New/ Kunstreich vnd Nützliches Kochbuch

Der Edlen/ viel Ehrntugendreichen Frawen Marien/ gebornen von Carlwitz/ Des auch Edlen/ Gestrengen/ Ehrnvhesten Hans Georgen von Osterhausen/ vff Rudelßberg vnd Kreypitzsch/ Fuͤrstl: Saͤchs: verordneten Cammer Raht vnd Oberkuͤchmeisters ehelichen Haußfrawen/ Meiner großguͤnstigen Frawen.

EDle/ Vielehrentugendreiche/ insonders großguͤnstige Fraw/ Weil die taͤgliche erfahrung gibt/ daß Speiß vnd Tranck fast das fuͤrnembste sey/ dadurch der menschliche Coͤrper bey guter gesundheit erhalten wird/ Jst nit vnbillich/ daß jederman darauff bedacht sey/ damit er gute wolschmeckende/ vñ rechtschaffen zugerichte Speisen gebrauche/ Auff daß der Leib so viel desto mehr seine gute Nahrung haben/ vnd vor Kranckheit vnd beschwerung gesichert seyn koͤnne. Wie aber die Maͤssigkeit im Essen vnd Trincken seinen herrlichen nutz: Also hat dargegen der vberfluͤssige gebrauch vieler vnnd mancherley Speise vnd Trancks durch einander/ seinen grossen schaden vnd nachteil/ Sintemal es mit des Menschen magen eine solche gelegenheit hat/ wie mit einer Lampen/ wann das taͤchtlein recht breñen soll/ muß man nicht zu viel oder zu wenig Oel drein giessen/ Also/ wañ des Menschen magen/ mit vielerley Speiß vñ tranck auff einmal vberfluͤßig beschweret vnd angefuͤllet wird/ so kan dadurch dem Leibe faͤulung oder verstopffung/ auch andere grosse beschwerũg vnd hefftige kranckheitẽ zugezogen werden/ Wo man aber zu wenig Speiß vñ Tranck gebrauchet/ so pflegt der Leib darvon abzunemen/ vnd die kraͤffte geschwecht zu werden.

Wie nu in allen dingen gute ordnung nuͤtzlichen/ Also soll man gleicher gestalt im essen vñ trincken bequeme ordnung anstellen vnd halten/ damit nit das jenige zum ersten auffgesetzt vnd gessen werde/ so sich zum letzten gebuͤhret. Darumb solln die Speisen/ so leichtlich zuverdawẽ/ feucht vnd duͤnne seyn (alß Suppen/ weichgesottene Eyer/ Erbes/ Zwetzschken/ Blaukohl/ Spinet/ vñ dergleichen linde vnd schlipfferige Speise) dem Fleisch vnd anderer grober Kost vorgehen/ auch die warme kost der kalten vorgezogen werden/ Dann wo solches nicht geschicht/ so kan vor der harten die weiche oder gelinde Speiß nicht vntersich kommen/ vñ muß also eins mit dem andern im Magen verderben/ daher hernachmals dem Leibe grosse beschwerung vñ Kranckheiten zustehen koͤnnen. So ist auch numehr die boͤse gewonheit bey vielen eingerissen/ daß man die Fische vnd Krebse entweder in der mitten/ oder gar zu letzt aufftragen zu lassen/ vnd zu essen pfleget/ welchs wider die natur/ vnd rechte ordnung zu speisen/ laufft/ Dann wo fern keine Suppe/ oder ander Zugemuͤse vorhanden/ soll man bald anfaͤnglich die Fische/ oder Suppen vnnd Fische zugleich auffsetzen/ nachmals das fleisch vnd andere grobe Kost gebrauchen/ Wie dann anch die Huͤner vnd Vogel/ Kalbfleisch vnnd Schoͤpfenfleisch/ fuͤr dem Rindfleisch/ Hirschenwildpret/ vnd dergleichen genossen werden soll.

Vom Trincken werde ich berichten/ daß hochverstendige Medici schreiben/ an demselben sey so viel als an der Speise gelegen/ Auß vrsachen/ daß das jenige/ so feuchter substantz/ von der natuͤrlichen hitz im Leib verzehrt werde/ Damit nun der Leib wiederumb angefeuchtet/ vnd das jenige/ so verzehrt worden/ ersetzt/ auch die grobe vñtrockne Speise des gantzen Leibs desto bequemer in die Adern vñ Glieder des gantzen Leibes gefuͤhrt werden/ vnd also die dawung desto leichter geschehen/ so wil zu trincket/ hohe noht erfordern/ Dann wenn man allein essen/ vnnd gar nichts trincken/ oder allein trincken/ vnd gar nichts essen wolte/ so wuͤrden der Menschen Coͤrper nicht lange außtauren/ vnd bey guter gesundheit bleiben koͤñen. Derhalben am allerbesten/ daß man die Speiß mit dem Getraͤnck wol vermische/ doch daß solchs auch nicht vberfluͤssig/ sondern messig geschehe/ Deßgleichen muß man auff Suppen/ Huͤner vnd Fleischbruͤhe/ so wol ander Zugeniuͤse/ nicht leichtlich trincke.

Wie nu angedentter massen/ gute ordnung in Speiß vnd Tranck/ dem menschlichen Leibe sehr nuͤtzlichen/ Also ist auch an rechtschaffener vñ fleissiger zubereitung derselben/ nicht wenig gelegen/ Sintemal nicht alles gute Koͤch sind/ die da lange Messer tragen/ oder sie sich dafuͤr außgeben. Wann dann gegenwertig Kochbuch von dem gewesenen Churfuͤrstlichen Saͤchß Kuͤchenschreiber Hansen Teckharten/ mit fleiß zusam̃en getragen vnd beschrieben worden/ darinnen deutlich angezeiget wird/ wie man mancherley Essen eigentlich zurichten soll/ Aber meines wissens dergleiche Kochbuch in diesen Landen nicht außgangen/ So hat mein Haußwirt seliger/ dasselbe zu drucke angefangen/ ist aber daruͤber verstorben. Damit nun solche nuͤtzliche arbeit nicht vnterdruckt wuͤrde/ hab ich gute Leut darzu bittlich vermocht/ daß sie es vollend auff jren kosten hinauß zu drucken befoͤrdern wolten. Lebe hierunter troͤstlicher zuversicht/ es werde vielen damit gedienet seyn.

Vnd demnach ein alt herkommen vnd gewonheit ist/ daß man die jenigen Buͤcher/ so erstmals in Druck außgehen/ jemands zu dedieiren pfleget/ So habe vor allen andern E.E.T. ich zur Patronin dieses Buchs erwehlen/ vnnd jhr dasselbe zuschreiben wollen/ Dienstlichs fleisses bittende/ E.E.T. woͤllen diß mein gut gemeynt fuͤrhaben großguͤnstig vermercken vnd mit geneigt in guten willen auffnemen vnd erkennen. E.E.T. vnd alle derselben geliebte angehoͤrige vnd verwandte/ in Gottes gnedige beschirmung treulich befehlende. Datum Dreßden am 10. Junij/ Anno 1611.

E.E.T. dienstwillige Elisabeth/ Christian Bergens/ Buͤrger vnd Buchdrucker seligen/ nachgelassene Witwe.

Jnhalt dieses Buchs.

CAP. I.

Von guten gesunden vnd gut krefftigen Suppen.

CAP. II.

Wie allerley Wildpret/ zahmfleisch/ wie das nur genennet werden mag/ auch Wildpret vnd Federviehe gut zu kochen vnd einzumachen sey.

CAP. III.

Mancherley gut Gebratens schnell vnnd balde muͤrbe vnd gut zuverfertigen.

CAP. IV.

Gute Soͤder vnd Bruͤelein vber gebratens/ Fische/ vnd andere Essen zu machen.

CAP. V.

Von sonderlichen Voressen/ vnnd sonsten seltzamen guten geruͤchtlein.

CAP. VI.

Wie allerley Fische groß vnd klein/ auch gedoͤrrte Fische gut zu sieden/ zu braten/ zu fuͤllen/ vnd einzumachen seyn/ auff mancherley Landes art vnd gebrauch

CAP. VII.

Etzliche sonderliche Essen vnnd Speisen/ von Krebsen zuzurichten.

CAP. VIII.

Allerley Fisch/ Fleisch vnd andere Gallarten/ gestandene Essen oder Suͤltzen gut zumachen.

CAP. IX.

Von mancherley kuͤnstlichen vnd guten Essen von von Eyern zuverfertigen.

CAP. X

Viel gute gesunde vnd seltzame Muͤhser/ kalt vnd warm zu machen.

CAP. XI.

Gebackens auff viel vnd mancherley art/ schoͤn/ zierlich vnd gut zuverfertigen.

CAP. XII.

Marcipanen mit Formen oder schlecht/ auch gefuͤllt/ Jtem/ Zuckerbrodt/ Lezelten vnd Zucker gebackens zuverfertigen.

CAP. XIII.

Von mancherley guten Tortten.

CAP. XIV.

Wie grosse vnd kleine Basteten warm vnd kalt zu verfertigen/ daß sie viel Tage koͤnnen gehalten werden/ vnd gut bleiben.

Nuͤtzliches Schoͤnes und Kunst- reiches Kochbuch. Das I. Capitel.

Von guten gesunden vnd krefftigen Suppen.

Eine krefftige gesunde Rindfleisch Suppe mit verlornen Eyern.

NJm eine gute Rindfleisch Suppe oder Bruͤe/ thue die Totter oder das Gelbe von vier oder sechs Eyern darein/ darnach der Suppen viel oder wenig ist/ Quirle es wol vntereinander/ So man wil/ so ruͤre einen Loͤffel vol gut Mell drein. Darnach wuͤrtze sie mit einem Jngwer/ kleinen geschnittenen MuscatenBlumen/ oder einer geriebenen Muscatennus/ thue Saffran darzu/ das sie wol gelbe wird/ vnd setze sie von fernst zum Fewer/ vnd mache dan die verlornen Eyer also.

Nim eine seichte Pfanne oder Tigel/ geus zweyer finger tieff Wasser drein/ vnd setze es vbers Fewer/ vnd wenn das Wasser anfehet zu sieden/ So mache ein Ey auff/ vnd schuͤtte es flurs ins siedende Wasser. Wenn du nun siehest/ das daß weisse am Ey fein hertlicht wird/ so nim es heraus/ vnd das der Totter weich bleibet/ thue andere Eyer drein/ bis derer gnung sein/ lege sie darnach auff eine geschnitne Semmel in die Schuͤssel/ vnd geus die obbemelte Suppe warm druͤber/ diß ist eine gesunde/ vnd krefftige Suppe.

Eine Rosinn Suppe.

NJm eine gute Handvol grosse vnd kleine Rosinen durcheinander/ oder eines alleine/ Wasche sie rein/ stosse sie in einem Moͤrsel/ oder reibe sie in einem reibe Topffe wol klein/ schuͤtte ein wenig geriebne Mandeln darzu. Oder nim gebehete Semmelschnitten/ weiche sie in Wein zu den Rosinen/ vnd treibe es mit einander durch ein haͤrin Sieblein/ oder Tuch/ geus mehr Wein darzu/ das es gnung sey. Wuͤrtze es mit Zucker vnd Ziemet/ darnach man es gerne suͤse haben wil/ vnd las es nur ein wenig sieden/ las Semmeln auff einen Roste fein braun werden/ denn schneide sie lenglicht vnd klein/ vnd richte die Suppe darauff an.

Eine Mandelsuppe/ mit sawern oder andern Pommerantzken.

WEiche die Mandeln erstlichen in laulicht Wasser/ vnd zeuch jnen die haut oder schalen abe/ darnach stosse oder reibe sie klein/ vnd treibe sie mit reinem Wasser/ oder Milch/ Welches man am liebsten hat/ durch ein Tuch oder enges Siebelein/ Als denn nim Pommerantzken so viel man derer daran haben wil/ Schele sie/ vnnd truͤcke den Safft davon/ thue nicht viel Zucker dran/ darmitte sie ein wenig saͤwerlicht bleibet. So man aber keine Pommerantzken darzu nemen wil/ so mache sie mit Zucker gar suͤsse/ Nim darnach gebehete Semmeln/ schneide sie fein lenglicht/ thue kleine Rosinlein/ auff die Semmeln/ vnd richte die Suppe darauff an.

Eine Mohnsuppe zum Schlaffe dienlichen.

NJm weissen Mohn/ darnach man der Suppen viel machen wil/ weiche denn in Milch oder Wasser ein/ vnd reibe jhn dan in einem reibe Topff wol/ schuͤtte ein gut theil Anis koͤrner/ ein wenig gestossene Mandeln/ vnnd geriebne Semmeln darzu/ vnd reibe es durcheinander/ Saltze es ein wenig/ vnd treibe es mit der Milch durch ein Sieblein oder haͤrin Tuch/ thue sie in ein Toͤpfflein vnd las sie ein wenig sieden/ vnd so man es gerne haben wil/ so geus wegen des Geschmacks ein wenig Rosen wasser darzu. Denn schneide gebehete Semmeln fein lenglicht/ oder viereckigt/ strew kleine Rosinlein druͤber/ vnd gieb sie warm/ sie ist gesund vnd gut.

Eine gute Rohm oder Milch Suppe.

NJm ein Maß oder Meßlein Rohm/ oder gute Milch/ Laß sie beym Fewer sieden/ das sie nicht zusammen leufft/ denn thue von 3 oder 4 Eyern die Totter in ein Toͤpfflein/ Quirle vnd klopffe sie wol/ vnd wenn die Suppe anfehet zu sieden/ so schuͤtte die Eyertotter hinein/ thue ein stuͤcklein Butter darzu/ ruͤhre es wol vntereinander/ vnd las sie nicht mehr sieden/ Wil man/ so quirle einen loͤffelvol schoͤn Mell darunter/ vnd las sie von fernst beym Fewer stehen/ in dessen nim Semmeln oder weis Brodt/ schneide sie fein klein gewuͤrfelt/ vnd roͤste sie in einem Schmaltze/ oder las sie also/ vnd richte die Suppe warm darauff an.

Eine krefftige Kapaunen oder Huͤnner Suppe.

WEnn der Kapaun/ oder Henne wol gekochet ist/ so nim den Halß sampt dem Kopff/ die Fluͤgel/ die Beine/ vnd Leber/ vnd stosse es alles in einem Moͤrsel wol/ vnd klein/ wil man es aber noch krefftiger haben/ so nim die Krafft/ oder das Fleisch an der Brust/ schneide es klein/ vnd thue es auch darzu/ geus die Huͤner suppen oder in manglung eine feiste Rindfleisch Bruͤe daran/ vnd treibe es miteinander durch ein enges Sieblein/ oder haͤrintuch/ thue es in ein Toͤpfflein/ vnd wuͤrtze es mit Jngwer/ Saffran/ geschnitnen MuscatenBlumen/ oder einer geriebnen Muscatennus/ vnd setze es wieder ein wenig zum Fewer. Darnach nim gebehete Semmeln oder Brodt/ vnd reibe sie wol mit einer Muscatennus/ vnd brich kleine stuͤcklein davon/ thue sie in eine Schuͤssel/ vnd richte die Suppe darauff an/ sie ist krefftig vnd gesund.

Eine gute Wein Suppe.

NJm ein Maß oder ein Meßlein guten Wein/ auch mehr oder weniger/ darnach man derer viel haben wil/ Schlage von sechs oder sieben Eyern die Totter drein/ vnd quirle es wol vntereinander/ denn Wuͤrtze sie mit Jngwer/ Ziemet/ Zucker/ auch Saffran/ vnd ein wenig geriebenen Muscaten/ setze sie von fernst zum Fewer/ ruͤhre sie offte vmb/ so wird sie recht/ darnach schneide Semmeln klein gewuͤrfflet/ vnd richte die Suppen darauff an/ vnd strewe Zimmet daruͤber.

Eine Reinfall Suppe.

NJm halb Reinfall vnd halb Wein/ oder ein wenig Wasser an stad des Weins vntereinander/ thu ein stuͤcklein Butter daran/ vnd las es sieden/ denn quirle 3 oder 4 Eyes Totter drein/ vnd las sie nicht mehr sieden/ darnach schneide Brodt klein gewuͤrfflet/ vnd richte die Suppe drauff an.

Das II. Capitel. Von Gesottenen vnd Eingemachten Essen oder Speisen von Wiltpret/ allerley Fleisch/ Federwiltpret vnd Federviehe.

Einen Kapaun in Reinfall zu Kochen.

MAche den Kapaun fein rein/ vnd seude jhn in einem Wasser vnd halb Wein/ mit ein wenig Rindfleisch feisten/ oder Ochssen marck/ Saltze jhn ein wenig/ vnd wenn er halb gesotten ist/ so nim oder blase das Feiste davon/ vnd nim ein meßlein Reinfall/ geus jhn dran/ thue ein wenig Jngwer vnd Ziemet darzu/ decke den Topff oder Kessel wol zu/ las es also beym Fewer stehen/ darnach lege gebehete Semmelschnitten in eine Schuͤssel/ vnd richte an/ ist krefftig vnd gut.

Kapaunen oder Huͤnner mit Citronen oder Pommerantzken zu bereiten.

BEreite den Kapaunen fein rein/ vnd brate jhn muͤrbe/ Darnach nim 3 Citronen/ oder 6 Pommerantzken/ schele sie/ vnd thue die Kern heraus/ mache kleine schnitzlein davon/ lege sie in eine Pfanne oder Tigel/ geus einen guten Wein drauff/ thue auch viel Zucker/ Zimmet vnd Jngwer dran/ las es sieden/ vnd wenn es seud/ so lege den gebraten Kapaunen in eine Schuͤssel/ vnd geus diese Bruͤe daruͤber/ decke die Schuͤssel fein zu/ vnd wenn du es aufftragen wilst/ so strewe Zimmet daruͤber.

Kapaunen oder Huͤnner auff Boͤmisch einzumachen.

NJm den Kapaunen oder Henne zuleite jhn/ setze jhn in einem Wasser zu/ vnd las jhn kochen/ wie ein ander Fleisch/ vnd wenn er wol gesotten ist/ so nim die Leber/ die Fuͤsse/ vnd den Halß/ auch ein wenig gebeet Brodt/ vnd Petersilgen wurtzeln/ die las zuvor ein wenig sieden/ thue es den alles in einem Moͤrsel/ stos es wol/ darnach geus die Suppen von Kapaunen darzu/ treibe es durch ein enges Sieblein oder durchschlagk/ thue es wieder an den Kapaunen/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Saffran vnd Muscatenbluͤt abe/ Jst aber der Kapaun an sich selber nicht feist/ so thue Rindfleisch feistes darzu/ vnd las es an einander sieden/ er wird gut.

Kapaunen oder Hennen in einem Reiß.

SEude oder Koche den Kapaunen schlecht abe/ vnd den Reiß auch besondern/ doch nicht zu weich/ Alsden thue den Reiß an den Kapaunen/ vnd geus die Kapaunen Suppe/ vnd ein wenig Rindfleisch Bruͤe daruͤber/ vnd las es mit einander ein wenig sieden/ damit der Reiß weich/ vnd eine rechte dicke gewinne/ wie man es gerne haben wil/ vnnd wenn du es an richtest/ so strew ein Trisanet von Zucker/ Zimmet vnd Jngwer gemacht/ daruͤber.

Kapaunen oder Huͤnner in Kreen oder Merrettichen.

SEude oder Koche den Kapaunen schoͤn weis/ nim darnach eine zimliche wurtzel Kreen/ reibe vnd stosse jhn klein/ vnd treibe jhn mit der Huͤnnersuppen durch ein Tuch/ oder enges Sieblein/ doch nicht zu duͤnne/ Alsden nim ein wenig mandeln/ schele die/ stosse vnnd reibe sie klein/ wie ein Muhs/ vnd ruͤre sie vnter den Kreen/ thue die beste Huͤnnersuppen darzu/ vnd wenn der Kapaun oder Henne angerichtet ist/ so geus die gemachte Bruͤe mit dem Kreen daruͤber.

Eingemachte Huͤnner oder Kapaunen.

THue die Huͤnner oder Kapaunen in einen Kessel oder Topff/ geus rein Wasser dran/ vnd saltze es nicht zuviel/ las es eine weile sieden/ thue denn das Wasser herab/ vnd geus einen guten Wein dran/ Muscaten bluͤet/ Neglein/ Jngwer/ Zimmet/ ein zimlich teil Zucker/ auch kleine vnd grosse Rosinlein/ vnd gelbe es mit Saffran/ so ist es recht.

Eingebickte Huͤnner/ oder anders einzumachen.

NJm eine Henne/ oder junges Huͤnlein/ mache es fein rein/ zuleite es/ roͤste es in einer Butter bis es braun wird/ thue es den in eine andere reine Pfanne/ oder Tigel/ geus einen Wein dran/ vnd saltze es ein wenig/ auch Zucker/ Jngwer/ Pfeffer/ Neglein/ vnd viel Zimmet darzu/ so ist es recht.

Huͤnner oder Kapaunen mit gruͤnen Agrest oder Frawenbeerlein/ auch gruͤnen Schoten zu kochen.

MAche die Huͤnner rein/ vnd setze sie in einem Wasser zu/ wie man pfleget/ vnd saltze es/ wenn sie nun balde gesotten sein/ so thuͤ die Bruͤe zum teil davon/ vnd thue alsden ein gutteil Beerlein oder Schoten erbes daran/ welches dir geliebt/ Du kanst auch ein Rindfleisch feistes/ oder in manglung des Feisten ein stuͤcklein Butter dran legen/ darnach man es gerne feist haben wil. Wuͤrtze sie nur ein wenig mit Jngwer vnd Pfeffer/ vnd las es also miteinander ein wenig sieden/ so ist es recht.

Huͤnner oder Kapaunen mit Lemonien zumachen.

SEude die Huͤnner erstlichen im Wasser/ saltze sie/ vnd thue gut Feistes von einem Rinde/ oder friesche Butter drein/ vnnd wenn es halb eingesotten/ so geus die Suppe ein teil davon/ vnd nim dargegen so viel Wein/ Schneide 4 oder 6 Lemonien/ darnach sie gros sind/ vnd man derer gerne viel haben wil/ zu kleinen runden schnitzlein/ vnd thue sie dran/ schuͤtte viel kleine Rosinlein darzu/ Wuͤrtze sie mit Zimmet/ Jngwer/ Zucker/ Muscatenbluͤet/ vnnd Saffran biß es gelbe gnung wird/ las es denn wieder sieden/ vnd wenn man es anrichtet/ so strewe Zimmet vnd Zucker daruͤber/ so ist es gut.

Huͤnner anders gut einzumachen.

WEnn die Huͤnner fein rein gemacht/ vnd fast muͤrbe gekocht sein/ so geus ein wenig Bruͤe davon/ vnd thue dargegen ein gut teil Wein dran/ saltze es ein wenig/ vnd thue ein stuͤcklein friesch Schmaltz darzu/ weiche denn Brosamen von Semmeln in die abgegoßne Bruͤe/ Nim darnach die Leber von der Hennen/ vnd die Semmeln/ vnd treibe es miteinander durch ein haͤrin sieblein/ oder durchschlagk/ thue Zucker/ Jngwer/ Zimmet vnd Saffran dran/ las es wieder auffsieden/ vnd richte sie den reiniglichen an.

Braune Huͤnner kalt zu Essen.

SEude die Huͤnner huͤbsch rein/ nim den Semmeln schneide lange oder breite schnitten/ vnd behe sie vbern fewer/ biß sie gantz braun werden/ lege sie den in eine Schuͤssel/ las sie kalt werden/ vnd geus ein glesselein Reinfall/ oder andern guten Wein dran/ las sie weich werden/ treibe es denn durch einen engen Durchschlagk/ oder Siebelein/ thue es darnach in eine Pfanne oder Tigel/ thue viel Neglein/ Zimmet/ einwenig Jngwer vnd Zucker auch darein/ vnd las es miteinander sieden/ bis das ein fein duͤnnes Muͤhßlein draus wird/ wenn nun die Huͤnner gnungsam gesotten haben/ so richte sie an/ geus dis bemelte Bruͤelein daruͤber/ las es kalt werden/ vnd so man es vortragen wil/ so strewe vberzogen Aniß oder Zimmet drauff.

Junge Huͤnner gefuͤlt vnd in gewuͤrtze einzumachen.

NJm harte gesottene Eyer/ guten newen Speck/ vnd gruͤne Petersilgen/ hacke es klein vntereinander/ vnd thue Zucker/ kleine Rosinlein/ ein wenig Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran dran. Wenn nun die Huͤnner rein gemacht vnd gereumet sein/ so fuͤlle sie damitte/ lege sie also balde in ein siedent Wasser/ darnach geus das Wasser davon/ vnd thue eine gute gesottene Milch oder Rohm daran/ vnd las sie darinnen kochen/ bis es gnung hat. Wuͤrtze sie den wieder mit Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran abe/ so wird es recht.

Huͤnner anders gut einzumachen.

WEnn die Huͤnner im Wasser halb gesotten sind/ so zurlege sie. Nim den etzliche Zwiebeln/ hacke sie klein/ vnd roͤste sie in Schmaltze. Wenn sie nun wol braun worden sind/ so geus ein Kenlein guten Weinessig dran/ darnach wuͤrtze sie mit Jngwer/ Pfeffer vnnd Saffran/ vnd las es mit der Henne fein treuge einsieden/ so werden sie gut.

Huͤnner in einer gruͤnen Suppen.

MAche die Huͤnner fein rein vnd koche sie im Wasser/ oder in einer guten Rindfleisch Suppen/ wo man sie haben kan. Darnach nim eine gute handvol oder mehr gruͤne Petersilgen/ die hacke vnd stosse gar klein in einem Moͤrsel/ oder reibe sie in einem reibe Topffe/ thue 8 oder 10 rohe Eyer darunter/ vnd treibe es mit der Huͤnnersuppen durch ein enges sieblein oder tuch/ wuͤrtze es darnach mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Zucker oder Honig/ auch so man wil/ ein wenig Saffran/ vnd las es mit einander wol anffsieden/ Ruͤhre es aber stets vmb/ so bekoͤmmet es eine schoͤne huͤbsche vnd feine farbe. Richte denn die Huͤnner an/ vnd geus das zugerichte Suͤplein daruͤber/ so wird es recht schoͤn vnd gut. Man magk es auch vber alles Jungfleisch also machen.

Vngrische Huͤnner in einer Milch oder Rohm zu sieden.

MAn magk die Huͤnner fuͤllen wie man wil/ oder also lassen/ lege denn die Huͤnner in einen suͤssen Rohm oder Milch/ vnd las sie darinnen sieden/ schneide Petersilgen wurtzeln vnd das gruͤne gar klein/ vnd thue es dran/ oder das gruͤne nur alleine. Wuͤrtze es den mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran vnd Zucker/ so es nun mit der Hennen wolgekocht hat/ so richte es mit einander an/ so wird es gut.

Gebratene Huͤnner in einem Trisanet.

BRate die Huͤnner erstlichen fein muͤrbe vnd braun abe/ vnd las sie kalt werden/ darnach behe etzlichen Semmelschnitten auch braun/ mache einen guten Trisanet von Zucker/ Zimmet/ ein wenig Jngwer/ vnd guten Wein. Hat man aber Malvasir/ Reinfall oder andern suͤssen Wein/ so wird es desto besser/ weiche die gebeeten Semmelschnitten drein/ Nim den die Huͤnner/ zerlege sie in 5 oder 6 stuͤcklein/ vnd richte sie in eine Schuͤssel an/ lege darnach die geweichten Semmeln fein gantz daruͤber/ geus den Wein so viel die notturfft erfordert/ darunter/ vnd strewe Zucker vnd Zimmet drauff/ vnd gib es also kalt/ es ist ein herliches Essen.

Eine Henne in jhrer eigenen Bruͤe oder Soͤdlein.

KOche oder seude die Henne fein weis/ mit Petersilgen wurtzeln/ zerschneide sie den in stuͤcken/ vnd nim den Halß vnd die Leber/ auch die Petersilgenwurtzeln/ vnnd etzliche gebehete Semmelschnitten/ zerstosse alles wol mit einander in einem Moͤrsel/ vnd treibe es mit der Huͤnnersuppen durch ein enges Sieblein/ oder Haͤrin tuch/ vnd geus es wieder an die Henne/ wuͤrtze es den mit Jngwer/ Pfeffer vnd Muscaten wol/ wil man es aber gerne gelbe haben/ so thue auch Saffran dran. Richte sie den an/ vnd lege gebehete Semmelschnitten drunter/ es ist ein krefftig vnd gut essen.

Huͤnner mit Lemonien/ Citronen oder Pommerantzken zu kochen.

WEnn die Huͤnner ein wenig im Wasser gesotten haben/ so geus es davon/ vnd geus ein maß Wein dran/ schneide darnach etzliche Lemonien/ Citronen oder Pommerantzken/ was man haben kan/ zu runden duͤnnen stuͤcklein/ vnd las es mit der Hennen sieden/ biß sie weich werden. Nim denn eine gebehete Semmel die Leber von der Hennen/ vnnd die Lemonien/ oder was es sey/ Reibe oder stosse es durcheinander wie ein muhß/ vnd treibe es mit der Suppen durch/ geus es wieder an die Henne/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ Pfeffer/ vnd Saffran/ so sind sie recht vnd gut/ Wil man sie aber besser haben/ so thue Zimmet/ Zucker vnnd kleine Rosinlein darzu.

Huͤnner oder Kapaunen in einer Polnischen Bruͤe zu machen.

KOche die Henne in einer Rindfleischsuppen/ oder in Wein/ vnd schele ein gut theil Zwibeln vnd seude sie bey der Hennen/ treibe sie darnach mit der Suppen/ vnd einer gebeheten Semmel durch ein haͤrin tuch/ oder sieblein/ vnd geus sie wieder an die Henne. Wuͤrtze sie den mit Jngwer/ Pfeffer/ geriebnen Muscaten/ vnd Saffran/ so ist es recht vnd gut.

Einen Kapaunen/ Henne/ oder ander FederWiltpret was es sey gedempfft vnd gut einzumachen.

NJm das FederWiltpret/ oder von andern gefluͤgel was es auch sey. Jst es auch alt/ so koche es biß muͤrbe wird. Jst es aber jung/ so brate es zuvor/ bestecke es denn mit gantzer Zimmet/ vnd Neglein/ vnd lege es wieder in einen Topff/ geus einen suͤssen/ oder andern guten Wein/ vnnd halb so viel Rindfleisch Bruͤe daran/ Wuͤrtze es mit Zimmet Jngwer/ vnd ein wenig Pfeffer/ Jst aber die Suppe nicht feist/ so lege ein stuͤcke Butter/ oder Feistes dran/ mache den Topff oben feste zu/ setze jhn zum fewer/ vnd las es wol einsieden/ vnnd dempffen/ thue den kleine Rosinlein/ vnd geschnitne Mandeln dran/ vnd mache es mit Saffran gelbe. Wenn man es nun anrichten wil/ so mache es mit zucker suͤsse/ Wil man es aber lieber sawer haben/ so geus ein Glaß Weinessig an stat der Rindfleischsuppen daran/ so wird es recht vnd gut.

Kapaunen/ Huͤnner/ Wiltpret oder sonsten Zamfleisch in einer guten Bruͤe.

NJm den Kapaunen/ Henne oder was es sey/ zerlege oder zerluͤtte sie/ vnd mache stuͤcken draus/ setze es in einer Rindfleischsuppen zum fewer/ vnd las es kochen/ biß es halb gar vnd muͤrbe ist/ geus darnach einen guten Essig vnd halb so viel Wein dran/ thue gerieben rocken Brod/ 3 oder 4 geschnitne Opffel/ ein gut theil geschnitne vnd geroͤste Zwibeln darzu/ vnd las es auch ein wenig mit sieden/ thue den die Henne oder Fleisch in eine Schuͤssel/ vnd treibe die Suppe mit allen durch ein enges sieblein/ oder tuch/ vnd thue es wieder an die Henne/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Neglein vnd Zucker/ vnd mache es also/ das es weder zu suͤsse noch zu sawer sey/ Wil es zu dicke werden so geus noch ein wenig Wein oder Essig dran/ welches man am liebsten hat/ Jst es nicht feist gnung/ so lege ein stuͤcklein Huͤnner/ oder Rindfleisch Feistes darzu/ las es noch ein Soͤdlein thun/ vnd richte es an. Wil man sie aber lieber gelbe haben/ so koche die Henne/ oder was es sey allenthalben wie vorgemeldet/ Alleine an stat des roͤcken Brodts/ nim geriebne Semmeln/ vnd an stat der Zwibeln/ wo ferne man sie nicht gerne haben wil/ kleine Rosinlein/ gehackte Opffel oder Birn/ vnd wuͤrtze sie allenthalben wie oben vorgedacht/ Aber an stat der Neglein thue ein gut theil Saffran dran/ so wird es auch recht vnd gut.

Einen Endvogel/ Taube/ Rebhuhn/ Schnepffe/ oder ander FederWiltpret in einem guten Soͤde oder Bruͤelein.

WEnn das FederWiltpret gepflocket/ vnd rein gemacht ist/ so thue es in einen Topff/ geus frisch Wasser dran/ Saltze es/ vnd las es halb einsieden. Oder aber stecke es an einen spieß/ vnd brate es halb/ nim in dessen Semmelschnitten/ vnd behe sie auff einem Roste wol braun/ darnach weiche sie in guten Essig/ vnnd wenn sie wol geweicht sind/ so treibe sie mit einem Wein durch einen Durchschlag oder Sieblein/ Lege den das FederWiltpret was es sey/ in das Soͤdlein/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet vnd Neglein/ mache eine Butter wol heiß vnd braun/ biß sie fast schwartz werden wil/ vnd geus sie vber das FederWiltpret/ las es vollend mit einander einsieden/ vnnd richte es darnach an.

Geroͤste Vogel mit einem Soͤdlein.

KOche die Vogel erstlichen ein wenig im Wasser/ den roͤste sie in einem schmaltze/ vnd thue geschnitne Opffel vnd Weinbeer/ wo man sie haben kan dran/ wenn es nun fast miteinander geroͤst hat/ so geus ein meßlein darzu/ vnd wuͤrtze es mit Zucker/ Zimmet vnd Jngwer. Oder mache sie auff eine andere art. Hacke Speck vnd Zwibeln/ vnd roͤste die Vogel drinne/ geuß denn eine feiste Rindfleischsuppe dran/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ ein wenig Pfeffer/ vnd Saffran/ las es noch eine weile sieden/ vnd richte es darnach an.

Vogel oder Tauben einzumachen.

WEnn die Vogel oder Tauben rein gemacht worden/ So roͤste sie in einem heissen Schmaltz bis sie fein braun werden/ geus darnach ein gleßlein Essig dran/ vnd ein gleßlein Wein/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ wenig Pfeffer/ Zimmet/ Zucker vnd Saffran/ las es noch ein wenig sieden/ so wird es recht vnd gut.

Gefuͤlte Kalbes oder Lambs Bruͤste zu machen.

REume erstlichen die Brust/ darnach nim 8 oder 10 Eyer/ schlage sie in eine Schuͤssel oder Toͤpfflein/ Saltze sie ein wenig/ vnd quirle sie wol vntereinander/ Hacke ein wenig Majoran/ Rosamarien/ Petersilgen/ oder andere gute Kreuterlein/ mit einem stuͤcklein Speck/ Butter/ oder andern feisten/ Hat man aber lieber Zwibeln so hacke vnd roͤste sie zuvor in einer Butter vnd thue sie in die Eyer/ geus einen loͤffelvol Rohm darzu/ vnd wuͤrtze sie mit Jngwer/ Pfeffer/ ein wenig geriebnen Muscaten/ vnd Saffran/ menge alles vntereinander/ vnd fuͤlle es in die Brust/ mache sie fein zu/ das nichts heraus fallen kan/ Behalte aber von dem gehackten vbrig/ vnd lege denn die Brust in ein siedent Wasser/ vnd geschwoͤlle sie ein wenig/ thue als den daß Wasser davon/ vnd geus eine gute Rindfleischsuppen dran/ Auch das vbergebliebene gehackte/ wil man es aber gerne fewerlicht haben/ so geus ein gleßlein guten Weinessig darzu/ Wuͤrtze auch die Suppen wieder mit Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran/ vnd las es vollends sieden/ das es ein fein dickes Soͤdlein bekoͤmmet/ so wird es recht vnd gut.

Vogel mit einem guten Soͤdlein.

WEnn die Vogel gepfloͤcket/ vnnd rein gemacht sind/ so seude sie erstlich ein wenig im Wasser/ geus es denn davon/ vnnd thue einen guten suͤssen oder andern Wein dran/ mache eine geschmeltzte Butter wol warm/ vnd geus sie druͤber/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer vnd Neglein/ las es wol einsieden/ das es ein braun Soͤdlein bekomme/ so werden sie gut.

Vogel oder etwas anders mit einem guten Soͤdlein.

WAsche die Vogel rein/ vnd seud sie ein wenig im wasser/ roͤste sie denn in einem Schmaltze/ bis sie breunlicht werden/ geus darnach das Schmaltz davon/ vnd thue eine feiste Rindfleisch suppen/ kleine Rosinen/ Jngwer/ ein wenig Pfeffer/ vnd Muscatenbluͤt/ dran. Las es miteinander sieden/ biß es noch ein wenig Bruͤe hat. So man es nun gerne sewerlicht haben wil/ so geus ein gleßlein Weinessig darzu/ vnd mache es mit Saffran gelbe/ wenn man es haben wil.

Ein gedempfftes von Vogeln oder Huͤnnern.

WEnn die Vogel oder Huͤnner rein gemacht sind/ so zerlege sie/ thue sie in einen Topff/ geus ein gleßlein wein/ vnd so viel Weinessig/ auch ein wenig Rindfleisch suppen daran/ vnd lege ein stuͤcklein Butter eines Eyes groß darzu. Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran vnd Zucker/ decke oder mache den Topff oben feste zu/ setze es auff eine glut/ vnd las es wol einsieden/ so wird es recht vnd gut.

Hirschen/ Rehen vnd Schweinen Wiltpret auch ander Fleisch in Gewuͤrtze einzumachen auff drey Arten.

NJm das Wiltpret oder Fleisch was es sey/ vnd seude es erstlichen im Wasser/ geus den dieselbe Suppe davon/ vnd mache eine andere dran/ Nim ein feiste Rindfleisch Bruͤe/ ein meßlein Wein/ vnd ein gleßlein Weinessig/ hacke denn ein gut theil Opffel/ oder Zwibeln/ welchs man am liebsten hat/ brenne ein wenig schoͤn Mehl in heissen Schmaltz vnnd thue es dran/ Las sieden/ vnd treibe es darnach durch/ thue kleine oder grosse Rosinen darzu/ auch Zucker/ Zimmet/ gantze Muscatenbluͤt/ Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran/ lege das Wiltpret drein/ vnd las es noch eine weile sieden/ richte es darnach an/ vnd strewe Zimmet druͤber.

II.

Wil man es aber in einem braunen Soͤde haben/ so weiche eine Kelle voll Kirschmuhß oder Kirschsafft in Wein/ treibe es darmit durch ein Sieblein/ oder Durchschlag. Wuͤrtze es mit Zimmet/ Zucker/ Jngwer/ Pfeffer vnd Neglein/ vnd geus noch ein gleßlein Wein dran/ lege das Wiltpret oder Fleisch darein/ vnd las es ein wenig mit der Bruͤe sieden/ thue den geschnitne Mandeln vnd kleine Rosinen dran/ so wird es recht.

III.

So man es aber in einem schwartzen Soͤde haben wil/ so nim die Farbe oder Blut von Wiltpret/ oder von andern Fleisch/ treibe es mit wein oder essig durch ein sieblein/ oder tuch/ Roͤste kleine gehackte Zwibeln in einer Butter/ vnd thue sie dran/ auch ein wenig geriebenes rocken Brodt/ wuͤrtze es wol mit Jngwer/ viel Pfeffer/ Neglein/ Zimmet vnd Zucker/ lege das gekochte Wiltpret oder Fleisch darein/ las es miteinander sieden/ man mus aber achtung drauff geben/ das es nicht an brenne/ noch die Suppe zu dicke wird/ Man mag auch wol/ an stad des Zuckers/ Honig oder Sirup gebrauchen/ so wird es auch recht vnd gut.

Lambfleisch gut zu kochen.

LAs das Fleisch kochen/ Nim den ein meßlein Wein/ vnd ein glaß guten Essig/ schlage 7 oder 8 Eyer dran/ ruͤhre vnd quirle es wol vntereinander/ setze es auff kolen/ vnd las es gemach warm werden/ ruͤhre es aber stets vmb/ das es nicht zusammen leufft/ Wuͤrtze es darnach mit Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran/ geus es vber das Fleisch/ vnd las es nur ein wenig auffsieden/ Wil man es aber lieber suͤsse vnd sawer haben/ So thue ein wenig Zimmet/ Zucker oder Honig dran/ so wird es auch recht vnd gut.

Geroͤste Vogel gut zumachen.

WAsche die Vogel rein aus einem warmen Wasser/ oder kuͤle sie aus/ lege sie denn in eine warme Butter/ oder schmaltz. Darnach schneide Opffel gar klein gewuͤrfflet/ oder Birn/ roͤste sie auch in einem Schmaltze besondern/ oder mit den Vogeln/ bis sie fein braun werden/ wil man den ein Soͤdlein dran haben/ so geus ein gleßlein Wein darzu/ vnd wuͤrtze es mit Jngwer/ wenig Pfeffer/ vnd Zucker/ so wird es recht gut.

Gekochte Vogel mit einem guten Soͤdlein.

WEnn die Vogel aus gekuͤlet vnd rein gemacht sind so koche sie in einer Rindfleisch suppen/ wo man sie haben kan/ schneide Opffel gar klein/ vnd thue sie beneben einem guten theil Rosinlein oder Weinbeerlein dran/ mache es mit Zucker oder Honig wol suͤsse/ vnd geus ein glaß Wein darzu/ Wuͤrtze sie mit Zimmet/ Jngwer vnd Saffran/ las es sieden/ so wird es recht.

Das III. Capitel. Von mancherley guten gebratens zuvorfertigen.

Eine Rehkeuln/ Ruͤcken oder Buch zu braten/ vnd ein gut Soͤdlein darunter.

NJm die Rehkeuln/ Ruͤcken oder Buch/ schneide ihnen die Zehehaut abe/ vnd spicke sie wol/ stecks an einen Spieß/ vnd brate sie/ wil man das sie schnel vnd balde sol muͤrbe werden/ so stich mit einem Messer drein/ Auch schneide darein lange schnitte/ mache eine Butter wol heiß vnnd braun/ begeus die Rehkeule offte darmit/ so wird sie muͤrbe huͤbsch braun vnd gut/ mache in dessen das Soͤdlein. Nim etzliche Opffel/ schneide sie gar duͤnne vnd klein nach der lenge/ vnd roͤste sie in einem schmaltze/ thue denn ein gut theil kleine Rosinen darzu/ vnd roͤste sie mit/ so wird es fein braun. Wuͤrtze es mit Jngwer/ wenig Pfeffer/ viel Zimmet/ vnd Zucker/ geus ein glaß Wein darzu/ Roͤste auch einen guten loͤffelvol schoͤnmell in schmaltze/ vnd thue es drein/ las es den vber kolen miteinander sieden/ jedoch nicht gar zu dicke/ vnd so man es balde anrichten wil/ so gelbe es mit Saffran/ vnd geus es vber die Rehkeuln oder Ruͤcken/ Es ist herlich vnd gut.

Kalbfleisch an einem Spießlein balde gut zu braten.

SChneide feine breite vnd duͤnne schnitzlein aus einer Kalbes Keulen/ vnd schlage sie mit einem Messerruͤcken wol/ Nim denn Rosamarien/ Majoran/ Salbey/ vñ ein gut teil gruͤne Petersilgẽ/ oder was man vor gute Kreuter haben wil/ vnd bekommen kan. Zwey hart gesotne Eyer/ ein wenig marcks oder feistes von einem Rinde/ oder Schoͤpsse/ hacke es gar klein vntereinander/ menge Jngwer/ Pfeffer vnnd Saltz darein/ vnnd thue das gehackte auff die breite schnitzlein/ wickle sie vbereinander/ so offte man kan/ stecke sie an einen Spieß/ begeus sie offte mit warmer Butter/ vnd besprenge sie mit Jngwer vnd Saltz/ las es also braten/ mache darnach ein Pfefferbruͤlein darunter/ oder gib sie nur schlecht ohne bruͤe/ so sind sie recht vnd gut.

Ein gut gebratens von einem Rinde/ oder Ochssen zumachen.

NJm den Lendbraten/ oder vier Rieben/ oder aber aus der Keulen/ wasche es erstlich aus einem wasser/ vnd las es wol abseigen/ darnach reibe jhn wol mit saltze/ vnd lege jhn in einen guten essig/ setze jhn an einen kuͤlen ort/ vnd laß jhn 7 oder 8 tage im Essige liegen/ wende jhn aber alle tage einmal vmb/ darnach stecke jhn an einen Spieß/ betreuffe jhn offte mit warmer Butter/ vnd brate jhn langsam/ so wird er muͤrbe vnd gut/ besser als ein Wiltpraten/ Man kan jhn auch ein wenig spicken/ als einen Wiltpraten/ so man wil.

Eine oder mehr gebratene/ vnd darnach gebackene Nieren zu machen.

NJm den Nieren aus einem Kelbern braten/ oder Lambsvirtel sampt dem feisten/ wenn es gebraten ist/ hacke es gar klein/ vnd Majoran/ Jngwer Pfeffer/ Neglein vnd Saltz darunter/ thue auch etzliche Eyer daran/ ruͤhre es wol durch einander/ mache es aber nicht zu duͤnne/ schneide feine duͤnne schnitten von Semmeln/ vnnd streich es fingers dicke drauff/ mache denn eine geschmeltzte Butter wol heiß/ vnd backe es darinnen/ es wird recht vnd gut.

Eine Gans gut zu braten.

WEnn die Gans rein gemacht/ vnd außgewaschen ist/ so hacke ein wenig Feistes von der Gans oder ein stuͤcklein Speck/ ein wenig Majoran/ oder andere gute Kreutere/ was man gerne darinnen hat/ Sonderlichen aber Beyfuß/ Saltz vnd Pfeffer/ vnd fuͤlle es in die Gans. Man pfleget auch etzliche Opffel/ Birn oder Castanien darein zufuͤllen. Wenn nun die Gans gefuͤllet/ so mache sie vnten mit einem Speilichen zu/ stecke sie an einen spieß/ vnd brate sie fein langsam abe.

Einen Kapaunen zubraten das er muͤrbe vnd gut wird als ein Fasan.

STich den Kapaun abe wie sonsten/ las jhn eine weile vorbluten/ kere oder wende jhn den vmb/ vnd geus einen Essig oben in den Kapaunen biß er stuͤrbet/ Henge jhn darnach beym Halfe oder Kragen auff/ einen halben tag das der Essig nicht heraus rinne/ Man darff jhn aber mit heissen Wasser nicht brennen/ Sondern pfloͤcke jhn/ wie einen Vogel.

Einen Kapaunen mit Austrien zubraten.

NJm vnd mache einen guten Kapaunen fein sauber vnd rein/ jedoch zureisse jhn nicht/ nim als den friesche oder ein gemachte Austrien/ wie man sie haben kann/ las eine gute Butter ein wenig zergehen/ vnd wenn die Austrien rein gemacht seyn/ so schuͤtte sie darein/ doch las sie nicht lange an der hitze stehen/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ geriebnen oder geschnitnen Muscaten/ vnd ein wenig saltz/ fuͤlle es alsden in den Kapaunen/ mache jhn vnten zu/ zoͤhme jhn/ stecke jhn an vnd las jhn braten/ so legen sich die Austrien in den Kapaunen inwendig an/ vnd werden gut.

Einen Kapaunen oder Henne zubraten mit einem guten Soͤdlein.

BRate den Kapaunen oder Henne/ Nim darnach ein meßlein Wein/ vnd thue geribene Semmel Brosamen darzu/ Seude es miteinander/ vnd treibe es durch ein enges sieblein/ oder haͤrin tuch/ thue darnach geschnitne Mandelkern vnd kleine Rosinlein drein/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Zucker vnd Saffran/ vnd las es wieder miteinander sieden. Wenn der Kapaun angericht ist/ so geus dis Soͤdlein daruͤber/ oder darunter/ so ist es recht vnd gut.

Schnepffen gut zubraten.

ROpffe oder Pflocke die Schnepffen rein/ vnd nim sie nicht aus/ wasche vnd zaͤme sie/ vnd stecke den langen Schnabel durch sie/ besprenge sie mit Jngwer vnd Saltz/ stecke sie an/ vnd brate sie langsam/ wenn sie nur erwarmet sein/ so stich vnten mit einem Pfrimen oder Hoͤltzlein kleine loͤcherlein drein/ setze eine Bradpfanne oder Schuͤssel darunter/ lege gebeete Semmelschnitten drein/ begeus die Schnepfen offte mit warmer Butter/ las das Jngeweide vnd die Butter also auff die Semmeln trieffen/ vnd braun werden. Bestecke sie auch mit gantzer Zimmet vnd Neglein/ oder spicke sie auff einer seiten mit speck/ wie man wil. Wenn nun die Schnepffen fein braun gebraten sein/ so lege die gebeheten Semmeln sampt dem außgetroffenen in eine Schuͤssel/ richte die Schnepffen darauff an/ vnd geus eine braune Butter druͤber/ so sind sie recht vnd gut.

Eine Schoͤpskeul gut zu braten das sie balde vnd schnel muͤrbe wird.

KLopffe erstlichen die Schoͤpskeul wol/ wasche sie/ stecke sie an einen spieß/ besprenge sie mit Saltz vnnd brate sie/ wenn sie nun halb muͤrbe ist/ so mache eine Butter wol heis vnd braun/ schneide lange schnitten drein/ oder stich sie mit einem Messer/ vnd begeus sie/ mit der heissen Butter offte/ so man wil so spicke sie mit Salbey oder Lorberblettern/ oder besprenge sie mit Karbey. Oder aber truͤcke den safft von sawern Pommerantzen/ vnd geus ein gleßlein Wein darzu/ thue Jngwer geriebne Muscaten/ ein wenig Pfeffer/ vnd ein loͤfflein von dem Bradfeisten darein/ vnd begeus die Schoͤpskeuln darmitte/ so wird sie recht vnd gut. Man kan auch das vbergebliebene Bruͤlein darunter giessen/ wenn an gerichtet ist.

Einen Rindern Braten mit einem guten Soͤdlein zu machen.

BRate den Rindern Braten/ biß er zimlichen muͤrbe ist/ den zerteile jhn/ Man mag jhn spicken/ oder also lassen/ Nim darnach gehackte kleine Zwibeln/ vnd roͤste sie in einem schmaltze/ geus eine feiste Rindfleischsuppe/ vnd ein halb kenlein Essig dran/ auch ein wenig gestossene Wacholderbeer/ vnd Karbey zusammen/ so man wil/ Wuͤrtze es mit Jngwer Pfeffer/ Neglein/ vnd wenig Saffran. Wil man es gerne suͤsse haben/ so thue Zucker vnd Zimmet darzu/ Las es miteinander sieden so ist es recht vnd gut.

Balde ein gebraten Kalbfleisch oder Schoͤpffenfleisch zu machen.

SChneide feine duͤnne vnd breite stuͤcklein aus dem dicken orte/ von Schoͤpffen oder Kalbfleisch/ schlage oder bicke es mit einem Messer oder Pletzen wol/ darnach menge Jngwer/ Pfeffer vnd Saltz vntereinander/ vnd bestreich die schnitzen auff beyden seiten wol damit/ lege sie auff einen rost/ vnd brate sie vber gluͤenden Kolen/ begeus sie etzlichmal mit warmer Butter/ vnd wende sie vmb/ Oder mache ein Pfefferbruͤlein. Nim eine feiste Rindfleischsuppen/ Jngwer vnd Pfeffer/ Las es wol heis werden/ begeus das gebratene darmit/ vnd richte den druͤber an/ so ist es auch recht vnd gut.

Hirschen Wildes oder andere Keulen gut zu braten.

NJm die Keule vnd zeuch jhr erstlich die zehe haut abe/ vnd beschneide sie recht/ darnach schneide feine duͤnne vnd lange schnitzlein speck/ vnd spicke sie allenthalben fein zierlich damit/ vnd brate sie langsam abe/ vnd wol/ Begeus sie erstlichen mit einer Rindfleischsuppen wol/ vnd besprenge sie wieder mit Saltz/ damit sie auswendig nicht verdorret/ Sondern von inwendig wol außbrate/ vnd muͤrbe wird/ Darnach begeus sie mit heisser brauner Butter/ so wird sie recht gut/ Mache darnach ein gut Bruͤlein darunter. Nim etzliche Opffel/ schneide sie gar klein nach der lenge/ roͤste sie in heisser Butter/ darnach geus einen suͤssen oder andern guten Wein darzu/ Auch ein wenig gerieben Brot vnd viel Rosinlein darein. Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet vnd Saffran/ Solches alles in einer Pfanne oder Tigel wol gesotten/ So wird dis Soͤdlein gut/ Hat man aber keinen suͤssen Wein/ den machet das Soͤdlein sonderlichen fein braun/ So thue ein wenig Zucker/ Honig oder Sirup daran/ so wird es auch recht vnd gut.

Haselhuͤnner Rebhuͤhner oder ander FederWiltpret gut zu braten.

ROpffe vnd pfloͤcke das FederWiltpret reiniglichen/ darnach lege sie in eine heisse Asschen/ so lauffen sie fein auff. Oder kuͤle sie in einem warmen Wasser aus/ den spicke sie auff einer seiten/ oder nicht/ fuͤlle ein stuͤcklein Butter/ mit Jngwer/ Pfeffer vnnd gehackten Kreutern vormischt/ inwendig hinein/ vnd brate es langsam.

Das IV. Capitel. Von mancherley guten Soͤdern vber gebratens oder etwas anders.

Ein Bruͤelein vber Wiltpret.

NJm ein meßlein suͤssen oder andern guten Wein/ vnd sehr viel Bruͤe von Wiltpret/ Jst es aber kein suͤsser Wein/ so thue Zucker oder Honig dran/ brenne ein wenig Mehl in heisser Butter/ geus ein gleßlein Essig darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet vnd Neglein/ thue es zusammen/ Las es miteinander sieden/ vnd geus es vber das Wiltpret.

Eine Mandelgescherbe/ vber eine Hirsch oder Rehkeule.

NJm eine gute handvol Mandeln/ schele vnd schneide sie fein klein nach der lenge/ thue sie in eine Pfanne oder Tigel/ geus ein glaß Wein/ vnd ein bar loͤfflein vol feiste Rindfleischsuppen dran/ thue ein gut theil kleine Rosinen/ vnd ein wenig geriebenen Pfefferkuchen darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet vnd Zucker/ vnd las sieden/ Schuͤtte es den vber eine gebratne Hirsch oder Rehkeule/ Oder richte es in eine Schuͤssel an/ vnd lege die Keule drauff. Wil man aber das Soͤdlein lieber kalt geben/ so thue an stadt der Rindfleischsuppen/ so viel Essig zum Wein/ oder nim den Wein nur alleine/ wie man es am liebsten hat/ so wird es auch recht vnd gut.

Ein Soͤdlein vber einen gebratenen Hasen/ oder Rindszunge.

MAche eine Butter wol heis/ geus den drey loͤffleinvol guten Weinessig/ vnd ein gleßlein Wein darzu/ roͤste auch ein wenig kleine gehackte Zwibeln besondern/ vnd thue sie darein/ Auch Jngwer/ Pfeffer/ Neglein/ ein wenig Saltz/ Zucker oder Honig/ vnd las es miteinander sieden/ aber nicht zu lange/ das es nicht zu dicke werde/ richte den das gebratene an/ vnd geus es daruͤber.

Diß Bruͤelein mag man geben/ oder machen woruͤber man wil/ es ist gut.

NJm vngeuehr zwey loͤffelvol schoͤn weis Mehl brenne oder roͤste es in einem heissen schmaltze/ darnach geus ein glaß Wein dran/ Saltze es ein wenig/ vnd thue Jngwer/ viel Neglein/ Zucker/ vnd geriebene Muscatennusse drein/ vnd las es einen guten sod thun/ biß es wil schwartz werden/ so richte es an/ woruͤber man wil/ es ist recht vnd gut.

Eine gute Bruͤe oder Soͤdlein vber Wiltpret oder Rebhuͤnner.

NJm eine schnitte rocken Brot/ oder drey Semmelschnitten/ behe sie auff einem roste/ biß sie wollen braun werden/ darnach weiche sie in eine Bruͤe von Wiltpret/ oder Rebhuͤnnern/ thue ein stuͤcklein Kirschmuhs darzu/ vnd treibe es miteinander durch ein sieblein/ oder haͤrin tuch/ geus ein gleselein Essig dran/ den thue es in eine Pfanne oder Tigel/ schuͤtte kleine Rosinlein/ vnd einen loͤffelvol Zucker drein/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Neglein/ vnd ein wenig Pfeffer/ Las es miteinander sieden/ so wird es recht vnd gut.

Ein Soͤdlein vber Kapaunen oder Huͤnner.

NJm ein gut theil Wein/ Pfeffer/ Neglein/ Zimmet Muscaten/ ein gut theil klein geschnitne Zwibeln/ oder Opffel/ welchs/ man am liebsten hat/ mache es mit Zucker oder Honig wol suͤsse/ vnd gelbe es mit Saffran/ las alles miteinander sieden/ bis die Opffel oder Zwibeln wol weich werden/ richte es darnach in eine schuͤssel an/ vnd lege die Huͤnner oder Kapaunen drauff.

Bruͤelein vber ein Schweinskopff oder etwas anders.

NJm ein wenig schoͤn Mehl/ roͤste es in einem Schmaltze fein braun. Nim den einen guten Wein/ Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ vnd kleine Rosinlein. Wil man aber einen suͤssen Wein nemen/ so darff man keinen Zucker darzu gebrauchen/ Las es den miteinander sieden/ vnd richte darnach an/ so ist es recht vnd gut.

Ein ander gut Bruͤelein vber allerley Gebratens.

NJm vnd las eine gute Butter wol heis vnd braun werden/ Nim den ein glas mit Wein/ vnd 3 oder 4 loͤffelvol guten Essig/ vnd thue es darzu. Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zucker/ viel Neglein/ vnd ein wenig Saltz/ ruͤhre es durch einander/ vnd las es wol sieden/ so wird es recht vnd gut.

Ein gutes Bruͤelein vber ein Hirschen Wildes oder andere Zaͤmel.

WEil der Zaͤmel auff einem roste/ oder in andere wege braͤd/ so mache dis Soͤdlein/ Brenne oder roͤste ein wenig Mehl in schmaltze/ Nim darnach einen loͤffelvol Kirschmuhs/ vnd weiche es in Wein/ treibe es darmitte durch einen durchschlag/ oder sieblein/ das es aber nicht zu dicke sey/ thue denn das gebrante Mehl darzu/ auch ein gut theil grosse oder kleine Rosinen/ Zucker oder Honig/ damitte es gnung sey/ Wuͤrtze es mit Jngwer vnd Zimmet/ vnd las es miteinander sieden/ vnd so man an richten wil/ so thue ein wenig Neglein in die bruͤe/ vnd geus es vber den Zaͤmmel/ Wil man aber nicht so viel drauff wenden/ so mache ein anders. Nim Zimmet vnd Zucker/ menge es durch einander/ bestrew den Zaͤmmel damit/ vnd thue das halb theil von dem Trisanet in ein meßlein Wein/ vnd geus darunter/ Oder bestreiche den Zaͤmmel mit Jngwer/ vnd mache eine Bruͤe von einer Rindfleischsuppen/ Jngwer vnd Pfeffer darunter/ so ist es auch recht vnd gut.

Ein Soͤdlein oder Bruͤe vber Backfische.

ROste ein gut theil kleine geschnitne Zwibeln in Schmaltz/ biß sie braun werden/ geus denn ein gut glaß Weinessig darzu/ vnnd thue Jngwer/ ein wenig Pfeffer/ Saffran/ Saltz/ vnd einen loͤffelvol Rosinen daran/ so man wil/ Las es miteinander sieden/ wenn nun die Fische gebacken sein/ so richte das Soͤdlein erstlich an/ vnd lege die Fische druͤber/ so ist es recht vnd gut.

Eine Bruͤe vber alle Brat vnd Backfische.

NJm ein meßlein Malvasier/ oder andern suͤssen Wein/ was man haben kan/ oder in manglung dessen/ einen andern guten Wein/ mit Zucker suͤsse gemacht/ thue 3 oder 4 loͤfflein vol Essig ein gut theil Jngwer vnd Zimmet dran/ alles kalt/ ruͤhre es wol durcheinander/ geus es den vnter Brat oder Backfische/ so ist es recht vnd gut.

Eine Bruͤe vber allerley Fische.

NJm ein gut theil Petersilgen wurtzeln/ oder eine handvol gruͤne Petersilgen/ thue es in ein toͤpfflein/ geus Wasser dran/ vnd las sieden/ darnach nim 3 oder 4 gebehete Semmelschnitten/ weiche sie in das gesottene Wasser/ Reibe in dessen/ die Petersilgenwurtzel/ oder das gruͤne/ vnd treibe es sampt der geweichten Semmel/ vnd dem Wasser durch ein enges sieblein oder tuch/ geus ein glaß guten Weinessig dran/ thue die Bruͤe darnach in eine Pfanne oder Tigel/ lege die Fische was es sey in die Bruͤe/ saltze es recht/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ wenig Pfeffer/ Saffran/ vnd einen loͤffelvol Zucker/ vnd las es miteinander sieden/ wen es nun gesotten ist/ so thue ein wenig Neglein drein/ die lasse aber nicht mit sieden/ sie vorlieren sonsten den geschmack/ Richte den die Fische an/ vnd geus den die Bruͤe druͤber. Man mag auch dieses Soͤdlein vber kleine Fische/ als Schmerlein/ Elderßlein vnd Gruͤndlinge machen/ vnd gebrauchen/ es ist gut.

Ein ander gut gelbes oder braunes Soͤdlein/ vber Hausen/ Stoͤr/ Waͤls vnd andere Fische.

WEnn die Fische abgesotten sein/ es sey was es wolle/ so nim die Bruͤe von Fischen/ vnd ein meßlein Wein/ weiche 3 oder 4 gebehete Semmelschnitten darein/ vnd treibe es durch ein sieblein/ Reibe den dicken Pfefferkuchen/ vnd thue jhn darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Zucker vnd Saffran/ thue auch grosse oder kleine Rosinen dran/ vnd geschnitne Mandeln/ lege den Fisch in die Bruͤe vnd las es miteinander sieden/ so werden sie gut. Wil man sie aber in einem braunen Soͤde haben/ so nim an stat des Pfefferkuchens vnnd Saffrans/ eine Kelle voll Kirschmuhs/ oder Kirschsafft/ weiche es in Wein/ Wuͤrtze es/ vnd mache es wie vorgemeldet/ wenn man es anrichten wil/ so thue Neglein dran/ so wird es auch recht vnnd gut. Sind es aber gesaltzne Fische/ so nim dieselbe Suppe nicht zu dem Bruͤelein/ Sondern nim nur alleine schlecht Wasser vnd halb Wein.

Eine Fischbruͤe mit Butter vber allerley Fische.

NJm ein gleßlein Wein/ 4 loͤffelvol Weinessig/ ein loͤffelvol schoͤn weis Mehl/ Jngwer ein wenig Pfeffer/ vnd einen loͤffelvol Zucker/ gute frische Butter/ las es miteinander sieden/ vnd geus es vber die Fische/ wenn sie an gerichtet sind.

Ein gut Citronen Soͤdlein.

NJm 1 oder 2 Citronen/ schele sie/ vnd thue die kernen daraus/ vnd schneide feine duͤnne schnitzlein davon/ lege sie in eine Pfanne oder Tigel/ geus ein gut glaß Wein drauff/ thue einen loͤffelvol Zucker ein wenig Zimmet vnnd Jngwer darzu/ vnnd las sie eine halbe viertel stunde sieden. Als den richte dis Soͤdlein vber gebratens was es sey/ oder vber gebratene Fische an/ strewe Zimmet daruͤber/ vnnd trage es fein warm zu tische/ es ist recht gut.

Ein ander gut Soͤdlein mit geriebnen Citronen.

NJm ein oder zwey Citronen/ schneide sie zu sampt den schalen feine duͤnne schnitzlein davon/ thue sie in eine Pfanne/ Tigel/ oder Toͤpfflein geus zwey gleselein oder ein kenlein Wein dran/ vnd las sie gar wol weich sieden/ vnd wenn sie vorkuͤlet/ so reibe sie in einem reibetopffe gar klein. Jst es zu dicke/ so geus noch ein wenig Wein darzu/ vnd treibe es durch ein enges siebelein oder durchschlagk/ den wasche ein zimlich theil kleine Rosinlein rein/ vnd menge sie darunter/ Auch ein gut theil Zucker/ Zimmet vnd Jngwer/ wen man es haben wil/ so mache es mit Saffran wol gelbe/ oder las es also/ dieses alles ruͤre in einer pfanne oder tigel vberm Fewer wol vntereinander/ vnd gib es warm oder kalt/ woruͤber man wil/ es ist gut.

Ein gut Pommerantzken Soͤdlein.

LAß erstlichen ein stuͤcklein geschmeltzte Butter in einer Pfannen oder Tigel wol heiß werden/ vnd thue ein loͤffelvol gut weitzen Mehl darzu/ roͤste es darinnen/ bis es wil breunlicht werden/ den geus ein gut glaß Wein/ vnd ein halb gleßlein Weinessig dran. Nim darnach 3 oder 4 Pommerantzken/ auch mehr oder weniger/ so man es gut haben wil/ schele sie/ truͤcke den safft gar rein darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Zucker vnd Neglein. Den nim andere zwo Pommerantzken/ schneide sie sampt den schalen ruͤnde schnitzlein davon/ legs in das soͤdlein/ vnd las es noch ein wenig auffsieden/ so wird es gut/ richte es darnach an woruͤber man wil.

Ein ander Pommerantzken Soͤdlein.

NJm eine gute feiste Rindfleischsuppe/ geus ein glaß sawern Weinessig darzu/ nim den zwey oder drey Pommerantzen/ schneide gar kleine duͤnne schnitzlein davon/ vnd las sie in der Rindfleischsuppe wol sieden/ Darnach weiche eine gebehete Semmel in die Suppe/ biß sie wol weich wird/ so quirle oder ruͤhre es wol vntereinander. Wuͤrtze es mit einem loͤffelvol Zucker/ Jngwer/ vnd Muscaten/ vnd las es noch ein soͤdlein thun/ vnd richte es an woruͤber man wil.

Ein gut Soͤdlein von Johannes Beerlein.

LLß vnd wasche die Johans Beerlein fein rein/ reibe sie den in einem reibe Topffe wol klein/ geus ein gleßlein suͤssen oder andern Wein darzu/ vnd treibe es durch ein haͤrin tuch/ oder enges siebelein/ das die huͤlsen vnd kern davon kommen/ darnach thue es in eine Pfanne oder Tigel/ vnd einen guten loͤffelvol Zucker/ auch Zimmet Jngwer vnd ein wenig saltz darzu/ Ruͤhre es vberm Fewer ein wenig abe/ bis es eine rechte dicke bekomme/ gieb es den warm oder kalt vber gebratens oder etwas anders/ es ist recht gesund vnd gut.

Ein gut Soͤdlein von gruͤnen Weinbeeren.

WEnn die Weinbeeren abgepfloͤcket/ vnd rein gewaschen sein/ so thue sie in einen Moͤrsel oder reibe Topff/ stosse vnd reibe sie das sie werden wie ein muhß/ thue sie den in ein lein tuch/ lege es zwischen zwey reine bretterlein/ beschwere es wol/ vnd presse den Safft gar rein daraus/ das nur die huͤlsen vnd kern im tuche bleiben. Darnach thue den Safft in eine Pfanne oder Tigel/ setze es vbers fewer/ ruͤhre es stets vmb/ vnd las es eine halbe stunde sieden/ in dessen nim 2 Semmelschnitten/ roͤste sie auff einem roste/ bis sie wol harte vnd braun werden/ den stosse sie in einem Moͤrsel gar klein/ vnd ruͤhre es vnter das soͤdlein/ jedoch nicht zuviel/ das es nicht zu dicke wird. Menge ein wenig kleine Rosinlein/ ein loͤfflein Zucker oder Honig darein/ vnd wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet/ vnd ein gut theil Neglein/ las es noch ein wenig sieden/ gib es den vnter gebratens/ oder vber einander essen warm oder kalt/ es ist recht gut.

Ein gut Soͤdlein von Rosinen.

NJm eine handvol grosse oder kleine Rosinen/ wasche sie rein/ thue sie in ein toͤpfflein/ Pfanne oder Tigel/ geus ein gut glaß Wein dran/ vnd las sie sieden/ bis die Rosinen weich werden/ darnach schuͤtte sie zu sampt der Suppen in einen reibe Topff/ vnd reibe sie klein wie ein muhß/ den treibe es miteinander durch ein enges sieblein oder durchschlag/ das die kern vnd schalen davon kommen. Jst es aber zu dicke/ so geus noch ein wenig Wein darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer vnd Zimmet/ Wil man es aber noch suͤsser haben/ so menge ein loͤfflein vol Zucker oder Honig drein/ gib es den warm oder kalt/ vber gebratens/ oder andere essen.

Ein gut Soͤdlein vber gebratens oder Fische.

NJm 3 oder 4 gute gruͤne Opffel/ schele vnd schneide sie fein klein gewuͤrfflet/ vnd las sie in einem kenlein Wein wol sieden/ bis sie weich werden/ den nim ein gut theil kleine Rosinlein/ wasche sie rein vnnd menge sie darunter. Darnach wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet/ Zucker vnd Saffran/ vnd gib es warm/ oder kalt vber gebratens/ oder Fische/ es ist gut.

Ein ander Opffel oder Zwibel Bruͤelein vber gebratens.

NJm gute Opffel oder Zwibeln/ welches man am liebsten hat/ schele/ schneide vnd hacke sie klein/ roͤste sie erstlichn in einer heissen butter/ bis sie fein breunlicht werden/ darnach geus ein gleßlein guten Wein dran. Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet vnd Muscatenblumẽ. Mache es mit Zucker oder Honig suͤsse/ gelbe es mit Saffran/ vnd las diß alles miteinander sieden/ biß die Zwibeln vnd Opffel fein weich werden/ so richte sie denn in eine schuͤssel an/ vnd lege das gebratens drauff.

Ein ander Soͤdlein vber gebratens.

NJm einen loͤffelvol schoͤn weitzen Mehl/ roͤste es in einem Schmaltze/ oder warmer Butter bis es braun wird/ geus den ein gleselein suͤssen oder andern guten Wein darzu/ vnd thue ein gut theil kleine Rosinlein dran/ vnd wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet/ Zucker vnd Neglein/ las es miteinander sieden/ vnd richte es den an/ woruͤber man wil.

Aber ein gut Bruͤelein vber gebratens oder etwas anders.

NJm ein stuͤcklein frische Butter/ las sie wol heis werden bis sie braun wird/ den geus ein halb gleselein Wein/ vnd halb so viel guten sawern Weinessig darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zucker/ vnd viel Neglein/ saltze es ein wenig ruͤhre es durcheinander/ vnd las es wol sieden/ so wird es recht vnd gut.

Ein ander gut Soͤdlein.

NJm ein gleßlein Reinfal/ oder andern suͤssen Wein/ thue jhn in eine Pfanne oder Tigel/ ruͤhre ein wenig geriebnen Pfefferkuchen/ oder von einer altbackenen Semmel darein/ thue kleine Rosinlein Jngwer vnnd viel Zimmet darzu/ Las es miteinander sieden/ vnd richte es an/ woruͤber man wil.

Ein gut gesundes gruͤnes Soͤdlein vber gebratens vnd anders.

NJm gute gruͤne Kresse/ wasche sie rein/ vnd schneide sie erstlichen/ den reibe sie wol klein/ saltze sie ein wenig/ vnd geus Weinessig dran/ treibe sie durch ein sieblein oder tuch/ vnd thue es in eine Pfanne oder Tigel/ setze es vbers Fewer/ lege ein stuͤcklein Butter drein/ vnd schuͤtte einen loͤffelvol Zucker oder Honig darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer vnd Pfeffer/ las es miteinander sieden/ vnd richte es also warm vber gebratens/ Fische oder etwas anders an/ es ist recht anmuͤtig/ gesund vnd gut. So man aber die Kresse kalt geben wil/ so mache vnd wuͤrtze es wie vorgemeldet/ setze sie aber nicht vbers Fewer/ thue auch keine Butter drein/ sondern las sie also/ so ist sie auch recht vnd gut.

Ein gut braunes Soͤdlein/ kalt oder warm zu geben.

SChneide von einer Semmel oder Brot feine lange schnitten/ behe sie auff einem Roste vbern kolen/ biß sie gantz braun werden/ lege sie in eine schuͤssel/ las sie kalt werden/ geus den einen Reinfal oder andern gutẽ Wein dran/ las sie weichen/ vnd treibe es darnach miteinander durch einen engen durchschlagk oder sieblein/ thue es in eine Pfanne oder Tigel/ vnd viel Neglein Zimmet/ Jngwer vnd Zucker darein/ vnd las es miteinander sieden/ bis das ein duͤnnes muͤhßlein draus wird/ Gieb es den warm oder kalt woruͤber man wil/ vnd so es angerichtet ist/ so strewe vberzogenen Aniß/ oder Zimmet daruͤber/ so ist es recht gut. Wil man es aber gerne noch breuner haben/ so thue ein stuͤcklein Kirschmuhß einer nußgros in den Reinfal oder Wein/ vnd treibe es darmit durch wie vorgemelt.

Noch ein ander gut Soͤdlein vber FederWiltpret/ Kapaunen/ Huͤnner oder ander Fleisch gut zu bereiten.

NJm 2 handvol oder mehr Petersilgen gruͤnes/ wasche die rein/ schneide sie erstlichen/ darnach stosse sie in einem Moͤrsel/ oder reibe sie in einem reibe Topffe wol klein/ schlage vier oder fuͤnff Eyer also rohe dran/ vnd reibe es immerfort auffeinander/ denn geus guten Wein/ oder eine laulichte Rindfleisch suppe darzu/ jedoch nicht zu viel/ das es nicht zu duͤnne wird/ treibe es miteinander durch ein enge sieblein oder tuch. Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Zucker oder Honig. Wil man es aber nicht suͤsse haben/ so nim an stat des Zuckers oder Honigs/ geriebne oder geschnitne Muscaten darzu/ las es darnach gar gemach miteinander auffsieden/ Ruͤhre es aber stets vmb so bekommet es eine huͤbsche vnnd schoͤne farbe/ die richte den vber Kappaunen/ Huͤnner/ Federwiltpret/ oder ander Fleisch an/ woruͤber man wil/ es ist gut.

Ein gut Trisanet vber allerley kalt Gebratens.

SChneide erstlich etzliche Semmelschnitten/ vnd brate sie auff einem Roste/ biß sie fein braun werden/ las sie den wol vorkuelen/ vnd mache den Trisanet also. Nim ein glaß Malvasier/ Reinfal/ oder andern suͤssen Wein/ wen man es gut machen wil/ vnd einer haben kan. Jn manglunge aber dessen/ nim einen andern guten Wein/ thue einen loͤffelvol gestossenen Zucker/ viel Zimmet/ Jngwer/ vnd eine geriebne Muscatennus darein/ Auch so man es gerne haben wil/ 2 Lot manus Christi/ oder Borragenzucker/ bis alles quirle wol vnter den Wein/ nim denn die gebeheten Semmeln/ vnd lege sie darein/ vnd las sie weichen/ bis sie fein dicke werden/ vnd aufflauffen/ Darnach richte das kalte gebratens/ oder was es sey in eine Schuͤssel an/ bestecke es mit vberzogner Zimmet stenglein oder las es also/ Lege den die geweichten Semmeln auff das angerichte gebratens/ ruͤhre den Trisanet nochmals fein vmb/ geus es miteinander auff die Semmeln vnd gebratens/ vnd strewe gestossene Zimmet daruͤber/ vnd trage es zu tische/ Es ist Sommerszeit eine gute kuͤlung vnd sterckung nachm truncke.

Aber ein gut Soͤdlein vber Kapaunen/ Huͤnner/ FederWiltpret oder ander Fleisch.

NJm eine gute feiste Rindfleischsuppe/ geus halb so viel guten Weinessig vnd Wein darunter/ thue ein wenig gerieben Brot oder Semmel drein/ schneide 3 oder 4 Opffel/ vnd ein wenig Zwibeln gar klein/ roͤste sie in einer heissen Butter/ bis sie fein breunlicht werden/ thue sie in die Suppen/ vnd las alles mit einander sieden/ darnach treibe es mit einander durch ein enges sieblein oder durchschlagk/ vnd wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Neglein/ thue auch ein loͤfflein vol Zucker oder Honig darzu/ vnd mache es also/ das es weder zu suͤsse noch zu sawer sey/ Wil es aber zu dicke werden/ so geus noch ein wenig Wein oder Essig dran/ vnd las es noch ein wenig auffsieden. Wil man es aber lieber gelbe habẽ/ so thue an stat des geriebnen Brots/ eine geriebne Semmel/ vnd an stat der Zwibeln/ nim gehackte Opffel/ oder Birn/ auch kleine Rosinlein/ vnd an stat der Neglein/ nim Zimmet vnd Saffran/ sonsten wuͤrtze vnd mache es allenthalben wie vorgemeldet/ so wird es recht vnd gut/ Gieb es den vber gekochte oder gebratene Kapaunen/ Huͤnner/ FederWiltpret/ oder was es sey.

Das V. Capitel. Von Voressen vnd sonsten mancherley guten Gerichtlein.

Ein gut Essen von Kalbfleisch.

NJm das magere Fleisch/ von einem hinterm Kalbes virtel/ ein gut stuͤcke Speck/ oder feistes von einem Nierenstollen von einem Rinde/ schneide vnd hacke es fein klein vntereinander/ Man mag auch wol ein gut gruͤen Kreutlein darunter hacken/ Schlage etzliche Eyer darzu/ vnd das es aber nicht zu duͤnne werde/ Wuͤrtze es mit Jngwer wenig Pfeffer/ Muscatenblumen vnd Saffran/ mache darnach ein Schmaltz wol heis/ vnd nim in einen kleinen loͤffel ein wenig von dem gehackten/ vnd mache kleine runde Kloͤßlein davon/ lege es alsbalde in das heisse Schmaltz/ Las es darinne backen bis es braun wird. Darnach lege die gemachten Kloͤßlein in einen topff/ oder tiegel/ geus eine gute Rindfleischsuppe dran/ auch ein wenig Essig so man wil/ Wuͤrtze das Soͤdlein wieder mit Jngwer/ geriebener Muscaten/ vnd Saffran/ vnd las es nur miteinander auffsieden/ so ist es recht gut.

Geschnitne Flecke oder Schabantzen aus Eyern zumachen.

NJm Ungeuehr 10 oder 12 Eyer/ auch mehr oder weniger/ schlage sie in ein toͤpfflein/ oder schuͤssel/ quirle sie wol vntereinander/ vnd saltze sie ein wenig. Nim den eine Pfanne oder Tiegel/ mache darinnen ein schmaltz heis/ geus es darnach gar aus/ vnd nim einen loͤffelvol/ von den geklofften Eyern/ thu es in die Pfanne/ vnd schwengk es am boden behend herumb/ das der boden allenthalben wol bedecket sey/ so baͤcket schnel ein duͤnne bletlein davon/ schuͤtte es den auff einen reinen ort/ Geus wieder ein wenig von dem zergangnen Schmaltze in die Pfanne/ vnd ein loͤfflein vol mit den geklopfften Eyern/ vnd mache es darmitte/ wie vorgemeldet/ biß derer bletlein etzliche sein/ Nim den dieselben/ wickle sie fein subtiel vbereinander/ so offte man kan/ schneide es klein wie Flecke oder Schabantzen/ vnd mache wieder ein Schmaltz heis/ das es nur den boden in der Pfanne oder Tiegel bedecket/ schuͤtte die geschnitne bletlein drein/ vnd roͤste es ein wenig/ geus darnach eine gute dicke Milch oder Rohm/ oder eine feiste Rindfleischsuppen dran/ vnnd wuͤrtze es mit Jngwer/ Muscaten vnd Saffran/ las es sieden/ vnd richte es den an.

Ein gestossen Essen von Fischen.

NJm Fische/ welcherley man haben kan/ vnd brate sie/ Nim den eine erbes Bruͤe/ thue die haut von den Bradfischen/ vnd die greten auch davon/ stosse es in einem Moͤrsel/ vnd treibe es mit der erbes Bruͤe durch ein enges sieblein. Das Fleisch aber von den Fischen/ zerstosse fein klein/ thue es in die Bruͤe/ vnd geus ein glaß Wein darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran vnd Muscatenblumen/ saltze es recht vnd las es miteinander sieden. Wenn es nun eingesotten ist/ vnd es ein dickes soͤdlein worden/ so geus eine heisse Butter druͤber/ vnd richte es an.

Kloͤß oder Knoͤtlein aus Kapaunen oder Huͤnner zumachen.

WEnn der Kapaun oder Henne wol gesotten/ so nim das Fleisch davon/ vnd hacke es gar klein/ reibe eine alt backne Semmel/ vnd thue ein drit theil davon/ darzu auch ein gut theil klein gehackte/ vnd geroͤste Zwibeln/ wil man aber keine Zwibeln haben/ so nim kleinen geschnitnen Majoran/ oder Petersilgen/ darein schlage 3 oder 4 Eyer/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran vnd Muscatenblumen/ thue ein wenig Rindes oder ander/ feist/ daran/ oder in manglunge Butter/ menge alles wol vntereinander/ das es aber fein starck vnd nicht zu duͤnne werde/ Man mag auch wol vnd so man wil/ einen loͤffelvol guten Rohm darzu giessen. Nim den die Beine von dem Kapaune oder Henne/ wickle das gehackte wieder drumb/ vnd mache von dem andern Kloͤßlein/ vnd backe es in einem schmaltze/ darnach mache eine Bruͤe druͤber/ Nim das vbrige als den Halß/ die Fluͤgel/ vnd die andern Beine von der Henne oder Kapaunen/ zerstosse alles in einem Moͤrsel/ vnd treibe es mit einem meßlein Wein/ oder einer Rindfleischsuppen/ durch ein enges sieblein/ oder tuch/ Wuͤrtze es wieder mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran vnd Muscaten/ vnd las sieden. Wil man aber eine schwartze oder braune Bruͤe druͤber haben/ so nim kleine Rosinlein gehackte geroͤste Zwibeln/ ein wenig Zucker/ vnd gerieben rocken Brot/ treibe dieses alles mit den zerstossenen Huͤnnerbeinen durch/ wie gemeldet/ Wuͤrtze es mit Neglein/ Jngwer/ Pfeffer/ vnd wenig Saffran/ vnd geus es vber die Kloͤßlein/ so sind sie recht vnd gut.

Ein seltzam gut Essen von einem Kapaunen oder Hennen zumachen.

NJm einen Kapaun oder Henne/ wenn er wol gekocht oder gesotten hat/ thue die haut vnd das Fleisch alles davon in einen Moͤrsel/ stosse es gar wol vnd klein/ thue es den in eine schuͤssel/ schlage von 7 oder 8 Eyern nur die Totter dran/ zertreibe es mit einem loͤffel wol durch einander/ Nim den kleine gehackte Petersilgen/ vnd ein gut theil geriebnen Kuͤß der nicht alt ist/ vnd menge es vntereinander/ auch ein wenig Rindes oder ander feistes/ ist es zu dicke/ so mach es mit Eyertotter duͤnner/ Wenn es nun also gemacht ist/ so las eine gute Rindfleischsuppe wol heis werden/ thue das obbemelte mit einem loͤfflein drein/ vnd las es vngeuehr eine halbe stunde miteinander sieden/ Richte es den an/ vnd strew Jngwer druͤber/ Wuͤrtze es aber auch zuvor mit Jngwer/ Pfeffer/ vnd Saffran wol/ so wird es recht.

Gute Wuͤrstlein von Kapaunen oder Huͤnner Magen vnd Lebern zumachen.

NJm die Leber vnd Magen vnd das feiste von Kapaunen/ oder Huͤnnern/ hacke es klein vntereinander/ menge Jngwer vnd Pfeffer darunter/ geus einen loͤffelvol Rohm darzu/ fuͤlle es in einen kleinen vnd engen Darm/ der da rein gemacht ist/ oder schlage es in ein kalbes netzlein/ brate es hernach oder koche sie in einem Weinsoͤdlein gelbe/ oder Kirschbruͤe/ sie seind gut Jst aber die Henne oder Kapaun nicht feist/ so nim Butter an stat dessen.

Andere gute Wuͤrstlein von FederWiltpret/ Kapaunen/ oder zahmen Huͤnnern.

NJm die Brust von den Huͤnnern/ oder was es vor FederWiltpret sey/ schneide auch das Fleisch von den Beinen darzu/ hacke es klein/ vnd schneide frischen Speck gewuͤrfflet darein/ thue Jngwer/ Zimmet/ Zucker vnd kleine Rosinlein darunter/ geus ein gleßlein Wein dran/ menge es wol vntereinander/ Fuͤlle es in einen kleinen engen vnd reinen Darm/ vnd brate sie/ oder roͤste sie in einer Pfanne mit warmer Butter/ Wenn man anrichten wil/ so mache ein suͤsse Bruͤelein daruͤber/ oder gib es mit geroͤster Semmel vnnd brauner Butter/ lege auch die Fuͤsse von der Henne darzu/ so ist es recht.

Eine Hecht Wurst zumachen.

WEnn du einen Hecht reist/ so thue mit einem Messer das gebluͤte auff einen deller/ oder hackebret/ auch die Leber/ vnnd ein stuͤcklein vom Hechte darzu/ hacke es gar klein vntereinander/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ viel Pfeffer/ Neglein vnd geriebnen Muscaten. Nim darnach den grossen Darm oder Magen/ vom Hechte/ kere jhn vmb/ vnd wasche jhn mit saltze vnd Wasser auff beyden seiten rein/ Fuͤlle jhn den mit dem gehackten vom Fische/ binde den Darm mit einem bindfaden oben zu/ henge jhn in ein siedent Wasser/ vnd las jhn eine gute viertel stunde sieden/ darnach schneide runde stuͤcklein davon/ vnd gib es also zu einem bey essen/ oder lege es zu einem gesottenen Hechte.

Andere Wuͤrste aus Fischen zu machen.

NJm die Fische/ es seynd Hechte/ oder was es vor Fische sein/ Schupe sie/ den schneide das Fleisch von den greten/ vnd stosse es in einem Moͤrsel gar klein/ saltze es/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran/ Muscatenblumen/ vnd ein wenig Neglein/ Fuͤlle es in einen reinen Schweins oder Hecht Darm/ seude es in Wein/ vnd mache ein braunes oder gelbes Soͤdlein daran.

Gruͤne Kreß oder andere gute kreuter Wuͤrste zumachen.

NJm reine gruͤne Kresse/ oder andere gute Kreuter/ seud vnd hacke sie klein. Nim eine geriebne Semmel/ vnd 6 Eyer/ thue alles vntereinander/ vnd geus 3 oder 4 loͤffelvol guten Rohm darzu. Wuͤrtze es mit Jngwer wenig Pfeffer/ Saffran/ vnd geriebnen Muscaten/ Fuͤlle es in reine Daͤrme/ vnd seude sie in einer guten feisten Rindfleisch Bruͤe. Wil man es sawer haben/ so nim halb Weinessig darzu.

Gute KnackWuͤrste zu machen/ die man rohe speisen mag/ auch ein gantz Jahr gut bleiben.

NJm zu einer grossen dicken/ oder zu zweyen maͤssigen KnackWuͤrsten/ Andert halb pfund Schweinenfleisch/ ein pfund Rinderns/ vnd ein pfund guten newen Speck/ hacke es durcheinander gar klein wie ein muhß/ oder stosse es/ wenn es eine weile gehacket ist/ im Moͤrsel/ vollend klein/ Darnach thue daran drey Lot Pfeffer/ zwey Lot Jngwer/ ein Lot Zimmet/ halb Lot Neglein/ halb Lot geriebne Muscatennuͤsse/ vnnd ein Lot gantze Pfefferkoͤrner/ auch ein virtel pfunds Saltz. Dieses alles gestossene Wuͤrtze/ vnd menge es wol vnter das gehackte/ Nim den einen reinen Rindes Darm/ welcher zuvor gar duͤnne geschabet werden mus/ Fuͤlle das gehackte vnnd zugerichte Fleisch darein/ binde es an beyden orten gar derb zu auffeinander/ als wenn es in die Daͤrme gestossen were/ mache es nicht nas/ Sondern henge sie also balde an einen guten roch/ Sonderlich wenn man Wacholder streucher darzu haben kan/ Las sie also einen Monat stets im Roche hangen/ den vorsuche/ ob sie schoͤn roth/ harte/ vnd nicht zaͤhe sind/ so henge sie an die Lufft in ein gewoͤlbe/ oder boden/ so bleiben sie ein gantz Jahr gut vnd ist Sommerszeit ein sonders gut vnd bereit essen/ sonderlichen auff der reise.

Ein gut Essen von einer Leber zu machen.

NJm die Leber also rohe von einem Kalbe/ hacke sie klein/ vnd ein gut theil speck/ oder Rindfeistes darunter/ thue hernacher ein wenig geriebne Semmeln/ Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran/ auch ein wenig geschnitne gute gruͤne Kreuterlein darein/ vnd schlage zwey oder drey Eyer darzu. Nim alsden ein rein Kalbesnetzlein/ vnd fuͤlle das gehackte darein/ vermache es allenthalben wol/ das nichts heraus rinne/ Mache darnach ein Schmaltz in einer Pfannen oder Tigel wol heis/ lege die gefuͤlte Leber darein/ vnd las sie backen/ bis das sie allenthalben fein braun wird/ so ist es recht vnd gut.

Aber ein gut Essen von einer Leber zu machen.

NJm eine Kalbes Leber/ las sie erstlichen/ auffsieden/ hacke sie beneben einem stuͤcklein Speck gar klein/ schlage sechs oder sieben Eyer daran/ saltze es/ vnd thue ein gut theil Jngwer/ Pfeffer/ Saffran/ vnd eine geriebene Muscatennus darzu/ menge alles wol vntereinander. Nim darnach ein rein Kalbesnetzlein/ heffte es mit hoͤlzernen speilern/ oder sonsten zu sammen wie ein secklein/ thue die zugerichte Leber drein/ vnd binde sie zu/ das nichts herausser rinne/ thue sie in eine Pfanne oder Tigel/ geus eine gute vnnd feiste Rindfleischsuppe dran/ setze es vber kolen/ decke es oben mit einem deckel oder bleche zu/ schuͤtte auch kolen druͤber/ geus noch ein glas Weinessig an die suppen/ vnd thue ein wenig Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran dran/ las es also wol einsieden/ so wird sie recht.

Noch ein Leber zu machen die gut ist.

NJm die Leber also rohe/ vnd spicke sie mit Specke wol/ menge Jngwer/ Pfeffer/ Saltz/ geriebne oder geschnitne Salbey/ Majoran oder Rosamarien vntereinander/ bestreuche die Leber allenthalben wol damitte/ schlage sie darnach in ein rein netzlein/ mache es feste zu/ vnd thue es in ein Toͤpfflein/ geus eine gute Rindfleischsuppe dran/ auch so man wil/ ein glas essig/ Wuͤrtze es nur mit Jngwer vnnd Pfeffer/ thue auch ein wenig von den obbemelten Kreutern darzu/ decke das toͤpfflein oben zu/ setze es zum Fewer/ vnd las es eine stunde oder anderthalbe sieden/ so wird es recht vnd gut.

Eine andere Leber zu kochen.

HAcke die Leber rohe/ vnd ein gut stuͤcke speck oder feistes von einem Nieren vom Rinde/ auch ein wenig gruͤnes von Petersilgen/ oder Majoran/ hacke alles vntereinander/ reibe darnach eine Semmel/ vnd thue sie dran/ geus ein wenig Rohm oder dicke Milch darzu/ Wuͤrtze sie mit Jngwer/ Saltz/ Pfeffer/ Zimmet/ Zucker vnd viel kleine Rosinlein/ menge es wol vntereinander/ vnd schlage es in ein Netzlein/ vermache sie fein/ das nichts heraus rinne/ las darnach eine geschmeltzte Butter wol heis werden in einer Pfanne oder Tigel/ lege vnten kleine hoͤltzlein/ damit die Leber nicht anhenget/ lege die Leber also in die heisse Butter oder Schmaltz/ vnd las sie wol backen/ wen sie nun auff einer seiten fein braun ist/ so wende sie vmb/ vnnd so offte bis sie allenthalben braun worden ist/ Richte sie darnach an/ geus eine braune Butter druͤber/ vnd strewe Jngwer drauff.

Gute Wuͤrste von Kalbfleisch oder andern zu machen.

NJm Kalbfleisch/ oder ein anders/ erwoͤlle es in siedenten Wasser/ hacke es darnach klein/ vnd ein gut stuͤcke Speck drunter/ auch ein wenig duͤrren oder gruͤnen Majoran/ vnd Salbey/ Wuͤrtze es mit Jngwer vnd Pfeffer/ saltze es auch ein wenig/ Fuͤlle es als den in ein Kalbesnetzlein/ die man fein lenglicht darzu schneiden mus/ vnd mache Wuͤrste draus/ Man mag es auch wol in reine Daͤrmer fuͤllen/ an beyden oͤrten zu binden/ vnd auff einem Roste oder an einem spiesse braten/ betreuffs offte mit Butter/ das sie fein braun werden/ Richte sie den wen sie gebraten sein/ vnd geus braune Butter daruͤber/ Oder mache ein Pfeffer bruͤelein darunter/ so sind sie recht/ Wil man sie aber gerne suͤsse haben/ vnd in einem Bruͤelein zu richten/ so thue vnter das gehackte ein gut theil kleine Rosinlein/ Zimmet/ Zucker vnd Saffran/ vnd fuͤlle es wie oben gemeldet/ Koche sie darnach in einer gelben Mandelbruͤe/ oder brate sie auch wie zuvor angezeigt worden/ so sind sie auch gut.

Welsche Braͤdlein von Kalbfleisch/ Wiltpret/ oder andern Fleische balde gut zu machen.

NJm Kalbfleisch aussem dicken von einem Hinderviertel/ oder Wiltpret/ schneide feine duͤnne breite schnitzlein davon. Nim darnach feistes von einem Nierenstollen von einem Rinde/ oder von Schoͤpffen/ hacke es klein/ vnd thue es auff die schnitzlein. Den hacke Majoran oder Salbey/ menge Jngwer/ Pfeffer vnd Saltz drein/ bestrewe die schnitzen darmit/ wickle es vbereinander so offte man kan/ Schlage ein netzlein drumb/ oder nicht/ Stecke sie an einen spieß/ vnd brate fein behendt/ betreuffe sie offte mit heisser Butter/ so werden sie recht vnnd gut.

Ein gut gefuͤlt Kraut das man ein garten Huhn nennet/ zu machen.

NJm feine derbe Krautheubter/ hoͤle sie inwendig gar aus/ das sie weit hol werden/ hacke den ein stuͤcklein Kalbfleisch/ auch feistes von einem Nieren stollen von einem Rinde/ vnd das Kraut/ welches inwendig außgeschnitten ist vntereinander gar klein/ auch etzliche Zwibeln/ so man sie gerne darunter haben wil/ oder andere gute Kreuterlein/ Schlage drey oder mehr Eyer dran/ geus ein loͤffel Rohm darzu. Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran vnd Muscatenbluͤet/ vnd menge diß obbemelte alles durcheinander/ vnd fuͤlle das Kraut damit/ Wenn es nun gefuͤllet ist/ so mache oben das loch zu/ lege es in ein siedent Wasser/ vnd las es erstlichen darinnen auffsieden/ geus den das Wasser davon/ vnd thue eine gute feiste Rindfleischsuppe daran/ Auch so man wil/ ein glaß Weinessig/ vnd las das Kraut oder garten Huhn wol drinnen sieden/ vnd kochen. Man pfleget auch wol ein friesch vnd new gereuchert Schweinen Fleisch vom Bauchstuͤcke/ fein klein zu duͤnnen langen stuͤcklein zuschneiden/ vnd zu dem Kraut zu legen/ wenn es nun balde gesotten hat/ so nim ein wenig Rohm oder Milch/ schlage 2 oder 3 Eyer dran/ thue ein wenig saltz/ Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran darzu/ quirle es vntereinander/ vnd geus es zum Kraute/ so bekompt es ein gut dickes soͤdlein/ Richte es darnach an/ es ist ein herlich gut essen.

Eine gute gesunde gruͤne Farbe zu allerley Essen zugebrauchen.

NJm eine gute vnd grosse handvol Petersilgen/ die schneide klein/ vnd stosse oder reibe sie wol/ trucke dan den safft daraus/ vnd gebrauch es/ zu vielen essen.

Das VI. Capitel. Von allerley gesottenen/ vnd gebratenen/ auch eingemachten Fischen.

Erstlich/ Ein Hecht in einer Polnischen Bruͤe.

NJm einen Schuͤssel Hecht/ schupe oder schneide jhme die schupen abe/ zerhacke jhn auff beyden seiten mit kleinen schnitzlein/ darnach reis jhn vnd mache stuͤckn draus/ wasche sie/ und besprenge sie mit saltz/ vnnd las sie eine halbe stunde liegen/ in dessen mache die Bruͤe darzu. Nim ein gut theil geschelte Zwibeln/ vnd ein gut theil Petersilgen wurtzeln/ vnd ein bahr Opffel/ schneide alles grob/ vnd las es im Wasser erstlich sieden/ bis alles wol weich wird/ darnach so treibe es mit einem Wein durch ein sieblein/ oder tuch/ lege den Hecht in einen Kessel oder Fischtigel/ geus die zugerichte Bruͤe daruͤber/ ist es zu wenig/ so geus noch ein glaß Wein/ vnd etwa vier loͤffelvol Weinessig darzu. Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran/ vnd las den Hecht vngeuehr eine halbe stunde sieden/ so thue Zucker oder Honig darein/ vnd geus noch mehr Essig darzu. Das Soͤdlein mus aber nicht zu treuge einsieden/ noch zu dicke werden. Richte dan den Hecht fein gantz an/ vnd geus das Soͤdlein daruͤber.

Ein ander art/ Hechte in einer Polnischen Bruͤe zu sieden.

NJm grosse oder kleine Hechtlein/ schuppe sie/ vnd zerkerbe sie auff beiden seiten/ mache stuͤcken draus/ vnd wasche sie fein rein. Saltze die stuͤcken/ lege sie in eine Schuͤssel/ vnd las sie eine halbe stunde darinnen liegen. Darnach nim Petersilgen wurtzeln/ Zwibeln/ vnd grosse Rosinen/ Koche es in einer Rindfleischsuppen ein wenig/ weiche auch eine Semmel in die Bruͤe/ vnd treibe es miteinander durch ein haͤrin tuch/ oder enges sieblein/ lege die Hechte in einen Tigel/ geus die Bruͤe druͤber/ vnd ein maß Wein darzu. Wuͤrtze es mit Jngwer/ viel Pfeffer/ Zimmet vnd Saffran/ Vnd las es eine halbe stunde miteinander sieden. Wen man nun anrichtet/ so strew Jngwer druͤber. Man pfleget auch wol die Zwibeln rund zuschneiden/ vnd die Rosinen gantz zu lassen/ vnd wen sie mit gekocht sind/ vnd der Hecht angerichtet ist/ also gantz daruͤber zu legen. Das andere streichet man alleine durch/ wie vorgemeldet.

Einen Hecht in einer Vngerischen Bruͤe zubereiten.

NJm einen Hecht groß oder klein/ schupe vnd zerkerbe jhn auff beyden seiten/ mache stuͤcken draus/ wasche sie rein/ besprenge sie mit saltze/ vnd las sie in einer Schuͤssel eine gute weile liegen/ Nim den etzliche geschelte zwiebeln vnd Petersilgen Wurtzeln/ geus Wasser dran/ vnd las es wol miteinander sieden/ darnach so lege den Hecht in die Bruͤe/ vnd las jhn darinnen sieden/ thue ein wenig Pfeffer/ Jngwer Muscatenblumen/ vnd ein gut stuͤcke Butter dran/ vnd wen man anrichten wil/ so thue die gantzen Zwibeln davon/ vnd gib sie fein warm/ so sind sie gut.

Eine andere art/ Hechte in einer Vngerischen Bruͤe zusieden.

MAche es mit den Hechten allenthalben wie zuvor gemeldet/ den nim klein gehackte Zwibeln/ vnd ein gut theil klein gehackte Opffel/ roͤste oder schweisse sie in heissen schmaltz: Darnach so lege den Hecht in einen Fischtigel/ oder Kessel/ schuͤtte die gehackten Zwibeln/ vnd Opffel darzu/ geus einen guten Wein daran. Wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet vnd Saffran/ vnd so man wil/ so thue auch kleine Rosinlein/ vnd Zucker darzu/ las jhn wol sieden/ so wird er recht vnd gut.

Einen Hecht in Zwibeln einzumachen.

NJm viel Zwibeln/ schele dieselben/ vnnd schneide sie in vierteil/ seude in vngeuehr in zwey maß Wasser eine stunde lang/ bis sie wol weich werden/ den reibe sie wie ein muhß/ treibe sie mit der Suppe durch ein sieblein/ wenn nun der Hecht geschupet/ gerissen vnd rein gewaschen ist/ so geus ein wenig essig druͤber/ vnd seude jhn in einem rechten gesaltzenem Wasser/ vnd so er nun halb gesotten ist/ so geus das Wasser davon/ vnd die obbemelte Bruͤe daran/ so man gerne wil/ so geus ein wenig Wein darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ viel Pfeffer/ vnd Saffran/ vnd las wol sieden/ bis das Soͤdlein fein dicke wird/ Richte es darnach an/ vnd strew Jngwer druͤber/ so wird es recht vnd gut.

Hechte mit Zwibeln/ Opffeln vnd Lemonien zu sieden.

NJm eine gute handvol Zwibeln/ hacke sie klein/ deßgleichen/ ein gut theil Opffel/ hacke sie auch klein/ vnd seud es mit einander im Wasser. Wenn sie nun wol gesotten sein/ so geus ein meßlein Wein/ vnd ein gleßlein Essig dran/ Jn dessen nim den Hecht/ schupe/ zerkerbe vnd reisse jhn/ mache stuͤcken draus/ lege sie in eine Schuͤssel/ vnd besprenge sie mit Saltz. Wen nun der Hecht eine weile gelegen/ so seud jhn in der bemelten Bruͤe/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran Zucker vnd Zimmet/ schneide etwa fuͤnff oder sechs Lemonien/ darnach sie groß oder klein sein/ vnd thue sie auch daran/ vnd ein gut theil Rosinen/ Las es also miteinander sieden/ so wird es gut.

Hechte mit geriebenen Lemonien einzumachen.

SChupe den Hecht/ schneide stuͤcken draus/ vnd mache es darmit/ wie zuvor gemeldet/ Seude jhn den in halb Wein vnd Wasser/ saltze es recht/ Zuvor aber schneide etzliche Lemonien/ vnd seude sie im Wein gantz weich/ zerreibe sie wie ein muhß vnd treibe sie mit dem Weine durch ein sieblein. Wenn nun der Fisch halb eingesotten/ so geus die Bruͤe gemach davon/ vnd schuͤtte die obbemelte Bruͤe daran/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet/ Saffran vnd Zucker/ Geus noch mehr Wein darzu/ vnd las es wol einsieden/ damit das Soͤdlein fein dicke wird/ so ist es recht vnd wird gut. Richte alsden den Fisch mit dem Soͤdlein an/ vnd trage jhn warm auff.

Hechte mit Lemonien Citronen oder Pommerantzen.

SChupe den Hecht/ zerkerbe jhn auff beyden seiten/ mache stuͤcken draus/ besprenge sie mit saltz/ vnd lege sie in eine schuͤssel/ setze den einen Tigel oder Kessel mit Wasser vbers fewer/ vnd geus ein glaß Weinessig darzu/ vnd las den Hecht darinnen sieden. Wenn er nun halb eingesotten/ so thue ein gut theil Rosinen/ Zimmet/ Zucker/ Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran dran/ Nim darnach die Citronen/ Pommerantzen oder Lemonien/ schneide feine duͤnne vnd runde schnitzlein davon/ vnd thue sie auch darzu/ las also miteinander sieden/ Jst der Bruͤe zu wenig/ so geus noch ein gleßlein Wein daran. Richte dan den Hecht mit dem Soͤdlein an/ vnd lege die Lemonien/ oder was es sey darauff/ so ist es recht.

Hechte in einer weissen Suppen oder Soͤdlein.

NJm den Hecht/ schupe jhn/ schneide stuͤcken daraus/ vnd mache es darmit/ wie vorgemeldet. Setze darnach einen Fischtigel oder Kessel vbers Fewer/ geus Wasser/ ein wenig Wein vnd Essig darzu/ las den Hecht darinne sieden. Alsden thue ein gut stuͤcke frische Butter dran/ auch Jngwer/ Pfeffer vnd Muscatenblumen/ las vollend sieden/ vnd so man es anrichten wil/ so lege gebehete Semmelschnitten in eine schuͤssel/ vnd richte die Fische sampt der suppen daruͤber an/ so ist es recht.

Einen Hecht in Speck einzumachen.

REisse den Hecht/ vnnd schupe jhn nicht/ mache jhn mit einem Essige fein blaw/ seud jhn den in halb Wasser vnnd Wein/ oder im Wasser alleine/ saltze es recht. Nim den einen frischen Speck/ schneide jhn gar klein gewuͤrfflicht/ Laß jhn in einer Pfanne oder Tigel zergehen/ vnd braun werden Wenn nun der Hecht angerichtet ist/ so geuß ein gut gleßlein Weinessig dran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer vnd Neglein/ vnd brenne den Speck wen er wol heis ist vber den Hecht/ so ist es gut.

Hechte in Kreen oder Merrettich.

NJm einen Hecht seude jhn fein treuge abe/ wie jetzo gemeldet. Nim alsden Merrettich/ reibe jhn auff einem reibeisen fein klein/ geus eine feiste Rindfleischsuppen dran/ so man wil/ so thue gestossene Mandeln ein wenig darunter/ so wird der Merrettich gelinde/ vnd nicht so scharff/ wer es gerne hat/ so pfleget man auch wol ein wenig Essig darunter zu thun. Vnd so man den Hecht anrichtet/ so geus den Merrettich fein warm daruͤber. Hat man aber keine Rindfleischsuppe/ so nim ein wenig Bruͤe von dem gesottenen Hechte/ jedoch das sie nicht zu sehr gesaltzen sey/ vnd thue ein gut theil Butter dran/ vnd las es mit dem Merrettiche sieden/ so ist es auch gut.

Geklipperte oder Kohlhechtlein zu machen.

REisse den Hecht/ oder die Hechtlein am ruͤcken auff/ thue das ingeweide heraus/ biß auff die Leber/ die las liegen. Menge den Jngwer/ Pfeffer vnd Saltz vntereinander besprenge den Hecht auff beyden seiten wol damitte/ lege jhn auff einen rost/ vnd brate jhn/ oder roͤste jhn in einer braunen Butter/ Jst er auffn roste/ so betreuffe jhn offte mit diesem Bruͤelein/ nim eine braune Butter/ vnd ein wenig Weinessig/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer ein wenig Neglein/ thue auch ein klein wenig gehackten Majoran/ oder andere gute Kreuterlein darein/ wen nun der Hecht wol gebraten/ so richte jhn an/ vnd geus das vbergebliebene Bruͤelein daruͤber/ so ist es gut.

Dreyerley Essen von einem Hechte vnd das er doch gantz bleibet/ als Gesotten/ Gebraten/ vnd Gebacken.

NJm einen guten Schuͤssel Hecht/ schneide jhn am Bauche ein wenig auff/ nim jhn aus bis auff die Leber. Schupe das foͤrdere vnd hinter theil/ zerkerbe vnd saltze es. Das mittel theil las vngeschupet/ mache es mit einem Essige schoͤn blaw/ stecke jhn alsden an einen spies/ schlage ein rein tuch das im Wein genetzet ist/ vmb das mittel theil/ binde es an beyden orten mit bindfaden zu/ damit kein feistes dahien rinnen kan/ vnd wen der Hecht mit dem spiesse ans Fewer gelegt ist/ vnd das tuch treuge werden wil/ so begeus das tuch immer mit halb Wasser/ vnd halb Wein/ so seud er am spiesse so wol/ als im tigel oder kessel. Den Kopff oder forder theil/ besprenge mit Mehl oder Gries/ vnd begeus jhn den immer mit heissen schmaltz/ vnd wieder mit Mehl oder Gries/ so baͤcket er wie in einer Pfannen. Das hintere theil besprenge mit Jngwer vnd Saltz/ begeus es etzlichmal mit warmer Butter/ das bruͤd sich selber. Man mus aber den Hecht an spieß mit fleis stecken vnd vorwahren/ darmit er nicht zubricht/ vnd abfelt/ so mache feine lange vnd schmale hoͤltzlein ein gut theil/ die binde vber den Kopff mit bindfaden/ deßgleichen am ende des schwantzes feste an/ auch in der mitten da es von noͤten/ Wenn es nun allenthalben also gemacht vnd der Hecht zugerichtet ist/ so zeuch jhn gemach vom spiesse/ richte jhn also gantz in eine Schuͤssel an/ mache ein Soͤdlein darunter wie man wil/ welche zuvor beschrieben vnd gemeldet sein. Es ist ein seltzam gut vnd zierlichs essen/ so man recht darmit vmbgehet/ vnnd zu richtet.

Einen Hecht zerschnitten zubraten/ mit Citronen/ Lemonien/ oder Pommerantzen zuvorfertigen.

REis einen zimlichen grossen Hecht/ nim das halbe theil davon/ vnd schneide schmale stuͤcklein zweyerfinger breit/ oder etwas schmaͤler draus/ vnd schneide den die stuͤcklein in der mitten wieder entzwey/ biß auff die haut oder schupen/ aber nicht gar durch damit es beysammen bleibet/ mache diese stuͤcklein fein breit/ menge Jngwer ein wenig Pfeffer vnd Saltz vntereinander/ bestrewe den Hecht auff beyden seiten damit/ vnd brate jhn auff einem roste/ bis er auff beyden seiten braun wird. Jn dessen mache ein bruͤelein. Nim ein glaß guten Wein/ vnd ein wenig Weinessig/ mache eine Butter in einer Pfannen oder Tigel wol heis vnd braun/ vnd geus den Wein darzu/ schneide den eine Citrone/ oder zwey Pommerantzen/ oder aber drey Lemonien/ welche man am liebsten hat/ oder bekommen kan/ las es in dem zugerichten Bruͤelein wol sieden/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ wenig Pfeffer/ Zucker vnd Zimmet/ wen nun der Hecht wol gebraten/ vnd in eine Schuͤssel angerichtet ist/ so geus das Bruͤelein warm druͤber/ vnd lege die geschnitnen Lemonien/ Citronen oder Pommerantzen fein gantz drauff. Es ist ein herlichs vnd guts essen/ vnd kan balde zugerichtet werden.

Einen zerzopfften Hecht mit einem Rohm soͤdlein zu machen.

SEude einen Hecht nur schlecht im Wasser lege jhn aus/ las jhn vorkuͤlen/ den thue die haut vnd graͤten davon/ zerzause oder zerzopffe das andere fein klein. Nim den ein gut maß Rohm/ seude jhn zuvor abe/ das er nicht zusammen leufft/ saltze es ein wenig vnd thue den zerzopfften Hecht drein/ darnach thue ein stuͤcklein Butter kleine geschnitne Petersilgen/ geriebne Muscaten vnd Jngwer daran/ vnnd las es miteinander sieden/ so wird es gut. Zuvor vnd ehe man den Hecht anrichtet/ so schneide eine Semmel gewuͤrfflet/ oder lenglicht/ roͤste sie in einem schmaltze/ bis sie fein harte wird/ den lege sie in eine Schuͤssel vnd richte den Hecht daruͤber an/ so ist es recht.

Einen Hecht gut zu braten mit einem Soͤdlein.

NJm einen messigen Hecht/ schupe vnd zerkerbe jhn auff beyden seiten fein zierlich mit kleinen schnitlein/ schneide jhn den am bauche ein wenig auff/ thue die Galle vnd Jngeweide heraus/ Nim den Saltz/ Jngwer/ Pfeffer vnd Neglein/ menge es vntereinander/ vnd bestreuch den Fisch allenthalben wol damitte/ lege jhn also gantz auff einen rost/ brate jhn auff beyden seiten fein braun/ begeus jhn offte mit warmer Butter vnnd Essig vntereinander gemischt. Kan man aber Pommerantzen oder Citronen haben/ so trucke den Safft daran/ so wird es besser/ richte dan den Hecht fein warm an/ vnd geus die vbergebliebene Bruͤe oder warme Butter darunter/ vnd strewe Jngwer daruͤber.

Einen Hecht mit Petersilgenwurtzeln/ vnnd Gruͤnen gestossen einzumachen.

NJm eine gute handvol Petersilgenwurtzeln sampt den Gruͤnen/ thue sie miteinander in einen Topff/ geus zwey maß Wasser dran/ vnd las es miteinander sieden/ bis es wol weich wird. Darnach stosse oder reibe die Petersilgenwurtzeln/ vnd Gruͤnes in einem Moͤrsel/ oder reibe Topffe gar klein wie ein muhß.

Jn dessen nim 3 oder 4 gebehete Semmelschnitten/ vnd weiche sie in das Petersilgen Wasser/ vnd treibe sie mit dem geriebnen Petersilgen Wasser durch ein sieblein/ lege den einen Hecht wen er gerissen ist vnd stuͤcken gemacht sind/ in einen Kessel oder Fischtigel/ vnd geus die bemelte Bruͤe daruͤber/ Auch ein glaß Wein/ vnd vier loͤffelvol essig/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet vnd Zucker/ las es miteinander sieden/ so man es nun balde anrichten wil/ so thue Neglein dran/ vnd gieb es also weis. Wil man es aber lieber gelbe haben/ so thue Saffran darzu/ so wird es recht.

Karpffen in einer schwartzen Bruͤe oder Soͤdlein.

NJm einen guten feisten Karpffen/ stich jhn erstlichen mit einem Messer zum Maule hienein/ vnd schneide das er wol schweisset/ vnd blutet/ vnd fange den schweiß in einen Essig. Darnach nim den Fisch/ schupe vnd zerkerbe jhn auff beyden seiten/ mache stuͤcken drausser/ vnd wasche sie aus essig/ besprenge sie den mit saltze/ vnd lege sie in einen Fischtigel oder Kessel/ seige den essig drauff/ daraus der Fisch gewaschen ist/ durch ein sieblein oder tuch/ seige auch das auffgefangne Blut daruͤber. Hat man es gerne sawer/ so geus mehr Essig/ oder aber ein meßlein darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ viel Neglein/ vnd ein wenig Zucker oder Honig/ laß den Fisch also fein langsam vnd gemach sieden. Jn dessen schneide ein gut theil Zwibeln/ vnd roͤste sie in einer Butter/ biß sie fein braun werden/ vnd schuͤtte sie den zum Karpffen wen er halb gesotten ist/ vnd las jhn darnach vollent einsieden/ so wird er recht vnd gut/ richte jhn den an/ vnd brenne noch ein wenig braune Butter druͤber.

Karpffen in einem braunen oder Kirschsoͤdlein.

SChupe den Karpffen/ zerkerbe jhn auff beyden seiten/ reiß jhn vnd mache stuͤcken draus/ bestrewe die stuͤcken mit saltz/ vnd lege sie in einen Kessel oder Tigel/ Darnach so weiche ein gut stuͤcke Kirschmuhß/ oder Kirschsafft in Wein/ streich es darmit durch ein sieblein/ oder durchschlag vbern Karpffen/ vnd geus noch ein glaß Wein darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Neglein/ Zimmet/ Zucker oder Honig/ das es suͤsse gnung sey/ las also miteinander sieden bis es ein dickes soͤdlein bekommet/ richte es den an/ vnnd gieb es warm oder kalt/ so ist es gut.

Karpffen in einer gelben guten Bruͤe.

NJm einen messigen Karpffen/ schupe jhn/ vnd mache stuͤcken draus/ seude jhn in einem gesaltzenen Wasser/ bis er halb gesotten ist Darnach schneide oder hacke etzliche Zwiebeln/ oder Opffel/ welches man am liebsten hat/ roͤste sie ein wenig in einem Schmaltze/ geus die Bruͤe von Karpffen/ vnd schuͤtte das gehackte druͤber/ vnnd geus ein gut maß Wein darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet/ wenig Pfeffer vnd Zucker/ auch kleine Rosinlein so man wil/ Las vollend miteinander sieden/ so wird es recht vnd gut.

Karpffen mit Lemonien zu sieden.

SChupe den Karpffen/ vnd reiß jhn am Ruͤcken auff/ vnd mache stuͤcken draus/ vnd seud jhn in einem gesaltzenen Wasser/ darnach geus die Bruͤe ein wenig davon vnd thue so viel Essig/ vnd ein stuͤcke Butter dran/ schneide etzliche Lemonien/ vnd thue sie darzu/ Wuͤrtze es den mit Jngwer/ gantzen Muscatenblumen/ Pfeffer vnd Saffran/ vnd las es vollend einsieden/ Richte den an vnd strewe Jngwer druͤber/ so ist es recht vnd gut.

Mehr Karpffen mit Lemonien zu sieden.

SChupe den Karpffen/ vñ mache stuͤcken daraus/ fahe den schweiß oder dz Blut davon in Wein/ vnd wasche jhn draus/ saltze die stuͤcken auff beyden seiten/ vnd lege sie in einen Kessel/ oder Fischtigel/ seige den Wein daraus den Karpffen gewaschen/ durch ein haͤrin sieb/ oder durchschlag/ geus mehr Wein darzu/ vnd seud jhn mit dem auffgefangenen schweiß. Wenn er nun halb gesotten ist/ so schneide 4 oder mehr Lemonien/ thue sie an den Fisch/ wuͤrtze jhn mit Zimmet/ Zucker/ Jngwer vnd Pfeffer/ thue auch ein wenig kleine Rosinlein dran/ vnd las es miteinander vollend sieden/ so wird es recht vnd gut.

Karpffen auff eine andere art gut zu machen.

NJm einen guten weissen Wein/ oder weiß Bier wo man es haben kan/ schele ein gut theil Zwibeln/ vnd ein bahr Opffel/ schneide sie in viertheil/ vnd las sie wol darinnen sieden/ wen er nun halb gesotten ist/ so stosse ein gut theil kleine Rosinlein/ vnd treibe sie mit der Bruͤe durch/ thue ein wenig gerieben Brot dran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Neglein vnd Saffran/ las es vollend mit einander einsieden/ so ist es recht vnd gut.

Karpffen in einer andern guten gelben Bruͤe.

SChupe den Karpffen/ mache stuͤcken draus/ vnd seude jhn in einem weissen Wein/ vnd wen er recht am sode ist/ so reibe Brosam von Brot/ vnd thue eines Eyes groß dran/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran/ Zucker vnnd Zimmet/ las vollend einsieden/ vnd richte jhn an/ so ist es recht.

Gebratene oder Geklipperte Karpffen.

NJm einen messigen Karpffen nicht zu groß/ vnd nicht zu klein/ reisse jhn am Ruͤcken auff/ schupe jhn aber nicht/ menge Jngwer Pfeffer/ Neglein vnd Saltz vntereinander/ vnd bestrewe den Karpffen auff beyden seiten wol damitte/ lege jhn auff einen rost/ vnd las jhn auff beyden seiten wol braten/ wenn er nun fast halb gebraten ist/ so begeus jhn auff beyden seiten mit heissen schmaltze/ vnd las jhn vollend braten. Wenn man jhn anrichten wil/ so truͤcke den safft von fuͤnff oder sechs Pommerantzen drauff/ so ist es recht vnd gut.

Karpffen schlecht auffm saltze/ oder im Specke zu sieden.

NJm einen guten feisten Karpffen/ reisse jhn/ mache feine grosse stuͤcken draus/ wasche jhn rein/ vnd lege jhn in eine schuͤssel/ oder ander gefeß/ mache den einen Wein oder Bieressig laulicht/ begeus den Fisch damitte/ so wird er schon blaw/ setze den einen Fischtiegel oder Kessel vbers Fewer/ geus ein maß Wein/ vnnd ein maß Wasser drein/ das es gnung sey/ darnach der Karpffe gros ist/ Saltze es wol/ vnd lege die stuͤcken fein gemach ins Wasser wens anfehet zu sieden/ Laß jhn den eine gute halbe stunde sieden/ bis er anfehet zu pruͤsseln/ vnd fast eingesotten ist/ so richte jhn mit einer schaum kelle oder loͤffel fein gantz an/ mache aber zuvor ein gut Commentlein darzu. Nim eine gruͤne kresse/ schneide vnd reibe sie gar klein mit guten sawern Weinessig/ treibe es durch ein haͤrin tuch/ oder sieblein/ thue den einen guten loͤffelvol Zucker/ ein wenig saltz/ Jngwer vnd Zimmet drein/ menge es wol vntereinander/ thue es in ein Commentlein/ vnd gib es zum warmen Karpffen. Oder reibe einen Merrettich/ vnd geus einen guten Wein druͤber/ so ist es auch ein gut Commentlein. So man jhn aber mit Speck haben wil/ so schneide ein gut teil Speck klein gewuͤrfflet/ las jhn in einer Pfanne oder Tigel zergehen/ bis er braun wird/ geus den ein gut theil Weinessig dran/ thue Jngwer vnd Pfeffer darzu/ vnd brenne den Speck wol heis vber den Karpffen/ wen er angerichtet ist.

Einen gruͤnen Ahl einzumachen.

NJm einen guten Ahl/ zeuch jhme die Haut abe/ thue das Jngeweide heraus/ vnd das Aderlein im Ruͤckgrat davon/ wasche jhn erstlich mit Wasser/ darnach mit Wein/ lege jhn in einen Kessel/ Tigel/ oder Topff/ Saltze jhn recht/ geus ein maß suͤssen oder andern Wein dran/ thue den ein gut theil Zucker/ Zimmet/ Jngwer/ Pfeffer/ Saffran vnd Muscatenbluͤt darzu/ vnd las jhn vngeuehr eine halbe stunde wol sieden so wird er recht vnd gut.

Einen gruͤnen Ahl anders gut zu sieden.

ZEuch dem Ahle die Haut abe/ thue das aͤderlein im Ruͤckgrade mit einem strohalme oder besam reißlein davon/ mache darnach stuͤcken draus saltze ein frisch Wasser wol/ lege jhn drein/ vnd las jhn eine weile drinnen liegen/ alsden thue jhn wieder heraus/ vnd wasche jhn aus einem andern frischen Wasser/ vnd geus jhn einen guten Wein dran/ vnd las jhn wol drinnen sieden/ wen er nun wol vnd halb gesotten ist/ so thue ein gut theil klein gehackte oder geschnitne Opffel/ viel kleine Rosinlein/ Zucker oder Honig darzu/ wuͤrtze jhn wol mit Jngwer/ Zimmet vnd Saffran/ las jhn wieder einen guten sod thun/ so wird er recht.

Aber einen Ahl gut zubereiten.

NJm einen Ahl/ zeuch jhme die Haut abe/ vnd mache stuͤcken draus/ wie zuvor gemeldet/ thue jhn in ein keßlein/ oder topff/ geus ein wenig Wasser/ vnnd mehr Wein den Wasser dran/ saltze jhn wol/ vnd las jhn eine halbe stunde drinne liegen vnd sieden/ Jn dessen roͤste ein gut theil kleine geschnitne Zwibeln in einer heissen Butter/ vnd schuͤtte sie dran/ Wuͤrtze es wol mit Jngwer/ Pfeffer vnd Neglein/ auch gantze Muscatennus/ lege ein stuͤcklein Butter eines Eyes groß darzu/ vnd las es noch einen guten sod thun/ so wird es gut. Wil man aber keine Zwiebeln haben/ so nim duͤrre oder gruͤne Salbeybletter/ schneide sie klein/ thue sie dran/ so ist es auch recht.

Einen gruͤnen Ahl/ mit Petersilgenwurtzeln/ vnd Gruͤnen gut zu sieden.

WEnn der Ahl abgezogen vnd zu stuͤcken gemacht ist/ so seude jhn in einem gesaltzenen Wasser/ mit einer handvol Petersilgenwurtzeln sampt den Gruͤnen/ biß sie wol weich werden/ geus den die Bruͤe davon/ vnd mache eine andere/ Nim die Petersilgenwurtzeln vnd das Gruͤne/ reibe sie wol klein wie ein muhß/ weiche eine gebehete Semmel in Wein/ vnd treibe es mit der Petersilgen vnd Wein durch ein enges sieblein/ oder tuch/ schuͤtte es vbern Ahl/ geus mehr Wein/ vnd ein glaß Essig darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran vnd Muscatenblumen/ vnd las vollend ein sieden/ so ist es recht vnd gut.

Einen guten gefuͤlten Ahl zu machen.

STreiffe einen Ahl/ mache stuͤcken draus/ wasche jhn erstlich aus einem essige/ las jhn aber zuvor ein wenig drinnen liegen/ darnach lege die stuͤcken auff ein rein bret/ oder tisch/ vnd las sie vorseigẽ/ oder trocknen./ Nim in dessen Welschenuͤsse oder Mandelkern/ stoß alles wol vntereinander/ hacke den Majoran/ oder andere gute Kreutere daran/ vnd menge es wol vntereinander/ las eine Butter wol warm werden/ vnd thue ein loͤffleinvol darzu/ das es beysamen bleibet/ thue auch Jngwer/ Pfeffer vnd Muscatenbluͤt darein/ vnd fuͤlle den Ahl damitte/ da zuvor das Jngeweide gewesen ist/ stecke den Ahl an einen Spieß vnd brate jhn/ vnd wen er schier halb gebraten ist/ so begeus jn mit heissen schmaltze/ vnd bestreuch jhn mit Mehl/ das thue etwa drey mal/ wen er nun gebraten/ vnd außwendig fein braun worden ist/ so richte jhn an/ vnd truͤcke den safft von 3 oder 4 Pommerantzen daruͤber/ so wird er recht vnd gut.

Einen Ahl zu braten.

WEnn der Ahl gestreuffet ist/ so mache stuͤcken draus/ thue das aͤderlein im Ruͤckgrad davon/ wasche jhn rein/ stecke jhn an einen eysern oder hoͤltzern spieß/ vnd allwege zwischen die stuͤcklein etzliche Salbenbletlein/ menge den Jngwer/ Saltz/ Pfeffer vnd Neglein/ vntereinander/ vnd bestrewe den Ahl wol damit/ mache darnach eine Butter wol heis vnd braun/ Wenn nun der Ahl wol gebraten hat/ so begeus jhn etzlichmal mit heisser Butter/ so wird er recht vnd gut.

Einen andern Ahl zubraten/ vnd ein gut Soͤdlein darunter.

NJm einen Ahl zeuch jhme die Haut abe/ vnd thue das aͤderlein im Ruͤckgrad davon/ wasche vnd brate jhn an einem eysern oder hoͤlzernen spiesse/ also gantz/ oder mache stuͤcken draus/ besprenge jhn mit saltze vnd wuͤrtze/ wie obengemeldet/ mache in dessen das soͤdlein. Nim ein gut theil braune Butter/ brenne oder roͤste zwene loͤffelvol schoͤn weiß Mehl darinnen/ geus den ein gleßlein Essig darzu/ thue ein wenig Zucker darein/ auch ein wenig kleine Rosinlein/ so man wil/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet vnd Saffran/ vnd las es mit einander sieden/ es ist ein gut bruͤelein/ geus es den vber oder vnter den Ahl/ oder aber vber andere Fische.

Einen guten gefuͤlten Bradfisch zu machen es sey eine Gaͤse/ Brossen/ Rappen oder wie einer genand werden mag.

NJm einen Bradfisch/ es sey wasserley er wolle/ oder wie einer genand werden mag/ Denn schupe/ vnd zerkerbe jhn auff beyden seiten/ Schneide jhn am bauche ein wenig auff/ nim das Jngeweide heraus/ thue die Galle davon/ vnd lege den Fisch eine halbe stunde in essig/ den nim das Jngeweide/ Majoran/ Roßmarien/ Salbey/ oder was man vor gute Kreuterlein haben kan vnd wil/ ein wenig Wacholderbeer oder Karbey/ auch etzliche Mandeln/ oder welsche Nuͤsse/ so man sie darzu haben wil. Dieses alles stosse in einem Moͤrsel durcheinander/ thue ein stuͤcke frische Butter/ Jngwer/ Pfeffer vnd Saltz darzu vnd menge es/ das schmeidig wird/ vnd fuͤlle es in den Bradfisch/ mache jhn den mit einem speilerchen zu das nichts heraus falle/ vnd brate jhn auff einem Roste auff beyden seiten fein langsam/ Man mus aber zuvor ein hoͤltzern spießlein durch den Fisch stecken/ so zerbricht er in dem vbwenden nicht/ Nim den ein wenig Weinessig/ ein stuͤcklein Butter in eine pfanne oder tigel/ las darinne sieden/ thue ein wenig Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran dran/ vnd begeus den Bradfisch offte damitte/ wenn man jhn vmbwendet/ Man mus aber auch den Fisch zuvor/ ehe man jhn auff den Rost leget/ mit gemengten Jngwer/ Saltz vnd Pfeffer außwendig bestreichen/ Wen nun der Fisch wol gebraten ist/ so nim das vberbliebne Bruͤelein/ thue ein wenig Zucker/ vnd eine geschnitne Pommerantzen oder Lemonien darzu/ vnd richte es an/ vnter den Bradfisch/ so ist es recht vnd gut.

Barmen/ Ahlraupen/ auch andere Fische in einem Buttersoͤdlein.

REiß den Fisch was es sey/ vnd nim jn aus/ sind sie gros/ so mache stuͤcken draus/ sind sie aber maͤssig/ so las sie gantz/ wasche sie aus/ lege sie in eine schuͤssel/ begeus sie mit einem essige/ der laulicht ist/ so werden sie huͤbsch blawe/ seude sie den in halb Wein vnd Wasser/ oder halb Essig vnd Wasser/ vnd saltzs recht. Wen es nun halb eingesotten ist/ so thue die Bruͤe zum teil davon/ lege ein gut stuͤcke Butter dran/ Roͤste auch ein wenig Weißmehl in geschmeltzter Butter/ thue ein gut theil Jngwer/ Pfeffer/ darzu/ vnd brenne es vber die Fische/ las ein wenig mit auffsieden vnd richte die Fische mit dem soͤdlein an/ Man mag auch wol eingeschnitten Petersilgen gruͤnes darzu thun/ vnd Jngwer daruͤber strewen.

Barmen oder andere Fische abezusieden/ das sie lange gut bleiben.

NJm die Barmen oder andere Fische/ nim sie aus/ wasche sie rein/ vnd mache sie mit Essige blaw/ seude sie den in halb Wasser vnd Essig. Wenn es recht gesaltzen ist/ vnd las sie in der Bruͤe kalt werden/ den nim ein vorglaͤst Gefeß/ vnd lege ein gut theil Petersilgen an den boden/ vnd den die Fische/ darnach wieder/ ein gut theil Petersilgen/ Gruͤnes/ geuß die lautere Bruͤe/ vnd noch ein maß Essig druͤber/ nachdem der Fische viel sind/ setze es den in einen Keller oder andern frischen ort/ so bleiben sie lange frisch vnd gut. Wenn man sie nun speisen wil/ so richte die Fische in eine Schuͤssel an/ vnd strew viel geschnitne Petersilgen druͤber/ vnd geus mehr essig dran.

Gruͤne Fohren oder Berßken gut zu sieden.

REisse die Fohren oder Berßken am ruͤcken auff/ nim sie aus/ alleine im Berßken las den rogen liegen/ wasche sie den aus einem Wasser/ vnd seude sie in weissen Weine/ oder halb Wasser vnd halb Wein/ wenn es nun fast halb eingesotten ist/ so roͤste zerschnitne Zwibeln in heissen schmaltz/ thue die Bruͤe zum theil davon/ vnd schuͤtte die Zwibeln dran/ auch ein wenig Pfeffer/ Jngwer/ Zucker oder Honig darzu/ las es miteinander wol halb einsieden/ so man wil/ wen sie also zugerichtet sind/ so richte sie fein warm an/ vnd strewe Jngwer druͤber.

Gruͤne Fohren/ oder andere mit Butter vnd Petersilgenwurtzeln zu sieden.

NJm ein gut teil Petersilgenwurtzeln sampt den Gruͤnen/ seude sie in einem Topffe/ darein vngeuehr 2 mas Wasser gehen/ bis die Petersilgenwurtzeln sampt den gruͤnẽ oder kraut wol weich werden/ geus den das Wasser davon/ vnd weiche etzliche gebehete Semmelschnitten drein/ vñ reibe die wurtzeln vnd gruͤnes gar klein wie ein muhß/ schuͤtte den die geweichten Semmeln sampt dem Wasser wieder darzu/ treibe es miteinander durch ein enge sieblein/ oder tuch/ geuß ein glaß essig darzu/ vnd las die Fische in dieser Bruͤe sieden/ saltze aber die Bruͤe zuvor recht/ Wen sie nun wol eine Weile gesotten haben/ so thue einen loͤffelvol Zucker/ Jngwer/ Pfeffer/ vnd ein wenig Neglein darzu Hat man es aber gerne gelbe/ so thue Saffran darein/ vnd las es ein soͤdlein thun/ Richte sie darnach warm an/ so sind sie recht vnd gut.

Gruͤne Fohren/ Berßken/ oder andere Fische in einer guten gelben Bruͤe zu machen.

WEn die Fische gerissen vnd rein außgewaschen sein/ so seude sie in Weine vnd halb Wasser/ wens recht gesaltzen ist/ Nim den etzliche Opffel schele vnd schneide sie klein gewuͤrfflet/ vnd roͤste es in einem heissen schmaltze ein wenig/ oder las sie also/ Wen nun die Fische etwa halb eingesotten sein/ so thue die Opffel/ ein gut theil kleine Rosinlein/ ein loͤffelvol Zucker oder Honig daran/ geus ein wenig essig darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet vnd Saffran/ las sie vollend einsieden/ so werden sie recht vnd gut.

Gruͤne Fohren/ Berßken oder andere Fische gut im Saltze zu sieden.

REisse die Fohren/ Streiffberßken/ oder andere Fische/ wie man pfleget/ wasche sie aus Wasser/ vnd las sie abeseigen/ darnach mache sie mit einem laulichten Essige fein blaw/ setze den einen tigel mit Wasser vbers fewer/ geus ein wenig essig darzu/ saltze es wol/ vnd thue ein gut theil Pfeffer drein. Wen nun das Wasser anfehet zu sieden/ so lege die Fische fein gemach darein/ wehre mit einer schaum Kellen das sie nicht vberlauffen/ vnd las sie einsieden/ so werden die Fische fein hertlicht vnd gut/ vnd loͤsen sich von Greten abe.

Gruͤnen Lachs/ Salmen oder Reincken abezusieden.

NJm den Lachs/ reisse den ruͤcken gantz draus/ denn behalte zu braten/ mache den feine schmale stuͤcken aus dem Lachs/ vnd stecke durch ein jedes stuͤcklein ein hoͤltzern speilerchen/ das er im sieden nicht zu bricht/ vnd lege es eine weile in frisch wasser. Die Reincken vnd Salmen aber welche kleiner/ die reisse durchaus mit dem ruͤcken/ vnd mache stuͤcken draus/ wie mit dem Lachß/ wasche die stuͤcken aus/ las sie in einer Mulden oder andern Gefesse vorseigen/ vnd geus den einen Essig druͤber/ so werden die stuͤcken fein blaw/ in dessen setze einen Kessel oder grossen Tigel vbers Fewer/ geus jhn vber die helffte vol mit Wasser/ vnd ein maß oder meßlein essig darzu/ darnach der Fisch groß ist/ saltze das Wasser aber nicht zu harte/ wenn nun das Wasser anfehet zu sieden/ so lege den Fisch darein/ vnd las jhn fein geraum vnd langsam etwa eine stunde sieden/ hebe jhn den vom Fewer/ vnd las jhn in der Bruͤe vorkuͤlen/ darnach so hebe jhn aus dem Kessel oder Tigel/ lege jn in ein thoͤnern oder hoͤltzernen gefesse/ geus die kalte Bruͤe daruͤber/ vnd lege viel Petersilgen gruͤnes drauf/ so bleibet der Fisch lange frisch vnd gut. Man mag jhn auch in halb Wein vnd Wasser sieden wie man wil/ so man jhn nun speisen wil/ so richte jhn an/ geus einen guten Weinessig drunter/ vnd strewe geschnitne Petersilgen daruͤber. Also kan man gruͤnen Stoͤr/ vnd Waͤlß auch absieden/ vnd eine gelbe Mandelbruͤe oder braunes Soͤdlein daruͤber machen.

Gruͤnen Stoͤr oder Waͤlß abe zu sieden vnd eine gelbe Mandelbruͤe daruͤber.

REisse den Stoͤr oder Waͤlß/ mache stuͤcken draus/ vnd seude jhn allenthalben also abe/ wie von dem Lachsse gemeldet/ Man mag jhn auch also kalt mit einem guten essige/ vnd gruͤner Petersilgen geben/ oder mache dis soͤdlein/ Nim etzliche stuͤcken vom Fische/ lege sie in ein kesselein oder tigel/ geus ein maß Wein/ vnd ein glaß Essig oder Wasser darzu/ reibe ein gut theil dicken Pfefferkuchen/ vnd schneide eine handvol Mandeln nach der lenge/ fein klein/ vnd thue es dran/ auch ein loͤffelvol Zucker oder Honig/ Wuͤrtze es wol mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet vnd Saffran/ las es also miteinander sieden/ damitte es aber nicht zu dicke wird/ richte es den mit dem soͤdlein an/ vnd strewe Zimmet druͤber/ so ist es recht. Man mag es mit gesaltzenen Hausen auch also machen vnd geben/ so man wil/ so thue auch grosse Rosinen dran.

Gruͤnen Stoͤr/ Waͤlß oder gesaltzene Haussen in einem braunen Kirschsoͤdlein.

WEiche einen guten loͤffelvol Kirschsafft in ein meßlein Wein/ lege den etzliche stuͤcken von denn abgesottenen Fischen in einen kessel oder tigel/ vnd treibe das geweichte Kirschsafft durch ein sieblein oder durchschlag/ vber den Fisch/ geus noch ein wenig Wein oder Essig dran/ thue ein gut theil kleine Rosinlein/ vnnd Mandeln/ auch Zucker oder Honig darzu/ das es gnung sey/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ viel Zimmet/ vnd ein wenig Neglein/ las also mit einander sieden/ bis das Soͤdlein ein wenig einseud/ Richte darnach den Fisch mit dem soͤdlein an/ vnd strew Zimmet daruͤber/ so ist es recht.

Einen gruͤnen oder eingesaltzenen Bieberschwantz gut zu machen.

NJm den Bieberschwantz vnd die Klawen/ welch es bey des Fisch art ist/ den schwantz lege auff einen rost/ vnd las jhn wol erwarmen/ so gehet jhme die schwartze haut abe/ Die Klawen aber Bruͤe mit siedenten Wasser/ bis die ober Haut abegehet/ darnach seude die Klawen/ vnd den Schwantz in Wasser/ vngeuehr zwey stunden/ den so kuͤle jhn aus/ mache jhn vollend rein/ Schneide jhn zu stuͤcken/ lege jhn in ein Toͤpfflein oder ander Gefesse/ geus ein meßlein Wein dran/ thue ein wenig geribnen Pfefferkuchen/ geschnitne Mandelnkern/ grosse oder kleine Rosinen darzu/ vnd las darmitte sieden/ den geus noch ein gleßlein Essig drein/ saltze es recht/ mache es mit Zucker oder Honig ein wenig suͤsse/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Saffran/ vnd Neglein/ wen es nun mit der Wuͤrtze eine weile gesotten hat/ so richte den Fisch mit der Bruͤe an/ es ist recht vnd gut. Also kan man auch die Beeren Klawen zu richten.

Zwiebelfische gut zu machen von allerley Fischen was man wil/ als Berßken/ Karessen/ Weißfischen/ Bradfischen oder andern grossen Fischen.

NJm etzliche Zwibeln/ schele vnd schneide sie nicht zu klein/ roͤste sie den in einem schmaltze bis sie weich werden/ wenn nun die Fische geschupet/ zerkerbet vnd rein gewaschen sein/ so lege sie in einen Fischtigel oder Kesselein/ schuͤtte die geroͤsten Zwibeln daruͤber/ geus ein maß Wein vnd halb so viel essig darzu/ jedoch mehr oder weniger darnach der Fische viel sind/ saltze es recht/ Wuͤrtze sie mit Jngwer/ Zimmet/ Neglein/ Pfeffer/ vnd Zucker/ mache sie mit Saffran wol gelbe/ las den miteinander wol sieden/ bis gnung hat/ richte sie darnach gantz an/ lege die Zwibeln fein gantz drauff/ geus das Soͤdlein druͤber/ vnd gieb sie kalt oder warm/ sie werden recht vnd gut/ wil man/ so thue ein wenig kleine Rosinlein darzu/ ehe man sie anrichtet/ so wird es recht vnd gut.

Schmerlein oder Elderßlein auch Gruͤndlinge oder Kressen gut zu sieden.

NJm halb Wein/ vnd halb so viel Wasser/ vnd ein glaß Essig/ oder nur Wasser vnd Essig wie man wil/ saltze es wol/ vnd las es heiß werden/ aber nicht sieden/ den geus ein wenig von der Bruͤe vber die Fische/ vnd las sie darinne sterben/ darnach schuͤtte sie in den kessel oder tigel/ vnd las sie gemach sieden/ so gehet jhnen die haut nicht abe/ Sondern werden fein blaw/ steiff vnd hertlicht/ Gieb den eine gruͤne Kresse/ guten Essig/ oder ein ander Commentlein darzu.

Gruͤne Neunaugen gut zubereiten.

MAche ein Wasser heis/ biß sieden wil/ schuͤtte die Neunaugen lebendig hienein/ vnd ruͤhre sie mit einem Besam der rein ist/ wol vmb/ biß sie den Schleim lassen/ wasche sie rein aus/ menge den Saltz/ Jngwer vnd Pfeffer vntereinander/ besprenge sie wol damit/ stecke sie an ein duͤnne spießlein/ vnd brate sie/ betreuffe sie mit warmer Butter/ Nim den eine geriebne gruͤne Kresse/ thue Essig/ Jngwer/ Zimmet/ vnd Zucker daran/ laß es mit einer guten Butter warm werden/ so wirdts ein gut Bruͤelein/ Richte die Neunaugen an/ vnd geus dis soͤdlein darunter. Oder aber nim nur schlecht eine gute Rindfleischsuppen/ Jngwer vnd Pfeffer/ vnd mache ein Bruͤelein darunter/ Man mag auch wol nur eine Butter braun machen/ vnd daruͤber giessen/ wenn sie angerichtet sind/ so ist es auch gut.

Gruͤne Neunaugen in einem braunen Soͤdelein.

WEnn die Neunaugen gebrand vnd rein gemacht worden/ so schneide eine in drey theil/ thue sie in einen kessel oder topff/ Nim den ein wenig Wein/ vnnd eine kellevol Kirschmuhß oder Safft/ zertreibe es durcheinander/ vnd thue es auff die Neunaugen/ geus noch ein kenlein Wein darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Neglein/ Zucker oder Honig/ las eine viertel stunde sieden/ den thue kleine oder grosse Rosinen dran/ vnd richte an/ Man mag sie auch in einem gelben Soͤdlein/ oder sawern Jngwer Bruͤelein geben/ so sind sie auch gut.

Steinbeissen gut zu sieden.

SChuͤtte die Steinbeissen lebendig in ein heiß Wasser/ damit sie den schleim gehen lassen/ darnach wasche sie rein/ vnd thue sie in ein toͤpfflein/ oder tiglein/ Nim halb Wasser vnd halb Wein/ saltze es/ thue viel Pfeffer vnd wenig Jngwer darzu/ vnd geus es auff die Steinbeissen/ auch ein gut theil gantze Muscatenbluͤt/ vnnd las es eine halbe stunde fein gemach sieden/ so werden sie fein hertlicht vnd gut.

Schnecken gut zu bereiten.

WAsche die Schnecken rein/ vnd nim nur diese die noch zu sind/ vnd sich nicht auffgethan haben/ seude sie erstlich in einem Wasser/ so wol als ein Fleisch/ geus den das Wasser davon/ nim die Schnecken aus den schalen/ mache sie fein rein/ vñ thue das schwartze heutlein oder aͤderlein davon/ mache die schalen auch huͤbsch/ Nim vnd mache eine Butter warm/ menge Saltz/ Jngwer vnnd Pfeffer durcheinander/ bestrewe die Schnecken damit/ vnd stecke sie wieder in die schalen/ vnd geus die zerlassene Butter darein/ setze sie nach einander auff einen engen rost/ vbers Fewer/ vnd las sie sieden/ bis sie wollen braun werden/ Man muß sie aber mit einem spitzigen Messer vmbwenden/ vnd mehr Butter drein giessen. Man mag sie auch auff diese art machen/ wenn die Schnecken rein gemacht sind/ so thue sie in eine pfanne oder tigel/ vnd wuͤrtze sie wie vorgemeldet/ geus eine feiste Rindfleischsuppe drauff/ vnd las einsieden/ Darnach wen du sie anrichtest/ so geus eine braune Butter daruͤber. Wer sie aber gerne sawerlicht haben wil/ der giesse ein baar loͤffelvol Weinessig darzu/ so sind sie auch recht. Vnd also kan man auch die frischen vnd eingemachten Austrien zu richten.

Gruͤne Kuͤntzlein huͤbsch zu sieden.

ZErkerbe die Kuͤntzlein auffm Ruͤcken mit 2 oder 3 schnitzlein/ vnd nim sie nicht aus/ den sie haben keine Gallen/ vnd mache sie mit einem warmen Essige fein blaw/ darnach so seude sie in halb Wasser vnd Wein wen es gesaltzen ist/ schuͤtte ein wenig Pfeffer darein/ so werden sie huͤbsch vnd gut.

Einen Streiffberßken vnd andere Fische gut zu braten.

SChupe den Berßken oder andere Fische/ was es sey/ zerkerbe jhn auff beyden seiten/ schneide jhn am Bauche vnd auffm Ruͤckgrad ein wenig auff/ Menge den Saltz/ Jngwer vnd Neglein vntereinander/ bestreuch den Fisch in vnd außwendig wo er auffgeschnitten ist/ damit/ lege jhn auff einen rost/ oder stecke jhn an einen spieß/ darnach er groß ist/ mache eine Butter wol heiß vñ braun/ geus ein glaß Weinessig darunter/ vnd betreuffe den Fisch offte darmitte/ Wen er nun gnung gebraten hat/ so richte jhn an/ vnd geuß die vbergebliebene Bruͤe daruͤber.

Karpffen Rogen oder Kitzingen/ gut zu machen.

NJm vngeuehr von 3 oder 4 Karpffen den Rogen oder Kitzingen/ auch mehr oder weniger/ wie man jhn haben kan/ Jst er beym Fische gesotten so lege jhn aus/ wo aber nicht/ so seude jhn in einem gesaltzenen Wasser abe/ darnach schele vnd schneide etzliche Zwibeln fein klein/ vnd lenglicht/ vnd roͤste sie in einer heissen Butter bis sie braun werden/ den geuß ein mas Wein darzu/ lege den Rogen oder Kitzing darein/ wuͤrtze es mit Jngwer/ wenig Pfeffer Saffran vnd Zucker/ thue kleine Rosinlein vnd noch ein glaß guten Weinessig darzu/ vnd las wol miteinander sieden/ bis es ein dickes soͤdlein bekommet/ so wird es recht schoͤn vnd gut.

Karpffen Rogen mit Petersilgenwurtzeln zu sieden.

SChneide ein gut theil Petersilgenwurtzeln fein lenglicht/ vnd seude sie in einer Rindfleischsuppen. Wenn nun der Rogen oder Kitzingen gesotten ist/ so lege jhn darzu/ Wuͤrtze jhn nur mit Jngwer/ Pfeffer vnd Muscatenblumen/ saltze es recht. Jst die Rindfleischsuppe nicht feist/ so lege ein stuͤcklein Butter darzu/ vnd las miteinander sieden/ so wird es recht vnd gut. Kan man aber keine Rindfleischsuppe haben/ so nim gesotten Wasser/ thue viel Butter drein/ vnd mache es wie gemeldet/ so wird es auch recht.

Gereucherte Hechte oder andere Fische gut in Butter oder Petersilgenwurtzeln zu sieden.

NJm den Hecht schneide jhn zu stuͤcken/ sind es aber Fohren oder andere maͤssige Fische die lasse gantz/ lege sie erstlich in ein laulicht Wasser/ vnd wasche sie rein/ den lege sie in einen Fischtigel/ Kessel oder Pfanne/ thue viel geschnitne Petersilgenwurtzeln dran/ vnd seude sie wol miteinander/ darnach geus die Bruͤe zum theil davon/ lege eine gute Butter darzu/ vnd roͤste ein loͤfflein Mehl im schmaltze/ vnd du es darzu/ las eine gute weile damit sieden/ vnd richte sie vber gebehete Semmeln an.

Balde einen gereucherten oder gedoͤrten Fisch zu machen.

NJm Hechte/ Karpffen oder andere Fische/ reisse sie am ruͤcken auff/ mache sie breit/ vnd saltz es auff beyden seiten wol/ so man wil so menge ein wenig Pfeffer darunter/ las jhn also eine nacht drinnen liegen/ darnach so schneide kleine hoͤltzlein/ vnd speiler sie damitte auff/ henge sie vber ein Fewer/ das der roch daran gehet/ oder so man es haben kan/ so mache einen roch von Wacholderstreuchern/ so werden sie huͤbsch roth/ vnd balde gut/ Jst es aber Sommerszeit/ so henge sie an die Sonne/ das sie auff/ beyden seiten nicht anruͤhren/ vnnd die Sonne wol betreffen kan/ so werden sie auch balde duͤrre vnd gut/ alßden richte sie zu/ wie gemeldet/ so sind sie recht.

Gereucherte Fohren oder andere doͤrre Fische in einem guten soͤdlein.

WAsche die Fische erstlichen rein außlaulichten Wasser/ vnd seude sie den aus reinen Wasser biß sie fast gnung haben/ den seige das Wasser davon/ vnd geus ein gut glas Weinessig dran/ oder halb so viel Wein darzu/ darnach man es gerne sawer hat/ Brenne ein wenig schoͤn Mehl im schmaltze vnd schuͤtte es drein/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer vnd ein loͤffel Zucker so man wil/ saltze das Soͤdlein ein wenig/ vnd las sieden/ in dessen nim eine Semmel schneide sie gar klein gewuͤrfflet/ vnd roͤste sie in Butter biß sie harte wird. Wenn nun die Fische gnung gesotten haben/ so richte sie fein ordentlich an/ lege die geroͤsten Semmeln darauff/ vnd geus das soͤdlein druͤber so sind sie recht vnd gut.

Halbfische gut zu sieden.

NJm die Halbfische wasche sie rein/ lege sie den in warm Wasser/ las sie eine stunde drinnen ligen/ vnd zeuch jnen die haut abe/ so werden sie schoͤn weis/ oder las sie dran/ wie man wil/ sind sie aber zuvor gewaͤssert/ so las sie also/ lege sie darnach in eine pfanne/ kessel oder tigel/ vnd seude sie in einer Milch oder Wasser/ welches man am liebsten hat/ Wuͤrtze sie mit Jngwer vnd Saffran/ oder las sie weis/ schneide ein gut theil Petersilgen gruͤnes dran/ vnd wen sie nun wol eingesotten haben/ so lege Semmelschnitten in eine Schuͤssel/ vnd richte sie mit dem soͤdlein daruͤber an.

Halbfische oder Blateischen in einer Erbsbruͤe oder gruͤnen Schoten.

WAsche die Halbfische mit einem haͤrin oder andern tuche wol rein/ seude sie den ein wenig im Wasser/ nicht zu lange/ thue das Wasser davon/ zeuch jhnen die haut abe/ oder las sie also/ sind sie gros so schneide stuͤcken draus/ lege sie den in eine pfanne oder tigel/ thue ein gut stuͤcke Butter dran/ vnd las sie vber einen glut Pregeln/ in dessen mache die Erbsbruͤe/ vnd koche die Erbssen/ bis sie sich reiben lassen/ so treibe sie mit der Suppen durch ein enge sieblein/ oder durchschlag/ Mache es aber nicht zu dicke/ vnd geus es an die Halbfische/ Wuͤrtze es mit Jngwer vnd Pfeffer/ vnd mache es mit Saffran gelbe/ wenn es nun miteinander auffgesotten hat/ so richte es vbergebehet Brot oder Semmeln an/ vnd brenne eine heisse Butter druͤber/ so sind sie gut. Kan man aber gruͤne Schoten haben/ so seud die Halbfische wen sie gewaͤssert sein/ in einem Wasser besonders/ vnd die außgemachten Schotenerbß auch besonders/ Den thue beydes zu sammen/ lege ein gut theil Butter dran/ las vollend sieden/ vnd richte es miteinander an/ so ists recht.

Einen zerzopfften oder zerzausten Halbfisch oder Stockfisch zu machen.

SEude die Halbfische oder Stockfische bis sie weich gnung sein/ den brich die graͤten davon/ das andere aber zerklaube vnd zerzopffe gar klein/ thue es in ein toͤpfflein/ pfanne oder tigel/ geus eine dicke Milch oder Rohm dran/ lege ein stuͤcklein Butter darzu/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ vnd saltze es recht/ vnd las sieden/ so wirds gut/ wil man sie aber suͤsse haben/ so thue Zucker vnd Rosinen darzu/ so ists auch recht vnd gut.

Halbfische einzuwaͤssern das sie gros vnd dicke werden/ auff einem Roste zu braten sein.

ZEuch den Halbfischen die schwartze Haut abe auff der oberseiten/ vnd lege sie in ein Wasser einen tag oder nacht/ darnach seige das Wasser davon/ vnd geus eine scharffe lauge drauff/ vnd las sie darinnen liegen/ vngeverlichen 24 stunden/ den nim sie wieder aus der lauge/ vnd lege sie in rein Wasser/ las sie tag vnd nacht darinnen liegen/ damit sich die lauge wol außzeucht/ so werden sie huͤbsch groß vnd dicke/ so man sie darnach braten wil/ so lege erstlich kleine schmale hoͤltzlein eines strohalms dicke/ auff einen rost/ menge Jngwer/ Pfeffer vnnd Saltz vntereinander/ vnd bestreuch die Halbfische auff beyden seiten wol damit/ vnnd lege sie auff die hoͤltzlein/ setze dan den rost damit vber kohlen/ man mus aber achtung drauff geben/ das die hoͤltzlein sich nicht anzuͤnden/ vnd las die Halbfische auff beyden seiten braten/ Darnach mache eine Butter wol heis vnd braun/ vnd betreuff die Fische damitte/ den richte sie an/ vnd brenne die heisse Butter druͤber/ so werden sie recht vnd gut.

Einen gedoͤrten Witling Hecht oder Rochen zu waͤssern/ das er sehr dicke wird/ vnd wie er darnach recht vnd gut zu sieden sey.

NJm den Witling Hecht/ lege jhn in ein laulicht Wasser/ las jhn eine nacht darinnen liegen/ nim jhn darnach heraus/ zeuch jhme die Haut abe/ vnnd thue die Graͤten davon/ Lege jhn alß den in eine scharffe Lauge tag vnnd nacht/ Nim jhn wieder daraus/ wasche jhn rein/ vnd geus ein frisch fliesent Wasser daruͤber/ vnnd las es eine nacht drauff stehen/ damit sich die Lauge außziehe/ So wird es schoͤn lauter vnnd dicke/ das es ein wunder. Also kan man auch gedoͤrten Hechten vnd Rochen thun/ so man jhn nun sieden wil/ so setze ein vngesaltzenes Wasser in einem kessel oder tigel vber/ lege den Witling gemach drein/ vnd las jhn eine halbe stunde fein langsam sieden/ so man jhn nun anrichten vnd vortragen wil/ so hebe jhn mit einer schaum kellen fein gemach aus/ das er nicht zufelt/ las jhn abeseigen/ vnd geus eine zerlassene Butter daruͤber/ vnd besprenge jhn mit Saltz/ vnd das er also warm vorgetragen werde/ den so das Saltz lange darauff lieget/ wird es zu Wasser.

Das VII. Capitel. Etzliche sonderliche Essen vnd speisen von Krebssen zu zurichten.

Gefuͤlte Krebsse zu machen.

NJm feine grosse Krebsse/ Seude sie im Wasser bis sie halb gut sind/ darnach so brich jhnen das gute Fleisch aus den Schwaͤntzen/ Scheren vnd Schalen aus/ hacke es fein klein/ thue kleine Rosinlein/ Jngwer/ wenig Pfeffer/ Zimmet/ Saffran vnd Zucker dran/ schlage ein baar oder mehr Eyer darzu/ darnach der Krebsse viel sind/ menge alles vntereinander/ aber nicht zu duͤnne/ wasche den die Schalen rein/ vnd fuͤlle das gehackte drein/ thue andere schalen daruͤber/ vnnd backe sie in einem reinen schmaltze im tigel oder pfannen/ oder stecke sie an spießlein/ vnd brate sie auff einem roste.

Eingemachte Krebsse.

SEude die Krebsse ein wenig/ brich sie den aus/ Schele die Schwaͤntze vnd Scheren/ thue das aͤderlein davon/ vnd roͤste es in einem schmaltze/ das andere aber alles/ als den Bauch sampt den kleinen Fuͤssen/ die kleinen Scheren vnd Schalen stosse in einem Moͤrsel wol vnd klein/ Schneide auch zwo schnitten gebehete Semmeln darunter/ vnd geus ein glaß Wein darzu/ treibe es den miteinander durch ein enge sieblein oder tuch/ thue es in ein toͤpfflein geus ein wenig Essig darein/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Saffran vnd Zucker/ das es weder zu suͤsse noch zu sawer sey/ thue den die gebackne Krebsse drein/ las ein wenig miteinander sieden/ den richte es an vnd strewe Zimmet daruͤber.

Eingemachte Krebsse auff eine andere art.

SEude die Krebsse in Wasser/ brich oder schele sie aus/ vnd stoß das vbrige sampt den Schalen vnd gebeheten Semmeln in einem Moͤrsel/ wie vorgemeldet/ geus einen guten Wein dran/ treibe es darmit durch/ Wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet vnd Pfeffer/ thue viel kleine Rosinlein/ geriebnen Pfefferkuchen/ Zucker oder Honig daran/ Schuͤtte die geschelte Krebsse also vngeroͤstet darzu/ vnd las miteinander sieden/ so werden sie recht vnd gut.

Gebackne Krebsse zu machen.

NJm die Krebsse/ vnd seude sie gar ein wenig/ darnach so schneide oder brich nur die oberschale davon/ das die Scheren/ die vntern Fusse am bauche/ vnd der Schwantz alles beysammen bleibet. Nim den Eyer vnd Mehl/ mache gar ein duͤnne Teiglein davon/ thue eine geriebne Muscaten/ ein wenig Jngwer/ vnnd Saffran dran/ vnd lege die Krebsse drein/ begeus sie mit dem teige/ das sie allenthalben damit bedecket sein/ las darnach eine Butter in einer pfannen oder tigel wol heiß werden/ vnd backe die Krebsse darinnen/ richte sie den an/ vnnd strewe Jngwer daruͤber.

Krebsse mit Petersilgenwurtzeln vnnd Gruͤnen gut zu machen.

SEude die Krebsse sampt einen guten theil Petersilgenwurtzeln vnd Gruͤnen in Weine/ saltze sie aber nicht/ Nim den die Krebsse heraus/ vñ mache die Scheren vnd Schwaͤntze aus/ vnnd weiche in dessen etzliche gebehete Semmelschnitten in die Bruͤe/ darnach so nim die Fuͤsse/ Schalen/ vnd das vbergebliebne von Krebssen/ thue es mit der Petersilgen vnd geweichten Semmeln in einem Moͤrsel/ stosse alles wol durcheinander/ vnnd treibe es mit dem Weine durch ein sieblein/ oder tuch/ das es ein fein dicke Bruͤelein bekomme/ dañ thue die ausgemachten Krebse vnd Bruͤe in ein kesselein oder Toͤpfflein zusammen/ geus ein gleßlein essig darzu/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran Zimmet vnd Zucker/ vnnd las es miteinander noch ein Soͤdlein thun/ richte sie denn mit der Bruͤe an/ so sind sie recht.

Ein Eyter von Krebssen zumachen.

NJm ein gut teil rohe Krebsse/ schneide forne die Koͤpffe dauon/ vnd thue das bittre herausser/ auch hinten am schwantze das aͤderlein/ vnnd stosse sie den in einem Moͤrsel/ sambt den schalen wol klein/ geus eine reine dicke milch dran/ vnnd treibe sie darmit durch ein enge sieblein/ darnach nim eine andere newe gemelckne milch/ setze sie zum Fewer/ vnnd las sie warm werden/ geus die durch getriebnen Krebse sambt der bruͤe darein/ vnd las sieden das es zusammen leufft/ aber nicht gar zu lange/ damit es nicht zehe werde/ denn so stuͤrtze es mit einander auff ein Tuch/ druͤcke es zusammen/ vnd beschwere es mit einem Deckel vnd Stein drauff/ wenn es wol nun versiegen vnd gebrest ist/ So thue das Tuch dauon/ schneide feine breite vnd lenglichte Schnitten/ wie von einem Kuͤheuter/ besprenge es mit Jngwer vnnd Saltz/ betreuffs mit warmer Butter/ lege es auff einen Rost/ vnd laß es ein wenig braten/ oder backe es in einem schmaltze/ oder aber schneide viereckigte stuͤcklein/ vnd mache eine gelbe mandel/ oder Weinbruͤe daruͤber/ oder gieb sie in einer braunen Kirschbruͤe oder Soͤdlein/ Man kan es auch in einem warmen Pastetlein geben/ bestraw es mit Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ vnd ein wenig Pfeffer/ geuß ein Glaß Wein darzu/ vnd laß in einem Backofen oder Pasteten hert ein wenig backen/ So ist es auch recht vnd gut.

Krebse zumachen wie die frieschen Austrien.

NJmb feine grosse Krebse/ wasche sie rein/ vnd brich sie also rohe oder Lebendig auß/ thue forne das bittere/ vnnd hinten das Aderlein daruon. Das andere aber alles was gut ist/ das thue in eine Schuͤssel zusammen/ darnach so nimb Schalen oder die Moscheln darinnen frische Austrien gewesen sein/ wo man sie haben kan/ mache sie rein/ vnd setze sie auff einen engen Rost/ nahe aneinander/ vnd thue von den eingemachten Krebsen darein/ menge Jngwer/ Pfeffer vnd Saltz vntereinander/ bestrewe sie wol damit/ darnach nim eine zergange warme Butter/ vnd geuß sie vber die Krebse/ setze sie vber gluͤnde Kohlen/ vnd laß darinnen wol sieden biß sie braun werden wollen/ wende sie aber offt mit einem Messer vmb/ damit sie nicht anbrennen/ vnd geuß mehr Butter darzu/ wo es von noͤthen thut/ denn richte sie mit den Schalen in einer schuͤssel an/ vnd strewe Jngwer druͤber. Hat man aber keine Schalen/ so thue die eingemachten Krebsse in eine Pfanne oder Tiegel/ thue die obbemelte Wuͤrtze vnd Saltz darzu/ geuß eine zerlassene Butter daruͤber/ so sind sie auch recht vnd gut. Man kan auch wol bey einem Toͤpffer solche kleine vorglaͤste Nepflein nach den Moscheln machen lassen/ vnd gebrauchen wie gemelt.

Geroͤste Krebsse zumachen.

SJede die Krebsse halb abe/ darnach so brich jhnen auß/ das der Bauch/ Schwantz vnd Scheren beysammen bleiben/ schneide die kleinen Fuͤsse daruon/ besprenge sie mit Jngwer vnd Saltz/ lege sie in ein rein Schmaltz/ vnd laß sie wol darinnen roͤsten/ dann richte sie an/ vnd strewe Jngwer daruͤber.

Gehackte Krebsse in einer Rindfleisch Bruͤe zumachen.

HAt man abgesottene Krebsse die einen vorigen Tag vbergeblieben/ vnd nicht vorspeiset worden/ so schneide die schalen darvon/ vnd thue das gute was Fleischlich ist auff ein Bret/ vnd hacke es klein/ darnach thue das gehackte in ein Toͤpflein/ Pfanne oder Tiegel/ geuß eine gute feiste Rindfleisch Suppen dran/ saltze sie recht/ vnd wuͤrtze sie mit Jngwer/ wenig Pfeffer vnd Muscaten Blumen/ laß ein Soͤdlein thun/ vnd das es nicht zu duͤnne werde/ wil man/ so mag man auch kleine Rosinlein nehmen vnd darzu thun/ richte es dann an/ vnd strewe Jngwer daruͤber/ so ist es gut.

Einen Tortten von Krebssen zumachen.

SJede die Krebsse halb abe/ thue das vnreine hinten vnd forne daruon/ vnd stosse die Krebsse in einem Moͤrsel wol klein/ geuß guten Wein darzu/ vnd treibe es mit einander durch ein Sieblein oder Tuch/ dann menge geriebene Semmel/ Zimmet/ Zucker vnd Jngwer darunter/ thue ein stuͤcklein Butter in eine Pfanne oder Tiegel/ laß zergehen/ schuͤtte die Krebsse mit allen darein/ vnd laß sieden/ biß wol dicke wird. Mache dann ein boͤdelein von gutem Teige/ streiche die durch getriebene Krebsse darauff/ stecke etzliche Krebsscheren drein/ strewe Zucker daruͤber/ laß eine viertel stunde backen/ vnd gieb es dann kalt oder warm/ so ist es gut.

Kloͤsse oder Kroͤpflein von Krebssen zumachen.

NJm gesottene Krebsse/ thue die Schalen daruon/ hacke oder stosse sie klein/ schlage dann drey oder vier Eyer daran/ daruach der Krebsse viel sind/ menge ein paar Loͤflein geriebene Semmeln/ ein Loͤflein Zucker/ Jngwer/ Pfeffer/ Saffran vnd Saltz darunter/ mache mit einem Loͤflein fein runde Kloͤßlein/ lege sie alsbald in eine siedende Rindfleisch Suppen/ vnd laß sie nicht lange sieden/ so sind sie gut/ oder mache Kroͤpflein daraus vnd backe sie/ so ist es auch recht vnd gut.

Eine Gallarte von Krebssen zumachen.

NJm feine grosse Krebsse/ siede sie recht abe/ darnach schneide die Fuͤsse vnd Schalen daruon/ die thue in einem Moͤrsel/ vnd stosse sie wol klein/ geuß ein Maß Wein darzu/ vnd treibe das gesottene darmit durch ein Sieblein/ thue ein stuͤcklein Hausenblasen darzu/ wuͤrtze die Bruͤe mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran vnd Zucker/ geuß ein wenig Weinessig daran/ vnd laß sieden/ in dessen lege die ausgemachten Krebsse in eine Schuͤssel/ vnd wenn sich die Bruͤe ein wenig gesetzet/ so geuß sie daruͤber/ vnd laß gestehen/ so ist es recht vnd gut.

Das VIII. Capitel. Allerley Fleisch/ Fisch vnd andere Gallarten/ gestandene Essen Oder Suͤltzen zumachen.

Hecht oder Karpffen Gallarte zumachen.

NJm Hechte oder Karpffen/ So viel man machen wil/ reiß sie/ mache stuͤcken daraus/ wasche sie rein/ laß sie in einer Mulden oder andern Gefesse abseigen/ So man wil/ so schneide die Koͤpffe vnd Schwantz stuͤcken fein gantz vom Fische/ das man jhn tu der mitten gantz auffsetzen kan. Begeus die stuͤcken mit einem laulichten Essige/ Wil man darnach die Fische in lauterm Wein sieden/ so nim allwege auff eine Schoͤssel vngefehr drithalb Maßwein/ vnd ein Maͤßlein guten Essig. Oder aber halb Wein vnd halb Wasser/ Setze es in einem Kessel oder Tiegel vbers Fewer/ saltz es recht/ vnd wann die Bruͤe anfehet zu sieden/ so lege die Fische darein/ laß erstlichen ein wenig gemach sieden/ darnach wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Muscatenblumen/ Saffran/ Zimmet vnd Zucker/ lege aber zuuor ein gut stuͤcke Hausenblasen an den Fisch/ in ein rein Gefaͤsse/ vnd laß sie eiue weile stehen/ biß sie sich leutert vnnd setzet/ oder hebe den Fisch stuͤckweise fein gantz vnzerbrochen aus/ vnd seige die Bruͤe durch ein wuͤllen oder haͤrlein Tuch oder Sieblein. Jn dessen lege die stuͤcken fein ordentlich in eine Schuͤssel/ setze sie an einen kuͤlen ort/ daß sie fein gerade vnd gleich stehen. Darnach geuß die geleuterte Bruͤe vber die Fische/ vnd laß also gestehen/ wann man sie nun aufftragen wil/ so lege geschelete Mandeln/ grosse vnd kleine Rosinlein darein/ So ist es recht.

Eine andere gute Fischgallarte.

NJm die Fische welche man wil/ vnd schuͤpe sie/ bestreiche sie mit Saltz/ vnd laß sie eine stunde darinnen liegen/ streiche sie dann abe/ oder wasche sie ein wenig aus/ vnd lege die stuͤcken fein nacheinander in einen Kessel oder Fischtiegel/ geus einen guten Wein dran/ das es gnug sey/ Darnach nimb Neglin/ Zimmet/ Muscatenbluͤt/ Jngwer/ Pfeffer/ vnd ein stuͤcke Hausenblasen/ dieses alles binde in ein Tuͤchlein/ henge es zun Fischen in die Bruͤe/ vnd laß mit einander sieden/ Wann es nun gnug gesotten hat/ So lege die stuͤcken in eine Schuͤssel/ bestecke sie mit Neglin/ gantzer Zimmet vnd Zucker/ mache die Bruͤe mit Saffran wol gelbe/ vnd geuß sie dann vber die Fische. Wann sie nun gestanden/ vnd man die Gallarte vortragen wil/ So lege geschnittene Mandeln drumb/ So ist sie recht vnd gut.

Eine andere Gallarte zumachen.

WJl man auff zwo Schuͤsseln Fischsuͤltze machen/ so nim vngefehr vier pfund hechte/ vnd vier Pfund Karpffen/ oder einerley Fische allein/ wenn sie geschuͤpet sind/ So besprenge sie mit Saltze/ vnd laß sie eine weile darinne liegen/ Sollen sie aber vngeschuͤpet bleiben/ so mach die stuͤcken mit Essig blaw/ wil man nun die Fische in lautern Wein sieden/ So nim dessen vngefehr fuͤnff Maß/ oder halb so viel Wasser vnd Wein/ thue ein halb Pfundt geschelte Mandeln/ ein halb Pfundt Ziebeben/ oder Rosinen/ eine gute Kelle voll Zucker/ zwey Loth Jngwer/ ein Loth Zimmet/ Muscaten vnd Saffran jedes ein Loth/ vnd drey Loth Hausenblasen darzu/ lege die Fische in die Bruͤe/ vnd laß wol miteinander sieden/ wann sie nun recht am Sode/ vnd gnugsam gesotten haben/ So bestrewe ein Mulde oder Schuͤssel erstlich mit Zimmet/ oder Rosinlin/ richte den Fisch darauff an/ vnd geuß die zugerichte Bruͤe mit allem daruͤber/ laß es an einem kuͤlen orte gestehen/ So wird sie recht vnd gut. Wil man aber nur auff eine Schuͤssel haben/ so nim von den obbemelten stuͤcken jedes das halbe theil.

Braune Fisch Gallarte zumachen.

NJm Hechte oder Karpffen/ stich sie erstlich abe/ vnd fange das Blut oder Schweis in Wein/ dann schuͤppe sie/ vnd thue die Schupen vnd das Blut zusammen in ein pfanne oder Kessel/ geuß mehr Wein darzu/ vnd laß miteinander sieden/ scheume es zum oͤfftern abe/ thue es dann in einem Moͤrsel vnd stosse es wol/ treibe es dann durch ein Sieblein oder Tuch/ kan man aber Bletter von einem Lorbeer oder Pommerantzen Baume haben/ so laß sie auch mit sieden/ vnd stosse sie drunter/ so ists besser/ Wann nun die Fische in einem gesaltzenen Wasser halb abgesotten sind/ so geus die Bruͤe zum theil daruon/ thue die durch getriebene/ vnd ein Glas Essig daran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ viel Neglin vnd Zucker/ wil man so thue geschnittene Mandeln vnd Rosinen darzu/ vnd laß vollend sieden/ darnach so richte die Fische an/ setze sie ein einẽ keller/ geus die bruͤe daruͤber/ vnd laß gestehen/ So wird sie huͤbsch vnd gut.

Eine Hecht/ Fohren oder andere Fischgallarte weis zumachen.

NJm Hechte/ Fohren/ oder andere Fische/ die Fohren reisse am Ruͤcken auff/ vnd laß sie gantz. Den Hecht oder andere Fische aber schuͤpe/ oder laß jhn vngeschuͤppet/ wie man jhn am liebsten hat/ mache stuͤcken daraus/ lege den Fisch in ein rein Gefesse/ geus einen guten Wein nach nothdurfft/ vnd das dritte theil Essig darzu/ thue etzliche geschelte Zwiebeln/ vnd Epffel gantz daran/ binde ein gut stuͤcklein Hausenblasen in ein rein Tuͤchlein/ henge es in die bruͤe/ vnd laß mit sieden/ wuͤrtze es dann abe mit Jngwer/ Zimmet/ Pfeffer vnd Zucker/ das es weder zu suͤsse noch zu sawer sey/ Wann es gnug gesotten hat/ so seige die Bruͤe durch ein Tuch/ lege die Fische in eine Schuͤssel/ vnd geus die Bruͤe daruber/ thue aber die Zwiebeln vnnd Epffel gantz dauon/ Jst die Gallarte recht gestanden/ so lege geschelte Mandeln/ Ziebeben/ grosse oder kleine Rosinen auffm Rande hervmb/ vnd laß vortragen.

Eine Kapaunen/ Huͤner oder andere Fleischgallarte zumachen.

ZErschneide oder zerlege den Kapaunen/ oder Henne mitten von einander/ daß die Fluͤgel Brust/ Hals vnd Kopff an einander bleiben/ daß man sie in der mitten vber sich auffsetzen kan/ die hintern Fuͤsse zerlege wie sonsten/ Jst es aber ander Fleisch/ So mache rechte stuͤcken daraus/ Siede sie erstlich in einem Wasser/ vorscheume sie/ vnd kuͤle sie aus/ darnach so koche sie in Weine/ vnd geuß ein Maͤßlein guten Essig darzu/ lege auch ein stuͤcklein Hausenblasen drein/ wuͤrtze sie abe mit Jngwer/ wenig Pfeffer/ Zimmet/ Zucker vnd Saffran/ wann es nu gnug gesotten hat/ so geus die Bruͤe daruon/ vnd seige sie durch ein Tuch. Lege die Huͤnner/ Kappaunen/ oder ander Fleisch in eine Schuͤssel/ vnnd geus die Bruͤe wann sie geleutert ist daruͤber/ so man wil/ so strewe zuuor kleine Rosinen geschnittene Mandeln vnd Zimmet vber die Huͤnner/ ehe die Bruͤe daruͤber gestehet/ So werden sie recht vnd gut.

Eine Spanferckel oder Schweinsgallarte zumachen.

WAñ das Spanferckel gebrand vnd rein gemacht ist/ So schneide jhm den Kopff gantz abe/ das die foͤrdern Fuͤsse vnnd Hals beysammen bleibet/ das andere mache zu stuͤcken. Wil man sie aber von Schweinen Fleisch machen/ So nim die Klawen vnd Ohren darzu/ siede es erstlichen mit Wasser/ dann thue die Suppe dauon/ kuͤhle es aus/ vnd mache es rein/ darnach geus einen Weinessig/ vnd ein wenig lautere Bruͤe/ die nicht feist ist/ daran/ das es gnug sey. Wuͤrtze es abe mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Saffran/ Muscatenblumen vnnd Zucker/ vnd laß vollends sieden/ Dann geus die Bruͤe dauon/ laß sie sich eine weile leutern vnd setzen/ Nim mit einem Loͤffel oben das Feiste rein daruon/ lege das Spanferckel oder Fleisch fein ordentlich in die Schuͤssel/ vnd setze das Spanferckel Haͤupt inn die mitten/ lege dann geschelte Mandeln/ vnnd grosse Rosinen auff das Fleisch/ geus die geleuterte Bruͤe darvber vnd laß gestehen.

Mandel Suͤltze/ oder gestandene Mandeln/ von dreyerley Farben zumachen.

NJm ein gut theil Mandeln/ schele/ stosse vnd reibe sie klein. Zuuor aber siede ein stuͤcklein Hausenblasen in reinem Wasser/ laß es dann ein wenig stehen/ bis es sich setzet/ darnach geus das Wasser an die Mandeln/ vnd mache eine dicke Mandelmilch/ thue ein gut theil Zucker darein/ das es recht suͤsse wird/ theile dann die Mandelmilch in drey theil/ das erste theil laß weis/ thue es in eine Pfanne oder Tiegel/ vnd laß nur ein wenig sieden/ hebe es balde wider abe/ geus es auff eine glatte Forme oder Bretlein/ vnd laß gestehen. Das ander theil mache mit Saffran wol gelbe/ laß auch ein wenig sieden/ vnd mache es wie vorgemeldet. Zum dritten theil/ nim eine Handuoll gruͤne Petersilgen/ hacke vnd reibe sie klein/ mache eine gruͤne Farbe daruon/ vnd thue sie darzu/ laß nur ein wenig mit einander auffwallen/ geus es aus vnd laß bestehen/ darnach schneide feine lange schnitten/ aus jeder Farbe/ lege sie in eine Schuͤssel/ eine Farbe in die andere. Also hat man dreyerley Farben/ als gruͤn/ weis vnud gelbe/ wenn man wil/ so geus einen Wein mit Zucker suͤsse gemacht darunter/ oder giebs trocken.

Gestandene Mandeln mit kleinen Fischen.

NJm Schuppen von einem Hechte oder Karpffen/ wasche sie rein/ vnd siede sie in einem Wasser/ Nim darnach ein Pfundt Mandeln/ schele/ stosse vnd reibe sie klein/ seige dann das Wasser durch ein Tuch/ geus ein wenig dauon an die Mandeln/ vnd zeuch eine dicke Mandelmilch daruon aus/ mache es mit Zucker recht suͤsse/ thue es in eine Schuͤssel/ vnd thue gesottene Schmerlein/ Elderslein/ oder andere Fischlein darauff/ Setze es in einen Keller/ oder andern kuͤhlen ort/ vnd laß fein bestehen/ Wil man so strewe kleine Rosinlein daruͤber/ wann man es vortragen vnd anrichten wil.

Eine gute Bruͤe oder Soͤdlein zu allerley Fischgallarten auff vier arten zumachen.

WJl man auff eine Schuͤssel Bruͤe zu Fischgallarten machen/ So nim vngefehr ein Maß Wein/ ein Maß Wasser/ oder lautern Wein/ vnd ein Meßlein Essig/ Binde ein gut stuͤcke Hausenblasen vnd Lorbeerbletter in ein rein Tuͤchlein. Hat man aber keine Hausenblasen/ So nim Schuppen von einem Hechte/ Karpffen oder Bersken/ wann sie rein gewaschen sind/ vnd binde sie in das Tuͤchlein/ henge es in die Bruͤe vnd laß mit sieden/ Saltze sie ein wenig/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet vnd Zucker/ sol die Bruͤe gelbe werden/ So thue ein gut theil Saffran darzu/ Sol sie aber weis bleiben/ So ehue gantze Muscatenblumen an stat des Saffran daran/ laß darmitte sieden/ darnach so druͤcke das Tuͤchlein/ darein die Hausenblasen oder Fischschuppen gebunden sein/ rein aus/ Seige die Bruͤe durch ein Tuch oder sieblein/ vnd geus die vber Fische/ waruͤber man wil/ Wil man nun eine gruͤne Gallarte machen/ So nim eine gute Handuoll gruͤne Petersilgen/ hacke vnnd stosse sie klein/ geuß einen Loͤffeluoll Wein daran/ vnnd druͤcke die gruͤne Farbe daraus/ thue sie dann zu der Bruͤe/ laß sie nur warm damit werden/ vnnd das im sieden sie die Farbe nicht verliere/ vnnd geus dann diese Bruͤe vber Fische/ woruͤber man wil. Zu einer braunen oder blawen Gallarten aber/ So nim blaw Tuch/ welches mit blawen Violensafft gesotten wird/ vnd in den Apotecken zu bekommen ist/ weiche es in Wein oder Rosenwasser/ laß eine stunde darinne liegen/ druͤcke es dann aus/ So gibet es eine schoͤne blawe Farbe/ gesund vnd dienstlichen zu Voͤgelein essen/ Wil man es aber noch brauner haben/ So weiche einen guten Loͤffeluoll Kirschmuß oder Safft in Wein/ treibe es dann durch ein Tuch/ vnd thue es zu der beschriebenen bruͤe/ mit dem abewuͤrtzen laß es allenthalben bleiben/ allein an stat des Saffran/ thue viel Neglin darzu. Also hat man auff vier arten/ als weis/ gelb/ gruͤn vnd braune Gallarten Bruͤe/ zu allen Fischen.

Gestandene Feigen oder Suͤltzen zumachen.

NJm Feigen/ guten Wein/ ein stuͤcklein Hausenblasen/ geschelte Mandeln/ grosse Rosinen/ Jngwer/ Zimmet/ Zucker vnd Saffran/ laß ein wenig mit einander sieden/ lege die Feigen in eine Schuͤssel/ thue die Bruͤe daruͤber. So ist es recht.

Das IX. Capitel. Mancherley kuͤnstliche vnnd gute Essen vnd geruͤchtlein von Eyern.

Gefuͤlte Eyer vnd an Spieslein zubraten.

NJm vngefehr zehen oder zwoͤlff Eyer/ auch mehr oder weniger/ darnach man viel machen wil/ schlage sie an den Spitzen auff/ mache kleine Loͤchlein drein/ vnd thue das gelbe vnnd weisse herausser/ vnd ruͤre es ein wenig mit warmer Butter/ aber nicht harte wie sonsten/ schlage dann wider frische Eyer daran/ daß sie wider duͤnne werden/ darnach so menge kleine Rosilein Jngwer/ Zimmet vnd Saffran darunter/ Saltze sie ein wenig/ hacke gruͤnen Maioran Petersilgen/ oder andere gute gruͤne Kreuter vnd thue es darein/ Wil man so mache sie mit Zucker suͤsse/ oder laß sie also/ fuͤlle sie wider in die Schalen/ mache die loͤchlein mit einem stuͤcklein Teige zu/ stecke sie an hoͤltzerne Spieslein/ lege sie auff einen Rost/ vnd laß sie braten/ richte sie darnach an/ Sie sind gut.

Gefuͤlte Eyer auff eine andere art zumachen.

NJm Eyer siede die harte/ vnnd schele sie/ dann schneide sie mitten von einander/ thue den Totter heraus/ hacke jhn klein/ thue Saltz/ Maioran/ Jngwer/ Pfeffer/ kleine Rosinlin vnd ein Loͤflein voll Rom darzu/ menge es vntereinander/ fuͤlle das weisse wider damit voll/ binde zwey theil mit einem Faden zusammen/ darnach mache ein Teiglein von Eyern vnnd Mehl/ begeus die Eyer damit/ oder kehre sie darinnen vmb/ vnd backe sie in einem Schmaltze/ darnach schneide den Faden daruon/ richte sie an/ vnd mache ein gelbes Weinsoͤdlein darvber/ So sind sie recht gut.

Andere gefuͤlte Eyer zumachen.

NJm Eyer mache kleine Loͤchlein an beyden Spitzen/ blase das gelbe vnd weisse heraus. Quirle oder klopffe sie wol vntereinander/ Hacke dann gruͤne Salbey Bletlein/ Petersilgen gar klein/ vnd menges darunter/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ geriebner Muscaten vnd ein wenig Pfeffer/ Saltze es recht/ vnd fuͤlle es wider in die Schalen/ mache die Loͤchlein mit einem stuͤcklein teige zu/ lege die Eyer mit den Schalen in ein heis Schmaltz/ vnd backe sie langsam/ ruͤhre sie offt vmb/ daß sie nicht anbrennen/ So werden sie gut.

Mehr gefuͤlte Eyer zumachen.

SChlage die Eyer an der grossen Spitzen auff/ schuͤtte sie inn eine Schuͤssel/ vnnd klopffe sie wol/ hacke junge Zwiebeln/ oder ander gruͤnes was man gerne hat/ klein/ roͤste sie ein wenig mit den Eyern im Schmaltze/ hacke sie wider klein/ thue ein gut stuͤcke Butter darzu/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran/ fuͤlle es wider in die Schalen/ stecke die Eyer an Spieslein/ vnnd allwege ein Salbeyblaͤtlein darzwischen vor das Loͤchlein/ damit nichts heraus falle/ lege sie auff einen Rost/ vnd brate sie/ aber nicht lange/ So werden sie gut.

Noch gefuͤlte Eyer mit einem Soͤdlein.

SChwemme die Eyer in Wasser/ so siehet man welche vnten liegen/ die sind frisch vnd gut/ die siede erstlich harte/ schele sie vnd schneide sie mitten von einander/ thue das gelbe daruon/ hacke es klein/ menge ein gut theil Zucker/ Zimmet/ Jngwer vnd Rosinlein darunter/ geus ein wenig Rosenwasser/ oder ein Loͤflein Wein darzu/ das es gelinde werde/ fuͤlle es wider in das weisse/ mache dann ein Teichlein von Eyern vnd Mehl/ oder von lautern Eyern/ lege die gefuͤlten Eyer darein/ wende sie darinnen vmb/ vnd backe sie darnach in einem heissen Schmaltze/ vnnd mache ein braunes Kirschsoͤdlein/ oder gelbes Mandelbruͤlein darvber/ So sind sie gut.

Aber gefuͤlte Eyer mit einem andern Soͤdlein.

NJm Eyer so viel man wil/ schlage sie an den Spitzen auff/ thue das gelbe vnd weisse in eine Schuͤssel/ oder Toͤpflein/ klopffe sie wol vntereinander/ hacke dann gute gruͤne Kreuterlein/ was man gerne hat/ thue sie darunter/ saltze sie/ vnd wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet vnd Zucker/ fuͤlle es dann wider in die Schalen/ mache die Loͤchlein mit einem stuͤcklein Teige zu/ lege sie in ein Schmaltz vnd backe sie/ oder siede sie nur in Wasser bis sie harte werden/ dann schele vnd schneide sie mitten von einander/ stecke sie an duͤnne Hoͤltzlein/ bestrewe sie mit Jngwer/ vnd druͤcke sie in eine zergangene Butter/ darnach lege sie auff einen Rost/ vnnd laß sie ein wenig breunen/ So sind sie gut/ Jn dessen mache das Soͤdlein/ reibe eine gruͤne Kresse/ mit einem Glaͤselein guten Weinessig/ treibe sie dann durch ein Sieblein oder Tuch/ vnd thue sie in eine Pfanne oder Tiegel/ lege ein stuͤcklein gute butter darzu/ saltze es wenig/ vnnd wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet vnd Zucker/ vnd laß ein Soͤdlein thun/ wann nun die Eyer angerichtet sein/ So geus dis Bruͤlein daruͤber/ So ist es recht.

Geroͤste Eyer zumachen.

SJede die Eyer hart vnd schele sie/ dañ drucke die beyden Spitzen zusammen/ daß sie rund werden/ vnd zerkerbe sie zu ringes herumb mit kleinen schnitzlein/ menge Jngwer vnd Saltz vntereinander/ vnd bestrewe die Eyer wol damit/ darnach lege sie in heiß Schmaltz/ vnd roͤste sie bis sie fein braun werden wollen/ So sind sie gut/ richte sie dann an/ vnd strewe Jngwer daruͤber/ So ist es recht.

Gebackene Eyer zumachen.

NJm frische Eyer/ mache sie oben an der grossen Spitzen auff/ ruͤhre das gelbe vnd wesste mit einem Messer in der Schalen vntereinander/ Saltze es ein wenig/ thue geriebene Muscaten vnnd Jngwer darein/ mache in dessen eine geschmeltzte Butter wol heis/ vnnd stuͤrtze das zugerichte Ey an dem orte da das Loch gemacht ist/ in das heisse Schmaltz/ halt es mit einem Loͤffel oder Holtze/ damit es nicht vbersich koͤmbt/ So leufft das weisse vbersich vmb die Schale/ laß denn backen/ bis sie fein braun werden.

Einen guten vnd seltzamen Braten von Eyern zumachen.

NJm vngefehr zwoͤlff oder funffzehen Eyer/ auch mehr oder weniger/ darnach der braten groß oder klein werden sol/ schlage sie in ein Toͤpflein/ quirle oder klopffe sie wol/ hacke Petersilgen oder andere gute Kraͤuterlein/ menge es darunter/ wuͤrtze es mit Jngwer/ geriebener Muscaten/ ein wenig Pfeffer vnd Saltz. Wil man es aber gerne suͤsse haben/ So thue Zucker/ Zimmet/ vnd kleine Rosinen darunter/ zuuor aber mache ein Saͤcklein von kleiner weisen Leinwand/ anderthalb viertel lang/ vnd ein halb viertel breit/ bestreiche das Saͤcklein mit Butter/ daß die Eyer nicht dadurch rinnen/ dann geus die zugerichten Eyer darein/ vnd henge das Saͤcklein alsbalde in ein heis Wasser/ bis es dicke wird/ alsdann trenne das Saͤcklein an einer seiten auff/ thue das gesottene heraus/ das es nicht zu breche/ Nim denn das weisse von hart gesottenen Eyern/ vnd schneide es fein lenglicht wie Speck/ vnd spicke den Braten damit/ darnach mache eine geschmeltzte Butter wol heiß vnd braun/ in einer geraumen Pfannen oder Tiegel/ besprenge den Braten auswendig mit gemengtem Jngwer vnd Saltz/ lege jhn gemach in das heisse Schmaltz/ vnd geus das heisse Schmaltz offte daruͤber/ wende jhn gemach vm̃/ vnd laß jhn darinnen braten/ bis er allenthalben fein braun wird/ geus dann das Schmaltz daruon/ richte den Braten in eine Schuͤssel an/ vnd mache ein gelbes/ braunes/ oder nur ein Pfefferbruͤlein darunter/ so siehet er recht wie ein Wildbraten/ ehe er auffgeschnitten wird/ vnd ist ein seltzam vnd gut essen.

Ein gut Essen von Eyern wie ein Wildbraten/ oder ander Fleisch zumachen.

NJm acht Eyer/ ein Loͤflein Rohm/ oder gute dicke Milch/ vnd ein wenig gut weis Mehl/ mache ein Teiglein daraus nicht zu dicke/ wuͤrtze es mit Jngwer geriebenen Muscaten/ Pfeffer vnd Saffran/ saltze es ein wenig/ schuͤtte es dann auch in ein rein Leinwand saͤcklein/ henge es in siedend Wasser/ bis es dicke wird/ darnach nim es heraus/ vnd schneide feine lenglichte stuͤcken dauon/ spicke sie dann mit dem weissen von hart gesottenen Eyern/ thue es in ein heis Schmaltz/ vnd backe es bis sie braun werden/ Mache dann eine braune Kirschbruͤe/ eine gelbe Mandel/ oder schwartze Pfefferbruͤe/ wie vber einander Wildpret/ vnd hacke das weisse von hart gesottenen Eyern vor Speck daran/ so ist es recht.

Ein Eyter von Eyern zumachen.

NJm vngefehr zehen oder zwoͤlff Eyer/ schlage sie in einen Topff/ ruͤhre oder quirle sie wol/ geus dann so viel Rohm oder gute Milch als der Eyer sind darzu/ saltze es ein wenig/ wuͤrtze es nur mit Jngwer vnd Saffran/ menge es wol vntereinander/ decke den Topff oben zu/ vnd setze jhn in einen Kessel mit siedenden Wasser/ vnd laß sieden/ bis es wol starck vnd dicke wird/ darnach thue es heraus auff ein rein weis Tuch/ vnd seige das Wasser daruon/ binde das Tuch zusammen/ beschwere es mit einem Deckel vnd Steinen/ vnd laß es eine weile liegen bis es trocken wird/ dann schneide feine lenglichte Schnitten daruon/ wie von einem Kuͤhe eyter/ bestrewe es mit Jngwer vnd Saltz/ betreuffs mit warmer Butter/ legs auff einen Rost/ vnd laß nur ein wenig braten/ oder gib es in einer Bruͤe.

Gefuͤlte vnd gebratene Eyer zumachen.

NJm etliche Eyer/ mache an beyden Spitzen loͤchlein drein/ thue das gelbe vnnd weisse heraus/ vnd ruͤhre es nur ein wenig im Schmaltze abe/ reibe dann ein wenig welsche Nuͤsse/ oder Mandelkern/ vnd hacke ein stuͤcklein Speck/ vnd menge es darunter/ saltze vnd wuͤrtze es mit Jngwer/ geriebnen Muscaten vnd Saffran/ vnd fuͤlle es wider in die Schalen/ stecke sie an Spieslein/ legs auff einen Rost/ vnd brate sie.

Vordeckte Eyer zumachen.

NJm die Eyer/ mache an beyden Spitzen loͤchlein vnd blase das gelbe vñ weisse heraus in eine Schuͤssel oder Toͤpfflein/ quirlle es wol/ hacke dann gruͤne Salbey/ oder ander gruͤnes/ vnd menge es darunter/ saltze vnd wuͤrtze es mit Jngwer vnd wenig Pfeffer/ fuͤlle es dann in die Eyerschalen/ mache die Loͤchlein an beyden orten mit Teige feste zu/ vnd lege sie in siedent Wasser/ bis sie harte werden/ darnach schele vnd schneide sie mitten von einander/ oder laß sie gantz/ stecke sie an kleine hoͤltzne spieslein/ vnd mache ein duͤnnes Teiglein von Eyern/ Saffran vnd Mehl/ begeus die Eyer an den Spieslein allenthalben wol damitt/ lege sie zum Fewer/ vnd brate bis sie fein braun werden/ betreuff sie mit heisser Butter/ vnd gieb sie also/ Oder mache ein Bruͤelein darunter/ So sind sie recht vnd gut.

Verlohrne Eyer zumachen.

LAß ein Wasser in einer flachen Pfannen oder Tiegel sieden/ hebe es vom Fewer/ vnnd setze es zum Liechten/ des Wassers darff aber nicht viel sein/ etwa zweyer Finger tieff/ das es nur den Boden bedecket/ Schlage dann ein Ey nachm andern drein/ So viel jhr raum haben/ vnd nicht zusammen fliessen/ laß sie ein wenig darinnen bis nur das weisse hart wird/ vnd der Totter weich bleibet/ hebe sie dann gemach aus dem Wasser/ lege sie in eine Schuͤssel/ mache das Wasser wider siedend/ schlage mehr Eyer darein/ vnd mache es wie zuuor/ Wann nun der Eyer gnug sein/ So reibe eine gruͤne Kresse mit guten Weinessig treibe sie durch ein Sieblein/ mache sie mit Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ wenig Pfeffer vnd Saltz abe/ vnd richte sie also kalt vber die Eyer an/ Sie sind recht vnd gut.

Andere verlorne Eyer zu machen.

NJm ein Pfund Mandeln/ schele/ stosse vnd reibe sie klein/ theile sie dann in drey theil. Denn einen theil wuͤrtze mit wenig Jngwer/ Zimmet vnd Zucker/ vnd menge geriebene Semmeln darunter/ mache es wie einen Teig laß es weiß/ vnd walge feine duͤnne Bletlein daruon. Das ander theil mache mit Saffran wol gelbe/ wuͤrtze es mit Zimmet vnd Zucker/ mache runde Kuͤchlein wie Eyertotter/ wickle sie in die gemachten Blaͤtlein/ vnnd formier es wie Eyer/ Aus dem dritten theil/ mache eine Mandelmilch/ wuͤrtze sie mit Zucker/ Zimmet vnd Saffran/ thue kleine Rosinlein darein. Wann nun die zugerichten Eyer gebacken sein/ So geus die Mandelmilch daruͤber so sind sie recht.

Eingeschnitten Kraut von Eyern zumachen.

NJm vngefehr zehen oder zwoͤlff Eyer/ schlage sie in eine Schuͤssel/ saltze sie ein wenig/ vnd klopffe oder quirle sie wol vntereinander/ mache dann eingeschmeltzte Butter in einer Pfanne wol heis/ vnd geus es zum theil dauon/ das nur die pfanne feist bleibet/ thue dañ ein Loͤflein voll von den Eyern in die Pfanne/ oder Tiegel/ schwencke es alsbalde herumb/ daß der Boden mit den Eyern allenthalben bedecket werde/ halt es nur ein wenig vbers Fewer/ so wird ein huͤbsch vnd duͤnnes Blaͤtlein daruon/ schuͤtte es dann heraus/ thue wider ein wenig Schmaltz in die Pfanne/ daß sie vberall am boden feist werde/ vnd wider ein Loͤflein voll von den Eyern/ vnd mache es wie zuuor gemeidet/ das thue so offte bis die Eyer alle/ vnd der blaͤtlein gnug sein/ wickle darnach etzliche Blaͤtlein vbereinander/ vnd schneide sie fein klein wie ein gezettelt Kraut. Siede dann eine gute dicke Milch/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ Zimmet vnd Saffran/ vnd richte es mit den zerschnittenen Eyern an. Oder nim eine gute feiste Rindfleischbruͤe/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ Muscatenblumen vnd Saffran/ vnd richte sie wol warm mit den Eyern an/ So sind sie recht vnd gut.

Eine Gallarte von Eyern oder gestandene Eyer zumachen.

NJm zehen oder zwoͤlff Eyer/ thue das weisse besonders/ klopffe es wol vntereinander/ vnd menge Zucker drein darnach nim einen dicken Rohm/ Setze jhn zum Fewer/ vnd wenn es anfehet zu sieden/ So schuͤtte die Eyer klar drein/ laß ein wenig sieden/ hebe es vom Fewer vnd laß vor kuͤhlen. Zuuor aber nim das gelbe/ menge auch Zucker darunter/ vnd laß eine Milch wol heis werden/ schuͤtte die Totter darein/ geus balde ein wenig kalt Wasser darzu/ So lauffen sie zusammen/ schuͤtte es dann in ein Tuͤchlein binde es zusammen/ beschwere es ein wenig damit das Wasser daruon leufft/ vnd hertlicht wird/ darnach schneide laͤnglichte oder breite stuͤcklein daraus/ Richte sie in eine Schuͤssel an/ Wil man so strewe kleine Rosinlein daruͤber/ vnd geus die Eyer klar darauff. Man mag auch wol gefuͤlte Eyer wie zuuor beschrieben/ oder nur schlechte abgesottene harte Eyer nehmen/ halb von einander schneiden/ vnd neben das gelbe von Eyern anrichten. Setze es dann in einen Keller oder kuͤhlen orth/ vnd laß gestehen/ So wird es recht huͤbsch vnd gut.

Das X. Capitel. Viel seltzamer/ gesunde vnd gute Muͤheser/ kalt vnd warm zuverfertigen.

Erstlich. Ein kalt Muhes.

NJm das weisse von zwoͤlff Eyern/ quirle oder klopffe es in einem Toͤpflein wol/ Nim dann ein Maß Rohm/ oder gute dicke Milch/ laß sie wol warm werden/ thue die Eyer klar darein/ Ruͤhre es durch einander/ vnd setze es an ein Kohlfewer/ das keine Glut nahe darzu komme/ laß vngefehr vber eine stunde langsam sieden/ dann thue Zucker/ vnd ein wenig Saltz darein/ schuͤtte es in eine Schuͤssel/ mache es fein gleich/ Setze es an einen kuͤhlen ort vnd laß bestehen.

Ein ander kalt Muhs.

NJm zehen Eyer schlage sie auff/ vnd nim mehr weisses dann gelbes/ quirle oder klopffe es wol vntereinander/ geus ein Maͤßlein guten dicken Rohm daran/ laß es in einer Pfannen oder geraumen Tiegel wol sieden/ ruͤhre es wol/ das es nicht anbrenne/ wuͤrtze es zuuor mit Jngwer/ Saffran/ Zimmet vnd Zucker/ wann es nun dicke worden/ So schuͤtte es in ein Sieblein/ oder Durchschlag/ laß das Wasser wol daruon seigen/ darnach druͤcke es mit einem Loͤffel durch/ vber eine Schuͤssel/ strewe Zucker daruͤber/ vnd geus ein wenig Rosenwasser daran/ laß kalt werden/ so ist es recht vnd gut.

Aber ein kalt Muhs.

NJm ein Maͤßlein gute Milch/ thue sie in ein Toͤpflein/ Setze sie zum Fewer/ vnd wenn sie anfehet zu sieden/ So lege ein stuͤcklein frische Butter drein/ vnd laß zergehen/ schlage dann sechs Eyer auff/ ruͤhre sie wol/ vnd schuͤtte sie in die Milch/ laß es mit einander sieden/ so gehet es zusammen wie ein Eyermilch/ darnach schuͤtte es auff ein Sieblein/ laß verseigen/ vnd treib es durch/ menge Zucker drein/ vnd gieb es also kalt.

Ein kalt Erdbeer Muhs.

LLes vnd wasche die Erdbeer rein/ thue sie in einen Reibtopff/ weiche zwey oder drey Semmelschnitten in suͤssen oder andern guten Wein/ bis sie wol weich werden/ thue sie sambt dem Wein zu den Erdbeern/ reibe es ein wenig mit einander/ vnd treibe es durch/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ Zimmet vnd Zucker/ vnnd gieb es also kalt. Es darff nicht sieden/ es ist eine herrliche vnd gute kuͤhlung.

Ein ander Erdbeermuhs warm oder kalt zu geben.

WAnn die Erdbeern rein gelesen vnd gewaschen sein/ So treibe sie mit einem guten Wein durch ein Sieblein oder Tuch/ ruͤhre ein wenig geriebnen Pfeffer Kuchen/ oder ein Loͤflein gut Mehl darunter/ wuͤrtze es mit Zimmet vnd Zucker/ vnd laß ein wenig sieden/ das es aber nicht zu dicke werde/ vnd gieb es dann kalt oder warm.

Ein weis kalt Eyermuhs.

NJm von zehen frischen Eyern das weisse/ klopffe vnnd quirle es wol/ das es werde wie eine Milch/ nim dann ein Maͤßlein guten dicken Rohm/ vnnd drey Loͤflein Zucker/ ruͤhre alles wol durcheinander/ thue es in einen vorglaͤsten Topff/ Setze es zu einem Kohlfewer/ vnd laß vngefehr eine halbe stunde sieden/ bis es dicke gnug sey/ darnach thue ein wenig Saltz vnd kleine Rosinlein darzu/ ruͤhre es wol vmb/ richte es in eine Schuͤssel an/ vnd laß es erkalten/ So ist es recht.

Ein ander Eyermuhs zu machen.

NJm zwoͤlff oder funffzehen Eyer/ schlage sie auff/ thue das weisse vnd gelbe jedes besondern/ ruͤhre ein gut theil Mehl vnter die Eyer klar/ vnd treibe es durch einen Durchschlag/ das es nicht knoͤllicht sey/ mache ein Schmaltz in einer Pfannen heis/ Schuͤtte die Eyer klar drein/ ruͤhre es offte vmb/ vnd laß es erstlichen wol sieden/ denn schuͤtte das gelbe oben darauff/ vnd ruͤhre es nicht mehr vmb/ laß es also vber einer Glut vollend backen/ So wird es recht.

Ein warmes Eyermuhs.

NJm zehen oder zwoͤlff eyer schlage sie auff/ thue das gelbe vnd weisse in ein Toͤpflein/ quirle es wol vntereinander/ geus dann ein Maͤßlein Rohm oder gute dicke Milch darzu/ brenne zween Loͤfflein schoͤn Mehl im heissen Schmaltze vnd ruͤhre es darunter/ wuͤrtze es mit Zucker/ Zimmet vnd Saffran/ thue es mit einander in eine torten Pfanne oder breiten Tiegel/ thue einen Kuͤpffern oder blechen Deckel darvber/ Setze es vber gluͤnde Kohlen vnd schuͤtte auch Kohlen drauff/ vnd laß sieden/ bis es oben eine braune Haut gewinne/ so ist es recht/ richte es dann an/ lege die braune Haut daruͤber/ vnd strewe Zucker drauff.

Ein kalt Buttermuhs zumachen.

NJm ein gut Maͤßlein dicken Rohm/ Setze jhn zum Fewer vnd laß sieden/ schlage 6. oder 7. Eyer in eine Schuͤssel/ vnd mache ein duͤnne Teiglein von gutem Mehl. Wann nun der Rohm anfehet zu sieden/ So schuͤtte das Teiglein darein/ vnnd laß sieden bis dicke wird/ ruͤhre es offte vmb/ thue es in eine Schuͤssel/ vnd laß kalt werden. Darnach nim frische Butter Zucker vnd kleine Rosinlein/ menge es darunter/ richte es an vnd stecke vbergezogene Zimmet oder andere gewuͤrtze herumb/ so ist es recht.

Ein Epffelmuhs zumachen.

NJm gute Epffel/ schele sie vnnd schneide duͤnne Schnitten dauon/ roͤste sie in einem Schmaltze bis sie weich werden/ dann reibe vnd treibe sie mit einem guten Wein durch ein Sieblein/ oder Durchschlage/ mache darnach eine geriebene Semmel inn einem Schmaltze braun/ schuͤtte die durchgetriebenen Epffel mit dem Wein darzu/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ Zimmet vnd Zucker/ vnd laß ein Soͤdlein ehun/ gieb es dann kalt oder warm.

Ein ander Epffelmuhs zumachen.

SChele die Epffel/ vnnd schneide sie fein duͤnne/ thue sie in ein Toͤpflein/ geus einen guten Wein dran/ vnd laß sie wol sieden/ bis sie weich werden/ darnach treibe sie durch/ vnd schlage vier oder fuͤnff Eyer darzu/ ruͤhre sie darunter/ menge Zucker drein/ oder laß also/ setze sie wieder zum Fewer vnd laß sie noch ein wenig sieden/ richte sie dann an/ So man wil/ so thue auch Jngwer vnd Saffran darzu.

Aber ein Epffelmuhs zumachen.

SChele vnd schneide die Epffel fein duͤnne/ vnd siede sie wie vorgemeldet/ bis sie weich gnug sind/ vnnd treibe sie durch/ schlage dann sechs oder acht Eyer in ein Toͤpflein/ geus ein Maͤßlein Rohm oder Milch darzu/ ruͤhre geriebene Semmeln darein/ vnd schuͤtte die Epffel darzu/ darnach laß ein Schmaltz in einer Pfanne/ Toͤpflein oder Tiegel heis werden/ thue das obbemelte darein/ wuͤrtze es mit Zimmet/ Saffran vnd Zucker/ Ruͤhre es offte vmb/ setze es zum Fewer laß sieden/ so wirds fein krauspe vnd gut.

Ein Mandelmuhs zumachen.

NJm ein Pfund Mandeln/ schele/ stosse vnd reibe sie klein/ darnach nim ein Maͤßlein Rohm vnd die brosamen von einer langen sem̃el/ weiche sie in den Rohm/ treibe sie durch einen engen Durchschlag oder Sieblein/ ruͤhre es an die Mandeln/ vnd einen guten Loͤffeluoll Zucker darzu/ laß sieden/ bis dicke gnug sey/ vnd gieb es kalt oder warm.

Ein ander Mandelmuhs zumachen.

WAnn die Mandeln geschelet/ gestossen vñ gerieben sein/ So nim dann etzliche Eyer/ schlage sie in ein Toͤpflein/ geus ein gut Maͤßlein Milch darzu/ quirle es wol durch einander/ mache ein Schmaltz inn einer Pfanne oder Tiegel wol heis/ schuͤtte die Eyer vnd Milch drein/ laß sieden wie eine andere Eyermilch/ dann schuͤtte es in einen Durchschlag oder Tuch/ laß vorseigen/ vnd treibe es an die Mandeln vnd mache es mit Zucker suͤsse.

Noch ein Mandelmuhs zumachen.

STosse vñ reibe die Mandeln wol/ bis sie loͤllicht werden/ So geus ein wenig Rosenwasser oder einen guten Rohm dran/ zertreibe es wol mit einander durch einen Durchschlag/ oder nur in einer Schuͤssel/ mache es mit Zucker suͤsse/ vnnd laß es nur ein wenig sieden nicht lange/ richte es dann an/ vnd strew Zucker daruͤber/ So ist es recht.

Ein Mandelmuhs mit Wein zumachen.

STosse vnd reibe die Mandeln klein/ dann nim daruon so viel du wilst/ geus einen guten Wein dran/ vnd zeuch eine Mandelmilch damitte aus/ darnach geus dieselbe an die vbergebliebenen Mandeln/ mache es mit Zucker wol suͤsse/ laß sieden bis dicke wird/ wie ein ander Muhs/ gieb es dann warm oder kalt es ist gesundt vnd gut.

Wieder ein Mandelmuhs zumachen.

NJm drey viertel eines Pfundes Mandeln/ stosse vnnd reibe sie kleine/ thue sie in eine Schuͤssel/ geus Rohm daran/ zertreibe es wol mit einander bis es fein glat wird/ dann geus mehr Rohm/ oder eine Mandelmilch darzu/ menge einen Loͤffeluoll Zucker darein/ laß nicht lange sieden/ gelbe es mit Saffran/ vnd gieb es warm.

Ein Mandelmuhs mit Eyern vnd Wein zumachen.

NJm von zehen Eyern das weisse/ klopffe sie wol/ daß sie werden wie eine Milch/ thue eine Kelle voll Rohm darzu/ darnach mache ein Schmaltz heis/ geus ein Glas Wein daran/ vnd laß auffsieden/ vnd schuͤtte die geklopfften Eyer klar darzu/ wann es nun gnug mit einander gesotten/ So thue es in einen Durchschlag/ vnd laß verseigen/ darnach nim kleine gestossene vnd geriebene Mandeln/ vud ruͤhre die Eyermilch darunter/ menge ein gut theil Zucker darein wil es zu dicke werden/ so geus ein Loͤflein Wein oder Rohm darzu/ So wird es recht vnd gut.

Ein ander Mandelmuhs mit Eyern zumachen.

NJm frische Eyer/ vnd siede sie harte/ thue das gelbe vnd weisse von einander/ vnd reibe das weisse zu einem Muhse. Wann es nun gnug gerieben ist/ So reibe das gelbe darunter/ vnd menge geriebene Mandeln/ So viel der Eyer sind darzu/ mache es mit Zucker wol suͤsse/ laß eine frische Butter wol heis werden/ vnd ruͤhre die Mandeln mit den Eyern ein wenig abe/ nicht lange/ So ist es recht.

Aber ein Mandelmuhs zumachen.

Reibe die Mandeln mit Rosenwasser abe/ das es wol darnach schmecket/ weiche von einer Semmel die Brosamen in eine andere Mandelmilch/ oder in suͤssen Rohm/ wann es nun wol geweichet ist/ So treibe es durch einen Durchschlag/ vnd ruͤhre sie an die Mandeln/ laß es ein soͤdlein thun/ darnach menge Zucker darunter. Jst es zu dicke/ so geus noch ein wenig Rosenwasser daran/ vnd gieb es denn warm oder kalt/ So ist es recht.

Ein gut Weinmuhs zumachen.

NJm eine altbackene Semmel/ Schneide die Rinde dauon/ reibe sie klein/ roͤste sie in einem Schmaltze/ darnach schlage vier oder sechs Eyer in ein Toͤpflein/ ruͤhre oder quirle sie wol/ geus ein Maß Wein darzu/ thue die geroͤsten Semmeln darein/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet/ Saffran/ vnd ein gut theil Zucker/ laß es mit einander sieden/ ruͤhre es offte vmb/ vnd setze es aber nicht zu nahe an die Glut/ So wird es recht vnd gut.

Ein ander Weinmuhs zumachen.

NJm ein Maß Wein/ vnnd setze es zum Fewer/ reibe Brosamen vnd Semmeln/ vnd ruͤhre sie darein/ dann schlage zehen Eyer auff/ thue die Totter in ein Toͤpflein/ quirle sie wol/ vnd thue sie in den Wein/ wann er seudt/ mache es mit Zucker wol suͤsse/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet vnd einer geriebenen Muscatennuß/ vnd laß vollend sieden/ bis es eine rechte stercke habe. Wil man aber das weisse von Eyern auch darzu haben oder nehmen/ So duͤrffen der Totter nicht zuuiel sein/ richte es dañ an/ vnd strewe Zimmet daruͤber.

Ein gesotten Muhs zumachen.

NJm ein Maß oder mehr guten Rohm oder Milch/ schlage zehen Eyer darein/ quirle oder klopffe es wol vntereinander/ vnd thue es in ein new vorglaͤst Toͤpflein/ oder in ein zinnern Gefaͤsse/ mache es mit Zucker suͤsse/ oder laß es also/ Setze es in einen Kessel oder Pfanne/ mit siedenden Wasser bis dicke wird/ wann es nun gnug hat/ So setze es in einen Keller oder kuͤhlen orth/ laß kalt werden. So man es nun speisen wil/ So richte es mit einem kleinen Loͤffel an in eine Schuͤssel/ immer einen Loͤffeluoll vmb den andern/ vnd strewe Zucker darvber/ So ist es recht vnd gut.

Ein gut braun Muhs zumachen.

NJm eine Kelle voll geriebenen Pfefferkuchen/ vnd halb so viel geriebene Semmel oder mehl/ roͤste es in einem heissen schmaltze/ darnach geus ein Maͤßlein guten Wein daran/ Saltze es ein wenig/ thue ein Loͤflein Zucker oder Honig darzu/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet/ Neglein/ vnd laß sieden/ ruͤhre es offte vmb das es nicht anbrenne/ wann es nun dicke gnug ist/ So richte es an/ vnd gieb es kalt oder warm.

Einen Reis zu sieden vnd ein gut Muhs zumachen.

SJede eine Handuoll Reis in guter Milch/ bis er wol weich wird/ vnd nicht zu Dicke/ darnach so treibe jhn durch einen engen Durchschlag oder hoͤrin Tuch/ ruͤhre einen guten Loͤffeluoll Zucker drein/ Jst es zu dicke/ So geus noch mehr Rohm darzu/ mache es mit Saffran gelbe/ oder laß es weis/ vnd gieb es kalt oder warm.

Ein Rohmmuhs zumachen.

NJm ein Maß Rohm/ vnd einen Loͤffelvoll Mehl/ ruͤhre es darein/ thue sechs Eyer in ein Toͤpflein/ quirle sie wol vntereinander das kein knolle darinnen sey/ Setze es vber ein Kohlfewer/ vnd laß wol sieden/ dann geus noch ein wenig Rosenwasser darzu/ vnd menge Zucker darein/ vnnd gieb es kalt oder warm/ So ist es recht.

Ein gut vnd seltzames Rohmmuhs zumachen.

NJm von zehen Eyern das weisse/ klopffe oder quirle es wol/ thue zwey Loͤflein schoͤnes Mehl/ ein gut theil Zucker/ zwey Loͤflein Rosenwasser/ vnd eine Handuoll kleine Rosinlein darzu/ ruͤhre es wol vntereinander. Zuuor aber setze ein Maß Rohm zum Fewer/ vnd wann es anfehet zu sieden/ So schuͤtte das obbemelte darein/ vnd laß sieden bis dicke wird/ richte es darnach an/ vnnd gieb es kalt oder warm/ So ist es gut.

Ein ander Rohmmuhs zumachen.

NJm eine Handuoll Mandeln/ schele/ stosse vnd reibe sie klein/ geus dann ein Maͤßlein Rohm darzu/ zeuch die Mandelmilch damit auß/ vnd treibe sie durch ein Sieblein oder haͤrin Tuch/ darnach thue das weisse von sechs Eyern/ Zucker vnd ein wenig Rosinlein darzu/ vnd laß sieden/ bis recht dicke wird/ So ist es gut.

Ein gut Pirnmuhs zumachen.

NJm gute Pirn/ schele/ vnd schneide sie/ geus einen guten Wein daran/ laß sie sieden bis sie weich werden/ vnnd treibe sie durch ein Sieblein oder Durchschlag/ thue einen guten Loͤffeluoll Zucker oder Honig daran/ wuͤrtze sie mit Jngwer vnd viel Zimmet/ laß ein Schmaltz zergehen/ schuͤtte die Pirn darein/ laß sie mehr sieden/ So werden sie recht vnd gut.

Aber ein Pirnmuhs zumachen.

NJm gute Pirn/ schele vnd schneide sie fein duͤnne/ vnd laß sie in einem Weine sieden/ bis sie weich werden/ So treibe sie durch ein Sieblein/ thue Zucker daran/ das es gnug sey/ wuͤrtze sie mit Zimmet vnd Saffran/ thue es in ein Toͤpflein/ vnd laß sie wieder sieden/ ruͤhre sie offte vmb/ vnnd gieb sie kalt oder warm.

Ein ander Pirnmuhs.

BRate die Pirnen in heisser Aschen oder Kolen bis sie schwartz werden/ thue sie alsbald inn kalt Wasser/ so ziehen sich die Schalen fein abe/ oder schele sie nur rohe wie man wil/ siede sie denn in einem Wasser/ vnd treibe sie durch ein Sieblein/ darnach reibe eine Semmel/ roͤste sie in heissen Schmaltze thue die durch getriebenen Pirn darzu/ geus ein Maͤßlein Wein daran/ wuͤrtze sie mit Jngwer/ Zimmet vnd Zucker wol/ laß miteinander sieden bis dicke gnug wird/ So ist es recht.

Geroͤste Pirn gut zumachen.

SChele die Pirn vnd laß die Stiele dran/ lege sie eine weile in Wein/ mache darnach geschmeltzte Butter in einer Pfanne oder Tiegel wol heiß vnd braun/ lege die Birn darein/ wende sie offte vmb/ Begeuß sie aber mit dem heissen Schmaltze/ vnd laß sie roͤsten/ biß sie allenthalben braun werden/ So heb sie mit einer schaumkoͤllen aus/ richte sie an/ vnd strewe Zucker daruͤber/ So ists recht.

Gefuͤllte vnd darnach gebackne Birn zu machen.

NJm̃ feine grosse Birn/ schele sie/ schneide an vier orten die lenge herab/ vom Stiele an/ biß oben da die bluͤet ist/ da laß eine gantze runde Scheibe daran/ daß also nur die runde Scheibe vnd Kraͤbes/ sambt dem Stiele beysammen bleibet/ Die abgeschnitten stuͤcklein schneide/ vnnd hacke gar klein/ schlage 2. 3. oder 4. Eyer dran/ thue ein Loͤfflein Meel/ Zucker/ vnd kleine Rosinlein darzu/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet vnnd Saffran/ ruͤhre es wol vntereinander/ Mache es aber nicht zu duͤnne/ vnd fuͤlle/ oder schlage es wieder vmb die Kruͤebes / davon die Birn geschnitten seyn/ formier es/ wie zuvor die Birn gewesen ist/ Mache aber zuvor ein Teiglein von einem glaß Wein/ Mehl vnnd zwey Eyern/ vnd begeuß die gefuͤllten Birn allenthalben wol damitte/ vnd setze sie bey den Stielen allgemach in heiß Schmaltz/ laß sie backen biß sie braun werden/ Hebe sie dann mit einer Schaumkaͤllen aus/ richte sie an/ vnd strewe Zucker daruͤber/ Es ist ein herrlichs vnnd gut Essen.

Ein Muhs auß gedoͤrten Birn zumachen/ das lange zeit gut bleibet.

WAsche die gedoͤrten Birn auß einem warmen vnd kalten Wasser fein rein/ Dann seud sie erstlichen im Wasser/ biß sie weich werden/ So thue das dasselbe davon/ vnnd reibe die Birn in einem Reibetopffe wol/ geuß einen Wein darzu/ vnd treibe sie damit durch ein Sieblein/ Thue es wieder inn eine Pfanne/ Tiegel oder Topff/ ruͤhre ein wenig geriebne Semmel/ oder weis Brodt darein/ mach es mit Zucker oder Honig wol suͤsse/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Negelein vnd Zimmet/ vnd laß wol sieden/ biß starck gnung sey/ So bleibet es eine lange zeit gut/ vnd mag davon speisen/ wenn man wil/ Es ist recht.

in gut gelbes Muhs zu machen.

NJmb eine gute handvoll Reiß/ seud jhn in einer Mandelmilch/ wo man sie haben kan/ oder aber in einer andern guten dicken Milch/ biß der Reiß wol weich wird/ So treibe jn durch ein Sieblein/ oder Durchschlag/ mache jhn mit Zucker wol suͤsse/ vnd mit Saffran wol gelbe/ Thue jhn dann wieder in einen reinen Topff oder Tiegel/ laß jhn vollend einsieden/ daß er nicht zu duͤnne/ noch zu dicke oder starck sey. Richte jhn darnach an/ vnd strew Zimmet daruͤber/ So ist es recht vnd gut.

Ein gut krefftig Muhs vor gesunde vnd krancke Personen dienlichen.

NJmb ein halb pfund Mandeln/ schele/ stosse vnd reibe sie klein/ Denn nimb eine Handvoll kleine Rosinlein/ ein gut theil Ziebeben oder grosse Rosinen/ erwaͤlle sie in einem laulichten Wasser/ vnnd thue die Kern herausser/ vnnd hacke alles klein vnter einander/ Wil man es aber gut vnd krefftig haben/ So nimb Datteln darzu/ vnnd hacke sie klein/ Darnach laß ein Schmaltz in einer Pfanne oder Tiegel wol heiß werden/ reibe Brosamen von einer Semmel/ vnd roͤste sie wol darinne/ thue darnach das obbemelte alles darzu/ vnd geuß einen suͤssen/ oder andern guten Wein daran/ menge ein gut theil Zucker drein/ wuͤrtze es wol mit Jngwer/ geriebenen Muscaten/ Neglein/ Zimmet vnd Saffran/ vnd laß wol sieden/ ruͤhre es offte vmb/ daß es nicht anbrenne/ So es gnung gesotten ist/ so richte es an/ strew Zimmet daruͤber/ vnd gib es kalt oder warm. Es ist ein herrlich/ krefftig vnd gut Muhs/ Man mag es wol an stat eines soͤdleins vnter Gebratens/ oder Bratfische geben/ So ist es auch recht.

Noch ein gut Muhs zu machen.

NJmb ein halb pfund Mandeln/ die schele vnd reibe sie/ aber nicht zu klein. Darnach nimb auch ein halb pfund Reiß/ seude jhn in einer dicken Milch/ biß er wol weich ist/ Reibe jhn denn in einem Reibetopff mit Rosenwasser vnd Zucker abe/ menge oder reibe denn die Mandeln darunter/ vnd laß noch ein wenig sieden/ so wird es recht vnnd gut. Richte es darnach inn eine Schuͤssel an/ Vnd so man es vortragen wil/ es sey kalt oder warm/ so strew Zimmet daruͤber.

Ein Muhs von Gehirne zu machen.

NJmb gut Gehirne/ von einem Kalbe/ Schoͤpfe/ oder Rinde/ laß es sieden/ aͤdere vnd mache es fein rein/ zerklaube es/ thue es in eine Schuͤssel/ schlage 6. oder 7. Eyer darein/ thue eine geriebene Semmel/ vnd ein maͤßlein Rohm darzu/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Muscatenblumen vnd Saffran/ menge ein wenig gehackten Majoran/ oder ander gruͤnes daran/ ruͤhre alles wol vntereinander/ vnd thue es in ein heis Schmaltz/ vnd roͤste es darinnen/ biß es wil braun werden/ So ist es gut vnd recht.

Ein ander Gehirnmuhs zu machen.

WAnn das Gehirne im Fleisch gesotten ist/ so mache es rein/ thue es in eine Schuͤssel/ schlage 5. oder 6. Eyer darzu/ geuß ein wenig gute feiste Rindfleischsuppe dran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ geriebnen Muscatennuͤß/ vnd Saffran/ ruͤhre es wol vntereinander/ Mache dann ein Schmaltz in einer Pfannen wol heis/ schuͤtte das Gehirne darein/ vnd laß wol sieden/ ruͤhre es offte vmb/ vnd mache es wie geruͤhrte Eyer/ So ist es recht.

Ein blaw Muhs zu machen.

NJm̃ blawe Kornblumen/ pflocke die blaͤtlein abe/ wasche sie rein/ vnd reibe sie in einem Reibtopffe klein/ geuß ein wenig Rosenwasser/ vnd ein loͤfflein Wein daran/ vnd druck es durch ein Tuch. Ruͤhre darnach die so blawe Farbe vnter geriebne Mandeln/ oder an ein ander Muhß. Es darff aber nicht sieden/ So wird es huͤbsch blaw vnd recht.

Ein Holunderbluͤet Muhs zu machen.

NJm̃ die Holunderbluͤeten/ pflocke sie abe/ wasche sie rein/ vnd laß sie in einer guten dicken Milch wol siedẽ/ treibe es durch ein Sieblein/ vnd schlage 5. oder 6. Eyer dran/ Ruͤhre drey Loͤfflein gut Mehl darein/ Saltze es/ vnd lege ein gut stuͤcklein Butter darzu/ vnd laß wol sieden. Darnach menge Zucker vnd kleine Rosinen darunter/ vnd richte es an.

Ein ander Holunderbluͤet Muhs zu machen.

WAnn die Holunderbluͤeten abgepflocket/ vnd rein gewaschen seyn/ So seude sie in einer Milch/ vnd treibe es durch ein Sieblein/ thue ein wenig Mehl zu den Holunderbluͤeten/ schlage 3. Eyer daran/ thue Zucker/ Jngwer/ Zimmet vnd Saffran darein/ laß miteinander sieden/ So wird es gut.

Ein Feygenmuhs/ oder Feygen zu kochen.

THue ein maͤßlein Wein in ein toͤpfflein/ vnd die Feygen darzu/ Wann es nun anfehet zu sieden/ so thue geriebenen Pfefferkuchen/ oder Semmel/ geschelete Mandeln/ kleine oder grosse Rosinen/ Jngwer/ Zimmet/ Zucker vnd Saffran daran/ laß mehr sieden/ So wird es recht.

Ein Lungenmuhs zu machen.

NJmb die Lunge von einem Kalbe/ oder Lamb/ seude sie wol/ hacke sie klein/ vnnd reibe Brosamen von einer altbackenen Sem̃el/ menge sie darunter/ vnnd roͤste es inn einem Schmaltze/ schlage 3. oder 4. Eyer darzu/ geuß zween Loͤffel voll dicken Rohm dran/ saltze vnd wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ vnd geriebenen Muscaten/ menge es wol vntereinander/ laß mehr sieden/ So wird es gut.

Ein ander Lungenmuhs zu machen.

SEude die Lunge/ vnd hacke sie klein/ thue ein gut theil gehackte Petersilgen oder ander gruͤnes daran/ vnnd geuß eine gute feiste Rindfleischsuppe darzu/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet/ Zucker vnd Saffran/ vnd laß wol heis werden/ vnd sieden/ Wil man/ so thue auch Rosinen dran/ oder laß es weis/ So wird es recht vnd gut.

Ein gut Erbes muhs zu machen.

LJß die Erbessen rein/ vnnd seud sie in einer Laugen/ so gehet nun die Haut leichtlichen abe/ Darnach balge vnd wasche sie rein/ Setze sie dann wieder zu/ vnd geuß nicht zu viel dran/ ruͤhre sie offte vmb/ biß sie starck genug werden/ Thue sie dann in einen Reibetopff/ oder Moͤrsel/ stosse vñ reibe sie gar wol/ Jst es zu dicke/ so geuß ein wenig Rohm oder Wein dran/ Jst es zu duͤnne/ so reib eine harte Semme/ vnd treibe sie mit Wein durch/ vnd menge es vnter die Erbessen/ Saltze sie recht/ thue ein stuͤck Butter drein/ auch Zucker/ so man wil/ vnd richte sie an. Zuvor aber nim̃ eine Semmel/ schneide sie klein gewuͤrfflet/ roͤste sie/ biß sie fein braun werden/ in heisser Butter/ hebe sie mit einer Schaumkoͤlle aus/ laß sie verseigen/ thue sie in eine Schuͤssel/ bestrewe sie wol mit Zucker/ vnd thue sie darnach vber die angerichtten Erbessen/ an stat des Specks.

Ein krefftiges Eyermuhs/ in einer Rindfleischsuppen oder Bruͤe.

NJm̃ eine geriebene Semmel in eine Schuͤssel/ oder ander gefesse/ schlage 5. oder 6. Eyer darzu/ vnd klopffe es wol vntereinander/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Saffran/ vnd gantzen Muscatenblumen. Wil man/ so menge gruͤne Petersilgen darunter/ klein geschnitten/ Darnach nimb eine gute Rindfleischsuppen/ thue das obbemelte darein/ vnd laß ein soͤdlein thun/ Es wird krefftig vnd gut.

Ein weis Semmelmuhs zu machen.

NJmb ein maß Milch/ vnd 6. oder 7. Eyer/ klopffe oder quirle es wol vntereinander/ ruͤhre eine geriebene Semmel darein/ thue kleine Rosinlein vnnd Zucker darzu/ Oder laß nur schlecht/ wie man es am liebsten hat. Laß dann sieden/ biß dicke wird/ So ist es recht vnd gut.

Ein Muhs von gruͤnen Weinbeern zu machen.

WAnn die Weinbeeren abgebeeret vnnd gewaschen seyn/ so stoß sie in einem Moͤrsel oder Fasse gar wol/ geuß ein wenig Wein darzu/ vnnd presse oder drucke den Safft davon rein aus/ Alßdann seud den Safft so lange biß er dick wird/ So thue Zucker/ Neglein vnd Jngwer dran/ Ruͤhre es stets vmb/ damit es vnten nicht anhenget/ So wird es krefftig vnd gut.

Ein krefftiges vnd gesundes Rosinenmuhs zu machen.

NJmb eine handvoll grosse oder kleine Rosinen/ wasche vnd stosse sie wol klein/ auch eine Semmel/ die im Wein geweichet ist/ darunter/ geuß ein maͤßlein Wein dran/ vnd treibe es damit durch ein enge Sieblein oder Tuch/ dann thue Zucker/ Zimmet/ Neglein vnd Muscaten darzu/ vnd laß sieden/ biß dicke wird/ Es ist krefftig vnd gesund. Einer krancken Personen/ welche hitze hat/ nim̃ an stat des Weins eine vngesaltzene Kapaunen oder Huͤnersuppe/ So ist es auch recht vnd gut.

Ein gut Meyenmuhs zu machen.

NJmb eine gute handvoll Mandeln/ stosse vnd reibe sie klein/ geuß ein wenig Rosenwasser dran/ thue ein pfund Meyenbutter/ vnd ein viertel pfund gestossen Zucker darzu/ stosse es wol vnter einander/ vnd mache es nicht zu duͤñe/ richte es in eine Schuͤssel an/ drucke eine Forme oder Moͤdel drauff/ vnd setze es an einen kuͤhlen ort. Man kan es auch wol durch eine Spruͤtzen drucken/ welche zum Spritzkuchen gebraucht wird.

Ein ander Meyenmuhs.

MAche eine Eyermilch/ wie man pfleget/ Vnd wann sie wol versiegen ist/ so thue es in eine Schuͤssel/ ruͤhre es wol vmb/ vnd ein halb pfund Meyenbutter darein/ vnd mache es mit Zucker suͤsse/ Richte es in eine Schuͤssel an/ setze es in einen Keller/ vnd trage es vor/ wenn es erkaltet ist/ stecke huͤbsche Bluͤmlein drein/ Vnd so du wilst/ kanst du es durch eine Buͤxen treiben/ Es ist huͤbsch vnd gut.

Eine gute Meyenmilch zu machen.

NJmb ein gut theil Mandeln/ stosse vnd reibe sie klein/ thue ein pfund Meyenbutter vngesaltzen daran/ viel Zucker vnd Rosenwasser/ stosse es wol vnter einander/ jedoch daß es nicht zu duͤnne wird/ Laß es dann kalt werden/ vnnd treibe es darnach durch einen Durchschlag inn eine Schuͤssel/ Es ist eine gute kuͤhlunge vnnd gut Essen.

Eine kalte Mandelmilch mit Reiß zu machen.

NJm̃ Mandeln/ stoß vnd reibe sie wol/ mache eine gute Milch davon/ Nimb das halbe theil/ seud einen Reiß/ oder Reißmehl ist besser darinnen/ mache ein Muͤhselein/ richte es in eine schuͤssel an/ laß kalt werden/ bestecke es mit Mandeln/ mache die andere Milch mit Zucker suͤsse/ geuß es daruͤber/ Es ist eine krefftige kuͤhlung.

Ein Semmel oder Brodtmuhs zu machen.

NJmb eine Semmel oder Brodt/ schneide die Rinde davon/ vnd weiche es in Wasser/ oder Wein/ Wann es nun wol geweichet ist/ so drucke es wol aus/ thue es in eine Pfanne oder Tiegel/ geuß eine gute feiste Rindfleischsuppen drauff/ vnd zertreibe es mit einem Loͤffel klein/ wuͤrtze es mit Juͤngwer/ wenig Neglein vnnd Muscaten/ laß sieden/ So wird es recht.

Ein Buttermuhs zu machen.

MAche am ersten ein gut Muhs von Milch vnd Mehl/ das nicht gesaltzen ist/ vnd das es wol gesotten sey/ laß erkalten/ vnd nimb die Haut herabe/ die es oben hat/ vnnd thue das Muhs in einen Reibeopff oder Moͤrsel/ vnd thue so viel gute Butter darzu/ als viel des Muhses ist/ thue Zucker darunter/ daß es eine gute suͤsse gewinne/ Stoß es dann wol in einem Moͤrsel vntereinander/ daß es fein schmeidig werde/ Also ist es ein Buttermuhs.

Ein Zuckermuhs zu machen.

MAche eine Eyermilch/ vnnd weiche zwo Semmelschnitten in Rohm/ Vnd so es geweicht ist/ so treibe es mit sambt der Eyermilch durch ein Tuch/ vnnd thue Zucker dran/ daß es eine rechte dicke habe/ setze es inn einen Keller/ Also ist es gut gemacht.

Ein ander Zuckermuhs.

NJm̃ ein halb pfund Zucker auff einen Tisch/ dann welche eine oder zwo Semmeln inn Milch/ Vnd wann sie geweichet sind/ so stosse sie wol/ Dann nim̃ eine gesottene Eyermilch/ vnd ruͤhre alles wol vntereinander/ treibe es mit Milch oder Rohm durch. Nim̃ dann ein wenig guten Wein darzu/ vnd mache es nicht zu duͤñe/ vnd setz es in einen Keller/ alßdann trage es vor.

Ein Krebsmuhs zu machen.

NJmb Krebse/ vnd seud sie im Wasser/ wie sonsten/ Darnach thue das vnsaubere hinten vnd forne davon/ thu es dann in einen Moͤrsel vnd stosse sie wol/ Darnach treib es durch ein Sieblein oder engen Durchschlag/ mit gutem Wein/ Nim̃ ein heis Schmaltz/ vnd roͤste es ein wenig darinne/ vnd schuͤtte das obbemelte drein/ Dann thue Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ Saffran vnd Pfeffer darzu/ vnd laß wol miteinander sieden/ biß dicke wird/ vnd richte es an.

Ein Erdbeermuhs zu machen.

NJmb Erdbeer/ treibe es durch mit Weine/ thue Zucker darein/ darnach man es gerne suͤsse haben wil/ Vnd wenn es zu duͤnne seyn wil/ so reibe ein Semmelmehl oder Pfefferkuchen darein/ vnd seuds biß starck wird.

Ein Spillingn oder Pflaumen Muhs.

NJmb die Spillingen oder Pflaumen/ seude sie im Wasser/ biß sie die Kern gehen lassen/ Darnach nimb gebeetes Brot vnd Wein/ treibe es durch/ thue Zucker darunter/ vnd Gewuͤrtze/ wie vnter die andern.

Ein Brodtmuhs zu machen.

NJmb Semmelbrot/ thue das harte davon/ vnd weiche es in Wasser/ daß es wol geweicht sey/ Alßdann so drucke das Brodt wol aus/ vnd thue es in ein Pfaͤnnelein/ treibe es an mit einer guten Fleisch oder Huͤnerbruͤe/ Wann eines tranck ist/ so ist es krefftig vnd gesund/ Laß es nur sieden wie ein frisch bahr Eyer.

Ein zerschnitten oder gezettelt Muhs/ wie ein Kraut zu machen.

NJm̃ 2. Eyer/ vnd gut Meel/ mache ein teiglein/ walge jhn wol aus/ mache feine duͤnne blaͤtlein draus/ darnach strew Mehl drauff/ vnd lege jhn 6. oder 8. fach zusammen/ darnach er groß ist/ vnd schneide auffs allerduͤnneste kleine schnittlein/ dieselben backe risch abe/ Wann sie nun gebacken seyn/ so thu es von stund an in eine siedige Milch/ ruͤhre es vmb/ daß es nicht anbrennet/ thue Zucker dran/ man mag auch eine Muscaten drauff schaben: Du magst auch die schnittlein nicht backen/ sondern sonsten in die Milch thun.

Ein Muhs von Eyern vnd Wein.

NJmb 6. Eyertotter/ guten Wein/ vnd eine geriebene Semmel/ ruͤhre es vntereinander/ Darnach thue Zucker/ Zimmet vnd Jngwer darein/ thue es dann in einen kleinen Topff/ setze es inn eine Glut/ vnnd ruͤhre es biß dicke wird. Dann so richte es an/ vnd versaltze es nicht/ So wird es gut.

Das XI. Capitel. Gebackenes auff vielerley art schoͤn/ zierlich vnd gut zu machen.

Erstlich Ein gesotten gebackens.

NJmb 6. oder 8. Eyer/ vnnd halb so viel Milch/ mache einen duͤnnen Teig von gutem Mehl/ wie einen Streubelteig/ thue Schmaltz in eine Tortenpfanne oder Tiegel/ als viel ein Hennen ist/ vnd schuͤtte den Teig darein/ vnd thue eine Glut darunter vnd daruͤber/ doch nicht zu viel/ vnd laß jhn trocken/ Vnd wenn er nun wol getrocknet/ daß er sich schneiden lesst/ So schneide schnitzlein 2. Finger breit vnd lang daraus/ vnd lege es in ein Schmaltz/ das nicht gar zu heiß ist/ vnd backe es fein langsam/ ruͤttle die Pfanne/ vnnd geuß immer mit einem Loͤffel das Schmaltz drauff/ So wird es gut.

Ein ander gesotten gebackens.

NJmb 8. Eyer/ 9. Loͤffel voll Wasser/ mache es wie einen Streubelteig/ thue es in ein leinen saͤcklein/ bestreiche es aber zuvor mit einem schmaͤltzlein/ henge es dann in ein Pfaͤñlein mit heissen Wasser/ laß sieden biß dicke wird/ Darnach kehre es vmb/ vnd schneide lange schnitzen zween Finger breit/ vnd legs ins Schmaltz/ laß langsam backen/ behalt den Teig warm in reinen warmen Wasser/ So wird es gar recht vnd gut.

Ein gesotten gebacknes auff eine andere art zu machen.

NJmb das beste Mehl vnd 3. Eyer/ vnd nim̃ halb Rohm vnd halb Milch/ vnnd saltze/ ruͤhre oder klopffe es wol/ Setze eine Pfanne oder Kesselein mit Wasser vber Fewer/ vnd laß sieden/ Alßdann schuͤtte das angeklopffte in ein toͤpfflein/ thue aber zuvor ein Schmaltz darein/ laß es darinnen vmb her lauffen/ nur ein wenig/ vnd setze es in das Kesselein mit Wasser/ vnd laß sieden/ vnd thue einen Deckel daruͤber/ vnd eine glut auff den Deckel/ biß es oben vnd vnten hart wird/ daß man jn schneiden mag/ Darnach lege jhn in ein Schmaltz/ vnnd backe es fein kuͤhle/ Schneide jhn/ wie man jhn haben wil.

Hennen oder Kapaunenkuͤchlein zu machen.

NJmb das Fleisch von der Brust vnd Beinen/ wanns gesotten ist/ vnd hacke es fein klein/ vnd etwa den dritten theil Brosam von einer geriebenen Semmel darunter/ vnd ruͤhre es dann mit 4. Eyern an/ wuͤrtze vnd saltze es/ thue Zucker vnd Rosinen darunter/ vñ legs fein rund in ein heis Schmaltz/ vnd backe es fein langsam/ Sie sind gesund/ gut vnd krefftig.

Ein ander Hennenkuͤchlein zu backen.

NJm̃ Fleisch von der Hennen/ hacke es klein/ vnd thue gerieben Brot darein/ vnd ruͤre es mit Eyern an/ vnd thue Rosinen darzu/ vnd setze es mit einem Loͤffel in heiß Schmaltz/ laß fein langsam backen/ So ist es recht vnd gut.

Mandeln auff Ablaten gestrichen vnd gebacken.

NJmb eine handvoll Mandeln/ stosse sie fast klein/ vnd ein gut theil Zucker daran/ daß es wol suͤß werde/ vnnd thue auch Rosenwasser darein/ Darnach nim̃ Ablaten/ streiche es auffs allerduͤnneste darauff/ vnd lege ein ander Ablat daruͤber/ drucks wol zu/ vnnd schneide vierteil darauß/ aus einem/ vnnd mache die Mandeln nicht zu duͤnne/ Dann nim̃ Eyer vnd Wasser/ mache ein duͤnne Teiglein drauß/ vnnd gelbe es wol mit Saffran/ vnd zeuch das obbemelte an den oͤrtern dadurch/ vnnd lege es inn ein heis Schmaltz/ vnd geuß das Schmaltz auch druͤber/ backe es risch abe/ So gehen sie huͤbsch auff/ vnd werden gut.

Bestrichene Ablaten auff eine andere art zu backen.

NJmb Oepffel oder Birn/ roͤste sie in einem Schmaltze/ oder seud sie/ Stoß sie darnach wol in einem Moͤrsel/ Thue es dann heraus in eine Pfanne oder Tiegel/ vnd thue Rosinlein/ Jngwer/ Zimmet vnnd Zucker darein/ thue es vbers Fewer/ so gewinnet es eine Farbe/ streiche es dann auff die Ablaten/ vnd decke eins daruͤber/ vnd bestreichs an den oͤrtern mit obbemeltem Teige/ der gelbe ist/ vnd backe es risch abe in einem heissen Schmaltze.

Oepffel vnd Salbey zu backen/ daß sie wol aufflauffen.

NJmb Mehl/ thue kalt Wasser dran/ ruͤhre vnd schlage es wol/ biß es dicke wird. Darnach schlage ein Ey oder drey darein/ daß es ein wenig duͤnner werde. Wil der Teig zu dicke seyn/ so schlage von einem Ey nur das weisse noch darein/ Vnd die Oepffel sollen groß vnd rund/ vnd auffs allerduͤnneste geschnitten seyn/ Lege sie dann in den Teig/ vnd nochmals aus einem heissen Schmaltz; risch abgebacken/ vnnd das Schmaltz mit einem Loͤffel daruͤber gegossen/ So gehen sie fein hoch auff.

Oepffel vnd Salbeykuͤchlein.

JTem/ Schneide die Oepffel rund/ vnnd mache dann einen Teig mit lautern Eyern klar an/ vnd schlage diesen Teig wol/ Du magst auch wol ein wenig Wasser daran thun/ vnnd backe die Oepffel oder Salbey/ So werden sie fein aufflauffen.

Oepffel gut zu backen.

NJmb gute Backoͤpffel/ schneide sie zu vierteln/ Dann nimb ein wenig Mehl vnnd Wein/ vnd mache ein duͤnne teiglein/ schuͤtte die Oepffel darein/ kehre sie mit einem Loͤffel vmb/ vnd daß sie wol bedeckt werden/ Dann backe sie fein langsam in einem heissen Schmaltze/ so bekom̃en sie ein hartes haͤutlein/ vnd werden gut.

Spritzkuchen zu backen.

MAche einen Teig von Wasser vund guten Mehl/ thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen/ vnd thue den Teig darein/ vnd trockne jhn wol abe/ Vnd wenn er wol abgetrocknet ist/ so thue jhn in einen Reibetopff/ reibe jhn wol/ oder stosse jhn in einem Moͤrsel/ thue geriebene Muscaten/ ein wenig Saltz vnd vnd Saffran darzu/ menge es wol vnter einander/ Darnach schlage ein Ey nachm andern darein/ biß daß er wird/ daß man jhn durch eine Spruͤtze drucken kan/ So thue jhn dann in eine hoͤltzerne spruͤtzen mit einem Stern/ vnd drucke jhn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel/ zwey oder dreymal rings herumb/ So wird es ein dreyfacher Ring/ laß den gemach backen.

Spritzkuchen auff ein andere art zu machen.

THue eine Milch in eine Pfañe oder Tiegel/ setze es vbers Fewer/ lege ein wenig Butter darein/ vnd laß sieden/ Dann ruͤhre ein Mehl daran/ vnd mache den Teig wol trocken/ Alßdañ schlage Eyer/ daß derer gnug seyn/ darzu/ thue Zucker vnd Zimmet darunter/ reibe jhn wol/ vnd mache jhn starck/ Darnach thue jhn in die Spruͤtzen/ vnd drucke jhn in ein Schmaltz/ das nicht gar zu heis ist/ zwey oder dreymal rund herumb/ ruͤttle die Pfanne/ vnd laß backen/ geuß mit einer Koͤllen oder Loͤffel das Schmaltz offt daruͤber/ So werden sie recht vnd gut.

Eine Eyermilch zu backen.

NJmb ein Maß dicke Milch/ auch 7. oder 8. Eyer/ vnd seud die Eyermilch starck/ vnd thue sie in ein Tuch/ vnd einen Deckel vnd Stein drauff/ daß sie abeseige/ vnnd trocken werde/ Schneide darnach schnitzlein draus/ kehre vnd wende sie in Mehl vmb/ vnnd backs in einem Schmaltze/ biß sie fein breunlicht werden.

Gesottene vnd darnach gebackene gute Kuͤchlein.

NJmb eine warme Milch/ oder siedig heis Wasser/ saltze vnnd schmaltze es wie eine Suppe/ Dann thue Mehl in eine Schuͤssel/ geuß die Milch/ oder das siedende Wasser dran/ vnd ruͤhre es gar wol an/ vnd mache den Teig glatt/ Darnach bruͤe jhn inn einer Pfanne oder Tiegel wol vnd starck abe/ Reibe vnd stosse jhn alßdann wieder/ vnd schlage wieder zwey Eyer darein/ biß er recht wird/ ruͤre den Teig fast wol/ vnd mache jhn duͤnne alß eines Kindes muhs/ vnd setze feine runde Kuͤchlein in ein heis schmaltz mit einem Kucheneysen oder Loͤffel/ vnnd laß backen.

Andere gute breite vnd runde Kuͤchlein zu backen.

MAche einen Teig von gutem Mehl vnnd Eyern fein starck/ walge Blaͤtlein darauß alß ein Teller breit/ vnnd schneide 8. oder 10. schnitzen nach der lenge in ein Blat/ vnd daruach sie groß seyn sollen/ Hebe dann allwege mit einem spitzigen hoͤltzlein eins auff vnd eins nieder/ vnd legs in ein warm Schmaltz/ vnnd back es risch abe/ daß sie nicht braun werden/ So sind sie recht.

Ein ander gut gebackens.

NJmb 2. Eyer/ siediges rein Wasser/ vnd schoͤn Mehl/ mache darauß einen Teig/ so viel man haben wil/ mache duͤnne Blaͤtlein daraus/ Nim̃ dann Jngwer/ Zucker vnd Zimmet/ strewe auff die gemachten blaͤtlein/ bestreich sie aber zuvor mit Butter/ vnd backe sie dann in einer Torten pfannen/ Vnd wann sie schier gebacken sind/ so bestreich sie mit dem gelbẽ von einem Ey/ So ist es recht/ vnd sind bald gebacken.

Gute Kuͤchlein mit einem formirten Eisen oder gemachten Wapen zu backen.

NJmb 8. Eyer/ klopffe sie wol/ vnd ein halb Maß siediger Milch/ vnd ein wenig zerlassene vngesaltzene Butter/ thue alles vntereinander/ Darnach thue einen Loͤffel voll Hefen drein vnd schoͤnes Mehl/ menge vnd ruͤhre es wol zusammen/ Setz es auff den Ofen oder andern ort/ vnd laß es auffgehen/ Backe es darnach mit einem Waffeneysen/ inn einer Pfanne oder Tiegel in geschmeltzter Butter/ So werden sie recht.

Moͤrselkuͤchlein zu backen.

NJmb ein maͤßlein Wasser vnd seud es/ thue ein wenig Schmaltz darein/ Vnd wenn es seudet/ so ruͤhre ein Mehl drunter/ vnd trockne den Teig wol abe vber Fewer/ Thue jhn dann in einen Moͤrsel/ schlage Eyer darzu/ vnd stosse jhn mit den Eyern abe/ biß er duͤnne wird. Darnach setze einen thoͤnern Moͤrsel/ der dazu gemacht ist/ vber Fewer/ thue ein wenig Schmaltz darein/ vnnd laß warm werden/ bestreich den hoͤltzern Stoͤpffel erstlich damit/ Dann begeuß jhn wol mit dem Teige/ halt jhn bald in Moͤrsel/ vnd laß jhn langsam backen.

Andere Moͤrselkuͤchlein.

NJmb eine geriebene Semmel/ Eyer/ kleine Rosinlein/ geschnittene gruͤne Petersilgen auch Jngwer vnd Muscatenblumen darunter/ so man wil/ ruͤhre es durch einander/ Vnd wenn man keinen Moͤrsel hat/ so leg es in ein schmaltz/ das nicht zu heis sey/ vnd backe es langsam/ So werden sie auch gut.

Aber andere Moͤrselkuͤchlein.

NJmb geriebene Semmel/ 5. Eyer/ ein Koͤlle voll Rohm/ 3. loͤffel voll Zucker/ vnd kleine Rosinlein/ ruͤhre es vnter einander/ vnd thue es in einen Moͤrsel/ auch Schmaltz als eine welsche Nuß darzu/ thue den hoͤltzern Stoͤpffel darein/ setze es zu einer glut/ vnd thue auch glut drauff/ So gehen sie schoͤn auff/ vnd werden gut.

Noch mehr Moͤrselkuͤchlein zu backen.

Mache einen guten Teig von schoͤnen Mehl/ Eyern/ vñ ein stuͤcklein frischer Butter/ thue Jngwer/ Zimmet vnd Zucker darunter/ treibe dann mit einem Welleholtze duͤnne blaͤtlein davon/ Setze darnach einen thoͤnern Moͤrsel vbers Fewer/ lege ein stuͤcklein Schmaltz eines Eyes groß drein/ vnd laß warm werden/ bestreich den hoͤltzern Stoͤpffel damit/ lege dann das auffgetriebene blaͤtlein daruͤber/ schneide es fein gleich/ vnd halt es mit dem Holtze in Moͤrsel/ biß es sich abeloͤset/ So backe es fein langsam abe/ so werden sie fein auffgelaufen vnd gut.

Ein gut gebackenes rund wie ein Krantz/ oder Huͤnerdarm zu backen.

MAche einen guten duͤñen Teig/ von Milch/ guten Mehl/ Eyern vnnd Saffran/ oder andern guten Gewuͤrtze/ Mache dann ein kleines loͤchlein in einnem rund Toͤpfflein/ thue den Teig darein/ vnd laß jhn dadurch fein rund in ein pfaͤñlein/ mit Schmaltz lauffen/ vnnd nicht zu heiß backen/ So ist es recht.

Kuͤchlein von Erbessen zu machen.

WAnn die Erbessn weich gesotten/ so treibe sie durch/ vnnd mache Kuͤchlein draus/ Menge aber zuvor kleine Rosinlein/ Zimmet/ Zucker vnd Jngwer darein/ bestreich die Haͤnde mit Mehl/ vnd walge die Kuͤchlein zusammen/ mache dann ein gelbes Teiglein/ vnd zeuch sie dadurch/ vnd backe sie/ Es ist ein gut Essen.

Gestuͤrtzte Eyer zu backen.

MAche das Ey an einer spitzen auff/ vnd ruͤre den Totter vnd das weisse im Ey wol vntereinander/ Thue Muscatenbluͤt/ ein wenig Saltz vnd Jngwer drein/ Darnach schuͤtte es in ein heis Schmaltz/ in kleine Tieglein/ so fellet alles heraus/ vnnd bleibet die Schale gantz/ stuͤrtze sie daruͤber/ vnd backe es.

Kesekuͤchlein zu backen.

NJmb einen guten Barmasan/ oder andern guten newen Kese/ reibe dessen ein gut theil/ vnd schlage Eyer dran/ wuͤrtze es wol mit Jngwer/ geriebener Muscaten/ Saffran/ kleinen Rosinlein vnd Mandeln/ vñ menge geriebene Semmel oder weis Mehl darein/ saltze es/ vnd mache den Teig zehe/ vnd mache dann feine lange oder runde kuͤchlein/ vnd back sie gemach/ So werden sie gut.

Ein geschnitten gebackens.

MAche am ersten einen Teig von Eyern vnd Mehl/ walge es auffs allerduͤnneste/ vnd lege das gewalgete 6. oder 8. fach zusammen/ vnd schneid es auffs allerkleinste/ Dasselbe geschnittene thue ein wenig inn ein Pfaͤnnlein mit schmaltz/ vnd drucke das geschnittene mit einem loͤffel zu/ So wird ein fein kraußpen gebackens.

Zibeben oder grosse Rosinen zu backen.

NJmb Zibeben oder grosse Rosinen/ wasche sie/ thue die steinlein vnd Kern heraus/ oder laß sie also/ Lege sie dann inn Wein oder Wasser/ daß sie fein dicke werden/ vnd aufflauffen. Darnach mache ein duͤnnes Teiglein von ein wenig Wein/ ein loͤfflein Mehl/ vnd gelben von Eyern/ thue die Zibeben oder Rosinen darein/ daß sie allenthalben wol damit bedeckt seyn/ vnd backe sie in einem Schmaltze risch abe/ So werden sie recht vnd gut.

Kreßkuͤchlein zu backen.

NJmb eine gruͤne gesottene Kresse/ hacke sie fein klein/ schlage 3. Eyer daran/ vnd ein Loͤffel voll mit geriebenen Semmeln/ Ruͤhre es vnter einander/ fasse es in ein blaͤtlein von gutem Teige gemacht/ So werden sie gut.

Gefuͤllte Oepffel oder Birn zu backen.

NJmb feine grosse Oepffel oder Birn/ schele sie/ vnd schneide den Stiel vnten mit einem runden stuͤck wie ein Deckel davon/ vnd hoͤle die Oepffel iñwendig aus/ so weit es sich leiden wil/ Darnach hacke das außgeschnittene klein/ schlage 2. Eyer darzu/ thue kleine Rosinlein/ Zimmet/ Zucker vnnd Jngwer dran/ menge es vnter einander/ vnd fuͤlle es wieder in die außgehoͤleten Oepffel oder Birn/ mache vnten den Deckel mit dem Stiele wieder drauff/ stecke ein hoͤltzlein davor/ daß es nicht abfellt/ Begeuß es dann mit einem duͤnnen Teiglein/ wie bey den Rosinlein gemeldet/ lege sie in ein heiß schmaltz/ vnd back es dariñen/ so werden sie recht vnd gut.

Gefuͤllte Ablaten mit Latwergen oder Saͤfften.

NJmb eine gute Latwerge oder Safft/ vnd weiche es in guten Wein. Dann thue ein wenig Kirschmuhs oder Safft daran/ auch Zucker/ Zimmet vnd Jngwer/ Vnd wenns gesotten ist/ so streichs auff die Ablaten/ vnd eines daruͤber/ vnnd tuncke es in ein gelbes Teiglein/ oder weis/ druck es allwege an orten zu mit Wasser/ ehe man es in das Teiglein tuncket/ vnd backe es risch abe/ So ist es recht.

Gebackene Mandelkern zu machen.

MAche einen Teig von gutem Mehl vnd lautern Eyern/ auffs sterckeste/ thue ein gut theil Zucker drein/ vnd knete jhn wol/ waͤlle jhn/ vñ mache lange stenglein darauß/ schneide kleine stuͤcklein eines halben glieds davon/ vñ formir es wie Mandelkernlein/ Darnach backe sie in einem Schmaltze/ nicht zu heiß/ sondern fein langsam/ So werden sie recht vnd gut.

Ein gut gebackens wie huͤtlein zu machen.

NJm̃ Eyertotter/ vnd ein wenig mehr Rohm denn der Totter sind/ vnnd ein gut stuͤcke Butter/ klopffe die Eyer vnd Rohm wol/ Saltze es/ vnd ruͤhre schoͤn Mehl drein/ vnd mache den Teig fein starck/ Darnach schneide stuͤcklein davon/ so groß alß eine welsche Nuß/ walge es/ vnd mache duͤnne blaͤtlein davon/ Darnach lege es auff eine hoͤltzerne Forme/ oder tieffe Koͤlle/ vnd thue es also bald in ein heis Schmaltz/ So gewinnet es eine Forme wie ein huͤtlein. Kehre es flugs vmb/ daß nicht braun werde/ So wird es recht.

Ein Redlein gebackens.

NJmb ein gut Mehl/ thu es auff ein Bret/ vnd Eyer/ auch eine warme Milch dran/ saltze es/ mache einen Teig/ daß er nicht zu harte sey/ welle jn wol aus auffs allerduͤnneste/ Dann lege jhn zwiefach/ vnd walge jhn noch einmal/ Schneide dann den Teig mit einem Rideleisen wie man wil/ backs darnach risch abe/ strew Zucker drauff/ wenn man es wil anrichten.

Ein gebackens wie Hasenoͤhrlein zu machen.

NJmb gut Mehl/ thue Eyer vnd eine warme Milch dran/ saltze es/ vnnd mache einen Teig/ daß er nicht zu harte sey/ treibe jhn mit dem Walgeholtz auffs allerduͤnneste/ Denn nim ein Raͤdlein/ vnnd raͤble es wie groß man wil/ schneide es oben spitz vnd vnten breit/ formir es wie die Hasenoͤhrlein/ legs in ein Schmaltz/ vnd backs risch abe.

Einen guten Spanischen Kuchen zu backen.

NJmb eine geriebene Semmel/ vnd ein wenig geriebenen Kese/ eine handvoll kleine Rosinlein/ eine handvoll Zucker/ Majoran/ vnd andere wolschmeckende Kreutere/ 10. Eyer vnd guten Rohm/ schlage es vntereinander/ thue gestossene Neglein/ Jngwer vnd Pfeffer daran/ ruͤhre es mehr durch einander. Nimb dann ein pfaͤñlein oder Tiegel/ thue Schmaltz vnnd das obbemelte drein/ lege einen Deckel daruber/ schuͤtte Kohlen drauff/ vnd laß backen/ Dann gib es warm oder kalt also gantz/ oder schneide schnitten davon/ Man kan es auch in einer Tortenpfannen backen/ so man wil.

Gebacknes wie eine Ruͤbe/ oder auff eine andere Monier zu machen.

NJm̃ 3. loͤffel voll Mehl/ vnd 6. Eyer/ mache einen guten Teig davon/ nim̃ dann ein wenig kalte Milch/ thue kleine Rosinlein drein/ doch daß es duͤnne sey/ vnd nim ein leines saͤcklein/ thue den Teig darein/ doch daß diß saͤcklein kaum halb voll sey/ nehe es dann zu/ vnd lege es von stund an in einen Kessel mit siedigem Wasser/ vnd laß es eine gute halbe Stunde sieden/ vnd kehre jhn offt vmb mit einem Loͤffel/ Wann es gnung hat/ so thue das saͤcklein auff/ alßdann schneide jhn in der dicke/ wie eine Ruͤbe/ vnd einer spannen lang/ oder auff eine andere art wie man wil/ vnd lege sie in ein Schmaltz/ vnd backe es fein langsam/ So werden sie schoͤn vnd gut.

Aber ein gut gebackens zu machen.

NJmb gut Mehl/ das beste so man haben kan/ vnd Rohm/ der ein wenig sawer worden ist/ vnd ruͤhre jhn wol vnter das Mehl/ vnd mache einen duͤnnen Teig/ thue jhn in ein heis Schmaltz/ roͤste jhn/ biß er wol trocknet/ Nimb darnach Eyer/ schlage sie an den Teig/ reibe jhn in einem Reibetopff/ oder stoß jhn in einem Moͤrsel wol vnter einander/ biß er fein schmeidig wird/ Darnach nim̃ ein huͤbsches glattes bretlein oder Teller/ geuß ein wenig Teig drauff/ alß ein Messerruͤcke dicke/ Nimb dann ein glattes hoͤltzlein/ streichs herab inn ein heis Schmaltz/ so gehen sie schoͤn auff/ vnd werden gut.

Gebacken Reiß zu machen.

SEude den Reiß im Wasser/ seige jhn dann abe/ vnd thue jhn in einen Reibetopff/ reibe jhn klein/ reibe etzliche Eyer dran/ vnd mach es nicht zu duͤnne/ mache Kuͤchlein/ vnd nimb ein wenig schoͤn Mehl/ vnd Zucker/ vnd backe sie in einem Schmaltze/ wie andere kuͤchlein/ So werden sie recht vnd gut.

Ein gut gebackens von Eyern.

NJmb gut Mehl/ vnd Rohm/ schlage 4. oder 5. Eyer darzu/ mache einen Teig/ nicht zu harte/ oder zu linde/ daß du jhn wol schneiden magst/ Darnach schneide vnd mache Kuͤchlein davon/ wie man wil/ lege sie in Schmaltz/ vnd backe sie fein kuͤhle/ So sind sie recht.

Gefuͤllte Feygen zu backen.

NJmb Feygen/ vnd seud sie ein wenig/ daß sie aufflauffen/ Darnach drucks aus/ vnd laß sie kalt werden/ Nim̃ Majoran/ Petersilgen/ Salbey/ oder was man vor gute Kraͤuter haben kan/ hacke es auffs kleineste/ vnd roͤsts in einem Schmaltze/ reibe darnach einen Pfefferkuchen dran/ gelbe vnd wuͤrtze es/ vnd fuͤlle die Feygen/ vnd mache ein Teiglein an mit einem Ey/ thue Zucker dran/ vnd backe es in einem Schmaltze/ So ist es recht vnd gut.

Subtile Afftermundkuͤchlein.

NJmb 9. Eyertotter/ 2. Loͤffel voll Zucker/ vnd eine Koͤlle voll Milch/ Schmaltz einer halben Nuß groß/ vnd gut schoͤn klar Mehl/ Auß dem allen mache einen Teig/ vnnd treibe duͤnne blaͤtlein draus/ vnnd back es/ Sie werden fast gut vnd muͤrbe.

Gebrañte Strauben zu backen.

NJmb Milch/ darnach man viel backen wil/ mach sie in einer Pfannen siedig/ vnd saltze es/ wie ein gebackens soll gesaltzen seyn/ ruͤhre vnd mache den Teig wol trocken/ lege jhn dann in ein klein Kesselein oder Pfanne/ ruͤhre ein Ey nachm andern wol drein/ biß er an der dicken ist/ wie ein Streubelteig/ vnnd backe es langsam durch ein Trichterlein/ oder kleines Toͤpfflein/ in welchen vnten ein klein rundes loͤchlein seyn soll/ in heissem Schmaltze/ So werden sie gut.

Weisse Streublein zu backen.

NJmb das weisse von Eyern/ einen loͤffel voll Wasser/ vnd Mehl/ ruͤhre es durch einander/ daß er glatt werde/ Mache jhn aber duͤnner dann einen Streubelteig/ vnd backe es wie vorgemeldet.

Gute Mandelkuͤchlein zu backen.

NJmb eine handvoll Mandeln/ stoß sie klein/ vnd thue Rosenwasser dran/ dass sie nicht oͤhlicht werden/ vnd thue Zimmet/ Jngwer vnd Zucker dran/ streichs auff Ablaten eines guten Messerruͤckens dicke/ back es inn einer Tottenpfanne/ So werden sie recht. Ein gut gebackens von Kalbfleisch. NJmb Kalbfleisch/ seud vnd hack es klein/ auch Speck darunter/ deßgleichen Salbey/ Majoran/ Petersilgen/ Saltz/ Pfeffer vnd Jngwer thue auch dran/ mach es dañ mit Eyern an wie kloͤßlein/ vnd thue ein heiß Schmaltz in eine Tortenpfanne oder Tiegel/ laß am Rande herumb lauffen/ vnd schuͤtte das gehackte drein/ laß backen biß gnung hat/ Schneide darnach schnitlein davon/ oder gibs also gantz/ Es ist gut.

Ein gebackens von Fischen zu machen.

SEude die Fisch außm Saltze/ wie man pfleget/ laß sie kalt werden/ zerklaube sie von graͤten/ vnnd thue das Fleisch von Fischen auff einen reinen Tisch/ oder Bret/ hacke es klein/ thu kleine Rosinlein/ Jngwer/ Pfeffer vnd Saffran darunter/ auch geriebene Semmeln/ oder ein wenig gut Mehl darzu/ schlage dann 6. oder 7. Eyer darauff oder daran/ saltze vnd ruͤre es wol durch einander/ Jst es zu dicke/ so geuß einen Rohm dran/ mache es zu einem starcken Teige/ Setze dann eine Pfanne mit Schmaltz vber/ laß warm werden/ mache lange oder runde kuͤchlein aus den gehackten Fischen/ oder Teige/ lege sie in das heisse Schmaltz/ vnd laß backen/ Oder mach es auff eine andere art. Geuß ein gut teil Rohm vnter das gehackte/ daß es duͤnne werde als zuvor/ Thue ein wenig Schmaltz in eine Tortenpfanne oder Tiegel/ schuͤtte das gehackte mit allem drein/ decke es mit einem Deckel oder Bleche oben zu/ schuͤtte Kohlen drauff vnd darunter/ laß es also backen/ so wird es fein braun/ Wann du es anrichten wilt/ so schneide feine lange Schnitten davon/ lege es in eine Schuͤssel/ vnd strew Zucker druͤber/ So ists gut.

Einen guten Spieß oder Stangenkuchen zu backen.

NJmb zwey Maß guten dicken Rohm/ vnd so viel Eyer alß Rohm/ auch mehr oder weniger/ darnach der Spießkuchen groß werden soll. Alßdann nim̃ schoͤn klar außgebeutelt Mehl/ ruͤhre vnnd quirle es vnter den Rohm/ thue ein gut theil zerlassene Butter vnd die Eyer daran/ wuͤrtze es mit Zucker/ Zimmet/ geriebene Muscatennuß oder Blumen/ vnd Saffran/ geuß ein wenig Zimmet oder Rosenwasser darzu/ vnd mache ein duͤnnes Teiglein/ daß er sich/ giessen lesst/ Setze jhn dann mit dem Topff oder Gefeß/ darinnen der Teig ist/ auff einen warmen Ofen/ oder von fernst zum Fewer/ damit der Teig warm bleibe. Nim̃ darnach den Spieß oder Stange zum Spießkuchen/ lege sie an das Fewer/ daß sie auß vnd jñwendig wol erwarme/ Laß sie aber stets vmbdrehen/ vnd bestreich die Stange offt mit Speck oder Butter/ damit es sich wol in die Stange hinein zeucht/ vnnd der Kuchen desto besserer abgehe: Wann nun die Stange zum Kuchen also zubereitet/ vnnd wol warm worden/ So nim̃ einen tieffen Loͤffel oder Koͤlle voll des zugerichtten Teiges/ begeuß die Stange vberall damitte/ daß sie allenthalben wol bedecket sey/ vnd gleich begossen werde/ Lege jhn aber in der erste nicht gar nahe zum Fewer/ sondern laß jhn immer geschwinde vmbwenden/ Wann der Teig einmal am Spiesse trocken worden ist/ so begeuß jhn wieder fein gleich/ vnnd brate jhn/ biß er wieder trocken wird/ vnnd also fort. Wann er nun eines halben Fingers dicke ist/ so nim̃ gantze Zimmet/ schneide feine lange vnd schmale stuͤcklein davon/ bestecke den Kuche am Spiesse wol damit/ begeuß jhn wieder mit dem Teige/ biß er gar an Spieß kommen ist/ so bekoͤmmet er feine lange zacken/ Wann er dann wieder getrocknet/ so ruͤcke jhn ein wenig naͤher zum Fewer/ vnnd laß jhn vollend außbacken. Er muß nicht bey Kohlen/ Sondern an der glut gebacken werden. Wann er nun fein gelbe worden/ so begeuß jhn ein wenig mit Butter/ so wird er braͤuner. Wann du jhn nun anrichten wilst/ so schneide jhn forne vnnd hinden abe/ loͤse jhn/ vnd zeuch jhn mit einem reinen Tuche vom Spieß abe/ lege jhn in eine Schuͤssel/ gib jn darnach kalt oder warm/ Es ist ein herzlich essen.

Einen frischen Butterwecken an einem Spiesse zu braten.

NJm̃ einen frischen Butterwecken/ etwa von anderthalb Pfunden/ mache einen duͤnnen hoͤltzern Spieß/ zweyer Finger breit/ stecke den Butterwecken dran/ lege den Spieß von ferne zum Fewer/ wende jhn schnelle vmb/ Nim̃ dann schoͤn Mehl/ vnd halb Grieß darunter/ auch geriebene Muscaten. Wann nun der Butterwecken anfehet warm zu werden/ so bestrew jhn alß bald vmb vnnd vmb wol mit dem gemachten Mehl/ vnd wende jhn so fort schnelle/ vnnd bestrewe jhn stets/ damit die Hitz jn nicht hart beruͤhret/ vnd abfellt. Wann nun der Butterwecken ziemlich dicke bestrewet/ vnd das Mehl wol an sich genommen hat/ So ruͤcke jhn mit dem Spiesse naͤher zum Fewer/ vnd laß jhn backen/ biß er anfehet braun zu werden/ Gehet man recht damitte vmb/ so wird er schoͤn vnd gut.

Hofelspaͤne von Mandeln zu backen.

NJmb Mandeln/ darnach du viel machen wilst/ stoß vnd reibe sie klein mit Zucker/ Zimmet vnnd Rosenwasser abe/ streich es auff Ablaten/ darnach schneide lange strichen drauß/ vnd winde sie auff runde hoͤltzlein/ so viel derer seyn/ lege sie dann in eine warme Stuben/ oder an die Sonne/ vnd laß sie trocken/ zeuch sie darnach von dem hoͤltzlein/ so sind sie recht vnd gut.

Gebackene Holhiplein zu machen.

Thue gut Mehl in eine Schuͤssel/ geuß eine gute warme Milch vnd Rosenwasser daran/ ruͤhre es wol vnter einander/ schlage Eyer darzu/ vnd mache ein duͤnnes teiglein/ wuͤrtze es mit Jngwer/ wenig Pfeffer/ Saffran/ vnd viel Zucker. Wann es nu wol durcheinander gemenget ist/ so nimb ein rund Kucheneisen/ geuß ein loͤfflein Teig drein/ vnd thue es also bald zu/ lege es auff gluͤende Kohlen/ vnd laß es nur ein wenig drauff ligen/ Sihe dann darzu/ daß sie nicht zu braun werden/ Nim̃ darnach ein rund hoͤltzlein eines Fingers dicke/ wickle die gebackene blaͤtlein also bald daruͤber/ weil sie warm seyn/ sie werden sonsten flugs harte/ Zeuch es dann von hoͤltzlein/ vnd mach es wieder also/ biß der Teig gar ist. Das Backeysen muß aber zuvor/ ehe man anfangen wil/ warm gemacht werden/ vnd mit einem feisten bestrichen seyn/ So gehen sie desto eher vnd gantz abe.

Gebackne Manßfelderlein zu machen.

MAche einen Teig von guten Mehl/ Milch vnd Eyern/ ruͤhre es wol vnter einander/ daß es fein starck werde/ Mache darnach feine duͤnne blaͤtlein aus dem Teige/ laß ein wenig geschmeltzte Butter in einem Tiegel oder Pfanne zergehen/ bestrew die gemachten blaͤtlein auff beyden seiten damit/ bestrewe sie dann mit Zimmet/ Zucker vnd kleinen Rosinlein. Wickle darnach die blaͤtlein so offt vber einander/ alß man kan/ daß der Zucker vnd Rosinen iñwendig kommen. Schneide dann viereckigte stuͤcklein drauß/ lege sie inn eine Tortenpfanne/ oder kuͤpffern Blech/ bestreich sie wieder mit Butter/ strewe Zucker druͤber/ setze sie vber Kohlen/ vnd laß sie also trocken backen/ Gib sie dañ kalt oder warm/ es ist gut.

Das XII. Capitel. Von guten Marcipanen/ Zuckerbrodt/ Lezelten vnd Zucker gebackens.

Ein gut Marcipan mit Biny oder Pistatien zu machen.

NJmb eine gute Handvoll außgeschelte Mandeln/ stosse vnd reibe sie klein/ Darnach stosse die geschelten Biny oder Pistatien auch besondern/ Dann thue die Mandeln vnd ein halb Pfund gestossenen Zucker darzu/ geuß erstlich ein wenig Rosenwasser daran/ vnd stoß es dann wieder vnter einander/ vnd so lange biß das es wird wie ein schmeidiger Teig/ Darnach lege etzliche Ablaten an einander/ vnnd streich die Mandeln drauff/ strew Zucker daruͤber/ drucke eine Forme drauff/ oder laß es also schlecht/ Backe sie dann auff einen Bastetenherd/ Tortenpfanne oder Backofen/ aber nicht zu heiß/ vnd auch nicht zu lange/ Oder laß sie inn einer Stuben vffn warmen Ofen trocknen/ So wird sie recht vnd gut.

Ein ander gut Marcipan ohne Form zu machen/ daß sie oben wird wie ein gefroren Eyß.

NJmb ein halb pfund Mandeln/ weiche die eine Nacht inn Wasser/ am Morgen schele sie aus/ vnd trockne sie mit einem reinen Tuche wol abe/ Dann stosse oder reibe sie mit einem Rosenwasser/ oder andern guten Wasser/ auffs allertrockneste abe/ Darnach reibe ein viertel pfunds Zucker drein/ Alßdann nim̃ Ablaten/ vnnd mache ein rundes boͤdelein draus/ vnnd streiche die obbemelte Mandeln drauff/ ohngefehr eines halben Fingers dicke. Wann sie nun glatt auffgestrichen sind/ so bestrew sie vberall mit Zucker/ dann so blase jhn wiederumb abe/ netze die Marcipan mit Rosenwasser/ Strewe wieder Zucker druͤber/ vnd blase jhn abe/ Das thue so offt man wil/ darnach man das Eyß gern dicke haben wil. Alßdann mache ein raͤndlein darumb/ daß der Zucker nicht herab leufft/ Setze die Materia auff einen Pastetenherd/ oder Tortenpfanne/ decke sie mit einem Deckel zu/ vnnd schuͤtte oben mehr gluͤnde Kohlen denn vnten/ vnd backe sie ohngefehr eine kleine halbe stunde/ So wird sie schoͤn/ wie ein gefroren Eyß.

Ein Boͤhmisch Marcipan.

Stosse vnd reibe ein gut theil Mandeln/ mit Rosenwasser/ oder andern abe/ vnd thue gestossenen Zucker daran/ Darnach mache von dem halben theil Mandeln eine Mandelmilch mit warmen Wasser/ oder gesottener Milch. Dann nim̃ Semmeln/ schneide feine duͤnne vnd lange Schnitten drauß/ vnnd weiche sie in die Mandelmich. Darnach thue Schmaltz in eine Pfanne/ mache ein boͤdlein von Ablaten/ lege die geweichten Semmeln drauff/ mache sie gleich/ strew kleine Rosinen oben/ vnd bedecks wieder mit andern Mandeln/ Dann setze es inn die Pfanne/ decke es mit einem Deckel zu/ schuͤtte Kohlen drauff vnd darunter/ ruͤttele die Pfanne offte vmb/ daß es nicht anbrenne/ vnnd laß es also backen/ biß gnung hat/ So wird sie recht vnd gut.

Ein ander Marcipan.

WJl man einen guten Marcipan machen/ So nim̃ ein gut theil Mandeln/ stosse vnd reibe sie wol/ menge oder reibe viel Zucker darunter. Darnach mache Ablatbletter mit Eyesweis zusammen lege es auff ein Papier/ streich die Mandeln eines Fingers dick drauff/ bestrewe sie mit Zucker/ drucke eine geschnittene Form drauff/ oder laß sie also. Setze sie dann also mit dem Papier in ein Ofen/ Bastetenherd/ Torten pfanne/ oder in eine Stube an die hitze/ vnd laß sie wol trocken/ biß sie weis wird/ So ist sie recht vnd gut.

Mehr ein Marcipan.

STosse vnnd reibe die Mandeln klein/ vnnd stosse halb so viel grosse oder kleine Rosinlein darunter/ geuß ein wenig Rosenwasser darzu/ lege Ablaten in eine Tortenpfanne oder Tiegel/ reibe auch Zucker drein/ vnd streich es auff die Ablaten/ drucke eine Forme/ oder was man wil/ darauff/ Oder mache es oben fein schlecht/ vnd hack es fein langsam.

Ein gut gefuͤllt Marcipan.

NJmb eine gute handvoll Mandeln/ schele/ stosse vnnd reibe sie klein/ geuß ein wenig Zimmet oder Rosenwasser dran/ reibe eine Koͤlle oder Loͤffel voll Zucker darunter/ vnnd reibe die Mandeln vber Kohlfewer abe/ biß daß sie werden/ wie ein subtiler Teig/ Darnach besteube ein rein Bret oder Papier mit gesiebtem Zucker. Nim̃ die Mandeln/ vnd treibe zwey runde duͤnne blaͤtlein davon/ lege Ablaten darunter/ oder laß sie auffm Papier/ Dann nim̃ allerley gute gestossene Wuͤrtze/ alß ein loͤfflein voll Neglein/ vnd Jngwer/ zween loͤffel voll Zimmet/ ein geriebene Muscatennuß/ vnd ein ziemlich theil gestossene oder geriebene kleine oder grosse Rosinen/ Dieses alles reibe in einem geleuterten Zucker/ in einem Tiegel oder Pfanne vberm Fewer abe/ biß es dicke wird wie ein Muhs/ Darnach streich es auff das eine boͤdelein von Mandeln fein gleich/ vnd lege das andere daruͤber/ drucke eine huͤbsche Forme drauff/ Bestreich es zuvor am rande mit Rosenwasser/ vnd mache ein subtil raͤndlein drumb/ daß die beyden blaͤtlein beysammen bleiben/ vnd das gefuͤllte verborgen wird/ Darnach back es gar gemach auff einem Bastetenherd/ Backofen/ Tortenpfanne oder kuͤpffern Blech/ So wird sie recht vnd gut.

Zucker Lezelten zu machen.

NJmb ein pfund Zucker/ drey loht Jngwer/ vier lot Zimmet/ Fenchel/ Neglein/ Muscaten/ Zitwer/ jedes anderthalb Loht/ Dieses alles klein gestossen/ geuß drey loͤffel voll Rosenwasser darzu/ vnnd laß es auff einer glut vntereinander sieden/ biß dicke wird/ Dann versuche es/ obs recht ist/ geuß ein bahr troͤpfflein auff einen Teller/ wird es bald kalt vnd gerinnet/ so hat es genung/ Dann mache die Lezelten in einer Forme oder schlecht/ wie man wil.

Andere Zucker Lezelten.

NJmb ein pfund Zucker/ Jngwer/ Neglein vnd Zimmet/ jedes ein Loht/ Muscatenblumen ein halb pfund/ Cardomonẽ ein halb pfund/ geriebene Zibeben/ einwenig geschnittene Citronen oder Pommerantzenschalen/ Dieses alles vbern Fewer mit Rosen oder Zimmetwasser abgeruͤhret/ vnd getrocknet/ biß dicke wird/ Darnach mit Zucker oder Mehl außgewircket/ vnd Lezelten davon gemacht/ groß oder klein/ wie man wil.

Einen guten Leckkuchen oder Lezelten mit Zucker oder Honige zu backen.

NJmb ein pfund Zucker/ Jngwer vnd Zimmet jedes zwey Loht/ Muscatenblumen vnd Neglein jedes ein halb Loht/ vnnd Pfeffer ein viertel eines Pfunds. Der Zucker oder Honig muß aber erstlich also abgeleutere werden. Wenn man den Zucker oder Honig leutern wil/ so muß man in ein pfund Zucker ein maß Wasser thun/ vnd einsieden lassen biß auff ein maͤßlein. Vnnd an ein maß Honig auch ein maß Wasser thun/ vnd einsieden lassen/ biß auff ein maͤßlein/ Darnach nim̃ zwey pfund Pfefferkuchenmehl/ vnd die gemelte Wuͤrtze/ vnd thue es in den geleuterten Zucker oder Honig/ ruͤhre es wol vnter einander/ biß dicke gnung wird/ dann so wircke jhn wol im Pfefferkuchenmehl/ biß ein zeher Teig drauß wird/ Darnach treibe duͤnne blaͤtlein davon/ groß oder klein/ breit oder rund/ drucke eine Forme drauff/ oder laß sie schlecht/ vnd backe sie in einem Ofen oder Basteten herd schnell abe/ Sie werden gut.

Zucker oder Zimmet Holhiplein zu machen.

NJmb huͤbschen weissen Tragant/ weiche jhn vber nacht in Rosenwasser/ Darnach nim̃ schoͤnen weissen Zucker/ stosse jhn klein/ vnnd siebe jhn/ daß er klar wird wie ein schoͤn Mehl/ Thue jhn dann in einen Moͤrsel oder Reibtopff/ thue ein wenig Tragant dran/ stosse vnd reibe es wol vntereinander/ daß der Zucker zimlich starck werde/ daß man jhn walgen kan/ Darnach nim̃ ein stuͤcklein herauß/ vnd walge es wol zu duͤnnen blaͤtlein/ vnd beuge sie vber ein rundes hoͤltzlein. Man muß aber zuvor ein wenig gestossen Zucker in ein fein duͤnnes zartes tuͤchlein thun/ vnd den Tisch vnd das hoͤltzlein mit besteuben/ auch den Teig/ daß er sich nicht am Tische vnd Walgehoͤtzlein anklebe/ darnach laß es selbst trocknen. Die Holhiplein von Zimmet mache dergleichen: Nimb kleine gestossene Zimmet/ siebe sie wol/ thue sie vnter den Zucker oder Tragant/ vnnd stoß es vntereinander/ Darnach mache sie wie vorgemeldet/ Walge sie aber mit Zimmet aus/ so werden sie recht.

Muscowiter oder Zuckerbrodt/ das lange Zeit gut bleibet/ zu machen.

NJmb ein halb maͤßlein schoͤn klar vnd weiß Mehl/ das beste so man haben kan/ vnnd ein Pfund gestossen vnd gesiebten Zucker/ thue es vntereinander inn einen reinen verglasirten Topff/ Nimb das weisse von sechs Eyern/ vnd auch fuͤnff Eyertotter/ ruͤhre vnd quirle es wol/ daß ein klarer Teig darauß wird. Dann nimb Aniß/ Coriander vnd Fenchel/ jedes ein zimlich theil/ stoß es nur ein wenig halb entzwey/ vnd ruͤhre es drein. Wann nun der Teig fein klar vnnd dicke/ so mache von grawen Papier viereckigte vnnd lange Kaͤstlein mit einem rande/ zweyer Finger hoch/ lege gantze Ablaten am boden drein/ vnd schuͤtte den Teig drauff/ mach es fein gleich/ strewe kleinen Confectzucker oder andern daruͤber/ Setze es in einen Backofen oder Bastetenherd/ vnnd laß es eine halbe Stunde gemach backen/ jedoch nicht zu harte. Darnach schneide feine lange/ duͤnne/ schmale schnitten drauß/ legs auff einen Deckel oder Bret nacheinander/ Setze es wieder inn einen Ofen/ oder warme Stuben/ biß es fein durchauß abetrocknet/ vnd harte wird/ So ist es recht/ vnd bleibet lange zeit gut.

Andere gute Holhiplein zu backen.

NJmb ein schoͤn klar weis Mehl in eine schuͤssel/ geuß ein wenig Zimmet oder Rosenwasser/ vnd halb so viel frisch Wasser drein/ thue ein gut theil Zucker/ Zimmet vnd Jngwer darzu/ vnd mache einen duͤnnen Teig drauß/ denn back es mit einem Backeisen risch abe/ wickle es alßbald vber ein rund hoͤltzlein/ So ist es recht.

Ein gut Trisaneth.

NJmb ein halb pfund Zucker/ Jngwer vnd Zimmet/ jedes ein Loht/ Muscatenblumen vnd Galgant/ jedes ein quintlein/ Stosse dieses alles klein/ menge es vntereinander/ vnnd gebrauch es zum vber strewen/ oder zum Trisanet/ worzu man wil/ es ist gut.

Eine Hertzkrefftigung/ auch vberzustrewen.

NJmb Melissenzucker fuͤnff Loht/ Ochsenzungenzucker vier Loht/ Borragenzucker vierdhalb Loht/ Rosenzucker/ sechs loht Manus Christl/ vnd drey loht Jngwer/ Das alles vntereinander gemischet/ vnd gebrauchet.

Das XIII. Capitel.

Von mancherley guten Tortten.

Eine Mandeltortten zu machen.

WJl man eine Mandeltorten machen/ So nim̃ zu einem Torten eine Handvoll oder drey viertels Pfund geschelete Mandeln/ stoß vnd reibe sie klein/ geuß ein wenig Rosenwasser dran. Wann sie nun klein genug gerieben seyn/ so thue sie in eine Schuͤssel/ vnd nimb von fuͤnff nawgelegten Eyern das weisse/ vnd ein wenig Rohm/ thue es in die gestossen Mandeln/ ruͤhre sie vmb/ daß sie duͤnne werden/ vnd biß sie fliessen wollen/ Jedoch nicht gar zu duͤnne/ menge ein gut theil gestossenen Zucker drein/ Darnach mache einen klaren Teig von Eyern/ treibe ein duͤnne blaͤtlein darvon/ mache ein fein rundes oder auff ein andere art geformiret boͤdlein/ mit einem zierlichen rande eines Fingers hoch davon/ thue die obbemelte Mandeln drauff/ vnnd laß es nicht zu heiß backen. Wann es nu etwas halb gebacken ist/ So nim̃ ein Ey/ schabe von einer Muscatennuß auffs kleinste darein/ ruͤhre es wol vnter einander/ bestreich die Torten allenthalben wol damit/ strew Zucker daruͤber/ vnd laß sie vollend backen/ sie werden schoͤn vnd gut.

Eine andere Mandeltortten mit Rosinlein.

NJm̃ eine handvoll Mandeln/ reibe sie klein/ Vnd wenn sie klein genug gerieben seyn/ so reibe auch ein ziemlich theil Zibeben/ grosse oder kleine Rosinlein/ vnd menge sie darunter. Man muß aber die Steine oder kernlein zuvor aus den Zibeben thun. Mische ein wenig Zucker darzu/ Dann mache ein boͤdlein mit einem zierlichen Rande/ wie jetzo gemeldet/ Streich die Mandeln fein gleich drauff/ vnd laß es halb backen/ Darnach besprenge sie mit Rosenwasser/ vnd bestreich sie mit dem gelben von einem Ey/ vnd strewe Zucker druͤber/ vñ laß vollend backen.

Eine Eyer Tortten.

NJm̃ ein maß Rohm/ setze jhn vbers Fewer/ thue eines Eyes groß Schmaltz/ etzliche Eyertotter/ vnnd ein wenig Weitzenmehl/ oder eine geriebene Semmel darein/ laß es alles vntereinander sieden/ biß dick wird wie ein Muhß/ dann laß vor kuͤhlen vnd kalt werden. Darnach mache ein Blat von gutem Teige/ vnd ein boͤdlein mit einem hohen rande/ zweyer oder dreyer Finger hoch/ dann ruͤhre ein gut theil Zucker in das Muhs/ thue es auff das boͤdlein/ mache ein hubsch duͤnne vnnd zierlich zerschnitten blaͤtlein daruͤber/ vnd laß es nicht lange backen/ Es wird huͤbsch vnd gut.

Eine andere Eyertortten.

NJmb 8. Eyer/ klopffe sie wol/ vnd ein maͤßlein Rohm dran/ auch ein wenig Semmelmehl/ thue ein Schmaltz in einer Pfannen vber Fewer/ thue darnach die Eyer darein/ mache es wie ein geruͤhrtes auffs allernaͤsseste/ Thue es herauß/ schuͤtte es auff ein sieblein oder Durchschlag/ ruͤhre Zucker vnd Rosinlein drein/ darnach streichs auff ein boͤdlein/ vnd laß vngefehr eine Stunde backen/ Wenn du es wilst anrichten/ so strew Zucker drauff.

Aber ein Eyer tortten.

NJmb ein maͤßlein Milch/ thue sie in einer Pfanne vber fewer/ vñ klopffe 6. Eyer/ Vnd wenn die Milch anfehet zu sieden/ so schuͤtte die Eyer darein/ vnd laß sieden wie eine Eyermilch/ vnd thue es dann in ein Sieblein/ vnd laß verseigen/ Darnach thue es in eine Schuͤssel/ vnd ruͤhre es wol vmb/ vnd thue Zucker/ auch kleine Rosinlein vnd Rohm daran/ biß es fleust/ vnd thue es auff den boden/ vnd laß backen.

Ein gebackter Oepffel tortten.

NJmb gute wolgeschmackte Oepffel/ schele vnd hacke sie klein/ vnnd thue es inn eine Schuͤssel/ thu darnach eine gute handvoll kleine Rosinlein/ Zimmet vnd Jngwer darein/ vnnd ruͤhre es durch einander/ vnd nim̃ ein Schmaltz/ vnd thue es in einer Pfannen vber Fewer/ vnd laß heiß werden/ vnnd schuͤtte die gehackten Oepffel darein/ roͤste sie darnach/ Vnd wenn sie gnung geroͤstet haben/ so thue sie in eine Schuͤssel/ auch Zucker/ Darnach mache den boden/ vnd schuͤtte es drauff/ mache einen Deckel druͤber/ Vnd wenn er halb gebacken ist/ so nim̃ jhn herauß/ vnd nim̃ eine gute frische Butter darzu/ vnd laß backen/ biß es gnung hat/ vnd bestreich jhn mit dem gelben von einem Ey.

Ein durchgetrieben Oepffeltortten zu machen.

NJmb Oepffel/ vnnd seude sie/ biß man sie durch ein Sieblein treiben kan/ thue es in eine Schuͤssel/ auch Jngwer/ Zimmet vñ Zucker dran/ vnd schuͤtte es auff den Boden/ der darzu gemacht ist/ vnd laß backen. Vnd wann es nun halb gebacken ist/ so nim̃ Rosenwasser/ vnd bestreich sie. Man mag Birn oder andere Torten also backen/ es ist auch recht.

Noch ein Oepffeltortten.

NJmb die Oepffel/ vnd schneide sie fein breit/ roͤste sie in einem Schmaltze/ lege es dann auff ein boͤdlein/ strewe Zucker/ Zimmet vnd Rosinlein darauff/ Dann wieder eingelegt/ vnnd vberstrew es wieder also/ Mache dann einen Deckel druͤber/ vnd laß es backen.

Ein ander Oepffeltortten.

NJmb die Oepffel/ hacke sie klein/ schlage Eyer dran/ reib ein wenig Semmel darunter/ thue auch Zimmet/ Zucker vnd Butter darzu/ vnnd ruͤhre es vnter einander/ thue es auff ein boͤdlein/ Man mag es inn einem Ofen oder Pfannen backen/ bestreich das blaͤtlein mit Eyerklar/ so wird es huͤbsch vnd gut.

Eine Birntortten.

NJmb gute Birn/ schneide vngefehr zehen oder zwoͤlff stuͤcklein darauß/ vnd kehre es in einem Mehl vmb/ vnd backe es nur ein wenig im Schmaltze/ Thue es dann wieder herauß/ vnd laß kalt werden. Alßdann lege es auff ein boͤdlein/ eines an das andere/ einmal zwey/ biß es dicke gnung wird. Darnach strewe Zucker/ Zimmet vnd Jngwer drauff/ mache einen Deckel daruͤber/ laß es fein gemach backen in einer Torttenpfanne/ Wenn man es auffgiebet/ so strewe Zucker drauff.

Eine Krauttortten.

NJmb Rohtkohl/ Spenat/ oder andere gute Kraͤuter/ hacke sie wol/ roͤste es in einem Schmaltze/ reibe darnach einen Keß oder Semmel/ vnd nim̃ guten Rohm/ auch drey oder vier Eyer/ ruͤhre alles durch einander. Dann nim̃ eine Pfanne/ vnd thue Schmaltz drein/ laß es zergehen/ vnd thue das bemelte auch drein/ vnd roͤste es noch mehr. Darnach thue es auff ein boͤdlein/ vnd klopffe ein Ey/ gelb es/ vnd bestreich den Torten oben damit/ vnd laß jhn backen.

Eine Kirschtortten.

MAche ein boͤdlein wie zu einer andern Tortten/ Wenn es gemacht ist/ so nimb eine Semmel/ reibe sie klein/ vnnd roͤste sie in einem Schmaltze/ Darnach schuͤtte es auffn boden/ vnd mache es fein gleich/ vnd pflock die Kirschen abe/ vnd thue die Kern davon/ vnd lege eine an die andere drauff/ vnd bestrew es wol mit Zucker vnd Zimmet/ mache ein fein duͤnnes decklein daruͤber/ vnd zerschneide es wie man wil/ vnd bestreich es mit einem Ey/ vnd laß es backen.

Noch eine andere Kirschtortten.

NJmb Kirschen/ thue die Kern davon/ lege sie dañ auff ein boͤdlein/ eine an die andere/ thue Butter/ Zucker/ Rosinlein vnd Gewuͤrtz dran/ vnd mache ein duͤnnes boͤdlein daruͤber/ das zerschnitten ist/ vnd backe es fein gemach.

Eine Quittentortten.

NJmb etzliche Quitten/ drucke den Safft drauß/ Vnd nim̃ andere Quitten/ vnnd schneide schnitzlein davon/ vnd seude sie in dem außgedruckten Saffte/ Darnach thue es auff das boͤdlein/ darauff viel Zucker/ kleine Rosinlein gestrewet/ mache einen Deckel daruͤber/ oder wie man wil/ vnd bestrew es auch mit Zucker.

Eine Ruͤebetortten.

REibe die Ruͤeben auff einem Reibeisen/ thu es dann in ein siedig heis Wasser/ vnd bruͤe sie wol/ vnd drucke das Wasser davon/ vnd nim̃ fuͤnff Eyer/ vnd thue sie dran/ auch geriebene Semmeln vnd Kese/ kleine Rosinlein/ Zibeben/ Mandeln vnd Gewuͤrtze/ gelbe es/ vnd saltz es recht/ mach es zu/ vnd back es.

Eine Milchtortten.

NJmb eine gute Milch/ vnd schuͤtte sie in eine saubere Pfanne/ klopffe Eyer in eine schuͤssel/ vnd thue geriebene Semmeln darunter/ laß sieden biß dicke wird/ Dann ruͤhre Zucker vnnd Rosinlein darein/ vnd backe es.

Eine Rosintortten.

MAche den Boden/ wie vor gemeldet/ vnd strewe kleine Rosinlein auff den blossen boden/ daß er wol bedeckt werde/ vnd an einem orte so dick als am andern/ Darnach bestrew es mit Zimmet vnd Zucker/ vnd mache ein duͤnnes boͤdlein daruͤber/ vnd zerschneide es wol/ Vnd wann er halb gebacken ist/ so geuß ein wenig Wein oder Malvasier dran/ vnnd vberstreich jhn mit dem gelben von einem Ey.

Weintraubentortten zu machen.

NJmb die Beer von Weintrauben/ vnd ein wenig Mehl/ zergangene Butter vñ Zimmet/ drucke alles miteinander durch/ vnd thu es in eine Pfanne/ laß es auffsieden/ biß dicke wird/ Laß es dann kalt werden/ vnd thue es auff das boͤdlein/ vnd laß es eine viertel Stunde backen/ Vnd wenn man meynet/ daß es gnug habe/ vnd fein braun wird/ so thue sie herauß/ laß sie fein kuͤhle werden/ vnd strewe Zucker vnd Zimmet drauff/ vnd trage es vor.

Ein Kesetortten.

NJm̃ guten newen Kese/ vnd gerieben Brot/ mache es mit Eyern an/ thue ein gut theil Butter darzu/ vnd schuͤtte es auff ein boͤdlein/ vnd backe es risch abe.

Einen Englischentortten oder kleinen Fladen zu machen.

NJm̃ weichen Kese/ Eyer/ Butter vnd Pfeffer/ menge es zusammen/ vnd mache ein gefeß von gutem Teige/ vnnd fuͤlle jhn mit dem zugerichten/ setze jn in einen Ofen. Oder mache nur ein boden/ wie zu einer Tortten/ vnnd thue dann die zugerichte fuͤlle darauff/ So ist es auch recht.

Eine andere Tortten oder kleiner Fladen.

NJmb drey Eyer/ vnd mache den Boden wie sonst/ Vnnd nim̃ darnach zwoͤlff Eyer/ klopffe sie wol/ vnd thue eine geriebene Semmel drein/ daß es aber nicht zu starck werde/ vnd ein halb pfund Rosinlein/ Nim̃ Schmaltz darunter/ vnd schuͤtte es auff den Boden/ vnd backe es bald abe/ So ists recht vnd gut.

Das XIV. Capitel.

Bericht/ Wie man grosse vnd kleine Basteten kalt vnd warm verfertigen soll/ daß sie viel Tage koͤnnen gut bleiben.

Erstlich der Bericht/ Wie man den Teig vnd das Gefeß zum Basteten machen soll.

NJmb zwo handvoll schoͤnes Mehl/ darein schlage 2. Eyer/ vnd thue gute Butter darzu/ alß ein Ey groß/ vnd knitzsche es wol drein/ Wann es zu duͤrre seyn wolte/ so nim̃ ein wenig laulicht Wasser/ vnd geuß dran/ Vnd dieser Teig muß wol gerieben seyn/ daß er zehe werde/ vnd man jhn wol wircken kan/ alßdenn ist der Teig recht. Dann treibe oder mache zwey dicke bletter davon/ eines zum boden/ das andere zum Deckel/ vnd schlage darein was man wil.

Vermischung der Gewuͤrtze zun Basteten.

NJmb 4. loht Jngwer/ 2. loht Pfeffer/ ein halb loht Muscatennuͤsse/ 2. lot Negelein/ ein loht Zimmet/ Das alles stosse vnd reibe vnter einander/ vnd thue darunter halb Saltz/ so viel der Gewuͤrtze ist/ So ist es recht. Vnd bestrew damit/ was man in die Basteten haben oder schlagen wil/ es sey Wildpret/ Fleisch oder Fische. So man aber nur eine Basteten machen wil/ so nim̃ von der gemelten Wuͤrtze/ vnd saltz nur jedes ein wenig.

Eine warme Basteten von Kalbfleisch oder andern zu machen.

SEude das Kalbfleisch oder anders/ hacke es fein klein/ vnd hacke feistes von Rindeßnieren darunter ein gut theil/ Vnd wann es gehackt ist/ so thu es in eine Schuͤssel/ vnd thue Jngwer/ Zimmet/ Pfeffer vnd Rosinlein/ die gut seyn/ darein/ ruͤhre es vntereinander wie ein Muhs/ biß das es duͤnne wird/ vñ thu Eyertotter von hartgesottenẽ Eyern darein/ also gantz wie man wil/ Thu es darnach in einen Bastetentopff/ vnd laß sie anderthalbe Stunde backen/ So ist es recht.

Vogel oder Huͤner Basteten warm zu geben.

MAche ein Basteten gefeß von gutem Teige mit einem hohen rande/ Darnach nim̃ Vogel oder Huͤner/ thu es in das Gefeß/ Auch gedoͤrrten Majoran/ Lemonien/ Jngwer Butter/ vnnd ein gut theil Rosinlein/ auch ein wenig Wein/ Laß es eine gute Stunde oder anderthalbe backen/ So wirds gut.

Eine Wildpret Basteten.

NJmb das Wildpret/ vnd erwaͤlle es in halb Essig vnd halb Wasser/ Darnach schneide feine lange schnitzen Speck/ vnd nim̃ Saltz vnd Pfeffer/ kehre oder wende die schnitzen darinnen vmb/ vnd spicke das Wildpret wol damit. Nim̃ dann dasselbe/ vnd bestrew es wol mit der gemelten Wuͤrtze vnd Saltz vberall/ Darnach mache den Teig/ wie vorgemeldet/ vnd walge ein groß Blat wie das Wildpret ist/ lege das Wiltpret darauff/ vnd schlage den Deckel druͤber/ vnnd das es geformiret sey/ wie man es am besten kan vnnd haben wil. Stich dann mit einem Pfriemen ein loͤchlein drein/ vnd bestreich es mit einem Ey/ vnd thu es in einen Ofen oder Bastetenherd/ vnd backe es langsam/ vngefehr zwo oder drey Stunden/ darnach es groß ist/ Also ist es recht gemacht.

Basteten von kleinen Vogeln.

NJmb die Voͤgelein/ laß sie ein wenig sieden/ Nim̃ dann Speck/ hacke jn klein/ oder Butter/ Schmaltz/ vnd eine geriebene Sem̃el/ auch Gewuͤrtze vnd Rosinlein/ saltze es recht/ Thue alles in den Basteten/ vnd laß backen.

Eine Basteten von Schoͤpfenfleisch.

NJm̃ den Schoͤpßkeulen/ laß den sieden/ vnd daß er schier halb gesotten ist/ thue jhn in den Basteten: Nim̃ dann Jngwer/ Pfeffer/ Lemonien/ gedoͤrrten Majoran/ Ochsenfeistes/ vnd ein glaͤßlein Wein darzu/ vnd laß anderthalbe Stunde backen.

Eine Birn Basteten.

MAche ein Basteten toͤpfflein von Teige/ 2. finger hoch/ wie vor angezeiget/ Nim̃ darnach gute Birn/ schele sie/ vnd thue sie in das Toͤpfflein/ auch Rosinlein/ Zucker/ Neglein vnd Zimmet darzu/ Mache es zu/ vnd backe es/ vnd bestreichs mit gelben vom Ey/ So wird es gut.

Eine Quitten Basteten.

NJmb guten Teig/ mache einen runden Bastetentopff/ sambt dem Deckel/ Darnach nim̃ gute Quitten/ schneid eine in vier oder sechs stuͤcken/ schele die/ vnd thue die Kern davon/ dañ besteck ein jedes theil besondern mit Zimmet vnd Negelein. Darnach nim̃ den Topff/ den du gemacht hast/ vnd lege am boden Zucker vnnd gestossene Zim̃et/ vnd alßdann die Quittenschnitze neben einander darauff/ vnd schuͤtte zween loͤffel voll Zucker auch darzu/ vnd beschleuß den topff/ vnd setz jhn in Ofen/ vnd laß eine Stunde backẽ. Vnd so du mehr Bruͤe daran machen woltest/ so nim̃ guten Wein vnd Zucker vntereinander/ vnd geuß es hinein/ laß backen/ vnd setz es also warm auffn Tisch.

Eine Hasen Basteten.

MAn darff den Hasen nicht erwaͤllen/ Nur spicke vnd wuͤrtze jhn wol/ vnd mache jhn nach der lenge in die Basteten/ vnd thue Butter drauff/ vnd laß backen.

Basteten von einer Schoͤpßkeulen/ Kalbfleisch/ oder andern zahmen Fleisch.

NJmb die Schoͤpßkeule/ oder was es sey/ klopffe sie wol/ dann laß sie ein wenig sieden/ vnd kuͤhle sie aus/ Darnach spicke sie wol/ besprenge sie mit der gemeldten Wuͤrtze vnnd Saltze/ laß sie eine weil darinne ligen/ Alßdann mache einen Teig/ wie beschrieben/ treibe ein dick Blat davon/ lege das Fleisch drauff/ vnd ein Blat druͤber/ formir es so gut du kanst/ bestreich es mit gelben von Eyern/ vnd laß anderthalbe Stunde backen.

Gruͤne Lachs oder Hecht Basteten.

NJmb den Hecht oder Lachs/ seud jhn in einem Wasser/ vnd saltze jhn wie sonsten/ Nim̃ dann ein oder zwey Hecht oder Lachßstuͤcken/ thu es inn den Bastetentopff. Nim̃ Rosinen/ Zucker/ Saffran/ Wein/ Jngwer/ vnd ein gut theil Butter darzu/ laß es eine Stunde backen/ er wird gut.

Eine Karpffen Basteten.

NJmb den Fisch gantz/ tzschupe jhn/ vnd zerkerbe jhn auff beyden seiten/ thue die Galle herauß/ bestrew jn wol mit der Wuͤrtze vñ Saltz/ vnd lege jhn in den Bastetenteig/ thue geschnittene Lemonien/ etzliche stuͤcklein Butter vnd Rosinlein darauff/ lege einen Deckel von Teige daruͤber. Formir es wie einen Karpffen/ bestreich es mit dem gelben von Eyern/ vnd laß anderthalbe Stunde backen.

Eine Hecht oder andere Fisch Basteten.

NJm̃ einen maͤssigẽ Schuͤsselhecht/ tzschupe vnd zukerbe jhn auff beyden seiten/ nim̃ jhn aus/ wasche jhn rein/ vnnd lege jhn eine weil in Essig/ Dann laß jn abseigen/ vnd besprenge vnd reibe jhn allenthalben mit der genañten Wuͤrtze vnd Saltz. Darnach mache ein blat von dem zugerichtten Teige/ lege den Hecht oder einẽ andern Fisch darauff/ thu geschnittene Lemonien/ kleine stuͤcklein Butter/ vnd Rosinlein/ so man wil/ darauff/ Mache ein ander Blat von Teige daruͤber/ formir es wie einen Hecht/ bestreichs mit gelben von Eyern/ vnd laß anderthalbe Stunde in einem Backofen oder Basteten herd backen/ So wird es recht vnd gut. Also kan man vielerley Fische in Basteten zurichten.

Eine Basteten mit Fohren vnd allerley Bratfischen.

NJmb den Fisch/ mache jhn gleich wie einen Bratfisch/ saltze jn/ thue ein gut theil Butter dran/ vnd bestrew den Fisch mit vorgemelter Wuͤrtze/ vnd laß es anderthalbe Stunde backen/ So hat er genug.

Eine Basteten von Stock oder Halbfischen.

NJmb einen Stockfisch/ vnnd seude jhn in Wasser/ Vnd wann er schier gesotten ist/ so zerklaube jhn sauber/ vnd thu jhn inn den Topff vom Teige gemacht/ thue daran Zucker/ Jngwer/ Neglein/ Pfeffer/ ein wenig Muscatenbluͤt/ auch Butter/ vnd laß jhn backen.

Von vielen andern Basteten vnd Tortten were noch zu melden/ Weil sie aber nach dem jtzo beschriebenen koͤnnen zugerichtet werden/ ist es vnnoͤhtig.

CAP. I.

Von guten gesunden vnd gar krefftigen Suppen. EIne krefftige vnd gesunde Rindfleischsuppe mit verlohrenen Eyern/fol. 1 Eine Rosinsuppe/2 Eine Mandelsuppe mit sawern oder andern Pommerantzen/3 Eine Mohnsuppe/ zum Schlaffe dienlichen/4 Eine gute Rohm oder Milchsuppe/5 Eine krefftige Kappaunen oder Huͤnersuppe/6 Eine gute Weinsuppe/7 Reinfaalsuppe/7

CAP. II.

Wie allerley Wildpret/ Zahmfleisch/ wie das nur genennet werden mag/ Federwildpret vnd Federviehe gut zu kochen vnd einzumachen sey. Ein Kapaun in Reinfaal zu kochen/8 Kapaunen oder Huͤner mit Citronen oder Pommerantzen zubereiten/9 Kapaunen oder Huͤner auff Boͤmisch einzumachen/9 Kapaunen oder Huͤner in einem Reiß/10 Kapaunen oder Huͤner in Kreen oder Merrettich/11 Eingemachte Huͤner oder Kapaunen/12 Eingebuckte Huͤner oder anders einzumachen/12 Huͤner oder Kapaunen mit Agrest oder Frawenbeerlein/ auch gruͤnen Schoten zu kochen/13 Huͤner oder Kapaunen mit Lemonien/13 Huͤner anders gut einzumachen/14 Braune Huͤner kalt zu essen/15 Junge Huͤner gefuͤllt vnd in Wuͤrtze einzumachen/16 Huͤner anders gut einzumachen/17 Huͤner in einer gruͤnen Suppen/17 Vngerische Huͤner in Milch oder Rohm zu sieden/18 Gebratene Huͤner in Trisaneth/19 Eine Henne in jhrer eigenen Bruͤe oder Soͤdlein/19 Huͤner mit Lemonien/ Citronen oder Pommerantzen/20 Huͤner oder Kapaunen in einer Polnischen bruͤe/21 Einen Kapaun/ Huͤner/ oder ander Federwildpret/ gedempfft/ vnd gut einzumachen/22 Kapaunen/ Huͤner/ Wildpret/ oder sonsten zahm fleisch in einer guten Bruͤe/23 Entvogel/ Tauben/ Rebhun/ Schnepffen/ oder ander Federwildpret/ in einem guten soͤde oder bruͤelein/24 Geroͤste Vogel in einem Soͤdlein/25 Vogel oder Tauben einzumachen/26 Gefuͤllte Kalbs oder Lambßbruͤste zu machen/27 Vogel in einem guten Soͤdlein/28 Vogel oder etwas anders in einem guten soͤdlein/29 Ein gedaͤmpfftes von Vogeln oder Huͤnern/29 Hirschen/ Rehen vnd Schweinenwildpret/ auch ander fleisch in gewuͤrtze/ auff dreyerley art einzumachen/30 Lambfleisch zu kochen/32 Geroͤste Vogel zu machen/33 Gekochte Vogel mit einem guten soͤdlein/33

CAP. III.

Mancherley gebratens zuvorfertigen. Eine Rehkeule/ Ruͤcken oder Buch zu braten/ vnd ein gut Soͤdlein darunter/35 Kalbfleisch an einem Spießlein gut zu braten/36 Ein gut gebratens von einem Rinde oder Ochsen zu machen/37 Eine oder mehr gebratene/ vnd darnach gebackene Nieren zu machen/38 Eine Gantz zu braten/39 Einen Capaun zu braten/ daß er muͤrbe wird/ vnd gut alß Phasan/39 Ein Kapaun mit Austrien/40 Ein Kapaunen oder Henne zu braten in einem guten soͤdlein/41 Schnepffen zu braten/41 Eine Schoͤpßkeule zu braten/ daß sie bald vnd schnell gut wird/42 Ein Rindernbraten mit einem Soͤdlein/43 Bald ein gebraten Kalbfleisch oder Schoͤpsenfleisch zu machen/44 Hirschen wildes/ oder andere Keulen zu braten/45 Haselhuͤner/ Rebhuͤner/ oder ander Federwildpret zu braten/46

CAP. IV.

Mancherley gute Soͤder vnd Bruͤelein vber Gebratens vnd andere Essen. Ein Bruͤelein vber Wildpret/47 Eine Mandelgescherbe/ vber eine Hirschen oder Rehkeule/48 Soͤdlein oder Bruͤelein vber ein gebratenen Hasen/ oder Rindszunge/49 Eine gute Bruͤe vber Wildpret/ oder Rebhuͤner/50 Ein soͤdlein vber Kapaunen oder Huͤner/51 Bruͤelein vber einen Schweinßkopff oder anders/51 Bruͤelein vber allerley Gebratens/52 Ein Bruͤelein vber ein Hirschen/ Wildes/ oder andere Zaͤmel/52 Ein Soͤdlein vber Backfische/53 Ein Soͤdlein vber allerley Bratfische/54 Eine Suppe oder Bruͤe vber allerley Fische/55 Ein gelbes oder braunes soͤdlein vber Hausen/ Stoͤr/56 Welß oder andere Fische/57 Eine Fischbruͤe mit Butter vber allerley Fische Ein gut Citronen soͤdlein/57 Ein ander gut Soͤdlein mit geriebenen Citronen/58 Ein gut Pommerantzen soͤdlein/59 Ein ander Pommerantzen soͤdlein/59 Ein gut soͤdlein von Johannesbeerlein/60 Ein gut soͤdlein von gruͤnen Weinbeeren/61 Ein gut soͤdlein von Rosinen/62 Ein gut soͤdlein vber Gebratens oder Fische/63 Ein ander Oepffel oder Zwiebelbruͤelein vber Gebratens/63 Ein ander soͤdlein vber Gebratens/64 Aber ein gut Bruͤelein vber gebratens oder etwas anders/64 Ein ander gut Soͤdlein/65 Ein gut gesundes gr:enes So:dlein vber gebratens vnd anders/65 Ein gut braunes Soͤdlein/ kalt oder warm zu geben/66 Noch ein ander gut soͤdlein vber Federwildpret/ Kapaunen/ Huͤner oder ander fleisch gut zu bereiten/67. 70 Ein gut Trisaneth vber allerley kalt gebratens/68

CAP. V.

Von Vorellen/ vnd sonsten seltzamen guten geruͤchtlein. Ein gut Essen von Kalbfleisch/72 Geschnittene Flecke oder Schabantzen aus Eyern/73 Ein gut essen von Fischen/74 Kloß oder knoͤtlein aus Kapaunen oder Huͤnern zu machen/75 Ein seltzam gut Essen von einem Kapaunen oder Hennen/77 Gute wuͤrstlein von Kapaunen oder Huͤnermagen vnd Lebern zu machen/78 Gute wuͤrstlein von Federwildpret/ Kapaunen oder zahmen Huͤnern/78 Eine Hechtwurst/79 Andere Wuͤrste aus Fischen/80 Gruͤne Kreß oder andere Kraͤuterwuͤrste/81 Knackwuͤrste zu machen/82 Ein gut Essen von einer Leber/83 Aber ein gut Essen von einer Leber/84 Noch eine Leber gut zu machen/85 Eine Leber zu kochen/86 Wuͤrste von Kalbfleisch oder andern zu machen/87 Welsche braͤtlein von Kalbfleisch/ Wildpraͤt oder/ andern bald gut zu machen/88 Ein gut gefuͤlltes Kraut oder Gartenhuhn/89 Eine gesunde gruͤne Farbe zu allerley Essen/90

CAP. VI.

Von allerley gesottenen vnd gebratenen/ auch eingemachten Fischen. Ein Hecht in Polnischer bruͤe/91 Ein ander art Hecht in der Polnischen bruͤe/92 Ein Hecht in der Ungerischen bruͤe/93 Aber ein Hecht in Ungerischer bruͤe/94 Ein Hecht in Zwiebeln zu sieden/95 Hechte mit Zwiebeln/ Oepffeln vnd Lemonien einzumachen/96 Hechte mit geriebenen Lemonien/97 Hechte in Lemonien/ Citronen oder Pommerantzen/98 Ein Hecht im Specke zu sieden/99 Hechte in einer weissen Suppen/99 Hechte in Kreen oder Merrettich/100 Geklipperte oder Kohlhechtlein zu machen/101 Dreierley essen von einem Hechte/ vnd daß er doch gantz bleibet/ alß gesotten/ gebraten vnd gebacken/102 Einen Hecht zerschnitten zu braten mit Citronen/ Lemonien oder Pommerantzen/104 Einen zerzopfften Hecht mit einem Rohmsoͤdlein zu machen/105 Einen Hecht zu braten mit einem Soͤdlein/106 Einen Hecht mit Petersilgenwurtzeln vnd gruͤnen gestossen einzumachen/107 Ein Karpffen in einer schwarzen Bruͤe/108 Karpffen in brauner Bruͤe zu machen/109 Karpffen in einer gelben Bruͤe/110 Karpffen mit Lemonien zu sieden/111 Aber Karpffen mit Lemonien/111 Karpffen auff andere art gut zu machen/112 Karpffen in einer andern gelben Bruͤe/113 Gebratene oder geklipperte Karpffen/113 Karpffen außm Saltze zu sieden/114 Einen gruͤnen Ahl einzumachen/116 Einen gruͤnen Ahl anders einzumachen/116 Aber einen Ahl gut zu bereiten/117 Einen gruͤnen Ahl mit Petersilgenwurtzeln vnd gruͤnen gut zu machen/118 Ein gefuͤllter Ahl/119 Einen Ahl zu braten/120 Einen Ahl zu braten mit einem soͤdlein/120 Einen gefuͤllten Bratfisch/ waserley art er sey/ zu machen/121 Barmen/ Ahlraupen/ vnd andere Fische in einem Buttersoͤdlein/123 Barmen oder andere Fische abzusieden/ daß sie lange gut bleiben/124 Gruͤne Fohren oder Berßken zu sieden/125 Gruͤne Fohren oder andere Fische in Butter/ vnd mit Petersilgenwurtzeln abzusieden/125 Gruͤne Fohren/ Berßken oder andere Fische im Saltze zu sieden/127 Gruͤnen Lachs/ Salmen oder Reingken abzusieden/128 Gruͤnen Stoͤr oder Welß abzusieden in gelber Mandelbruͤe/129 Gruͤnen Stoͤr/ Welß oder gesaltzne Haufen in einem braunen Kirschsoͤdlein/130 Einen gruͤnen oder gesaltzenen Bieberschwantz zu sieden/131 Zwiebelfische allerley art gut zu machen/132 Schmerlein oder Elderßlein vnd andere zu sieden/133 Gruͤne Neunaugen zu sieden/134 Gruͤne Neunaugen in einem braunen Sode/135 Steinbeissen zu sieden/ 136 Schnecken zu bereiten/136 Gruͤne Kuͤntzlein huͤbsch zu sieden/138 Einen Streiffberßken oder andere Fische gut zu sieden oder braten/138 Karpffen Rogen oder oder Kitzing zu machen/139 Karpffen rogen mit Petersilgenwurtzeln zu sieden/140 Geraͤucherte Hechte oder andere Fische in Butter vnd Petersilgen zu sieden/140 Geraͤucherte oder gedoͤrrte Fische zu machen/141 Geraͤucherte Fohren/ oder andere duͤrre Fische mit einem Soͤdlein/142 Halbfische zu sieden/143 Halbfische oder Blateisen in einer Erbesbruͤe/144 Einen zerzopfften Halb oder Stockfisch zu machen/145 Halbfische einzuwaͤssern/ daß sie groß aufflauffen/ vnd gut zu braten/146 Einen gedoͤrrten Witling/ Hecht oder Rochen einzuwaͤssern/ daß er dicke wird/ vnd recht zu sieden sey/147

CAP. VII.

Von mancherley sonderlichen Essen von Krebsen. Gefuͤllte Krebse zu machen/149 Eingemachte Krebse/150 Eingemachte Krebse ein andere Art/151 Gebackene Krebse/151 Krebse mit Petersilgen wurtzeln vnd gruͤnen gut zu machen/152 Ein Eyter von Krebsen/153 Krebse wie die frischen Austrien zu machen/155 Geroͤste Krebse zu machen/156 Gehackte Krebse in einer Rindfleischbruͤe/156 Eine Tortten von Krebsen/157 Kloͤß oder Kroͤpfflein von Krebsen/158 Eine Gallarte von Krebsen/159

CAP. VIII.

Von allerley guten Gallarten/ gestandenen Essen vnd Suͤltzen. Eine Hecht oder Karpffen gallarte/160 Eine andere Fischgallarte/162 Eine andere Fischgallarte oder Suͤltzen/163 Eine braune Fischgallarte/164 Eine Hecht/ Fohren oder andere Fischgallarteweis zu machen/165 Eine Kapaunen/ Huͤner oder andere Fischgallarte/166 Eine Spanßferckel oder Schweinßgallarte/167 Mandelsuͤltze/ oder gestandene Mandeln von dreierley Farben/168 Gestandene Mandeln mit kleinen Fischen/170 Eine Bruͤe oder Soͤdlein zu allerley Fischgallarten auff vier arten/171 Gestandene Feigen oder Suͤltzen/173

CAP. IX.

Mancherley kuͤnstliche vnd gute Essen vnd geruͤchtlein von Eyern. Gefuͤlte Eyer zu machen/173 Gefuͤllte Eyer eine andere art/174 Andere gefuͤllte Eyer/175 Aber gefuͤllte Eyer/176 Gefuͤllte Eyer mit einem soͤdlein/177 Gefuͤllte Eyer mit einem andern soͤdlein/177 Geroͤste Eyer/179 Gebackene Eyer/179 Ein guter vnd seltzamer Braten von Eyern/180 Ein gut Essen von Eyern/ wie ein Wildbraten oder ander Fleisch zu machen/182 Ein Eyter von Eyern/183 Gefuͤllte vnd darnach gebratene Eyer/184 Verdeckte Eyer/184 Verlohrne Eyer/184 Andere verlohrne Eyer/186 Ein geschnitten Kraut von Eyern/187 Eine Gallerte von Eyern/188

CAP. X.

Viel gesunde vnd seltzame Muͤser kalt und warm. Ein kalt Muhs zu machen/190 Ein ander kalt Muhs/191 Aber ein kalt Muhs/191 Ein kaltes Erdbeermuhs/192 Ein weis kaltes Eyermuhs/193 Ein ander Eyermuhs/194 Ein warmes Eyermuhs/194 Ein kalt Buttermuhs/195 Ein Oepffelmuhs/196 Ein ander Oepffelmuhs/196 Aber ein Oepffelmuhs/197 Ein Mandelmuhs/198 Ein ander Mandelmuhs/198 Noch ein Mandelmuhs/199 Ein Mandelmuhs mit Wein/199 Wider ein Mandelmuhs/200 Ein Mandelmuhs mit Eyern vnd Wein/200 Ein ander Mandelmuhs mit Eyern/201 Aber ein Mandelmuhs/202 Ein gut Weinmuhs/202 Ein ander Weinmuhs/203 Ein gesotten Muhs/203 Ein braun Muhs/204 Ein Reißmuhs/205 Ein Rohmmuhs/205 Ein gut vnd seltzam Rohmmuhs/206 Ein ander Rohmmuhs/206 Ein Birnmuhs/207 Aber ein Birnmuhs/207 Ein ander Birnmuhs/208 Geroͤste Birn/208 Gefuͤllte vnd darnach gebackene Birn/209 Ein Muhs aus gedoͤrrten Birn/210 Ein gut gelbes Muhs/211 Ein gut krefftig Muhs/ vor krancke vnd gesunde Personen/211 Noch ein gut Muhs/213 Ein Gehirnmuhs/213 Ein ander Gehirnmuhs/214 Ein blaw Muhs/214 Ein Holunderbluͤt muhs/215 Ein ander Holunderbluͤt muhs/215 Ein Feygen muhs/216 Ein Lungen muhs/216 Ein ander Lungen muhs/217 Ein gut Erbesmuhs/217 Ein krefftiges Eyermuhs in einer Rindfleischbruͤe/218 Ein weis Semmelmuhs/219 Ein gruͤn Weinbeeren muhs/219 Ein krefftiges vnd gesundes Rosinen muhs/220 Ein gut Meyen muhs/220 Ein ander Meyenmuhs/221 Eine gute Meyenmilch/221 Eine kalte Mandelmilch mit Reiß/222 Ein Semmel oder Brodtmuhs/222 Ein Buttermuhs/223 Ein Zuckermuhs/223 Ein ander Zuckermuhs/224 Ein Krebßmuhs/224 Ein Erdbeermuhs/225 Ein Spilling oder Pflaumenmuhs/225 Ein Brodtmuhs/225 Ein zerschnitte{n} oder gezettelt muhs wie ein kraut/226 Ein Muhs von Eyern vnd Wein/226

CAP. XI.

Von mancherley gebackens. Ein gesotten gebackens/227 Ein ander gesotten gebackens/228 Ein gesotten gebackens eine andere art/228 Hennen oder Kapaunen kuͤchlein/229 Ein ander Hennenkuͤchlein zu backen/229 Mandeln auff Ablaten gestrichen vnd gebacken/230 Gestrichene Ablaten eine andere art zu backen/230 Oepffel vnd Salbey zu backen/231 Oepffel vnd Salbey kuͤchlein/232 Oepffel gut zu backen/232 Spritzkuchen zu backen/232 Spritzkuchen auff ein andere art/233 Eine Eyermilch zu backen/234 Gesottene vnd darnach gebackene Kuͤchlein/234 Andere gute breite vnd runde Kuͤchlein zu backen/235 Ein ander gut gebackens/236 Gute Kuͤchlein mit einem formirten Eisen zu backen/236 Moͤrselkuͤchlein zu backen/237 Andere Moͤrselkuͤchlein/237 Aber andere Moͤrselkuͤchlein/238 Noch mehr Moͤrselkuͤchlein/238 Ein gut gebackens rund wie ein Krantz oder Huͤnerdarm/239 Erbeskuͤchlein zu machen/239 Gestuͤrzte Eyer zu backen/240 Kesekuͤchlein/240 Ein geschnitten gebackens/241 Zibeben oder grosse Rosinen zu backen/241 Kreßkuͤchlein zu backen/241 Gefuͤllte Oepffel oder Birn zu backen/241 Gefuͤllte Ablaten mit Latwergen oder Saͤfften/243 Gebackene Mandelkern/243 Gebackens wie Huͤtlein/244 Ein Redelein gebackens/244 Ein gebackens wie Hasenoͤhrlein/245 Ein guten Spanischen Kuchen zu machen/245 Gebackens wie eine Ruͤbe/246 Aber ein gut gebackens/247 Gebacken Reiß zu machen/248 Ein gebackens von Eyern/248 Gefuͤllte Feygen zu backen/248 Subtile Afftermundkuͤchlein/249 Gebrandte Strauben zu backen/249 Weisse Streublein zu backen/250 Mandelkuͤchlein zu backen/250 Ein gut gebackens von Kalbfleisch/250 Ein gebackens von Fischen zu machen/251 Einen guten Spießkuchen zu backen/252 Einen frischen Butterwecken an einem Spiesse zu braten/254 Hofelspaͤne von Mandeln zu backen/255 Gebackene Holhiplein/256 Gebackne Manßfelderlein/257

CAP. XII.

Von guten Marcipanen/ Zuckerbrodt/ Lezelten/ vnd Zucker gebackenen. Eine Marcipan mit Biny oder Pistazien zu machen/258 Eine andere Marcipan ohne Form zu machen/ wie ein gefroren Eyß/259 Eine Boͤhmische Marcipan/260 Eine ander Marcipan/261 Mehr/ eine Marcipan/262 Ein gefuͤllt Marcipan/262 Zucker Lezelten zu machen/263 Andere Zucker Lezelten/264 Ein guten Leckkuchen oder Lezelten mit Zucker oder Honige zu backen/264 Zucker oder Zimmet holhiplein/266 Muscowiter oder Zuckerbrodt zu machen/267 Andere gute Holhiplein zu backen/268 Ein Trisaneth/268 Eine Hertzkrefftigung vber zustrewen/269

CAP. XIII.

Von mancherley guten Tortten. Eine Mandeltortten zu machen/269 Eine andere Mandeltortten mit Rosinen/270 Eine Eyertortten/271 Eine andere Eyertortten/272 Aber ein Eyertortten/272 Ein gehackter Opffeltortten/273 Ein durchgetrieben Oepffeltortten/274 Noch ein Oepffeltortten/274 Ein ander Oepffeltortten/275 Ein Birntortten/275 Ein Kraut tortten/276 Ein Kirschtortten/276 Noch ein Kirschtortten/277 Ein Quitten tortten/277 Ein Ruͤebetortten/277 Ein Milchtortten/278 Ein Rosintortten/278 Weintraubentortten zu machen/279 Ein Kesetortten/279 Ein Englischen tortten oder kleinen Fladen zu machen/279 Ein ander Tortten oder kleinen Fladen/280

CAP. XIV.

Wie man Basteten kalt vnd warm verfertigen soll. Der Bericht/ wie man den Teig vnd das Gefeß zum Basteten machen soll/281 Vermischung der Wuͤrtze zum Basteten/281 Eine warme Basteten von Kalbfleisch/282 Vogel oder Huͤner Basteten/282 Eine Wildpret Basteten/283 Eine Basteten von kleinen Vogeln/284 Eine Basteten von Schoͤpfenfleisch/284 Eine Birn Basteten/284 Eine Quitten Basteten/285 Eine Hasen Basteten/285 Eine Basteten von einer Schoͤpßkeulen/ Kalbfleisch oder andern/286 Eine gruͤne Lachs Basteten/286 Eine Karpffen Basteten/287 Eine Hecht oder andere Fisch Basteten/287 Eine Bastete mit Fohren vnd allerley Bratfischen/288 Eine Bastete von Stock oder Halbfischen/288