Die Curieuse Sowol dem hohen und fürnehmen/ Geist-und weltlichem/ als niedrigem und gemeinen Stand/ auch Krancken- und Kindbetterinnen zu dienen und aufzuwarten allzeit fertig Köchin Aufgeführet Jn einem ganz Neuen von allerhand fremden als Englischen/ Jtaliänischen/Französischen/ Holländischen/ und andern ausländischen/ dann auch sowol raren und delicaten/ als gemeinen und bekandten/ in mehr als zwey Tausend Speisen bestehenden Vollkommenen Koch-Buch Worinnen nach Vergnügen und Lust zu finden/ wie man nicht allein sowohl HochFürstl. und anderer Vornehmen Tafeln/ nach bester Manier des heutigen Staats/ sondern auch/ auf gemeine Weise/ geringer Leute Tische mit gut zugerichteten und wohlschmäckenden Speisen galant bestellen und versehen könne N. N. Geyken Alexander Haaf Susanne Jurish Bryan Schulz Matthias Steinmann Jakob Thomas Christian Wiegand Frank CLARIN-D Langfristige Bereitstellung der DTA-Ausgabe Vollständige digitalisierte Ausgabe. 907 299020 17820 2041799 dta@bbaw.de Deutsches Textarchiv Berlin-Brandenburg Academy of Sciences and Humanities Berlin-Brandenburgische Akademie der Wissenschaften (BBAW)
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Fraktur

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 German Gebrauchsliteratur Kochbuch Gebrauchsliteratur Kochbuch core ready china
Die Curieuſe Sowol dem hohen und fuͤrnehmen/ Geiſt- und weltlichem/ als niedrigem und gemeinen Stand/ auch Krancken- und Kindbet- terinnen zu dienen und aufzuwarten allzeit fertige Koͤchin/ Aufgefuͤhret Jn einem ganz Neuen von allerhand fremden als Eng- liſchen/ Jtaliaͤniſchen/ Franzoͤſiſchen/ Hollaͤndiſchen/ und an- dern auslaͤndiſchen/ dann auch ſowol raren und delicaten/ als gemei- nen und bekandten/ in mehr als zwey Tauſend Speiſen beſtehenden Vollkommenem Koch-Buch/ Worinnen nach Vergnuͤgen und Luſt zu finden/ wie man nicht allein ſowohl Hoch Fuͤrſtl. und anderer Vornehmen Tafeln/ nach be- ſter Manier des heutigen Staats/ ſondern auch/ auf gemeine Weiſe/ geringer Leute Tiſche mit gut zugerichteten und wohlſchmaͤckenden Speiſen galant beſtellen und verſehen koͤnne/ Als mit allerley zahmen und wilden Thieren/ Gefluͤgel/ und Feder-Wildpret/ erdencklichem Fiſch-Werck/ Fruͤchten und Garten-Ge- waͤchſen/ wie auch Paſteten/ Torten/ und anderem Gebachenem/ item Gallerten/ Frica- ſeen, und allerhand vorkommenden Speiſen/ erſinnlichem Confect und Zucker-Werck/ auch wie dieſelbige wol ordiniret/ angerichtet/ in beſter Form und Ordnung ſchicklich darauf in einander zu ſetzen/ und endlichen zu trenchiren und vorzulegen ſeyn moͤgen. Nebenſt einem Anhang von allerhand fuͤrtrefflichen unge- meinen Schminck-Mitteln/ raren und unbekandten Jtaliaͤniſchen Getraͤncken oder Saͤfften fuͤr das honette Frauenzimmer. Mit einem ordentlichen und vollkommenem Regiſter verſehen. Von langer Zeit mit groſſer Muͤhe und Fleiß zuſammen getragen/ und der Welt zum beſten in den Druck kommen laſſen/ Durch einen ſonderbaren Liebhaber der guten Speiſen oder Koch-Kunſt. Nuͤrnberg/ verlegts Johann Leonhard Buggel. An. 1706.
Kurtze Vor-Anſprache An den Großgünſtigen Leſer und Leſerin.

WJr wiſſen aus dem erſten Buch Moſis im 18ten Capitel/ daß die alte Gottſelige/ aller frommen und Gottsfuͤrchtigen Matronen Ertz-Mutter Sara/ ſonder Zweiffel der loͤblichen Koch- Kunſt/ wohlerfahren geweſen ſeyn mag; wann ſie dorten den drey Maͤnnern/ oder Engeln GOttes/ welche ihr und Abraham den Jſaac verſprachen/ nicht nur allein Butter und Milch dazumalen vorgeſetzet/ ſondern auch/ nebenſt denen ſonder Zweiffel koͤſtlich und wohl-ſchmaͤckenden Speiſen/ ſo ſie von dem gemaͤſteten Kalb treflich zuzurichten wuſte/ und dann auch aus Semmel-Meel gute und delicate Kuchen geknettet und gebachen/ ſodann auch/ wie die Schrifft meldet/ die H. Engel ſollen genoſſen und geeſſen haben. Leſen wir nun im gemeldten ſchoͤnen Geſchoͤpff-Buch ein wenig weiter/ ſo finden wir auch/ daß Rebecca dieſer herꝛlichen/ nemlichen der Koch-Kunſt auch nicht wenig muß erfahren geweſen ſeyn/ weilen ſie ihrem alten erlebten Herꝛn/ dem Ertz-Vatter Jſaac durch ihre uͤbliche Erfahrenheit in der Koch-Kunſt das Ziegenfleiſch zu Wildpret zu machen und zuzurichten/ und dadurch ſeine abgelebte matte Seele noch einmal/ ehe er ſtuͤrbe/ zu erquicken/ ſondern auch ih- rem allerliebſten Sohn den Segen vor Eſau/ dadurch zu erwerben ſuchte. So finden wir auch ferner/ daß des Ertz-Vatters Jacobs beyde Weiber/ Lea und Rahel ihre groͤſte Luſt an den Dudaim (oder wie es etliche Gelehrte fuͤr Schwaͤmme oder Pfifferlinge halten wol- len/) gehabt haben/ welche ſie dermafſen zu ſuchen und zuzurichten wu- ſten/ daß hierdurch Lea von der Rahel erlangte/ ihres Mannes Ja- )( 2cobs Vorrede. cobs wiederum theilhafftig zu werden/ deſſen Beywohnung ſie durch Rahel war ein Zeitlang beraubet worden.

Der junge Tobias/ und der Engel/ ſein Reiß-Geſell/ brateten etliche Stuck Fiſche/ etliche ſaltzten ſie ein/ daß ſie unter Weegs hatten/ biß ſie in die Stadt Rages in Meden kamen/ Tob. 5. v. 6. Dabey auch dieſes erhellet/ daß geziemende Gaſtereyen/ welche in GOttes- Furcht/ und nach jedes Stands Gebuͤhr gehalten werden/ nicht verbot- ten/ ſondern von dem guͤtigen GOtt den Seinigen erlaubet/ auch (wie der Apoſtel meldet) ſeines Leibs zu warten/ doch alſo/ daß er nicht geil werde.

Ob nun wohl dergleichen/ der loͤblichen Koch-Kunſt gewidmete Exempel mehr aus der Heil. Schrifft koͤnnten angefuͤhret werden/ ſo wollen wir uns doch an dieſen wenigen fuͤr dieſes mal genuͤgen laſ- ſen/ und uns anjetzo vielmehr zu unſerer Curieuſen Koͤchin/ oder gegen- waͤrtigem dieſem unſerm Koch-Buch wenden/ und dem Großguͤnſtigen Leſer und Leſerin mit kurtzen anzeigen/ daß in ſolchen nicht nur allein gemeine und unbekandte/ ſondern auch allerhand rare/ fremde und in Teutſchland noch nie uͤberall bekante Spei- ſen recht gut und wohlgeſchmack zuzurichten getreulichſt angewieſen werde/ dann bekannt iſt es/ und denen Reiſenden mehr als zu wohl bewuſt/ daß die Landes-Art im Kochen viel und maucherley iſt indem man anderſt in Francken/ anderſt in Sachſen/ anderſt in Schwaben/ Bajern/ Rhein-Strom/ Oeſterreich/ ja in einem Koͤnigreich anderſt als dem andern kochet. Auf eine andere Art kochet man in Franckreich/ wiederum auf eine andere Art in Engelland u. ſ. f. a.

Weilen dann in dieſem unſerm Koch-Buch/ auch nicht nur von ei- ner Lands-Art/ ſondern von allerley Voͤlckern und Nationen wohl und gut zugerichteten Speiſen (deren Bereitungen von langer Zeit mit groſſem Fleiß zuſammen getragen) guter Unterricht gegeben wird/ woraus dann ein jedwederer kluger Koch/ oder erfahrne Koͤchin/ bey allerley Begebenheiten/ als ſtattlich angeſtellten Gaſtereyen/ Hoch- zeiten und dergleichen/ abſonderlich bey anweſenden fremden Herren und Gaͤſten/ ohne groſſes Nachſinnen/ allerley fuͤrtreffliche und koͤſt- liche Speiſen/ niedliche und delicate Schlecker- und Lecker-Bißlein/ be- nebenſt andern und raren fremden und ungemeinen Tractamenten/ auf Vorrede. auf das beſte/ wolgeſchmackteſte und zierlichſte zuzurichten/ und vor jeder man mit Lob damit beſtehen kan.

Darbey iſt aber dieſes allerfoͤrderſt zu wiſſen/ daß dieſes unſer Koch-Buch nicht nur vor geſchickte und des Kochens mehr als zu wohl erfahrne Koͤche und Koͤchinnen zum oͤffentlichen Druck befoͤrderty ſondern meinſtens nur denjenigen zu einem gruͤndlichen und deutlichen Nach- und Unterricht alſo abgefaſſet worden/ die ſich erſt in die Kuchen/ begeben und auf vornehmen Gaſt-Gebotten/ Hochzeiten/ Kindstauffen und andern Froͤlichkeiten zum Kochen ſich wollen ge- brauchen laſſen/ auch endlich fuͤr diejenigen/ die allbereit zwar im Ko- chen ſchon geuͤbt ſeynd/ und offt wegen anderer groſſen Haus-Geſchaͤf- ten/ unverhofften und uͤbereilten Zuſpruchs oder Einkehrung ſich der Muͤhe nicht unternehmen koͤnnen/ um erſt nachzuſinnen/ wie und auf was Weiſe ſie von dem vorhandenen Vorrathe nach ſchoͤner Ma- nier/ gute Speiſen/ zierlich und wohlgeſchmack/ geſchwind und bald zu- bereiten und kochen wollen/ welche dann alſobalden ſich aus dieſem unſerm Koch-Buch/ etwas Raths erhohlen/ und in ſo ſchneller Eile einige Anleitung finden moͤgen/ eine zierliche Tafel von aller- hand wohlgekochten und zugerichteten Speiſen zu bereiten/ um dar- durch vor denen anweſenden Herren und Gaͤſten wohl zu beſtehen und Ruhm darvon zu haben.

Es wird aber dieſes Koch-Buch am meiſten deßwegen in optima forma recommendiret/ daß ſich ein jeder curieuſer Liebhaber oder Liebhaberin der preiß wuͤrdigen Koch Kunſt belieben laſſe/ daraus zu practiciren und zu erwehlen/ was ihnen bißhero unbewuſt geweſen/ nemlich ein ſelbſt beliebiges Stuck nach dem andern anf die Probe zu ſetzen/ darbey ſeinen Verſtand und Wiſſenſchafft ſelbſt darzu anzu- wenden/ und ſich keine Muͤhe verdrieſſen/ vielweniger den ſcharpffen und unannehmlichen Rauch vertreiben und davon abhalten zu laſſen/ ſo wird und kan dann gewißlich mancher Herꝛ und Haus-Vatter/ offt einen guten und wohl geſchmacken Biſſen auf ſeine Tafel und Ti- ſche bekommen/ wann anderſt dabey auch ſeine Kuchen mit hierzu dienlichen Vorrath wohl und beqnemlich verſehen iſt; Dannenhero offt auch manches liebes Weib zu ſagen und zu klagen ſich nit enthalten kan: Wann ich nur auch dergleichen Materialien und Sachen/ gleich )( 3dieſer Vorrede. dieſer oder jener haͤtte/ ſo wollte ich ebenfalls manches delicates und wohlgeſchmackes Eſſen zum Vorſchein bringen. Wer es aber nun nicht hat/ muß es auch wol verbleiben laſſen; ein Bauer wird bey ſei- nem Kraut und Fleiſch offt ſo dick und fett/ als mancher bey ſeinen vielen und koſtbaren Speiſen immermehr werden kan.

Weilen aber bey allen wohlangeſtellten Gaſtereyen und Mahl- zeiten/ faſt zu Ende derſelben/ allerhand herꝛliche Zucker-Wercke/ zier- liche Confecturen und auf das annehmlichſte vielerley eingemachte Fruͤchte/ meinſtens zur Delicateſſe/ auch von denen wohlerfahrnen Koͤchinnen zubereitet und auf der Tafel den andern Speiſen mit beygeſetzet werden/ alſo ermangelt es an dergleichen in unſerm Koch- Buch auch nicht/ indeme von allerhand fuͤrtrefflichen Zuck er-Becke- reyen ſchoͤnſten Confecturen/ und auf das beſte eingemachten Fruͤch- ten/ die deutlichſte und netteſte Anweiſung/ dergleichen wohl und an- nehmlich zu bereiten mitgetheilet worden.

Und weilen offt bey vielen angeſtellten Gaſtereyen/ ſich auch theils Frauenzimmer einfindet/ welches ſodann unterweilen weder Wein noch Bier genieſſen kan/ ſo ſind zu ſolchem Ende allerley fuͤrtreffliche und bey dem Jtaliaͤniſchen Frauen-Zimmer hochgehaltene und ge- braͤuchliche Frucht- und Blumen-Getraͤncke ebenfalls mit beygefuͤget worden.

Endlichen und zum Beſchluß wird das loͤbliche Frauen-Zim- mer einen mercklichen Vorrath von allerhand ſchoͤnen/ ungemeinen/ bewaͤhrten und fuͤrtrefflichen Schminck-Mitteln zu einer Zugabe gleichſam finden und haben/ deren ſie ſich zu Erhaltung ihrer Schoͤn- heit bedienen/ und nach Belieben/ bereiten koͤnnen/ nicht zweifflend bey vielen einige Gratie darmit zu verdienen.

Der Großguͤnſtige Leſer und Leſerin bedienen ſich nun dieſes Koch-Buchs zur Luſt und Geſundheit nach Jhrem Belieben/ bleiben dem Verfaſſer in Gunſten gewogen/ le- ben wohl/ und ſeyen darbey Goͤttlicher Obſicht ge- treulichſt empfohlen.

Das
Das Jn vier folgenden Blaͤttern erſcheinende gantze Buch/ Oder Richtiger Auszug und Anweiſer über daſſelbe/ dar- innen/ vermoͤg unterſchiedlicher Capitel/ alle abgehandelte Speiſen/ wie ſie aufeinander folgen/ in moͤglichſter Kuͤrtze vorgeſtellt werden. Cap. I. Handelt von allerley Suppen. pag. 1 Von unterſchiedlichen Suͤpplein fuͤr Krancke und Kindbetterinnen 13 Von allerhand Muͤßlein fuͤr Krancke und Kindbetterinnen. 23 Cap. II. Von allerhand Milch-Speiſen. 35 Cap. III. Von koͤſtlichen Eyer-Speiſen. 39 Cap. IV. Von allerhand Fleiſch-Werck. 47 Wie der Ochſen-Kopff wohl und zierlich zuzurichten. 48 Von mancherley Speiſen von Hirn. 49 Wie das Ochſen- oder Rinds-Maul auf unterſchiedliche Art zuzu- richten. 51 Wie die Ochſen oder Rinds-Zunge wohl zu kochen und zuzuberei- ten. 52 Rind- und Ochſen-Fleiſch auf das beſte und vielerley Arten wohl ein- zuſaltzen/ zu raͤuchern und ſonſten wohl zuzurichten. 56 Rind- und Ochſen-Maͤgen gut und wohl zuzurichten. 64 Wie die Ochſen-Nieren wohl zuzubereiten. 65 Wie die Rinderne Lebern und Lungen wohl zu kochen und zuzube- reiten. 66 )( )(Wie Jnnhalt des gantzen Wercks. Wie die Gedaͤrme von Rindern gut zuzurichten. 67 Wie die Kuͤh-Euter auf unterſchiedliche Arten gut zuzurichten. 68 Wie die Rinderne Kaltaunen/ Kuttelflecke oder Wammen wohl und gut zu kochen. 70 Wie die Rinder- oder Ochſen-Fuͤſſe gut zuzurichten. 71 Von geraͤucherten Rindernen Wuͤrſten. 73 Cap. V. Vom Kalb-Fleiſch wie ſelbiges auf vielerley Weiß und Wege ſowohl fuͤr Kindbetterinnen/ Kranke als Geſunde gut und delicat zu kochen und zuzu- bereiten. 77 Kalbs-Nieren gut zuzurichten. 104 Kaͤlberne Brieß und anders wohl geſchmack und koͤſtlich zu kochen. 106 Cap. VI. Vom Hammel-Fleiſch wie es auf allerhand Art und Weiß koͤſtlich und gut zu kochen und zuzurich- ten. 110 Cap. VII. Wie das Lambs- und Schoͤpſen-Fleiſch annehmlich gut und wohlgeſchmack zu kochen und zuzube- reiten. 116 Von allerhand koͤſtlichen Lungen-Speiſen. 124 Cap. VIII. Geiß- und Zicklein-Fleiſch koͤſtlich und gut fuͤr Ge- ſunde und Krancke/ auch Kindbetterinnen zuzu- richten. 128 Von allerhand koͤſtlich zubereiteten Leber-Eſſen. 130 Wie die Kuttelfleck/ Wammen und Wuͤrſtlein auf allerhand Ar- ten zuzurichten. 135 Cap. IX. Von Hirſchen-Fleiſch/ wie auch von Rehe Wildwerk/ wie ſolches auf das delicateſte kan zugerichtet werden. 137 Cap. X. Von Schweinen Wildpret und deſſelben koͤſtlichen Zubereitungen. 147 Cap. XI. Wie der Haas ſehr wohl auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. 160 Wie Jnnhalt des gantzen Wercks. Wie die Kaninichen oder Kuͤniglein wol zuzurichten. 163 Wie die Span-Ferckelein auf mancherley Weiſe zuzubereiten. 165 Cap. XII. Wuͤrſte auf unterſchiedliche Weiß und Weg delicat und gut zu machen. 169 Wann und zu welcher Zeit alles Fleiſch-Werck von vierfuͤſſigen Thieren am geſundeſten und beſten zu verſpeiſſen. 175 Cap. XIII. Von allerhand Gefluͤgel-Werck. 177 Wann und zu welcher Zeit ſolches am beſten zu verſpeiſſen. 177 Von Auerhahnen/ Pfauen/ Faſanen/ Pirck-Haſel- und Rebhuͤnern wie ſolche zuzurichten. 179 Wie der Jndianiſche Hahn zierlich und koͤſtlich zuzurichten. 186 Capaunen wie ſolche wol und gut zuzurichten. 189 Cap. XIV. Wie die jungen Huͤner auf unterſchiedliche Arten fuͤr Geſunde/ Krancke und Kindbetterinnenkoͤſt- lich und gut zuzurichten. 193 Wie die Haſelhuͤner gut zuzurichten. 213 Cap. XV. Wie die Gaͤnſe/ ſowol wilde als einheimiſche auf un- terſchiedliche Arten gut wohlgeſchmack zuzurich- ten. 215 Cap. XVI. Wie ſowohl die wilde als einheimiſche Endten wol zuzubereiten. 220 Wie der Holtz- und Waſſer-Schnepff gut zuzurichten. 223 Cap. XVII. Wie die Tauben auf unterſchiedliche Weiß und Ar- ten/ ſowohl fuͤr Krancke als Geſunde/ gut und wohl zuzurichten. 224 Cap. XVIII. Wie die Wachteln/ Miſtler/ Troſchel/ Krammets- Voͤgel und Amſeln delicat und wohlgeſchmack zu zurichten ſind. 229 Cap. XIX. Wie allerhand kleine Wald Voͤgelein ſehr gut und annehmlich zuzurichten. 232 Cap. XX. Guter Unterricht wie allerley Gefluͤgel-Vieh gut ein zuſtellen und auf das beſte zu maͤſten. 236 )( )( 2Was Jnnhalt deß gantzen Wercks. Was von dem Fleiſch obberuͤhrter Voͤgel dem Menſchen nutz und ſchaͤdlich ſeyn mag. 243 Cap. XXI. Von Fiſchen insgemein/ darbey angezeiget wird/ wie ſie voneinander durch das gantze Jahr zu erwehlen und von Monat zu Monat am beſten ſeyen. 245 Und dann wie der Hecht auf vielerley Art koͤſtlich und gut ſowol fuͤr Krancke als Geſunde zuzurichten. 247 Wie der Karpff wohl zuzurichten. 259 Wie Aal-Fiſche gut zuzurichten. 276 Die Aſch oder Aeſch-Fiſch. 279 Roth-Aeuglein/ Weiß- und Bach-Fiſch. 280 Prexen oder Preſſen. 280 Karauſche. 281 Kreſſen/ Schmerlinge und Grundeln. 282 Erlitzen/ Saͤngelein und Steinbeiſſer. 284 Neunaugen. 285 Lampreten. 286 Salm oder Lachs. 288 Berſing. 293 Forellen. 295 Barbfiſch. 298 Aal-Ruppe. 299 Stoͤr-Fiſch. 301 Wie der Stock-Fiſch wohl zuzubereiten. 307 Der Laperdan. 206 Plateiß/ Halbfiſch oder Schollen. 206 Wie die Heringe wohlzurichten. 309 Picklinge. 311 Schartellen/ Certelen oder Sardinen. 312 Was fuͤr Fiſche denen Menſchen zur Speiſe nutz oder ſchaͤdlich ſeyn. 313 Cap. XXII. Von den Krebſen dieſelbigen auf allerhand Art und Weiſe Jnnhalt deß gantzen Wercks. Weiſe wol und gut zugerichtet werden koͤnnen. 316 Wie die Auſtern wohl zuzubereiten. 323 Wie die Muſcheln wohl zuzurichten. 325 Wie die Schildkroten oder Padden koͤſtlich gut zuzurichten. 328 Wie die Froͤſche zuzurichten. 328 Wie der Biberſchwantz zu zurichten. ibid. Wie die Schnecken auf vielerley Art und Weiſe zuzurichten. 329 Wie man allerhand herꝛliche Gallerten oder Sultzen zu machen. 329 Cap. XXIII. Von allerhand koͤſtlichen Bruͤhen uͤber allerley Eſ- ſen. 353 Allerley Salſen und Duncken zu machen. 353 Cap. XXIV. Von allerhand erdencklichen Gebachenem als aller- ley Kuͤchlein und dergleichen. 357 Von allerley Gebachenem ſo in dem Ofen geſchicht. 383 Von allerley Zucker-Brod. 393 Cap. XXV. Wie allerhand Paſteten/ abſonderlich von Fleiſch- und Gefluͤgelwerck zu machen. 396 Cap. XXVI. Von allerhand Fiſch-Krebs-Schnecken- und der- gleichen Paſteten. 427 Cap. XXVII. Von allerhand Gefluͤgel- und Voͤgel-Paſteten 439 Wie allerhand Paſteten-Fuͤlle zu machen. 448 Gute Kraͤpflein auf mancherley Art zu machen/ 450 Cap. XXVIII. Von allerhand niedlichen und koͤſtlichen Mandel- Speiſen. 454 Cap. XXIX. Von aller hand koͤſtlichen Speiſen von Feigen und Datteln. 465 Cap. XXX. Von allerhand erdencklichen Torten zu bachen. 470 Auf allerley Art fuͤr Krancke/ Kindbetterinnen/ und Geſunde/ Kloͤs und Knoͤtlein zu machen. 481 Allerhand gute Speiſen von Reiß zu bereiten. 485 Gute Nudeln zu machen. 487 Cap. XXXI. Allerhand Baum-Fruͤchte und Obſt ſo man das )( )( 3ganze Jnnhalt deß gantzen Wercks. ganze Jahr uͤber verſpeiſet/ den Winter uͤber gut und friſch zu erhalten. 488 Von allerhand guten Quitten-Speiſen. 495 Von allerley Aepffel-Speiſen. 502 Von unterſchiedlichen Birnen-Speiſen. 505 Von allerhand koͤſtlichen Speiſen von Pflaumen und Zwetſchgen. 512 Cap. XXXII. Von allerley koͤſtlichen Speiſen von Weichſeln und Kirſchen. 516 Von allerhand koͤſtlichen Speiſen von Pferſingen. 519 Wie die Melonen gut zuzurichten. 592 Wie die Kuͤrbiſe wohl zuzurichten. 523 Caſtanien gut zuzurichten. 524 Wie allerley Baum-Fruͤchte und Obſt wohl abzudoͤrren. 526 Allerley Fruͤchte als Pflaumen/ Weichſel/ Kirſchen/ Marellen/ Pfirſing/ Johannes- und Erdbeer und dergleichen uͤber Win- ter friſch zu erhalten. 529 Wie die Pfifferlinge und Erdſchwaͤmme gut zuzurichten. 531 Wie die Wegwarten wohl zuzubereiten. 533 Wie die Peterſilien/ Paſternack/ Knoblauch und Zwiebeln zuzurich- ten. 524 Wie das gruͤne Kraut gut zu kochen. 535 Wie die Melten/ Mangold und Spinat zuzurichten. 536 Wie allerhand Salat zuzurichten. 540 Wie die Ruben wohl zuzurichten. ibid. Wie die Morgeln wohl zuzubereiten. 543 Von allerhand Bohnen-Speiſen. 545 Cap. XXXIII. Allerley gute Speiſen von Erbſen zu bereiten. 547 Cap. XXXIV. Allerhand Speiſen von Kohlund Kraut. 550 Wie die Artiſchocken auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. 559 Wie die Erd-Aepffel zuzurichten. 563 Wie der Spargel gut zuzurichten. 563 Von rothen Ruben wie ſie zuzurichten und einzumachen. 565 Wie Jnnhalt deß gantzen Wercks. Wie die Cucumern oder Kuͤmmerling zuzurichten. 568 Cap. XXXV. Anweiſung wie allerley Feld- und Kuchen-Fruͤch- te uͤber die gewoͤhnliche Zeit aufzubehalten. 570 Unterſchiedliche Feld- und Garten-Fruͤchte auf das reineſte und nutz- lichſte aufzudoͤrren. 573 Von Citronen/ Cappern/ Salat und andern Salſen. 576 Cap. XXXVI. Von Zucker und deſſen Eigenſchafften. 582 Wie allerhand Marzepan und anderes Zucker-Werck delicat und zierlich zubereiten. 584 Allerhand kraͤfftige und koͤſtliche Grieben zu machen. 600 Allerley Zucker-Brod gut zu bachen. 601 Cap. XXXVII. Allerley fuͤrtrefflich gewuͤrtzte Lebkuͤchlein zu ba- chen. 620 Allerhand Paſta von allen erdencklichen Fruͤchten zu machen. 629 Allerley Frucht-Gallerten oder Latwergen zu machen. 603 Cap. XXXVIII. Allerley Fruͤchte nemlich Aepffel/ Birne/ Muſ- catellerbirne/ Quitten/ Pflaumen/ Zwetſchgen u.d.gl. in ihrem eignen Safft wohlgeſchmack ein- zumachen. 639 Allerley Syrup und Saͤffte zu machen. 656 Cap. XXXIX. Allerhand Eſſig-Kuͤnſte ſo in die Kuchen gehoͤren. 659 Allerhand faͤrbtige Frucht- und Blumen Eſſig. 663 Cap. XL. Von allerley Gewuͤrtze ſo in einer wohlbeſtellten Ku- chen vonnoͤthen/ von derſelben Natur und wie ſie an ihrer Guͤte von einander zu erwehlen. 665 Von dem Kaͤß wie ſelbiger wohl zuzurichten. 674 Schoͤne Anweiſung nach Franzoͤſiſcher Art ein groſſes Panquet auf das beſte anzuſtellen. 677 Von den Fiſch- und Faſten-Tractamenten. 678 Vom Tafeldecken und andern zierlichen Zubereitungen. 687 Schoͤner Unterricht/ wie bey vornehmen Gaſtgebotten alle Speiſen zierlich und ſchoͤn aufzutragen. 689 Art Jnnhalt deß gantzen Wercks. Art und Weiſe bey gemeinen Hochzeiten zu ſpeiſen. 692 Wochentlicher Kuchen-Zettul fuͤr vornehme Tiſche. 693 Anzeigung wie bey Tractirung guter Freunde nach den 4. Jahrs-Zeiten eine Gaſterey angeſtellet werden kan. 695 Anleitung/ wie eine Gaſterey an Faſt-Taͤgen/ da man Fiſche zu ſpeiſen pfleget/ anzuſtellen. 697 Vom Trenchiren und Vorlegen nach heutiger Art und Weiſe. 698 Wohlriechende Waſſer/ als Zimmet- und Roſen-Waſſer zum Zucker- Werck/ und in die Kuchen zu machen. 714 Schoͤne Ordnung/ die im Eſſen und Trincken wohl zu beobachten. 716 Von allerhand koͤſtlichen delicaten Waſſern und Getraͤncken welche ih- nen das meiſte Jtalianiſche Frauenzimmer bey Gaſtereyen zum Getraͤncke bereiten und fuͤrſetzen laͤſſet. 725 Curieuſe Zugabe Fuͤr das honette Frauenzimmer/ wie ihme ſelbiges allerley fuͤrtreffliche Schminck-Mittel/ zur Erhaltung des Leibes-Schoͤnheit auf das beſte zubereiten kan. 769 Nutzlicher Anhang Von der Candier-Kunſt/ und koͤſtlichen Zuckerbeckerey: Wie man allerhand Thiere/ Bilder/ Blumen/ Fruͤchte und Gewuͤrtze gar kuͤnſtlich Candiren/ auch noch allerhand ſonderbare Getraͤncke und Saͤffte zubereiten ſolle.
Das I. Ca-
Das I. Capitel. Von allerhand Suppen.
Num. 1. Eine ſehr kraͤfftige geſunde Rind-Fleiſch-Suppe mit verlohrnen Eyern.

MAn nimmt eine gute Rind-Fleiſch-Suppe/ oder Bruͤhe/ thut die Dotter/ oder das Gelbe von vier oder ſechs Eyern dar- ein/ darnach der Suppe viel oder wenig ſeyn oder werden ſolle/ quirlet es wohl unter einander; ſo man will/ kan man auch einen Loͤffel voll Meel darein ruͤhren; darnach wuͤrtzet man ſie mit einem Jngwer/ klein-geſchnittnen Muſcaten- Blumen/ oder einer geriebenen Muſcaten-Nuß/ thut Saf- ran darzu/ daß ſie wohl gelb werde/ und ſetze ſie von Fernen zum Feuer/ und mache dann die verlohrnen Eyer alſo:

Nimm eine ſeichte Pfanne oder Tiegel/ geuß zweyer Finger tieff Waſſer darein/ und ſetze es uͤber das Feuer/ und wann das Waſſer anfaͤnget zu ſieden/ ſo mache ein Ey auf/ und ſchuͤtte es geſchwind in das ſiedende Waſſer. Wann du nun ſiheſt daß das Weiſſe am Ey fein herꝛlich wird/ ſo nimm es heraus/ und daß der Dotter weich bleibet/ thue andere Eyer darein/ biß derer genug ſeynd/ lege ſie dar- nach auf eingeſchnittene Semmel in die Schuͤſſel/ und geuß die obbemeldte Sup- pe warm daruͤber/ dieſes iſt dann eine ſehr geſunde und kraͤfftige Suppe.

ANum. Das I. Capitel/
Num. 2. Eine gute Wein-Suppe.

Nimm eine Maas guten Wein/ auch mehr oder weniger/ darnach man de- ren viel haben will/ ſchlage von 6. oder 7. Eyern die Dottern darein/ und quirle es wohl unter einander/ dann wuͤrtze ſie mit Jngwer/ Zimmet/ Zucker und Saff- ran/ und ein wenig geriebene Muſcaten/ ſetze ſie von Ferne zum Feuer/ ruͤhre ſie offt um/ ſo wird ſie recht/ darnach ſchneide Semmeln klein gewuͤrffelt/ und richte die Suppen darauf an/ und ſtreue Zimmet daruͤber.

Num. 3. Eine gute Rheinfall-Suppe.

Nimm halb Rheinfall und halb Wein/ oder ein wenig Waſſer an ſtatt des Weins unter einander/ thue ein Stuͤcklein Butter darein/ und laſſe es ſieden/ dann quirle drey oder vier Eyer-Dottern darein/ und laſſe ſie nicht mehr ſieden/ darnach ſchneide Brod klein gewuͤrffelt/ und richte die Suppe darauf an.

Num. 4. Eine Waſſer-Suppe.

Das Waſſer laͤſſet man zuvor aufkochen/ ſo lang als man haben will/ einen 6. Pfennig Topff voll/ ein Ey oder drey ſchlage man klein mit Muſcaten-Blumen/ friſcher Butter/ ein wenig Zucker/ klein gehackten Peterſilien/ gieß ein wenig kalt Waſſer zu den Eyern ein/ ſchlage ſie darmit durch/ ruͤhre es dann in das gekochte Waſſer und Semmel darein geſchnitten.

NB. Man kan auch in die Suppen verlohrne Eyer machen/ alſo: Schlage die Eyer-Dotter in ein langſam ſiedendes Waſſer/ nimm ſie (wann ſie gar ſeyn) heraus/ ſetze auf ein jedes gebrattenes Stuck Brod ein Ey/ und geuß dann vorge- dachte Suppe daruͤber.

Auf eine andere Art.

Erſtlichen nimm Peterſilien-Wurtzeln/ ſchneide ſie klein/ koche ſie in Waſſer mit Kuͤmmel/ wann ſie gar ſeyn/ ein wenig Butter/ Muſcaten-Blumen/ zwey Ey- er-Dotter darein geruͤhret.

Oder nimm einen Topff mit Waſſer/ laſſe es kochen/ dann nimm Meel/ ma- che es braun mit Butter/ thue darein Pfeffer/ Kuͤmmel/ koche es darmit/ ſchneide kleine Scheiblein Brod darein.

Num. Von allerhand Suppen.
Num. 5. Niederlaͤndiſche Wein-Suppe mit gekochten Eyer-Dottern.

Die Eyer laſſe mittelmaͤſſig hart kochen/ wann ſie gar ſeyn/ ſo mache den Dot- ter heraus/ mache dann eine Suppe vom Wein/ Zimmet/ weiſſen Zucker/ Muſca- ten-Blumen/ 4. oder 5. Eyer-Dotter/ laſſe das zuſammen vom Sude kommen/ und giebe ſie uͤber vorgedachte Eyer-Dottern.

Num. 6. Gute Wein-Suppe von Cardamom.

Mache eine Wein-Suppe/ wie man ſie pflegt zu machen/ thue Cardamom hinein/ der geſtoſſen iſt/ dann ſo nimm geriebene Semmel/ und ſtreue auch geſtoſſe- nen Cardamom darunter/ brate ihn in Butter/ thue ihn in die Schuͤſſel/ mache es feſt zuſammen/ wie einen kleinen Berg hoch/ daß er aber feſt ſtehet/ dann ſo gieſe die Wein-Suppe daruͤber/ daß man das Brod mit Loͤffeln darvon ſtechen kan/ ſtreue Zimmet daruͤber/ ſo iſt es gut.

Num. 7. Gute Krafft-Suppe.

Erſtlichen nimmt man einen Topff voll Wein/ Zucker/ gantze Naͤgelein/ Car- damom/ Muſcaten-Blumen/ das laſſe zuſammen aufkochen/ dann ſo nimmt man 12. Eyer-Dotter/ ſchlaͤgt ſie klein/ mit ein wenig Roſen-Waſſer/ ein Neſſel Spa- niſchen Wein/ ein wenig geriebene Semmel/ das zuſammen in den Wein geruͤh- ret/ ſo fein dick/ daß kein Brod darein darff.

NB. Ehe du den Wein auf das Brod geuſt/ muſt du ihn durch ein Tuch gie- ſen/ damit das Kraut wieder heraus komme.

Oder: Nimm 12. Eyer-Dottern/ ſchlage ſie gar klein in einen 6. Pfenning Topff/ gieb Rhein-Wein darzu/ Citronen-Safft/ Zimmet-Waſſer/ Zucker/ dann auf das Feuer geſetzt/ und immer geperret/ biß es dick wird.

Num. 8. Gutes Suͤpplein fuͤr Krancke.

Roͤſte ein wenig Meel in Schmaltz/ nimm geſotten Hennen-Fleiſch/ ſtoſſe es wohl mit der Hennen-Bruͤhe durch/ ſamt dem geroͤſten Meel/ thue Muſcatenbluͤhe daran/ laß einen Sud thun/ richte es uͤber gebaͤheten Semmeln an.

A 2Num. Das I. Capitel/
Num. 9. Gute Roſin-Suppe.

Nimm eine gute Hand voll groſſe und kleine Roſinen durcheinander/ oder eines allein/ waſche ſie rein/ ſtoſſe ſie in einem Moͤrſel/ oder reibe ſie in einem Reiber- Topf wohl klein/ ſchuͤtte ein wenig geriebene Mandeln darzu. Oder nimm gebaͤ- hete Semmel-Schnitten/ weiche ſie in Wein zu den Roſinen/ und treibe es mit ein- ander durch ein haͤrin Sieblein/ oder Tuch/ geuß mehr Wein darzu/ daß es genug ſeye/ wuͤrtze es mit Zucker und Zimmet/ darnach man es gerne ſuͤß haben will/ und laſſe es nur ein wenig ſieden/ laſſe Semmeln auf einem Roſt fein braun werden/ dann ſchneide ſie laͤnglicht und klein/ und richte die Suppe darauf an.

Num. 10. Eine Mandel-Suppen mit ſauren oder andern Pomerantzen.

Weiche die Mandeln erſtlichen im laulichten Waſſer/ und ziehe ihnen die Haut oder Schalen ab/ darnach ſtoſſe oder reibe ſie klein/ und treibe ſie mit reinem Waſſer oder Milch/ welches man am liebſten hat/ durch ein Tuch oder enges Sieb- lein/ alsdann nimm Pomerantzen/ ſo viel man deren haben will/ ſchaͤle ſie/ und drucke den Safft darvon/ thue nicht viel Zucker daran/ damit ſie ein wenig ſaͤuer- licht bleibet. So man aber keine Pomerantzen oder Citronen darzu nehmen will/ ſo mache ſie mit Zucker gar ſuͤſſe: Nimm darnach gebaͤhete Semmeln/ ſchnei- de ſie fein laͤnglicht/ thue kleine Roſinlein auf die Semmeln/ und richte die Suppe darauf an.

Num. 11. Gute Mandel-Suppe.

Stoſſe die Mandeln klein mit Roſen-Waſſer/ ſo viel dir daucht/ daß es ge- nug iſt/ nimm Waſſer/ laſſe es aufkochen/ geuß gerade darauf die Mandeln/ drucke und reibe ſie durch ein haͤrin Tuch/ dann ſo nimm zu der Milch/ Zucker/ ein wenig Butter/ Zimmet-Waſſer/ Roſen-Waſſer/ laſſe das zuſammen aufkochen/ geuß ſie hernach uͤber das laͤnglicht geſchnittene und in Schmaltz oder Butter ge- bratene Brod.

Num. 12. Suppe von Mandeln und Milch.

Laſſe die Milch aufkochen/ und wann ſie etwas kalt worden/ ſo thue geſtoſſe ne- Von allerhand Suppen. ne Mandeln/ ſo viel dir deucht/ darzu hinein/ wie auch drey oder vier Eyer-Dotter/ Zucker/ und ein wenig Butter/ laſſe das zuſammen durchkochen/ geuß darzu Ro- ſen-Waſſer/ ſchneide Semmeln laͤnglicht/ brate ſie in Butter/ thue dann die Sup- pe daruͤber/ vergiß zuletzt der Zimmet nicht.

Num. 13. Kandel-Suppe.

Man reibe ausgeſichtet Rocken-Brod/ thue ſelbiges in einen Topf gieß halb Wein/ halb Bier darauf/ ein wenig Zucker und Butter/ laſſe es damit aufkochen/ hernach nimm zwey Eyer/ ſchlag ſie klein/ und ruͤhre ſie mit kalten Waſſer darein.

Num. 14. Eine Suppe/ ſo die guldene Suppe genennet wird.

Nimm friſch-gebachene Semmel/ ſchneide ſie zu Schnitten/ als wollteſt du guldene Schnitten bachen/ zeuch den Ranfft durch gut Roſen-Waſſer/ klopffe Eyer faſt wol/ lege die Schnitten darein/ biß die Eyer wol durchzogen und gar lind ſind/ alsdann bache es wol im heiſſen Schmaltz ſchnell weg/ daß es hart werde/ habe ein Fiſch-Schaͤuffelein/ daß du es mit in das Schmaltz hebeſt/ ſonſten laſſen ſie ſich nicht in die Haͤndenehmen/ von wegen der Lindigkeit/ lege ein rein weiß Tuch in die Schuͤſſel/ das das Schmaltz an ſich ziehe/ und warm bleibe/ mache eine Bruͤhe mit Zimmet/ Zucker/ und Roſen-Waſſer/ lege es in eine warme Schuͤſſel/ und die Bruͤhe daruͤber/ ſtelle es eine kleine Weile auf eine Kohl-Pfanne/ beſtreue es wohl mit Zimmet und Zucker/ und gib es zu eſſen.

Auf eine andere Art.

Bereite es mit Malvaſier und andern koͤſtlichen Wein/ wie hiebevor mit dem Roſen-Waſſer/ weiche es gleich ſo in den Eyern/ und bache es/ du magſt es nach dem Bachen wieder in die Eyer legen/ oder dardurch ziehen/ und wieder bachen/ und dieſes bey dreymalen/ ſie werden herꝛlich gut. Aber fuͤr die Krancken dienen ſie nicht von wegen des Schmaltzes/ einmahl fuͤr die Krancken iſt es genug/ laſſe es deſto laͤnger in Eyern liegen/ mache eine Bruͤhe von Malvaſier daruͤber/ beſtreue es wohl mit Zucker/ ſo du es trocken giebſt/ etwan mit Zimmet oder Muſcaten- Nuͤß. Den Febricitanten ſind ſie mit dem Roſen-Waſſer beſſer.

Num. 15. Eine treffliche Capaun- oder Huͤner-Suppe.

Wann der Capaun oder Henne wohl gekochet iſt/ ſo nimm den Halß ſamt A 3dem Das I. Capitel/ dem Kopff/ die Fluͤgel/ die Beine und Leber/ zerſtoſſe es alles in einem Moͤrſel wohl und klein/ will man es aber noch kraͤfftiger haben/ ſo nimm die Krafft/ oder das Fleiſch an der Bruſt/ ſchneide es klein/ und thue es auch darzu/ geuß die Huͤner- Suppen/ oder/ in Ermanglung deren/ eine feiſte Rind-Fleiſch-Bruͤhe daran/ und treibe es mit einander durch ein enges Sieblein/ oder haͤrin Tuch/ thue es in ein Toͤpfflein/ und wuͤrtze es mit Jngwer/ Saffran/ geſchnittenen Muſcaten-Blu- mẽ/ oder einer geriebenen Muſcaten-Nuß/ und ſetze es wieder ein wenig zum Feuer. Darnach nimm gebaͤhete Semmeln oder Brod/ und reibe ſie wol mit einer Muſ- caten-Nuß/ und breche kleine Stuͤcklein darvon/ thue ſie in eine Schuͤſſel/ und rich- te die Suppen darauf an/ ſie iſt kraͤfftig und gut.

Num. 16. Krafft-Suppe fuͤr Krancke.

Nimm Malvaſier oder den beſten Wein/ ſo du haſt/ zerreibe Saffran mit Zucker daran/ etwan auch geſtoſſene Zimmet/ oder Muſcat-Nuß/ ſchneide Brod in eine Schuͤſſel/ zimlich dick/ oder baͤhe Schnittlein auf den Roſt/ geuß den bereite- ten Wein daruͤber/ wann es wohl weich iſt/ ſo giebe es zur Krafft/ Morgens und Abends/ oder unter den Mahlzeiten/ iſt in kalten Magen-Wehe ſehr gut/ ſon- derlichen wann das Brod heiß aus dem Ofen in Wein gelegt wird.

Num. 17. Eine gute Erbſen-Suppe.

Man nimmt von den ſchoͤnſten/ groͤſten/ ausgeleſenen und geſchlachten Erb- ſen/ waͤſchet dieſelbigen im laulichten Waſſer/ dieſes gieſſet man ab/ und heiſſes Waſſer daruͤber/ daß ſie aufquellen/ ehe man ſie ſiedet/ wann ſie alsdann anfan- gen zu berſten/ und ihre Huͤlſen fahren laſſen/ ſo laͤſſet man ſie durch einen Suppen- Seiher lauffen/ und treibet ſie durch/ richtet es hernach uͤber gebroͤckelt und in Schmaltz geroͤſtetes weiſſes Brod/ worunter auch ein wenig Zwiebeln in Ochſen- Fett/ Speck oder Butter/ und Saltz an; Fuͤr Gaͤſte oder Herꝛen thut man Sau- erampffer oder andere Suppen-Kraͤuter daran/ als Peterſilien-Wurtzel/ Rapun- tzel/ Portulack/ Capern und Cucumern/ ſo zuvor mit einander geſtoſſen ſeyn ſollen.

Num. 18. Gruͤne Erbſen-Suppe.

Wann die Erbſen aus der Schlut gemachet ſeynd/ ſo thut man ſie in einen Topff/ kochet ſie damit gar/ mit ein wenig Muſcaten-Bluͤh und gruͤnen Peterſi- lien/ klein gehacket/ auch friſcher Butter/ doch muß nicht zu viel auch nicht zu wenig Butter Von allerhand Suppen. Butter darauf ſeyn/ daß man ſie mit Loͤffeln eſſen kan/ das Brod ſchneidet man in Wuͤrffeln/ und roͤſtet es im Schmaltz oder Butter.

Num. 19. Trockne Erbſen-Suppe.

Wann die Erbſen gar ſeynd/ pfleget man ſie durch einen Durchſchlag zu rei- ben/ laͤſſet ſie mit Pfeffer/ Butter/ Muſcaten-Bluͤh/ aufkochen/ das Brod baͤhet man Schnitten-weiß/ oder ſchneidet es wuͤrfflicht/ die Butter muß braun darein geſotten ſeyn.

Num. 20. Eine Reiß-Suppe.

Man ſolle den Reiß fleiſſig leſen/ hernach im laulichten Waſſer waſchen/ auf einem gelinden Kohl-Feuer mit anderm Waſſer/ oder mit guter Fleiſch-Bruͤhe fein gemaͤchlich ſieden laſſen.

Man kan auch/ ſo man will/ die Suppe ein wenig gilben.

Num. 21. Gute Breyhahn-Suppe.

Eine Breyhan-Suppe wird mit Eyern und Butter/ oder mit Saffran/ Zu- cker und Eyern/ wie eine Wein-Suppe gemacht.

Num. 22. Gute Leber-Suppe.

Koche Rinds- oder Kalbs-Leber/ reibe ſie klein auf dem Reib-Eiſen/ thue ſie in einen Hafen/ gieſſe Wein daran/ reibe es wohl durch einander/ zwinge es durch ein klar Tuch/ thue kleine Roſinen/ Citronen-Schaalen/ Zucker/ Zimmet und Saff- ran daran/ ſchlage ein paar Eyer-Dottern darzu/ ſetze es zum Feuer/ laſſe es kochen biß es gut/ alsdann richte ſie an/ und trage ſie auf.

Num. 23. Eine Frantzoͤſiſche Suppe.

Hierzu nimmt man allerhand gutes Fleiſch/ junge Hahnen/ Tauben und der- gleichen/ wie auch Karpffen-Zungen/ Hecht-Lebern/ und andere gute Sachen/ nach Belieben/ thut alles ſolches zuſammen in einen Topffe/ darzu klein geſchnitte- nen Speck/ und unterſchiedliche Kuchen-Kraͤuter/ wie auch gruͤne Erbſen/ und Das I. Capitel. und Spargen/ kochet alles miteinander/ und richtet es uͤber weiß-geroͤſtet Brod an.

Num. 24. Eine Frantzoͤſiſche Suppe auf andere Art.

Erſtlichen ſetze einen Topff an das Feuer/ laſſe das Waſſer darinnen kochen/ dann ein Stuck Semmel darein gerieben/ nimm viel Sauerampffer/ Peterſilien/ Portulack/ das zuſammen wohl durchgehacket/ und laſſe es mit dem Waſſer eine gute Weile kochen/ endlich Pfeffer und friſche Butter darzu gethan.

Num. 25. Eine andere Frantzoͤſiſche Suppe von Tauben zu machen.

Man nimmt junge Tauben darzu/ auch von anderm Gevoͤgel/ Kalbs- und Hammel-Fleiſch/ Speck/ kleine Wuͤrſtlein und andere gute Sachen/ thut etwas gruͤne Erbſen/ Spargen/ und dergleichen gute Suppen-Kraͤuter/ auch jungen Kohl/ Erdſchwaͤmme oder Morgeln/ und was ſich dergleichen zum ſieden ſchicket/ darzu/ richtet ſolches hernach uͤber weiſſe geroͤſtete oder gebaͤhete Schnitten Brod an/ macht auch eine Bruͤhe von zerklopfften Eyern/ wann man will/ daruͤber.

Num. 26. Gute Hanff-Suppe.

Der Hanff wird erſtlichen geſtoſſen/ daß die Huͤlſen abgehen/ hernach wer- den die Huͤlſen mit Waſſer abgeſpuͤhlet/ das uͤbrige in einem Reib-Napffe gerie- ben/ ein wenig Roſen-Waſſer darunter gegoſſen/ auch nach Gelegenheit gute Milch oder Milchram/ ein paar Eyer-Dotter darein geſchlagen/ darauf zum Feu- er geſetzet/ fein fleiſſig umgeruͤhret/ und alſo aufgetragen.

Num. 27. Eine Engliſche Suppe.

Man nimmt viel Beine/ auch wohl andere Knochen/ thut ſie in einen groſ- ſen Topff mit Waſſer/ Gerſten-Gruben darbey/ und laͤſſet ſie gar muͤrbe kochen/ dann die Beine wieder heraus genommen/ und thue ein ander Stuck Fleiſch dar- an/ etwan eine Bruſt vom Schaaf/ viel Roſinen/ Corinthen/ Muſcaten-Bluͤhe/ Jngwer/ wann es dann bald gar iſt/ ſo nimmt man einen Loͤffel Wein und Zucker/ welches darein gethan wird.

Num. Von allerhand Suppen.
Num. 28. Eine Brunellen-Suppe.

Nimm Brunellen/ ſo viel dir beliebet/ geuß anderthalbe Maaß Wein und Waſſer darauf/ ſchneide Zuckad klein/ koche ſolche eine viertel Stunde damit/ das Brod brate mit Butter/ ſchneide es aber zuvor in Wuͤrffel.

NB. Man kan die Zuckad auch wol darauf laſſen.

29. Johannis-Beer-Suppe.

Brate ſie in ein wenig Butter/ preſſe ſolche mit Wein und Bier durch ein haͤ- rines Tuch/ thue Muſcatenblumen/ Zimmet und Zucker darein/ giebe ſie dann uͤber geroͤſtem weiſſen Brod.

30. Weichſel-Suppe.

Man nimmt Weichſeln/ und ſiedet ſie wol/ daß die Steine davon gehen/ trei- bet ſolche durch/ thut Wein/ Zucker und Gewuͤrtze daran/ laͤſſet es nur warm wer- den uͤber einem gelinden Kohlfeuer/ und nicht ſieden. Wann es gar zu duͤnne wer- den will/ ſo ruͤhret man ein wenig Semmel-Meel darein.

31. Hahnputten-Suppe.

Koche die Hahnputten im Waſſer weich/ hernach reibe ſie in einem Napf mit Wein/ thue Zucker/ Zimmet und kleine Roſinen darein/ laſſe ſie wieder kochen/ weich geroͤſte Semmeln in einer Schuͤſſel/ und richte ſie daruͤber an/ dann beſtreue ſie nach- mals mit Zucker und Zimmet.

32. Bohnen-Suppe.

Koche weiſſe Bohnen in Waſſer/ ziehe die Schaalen darvon ab/ ſchneide ſelbi- ge ſcheibicht/ gieſſe Fleiſchbruͤhe daruͤber/ thue Muſcatenblumen/ Butter und ein wenig Pfeffer darein/ brate eine Hand voll Peterſilge klein gehackt in Rindfleiſch- Fett oder geſchmeltzter Butter/ laſſe es untereinander kochen/ iſt ſehr gut.

33. Aepffel-Suppe.

Nimm Borſtoͤrffer-Aepffel ſchaͤle ſie/ dann ſchneide ſolche in Wuͤrffel/ Corin- then/ ein halb Maaß Wein und Waſſer/ laſſe ſie darinnen gar kochen/ thue Zucker und Zim̃et darein/ die Semmel ſchneide auch in Wuͤrffel/ und brate ſie fein hart in Butter/ ſtreue/ ehe ſie werden aufgetragen/ wieder Saffran daruͤber.

Oder/ Wann die Aepffel geſchaͤlet/ ſchneide ſie ſcheiblicht/ gieſſe Waſſer/ oder/ nach Gelegenheit/ Wein daran/ laſſe ſie kochen bis die Aepffel weich werden/ querle und reibe ſie durch einen engen Durchſchlag/ mache es mit Wein oder Roſenwaſſer ſo duͤnne/ als du es haben willſt/ ſchlage ein paar Eyer darein/ thue Zucker/ Zimmet und kleine Roſinlein darunter/ ſchneide ein wenig Semmel wuͤrfſlicht darein und trage es auf.

B34. Co- Das I. Capitel/
34. Corinthen-Suppe.

Koche die Corinthen in halb Wein und Waſſer/ thue ein wenig Citronen- ſchaalen klein geſchnitten darzu/ und laſſe ſie damit gar ſieden/ das Brod kan man klein und wuͤrfflicht in Butter braun braten/ und dann die Suppe daruͤber richten.

35. Kirſchen-Suppe.

Thue die Steine aus den Kirſchen/ brate ſolche in Butter/ gieſſe hernach ein wenig Wein darzu/ laſſe es damit aufkochen/ ſchlage ſie durch einen Durchſchlag dick/ dann nimm Semmeln/ ſchneide ſie in Scheibgen/ roͤſte oder brate dieſe in Schmaltz oder Butter/ Zucker und Zimmet daruͤber/ wie auch mehr Wein als Waſſer/ laſſe es damit wieder kochen daß es ſemig wird.

36. Quitten-Suppe.

Wann die Quitten abgeſchaͤlet und in vier Stuͤcke zerſchnitten/ alsdann theile ein jedes Stuͤck/ nach deme ſie groß ſeyn dnoch drey odeꝛ viermalen entzwey/ darnach ſo koche ſie in Wein und Waſſer/ nimm mehr Wein als Waſſer/ thue Corinthen/ Zucker/ Zimmet und Butter darein/ laſſe es damit faſt gar kochen/ alsdann ein we- nig gerieben Brod hinein gethan/ daß es ſemig wird.

37. Eine gute Suppe von Meer-Rettich oder Kraͤhn.

Man nimmt ein halbes Pfund Mandeln und ein drittel Kraͤhn/ ſtoͤſſet daſſel- bige wohl untereinander/ treibet es durch ein Seyerlein/ mit Capaunen oder Huͤn- ner-Bruͤh/ laͤſſet es in einer Pfanne einen Sud thun/ und richtet es alſo uͤber das Gefluͤgel an.

38. Kappern-Suppe.

Nimm Kapperlein zwey Haͤnde voll/ eine Hand voll Corinthen/ geuß halb Wein und halb Waſſer darauf/ thue Zucker dazu/ laſſe es damit eine Viertelſtund wol kochen/ das Brod ſchneide wuͤrfflicht/ und brate es in Butter/ ſtreue alsdann Zucker und Zimmet daruͤber.

Oder/ Koche die Kappern und Corinthen auch ſo lang wie die Vorigen/ wann ſie nun gar ſeynd/ nimm geriebener Semmeln und Eyerdottern/ ruͤhre es in die Suppen/ daß es aber nicht roͤnne/ Butter und Zucker muß zuvor mit kochen/ ehe die Eyer darein kommen.

39. Eine Rahm-Suppe.

Man nimmt eine Maas Rahm/ ſiedet ſolchen wie eine Milch/ und klopffet es wol/ ſaltzet es nach Belieben: auch nimmt man zwey oder drey Eyerdoͤtterlein dar- zu/ je nachdeme man viel oder wenig Suppen machen will/ und ruͤhret es wol. Wann man nun bald anrichten will/ ſo ſchuͤttet man die zerruͤhrten Eyerdoͤtterlein n den Rahm/ wann er noch im Sude iſt/ und querlet es wol/ ſonſten gerinnet es/ und richtet Von allerhand Suppen. richtet es alſobalden an. Es ſolle aber zuvor von Semmel oder Wecken fein ge- wuͤrffelt eingeſchnitten ſeyn. Auch ſo man will/ kan man die gewuͤrffelte Broͤckelein zuvor in Schmaltz roͤſten/ hernach die Suppe daruͤber anrichten/ ingleichen auch ein wenig Zucker mit ſieden laſſen.

40. Rahm-Suppe auf eine andere Art.

Man nimmt ein Toͤpfflein voll ſuͤſſen Rahm/ geuſt Wein und Roſenwaſſer darzu/ thut zugleich Zucker und zwey Eyerdotter mit hinein/ laͤſt dieſes zuſammen vor den Sud kommen/ geuſt es alsdann auf das laͤnglicht geſchnittene und in But- ter braun gebratenes Brod.

41. Gute Milch-Suppe.

Man laͤſſet die Milch erſtlichen aufkochen/ nimmt vier Eyerdotter/ Roſen- waſſer ſchlaͤgt es in die gekochte Milch/ laͤſſet ſie aber nicht rinnen.

42. Gerſten-Gruben.

Erſtlichen werden ſie in Waſſer gekochet/ dann das Waſſer wieder darvon gethan/ hernach mit Wein/ Corinthen/ Zucker und Saffran gar gekochet/ dann Zucker und Zimmet daruͤber geſtreuet.

43. Eine Mandel-Suppe.

Laſſe ein friſches Waſſer ſiedend werden/ wann es geſotten/ wirf eine Rinden von weiſſen Brod und etwas Zimmet darein/ laſſe es damit erkuhlen/ alsdann ziehe die Mandeln ab/ ſtoſſe ſie mit dem geſottenen Waſſer klein/ mit dem abgekuͤhlten Waſſer aber zwinge es durch ein haͤrines Sieblein/ thue Zucker darein/ und ein klein Koͤrnlein Saltz/ (welches haͤlt/ daß ſie nicht zuſammen lauffen) laſſe es mit ſte- tigem Ruͤhren aufſieden/ richte es hernach uͤber weißgebaͤhetes Brod.

Oder/ Nimm Eyerring/ oder Gringeln/ ſchneide runde Plaͤtzlein daraus/ baͤhe ſie auf einen Kohlfeuer/ richte die Bruͤhe daruͤber/ und ſtreue Zimmet darauf.

Oder/ Ziehe ein viertel Pfund Mandeln ab/ und ſtoſſe ſie mit ein wenig fri- ſchem Waſſer/ zwinge dieſelbe alsdann mit dem vierdten Theil von einer Maas fri- ſchem Waſſer/ durchzuckers wol/ laß es aufſieden/ indeſſen baͤhe ein baar Sem- melſchnitten fein gelb/ richte die Mandel-Suppe daruͤber und ſtreue ein wenig Zim- met darauf/ ſo iſt ſie gut.

44. Eine kraͤfftige Mandel-Suppe fuͤr Krancke.

Weiche die Mandeln in kaltes Waſſer/ laſſe ſie ſtehen/ bis die Schelffen ſich abziehen laſſen/ als dann ſtoſſe dieſelben ſamt weiß und gruͤnen Krafft- und Piſta- cien-Nuͤßlein/ wie auch Melonen oder Pfeben-Kernen mit ein wenig Waſſer wohl klein; zwinge es mit Geiß-Milch durch einen Durchſchlag oder haͤrines Sieblein/ thue ein wenig Cappaunen-Sultz darzu/ laſſe es geſchwinde in einem Pfaͤnnlein ſie- B 2den/ Das I. Capitel/ den/ aber ja nicht lang/ klopffe und ruͤhre weil es ſiedet: Wann du es anrichten willſt/ zuckere es nach Belieben/ und nimm von einem linden geſottenen Ey den Dottern/ ruͤhre denſelben mit der Mandel-Suppen an/ thue aber die Mandel-Suppe zuvor ein wenig vom Feuer/ daß ſie nicht im Sud angerichtet werde/ ſonſten laufft ſie zu- ſammen/ darnach gieſſe ſie uͤber weißgebaͤhetes Brod und trage es dann auf.

45. Eine Wein-Suppe mit Mandeln.

Weiche ein viertel-Pfund Mandeln in ein warmes Waſſer/ ziehe die Schel- fen herab/ ſtoſſe ſie mit einen friſchem Waſſer klein/ daß ſie nicht oͤlicht werden/ treibe es hernach mit Wein durch ein haͤrenes Sieblein oder Durchſchlag/ thue Zucker und ein wenig Saffran und ein Stuͤcklein Butter daran/ laſſe es alsdann aufſie- den/ und ruͤhre es immer zu/ richte es dann uͤber weißgebaͤhetes Brod.

46. Eine Bier Suppe.

Man nimmt vier Eyerdottern/ klopffet ſie wol/ und einen guten Theil Butter oder Schmaltz/ darzu auch gutes Bier und Zucker nach Belieben/ wie zu einer Wein-Suppe.

47. Eine gute Breyhan-Suppe zu machen.

Eine Breyhan-Suppe wird gemacht mit Eyern und Butter/ oder mit Saff- ran/ Zucker und Eyern/ wie eine Wein-Suppe.

48. Eine Well Suppe.

Eine Well-Suppe wird von Milch und Eyern/ auch ein wenig Bier darun- ter gegoſſen/ gemacht/ man kan auch/ nach Gelegenheit/ ein wenig Saffran und klei- ne Roſinen daran thun.

49. Eine Sauer-Ampffer-Suppe.

Hacke vorhero den Sauer-Ampffer roh fein klein/ brate ihn darauf in ge- ſchmeltzter Butter/ thue ihn darauf in einen Topf/ gieſſe Wein daruͤber/ wirff kleine Roſinen/ geſchnittene Mandeln/ Zucker und Zimmet darein/ laſſe es beym Feuer wol kochen/ darauf roͤſte Semmel in geſchmeltzter Butter/ brocke ſie in einer Schuͤſ- ſel klein/ richte daruͤber an/ es iſt gut.

50. Leber-Suppe.

Koche Rinds- oder Kalbs-Leber/ reibe ſie klein auf dem Reibeiſen/ thue ſelbige in ein Geſchirr/ gieſſe Wein daran/ reibe es wol durcheinander/ zwinge es durch ein klar Tuch/ thue kleine Roſinen/ Citronenſchaalen/ Zucker/ Zimmet und Saffran da- ran/ ſchlage ein baar Eyerdottern dazu/ ſetze es zum Feuer/ und laſſe es kochen bis es gut/ alsdann richte ſie an/ und trage ſie auf.

51. Eine Von allerhand Suppen.
51. Eine Weinbeerlein-Suppe.

Stoß die Weinbeerlein im Moͤrſner ſamt ein wenig Rocken-Brod/ treibe es mit guten Wein durch/ laß ſolches ſieden/ thue ein wenig Zimmet/ Muſcaten/ Naͤ- gelein und Zucker daran/ richts uͤber das gebaͤhete Brod.

Unterſchiedliche koͤſtliche Suͤpplein für Krancke.
Num. 1. Ein gutes Suͤpplein fuͤr krancke Leut.

Roͤſte ein wenig Meel in Schmaltz/ nimm geſotten Hennenfleiſch/ ſtoſſe es wol mit der Hennenbruͤhe durch/ ſamt dem geroͤſten Meel/ thue Muſcatenbluͤh da- ran/ und laß es einen Sud thun/ richte ſolches uͤber gebaͤhete Semmeln an.

2. Koͤſtliche Krafft-Suppen fuͤr Krancke.

1. Nimm den beſten Rhein- oder Spanniſchen Wein/ Malvaſier/ Seck/ Rheinfall/ oder ſonſt den beſten Wein/ den du haben kanſt/ zerreibe Saffran mit ſchoͤnen Zucker darein/ geſtoſſene Zimmet/ Cardomoͤmlein und Muſcatennus und Bluͤh/ ſchneide oder reibe weiß Brod in ein Schuͤſſel/ zimlich dick/ odeꝛ baͤhe Schnitt- lein auf dem Roſt/ geuß den bereiten Wein daruͤber/ wann ſolches wol weich iſt/ gibs alsdann/ es ſtaͤrcket ſehr Morgens und Abends oder unter den Mahlzeiten/ iſt in kal- tem Magenwehe ſehr gut/ abſonderlich wann das Brod heiß aus dem Ofen in den Wein geleget wird.

2. Oder/ Man legt Ulmer-Brod in eine Schuͤſſel/ feuchtet ſolches mit guten alten Wein an/ daß es fein weich wird/ dann ſtreuet man ein gutes Triſaneth dar- uͤber/ gieſt noch etwas Wein darauf/ und laͤſſet es alſo den Patienten/ Aderlaſſer odeꝛ Krancken Loͤffelweiß eſſen.

3. Man nimmt friſch neugelegte Eyer/ braͤtet ſolche in heiſſer Aſchen oder Koh- len/ nimmt dann die Dottern heraus/ zerreibt und zwiert ſolche mit gutem Seck/ Rheinfall/ Malvaſier oder Spanniſchen Wein/ thut den dritten Theil guter Hen- nen und Fleiſch-Bruͤhe darzu/ wuͤrtzet es nach Belieben/ und macht alſo ein gutes Suͤpplein.

4. Oder/ Man nimmt ſchoͤner friſcher abgeſchaͤlter Mandeln 12. Loth/ fei- nen Zucker 9. Loth/ reibt es durcheinander mit einem Achtelein guten Malvaſier zart ab/ thut etliche Loͤffel gutes Roſenwaſſer darzu/ alsdann zuſammen in ein reines Haͤ- felein und richtet es ferner wie es ſich gebuͤhret zu.

5. Oder/ Siede ein Ey im Wein/ thue den Dotter heraus und zwings durch/ geuß guten Wein daran/ und mache ein Suͤpplein daraus/ das gibe den Schwindſuͤchtigen/ ſo nehmen ſie wieder mit Verwunderung zu.

6. Oder/ Nimm Malvaſier/ Spanniſchen/ oder den beſten Wein/ den du bekommen kanſt/ gieſſe halb Waſſer darzu/ thue ein paar friſche zerklopffte Eyer- B 3doͤtterlein Das I. Capitel/ doͤtterlein darein/ zerklopffe es wohl durcheinander/ thue friſche Butter darein/ laſſe es miteinander ſieden/ zerruͤhre es wol/ bis es geſotten iſt/ dann geuß es uͤber Sem- melſchnitten/ und zuckere ſolches nach Belieben.

7. Oder/ Roͤſte ein wenig ſchoͤnes Mehl in friſchen Schmaltz/ nimm dann geſotten Hennenfleiſch/ zerſtoſſe ſolches wol/ treibe es mit der Hennenbꝛuͤhe/ ſamt dem geroͤſten Meel durch/ thue Muſcatenbluͤh und Cardomoͤmlein daran/ laß es dann einen Sud aufthun/ und richte es uͤber gebaͤhete Semmelſchnittlein an.

8. Oder/ Schneide eine neugebachene Semmel zu Gulden-Schnittlein/ zie- he den Ranfft durch ein mit etwas wenigen Zimmetwaſſer vermiſchten Roſenwaſ- ſer/ dann zerklopffe friſche Eyer wol/ lege die Schnitten darein/ bis ſie die Eyer wol durchziehen und gar linde ſeyn/ dann mache ein friſches Schmaltz wol heiß/ bachs geſchwind hinweg/ daß es nicht hart werde/ darbey lege ein rein weiſſes Tuch in die Schuͤſſel/ thue die gebachene Schnitten darauf/ daß das Tuch Schmaltz an ſich zie- he/ und die Schnitten fein warm bleiben. Alsdann mache ein gutes Bruͤhlein/ mit Zimmet/ Zucker und Roſenwaſſer/ gieſſe ſolche uͤber beſagte gebachene Schnitten in eine warme Schuͤſſel/ ſtelle es eine Weile auf eine Kohlpfannen/ daß es an einan- der erwarme/ beſtreue es dann mit einem guten Triſaneth oder mit Zimmet und Zucker.

9. Oder/ Man nimmt ausgekoͤrnte Roſinlein und ſaubere ausgeklaubte Weinbeerlein in einem Moͤrſel ſamt einen wenig geriebenen Rocken-Brod/ treibet es mit guten Wein durch/ dann laͤſſet man ſolches ſieden/ thut ein wenig der beſten Zimmet/ Muſcaten Cordamoͤmlein und Naͤgelein auch Zucker daran/ richtet es dann uͤber gebaͤhetes Brod an.

10. Oder/ Nimm eine gute Milch/ laſſe ſie wol ſieden/ nimm ſo viel Milch- rahm/ ruͤhre Weitzenmeel darunter/ und zuckere es/ laſſe es untereinander ſieden/ dann roͤſte weiſſes wuͤrfflicht geſchnittenes Semmelbrod wol in Schmaltz/ thue es in eine Schuͤſſel/ richte alsdann die Suppen daruͤber/ ſtreue Zimmet und Wein- beerlein darauf.

3. Suͤpplein in Bruſt-Nieren-Lungen und Daͤrm- Geſchwaͤhren.

Zertreibe einen Dotter von einem neugelegten Ey/ wann es moͤglich/ iſt das al- lererſt von der Hennen kommen/ in eine Schuͤſſel mit einer guten fetten Kappaunen oder ſchwartzen Hennenbruͤhe/ die ungeſaltzen/ je fetter/ je beſſer/ iſt ſie aber nicht zum fetteſten/ ſo thue vor eine friſche Butter/ ſo noch in kein Waſſer kommen iſt/ darein/ Geiß-Butter waͤre hierzu am beſten/ laſſe nicht mehr ſieden die Bruͤhe ſo zuvor ſiedend/ giebe es dem Patienten offt/ ſie erweichet/ reiniget und heilet.

4. Eine gute Suppe fuͤr den Durſt.

Wann eine krancke Perſon oder Kindbetterin groſſen Durſt hat/ ſo gieſſe ein baar Von allerhand Suppen. baar Loͤffel voll guten Wein uͤber ein Brod/ richte eine ſiedende Huͤner oder Fleiſch- Bruͤhe daruͤber/ giebe es zu eſſen/ laſſe den Krancken eine Weile darauf ruhen/ der Durſt wird ſich legen.

5. Eine kalte Suppe in Schwachheiten.

Schneide weiſſes Brod ein/ wie zu einer Suppen ein Schnittlein ſechs/ acht oder mehr/ gieſſe Roſen- oder Zimmet-Waſſer darunter/ daß es lind wird/ dann thue einen guten Theil Kandelzucker darauf/ und alſo giebe es dem Krancken mit Mandel-Milch.

6. Eine kraͤfftige Erbſen-Suppe.

Man zertreibet die Erbſen mit Fleiſchbruͤhe und guten Milchraum durch/ thut Butter/ Zucker und geſchnittene Mandeln daran/ nebſt ein wenig Pfeffer/ laͤſſet es ſieden/ und richtet ſolches uͤber gebaͤhete Semmeln an/ auch ſtreuet Weinbeerlein darauf.

7. Gute kraͤfftige Capaunen oder Huͤner-Suppe.

Wann der Capaun oder Henne wol gekochet iſt/ nimmt man den Hals ſamt dem Kopf/ die Fluͤgel/ Beine und Lebeꝛ/ zerſtoͤſſet alles in einem Moͤrſel wol und klein/ will man es aber noch kraͤfftiger haben/ ſo nimmt man das Fleiſch an der Bruſt/ ſchneidet es klein/ und thut es auch darzu/ gieſſet die Huͤnerſuppen/ oder/ in Ermang- lung deren/ eine feiſte Rindfleiſch-Bruͤhe daran/ und treibet es untereinander durch ein enges Sieblein oder haͤrenes Tuch/ thut es in ein Doͤpfflein und wuͤrtzet es mit Jngwer/ Saffran/ geſchnittener Muſcatenbluͤh/ oder einer geriebenen Muſcaten- nuß und ſetzt es wieder ein wenig zum Feuer. Dar nach nim̃t man gebaͤhete Sem̃eln oder Brod/ und reibet es wol mit einer Muſcaten-Nuß/ und bricht kleine Stuͤcklein daran/ thut ſie in eine Schuͤſſel/ und richtet die Suppe darauf an/ ſie iſt kraͤfftig und geſund.

8. Ein kraͤfftiges Suͤpplein fuͤr Fiebriſche.

Es ſind offt Krancke/ die ſonſten nirgend von leben/ als von Bruͤhe und Sup- pen/ wo man aber nicht weiß abzutheilen/ wird man immer auf eine Weiſe/ es ſey ſo gut als es wolle/ bald muͤd und unluſtig. Wann du nun eine gute Bruͤhe haſt von einem Capaun en oder andern Fleiſch/ ſo reibe einen Broſam weiſſes Brod wie ein Ey/ nachdeme die Schuͤſſel groß/ roͤſte es im heiſſen Schmaltz/ doch nicht zu braun/ nimm das Feiſte wol von der Bruͤhe herab/ hernach geuß an das Brod was du be- darffſt/ ſiehe/ daß es nicht verſaltzen werde/ und was vor zu viel dardurch benommen worden/ ſchneide ein Peterlein-Kraut darein/ etwan eine Muſcatenbluͤh/ Saff- ran oder Pfeffer/ auch wol gar einen Kuͤmmel/ laß es mit einander ſieden/ gieb es/ ſie ſind in allwege kraͤfftig. Alſo magſt du ein Brod auf den Roſt wol braun kochen/ doch nicht verbrennen/ und in der Bruͤhe weichen/ durchzwingen/ und in ein heiſſes Schmaltz Das I. Capitel/ Schmaltz gieſſen/ mit oberzehlten Stuͤcken anbereiten/ es benimmt ihme auch den Geſchmack/ daß es nicht nach dem Fleiſch ſchmaͤcket Haſt du keine rechte Fleiſch- oder dergleichen Bruͤhe/ ſo nimm wolgeſottene Erbſen Bruͤhe die ſchoͤn und lauter iſt/ ſie ſey gleich von rothen oder weiſſen Erbſen/ bereite es wie oben ſtehet. Oder ſetz ſie in einem Waſſer zu/ wirff Kuͤmmel darein/ laß es wol ſieden/ daß dir nicht mehr bleibe als du bedarffſt/ dann bereite es gar wie es ſeyn ſolle. Und dieſe Suppen ſind ſonderlich gut in dem Grimmen und Leib-Wehetagen/ von der Mutter/ auch wo die Winde ſo ſtarck ſind und ihren Gang nicht haben/ da thut eine ſolche Bruͤhe trefflich wol.

9. Eine kraͤfftige Mandel-Suppe zu machen.

Darzu ſollen gar klein bereitete Mandeln genommen werden/ und in friſchen Waſſer geweichte Semmel wol ausdrucken/ und unter die Mandel ſtoſſen/ und mit geſottenem Waſſer oder Fleiſch-Suppen durchtreiben/ daß es eine dicke Mandel- Milch wird/ darnach zuckern und ein Suͤdlein thun laſſen/ weilen es ſiedet mit dem Loͤffel wol klopffen/ und auf gebaͤhete Semmelſchnitten anrichten/ wann man ein Binckele eines Ey groß Weitzen-Kleyen im Waſſer oder Suppen ſiedet/ damit mans durchtreibet/ ſo ſtopffens nicht/ wann man es mit einer Suppen durchtreibet/ muß man es nicht zuͤckern.

10. Roßmarin-Suppe.

Man ſolle Meel in einem Schmaltz einbrennen zimlich braun/ Rindfleiſchſup- pen daran gieſſen/ den Roßmarin klein daran ſchneiden/ man muß aber Muſcaten- bluͤh darzu legen und ſieden laſſen.

11. Eine Oeſterreichiſche Wein-Suppe.

Man ſolle ſuͤſſen oder ſonſt guten Wein nehmen/ und darunter 2. Loͤffel voll friſch Waſſer thun/ und mit 3. oder 4. Eyerdottern und einen ſuͤſſen Rahm alſo wol abſpriedlen/ darnach in einer Pfannen Schmaltz heiß werden laſſen/ und die Sup- pe darein ſchuͤtten/ Zucker/ Muſcatenbluͤh und Saffran darein thun/ und wol den vierten Theil laſſen einſieden. Die Wein-Suppen ſind gar ſchaͤdlich/ wann ſie nicht wol geſotten ſeyn/ ſind auch nicht gut.

12. Eine Wein-Suppe mit Rahm.

Nimm halb Wein und halb Milch-Rahm oder Kern/ 3. Eyerdotter/ Zucker/ Weinbeerlein/ Saffran/ laſſe aneinander ſieden und richte es uͤber ein gebaͤhetes Brod an.

13. Eine gute Bier-Suppe.

Man ſolle gutes Bier nehmen und wann es gar bitter und ſtarck iſt/ mit Waſſer miſchen/ und darunter vier Eyerdottern abklaͤppern und ſieden/ und ſo man es Von allerhand Suppen. es will anrichten/ ein gutes Stuͤcklein Butter darinnen zergehen laſſen/ und das Brod/ darauf man es anrichtet wuͤrfflicht ſchneiden.

14. Eine gute Schmaltz-Suppe von Morchen.

Man nimmt ſauber geputzte Maurachen oder Morcheln/ ſchneidet uͤber zwerg eines Meſſer-Rucken dicks Ringlein daraus/ thuts in einen Hafen/ ſchneidet Peter- ſilien und Perchtram darzu/ dann Pfeffer und Saltz/ gieſſet darauf drey oder vier Schoͤpffloͤffel voll gute Fleiſchſuppen/ laſſet es darinnen ſieden/ alsdann ſchneidet et- was weniger als zu einer Schmaltz-Suppen rockenes Brod auf/ und richtet die ge- ſottene Morcheln darauf an/ die Suppe muß nicht zu trocken auch nicht zu naß ſeyn/ darnach ein Schmaltz heiß gemacht/ daruͤber gebrennt/ und ein wenig gepfeffert.

15. Eine Suppen mit kleinen Voͤgelein.

Man ſolle Rocken-Brod aufſchneiden/ wie zu einer Schmaltz-Suppen/ eine gute Rindfleiſchbruͤhe daruͤber gieſſen und eintrocknen laſſen/ hernach die kleinen Voͤgelein fein ſafftig abgebraten auf das Brod gelegt/ und in Schmaltz wolgeroͤ- ſtete Zwiebel darauf geſtreuet/ gepfeffert/ und ein wenig mit Eſſig beſprenget/ dar- nach gar ein heiſſes Schmaltz daruͤber gebrennet.

16. Eine Calecutiſche Suppe.

Nimm eine gute Milch/ laſſe ſie ſieden/ nimm auch ein wenig mehr Milchrahm denn Milch iſt geweſen/ und thue in den Milchrahm ein wenig Weitzen-Mehl/ ruͤh- re es wol ab/ und wann die Milch ſiedet/ ſo gieſſe den Milchrahm darein und ein we- nig Zucker/ und laſſe es untereinander ſieden: darnach nimm weiß Brod/ ſchneide ſolches wuͤrfflicht/ roͤſte es wol im Schmaltz/ legs in die Schuͤſſel/ und gieſſe die Sup- pen daruͤber.

17. Eine Haber-Suppen zu machen.

Nimm einen Loͤffel voll Haber-Mehl/ das roͤſte wo in Schmaltz/ gieſſe eine Fleiſchbruͤhe daran/ und drucke es durch/ baͤhe ein Brod/ und richte es daruͤber an/ du kanſt auch ein wenig Eſſig daran gieſſen.

18. Oeſterreichiſche Krebs-Suppe.

Nim̃ Krebs/ ſchaͤle ſie/ und thue das Unſaubere hinten und vornen daran/ ſtoſſe ſie wol in einem Moͤrſel/ und treibe es durch mit Wein/ nimm ein Meel/ und roͤſte es im Schmaltz/ gieſſe die durchgetriebene Krebſe darein/ thue Zimmet/ Saffran und Zucker dazu/ laſſe es ſieden/ ſtreue Triſaneth in die Schuͤſſel/ du magſt auch Krebs ſieden/ ſchaͤlen/ und darein legen.

19. Ein gutes Krancken-Suͤpplein von Kalbs-Lungen.

Nimm eine Kalbs-Lunge hacke ſie klein/ gieſſe Wein daran und CZucker/ Das I. Capitel/ Zucker/ laſſe es ſieden/ drucke es alsdann durch/ richte es uͤber ein gebaͤhetes Brod an.

20. Eine koͤſtliche Weichſel-Suppe.

Siede die Weichſel wol/ und treibe ſie durch/ thue die Kernen davon/ Wein/ Zucker/ Hoͤnig und Gewuͤrtze aber daran/ du darffſt ſie doch aber nicht zu ſehr ſie- den laſſen/ thue ein wenig geriebenen Lebkuchen darunter/ baͤhe Semmelſchnitten lege ſie in die Schuͤſſel/ richte ſie daruͤber.

21. Oeſterreichiſche Kaͤs-Suppe.

Nimm einen guten Hollaͤndiſchen Kaͤs/ zerſchneide ihn/ gieſſe Fleiſchbruͤh dar- an/ laſſe es ſieden/ thue Eyer/ Rahm/ Saffran und ein wenig Butter daran/ richte es uͤber ein gebaͤhet Brod an.

Oder/ Nimm einen Viering Parmeſan-Kaͤs/ reibe und ſiede ihn in 3. Seid- lein Waſſer/ alsdann ſeyhe es durch ein Sieb/ darnach nimm ein wenig Zwiebel/ roͤſte ihn/ nimm von zwey oder drey Karpffen die Milch/ laſſe ſolche im Saltzwaſſer uͤberſieden/ wuͤrtze es mit Muſcatenbluͤh/ Jngwer und Pfeffer/ gilbe es mit Saff- ran/ richts auf gebaͤhete Semmelſchnitten an/ mache auch verlohrne Eyer darauf/ lege friſche Butter darein/ und laſſe es auf der Schuͤſſel ein wenig ſieden.

22. Muſchel-Suppe.

Nimm ein Schmaltz in einer Pfannen/ laſſe es heiß werden/ ſchneide Zwiebel und gruͤne Peterſilien/ ſamt einem Loͤffel voll Meel/ alsdann roͤſte alles zuſammen/ gieſſe Wein daran/ thue zerriebenen Pfeffer und Naͤgelein/ zwey Loͤffel voll Baum- Oel und Butter darzu/ waſche die Muſchel ſauber im Wein aus/ und ſiede ſie in dieſer Suppen.

Oder/ Laffe das Schmaltz heiß werden/ roͤſte Brod-Broͤſelein und Knoblauch/ gieffe einen Wein daran/ auch geſtoſſenen Pfeffer und Naͤgelein/ Baum-Oel und Butter/ waſche die Muſchel etlichemalen in Wein aus/ ſiede es in obiger Sup- pen.

23. Gute Weinbeerleins-Suppe.

Mache es alſo: Nimm ſchwartze Weinbeerlein/ klaube ſie ſauber/ ſiede ſolche in guten Wein/ bis ſie wol geſchwaͤllen/ dann ſeyhe den Wein ab/ in einem ſaubern Haͤfelein/ thue die Weinbeerlein in den Moͤrſner/ auch ein wenig gebaͤhetes Rocke- nes Brod/ ſtoſſe es wol untereinander/ treibe es mit vorgeſottenen Wein durch ein Raͤuterlein/ und lege Zucker und Jngwer darein; ſo du willſt/ kanſt du auch Naͤge- lein darzu nehmen/ kloffe es wol ab/ laß ein wenig ſieden/ hernach richte es uͤber ge- baͤhete Semmelſchnitten an.

24. Piſta- Von allerhand Suppen.
24. Piſtacien-Suppen.

Erſtlich nimm Semmelſchmollen/ weiche ſie in ein Waſſer/ alsdann nimm zwantzig/ mehr oder weniger/ Piſtacien/ von welchen die Haͤutlein abgezogen ſeynd/ wie man die Mandeln abziehen thut/ ſtoſſe die Semmelſchmollen und Piſtacien in einem Moͤrſel wol/ dann treibe es mit einer Capaunen-Suppen durch/ laſſe es ſieden und richte es auf gebaͤhete Semmelſchnitten an/ oder ohne ſolche/ nach Gefallen.

25. Suppen oder Geſtoſſenes von Fiſchen.

Nimm Fiſche/ welche ſchoͤn und fett ſind/ brate ſie alsdann/ thus in einen Moͤrßner mit Graͤten und Haut/ ſtoſſe es mit gebaͤheten Semmelſchnitten/ treibe es durch mit Erbſenſuppen und mehrern Theil guten Wein/ zuckers und wuͤrtze es/ laſſe es ſieden/ richts dann auf gebaͤhete Semmelſchnitten an.

26. Geſtoſſenes von geſottenen Huͤnern.

Roͤſte ein wenig Meel in Schmaltz/ nimm geſotten Hennen-Fleiſch/ ſtoſſe es wol mit der Hennen-Bruͤhe durch/ ſamt dem geroͤſten Meel/ thue Muſcatenbluͤhe daran/ laſſe es einen Sud thun/ und richte es uͤber gebaͤhete Semmeln an.

27. Eine Kohl-Suppe.

Der braune Kohl wird erſtlichen gantz weich gekochet/ hernach klein gehacket/ und gute fette Rindfleiſchſuppe darauf gegoſſen/ auch ein wenig gantze Haber-Gri- tze/ ſo vorhero ein wenig in Waſſer geſotten/ darunter gethan/ und alles zuſammen eine gute Weile kochen laſſen/ wann es alſo mit einander gekochet/ ſo reibe/ ehe du es auftraͤgeſt/ Muſcaten und Jngwer daruͤber.

28. Eine gute Sahn-Suppe.

Die Sahne wird von der Milch abgeſchoͤpffet/ und wann ſie beym Feuer ein wenig erwarmet/ werden Eyer darein geſchlagen/ und damit ſie nicht anbren- net/ fein fleiſſig umgeruͤhret/ ein wenig Semmel darein geſchnitten/ Zucker und Zimmet daruͤber geſtreuet/ und alſo aufgetragen.

29. Eine Frantzoͤſiſche Suppe/ Olapadrida, zu machen.

Man nimmt allerhand gutes Fleiſch/ abſonderlichen junge Huͤnlein/ Tauben/ zartes Lamms-Fleiſch und dergleichen/ wie auch Karpffen-Zungen/ Hecht-Lebern/ Huͤner-Leberlein/ Ruppen-Lebern/ und andere dergleichen gute Sachen mehr/ nach Belieben/ thut ſolches alles miteinander in einen Topf oder Hafen/ darzu auch klein- geſchnittenen Speck/ und unterſchiedliche Kuchen-Kraͤuter/ wie auch gruͤne Erbſen/ Spargel und Morcheln/ kochet alles miteinander/ und thut gutes Gewuͤrtze daran/ und richtet es uͤber weiß gebaͤhetes Brod an.

C 230. Kraͤff- Das I. Capitel/
30. Kraͤfftige Corinthen oder Weinbeerlein- Suppe.

Man nimmt ſchoͤne/ friſche/ auserleſene Corinthen/ ſiedet ſelbige in halb Wein und Waſſer/ thut Zucker und ein wenig dinn-ausgeſchnittener Citronenſchaalen/ darzu/ kochet ſie darmit gar/ dann roͤſtet man klein wuͤrfflicht geſchnitten weiß Brod in Butter/ und richtet die Suppe daruͤber an.

31. Gute Zwieback-Suppe.

Nachdeme man den Zwieback in eine Schuͤſſel geleget/ geuſt man darauf guten Wein/ Roſen und Zimmet-Waſſer/ ſtreuet darauf ein gutes Triſaneth oder Zimmet/ Zucker/ Cardomoͤmlein und Muſcatenbluͤh/ bedecket dann die Schuͤſſel mit einer andern Schuͤfſel/ uͤber eine Weile begieſt es dann wieder mit guten Wein/ aufdaß es durch und durch benetzet werde/ laſſet es dann in der Schuͤſſel kochen daß es weich werde/ ſtreuet zuletzt geſottene Weinbeerlein daruͤber/ auch richtet man ſie wol an mit ſuͤſſem Rahm/ Weinbeerlein/ Roſenwaſſer und Zucker.

32. Eine Suppe mit aufgefaͤllten Eyern.

Man ſchneidet duͤnne Semmelſchnitten/ und baͤhet ſie auf einem Roſt/ hernach leget man ſie in eine Schuͤſſel/ nimmt alsdann vier Eyerdottern/ klopffet ſie in der Pfannen/ und ruͤhret ein wenig ſchoͤn Meel darein/ ſchuͤttet daran eine gute feiſte Fleiſch- oder Huͤner-Bruͤhe/ ſaltzet es ein wenig/ auch thut Saffran/ Muſcatenbluͤh/ Jngwer und Naͤgelein/ doch deren gar wenig/ daran/ und nicht viel Eſſig. Dieſes alles wol umgeruͤhret/ und ein wenig ſieden laſſen/ darnach ſchuͤttet man kalt Waſ- ſer in eine flache Schuͤſſel/ und ſchlaͤget die Eyer/ ſo viel man will/ wie man ſonſten Eyer auffuͤllet/ darein/ ſchuͤttet ſolche alle miteinander in ein ſiedendes Waſſer/ mit ſamt dem kalten Waſſer/ und hebet es uͤber das Feuer/ laͤſſet es eine Weile ſieden/ klopffet aber mit einem eiſernen Loͤffel ſtets an die Pfanne/ bis es recht aufgefuͤllte Eyer werden; darnach leget man ſie mit einem Schaum-Loͤffel fein auf das gebaͤ- hete Brod in die Schuͤſſel/ und richtet obbeſchriebene Bruͤhe daruͤber an/ oder aber man richtet die Bruͤhe zuvor an/ und leget die Eyer untereinander darauf/ wie man will. Und dieſes iſt eine von den beſten Suppen zu den gefuͤllten Eyern.

33. Eine Eyer-Gerſte.

Man thut Schmaltz/ oder gute friſche Butter in einer Pfanne uͤber das Feuer/ laͤſſet es heiß werden/ roͤſtet hernach geriebenes Semmel-Meel oder Eyer-Brod darinnen/ aber nur gelblicht/ und nicht zu braun/ klopffet ferner 4. oder 5. Eyer auf/ thut Fleiſchbruͤh daran/ und gilbet es ein wenig/ und ſchuͤttet es an das geroͤſte Sem- mel-Meel/ laͤſſet es einen guten Sud thun/ und richtet es hernach an.

NB. An ſtatt der Suppen koͤnnen Sommers-Zeit darfuͤr kalte Schaalen aufgeſetzet werden/ von Wein/ Bier/ Braͤuhan/ Erdbeeren. Jtem/ eine friſche Milch/ Butter-Milch ꝛc.

34. Eine Von allerhand Suppen.
34. Eine Potage zu machen.

Nimm eine Laͤmmer-Bruſt oder Kalbfleiſch/ hacke das Fleiſch davon klein/ ſchneide Speck darunter/ wuͤrtze es wol ab mit Zimmet/ Muſcatenbluͤh/ ein wenig Naͤgelein und Jngwer/ kleingehackte Citronenſchaalen/ ein wenig geriebenes Eyer- Brod und Weinbeerlein/ thue einen guten Theil friſcher Butter daran/ vermiſche es untereinander zu einen Taig/ und formire es laͤnglicht zu einem Jgel/ und brate es in einer Pfannen in einem Backofen; Hernach nimm geſottene Schoͤpfszuͤnglein/ theile ſie von einander/ ſchneide den Schlund davon ab/ nimm ferner ausgemachte Krebs-Schwaͤntze/ Brießlein/ kleingeſchnitten Kuͤh-Euter/ Huͤner-Leberlein/ Spargel/ blauen Kohl/ Artiſchocken-Boͤden/ Hahnen-Kaͤmmlein/ lange gefuͤllte Morcheln/ kleine Sauſiſchen/ hartgeſottene Eyerdotter/ in kleine Stuͤcklein zer- ſchnittene Huͤner/ und Lamm- oder junges Geiß-Fleiſch. Thue nun alles zuſam- men in einen groſſen Tiegel oder Stollehafen/ gieſſe gute Rindfleiſch oder Capau- nen-Bruͤhe darauf/ wuͤrtze es wol ab mit Muſcatenbluͤh/ Muſcaten-Nuß/ Cardo- moͤmlein/ Jngwer und Pfeffer. Nimm ferner kleingehackte Sauer-Ampffer/ Koͤrbel/ Peterſilen-Kraut und Citronenſchaalen/ brate ſie in Rindern-Marck/ Fet- te oder geſchmeltzter Butter/ lege den Jgel dazu/ laſſe es wol untereinander kochen/ und ſo es genug gekochet/ nimm eine groſſe Schuͤſſel mit einem breiten Rand/ lege den Jgel in die Mitte/ und das andere Fleiſch auf den Rand/ doch alſo/ daß nicht einerley zuſammen komme/ ſondern immer ein Stuͤcklein Huͤnlein/ Kohl/ Wuͤrſt- lein/ Kalbfleiſch/ Krebsſchwaͤntz/ Eyerdotter/ und ſofort/ und alsdann trage es auf.

2. Oder/ Nimm rohes Kalbfleiſch/ hacke es klein/ ſchneide darunter Speck/ geroͤſte Semmel in Butter/ gebratene Peterſilien/ thue darzu ein wenig Cardo- moͤmlein/ Muſcatenbluͤh und Jngwer. Jtem/ ein paar Eyerdottern/ ruͤhre es wol zuſammen wie einen Taig/ und mache daraus einen Jgel/ geuß darauf zerlaſſene Butter/ ſetze es in ein Papier gewickelt im Backofen/ daß es gar wird/ jedoch nicht braun/ beſtecke es hernach mit Biengen/ und mache eine Bruͤhe von Muſcatenbluͤh und Naͤgelein daruͤber.

35. Eine gute Olapadrida von Kalb- und anderm Fleiſch zu machen.

Man nimmt gutes Kalb- und Lamms-Fleiſch/ junge Huͤnlein und Tauben/ und/ ſo man will/ auch noch andere Gevoͤgel/ Speck/ kleine Wuͤrſtlein und andere gute Sachen/ thut etwas gruͤne Erbſen/ Spargel/ Blumen-Koͤhl/ Artiſchocken- Boͤden/ Morcheln/ gute Erdſchwaͤmme/ Krebsſchwaͤntze/ Kuͤh-Euterlein/ Lamms- oder Schaafs-Nierlein/ und ſonſten gute Kuͤchen-Kraͤuter/ und was mehr derglei- chen zum ſieden ſich ſchicket/ darzu/ laſſet es mit guter Fleiſchbruͤhe/ ein wenig Wein und friſcher Butter auch gutem Gewuͤrtz mit einander nach Gebuͤhr ſieden/ und C 3richtet Das I. Capitel/ richtet ſolches hernach uͤber weißgeroͤſtete Semmelſchnitten an/ macht auch eine Bruͤhe von zerklopfften Eyern/ wann man will/ daruͤber.

36. Braune Kalbsfleiſch-Potage mit Citronen und Wein.

Schneide das Kalbfleiſch in kleine Stuͤcke/ koche es gar im Waſſer/ nimm es dann heraus/ und laſſe es kalt werden/ brate es in brauner Butter gantz braun/ thue es in einen Topf oder Keſſel/ gieſſe von der Bruͤhe oder Suppe darauf/ darzu ein Noͤſel guten Wein/ geriebene Citronenſchaalen/ Muſcatenbluͤh/ Pfeffer und Saltz/ laſſe es gar kochen/ nimm Rinde von Semmeln/ roͤſte ſie braun/ lege ſolche in eine Schuͤſſel/ gieſſe von der Suppen darauf/ und laſſe es auf Kohlen aufkochen/ richte das Fleiſch darauf/ garnire die Schuͤſſel mit Citronen/ ſo iſt es fertig.

37. Eine Suppe von Kalbfleiſch mit Sparges.

Nimm eine kaͤlberne Bruſt oder Schlaͤgel/ laß beym Feuer ſieden und ſchaͤu- me es ſauber ab/ nimm ſchoͤnen Spargel/ ſchneide ihn klein/ thue ihn zu dem Fleiſch/ und laſſe es zuſammen gar kochen: nimm die harten Stengel/ ein wenig Peterſilien und Lactucki/ gieſſe von der Suppen darauf/ und laſſe es zuſammen â parte kochen/ wann es gar iſt/ ſo ſtoß es in einem Moͤrſner/ ſtreiche es durch ein Haar-Sieb oder Tuch/ thue das Fleiſch hinein/ wann es zuſammen gar iſt/ ſo ſchneide Semmel in eine Schuͤſſel/ und richte das Fleiſch darauf an/ nimm den Sparges aus der Suppen mit einem Faum-Loͤffel/ und garnire die Schuͤſſel damit/ und gieſſe von der Suppe daruͤber/ ſo iſt es fertig.

38. Eine Suppe von allerhand Garten-Gewaͤchs und gutem Fleiſch.

Nimm das Fleiſch/ putze es in einem Keſſel/ gieſſe Waſſer oder Fleiſchbruͤhe darauf/ und laſſe es kochen/ ſchaͤume es fein ſauber ab/ und thue dann allerhand ge- reinigt Garten-Gewaͤchſe/ als Sauer-Ampffer/ Lactucki/ gruͤne Erbſen/ Koͤrbel/ Spinat/ junge gelbe Ruͤblein/ oder was man ſonſten bekommen kan/ zu den Fleiſch hinein/ laſſe es miteinander gar kochen/ wann es Zeit iſt anzurichten ſo ſchneide Semmel in eine Schuͤſſel/ gieſſe ein wenig Fleiſchbruͤhe daran/ richte das Fleiſch darauf an/ und garnire es mit dem Garten-Gewaͤchſe/ es ſeye von was Fleiſch es wolle.

Aller- Allerhand Mues zu bereiten.
Allerhand Mues zu bereiten.
Num. 1. Ein koͤſtliches Muͤeslein fuͤr krancke Leute.

Nimm Weinbeerlein/ hacke ſie/ thue ſie in ein Haͤfelein/ gieſſe Wein und ein wenig Roſenwaffer daran/ und laſſe es ſieden/ zwinge es durch/ nimm darnach ein Haus-Brod/ roͤſte es im Schmaltz/ und gieſſe die durchgetriebene Weinbeer daran/ zuckers und richts an/ ſtreue auch ein wenig Zimmet darauf.

2. Weinbeer-Mues.

Roͤſte die Weinbeerlein/ treibe ſie durch mit Wein/ reibe Lebkuchen darunter/ laſſe es ſieden und zuckers.

3. Gutes Straͤubelein-Mues.

Backe die Straͤubelein fein hart und roͤſch/ hacke ſie gar klein/ gieſſe eine gute Milch daran/ ſiede und zuckere es wol.

4. Kraͤfftiges Semmel-Mues.

Nimm einen guten Theil geriebener Semmel/ Saltz/ Butter/ Jngwer/ Pfeffer und Muſcatenbluͤh/ gieſſe eine Fleiſchbruͤhe daran/ und laſſe es aneinander ſieden/ bis es dicke wird/ ruͤhre geſtoſſene Mandeln darunter/ und beſtreue es/ wann mans auftragen will/ mit Zimmet und Zucker.

5. Ein Mues fuͤr eine Kindbetterin.

Nimm Semmel-Meel/ roͤſte es im Schmaltz/ nim̃ zwey Loͤffel voll Schmaltz/ einen Loͤffel voll Meel/ drey Eyer/ ein wenig Waſſer/ ruͤhre es mit Saltz an/ laſſe es miteinander ſieden.

6. Gutes Wein-Mues zu machen.

1. Schlage vier und zwantzig Eyer in einen Topf/ gieſſe darzu drey Quar- tier guten Wein zerſchlage die Eyer mit einem Kochloͤffel in dem Topf wol/ ſetze es zum Feuer/ und laſſe es allgemach ſieden/ hernach ſchneide Semmel klein in heiſſen Wein/ und ſo ſie genug geweichet/ drucke ſie durch ein ſauberes Tuch/ alſo auch die Eyer mit dem Wein/ menge es wol durcheinander/ wuͤrtze es mit Naͤgelein/ Zim̃et/ Zucker/ Muſcatenbluͤh/ Muſcaten-Nuß und kleinen Roſinen wol ab/ gieſſe es in ei- ne Schuͤſſel/ ſetze ſie uͤber Kohlen/ und laſſe es praͤgeln bis es genug und nicht gar zu dicke iſt.

2. Oder/ Nimm zwantzig Eyer/ ſchlage ſie in einen Topf/ thue vorhero das Weiſſe heraus/ nimm Semmel/ ſchneide ſie in zwey Quart Wein/ laſſe ſie wol weichen/ hernach trockne ſie durch ein ſauber Tuch/ zerhacke die Semmel auf einem Bret/ Das I. Capitel/ Brett/ thue kleingeſchnittene Mandeln und kleine Roſinen darunter/ wuͤrtze es wol ab/ thue es in den Topf zu den Eyern/ ſo vorhero wol muͤſſen zerſchlagen ſeyn/ ruͤhre es wol durcheinander/ ſetze es zum Feuer/ ruͤhre es wol um/ damit es nicht zuſammen lauffe/ und ſo es genug gekochet iſt/ thue es in eine Schuͤſſel/ laſſe es kalt werden und beſtreus mit Zucker.

3. Oder/ Laſſe zwey Quart Wein bey dem Feuer heiß werden/ ſchlage eine Mandel Eyer daran/ das Weiße aber muſt du weg thun/ ruͤhre es wol durcheinan- der/ thue Butter daran/ wuͤrtze es ab mit Zimmet/ Naͤgelein/ Zucker und Muſca- tenbluͤh/ thue kleine Roſinlein daran/ laſſe es noch ein wenig beym Feuer kochen/ und ſo es genug/ thus in eine Schuͤſſel/ laſſe es kalt werden und beſtreus mit Zucker.

4. Oder/ Nimm weißgerieben Brod/ roͤſte es im Schmaltz/ nimm alsdann zwey Eyer/ klopffs und thue Wein darunter/ auch Saffran/ Zucker/ Cardomoͤmlein/ auch ein wenig Fleiſchbruͤhe und laſſe es ſieden.

5. Oder/ Nimm eine Semmel/ roͤſte ſie im Schmaltz/ ſchlage vier Eyer da- ran/ klopffs/ geuß Wein daran/ und thue Zucker und Saffran dazu/ und laß ſieden.

6. Oder/ Gieſſe an ein zerklopfft Eyerdoͤtterlein Roſenwaſſer und guten Wein/ roͤſte ein wenig Semmel-Meel im Schmaltz/ thus in ein Pfaͤnnlein/ laſſe es ſieden/ zuckers/ und mache es gelb.

7. Oder/ doͤrre Muſcaten-Brod/ ſtoß es in einem Moͤrſner/ roͤſt es im Schmaltz/ gieſſe guten Wein daran/ thue Zucker/ geſtoſſene Zimmet/ Muſcaten und Saffran darein/ laß ſieden/ ſo iſt es recht.

8. Oder/ Nimm abgezogene Mandeln/ Weinbeer und ausgekoͤrnte groſſe Roſinen/ gute Feigen/ hacke es zuſammen klein/ geuß einen guten Wein daran und laſſe es ſieden.

9. Oder/ Nimm abgezogene Mandeln/ geſotten Kalbfleiſch und gebaͤhete Semmeln/ hacks klein/ und roͤſte ſie in einen guten Wein/ daß es nicht zu dicke oder zu duͤnne wird/ und laſſe es ſieden/ ſo lange als harte Eyer/ dann thue Zucker darauf. Man kan/ an ſtatt des Fleiſches/ auch geſottene Fiſche nehmen.

7. Mues von Gerſten-Bier.

Reibe ein altgebachen Brod/ thue es in das Bier/ mache es nicht zu duͤnn noch zu dick/ thue geſtoſſenen Kuͤmmel/ Coriander und ein wenig Zucker darein/ ruͤhre es geſchwind untereinander/ und richte es an.

8. Gutes Schuͤſſel-Mues.

Nimm eine Maas Kern/ ſechs Eyer/ Roſenwaſſer/ ein wenig friſche Butter/ klopffe die Eyer vor wol/ u. ſetze ſie auf eine Glut in einer zinnernen Schuͤſſel/ decke ſie zu mit einer blechern Stuͤrtzen/ lege Kohlen darauf/ daß es oben ein wenig braͤun- licht wird/ ſtreue Zimmet/ ſo du willſt/ auch Zucker darauf/ gibs warm.

9. Ein Allerhand Mues zu bereiten.
9. Ein gutes kaltes Mues.

Nimm das Weiſſe von 12. Eyern/ quirle oder klopffe es in einem Toͤpfflein wol/ nimm dann eine Maas Rahm/ oder gute dicke Milch/ laſſe ſie wol warm wer- den/ thue die Eyerklar darein/ ruͤhre es durcheinander/ und ſetze es an ein Kohlfeuer/ daß keine Glut nahe darzukomme/ laß ohngefehr uͤber eine Stunde langſam ſieden/ dann thue Zucker und ein wenig Saltz darein/ ſchuͤtte es in eine Schuͤſſel/ mache es fein gleich/ ſetze es an einen kuͤhlen Ort/ und laß beſtehen.

10. Auf eine andere Weiſe.

1. Nimm 20. Eyer/ ſchlage ſie auf/ nimm dann mehr Weiſſes als Gelbes/ quirle oder klopffe es wol untereinander/ geuß ein Maͤslein guten dicken Rahm da- ran/ laſſe es in einer Pfannen oder geraumen Tiegel wol ſieden/ ruͤhre es wol/ daß es gar nicht anbrenne/ wuͤrtze es zuvor mit Jngwer/ Saffran/ Zimmet und Zucker/ wann es nun dick genug worden/ ſo ſchuͤtte es in ein Sieblein oder Durchſchlag/ laſſe das Waſſer wol darvon ſeyhen/ darnach drucke es mit einem Loͤffel durch uͤber eine Schuͤſſel/ ſtreue Zucker daruͤber/ geuß auch ein wenig Roſenwaſſer daran/ laſſe es kalt werden/ ſo iſt es recht und gut.

2. Oder/ Nimm ein Maͤslein gute Milch/ thue ſie in ein Toͤpfflein/ ſetze ſie zum Feuer/ und wann ſie anfaͤhet zu ſieden/ ſo lege ein Stuͤcklein friſcher Butter darein und laß zergehen/ ſchlage dann 6. Eyer auf/ ruͤhre ſie wol/ und ſchuͤtte ſie in die Milch/ laſſe es miteinander ſieden/ ſo gehet es zuſammen wie eine Eyer-Milch/ darnach ſchuͤtte es auf ein Sieblein/ laſſe es verſeyhen und treibs durch/ menge Zu- cker darein/ oder ſonſten ein gutes Triſaneth/ und giebe es alſo kalt.

11. Ein weiſſes kaltes Eyer-Mues.

Nimm von zehen friſchen Eyern das Weiſſe/ klopffe und quirle es wol/ daß es werde wie eine Milch/ nimm dann ein Maͤslein guten dicken Rahm und drey Loͤffe- lein Zucker/ ruͤhre es wol durcheinander/ thue es in einen verglaſten Topf/ ſetze es zu einem Kohlfeuer und laſſe es ohngefehr eine halbe Stunde ſieden bis es dick genug ſeye/ darnach thue ein wenig Saltz und kleine Roſinlein darzu/ ruͤhre es wol um/ richte es in eine Schuͤſſel an/ und laß es erkalten/ ſo iſt es recht.

Oder/ Nimm 12. oder 15. Eyer/ ſchlage ſie auf/ thue ſowol das Weiſſe als das Gelbe beſonders/ ruͤhre ein gut Theil Meel unter das Eyerklar/ und treibe es durch einen Durchſchlag/ daß es nicht knoͤllicht ſey/ mache ein Schmaltz in einer Pfannen heiß/ ſchuͤtte das Eyerklar darein/ ruͤhre es offtum/ und laſſe es erſtlichen wol ſieden/ dann ſchuͤtte das Gelbe oben darauf/ und ruͤhre es nunmehr um/ laſſe es alſo uͤber einer Glut vollend backen/ ſo iſt es recht.

D12. Ein Das I. Capitel/
12. Ein gutes kaltes Butter-Mues zu machen.

Nimm ein gut Maͤslein dicken Rahm/ ſetze ihn zum Feuer und laß ſieden/ ſchlage 6. oder 7. Eyer in eine Schuͤſſel/ und mache ein duͤnnes Taiglein von guten Meel/ wann nun der Rahm anfaͤhet zu ſieden/ ſo ſchuͤtte das Taiglein darein und laſſe es ſieden bis dick wird/ ruͤhre es offt um/ thue es in eine Schuͤſſel und laſſe es kalt werden/ darnach nimm friſche Butter/ Zucker und kleine Roſinlein/ menge es darunter/ richte es an/ und ſtecke uͤberzogenen Zimmet oder ander Gewuͤrtz darum/ ſo iſt es recht.

13. Gutes Mandel-Mues zu machen.

1. Nimm ein Pfund ſchoͤner Mandeln/ ſchaͤle/ ſtoſſe und reibe ſie klein/ dar- nach nimm ein Maͤslein Rahm und die Broſam von einer langen Semmel/ weiche ſie in den Rahm/ treibe ſie durch einen engen Durchſchlag oder Sieblein/ ruͤhre es an die Mandeln/ und einen guten Loͤffel voll Zucker darzu/ laſſe es ſieden/ bis daß es dick genug ſeye/ und giebe es kalt oder warm.

2. Oder: Wann die Mandeln geſchaͤlet/ ſo zerreibe ſie fein zart/ ſchlage zwoͤlff Eyer daran/ reibe es nochmals wol durcheinander/ nimm zwey Quart Wein/ laſſe ihn in einem Topfe wol heiß werden/ thue Zucker und kleine Roſinlein darzu/ wuͤrtze es wol ab/ gieſſe Roſenwaſſer daran/ laſſe es durcheinander wol kochen/ nicht zu dick/ auch nicht zu duͤnne/ und ſo es genug/ gieſſe es in eine Schuͤſſel/ laſſe es kalt werden/ alsdann uͤberſtreue es mit Zucker/ und trage es auf.

14. Gutes Mandel-Mues auf andere Art.

1. Wann die Mandeln geſchaͤlet/ zart geſtoſſen und gerieben ſeyn/ ſo nimm dann etliche Eyer/ ſchlage ſie in ein Toͤpfflein/ geuß ein gut Maͤslein Milch darzu/ quirle es wol durcheinander/ mache ein Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel wol heiß/ ſchuͤtte die Eyer und Milch darein/ laſſe es ſieden wie eine andere Eyer- Milch/ dann ſchuͤtte es in einen Durchſchlag oder Tuch/ laſſe es verſeyhen und reibe es an die Mandeln/ und mache es mit Zucker ſuͤß.

2. Oder: Stoſſe und reibe die Mandeln wol bis ſie oͤlicht werden/ ſo geuß ein wenig Roſenwaſſer oder einen guten Rahm darzu/ zertreibe es wol miteinander durch einen Durchſchlag/ oder nur in einer Schuͤſſel/ mache es mit Zucker ſuͤß/ und laſſe es nur ein wenig ſieden/ aber nicht lang/ richte es dann an/ und ſtreue Triſaneth daruͤber/ ſo iſt es recht.

3. Man nimmt 1. Pfund Mandeln/ ſtoͤſſet und reibet ſie zart ab/ und macht von 10. Eyern und anderthalber Maas guter Milch eine Eyer-Milch/ ſtoͤſſet ſelbige unter die Mandel in einen hoͤltzernen Moͤrſner/ darzu auch ein halb Pfund friſcher Butter. Wann nun alles/ ſamt einem Viering ſchoͤnen Zuckers ohngefehr un- tereinander geſtoſſen iſt/ ſo thut man es in eine Schuͤſſel. Will man es zierlich ma- chen/ Allerhand Mues zu bereiten. chen/ kan man dieſes Mues oder Taig durch eine Spruͤtze in die Schuͤſſel heben/ hernach kalt oder warm auf dem Tiſch geben.

4. Oder/ Nimm 10. Eyer/ ſiede die Dottern nicht zu hart/ ſchaͤle und hacke es auf das kleineſte/ nimm ein halb Pfund Mandeln/ ſtoſſe ſie/ und thus hernach un- ter die gehackte Eyer/ ruͤhre es wol untereinander/ nimm Majen-Butter darzu/ und wann du es willſt auf den Tiſch ſetzen/ ſo nimm ein Achtelein Rheinfall oder ſonſt ſuͤſſen Wein/ und gieſſe den daruͤber/ ſtreue Zucker und Zimmet darauf.

5. Oder/ Nimm abgezogener Mandeln/ Weinbeer/ Roſinen und Feigen/ hacke es klein/ thue es untereinander in eine Pfannen/ gieſſe Wein daran und laſſe es ſieden.

6. Nimm gute Mandeln/ ſtoſſe ſie klein/ nimm eine gute Milch und treibe es mit durch/ thue es in eine Pfannen/ reibe ein wenig Semmel darunter/ und laſſe ei- nen Wall thun/ gieſſe den Taig in ein Sieb/ und laſſe es wol verſeyhen/ wie ſonſten einen Eyerkaͤs/ und richte es in eine Schuͤſſel/ mache es glatt/ beſtecke es mit verguld- ten Mandeln/ und beſtreue es wol mit Zucker.

7. Oder: Stoſſe Mandeln wol/ thue ſie in eine Schuͤſſel/ gieſſe ein wenig Milch-Rahm daran/ reibe ihn daß er glatt wird/ zuckere es/ laß nicht lang ſieden und richte ihn an/ ſtreue Zucker darauf/ magſt auch zwey Schnittlein von einer Sem- mel ohne Rinden in den Milchrahm weichen und durchtreiben/ ruͤhre es untereinan- der/ thue noch mehr daran gieſſen/ daß es wie ein anders Mues wird.

8. Oder/ Nimm gute Mandeln/ ſtoſſe ſie klein/ nimm eine gute Milch und treibe es mit durch/ thue es in eine Pfannen/ reibe ein wenig Semmeln darunter/ und laſſe es einen Wall thun/ geuß den Taig in ein Sieb/ und laſſe es wol verſey- hen/ wie ſonſten einen Eyerkaͤs/ und richte es in eine Schuͤſſel/ mache es glatt/ und be- ſtecks mit allerley uͤberzogenen Zucker/ und beſtreue es mit Triſaneth.

9. Oder/ Wann die Mandeln geſchaͤlet/ geſtoſſen und gerieben ſeyn/ ſo nimm darvon ſo viel du willſt/ geuß einen guten Wein daran/ und zeuch eine Mandel- Milch darmit aus/ darnach geuß dieſelbe an die uͤbergebliebenen Mandeln/ mache es mit Zucker wol ſuͤß/ laſſe es ſieden bis es dicke wird/ wie ein anderes Mues/ giebe es dann kalt oder warm/ es iſt geſund und gut.

10. Oder/ Stoſſe und reibe die Mandeln wol/ bis ſie oͤlicht werden/ ſo geuß ein wenig Roſenwaſſer oder einen guten Rahm daran/ zertreibe es wol miteinan- der durch einen Durchſchlag oder nur in einer Schuͤſſel/ mache es nur mit Zucker ſuͤß/ laſſe es nur ein wenig ſieden/ doch nicht lang/ richte es dann an/ und ſtreue ein gut Triſaneth daruͤber/ ſo iſt es recht.

11. Oder/ Nimm drey Viering eines Pfunds Mandeln/ ſtoſſe und reibe ſie klein/ thue ſie in eine Schuͤſſel/ gieſſe Rahm daran/ zertreibe es wol miteinander biß es fein glatt wird/ dann geuß mehr Rahm oder eine Mandel-Milch darzu/ menge einen Loͤffel voll Zucker darein/ laſſe es nicht lang ſieden/ gilbe es mit Saff- ran/ und giebe es warm.

D 212. Oder/ Das I. Capitel/

12. Oder/ Reibe die Mandeln mit Roſenwaſſer ab/ daß es wol darnach ſchmecket/ weiche dann von einer Semmel die Broſamen in eine andere Mandel- Milch/ oder in ſuͤſſen Rahm/ wann es nun wol geweichet iſt/ ſo treibe es durch einen Durchſchlag/ und ruͤhre ſie an die Mandeln/ laſſe es ein Soͤdlein thun/ darnach menge Zucker oder Triſaneth darunter/ iſt es zu dick/ ſo gieſſe noch ein wenig Roſen- Waſſer daran/ und giebe es dann warm oder kalt/ ſo iſt es recht.

13. Oder/ Nimm Reiß/ Meel und Mandeln/ ſtoſſe ſie/ gieſſe Mandel-Milch daran/ laſſe es ſieden wie einen Weitzenbrey/ zuckere ihn/ und richte ihn an.

14. Oder/ Stoß ein halb Pfund Mandeln/ und nimm von drey Semmeln die Broſen/ weiche ſie in ſuͤſſen Rahm/ ſtoß aneinander/ treibe es durch/ thue es in ei- ne Pfannen/ thue Zucker/ Zimmet/ Weinbeerlein und 3. Eyer daran/ laß es zu ei- nem Mues ſieden.

15. Oder/ Nimm gute Mandeln/ ſtoß ſie klein/ nimm eine gute Milch/ und treibe es mit durch/ thue es in eine Pfannen/ reibe ein wenig Semmel darunter und laß es einen Wall thun/ gieſſe auch einen Taig in ein Sieb/ laſſe es wol verſeyhen wie ſonſten einen Eyerkaͤs/ und richte ihn in eine Schuͤſſel/ machs glatt/ beſtecke ihn mit verguldeten Mandeln/ beſtreue es wol mit Zucker oder Triſaneth.

15. Ein kraͤfftiges geſundes Roſinen-Mues zu machen.

Nimm eine Hand voll groſſe und kleine Roſinen/ waſche und ſtoſſe ſie wol klein/ auch eine Semmel die im Wein geweicht iſt/ darunter/ gieſſet ein Maͤslein Wein daran/ und treibe es darmit durch ein enges Sieblein oder Tuch/ dann thue Zucker/ Zimmet/ Naͤgelein und Muſcaten darzu und laſſe es ſieden bis es dick wird/ es iſt kraͤfftig und geſund. Einer krancken Perſon/ welche Hitze hat/ nimm an ſtatt des Weins/ eine ungeſaltzne Capaunen- oder Huͤner-Suppe/ ſo iſt es auch recht und gut.

16. Weiſſes Semmel-Mues.

1. Nimm eine Maas Milch und 6. oder 7. Eyer/ klopffe und quirle es wol untereinander/ ruͤhre eine geriebene Semmel darein/ thue kleine Roſinlein und Zu- cker darzu/ oder laß es nur ſchlecht/ wie man es am liebſten hat/ laß dann ſieden bis es dicke wird/ ſo iſt es recht und gut.

2. Oder/ Nimm eine Semmel oder Brod/ ſchneide die Rinde davon/ und weiche es im Waſſer oder Wein/ und wann es nun wol geweichet iſt/ ſo drucke es wol aus/ thue es in eine Pfanne oder Tiegel/ gieſſe eine gute feiſte Rindfleiſch-Sup- pen darauf/ und zertreibe es mit einem Loͤffel klein/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Naͤgelein und Muſcaten/ laß ſieden/ ſo wird es recht.

Oder/ Nim̃ Semmel-Brod/ thue das Harte davon und weiche es im Waſ- ſer/ daß es wol geweicht ſeye/ alsdann ſo drucke das Brod wol aus und thue es in ein Allerhand Mues zu bereiten. ein Pfaͤnnlein/ treibe es an mit einer guten Fleiſch oder Huͤner-Bruͤh/ wann eines kranck iſt/ ſo iſt es kraͤfftig und geſund/ laſſe es nur ſieden wie ein friſch paar Eyer.

17. Koͤſtliches Mues von Eyern und Wein.

Nimm 6. Eyerdotter/ guten Wein und gerieben Eyer-Brod/ ruͤhre es unter- einander/ darnach thue Zucker/ Zimmet und Jngwer darein/ thue es in einen kleinen Topf/ ſetz es in eine Glut/ und ruͤhrs/ bis es dick wird/ dann ſo richte es an/ und verſal- tze es nicht/ ſo wird es gut.

18. Ein Butter-Mues zu machen.

Mache am erſten ein gutes Mues von Milch und Meel/ daß nicht geſaltzen iſt/ und daß es wol geſotten ſeye/ laſſe es erkalten/ und nimm die Haut herab/ die es oben hat/ und thue das Mues in einen Reibetopf oder Moͤrſel/ und thue ſo viel gute Butter darzu/ als viel des Mues iſt/ thue Zucker darunter/ daß es fein ſuͤſſe werde/ ſtoſſe es dann wol in einem Moͤrſel untereinander/ daß es fein geſchmeidig werde/ alſo iſt es ein Butter-Mues.

19. Gutes Krebs-Mues zu machen.

Nimm Krebs und ſiede ſie in dem Waſſer/ wie ſonſten/ darnach thue das Un- ſaubere hinden und vornen darvon/ thue es dann in einen Moͤrſel/ und ſtoſſe es wol/ darnach treibe es durch ein Sieblein oder engen Durchſchlag mit guten Wein/ nimm ein heiß Schmaltz/ roͤſte es ein wenig darinnen und ſchuͤtte das obbemeldte darein/ dann thue Zimmet/ Jngwer und Zucker/ auch Saffran und Pfeffer darzu/ und laſſe es wol miteinander ſieden bis es dicke wird/ und richts an.

20. Gutes Zucker-Mues.

Mache eine Eyer-Milch/ und weiche zwo Semmelſchnitten in Rahm/ und ſo es geweichet iſt/ ſo treibe es mit ſamt der Eyer-Milch durch ein Tuch/ und thue Zu- cker daran/ daß es eine rechte Dicke habe/ ſetze es in einen Keller/ alſo iſt es gut ge- machet.

2. Oder/ Zerklopffe Eyerweiß/ ſo viel du willſt/ wol/ gieſſe gute Milch daran/ thue Jngwer/ Muſcatenbluͤh/ Zucker/ Zimmet und Schmaltz darzu/ laſſe es ohnge- faͤhr ſo lange ſieden/ als harte Eyer/ dann mache es in einer Schuͤſſel fein glatt/ treibe es durch/ ſetze es in Keller/ und laß erkalten.

3. Oder/ Weiche eine Semmel oder zwey in eine dicke Milch/ ſtoſſe einhalb Pfund Zucker darein/ treibe es mit einer Milch durch/ gieſſe Malvaſier daran/ ma- che es nicht zu duͤnne/ laſſe es ſieden.

4. Oder/ Nimm das Weiſſe von Eyern/ klopffe es wol/ gieſſe eine gute Milch daran/ ruͤhre es unter das Eyerweiß wol ab/ laß auf einer Kohlen ſieden/ ſo lange als harte Eyer/ dann ſeyhe es durch in eine Schuͤſſel/ ſtreue unten und oben Zimmet daran/ gieſſe ein wenig Roſenwaſſer darzu/ laß es kalt werden.

D 35. Oder/ Das I. Capitel/

5. Oder/ Nimm ein halb Pfund Zucker auf einem Tiſch/ dann weiche ein oder zwo Semmeln in Milch/ und wann ſie geweichet ſind/ ſo ſtoſſe ſie wol/ dann nimm eine geſottene Eyer-Milch/ und ruͤhre es alles wol untereinander/ treibe es mit Milch oder Rahm durch/ nimm dann ein wenig guten Wein darzu/ mache es nicht zu duͤnne und ſetze es in einen Keller/ alsdann trage es vor.

21. Kraͤfftiges Huͤner-Mues.

1. Thue das groͤbſte Fleiſch von einem Huhn herab/ laſſe nur ein wenig an den Beinen hangen/ zerſchneide es erſtlichen klein/ hernach zerſtoſſe es in einem Moͤrßner/ ſiede weiſſe Brod-Broſam in einer Huͤnerbruͤhe/ treibe alsdann das Zerſtoſſene mit der Bruͤhe auf das Beſte durch/ doch daß es nicht zu hart wird von den Beinen/ thue es in ein Haͤfelein/ ſeyhe es durch ein zweyfach Tuch/ ſchneide Muſcatenbluͤhe darein/ ſetze es auf ein Kohlfeuerlein/ laſſe es eine Weile ſieden/ ehe du aber anrichten willſt/ ſo thue Zimmet daran.

2. Oder/ Zerſtoſſe Hennen-Fluͤgel/ Mandelkern und weiſſe Brod-Broſam/ reibe es in einem ſteinern Moͤrſel gar wol/ daß es gar zart wird/ dann ruͤhre eine Hen- nen-Bruͤhe daran/ daß es eine rechte Dicke bekommet/ ſiede und ruͤhre es ſehr wol/ thue Zimmet und Muſcatenbluͤhe daran.

22. Koͤſtliches Erdbeer-Mues/ ſo kalt aufzutragen.

Man nimmt gebaͤhete Semmelſchnitten und weichet ſelbige in guten Wein/ reibt es dann mit ausgeklaubten und gewaſchenen Erdbeeren durch/ thut Zucker und gutes Roſenwaſſer daran/ gibt es dann kalt auf den Tiſch.

2. So man es aber warm geben will/ ſo laͤſſet man die reinen Erdbeeren mit einer Semmel wol aufſieden/ doch daß es nicht anbrenne/ drucket es dann zuſam- men/ durch ein reines Tuch/ zuckert und wuͤrtzet es mit Pfeffer und Jngwer/ laͤſſet es dann noch einen Wall thun/ und ſo man es anrichtet/ beſtreuet man es mit Zucker.

3. Oder/ Man zwinget die Erdbeeren mit Wein durch/ zuckert ſie/ und ſo ſie zu duͤnne ſeyn wolten/ kan man guten geriebenen Lebkuchen darein thun/ und mitein- ander gar abfieden.

4. Oder/ Man treibt die Erdbeeren mit guten Wein durch/ nimmt dann ein gerieben Haus-Brod/ roͤſtet ſolches im Schmaltz/ thut dann die Erdbeeren darein/ zuckert und wuͤrtzet es/ nach Belieben/ und laͤſſet es dann ſieden.

23. Ein koͤſtliches Hindbeer-Mues.

Nimm die Hindbeeren/ ſetze ſie mit geriebenem Weck darzu/ ruͤhre es um/ bis daß es aufſeud/ ſo geben ſie von ihnen ſelber Feuchtigkeit genug/ ſtreiche es durch ein haͤren Tuch und thue es in einen Fiſchkeſſel/ mache es ſuͤß/ und ſetze es auf das Feuer/ ruͤhre es um/ bis es aufſeud/ richte es auf ein Tiſch/ und beſtreue es mit Zucker und Zimmet/ es ſeye kalt oder warm/ iſt es gut und auch wolgeſchmack. Aus einem ſol- chen Allerhand Mues zu bereiten. chen Mues kanſt du auch wol einen Dorten machen/ der dann auch nicht boͤſe ſeyn wird.

24. Koͤſtliches Gries-Mues mit Mandel-Milch.

Ruͤhre den Gries wol ab/ mit guter kalter Mandel-Milch/ ſetze die andere Milch auf und laſſe ſie aufſieden/ ruͤhre den Gries/ und laſſe es darmit ſieden/ mache es ſuͤß und thue friſche Butter darein/ verſaltze es ja nicht/ dann es wuͤrde ſonſten nicht wolgeſchmack/ wann du es anrichteſt beſtreue es mit Zimmet und Zucker.

25. Ein gutes Eyer-Mues.

Nimm friſche Eyer/ ſchlage Gelb und Weiſſes durcheinander/ und zeuchs in ei- ne heiſſe geſottene Milch/ ruͤhre es um/ bis daß es aufſeud/ ſchuͤtte es auf einen Durchſchlag/ ſo wird es ſehen wie Maden/ wann du es willſt auf einen Tiſch geben/ ſo beſtreue es mit kleinem Confect und ſchoͤnen weiſſen Zucker/ ſo nennet man es ein Maden Mues.

Oder/ Nimm Eyerdotter und Saltz darein/ geuß ein wenig Milchrahm dar- unter/ ruͤhre es durcheinander/ und laß es durch ein haͤrenes Tuch lauffen/ mache es ſuͤß mit Zucker und zeuchs in Milch/ wann ſie ſiedet/ ruͤhre es um/ daß es nicht an- brennet/ ſchuͤtte es auf eine Schuͤſſel/ die Loͤcher hat/ oder in einen andern Model/ laß es darinnen kalt werden/ daß die geronnene Milch davon hinweg kommet/ ſtuͤrtze es um auf ein Weinblat/ und ſtreue ein gutes Triſaneth daruͤber/ oder auch wol gar nichts/ dann es iſt vorhin ſuͤß. Alſo kan man auch Eyerkaͤſe machen/ du kanſt auch daraus ein Maden-Mues machen.

26. Ein gutes Gerſten-Mues.

Nimm die Gerſten/ die mit Rindfleiſch-Bruͤhe geſotten iſt/ ſtreiche ſie durch ein haͤrines Tuch/ daß es fein dick wird/ thue ſie in einen uͤberzinnten Fiſch-Keſſel/ gu- te friſche ungeſchmeltzte Butter darunter/ ruͤhre auch Eyer darein und laß darmit aufſieden/ ſo iſt es gut und wolgeſchmack.

27. Ein gutes Gries-Mues mit Eyern.

Brenne Gries ein in lauter Butter/ die warm iſt/ wann die Milch ſeud/ ſo ruͤhre es ein/ daß es nicht knollicht wird/ laß darnach ſieden/ und iſt wenig Gries eingebren- net daß es duͤnne iſt/ ſo nimm Eyer/ zerſchlage ſie wol/ gilbs ein wenig/ und laſſe es durch ein haͤrenes Tuch lauffen/ ruͤhre die Eyer in das Mues/ ſo wird es fein dicke/ ſaltze es darnach ab/ und mache es braun mit einer heiſſen Hafen-Decke/ ſtreue Tri- ſaneth daruͤber/ ſo wird es gut und wolgeſchmack.

28. Gutes Haber-Mues.

Nimm friſche Weinbeerlein und Roſinen/ eines ſo viel als des andern/ hacke und Das I. Capitel/ und laſſe ſie in einen guten Wein ſieden/ thue ein wenig Naͤgelein und friſche But- ter daran/ und ſo du es anrichten willſt/ ſo ſtreue Triſaneth daruͤber.

29. Gutes Hader-Mues.

Nimm 1. oder 2. Eyer und ruͤhre ein Taiglein an/ wuͤrcke ihn wol aus/ und mache feine duͤnne Plaͤtze daraus/ darnach nimm den Taig-Platz und melbe ihn wol/ und lege ihn 6. oder 8. fach zuſammen/ ſchneide ihn auf das allerduͤnneſte/ bachs und thue es wieder in eine ſiedende Milch aus dem Schmaltz und ruͤhre es wol um/ daß es nicht anbrennet/ ſchabe Muſcaten und Zucker daran.

30. Hafen- oder Kachel Mues.

Nimm ſo viel Rahm als Eyer/ ſaltze und zerklopffe es/ thue eine friſche Butter in einen Paſteten-Hafen/ ſchuͤtte die Eyer und Milch darein/ und laſſe es in einem Oefelein bachen.

31. Ein gut aufgegangen Mues.

Nimm ein paar Loͤffel voll ſchoͤnes Meel/ Eyer und Rahm/ doch muß des Rahms mehr dann der Eyer ſeyn/ thue auch Zucker/ Zimmet und Weinbeerlein da- ran/ und ruͤhre es untereinander/ nimm eine Dorten-Pfanne oder Hafen/ thue ein gut Theil friſcher Butter darein und ſchuͤtte das Mues darein/ mache unten und oben eine Glut darzu/ ſeyhe das Schmaltz ein-zwey- oder dreymalen ab/ und gieſſe es oben wieder darauf/ ſo gewinnet es oben und unten ein roͤſches Haͤutlein.

32. Gutes Herbſt-Mues.

Man nimmt eine gute Hand voll abgezogener Mandelkernen/ ausgekernter Roſinen und Weinbeerlein/ eines ſo viel als des andern/ hacket ſie groͤblicht unter- einander/ dann roͤſtet man gerieben Brod im Schmaltz/ gieſt guten Spanniſchen Wein daran/ zuckert und menget es unter das Gehackte/ wuͤrtzet und thut aber keinen Saffran daran/ laͤſſet es ſo lange miteinander ſieden/ daß es wie ein rechter Brey wird.

33. Holderbluͤh-Mues.

1. Brenne ein Meel/ gleichwie zu einem Mues in dem Schmaltz/ nimm her- nach eine gute Milch/ zupffe den Holder darein/ ſchlage ein oder zwey Eyer daran/ ſaltze es und laſſe es aneinander ſieden/ mache es ein wenig ſuͤß/ und beſtreue es mit Weinbeerlein.

2. Oder/ Nimm Hollunder/ er ſeye duͤrr oder gruͤn/ ſonderlichen aber die Bluͤhe/ thue ſie in eine Milch/ und laß es damit aufſieden/ ſeyhe die Milch durch ein haͤrenes Tuch/ thue die Holderbluͤhe hinweg/ ruͤhre in die Milch eingebrennt Meel/ wann es aufgeſotten iſt/ ſo ſetze es ab/ und richte es an/ wirff Brod daruͤber/ das klein geſchnitten/ Allerhand Mues zu bereiten. geſchnitten/ beſtreue es mit weiſſen Zucker/ ſo wird es gut und wolgeſchmack/ ſchme- cket lieblich nach der Holderbluͤhe.

34. Gutes Latwergen Mues.

Nimm eine Wein-Latwergen und geriebenen Lebkuchen/ ſuͤſſen Wein/ und ſaltze es nicht und laſſe es ſieden bis es genug hat/ giebe es kalt oder warm/ wie du ſelbſten willſt.

35. Heydenbrey gut zu kochen.

1. Nimm Heydel/ der ſauber geklaubt und ausgewaſchen iſt/ ſetze ihn in Rind- fleiſchbruͤhe zu/ (etliche nehmen die Bruͤhe vom geraͤucherten Schweinenfleiſch) laſſe es ſieden bis dicke wird/ thue Feiſtes/ das von Rindfleiſch-Bruͤhe abgeſchoͤpffet worden iſt/ darunter/ ſaltze und pfeffere es nach Belieben/ ſo iſt es gut und wolge- ſchmack.

2. Heyden-Brey in Milch gekocht/ iſt gut und ein herrliches Eſſen.

3. Heyden-Meel ſo fein weiß iſt im Waſſer gekocht/ thue viel Butter darunter und laſſe es wol damit ſieden/ du magſt es auch ſaltzen/ und wann du es anrichteſt/ ſo gieſſe lautere Butter daruͤber.

36. Braunes Feigen-Mues.

Nimm ſchoͤner Feigen/ friſcher Weinbeer und guter Birnen/ ſchaͤle ſie/ und ſchneids/ daß man ſie braun moͤchte machen im Schmaltz/ und mache ſie wieder tro- cken im Meel/ thue ſie in eine Pfanne mit heiſſen Schmaltz/ und wann ſie braun ſind/ ſo thue ſie heraus/ und laſſe ſie erkalten/ drucks darnach zuſam̃en/ daß das Schmaltz wieder daran kommet/ hacke es darnach klein/ geuß guten Welſchen Wein daran/ auch Zucker und gut Gewuͤrtz/ laſſe ſie ſieden und giebs kalt.

37. Einen guten Schuͤſſel-Kaͤs auf Engliſche Manier zu machen.

Man nimmt des beſten Roſenwaſſers/ ſo viel man will/ weichet uͤber Nacht darinnen eine geriebene Muſcaten-Nuß und groͤblicht geſtoſſene Zimmet/ hernach nimmt man fuͤnff Maͤslein Milch/ ſo nicht waͤrmer ſeyn ſolle/ als wie es von der Kuh kommet/ ſetzet es hin mit ein wenig Kaͤsrinnen/ und wann es nun angezogen hat/ ſo ziehet man den Lab von dem Molcken ab/ ſeyhet hernach etwas Roſenwaſſer darein/ und ein halbes Maͤslein Rahm/ machet es ſuͤß mit Zucker/ und zerreibet es wol/ dar- nach zwinget man es durch ein Tuch und thut es in einen kleinen Durchſchlag/ daß es eine Form gewinne/ thut es dann in eine kleine Schuͤſſel mit Rahm/ Wein und Zucker.

38. Einen guten Schuͤſſel-Fladen.

Man nimmt ein Maͤslein Rahm/ kochet es mit geriebenem Brod/ und ſo viel Eſauber Das I. Capitel/ ſauber gewaſchenen Roſinlein/ als man will/ und ein wenig Gewuͤrtz und Saltz. Wann man nun vermeynet/ daß es gar ſey/ ſo ſchuͤttet man 4. geklopffte Eyerdotter darein/ und ein wenig Roſenwaſſer mit Zucker/ laͤſſet es ein wenig ſieden/ ſchuͤttet es in eine Schuͤſſel aus/ und traͤget es zu Tiſche.

39. Kraͤfftiges Mandel-Mues mit Wein zu machen.

Stoſſe und reibe die Mandeln klein/ dann nimm darvon ſo viel du willſt/ geuß einen guten Wein daran/ und zeuch eine Mandel-Milch darmit aus/ darnach gieſſe dieſelbe an die uͤbergebliebenen Mandeln/ mache es mit Zucker wol ſuͤß/ laſſe es ſie- den bis es dicke wird/ wie ein anderes Mues/ giebe es dann warm oder kalt/ es iſt ge- ſund und gut.

40. Ein gutes Mandel-Mues/ mit Eyern und Wein zu machen.

Nimm von 10. Eyern das Weiſſe/ klopffe es wol/ daß es wie eine Milch wird/ thue eine Kelle voll Rahm darzu/ darnach mache ein Schmaltz heiß/ geuß ein Glas Wein daran/ und laſſe es aufſieden/ ſchuͤtte alsdann das geklopffte Eyerklar darzu: Wann es nun genug miteinander geſotten/ ſo thue es in einen Durchſchlag/ und laß es verſeyhen/ darnach nimm kleingeſtoſſene und geriebene Mandeln/ und ruͤhre die Eyer-Milch darunter/ menge ein gut Theil Zucker darein/ will es zu dicke werden/ ſo gieſſe ein Loͤffelein Wein oder Rahm darzu/ ſo wird es recht und gut.

41. Ein anderes Mandel-Mues mit Eyern zu machen.

Nimm friſche Eyer/ und ſiede ſie hart/ thue das Gelbe und Weiſſe von einan- der/ und reibe das Weiſſe zu einem Mues/ wann es nun genug gerieben iſt/ ſo reibe das Gelbe darunter/ und menge geriebene Mandeln/ ſo viel der Eyer ſeynd/ darzu/ mache es mit Zucker wol ſuͤſſe/ laſſe eine friſche Butter wol heiß werden/ und ruͤhre die Mandeln mit den Eyern ein wenig ab/ jedoch nicht lange/ ſo iſt es recht.

42. Ein kaltes Erdbeer-Mues.

Klaube und waſche die Erdbeer auf das reineſte/ thue ſie in einen Reibetopff/ weiche alsdann 2. oder 3. Semmel-Schnitten in ſuͤſſen oder andern guten Wein/ bis ſie wol weich werden thue ſie ſamt dem Wein zu den Erdbeeren/ reibe es ein we- nig miteinander/ und treibe es durch/ wuͤrtze ſie mit Jngwer/ Zimmet und Zucker/ und giebe es alſo kalt. Es darff nicht ſieden/ es iſt eine herrliche und gute Kuͤhlung.

43. Erdbeer-Mues auf eine andere Art.

Nimm Erdbeere/ treibe ſie durch mit Wein/ thue Zucker darein/ darnach man es gerne ſuͤß haben will/ und wann es zu duͤnne ſeyn wollte/ ſo reibe ein Semmel- Meel oder Pfefferkuchen darein/ und ſiede es/ bis es dick wird.

44. Erd- Allerhand Mues zu bereiten.
44. Erdbeer-Mues/ ſo kalt oder warm zu geben.

Wann die Erdbeere rein geleeſen und gewaſchen ſeynd/ ſo treibe ſie mit einem guten Wein durch ein Sieblein oder Tuch/ ruͤhre ein wenig geriebenen Pfefferku- chen/ oder ein Loͤffelein gut Meel darunter/ wuͤrtze es mit Zimmet und Zucker/ und laſſe es ein wenig ſieden/ daß es aber nicht zu dick werde/ und giebe es dann kalt oder warm.

45. Gutes Krebs-Mues.

Nimm Krebſe/ und ſiede ſie in dem Waſſer wie ſonſten/ darnach thue das Unſaubere hinden und vornen darvon/ thue es dann in einen Moͤrſel/ und ſtoſſe es wol/ darnach treibs durch ein Sieblein oder engen Durchſchlag/ mit guten Wein/ nimm ein heiſſes Schmaltz und roͤſte es ein wenig darinnen/ und ſchuͤtte das Obbe- meldte darein/ dann thue Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ Saffran und Pfeffer darzu/ und laſſe es wol miteinander ſieden/ bis es dicke wird/ und richte es an.

Oder/ Nimm die Krebſe/ ſiede ſie/ thue das Bittere darvon/ ſtoſſe ſie in einen Moͤrſner/ nimm gebaͤhete Semmeln/ geuß einen Rheinfall oder ſuͤſſen Wein da- ran/ zuckers/ treibe es durch/ und laſſe es ein wenig ſieden.

46. Citronen-Mues zu machen.

Reibe die aͤuſſerſte gelbe Schaale von einer Citrone/ druͤcke den Safft gantz aus/ nim̃ ein wenig Saffran/ 2. Loͤffel Wein/ 1. Ey und 2. Dotter/ item Zucker/ daß es nit zu ſuͤſſe noch zu ſauer wird/ quirle es wol/ ſetze es zum Feuer/ und quirle unauf- hoͤrlich/ bis es will gerinnen/ ſchuͤtte es geſchwind in eine Schuͤſſel/ ſo iſts recht.

Das II. Capitel/ Von allerhand Milch-Speiſen.
Num. 1. Gute Stein-Milch auf Schweitzer Art.

Nimm gute feiſte Milch/ ſetze ſie auf ein klein Feuer/ loͤſche gluͤende Kieſelſteine darinnen ab/ bis die Milch davon kraus und blaſicht wird/ dann thue ſie in ein ſau- ber Geſchirr/ laß erkalten/ ſie iſt gut und geſund in Sommers-Zeit.

2. Subtile Speiſe.

Man ſiedet ſchoͤnen Reiß in guter Milch/ wann er anfaͤngt zu ſieden/ ſo ruͤhre ihn nicht/ wann er aber eine Stund oder anderthalbe gekocht hat/ ſo hat ſich das Di- cke zu Boden geſetzet/ das Duͤnne aber bleibet empor/ da thue dann die Haut herab E 2und Das II. Capitel/ und laſſe das Duͤnne von dem Dicken durch ein duͤnnes Tuͤchlein lauffen/ damit nichts vom Reiß darein komme/ thue Roſenwaſſer und Zucker daran/ ruͤhre zwey oder drey Eyerdotter in eine meſſene Pfanne/ thue die Milch darunter/ hebs uͤber das Feuer/ ruͤhre es/ ſobald es treibt/ thue es hinweg/ bereits wie zuvor/ wann es nun kalt worden/ magſt du Roſinen und geſchnittene Mandeln darauf ſtecken.

3. Stock-Milch wie ſie die Schweitzer machen.

Nimm eine halbe Maas gute Milch/ ſetze es zum Feuer/ laſſe es aufwallen/ darein klopffe das Weiſſe von 10. oder 12. Eyern/ thue Roſenwaſſer darzu/ wann die Milch wallet/ ſo ruͤhret es ſchnell ein/ zuckers und gieſſe es in eine Schuͤſſel/ ſo ge- ſtehet es wie eine Sultze.

Oder/ Stoſſe Mandeln klein/ nimm Milchrahm/ treibe die Mandeln durch ſein warm/ in rechter Dicke/ zuckers und gieſſe Roſenwaſſer daran/ thue es in eine Schuͤſſel/ laſſe es kalt werden/ ſo geſtehet es wie eine Sultze.

4. Schnee-Milch zu machen.

Nim̃ einen guten Kern/ klopffe ihn wol/ bis er faͤumet/ und lege den Faum mit einem Loͤffel in die Schuͤffel/ lege aber zuvor ein Schnittlein gebaͤheten Weck in die Schuͤſſel/ ſtreue Zucker und Weinbeer darauf/ und lege darnach den Faum von dem Kern mit einem Loͤffel darauf/ ſo hoch du kanſt/ und trage es auf.

5. Spritzen-Milch zu machen.

Nimm einen Eyerkaͤs/ thue ihn in ein Tuch und laſſe ihn wol verſeyhen/ ſchuͤtte ihn auch darnach in einen Reibetopff/ thue auch Zucker daran/ und ſetze es an ein Ort/ da es kuͤhl ſtehet/ ſo wird es feſt/ alsdann drucke es durch eine Spritzen auf ei- nen Deller/ und ſtreue Zucker darauf.

6. Koͤſtliche Milch-Suppe.

1. Nimm eine gute Milch/ thue darzu drey Theil Milchrahm/ und auf eine halbe Maas Milch einen Eyerdotter/ zerklopffs und thue es darein/ ſiede und ſaltze es/ thue ein wenig Kuͤmmel darein/ ſo iſt es recht.

2. Oder/ Nimm eine Maas oder Maͤslein Rahm oder gute Milch/ laſſe ſie bey dem Feuer ſieden/ daß ſie nicht zuſammen lauffet/ dann thue von 3. oder 4. Ey- ern die Dottern in ein Toͤpflein/ quirle und klopffe ſie wol/ und wann die Suppe anfaͤnget zu ſieden/ ſo ſchuͤtte die Eyerdotter hinein/ und thue ein Stuͤcklein Butter darzu/ ruͤhre es wol untereinander/ und laſſe ſie nicht mehr ſieden. Will man/ ſo quirle einen Loͤffel voll ſchoͤn Meel darunter/ und laſſe ſie von ferne bey dem Feuer ſtehen/ indeſſen nimm Semmel oder weiß Brod/ ſchneide ſie fein klein gewuͤrffelt/ und roͤſte ſie im Schmaltz/ oder laſſe ſie alſo/ und richte die Suppe warm darauf an.

7. Saure Von allerhand Milch-Speiſen.
7. Saure Milch.

Nimm Mandeln/ zeuchs ab/ ſtoſſe ſie klein/ und gieſſe eine dicke Milch daran/ reibe es in einem Reibſcherben mit Milch ab wie ein Majen-Mues/ geuß offt ein wenig Milch daran/ thue es darnach in ein Tuͤchlein und haͤnge es auf/ wie eine ſau- re Milch/ daß es tropffet/ und wann es dick wird/ ſo magſt du es wieder abreiben mit einer dicken Milch/ und mache Haͤufflein in eine Schuͤſſel/ zuckers/ geuß mehr dicke Milch daran.

8. Eine gute Majen-Milch durch die Spritzen.

Nimm drey Viering Mandeln und ſtoſſe ſie klein/ thue ein halb Pfund Ma- jen-Butter daran/ und einen Viering Zucker/ auch ein wenig Roſenwaſſer/ ſtoſſe alles untereinander/ und mache es nicht zu duͤnne/ und ſetze den Moͤrſner in ein kalt Waſſer/ und laſſe es erſtarcken/ alsdann treibe es durch die Buͤchſen.

9. Gute Mandel-Milch zu machen.

Zu einer Maas Mandel-Milch/ nimm anderthalben Viering ſuͤſſe friſche Mandeln/ legs in ein heiſſes Waſſer/ ziehe ihnen die Haut ab/ wirffs in ein friſches Brunnenwaſſer/ laſſe ſie eine Weile liegen/ waſche ſie ſchoͤn aus/ und ſtoß in einem ſteinern Moͤrſner mit einen hoͤltzern Stoͤſſel auf das kleinſte. Oder/ reibe es auf ei- nem Marmorſtein/ im Stoſſen oder Reiben beſprenge es oͤffters mit ein wenig Ro- ſenwaſſer/ daß ſie nicht oͤlicht oder ſchwartz werden/ machs auch nicht zu naß. Wilſt du es nun zum Kochen gebrauchen/ ſo nimm eine Kuͤh-warme Milch/ reibe die Man- deln im Moͤrſner allgemach ein wenig darmit an/ lege dann ein weiß rein Tuch in eine Schuͤſſel/ gieſſe die Mandeln darein/ reibs ein wenig mit einem Loͤffel hin und her/ hernach winde es mit dem Tuch aus/ ſo hart du kanſt/ ſo iſt es bereitet.

10. Eine gute Milch.

Koche einen Reiß in Milch/ treibe ihn durch ein Tuch/ mache ihn ſo dick du kanſt/ mit Roſenwaſſer/ nimm Mandeln/ mehr als deß Reiß geweſen/ treibs mit ge- ſottenen Waſſer oder Milch durch/ machs ein wenig duͤnner als der Reiß/ darnach ruͤhre es durcheinander/ in der Dicke wie ein zimlicher Strauben-Taig/ zuckers wol/ thue es in eine Schuͤſſel/ ſtelle es im Keller/ und bedecks/ daß nichts darein faͤllet/ ſo wird ſie dicker. Letzlichen beſtreue ſie mit Weinbeeren.

11. Guter Milch-Braten.

Nimm eilff Eyer und eine halbe Maas guten Milch-Rahm/ klopffe es wohl/ thue einer Nuß groß Schmaltz in eine Pfanne/ laſſe es zergehen/ thue die Eyer und Milch darein/ zuckers und ſaltz es ein wenig/ thue eine Glut von Kohlen darunter und daruͤber/ laß braun werden/ ſchlags auf einen Deller/ ſetz zum Gebraten.

E 312. Milch Das II. Capitel/
12. Milch zu bachen.

Schlage bey zehen Eyer aus/ zerklopffs und ſaltze ſie/ ſetze eine Milch in einer Pfannen uͤber/ wann ſie will ſieden/ gieſſe die Eyer in die Milch/ ruͤhꝛe es gemach un- tereinander/ ſo gerinnet es gerne zuſammen/ thue es in einen Seyher/ laß verſeyhen/ daß wol austrocknet/ hernach ſchneide es zu Stucken/ legs und waͤlgers in Meel und bachs im Schmaltz.

13. Geſetzte Milch.

Nimm eine neugemolckene Milch/ thue ſie in einen ſaubern geglaßten Hafen/ laſſe kein Waſſer darzu kommen/ ſtelle es in einen kuͤhlen Behalter/ nicht in einen Keller/ wann nun die Milch aufwirfft und Rahm giebet/ ſo thue den Milchrahm herab in ein ander Geſchirr/ die Milch aber thue in einen ſaubern Sack/ laſſe den Molcken davon lauffen und gantz trocken werden/ dann thue ſie in ein Butter-Faß wie auch den Rahm/ und ruͤhre es wol/ gibs Sommers-Zeit in groſſer Hitze.

14. Guter Milch-Dorten.

Mache den Boden/ daß der Ranfft nicht zu hoch ſeye/ ohngefaͤhr wie man die Fladen machet/ darnach magſt du den Taig darein machen/ wie folget: Nimm 4. Eyer/ ſchlags in eine Schuͤſſel/ klopffe ſie wol/ ruͤhre ein ſchoͤn Meel in die Eyer/ bis es trocken wird/ thue ein wenig Saffran darzu/ wann du es gemacht/ ſo ſchlage 12. bis in 14. Eyer in das Obgemelde/ und laß ſtehen/ darnach nimm 2. Maas Milch- Rahm/ 1. Pfund Butter oder Schmaltz/ thue es in eine Pfanne/ laſſe es wol warm werden/ ruͤhre es ſtetig/ daß es nicht anbrenne/ wann es anfaͤngt zu ſieden/ ſo nimm den Taig mit den Eyern/ wie hier ſtehet/ ſchuͤtte ihn gemach hinein/ ruͤhre ſtetig mit dem Loͤffel um/ bis es hinab kommet/ darnach ſo thue es herab in ein ſauber Geſchirr/ zuckers wol/ laß kalt werden/ ſchuͤtte es auf den Boden/ bache es in einer Dorten- Pfanne.

15. Schnee-Milch.

Nimm lauter ſuͤſſen Rahm/ laß gar keine Milch darzu/ gieſſe Roſenwaſſer und Zucker darzu/ mit einem feinen weiſſen Reiß/ ſchlage ihn ſo lange darmit/ bis alles in Schaum gehet/ geroͤſtete Semmel in eine Schuͤſſel gethan oder geleget/ geuß den Schnee daruͤber/ ſtreue auf die Letzte Zucker und Zimmet oder ſonſt ein gutes Tri- ſaneth daruͤber.

16. Geſultzte Milch.

Nimm eine Maas ſuͤſſen Milchrahm/ laſſe ihn beym Feuer nur erwarmen/ dann zerklopffe von 8. Eyern das Weiſſe/ ſeyhe es an den Milch-Rahm/ ruͤhre es wol untereinander/ laſſe es darnach einen Sud thun/ zuckers/ gieſſe es in eine Schuͤſ- ſel/ und laß erkalten.

Das Von allerhand koͤſtlichen Eyer-Speiſen.
Das III. Capitel/ Von allerhand koͤſtlichen Eyer- Speiſen.
Num. 1. Die Eyer lange Zeit gut zu erhalten.

Die Eyer lange Zeit gut zu erhalten/ ſolle unſer Anfang ſeyn. Sobalden man die Eyer haben kan/ wann ſie gelegt ſeynd worden/ ſo muß man ſelbige in friſches Waſſer legen/ welches ſelbige gantz bedecket/ auch ſolle man ſelbige nicht eher wieder heraus ziehen/ bis daß man ſie eſſen will. Dieſes iſt dann nun ein leichtes und be- waͤhrtes Ding/ die Urſache iſt/ wan ſie im Waſſer ſeynd/ ſo kan ihre allerſubtileſte Krafft nicht verſchwinden/ und haͤlt ſich das Ey allezeit voll.

Viel meynen/ wann ſie das Ey gegen der Sonnen halten/ und den Ring an dem dicken Ende klein ſehen/ daß es ein friſches Ey bedeute/ welches doch offt be- treugt. Will man aber die Eyer in friſchen Waſſer lang liegen laſſen/ ſo iſt es rath- ſam/ das Alte offt abzugieſſen/ anderſt ſolche ſtinckend werden.

Wann man die Eyer in Aſchen oder Saltz liegen laͤſſet/ ſollen ſie auch gut bleiben.

2. Eyer weder zu hart noch zu weich zu ſieden.

1. Wann das Waſſer im vollen Sud iſt/ ſo legt man die neugelegten Eyer darein/ laͤſſet ſie alſo im Sude ſo lange liegen/ bis daß man im Winter zweyhun- dert/ und im Sommer nur einhundert gezehlet hat/ und dieſes iſt die gemeine Art/ weiche Eyer zu ſieden/ ſo aber nicht allezeit gewiß iſt und zutrifft.

2. Wann man ohngefaͤhr eine halbe Maas Waſſer in eine Pfanne thut/ daſſelbige hernach ſtarck aufſieden laͤſſet/ ſo legt man die Eyer darein/ laͤſſet den Sud oder Brudel daruͤber gehen/ ſetzet es hernach vom Feuer/ naͤchſt dem Brand-Rin- del/ laͤſſet es ſo lang ſtehen/ daß man die Eyer ohne Verbrennung der Hand her- ausnehmen koͤnne/ ſo ſeynd ſie recht vollkommen gut.

3. Eyer gut zu fuͤllen.

1. Nimm 8. Eyer ſiede ſie weich oder laͤhn/ mache es an der Spitzen auf/ bla- ſe das Gelbe darvon/ und roͤſte es im Schmaltz fein weich/ hacke es klein/ thue ande- re Eyer/ auch Weinbeer/ Majoran/ Peterſilien daran/ mache es gelb/ wuͤrtze es mit Pfeffer und Naͤgelein/ ruͤhre es durcheinander/ thue es wieder in das Ey/ ſiede es ei- ne Viertelſtund/ wann es geſotten/ thue die Schaalen hinweg/ und mache nach dei- nem Gefallen entweder einen Pfeffer oder Bruͤhlein daruͤber.

2. Oder/ Das III. Capitel/

2. Oder/ Nimm das Gelbe von den Eyern/ wie obgedacht/ thue abgeriebene Mandeln/ Zucker und Roſenwaſſer darzu/ mache eine Fuͤlle daraus/ thue es in die Eyer/ und bache ſie.

3. Oder/ Siede die Eyer hart/ ſchaͤle und ſchneide ſie entzwey/ thue das Gel- be heraus/ bereite es mit geriebenen Parmeſan-Kaͤs und Pfeffer/ fuͤlle es wieder in die Eyer und vermachs/ mache ein Taiglein von einem zerklopfften Ey und Meel/ ziehe die Eyer durch und bachs/ alsdann mache eine Bruͤhe daruͤber.

4. Oder/ Nimm Weinbeerlein/ Saffran/ Muſcaten-Nuß und Muſcaten- Bluͤh/ Zimmet und Zucker/ thue es mit dem Gelben in das leere Ey/ fuͤlle es alſo wiederum/ und bache es wie oben.

5. Oder/ Wann man halbirte Eyer gut machen will/ ſo ſiede die Eyer hart/ ſchaͤle und ſchneide ſie nach der Laͤnge entzwey/ thue das Gelbe heraus/ hacke es klein/ nimm Weinbeerlein/ Roßmarin oder Peterſilien/ ausgekoͤrnte Roſinen/ gehackte Mandelkerne/ thue ſie untereinander/ ſchlage Eyer daran/ reibe gewuͤrtzten Lebku- chen darunter/ ſaltz und mache es gelb/ ruͤhre es untereinander/ fuͤlle die halben Eyer fein aufgehaufft darmit/ dann bache es fein gemach/ mache ein gelb ſuͤſſes Bruͤhlein daruͤber von Wein/ Zucker/ Saffran und Triſaneth/ lege die Eyer nacheinander in die Schuͤſſel/ gieſſe die Bruͤhe daruͤber/ ſetz es auf eine gluͤende Kohlen/ decke es zu/ laſſe es eine Weile aneinander kochen/ darnach wann du es zu Tiſche tragen willſt/ beſtreue es mit Triſaneth.

6. Oder/ Mache die Eyer/ wie gemeldt/ thue an das Gelbe Muſcaten-Bluͤh und Zimmet/ ſchlage ein Ey darzu/ fuͤlle es in die halben Eyer/ zerklopffe ein Ey/ wen- de die Gefuͤllten darinnen um/ koche es fein gemach/ mache ein gelb Pfeffer oder Suͤpplein daruͤber.

7. Oder/ Wann du die Eyer geſotten/ lege ſie eine Weile in kaltes Waſſer/ dann ſchaͤle ſie ſauber/ ſchneids in zwey Theil/ nimm die Dottern heraus/ hacke ſie mit Roßmarin/ Majoran oder Peterſilien klein/ thue Semmel-Meel/ oder Eyer- Brod und Eyer daran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran/ Saltz/ Wein- beerlein/ fuͤlle es in die Eyerſchaalen fein hoch auf/ und bache es alſo/ hernach thue es in ein Tiegelein/ gieſſe Wein und Fleiſchbruͤhe daran/ brenne ein wenig Semmel- Meel daran/ thue Zucker und Triſaneth darzu/ laſſe es uͤber einem Kohlfeuer pre- geln/ endlich richte es an.

8. Oder/ Bache den Dottern wie bishero/ ſchlage zwey Eyer gantz aus/ thue Peterſilien/ Zimmet/ Muſcatenbluͤh und ein wenig Saltz darzu/ ruͤhre es unterein- ander/ fuͤlle es in halbe Eyer/ bachs und mache ein Bruͤhlein von weißgeroͤſtem Brod/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ Saffran/ Zucker und Wein daruͤber.

4. Gefuͤllte Eyer an einem Spießlein zu braten.

Nimm entweder 10. oder 12. Eyer/ auch mehr oder weniger/ darnach man viel Von allerhand koͤſtlichen Eyer-Speiſen. viel machen will/ ſchlage ſie an den Spitzen auf/ mache kleine Loͤchlein darein/ und ruͤhre es ein wenig mit warmer Butter/ aber nicht hart/ wie ſonſten/ ſchlage dann wieder friſche Eyer daran/ daß ſie wieder duͤnne werden/ darnach ſo menge kleine Roſinlein/ Jngwer/ Zimmet und Saffran darunter/ ſaltze ſie ein wenig/ und hacke gruͤnen Majoran/ Peterlein oder andere gute gruͤne Kraͤuter/ und thue es darein/ will man/ ſo mache ſie mit Zucker ſuͤſſe/ oder laſſe ſie alſo/ und fuͤlle ſie wieder in die Schaalen/ mache die Loͤchlein mit einem Stuͤcklein Taig zu/ und ſtecke ſie an hoͤltzer- ne Spießlein/ darnach lege ſie auf einen Roſt/ daß ſie braten/ richte ſie darnach an/ ſo ſind ſie gut.

5. Eyer ſtuͤrtzen.

Nimm Eyer/ ſo viel du willſt/ thue ſie in ein Pfaͤnnlein/ laſſe ſie einen Wall oder zwey thun/ nimm ſie wieder heraus/ wiſche ſie fein ſauber ab/ thue ein Plaͤtzlein in der Mitten darvon/ und ein wenig Saltz und geſtoſſene Muſcatenbluͤh darein/ ruͤhre es untereinander/ ſetze indeſſen ein Pfaͤnnlein mit Schmaltz uͤber das Feuer/ lege einen eiſernen Loͤffel darein/ daß er heiß werde/ nimm ein wenig Schmaltz in den Loͤffel/ ſtuͤrtze die Eyerſchaalen oben darauf/ halte den Loͤffel mit dem Ey in das Schmaltz/ laſſe es eine Weile alſo bachen/ bis es ſich ſelbſt abloͤſet/ darnach laſſe es fein langſam heraus fallen in das Schmaltz/ daß es gar ausbache/ wende es um/ da- mit es auf der andern Seiten ingleichen gar werde/ es muß fein lichtbraun ſeyn.

6. Eyerkaͤs zu machen.

1. Nimm zu einer Maas Milch 4. oder 5. Eyer/ zerklopffe die Eyer wol/ ſeyhe ſte in eine Meſſine Pfanne/ klopffe die Milch darunter/ auch einen Becher voll Mol- cken/ ſetze es uͤber das Feuer/ ruͤhrs/ bis es anfaͤngt ſich zu reiſſen/ ſo thue den Loͤffel darauf/ laſſe ihn allgemach im Feuer gerinnen wie einen Kaͤs/ wann der Molcken lauter wird/ ſetze ihn ab/ ſprenge lauter Waſſer darauf herum/ decke ihn eine Wei- le mit einem weiſſen Tuch zu/ darnach hebe ihn mit einen ſaubern Schaum-Loͤffel heraus in ein Kaͤs-Koͤrblem/ damit der Molcken davon kan tropffen. Wann du es nun willſt auf den Tiſch geben/ wende das Unterſte uͤber ſich/ ſo koͤmmet das Ge- moͤdelte hervor/ das kanſt du nach deinem Gefallen vergulden.

2. Nimm Eyer/ ſo viel du willſt/ und klopffe ſie wol/ gieſſe ein wenig Roſen- waſſer daran/ nimm eine gute dicke Milch in eine Pfanne/ und wirff Zucker darein/ wann es ſeud/ ſo gieſſe die geklopfften Eyer darein/ und laſſe es einen Wall oder et- liche thun/ ſchaue zu daß es nicht hart wird/ thue es darnach in ein Koͤrblein/ giebe es kalt. Man kan es auch wol mit Mandeln beſtecken.

3. Nimm einen drey Pfenning-Topf voll Milch/ ſchlage 6. Eyer darein/ ruͤh- re es ab mit einem Stecken/ daß es dick werde/ wann es fein ſemig und fuͤr den Su- de kommen/ ſo giebe es in die Form/ laſſe es darinnen kalt werden/ und giebe/ ehe es Fvorge- Das III. Capitel/ vorgetragen wird/ Wein und Zucker daruͤber/ auch machet man wol eine Suppe von ſuͤſſen Rahm und Milch daruͤber.

NB. Wer Luſt hat Eyer-Kaͤs von zweyerley Farben zu verfertigen/ der ma- che es alſo: Er nehme das Eyerweiß von dem Dotter/ gleichwie vorhin mit dem Weiſſen nur in einem beſondern Topf. Man pfleget auch den Eyer-Kaͤs durch ei- nen Durchſchlag zu ſchlagen/ ſo wird er als kleine Wuͤrmlein.

4. Nimm gute dicke Milch und Eyer/ klopffe es wol/ ſaltze es/ wie man einen Kaͤs ſaltzet/ machs gelb/ gieſſe einen Wein/ oder/ ſo du willſt/ Wein-Eſſig in die Eyer/ thue die Milch auch darzu/ nimm hernach einen groſſen Hafen voll Waſſer/ laſſe es ſieden/ wann es nun ſiedet/ thue den Hafen mit den Eyern und Milch darein/ doch muſt du zuſehen/ daß vor dem ſiedenden Waſſer nichts unter die Eyer komme/ laſſe es alſo ſieden/ damit die Milch gerinne/ und Schotten daraus werde/ dieſen thue in ein Kaͤs-Koͤrblein oder Sieblein/ daß er vertropffe/ alsdann thue ihn in einen Mo- del/ ſo iſt er gerecht.

5. Nimm halb Milch und halb Milch-Rahm 1. Maas/ Saltz gar ein we- nig/ ſetz es zum Feuer/ laß gantz ein wenig erwarmen/ dieweil zerklopffe 4. Eyer gantz wol/ ſeyhe ſie in die warme Milch/ laſſe es fein gemaͤchlich ſieden/ und habe Acht/ daß kein Kohl oder Brand an das Haͤfelein ruͤhre/ kehre auch daſſelbige offt um/ daß es nicht brenzelicht wird/ wann es wol geſotten hat/ laß erkalten/ dann geziert nach dei- nem Gefallen/ laſſe ihn wol abgehen/ ſchuͤtte ihn darnach auf eine Blatte auf den Model.

6. Nimm eine Maas Milch und 18. Eyer/ ſchlage die Eyer in einen Hafen/ klopffs wol/ gieſſe die Milch darunter/ ruͤhre es mit einem Loͤffel wol untereinander/ ſetze es auf ein Kohlfeuer/ ruͤhrs/ daß nicht ſtinckend wird/ machs mit Zucker und Ro- ſinen wol ſuͤß/ wann es zuſammen gelauffen/ ſo gieſſe es in ein Sieblein/ laſſe das Waſſer rein ablauffen/ daß er gantz trocken werde/ thue ihn in Moͤdel/ ſtuͤrtze es auf ein Bret/ laſſe das Waſſer folgends darvon rinnen/ lege ihn hernach in eine Schuͤſ- ſel und ſtreue Zucker darauf.

7. Eyer-Kaͤs zu bachen.

Nimm den Eyer-Kaͤs/ wann er vorhin wol vertropfft und trocken worden/ melbe ihn wol/ ſchneide kleine Schnitten daraus/ ehe du ihn melbeſt/ laſſe Schmaltz in einer Pfanne heiß werden/ bache beſagte Schnitten fein gemach heraus/ das Schmaltz aber muß nicht gar zu heiß weꝛden/ wann du ihn nun anrichteſt/ ſo beſtreue ihn mit Zucker/ Zimmet oder Triſaneth.

8. Gebachener Eyer-Kaͤs in einer guten Bruͤhe.

1. Nimm ausgetrockneten Eyerkaͤs/ drucke ihn zwiſchen zweyen Dellern noch mehr aus/ ſchneide laͤnglichte Stuͤcklein daraus/ beſtreue ſie allenthalben wol mit Meel/ bache esfein fanfft im Schmaltz ab/ dann nimm Eyerdoͤtterlein/ zwiere es mit Von allerhand koͤſtlichen Eyer-Speiſen. mit Saffran an/ gieſſe Wein daran/ zuckers/ laß geſchwind einmalen oder etliche aufſieden/ klopffe und ruͤhre es untereinander/ richte es uͤber den gebachenen Eyer- Kaͤs.

2. Oder/ Wann der Eyer-Kaͤs gebachen/ nimm geriebenen Lebkuchen/ roͤſte ihn/ gieſſe Wein daran/ zuckers/ ruͤhre es untereinander/ und thue darmit wie obge- ſagt.

3. Oder/ Nimm Rheinfall/ oder Malvaſier/ thue Zucker und Zimmet oder ein Triſaneth daran/ mache es wie oben.

9. Eyer Kaͤs-Dorten.

Nimm zwo Maas guter Milch oder Kern/ acht Eyer/ und klopffs/ geuß die Milch daran/ laſſe es einen Sud thun und thue es darnach aus der Pfannen/ laſſe das Molckichte darvon lauffen/ und nimm das Dicke/ ſchuͤtte es in eine Schuͤſſel/ thue gerieben Semmelmeel oder Eyer-Brod daran/ auch ein wenig gutes Roſen- Waſſer/ ein wenig Zucker/ ruͤhre es untereinander/ nimm ein Ey/ ein wenig Schmaltz/ und mache einen Taig an/ waͤlgere ihn nicht zu duͤnne/ darnach lege ein wenig Schmaltz in die Dorten-Pfanne/ lege den gewaͤlgerten Taig darein und nimm den Eyer-Kaͤs/ thue ihn hinein/ und verwahre ihn wol/ daß der Eyer-Kaͤs nicht heraus gehet/ und ſetze die Pfanne auf den Roſt in die Kohlen/ und bachs.

10. Guter Eyer-Dorten.

Nimm Mandeln und Reiß/ ſtoſſe es wol zart ab/ thue gute Milch/ Gewuͤrtz und Zucker daran/ reibe es wol durcheinander/ gieſſe Schmaltz daran/ thue es auf oder in den Taig/ decke es zu/ ſetz es in eine Dorten-Pfanne und laß bachen/ wie es ſich gebuͤhret.

Oder/ Nimm das Weiſſe von 15. Eyern/ klopffe es im Saltz/ und nimm ſo viel Milch als Eyer/ ſiede ein halb Pfund geſtoſſene Mandeln/ und treibe es durch ein Sieb/ thue es hernach alles zuſammen/ ein halb Pfund Zucker thue auch darzu/ und mache vom Taig einen Boden/ thue es darauf/ und bachs.

11. Eine Eyer-Paſtete.

Nimm Eyer/ mache ein Eingeruͤhrtes/ nimm eine Semmel/ ſchneide ſie zu Schnitten/ ſtreiche das Eingeruͤhrte auf die Schnitten/ thue alleweg zwo Schnit- ten aufeinander/ bachs in einem Schmaltz/ giebe es zu Ruben oder zum Kraut/ du magſt auch Weinbeerlein darein thun/ und gruͤnes Kraut.

12. Gute Eyer-Knoͤpflein.

Nimm gute Eyer-Milch/ gerieben Eyer-Brod/ Weinbeerlein/ Zimmet/ Mandelkern kleingehacket/ ſchlage Eyer daran/ thue ein wenig Roſenwaſſer darzu/ fuͤlle es in Oblaten/ und bache ſie aus friſchem Schmaltz.

F 213. Eine Das III. Capitel/
13. Eine Eyer-Paſtete.

Man nimmt 6. hartgeſottene Eyer/ wann ſie nun ſauber geſchaͤlet worden/ ſo hacket man ſie klein mit 6. Aepfeln und 1. Pfund Fett/ wuͤrtzet dieſelbigen mit geſtoſ- ſenem Gewuͤrtze/ Zucker/ kleinen Roſinlein/ Saltz/ Roſenwaſſer/ Spanniſchen Wein oder Seck/ fuͤllet darmit die Paſtete aus/ und baͤcket ſie.

14. Eyer-Kuͤchlein zu bachen.

Nimm 5. oder 6. Eyer/ klopffs/ und thue ſie in ein laues Schmaltz/ als wann du ein Eingeruͤhrtes wollteſt machen/ und ruͤhre es ſo lange/ bis es glatt wird/ und wann es ſchon hart wird/ ſo ruͤhre ein wenig Semmel-Meel darein/ daß es fein dick- licht wird/ darnach thue es auf einen hoͤltzernen Deller/ und mache ein Schmaltz heiß/ lege es ein klein und groß/ und bachs.

15. Eyer-Platz gut zu machen.

Nimm Eyer/ nach deiner Gelegenheit/ zerklopffe ſie wol/ gieſſe ein wenig Roſen- waſſer darein/ klopffe es untereinander/ hacke Peterſilien/ Gundelreben/ Majoran/ Roßmarin/ Salbey/ und was du mehr willſt/ fein klein/ ruͤhre es darunter/ mache ein wenig Schmaltz heiß/ laſſe es in der Pfannen ringsherum lauffen/ ſaltze den Taig/ gieſſe ihn in die Pfanne/ ruͤttele es gemach herum/ laſſe es bachen/ wann es un- ten gebachen/ wende es um/ daß es auf der andern Seiten auch bache/ mache aber das Feuer nicht zu ſtarck.

16. Gute Eyer im Schmaltz.

Nimm Eyer/ ſo viel du willſt/ ſchlags auf/ und zerklopffs mit Saltz/ wie es ſich gebuͤhret/ thue darnach ein wenig Schmaltz in eine Pfanne/ laß es zergehen/ ſchuͤtte die Eyer darein/ laſſe es alſo gemach bachen/ thue in ein ander es kleines Pfaͤnnlein auch ein wenig Schmaltz/ laß es wol warm werden/ gieſſe es oben darauf/ halte es wieder uͤber das Feuer/ ſeyhe das Schmaltz/ ſo viel du magſt/ wieder davon/ bis es zur rechten Haͤrten kommet/ trage es darnach auf.

17. Eyer im Schmaltz in Papierenen Pfannen oder Zinnernen Schuͤſſeln.

Mache einen Bogen Papier in die Vierung zuſammen/ ſetze ihn auf den Roſt/ mache ein Schmaltz heiß/ gieß es darein/ ſetze alsdann die Eyer darein/ mache ein gaꝛ gelindes Feuer von gluͤhenden Aſchen darnnter/ ſonſten verbrennet die Pfanne/ gieſſe auch oben ein heiſſes Schmaltz darauf/ ſo iſt es bereit. Ebenermaſſen magſt du es in einer zinnernen Schuͤſſel machen.

18. Gras-Eyer zu machen.

1. Roͤſte gehackte Peterſilien im Schmaltz/ nimm darnach Eyer/ mache un- ten und oben Loͤchlein darein/ blaſe es aus/ an den geroͤſten Peterſilien/ thue Sem- mel- Von allerhand koͤſtlichen Eyer-Speiſen. mel-Meel/ Weinbeerlein/ Jngwer/ Muſcatenbluͤh und Saltz wol untereinander vermenget darunter/ fuͤlle es in die ausgeblaſene Eyerſchaalen/ ſtecke ſie an ein Spießlein und brate ſie uͤber Kohlen/ betreuffe ſolche fleiſſig/ wann ſie gar ſind/ wi- ſche die Eyerſchaalen ſauber ab/ und trage es auf einem Deller zu Tiſche.

2. Nimm die Eyer/ und mache ſie an beyden Spitzen ein wenig auf/ und laſſe das Jnwendige heraus in eine Schuͤſſel/ thue Zimmet/ Muſcaten/ Pfeffer/ Zucker und ein wenig Saltz/ hacke Weinbeerlein und Mandelkerne darunter/ ruͤhre es mit einem Kochloͤffel alles untereinander wol ab/ wie man ſonſten eingeruͤhrte Eyer machet/ darnach laſſe es erkalten/ fuͤlle es wieder oben zu den Loͤchlein hinein/ halte das untere Loͤchlein mit einem Finger zu/ daß nichts heraus faͤllet/ darnach ſtecke ſie an ein Spießlein/ ſchuͤre ein wenig Kohlen zu/ draͤhe ſie gemach um/ betreuffe ſie mit Schmaltz/ laſſe das Schmaltz nicht zu heiß werden/ ſchlag Eyer auf und betreuffs darmit/ darnach betreuffe es wieder mit Schmaltz/ wann ſie fein gebraten ſeynd/ ſo thue ſie von den Spießlein/ und richts in eine Schuͤſſel an/ willſt du/ ſo kanſt du auch ein Bruͤhlein daruͤber machen/ oder giebe es alſo trocken.

3. Oder/ Nimm drey Eyer/ ſo werden fuͤnff Gras-Eyer daraus/ mache an denen Spitzen Loͤchlein darein/ blaſe den Dottern und das Weiſſe heraus/ zerklopf- fe es wol/ thue einen Loͤffel voll Milch daran/ thue darnach einer Welſchen Nuß groß Schmaltz in ein Pfaͤnnlein/ laß zergehen/ klopffe die Eyer daran/ und ruͤhre es untereinander/ thue ſie dann in eine Schuͤſſel/ ſtreue Majoran-Blaͤtlein und kleine Weinbeerlein darunter/ ſaltz und ruͤhre ſie durcheinander/ fuͤlle es wieder in die Eyerſchaalen die du haſt ausgeblaſen/ nicht zu voll/ ſtecke ein hoͤltzernes Spießlein dardurch/ laß eine kleine Weile kuͤhl uͤberbraten/ gieſſe darnach Schmaltz daruͤber/ ſo haben ſie es genug.

19. Gruͤne Eyer/ oder Graß Eyer.

Siedet etliche Eyer hart/ und ruͤhret ſie mit einem Loͤffel um/ daß ſie gleich ſie- den/ wann ſie geſotten ſind/ ſchneidet ſie voneinander/ nehmt die Dottern heraus in eine Schuͤſſel/ und zertreibet ſie wol mit einem Loͤffel/ waſchet und hacket ein Peter- ſilien-Kraut klein/ roͤſts zuſammt ein wenig Semmel-Meel in Butter/ und ruͤhret es unter die Eyerdottern/ ſtreuet Muſcatenbluͤh/ Jngwer/ Pfeffer/ und ein wenig Car- domoͤmlein darein/ ſchlagt noch ein oder mehr friſche Eyer daran/ nachdeme der Dottern viel ſeynd/ doch muß die Fuͤlle nicht zu duͤnne werden/ ruͤhrt es wol unter- einander/ ſtreicht es dann wieder in das von einander geſchnittene harte Weiſſe vom Ey/ und zwar fein erhoben/ dann legts in eine Schuͤſſel/ gieſt eine ſiedende Fleiſch- Bruͤhe daruͤber/ thut ein gut Theil Butter/ Muſcatenbluͤh und ein wenig Cardo- moͤmlein darein/ und laſſet es miteinander einen Sud auf der Kohlen aufthun.

Oder/ Man kan ſie auch bachen/ aber zuvor in einem Ey umkehren/ und dann folgende gruͤne Bruͤh daruͤber machen: Stoſſe ein wenig Peterſilien-Kraut in ei- F 3nem Das III. Capitel/ nem Moͤrſel/ zwinge es mit einer Fleiſchbruͤhe durch/ thue Butter und Gewuͤrtze da- rein/ laſſe es ſieden/ aber nicht lang/ damit ſie nicht falb werden.

20. Ein Graß-Goͤcker/ oder verlohrnes Huͤnlein.

Nimm 3. oder 4. Eyer/ ſchlags in ein Haͤfelein/ klopffs wol/ thue kleingehack- tes Peterſilien-Kraut/ wie auch Muſcatenbluͤh/ Saltz/ und vier Loͤffel voll Sem- mel-Meel oder ſonſten ſo viel geriebenes Eyer-Brod daran/ ruͤhre alles wol unter- einander/ wirff auch ein gut Theil Butter hinein/ fuͤlle ein ſtollichtes halbes Maas- Haͤfelein halb mit Fleiſchbruͤhe an/ laſſe es ſieden/ ſchuͤtte hernach die Eyer darein/ und laſſe ſie gantz gemach aufſieden/ thue zu ſolchem Ende unter dem Hafen keine Kohlen/ aber wol neben heraus/ ſo werden die Eyer zuſammen gehen/ verwende je zuweilen den Hafen/ und kehre die Eyer mit einem Loͤffel allgemach um/ habe aber gute Achtung/ daß der ſogenannte Graß-Goͤcker/ oder das verlohrne Huͤnlein/ nicht zerfalle/ ſonſten laſſe ihn nicht lang ſieden/ alsdann giefſe ein wenig Bruͤhe herab/ thue hergegen eine Butter darein/ und richte ihn/ wann er aufgeſotten/ mit Vorthel an/ daß er nicht zerbreche. Will man ihn aber gebachen haben/ ſo mache ein Schmaltz in einer Pfannen heiß/ gieſſe den angemachten Taig darein/ und laſſe ihn allgemach bachen wie einen Eyer-Platz/ lege ihn dann in einen ſtollichten Hafen/ gieſſe ein wenig Fleiſchbruͤhe daran/ und laſſe ihn mit einer Butter einen Wall auf- ſieden.

21. Einen Eyer-Platz/ oder Pfannenkuchen.

Schneide einen Weck oder Semmel in eine tieffe Schuͤſſel oder Naͤpfflein/ als wie zu einer Suppen/ ſchlage dann zu einer Semmel 6. oder 7 Eyer in ein Haͤ- felein/ wirff ein wenig Saltz darein/ ruͤhre und zerklopffe es wol mit einem Kochloͤf- fel/ miſche auch das aufgeſchnittene Brod wol darunter/ dann je laͤnger man es ruͤh- ret/ je ſchoͤner wird der Kuchen oder Eyer-Platz/ es muß aber das Brod faſt gantz darinnen zerruͤhret werden. Mache indeſſen in einem etwas weiten Pfaͤnnlein/ nach dem Augenſchein des Brodes und der Eyer/ ein Schmaltz heiß/ gieſſe das Brod und die Eyer miteinander in die Pfannen/ und laſſe es allgemach uͤber dem Feuer alſo bachen/ wende den Kuchen oder Eyer-Platz zuweilen fein langſam mit einem loͤcherichten Loͤffel um/ daß er nicht zerbreche/ oder ſtuͤrtze das Pfaͤnnlein auf einen zinnernen Deller/ und wende den Platz oder Kuchen um/ thue ihn dann geſchwind wieder ſamt dem Schmaltz hinein/ und laß ihn auf der andern Seiten auch gemach ausbachen. Wann man nun vermeynet/ daß er ausgebachen hat/ und ſchoͤn gelb- licht iſt/ leget ihn heraus auf einen zinnernen Deller oder Schuͤſſel/ und traget ihn zu Tiſche.

22. Gras Eyer in einer Bruͤhe.

Nimm Eyer/ ſo viel du willſt/ ſiede ſie hart/ und ſchneide ſie entzwey/ thue das Gelbe Von allerhand koͤſtlichen Eyer-Speiſen. Gelbe heraus/ hacks/ thue auch Peterſilien darunter/ alsdann thue es in ein Schuͤſ- ſelein/ und ſchlage ein Ey darein/ ruͤhre es untereinander/ nimm auch ein wenig Anis und Jngwer darunter/ und fuͤlle es wieder in die halben harten Eyer/ und bache ſie/ mache auch eine Bruͤhe daruͤber/ von einer wenigen Fleiſchbruͤhe/ Eſſig/ Wein/ Saffran/ Zimmet/ Cardomoͤmlein und Zucker.

23. Gras-Eyer von Mandeln.

Nimm wolgeſtoſſene Mandeln/ bereite ſie mit dem Gelben von Eyern/ Zucker und Roſenwaſſer/ dann thue das Weiſſe von einem Ey in einen eiſernen Loͤffel/ und einen Loͤffel voll des Vermiſchten leg in das Eyer-Weiß/ hernach beydes in heiſſes Schmaltz/ bachs/ ſo du willſt/ kanſt du eine Zimmet-Bruͤhe daruͤber machen.

24. Eyer-Euter gut zu machen.

Schlage die Eyer auf/ zerklopffe ſie wol/ nimm ein wenig Schmaltz in eine Pfanne/ thue ein Troͤpfflein Waſſer darunter/ wuͤrtze es/ thue Weinbeer darun- ter/ nimm ein Kriechl oder Steckelein/ gieſſe es daran/ thu es dann in ein ſiedendes Waſſer/ laſſe es ſieden bis feſt wird/ thue es heraus/ ſchneide Schnittlein wie ein Eu- ter/ bache es im Schmaltz/ lege es in einen Pfeffer oder Bruͤhlein.

Das IV. Capitel/ Von allerley Fleiſchwerck.

Nachdeme wir uns vorgenommen/ in dieſer unſerer Koch-Kunſt von allerley erdencklichen Speiſen zu handeln/ und nun an deme iſt/ daß wir auch von Kochung und Zubereitung allerley Fleiſchwercke nothwendig gedencken/ ſo wollen wir ſolches ſowolen von zahmen als wilden Thieren nach beygeſetzter Ordnung auszufuͤhren uns befleiſſigen/ nemlich:

1. Von Rind- oder Ochſen-Fleiſch. 2. Von Kalbs-Fleiſch. 3. Von Hammel-Fleiſch. 4. Von Lamms-Fleiſch. 5. Von Schaafs-Fleiſch. 6. Von Geiß- oder Ziegen-Fleiſch. 7. Von Das IV. Capitel/ 7. Von Schweinen-Fleiſch. 8. Von Hirſch-Fleiſch. 9. Von Rehe-Fleiſch. 10. Von Haaſen-Fleiſch. 11. Von Kaninichen. 12. Von wilden Schweinen.
Von Ochſen-Kopff.
Num. 1. Einen gantzen Ochſen-Kopff zu kochen/ und zierlich zu bereiten.

Man ſchneidet den Ochſen-Kopff ſamt den Hoͤrnern und der Haut ab/ ſetzet Waſſer in einen zimlichen Keſſel auf/ bruͤhet den Kopf darinnen/ wie man die Fuͤſ- ſe zurichtet/ daß das Haar rein darvon komme. Wann er nun ſauber zubereitet iſt/ ſo ſetzet man ihn im Waſſer zu/ verfaͤumet ihn wol/ wirffet zimlich viel Saltz darein/ laͤſſet es darmit gar ſieden/ ziehet ihn duͤnne auf ein ſauberes Bret/ laͤſſet ihn kalt werden/ ſaͤubert ihn wol aus. So man nun ſolchen wolte auf eine Tafel oder Tiſch geben/ kan man ſolchen mit ſchoͤnen wolriechenden Kraͤutern und Blumen ſchmuͤ- cken/ auch mit Gold und Silber zieren. Wann er alſo kalt iſt/ ſo iſt er gut zu eſſen/ ſtehet auch ſchoͤn fuͤr ein Schau-Eſſen/ ſonderlichen ſo die Hoͤrner ſchoͤn verguldet und umwunden werden.

NB. Es muß aber ein Roſen- oder Hindbeer- oder gemeiner Wein-Eſſig mit Jngwer/ Pfeffer und Saltz/ oder wenigſt ein Muſtert oder Senff beygeſetzet wer- den.

2. Einen gepreßten Ochſen-Kopff zu bereiten.

Man laͤſſet den Kopff in Stuͤcke zerhauen/ leget ihn in ein Waſſer/ ſetzet ihn zu/ laͤſſet ihn wol ſieden/ verfaumet ihn ſauber und thut ihn aus der Bruͤhe/ laͤſſet ihn wol kalt werden/ und hebt die Bruͤhe darvon auf. Nehmet zween Koͤpffe von ein- heimiſchen Schweinen/ die zugeleget ſind/ ſetzet ſie im Waſſer zu/ und laͤſſet ſie wol ſieden/ auch Schweinene Ohren ein baar oder zehen/ ziehet es aus der Bruͤ- he und laͤſſet ſie kalt werden/ ſchneidet ſie fein klein mit dem Fleiſch von Ochſen- und Schweins-Kopff/ laͤſſet es wiederum mit der Rindfleiſch-Bruͤhe/ darinnen der Kopff geſotten/ aufſieden/ miſchet fein klein friſchgeſchnittenen Speck/ geſtoſſenen und gantz groͤblicht zerklopfften Pfeffer darunter/ laͤſſet darmit ſieden und verſaltzet es nicht/ ſo wird es wolgeſchmack. Hernach nimmt man Majoran/ Salbey/ und ſonſten allerley wolſchmeckende gruͤne Kraͤuter/ thut ſie darein/ wann es geſotten iſt/ Von allerley Fleiſchwerck. iſt/ thut man es von dem Feuer/ und ſchuͤttet es in ein ſauberes Tuch/ bindet es zu/ ſo fleuſt die Bruͤhe dar von hinweg/ dann preſſet man es wol/ ſo wird es kalt und hart/ thut es hernach heraus/ ſchneidet Stuͤcke und Schnitzen darvon/ leget es zierlich in eine Schuͤſſel/ beſtreuet es mit Jngwer/ Pfeffer und kleingeſchnittenen Citronen- Schaalen/ gieſſet dann guten rothen und weiſſen Wein-Eſſig daruͤber/ und legt hernach auf den Schuͤſſel-Rand allerley ſchoͤnes Blumwerck/ und ſonſten zierliche Speiſen/ und bringet ſolchen alſo zur Tafel/ ſo hat man ein herrliches wolgeſchma- ckes Eſſen.

3. Rinder-Kopff in Gallerte.

Nimm den Rinder-Kopff/ lege ihn 2. bis 3. Stunden ins Waſſer/ blanchire ihn/ oder mache ihn ſteiff in gedachtem Waſſer/ putze ihn ſauber ab/ thue ihn wieder in einen Keſſel/ der nicht zu groß iſt/ gieſſe Fleiſchbruͤhe darauf/ laſſe ihn kochen bis er gar iſt/ thue Muſcatenbluͤh daran/ laſſe es kalt werden/ wann dann die Suppe nicht will zu Gallert werden/ ſo nimm Hauſenblaſen/ koche ſolche in der Suppen biß daß keine mehr darinnen zu ſehen iſt/ treibe die Gallerte mit dem Weiſſen von Eyern durch zwey Servietten/ und einen Bogen grau Pappier/ faͤrbe die Suppen mit Saffran/ gieſſe ſie dann in eine blecherne Form/ die ſo ſpitzig iſt als ein Thurn/ laſſe es darinnen kalt werden/ nimm dann das Kopff-Fleiſch/ Maul und Zunge/ putze und ſchneide es klein/ mache eine gute Bruͤhe daran/ mit Fleiſchbruͤhe/ Mandeln/ Piſtacien/ Lorbeer-Blaͤttern/ Citronenſchaalen/ Muſcaten-Blumen und Pfeffer/ gieſſe ſolches zu der Gallerte in die Form/ daß es auch kalt wird/ richte es an/ ſo iſt es fertig.

Von dem Hirn.
Num. 1. Ein Gebachenes vom Hirn zu machen.

Nimm Hirn von einem Rind/ ſaͤubere es von der Haut/ ſetze es mit hab Wein und Waſſer zu/ ſaltze es/ laſſe es ſieden/ ein Stund zwey oder drey/ als wie man es in einer Bruͤhe bereiten wolte/ wann es geſotten iſt/ ſo nimmt man darvon ſo viel man von noͤthen/ man brauchet aber zu einem Brod nicht viel mehrers als ei- nes Huͤner-Eyes groß/ hacket es klein/ thut darzu ſo viel hartgeſottene Eyerdottern/ oder/ an deren ſtatt/ ein wenig Semmeln/ oder wann man das Hirn allein machen will mit andern Eyern/ wuͤrtzet es dann mit Saffran und ſuͤſſen Gewuͤrtze/ klein zer- ſtoſſener Muſcatenbluͤhe oder Muſcaten-Nuß/ Weinbeerlein ꝛc. dann nimmt man weiſſes Brod/ groß oder klein/ nach Belieben (worzu die gantz runden Semmeln hierzu am beſten) und ſchneide ſolche/ nach Belieben/ Schnittenweiß herab/ und be- reits/ wie du zuvor gethan haſt/ in die Eyer/ und fuͤlle den angemachten Zeug dar- ein/ und bache es ſchoͤn trocken im Schmaltz/ fuͤlle ſie nicht zu ſehr/ damit ſie nicht auf- Gſpringen/ Das IV. Capitel/ ſpringen/ auch nicht zu laͤhr/ ſie fallen ſonſten zuſammen/ recht iſt recht in allen Din- gen/ macht eine gute Bruͤhe daruͤber/ nach Belieben/ ſo man will. So zerſchneidet man es zu Schnitten/ man muß ein gut Meſſer haben/ daß ſie einen nicht zerbre- chen/ ziehet es durch geklopffte Eyer/ als wollte man Guldene Schnitten bachen/ baͤcht es faſt ſchnell hinweg/ beſtreuet es mit Zucker und Zimmet/ gibts warm/ ſie ſind koͤſtlich gut zu eſſen.

2. Gebachenes Hirn.

Nimm das Hirn von einen Kalbs-Kopf der geſotten iſt/ hacke und wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet/ Muſcatenbluͤh und Saffran/ thue Weinbeerlein darunter/ ſo viel du willſt/ ſchlage Eyer daran/ ſtreiche es auf Semmel-Schnitten/ und bache ſie.

3. Ochſen-Hirn gut zuzurichten.

Nimm das Hirn/ aͤdere es ſchoͤn/ gieſſe eine Fleiſchbruͤhe daran/ laſſe es ſo lan- ge ſieden/ als harte Eyer und roͤſte es im Schmaltz/ dann thue es in ein Haͤfelein/ gieſſe Fleiſchbruͤhe daran/ thue Butter/ Jngwer und Muſcatenbluͤhe darzu/ ſetze es in eine Kohlen.

Oder/ So das Hirn in einem Kopff geſotten/ ſo loͤſe den Kopff auf/ nimms heraus/ thue das Blutige davon/ laſſe es ſchnell in einem Pfaͤnnlein in Eſſig/ Kuͤm- mel und Saltz ſieden/ unterdeſſen weiln der Kopff trocknet/ dann belege es mit Jngwer wol/ ſtreiche es fein zierlich wieder in den Kopf/ thue ihn zu/ oder laſſe ihn offen/ wie du willſt.

4. Hirn-Kuͤchlein zu bachen.

Wann das Hirn geſotten/ ſo hacke es/ thue ein wenig Semmel-Brod darein/ thue ein Ey oder zwey nach Nothdurfft darein/ ſamt Weinbeeren und genugſamen Gewuͤrtze/ gruͤn Peterſilien iſt auch gut/ mache das Schmaltz wie zu andern Kuͤch- lein/ heiß/ bache es ſchoͤn braun/ ſchnell und roͤſch/ mache ein Bruͤhlein daruͤber/ oder giebe es zu einem Salat. Du magſt auch wol den Zeug auf einen Deller ſchlagen/ und wie eine Klobwurſt formiren/ und von dem Deller in die Pfanne mit Schmaltz fuͤllen/ giebe mit dem Meſſer/ damit du es formireſt und gleich macheſt/ eine Huͤlffe. Wilſt du/ ſo kanſt du ſie mit Brod fuͤllen/ thue aber ein Ey oder zwey darein/ und ein wenig friſcher Butter/ aber alsdann thue keine Sem̃el darein/ ſondern Weinbeeren/ fuͤlle es ein/ brate es nicht zu hart/ oder ſiede es in einer Fleiſchbruͤh.

5. Gefuͤlltes Hirn.

Laſſe das Hirn in halb Wein und Waſſer ſieden/ aber nicht ſo lange als ſon- ſten/ darnach hacke und bereite es wie bey der gefuͤllten Leber/ ſo man ſie hackt; wilſt du dann/ ſo laſſe es gantz/ und bereite es wie die gefuͤllten Milchlein oder Bruͤſtlein. Fuͤr das dritte/ ſo laſſe es trocken abkochen/ darnach ſo es erkaltet/ ſo ziehe es durch ein Ey/ Von allerley Fleiſchwerck. Ey/ bache es/ und mache eine gute ſuͤſſe Bruͤhe daruͤber/ zum Vor-Eſſen/ darein thue geſchnittene Mandeln und Weinbeer/ und giebe es in einer Zimmet-Bruͤhe etwan von andern Sultzen bereitet/ darmit es von Naͤgelein braunfarb ſeye/ als- dann die Sultzen von Aepffeln/ Birnen und rothen Kirſchen geben.

6. Auf eine andere Art.

Koche es in halb Wein und Waſſer genug/ und daß dir eine zimliche Schuͤſ- ſel mit Bruͤhe bleibet/ thue ein Schnitten drey oder vier/ nach Nothdurfft/ weiß Brod auf den Roſt/ baͤhe es ſchoͤn/ weiche es in die Bruͤhe/ ſtreiche es ſo dick durch als du kanſt/ oder haſt du Pfeffer-Brod/ ſo thue das Hirn zum Feuer/ mache das Schmaltz heiß/ wirff etwan eine halbe Nußſchaalen voll weiß Meel darein/ daß es einen Geſchmack darvon bekomme/ darnach thue den gebeitzten oder durchgezwun- genen Zeug darein/ laſſe es auch ein wenig roͤſten/ wuͤrtze es mit guten ſuͤſſen Ge- wuͤrtze und Saffran wol/ mache es mit der Bruͤhe recht. Wann es eine halbe Stunde kochet/ daß es wie ein fein dickes Pfeffer-Bruͤhlein ſey/ ſo thue geſchnittene Mandeln/ Weinbeer und Zibeben darzu/ laſſe es untereinander erwallen/ thue es in das Hirn/ laſſe es kochen/ wie gemeldet. Wann du es anrichteſt/ ſo beſtreue es wol mit Zimmet. Alſo magſt du eine Bruͤhe mit Lebkuͤchlein daruͤber machen/ alſo auch eine Naͤgelein-Bruͤhe/ auch nur von Jngwer weiß gelaſſen/ es bedarff auch nicht viel Beſchreibens/ dann ſie ſind bey maͤnniglichen gemein.

7. Allerhand Gehirn zu bachen.

Waſche das Gehirne vorhero rein/ hernach thue Jngwer/ Pfeffer/ allerhand gruͤne Kraͤuter klein geſchnitten/ und ein wenig Saltz daran/ vermenge es wol durch einander/ ſchneide von harter Semmel duͤnne Scheibgen/ ſchlage das Gehirne darauf/ lege die Semmelſchnitten uͤbereinander/ thue ſie in heiſſe Butter/ und backe ſie geſchwinde nacheinander weg.

Von Ochſen- oder Rinds-Haul.
Num. 1. Ochſen- oder Rinds-Maul auf unterſchiedliche Arten gut zuzurichten.

1. Man nimmt das Ochſen-Maul/ nachdeme es wol geſotten und geputzet/ mit Naͤgelein und Zimmet geſpicket/ auf dem Roſt getrocknet/ und ein ſaͤuerlichtes Jngwer-Bruͤhlein mit Butter/ gebranntem Meel und geroͤſten Speck-Grieben daruͤber gemachet.

2. Oder/ Es wird in Pfeffer/ Mandel oder Aepffel-Geſcharb eingemachet.

3. Oder/ Man zerſchneidet es/ machet es in eine ſaͤuerlichte Zwiebel-Bruͤh ein/ mit Zuſatz Kuͤmmel/ Jngwer und gelber Gewuͤrtze.

G 24. Man Das IV. Capitel/

4. Man laͤſſet es wol weich ſieden und kalt werden/ zerſchneidet es hernach in kleine Schnittlein/ thut Eſſig/ Oel/ Saltz/ Pfeffer/ Jngwer/ kleingeſchnittene Zwie- beln oder Citronenſchaalen daran/ bereitet es wie einen Salat/ ſo hat man ein ein koͤſtliches Eſſen.

5. Oder/ Man kochet das Rind- oder Ochſen-Maul wie ein gemeines Rind- Fleiſch/ und mit Eſſig/ Senff oder eingemachten Gurcken aufgetragen.

6. Oder/ Man kan das Ochſen-Maul klein wuͤrfflicht zerſchneiden/ und eine gute Lebkuchen-Bruͤhe daruͤber machen.

7. Oder/ Man braͤtet das Rind-Maul/ in Stuͤcklein zerſchnitten/ auf dem Roſt/ beſtreichet es mit friſcher Butter/ und beſtreuet es mit Jngwer.

8. Man kan ein ſuͤſſes Bruͤhlein mit Zuſatz Roſinen/ geſchaͤlten Mandeln/ Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ geriebenen Lebkuchen mit Wein/ uͤber weichgeſottenes Ochſen-Maul machen.

2. Den Ochſen-Schlund wol zuzurichten.

Den Ochſen-Schlund anbelangend/ ſo kan der Koch oder Koͤchin ſelbigen dem Geſinde (fuͤr welches es eine Speiſe iſt) verſpeiſen/ will man es aber fuͤr ein Neben-Eſſen machen/ ſo thut man es/ wann es geſotten/ aus dem Keſſel/ und ziehet hinden/ wo die Zunge angeſtanden/ die weiſſe Haut davon/ weilen es noch warm iſt/ ab/ zerhacket und machet alsdann davon ein gemeines Bey-Eſſen/ wie maͤnnig- lichen bekannt/ nemlichen mit halb Fleiſchbruͤhe und mit halb Wein/ guten Gewuͤr- tze und dergleichen.

NB. Man kan dieſes Fleiſch auch/ wann es mit andern geſotten/ in allerhand Paſteten kochen oder ſetzen/ gleich wie andere Bruͤßlein/ wovon oben bey der Fran- zoͤſiſchen Suppe Ollapadrida, Anleitung darzu gegeben worden.

Von Ochſen oder Rinds-Zungen.
Num. 1. Eine friſche Ochſen-Zunge wol zu kochen.

1. Von den Ochſen oder Rind/ hat man erſtlichen die Zunge/ dieſe kan nun die Koͤchin gantz friſch in einer guten Bruͤhe ſieden/ alſo/ daß man ſie aus Eſſig eſſen kan.

2. Oder aber/ man ſpicket ſie mit Speck/ und braͤtet ſie hernach am Spieß/ wann ſie nun gebraten/ oder vom Spieß abgezogen worden/ ſo machet man dann eine Bruͤhe von Wein/ Wein-Eſſig/ Pfeffer und Wein-Naͤgelein daruͤber/ will man aber dieſe Bruͤhe gerne ein wenig ſuͤß haben/ ſo thut man Zucker und Zimmet daran. Etliche Koͤchinnen thun auch kleine oder groſſe Roſinen in die Bruͤhe/ und kochen ſie mit.

3. Oder/ Wann die Zunge gar gekochet/ muß ſie die Koͤchin rein machen/ in der Von allerley Fleiſchwerck. der Mitte entzwey ſcheiden/ in eine Pfanne legen/ und in Butter braun braten/ dar- nach mit geriebenem Brod/ Wein/ Zucker/ Weinbeer/ Cappern/ Naͤgelein/ Zim̃et/ Saffran/ wol durch getrieben/ und alsdann vor dem Auftragen ein wenig Citro- nen-Safft darauf drucken.

4. Oder/ Die Rind- oder Ochſen-Zunge wird erſtlichen wol geſotten/ mit kal- ten Waſſer abgekuͤhlet/ die grobe Haut abgeſchaͤlet/ auf das beſte geſaͤubert/ dann mit Speck/ Zimmet und Naͤgelein geſpicket/ und am Spieß/ oder auf dem Roſt ge- braten/ hernach von geroͤſten Brod/ oder gebranntem Meel/ Jngwer und Pfeffer ein ſaͤuerlicht Bruͤhlein oder Sultze daruͤber gemachet/ mit Zuſatz ein wenig geſtoſ- ſener Wacholderbeer.

5. Oder/ Wann die Zunge gar geſotten/ die Haut ſauber davon iſt/ ſo ma- chet man dann von geriebenem Brod oder gebranntem Meel mit geſottenem Wein und Zucker/ ein ſuͤſſes Bruͤhlein daran/ mit Zuſatz von kleinen Roſinen/ geſchaͤlten Mandeln/ kleinen Weinbeerlein/ Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und andern mehr.

6. Oder/ Ochſen-Zungen abgeſotten/ geſchaͤlet/ in breite Schnitten oder Stuͤcke geſchnitten/ eine Sultze mit Pfefferkuchen/ Wein/ kleinen Roſinen und Gewuͤrtze zubereitet/ iſt auch ein delicat und gut Eſſen.

7. Oder/ Wann die Zunge halb geſotten iſt/ ſo ziehe ihr die Haut ab/ ſpicke ſie mit einem friſchen Speck wol/ oder betreuffe ſie wol mit einen ſuͤſſem Schmaltz/ das dann in der Brat-Pfanne ſeyn ſolle/ laſſe ſie ſchoͤn braten/ bereite aber unterdeſſen ein geriebenes Brod/ ſo viel von noͤthen/ roͤſte es in dem Schmaltz/ daß es ſchoͤn braun ſeye und nicht verbrenne/ thue das Schmaltz davon/ daß es nicht zu feiſt wer- de/ oder wann du Pfeffer-Brod haſt/ wie du es findeſt/ ſo nimm ſo viel du bedarffſt/ reibe es mit guten Wein ab/ laſſe es ſtehen/ bis die Zunge geſotten/ ſpieſſe ſie darnach an/ und wann ſie an den Spieß kommet/ ſo brenne eine halbe oder gantze Nusſchaa- len voll Meel in dem vorigen Schmaltz auch braun/ thue das gebeitzte Brod und Meel darzu/ laſſe es miteinander roͤſten/ darnach vertreibs/ welchen Weg du es macheſt mit halb Wein und der Bruͤhe von der Zungen/ alsdann/ wann es gekocht/ die Bruͤhe ſeye/ wie dann ein jedes Bruͤhlein/ das man mit Schnitten iſſet. Allezeit ſind ſie recht/ wann ſie ſind wie ein Brey/ den man fuͤr ein erſtgebohrnes Kind kochet/ dieſe wuͤrtze mit einem guten Gewuͤrtze ab/ und daß es wol von Muſcaten-Nuß und Naͤgelein ſchmecke/ mache ſie ſuͤß/ und laſſe es wol kochen/ verſaltze es nicht/ wilſt du/ ſo laſſe ein wenig Saffran darunter lauffen/ doch daß man es nicht daran vermer- cke; wann dann die Zunge gebraten/ ſo lege ſie in die Blatten/ und gieſſe die Bruͤhe darein/ und beſtreue es wol mit Zimmet. Alſo magſt du wol fuͤr das Brod ſchoͤnen geriebenen Lebkuchen nehmen/ oder denſelbigen zu Schnitten ſchneiden und auf dem Roſt braten/ darnach in dem Wein weich werden laſſen/ u. mit vorgemeldter Bruͤ- he durchtreiben und beſſer mit ſuͤſſen Gewuͤrtz und Zimmet wuͤrtzen und recht ſuͤß machen: Wilt du dann/ ſo thue auch geſchwelte Weinbeer/ Roſinen oder Zibeben/ G 3geſchnit- Das IV. Capitel/ geſchnittene Mandel/ allzumalen/ oder eines allein/ wie du wilt/ darein. Alſo magſt du mit Zimmet/ Jngwer/ Wein/ auch Wein-Roſen-Eſſig und Zucker ein Bruͤh- lein bereiten/ und darvon uͤbergieſſen/ und auf ein Kohl-Pfaͤnnlein ſetzen/ daß es nur ein wenig warm werde/ und allezeit mit Zimmet wol beſtreuet. Solche Bruͤhe magſt du uͤber einen wolbereiten gebratenen Lenden-Braten machen/ auch uͤber ei- nen gebratenen Schlegel oder Qualen von dem Kalb den Knoden abgehauen/ alſo auch uͤber Huͤner/ Capaunen und Wildpraͤt/ du magſt auch die Zunge zulegen. Alſo magſt du ſie wol auf ihre Art ſieden laſſen/ zu Schnitten ſchneiden/ oder gantz in eine Kachel legen/ und ein wenig Suppen/ Schmaltz oder Mayen-Schmaltz darzu thun/ und miteinander laſſen kochen/ daß es ein wenig anderſt gefaͤrbt/ dann wie ſie von dem Sieden iſt/ thue die Bruͤh/ die du gemachet haſt/ daruͤber; Wilſt du dann/ ſo mache eine Bruͤh/ wie du bey den Bratfiſchen findeſt/ alſo mache ein Schmaltz heiß/ darein thue ein halb Loth geſtoſſenen Jngwer/ kleingeſchnittene Salbey einer Bohnen groß/ roͤſte das Brod/ kehre es einmalen oder zwey im Schmaltz um/ die Salbey oder Jngwer/ und was mehr/ hernach darzu/ thue eine gute Fleiſchbruͤh und wol Eſſig daran/ laſſe es aneinander ſieden/ gieſſe darnach davon/ zerſchneideſt du es aber/ ſo laſſe es in der Blatten aneinander ein wenig ſie- den/ und alſo magſt du es uͤber vorangezogene Stuͤcke bereiten.

2. Eine gute Bruͤhe uͤber eine gebratene Rinds- Zunge.

Mache eine Butter wol heiß/ gieſſe dann 3. Loͤffelein voll guten Wein darzu/ roͤſte auch ein wenig kleingehackte Zwiebeln beſonder/ und thue ſie darein/ auch Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ ein wenig Saltz/ Zucker oder Hoͤnig/ und laſſe es mit- einander ſieden/ aber nicht zu lange/ daß es nicht zu dick werde/ richte dann das Gebratene an/ und gieſſe es daruͤber.

3. Eine gefuͤllte Rinds-Zunge.

Schneide die Zunge unten an der Spitzen auf/ raͤume ſie mit dem Meſſer aus/ ſo tieff du kanſt/ darnach mache eine Fuͤlle von Eyern/ thue ein wenig Rinds-Fett darunter/ und geriebene Semmeln/ wuͤrtze es ab mit Muſcatenbluͤhe/ Jngwer und Pfeffer/ ſaltze es nicht zu ſcharff/ mache ſie wieder zu/ richte eine Tuͤtſche von Rind- fleiſch-Bruͤhe/ Pfeffer und Jngwer daruͤber/ laſſe es zuſammen wol kochen; Du kanſt es auch gelbe machen/ oder auch wol gar Zwiebeln darzu nehmen.

4. Eine andere Art.

Wann die Rinds-Zunge vorhero gefuͤllet und wol gekochet/ ſo beſtecke ſie mit Zimmet und Naͤgelein/ lege ſie auf einen Roſt/ begieſſe ſie offt mit Butter/ und laſſe ſie wol roͤſten/ mache hernach von Rindfleiſch-Bruͤhe/ ſo wol gewuͤrtzet/ eine Tuͤtſche daruͤber.

5. Ein Von allerley Fleiſchwerck.
5. Ein gut Eſſen von Schoͤpſen Zungen zu machen.

Wann die Schoͤps-Zungen gekochet/ ſchneide hinden den Schlund ab/ theile die Zungen voneinander/ hernach nimm geſottene Eyerdotter/ Spargel/ und geſot- tene Krebs-Schwaͤntze/ thue es zuſammen in eine gute Fleiſchbruͤhe/ wuͤrtze es wol ab mit Muſcaten-Bluͤhe/ Jngwer/ Butter/ Pfeffer und etwas Saltz/ auch geriebe- ner Semmel/ und laſſe es wol zuſammen kochen.

6. Geraͤucherte Ochſen-Zungen zu ſieden.

Man nimmt ſolche/ legt ſie zuvor in ein laulicht Waſſer/ bis daß ſie weich wird/ hernach ſchabt man ſie mit einem Meſſer fein rein ab/ und waͤſchet ſie aus unter- ſchiedlichen Waſſern/ und ſiedet ſie auch ferner im Waſſer/ will man gute Kraͤuter/ als Majoran oder Thymian darzu werffen/ ſo wird ſie davon fein wolgeſchmack. Wann ſie nun gar geſotten iſt/ ſo ſchuͤttet man ſie in eine Seihe aus/ laͤſſet das Waſ- ſer davon ablauffen/ und weilen ſie noch warm iſt/ ſo ziehet man die Haͤute davon ab/ und bieget ſie zierlich in eine Schuͤſſel.

NB. So man die Zunge nicht alſobalden verſpeiſen will/ ſo ſolle man die Haut von derſelbigen nicht abziehen/ ſondern daran laſſen/ ſonſten vertrocknet ſie/ und wird gar hart. Wann man aber die Zunge alſobalden verſpeiſen wollte/ oder auf das laͤngſte/ ein paar Tage halten/ kan man ſie abgezogen/ mit etlichen Gewuͤrtz-Naͤge- lein/ nach Belieben/ beſtecken/ darmit ſie davon deſto wolgeſchmacker werde.

7. Rinds-Zungen zu raͤuchern.

Man laͤſſet die Zunge im Saltz-Waſſer/ darinnen auch Pfeffer iſt/ eine Wo- chen lang liegen/ hernach machet man die Saltz-Lacke/ und laͤſſet ſie 14. Tage lang darinnen liegen/ haͤnget ſie hernach in den Rauch/ bis daß ſie genug gedoͤrret.

8. Auf Frantzoͤſiſche Art Ochſen-Zungen zu raͤuchern.

Man ſaltzet die Ochſen-Zungen vor ihrem Erſterben gantz friſch/ ſie wird aber zuvor im laulichten Waſſer gewaſchen und wol gereiniget/ damit alles Blutige her- aus komme/ hernach waͤſchet man ſie wieder im kalten Waſſer/ ferner trocknet man ſie in einem weiſſen leinenen Tuch ab/ und ſaltzet ſie darauf ein/ das Oberſte aber muß man wol 2. oder 3. malen umkehren/ daß es in der Peckel bleibe/ und uͤberall Saltz empfange/ anderſt wuͤrden ſie verderben. Nach 12. Tagen nimmt man ſie heraus/ und bindet einen Faden durch das ſpitzige Ende/ machet ein Papier daruͤber/ daß der Staub nicht darauf falle und ſie verderbe. Hernach haͤnget man ſie in den Schorn- ſtein und laͤſſet ſie raͤuchern/ wann ſie nun eine Zeit im Rauch geweſen und recht duͤrr worden ſind/ nimmt man ſie wieder heraus/ und haͤnget ſie an einen trockenen Ort.

9. Das Das IV. Capitel/
Vom Rind- oder Ochſen-Fleiſch.
1. Das Rind- oder Ochſen-Fleiſch auf eine ſonderbare Art zu raͤuchern/ daß man daſſelbige inner zwey oder dreyen Tagen eſſen kan.

Man nimmt eine Multer oder groſſe Schuͤſſel/ macht das Saltz zuvor heiß/ und legt das Fleiſch in die Multer ſamt dem Saltz/ und ſchwinget es in demſelbi- gen/ ſo giebt es ein Waſſer/ dieſes Saltz-Waſſer ziehet ſich alsdann in das Fleiſch/ das nimmt man heraus/ und haͤnget es im Rauch auf/ ſo kan man es ſchon in 2. oder 3. Tagen kochen und eſſen/ und wird daſſelbige ſchoͤn roth.

2. Rindfleiſch auf eine andere Art gut zu raͤuchern.

Man nimmt das Fleiſch oder die Zunge/ wie man ſolche friſch in die Bruͤhe brauchet/ ſaltzet es wol ein/ laͤſſet es ein Tag 3. oder 4. im Saltzwaſſer liegen/ hernach nimmt man es heraus/ waͤſchet das Saltz und Blut wol davon/ und legt es in ein ſauberes Geſchirr/ darnach nimmt man die Saltz-Bruͤhe thuts in einen Keſſel oder Pfanne uͤber das Feuer/ und laͤſſet es ein wenig ſieden/ und wann es alſo anfaͤngt zu ſieden/ ſo muß man es ſauber abfaumen/ und dieſes ſo lange/ bis es nicht mehr fau- met/ laͤſſet hernach dieſe Bruͤhe kalt werden/ und ſchuͤttet ſie wieder uͤber das Fleiſch oder die Zunge/ laͤſſet es 14. Tage lang darinnen liegen/ thut es hernach heraus/ trocknet es ab/ und haͤnget es im Rauch/ beraͤuchert es Morgends und Abends mit Wacholderbeeren.

NB. Das Wildpraͤt kan man eben auch alſo machen/ allein mit dieſem Unter- ſchied/ daß man die Bruͤhe reinige/ und ſo man es wieder kalt an das Wildpraͤt thut/ ſo laͤſſet man es daran ſtehen und ſchlaͤget das Faͤßlein zu/ ſo bleibet es langwie- rig und gut.

3. Rindfleiſch auf Hollaͤndiſche Art zu raͤuchern.

Man nimmt das hindere Viertel von einem Ochſen/ ſaltzt es wol mit guten Coͤllniſchen oder See-Saltz (wann man es haben kan) 4. oder 5. Tage lang/ dar- nach haͤnget man es auf/ laͤſſet es einen Tag lang hangen und abtropffen/ wickelt her- nach ſelbiges in ein duͤnnes Tuch und haͤnget es in Rauch/ bis daß es genug. Wann man es eſſen will/ ſo ſoll man es fein muͤrbe ſieden/ und hernach zu duͤnnen Schnit- ten ſchneiden/ und zum Salat auftragen.

4. Rindfleiſch einzuſaltzen/ daß ſichs faſt ein halb Jahr lang haͤlt.

Man nimmt das hindere Stuck Rindfleiſch/ und kocht es recht muͤrbe/ hackt es in Von allerley Fleiſchwerck. in kleine Stuͤcklein mit einem guten Theil Fett/ wuͤrtzet und ſaltzet es/ und macht es mit geſchmeltzter Butter oder Schmaltz in etliche Haͤfen ein. So man nun darvon eſſen will/ kan man ſolches auf unterſchiedliche Art und Weiſe zu und anrichten/ nemlichen man ſchneidet Aepffel in kleine Schnittlein/ und ſtofet ſie/ thut darzu klei- ne Corinthen oder Weinbeerlein/ hernach wann es wol geſtofet/ von dem gehack- ten Fleiſch darzu/ wol durcheinander gemenget/ und auf Brod-Schnitten aufge- tragen.

5. Ein koͤſtlicher Rinds-Braten.

Stoſſe ein wenig Wacholderbeer und Feldkuͤmmel/ thue es in Eſſig mit Saltz/ und beitze den Braten darinnen/ laſſe ihn uͤber Nacht darinnen liegen/ wann du ihn dann nun braten willſt/ ſo ſtecke ihn an/ brate ihn fein gemach ab/ damit er durchaus gar wird/ wann er gebraten iſt/ ſo richte ihn auf die Schuͤſſel/ und gieſſe et- was Fleiſchbruͤhe daruͤber/ und beſtreue es mit Zimmet. Alſo eſſen es die Pohlen/ Ungarn und Teutſchen gerne.

6. Eine gute Bruͤhe uͤber gebeitzte Kalbs- oder Rinds-Braten.

Man nimmt ein wolgebaͤhet Brod und Knoblauch/ ſiedet es in einer Fleiſch- Bruͤh/ treibet es durch/ thut Jngwer/ Pfeffer/ geſtoſſene Naͤgelein/ Muſcatenbluͤh/ ein wenig Zucker daran/ laͤſſet es untereinander ſieden/ gieſſet es uͤber den Braten.

Oder/ Man nimmt ein wenig Meel und roͤſtet es im Schmaltz/ nimmt auch Fleiſchbruͤhe/ Holder-Eſſig/ Zimmet/ Cardomoͤmlein/ Naͤgelein/ Pfeffer und Zu- cker/ laͤſſet es ein wenig ſieden/ und gieſſet es hernach uͤber den Braten.

7. Rindfleiſch-Braten aus der hinterſten Keul.

Nimm die hinterſte Keule vom Ochſen/ daß dieſelbe braf muͤrbe geklopffet werde/ laß ein Tag 3. oder 4. in Eſſig liegen/ wann du ſie heraus nimmſt/ waſche ſie im Waſſer ab/ ſpicke ſie uͤberall herum/ lege ſie alsdann auf einen Roſt/ und laſſe ſie umher fein braun braten/ dann thue ſie in einen Dopf und gieſſe ein wenig Waſ- ſer daruͤber/ mache eine braune Butter darauf/ thue gantze Naͤgelein/ Pfeffer und Muſcatenbluͤhe daran/ laſſe es damit kochen/ daß es huͤbſch muͤrbe werde/ bis es alles wieder eingekochet/ ſchmore ſie mit dem Feiſte durch/ bis ſie braun wird/ beſtreu ſie mit Zucker und Zimmet/ waun du ſie willſt zu Tiſche tragen laſſen.

8. Muͤrbe Braten von Ochſen am Spieſe zu braten.

Nachdeme du dieſelbige ins Waſſer geleget/ und vorn Sud kommen laſſen/ ſtecke ſie an einen Spieß/ unten durch/ in die Laͤnge/ mache eine Bruͤhe darunter von Wein und Wein-Eſſig/ gebrannter Butter/ Zucker/ und ein wenig geriebener HSemmel/ Das IV. Capitel/ Semmel/ laſſe das zuſammen aufkochen/ es muß aber nur duͤnne ſeyn/ gieſſe es un- ter die Braten.

9. Ein gut Gebratenes von einem Rind oder Ochſen zu machen.

Nimm den Lendbraten/ oder vier Rippen/ oder aber aus den Keulen/ waſche es erſtlichen aus einem Waſſer/ und laſſe es wol abſeyhen/ darnach reibe ihn mit Saltz/ und lege ihn in einen guten Eſſig/ ſetze ihn an einen kuͤhlen Ort/ und laſſe ihn vier oder acht Tage in Eſſig liegen/ wende ihn aber alle Tage einmalen um/ darnach ſtecke ihn an einen Spieß/ betreuffe ihn mit warmer Butter/ und brate ihn langſam/ ſo wird er muͤrb und gut/ beſſer als ein Wild-Braten. Man kan ihn auch ein we- nig ſpicken/ als einen Wild-Braten/ ſo man will.

10. Ein Rindern Braten/ mit einem guten Bruͤhlein.

Brate den Rindern Braten bis er zimlich muͤrbe wird/ dann zertheile ihn/ man mag ihn ſpicken oder alſo laſſen; Nimm darnach gehackte Zwiebeln und roͤſte ſie in einem Schmaltz/ gieſſe eine feiſte Rindfleiſch-Suppe/ und ein halb Kaͤnnelein Eſſig daran auch ein wenig geſtoſſene Wacholderbeere und Karbey zuſammen/ ſo man will/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein und ein wenig Saffran/ wann man es aber gerne ſuͤß haben will/ ſo thut man Zimmet und Zucker darzu/ laͤſſet es miteinander ſieden/ ſo iſt es recht und gut.

11. Eine gute Bruͤhe uͤber einen Baiß-Braten.

Nimm ein wolgebaͤhet Brod und Knoblauch/ ſiede es miteinander in einer Fleiſchbruͤhe/ treibe es durch/ thue Jngwer/ Pfeffer/ geſtoſſene Naͤgelein/ Muſcaten- bluͤh und ein wenig Zucker daran/ laß untereinander ſieden/ gieſſe es uͤber den Braten.

Oder/ Nimm ein wenig Meel und roͤſte es im Schmaltz/ nimm auch Fleiſch- bruͤhe/ Holder-Eſſig/ Zimmet/ Cardomoͤmlein/ Naͤgelein/ Pfeffer/ Zucker/ laß ein wenig ſieden/ und gieſſe es darnach uͤber den Braten.

Oder/ Nimm wolgebaͤhet Brod und Zwiebel/ ſiede es in einer Fleiſchbruͤhe/ treibe es durch/ thue Eſſig/ Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein kleinzerſtoſſen untereinan- der/ laſſe es ſieden/ und gieſſe es daruͤber.

Oder/ Laſſe eine gute Butter wol heiß und braun werden/ nimm alsdann ein Glas mit Wein/ und 3. oder 4. Loͤffel voll guten Eſſig/ und thue es darzu/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zucker/ Naͤgelein und ein wenig Saltz/ ruͤhre es durcheinan- der/ und laſſe es wol ſieden/ ſo wird es recht und gut.

Oder/ Nimm gute Aepffel oder Zwiebel/ welches man am liebſten hat/ ſchaͤle/ ſchneide und hacke ſie klein/ roͤſte ſie erſtlichen in einer heiſſen Butter/ bis ſie fein braͤun- Von allerley Fleiſchwerck. braͤunlicht werden/ darnach gieſſe ein Glaͤslein guten Wein daran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Muſcatenbluͤhe/ mache es mit Zucker oder Hoͤnig ſuͤß/ und gilbe es mit Saffran/ und laſſe dieſes alles miteinander ſieden/ bis die Zwiebel oder Aepffel fein weich werden/ ſo richte ſie dann in eine Schuͤſſel an/ und lege das Gebratene darauf.

12. Ein gar guter und muͤrber Rinds-Braten.

Will man von dem Ochſen-Fleiſch einen guten muͤrben Braten machen/ ſo nimmt man von demſelbigen ein foͤrmliches und ſchoͤnes Stuͤck/ worinnen kein Kno- chen oder Bein iſt/ ſpicket ſelbiges mit Speck/ und leget es in guten Eſſig/ mit Pfef- fer/ Saltz und zerknirſchten Wacholderbeeren; (ſo man will) laͤſſet man es ein Tag acht oder zehne baitzen/ kehret es taͤglichen um/ bis daß man vermeynet/ daß es vom Eſſig wol durchbiſſen und muͤrbe ſeye/ braͤtet es dann an dem Spieß.

NB. Darbey muß aber die Koͤchin in Acht nehmen/ daß ſie dieſen Braten nicht allzuſehr ausbraten laſſe/ ſondern dieſer Braten ſolle noch kraͤfftig und ſafftig vom Spieß gezogen werden/ und kan man denſelbigen mit Fleiſchbruͤhe oder Wein-Eſſig aus der Brat-Pfanne ſtetig uͤbergieſſen/ indeme er noch an dem Spieſe ſtecket. Wann man nun dieſen Braten von dem Spieß gezogen/ ſo kan man denſelbigen auch/ jedoch nach Belieben/ in Stuͤcken zerſchneiden/ hernach eine gute Bruͤhe daruͤber machen. Man kan auch Citronen-Safft daruͤber drucken/ und dieſes Eſſen mit geſchnittenen Citronen-Schnitzen zieren. Die Bruͤhe dar- uͤber kan von Wein-Eſſig/ Pfeffer und andern guten Gewuͤrtze gemachet werden.

13. Rindfleiſch gut und wolgeſchmack zu kochen und zu bereiten.

Rindfleiſch/ ſo in Stuͤcken zerhaut/ eine Stunde lang im friſchen Waſſer ligen laſſen/ alsdann aus kalten/ hernach aus warmen Waſſer wol und rein gewaſchen/ und in einen groſſen irrdenen oder wol verzinnten Dopf oder Hafen zugeſetzet/ daß es viel Bruͤhe habe/ wol verfaͤumet/ dann ſittlich geſaltzen/ und weiter ſieden laſſen; So es nun eine Stunde lang geſotten/ ſo ſchoͤpffet man die beſte Bruͤhe herunter/ und gieſſet Eſſig oder Waſſer darauf/ nachdeme man es mit einer Sultze oder Zu- gemuͤß bereiten wollte/ damit es wieder voll werde/ laͤſſet es ferner ſieden/ damit es recht wol weich werde.

NB. Uber wolgekocht Rindfleich/ pfleget man im Anrichten gruͤne Peterſi- lien zu ſtreuen.

Oder/ Man reibet Meer-Rettich/ vermiſchet ſolchen mit abgegoſſener fetter Fleiſchbruͤh/ und gieſſet es alſo uͤber das Fleiſch.

Oder/ Man pfleget gantzen Lauch ſamt den Zwiebeln/ ſo darbey geſotten/ dar- auf zu legen.

H 2Oder/ Das IV. Capitel/

Oder/ Gantz geſottene gelbe Ruben/ wann ſie noch jung ſind/ auch wol zuwei- len Peterſilien-Wurtzel/ welches ſowol eine Veraͤnderung/ als auch anmuthig zu eſſen.

14. Bruſt-Kern von einem Rind/ auf Engliſche Ma- nier/ fuͤr Gaͤſte zu bereiten.

Man nimmt ein gutes fettes Bruſt-Stuͤck von einem Rind/ thut das Bein- werck und Knochen heraus/ thut es in ein tieffes Geſchirr/ und gieſſet Waſſer dar- uͤber/ bis daß es bedeckt werde/ wendet es des Tages dreymalen nacheinander um/ alsdann gieſſet man auch ſo viel Waſſer/ Wein und Wein-Eſſig daruͤber/ wann es aus dem Waſſer genommen worden/ ſo viel/ daß es ebenmaͤſſig davon bedecket werde/ laͤſſet es 24. Stunden darinnen liegen/ thut es alsdann heraus und trocknet es mit einem Tuch ab. Ferner nimmt man Muſcaten-Nuß/ Jngwer/ Naͤgelein/ Zimmet und Muſcatenbluͤhe/ eines ſo viel als des andern/ alles klein geſtoſſen/ und mit einer Hand voll Saltz vermiſcht/ ſaltzt damit das Fleiſch auf beyden Seiten/ und rollet es hernach zuſam̃en/ und bindets mit einem ſtarcken Bindfaden fein feſt/ thut es in einen Topf (machts auch in einen Taig oder Paſteten) ſetzet es in den Ofen/ mit Hausbachen-Brod; Wann man es ausgenommen/ ſo laͤſſet man es kalt wer- den/ iſſet es mit Senff und Zucker in Schnitten aufgetragen.

15. Rindfleiſch zuſammen gerollet/ auch auf Eng- liſche Art.

Man nimmt das weiche Bauch-Stuͤck von einem Rind/ macht von Brunnen- Waſſer und guten Saltz eine gute Saltz-Lacke/ daß es ein Ey tragen mag/ ſpaltet alsdann das Rindfleiſch voneinander in der Mitten/ alſo/ daß es zwo Rollen geben kan/ und ziehet die Haut davon ab/ leget hernach das Fleiſch in vorige Lacke oder Saltz-Waſſer/ thut darzu 4. Pfund Fett/ und laͤſſet es eine Nacht darinnen liegen. Weiter nimmt man zwey Haͤnde voll Salbey/ hacket ſie klein/ und 2. Loth Pfeffer/ 4. Loth Naͤgelein/ und Muſcatenbluͤhe auch ſo viel/ ingleichen 6. groſſe Muſcaten- Nuͤſſe/ zerſtoͤſſet dieſes Gewuͤrtze/ und vermiſchet es mit der Salbey/ darzu thut man auch eine Hand voll Tragan klein gehackt/ und zwo Hand voll Saltz: Dieſes ſtreuet man alles auf das Rindfleiſch/ rollet es alſo zuſammen und bindet es feſt/ thut es darnach in einen Hafen oder Dopf/ darnach ſchneidet man das Fette und thut es darauf/ gieſſet daruͤber guten Rhein-Wein und etwas mehr Waſſer/ ſetzet es im Ofen/ wann man Brod baͤcket/ verklebet den Dopf oder Hafen mit einem Deckel gar wol zu/ laͤſſet es eine gantze Nacht darinnen ſtehen/ hernach nimmt man es heraus/ und wendet es um/ macht den Dopf wieder dichte und gehebe zu/ laͤſſet es wieder ſtehen/ bis auf den naͤchſten Morgen/ thut es heraus/ und haͤnget es im Rauch/ ſo nicht zu warm ſeyn ſolle/ auf; So man es auftragen will/ ſo ſchneidet man es zu Scheiben/ und iſſet ſolches mit Senff und Zucker/ nach Belieben.

16. Rind- Von allerley Fleiſchwerck.
16. Rindfleiſch in einer guten Bruͤhe.

Koche das Rindfleiſch/ wie gebraͤuchlich/ ſo es faſt gar geſotten/ ſo ſeyhe einen Theil der Bruͤhe herab/ gieſſe Wein daran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Naͤge- lein und Lorbeeren/ roͤſte ein wenig Rocken-Brod im Schmaltz/ gieſſe einen Holun- der-Eſſig darzu/ laſſe es mit einander ſieden.

Oder/ Wann das Fleiſch geſotten iſt/ nimm abgezogene Mandeln und Kraͤn/ ſtoſſe und reibe ein jedes beſonder/ laſſe es in einer Fleiſchbruͤhe aufſieden/ thue Jng- wer/ Pfeffer und Muſcatenbluͤh daran/ richte es uͤber das Fleiſch.

Oder/ Nimm ein fett Stuͤck Rindfleiſch/ ſiede es nicht zu weich/ trockne es wieder ab/ lege es auf einen Roſt und braͤune es ab/ dann roͤſte gehackte Zwiebeln in Schmaltz/ gieſſe Fleiſchbruͤhe/ Eſſig/ Pfeffer und Naͤgelein daran/ laß ſieden/ und richte es uͤber das Fleiſch.

Oder/ Nimm von einem hindern Ballen das Fleiſch/ koche oder ſiede es reu- teriſch ab/ thue Feigen/ ausgekernte Roſinen und Weinbeer mit Wein in einen Ti- gel/ laß ſieden/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer und Zucker/ daß es ein dickes Bruͤh- lein bekommet/ ſaltze und gieſſe ſolches daruͤber.

17. Ein gut Gebratenes von einen Rind oder Ochſen zu machen.

Nimm den Lenden-Braten/ oder 4. Rippen/ oder aber aus der Keulen/ wa- ſche es erſtlichen aus einen Waſſer/ und laſſe es wol abſeyhen/ darnach reibe ihn wol mit Saltz/ und lege ihn in einen guten Eſſig/ ſetze ihn an einen kuͤhlen Ort/ und laſſe ihn 4. oder 8. Tage in Eſſig liegen/ wende ihn aber alle Tage einmalen um/ darnach ſtecke ihn an einen Spieß/ betreuffe ihn offt mit warmer Butter/ und brate ihn fein langſam/ ſo wird er muͤrb und gut/ beſſer als ein Wildbraten; Man kan ihn auch ein wenig ſpicken als einen Wild-Braten/ ſo man will.

18. Lenden-Braten auf Polniſch gekochet.

Man nimmt Zwiebeln/ zerſchneidet und ſetzet ſolche im kalten Waſſer zu/ laͤſſet es ſieden/ bis ſie weich werden/ ſtreichet es durch ein haͤren Sieb/ wann nun der Len- den-Braten genug geſotten iſt/ ſo legt man ſolchen in die Zwiebel-Bruͤhe/ die durch- getrieben iſt/ laͤſſet es darmit aufſieden/ machet es ab mit Saffran und Pfeffer/ ver- pfeffert es aber nicht/ dann was man mit Zwiebeln kochet/ iſt gar leichtlich verwuͤr- tzet.

19. Rindfleiſch auf Wildpraͤt-Art einzumachen.

Rindfleiſch friſch eingeſaltzen/ dann mit halbgeſtoſſenen Wacholderbeeren und Eſſig eingebeitzt/ kan wie Wildpraͤt eingemacht und gebraten werden. Man machet ein Bruͤhlein daruͤber von geriebenem und in geſchmeltzter Butter geroͤſten Brod/ ein wenig Eſſig mit halbzerſtoſſenen Wacholderbeeren/ Jngwer und Pfef- fer abgewuͤrtzet.

H 3NB. Der- Das IV. Capitel/

NB. Dergleichen Rindfleiſch/ ſo etzliche Tage in Saltz/ Eſſig und Wachol- derbeeren gebeitzet worden/ kan auch in Paſteten gegeben werden.

20. Ochſenfleiſch in ſeiner eigenen Bruͤhe.

Wann du des beſten Rindfleiſches fein in kleine Stuͤcklein zerſchnitten/ ſo thue es in eine zinnerne Pfannen nebenſt ein wenig Saltz/ kein Waſſer oder Naß/ etzliche gantzen Naͤgelein/ gantzen Muſcaten-Blumen und Jngwer/ laß das zuſammen in ſeinem eigenen Braten durchkochen/ biß es gar iſt. Dann ſo nimm ein wenig Wai- tzen-Meel/ thue das in geſchmoltzne Butter/ laſſe es ſo lange braten/ bis das Meel wieder duͤrre worden/ ſo giebe darauf ein wenig/ neben einem halben Loͤffel voll Wein-Eſſig/ laſſe es darmit aufkochen/ und giebe es auf das Fleiſch/ laſſe es dann zuſammen wieder aufkochen/ ſo iſt es gut.

21. Rindfleiſch in einer guten Bruͤhe.

Man kochet das Rindfleiſch/ wie gebraͤuchlich iſt/ wann es faſt gar geſotten/ ſo ſeyhet man einen Theil der Bruͤhe herab/ gieſt Wein daran/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein und Lorbeer/ roͤſtet ein wenig Rocken-Brod im Schmaltz/ gieſt einen guten Holder-Eſſig darzu/ laͤſſet es miteinander ſieden.

22. Auf eine andere Art.

Wann das Rindfleiſch genugſam geſotten/ ſo nimmt man abgezogene Man- deln und Kraͤn/ ſtoͤſſet und reibet ein jedes beſonder/ laͤſſet es miteinander in einer Fleiſchbruͤhe aufſieden/ thut Jngwer/ Pfeffer und Muſcatenbluͤh daran/ richtet es uͤber das Fleiſch.

Oder/ Man nimmt ein fettes Stuͤck Rindfleiſch/ ſiedet es nicht zu weich/ trocknet es wieder ab/ legt es auf einen Roſt/ und braͤunet es ab/ dann roͤſtet man gehackte Zwiebeln im Schmaltz/ gieſt Fleiſchbruͤh/ Eſſig/ Pfeffer und Naͤgelein da- ran/ laͤſſet es ſieden/ und richtet es dann uͤber das Fleiſch.

Oder/ Man nimmt von einem hindern Ballen das Fleiſch/ kocht oder ſiedet es fein reuteriſch/ thut Feigen/ ausgekernte Roſinen/ langgeſchnittener Mandeln und Weinbeerlein mit Wein in einen Tiegel/ laͤſſet es ſieden/ wuͤrtzt es mit Jngwer/ Pfeffer und Zucker/ daß es ein dickes Bruͤhlein bekommet/ ſaltzet und gieſſet es uͤber.

23. Rinds-Rieb in einer guten Bruͤh.

Man beitzet ein ſchoͤnes Riebſtuck acht Tage lang in guten Eſſig/ hernach ſal- tzet und wuͤrtzet man es mit Pfeffer und Naͤgelein/ ſtecket es an einen Spieß/ und laͤſſet es gemach braten. Dann baͤhet man ein Rocken-Brod/ ſchneidet zwey Aepf- fel und zwey Zwiebel daran/ laͤſſet es in Wein und Fleiſchbruͤhe ſieden/ daß ſie fein weiche werden/ ſeyhet es dann durch einen Durchſchlag/ daß das Weiſſe darvon kommet/ darnach thut man alles zuſammen in einen Seyher/ gieſſet ein wenig Mal- vaſier Von allerley Fleiſchwerck. vaſier daran/ und treibet es durch/ ſtreuet Triſaneth/ Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein und Cardomoͤmlein daran/ laͤſſet es wiederum ſieden/ und richtet es an.

Oder/ Man ſiedet Peterſilien-Wurtzel in der Fleiſchbruͤhe fein weich/ treibet es durch/ thut es in ein Haͤfelein/ laͤſſet es ſieden/ thut Butter/ ein wenig Cardomoͤm- lein/ Jngwer/ Pfeffer und Muſcatenbluͤh daran/ ſaltzet und richtet es uͤber das ge- ſottene Fleiſch an.

24. Eine gebeitzte Rinds-Rippen in einer braunen Bruͤh oder Suppen.

Man beitzet ein Rippſtuͤck von 4. 5. oder 6. Rippen acht Tage lang in guten Eſſig/ hernach ſaltzet und wuͤrtzet man es mit Pfeffer und Naͤgelein/ und laͤſſet es an einen Spieß gemach braten/ dann baͤhet man ein Rocken-Brod/ ſo zimlich Rinden hat/ ſchneidet dann 2. Aepffel/ und 2. ziemliche Zwiebel-Haͤupter darzu/ laͤſſet ſie in halb Wein und halb Fleiſchbruͤhe ſieden/ bis alles fein weich worden/ treibet es durch einen Durchſchlag/ daß das Waſſer davon kommet/ darnach thut man alles in einen Seyher/ gieſſet ein wenig guten Spaniſchen/ oder ſonſten andern guten ſuͤſſen Wein daran/ treibet es noch einmalen durch/ ſtreuet Triſaneth/ Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein und Muſcatenbluͤh darein/ laͤſſet es einen Wall aufthun/ richtet es dann in eine Schuͤſſel/ und leget den Ripp-Braten darauf/ es iſt ein herrliches Eſſen.

NB. So man will/ mag man den Braten mit kleingefaͤrbten Confect-Koͤrn- lein beſtreuen.

25. Ein koͤſtlicher Rind-Braten.

Man zerſtoͤſſet ein wenig friſcher Wacholderbeer und Feld-Kuͤmmel/ thut es in Eſſig mit Saltz/ und beitzet den Braten darein/ laͤſſet ihn uͤber Nacht darinnen liegen/ ſo man ihn nun braten will/ ſo ſtecket man ihn an/ und braͤtet ihn fein gemach ab/ darmit er durchaus gar wird. Wann er nun gebraten iſt/ ſo richtet man ihn auf die Schuͤſſel/ gieſſet eine Fleiſchbruͤhe daruͤber/ und beſtreuet es mit Zimmet. Alſo eſſen es die Pohlen/ Ungarn und auch die Teutſchen gerne.

26. Rindfleiſch auf Wildpraͤt-Art eingemacht.

Das Rindfleiſch wird friſch eingeſaltzen/ dann mit halbgeſtoſſenen Wachol- derbeeren und Eſſig eingebeitzet/ dann kan es wie ein Wildpraͤt entweder eingema- chet oder gebraten werden. Man machet ein Bruͤhlein oder Sultzen daruͤber von geriebenen und in geſchmeltzter Butter geroͤſtetem Brod/ mit ein wenig Eſſig und halbgeſtoſſenen Wacholderbeeren/ Jngwer und Pfeffer abgewuͤrtzet.

NB. Dergleichen Rindfleiſch/ ſo etzliche Tage im Saltz/ Eſſig und Wachol- derbeeren gebeitzt worden/ kan auch in Paſteten gegeben werden.

27. Uber- Das IV. Capitel/
27. Uberblieben Rindfleiſch gut einzumachen.

Das uͤberbliebene Rindfleiſch/ kan entweder klein geſchnitten oder zerhacket werden/ hernach ſolches in einem Tiegel oder Stolle-Hafen mit halb Fleiſchbruͤhe/ halb Eſſig/ Jngwer/ Pfeffer/ Saltz/ geſchweiſten Zwiebeln und klein-geſchnittenen Citronen- oder Pomerantzen Schaͤlfen/ oder auch mit einer Hand voll Cappeꝛn ko- chen laſſen. Auch mag man/ ſo es mager/ klein-zerhackten Speck/ oder ſonſten ge- hacktes Fett darunter thun/ und ein wenig Meel daran brennen/ es iſt ein gut an- nehmliches Eſſen.

Auf dergleichen Art mag man auch allerley Gebratens bereiten und zurich- ten.

28. Einen wohlgeſchmacken Lenden-Braten zu machen.

1. Nimm den Lenden-Braten/ der dem Ochſen unter den Nieren ſitzet/ gieſſe heiſſen Eſſig uͤber das Fleiſch in einem Geſchirr/ weiter nimm Wacholderbeer/ Kuͤmmel/ thue es auf das Fleiſch/ decke es wol zu/ daß der Dunſt nicht heraus daͤmpfet/ lege einen groſſen Stein darauf/ daß es preſſe. Wann man nach drey Tagen davon eſſen will/ ſo nimmt man ein Stuͤck davon/ ſiedet es halb in einem Dopf/ hernach ſtecket man es an den Spieß/ und ſpicket es wol.

2. Oder/ Man nimmt einen Lenden-Braten/ beitzet den in Eſſig etzliche Ta- ge/ braͤtet den darnach/ nimmt alsdann Fleiſchbruͤh/ Wein und Latwergen/ Ge- wuͤrzt mit Pfeffer/ Jngwer u. Naͤgelein/ ſiedet es ab und ſchneidet den Lenden-Bra- ten zu Stuͤcklein/ gieſſet die Bruͤhe warm daruͤber/ du magſt auch einen Vorſchlag ſo in ein Bruͤhlein machen/ ſodann den Vorſchlag alſo friſch eingebeitzt nehmen/ und in einem Bier-Eſſig und Waſſer in einem Hafen braten/ thue Saltz/ Pfeffer und Wacholderbeer daran/ ſo ſchmaͤcket es hernach wie ein Wildpraͤt.

Rinder- oder Ochſen-Magen gut und wohl zuzurichten.
Num. 1. Ochſen- oder Rinds-Magen gebraten.

1. Man fuͤllet den Magen mit Eyern/ Caſtanien/ auch etwas von Lungen und Lebern darunter gehacket/ alsdann geſotten/ und wann er faſt gar/ alsdann am Spieß oder auf dem Roſt gebraten/ und mit Jngwer beſtreuet.

2. Man ſiedet den Magen nach Gebuͤhr/ und macht alsdann folgender Ge- ſtalt eine Fuͤll: Man quellet ſchoͤne Caſtanien oder Maronen mit heiſſem Waſſer/ dann ſchaͤlet man ſolche laͤſſet es hernach etwas weicher ſieden/ alsdann klein zer- ſchnitten/ und zu einen guten Theil wolgeſchweiſter Zwiebeln gethan/ mit Zuſatz Jngwer/ Von allerley Fleiſchwerck. Jngwer/ Pfeffer und Saltz den Magen darmit angefuͤllet/ und alsdann in Butter gepraͤgelt und angerichtet.

2. Ein gefuͤllter Rind- oder Ochſen-Magen.

Man nimmt friſchen Speck und ein wenig Zwiebel/ hacket es wol unter ein- ander/ ſchlaͤgt dann ohngefaͤhr 8. oder 10. Eyer daran/ ruͤhret es wol durcheinan- der mit Butter/ geriebenen Semmel-Meel/ und wolſchmaͤckenden gruͤnen Kraͤu- tern/ macht es mit Gewuͤrtze ab/ gelb oder nicht. Dieſe Fuͤlle thut man nun in den Magen/ naͤhet oder ſpaltet ihn zu/ nimmt darnach eine gute Rindfleiſchbruͤhe/ Pe- terſilien-Wurtzel und gruͤne Kraͤuter/ ſiedet ihn darmit ab/ ſo iſt es ein gut und wol- geſchmackes Eſſen.

3. Geſottener Ochſen-Magen.

Man ſchneidet den Ochſen-Magen durchaus auf/ reiniget und waͤſchet ihn wol/ laͤſſet das Fette darbey/ legt ihn dann/ nachdeme er genug geſotten/ auf einen Roſt/ braͤunet ihn ab/ begieſſet ihn mit friſcher unzerlaſſener Butter/ und ſo man ſol- chen anrichtet/ ſo muß man ihn wiederum mit friſcher Butter betraͤuffen/ klein ge- riebenen Parmeſan-Kaͤs daruͤber ſtreuen/ oder eine ſauere Bruͤhe von Fleiſchbruͤh/ Eſſig/ und zimlichen Jngwer darunter machen/ dann fein warm auf den Tiſch ge- geben/ ſo hat man eine gute wolgeſchmacke Haus-Speiſe.

4. Gefuͤllt und gepraͤgelter Rind oder Ochſen- Magen.

Nachdeme der Rind- oder Ochſen-Magen wol geputzet/ und geſotten/ wird ſelbiger mit wol durcheinander gehackter Lungen/ Lebern/ Speck/ geſchweiſten Zwiebeln/ und wolſchmeckenden Kraͤutern/ mit Jngwer/ Pfeffer und Saltz abge- machet/ vermiſchet und gefuͤllet/ dann in Butter gebraten.

NB. Eben alſo mag man auch Kaͤlber und Schaafs-Maͤgelein fuͤllen.

Alſo mag man auch eine Fuͤlle von Ochſen-Hirn/ mit Zuſatz Gewuͤrtz und Kraͤuter machen/ den Magen damit fuͤllen/ und auf beſagte Art bereiten.

Von den Ochſen-Nieren.
Num. 1. Gebratene Ochſen-Nieren in Zwiebeln eingemachet.

Man nimmt die Nieren von dem Ochſen/ waͤſchet und reibet es wol mit Saltz/ ſtecket es an den Spieß/ und braͤtet es gar an der ſtatt/ ſchneidet dann Zwie- beln klein darzu/ laͤſſet es mit Rindfleiſchbruͤhe aufſieden/ ſo kommet der ſtarcke Zwiebel-Geſchmack hinweg/ ſchuͤttet es auf einen Durchſchlag/ und machet es mit Jgeſtoſſe- Das IV. Capitel/ geſtoſſenen Pfeffer und guter Rindfleiſchbruͤhe/ die fett iſt/ ab/ nehmet dann die Nieren von dem Spieß/ ſchneidet ſie Stuck-weiß/ thut die Zwiebeln ſamt deme/ was von den Nieren getraͤufft iſt/ darunter/ laſſet es damit ſieden/ ſo wird es braun und wolgeſchmack.

Ochſen- oder Rindern-Miltz gut zuzurichten.

Das Ochſen-Miltz iſt ein Eſſen nur fuͤr gemeine und nicht fuͤr delicate Leute.

Num. 1. Wie ſolches nun zuzurichten.

Das Ochſen-Miltz wird geſchwaͤllet/ ausgehoͤlet oder ergriffen/ und mit nach- geſetzter gemeiner Eyerfuͤlle/ oder mit Zuſatz gruͤner Kraͤuter gefuͤllet/ alsdann ge- ſotten/ hernach auf den Roſt allgemach gebraten/ und mit Butter oder Speck be- treuffet/ auch wol mit Pfeffer und Saltz beſtreuet.

Folget beſagte Eyer-Fuͤlle.

Man nimmt gruͤne oder duͤrre kleingehackte Zwiebeln/ oder gruͤnen Schnitt- lauch/ Peterſill/ und dergleichen wolſchmeckende Kraͤuter/ ſchweiſſet ſelbige im Schmaltz oder Butter/ thut Eyer/ Saltz/ Jngwer und Pfeffer darzu/ ſamt Saff- ran/ ſo viel als noͤthig iſt/ und laͤſſet es uͤber den Feuer in einem Pfaͤnnlein/ doch alle- zeit wol geruͤhret/ zimlich dicke werden.

Oder/ Man nimmt Peterſilien allein kleinzerſchnitten/ in Butter geroͤſtet/ zerruͤhret es mit Eyern/ ein wenig Semmel-Meel/ machet es ab mit Schmaltz/ Muſcat-Nus und Muſcaten-Bluͤh/ gelb Gewuͤrtz oder Saffran/ und machet es uͤber dem Feuer/ wie gemeldet/ recht an. Dis giebet eine Fuͤlle zu allerley Sachen.

NB. Man kan mit dieſen beyden Gefuͤllen faſt allerley/ was man will/ Kalbs oder Schaafs-Bruͤſte/ Rinderne Maͤgen/ Affter-Daͤrme/ Kaͤlber- oder Schaafs-Waͤnſtlein/ groß und kleine Miltze/ Gaͤns/ Huͤner/ Endten und anderes mehr mit fuͤllen/ desgleichen Stockfiſche und andere Brat-Fiſche/ Kappis- oder Weiß-Kraut/ Kohl/ Mangolt/ Lattich/ ausgeholte Semmeln/ oder weiſſe Laiblein/ und anderes mehr/ wie an unterſchiedlichen Orten gemeldet wird.

Man mag auch die Miltz mit gehackten Lungen und Lebern/ gruͤnen Kraͤutern mit Eyern vermiſcht und abgewuͤrtzet/ fuͤllen/ hernach in einen Tiegel oder Stoll- hafen mit ein wenig Schmaltz daͤmpffen oder praͤgeln.

Von Rindernen Lebern und Lungen.

1. Leber und Lungen iſt eine grobe/ harte und unverdaͤuige Speiſe/ tauget allein fuͤr grobe/ arbeitſame Leute/ oder mag fuͤr Dreſcher/ Tagloͤhner/ Schnitter und dergleichen Geſinde/ Knecht und Maͤgde zubereitet und gekochet werden.

2. Rind- Von allerley Fleiſchwerck.

2. Rind-Lebern mag man mit dem Fleiſch oder ſonſten allein ſieden/ man muß ſie nicht zu lange ſieden laſſen/ ſie wird ſonſt hart und ungeſchmack.

3. Man kan es auch zu Stuͤcklein ſchneiden/ mit Eſſig/ Pfeffer und Naͤge- lein auch mit geſchweiſten Zwiebeln daͤmpffen.

4. Man mag auch Stuͤcker von der Leber/ gleich einer Kalbs-Leber/ ſchnei- den/ ſelbige mit Speck ſpicken/ und braten/ ſo laͤſſet es ſich noch wol eſſen.

Num. 1. Rinderne Lungen zu bereiten.

Man kan die Lunge gleichfalls klein/ wie Kuttelfleck zerſchneiden laſſen/ und mit Zwiebeln/ Eſſig und gebrantem Meel/ Saltz/ Pfeffer und Jngwer eine Bruͤhe daruͤber machen/ ſo kan es das Geſinde gar wol genieſſen.

Auch kan man es klein hacken und ein Lungen-Mus mit Zuſatz Kraͤuter und Gewuͤrtze daraus machen.

NB. Wo man viel Geſinde hat/ ſo daß wann man ſchlachtet/ Wuͤrſte man- cherley Gattung in Vorrath bereitet und gedoͤrret werden/ da iſt am beſten/ daß man Lungen und Lebern unter die Wuͤrſte hacke/ dergeſtalten moͤgen ſie am beſten und nuͤtzlichſten angebracht werden.

Gedaͤrme von Rindern.

Man kan den Affter-Darm/ gleichwie zuvor vom Magen gemeldet/ fuͤllen/ und in Schmaltz oder Butter/ nachdeme er weich geſotten worden/ roͤſten.

NB. Dergleichen kan man auch mit den Waͤnſtlein von Kaͤlbern und Schaa- fen verfahren.

Die uͤbrigen Gedaͤrme ſind anderſt nicht zu gebrauchen/ als daß man ſie nebſt den Kuttelflecken in das Saltz ſchneide/ hernach klein ſchnitzele/ und fuͤr das Geſinde mit den Kuttelflecken koche.

Num. 1. Allerhand gefuͤllte Daͤrme/ davon man auch den Krancken geben kan.

Nimm von einem Rind oder Affter-Darm/ wann der ſchoͤn geſaͤubert/ dazu von einem guten feiſten Kalbs-Schlaͤgel ſo viel du deſſelben bedarffſt/ thue es mit Waſſer zu dem Feuer/ laſſe es verſchaumen oder verfaumen/ darnach thue alle Haͤutlein und Aederlein davon/ oder zuvor/ wie es ſich begiebet/ alsdann hacke es fein ſchoͤn klein/ aber daß keine Spaͤhne vom Hackbret oder Hackbaͤnck darunter kommen/ thue es hernach in ein Geſchirr/ wuͤrtze es wol ab mit Saffran/ ſuͤſſem Ge- wuͤrtze/ und grobgeſtoſſener Muſcaten-Nus und Muſcatenbluͤh/ auch Naͤgelein/ nimm auch/ wann du willſt/ Zucker und Weinbeer dazu/ wilt du dann/ ſo laſſe das Grobgeſtoſſene heraus/ und thue an ſtatt deſſelbigen/ gute wolgeſchmacke Kraͤuter/ als Majoran und Thimian/ Peterſilien kleingehacket/ nachdeme es dir beliebet/ thue J 2ſo Das IV. Capitel/ ſo viel Fleiſchbruͤh oder friſches Brunnen-Waſſer daran/ daß du das Gewuͤrtz wol untereinander kanſt knetten/ darnach miſche wolzerklopffte Eyer darein/ daß es wol lucker wird/ gemeiniglich vier oder fuͤnff/ ſaltze es recht/ fuͤlle es in den Darm/ naͤhe ihn unten und oben zu/ du kanſt auch ein wenig Rindern-Marck unter das Fleiſch hacken/ thue es in einen Hafen oder Kachel/ der eine Weite hat/ mit ſiedenden Waſ- ſer zu/ laſſe ihn immer mit voller Bruͤhe ſieden/ bis ſich der Darm wol greiffen laͤſſet/ alsdann gieſſe die Bruͤhe ab/ und lege ihn auf einen Roſt/ daß er fein roͤßlicht wer- de. Oder/ nimm ein Suppen-Schmaltz in einen breiten Stollehafen/ laſſe es mit- einander auf der Kohlen praͤgeln/ bis der Darm braun und recht iſt/ ſo lege ihn in ei- ne Blatten/ beſtreue ihn wol mit Jngwer/ oder mache eine gute Jngwer-Bruͤhe da- ran/ alſo mache von dem Schmaltz/ darinnen er gebraten/ wol heiß/ darein thue ein halbes Loth geſtoſſenen Jngwer/ und darnach einen Eſſig/ auch von der Bruͤhe/ da- rinnen der Darm geſotten worden/ daß es wol ſaͤuerlicht iſt/ laſſe es wol untereinan- der ſieden/ gieſſe es in den Darm. Wilſt du aber/ ſo kanſt du auch eine ſuͤſſe Bruͤhe daruͤber mit allerhand guten Zeug machen/ aber wann man es gantz laͤſſet/ iſt eine Bruͤhe vonnoͤthen/ ſo dir eine beliebt/ iſt die Erſte am beſten. Wilt du dann/ ſo nimm den Darm gleich aus der Bruͤhe/ und ſchneide ihn Plaͤtzleinweiß/ wie man einen Rettich ſchneidet/ eines halben oder gantzen Fingers dick/ lege die Schnitten in einen breiten Stollehafen mit dem Schmaltz/ wie zuvor/ laſſe ſie eine Weile roͤſten/ nicht lang/ kehre es ſaͤuberlich um/ es ſolle nicht braun werden/ unterdeſſen bereite eine Jngwer-Bruͤhe/ wie oben gehoͤret/ nim̃ aber fuͤr den Eſſig/ ſo du es haben kanſt/ Safft von ſauern Pomerantzen/ oder ſchneide Pomerantzen-Aepffel gleich dem Darm/ und lege je einen Schnitz des Darms und Aepffel um den andern/ in eine Blatten/ darinnen du es willſt auftragen/ gieſſe die Bruͤhe daruͤber/ laſſe es eine hal- be Stunde wol zugedeckt/ auf einer Glut-Pfanne kochen/ wilt du dann/ ſo mache ei- ne Bruͤhe von Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ Weinbeer und Wein/ derohalben theile den andern halben Theil von der Bruͤhe wie vor/ laß untereinander ſieden/ geuß daruͤber/ laſſe es untereinander kochen. Dis iſt luſtig und gut in allewege/ wann du auch willſt/ kanſt du es wol ohne Eyer fuͤllen.

Kuͤhe-Euter auf unterſchiedliche Arten gut zuzurichten.
Num. 1. Kuͤhe-Euter gut zuzurichten.

Man ſiedet das Euter fein muͤrbe/ und ſaltzet es recht/ ſchneidet darnach breite Schnittlein daraus/ und braͤtet es auf dem Roſt/ begieſſet es mit Schmaltz/ und ſtreuet Jngwer darauf/ nim̃t darnach Peterſilien-Wurtz/ Mandelkerne/ Lemonien/ ſtoͤſt es auf das kleineſte/ thuts in ein Pfaͤnnlein oder Haͤfelein/ gieſt guten Wein daran/ Von allerley Fleiſchwerck. daran/ thut Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und Naͤgelein daran/ laͤſts es ſieden/ gieſſet es heiß daruͤber.

NB. Wir muͤſſen allhier auch des Kuͤh-Euters nicht vergeſſen/ als welches/ wann es recht zugerichtet wird/ unter die ſtattlichſten Geruͤchte mag gerechnet wer- den. Dieſes kan man auch auf mancherley Art und Manier bereiten/ als folget:

2. Kuͤhe-Euter gut einzumachen.

Man ſetzet das Kuͤh-Euter im Waſſer zu/ laͤſſet es wol ſieden/ ziehet es heraus und laͤſſet es erkalten/ ſchneidet es klein/ wie Kuttelflecke/ nimmt dann eine gute Rind- fleiſchbruͤhe/ ein wenig Eſſig/ friſche unzerlaſſene Butter/ und ein wenig eingebrenn- tes Meel in guter lauterer Butter/ thut es unter das Euter/ nimmt auch geſaltzene Limonien/ laͤſſet es darmit aufſieden/ ſo wird es wolgeſchmack.

3. Kuͤhe-Euter im Pfeffer.

Man ſchneidet das abgeſottene Kuͤh-Euter in breite Schnitten/ braͤunet es auf dem Roſt ab/ machet es hernach in einen guten Pfeffer/ es iſt ein gutes Eſſen.

4. Gebraten Kuͤh-Euter.

Wann das Euter faſt gekochet iſt/ ſo laſſet es gantz bleiben/ ſchneidet Speck klein/ und ſpicket es darmit/ ſtecket es an einen Spieß und laͤſſet es braten/ und ma- chet darzu von Huͤner-Schweiß mit gelinden Gewuͤrtze Zimmet und Naͤgelein/ ge- riebenen Lebkuchen und ein wenig Eſſig eine Sultze oder Bruͤhe/ laſſet es dann wol aufſieden/ machet es ſuͤß oder ſauer/ ſo iſt es gut/ und ſo man es anrichtet/ ſo thut man es darunter/ ſo wird es gut und wolgeſchmack.

5. Kuͤh-Euter in Mandel-Geſchaͤrb eingemachet.

Setzet Mandeln auf/ ziehet ſie ab/ und hacket oder ſchneidet ſie klein/ roͤſtet ſie aus lauter Butter/ thut ſie in ein Keſſelein oder Pfaͤnnlein/ nehmt dann kleine ſchwartze Weinbeerlein/ die ſauber ſeynd/ gieſſet Wein/ Rindfleiſchbruͤhe und ein wenig Eſſig daran/ machet es mit Zucker/ Pfeffer und Saffran an/ brennt ein we- nig Meel in das Geſchaͤrb/ laſſet es darmit aufſieden/ zerſchneidet das Euter/ und braͤunet es auf dem Roſt/ thut es in das Geſcharbe/ ſo wird es gut und wolge- ſchmack.

6. Raviolen von Kuͤh-Euter zu machen.

Nehmet ein Stuͤck Kuͤh-Euter/ ſiedet es gar weich/ hacket es mit gruͤnen Eu- ter/ roͤſtet es in Butter mit geriebenen Semmel-Brod/ nehmet Rindern-Marck darunter/ auch ein paar Eyer/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ ſchlagt es in einen Taig ein/ formiret Kroͤpfflein/ als Haaſen-Oehrlein daraus/ kochet es in einer Bruͤ- he uͤber Kohlen/ oder bachet es aus heiſſer Butter.

J 3Kuͤhe- Das IV. Capitel/
7. Kuͤhe-Euter in Aepffel- und Zwiebel-Geſchaͤrbe.

Nehmet Aepffel und Zwiebel/ hacket ſie fein klein untereinander/ und ſchweiſſet ſie in lauterer Butter/ nehmt darnach Rindfleiſchbruͤhe/ Eſſig/ Pfeffer und Saffran/ ruͤhret es durcheinander/ mit einem gebrennten Meel/ ſo wird es fein dik/ laſſet es auf- ſieden/ und thut kleine ſchwartze Weinbeerlein darein/ und wann das Euter geſot- ten ſo ſchneidet man es zu Stuͤcken/ und braͤunet es auf einem Roſt ab/ thut es in das Geſchaͤrbe/ und laſſet es darmit wieder aufſieden/ man muß ſehen/ daß man es nicht verſaltzet/ ſo wird es gut und wolgeſchmack.

NB. Man kan auch das Kuͤhe-Euter mit Zuſatz gruͤner Kraͤuter/ oder ande- rer Sachen/ delicat in einer Paſteten bereiten.

Rinderne Kaldaunen/ Kuttelflecke oder Wammen/ zu kochen und zu bereiten.

Die Kuttelflecke/ Kaldaunen oder Ochſen-Wammen/ nachdeme ſie zuvor ſauber gebruͤhet/ geputzet und wolgeſotten/ werden alsdann in Stuͤcken geſchnitten/ in eine Schuͤſſel mit ihrer eigenen Bruͤhe gerichtet/ gewuͤrffelte Semmel oder We- cken im Schmaltz geroͤſtet und darauf gebrennet. Der Schuͤſſel-Rand ſolle wol mit Saltz und Jngwer/ desgleichen die Kuttelflecke beſtreuet werden.

2. Oder/ Man pfleget auch die Kaldaunen/ nachdeme ſie weich genug geſot- ten/ aus der Suppen zu ziehen/ und eine ziemliche dicke Jngwer-Bruͤhe daruͤber zu machen.

3. Oder/ Sie werden/ nachdeme ſie weich genug gefotten/ klein wie Ruben- Schnitze zerſchnitten/ und in einem Stollehafen/ mit Eſſig/ vermiſchter fetter Fleiſch- Bruͤhe/ geſchweiſten Zwiebeln/ Jngwer/ Pfeffer und Saffran/ auch nach Belie- ben/ mit ein wenig gebrannten Meel und Zuſatz friſcher Butter bereitet/ ſo ſind ſie recht gut und wolgeſchmack zu eſſen.

4. Man mag auch Kuͤmmel/ mit kleingehackten Peteꝛſilien-Kraut/ mit Zuſatz Jngwer und Pferffer nehmen/ und beſagter maſſen bereiten/ die Zwiebeln aber muͤſſen hierbey gantz darvon gelaſſen werden.

5. Die Kuttelflecke werden in ziemliche Stuͤcke zerſchnitten/ auf dem Roſt ge- braten/ mit friſchen Schmaltz oder Butter beſtrichen und geſaltzen/ hernach ein ſaͤuerlicht Jngwer-Bruͤhlein mit gebrannten Meel/ geroͤſteten Speck/ Grieben/ oder geſchweiſten Zwiebeln/ daruͤber gemachet.

Num. 1. Kaldaunen oder Kuttelfleck auf eine andere Art mit Zwiebeln zugerichtet.

1. Man nimmt Speck und Zwiebeln/ hacket es klein/ weichet etliche gebaͤhete Schnitten Wecke in Waſſer/ drucket es wol aus/ und thut ſie unter den Speck und Zwiebeln/ Von allerley Fleiſchwerck. Zwiebeln/ nimmt dann gute Rindfleiſchbruͤhe/ laͤſſet es darmit ſieden/ machet die Bruͤhe mit Pfeffer/ Saffran/ auch mit wolſchmaͤckenden gruͤnen Kraͤutern ab/ laͤſ- ſet es darmit ſieden/ und verſaltzet es nicht/ ſo wird es gut und wolgeſchmack/ und mag wol fuͤr eine gemeine und gute Haus-Speiſe paſſiren.

2. Oder/ Man nimmt die Kaldaunen/ putzet ſie fein ſauber ab/ ſchneidet ſie in viereckichte Stuͤcke/ ſetzet ſie zum Feuer mit Fleiſchbruͤhe/ thut dann Zwiebeln/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ Saltz und ein wenig Thymian/ geriebene Semmeln/ oder weißgebrannt Meel daran/ laſſet es durchkochen/ und richtet ſie dann an/ ſo ſind ſie fertig.

3. Kuͤmmel-Preß von Ochſen-Kaltaunen.

Nimm eine Ochſen-Pantze oder Flecken/ die wol feiſt iſt/ putze ſie ſauber ab/ ſtreue viel Kuͤmmel/ auch Pfeffer/ Muſcaten-Blumen/ Saltz/ kleingeſchnittene Lor- beer-Blaͤtter und Citronen-Schaalen darauf/ wickle oder winde die Caltaunen ſo feſte/ als du immer kanſt/ bewinde ſie dann auch mit Bindfaden/ daß ſie nicht wieder von einander gehen/ und koche ſie dann in guter kraͤfftiger Fleiſchbruͤhe gar/ thue ſie dann in ein rein Tuch/ und lege ſie unter eine Preſſe/ daß es recht feſte wird/ alsdann in Eſſig geleget/ wann es kalt iſt/ ſo lange bis man es brauchen will/ alsdann vorne abgeſchnitten und in Butter gebraten/ oder kalt gegeben/ iſt beydes gut.

NB. Wann die Caltaunen nicht fette ſind/ ſo nimmt man Ochſen-Talg und hacket es klein und thut Gewuͤrtze auf die Caltaunen/ ſo iſt es auch gut.

Rinder- oder Ochſen Fuͤſſe wol zuzu- richten.
Num. 1. Ochſen-Fuͤſſe einzudaͤmpffen.

Rind- oder Ochſen-Fuͤſſe muͤſſen wol gewaͤſſert/ lang und viel geſotten/ auch ziemlich geſaltzen ſeyn; Wann ſie wol geſotten/ ſolle man ſie wieder in kaltes Waſ- ſer legen/ ſo werden ſie weiß. Die Ochſen-Fuͤffe koͤnnen auf alle Arten uud Manier gekochet und bereitet werden/ als droben vom Ochſen-Maul gemeldet worden.

Wann die Ochſen-Fuͤſſe gar geſotten ſeynd/ ſo legt man ſelbige auf einen Roſt/ braͤunet ſie ab/ nehmet Ungariſche Pflaumen oder Zwiebeln/ ein wenig Wein- Eſſig und Rindfleiſch-Bruͤhe/ Zucker/ Pfeffer und Saffran/ laͤſſet es darinnen daͤmpffen/ es wird ein lieblich und ſehr wolgeſchmackes Eſſen.

2. Ochſen-Fuͤſſe gut zuzurichten.

Wann die Ochſen-Fuͤſſe wol weich geſotten/ ſo ſchneidet man ſie zu Schnitz- lein/ und machet von geſchweiſten Zwiebeln/ Fleiſchbruͤhe und ein wenig Eſfig/ ein- gebrennten Meel/ gelben Gewuͤrtz und Saltz/ ein ſaͤuerlichtes Bruͤhlein daruͤber; Man kan auch an ſtatt der Zwiebel/ Kuͤmmel darzu nehmen.

3. Mit Das IV. Capitel/
3. Mit Zwiebel- und Aepffel-Geſchaͤrbe/ ſauer einge- machte Ochſen-Fuͤſſe.

Man nimmt Aepffel und Zwiebel/ hacket es wol durcheinander/ ſchweiſſet ſie in Butter/ thut es dann vom Feuer/ machet es mit Gewuͤrtze/ Pfeffer/ Jngwer und Saffran an/ zerlaͤſſet es mit Fleiſchbruͤhe/ gieſſet Eſſig darunter/ und brennt Meel darein/ thut auch kleine Roſin- und Weinbeerlein darunter/ laͤſſet es ſieden/ und wann die Fuͤſſe geſotten ſeyn im Waſſer/ ſo ſaͤubert man ſie/ und thut ſie in das Ge- ſchaͤrb/ laͤſſet es darmit ſieden/ ſo iſt es gut und wolgeſchmack.

4. Ochſen-Fuͤſſe im ſchwartzen Pfeffer.

1. Man machet lautere friſche Butter in einer Pfannen heiß/ roͤſtet die Och- ſen-Fuͤſſe/ wann ſie gar geſotten/ darinnen/ daß ſie fein braun/ aber nicht ſchwartz werden/ thut ſie in einen Pfeffer/ der wol angemacht iſt/ er ſeye ſuͤß oder ſauer/ wie vorhin vermeldet iſt/ Pfeffer zu machen/ laͤſſet es darmit ſieden/ ſo werden ſie gut und wolgeſchmack.

2. Oder/ Ochſen-Fuͤſſe abgeſotten/ und kalt in Senff/ der mit neuen ſuͤſſen Wein abgemacht/ den Senff durch ein haͤren Tuch geſtrichen und uͤber die Fuͤſſe gegoſſen/ iſt ein delicat und gutes Eſſen.

3. Desgleichen koͤnnen Ochſen-Fuͤſſe abgeſotten und kalt mit Eſſig und gruͤ- nen kleingehackten Peterſilien-Kraut aufgegeben werden.

4. Man kan auch ein Gepreßtes darvon machen/ zu Schnitten ſchneiden/ und ſonſten wie das Ochſen-Maul einmachen.

5. Man kan die Ochſen-Fuͤſſe allerdings/ wie oben bey dem Ochſen-Maul gedacht worden/ auch einmachen/ und ſolches wol weich geſotten/ zu kleinen Schnitz- lein ſchneiden/ und dannn mit Oel/ Eſſig/ Saltz/ Pfeffer/ kleingeſchnittenen Zwie- beln oder Citronen-Schaͤlffen bereiten.

Aus dem Ochſen-Schwantz ein gutes Eſſen zu bereiten.

Man ſetzet den Ochſen-Schwantz im Waſſer zu/ laͤſſet ihn gar ſieden/ und hebt die Bruͤhe davon auf/ alsdann nimmt man gelbe Ruben/ ſchneidet ſie von ein- ander/ wellet es im Waſſer/ und kuͤhlet es mit friſchem Waſſer wieder aus/ nimmt darnach obgemeldte Bruͤhe/ ein wenig ungeſaltzenen Speck und Zwiebeln/ hacket es mit gruͤnen Kraͤutern durcheinander/ thut alles zuſammen in die Bruͤhe/ laͤſſet den Schwantz noch einmalen darmit ſieden/ thut geſtoſſenen Pfeffer darein/ ſo wird es ein gutes und wolgeſchmackes Eſſen.

Von Von allerley Fleiſchwerck.
Von geraͤucherten Rindernen Wuͤrſten.
Num. 1. Gute geraͤucherte Wuͤrſte von Rindfleiſch zu machen.

Man nimmt zehen Pfund von dem guten Fleiſch/ ſo man ſonſten zu dem Ha- cken ausſuchet/ und hacket daſſelbige wol klein/ thut darunter eine Hand voll Saltz/ und anderthalb Maas Waſſer/ und wieder eine Hand voll Saltz/ darein nimmt man auch dreyviertel Pfund kleingewuͤrffelt-geſchnittenen Speck/ und thut ſolchen unter das Gehackte/ und alsdann noch anderthalb Maas Waſſer/ alles wol durch- einander geruͤhret/ darunter thut man auch zwey Loth geſtoſſenen Pfeffer/ fuͤllet es miteinander in groſſe Rinderne Daͤrme/ drehet ſie fein um/ daß ſie oben und unten nicht auslauffen/ legt es darauf in einen Hafen/ beſchwehret es etwas/ laͤſſet es ein Tag drey oder vier darinnen liegen/ thut es dann wieder heraus/ macht Baͤndel da- ran/ je zwo und zwo zuſammen/ haͤnget es in den Rauch/ jedoch nicht gar zu nahe zu dem Feuer/ laͤſſet es 14. Tage lang im Rauche haͤngen/ ſo iſt es genug. Man muß ſie aber/ ehe man ſie in den Rauch haͤnget/ bey dem Ofen zuvor wol trocknen.

2. Gute geraͤucherte Rinderne Wuͤrſte zu dem Salat zu machen.

Man nimmt zu 8. Pfund magern Rindfleiſch/ auch ſo viel Schweinenfleiſch/ hackt beydes klein untereinander/ thut darzu 18. Loth Saltz/ und 6. Loth groͤblicht zerknirſchten Pfeffer; Wann es nun genug gehacket/ ruͤhret man unter das Ge- hackte 4. Pf. gewuͤrffelt geſchnittenen Speck/ fuͤllet es hernach fein ſatt aufeinander in groſſe Leber-Wuͤrſt-Daͤrme/ welche aber zuvor wol gewaſchen/ heꝛnach in ein ſau- beres Geſchirr geleget/ und eine Hand voll Saltz darauf/ uͤber Nacht ſtehen laſſen/ alsdann aus dem Saltz die Daͤrmer wieder ausgewaſchen/ und obbeſagter maſſen gefuͤllet/ ferner dieſelbige zugebunden/ in eine Schuͤſſel geleget/ mit Saltz wolbe- ſprenget/ und uͤber Nacht darinnen liegen laſſen/ hernach fuͤr den Ofen aufgehaͤn- get und trocknen laſſen/ alsdann ſo lang verwahret/ bis man ſie verſpeiſen oder ko- chen will.

NB. Darbey iſt aber dieſes noch zu erinnern/ wann man dergleichen Wuͤrſte machen will/ ſo muß das Rind-Vieh (von deſſen Fleiſch man dieſe Wuͤrſte ma- chen will) im zunehmenden Mond geſchlachtet werden/ dann man hat wahrgenom- men/ wann man dergleichen Rind-Vieh im abnehmenden Mond hat ſchlachten/ und von deſſen Fleiſche dergleichen Wuͤrſte hat machen laſſen/ ſo iſt ſolches in den Daͤrmen zuſamm gefallen/ und die Daͤrmer davon ſehr leer worden/ und die Wuͤr- ſte bey weitem nicht ſo gute worden/ als bey demjenigen Fleiſch/ ſo im zunehmenden Monden genommenworden iſt.

K.3. Welſche Das IV. Capitel/
3. Welſche Wuͤrſte zu machen.

Nimm des beſten Rindfleiſches/ da es am muͤrbſten iſt/ haͤute und aͤdere es wol aus/ laſſe nichts zaͤhes darinnen bleiben/ und hacke es auf das kleineſte/ dann ſchneide Speck ohne Schwarten klein-wuͤrfflicht/ thue es untereinander/ ſaltze und pfeffere es wol/ miſche Major an/ Roßmarin/ Salbey/ Kuͤmmel und Coriander dar- unter/ faſſe es in groſſe Leber-Wuͤrſt Daͤrmer/ haͤnge es von ferne in den Rauch/ laſſe ſie fein langſam ſchwelcken/ darnach ſiede ſie/ und laß wiederum kalt werden; wann du ſie willſt vorſetzen/ ſo ſchneide ſie Plaͤtzleinweiß/ und lege ſolche auf die Schuͤſſeln zu einen Salat/ oder worzu du ſelber willſt.

Auf eine andere Art.

Nimm 5. Pfund Rindfleiſch/ ſchneide die Haut und das Aederichte davon/ und 2. Pfund Schweinenfleiſch/ 1. Pfund Speck/ den ſchneide wuͤrfflicht und thue ihn nicht darunter/ bis daß das Fleiſch erſt gehacket ſeye/ nimm 1. Loth geſtoſſenen Pfeffer/ 1. Loth gantzen Pfeffer/ den zerknirſche nur ein wenig in einem Moͤrſner/ hacke es alles darunter/ auch Roßmarin und Majoran/ fuͤlle ſie auf das haͤrteſte in den Darm/ und haͤnge ſie ein paar Tage fuͤr den Ofen/ laſſe ſie trocknen/ hencke ſie darnach in den Rauch.

Oder/ Nimm 5. Pfund braͤtiges Fleiſch/ anderthalb Pfund Schweinen- Fleiſch/ einen Viering Speck/ 2. Loth Saltz/ ein halb Loth Pfeffer/ Coriander/ Roßmarin/ alles gehackt und eingefuͤllt/ und alsdann in den Rauch gehenckt.

4. Jtaliaͤniſche Wuͤrſte ſo zu den Salat ſehr gut ſind.

Man nimmt 6. Pfund gut Ochſen- oder Rindfleiſch/ 10. Pfund Schweinen- Fleiſch/ 4. Pfund Speck/ und 4. Loth groͤblicht geſtoſſenen Pfeffer/ nebenſt drey- viertel Pfund Saltz/ den Speck ſchneidet man wuͤrfflicht/ das Fleiſch aber hacket man klein/ fuͤllet es dann in die Daͤrmer/ laͤſſet es vor dem Ofen trocknen/ haͤnget ſie aber nicht in den Rauch.

Oder/ Etliche nehmen 6. Pfund Rindfleiſch/ 9. Pfund Schweinenfleiſch/ 6. Pfund wuͤrfflicht geſchnittenen Speck/ 21. Loth Saltz/ 6. Loth Pfeffer/ 3. Maas Waſſer/ alles wol untereinander geruͤhret/ und/ nach Belieben/ in die Daͤrmer ge- fuͤllet.

5. Rindfleiſch-Wuͤrſt oder Hauſſiſchen auf Hollaͤn- diſche Art zu machen.

Man ſchneidet Rindfleiſch fein klein/ wuͤrtzet und ſaltzet es nach Belieben/ ſtoͤſſet es in einem Moͤrſel/ fuͤllet es hernach in ſaubere Daͤrme/ thut ſo viel Saltz ins Waſſer/ daß es ein Ey tragen kan/ kochet es/ laͤſſet es kalt werden und leget die Wuͤrſte darein.

NB. Dieſe Von allerley Fleiſchwerck.

NB. Dieſe Wuͤrſte kan man/ ſolcher Geſtalt/ von Michaelis bis in den May friſch erhalten.

6. Welſche Wuͤrſte auf eine ſonderbare Manier.

Laſſe 15. Pfund Schweinenfleiſch/ das nicht zaͤhe/ aͤdericht oder fett iſt/ hacken/ doch nicht zu klein/ nimm 10. Loth groͤblicht-geſtoſſenen Pfeffer/ 2. Loth Muſcaten- Bluͤh/ ein viertel-Pfund Saltz/ Kuͤmmel und Gewuͤrtz zuſammen/ und ſtreue es unter das gehackte Fleiſch/ ſaͤubere dann den Darm von einem Rind oder Ochſen wol aus/ trockne ihn mit einem Tuch ſauber ab/ und fuͤlle das Fleiſch darein/ und zwar je haͤrter es eingefaſſet wird/ je beſſer iſt es/ nimm aber auch im Einfuͤllen eine Nadel/ und ſtiche offt damit darein/ daß die Wuͤrſte Lufft bekommen/ dann hencke ſie im Schlot/ Camin oder Rauchfang/ daß der Rauch zimlich wol daran ſchlagen koͤnne/ und laſſe ſie 6. Tage hangen. Darbey zu mercken/ daß dieſe und andere der- gleichen Wuͤrſte am beſten im Winter zu machen.

Auf eine andere Weiſe.

Nehmet halb Rindern- und halb Schweinen-Fleiſch/ jedes gleich viel/ hacket es untereinander/ ſaltzet es/ und miſchet halb-geſtoſſenen und halb ungeſtoſſenen Pfeffer/ und kleingeſchnittenen Speck/ doch nicht zu viel/ darunter/ fuͤllet dieſes Ge- hackte in einen Darm/ und leget dann die Wuͤrſte in ein Saltz-Waſſer/ laſſet ſie ei- ne Nacht darinnen liegen/ haͤnget ſie darnach auf/ raͤucherts ein wenig/ und laſſet ſie etliche Tage im Rauch haͤngen/ haͤnget ſelbige alsdann in die Lufft auf. Wann man ſie nun verſpeiſen will/ darff man ſie uͤber eine Stunde nicht viel ſieden laſſen. Zur Sommers-Zeit kan man dieſe Wuͤrſte in ungekaͤrten Hirſe etwas laͤnger auf- behalten.

Noch auf eine andere Art Welſche Wuͤrſte zu machen.

Nehmet 10. Pfund Rindfleiſch/ ſchneidet die Haut und das Ubrige darvon/ ingleichen auch 4. Pfund Schweinenfleiſch/ und 2. Pfund Speck/ den Speck ſchneidet man klein und wuͤrfflicht/ oder aber miſchet ihn unter das Fleiſch/ und ha- cket ihn zuſammt denſelbigen wol klein/ darnach nimmt man ohngefaͤhr 1. Pfund Saltz/ 1. Loth geſtoſſenen/ und 3. Loth gantzen Pfeffer/ und zerknirſcht ihn nur ein wenig/ hacket oder zerſchneidet auch ein wenig Major an und Roßmarin/ vermiſcht ihn ebenfalls darunter/ dann faͤſſet man es auf das feſteſte in die Gedaͤrme/ und laͤſ- ſet es zwey Tage lang liegen/ haͤnget es vor den Ofen/ doch daß die Hitze nicht zu hart daran gehe/ und laͤſſet ſie ein wenig eintrocknen/ darnach haͤnget man ſie ein Tag oder etliche in den Rauch/ alsdann in die Lufft/ da keine Sonne hinſcheinet/ ſo werden ſie recht und gut.

K 27. Cerbe- Das IV. Capitel/
7. Cerbelade-Wuͤrſte.

Nimm von einem Schwein die Seiten-Braͤtlein/ welche nicht feiſt/ ſondern gar braͤtig ſeynd/ lege ſie auf ein ſauberes Bret/ laß ſie an einem luͤſſtigen Ort 6. Tag ſtehen/ zu 12. Pfund Schweinenen nimm 2. Pfund Rindfleiſch/ laſſe es ingleichen alſo trocknen wie das Schweinerne/ hacke es hernach auf das kleineſte/ doch daß das Geaͤderwercke und das Zaͤhe nicht darbey bleibet Wann es nun alles gar klein iſt/ ſo nimm friſchen Speck/ der in des Schweinenfleiſches Alter iſt/ ſchneide ihn ge- wuͤrffelt/ in der Groͤſſe wie eine kleine Haſelnus/ miſche es unter das gehackte Fleiſch/ daß es wol feiſt wird/ und der geſchnittene Speck fein huͤpſch darunter heraus ſchauet/ hernach ſtoſſe Pfeffer fein grob/ daß die Koͤrner gleich halb ſeyn/ und ſaltze ſie ziemlich wol/ nimm feine groſſe Rinderne Daͤrmer/ die ſauber geputzt ſeynd/ laſſe ſie eine gute Zeit im Waſſer liegen/ daß ſie ſauber ſeynd/ damit keine alte Feiſte daran klebt/ trockne die Daͤrmer mit einem Tuch auf das beſte/ fuͤlle hernach das Einge- machte darein/ ſo gediegen und feſt/ als es moͤglich. Wann der Darm gleich zu Zeiten zerſpringet/ daß man einen andern nehmen muß/ ſeynd ſie doch nicht zu feſte angefuͤllet/ ſondern je feſter je beſſer/ und wo eine Lufft in den Daͤrmern iſt/ ſo ſtich mit eineꝛ ſubtielen Nadel darein/ alsdann binde es mit einem ſtarcken Spagat ſo feſt als es moͤglich iſt/ und mache die Wuͤrſte nur Spannen lang/ hencke ſie auf ein Staͤnglein/ laſſe ein roͤſches Feuer machen und von Weiten uͤber trocknen/ alsdann haͤnge ſie in den Rauch/ laſſe ſie aber kuͤhl ſelchen/ daß ſie gleichſam nur vom Rauch und Lufft geſelchet werden/ und mache alle Wochen dreymal von Wacholder- Stauden einen Rauch darunter/ laſſe ſie vier Wochen oder laͤnger ſelchen/ behal- te ſie an einem luͤfftigen Ort/ und ſchmiere ſie mit einem Schweinen Schmaltz an; Wann es im Sommer gar heiß iſt/ daß ſie ſchmaͤckig werden/ ſo mache ſie ein in Aſchen/ und beſchwehre ſie mit einem groſſen Stein/ ſo bleiben ſie gerecht.

Noch auf eine andere Art.

Man nimmt/ zu vierdthalb Pfund Schweinenen Gehaͤck/ 1. Pfund Rinder- nes/ darzu ein gutes Pfund Speck/ hacket alles klein/ thut darzu 7. Loth Saltz/ zwey Loth Kuͤmmel/ und/ ſo man will/ etwas Coriander/ ferner ein Maas Waſſer und 2. Loth Pfeffer.

Oder/ Man nimmt zu 3. Pfund gehackten Schweinenfleiſch 2. Pfund anders Gehacktes darzu/ 2. Pf. Speck/ 7. Loth Saltz/ 2. Loth Pfeffer und 1. Maas Waſſer.

8. Wuͤrſte/ ſo man Salzizoni, oder Saulſiſſen nennet.

Man nimmt 3. Pfund Schweinenfleiſch/ darzu 3. Pfund Rindfleiſch/ alles durcheinander gar klein gehackt/ ferner 2. Pfund Speck/ 2. Loth Pfeffer/ und 15. Loth Saltz/ alles wol untereinander gemenget/ und hart auf einander geſtoſſen/ vor dem Ofen getrocknet/ und nicht in den Rauch gehaͤnget.

Das Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Das V. Capitel/ Vom Kalb-Fleiſch.
Num. 1. Einen Kalbs-Kopff gantz zu braten.

Man nimmt einen Kalbs-Kopff/ macht ein klein Loch darein/ daß man das Hirn ausnehmen koͤnne/ darnach leget man den Kopf uͤber Nacht ins Waſſer/ und trocknet ihn alsdann ab/ fuͤllet denſelbigen mit guter Fuͤll/ braͤtet ihn und begieſſet ihn mit Butter und Saltz/ wann er meiſtentheils gebraten/ beſtreuet man ihn mit groben Brod/ und wann er gantz gebraten iſt/ gieſſet man Wein-Eſſig/ Zimmet/ Butter und Zucker daruͤber/ man muß ihn aber zuvor von einander ſpalten/ und hernach erſt daruͤber gieſſen und auftragen.

2. Einen Kalbs-Kopff in einer Bruͤhe fuͤr Gaͤſte.

Man kochet den Kopff in Saltz und Waſſer/ daß er bedecket ſeye/ ſamt einem Buͤſchelein wolriechender Kraͤuter/ weiſſen Wein und Wein-Eſſig/ Jngwer- Schnitten/ gantze Muſcaten-Blumen/ und kleingeſchnittene Limonien/ kocht alles/ bis daß es muͤrbe/ laͤſſets hernach in der Dunck-Bruͤhe ohngefaͤhr eine Wochen lang liegen. Wann man ihn nun zu Tiſche auftragen will/ ſo ſetzet man denſelbigen aufrecht in die Schuͤſſel/ und ſteckt ein Roßmarin-Zweiglein in das Maul und in die Augen/ zieret die Schuͤſſel mit Gallert und eingemachten Cucumern/ mit Wein- Eſſig-Duncke/ Gallert und Limonien durcheinander gemiſcht.

3. Einen Kalbs-Kopff zu ſtoffen.

Man thut den Kalbs-Kopff zuvor wolgereiniget und gewaſchen in einen Keſ- ſel/ und kochet denſelbigen in weiſſen Wein und Waſſer/ und ſo er muͤrbe worden/ ſo ſchneidet man die eine Helfft des Kopffs in kleine Stuͤcklein; Hernach ſchneidet man etliche Auſtern/ und miſchet alles untereinander/ darzu kan man auch Sardel- len thun/ ſo man welche hat/ thut das Gehackte alles zuſammen in eine Schuͤſſel und macht eine Bruͤhe daruͤber mit Eyerdottern/ deckt alles mit dem andern halben Kopff zu/ und traͤgt es zu Tiſche.

4. Auf eine andere Art/ einen Kalbs-Kopff gut zuzurichten.

Wann der Kopff im Waſſer gar gekochet/ ſo lege ihn in eine Schuͤſſel/ doch daß du ihn fein ſauber und rein gemachet/ dann mache eine Bruͤhe daruͤber von ge- riebenem Brod/ brate das Brod in Butter braun/ gieſſe Wein-Eſſig darzu/ Zucker/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ Citronen-Scheiben/ Weinbeerlein/ ein wenig abgeſchaͤlte K 3Man- Das V. Capitel/ Mandeln/ daß es zuſammen durchgekochet/ ſo nimmt man Semmel in Wuͤrffel geſchnitten/ und hart in Butter gebraten/ giebe ſie zur Bruͤhe ein/ und das zuſam- men uͤber deinen Kalbs-Kopff.

5. Auf eine andere Art einen Kalbs-Kopff wol zu bereiten.

Man nimmt den Kalbs-Kopff mit ſamt der Haut/ bruͤhet ihn mit heiſſen Waſſer/ ſo wird er ſchoͤn weiß/ ſetzet ihn im friſchen Waſſer zu/ thut ziemlich Saltz darein/ laͤſſet ihn darmit ſieden/ verfaͤumet ihn fleiſſig/ und wann man ihn verfaͤumer hat/ ſo legt man ein Stuck friſchen Speck darein/ ſo wird die Bruͤhe und der Kalbs- Kopff deſto weiſſer; Wann er nun ohngefaͤhr eine Stunde geſotten hat/ ſo ziehet man ihn heraus in ein kaltes Waſſer/ ſaͤubert ihn wol ſamt der Zungen/ thut ihn dann in einen ſaubern verzinnten Keſſel oder Hafen/ ſeyhet die Bruͤhe wiederum darauf/ laͤſſet ihn ſamt dem Speck ferner ſieden/ doch daß er nicht zu weich wiꝛd/ und man ihn fein gantz kan anrichten. Endlichen ſo er angerichtet/ kan man ihn wol mit etwas Jngwer und Saltz beſtreuen.

6. Eine Kalbs-Bruſt in einer Bruͤhe wolgeſchmack zuzurichten.

Man nimmt die Beine und Knochen aus der Kalbs-Bruſt/ legt hernach das Fleiſch in friſch ſauberes Waſſer/ bis das Blut ſich heraus ziehet/ thut es heraus/ laͤſſet es trocknen auf einem ſaubern Tuch/ ferner nimmt man allerley wolriechende Kuchen-Kraͤuter/ geſtoſſene Muſcaten-Nuͤß/ Zimmet und Jngwer/ Lemonien- Schaalen in kleine Stuͤcklein zerſchnitten/ alles durcheinander gemiſchet/ und ſol- ches inwendig in das Kalbfleiſch geſtreuet/ rollet und bindet es ſtarck zuſammen/ laͤſ- ſet es hernach im Waſſer mit Saltz ſieden/ thut das Kalbfleiſch darein/ faͤumet es fein ſauber ab/ thut auch ein Buͤſchelein wolriechender Kraͤuter darein und decket es zu/ wann es nun bald gekochet iſt/ ſo wirffet man ein wenig geſchnittene Muſcatennuͤs darein/ und ein gut Theil Muſcatenbluͤh/ und eine Limonie klein zerſchnitten/ laͤſſet es alſo in der Bruͤhe liegen/ traͤget es zu Tiſche/ mit Wein-Eſſig/ worinnen ein wenig Fenchel geſchnitten/ oder nur allein.

Nota. Auf dieſe Art kan man auch das Halsſtuck/ ohne Ausnehmung der Knochen/ zurichten. Man kan auch/ ſo man will/ die Bruſt angebunden laſſen.

7. Kalbfleiſch in einer Bruͤhe.

Siede das Kalbfleiſch/ wie es braͤuchlich iſt/ wann es geſotten auf den halben Theil/ ſo nimm halb Wein und halb Bruͤhe/ gilbs/ thue Weinbeer/ Jngwer/ Zim- met/ Zucker/ und drey hartgeſottene Eyerdottern/ in der Bruͤhe zerrieben/ daran/ laſſe es einſieden/ daß nicht viel Bruͤhe mehr iſt/ richte es dann uͤber das Kalbfleiſch.

Oder/ Thue das geſottene Kalbfleiſch in einen Tiegel/ hacke friſchen Speck klein/ Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. klein/ thue Jngwer/ Pfeffer/ Saffran/ Muſcatenbluͤhe und ein wenig Fleiſch- bruͤh daran/ laß ſieden/ daß es ein dickes Bruͤhlein bekommet.

Oder/ Siede das Kalbfleiſch nicht zu weich/ thue es in einen Hafen mit Milch- Rahm und Butter/ ſchneide Limonien daran/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤhe und Fleiſchbruͤhe/ laſſe es alles unter einander fein dicklicht einſieden.

Oder/ Stoſſe Peterſilien- und Ruͤbleins-Kraut in einen Moͤrſner/ treibe es mit einer Fleiſchbruͤhe durch/ thue Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und friſche Butter daran/ ſaltze es/ laß ſieden/ und richte es uͤber das Fleiſch.

Oder/ Nimm Peterlein und Majoran/ hacke es untereinander/ thue es in ei- ne Fleiſchbruͤhe/ laß ſieden/ wuͤrtze es mit Pfeffer/ Jngwer/ Muſcatenbluͤh/ gieſſe es uͤber das Fleiſch.

8. Kalbfleiſch in Paſteten.

Nimm ein Stuͤck Kalbfleiſch/ uͤberbruͤhe es und hacke es klein/ thue ein gut Theil Fett darunter/ wuͤrtze es mit Jngwer und Pfeffer/ man mag auch gruͤne Kraͤuter darein thun/ mache einen Taig von einem Eyern-Schmaltz/ Waſſer/ Meel und Muſcatenbluͤh an/ reibe ihn auf/ wie einen Hafen/ thue das Ge- haͤcke darein/ mache einen Deckel darauf/ beſtreiche es mit Wein/ und bache es.

9. Eine Kalbs-Bruſt zu kochen.

Man kochet die Kalbs-Bruſt mit Waſſer und Saltz/ thut darzu wol- ſchmaͤckende Kuchen-Kraͤuter/ laͤſſet es ſieden/ bis es fein muͤrb wird/ dann nimmt man etwas von der Bruͤhe und machet ſie dick mit hartgeſottenen Eyern/ legt das Fleiſch auf eine Schuͤſſel/ thut Weinbeer-Safft/ Butter und Cappern in die Dun- cke/ und machet ſie dick mit Eyer-Dottern/ ſo geruͤhret ſeyn muͤſſen/ und giefſet ſie uͤber das Fleiſch/ welches auf Brod-Schnitten gelegt ſeyn ſolle/ und traͤgt es auf.

10. Ein koͤſtliches Bey-Eſſen von Kalbsfleiſch auf Engliſche Manier.

Man hacket Kalb-Fleiſch gantz klein/ vermiſchet es mit geriebenem Brod/ Weinbeer/ Datteln/ Muſcaten-Nuß und Zucker/ mit ein wenig Roſenwaſſer/ Saltz/ und zwey oder drey Eyern/ waͤrmet es zuſammen uͤber einem Kohlfeuer/ und ruͤhret es ſtetig um/ bis daß es ein dicker Fleiſch-Taig werde/ nimmt etwas davon/ legt es auf duͤnngeſchnitten Brod/ ſo zuvor in Eyerdotter eingeduncket/ kroͤſcht her- nach dieſe aufgetragene Schnitten/ bis daß ſie genug/ und traͤgt ſie zu Tiſche mit Gewuͤrtz und Zucker beſtreuet/ zum andern Gang/ bey einer Gaſterey.

11. Ein gutes Bey-Eſſen von dem Kalbs-Schlaͤgel zu machen.

Man nimmt das Fleiſch von dem Bein herab/ ſchneidet ſolches nach Belie- ben/ Das V. Capitel/ ben/ und thut es in eine Schuͤſſel/ gieſſet Waſſer daruͤber/ hernach ein Schnittlein Speck oder Butter/ darbey Saltz/ Gewuͤrtz/ Wein oder ein wenig Wein-Eſſig und Zwiebel/ item/ ein Lorbeer-Blat/ benebenſt ein wenig Citronen-Schaalen mit einer Schuͤſſel zugedecket/ und auf einer Glut-Pfanne ſieden laſſen.

12. Wie aus beſagtem Fleiſch eine gute Dopff- oder Hafen-Paſtete zu machen.

Man thut vorbeſagtes Fleiſch mit kleingehackten Ochſen-Fett und mit einer guten Bruͤhe in den Dopff/ hat die Koͤchin vom gebratenen Hammels-Kolben den ausgetropfften Safft oder Bruͤhe und ein wenig Citronen-Safft darunter/ ſo kan ſie es daruͤber thun/ es wird nur deſto beſſer werden. Wann man nun vermeinet/ daß es bald gar und genug geſotten ſey/ ſo thut man es heraus in eine Schuͤſſel und laͤſſet es ſo lange auf einer Glut ſtehen/ bis man ſie zu Tiſche traͤget/ damit das Och- ſen-Fett nicht geſtehe oder gerinne.

NB. Von eben dieſem Gehaͤcke/ kan man gute Kalbs-Kloͤslein oder kleine Wuͤrſtlein machen/ und wuͤrtzet ſelbige/ wie man ſonſten das Gefuͤlle bey den Huͤ- nern machet.

13. Das Kalbfleiſch von Hals/ Schulter oder Bruſt gut zuzurichten.

Man laͤſſet das Fleiſch im Waſſer ſieden/ thut es hernach heraus in einen ab- ſonderlichen Stollehafen/ wirfft etliche Loͤffel voll geſtoſſen Semmel-Meel daruͤbeꝛ/ benebenſt Muſcatenbluͤh/ Majoran/ und vergiſſet das Saltz nicht/ ſchuͤttet die Bruͤ- he/ worinnen es zuvor geſotten/ wieder daruͤber/ laͤſſet es auf einer Glut wieder zuge- deckt einſieden/ hernach letzlichen ein Stuͤck Butter darzu gethan/ wann es zergan- gen/ und ſich wol unter der Bruͤhe vermenget/ ſo richtet man es an/ und dieſes wird insgemein eine Majoran-Bruͤhe genennt/ iſt gar wolgeſchmack und gut: Will man aber den Majoran davon laſſen/ und eine Paſteten-Bruͤh daruͤber machen/ ſo ſiedet man es wie zuvor/ gieſſet hernach voriges Waſſer/ worinnen es geſotten/ davon/ und macht von halb Wein und Waſſer ſamt dem Gewuͤrtze/ auch Citronen-Schalen/ eine gute Bruͤhe daruͤber/ wie davon bey den Paſteten noch fernere Anleitung ge- geben wird.

14. Kalbfleiſch braun gekocht mit Oliven und Sardellen.

Schneide das Kalbfleiſch in groſſe Stuͤcke/ laſſe es abſieden und erkuͤhlen/ be- ſtreue es mit Meel/ und mache es braun in Butter/ thue es in eine Caſtrol/ gieſſe halb Wein und Waſſer darauf/ laſſe es meinſt gar kochen/ thue dann die Oliven/ wann ſie von den Kernen geſchnitten ſeynd/ ſamt den Sardellen/ Muſcaten-Blumen/ Pfeffer/ Naͤgelein und Saltz daran/ laſſe es zuſammen gar kochen/ ſo iſt es gut.

15. Aus- Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
15. Ausgebachene Kaͤlber-Bruͤſte oder Kalbfleiſch.

Nimm die Kaͤlber-Bruͤſte oder Kalbfleiſch/ vom Rucken/ oder vorne vom Bauch/ ſetze es zum Feuer/ laſſe es kochen/ und ſaltze es/ wann es gar iſt/ ſo nimms her- aus/ und legs in eine Schuͤſſel/ thue ein wenig Eſſig und Pfeffer daruͤber/ mache dann ein Klar von guten Meel und Eyern/ und ruͤhre ihn ab mit ein wenig Bier/ thue Muſcaten-Blumen darein/ nimm das Fleiſch aus dem Eſſig/ und klaͤre es um in dem Klar/ nim̃ abgeklaͤrte Butter/ laſſe ſie heiß werden/ und backe es darinnen aus/ richte es an/ ſo iſt es fertig.

16. Pulpetten oder Kaͤlber-Voͤgel von Kalbfleiſch.

Nim̃ Schier oder mager Kalbfleiſch aus den Lenden und ſchier Speck/ ſchnei- de es beydes in duͤnne Scheiben/ als 3. Finger breit und ein Quartier lang/ klopffe es mit dem Meſſer-Rucken gantz muͤrbe/ lege das Kalbfleiſch auf den Speck/ be- ſtreue es mit Pfeffer/ Saltz/ Muſcatenbluͤh/ kleingehackten Peterſilien/ und kleinge- hacktẽ Eyerdottern/ welche zuvor hart gekocht ſind/ wickle oder winde es auf/ daß es faſt einem Vogel gleich wird/ ſtecke ſie dann auf kleine Spießlein/ binde ſie an einen Bratſpieß/ und brate ſie gar/ wann man ſie anrichtet/ ſo giebe Citronen darbey/ ſo iſt es gut.

17. Kalbfleiſch mit Paſtinacken.

Nimm das Kalbfleiſch/ ſchneide es in Stuͤcken/ und putze es hernach rein aus/ ſetze es zum Feuer/ laſſe es im Waſſer gar kochen/ thue dann Paſtinacken daran/ Saltz/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ ein wenig gehackte Peterſilien/ und brenne ein wenig weiß Meel daran/ laſſe es durchkochen/ ſo iſt es fertig.

NB. Eben auf dieſe Manier kan man das Kalbfleiſch kochen mit Peterſilien- Wurtzeln/ gelben Wurtzeln/ Sauerampffer/ Lactuck und gruͤnen Erbſen/ und was man ſonſten zur Sommers-Zeit vor Garten-Fruͤchte hat.

18. Kalbfleiſch weiß gekocht mit Speck.

Nimm das Kalbfleiſch/ ſchneide es in Stuͤcke/ ſetze es zum Feuer/ und mache es ein wenig ſteiff/ putze es hernach in einen Topff oder Keſſel/ gieß darnach ſiedend Waſſer darauf/ und ſaltze es/ thue gehackten Speck/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und ein wenig Thimian daran/ brenne auch weiß Meel darzu/ und gieſſe ein wenig Wein oder Bier-Eſſig hinein/ laſſe es dann durchkochen/ ſo iſt es gut.

NB. Die Hirſch- und wilden-Schweins-Bruͤſte kan man eben auf dieſe Manier kochen.

19. Fricaſée von Kaͤlber-Bruͤſten.

Nimm die Kaͤlber-Bruͤſte/ thue ſie in gekocht Waſſer/ daß ſie ſteiff werden/ ziehe ſie ein wenig durch mit Speck/ beſtreue ſie mit Meel/ und lege ſie in heiſſe But- Lter/ Das V. Capitel/ ter/ laſſe ſie braun werden/ gieſſe dann Waſſer und Fleiſchbruͤhe darauf/ laſſe es zu- ſammen kochen/ brenne dann ein wenig Meel daran/ und mache ein Fricaſée von Kaͤlber-Bruͤſten/ Artiſchocken/ Kaͤlber-Nieren/ Huͤner-Maͤgen/ Champignons, oder was man ſonſten bekommen kan/ mache es dick und ſeumig mit Eyern/ richte es dann an/ gieſſe die Fricaſée daruͤber/ ſo iſt es fertig.

NB. Dis kan auch wol gemachet werden/ allein von Kaͤlber-Bruͤſten auf die Manier/ daß keine Fricaſée daruͤber gegoſſen wird/ ſo muß es aber vorhero mit Eyern dicklicht gemachet werden.

20. Gefuͤllten Carbonat vom Kalbfleiſch auf dem Roſt gebraten.

Nimm Kalbfleiſch ſamt dem Fett und Nieren/ hacke es gantz klein/ thue Saltz/ Pfeffer und Muſcatenbluͤh daran/ nimm den Carbonat vom Lamme und ſchneide es bey den Rieben voneinander/ ſchlage es ein wenig breit/ und nimm das gehackte Fleiſch und mache es uͤber den Carbonat herum/ und bewinde es dann mit Laͤmmer- Netzen/ beſtreue es mit geriebenem Brod/ brate es dann auf dem Roſt gar/ richte es an/ ſo iſt es fertig.

21. Kalbfleiſch mit Sardellen.

Nimm das Kalbfleiſch/ ſchneide es in Stuͤcken/ waſche es wol aus/ ſetze es zum Feuer/ laſſe es kochen/ und ſchaͤume es wol ab/ thue Muſcaten-Blumen/ Saltz und geriebene Semmeln darzu/ nimm dann Sardellen/ und mache die Graͤden rein heraus/ wann das Fleiſch bald gar iſt/ ſo thue ſie auch daran/ laſſe es zuſammen ko- chen/ richte es an/ ſo iſt es fertig.

22. Kalbfleiſch mit Muſcheln.

Nimm das Kalbfleiſch/ ſchneide es in Stuͤcken/ waſche es wol aus in warmen Waſſer ſetz es zum Feuer/ und laſſe es kochen/ nimm Muſcheln/ mache ſie rein/ und laſſe ſie auch gar kochen/ mache ſie alsdann aus/ und gieſſe die Suppe von den Mu- ſcheln mit an das Kalbfleiſch durch eine Serviete thue dann geriebene Semmeln/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und Saltz daran: Wann du es bald willſt anrichten/ ſo thue die Muſcheln auch darzu/ und laſſe es einmalen zuſammen durchkochen/ richte es dann an/ ſo iſt es fertig.

23. Fuͤrtreffliches Eſſen vom Kalbfleiſch.

Nimm die Kaͤlber-Bruſt/ ſetze ſie zum Feuer/ gieſſe ein wenig gute Rindfleiſch- Bruͤhe darauf/ mache einen Ragaut von Kaͤlber-Brießlein/ Kaͤlber-Nieren/ Arti- ſchocken/ Huͤner-Maͤgelein/ Morcheln/ oder was man ſonſten bekommen kan/ als es in der Jahrs-Zeit iſt. Wann du dann die Bruſt anrichteſt/ ſo gieſſe Beſagtes dar- uͤber/ ſo iſt es fertig.

24. Oeſter- Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zu zurichten.
24. Oeſterfleiſch zu machen von Kalbfleiſch.

Nimm das dicke Fleiſch aus der Keule/ ſo rohe/ wie es iſt/ ſchneide duͤnne Scheiblein daraus ſo groß als die Oeſtern/ und ein wenig groͤſſer/ das brate erſtli- chen in Butter braun/ wie man pfleget die Oeſters zu machen/ dann giebe Wein darauf/ Zucker/ Muſcatenbluͤh/ Pfeffer/ gerieben Brod/ koche es eine Stunde dar- mit.

25. Kalbfleiſch auf Paſteten-Manier einzudaͤmpf- fen.

Man beſtreuet einen irrdenen Tiegel oder Stollehafen mit Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Muſcatenbluͤh und Saltz/ legt das Kalbfleiſch zu Stuͤcken geſchnitten darein/ thut Speck-Grieben/ Marck oder ſonſten Fett/ auch Fleiſchbruͤhe und ein wenig Eſſig darzu und laͤſſet es ſittlich daͤmpffen.

Oder: Man thut auch Pomerantzen/ Citronen oder unzeitige Traubenbeer und kleingeſchnittenen Peterlein darein.

26. Kaͤlber-Krantz.

Laſſe ihn erſtlichen in Waſſer und Saltz gar kochen/ Eyerdotter darein geſchla- gen mit ein wenig Milchrahm/ Muſcatenbluͤh/ Pfeffer/ Butter/ Saffran/ ein wenig Fleiſchbruͤhe/ das fein durchgeſchlagen und aufgekochet/ den Krantz fein abgetrock- net/ und die Suppe wieder darauf gethan.

27. Kalbs-Kloͤſe auf eine ſonderbare Art zuzurich- ten.

Man nimmt ein Hinder-Viertel von einem Stuck Kalbfleiſch/ hackt es klein/ und thut darunter Peterſilien und Thimian/ vermengt es hernach mit geriebenem Brod und kleinen Roſinlein/ auch zweyen Eyern wol geklopfft/ wuͤrtzet ſolches mit Naͤgelein/ Muſcatenbluͤh/ Pfeffer und Saltz/ hievon machet man nun Ballen mit Haͤnden/ wie man ſonſten die Kloͤſe machet/ kochet ſelbige in einer Schuͤſſel mit Butter und Hammels-Bruͤhe uͤber einer Kohl-Pfannen/ ſchuͤttet auch/ ſo man will/ ein wenig Roſinlein darzu/ wann es gekocht/ ſo richtet man es auf Brodſchnit- ten an/ und traͤgt es zu Tiſche.

28. Von Kalbfleiſch ein Gehacktes zu machen.

Man nimmt eine halbe Kaͤlberne Keule und ſchneidet ſie in duͤnne Schnitten/ hackt es an beyden Seiten wol mit dem Rucken des Meſſers/ nimmt alsdann wol- ſchmaͤckende Kuchen-Kraͤuter/ hacket ſie klein/ darzu 6. Eyerdottern ſamt dem Weiſſen wol geſchlagen/ thut es in eine Schuͤſſel/ ſamt dem Fleiſch und Kraͤutern/ nebſt ein wenig Saltz und Waſſer/ nach Belieben/ arbeitet es mit den Haͤnden L 2wol Das V. Capitel/ wol durcheinander/ thut es in eine Brat-Pfanne/ darnach baͤcket man den halben Theil mit ungeſaltzner Butter/ darzu thut man alsdann noch mehr Butter und Wein-Eſſig/ laͤſſet es dann zwiſchen zwo Schuͤſſeln auf den Kohlen fein gemaͤchlich ſtoofen/ und wendet es offt um.

29. Ein gutes Eſſen von Kalbs-Schwaͤder.

Man kochet oder braͤtet den Schwaͤder/ thut darzu kleine Roſinlein/ ge- kocht und kleingeſchnittene Datteln/ nimmt hernach den Dotter von 2. friſchgeleg- ten Eyern/ und ein klein Semmel-Brod fein geſchnitten/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Saltz/ Muſcaten-Nuß und Zucker/ druckt den Safft von den Pomerantzen und Citronen darein/ legt es zwiſchen zwo Scheiben mit Butter angeruͤhrten Taig/ baͤckt oder kroͤſchet es.

30. Ein koͤſtliches Bey-Eſſen von Kalbs-Hertz/ Miltz und Lunge.

Beſagte drey Stuͤcke/ nemlichen das Hertz/ Miltz und die Lunge nimmt man/ und zerhackt es untereinander in kleine Stuͤcklein/ thut ſolches in eine Pfann/ und kochet es mit Waſſer und Saltz/ thut darzu Butter oder kleinzerſchnittenen Speck. Wann es alsdann faſt gar und genug geſotten hat/ ſo thut man gutes Gewuͤrtz dar- unter/ auch ein wenig Zwiebeln/ ingleichen Wein oder Wein-Eſſig/ nebenſt Citro- nen oder Pomerantzen-Schaalen/ ein wenig Majoran/ Thimian/ oder Lorbeer- Blaͤtlein/ daß es darvon wolriechend und geſchmack werde. So nun dieſes wol miteinander geſotten iſt/ und man eine weiſſe Bruͤhe daruͤber machen will/ ſo kan man ſuͤſſen Rahm oder Eyerdotter mit Eſſig zerklopfft daruͤber thun/ endlichen an- richten/ und auf den Tiſche tragen.

31. Von Kalbfleiſch uͤberaus gute und koͤſtliche Kloͤſe oder Knoͤpffe zu machen/ zu Frantzoͤſiſchen Suppen und Olipatrigo.

Man nimmt rohes oder ein wenig geſchwaͤltes Kalbfleiſch/ zerhacket ſolches auf das allerkleineſte/ ſchlaͤgt dann/ nach Belieben/ friſche Eyer daran/ thut gutes Gewuͤrtze als Saffran/ Jngwer/ Muſcatenbluͤhe und Pfeffer/ nach Belieben/ dar- unter/ macht als dann Knoͤpfflein oder Kloͤslein daraus/ die kan man nun erſtlichen in guter Fleiſchbruͤhe ſieden/ dann in friſcher Butter fein ſittlich braten. Oder ein gutes Bruͤhlein mit friſcher Butter daruͤber machen. Oder in Frantzoͤſiſche Sup- pen und Olipatrigo legen.

32. Auf andere Art noch koͤſtlichere Kalbsfleiſch-Kloͤs- lein auf Frantzoͤſiſche Art zu machen.

Man nimmt kleingehacktes Kalbfleiſch/ vermiſchet darunter kleingehackte Citro- Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Citronen- und Pomerantzen-Schaͤlffen/ geſchaͤlte und kleingehackte Mandeln/ Weinbeerlein und ausgekoͤrnter Roſinlein/ in Butter oder friſchen Schmaltz geroͤ- ſtete Porsdoͤrffer-Aepffel/ vermiſcht alles wol untereinander/ macht es mit friſchen Eyern an/ thut gutes Gewuͤrtz/ als Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Muſcatenbluͤh/ Car- domoͤmlein und Saffran daran/ ruͤhret es wol untereinander/ macht dann Kloͤslein oder Knoͤpflein daraus/ ſiedet es erſtlichen in guter Fleiſchbruͤhe/ und baͤchet es dann aus friſchem Schmaltz heraus.

Oder/ Man kan ſolches Gehaͤcke in einen gewaͤhlten Kuͤchleins-Taig thun/ Kraͤpfflein daraus machen/ und dann wie andere Kuͤchlein heraus bachen.

33. Noch beſſere Kalbsfleiſch-Kloͤslein zu machen.

Man nimmt kleingehacktes Kalbfleiſch/ kleingehackte Kaͤlber-Lungen/ Leber/ Brießlein/ Kalbs-Hirn/ hacket und vermiſchet alles untereinander/ thut dann dar- zu kleingehackte friſche Citronen- und Pomerantzen-Schaͤlffen/ geſchaͤlte Mandeln/ Roſinen und Weinbeerlein/ Kaͤlber-Nieren-Fett/ in Butter geroͤſtete und kleinge- hackte Aepffel und Birne/ Peterſilien/ Majoran und gerieben Eyer-Brod/ ſchlaͤgt friſche Eyer daran/ thut von allerhand koͤſtlichem Gewuͤrtze/ als Zimmet/ Naͤge- lein/ Muſcatenbluͤh/ Cardomoͤmlein/ Jngwer/ Pfeffer/ Saffran und Saltz dar- zu/ vermiſchet dann alles mit guter Fleiſchbruͤhe wol untereinander/ fuͤllet es ent- weder in Gedaͤrmer/ oder ſchlaͤgt es in Netzlein/ oder thut es in einen gewaͤhlten Kuͤchleins-Taig/ oder macht Kraͤpfflein daraus/ und baͤcht es aus friſchem Schmaltz oder Butter heraus/ ſchneidet es dann rund/ und legt es zum Salat/ und macht ſonſten eine gute Pfeffer-Bruͤhe daruͤber.

34. Koͤſtliche Wuͤrſtlein von Kalbfleiſch zu machen.

1. Man nimmt auf das kleineſte gehacktes Kalbfleiſch/ kleingehackte Kalbs-Nieren ſamt den Fetten/ abgeſotten und kleingehacktes Kalbs-Hirn/ gerieben Eyer-Brod/ thut Majoran/ Muſcaten-Bluͤh/ Jngwer/ Pfeffer und Coriander darunter/ ſchlaͤgt friſche Eyer daran/ ruͤhret es mit guten Milch- rahm wol untereinander/ fuͤllet es dann in die Gedaͤrmer/ oder ſchlaͤgt es in ein Netzlein/ beugt es wie eine Wurſt/ umwindet es aber mit einem Faden/ braͤtet oder baͤchet ſolche/ ſchneidet es dann zu runden Plaͤtzlein/ und machet ein gutes Citronen-Bruͤhlein daruͤber.

2. Will man es aber geringer machen/ ſo hacket man das Kalbfleiſch wie zu den Knoͤdlein/ nimmt dann gerieben Semmel-Meel/ groͤblicht zerſtoſ- ſene Pfeffer-Koͤrner/ Muſcatenbluͤh/ ein wenig gantzen Coriander/ kleinge- L 3hackte Das V. Capitel/ hackte Citronen-Schaͤlffen und Majoran/ ſchlaͤgt friſche Eyer daran/ ruͤhret guten Milchrahm darunter/ fuͤllet es dann in die Gedaͤrmer/ braͤtet es auf dem Roſt/ ſchneidet es dann zu Plaͤtzlein/ und legt es zum Salat.

35. Koͤſtliches Kraͤpffleins-Gehaͤck von Kalbfleiſch zu machen.

Man nimmt rohes oder etwas geſchwoͤltes Kalbfleiſch/ zerhacket Speck oder Kalb-Fett darunter/ thut kleine Weinbeerlein/ geriebenen Lebku- chen/ geſchmeltzten Peterlein/ Majoran/ Zimmet/ Naͤgelein/ Saffran/ Muſcaten/ Mandelkerne und Pfeffer darunter/ ſchlaͤgt friſche Eyer daran/ fuͤllet die Kraͤpfflein darmit/ und baͤcht es dann nach Gebuͤhr heraus.

2. Man nimmt kleingehacktes Kalbfleiſch/ Kuͤtzlein-Luͤnglein und Huͤ- ner-Leberlein/ vermiſchet es untereinander mit Zuſatz Eyer/ Pfeffer/ Jng- wer/ Muſcaten/ Zimmet/ Roſinen/ und/ nach Belieben/ Majoran oder Salbey/ ruͤhret alles wol untereinander/ thut es in die Kraͤpfflein/ und baͤ- chet ſie heraus.

35. Ein gutes Gehaͤcke von kalten uͤberbliebenen Kalbs-Gebratenem.

1. Man zerhacket das kalte Kalbs-Gebratene auf das kleineſte/ mit Ci- tronen- oder Pomerantzen-Schaͤlffen/ thut gerieben Eyer-Brod/ Weinbeer- lein/ Jngwer/ Pfeffer/ Saltz/ Saffran/ Wein/ Wein-Eſſig/ Fleiſch- Bruͤhe und friſche Butter daran/ und laͤſſet es miteinander ſieden.

2. Oder/ Man nimmt ſolch uͤbergeblieben Gebratenes mit Speck/ und an- dern Feiſten gehackt/ mit Eyern/ Muſcatenbluͤh und andern Gewuͤrtze und Roſin- lein ꝛc angemacht/ in Butter geruͤhrt und gedaͤmpfft.

3. Man nimmt das kalte Kalbs-Gebratene/ zerſchnitzelt ſolches zu kleinen Schnitzlein/ thut es dann in einen Stollehafen/ thut geriebenes Brod/ kleinge- ſchnittene und geſchweiſte Zwiebeln/ Jngwer/ Pfeffer/ Saltz und Saffran/ und/ ſo man auch will/ Weinbeerlein und Citronen-Puͤtzelein darzu/ laͤſſet es dann mit Wein oder Wein-Eſſig auf Kohlen weit vom Feuer allgemach/ und nicht lang/ miteinander kochen.

4. Oder/ Man nimmt das Ubergebliebene von Kalbs-Gebratenem/ ha- cket es auf das kleineſte/ roͤſtet es ein wenig im Schmaltz/ thut es hernach in ei- nen irrdenen Paſteten-Hafen/ thut Eyer/ friſche Butter/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten/ in Plaͤtzlein geſchnittene Citronen/ gieſſet Wein und Fleiſchbruͤh daran/ laͤſſet es auf Kohlen oder in einem Oefelein ein wenig bachen.

37. Pre- Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
37. Preſeindel von einem Kalb-Schlegel zu machen.

Man nimmt einen Kaͤlbernen Schelgel/ und ſchneidet das Fleiſch fein duͤnne als Riemen herab/ zween Finger breit/ und eines Fingers lang/ klopffet es mit einem Meſſer-Rucken/ und laͤſſet es eine Stunde lang in Saltz und guten Wein-Eſſig liegen/ nimmt alsdann eine ſaubere Pfanne/ thut Butter darein/ doch nicht zu viel/ macht ſie heiß/ und wann ſie heiß iſt/ ſo nimmt man das Fleiſch aus dem Eſſig/ und thut es in die Pfanne/ roͤſtet es fein heraus/ daß es fein braͤunlicht wird/ und wann man vermeinet/ daß man zu viel Braten da- rinnen hat/ ſo ſeyhet man es ab/ und gieſſet den Eſſig/ darinnen das Fleiſch ge- legen iſt/ und ein wenig Rindfleiſchbruͤhe darein/ macht es ab mit Gewuͤrtz/ mit Saffran und Pfeffer/ auch mit gruͤnen wolſchmaͤckenden Kraͤutern/ laͤſſet es darinnen kurtz einſieden/ und verſucht es/ ob es geſaltzen oder ſauer iſt/ und wann es zu ſauer iſt/ macht man es ein wenig ſuͤſſer/ dann es iſt nicht gut/ ſo es gar ſauer iſt; So man keinen Eſſig hat/ kan man Agreſtbeer von unzeitigen Trauben darein thun/ ſo wird es gut und wolgeſchmack. Man mag es gelb ma- chen oder grau laſſen/ ſo iſt es auf beyde Manieren gut.

38. Kalbs-Zungen in Zwiebeln und Aepfel- Geſchaͤrb.

Man hacket Zwiebel und wolgeſchmacke Aepfel wol durcheinander/ dann ſchweiſſet oder roͤſtet man es in Butter/ nimmt Rindfleiſchbruͤhe/ thut ſo viel Eſſig darzu/ daß es fein ſaͤuerlicht wird/ thut kleine ſchwartze Weinbeer/ Pfeffer und Saffran darein/ laͤſſet es darmit ſieden; Wann es nun genug geſotten/ ſo verſuchet man es/ ob es lieblich iſt/ dann man kan es/ nach Belieben/ ſuͤß oder ſauer machen; Alsdann nimmt man etliche Kalbs Zungen/ nachdeme man ſelbi- ge zuvor geſotten und auf dem Roſt abgebraͤunet/ ſchneidet es in beſagtes Geſchaͤr- be/ oder halbiret ſie nur; Wann man es will ſuͤſſe machen/ ſo kan man Zucker und ſuͤſſen Wein darzu nehmen/ man mag auch eine Hand voll Kappern dar- zu thun.

39. Geraͤucherte Kalbs-Zungen.

1. Geraͤucherte Kalbs-Zungen trocken abgeſotten/ kan man alſo warm oder kalt zum Salat aufgeben mit Jngwer und Saltz beſtreuet.

2. Man mag auch die Zungen/ ſo nicht geraͤuchert ſind/ mit Speck ſpicken/ nachdeme ſie gequaͤlet und abgeſaͤubert ſeynd/ und alſo braten laſſen.

3. Man kan ſie auch mit Zimmer und Naͤgelein ſpicken.

4. Eine Das V. Capitel/

4. Eine Kaͤlber-Zunge iſt nicht groß/ darum kan man ihrer drey oder vier nehmen in eine Schuͤſſel/ geſotten oder gebraten/ und koͤnnen allerhand Pobrat/ Sultzen oder Bruͤhe darunter oder daruͤber gemacht werden/ es ſeye gelb/ ſchwartz/ grau/ ſuͤß oder ſauer.

5. Oder/ Man kan ein Geſchaͤrbe darunter machen von Mandeln oder Aepffeln.

6. Man mag auch etzliche Kaͤlber-Zungen in einen Pfeffer zurichten/ mit ei- nem Huͤner-Schweiß.

7. Man mag die Kaͤlber-Zungen auch halbiren und bachen/ wie bey den Kaͤlber-Fuͤſſen nachzuſehen.

8. Man kan auch die Zungen kochen/ gelb oder weiß/ fein ſaͤuberlich/ auch mit geſaltzenen Lemonien/ ſie ſind auf beyde Manieren gut.

9. Oder/ Man nimmt ein wolgebaͤhet Brod und Knoblauch/ ſiedet es in einer Fleiſchbruͤhe/ treibet es durch/ thut Jngwer/ Pfeffer/ geſtoſſene Naͤ- gelien/ Muſcatenbluͤh/ ein wenig Zucker/ laͤſſet es untereinander ſieden/ gieſſet es uͤber die auf dem Roſt abgebraͤunte Zunge.

10. Oder/ Man nimmt ein wenig Meel/ und roͤſtet es im Schmaltz/ nimmt auch Fleiſchbruͤhe/ Holder-Eſſig/ Zimmet/ Cardomoͤmlein/ Naͤge- lein/ Pfeffer und Zucker/ laͤſſet es ein wenig ſieden/ und gieſſet es uͤber die abge- braͤunten Zungen.

40. Kalbfleiſch auf Paſteten-Manier zu daͤmpffen.

Man beſtreuet einen irrdenen Tiegel oder Stollehafen mit Jngwer/ Pfeffer und Naͤgelein/ Muſcatenbluͤh und Saltz/ legt das Kalbfleiſch unzerſchnitten dar- ein/ thut Marck/ oder ſonſten Fett/ auch Fleiſchbruͤh und ein wenig Eſſig darzu/ und laͤſſet es ſittiglich daͤmpffen.

Oder/ Man thut auch Pomerantzen/ Citronen oder unzeitige Trauben- Beer/ Agreſt genannt/ und klein geſchnittene Peterſilien darein.

Oder/ Man ſiedet das Kalbfleiſch nicht zu weich/ thut es in einen Hafen mit Milchrahm und Butter/ ſchneidet Lemonien daran/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten- Bluͤh und Fleiſchbruͤh/ laͤſſet alles untereinander fein dicklicht einſieden.

41. Kalbfleiſch gut zuzurichten.

Das Kalbfleiſch wird gar gekochet mit Butter/ Muſcatenbluͤh und Saltz/ hernach wird eine Bruͤhe gemachet von Wein und geriebenen Semmeln/ die Semmel werden erſtlichen in Butter braun gebraten und in Wein gethan/ Zucker/ Muſcatenbluͤh/ eine Citrone in Scheiben geſchnitten und darein gethan/ nebſt 2. Loͤffel voll von der Fleiſchbruͤh und etwas Pfeffer/ laſſet das zuſammen durchko- chen/ Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. chen/ und das Fleiſch bey Zeiten heraus genommen/ damit es fein abtrockne/ dann richte es an/ und gieſſe die Bruͤhe daruͤber her. Letzlichen vergiß des Zuckers und Zimmets bey dem Anrichten nicht.

42. Kaͤlberne Bruͤſt gut zu fuͤllen.

Nimm die Bruſt und raͤume ſie auf/ hacke Kalbfleiſch klein/ mit Ochſen-Feiſt/ Peterſilien/ Zwiebeln/ Muſcatenbluͤh/ Eyer/ alles wol durcheinander ge- hackt/ und die Helffte darein gefuͤllet/ thue es in eine Pfanne oder Topff/ laſſe es mit ein wenig Waſſer/ gantzen Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und Butter/ kochen/ nimm das Ubrige von dem gehackten Fleiſch/ mache Kluͤtgen daraus (laͤnglicht/ nicht rund) thue ſie zu dem Fleiſch hinein/ zwiſchen geriebener Semmel und Ci- tronen/ damit gekochet/ daß es eine kurtze Bruͤhe gewinne.

43. Eine gute Eyer-Fuͤll zu machen.

Man nimmt gruͤne oder duͤrre kleingehackte Zwiebeln oder gruͤnen Schnitt- lauch/ Peterſill und dergleichen wolſchmaͤckende Kraͤuter/ ſchweiſſets im Schmaltz oder Butter/ thut Eyer/ Saltz/ Jngwer/ Pfeffer/ ſamt gelb Gewuͤrtz/ ſo viel als noͤthig/ darzu/ und laͤſſet es uͤber dem Feuer in einem Pfaͤn- lein/ doch allezeit wol geruͤhret/ ziemlich dick werden.

Oder/ Man nimmt Peterlein allein/ klein zerſchnitten in Butter geroͤſtet/ zerruͤhrt es mit Eyern und ein wenig Semmel-Meel/ machet es mit Saltz/ Mu- ſcaten-Nuß/ oder Muſcaten-Bluͤh/ gelb Gewuͤrtze oder Saffran/ und machts uͤber dem Feuer/ wie gemeldet/ recht an/ dieß gibt eine Fuͤlle zu allerley Sachen.

44. Eine Kaͤlberne Bruſt zu fuͤllen und einzu- machen.

Man raͤumet erſtlichen die Bruſt auf/ darnach nimmt man ſechs oder acht Eyer/ ſchlaͤgt ſie in eine Schuͤſſel oder Toͤpfflein/ ſaltzet ſie ein wenig/ und quir- let ſie wol untereinander/ hacket auch ein wenig Majoran/ Roßmarin/ Peter- ſilien oder andere gute Kraͤuterlein/ mit einem Stuͤcklein Speck/ Butter/ oder anderem Fetten/ hat man aber lieber Zwiebeln/ ſo hacket und roͤſtet man ſie zu- vor in einer Butter/ und thut ſie in die Eyer/ gieſſet einen Loͤffel voll Milchrahm darzu/ und wuͤrtzet ſie mit Jngwer/ Pfeffer/ ein wenig geriebenen Muſcaten und Saffran/ menget alles untereinander/ und fuͤllet es in die Bruſt/ machet ſie fein zu/ daß nichts heraus fallen kan/ behaͤlt aber von dem Gehackten uͤbrig/ und leget dann die Bruſt in ein ſiedend Waſſer/ und ſchwoͤllt ſie ein wenig/ thut alsdann das Waſſer daran/ und gieſſet eine Rindfleiſch-Suppe darzu/ auch das uͤberbliebene Gehackte/ will man es aber gern ſaͤuerlicht haben/ ſo gieſſet man ein MGlaͤs- Das V. Capitel/ Glaͤslein Wein/ oder guten Wein-Eſſig darzu/ wuͤrtzet auch die Suppen wie- der mit Jngwer/ Pfeffer und Saffran/ und laͤſſet es vollends ſieden/ daß es fein ein dickes Bruͤhlein bekommet/ ſo wird es recht und gut.

Nota. Dergleichen gefuͤllte Bruſt mag auch/ nach Belieben/ gebraten werden.

45. Citronen-Fleiſch gut zu machen.

Nimm vier Pfund Fleiſch aus einer Kaͤlber-Keule/ ſchneide ſie in lange Stuͤcke/ wie etwan eine Hand lang/ und einen Finger dick/ mach ſie inwendig hohl mit dem Meſſer/ daß du ſie fuͤllen kanſt/ gleich einer Wurſt. Nimm auch von ſelbigem Fleiſch/ hacke es klein/ thue drey Eyer/ darzu friſche Butter/ Citro- nen-Safft/ auch von der Schaale klein geſchnitten/ Jngwer/ geſtoſſener Zim- met/ Weinbeerlein/ gerieben Eyer-Brod/ Muſcaten-Bluͤhe/ hacke es fein durcheinander/ und fuͤlle alsdann das hohle Fleiſch darmit/ dann nimm vier Citronen/ ſchaͤle ſie von auſſen/ ſo duͤnne du immer kanſt/ das Gelbe darvon/ ſchnei- de ſie mitten durch/ und hohle ſie inwendig rein aus/ doch alſo/ daß du die Schaa- le nicht zerſchneideſt/ fuͤlle ſie dann auch mit vorgedachtem Fleiſch/ und fuͤge die entzweyte Citronen wieder zuſammen/ nimm vier Stuͤck laͤnglicht zerſchnittener Zimmet/ durchſtich mit ſelbiger die gefuͤllte Citronen-Schaalen/ auch mache von dem offtgedachten Kalbfleiſch kleine Kloͤslein/ und lege es dann zuſammen in einem Topf/ ausgehoͤhltes Fleiſch/ geſchaͤlte Citronen-Schaalen und Kloͤslein/ je eines um das andere/ gieſſe Wein darauf/ Zimmet/ pulverſire alles/ was du aus den Citronen-Schaalen geſchnitten/ Weinbeer/ laß das in dem Topf kochen/ bis es gar iſt/ ſo mache eine Bruͤhe daruͤber von drey Eyerdottern (aber nicht das Weiſ- ſe darzu) Zimmet-Pulver/ Muſcaten-Blumen/ giebe ein wenig von der Bruͤ- he darzu/ darinnen es gekocht iſt/ laſſe es zuſammen vor dem Sude kommen/ und gieſſe es daruͤber/ laſſe es einmalen damit aufkochen/ ſo iſt es ein koͤſtliches Her- ren-Eſſen.

46. Eine Kaͤlberne Bruſt zu fuͤllen und zu braten.

Man nimmt eine ſchoͤne Kaͤlberne Bruſt/ untergreifft ſie/ hackt fett Fleiſch uud allerley gute Kraͤuter/ nimmt vier Eyer/ Muſcaten-Bluͤhe/ Pfeffer und ein wenig Saffran/ ruͤhret es untereinander/ und fuͤllet es in die Bruſt/ legt ſie in eine Fleiſchbruͤhe/ laͤſſet ſie darinnen ſtehen/ decket es zu/ ſchneidet Speck zum Spicken/ ſpicket es wol darmit/ ſteckt es darauf an einen Brat-Spieß/ laͤſſet es fein braten/ betraͤufft es mit Butter/ ſo man es anrichtet/ und gieſſet das Abgetropffte wieder daruͤber.

47. Kalb- Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
47. Kalbfleiſch an einem Spießlein bald gut zu braten.

Schneide feine breite und duͤnne Schnitzlein/ aus einer Kalbs-Keulen/ und ſchlage ſie mit einem Meſſer-Rucken wol/ nimm dann Roßmarin/ Majoran/ Sal- bey/ und ein gut Theil gruͤne Peterſilien/ oder was man ſonſten fuͤr gute Kraͤu- ter haben kan und will/ zwey hartgeſottene Eyer/ ein wenig Marck oder Feiſtes von einem Rind oder Schoͤpſe/ hacke es gar klein untereinander/ menge Jng- wer/ Pfeffer und Saltz darunter/ thue dann das Gehackte auf die breite Schnitz- lein/ wicklet ſie uͤber einander/ ſo offt man kan/ ſtecket ſie an einem Spieß/ be- gieſſet ſie offt mit warmer Butter/ und beſprenget ſie mit Jngwer und Saltz/ laf- let es alſo braten/ machet darnach ein Pfeffer-Bruͤhlein darunter/ oder giebet ſie nur ſchlecht ohne Bruͤhe/ ſo ſind ſie ſehr gut.

48. Einen Kaͤlbern Schlegel zu braten.

Spicket den Schlegel mit Speck/ bratet ihn fein in Safft/ und verſaltzet ihn nicht/ und ſo er alſo gebraten/ ſo machet von einem andern Braten/ ein wenig braune Suppen/ und gieſſet ein wenig Eſſig darein/ und geſtoſſenen Pfeffer/ auch ein wenig von einer Knoblauch-Zehe/ ſchneidet es gar klein/ und laſſet es mit der Suppen ſieden/ und ſo der Braten gar iſt/ und man ſchier anrichten will/ ſo gieſſet die Suppen/ obendaruͤber/ ſonſten wird der Geſchmack uͤbel von den Knob- lauch.

49. Ein guter Knoblauch-Braten mit einer Bruͤhe.

Man nimmt eine Kalbs-Keule oder Schlegel/ haͤutet ihn/ laͤſſet ihn ein Tag oder drey in Eſſig beitzen/ dann thut man ihn heraus/ ſtreuet Pfeffer und Naͤge- lein darauf/ braͤtet ihn gemach an einem Spieß/ ſo er halb gebraten iſt/ ſo ſpicket man ihn mit Knoblauch/ ſchneidet auch Knoblauch wuͤrfflicht/ thut ihn in ein Haͤ- felein/ gieſſet Fleiſchbruͤhe und Eſſig daruͤber/ wuͤrtzet mit Naͤgelein/ laͤſſet es ſieden/ gieſſet es uͤber dem Braten.

50. Ein vorteres Viertel vom Kalbe zu brateu.

Es wird erſtlichen in die Laͤnge entzwey zerſchnitten/ nimmt die Bruſt darvon/ raͤumet ſie auf/ macht ein gefuͤlltes Brod/ es muß erſtlichen in Butter gebraten werden/ ſuͤſſen Rahm und Muſcaten-Blumen/ lange Roſinen/ Pfeffer/ drey Eyer/ Saffran/ Majoran/ das wird durcheinander geruͤhret und eingefuͤllet/ dann eine viertel Stunde im Waſſer gekochet/ und am Spieß gebraten.

M 251. Ge- Das V. Capitel/
51. Gebratenen Kaͤlber-Schlegel in einer Bruͤhe.

Baͤhe Rocken-Brod/ thue es in ein Haͤfelein/ gieſſe Wein daran/ laſſe es ſie- den/ ſeyhe den Wein davon/ thue es wieder in ein Haͤfelein/ gieſſe Roſen- oder Pomerantzen-Bluͤh-Eſſig daran/ zuckere und wuͤrtze es mit Pfeffer/ Cardo- moͤmlein/ Naͤgelein und Muſcatenbluͤh. Wann du den Schlegel willſt anrich- ten/ lege Citronen-Schaͤlffen daruͤber/ gieſſe die Bruͤhe darzu.

52. Eine Kalbs- oder Lamms Bruſt gut zu fuͤllen.

Raume erſtlichen die Bruſt/ nimm darnach acht oder zehn Eyer/ ſchlage ſie in eine Schuͤſſel oder Toͤpfflein/ ſaltze ſie ein wenig/ und quirle ſie wol untereinan- der/ hacke auch ein wenig Majoran/ Roßmarin/ Peterſilien oder andere gute Kraͤuterlein mit einem Stuͤcklein Speck/ Butter oder anderes Fett/ hat man aber lieber Zwiebeln/ ſo hacke oder roͤſte ſie zuvor in einer Butter/ und thue ſie in die Eyer/ gieſſe einen Loͤffel voll Rahm darzu/ und wuͤrtze ſie mit Jngwer/ Pfeffer/ ein wenig geriebene Muſcaten und Saffran/ wuͤrtze alles untereinander/ und fuͤlle es in die Bruſt/ mache ſie fein zu/ daß nichts heraus fallen kan/ behalte aber von dem Gehackten uͤbrig/ und lege dann die Bruſt in ein ſiedend Waſſer/ und ge- ſchwoͤlle ſie ein wenig/ thue alsdann das Waſſer daran/ und gieſſe eine gute Rindfleiſch-Suppen darzu/ auch das uͤbergebliebene Gehackte/ will man es aber gerne ſaͤuerlicht haben/ ſo gieſſet man ein Glaͤßlein Wein oder guten Wein-Eſſig darzu/ wuͤrtzet auch die Suppen wieder mit Jngwer/ Pfeffer/ und laͤſſet es vollends ſieden/ daß es ein fein dickes Sodlein oder Bruͤhlein bekommet/ ſo wird es recht und gut.

53. Gut Gebratenes von Kalbfleiſch.

Nimm das Gebraͤtige vom hindern Viertel/ ſchneide Schnittlein darvon/ zweyer Finger lang/ doch daß es nicht aͤdericht ſey/ eines Meſſer-Ruckens dick/ klopffe es wol mit einem Meſſer/ daß es fein muͤrbe wird/ ſaltze es/ nimm darnach einen Speck/ Salbey/ Peterlein/ Roßmarin/ auch Pfeffer/ hacke es klein/ ſtrei- che es auf das Fleiſch/ und wickle es zuſammen wie Hippelein/ und ſtecke es an einen Spieß/ betraͤuffe es wol mit heiſſen Schmaltz/ und brate es fein ſafftig/ daß es nicht zu duͤrre werde/ es iſt ein koͤſtlich gut Eſſen. Man kan das Wildpret auch alſo zurichten/ wie nicht weniger auch das Rindfleiſch/ doch muß es aber fein muͤrbe ſeyn.

54. Ragout von einer gebratenen Kaͤlber-Bruſt.

Nimm die Kaͤlber-Bruſt/ ſetze ſie zum Feuer/ und gieſſe ein wenig Fleiſchbruͤh darauf/ Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. darauf/ mache einen Ragout von Kaͤlber-Brießlein/ Kaͤlber-Nieren/ Artiſchocken/ Huͤner-Maͤgenlein/ Huͤner-Leberlein/ Hecht-Leberlein/ Kaͤß-Koͤhl und Mor- cheln/ oder was man ſonſten bekommen kan/ als es in der Jahrs-Zeit iſt. Wann du dann die Bruſt anrichteſt/ ſo gieſſe den Ragou daruͤber/ ſo iſt es fertig.

55. Ruvelden von Kalbfleiſch.

Nimm eine Keule vom Kalb/ ſchneide ſie durch im Rucken/ ſo dick als ein Fin- ger iſt/ ziehe ein wenig Speck dadurch/ thue es in eine Brat-Pfanne/ thue Mu- ſcatenbluͤh/ Pfeffer/ Saltz/ ein paar gantze Zwiebeln/ Majoran und Peterſilien daran/ laſſet es dann braun ſchwitzen/ gieſſet hernach ein wenig Suppe oder Waſ- ſer daran/ und laſſe es kurtz einkochen/ nimm das Fleiſch/ richte es an/ krieche einen Durchſchlag oder Haar-Sieblein und gieſſe die Suppen dadurch uͤber das Fleiſch/ ſo iſt es fertig.

56. Gehackt Kalbfleiſch als ein Brod gemachet.

Nimm Kalbfleiſch/ und kaltes Kalbs-Nieren-Fett/ hacke es durcheinander/ thue Saltz und Gewuͤrtz daran/ wann es zuſammen klein iſt/ ſo mache ein Brod daran/ ſchneide duͤnnen Speck/ lege ihn auf einen ſilbernen Deller/ oder ſteinerne Pfanne/ was du haſt/ beſtreiche es mit Eyern/ und ſtreue die geriebene Semmel darauf/ ſetze den Deller in eine Dorten-Pfanne oder Ofen/ laſſe es gar backen/ richte es dann an/ ſo iſt es fertig.

NB. Hieruͤber koͤnte auch eine gute Bruͤhe gemachet werden.

57. Salat von Kaͤlber-Braten.

Nimm eine Kaͤlber-Keule und brate ſie wol gar/ daß kein Blut mehr darin- nen iſt/ und laſſe ſie dann kalt werden/ ſchneide den Kaͤlber-Braten in duͤnne Schnitten oder Scheiben/ wie ein Blat/ und lege es dann in eine Schuͤſſel/ gieſſe Baum-Oel/ Pfeffer/ Saltz/ ein wenig Eſſig/ und von einer Citronen den Safft daruͤber/ ſo iſt es gut.

58. Braungekochte Kaͤlber-Keule mit einer guten Bruͤhe.

Nimm die Kaͤlber-Keule und ſpicke ſie ein wenig/ man kan ſie auch wol nicht ſpicken/ nimm friſche Butter/ mache ſie braun/ beſtreue die Keule mit Meel/ lege ſie in die braune Butter/ und giebe die braune Farbe/ ſetz einen Keſſel mit Waſſer zum Feuer/ daß es koche/ lege die Keule darein/ laſſe ſie gar kochen/ thue ein wenig braun Meel und Saltz daran/ mache dann eine Bruͤhe daruͤber von Artiſchocken/ Morcheln/ Kaͤlber-Brießlein/ und was man ſonſten haben kan/ wann es nun gar iſt/ ſo richte es an.

M 3NB. Eben Das V. Capitel/

NB. Eben auf dieſe Manier kan man die Kaͤlber-Bruͤſte auch zurichten.

Jtem/ Laͤmmer-Keulen koͤnnen auch auf dieſe Manier gekochet werden.

59. Gefuͤllten Carbonat von Kalbfleiſch auf den Roſt gebraten.

Nimm Kalbfleiſch ſamt dem Fett und Nieren/ hacke es gantz klein/ thue Saltz/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh daran/ nimm den Carbonat von dem Lamm/ und ſchneide es bey den Rieben von einander/ ſchlage es ein wenig breit/ und nimm das gehackte Fleiſch/ und mache es uͤber den Carbonat herum/ und bewinde es dann mit Laͤm- mer-Netz/ beſtreue es mit geriebenen Brod/ brate es dann auf dem Roſte gar/ richte es an/ ſo iſt es fertig.

60. Kalbsfleiſch auf unterſchiedliche Arten und Manier geſotten/ gebraten und zugerichtet.

Kalbsfleiſch wird insgemein geſotten/ gebraten/ oder ſonſten auf mancherley Weiſe eingemachet. Was man braͤtet/ ſolle man nicht ſchwoͤllen/ ſondern roh an- ſtecken/ oder bloß ins ſiedende Waſſer ſtoſſen/ und im Kalten wiederum abkuͤhlen/ trocknen/ und mit Speck/ Pomerantzen- oder Citronen-Schaͤlffen/ ſchoͤn ſauber ſpi- cken. Man gieſt hernach die Bruͤhe ſo davon getrauffen/ oder Fleiſchbruͤhe mit ein wenig Eſſig/ Pomerantzen-Citronen/ oder Limonien-Schnitzlein/ oder Cappern/ Saltz/ Gewuͤrtze/ friſcher Butter ꝛc. angemacht und wol geſotten/ daruͤber/ oder man nimmt zur Fleiſchbruͤhe guten Wein/ Zimmet/ ein wenig Saffran/ Jngwer/ Butter/ Zucker/ Weinbeerlein oder Roſinlein/ mit unterlaſſung der Zwiebeln/ gibt eine gute Sultze oder Bruͤhe.

61. Kalbfleiſch insgemein gut zu kochen oder einzumachen.

1. Nachdeme das Kalbfleiſch gewaſchen/ und im Waſſer auf halben Theil geſotten worden/ ſo ziehet man es wieder heraus/ thut es in einen Stollehafen/ nimmt halb Wein und halb Bruͤhe/ gilbt es/ thut Weinbeer/ Jngwer/ Zimmet und Zucker/ auch drey hartgeſottene Eyerdottern in der Bruͤhe zerrieben/ daran/ laͤſſet es einſieden/ daß nicht viel Bruͤhe mehr daran iſt/ und richtet es uͤber das Kalbfleiſch.

2. Oder/ Man nimmt das halbgeſottene Kalbfleiſch/ thut es in einem Stollehafen/ dann nimmt man von der Fleiſchbruͤhe/ thut etwas Wein-Eſſig dar- zu/ guten Milchrahm/ gerieben Eyer-Brod/ Saffran/ Muſcatenbluͤh und Cardo- moͤmlein daran/ und ſiedet es ferner nach Gebuͤhr ab.

3. Oder/ Man ſiedet das Kalbfleiſch nicht zu weich/ thut es in einen Hafen mit Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. mit Milchrahm und Butter/ ſchneidet Limonien daran/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſca- tenbluͤh und Fleiſchbruͤhe/ laͤſſet es alles untereinander fein dicklicht einſieden.

4. Oder/ Man nimmt Peterſilien und Majoran/ hacket es untereinander/ thut es in die Fleiſchbruͤhe/ laͤſſet es ſieden/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Jngwer und Muſcatenbluͤh/ gieſſet es uͤber das Fleiſch.

5. Oder/ Man ſiedet das Kalbfleiſch nicht zu weich/ thut es in einen Hafen mit ſauren Milchrahm und Butter/ ſchneidet Limonien daran/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤhe und Cardomoͤmlein und Fleiſchbruͤhe/ laͤſſet alles untereinander fein dicklicht einſieden.

6. Oder/ Man thut das geſottene Kalbfleiſch in einem Tiegel/ hacket fri- ſchen Speck klein/ thut Jngwer/ Pfeffer/ Saffran/ Muſcatenbluͤh und ein wenig Fleiſchbruͤhe daran/ laͤſſet es ſieden/ daß es ein dickes Bruͤhlein bekommet.

7. Das Kalbfleiſch zu ziemlichen Stuͤcklein zerhauen/ und mit Wein oder mit halb Wein und halb Waſſer/ oder mit Waſſer und ein wenig Eſſig geſotten/ ſauber verſchaumt/ und alsdann mit ein wenig gebrannten Meel/ Saltz/ Jngwer und Pfeffer ausgemacht/ und vollends kochen laſſen.

8. Oder/ Man machet ein duͤnnes ſuͤſſes Bruͤhlein daran/ mit gebrannten Meel/ geſottenen Wein/ Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet ꝛc. und/ nach Belieben/ Ro- ſinlein/ Weinbeerlein/ Mandeln ꝛc.

9. Oder/ Ein ſaͤuerlicht Wildpret-Bruͤhlein/ von ein wenig gebrannten Meel/ Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ und ein wenig zerſtoſſenen Wacholderbeeren/ mit etwas geriebenen Lebkuchen.

10. Oder/ Man thut Saffran/ Zimmet/ Jngwer und eine Hand voll ſau- ber gewaſchene kleine Weinbeer daran.

11. Oder/ Man macht es mit Kuͤmmel/ geſchweiſten Zwiebeln und gelb Ge- wuͤrtz aus.

12. Oder/ abgeſotten/ alsdann rohe Speck-Gruͤblein/ kleingeſchnittenen Peterlein/ Jngwer/ gantze Negelein/ Pfeffer/ Muſcatennus ꝛc. daran gethan/ und ſittlich wie eine Paſteten daͤmpffen laſſen/ mit Zuſatz/ nach Belieben/ friſcher Butter/ Pomerantzen/ Citronen oder Cappern.

62. Kalbfleiſch auf Paſteten-Manier zu daͤmpf- fen.

Man beſtreuet einen irrdenen Tiegel oder Stollehafen mit Jngwer/ Pfeffer/ Negelein/ Muſcatenbluͤh und Saltz/ leget das Kalbfleiſch zu Stuͤcken geſchnitten/ darein/ thut Speck-Gruͤblein/ Marck oder ſonſten Fett/ auch Fleiſchbruͤhe und ein wenig Eſſig darzu/ und laͤſſet es ſittlich daͤmpffen.

Oder/ Man thut auch Pomerantzen/ Citronen oder unzeitige Traubenbeer/ Agreſtgenannt/ und kleingeſchnittenen Peterlein darein.

63. Von Das V. Capitel/
63. Von Kalbfleiſch gute Kroͤpfflein zu berei- ten.

Der Kroͤpffleins-Taig/ wird von guten Nuͤrnberger Meel/ Eyer und Schmaltz gemacht/ wol gewircket/ alsdann mit dem Woͤlger-Holtz von einander getrieben/ und duͤnn gemachet/ endlichen zu langen Flecklein geſchnitten/ das Ge- hackte darauf gethan/ uͤbereinander geſchlagen/ mit einem Kuchen-Raͤdlein um- zogen/ mit Eyern beſtrichen/ in Schmaltz oder Butter/ wie ſonſten Kuͤchlein/ ge- bachen/ alsdann trocken und warm mit Zucker beſtreuet/ oder in einem ſuͤſſen Bruͤhlein aufgeſetzet; Man legt ſie auch in eine Frantzoͤſiſche Suppe.

Die Groͤſſern koͤnnen abſonderlichen im Ofen gebachen werden. Das Ge- haͤcke darzu wird alſo gemachet: Man hacket das Kalbfleiſch roh/ oder ein wenig geſchwoͤlt/ und friſchen Speck oder Kaͤlber-Fett darmit/ thut kleingeſchmeltzten Peterlein/ Majoran/ Saffran/ auch/ nach Belieben/ ander Gewuͤrtz darunter/ vermiſcht es durch einander mit etlichen Eyern/ oder mit den Dottern/ fuͤllet dann die Kroͤpfflein darmit/ und baͤchet es alsdann wie gemeldet. Man mag auch gerie- benen Leb- oder Pfeffer-Kuchen darein thun/ werden etwan mit einem Bruͤhlein aufgegeben.

Jn ſolch Gehaͤcke kan man auch Roſinlein/ Zimmet und Negelein/ auch ge- ſchaͤlte und geſtoſſene Mandeln mit ein wenig Roſenwaſſer thun.

Oder/ Man roͤſtet Aepffel oder Birne kleingeſchnitten/ im Schmaltz oder Butter/ und vermiſcht darunter gehackt Kalbfleiſch oder Huͤner-Leberlein/ oder Luͤnglein von Zicklen/ mit Zuſatz/ Eyer/ Pfeffer/ Zimmet/ Roſinlein/ und/ nach Be- lieben/ Majoran oder Salbey/ ruͤhret es wol durcheinander/ und thut es in die Kraͤpfflein.

Oder/ Man mag auch ſonſten allerley uͤbergeblieben Kalb-Huͤner- oder Ca- paunen-Fleiſch mit Eyern/ gelb Gewuͤrtze/ wolſchmaͤckenden Kraͤutern/ Fett oder friſchen Speck temperit/ in ſolche Kraͤpfflein fuͤllen.

Oder/ Man thut Kalbs-Hirn darein/ temperirt und zugerichtet/ wie an ſei- nen Ort ſolle vermeldet werden.

64. Gute Fleiſch-Knoͤpfflein oder Knoͤdlein von Kalb- Fleiſch zu machen.

Man nimmt rohes oder ein wenig geſchwoͤltes Kalbsfleiſch/ (oder Kalbs- Schaafs Lamms- oder Geiß-Lungen/ Leber und Brießlein) gar kleingehackt/ mit Eyern/ Saltz/ Jngwer und andern Gewuͤrtze/ nach ſelbſt Belieben vermiſcht/ und Knoͤdlein oder Kloͤß daraus gemachet/ in Schmaltz oder Butter gebachen/ oder in Fleiſchbruͤhe geſotten/ und hernach erſt in Butter ſittlich geroͤſtet/ und das Bruͤhlein mit friſcher Butter darunter angemacht. Oder/ Man legt es in Frantzoͤſiſche Suppen und Olipatrigo.

Man Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

Man mag auch wolſchmaͤckende Kraͤuterlein/ und gruͤne Peterſilien/ geſchnit- tene Zwiebeln in ſolche Knoͤpfflein thun. Jtem/ geſchaͤlte und geſtoſſene Mandeln/ oder Roſinlein/ Pomerantzen- oder Citronen-Schnitzlein/ wie auch gehackte und im Schmaltz oder Butter geroͤſtete Aepffel/ klein-gehacktes Kalbfleiſch/ mit Eyern/ Saltz/ Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ gelb Gewuͤrtze oder Saffran/ Roſinlein/ ꝛc. zerruͤhrt in einem gewaͤhlten Kuͤchleins-Taig gethan/ Kraͤpfflein daraus gemacht/ und wie andere Kuͤchlein gebachen.

65. Wie man gute Kaͤlberne Schnitzlein zurichten ſolle.

Daß dieſes ein gutes Eſſen gibt/ und nur in vornehmen Haͤuſern einer hoch- beruͤhmten Reichs Stadt im Gebrauch/ werden viel gute Koͤchinnen allbereit ſchon wiſſen.

Man ſchneidet von einem Kalbs-Schlegel/ inſonderheit im Winter/ wann derſelbige gefrohren/ fein lange duͤnne Schnitze oder Schnitten herab/ ſchlaͤgt als- dann dieſelbige mit dem Meſſer-Rucken/ thut ein wenig Jngwer mit Saltz/ Pfef- fer/ Salbey und Majoran-Blaͤtlein/ oder duͤrr gepulvert darein. Ferner nimmt man das Feiſte von einem Ochſen/ ſchneidet von demſelbigen lange Schnitze daraus/ gleichwie man vom Speck breite Schnitze ſchneidet/ wann man davon den Spick- Speck machen will/ leget ſolches uͤber Voriges/ und wickelt es uͤbereinander/ wie eine Rolle/ ſtecket es an einen Spieß/ und laͤſſet es braten/ hernach traͤuffet man es mit Butter/ und ſo man es anrichten will/ ſo gieſſet man das Abgetraͤuffte dar- uͤber/ und traͤget es alſo auf.

Oder/ Man nimmt vom Kalbfleiſch/ laͤſſet ſelbiges im Sude aufquellen/ nimmt hernach ſo viel Ochſen-Feiſt/ und zerhacket es/ darzu auch Peterſilien/ Sal- bey und Majoran darunter/ macht breite Schnitze darein/ zerklopffet ſelbige mit ei- nem Meſſer-Rucken/ und nimmt das vorgemeldte Gehaͤcke/ ſtreichet es duͤnn darauf/ und wickelt es uͤbereinander/ darnach ein Netzlein daruͤber; das Gehaͤcke und die Schnitze/ muͤſſen auch zuvor geſaltzen werden/ ſteckt es dann an ein Spieß- lein/ laͤſſet es braten in einer Pfannen/ und nicht auf dem Roſt. Es ſolle aber roͤſch gebraten/ und offt umgewendet werden.

66. Ein klein Gebratenes zu machen.

Schneide Kalbfleiſch in lange Schnitten/ nicht gar zu dicke/ lege es eine Nacht in Eſſig/ ſpicke es fein dichte/ darauf brate es an einem Vogel-Spieß/ her- nach lege Endivien-Salat in eine Brat-Pfanne/ oder groſſen Tiegel/ begieſſe ihn mit Eſſig und Fleiſchbruͤh/ auch brauner Butter/ laſſe es fein gemach in der Pfan- nen braten/ daß der Salat gantz weich werde/ unterdeſſen begieſſe den Braten fein mit brauner Butter/ und beſtreue ihn mit geriebener Semmel/ Naͤgelein/ Zimmet/ NZucker/ Das V. Capitel/ Zucker/ ꝛc. wuͤrtze die Bruͤhe wol ab/ lege den Endivien-Salat in eine Schuͤſſel/ und das Gebratene oben darauf/ beſtreue es hernach mit Naͤgelein/ Zimmet/ Zucker/ und anderm Gewuͤrtze.

67. Eine Schoͤps-Keule zu braten.

Ziehe vorhero die Haut/ ſo duͤnne als du kanſt/ ab/ ſpicke ſie wol mit Speck/ be- ſtecke ſie mit Zimmet und Naͤgelein/ nimm anderes Schoͤps-Fleiſch/ hacke es klein/ und vermiſche es mit wolriechenden Kraͤutern/ wuͤrtze es ab mit Jngwer/ Zimmet/ Naͤgelein und Muſcatenbluͤh/ thue ungeſaltzene Butter daran/ nimm ein paar Loͤf- fel Weinbeer-Safft und Cappern/ laſſe es im Wein ſieden/ und ſo du ſie auftra- gen willſt/ hacke ein paar Eyer klein/ menge ſie unter Semmel wol/ und begieſſe die Keule darmit/ hernach gieſſe die Bruͤhe daruͤber/ und trage ſie auf.

68. Einen Hammels-Kolben auf Frantzoͤſiſche Art zuzurichten.

Man ſchaͤlet demſelbigen die Haut ab/ ſchlaͤgt ihn mit einem Waͤlger-Holtz/ daß er fein muͤrb werde/ hauet alsdann das Ende vom Knochen ab/ und thut alles Fleiſch daran/ hacket hernach daſſelbige mit Ochſen-Fett/ oder Speck/ vermenget hernach Zwiebeln/ Gewuͤrtz und Saltz/ zerruͤhret zwey Eyer darunter wol unter- einander. Dieſes Gehaͤcke oder Gemaͤnge machet man wiederum um den Kno- chen/ in der Form/ als der Kolben zuvor geweſen/ und ziehet die abgezogene Haut wieder daruͤber/ verbindet es mit einem Bind-Garn/ thut es alsdann in einen Ha- fen/ und ſiedet es mit guter Fleiſchbruͤhe bey einem Feuer. Wann es nun halb gar iſt/ ſo ſchuͤttet man gebroͤckelte und geſchnittene weiſſe Ruben daruͤber/ oder dar- auf/ laͤſſet es miteinander wol einſieden/ ſo viel als ſeyn kan. So man ihn alsdann anrichten will/ ſo thut man denſelbigen aus dem Hafen auf eine Schuͤſſel oder Deller/ thut den Bindfaden davon/ und richtet die Ruben daruͤber an. Wollte man aber keine Ruben daruͤber machen/ ſo kan man dieſen Hammels-Kolben/ wann er gar iſt/ nur allein anrichten/ und ein oder zwo Zwiebeln mit Lorbeer-Blaͤt- tern/ Thymian/ und etwas Citronen-Schaalen daran thun. Dieſen gefuͤllten Hammels-Kolben/ kan man auch in eine Paſtete machen/ und alsdann warm eſ- ſen/ zuvor aber wann man die Paſtete aus dem Ofen thut/ zerriebene Eyer/ und (ſo man will) Knoblauchs-Safft daruͤber lauffen laſſen.

69. Einen Hammels-Keul zu braten.

Mannimmt einen Ham̃els-Keul/ ziehet demſelbigen die Haut ab/ ſo duͤn- ne als man kan/ und ſpicket denſelbigen mit ſuͤſſen Speck/ ſteckt auch ohngefaͤhr ein Dutzent Naͤgelein darein/ wann er halb gebraten iſt/ ſchneidet hernach drey oder vier Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. vier duͤnne Stuͤcklein davon/ hackt dieſelbige gantz klein/ mit ein wenig geſtoſſenem Jngwer/ gieſſet einen Kochloͤffel voll weiſſen Wein daruͤber/ ſamt einem Stuͤck ungeſaltzner Butter/ zwey oder drey Loͤffel voll Weinbeer-Safft/ ein wenig Pfeffer/ und etwas Cappern/ die nur obenhin geſotten haben/ hernach hacket man Eyerdottern darein/ und beſtreuet den Hammels-Keul mit Meel/ und traͤgt ihn in einer Bruͤhe zu Tiſche.

70. Hammels-Schlegel zu baitzen und zuzu- richten.

Man legt einen Hammels-Schlegel in halb Waſſer und halb Eſſig/ zerſtoͤſ- ſet Wacholderbeer und Kuͤmmel/ thut es daran/ laͤſſet es baitzen; Wann man ihn will an den Spieß ſtecken/ ſo ſaltzet man ihn/ und braͤtet ihn alſo/ und macht dann/ ſo man ihn zu Tiſche traͤget/ eine braune Bruͤhe daruͤber/ pfefferts/ und ſiehet zu/ daß ſie nicht zu ſauer werde.

71. Schaaffs Hinter-Keul zu braten.

Solcher muß erſtlichen muͤrb geklopffet werden/ dann in einen Dopff ge- than/ Waſſer darauf gegeben/ und darmit gekochet/ biß ſie gar in der Bruͤhe wieder eingekochet. Alsdann braͤtet man ſie in dem Feiſte braun/ welches daraus gekochet iſt/ macht eine Bruͤhe daruͤber von dicken Kuchen/ geriebenem Brod/ Rahm/ Fleiſchbruͤh/ ein wenig Eſſig/ Pfeffer/ von dem ausgebratnen Feiſt und Zucker/ laͤſſet es darmit aufkochen/ biß es ſaͤmig wird/ und gieſſet es dann uͤber den Braten her.

72. Schaaffs-Schulter zu braten.

Sie wird zuvor mit Oeſters geſpicket/ und gar gebraten/ dann ſo ſchneidet man Gurcken in Scheibigen/ nimmt eine Pfanne mit Butter/ laͤſſet ſie heiß wer- den/ die Gurcken darein gethan/ wie auch gehackte Peterſilien/ laͤſſet ſie ein wenig braten/ und giebet ſie dann uͤber den Schaaffs-Schulter-Braten.

73. Eine Hammel- oder Schoͤpſen-Keul gut zu braten.

Man nimmt eine Schoͤpſen-Keul/ ziehet die Haut ab/ ſo duͤnne als man kan/ ſpicket ſie mit ſuͤſſen Speck/ und ſtecket Naͤgelein darein/ wann ſie halb gebraten iſt/ ſchneidet man drey oder vier duͤnne Stuͤcklein darvon/ und hacket ſie gantz klein/ mit ein wenig wohlriechenden Kraͤutern und ein wenig geſtoſſenen Jngwer/ gieſſet einen Kochloͤffel voll guten ſuͤſſen Claret-Wein darzu/ ein Stuͤck ungeſaltze- ner Butter/ zwey oder drey Loͤffel voll Weinbeer-Safft/ ein wenig Pfeffer und N 2etwas Das V. Capitel/ etwas Cappern/ die nur obenhin geſotten haben/ darnach hacket man einen harten Eyerdotter darein/ und beſtreuet die Schoͤps-Keule mit geriebenem Eyer-Brod und traͤgt ſie in der Bruͤhe auf.

74. Eine Schoͤps-Keule bald zu braten.

Klopffe erſtlichen die Schoͤps-Keule wol/ waſche ſie/ ſtecke ſie an einen Spieß/ beſprenge ſie mit Saltz/ und brate ſie/ wann ſie nun bald muͤrbe iſt/ ſo mache eine Butter wol heiß und braun/ ſchneide lange Schnittlein darein/ oder ſtich ſie mit einem Meſſer/ und begieſſe ſie mit der heiſſen Butter offt/ wann du willt/ ſo ſpicke ſie mit Salbey/ Roßmarin oder Lorbeer-Blaͤttern/ oder beſprenge ſie mit Karbey.

Oder aber/ drucke den Safft von ſauern Pomerantzen oder Citronen/ und gieſſe ein Glaͤßlein Wein darzu/ thue Jngwer/ geriebene Muſcaten/ ein wenig Pfeffer/ und ein Loͤffelein von dem Brat-Feiſten darein/ und begieſſe die Schoͤps- Keule darmit/ ſo wird ſie recht und gut. Man kan auch das uͤbergebliebene Bruͤh- lein darunter gieſſen/ wann ſie angerichtet iſt.

75. Kalte Braten-Gericht zu erneuren.

Hacke ſie klein/ thue darein Weinbeerlein/ Zucker/ Citronen-Schaalen klein-gehackt/ gerieben Brod/ von dem Feiſt/ Pfeffer/ Wein/ Sauer/ Fleiſchbruͤh/ das zuſammen durchgeſchmoret/ Citronen-Safft darein gedrucket.

Auf eine andere Art.

Hacke die Brate klein/ Roſinen/ Jngwer/ Pfeffer und Zwiebeln in Butter gebraten/ mit einem halben Loͤffel voll Meel/ Eſſig/ Wein/ Waſſer/ Zucker darmit durchgekochet/ daß es eine feine kurtze Bruͤhe habe.

76. Ein delicates Eſſen aus kaltem Gebratens zu machen.

Man nimmt das Gebratene/ es ſeye Kaͤlbern-Schoͤpſen-Haͤmmel- oder Lamms-Fleiſch/ ſchneidet es zu kleinen duͤnnen Plaͤtzlein aufs duͤnneſte/ ferner ge- wuͤrffelt/ thuts in eine Schuͤſſel/ thut Jngwer/ Pfeffer/ und geſtoſſene Muſca- tenbluͤhe daran/ vermiſchet es untereinander/ gieſt ein wenig Wein-Eſſig und eine Fleiſchbruͤhe daran/ ſetzet es in einen warmen Hafen auf einen Roſt/ decket es zu/ laͤſſet es ſieden; iſt das Fleiſch fett/ ſo darff man es nicht ſchmaltzen/ iſt es aber duͤrr/ ſo thut man einen Loͤffel voll Bach-Schmaltz daran/ laͤſſet es wol einſieden/ ruͤhret es offt mit einem Loͤffel um/ auf die Letzte thut man auch einen Loͤffel voll Ro- ſen-Eſſig daran/ darnach richtet man es in eine andere Schuͤſſel/ und ſtreuet Muſca- tenbluͤh darauf/ ſo iſt es bereit.

77. Geſpickte Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
77. Geſpickte Kalbs-Leber.

Nimm eine gantze Leber/ ziehe ſie mit groſſen Speck durch/ bewinde ſie mit einem Kaͤlber-Netz/ ſtecke ſie an einen Brat-Spieß/ und laſſe ſie gar braten/ mache dann einen Sauß von Roſinen/ Weinbeer/ ein Noͤſel Wein/ ein Viertel-Noͤſel Wein-Eſſig/ ein halb Noͤſel Waſſer/ Naͤgelein/ Pfeffer/ Saltz/ und ein wenig braun Meel/ laſſe es zuſammen auf kochen/ und gieſſe es dann uͤber die gebratene Leber/ wann ſie iſt angerichtet.

78. Kalbs-Leber am Spieß zu braten.

Wann man eine Kalbs-Leber/ ſo am beſten geſpickt/ am Spieß braten will/ ſo ſolle man ſie offt mit heiſſer Butter oder Schmaltz betropffen/ hernach auch eine gute Bruͤhe daruͤber machen/ weilen die Leber ohne Bruͤhe ſonſten etwas ſtreng/ von der Bruͤhe aber ein wolgeſchmacktes Eſſen giebet; Man ſolle ſie derowegen im Braten ſtettig befeuchten.

Oder/ Man nimmt eine Kalbs-Leber/ aͤdert ſie fein ſauber ab/ waͤſchet und ſpicket ſie mit Speck durchaus faſt wol/ ſaltzet und ſchlaͤget ſie in ein Netzlein/ ſtecket ſie an einen Spieß und braͤts/ betraͤuffet ſie mit Schmaltz/ oder ausgelaſſenen Speck/ wie einen Braten/ nimmt hernach rein Schmaltz/ brennet ein wenig ſchoͤn Meel darein/ thut Fleiſchbruͤhe und ein wenig Eſſig daran/ ſamt Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Saltz/ und einen guten Sud thun laſſen/ ſchuͤttes es uͤber die gebratene Leber/ man mag es gantz oder in Stuͤcken alſo laſſen.

79. Ein gutes Bey-Eſſen von der Leber zu machen.

Man nimmt die Kalbs-Leber/ ſo ſie wol gewaſchen/ alſo rohe/ und ſchneidet Schnitzlein/ nach Belieben daran/ leget ſelbige auf einen Roſt/ ſaltzet und trocknet ſie wol ab/ thut ſie hernach in eine Pfanne mit Schmaltz uͤber das Feuer/ und roͤ- ſtet ſie darinnen/ machet hernach von Fleiſchbruͤhe und guten Gewuͤrtze/ inſonder- heit von Naͤgelein ein gutes Bruͤhlein daruͤber/ und richtet es an.

Oder/ Man ſchneidet die Lebern zu kleinen Schnitzlein/ waͤlgert hernach ſelbige in ſchoͤnem Meel/ roͤſtet ſie in einer Pfannen uͤber den Feuer/ mit Schmaltz/ ſaltzet und wuͤrtzet ſie mit ein wenig Pfeffer/ und mehrentheils Jngwer/ traͤget ſie alſo trocken auf; Will man aber uͤber dieſe eine gute Bruͤhe machen/ ſo kan dieſel- bige von halber Fleiſchbruͤhe/ Wein/ oder ein wenig Wein-Eſſig gemachet werden.

N 380. Die Das V. Capitel/
80. Die ſogenannten Leber-Voͤgelein ſehr gut zu machen.

Wann die Kalbs-Leber wol geaͤdert und auch rein gewaſchen worden/ ſo ſchneidet man von derſelben Schnitzlein/ ohngefehr drey quer Finger breit/ Fin- gers lang/ und vier Meſſer-Rucken dick/ leget je zwey und zwey/ gleicher Groͤſ- ſe/ neben einander/ ſo viel als man zu machen in Willens iſt. Hernach nimmt man Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und geſtoſſene Naͤgelein durcheinander gemen- get/ nach Belieben und Gutduncken/ beſtreuet darmit die Leber-Schnitzlein/ ein jedes auf eine Seiten/ ſchneidet alsdann von Spick-Speck ſchmale Scheiblein/ eines Meſſer-Ruckens dick/ in Groͤſſe der Leber-Schnitzlein/ ſo zuvor mit Gewuͤrtz uͤberſtreuet worden/ decket es mit den andern zu/ und alſo handelt man mit allen/ alſo daß jederzeit zwiſchen zweyen Leber-Schnitzlein ein geſchnittener Speck zu lie- gen kommet. Endlichen ſo nimmt man das Kalbs-Netz/ ſchneidet von demſelbi- gen gevierdte Stuͤcklein/ ſo groß/ daß man darmit ein jedes vor Zugerichtes darein wicklen koͤnne/ wuͤrtzet die zugerichte Lebern alsdann auch auf beyden Seiten auſſen/ und legt ſie in das Netzlein/ ſchlaͤgt es an den vier Enden uͤbereinander/ und hefftet ſolches in der Mitten/ wo es uͤbereinander geſchlagen/ mit einem kleinen hoͤltzernen Spießlein/ ohngefaͤhr eines kleinen Fingers lang. Wann ſie nun alſo eingewickelt/ uͤbereinander geſchlagen/ und mit dem Hoͤltzlein geſpieſſet/ oder ge- hefftet worden/ ſo legt man ſie auf einen Roſt/ und laͤſſet ſie auf gluͤhenden Koh- len fein anfangen zu braten und aufzulauffen/ alsdann/ darmit ſie auf dem Roſt nicht anbrennen/ ſo thut man ſie in eine Pfanne mit Schmaltz/ und roͤſtet ſie da- rinnen/ biß daß ſie gar werden. Wann man nun ſiehet/ daß es genug/ hebt man ſie mit einem Schaum Loͤffel aus dem Schmaltz/ laͤſſet es darvon ablauffen/ legt es hernach zierlich in eine Schuͤſſel/ thut die hoͤltzerne Spießlein darvon/ macht geroͤſtet Brod daruͤber/ wie man ſonſten uͤber Krammets-Voͤgel oder Lerchen pfleget zu thun/ und traͤgt es zu Tiſche.

NB. Dieſes iſt ein ſonderbares Eſſen/ und nicht jeder Koͤchin bekannt/ die- net inſonderheit fuͤr Gaͤſte/ und kan ſolches in Mangel der Voͤgel/ in deroſelben ſtatt aufgetragen werden/ und hat man dieſen Vortheil darvon/ daß es bald gema- chet/ wenig koſtet/ und keinem die Beine darvon im Halſe zu ſtecken kommen.

81. Kalbs und Schaafs-Geluͤnge gut einzumachen.

Man nimmt ein gantzes Kalbs-Schaafs Lamms- oder Zickleins-Geluͤnge/ nemlichen Lunge/ Leber/ Hertz und Miltzlein/ ſiedet es im Waſſer/ laͤſſet es aber ja nicht anbrennen/ ſchneidet es hernach klein/ machet es mit Wein oder ein wenig Wein- Kalbfleiſch aufunterſchiedliche Arten zuzurichten. Wein-Eſſig/ gebrannten Meel/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ Cordamoͤm- lein/ Saffran und Citronen/ auch/ nach Belieben/ mit Zwiebeln oder Kuͤmmel aus/ und kochet es zu ſeiner Vollkommenheit gar.

Kalbs-Lungen-Schmoren zu machen.

Man nimmt geſottene und kleingehackte Kaͤlber-Schaafs-Lamms- odeꝛ Zick- leins-Lungen/ macht es an mit Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ Saffran/ Eyern und Saltz/ nim̃t dann eine Pfanne mit zerlaſſenem oder heiſſem Schmaltz/ ruͤhret das Lungen- Mues darein/ ruͤhret es wol um/ daß es dicke wird/ richtet es dann an/ und ſtreuet Jngwer und geriebene Muſcaten daruͤber.

82. Gute Wuͤrſtlein von Kalbsfleiſch zu machen.

Man hacket das Kalb-Lamms-Schaafs- oder Ziegen-Fleiſch klein/ nimmt dann geriebenes Semmel-Meel oder Eyer-Brod/ Muſcatenbluͤh/ Weinbeerlein/ ein wenig Coriander/ groͤblicht-zerſtoſſenen Pfeffer/ zerklopffte Eyer und Milch- rahm/ ruͤhret es wol untereinander/ ſaltzet es ein wenig/ und fuͤllet es in die Gedaͤr- mer/ oder ſchlaͤgt es in ein Netzlein/ beuget es wie eine Wurſt/ umwindet es mit ei- nem Faden/ braͤtet oder baͤchet es/ wie man will/ zerſchneidet es dann in runde Plaͤtz- lein/ und leget es zum Salat/ oder macht ſonſten eine gute Pfeffer- oder andere Bruͤhe daruͤber.

83. Schaafs- oder Lamms-Geluͤnge gut zuzu- richten.

Man nimmt das gantze Geluͤng von Kalb/ Schaaf/ Lamm oder Zicklein/ als Lungen/ Leber/ Hertz/ Miltzlein und anderes mehr/ ſiedet es in halb Wein und Waſſer/ oder Eſſig und Waſſer ab/ alsdann kan man es mit ein wenig Butter/ gebrannten Meel/ Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und Muſcatenbluͤhe gar ausmachen.

2. Oder/ Man mag es auch/ nach Belieben/ mit Kuͤmmel und Naͤgelein eindaͤmpffen.

3. Oder/ in einer gelben Bruͤhe mit Muſcatenbluͤh und Saffran bereiten.

84. Kalbs-Schaafs- und Laͤmmer-Miltzlein gut zu bereiten.

1. Schaafs-Lamms-Geiß- und Kaͤlber-Miltzlein koͤnnen/ nachdeme ſie im Waſſer geſchwoͤllet/ die zaͤhe Haut darvon gethan/ klein gehacket/ mit Zuſatz Kaͤl- ber- oder Laͤmmleins-Fett oder friſchgehacktem Speck/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſca- tenbluͤh und Saltz/ unter die Kraͤpfflein gethan werden-

2. Oder/ ſie koͤnnen umgekehrt und auf den Roſt gebraten werden.

85. Schaafs- oder Lamms-Kroͤſe.

Das Gekroͤſe kan man in einer Suppen ſieden/ oder aber man fricaſſiret es mit Das V. Capitel/ mit guter Fleiſchbruͤhe/ Saltz/ Weinbeer-Safft und Gewuͤrtz. Wann es faſt gar iſt/ thut man einige im Weinbeer-Safft zerriebene Eyerdottern/ oder etwas ſuͤſſen Milch-Rahm daran/ damit die Suppe etwas dicker wird.

86. Schaafs-Lamms-Maͤgen und Waͤnſtlein.

Schaafs- und Lamms-Maͤgenlein und Waͤnſtlein/ koͤnnen gefuͤllet/ geſotten und im Schmaltz oder Butter geroͤſtet/ oder auf dem Roſt abgetrocknet/ und mit Jngwer beſtreuet werden.

87. Kalbs-Schaafs und Lamms Nierlein-Gehaͤcke.

1. Es werden die Schaafs-Kalbs- oder Lamms-Nierlein ſamt dem Gehir- ne und Fett klein gehacket/ mit gutem Gewuͤrtz/ wolſchmeckenden Kraͤutern und Weinbeerlein vermenget/ in Netzlein geſchlagen/ und im Schmaltz gepraͤgelt ꝛc.

Von unterſchiedlichen Zubereitungen der Nieren.
Num. 1. Kalbs-Nieren gut zu bereiten/ oder gute Nieren- Schnitten zu machen.

Die Nieren belangend ſo an dem Hindern Viertel ſtehen/ ſolle man ſamt dem Fett hinweg nehmen/ hernach ſelbiges zerhacken/ Saltz/ Gewuͤrtz und ein wenig Peterſilien und Zwiebeln daran thun/ unterdeſſen aber ein Stuͤcklein Brod auf den Roſt geroͤſtet/ und ſo es noch warm/ ſchmieret man dieſes Gehaͤcke darauf/ baͤcket es in einer Pfanne im Schmaltz/ alſo/ daß es fein allenthalben braun werde/ und eine Krauſe bekomme. Will man es im Auftragen mit Zucker beſtreuen/ ſo ſolle ein wenig Zimmet und Negelein darunter ſeyn/ und der Ranfft der Schuͤſſel mit Zucker beſtreuet werden.

Oder/ Man hacket die Nieren ſamt ihrem Fett und dem nechſten weichen und feiſten Fleiſch/ ſo daran geſtanden/ ſaltzet und wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pfeffer und Muſcatenblumen klein zerſtoſſen oder zerſchnitten/ klopfft etliche Eyer/ je nachdeme man viel Gehaͤcks machen will/ ruͤhret es wol durcheinander/ und ſtreichet ſelbiges fein rund/ und in der Mitten hoch erhaben/ auf die geroͤſte Weck-Schnitten/ baͤckt es hernach in einer Pfanne im Schmaltz/ biß daß ſie ſchoͤn braunlicht/ gelb und alſo gar werden/ traͤgt es hernach obbeſagter Weiſe mit oder ohne Zucker auf.

NB. Die Koͤchin hat aber dieſes in Acht zu nehmen/ daß man meinſtens die Nieren auf jetzt beſagte Weiſe nicht rohe/ ſondern wann der Nieren-Braten gar/ ſelbige erſt davon nimmt/ und beſagter maſſen zurichtet.

2. Geba- Von unterſchiedlichen Zubereitungen der Nieren.
2. Gebachenes von Kalbs-Nieren.

Nimm eine Nieren ſamt dem Fetten/ und hacke es klein/ darnach nimm das Gelbe von Eyern darunter/ auch Zucker/ Zimmet/ ein wenig Jngwer und Muſca- ten/ ſtreich es auf ein Schnittlein Semmel/ und bachs/ ſo du wilſt/ ſtreue auch ein wenig Triſaneth darauf.

3. Kalbs-Nieren Raviola zu machen.

Nimm Nieren ſamt dem Fetten von einem Kalb/ hacke es mit Peterlein/ Mangolt/ ſchweiſe es in Butter/ nimm gerieben Brod und Kaͤs/ Zimmet/ Pfeffer/ ſchlage es in obbeſchriebenen Taig/ machs wie vorgemeldet. Deßgleichen kan man es auch machen von Kalb- oder Hamel-Fleiſch/ oder es muß ein Marck darbey ſeyn.

4. Einen kalten Nieren zu bachen.

Nimm einen Nieren/ der von einem kalten Braten uͤberblieben iſt/ hacke ihn klein/ thue ihn mit Semmel-Meel in eine Schuͤſſel/ ſchlage Eyer daran/ ſaltze und wuͤrtze ihn mit Pfeffer Jngwer/ Saffran/ ruͤhre es wol untereinander/ ſchneide zwey oder drey Schnitten weiß Brod/ nachdeme der Nieren groß iſt/ ſtreiche das Gehackte gehaͤufft darauf/ und bachs gemach.

Oder hacke den Nieren/ ſtreiche ihn auf geſchnitten Brod/ mache eine Kohlen- Glut unter einen Roſt/ lege die Schnitten darauf/ wann ſie anfangen warm zu wer- den/ ſo ſchlieffet das Fett in das Brod/ ſo es nun wohl heiß/ und das Brod wohl raͤſch/ ſo beſtreue es wohl mit Jngwer/ ſaltz und giebs warm.

Oder hacke den Nieren alſo warm/ wie du ihn von dem Kalbs-Braten abge- nommen/ behalte ihn in einem warmen Hafen klopffe Eyer ſo viel maͤglich iſt/ ziehe ſie mit Muſcaten/ Jngwer/ Saffran/ Muſcaten-Bluͤh/ Weinbeerlein und Saltz ein/ mache mit einem Theil die Nieren an/ wann es wol untereinander gerieben iſt/ ſo ſchneide Sem̃el/ beſtreiche es darmit/ und bache es/ iſt dir der Nieren zu fett/ ſo ha- cke Huͤner- oder Kalb-Fleiſch ein wenig darunter/ wilt du es in einem Taiglein ba- chen/ ſo brauchſt du kein Schmaltz/ dieweilen es an ihme ſelbſt fett iſt.

Oder nimm die Nieren von einem Kalbs-Braten ſamt dem Fetten/ hacke es klein/ und nimm das Gelbe von Eyern darunter/ auch Zucker/ Zimmet/ ein wenig Jngwer/ Muſcaten/ ſtreiche es auf einen Semmel-Schnitten/ bache es/ und ſtreue ein wenig/ ſo du wilt/ Triſanet darauf.

5. Nieren von Schaafen einzumachen.

Siede oder brate die Nierlein/ ſchneide es halb voneinander/ lege ſie in eine Schuͤſſel/ decke es zu/ nimm geriebenen Lebkuchen/ roͤſte ihn im Schmaltz/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Saffran/ Saltz und Zucker/ gieſe Wein dar- Oan/ Das V. Capitel. an/ laß eine Weile aneinander ſieden/ dann richte es uͤber die Nierlein/ decke es wieder zu/ ſetz auf Kohlen/ laß pruͤtzeln/ wilt du/ ſo magſt du ein weiß Butter-Bruͤh- lein mit gehackten Peterſilien- oder Koͤrblein-Kraut daruͤber machen/ und eine Wei- le alſo ſieden laſſen.

6. Ein koͤſtliches Nieren-Mues.

Hacke Nieren und Peterſilien untereinander/ thue Butter/ geroͤſtet Semmel- Mehl darzu/ ſchlage Eyer darein/ roͤſte es noch einmahlen/ menge es unter die ge- hackten Nieren/ wuͤrtze es mit Saffran/ Jngwer und Muſcaten-Bluͤh/ laß aufſie- den/ und gieb es hin.

Brießlein gut zuzurichten.
Num. 1. Brießlein einzumachen.

Siede die Brießlein in Waſſer nur ein wenig/ nicht lang/ ſchneide hernach Blaͤtzlein daraus/ thue es in ein Haͤfelein/ gieſe eine Fleiſch-Bruͤhe daran/ ſaltze und wuͤrtze ſie mit Pfeffer/ Jngwer/ Muſcaten-Bluͤh und Butter/ laß mit einander einpregeln/ du magſt auch Peterſilien/ Majoran und Roßmarin daran thun/ wann du wilſt anrichten/ thue noch ein wenig Butter daran/ daß es ein fein dickes Bruͤhlein bekommt.

Oder nimm ein Brieſe oder etliche/ laß es in einer Fleiſch-Bruͤhe ſieden/ ſchnei- de es dann zu Blaͤtzlein/ und roͤſte es in Butter oder Schmaltz/ thue es in ein Tiege- lein/ nimm Eyer-Doͤtterlein/ ſo viel du wilſt/ und gilbe es/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh und Cardomoͤmlein/ ſaltz ein wenig/ wann du es wohl un- tereinander gemenget/ gieſe es uͤber die Brießlein/ ſetze es uͤber ein Kohlfeuerlein/ laß alſo kochen biß ſie gar werden.

Oder/ waſche die Brießlein ſauber/ ſiede ſie in einer Fleiſch-Bruͤh/ thue geſchnit- tenen Peterſilien und Majoran/ auch geriebenen Lebkuchen daran/ ſaltz und pfeffere ſie ein wenig/ ſetz mit Butter uͤber ein Kohlfeuer/ laß pregeln daß es ein dickes Bruͤh- lein bekommt.

2. Brießlein zu machen in Schuͤſſel/ wie Eyer- Schuͤſſelein.

Nimm die Brieſe/ ſiede ſie/ hacke ſie mit ein wenig Peterlein/ wuͤrtze ſie mit Jngwer/ Pfeffer/ thue Mayen-Schmaltz in die Schuͤſſel/ und faſſe das Gehaͤck darein/ und ſetz in die Kohlen auf den Roſt/ und laß pregeln/ ſtreue Zimmet dar- auf/ leg es in ein kleines Schuͤſſelein/ und ſetze ſie in eine groſſe Schuͤſſel/ wann du ohngefehr fuͤnff Brieſe haſt/ ſo kanſt du zwoͤlff Schuͤſſelein mit machen.

3. Brieß- Brießlein gut zuzurichten.
3. Brießlein einzumachen und zu braten.

Siede die Brießlein/ hacke ſie mit Speck und Marck fein klein/ thue es in eine Schuͤſſel/ ſchlage Eyer daran/ thue Semmel-Meel/ Weinbeer/ ausgekernter Ro- ſinen/ abgezogen und laͤnglicht geſchnittene Mandeln/ Jngwer/ Pfeffer/ Saffran/ und ein wenig geſtoſſene Muſcaten darunter/ ſchlag ſie in ein kaͤlbern Netzlein/ ma- che ſie rund als ein Laiblein/ thue es in einen Tiegel/ darinnen Schmaltz iſt/ und laß alſo braten/ biß recht wird.

4. Brießlein bachen.

Siede die Brießlein/ wann ſie geſotten ſo ſchneide Plaͤtzlein daraus/ roͤſte ſie im Schmaltz/ und lege ſie in eine Schuͤſſel/ hernach thue Wein-Eſſig/ Fleiſch Bruͤh/ Pfeffer/ Muſcaten Bluͤh/ Roßmarin/ Majoran und ein wenig Saffran/ ſetz auf ein Kohlfeuer/ laß alſo einpregeln/ daß gar werde.

5. Brieſe-Wuͤrſte.

Siede die Brießlein ab/ hacke ſie mit Huͤner-Lebern/ Majoran/ Peterſilien/ Marck und Speck klein untereinander/ thue ſie in eine Schuͤſſel/ ſchlage Eyer dar- an/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh und Cardomoͤmlein/ ſchlags in ein Kaͤlber-Netze fein laͤnglicht wie Wuͤrſt/ thue ein wenig Schmaltz in eine Brat- Pfannen/ laß darinnen braten.

6. Brießlein aus Kalb-Fleiſch machen.

Nimm Kalb-Fleiſch/ das fein braͤtig iſt/ ſchneide es zu Stuͤcklein/ gleich einer Wurſt ohngefehr/ ſchlags mit einem breiten Meſſer wohl an beyden Seiten/ daß es fein muͤrb wird/ darnach thue ein wenig Jngwer/ Pfeffer/ Salbey und Majo- ran daꝛauf/ ferner nimm Ochſen-Fett/ ſchneide es lang wie Speck/ legs darauf/ ſtecks an ein Spießlein/ laß eine Weile braten/ betreuff es mit Butter/ ſo du ſie wilſt an- richten/ thue diß abgetropffte daruͤber.

Anderſt.

Nimm Kalb-Fleiſch/ ſchneide es auf das duͤnneſte/ und nicht uͤber zwey quer Finger breit/ hacke Speck und Peterſilien auch Majoran/ untereinander/ ſaltz und wuͤrtze ſie mit Pfeffer/ Jngwer/ Muſcaten-Bluͤh/ und beſtreich das Fleiſch darmit/ ſtecks an ein Spießlein/ brats/ und betreuffs mit heiſſem Schmaltz.

Oder/ nimm mageres Kalb-Fleiſch/ beitze es in Wein und Eſſig wohl/ dann ſchneide es zu duͤnnen Blaͤtzlein/ hacke Speck/ Marck und Majoran untereinander klein/ ſtreue es auf die Blaͤtzlein/ uͤberwickle ſie/ ſtecks an ein Spießlein/ brate ſie wie kleine Voͤgelein/ aber nicht zu duͤrꝛ/ dann nimm Roſen- oder Hollunder-Eſſig O 2und Das V. Capitel. und Fleiſch-Bruͤh/ thue Pfeffer und geſtoſſene Muſcaten-Bluͤh darunter/ laß in einem Tiegelein ſieden/ und gieß es uͤber.

Oder/ nimm geputzt Kalb-Fleiſch/ ſchneide es auf das allerduͤnneſte/ etwan zwey Finger breit/ nimm Speck und Peterlein/ hacks/ ſaltzs/ wuͤrtze es mit Jngwer und Pfeffer/ und beſtreiche das Fleiſch auf der einen Seiten darmit/ und wickele das geſtrichene Theil fein hinden zuſammen/ ſtecks an ein Spießlein/ brats und be- gieß mit heiſſem Schmaltz.

7. Kaͤlber-Fuͤſſe in einer Bruͤhe.

Siede die Kaͤlber-Fuͤß in einem Hafen/ dann thue Butter/ duͤrren Majoran/ Jngwer/ Pfeffer und Fleiſch-Bruͤh daruͤber/ laß ſieden.

8. Kaͤlber-Fuͤß in einer gelben Bruͤh.

Siede die Fuͤſſe/ ſchneide es in zwey Theil/ machs trocken/ laß in Schmaltz roͤ- ſten/ thue ein gut Theil Schmaltz daran/ gieß Wein und Fleiſch-Bruͤh daran/ thue Jngwer/ Pfeffer/ Triſaneth und ein wenig Zucker darzu/ laß ſieden/ richte es an.

9. Ein gehacktes Bey-Eſſen von Kalbs-Fuͤſſen auf Engliſche Art.

Man nimmt zwey Kalbs-Fuͤß/ kochet ſie muͤrb/ und ziehet die Haut ab/ ſchnei- det ſie gantz klein/ mit der Krume von zwey Semmeln durcheinander vermengt/ alſo/ daß man es nicht unterſcheiden kan/ was es ſeye/ alsdann nimmt man ein halb Pfund Ochſen-Fett klein geſchnitten/ die Dottern und das Weiſſe von Ey- ern/ ruͤhret es wohl durcheinander/ darnach nimmt man eine Hand voll kleine Ro- ſinlein/ miſcht alles durcheinander mit wenig Saltz und etwas geriebenen Muſca- ten-Nuß und Zucker/ oder was man ſonſten fuͤr Gewuͤrtze haben will/ thut es her- nach in ein Kalbes-Netz/ ſo wie ein Saͤcklein zuſammen genaͤhet ſeyn ſoll/ darnach thut man ein gut Theil Ochſen-Marck darzu/ bindet es in ein Serviet/ laͤſſet es zwey Stunden lang in Waſſer ſieden/ nimmt es heraus/ und beſtecket es mit ab- geſchaͤlten Mandeln/ gieſſet daruͤber Weinbeer-Safft/ Butter und Zucker.

10. Eingemachte Kaͤlber-Fuͤß.

Laſſet die Kaͤlber-Fuͤſſe ſieden/ doch/ daß ſie nicht zu weich werden/ ſchneide ſie in zwey Theile/ du kanſt ſie auch gantz laſſen/ roͤſte ſie in Schmaltz/ thue ſie in ei- nen Tiegel/ gieſſe Fleiſch-Bruͤh/ ein wenig Roſen-Eſſig/ auch geſtoſſene Naͤgelein daran/ brenne ein Meel daran/ laß miteinander alſo praͤgeln/ ſo du wilt/ kanſt du auch ein Butter-Bruͤhlein daran machen.

11. Ei- Schaaffs- oder Kalbs-Fuͤſſe zuzurichten.
11. Eine Paſtete von Kaͤlber-Fuͤſſen.

Man ſiedet die Kaͤlber-Fuͤſſe gantz muͤrb/ und ſpaltet ſie in der Mitten/ wuͤrtzet ſie hernach mit Pfeffer/ Saltz/ Zucker und Muſcaten-Bluͤh/ thut ſelbige in eine Pa- ſtete mit einem guten Theil Butter und kleinen Roſinlein/ wann ſie nun gebacken iſt/ ſo thut man Bruͤhe daran/ ſo von Weinbeer-Safft/ Eyerdottern/ Butter und Zucker gemacht ſeyn ſolle/ und traͤgt ſie nach belieben auf.

12. Fricaſſée von Schaaffs- oder Kaͤlber-Fuͤſſen.

Nimm die Schaaffs- oder Kaͤlber-Fuͤſſe/ wann ſie gar ſind/ und putze ſie ab/ und ſchneide ſie bey Gelencken voneinander/ nimm ein wenig Butter und mache ſie braun/ und thue ein wenig kleingeſchnittene Zwiebeln darein/ und laſſe ſie ein wenig darinnen braten/ thue dann die Fuͤſſe darein/ und thue ein wenig Saltz/ Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh daran/ gieſſe ein wenig Fleiſch-Suppe oder Waſ- ſer darzu und laſſe es kochen/ ſchlage das Gelbe von fuͤnff oder ſechs Eyern heraus/ nachdeme man viel hat/ und ruͤhre es ab mit ein wenig Peterſilien oder Wein-Eſ- ſig/ wann du anrichten wilt/ ſo gieſſe die Eyer darzu/ und laſſe es aufkochen/ daß es ſaͤmig wird/ ſo iſt es fertig.

13. Ausgebackene Schaafs-Fuͤſſe.

Nimm die Schaaffs-Fuͤſſe/ laſſe ſie gar kochen/ und mache dann zwiſchen den Klauen das Unreine heraus/ wann ſie gar ſind/ die Fuͤſſe aber muͤſſen gantz rund bleiben/ kehre ſie in Meel um/ und nimm abgeklaͤhrte Butter/ und backe ſie darin- nen aus/ die Butter aber muß gantz heiß ſeyn/ ſie muͤſſen auch vorhero/ ehe ſie ge- backen werden/ in Eſſig gelegen ſey/ wann ſie gar ſind/ ſo richte ſie an/ damit iſt es fertig.

14. Boding von Kalbs-Fuͤſſen.

Bruͤhe die Kaͤlber-Fuͤſſe fein ſauber ab/ daß ſie weiß werden/ ſchneide ſie in der Mitten entzwey/ koche ſie in Waſſer gar/ ſchneide dann die Sehnen und das Fleiſch von den Knochen ab/ thue es in eine Schmeer-Pfanne/ thue darzu gerie- bene Semmeln/ eine gute Hand voll Meel/ zwoͤlff Eyer mit dem Weiſſen/ ein halb Pfund Rinder-Fett von Nieren/ ſollen gehackt/ Muſcaten-Blumen/ Wein- Beer und Roſinen/ jedes ein viertels Pfund/ ein halb Noͤſel Rahm/ ein halb Noͤſel Milch und etwas Saltz/ ruͤhre es wohl durcheinander/ gieſſe es in ein reines Tuch/ binde es feſt zuſammen/ ſetze es in einen Keſſel/ worinnen das Rind- Fleiſch gekochet wird/ laſſe es darinnen gar werden/ mache dann eine gute Bruͤhe von Butter/ ein Noͤſel Wein/ Zucker und Citronen/ ruͤhre es ab/ daß es nicht klar wird/ richte den Boding an/ gieſſe beſagte Bruͤhe daruͤber/ ſo iſt es fertig.

O 315. Kaͤl- Das VI. Capitel.
15. Kaͤlber- und Ochſen-Fuͤſſe mit einer guten Bruͤh zuzurichten.

Nimm die Fuͤſſe/ ſeuds ab in Waſſer/ ſaltze es wie ein anders Fleiſch/ reinige und putze ſolche auf das ſaͤuberſte/ dann nimm eine gute Fleiſch-Bruͤh und halb Wein/ hacke Zwiebeln klein/ roͤſte ſie im Schmaltz/ laſſe es ſamt den Fuͤſſen an- einander ſieden/ ſchlage die Bruͤhe durch/ ſaͤure es mit Wein-Eſſig/ wuͤrtze es nach Belieben/ richte es warm untereinander an/ und trage es alſo auf den Tiſch.

16. Kaͤlber-Fuͤſſe in einer guten Sultze.

Nimm Kalbs-Fuͤſſe/ putze ſie ſchoͤn/ und ſchneide ſie mitten voneinander/ und laſſe es wohl in einem Geſchirꝛ ſieden/ gieſſe guten Wein daran/ ſiede es in Wein biß die Beine heraus fallen/ lege ſie dann in eine Schuͤſſel/ thue gantzen Zimmet und gantzen Pfeffer daran/ zuckers/ daß nicht zu ſuͤß wird/ auch nicht zu ſauer/ mache es braun oder gelb/ ſeyhe die Bruͤh zuvor durch ein reines Tuch/ daß nicht truͤbe wird/ und laß geſtehen.

Das VI. Capitel. Von dem Hammel-Eleiſch.
Num. 1. Ein gutes Eſſen von einem Hammels- Keul.

Man nimmt einen Hammels-Keul/ ſchneidet denſelbigen in duͤnne Stuͤcklein/ ſo lang als man kan/ drey oder vier Finger breit. Nimm hernach Peterſilien/ Knoblauch und Timian/ hackt es fein klein/ darzu ſolle man auch nehmen Ham- mels-Fett/ wuͤrtzet es mit Wein/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh und Saltz/ legt ſelbiges auf die Fleiſch-Schnitten und rollet ſie hernach auf/ machet jedes feſt mit einem ſpitzigen Holtz/ und rollet ſie in Eyerdotter mit geriebenem Brod/ bratet oder backet ſie in einer Schuͤſſel mit Butter.

NB. Auf dieſe Weiſe kan man auch das Kalb-Fleiſch zurichten/ und kleine Roſinen darein thun. Es giebt ein gntes Abend-Eſſen. Jſt auch in eine Pa- ſtete gut. Auch in Wein und Butter abgeſotten/ giebt ein gutes Bey-Eſſen.

2. Ein Vom Hammel-Fleiſch.
2. Ein ſonderliches Eſſen von dem Vordern Theil eines Hammels/ fuͤr Gaͤſte.

Wann das Hammel-Fleiſch halb gebraten iſt/ ſo ſchneidet man einen Theil davon in kleine Stuͤcklein und hacket es klein/ darnach ſetzet man es in eine Bruͤhe/ ſamt dem Abgetroͤpffelten/ und mit weiſen Wein/ Muſcat-Nuß Cappern/ Fenchel/ und ein wenig Wein-Eſſig mit eingeſchnittenen Zwiebeln/ wann es nun genug/ ſo thut man kleingehackte Limonien darein/ ſamt der Schaalen und allen/ leget das Fleiſch auf die Schuͤſſel/ und gieſſet das uͤbrige daruͤber.

Auf eine andere Art.

Man ſtecket das vordere Viertheil eines Hammels an den Spieß/ und ſchnei- det es ſchiems/ ſtopffet es hernach voller Auſtern/ und begieſſet es mit weiſſem Wein und Zwiebeln/ und wann es gebraten iſt/ ſo nimmt man alle das Abgetropffte und etliche Auſtern/ Cappern/ Fenchel und Limonien klein geſchnitten/ machet ſie warm/ und wann das Fleiſch gar iſt/ ſo thut man es in eine Schuͤſſel/ und gieſſet die Sup- pe daruͤber/ traͤgt es zu Tiſche.

3. Eine Lamms-Seite zu kroͤſchen oder zu backen.

Man kochet es halb und halb/ nimmt hernach das Fleiſch fein ſauber von den Knochen ab/ hernach fuͤnff oder ſechs Eyerdottern/ klopfft ſie wohl/ und ein wenig Peterſilien und Majoran klein gehacket/ klopfft es auch ſamt den Eyern/ ſchneidet hernach das Lamm-Fleiſch in kleine Stuͤcke/ wickelt es in die Eyer um/ und backet es mit Waſſer und Saltz/ macht eine Duncke darzu von weiſſem Wein/ Butter und Zucker.

4. Einen Hammels-Keul zu ſtofen.

Man nimmt eine Hammels-Keule/ hackt dieſelbige gantz klein/ mit einem guten Theil Fett/ thut ſelbiges hernach in einen irꝛdenen Topff/ ſetzt es auf Kohlen mit weiſſen Wein/ und ein wenig von der Hammels-Bruͤh/ thut ferner darzu Roſi- nen/ Datteln/ Saltz/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ laͤſſet es zuſammen weichen/ biß das man meinet/ daß es genug ſeye/ traͤget es zu Tiſche.

5. Hammels-Schnitten zu ſtofen.

Man nimmt die Seite von einem Hammel/ hauet ſelbige in kleine Stuͤcke/ Knochen und alles miteinander/ macht ſie rein/ und thut ſie in einen Topff/ mit einem Achtelein weiſſen Wein/ und ein wenig Waſſer/ laͤſſet es miteinander ſieden/ und ſchaͤumet es wohl ab. Thut ferner eine Hand voll Peterſilien darein mit ſechs Zwie- beln/ beydes klein gehacket/ gantze Naͤgelein und Muſcaten-Blumen/ auch Saltz/ und ſo es genug/ ſo traͤgt man es zu Tiſche.

6. Ein Das VI. Capitel.
6. Einen Hammels-Halß auf Frantzoͤſiſche Art.

Man nimmt einen groſſen Hammels-Hals/ kochet und ſchaͤumet ihn wohl ab/ darnach nimmt man zwey Haͤnde voll Peterſilien/ ſo ſie rein geleeſen und gewaſchen/ thut man ſie in ein Netz/ und kochet es mit Hammel-Fleiſch/ darbey ein wenig friſche Butter und Saltz.

Ferner/ nimmt man Auſtern/ ſiedet ſie in ihrer eigenen Bruͤh/ mit ein wenig gantzer Muſcaten-Bluͤh und weiſſen Wein-Eſſig/ hernach ein halb Pfund But- ter/ ſetzet es uͤber Kohlen/ klopfft es ſtetig/ biß daß es faſt ſieden will/ und hackt die Peterſilien fein klein/ und eine halbe Limonien klein geſchnitten/ darzu vier oder fuͤnff Loͤffel voll weiſſen Wein-Eſſig/ ruͤhret es durcheinander um/ und thut die Au- ſtern darein/ zieret die Schuͤſſeln mit Oliven/ Capern/ Fenchel und Limonien/ deckt die Schuͤſſel zu mit Brod-Schnitten/ und legt das Zugerichte darauf/ gieſſet eine Bruͤhe oder Duncke daruͤber.

7. Ein gutes Bey-Eſſen von dem vordern Viertheil eines Hammels.

Wann das Hammel-Fleiſch halb gebraten iſt/ ſo ſchneidet man einen Theil darvon in kleine Stuͤcke und hacket es klein/ darnach ſetzet man es in eine Bruͤhe/ ſamt den Abgetropfften/ und mit weiſen Wein/ Muſcaten-Nuß/ Cappern/ Fen- chel und ein wenig Wein-Eſſig mit eingeſchnittenen Zwiebeln/ wann es nun ge- nug/ ſo thut man kleingehackte Limonien darein/ ſamt der Schaalen und allen/ legt das Fleiſch auf die Schuͤſſel und gieſſet das Ubrige daruͤber.

8. Das underſte Viertheil von einen Hammel zu ſtofen.

Man nimmt den Knochen aus/ und ſchneidet es in kleine Schnitten/ darnach ſiedet man es in ſo viel weiſſen Wein/ als das Fleiſch bedecken kan/ darnach thut man Saltz darein/ und ein gut Theil gantz klein geſchnittene Zwiebeln/ ſamt geriebe- nen Muſcaten-Nuß wann es wohl geſotten iſt/ ſo thut man Weinbeer-Safft/ But- ter und Zucker darein.

9. Das vordere Viertheil von einem Hammel zu braten.

Man nimmt das vordere Viertheil von einem Hammel/ ſchneidet beyde Flab- ben ab/ daß es gleich ſeye einem Kalbs-Viertheil/ nimmt hernach Peterſilien und Zwiebeln/ mit ein wenig Fenchel klein geſchnitten/ und ſpicket darmit das Hammel- Viertheil/ und an einen jeden Ort/ da man es einſtofet/ gieſſet man einen Loͤffel voll Bruͤh von Fenchel/ legt es an das Feuer/ und ſetzet eine Schuͤſſel mit weiſen Wein Hammel-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Wein und Butter darunter/ und begieſſet es darmit/ hernach nimmt man andern weiſſen Wein/ thut darein etliche Zwiebel-Schnitten/ und kochet es miteinander/ und wann das Fleiſch gar iſt/ leget man es in die Schuͤſſel zum Wein und Zwie- beln/ thut darzu Limonien-Safft/ und traͤget es zu Tiſche.

10. Einen Schoͤps-Keul zu braten.

Ziehe vorhero die Haut/ ſo duͤnne als du kanſt/ ab/ ſpicke ihn wohl mit Speck/ beſtecke ihn mit Zimmet und Naͤgelein/ nimm anderes Schoͤps-Fleiſch hacke es klein/ und vermiſche es mit wohlriechenden Kraͤutern/ wuͤrtze es ab mit Jngwer/ Zim- met/ Naͤgelein und Muſcaten-Bluͤh/ thue ungeſaltzene Butter daran/ nimm ein paar Loͤffel Weinbeer-Safft und Cappern/ laſſe ihn in Wein ſieden/ und ſo du ihn auftragen willſt/ hacke ein paar Eyerdotter klein/ menge ſie unter gerieben Eyer- Brod/ und beſtreue den Keul darmit/ hernach gieß die Bruͤh daruͤber/ und trage ihn auf.

11. Einen Schoͤps-Keul bald zu braten.

Klopffe erſtlichen den Schoͤps-Keul wohl/ waſche ihn/ ſtecke ihn an einen Spieß/ beſprenge ihn mit Saltz/ und brate ihn/ wann er nun halb muͤrbe iſt/ ſo mache Butter wohl heiß und braun/ ſchneide lange Schnittlein darein/ oder ſtich ſie mit einem Meſſer/ und begieß ihn mit der Butter offt. Wann man will/ ſo ſpi- cke ſie mit Salbey oder Lorbeer-Blaͤttern. Oder/ beſprenge ſie mit Karbey. Oder/ drucke den Safft von ſauern Pomerantzen/ und geuß ein Glaͤslein Wein darzu/ thue Jngwer/ geriebene Muſcaten/ ein wenig Pfeffer/ und ein Loͤffelein von dem Brat-Fett darein/ und begeuß den Schoͤps-Keul darmit/ ſo wird er recht und gut. Man kan auch das uͤbergebliebene Bruͤhlein darunter gieſſen/ wann er angerich- tet iſt.

12. Schaaf-Zungen wohl zu bereiten.

Die Schaafs-Zunge iſt trefflich delicat/ man mag ſie wohl vor fuͤrnehme Leute aufſetzen/ zuvor aber muß man die darauf ſitzende Haut biß auf den Schlund ab- ziehen/ hernach ſpaltet man ſelbige voneinander/ und ſtreuet zerrieben Brod und Saltz daruͤber/ legt ſie alsdann auf einen Roſt/ und wann ſie auf einer Seiten gar iſt/ wendet man ſie um/ und beſtreuet ſie wiederum. Unterdeſſen daß ſie alſo ge- roͤſtet wird/ machet man eine Bruͤhe von Weinbeeren und Fleiſch-Bruͤh. Man kan ſie auch gantz laſſen und ſtopffen mit einer kurtzen Bruͤhe/ Erd-Schwaͤmmen und Kaͤlber-Wuͤrſtlein.

So kan man ſie auch in eine Paſteten ſetzen/ und nach eines jeden Geſchmack auf vielerley Art zurichten/ wann man ihr nur ihre rechte Wuͤrtzung giebet.

P13. Ham- Das VI. Capitel.
13. Hammel- oder Schoͤps-Zungen in Zwiebeln eingemachet.

Nehmet Zwiebeln/ ſetzet ſie zu in Waſſer/ und wann ſie geſchaͤlet ſind/ ſo laſſet ſie ſieden/ bis ſie weich werden/ und wann ſie weich ſind/ ſo ſtreiche ſie durch ein haͤ- rines Tuch/ thue darnach die Zungen in dieſelbige Bruͤh/ mache es an mit Pfeffer und Saffran/ und laſſe es damit ſieden/ ſo iſt es auch eine gute Speiſe auf Pol- niſch gemachet/ dann die Polacken eſſen alles gerne von Zwiebeln/ iſt auch gut und wohl geſchmack. Oder/ man kan es auch wie die Kalbs-Zungen in Zwiebeln und Aepffel-Geſchaͤrbe zurichten.

14. Gedoͤrrete oder geraͤucherte Schaafs-Zungen.

Die gedoͤrꝛten Schaafs-Zungen koͤnnen abgeſotten/ und kalt zum Salat ge- geben werden.

2. Man mag ſie auch warm kochen und einen Pfeffer daruͤber bereiten.

3. Deßgleichen kan man ſie unter gruͤnem Kohl-Kraut kochen und bereiten.

4. Die Schaafs-Zungen koͤnnen auch als Reh-Zungen zubereitet und an der- ſelben Statt aufgetragen werden.

5. Oder/ ſie moͤgen ſonſt auf unterſchiedliche Arten wie die gedoͤrꝛten Kalbs- Zungen bereitet werden.

15. Schaafs Euterlein zu kochen.

Setze ſolche zu in Waſſer/ und laſſe ſie gar an der Statt ſieden mit Saltz/ und wann es geſotten iſt/ ſo braͤunet es auf dem Roſt ab/ man mag es trocken geben/ oder macht eine ſauere Bruͤh daruͤber/ und wann man es will anrichten/ ſo beſtreu- et es mit Saltz und Pfeffer.

Oder/ man kan die Euterlein fein weiß einmachen/ oder gelb mit Peterſilien- Wurtzel/ moͤget es auch ſauer machen oder nicht.

16. Schaafs-Euterlein zu braten.

Man kan auch ſolch Euterlein mit Bertram-Kraut geſpickt braten/ und warm geben/ mit einer braunen Bruͤhe/ die ſauer iſt/ ſo ſind ſie gut zu eſſen.

17. Schaafs- und Lamms-Nieren.

Die Schaafs- und Lamms-Nierlein werden am gebraͤuchlichſten gewaſchen/ mit friſchen Speck geſpicket/ mit Saltz und Pfeffer beſtreuet und gebraten.

18. Schaafs-Nierlein einzumachen.

1. Siede oder brate die Nierlein/ ſchneide ſie halb voneinander/ lege ſie in ei- ne Hammel-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ne Schuͤſſel/ decke es zu/ nimm geriebenen Lebkuchen/ roͤſte ihn im Schmaltz/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Saffran/ Saltz und Zucker/ gieſſe Wein daran/ laſſe es eine Weile aneinander ſieden/ dann richte es uͤber die Nierlein an/ de- cke es wieder zu/ ſetze es auf Kohlen/ laſſe es praͤgeln.

2. Oder/ will man auch/ mag man ein weiſſes Butter-Bruͤhlein mit gehack- ten Peterſilien oder Koͤrbel-Kraut daruͤber machen/ und eine Weile alſo ſieden laſſen.

3. Die Nieren von verſchnittenen Laͤmmern/ muß man in der Mitten durch- ſpalten/ und kan man ſelbige mit Hannen-Kaͤmmlein und Maͤgenlein in die Pa- ſteten ſetzen/ oder auch ſtoofen/ ſpicken/ am Spieſſe braten/ oder auch praͤgeln/ eben wie den Kalbs-Schweder.

4. Die Schaafs-Bocks-Nieren muß man in Scheiben zerſchneiden/ mit et- was Saltz und Pfeffer beſtreuen/ wann man ſie nicht will in eine Morinaden- Bruͤh legen/ und wann ſie darinnen einen Geſchmack an ſich genommen/ kan man ſie im Nonnenfuͤrtzigen Taig duncken/ und ſchlecht mit Meel beſtreuen/ und in einer Pfannen praͤgeln/ hernach bey Anrichtung gebachene Peterſilien und Pom- merantzen-Safft daruͤber ſtreuen.

19. Schaafs- und Lamms-Kroͤß zu bereiten.

1. Das Gekroͤß kan man in einer Suppen ſieden/ oder aber/ man fricaſſi- ret es mit guter Fleiſch-Bruͤh/ Saltz/ Weinbeer-Safft und Gewuͤrtze/ wann es faſt gar iſt thut man auch einige in Weinbeer-Safft zerriebene Eyerdottern/ oder etwas ſuͤſſen Milch-Rahm daran damit die Suppe etwas dicke wird.

2. Oder man ſiedet es im bloſſen Waſſer wohl/ beſtreuet es mit Jngwer und Saltz/ oder begieſſet es mit heiſſer Butter.

3. Oder/ man nimmt Schaafs-Lamms- oder Kalbs-Kroͤß/ ſetzet es in Waſſer zu/ laͤſſet es ziemlich aufſieden/ kuͤhlet es darnach aus/ und reibet es mit Saltz/ klaubt die Druͤſen heraus/ und waͤſchet es aus vier oder fuͤnff kalt oder warmen Waſſern aus/ nimmt hernach eine gute Rindfleiſch-Bruͤh/ und hacket gruͤne Pe- terſilien darein/ brennet ein wenig Meel darein/ auch gantzen Pfeffer/ und wann es ſchier geſotten iſt/ ſo nimmt man friſche unzerlaſſene Butter/ ſo wird es weiß/ man kan es auch wohl gelb oder ſauer machen/ will man es aber weiß haben mit Ey- ern/ ſo nimmt man den Dotter/ und ein wenig Eſſig darunter/ und ſtreichet es durch ein haͤrines Tuch/ und nimmt eine gute Rindfleiſch-Bruͤh darzu/ auch unge- ſchmeltzte friſche Butter/ laͤſſet es miteinander ſieden/ und hacket gruͤne Kraͤuter darein/ wirfft ſie in die Bruͤhe/ und ſo das Kroͤß gar geſotten/ und ausgeſaͤubert/ wie vorhin vermeldet iſt/ ſo thut man es in die Eyer-Bruͤh/ laͤſſet es darmit aufſie- den/ ſo iſt es gut.

Alſo hat man dreyerley Kroͤß zu kochen.

P 220. Ge- Das VII. Capitel.
20. Gedaͤmpfftes Kaͤlber-Schaafs- oder Lamms- Kroͤſe.

Das Gekroͤß wird wohl geſotten/ hernach in einen Stoll-Hafen in friſcher Butter/ oder ſonſten unzerlaſſenem Schmaltz/ guter Fleiſch-Bruͤh Jngwer/ Pfef- fer/ Muſcaten-Bluͤh/ oder auch Saffran/ Salbey/ Majoran/ oder kleingeſchnitte- nen Peterſilien gedaͤmpffet. Man kan auch kleine ſchwartze Weinbeer darein thun/ oder/ an derer Statt/ Eyerdottern darein klopffen.

21. Gute Wuͤrſte von einem Kalbs- oder Lamms- Kroͤß zu machen.

Man nimmt das Kroͤß/ thut die Druͤſen hinweg/ ſiedet das andere wohl/ ha- cket es klein/ ſchlaͤgt vier Eyer darein/ thut Milch/ geriebene Semmel-Krume/ Salbey Majoran/ oder Roßmarin/ und Saffran/ mit Saltz darunter/ macht es nicht zu ſtarck/ fuͤllet es in Rinds-Daͤrme/ laͤſſet es gemachſam ſieden/ und trocknet es in einer Pfannen/ oder auf dem Roſt.

22. Aus Schaafs-Kutteln Blut Wuͤrſte zu machen.

Die Daͤrmer/ Maͤgen und Waͤnſte wohl geputzet/ und mit Schaafs-Blut (darinnen faſt ſo viel gute Milch/ Kuͤmmel/ Majoran/ oder Salbey/ Pfeffer und Saltz ſeyn ſolle) gefuͤllet und gekochet/ alsdann im Anrichten mit Jngwer beſtreu- et/ und nach Belieben heiß Schmaltz oder Butter daruͤber gegoſſen/ iſt eine gute Hauß-Koſt.

Oder/ man mag ſolche Wuͤrſte mit geroͤſten Speck-Grieben/ oder von Netz- lein kleingehackten Fette/ oder auch mit Hirn/ deßgleichen auch mit kleingehackten Peterſilien/ oder Zwiebeln vermengen.

Das VII. Capitel. Von Lamms- und Schoͤpſen-Eleiſch.
Num. 1. Lamms-Fleiſch gut zu kochen.

Laſſe das Fleiſch kochen/ nimm dann ein Maas Wein/ und ein Glas guten Eſſig/ ſchlage ſieben oder acht Eyer daran/ ruͤhre und querle es wohl untereinan- der/ ſetze es auf Kohlen/ und laſſe es gemach warm werden/ ruͤhre es aber ſtets um/ Von Lamms- und Schoͤpfen-Fleiſch. um/ daß es nicht zuſammen lauffe/ wuͤrtze es darnach mit Jngwer/ Pfeffer und Saffran/ geuß es uͤber das Fleiſch/ und laſſe es nur ein wenig aufſieden/ will man es aber lieber ſuͤſſe als ſauer haben/ ſo thue ein wenig Zimmet/ Zucker/ oder Honig daran/ ſo wird es auch recht und gut.

2. Lamms-Fleiſch einzupicken.

Nimm das Fleiſch/ roͤſte es im Schmaltz/ thue es in einen Tiegel/ gieſſe halb Wein/ und halb Fleiſch-Bruͤh daran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer und Saff- ran/ ſchneide Limonien darein/ ſaltz/ laß untereinander alſo ſieden/ wann du wilſt/ ſo magſt du ein Semmel-Meel auch daran roͤſten/ verſuch es/ ob ihme was mangelt/ hilff ihm/ wann du es anrichteſt/ ſo ſtreue geriebene Muſcaten darauf.

3. Lamms-Koͤpfflein zuzurichten.

Siede das Koͤpfflein fleiſſig/ trockne es auf einem Roſt wohl ab/ dann nimm Zwiebeln/ legs in kalt Waſſer/ ſcheels/ hacks klein/ roͤſte es im Schmaltz/ gieß Fleiſch- Bruͤhe und Eſſig darein/ wuͤrtz es mit Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein und Saltz/ thue ein wenig Semmel-Meel/ Mandeln/ Roſin und Weinbeer daran/ laſſe es untereinander ſieden/ richte es uͤber das Lamms-Koͤpfflein.

4. Lamms-Koͤpfflein zu kochen.

Wann das Koͤpfflein genug geſotten iſt/ ſo zerlege es fein ſauber/ mache dann einen Taig mit Meel/ Eyern und Wein/ mache ihn aber nicht zu duͤnn/ ſaltz ihn/ das Zuͤnglein ſcheele/ bache es in heiſſem Schmaltz fein gemach alles wohl aus/ auch das Hirn.

5. Lamms-Fleiſch gut zu kochen in einer Suppen.

Laſſe das Lamm-Fleiſch ſieden/ nimm drey Loͤffel voll Bruͤhe/ einen Loͤffel voll Eſſig/ thue es in ein Haͤfelein/ laß kalt werden/ ſchlag Eyer darein/ wuͤrtze es mit Pfeffer/ Saffran und Jngwer/ zwing es durch ein Tuch/ ſetz auf Kohlen/ ruͤhre es wohl bis Faum giebt/ thue dann das Fleiſch in eine Schuͤſſel/ gieſſe die Bruͤh daruͤber.

6. Lamms-Fleiſch gut zu kochen.

Erſtlichen kochet man daſſelbe im Waſſer mit Muſcaten-Bluͤh/ Saltz und Butter gar/ darnach ſo nimmt man drey kleingeſchlagene Eyerdottern/ mit ein we- nig auf das Fleiſch gethan/ laß es aber nicht ruͤnnen. Man macht wohl Kloͤslein daraus von geriebener Semmel/ ſuͤſſen Rahm/ Weinbeer/ Muſcaten-Bluͤh/ Zu- cker und geſchmeltzter Butter.

P 37. Lamms- Das VII. Capitel.
7. Lamms- oder Schaafs-Fleiſch zu kochen und einzumachen.

Junges Lamms- oder Schaafs-Fleiſch in Waſſer und Saltz geſotten/ etliche Eyer zerklopffet/ und mit Wein/ auch ein wenig Eſſig zerruͤhret/ uͤber ſolch Fleiſch/ daran die Bruͤh zuvor meinſt abgegoſſen geſchuͤttet/ mit gelben gewuͤrtze und Zim- met vermiſchet/ einen Wall ſittlich thun laſſen/ doch daß die Eyer nicht zuſammen lauffen/ und mit Zucker ſuͤß gemachet.

8. Gefuͤllte Laͤmmer-Bruſt.

Eine Lamms-Bruſt/ wann ſie gefuͤllet iſt/ kan man braten oder ſieden/ in eine gelden oder weiſſen Bruͤh einmachen/ deßgleichen mit Peterſilien-Wurtzeln/ oder in Limonien/ oder in einer Bruͤh mit Eyerdottern gemachet/ oder auch in einen ſchwar- zen Pfeffer.

NB. Die Lamms-Bruſt kan man wie die Kalbs-Bruſt fuͤllen/ auch kan man dergleichen Bruſt in einer Paſteten einmachen.

9. Schaafs- oder Schoͤpſen-Fleiſch auf mancherley Art zuzurichten.

Schaafs- oder Schoͤpſen-Fleiſch mag allerdings eingemacht/ gekocht/ ge- daͤmpfft und gebraten werden/ wie oben von dem Kalb-Fleiſch gemeldet worden.

10. Schoͤpſen-Fleiſch gut einzumachen.

1. Man nimmt ein Schoͤpſen-Fleiſch/ oder Rucken/ ſiedet und ſchneidet ihn Rieblein-weiß/ legt es dann auf einen Roſt/ und ſtreuet gerieben Eyer-Brod oder Semmel-Meel darauf/ auch Kuͤmmel/ und laͤſſet es trocken werden/ leget es in eine Schuͤſſel/ nimmt dann Fleiſch-Bruͤh/ Semmel-Meel/ Holder-Eſſig/ Butter/ Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh/ laͤſſet es ſieden/ daß es eine dicke Bruͤh bekommet/ und richtet es daruͤber.

2. Den Ruck-Grat kan man am Spieß braten/ und zwiſchen jeder Ru- cken-Rieb einen Schnitt thun/ damit wann ſolcher gar iſt/ die Zerlegung deſto leich- ter geſchehen moͤge. Jm Braten beſtreuet man ſolchen mit Brod und Saltz/ man ſpaltet auch ſolchen auf jeder Seiten/ legt ihn auf den Roſt/ und wuͤrtzet ihn eben wie die Schaafs-Zunge. Man muß aber mit dem Kuchen-Meſſer auf einer jeden Seiten einen Schlag geben/ damit das Fleiſch muͤrb werde/ und die Knochen ſich in etwas zerbrechen.

3. Schaafs-Fleiſch wird auch mit Birn in Schmaltz oder Butter gedaͤmpfft/ mit Zuſatz/ Jngwer/ Pfeffer und Zimmet bereitet/ man mag auch ein wenig Wein darzu thun.

4. Oder Schoͤpſen-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

4. Oder das Schaaf-Fleiſch wird in Waſſer geſotten/ hernach auf dem Roſt getrocknet/ mit Jngwer oder Zimmet beſtreuet/ alsdann auf die gedaͤmpffte Birn geleget.

5. Schoͤps- oder Schaafs-Fleiſch iſt auch gut mit weiſſen oder gelben Ruben gekochet.

NB. Deßgleichen mag man es auch mit Kappis/ weiſſen Kraut/ gruͤnen oder braunen Kohl kochen. Mit braunen- oder Winter-Kohl iſt es ſonderli- chen gut.

6. Man ſiedet auch den Halß und die Bruſt mit Ruben/ und wann ſie mei- ſtens gar ſind/ ſtreuet man etwas Meel auf eine reine eiſerne Schauffel/ ruͤhret ſelbi- ges allezeit mit dem Loͤffel um/ daß es nicht anbrenne/ und wann es eine braͤunlichte Farbe angenommen/ thut man es mit Weinbeer-Safft in eine Schuͤſſel/ ein we- nig zuvor/ ehe man ſie anrichtet/ und dieſes nennet man ein Haricot.

7. Die Schultern kan man am Spieß braten/ und wann man will/ um beſ- ſern Geſchmacks halber/ ein Buͤſchelein Peterſilien dardurch ſtoſſen/ wann ſie nun gar ſind/ beſtreuet man ſie mit geriebenem Brod und Saltz/ und macht eine Bruͤh daran/ wie an die Schaafs-Zungen.

11. Ein Schoͤpſen-Vordertheil mit Auſtern zu fuͤllen.

Man ſtecket das Schoͤpſen-Viertel an den Spieß/ und ſchneidet ſchraͤgs ei- nen Schnitt darein/ ſtopffet es voll mit Auſtern/ und begieſſet es mit Spaniſchem Wein und Zwiebeln/ und wann es gebraten iſt/ nimmt man alles/ was abgetropffet/ und etliche Auſtern/ Ancharies/ Cappern/ Meer-Fenchel und Limonien klein geſchnit- ten/ machet es warm/ und wann das Schoͤpſen-Fleiſch gar iſt/ thut man es in die Schuͤſſel/ und gieſſet die Suppe daruͤber.

12. Das unterſte Stuck von einem Schoͤpſen-Vier- tel zu ſtofen.

Man nimmt die Knochen aus/ und ſchneidet es in kleine Schnitte/ darnach ſiedet man es in ſo viel weiſſen Wein/ als das Fleiſch bedecken kan/ und thut Saltz darein/ ein gut Theil kleingeſchnittene Zwiebeln ſamt geriebener Muſcaten-Nuß/ wann es wohl geſotten iſt/ thut man Weinbeer-Safft/ Butter und Zucker daran.

13. Ein Gehacktes von einem Schoͤps- oder Hammel- Keul gut zu machen.

Man nimmt einen Schoͤpſen- oder Hammel-Keul und hacket ſie gantz klein/ mit einem guten Theil Fettem/ darnach thut man ſie in einen irꝛdenen Topff/ und ſetzet Das VII. Capitel. ſetzet ihn auf Kohlen/ mit einem Quart Spaniſchen Wein und ein wenig Schoͤpſen- Bruͤh/ darnach thut man Datteln/ Roſinen/ Weinbeerlein/ Brinellen/ Naͤgelein/ Zimmet/ Cardomoͤmlein/ und Muſcaten-Bluͤh/ und/ nach Belieben/ Zucker und ge- rieben Eyer-Brod darzu/ laͤſſet ſie zuſammen darinnen weichen/ biß man meinet es ſeye genug/ darnach traͤgt man es auf.

14. Ein Gehacktes von einem vordern Schoͤpſen- Viertel zu machen.

Wann das Schoͤpſen-Fleiſch halb geſotten iſt/ ſchneidet man ein Theil dar- von in kleine Stuͤcke/ hacket es klein/ darnach ſetzet man es in eine Bruͤh ſamt dem Abgetropfften/ und mit Spaniſchen-Wein/ Muſcaten-Nuß/ Cappern/ Meer-Fen- chel und ein wenig Wein-Eſſig mit eingeſchnittenen Zwiebeln/ wann es genug iſt/ thut man kleingehackte Limonien oder Citronen darein/ ſamt der Schaalen und al- lem/ darnach legt man das Schoͤpſen-Fleiſch auf die Schuͤſſel/ und gieſſet den Reſt daruͤber.

15. Kloͤs oder Knoͤdlein von Schoͤpſen-Fleiſch zu machen.

Man nimmt ein hinter Viertheil von Schoͤpſen/ hacket es gantz klein mit Po- ley und Peterſilien/ darnach miſchet man es mit geriebenem Semmel oder Eyer- Brod/ Weinbeerlein und zwey geklopfften Eyern/ wuͤrtzet es mit Naͤgelein/ Cardo- moͤmlein/ Muſcaten-Bluͤh/ Pfeffer und Saltz/ machet Kloͤslein nach belieben/ dar- aus/ und drucket ſie mit den Haͤnden zuſammen/ kochet ſie in einer tiefen Schuͤſſel mit Butter und Schoͤpſen-Fleiſch-Bruͤh/ uͤber einer Kohl-Pfannen/ und ſchuͤttet ein wenig kleine Weinbeer darein/ wann es nun genug gekochet hat/ traͤgt man es auf Brod-Schnitten auf den Tiſch.

16. Ein koͤſtliches Bey-Eſſen von einem Schoͤp- ſen-Keul.

Man nimmt eine Schoͤpſen-Keule/ und ſchneidet ſie in duͤnne Stuͤck/ ſo lang als man kan/ und drey oder vier Finger breit/ darnach nimmt man Peterſilien/ Knoblauch/ Poley und Timian/ und hacket ſie fein klein/ thut auch Schoͤpſen-Fett darunter/ wuͤrtzet es mit gutem Wein/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ Saltz/ thut nach belieben kleingehackte Citronen-Schaalen darzu/ leget es auf die Schoͤp- ſen-Schnitte/ und rollet es auf/ und macht ein jedes feſt mit einem hoͤltzernen Spaͤlt- lein/ darnach rollet man ſie in die Eyerdottern und geriebenen Eyer-Brod/ und braͤ- tet oder baͤchet ſie alſo in einer Schuͤſſel mit Butter. So kan man es auch thun mit Kalb-Fleiſch/ aber alsdann thut man etwas Corinthen darein.

Dieſe Hammel-Fleiſch auf unterſchiedliche Art zuzurichten.

Dieſe ſind auch gut/ wann ſie in einer Paſteten gebachen/ oder in Wein und Butter geſotten werden.

17. Lamms-Fleiſch und Gebratens.

1. Man kan ein fettes junges Milchs-Lamm/ wann es nicht viel groͤſſer/ als ein Haaß oder Span-Ferckel/ alſo gantz ſpicken und braten/ ſolches iſt ein delicat gu- tes Eſſen.

2. Man mag es auch um die heilige Oſter-Zeit alſo gantz ſieden oder kochen/ und mit einer Sultze halb gruͤn und halb gelb bereiten.

3. Oder man mag folgende gruͤne Bruͤh daruͤber machen. Man nimmt gruͤnen Waitzen/ Sauerampfer und Peterſilien/ dieſes ſtoͤſſet man zuſammen/ thut hernach klein-gerieben Brod daran/ welches mit etwas Jngwer durch ein haͤrines Sieb gelauffen iſt.

4. Der Sauerampffer wird ohne Waſſer zwiſchen zwo Schuͤſſeln in But- ter geſotten/ und mit Saltz und andern Gewuͤrtz/ nach eines jeden Geſchmack/ verſe- hen/ will man hiermit ſchleinig fertig ſeyn/ kan man ihn in einer Pfannen praͤgeln.

18. Lamms-Scheeren zu bereiten.

1. Das Hindertheil/ oder Lamms-Scheeren/ mit beyden Schenckeln gantz wie ein Haas/ wird/ nachdeme ſolches geſpickt/ fein ſittlich gebraten/ hernach eine Sultze oder Bruͤhlein mit Pomerantzen/ Citronen oder Cappern daruͤber ge- machet.

2. Man uͤberecket erſtlichen das Hintertheil in einem heiſſen Waſſer/ waͤſchet es hernach aus einem kalten Waſſer/ ſpicket es mit klein laͤnglicht geſchnittenem Speck/ ſaltzet es/ und ſtecket es an/ und bratet es geſchwind/ wann es gebraten iſt/ ſo legt man es in eine Huͤner-Bruͤh/ iſt das Lamm fett/ ſo darff man es nicht ſpicken/ man kan auch ein ſauers Bruͤhlein daran machen.

19. Eine Schoͤps-Keule gut zu braten.

Man ziehet derſelben/ ſo duͤnne als man kan/ die Haut ab/ und ſpicket ſie uͤber und uͤber mit Speck/ darnach beſtecket man ſie auch mit Knoblauch/ Zimmet und Naͤgelein/ hernach nimmt man anders Schoͤps-Fleiſch/ hacket ſolches auf das ſubtileſte/ vermiſcht darunter pulveriſirten Majoran und Roßmarin/ wuͤrtzet es fer- ner mit allerley guten Gewuͤrtze/ als Zimmet/ Naͤgelein/ Cardomoͤmlein/ Muſca- ten-Bluͤh/ Jngwer und Citronen-Schaalen und Coriander/ thut friſche But- ter daran/ Weinbeer und Cappern/ laͤſſet es miteinander in Wein ſieden/ druckt Citronen-Safft darein. Wann man nun die Schoͤps-Keule auftragen will/ ſo hacket man ein paar hartgeſottene Eperdottern und Citronen-Schaalen auf das Qkleine- Das VII. Capitel. kleineſte/ vermiſchet es mit geriebenem Eyer-Brod/ und beſtreuet die Schoͤps-Keule uͤber und uͤber darmit/ geuſt alsdann beſagte Bruͤh daruͤber/ und traͤgt es alſo zu Tiſche/ bezieret die Schuͤſſel mit ſchoͤnen Blum-Werck und Citronen-Scheiben.

20. Hammel-Schlegel auf Schweitzeriſche Art zuzurichten.

Wann man einen Hammel-Schlaͤgel mit einer kurtzen Bruͤh auf Schwei- zeriſche Art zurichten will/ ſo ſchaͤlet man ihme die Haut ab/ welche die Sehnen bede- cket/ ferners ſchlaͤgt man ihn mit einem Stecken/ daß das Fleiſch fein kurtz und muͤrbe weꝛde/ heꝛnach hauet man ihme das Ende des Knochen ab/ nach dieſem ſpickt man ihn mit dicken Speck/ ſo in Saltz und Pfeffer umgerieben worden/ und laͤſſet ihn in einen Topff beſonders ſieden/ wann er faſt gar iſt/ thut man dieſelbige Ingredientien/ ſo man bey kurtzen Bruͤhen brauchet/ daran. Will man aber das gantze Viertel in kurtzer Bruͤhe zurichten/ muß man ſolches/ wann man es in die Schuͤſſel leget/ mit dem Safft von dem im Waſſer geſtoſſenen Knoblauch und etlichen Granat-Koͤr- nern betropffen/ auf den Schuͤſſel-Rand aber allerley Gebackenes legen.

Man kan auch einen ſolchen geſpickten Hammel-Schlegel in eine Paſteten ſetzen/ und kalt oder warm eſſen. Diejenigen/ welche den Knoblauch lieben/ moͤgen auch etliche Stuͤcklein daran thun.

21. Gefuͤllten Schoͤpſen- oder Hammel-Schlegel gut zu machen.

Man nimmt einen hindern Schlaͤgel von einen Hammel oder Kalb/ waͤſcht ihn ſauber/ darnach ſchneidet man ihn an beyden Orten auf/ und hoͤhlet ihn mit ei- nem Meſſer/ wie eine Leiſten/ und das fein mitten in dem Fleiſch/ thut Eſſig und Pfeffer darein/ laͤſſet ihn alſo liegen/ unterdeſſen nimmt man von einem andern Schlegel/ ſo viel vonnoͤthen/ das waͤſchet/ haͤutet und uͤberbruͤhet man/ laͤſſet es aber nicht lange ſieden/ kaum einen Wall/ darnach hacket man es ziemlich klein/ hacket auch ziemlich Rindern Marck darein/ pfeffert es wohl/ machet es an mit Eſ- ſig/ ſaltzet es recht/ und fuͤllet den Braten damit/ und wann du geſchickt biſt mit dem Hoͤhlen/ ſolle die Fuͤlle ringsumher gehen/ vermache die Loͤcher oben/ wie du es gehoͤhlet haſt/ ſtecke ihn an den Spieß/ brate ihn ſchoͤn/ und betreuffe ihn zum letz- ten mit der Bruͤhe/ ſo heraus laufft/ doch daß du auch davon in der Blatten habeſt/ zum Anrichten; du magſt auch wohl Weinbeer/ Mandeln/ Datteln und Roſi- nen mit guten Gewuͤrtze unter das Gehaͤcke thun/ wie man die guten gehackten Pa- ſteten bereitet/ und wann du den Braten anhebſt zu treuffen/ ſo beſtreue es wohl mit Jngwer und Pfeffer.

22. Ein Hammel-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
22. Ein gutes Gehaͤcke von einem Braten/ doch in keine Paſteten.

Nimm das Uberbliebene vom Braten/ es ſeye von was Fleiſch es wolle/ ha- cke es klein/ und roͤſte es ein wenig im Schmaltz/ thue es hernach in einen irꝛdenen Paſteten Hafen/ und thue Weinbeer/ gerieben Eyer-Brod/ friſche Butter/ Jng- wer/ Pfeffer/ geſchnittene Citronen oder Limonien und Fleiſch-Bruͤh darein/ laſſe es auf einer Kohlen oder in einem Oefelein ein wenig daͤmpffen.

23. Kalb-Fleiſch in einer Sultze.

Nimm Kalb-Fleiſch und Kalbs-Fuͤß/ laß ſieden/ legs in eine Schuͤſſel/ nimm Wein Eſſig/ Pfeffer/ Saffran/ Muſcaten-Bluͤh/ Zucker/ Zimmet/ laß an- einander ſieden/ du muſt auch von dem Kalb-Fleiſch und Fuͤſſen die Bruͤh ein we- nig mit ſieden laſſen/ lege auch Weinbeer/ Roſin/ Mandeln in die Schuͤſſeln/ gieſſe die Bruͤh daruͤber/ laß geſtehen.

24. Aus kaltem Gebratens ein gut delicat Eſſen bereiten.

Man nimmt das Gebratens/ es ſeye Kaͤlbern-Schoͤpſen-Hammel- oder Lamms-Fleiſch/ ſchneidet es klein zu duͤnnen Blaͤtzlein/ auf das duͤnneſte/ ferner gewuͤrffelt/ thut es in eine Schuͤſſel/ thut Jngwer/ Pfeffer und geſtoſſene Muſca- ten-Bluͤh daran/ miſchet es untereinander/ gieſt ein wenig Wein-Eſſig und eine Fleiſch-Bruͤh daran/ ſetzet es auf einen warmen Hafen auf einen Roſt/ decket es zu/ und laͤſſet es ſieden; iſt das Fleiſch fett/ ſo darff man es nicht ſchmeltzen/ iſt es aber duͤrꝛ/ ſo thut man einen Loͤffel voll Bach-Schmaltz daran/ oder friſche But- ter/ laͤſſet es wohl einſieden/ ruͤhret es offt mit einem Loͤffel um/ auf die Letzte thut man auch einen Loͤffel voll Roſen-Eſſig daran/ darnach richtet man es in eine an- dere Schuͤſſel/ und ſtreuet Muſcaten-Bluͤh darauf/ ſo iſt es bereitet.

25. Kalt oder uͤbergeblieben Kalbs-Gebratens gut einzumachen.

1. Das kalte Kalbs-Gebratens zu kleinen Stuͤcken in einen Tiegel oder Ha- fen geſchnitten oder geſchnitzelt/ hernach Fleiſch-Bruͤh/ Wein/ oder Wein-Eſſig/ Jngwer/ Pfeffer/ Saltz und Saffran daran gethan/ oder auch ein wenig kleinge- ſchnittene Zwiebeln geſchweiſt/ und mit Zuſatz/ geriebenem Brod daran gethan/ auf Kohlen weit vom Feuer allgemach und nicht lang gekochet.

2. Oder/ es wird klein gehacket/ und mit Citronen- und Pomerantzen-Schaa- len/ und obigem Gewuͤrtze/ friſchen Butter/ guter Fleiſch-Bruͤh und ein wenig Eſſig ausgekochet.

Q 23. Oder/ Das VII. Capitel.

3. Oder/ es wird ein ſolch uͤberbliebenes Gebratens mit Speck/ und andern Fetten gehackt/ mit Eyern/ Muſcaten-Bluͤh und andern Gewuͤrtze/ Roſinen/ Ci- tronen/ ꝛc. angemacht/ in Butter geroͤſtet und gedaͤmpffet.

4. Es giebt auch gute Kloͤslein/ Knoͤdlein oder Knoͤpfflein.

5. Man kan es auch laſſen zu einen Kuchen werden.

6. Oder/ man nimmt das magere Fleiſch von einem gebratenen Schlegel/ ſchneidet breite Plaͤtzlein daraus/ legt ſolche in eine Schuͤſſel/ gieſt Eſſig und Fleiſch- Bruͤh daran/ wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh und Butter/ ſetzet es auf Kohlen/ und laͤſſet es ſieden/ begieſſet es offt/ daß es ein dickes Bruͤhlein be- kommet/ dann ſaltzet man es/ und richtet es an/ man mag Citronen oder Limonien darein ſchneiden.

7. Oder/ man kan es auch mit Cappern bereiten.

8. Oder/ man ſchneidet das Fleiſch klein wuͤrfflicht/ roͤſtet es im Schmaltz/ dru- cket eine Citronen darein/ thut Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh/ Eſſig und Fleiſch- Bruͤh daran/ ſaltzet es/ und laͤſſet es ſieden.

26. Knopffen von dem uͤberbliebenem Fleiſch.

Nimm ſolchen Zeug/ wie du haſt/ was ſonſten nicht mehr auf den Tiſch taug- lich iſt/ das iſt zu ſolchen Sachen gut/ ſchneide das Fleiſch von den Beinen/ hacke es wohl/ mache einen Taig von ſchoͤnem Meel und Eyern/ wenig Schmaltz/ ſal- tze es recht/ oder wie man ihn zu Torten machet/ deines Gefallens/ mache zwey duͤnne Blaͤtter/ eines ſo groß als das andere/ formire es wie du wilſt/ und wie du es kanſt/ rund/ dreyeckicht oder viereckicht/ Hertz/ Roſen/ Sternen/ thue dann in das Fleiſch gut Gewuͤrtz/ Weinbeer und vordeme du es gerne gut haſt/ ſuͤß oder ſauer/ deines Gefallens/ genugſames Fettes von Abſchoͤpffig/ nachdeme der Zeug an ſich ſelbſt iſt/ fett oder mager/ ſo du willſt/ magſt du auch gute Kraͤuter darein thun/ mit/ und ohne Gewuͤrtze/ oder aber Eyer/ als wolteſt du Wuͤrſte machen/ du kanſt auch Mandeln darunter nehmen/ geſtoſſen oder gehackt/ abſonderlichen wann du Eyer darzu nimmſt/ auch ein wenig harte Semmeln reiben/ und mit Fleiſch-Bruͤh wie es dir gefaͤllt/ lege es dann zwiſchen beſagte zwey Blaͤtter/ beſtreiche es mit Ey- ern/ bache es ſchnell weg/ und trage es warm auf.

Von allerhand koͤſtlichen Lungen-Speiſen.
Num. 1. Gebachene Lungen oder Lungen- Kuͤchlein.

Man ſiedet die Lungen gantz weich/ dann hacket man es mit Peterſilien und Weinbeer auf das kleinſte/ thut abgeriebene Mandeln/ Zimmet/ Jngwer/ Pfef- fer/ Eyer und Roſen-Waſſer daran/ ruͤhret es wohl untereinander/ macht es rund/ und Von allerhand koͤſtlichen Lungen-Speiſen. und baͤchets im Schmaltz ein wenig lind/ nicht zu hart/ und macht dann von gu- ten Spaniſchen Wein/ Zucker/ Roſinen/ geroͤſtem Semmel-Meel/ eine gute Bruͤh daruͤber.

2. Lungen-Mus gut zu machen.

Man nimmt eine ſchoͤne friſche Lungen/ entweder von einem Kalb/ oder Schaaf/ oder jungen Schweinen/ welche faſt die beſte iſt/ laͤſſet es mit halb Wein und halb Waſſer ſieden/ bis gar gelinde wird/ dann hacket man es klein/ darnach roͤſte gerieben Brod im Schmaltz fein warm/ thue es an die Lungen/ ſetze es et- was ferne von Feuer/ ruͤhre es offt/ wann es recht geſchlacht iſt/ thue Saffran/ Pfeffer/ Jngwer/ Muſcaten-Bluͤh und Zimmet darzu/ ruͤhre die Bruͤhe darein/ und gewaſchene Weinbeer/ laſſe es kochen/ daß trocken wird/ ruͤhre es immer/ ſaltz es auch wie recht iſt/ magſt auch/ ſo du es bald wilſt anrichten/ geklopffte Eyer darein ruͤhren.

3. Lungen gut zu kochen.

Man ſiedet die Lungen/ und haͤutet es ab/ thut darbey alle Aederlein fleiſſig heraus/ legt es in ein Haͤfelein/ gieſt halb Wein und halb Fleiſch-Bruͤh daran/ ſo man es aber ſaͤuerlicht haben will/ ſo nim̃t man an ſtatt des Eſſigs Wein/ und ſo du wilſt/ duͤrren Roßmarin daran/ ſaltzet und wuͤrtzet es mit Jngwer und Pfeffer/ thut gutes Bach-Schmaltz darzu/ ſetzet es auf Kohlen/ laͤſſet es kochen/ thut auf die letzt ein wenig Naͤgelein daran/ ruͤhret es wohl um untereinander/ daß es ſich nicht anleget.

2. Oder/ wann die Lunge faſt halb geſotten iſt/ zerſchneidet man ſolche in Stucken/ roͤſtet ſie im Schmaltz/ thuts in einen Tiegel/ gieſt halb Wein und halb Fleiſch-Bruͤh daran/ wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pfeffer und Saffran/ thut auch geſtoſſenen Majoran darein/ ſetzet es auf Kohlen/ und laͤſſet es praͤgeln/

3. Oder/ nimm die geſottene Lungen/ hacke und thue ſie in eine Schuͤſſel/ nimm eine Hand voll Weinbeer/ auch ſo viel gerieben Eyer- oder ander Brod/ fuͤnff Eyer/ wuͤrtze ſie wie du wilſt/ darnach thue Schmaltz in eine Pfannen/ ſchla- ge die Lungen in ein Netz/ und halte es in der Pfannen uͤber ein Kohlfeuer/ daß es fein langſam ausbachet/ und nicht anbrennet/ und ſo es fein roͤſch iſt/ richte es an/ und mache eine Bruͤh daruͤber nach deinen Gefallen.

4. Lungen auf Ungariſch zu braten.

Nimm drey Spalten von einem Knoblauch-Haupt/ ſtoſſe es mit Eſſig im Moͤrſel/ bis es wie Milch wird/ ſchneide dann in den Lungen-Braten/ drey oder vier Schnitte/ gieſſe bemeldten Knoblauch-Eſſig in die Schnitte/ laſſe den Bra- ten uͤber Nacht alſo baitzen/ darnach brate ihn/ treuffe den Braten mit ſeiner Q 3Bruͤh/ Das VII. Capitel. Bruͤhe/ darinnen er gelegen iſt/ die abtriefende Bruͤhe thue in ein Pfaͤnn- lein.

5. Kalbs-Lunge gut zu kochen.

Man kochet ſie erſt mit Waſſer/ darnach nimmt man Peterſilien/ Zwiebeln/ und andere wohlriechende Kraͤuter/ und hacket ſie klein/ wann dann nun die Lun- ge geſotten/ thut man ſie in einen kleinen Topff/ mit den Kraͤutern und Zwiebeln/ auch ein wenig von ihrer Bruͤh/ worinnen ſie geſotten worden/ ferner Butter und Weinbeer-Safft/ Gewuͤrtz und Saltz/ laͤſſet es eine kleine Weile ſieden/ und traͤgt es mit Brod-Schnitten auf.

6. Klump von Kaͤlber-Lungen zu machen.

Erſtlichen einen Taig gemachet/ mit Waſſer fein geknettet/ und das wird dann ausgerollet wie ein Blat: dann wird die Lunge erſtlich im Waſſer gar geko- chet/ dann klein gehacket/ mit geſchmoltzener Butter/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh/ zwey Eyern/ geriebenen Semmeln/ im Schmaltz oder Butter gebraten/ ein we- nig gruͤn Kraut/ fein durcheinander geruͤhret/ dann bey Loͤffel voll auf den Taig ge- leget/ und zuſammen gelappet/ dann mit einem Raͤdlein abgeraͤdelt/ im Waſſer gar gekochet/ darauf in eine Schuͤſſel trocken geleget/ und braune Butter daruͤber gegoſſen.

7. Lunge auf ſonderbahre Art zu kochen.

Nimm eine Kaͤlberne Lunge/ laß ſieden/ hacke und thue ſie in eine Schuͤſſel/ nimm eine Hand voll Weinbeer/ auch ſo viel gerieben Brod/ ſechs friſche Eyer/ Roſinen/ Pfeffer/ Jngwer und Muſcaten-Bluͤh/ darnach zerlaſſe friſches Schmaltz in einer Pfannen/ thue dann beſagtes Lungen-Gemaͤng in ein Netz/ le- ge es in das heiſſe Schmaltz/ ſetz auf ein Kohl-Feuer/ laſſe es fein langſam ausba- chen/ und ja nicht anbrennen/ ſo es fein roͤſch iſt/ richtet man es an/ und macht ein gu- tes Bruͤhlein daruͤber.

8. Ein koͤſtliches Lungen-Mues fuͤr die Krancken.

Bereite die Lunge wie ſie ſeyn ſolle/ ſetze ſie zu/ mit halb Wein und Waſſer/ laſſe ſie ſieden/ bis ſie gar lind iſt/ es ſolle aber eine Lunge von einem Kalbe/ Lamm/ oder jungen Schweine ſeyn/ dann dieſe ſind am beſten/ hacke ſie klein/ unterdeſſen ein wenig geriebenes Eyer-Brod im Schmaltz/ roͤßlecht und nicht gar zu braun/ thue darnach die Lunge auch darzu/ decks gehebe zu/ laſſe es auf der Glut nicht zu nahe bey dem Feuer/ kehre es immer mit einem Loͤffel um untereinander/ ruͤhre es/ ſo wird es gar geſchlacht/ wann ſie dann recht iſt/ ſo thue Saffran/ Pfeffer und ſuͤſſes Gewuͤrtz darzu/ ruͤhre die Bruͤh (von halb Wein und halb Waſſer) wor- innen die Lunge geſotten iſt/ die lauterſte thue oben herab/ ſo viel recht iſt/ waſche Wein- Von allerhand koͤſtlichen Lungen-Speiſen. Weinbeer darzu/ laß kochen/ bis fein trocken/ und laſſe es nicht anbrennen/ ruͤhre es immer/ verſaltze es nicht/ ſo du dann wilſt/ ſo klopffe zwey oder drey Eyer/ mehr oder weniger/ nachdeme des Zeuges viel oder wenig iſt/ darein/ ruͤhre es wohl um/ wañ du es bald anrichten wilſt/ gilb es/ du magſt es auch wohl auf einen Teller ſchlagen/ und wie einen Reiß zu den Bachen gebrauchen/ wann es erkaltet/ alſo geſchwinde durch Milch-Rahm oder Eyer ziehen und bachen/ in ein gutes Bruͤhlein oder trocken/ oder andere Roͤſtung legen/ deines Gefallens.

9. Ein koͤſtliches Lungen-Eſſen.

Nimm eine Kalbs-Lungen/ ſiede und hacke ſie klein/ thue Weinbeer und weiß gerieben Brod darunter/ wuͤrtze es/ ſchlage Eyer daran/ ſo du wilſt/ roͤſts im Schmaltz/ gieſſe Fleiſchbruͤh und guten Wein-Eſſig darunter/ thue Butter darzu/ laſſe es aneinander ſieden.

Wann du dann wilſt/ ſo mache Plaͤtze/ wie man ſonſten die Plaͤtze zu Faſtnacht machet/ doch daß einer dicker ſeye/ dann der andere/ thue das obgemeldte Lungen- Gemaͤnge darauf/ lege dann ein Blat daruͤber/ und beſtreiche es/ ſolcher Geſtal- ten/ kan man drey Plaͤtze aufeinander legen/ man muß aber zuſehen/ daß ſie nicht auf- reiſſen/ dann baͤchet man ſie im Schmaltz/ und machet dann im Anrichten ein gutes Bruͤhlein daruͤber.

Oder/ man machet auch ein Boͤdenlein nach belieben/ thut beſagte Fuͤlle dar- auf/ hackt ferner gute Aepffel fein klein/ roͤſtet und vermiſchet ſie auch unter die Fuͤlle/ ruͤhret Zucker darunter/ baͤcht es dann in einem Paſteten-Oefelein oder Dorten- Pfannen/ thut Zimmet oder anderes gutes Gewuͤrtze darauf/ ſo hat man ein koͤſtli- ches Eſſen.

10. Ein koͤſtliches Lung- und Leber-Mues.

Man ſiedet die Lunge/ in halb Waſſer und halb Wein wohl/ ſchneidet es klein/ die Leber aber/ die nicht geſotten ſeyn ſolle/ ſchneidet man auch klein/ thut es in ein mit Schmaltz geroͤſtet Semmel-Meel/ kehret es etliche mahlen in der Pfannen/ uͤber dem Feuer mit einem Loͤffel um/ dann gieſſet man von der Lungen-Bruͤh dar- zu/ machet es an mit Jngwer/ Zimmet/ geſtoſſenen Naͤgelein/ Weinbeer und Roſi- nen/ thut es darauf in einen Tiegel/ nimmt Rehe-Schweiß oder Huͤner-Blut/ wo man jenes nicht hat/ ſeyhet ihn daran/ laͤſſet es kochen/ doch nicht lange.

11. Lungen-Dorten gut zu machen.

Bereite die Lungen/ nachdeme ſie geſotten/ wie zu dem Lungen-Mues/ ha- cke ſie klein/ roͤſte geriebenes Eyer-Brod/ in dieſem Schmaltz/ roͤſte nach dem Brod die Lunge/ wuͤrtze es wohl mit Pfeffer/ Jngwer/ Saffran/ Weinbeer und Roſinen/ thue Bruͤh/ ſo viel genug iſt/ darzu/ laß kochen/ doch nicht gar zu trocken/ laß Das VIII. Capitel. laß wieder ein wenig uͤberſchlagen/ klopffe Eyer darein/ ruͤhre es wohl untereinan- der/ thue es in den Hafen/ bachs wie recht iſt/ beſtreue es mit Zimmet und Zucker.

Oder/ nimm eine halbe Lungen/ ſieds und hacks/ nimm auch eine Hand voll gerieben Brod/ Zucker/ Weinbeer/ jedes einen Loͤffel voll/ gilb es ein wenig/ und wuͤrtze es nach deinem Gefallen/ ſaltze es/ und nimm vier Eyer/ Butter ſo groß als ein Ey/ und laſſe ſie zergehen/ und gieß es daran/ ruͤhre es durcheinander/ gieß auch eine dicke Milch daran/ laſſe es uͤber eine viertel Stunde nicht bachen/ doch daß der Dorten-Hafen fein duͤnne und ſubtil ſeye.

12. Ein gut gebraten Geluͤng.

Nimm ein Kalbs-Geluͤng/ ſchneide duͤnne breite Schnitzen daraus/ deßglei- chen von der Leber/ von einem Speck aber lange Schnitzen/ hernach nimm eine Le- ber/ legs aufeinander/ ſtreue Jngwer/ Pfeffer und Saltz darauf/ ſchlage das Netz- lein herum/ ſtecks an ein Spießlein/ und brats.

13. Lungen-Kuͤchlein bachen.

Nimm fuͤnff Eyer/ ſieds hart/ ſcheele und hacke ſie mit Weinbeerlein klein/ reibe ein Semmel-Meel darunter/ ſchlage drey Eyer daran/ mache Kuͤchlein dar- aus/ und bachs im Schmaltz.

Das VIII. Capitel. Von Beiß- oder Zicklein-Fleiſch.

1. Die jungen Geiſe oder Ziegen/ richtet man auf allerhand Art und Manier zu/ als wie das Lamms-Fleiſch/ hergegen das alte Geiß-Fleiſch richtet man eben ſo zu/ wie das Schaaf-Schoͤpſen- oder Hammel Fleiſch/ wiewohln deſſen Geſchmack nicht ſo gut und angenehm iſt.

2. Junges Geiß- oder verſchnitten Boͤcklein-Fleiſch wird zugerichtet/ geſot- ten oder gebraten/ als Lamms- oder Schaafs-Fleiſch.

3. Oder/ es werden ſolche Geißlein Viertel-weiß gebraten/ und zuvor mit Salbey/ Majoran/ Roßmarin/ wohlſchmeckenden Kraͤutern/ oder auch mit zarten Speck/ Pomerantzen- und Citronen-Schaalen geſpicket.

4. Geiß-Fleiſch iſt gut und wohlgeſchmack/ in einer gelben Bruͤh zugerichtet/ mit Peterſilien-Wurtzeln in ſeiner eigenen Bruͤh.

5. Es kan auch ſaͤuerlicht in einer Agreſt-Bruͤh zugerichtet werden.

6. Man Geiß-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

6. Man kan auch das Geiß-Fleiſch auf Ungariſch/ gelb mit Eyerdottern zurich- ten/ wie bey dem Lamms-Fleiſch vermeldet worden.

Num. 1. Geiß-Scheerlein zu braten.

Das gantze Hintertheil oder Geiß-Scheer gebraten/ kan man legen auf die Bruͤh oder nicht/ oder man mag es auch trocken geben/ dann einem krancken Men- ſchen kan man faſt nichts beſſers geben/ als von einer Geiß/ es ſeye gebraten oder geſotten/ dann es iſt einem Menſchen geſund/ ſonderlichen wann er wieder an- faͤhet zu eſſen.

2. Ein Geſtoſſenes von Geiß-Scheerlein zu machen fuͤr einen Krancken.

Man kan von eben dieſem Fleiſch auch ein Geſtoſſenes machen/ ſo gut/ als von einer Capauen-Bruſt/ wann man das Geiß-Fleiſch mit den Beinen ſtoͤſſet/ es ſeye Rieb oder Hinter-Keul/ ſo iſt es gut und wohlgeſchmack/ auch einem Krancken ge- ſund/ und faſt bequemlicher als von einem Capaunen oder von einer Hennen.

3. Zicklein- oder Geiß-Fleiſch mit gruͤnem Saamen eingemachet.

Man nimmt Zicklein-Geiß- oder Lamms-Fleiſch/ und ſiedet es fein ſauber/ item gruͤnen Peterſilien und gruͤnen Bertram/ auch von Zwiebeln das Gruͤne/ ſo ausgewachſen/ und ein wenig friſchen Brunnen-Kreß/ zerſchneidet es erſtlichen/ dann ſtoͤſſet man es durcheinander in einem Moͤrſel/ und wann es wohl zerſtoſſen iſt/ ſo drucket man den gruͤnen Safft darvon heraus/ mit ſaubern reinen Haͤnden/ laͤſſet es durch ein haͤrenes Tuch lauffen/ oder durch ein Sieb/ nimmt darnach fri- ſcher Eyerdottern von zehen oder zwoͤlff friſch-gelegten Eyern/ thut ſie auch unter den gruͤnen ausgepreßten Safft/ gieſſet guten Wein und Wein-Eſſig/ doch mehr Eſſig als Wein darzu/ thut darzu ein wenig Saffran/ Zucker und Jngwer/ thut al- les zuſammen in einen ſaubern wohlverzienten Fiſch-Keſſel/ ſetzet es auf heiſſe Koh- len und laͤſſet es aufſieden/ ruͤhret es mit einem ſaubeꝛn eiſernen Loͤffel auf und nieder/ ſo giebt es einen ſchoͤnen gruͤnen Faum/ laͤſſet es aber nicht laͤnger ſieden/ als wann es einen Sud aufthut/ gieſſet es hernach uͤber das Geiß- oder Lamms-Fleiſch/ bleibet der Faum darauf/ wie eine Schnee-Milch/ ſo ſiehet es ſchoͤn/ zierlich/ und iſt gut.

Man nennet ſonſten dieſes auf Ungariſch Schuffen/ auf Teutſch aber/ eine gruͤ- ne Wein-Suppen.

4. Gebachene Geiß-Fuͤßlein.

Dieſe mag man abſieden/ durch ein duͤnnes Taiglein ziehen/ und im Schmaltz Roder Das VIII. Capitel. oder Butter fein huͤſch gelb heraus bachen. Dergleichen kan auch mit den Lamms- Fußlein vorgenommen werden.

Von allerhand koͤſtlich zubereiteten Leber- Eſſen.
Num. 1. Lebern von einem Hirſchen zuzurichten.

Waſche die Leber ſauber/ ſaltz ein/ laſſe es eine Weile alſo liegen/ ſpicke es mit Speck/ an einem heißgemachtem Spieß brats/ ſetze eine Brat-Pfannen unter/ laß darein tropffen/ nimm ſolche Bruͤh/ thue ein wenig geriebenen Lebkuchen/ und ge- ſtoſſene Naͤgelein/ auch ein wenig Pfeffer darunter/ wann die Leber gebraten/ legs in eine Schuͤſſel/ mache ein Loch darein/ gieſſe die Bruͤh darein.

2. Kalbs-Leber zu braten.

Nimm die Leber/ ſchneide es in Stuͤcke/ ſo groß als eine Lerche/ ſpicks mit Speck/ lege ein jedes Stuck in ein Netzlein/ brate es an einem Spießlein/ wilt du ei- ne Bruͤh daruͤber machen/ ſo nimm Fleiſch-Bruͤh/ brenne ein Meel daran/ thue ein wenig Naͤgelein/ Jngwer und Pfeffer darzu/ laß einen Sud thun/ gieſſe ſie dann uͤber die gebratene Leber.

Auf andere Art.

Siede die Leber ſaltze ſie/ wann ſie geſotten iſt/ hacke ſie fein klein/ thue ſie in eine Schuͤſſel/ ſchlage Eyer darein/ brenne Schmaltz daran/ ruͤhre es wohl durch- einander/ oder nimm Speck/ hacke ihn darunter fuͤr das Schmaltz/ und wuͤrtze es fein und gilbs/ nimm Roſinen und Weinbeer/ thue die darunter/ mache es nicht zu duͤnne mit den Eyern/ darnach thue es in ein Netzlein/ naͤhe das Netzlein zu/ daß die Leber nicht heraus gehe/ nimm einen Hafen/ thue eine Stuͤrtzen darauf/ lege Hoͤltzlein auf die Stuͤrtzen/ haſt du Speck/ ſo magſt du es auf die Hoͤltzer legen/ ſo leget ſich die Leber nicht an/ lege dann die Leber darauf/ ſetze den Hafen in einen Ofen zum Feuer/ und ſchaue offt darzu/ daß ſie nicht anbrenne/ ſo wird ſie fein roͤſch/ und gut.

3. Kalbs-Lebern zu kochen.

Nimm eine Kalbs-Leber/ ſchneide ſie wuͤrfflicht/ roͤſte ſie im Schmaltz/ mache eine Bruͤh daruͤber/ mit Naͤgelein/ Pfeffer und ein wenig Lebkuchen.

4. Eine Kaͤlberne Leber zu braten.

Nimm die Leber/ ſchneide es zu Stucken/ wie die Welſchen Nuͤſſe/ ſpicks mit Speck/ und legs in ein Netzlein/ ſtecks an Spieß und brats/ mache eine Bruͤh dar- Lebern auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. daruͤber mit Fleiſchbruͤh/ ein wenig Naͤgelein/ Jngwer/ Pfeffer/ und brenne ein Meel daran.

5. Eine gefuͤllte Leber.

Nimm eine Kalbs-Leber/ hacke es/ nimm abgezogene Mandeln/ ſchneide ſie laͤnglicht/ nimm Roſinen und Weinbeer/ thue ſie daran/ und Butter darein/ gieſſe einen Kern daran/ Pfeffer/ Jngwer/ Saffran und Saltz/ legs in das Netz/ thue Schmaltz in die Brat-Pfannen/ und legs darein/ laſſe es in einem Oefe- lein bachen.

6. Gute Leber-Fuͤll.

Nimm eine Kalbs-Leber/ hacke ſie/ roͤſte ſie mit Lebkuchen oder Semmel- Meel im Schmaltz/ man mag auch gruͤne Kraͤuter darunter nehmen/ auch Ey- er/ Saltz und Gewuͤrtz/ warm Butter/ ein wenig Eſſig darein ſchuͤtten und bachen.

7. Ein Gehacktes von Kalbs-Lebern im Netzlein gebraten.

Die Kalbs-Leber wird geſchwoͤlt und gehackt/ und mit der Bruͤh/ darinnen ſelbige geſotten/ ſamt geklopfften Eyern/ geriebenem weiſſen Brod/ oder geſchwei- ſten Zwiebeln/ auch einem guten Theil gehackten Speck/ wuͤrtze es mit Saffran/ oder/ ſo du willſt/ mit Jngwer/ Pfeffer/ dann wohl mit Milch-Rahm ver- miſcht/ in ein Netz genaͤhet/ und am Spieß gebraten/ oder in Butter ge- daͤmpffet.

8. Gantz gebratene Lebern.

Spicket die Leber wohl mit Speck und Salbey/ beſtreuets mit Saltz ſteckets an Spieß/ bindet es fein an/ daß nicht herab falle/ ſchauet/ daß es nicht verbren- ne/ wann nun das Netz braun/ und die Leber gar iſt/ ſo ziehet man das Netz herab/ iſt es aber nicht ſchwartz oder verbrand/ ſo mag man es wol daran laſſen/ man macht eine braune Bruͤh daruͤber/ von einem Rinder-Braten abgegoſſen/ oder von de- me/ ſo von der Leber getreufft iſt/ nimmt ein wenig Eſſig darunter/ und geſtoſſe- nen Pfeffer/ ſiehet aber zu/ daß man es nicht verſaltzet/ laͤſſet es aufſieden/ und ſo man die gebratene Leber anrichtet/ ſo gieſſet man es daruͤber/ es iſt gut und wohl- geſchmack.

Solcher Geſtalten kan man allerley Lamms-Schaafs-auch Schweins-Le- bern bereiten.

9. Hirſchen-Rehe- oder Kalbs-Lebern auf das Beſte zu bereiten.

Man laͤſſet die Leber gantz/ und ſchneidet viel Schnitte darein/ wie in einen R 2Brat- Das VIII. Capitel. Brat-Fiſch/ ſaltzet und pfefferts wohl/ machet einen Spieß heiß/ ſtoͤſſet die Leber dar- an/ und betreuffet ſie immerhin/ mit ausgelaſſenem Speck und Marck/ thut aber ein wenig Eſſig darein/ und wohl kleingeſchnittene Salbey und Pfeffer/ des Zeugs mache man genug/ darmit etwas uͤberbleibe/ wann dann die Leber fein gebraten/ doch nicht zu hart/ es iſt ſonſt ein boͤs undaͤuig Eſſen/ ſo gieſſe die Bruͤh/ ſo uͤber- blieben/ in die Brat-Pfannen/ oder Kaͤchelein/ ſo man darunter haben ſoll/ damit treuffe man/ und was die Leber gibt/ das hebe man zuſam̃en auf/ man mache es heiß/ und ſchuͤtte es uͤber die Leber/ ſo gebachen/ will man dann/ ſo mache man ein Pfeffer- Bruͤhlein daruͤber/ wie vorher. So man Leberſpießlein machen will/ ſo beſtreue man es zuvor wohl mit Pfeffer/ ſaltze es recht/ ſprenge mit der Hand ein wenig Eſſig dar- auf/ laß eine Weile ſtehen/ darnach mache man es mit Saltz in das Netze.

Auf eine andere Art.

Schneide ſie zu ſchoͤnen breiten Schnitten/ ſo dick die Leber iſt/ ohngefehr eines kleinen Fingers dick/ pfeffere es wohl/ und ſaltze es recht/ mache feine kleine Spießlein/ ſtoſſe je eines daran/ lege es auf den Roſt/ daß allgemach ein wenig trockne/ unterdeſſen ſchneide Speck/ als wolteſt du Grieben auf Kraut oder Fi- ſche haben/ laß allgemach aus/ und treuffe die Leber darmit/ bis die Leber ziemlich gebraten/ aber nicht zu fett oder zu duͤrꝛ/ unterdeſſen bereite ein gutes Pfefferlein/ mit gedoͤrretem Brod/ das ſchoͤn braun/ in Fleiſch-Bruͤh geweicht/ durchgetrie- ben/ wie du ihr wohl findeſt/ oder mit Meel bereitet/ und wohl abgezeuget/ mit Pfeffer/ Naͤgelein/ Zimmet/ Muſcaten-Nuß/ und ſonſten ſuͤß Gewuͤrtz/ laß wohl kochen/ thue auch ein wenig Eſſig darein/ du habeſt dann eine Bruͤh/ ſo zuvor ſauer waͤre/ als etwan von einer ſauern Suppen/ oder wann es von dem Fleiſch ſauer abgekochet wird/ alsdann ziehe die Spießlein aus der Leber/ trage es auf den Tiſch/ lege je eines neben das andere/ gieß das Pfefferlein daruͤber/ ſtelle es auf eine Kohl-Pfanne/ laſſe es eine viertel- oder halbe Stunde darauf kochen/ laſ- ſe den ausgelaſſenen Speck wohl heiß werden/ thue ihn ſamt den Grieben darauf/ beſtreue es wohl mit Jngwer/ wilt du es aber fuͤr einen Krancken/ ſo nimm fuͤr den Speck gut Rinder-Marck/ und darmit du auch Grieben habeſt/ ſo ſchneide Aep- fel/ die gantz bleiben/ in dem Kochen/ wie Grieben/ wuͤrff es in das ausgelaſſene Marck/ mache es braun/ und thue es darauf.

10. Gefuͤllte Leber.

Mache eine gute Eyer-Fuͤlle/ ſo gut du ſie haben willſt/ hacke Speck oder Marck darein/ zur genuͤge/ machs mit ein wie ein Miltzlein oder Bruͤſtlein/ wilt du dann/ ſo ſchneide oder hoͤhlere die Leber wie eine Bruſt/ die man fuͤllet/ thue ei- nen Theil des Gehackten darein/ und wohl Pfeffer und Salbey/ darnach mache es ein/ und brate es/ wilt du/ ſo ſchlags auch auswendig fuͤr ein Gefuͤlle mit gehack- tem Speck/ wie inwendig/ thue es darnach in das Netz.

11. Le- Lebern auf unterſchiedliche Arten zuzurichteu.
11. Lebern daͤmpffen.

Nim̃ eine Kaͤlberne Lebern/ ſchneide ſie zu Stucken/ item Eyer und Grieß/ ſaltze und wuͤrtze es mit Naͤgelein und Pfeffer/ ſtecke es an Spieß und brats/ doch nicht gar ab/ darnach lege es in eine Schuͤſſel/ nimm Zwiebel oder Knoblauch/ hacke und roͤſte es im Schmaltz/ thue das Schmaltz von Zwiebeln wieder weg/ nimm Pfeffer/ Eſſig/ Butter/ Limonien/ thue es alles an die Lebern in die Schuͤſſel/ decke es zu/ und laſſe es auf der Kohlen daͤmpffen.

12. Lebern roͤſten.

Schneide die Lebern wuͤrfflicht/ roͤſte ſie im Schmaltz/ roͤſte auch Semmel- Meel im Schmaltz/ gieß Wein und Eſſig daran/ Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ laſſe es ſieden/ bis dicke wird/ wilſt du Weinbeer/ Mandeln/ Zucker darzu thun/ ſo ſind ſie gut.

13. Gebachene Lebern auf ſonderbahre Art.

Hacke die Leber faſt klein/ thue alles/ was aͤderich iſt/ heraus/ wuͤrtze es wohl mit Saffran/ und ſuͤſſen Gewuͤrtze/ klopffe Eyer/ ſo viel du wilſt oder bedarffſt/ ſeyye die Voͤgel darvon/ treibs mit an darnach thue darein was du wilſt/ Weinbeer/ Roſin- lein und Zucker/ nach deme es/ der es eſſen ſolle/ haben will/ mache ein Saͤcklein von einem Netze/ thue es darein/ mache es zu/ laß im heiſſen Schmaltz braun bachen/ das Saͤcklein ſolle nicht zu voll ſeyn/ es ſpringet ſonſten auf/ haſt du dann kein Netz/ oder wilſt ſonſten keines/ ſo bache es in einem Moͤrſel oder Tiegel/ wie ſonſten ein Moͤrſel-Eſſen/ wilt du dann/ ſo laſſe es gantz/ und mache eine gute ſuͤſſe Bruͤh dar- an/ von Wein/ Zimmet und Zucker/ ſind am beſten/ wilt du dann/ ſo ſchneide es zu Riemen oder Schnitten/ wie du willſt/ geuß aber die Bruͤh daruͤber.

14. Abgeſchwitzte Kaͤlber-Leber.

Nimm die Kaͤlber-Leber/ und ſchneide ſie wie eines kleinen Fingers dick/ be- ſtreue ſie dann mit ein wenig Pfeffer und Saltz/ und kehre es dann im Meel oder Grieß um/ mache braune Butter oder friſches Schmaltz heiß/ und bache ſie darin- nen gar/ richte ſie dann an/ nimm eine Citronen/ und drucke den Safft daruͤber/ ſo iſt es fertig.

NB. Auf dieſe Manier kan man auch die Gaͤnſe- und Huͤner-Lebern machen/ ingleichen auch die Lamms-Lebern.

15. Leber-Kuchen mit einer ſuͤſſen Bruͤhe.

Nimm die Kalbs-Leber und hacke ſie klein/ mit Speck und Rinder-Talg/ thue Pfeffer/ Saltz/ Muſcaten-Bluͤh/ Naͤgelein/ kleine Weinbeer/ Roſinen und acht Eyer daran/ ruͤhre es wohl durcheinander/ thue ein Kaͤlber-Netze in die Brat- R 3Pfannen/ Das VIII. Capitel. Pfannen/ mache die gehackte Leber darein/ laſſe ſie gar kochen/ mache dann ein wenig Bruͤh von Wein-Eſſig/ kleinen Weinbeeren/ ein wenig Lebkuchen/ Zu- cker und Naͤgelein/ richte die Leber an/ ſchneide ſie Creutz-weiß durch/ und gieſſe den Sood daruͤber/ ſo iſt es fertig.

16. Geſpickte Kalbs-Leber.

Nimm eine gantze Leber/ ziehe ſie mit groſſen Speck/ wie ein gemein gekoch- tes Rind-Fleiſch/ bewinde ſie mit einem Kaͤlber-Netze/ ſtecke ſie an einen Brat- Spieß/ und laſſe ſie gantz braten/ mache dann eine Sauſe von Roſinen/ Wein- beer/ Citronen/ ein Noͤſel Wein ein viertel Noͤſel Wein-Eſſig/ ein halb Noͤſel Waſ- ſer/ Naͤgelein/ Pfeffer/ Saltz/ und ein wenig braun Meel/ oder geriebenen Pfeffer- Kuchen/ laſſe es zuſammen aufkochen/ und gieſſe es dann uͤber die gebratene Leber/ wann ſie angerichtet iſt.

17. Gaͤnſe-Lebern im Hammel Netz auf dem Roſt gebraten.

Nimm die Ganß-Leber/ und waſche ſie fein ſauber/ trockne ſie wieder mit einem Tuch ab/ beſtreue ſie mit Pfeffer und Saltz/ nimm ein Hammel-Netz und bewinde eine jede Leber abſonderlichen/ und beſtreue ſie mit geriebenem Brod/ Pfeffer und Saltz/ brate ſie auf dem Roſt/ wie ein Carbonat.

18. Eine gute Paſtete von einer Kaͤlbernen Leber.

Nimm eine Kalbs-Leber/ ſchneide ſie zu Stucken/ nimm drey Zwiebeln/ ſchnei- de ſie gar klein/ roͤſte ſie im Schmaltz oder Butter/ ſaltz und wuͤrtze es mit Jng- wer und Pfeffer/ Naͤgelein und Weinbeer/ nimm Meel und Waſſer/ mache einen Taig an/ treibe ihn auf die Hoͤhe/ thue die Leber darein. Zum andern/ laſſe es bachen eine halbe Stunde/ nimm eine Semmel/ und baͤhe es braun/ weiche es in Wein/ laſſe es ſieden/ treibe es durch ein haͤrines Tuch/ thue Muſcaten/ Naͤge- lein und Zucker darein/ und wann du anrichten willſt/ ſo ſchneide den Deckel von der Paſteten herab/ gieſſe die Bruͤh daran/ decke es wieder zu/ und gieb es alſo warm auf den Tiſch/ alſo iſt es koͤſtlich und gut.

19. Paſteten-Fuͤll von Lebern.

Nimm eine Kalbs-Lebern/ hacke ſie/ und roͤſts mit Lebkuchen oder Semmel- Meel im Schmaltz/ man mag auch gruͤne Kraͤuter darunter nehmen/ auch Eyer/ Saltz und Gewuͤrtz/ Wein/ Butter/ alsdann ein wenig Eſſig darein ſchuͤtten/ und bachen laſſen.

20. Gute Wuͤrſtlein aus Capaunen-Lebern.

Man nimmt die Lebern/ und das Fette von den Capaunen/ ſaltzet und pfef- fert Kuttelfleck/ Wammen und Waͤnſtlein unterſchiedlich zuzurichten. fert es/ hacket es klein/ fuͤllet ſolches alsdann wie andere Wuͤrſte/ oder ſchlaͤget es in Kaͤlber-Netzlein/ oder Eyer-Flaͤdlein.

21. Mues von der Kaͤlber-Lebern.

Nimm die Kaͤlber-Lebern/ ſchneide ſie voneinander/ und brate ſie auf einen Roſt/ wann es gebraten iſt/ ſo ſtoß mit gebaͤhetem Brod/ und ſaubern ſchwartzen Roſinen/ treibe es durch mit Wein/ mache es ab mit Zimmet und Zucker/ laſſe es wiederum darmit aufſieden/ gieb es warm auf den Tiſch/ ſo wird es gut und wohl- geſchmack.

22. Gute gebachene Kalbs- oder Lamms- Lebern.

Beitze ſie alſo warm in einen Eſſig/ ſchneide ſie zu dicken Schnitzen/ beſtecke ſie mit Speck/ bachs im Schmaltz/ lege ſie in eine Reindel/ oder in eine Schuͤſſel/ gieß eine gute Fleiſchbruͤh und Eſſig daran/ nicht gar zu wenig Eſſig/ zucker es gar wol/ und pfeffer es. Jn Milch ſoll es auch gut ſeyn/ wann man es einbeitzt/ und kleine Schnitte in Meel bachen laͤſſet/ als wie die Fiſche.

Kuttel-Fleck/ Wammen und Waͤnſtlein auf aller- hand Arten zuzurichten.
Num. 1. Wammen oder Kuttel-Fleck zu ſieden.

1. Siede die Wammen/ dann ſchneide ſie zu Stuͤcklein/ thue ſolche in einen Tiegel/ gieſſe Fleiſchbruͤh daran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ geſtoſſenen Muſca- ten/ Butter und Limonien/ darvon die Kern genommen ſind/ laſſe es dick einſieden/ und ſaltze es recht.

2. Oder/ ſiede und ſchneide ſie wie vorhin/ gieſſe Fleiſch-Bruͤh und Eſſig dar- an/ roͤſte Zwiebeln darzu/ wuͤrtze es mit Pfeffer/ Jngwer und Saltz/ ſo ſind ſie recht.

3. Oder/ nimm die Wammen alſo gantz/ laß ſieden/ biß ſie gar ſind/ dann thue ſie heraus/ mache ein Schmaltz heiß/ gieſſe es trocken daruͤber/ und beſtreue die Wammen mit geſtoſſenem Jngwer und Saltz.

4. Nimm die Kuttel-Fleck Stuͤck-weiß aus der Bruͤh/ wann ſie wohl geſot- ten ſind/ roͤſte erſtlichen Zwiebeln und Aepffel/ ſchneide ſie klein wuͤrfflicht/ roͤſte es wohl im Schmaltz/ und halb Fleiſchbruͤh/ Gewuͤrtz/ gilbe und ſaͤure ſie/ laſſe es aneinander ſieden/ lege die Flecke auf ein Blat/ gieß das Gehaͤcke und Bruͤhlein daruͤber.

5. Oder/ nimm die Flecke/ wann ſie abgeſotten ſind/ thue ſie in eine flache Pfan- Das VIII. Capitel. Pfannen/ roͤſte ſie ein wenig im Schmaltz/ thue eine Fleiſchbruͤh und Eſſig daran/ laß darinnen ſieden/ biß es eine dicke Bruͤh gewinnet/ thue Jngwer und Muſcaten daran/ richte ſie an/ und ſtreue ein wenig Jngwer darauf.

6. Oder/ laſſe die Flecke gar wohl ſieden/ ſchneide ſie auf das kleineſte/ dann roͤſte ſie in Butter/ thue ein wenig Fleiſchbruͤh daran/ daß es eine dicke Bruͤh wird/ thue Pfeffer/ Jngwer und Muſcaten daran/ gilb es gar ein wenig/ daß es nur ein Faͤumlein gewinnet/ haſt du aber keine Butter/ ſo roͤſte ſie im Schmaltz/ und thue ein wenig Milch-Rahm daran/ mache es weiter wie es ſeyn ſolle.

2. Schaafs-Maͤgenlein zu fuͤllen.

Nimm mager Kalb-Fleiſch/ und reinen Speck/ hacks klein durcheinander/ thue Weinbeer und vier Eyer darein/ ſaltz und wuͤrtz mit Pfeffer/ und allerley Ge- wuͤrtz mache es nicht zu dicke noch zu duͤnne/ fuͤlle es in die Schoͤps-Maͤgen/ ein je- den Magen nur die Helffte/ ſpreite ſie oben zu/ lege ſie in ein ſiedend Waſſer/ ſieds ab/ wie du wilſt; wann ſie wohl geſotten ſeynd/ ſo nimm ſie aus dem Waſſer/ ſchneids rund/ mache daruͤber eine braue Bruͤh von Pfeffer-Kuchen und Wein/ wuͤrtze es mit allerley Wuͤrtze/ mache ihm einen lieblichen Geſchmack.

3. Gefuͤllte Waͤnſte.

1. Nimm Kaͤlber-Waͤnſte mache ein Loch darein/ einer Hand groß/ hacke ein Kroͤß/ thue Eyer und Gewuͤrtz darunter/ Salbey/ Peterſilien/ oder was du ger- ne darinnen haſt/ und verſaltz es nicht/ fuͤlle es zuſammen in den Wanſt/ haͤffte es mit einem hoͤltzernen Zwecklein zuſammen/ laß ſieden in halb Waſſer und Fleiſch- bruͤh/ ſo du es anrichten willſt ſchneide ſie zu Scheiben/ gieb ſie in der Bruͤh/ darin- nen ſie geſotten werden.

2. Oder/ nimm Knoͤtlein-Kraut/ Fleiſch/ Speck/ Majoran und Zwiebeln/ hacke es zuſammen klein roͤſte es wohl im Schmaltz/ thue es in eine Schuͤſſel ſchla- ge Eyer darein/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran/ und Saltz/ ruͤhre es mit Semmel-Meel wohl untereinander/ laſſe die Waͤnſte halb abſieden/ fuͤlle es dann mit beſagtem Gehaͤcke/ ſtecke ſie mit Zwecklein durch/ thue ſie in einen Tiegel/ gieſſe Fleiſchbruͤh daran/ ſetze es auf Kohlen/ laſſe es kochen/ wann es genug geſot- ten/ gieſſe die Bruͤh herab/ laſſe es wohl erſeyhen/ beſprenge ſie ein wenig mit Jng- wer und Saltz und roͤſts im Schmaltz/ daß ſchoͤn gelb und gut werde.

3. Oder/ ſiede Lungen und Lebern/ hacke ſie ziemlich klein/ nimm Semmel- Meel/ gute Milch/ Eyer/ und geroͤſte Zwiebeln/ ſo klein gehackt oder geſchnitten muͤſſen ſeyn/ gieſſe ein heiſſes Schmaltz darein/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh und Saltz/ auch Saffran/ menge alles wohl untereinander/ fuͤlle es mit gehackter Peterſilien in das Waͤnſtlein/ mache es zu/ laſſe es in einem Hafen mit Waſſer kochen bis gar iſt.

4. Oder Hirſch-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

4. Oder bruͤhe weiſſes Kraut/ ein wenig hernach hacke es klein/ thue Semmel- Meel kleingeſchnittene Zwiebeln/ zerklopffte Eyer/ Jngwer/ Pfeffer/ und Saffran/ mit Milch und guter Fleiſchbruͤh unter einander wohl vermenget/ in das Waͤnſt- lein/ kochs wie hier oben gedacht.

4. Schaafs-Caldaunen mit weiſſen Kohl zu fuͤllen.

Der Kohl wird erſtlichen klein gehacket/ und vermenget mit geriebenen Sem- meln in Butter gebraten/ ſuͤſſen Rahm/ gehackten Speck/ Zwiebeln/ Eyer/ Pfeffer/ ruͤhre es wohl durcheinander/ und fulle es darein/ koche ſie im Waſſer gar/ braͤune Butter daruͤber/ wann ſie ſolle gegeſſen werden/ oder auch eine Bruͤh daruͤber ge- machet man kan ſie auch fuͤllen ohne Kohl.

Das IX. Capitel. Von Hirſchen-Fleiſch/ wie auch von Reh-Wild-Werck.
Num. 1. Wie man Wildbraͤt neun oder zehen Mo- nat lang gut oder ſchmackhafft erhal- ten kan.

Man nimmt eine Wildbraͤt-Keul/ ſticht Loͤcher darein/ wie man ſonſten bey dem Rindfleiſch thut/ wann man daſſelbige ſpicken will/ nimmt alsdann Pfeffer/ Muſcaten-Nuß/ Muſcaten-Bluͤh/ Naͤgelein und Saltz/ ſtopffet es darmit/ thut ſolches ferner in weiſſen Wein-Eſſig in einen irꝛdenen Topff oder Hafen/ und ſo es von einem Hirſch iſt/ ſoll ſolches bey nahe vier Pfund ſeyn/ wann man nun ſolches in einem Ofen backen will/ muß man es in dem Topff mit einen zugeklaibten Deckel ſechs oder ſieben Stunden lang im heiſſen Ofen ſtehen laſſen. So es nun gebachen iſt/ ſo nimmt man den Deckel ab/ und legt einen Teller oder Stein darauf/ darmit das Fleiſch im Topffe beſſer gepreſſet werde/ und in ſeiner Bruͤh und Safft ver- bleibe/ macht ferner den Topff voll mit geſchmoltzner Butter/ und verwahret ſelbi- gen im Keller. So man nun darvon ſpeiſen will/ ſo nimmt man es heraus/ und ſchneidet duͤnne Schnitte/ traͤgt es mit Senff und Zucker zu Tiſche.

2. Hirſchen Wildbraͤt einzumachen/ daß es lange Zeit gut bleibet.

NB. Hirſch-Wildbraͤt/ friſch gewuͤrtzt/ und Stuck-weiß in ein Faͤßlein mit SSaltz/ Das IX. Capitel. Saltz und halbgeſtoſſenen Wacholderbeeren eingemachet/ zugeſchlagen/ hernach offt hin und her gewaͤltzt/ bleibt lange Zeit friſch. So man es nun hernach brau- chen will/ ſo muß man es wie ſonſten alles geſaltzene Wildbraͤt wohl waͤſſern/ und ſo man es kochet/ ſo ſetzet man es gemeiniglich mit halb Wein oder Eſſig/ Waſſer und ein wenig Wacholderbeer zu.

3. Hirſchen-Wildbraͤt in einer Bruͤh.

Man ſiedet das Wildbraͤt in Waſſer und Saltz/ dann nimmt man halb Wein/ und halb Bruͤh von Wildbraͤt/ thut Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein/ Zimmet/ Zucker/ und ein Loͤffel voll oder zwey guten Wein-Eſſig daran/ und laͤſſet es uͤber dem Wildbraͤt ſieden.

Auf andere Art.

Man nimmt ſchoͤnes Meel/ und roͤſtet es in einem Schmaltz fein braun/ nimmt dann einen guten Wein/ Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ und kleine Roſinen/ will man aber keinen Zucker darzu gebrauchen/ ſo muß man an deſſen Statt ſuͤſſen Wein nehmen/ laͤſſet es dann miteinander ſieden/ und richtet es hernach an/ ſo iſt es gut.

4. Rehe-Schlegel mit einer Bruͤh.

Nimm einen Rehe-Schlegel/ haͤute ihn fein ſauber/ wann du meineſt er ſeye zaͤhe/ ſo ſchlage ihn wohl/ dann ſpicke/ ſaltze/ wuͤrtze und brate ihn/ ſchneide ein Aepffel 3. oder 4. zu duͤnnen Schnitzen/ ſchneide auch ein viertel Pfund Mandeln laͤng- licht/ kerne Roſinen aus/ thue es mit Weinbeeren/ Semmel-Meel und Malvaſier untereinander zuſammen/ und gilb es/ laß ſieden/ richte es uͤber den gebratenen Re- he-Schlegel.

5. Rehe-Schlegel braten.

Waͤſſere einen Rehe-Schlegel wohl ein/ waſche ihn dann rein aus/ ſtecke ihn in einen Hafen mit ſiedenden Waſſer/ laſſe ihn alſo wohl bruͤhen/ darnach ziehe die Haut auswendig fleiſſig ab/ ſpicke ihn/ ſaltze auch recht/ und brate ihn wie recht iſt.

6. Hirſchen-Wildbraͤt gut zu kochen.

Hirſchen-Wildbraͤt in halb Wein und Waſſer/ und ein wenig Eſſig gefot- ten/ verſchaumt/ geſaltzen/ und mit einem guten Theil geroͤſtet oder gebraten/ Meel mit Jngwer/ Pfeffer/ und einem dicken Pfeffer daran gemachet/ und vollends ko- chen laſſen; man ſtreuet geroͤſtete Speck-Grieben und Jngwer/ ſo man es anrich- tet/ darauf.

Oder/ man machet von geroͤſteten/ geriebenen weiſſen Brod eine dicke Bruͤh daran/ Wildbraͤt auf unterſchiedliche Arten zuzurichteu. daran/ ſauer oder ſuͤß/ und laͤſſet das Wildbraͤt ſittlich darinnen auskochen/ mit Zu- ſatz/ Jngwer/ Pfeffer und Zimmet/ wann der Pfeffer ſuͤß iſt/ etwan auch Weinbeer/ Roſinen und geſchaͤlte Mandeln.

7. Hirſchen- oder Rehe-Keul auf das beſte zu braten.

Nimm die Keul/ und ziehe ihr erſtlichen die zaͤhe Haut ab/ und beſchneide ſie recht/ darnach ſchneide feine dinne und lange Schnitzlein Speck/ und ſpicke ſie al- lenthalben fein zierlich darmit/ und brate ſie langſam ab/ und wohl/ begieß ſie erſtli- chen mit einer Rindfleiſch-Suppen wohl/ und ſprenge ſie wieder mit Saltz/ damit ſie auswendig nicht verdorre/ ſondern von innwendig ausbrate/ und muͤrbe wer- de/ darnach begieß ſie mit heiſſer brauner Butter/ ſo wird ſie recht gut/ mache dar- nach eine gute Bruͤh darunter. Nimm etliche Aepffel/ ſchneide ſie gar klein/ nach der Laͤnge/ roͤſte ſie in heiſſer Butter/ darnach gieß einen oder andern guten Wein darzu/ auch ein wenig gerieben Brod/ und viel Roſinen darein/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Saffran/ ſolches alles in einer Pfannen oder Tiegel wohl geſotten/ ſo wird dieſe Bruͤh gut/ hat man aber keinen ſuͤſſen Wein/ dann ma- chet die Bruͤh ſonderlich fein braun/ ſo thue ein wenig Zucker/ Honig oder Syrup daran ſo wird es auch recht gut.

Auf andere Art.

Nimm die Rehe-Keulen/ Rucken oder Bug/ ſchneide ihnen die zaͤhe Haut ab/ und ſpicke ſie wohl/ ſtecke ſie an einen Spieß/ und brate ſie/ will man nun/ daß ſie bald muͤrbe werde/ ſo ſtich mit einem Meſſer darein/ auch ſchneide darein lange Schnit- ten/ mache eine Butter wohl heiß und braun/ begieß die Reh-Keule offt darmit/ ſo wird ſie muͤrbe/ huͤbſch braun und gut/ mache indeſſen folgende Bruͤh daruͤber. Nimm etliche Aepffel/ ſchneide ſie gar duͤnn und klein nach der Laͤnge/ und roͤſte ſie in einem Schmaltz/ thue dann einen guten Theil kleine Roſinen darzu/ und roͤſte ſie mit/ ſo wird es fein braun/ wuͤrtze es mit Jngwer/ ein wenig Pfeffer/ viel Zim- met und Zucker/ gieß ein Glaß Wein darzu/ roͤſte auch einen guten Loͤffel voll ſchoͤn Meel im Schmaltz/ und thue es darein/ laſſe es dañ uͤber Kohlen miteinander ſieden/ jedoch nicht gar zu dick/ und ſo man es bald anrichten will/ ſo gilb es mit Saffꝛan/ und gieß es uͤber den Reh-Keulen oder Rucken/ es iſt herꝛlich und gut.

8. Wildbraͤt gut zu machen.

Siede das Wildbraͤt in Waſſer und Saltz/ gieſſe es hernach wieder herab/ mache eine Bruͤh daruͤber/ von Lebkuchen/ auch Roſinen/ Mandeln/ Zucker/ und ein wenig Muſcaten/ Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein/ Wein und Eſſig/ auch ein wenig von der erſtgeſottenen Bruͤh.

S 29. Wild- Das IX. Capitel.
9. Wildpraͤt einzumachen.

Wilt du das Wildpraͤt einmachen/ ſo verfahre darmit wie mit gemeinem Fleiſch/ nur muß man dieſe Bruͤh reinigen/ und ſo man es wieder uͤber das Wild- praͤt kalt gieſſet/ ſo laͤſſet man es daran ſtehen/ und ſchlaͤgt das Faͤßlein wieder zu/ dann bleibt es lange gut.

10. Schweinen-Wildpraͤt in einer Bruͤh.

Nimm die obere Rinden von einem Rocken- oder Haus-Brod/ reibs klein/ und roͤſts im Schmaltz/ biß es braun wird/ hernach nimm Weinbeer/ Latwergen/ Rheiniſchen Wein/ Holunder-Eſſig/ eines ſo viel als deß andern/ zwirne es an/ daß es duͤnne wird/ dann thue Zucker/ Zimmet/ und Muſcaten-Bluͤh daruͤber/ laß ſie- den/ und gieß daruͤber.

11. Einen Hirſch oder Reh-Schlegel gut zu braten.

Nehmet einen Braten/ beſteckt denſelben mit Jngwer/ Zimmet und langen Pfeffer/ ſchlagt ihn in einen trocknen Taig/ daraus man gemein Brod bachen will/ thut darzu Pfeffer/ ſpicket ihn im Taig/ macht den Taig wohl zu/ und laſſet ihn wohl bachen/ biß der Taig wohl erhartet/ ſo mag man ihn in der groͤſten Hitze drey oder vier Tage lang gut behalten.

12. Bruͤh uͤber einen Reh-Braten.

Nimm gerieben Rocken-Brod/ Naͤgelein/ Pfeffer/ Wein-Eſſig/ Zucker/ et- was von der gebratenen Butter/ Citronen/ mit ein wenig Citronen-Safft darein gethan/ koche es zuſammen auf/ und giebs unter den Braten.

13. Reh-Schlegel zuzurichten mit einer Bruͤh.

Nimm einen Reh-Schlegel/ haͤute ihn fein ſauber/ wann du meineſt er ſeye zaͤhe/ ſo ſchlage ihn wohl/ dann ſpicke/ ſaltze/ wuͤrtze und brate ihn/ ſchneide drey oder vier Aepffel zu duͤnnen Schnitzen/ roͤſte ſie im Schmaltz/ ſchneid ein viertels Pfund Mandeln laͤnglicht/ kerne Roſinen aus/ thue es alles mit Weinbeeren/ Semmel-Meel/ und Malvaſier untereinander zuſammen/ und gilbs/ laß ſieden/ richts uͤber den gebratenen Reh-Schlegel.

14. Reh-Schlegel-Braten.

Waͤſſere einen Reh-Schlegel wohl ein/ waſche ihn dann rein aus/ ſtecke ihn in einen Hafen mit ſiedendem Waſſer/ laſſe ihn alſo wohl bruͤhen/ hernach ziehe die Haut Reh-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Haut auswendig fleiſſig ab/ ſpicke ihn/ ſaltze auch recht/ und brate ihn/ wie recht iſt.

15. Hirſchen- oder Reh-Schlegel zu braten.

Nimm einen Braten/ ſpicke denſelben auf das beſte/ dann baitze ihn eine gute Zeit in guten ſcharffen Eſſig/ brate ſolchen ab/ und gieb ihn mit einer guten Bruͤh auf die Tafel.

16. Ein gedaͤmpffter Reh-Schlegel.

Nimm den Schlegel/ haͤute und ſpicke ihn wol/ brate ihn/ nimm zween Aepffel/ ſchneide ſie klein/ roͤſte ſie im Schmaltz/ gieß einen ſuͤſſen Wein daran/ auch geriebe- nen Lebkuchen/ gilbs und wuͤrtz/ nimm darnach Mandeln/ Roſinen/ Weinbeer/ laß ſieden/ thue ein Triſaneth daran/ und richte es uͤber den Schlegel.

17. Wildpraͤt-Zaͤmer gut zuzurichten.

Nimm das Wildpraͤt/ Zaͤmer oder Wecken/ ſiehe/ daß es nicht unſauber ſeye/ bedarff es Waſchens/ ſo waſche ihn mit Eſſig/ ſeyhe ihn daꝛnach durch ein weiß Tuch/ und gieß ihn wieder daran in das Geſchirꝛ/ darinnen du es behalten willſt/ wofern aber der Eſſig ſehr ſchweiſſig/ ſo nimm einen friſchen/ laß einen Tag oder etliche ſte- hen/ nach Gelegenheit/ willt du ſie aber gerne laͤnger behalten/ und will dir zu lange in Eſſig liegen/ ſo ſchupffs/ aber nicht mehr/ daß es nur bloß keck wird/ in den Eſſig/ darinnen es gelegen iſt; iſt es nicht mehr ſchoͤn/ ſo nimm einen andern oder Wein/ und nicht mehr/ dann daß in dem Geſchirꝛ/ darinnen du es ſchupffſt/ nicht anbren- ne/ laß ein wenig erkalten/ ſo ſpick es/ wie bewuſt/ darnach beſtreue es wohl mit Jngwer und Pfeffer/ allezeit noch ſo viel/ ein wenig geſtoſſene Naͤgelein verder- bets nicht/ ſo viel Pfeffer als Jngwer/ beſtreue es wohl/ und behalt es wohl bedeckt/ beſtreue es mit dem/ darinnen es geſchupfft iſt/ daß es nicht gar zu trocken werde/ du kanſt es noch einen Tag drey oder vier liegen laſſen/ und wird gewaltig gut/ und wann du es im Taig bereiteſt/ ſo wuͤrtze es beſſer mit allerhand Gewuͤrtze/ wie ſonſten einen guten Reh-Schlegel/ alſo magſt du auch von einem jungen Rind einen guten Riemen zubereiten/ einen guten Lummel- oder Lenden-Braten/ den Wecken/ ꝛc. und ſo es Zeit/ daß du es nach dem Schwallen alſo ein Tag oder etliche gewuͤrtzet/ kanſt liegen laſſen/ ſo kan man es fuͤr ein Wildpraͤt eſſen/ auch mag man alſo einen Schlegel von einem Kalb oder Hammel bereiten/ kalt oder warm zu eſſen/ wie man will/ item einen Schweinen Hammen/ aber deme ſchaͤle die Haut ab/ es iſt auch ein herꝛliches Gebratenes/ man ſolle ihn gleichwohl durchſpicken/ und alſo magſt du von Wildpraͤt/ Kalbs- und Rind-Fleiſch Gattung zu Riemen hauen/ und in Eſſig einlegen/ darnach bereiten zum Gebratens/ auch zu den kalten Pa- ſteten/ ꝛc.

S 318. Hir- Das IX. Capitel.
18. Hirſchen-Reh- und Schweinen-Wildpraͤt/ auch anderes Fleiſch in Gewuͤrtz einzu- machen.

Nimm das Wildpraͤt oder Fleiſch/ was es ſeye/ und ſaͤuber es erſtlichen im Waſſer/ gieß dann dieſelbige Suppen darvon/ und mache eine andere daran/ nimm eine fette Rindfleiſch-Bruͤh/ ein Maͤßlein guten Wein/ und ein Glaͤslein Wein-Eſſig/ hacke dann ein gut Theil Aepffel oder Zwiebeln/ welches man am liebſten hat/ brenne ein wenig ſchoͤn Meel im heiſſen Schmaltz/ und thue es dar- an/ laß ſieden/ und treibe es darnach durch/ thue kleine oder groſſe Roſinen darzu/ auch Zucker/ Zimmet/ gantze Muſcaten-Bluͤh/ Jngwer/ Pfeffer und Saffran/ lege das Wildpraͤt daran/ und laſſe es alſo noch eine Weile ſieden/ richte es darnach an/ und ſtreue Zimmet daruͤber.

Auf andere Art.

Will man dergleichen Wildpraͤt in einer andern Bruͤh haben/ ſo weiche eine Kelle von Kirſch-Mues oder Kirſch-Safft in Wein/ reibe es darmit durch ein klein Sieblein oder Durchſchlag/ wuͤrtze es mit Zimmet/ Zucker/ Jngwer/ Pfeffer/ und Naͤgelein/ und gieß ein Glaͤslein Wein darein/ lege das Wildpraͤt oder Fleiſch darein/ und laſſe es ein wenig mit der Bruͤh ſieden thue dann geſchnittene Mandeln/ und kleine Roſinen daran/ ſo wird es recht.

Noch auf eine andere Art.

So man dergleichen Wildpraͤt in einer ſchwartzen Bruͤh haben will/ ſo nimmt man das Blut von Wildpraͤt oder von einem andern Fleiſch/ treibet es mit Wein oder Eſſig durch ein Sieblein oder Tuch/ roͤſtet klein-gehackte Zwiebeln in einer Butter/ und thut ſie daran/ auch ein wenig geriebenes Rocken-Brod/ wuͤrtzet es wohl mit Jngwer/ Naͤgelein/ Zimmet und Zucker/ legt das gekochte Wildpraͤt oder Fleiſch darein/ laͤſſet es miteinander ſieden/ man muß aber Achtung geben/ daß es nicht anbrenne/ noch die Suppe zu dicke werde/ man mag auch wohl an ſtatt des Zuckers Honig oder Syrup brauchen/ ſo wird es auch ſehr gut.

19. Koͤſtliche Bruͤh uͤber einen Hirſchen- oder Reh-Keul.

Nimm eine gute Hand voll Mandeln/ ſchaͤle und ſchneide ſie fein klein/ nach der Laͤnge/ thue ſie in eine Pfanne oder Tiegel/ gieß ein Glas Wein und ein paar Loͤffel voll fette Rindfleiſch-Suppen daran/ thue ein gut Theil kleine Roſinen und ein wenig geriebenen Pfeffer-Kuchen darzu/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zim- met und Zucker/ und laß ſieden/ ſchuͤtte es dann uͤber eine gebratene Hirſch- oder Reh- Reh-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Reh-Keule/ oder richte es in eine Schuͤſſel an/ und lege die Keule darauf/ will man aber ſolche Bruͤh lieber kalt geben/ ſo thue an ſtatt der Rindfleiſch-Suppen/ ſo viel Eſſig zum Wein/ oder nimm den Wein nur allein/ wie man es am liebſten hat/ ſo wird es auch recht und gut.

Oder/ nimm ein Maͤslein ſuͤſſen oder andern guten Wein/ nachdeme du viel Wildpraͤt haſt/ iſt es aber kein ſuͤſſer Wein/ ſo thue Zucker oder Honig darein/ brenne ein wenig Meel in heiſſer Butter/ gieß ein Glaͤslein Eſſig darzu/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet und Naͤgelein/ thue es zuſammen/ laſſe es miteinander ſieden/ und gieß es uͤber das Wildpraͤt.

Etliche nehmen einen herben Kraͤn/ reiben ſolchen/ und nehmen auch gerie- benen Ruͤmpffel-Kaͤß darunter/ gieſſen Fleiſch-Bruͤh und Eſſig daruͤber/ laſſen es untereinander ſieden/ pfeffern es ein wenig/ nehmen Zimmet und Zucker/ richten es uͤber das Wildpraͤt.

20. Ein gepreſſter Hirſch-Kopff.

Man macht den Kopff ſauber/ daß das Haar abgehet/ und wann er ſauber iſt/ ſo ſetzet man ihn zu im Waſſer und Saltz/ laͤſſet ihn gar ſieden/ und wann er geſotten iſt/ ſo thut man ihn auf ein ſauberes Bret/ laͤſſet ihn kalt werden/ und ſchneidet das Fleiſch herab/ ſchneidet es klein/ ſchneidet auch friſchen Speck fein wuͤrfflicht/ und ſetzet es zu/ in einer Rindfleiſch-Bruͤh/ laͤſſet es wohl darmit ſieden/ thut geſtoſſenen Pfeffer/ auch gantzen/ oder der ein wenig zerklopfft iſt/ darein/ laͤſſet es mit ſieden/ und verſaltzet es nicht/ thut auch darein wohlſchmeckende Kraͤuter/ ſie ſeyen gruͤn oder duͤrꝛ/ ſchuͤttet es hernach in ein ſauberes Tuch/ bindet es feſt zu mit einem Bind-Faden/ leget es zwiſchen zwey Bretter/ und leget Gewichte darauf/ ſo wird es darunter kalt und hart/ dann thut man es aus dem Tuch/ ſo kan man es gantz auf den Tiſch geben/ oder zerſchneidets/ und giebet es trocken.

NB. Alſo richtet man es zu/ fuͤr Kayſer/ Koͤnig/ Fuͤrſten und Herren/ und darff ſich einer nicht ſchaͤmen/ eine ſolche Speiſe zuzurichten/ dann es iſt ſelt- ſam von einem Wildpraͤt/ ſonderlichen wann viel Ohren darunter geſchnitten ſind.

21. Hirſchen-Ohren gut zu bereiten.

Man nimmt die Ohren vom Hirſchen/ ſetzet ſie zu/ laͤſſet ſie ſieden mit Waſſer/ und wann ſie geſotten ſind/ ſo putzet man ſie aus/ man kan ſie einmachen in einem ſchwartzen oder gelben Pfeffer/ oder ſaͤuerlicht/ weiß mit Limonien/ nehmet die Hirſchen-Gurgel auch darzu/ ſo wird es deſto beſſer und wohlge- ſchmacker.

Oder/ man nimmt den Hirſchen-Kopff mit Haut und Haaren/ ſetzet ihn zum Feuer/ und laͤſſet ihn ſo lange kochen/ biß daß ſich das Haar laͤſſet abputzen/ ſchneidet Das IX. Capitel. ſchneidet dann das Fleiſch/ die Ohren und Maul von Knochen herunter/ putzet es dann ſauber ab/ und ſchneidet es in kleine Stuͤcke/ als Speck zu einem Haaſen/ und machet ſie ab/ mit Naͤgelein/ gantzen Muſcaten-Blumen/ Pfeffer/ Roſi- nen/ Weinbeer/ Citronen-Schaalen/ ein halb Noͤſel Waſſer/ Zucker und Saltz/ laͤſſet es damit langſam kochen/ bis es bald gar iſt/ brennet dann ein we- nig braun Meel daran/ und laͤſſet ein wenig darmit durchkochen/ und richtet ſie dann an.

Man kan die Hirſchen-Ohren auch abmachen/ mit Muſcaten-Blumen/ But- ter/ geriebenen Semmeln/ drey gantzen Naͤgelein/ und guter Fleiſchbruͤh/ das zuſam- men wohl durchgekochet/ und dann angerichtet/ iſt gut.

Die Zunge von den Wild-Koͤpffen ſchneidet man vorne ab in runde Scheben/ und dann unter die Hirſch-Ohren gethan/ oder geſchmorret/ und auf den Schuͤſ- ſel-Rand herumb geleget.

22. Das junge Hirſch-Geweyhe delicat und gut zuzurichten.

Wann der Hirſch das Geweyhe abwirfft/ ſo wachſen ihme andere Hoͤr- ner/ die anfaͤnglich weich ſind/ wann man ſie bekommet/ ſo ſchneidet man das Weiche herab/ und bruͤhet es in heiſſem Waſſer/ ſo gehet das Haar herab ſchabt es wohl mit einem Meſſer/ ſetzet es zu/ in einem Waſſer/ oder Eſſig und Saltz/ laͤſ- ſet es ſieden ſamt der Hirſch Geil/ der ſauber gemacht/ zeuchts aus/ und laͤſſet es kalt werden/ ſaͤubert es auch aus/ und ſchneidets fein breit/ rund und ziemlich duͤnn/ daß man es koͤnnte in eine Schuͤſſel legen/ beſtreuet es mit geſtoſſenem Pfeffer/ und gieſſet daruͤber eine gute Hennen-Bruͤh/ laͤſſet es darmit in einer ſilbern oder zinnernen Schuͤſſel aufſieden/ und giebt es alſo warm auf den Tiſch/ ſo iſt es ein herꝛliches Eſſen/ und koſtet nicht viel/ allein der Hirſch/ ehe man ihn faͤnget/ koſtet viel.

NB. Das junge Hirſch-Geweyhe/ welches vorſtoͤſt/ wann das alte ab- gefallen/ iſt gut/ wann man es in kurtzer Bruͤh ſiedet/ hernach abſchaͤlet/ in Scheiben zerſchneidet/ wuͤrtzet/ und mit einer guten Suppen vermenget.

23. Friſche/ gedoͤrꝛte oder geraͤucherte Hirſchen- und Rehe-Zungen gut zu be- reiten.

1. Die Zungen von Hirſchen oder Rehen abgeſotten/ ſind warm und kalt gut/ mit Senff oder ſo trocken zum Salat.

2. Oder/ Man braͤunet ſie auf einem Roſt ab/ mit Saltz und Pfeffer beſtreu- et/ und trocken auf den Tiſch gegeben.

3. Oder Reh-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

3. Oder auch geſpickt/ und gantz gebraten/ und ein Probrat darunter ge- machet/ es ſeye ſauer oder ſuͤß/ oder eine ſauere Bruͤh gemachet mit Agreſt- Beeren.

4. Man mag auch die Zungen auf Ungariſch kochen/ oder in einem Pfeffer/ wie bereits bey den Ochſen- und Kalbs-Zungen vermeldet worden. Solche Zun- gen ſind auch gut mit einem Mandel- oder Aepffel-Geſchaͤrb gelb oder weiß einge- macht/ mit Limonien.

24. Hirſchen-Lebern gut zu braten und zuzu- richten.

1. Man waͤſchet die Leber ſauber/ ſaltzet es ein/ laͤſſet es eine Weile alſo liegen/ ſpicket es mit Speck/ ſtecket es an einen heißgemachten Spieß/ bratet es/ und ſetzet eine Brat-Pfannen darunter/ laͤſſet es darein tropffen/ nimmt ſol- che Bruͤh/ thut ein wenig geriebenen Lebkuchen/ und geſtoſſene Naͤgelein/ auch ein wenig Pfeffer darunter/ wann die Leber gebraten/ legts in eine Schuͤſſel/ macht ein Loch darein/ gieſſet die Bruͤh darein.

2. Wann die Leber ſpret oder trocken iſt/ ſo legt man ſie in ſuͤſſe Milch/ und laͤſſet ſie weichen/ eine Stunde oder zwo/ ſo lauffet ſie fein auf/ ſonderlichen wann man die Leber alſo warm aus dem Hirſchen nimmt/ wann man ſie braten will/ ſo machet man den Roſt warm/ nimmt die Lebern aus der Milch/ beſtreuet ſie mit Pfeffer und ſalbets auf beyden Seiten/ ſetzet es auf friſche Kohlen/ und bratet es geſchwind hinweg/ begieſſet ſie mit heiſſem Speck/ wann man ſie nun anrichten will/ ſo beſtreuet man ſie mit Saltz und Pfeffer/ laͤſſet es geſchwinde auf den Tiſch tragen/ weiln ſie noch warm iſt/ dann wann es erkaltet/ iſt ſchlechter appetit darbey.

Oder/ man kan ſolche Lebern auch eindaͤmpffen mit Zwiebeln.

25. Hirſch-Lungen auf Ungariſche Art zuzu- richten.

1. Man kan die Hirſch-Lungen auf Ungariſch mit einen ſchwartzen Pfeffer zurichten.

2. Man mag auch die Lungen weiß oder gelb machen/ oder ſauer mit kleinge- ſchnittenen Zwiebeln.

3. Man mag die Lungen fuͤllen mit Speck/ Eyern/ Gewuͤrtz/ und mit gruͤnen Kraͤutern.

4. Man kan auch ein Mues ſamt anderer Speiſe daraus machen/ das iſt ein gut Eſſen/ ſo einen luſtig machet/ dann ein Menſch iſt einen Tag luſtiger als den andern/ und der Luſt thut wohl in allen Dingen/ wo nicht Luſt bey einem Ding iſt/ da iſt alles vergebens und verlohren.

T26. Gal- Das IX. Capitel.
26. Gallerte oder Sultze von Hirſch-Horn zu machen.

Man machet auch von jungen geriebenen Hirſch-Horn eine Gallert oder Sultze/ ſonder Fleiſch/ in welchen eben ſolche Wuͤrtzung/ als bey den Kaͤlber- und Schweins-Fuͤſſen gedacht worden/ ſeyn muß.

27. Geraͤuchert Hirſchen-Wildpraͤt.

Gedoͤrꝛt oder geraͤuchert Hirſchen-Wildpraͤt/ iſt auch nicht boͤs/ man mag es auch auf unterſchiedliche Maniren zurichten/ doch iſt es warm beſſer als kalt/ ſon- derlichen das Hirſch-Fleiſch iſt kalt/ ein ſproͤt und trockene Speiß/ auch uͤbel zu ver- dauen/ dienet fuͤr Leute ſo ſtarcke Arbeit und einen guten Magen haben.

28. Hirſchen- oder Reh-Wildpraͤt auf unterſchied- liche Arten und Manieren gut einzu- machen.

1. Man ſiedet das Wildpraͤt in Waſſer und Saltz/ dann nimmt man halb Wein und halb Bruͤh von dem Wildpraͤt/ thut Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh/ Jngwer/ Naͤgelein/ Zimmet/ Zucker/ und ein paar Loͤffel Eſſig daran/ und laͤſſet es uͤber dem Wildpraͤt ſieden.

2. Hirſchen-Wildpraͤt in halb Wein und Waſſer/ und ein wenig Wein-Eſ- ſig geſotten/ verſchaumet/ geſaltzen/ und einen guten Theil wohl geroͤſtet/ oder gebraten Meel/ mit Jngwer/ Pfeffer/ und einem dicken Pfeffer daran gemacht/ und vollends kochen laſſen/ man ſtreuet geroͤſte Speck-Grieben und Jngwer/ ſo man es anrichtet/ daruͤber.

3. Man mag auch/ groͤblicht-geſtoſſene Wacholder-Beer darmit kochen.

4. Oder/ man nimmt das Wildpraͤt/ kochet es/ wie gehoͤret/ macht es al- lerdings ſauer/ wie es ſeyn ſolle/ laͤſſet es ſieden/ bis es fein genug hat/ nimmt dann ein wenig Meel und brennet es im Schmaltz ein/ gieſt guten ſuͤſſen Wein und ſcharffen Eſſig daran/ thut geſchnittene Mandel-Kern/ Roſinen/ und Weinbeer daran/ nimmt auch Fleiſch-Bruͤh darzu/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Jng- wer und Zimmet/ thut Zucker daran/ laͤſſet es ſieden/ und machet es gelbe/ wann man nun das Wildpraͤt anrichten thut/ ſo gieſſet man beſagte Bruͤh oder Geſchaͤr- be darein.

Dergleichen Suppe oder Bruͤh/ mag man auch uͤber allerley gebraten Wild- praͤt/ als Reh-Schlegel und Feder-Wildpraͤt geben.

5. Oder/ Reh-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

5. Oder man nimmt ein wenig ſchoͤn Meel/ und roͤſtet es in einem Schmaltz braun/ nimmt dann einen guten Wein/ Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ und klei- ne Roſinen/ will man aber einen ſuͤſſen Wein nehmen/ ſo darff man gar keinen Zucker darzu gebrauchen/ laͤſſet es dann miteinander ſieden/ und richtet es an/ ſo iſt es recht gut.

6. Oder/ man macht vom geroͤſten/ geriebenem weiſſen Brod eine dicke Bruͤh daran/ ſauer und ſuͤß/ und laͤſſet das Wildpraͤt ſittlich darinnen auskochen/ mit Zuſatz Jngwer/ Pfeffer/ und Zimmet/ wann der Pfeffer ſuͤß iſt/ etwan auch Wein- beer/ Roſinen/ und geſchaͤlte Mandeln.

7. Oder/ wann man das Wildpraͤt/ im Waſſer und Eſſig ein wenig geſot- ten/ und verſchaumet/ ſo kan man rohe Speck-Grieben/ Jngwer/ Pfeffer/ gantze Naͤgelein/ und Muſcaten-Bluͤh daran thun/ und laͤſſet es alſo daͤmpffen. Man mag auch ein wenig gerieben weiß Brod darzu thun/ oder ſelbige zuvor im Schmaltz oder Butter roͤſten.

8. Oder/ man roͤſtet gehackte ſuͤſſe Aepffel/ mit ein wenig Meel im Schmaltz/ oder Butter/ mit Fleiſch-Bruͤh/ ein wenig Wein/ Jngwer/ Zimmet/ Zucker und Saffran/ und/ nach belieben/ geſchaͤlte Mandeln/ und Weinbeer darzu ge- than/ ſieden laſſen/ und ſchuͤttet es darnach uͤber das gebratene oder geſottene Wildpraͤt.

9. Oder/ man machet eine duͤnne Bruͤh/ von gebrenntem Meel/ Weichſel- Safft/ oder geſottenem Wein/ Jngwer/ Pfeffer und Zimmet.

10. Oder/ man nimmt Eſſig und Fleiſchbruͤh/ oder von dem/ ſo darvon treuf- fet/ oder darinnen es geſotten/ Jngwer und Pfeffer/ laͤſſet es ſieden/ und gieſſet es uͤber das Wildpraͤt/ ſo gebraten oder geſotten.

11. Man mag es mit Zucker ein wenig ſuͤſſe machen/ und neben andern Ge- wuͤrtze/ auch Zimmet/ Roſinen und Citronen-Pomerantzen- oder Limonien-Schnitz darzu thun.

12. Hirſchen-Wildpraͤt wird auch in Paſteten eingeſchlagen ꝛc.

Das X. Capitel. Von wilden Schweinen.

Das wilde Schwein-Fleiſch wird auf vielerley Weiſe zugerichtet/ wird offt insgemein fuͤr das Geſinde in Erbſen oder Gerſten gekochet/ ſchmecket beſſer als das Zahme in denſelbigen.

T 2Num. 1. Ei- Das X. Capitel.
Num. 1. Einen Wilden-Schweins-Kopff gut zuzurichten.

Erſtlichen ſtecket man demſelbigen/ einen Stecken in das Loch deß Gehirns/ und brennet dem Kopff alles Haar ab/ und macht ihn allenthalben fein ſauber/ das Abbrennen thut man aber/ wann man demſelbigen nicht bruͤhen oder ſchaben will. Wann nun derſelbige wohl gewaſchen und gereiniget iſt/ ſo laͤſſet man ihn in einem Keſſel oder groſſen Hafen in einer kurtzen Bruͤh wohl einſieden/ und wann er bald gar iſt/ ſo thut man gutes Gewuͤrtze daran/ und gieſſet ziemlich viel rothen Wein daruͤber/ laͤſſet es ferner darinnen ſieden/ bis daß er genug/ und die Bruͤh ziemlich eingeſotten/ laͤſſet ihn alſo in der Bruͤh ſtehen/ und darinnen erkal- ten/ alſo/ daß er den Geſchmack von Gewuͤrtze und Wein wohl an ſich ziehe/ her- nach thut man ihn heraus/ und laͤſſet ihn trocken werden/ nach demſelbigen thut man ihn in eine Schuͤſſel/ auf ein rein/ weiß/ ſaubers Serviet/ zieret denſelbigen mit Lorbeer-Blaͤttern/ Blumen/ Citronen-Scheiben/ und gehackter gruͤner Peterſilien.

2. Eine gute Bruͤh uͤber ein Wildpraͤt/ zahmen oder Wilden-Schweins-Kopff.

Nimm einen herben Kraͤn/ reibe ihn/ und nimm einen Lebkuchen/ reibe ihn auch/ Fleiſchbruͤh und Eſſig/ laſſe es aneinander ſieden/ pfeffer es auch ein wenig/ nimm Zimmet und Zucker/ richte es uͤber das Wildpraͤt.

Oder/ nimm ein wenig ſchoͤn Meel/ und roͤſte es im Schmaltz fein braun/ und nimm dann einen guten Wein/ Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ und kleine Roſi- nen/ will man aber einen ſuͤſſen Wein nehmen/ ſo darff man keinen Zucker dar- zu gebrauchen/ laſſet es dann miteinander ſieden/ und richtet es darnach an/ ſo iſt es recht und gut.

3. Schweinen-Wildpraͤt in einer Bruͤh.

Nimm die obere Rinden/ von einem Rocken- oder Haus-Brod/ reibe es klein/ und roͤſte es im Schmaltz/ bis braun wird/ hernach nimm Weinbeer/ Lat- wergen/ Rheiniſchen Wein/ Hollunder-Eſſig/ eines ſo viel als des andern/ zwierne es an/ daß duͤrre wird/ dann thue Zucker/ Zimmet/ und Muſcaten-Bluͤh daruͤber/ laß ſieden/ und gieſſe es daruͤber.

Auf andere Art.

Siede das Schweinen-Wildpraͤt/ in Waſſer und Saltz/ dann nimm halb Wein und halb Bruͤh von Wildpraͤt/ thue Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein/ Zimmet/ Zucker/ ein paar Loͤffel Eſſig daran/ laß uͤber dem Wildpraͤt ſieden.

Oder/ Schweinen-Wildpraͤt auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

Oder/ nimm ein wenig ſchoͤnes Meel/ roͤſte es im Schmaltz braun/ nimm dann guten Rheiniſchen Wein/ Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ Grieß/ und kleine Roſinen/ wann man aber guten Spaniſchen Wein darzu nimmt/ ſo bedarff man keines Zuckers/ laſſe es dann miteinander ſieden/ und richte es darnach an/ ſo iſt es recht und gut.

4. Schweinen-Wildpraͤt einzumachen.

Wilt du Schweinen-Wildpraͤt einmachen/ ſo verfahre damit wie mit gemei- nem Fleiſch/ nur muſt du dieſe Bruͤh reinigen/ und ſo man es wieder uͤber das Wild- praͤt kalt gieſſet/ ſo laͤſſet man es daran ſtehen/ und ſchlaͤgt das Faͤßlein wieder zu/ dann bleibet es lang gut.

5. Schweinen-Wildpraͤt in Paſteten.

Man nimmt das Wildpraͤt/ haͤutet es fleiſſig ab/ ſpicket es mit Speck/ ſal- tzet es/ wuͤrtzet es mit Naͤgelein und Pfeffer/ ruͤhret es untereinander/ laͤſſet es anderthalb Stunden darinnen liegen/ laͤſſet ein Schmaltz im Waſſer ſieden/ gieſts an ein Meel/ ſaltzt es/ machet einen Taig an/ thut drey Eyer darein/ machet den Taig feſt/ formiret den Hafen laͤnglicht/ leget das Wildpraͤt darein/ ſchneidet Li- monien darauf/ decket es zu/ ſtreichet es neben herum zu/ man darff nichts daran gieſ- ſen/ das Wildpraͤt giebt vor ſich viel Bruͤh.

NB. Die Schincken/ und andere Stucke von wilden Schweinen/ wor- von man Paſteten machen will/ ſollen alle zuvor mit einem Roll-Holtz wohl ge- ſchlagen/ und muͤrbe gemachet/ und in groben Paſteten-Taig eingeſetzet werden.

Von wilden Schweinen/ kan man auch etliche Stucke rein ſpicken/ und am Spieß braten/ wie man ſonſten insgemein zu braten pfleget/ hernach thut man eine Bruͤh von Wein-Eſſig/ Pfeffer/ Saltz/ ein wenig Zucker und Zimmet daruͤ- ber machen.

Man kan das Fleiſch auch einſaltzen und raͤuchern/ gleich wie bey den zahmen Schweinen oben geſaget worden.

6. Ein zahmes Faͤrcklein wie ein wildes zuzu- richten.

Wann man ein zahmes Faͤrcklein wie ein wildes zurichten will/ ſo toͤdtet man es/ ziehet es aber ab/ und reibet es mit Blut/ wie die wilden/ hernach ſaͤnget man ihme die Fuͤſſe und den Kopff etwas/ und legt es uͤber gluͤende Kohlen/ daß man es deſto beſſer ſpicken koͤnne/ man muß aber die Naſen etwas breit klopffen.

T 37. Wie Das X. Capitel.
7. Wie man die Friſchling toͤdten ſolle.

Wo man ihme die Gurgel abſchneiden will/ muß man ihme eine Ader im Hals oͤffnen/ das Meſſer alsbalden heraus thun/ und ihme die Gurgel zuhalten/ daß er in ſeinem Blut erſticke. Wann er kalt worden/ ſo ziehet man ihme die Haut ab/ ohne allein/ daß man den Kopff und die Fuͤſſe damit bedecket laſſe. Hernach nimmt man das Eingeweide heraus/ und reibet das Schwein uͤberall mit dem geronnenen Blut/ welches man am Halſe oder im Leibe findet/ ferners ſpicket man es ſubtil/ und braͤtet es am Spieſe/ wie ein anderes Gebratens. Die Bruͤh hierzu machet man von Zucker/ Wein-Eſſig/ Pfeffer/ und ein wenig Zimmet.

Die wilden Schweine/ richtet man auf allerhand Arten zu/ wie die gemeine/ ſo wohl mit Einſaltzen/ als auch im Braten/ nur allein/ daß man keinen ſonderlichen Speck darvon machet/ ſondern das Felle hiervon abziehet.

Es ſchmecket aber das wilde Schweinen-Fleiſch/ aus Erbſen gegeſſen/ viel lieblicher/ als von den zahmen.

8. Einen fuͤrtrefflichen Schweins-Kopff nach der Art in Piedmont.

Nehmet einen friſchen Schweins-Kopff/ ſamt den Fuͤſſen/ und laſſet es ſo lange miteinander ſieden und kochen/ bis alle Beine ſich leicht darvon abloͤſen laſſen. Nehmet ihn von dem Feuer/ und wann ihr das Waſſer darvon ablauf- fen laſſet/ ſo ſchneidet die Ohren/ und auch die Fuͤſſe in kleine Stuͤcken/ und brei- tet den Kopff auf ein grob leinen Tuch auf/ und leget die Stuͤcklein von den Oh- ren und Fuͤſſen darauf/ ſaltzet es ein/ alles mit gutem Gewuͤrtze und Saltze/ ſo von Zimmet/ Gewuͤrtz-Naͤgelein/ Pfeffer/ Jngwer und Muſcaten-Bluͤh/ und Nuß/ jedes gleichviel/ und von ein wenig geriebenen Citronen- und Pomeran- tzen-Schaalen bereitet iſt/ hernach rollet es alles in gemeldes leinen Tuch/ und le- get es gantz warm unter die Preſſe/ und laſſet es fuͤnff oder ſechs Stunden darun- ter liegen/ biß alles kalt worden. Dieſes alſo zubereitete Fleiſch/ haͤlt ſich drey Monat gut/ das leinen Tuch muß man darvon nehmen/ und es in einen irꝛ- denen glaſurten Topff legen/ und mit ſeinen Deckel zudecken/ wann man es gebrau- chen will/ ſo ſchneidet man es Stuck-weiß auf einen Teller/ und Roſen-Eſſig und Zucker daruͤber/ ſo man will.

9. Ein gutes Eſſen von Schweins-Ohren oder Fuͤſſen.

Koche oder ſiede die Schweins-Ohren/ oder Fuͤſſe gar im Waſſer/ laſſe ſie darinnen ſtehen/ biß ſie kalt werden/ ſchneide ſie in kleine Stuͤcklein/ mache auch Zwie- Schweinen-Wildpraͤt auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Zwiebeln klein/ nimm eine Caſtrol-Pfanne mit einem kleinen Stuck Butter/ ma- che ſie braun mit ein wenig Meel/ thue die klein-gehackten Zwiebeln darein/ mit den Fuͤſſen oder Ohren/ gieſſe gute Fleiſch-Bruͤh darauf/ thue Muſcaten-Bluͤh/ Pfeffer/ gantze Naͤgelein und Saltz daran/ laſſe es kochen/ wann du willſt anrichten/ ſo gieß ein paar Loͤffel Wein-Eſſig daran/ oder von einer Citronen den Safft/ laſſe es darmit einmahl aufkochen/ ſo iſt es gut.

NB. Von den Schweins-Fuͤſſen oder Ohren/ kan man auch eine Grillade machen/ mit Semmel/ Pfeffer und Saltz beſtreuet/ durch die Ohren muͤſſen zwey kleine hoͤltzerne Spieſe geſtochen werden/ daß ſie breit werden.

10. Carbonat vom wilden Schwein mit gerie- benem Brod und Fenchel beſtreuet/ und auf den Roſt gebraten.

Nimm Carbonat von wilden Schweinen/ und ſchneide ſie fein bey den Rippen voneinander/ nimm Fenchel/ hacke ihn klein/ auch geriebene Semmel/ Pfeffer und Saltz/ mache es durcheinander/ kehre die Carbonat in Butter/ be- ſtreue ſie mit dem geriebenen Brod/ die Carbonat aber muͤſſen vorhero ein wenig gekochet werden/ lege ſie dann auf den Roſt/ und brate ſie gar/ thue ein wenig Pfeffer/ Saltz und Wein-Eſſig in eine Schuͤſſel/ richte die Carbonat darauf an/ ſo iſt es fertig.

11. Friſche Schweins-Rippen gekochet/ und mit Brod beſtreuet/ auch auf den Roſt ge- braten.

Nimm die Rippen von Schweine/ ſetze ſie zum Feuer/ und laſſe ſie kochen/ wann ſie gar ſind/ ſo nimm ſie heraus/ und beſtreue ſie mit geriebener Semmel/ thue Pfeffer/ Saltz/ und klein-gehackte Salbey daran/ lege ſie auf den Roſt/ und laſſe ſie braun werden/ mache eine braune Bruͤh von braunen Meel/ Eſſig/ Waſſer/ klein-geſchnittenen Zwiebeln/ Pfeffer und Saltz/ gieß es in eine Schuͤſſel/ richte die Rippen darauf an/ ſo iſt es fertig.

NB. Auf dieſe Manier/ kan man auch die Schweins-Maͤgen zurichten/ und auf dem Roſt braten.

12. Pannioten Schwein-Schincken.

Nimm Schincken vom Schweine/ welches erſt geſchlachtet iſt/ blanchire denſelben im gekochten Waſſer gantz ſteiff/ und ziehe dann die Haut ab/ ſaltze ihn dann ein/ mit Salpeter vor drey Groſchen/ und Saltz/ koche ihn dann gar im Waſ- Das X. Capitel. Waſſer/ mit etwas Gewuͤrtze/ und ziehe ihn dann heraus/ und lege ſolchen in eine Brat-Pfannen/ nimm gerieben Rocken-Brod/ Zimmet/ Zucker/ Citro- nen-Schaalen/ Jngwer/ Oranchen-Waſſer und Wein-Beer/ und von dem Fetten/ was aus den Schincken gekochet iſt/ menge alles durcheinander/ und lege es auf den Schuncken zwey Finger hoch/ reibe viel Zucker darauf/ und ſchiebe ihn dann in einen Backofen/ und laſſe ihn gar backen/ mache dann eine gute Bruͤh von Kirſchen-Safft/ Citronen-Schaalen/ Naͤgelein/ Zucker/ Pfeffer/ und zwey Noͤſel Wein/ richte den Schincken an/ und gieß die Bruͤh daran/ gieb es warm zur Tafel/ ſo iſt es gut.

13. Ein Maintziſcher Schincken.

Man muß gute Schweinen-Schincken nehmen/ und ſie funffzehen Tage muͤrbe laſſen werden/ hernach waſchet ſie mit halb blancken Wein/ und halb Waſſer/ mit ein em leinen Tuch abtrocknen/ mit weiſſen Saltz an beyden Sei- ten wohl reiben/ hernach muß man groſſe geflochtene Koͤrbe haben/ und unten am Boden eines Fingers dick/ klein-geſtoſſen Saltz legen/ und darauf eine Lage von Jſop/ Salbey/ Saturey/ Lorbeer-Blaͤtter und Roßmarin/ die nicht zu dicke iſt/ und noch beſſer wird es ſeyn/ ſo man beſagte Kraͤuter an Boden deß Korbes leget/ und das Saltz oben darauf/ damit die Schincken das Saltz-Waſ- ſer annehmen/ uͤber daſſelbige leget allezeit das Fleiſch von den Schincken/ her- nach leget auf die Schwarten/ ſo viel von den gemelden Kraͤutern/ und Saltz/ und alſo leget die gedachten Schincken einen uͤber den andern/ biß der Korb voll wird/ und beſchwehret ſie hart oben auf/ und laſſet ſie funffzehen Tage lang alſo im Saltz liegen/ hernach muß man ſie heraus nehmen/ und an einem wohl-ver- machten Ort aufhencken/ und darunter fuͤnff oder ſechs Tage lang ein Feuer von Wacholder-Holtz/ ſamt den Beeren machen/ ſie darmit wohl beraͤuchern/ und allda laſſen/ biß die Reiſſer gantz ausgebrandt/ die man alle auf einmahln anle- gen muß.

Hernach muß man ſie heraus nehmen/ und auf einem Boden aufhaͤngen/ ſo werden ſie drey oder vier Jahr gut zum Eſſen bleiben/ ſo ſie allzutrocken ſind/ muß man ſie mit einem Schlaͤgel klopffen/ und hernach mit laulichten Waſſer rei- ben/ und ein paar Tage ins Waſſer legen/ mit einer Hand voll Kleyen/ und den Abend vorher/ ehe man ſie iſſet/ muß man ſie in fein trocken Heu einwickeln/ und in einen Keſſel thun/ mit ſiedend heiſſen Waſſer/ und allezeit ſo viel friſch Waſ- ſer zugieſſen/ als im Sieden auskochet: biß ſo lange ſie gekochet ſind/ und ehe man ſie aufſetzet/ muß man die Schwarten/ weiln ſie noch warm/ auffluͤff- ten/ und darzwiſchen mit Zimmet/ Naͤgelein/ Pfeffer/ Jngwer/ und Muſcaten/ alles klein zerſtoſſen/ beſtreuen/ ſie warm halten/ und alſo eſſen.

14. Schin- Schweins-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
14. Schincken der Frauen von B.

Nehmet einen Schincken von einem jungen Schwein/ der acht Tage im Saltz gelegen/ und nachdeme ſie mit der Hand das Saltz/ ſo darauf iſt/ abge- trocknet/ ſo luͤfftet die Haut auf/ biß an den Angriff/ hernach ſtecket Naͤgelein/ und Zimmet darunter/ und beſtreuet ihn ſtarck mit Zucker/ und ziehet die Haut wieder daruͤber/ laſſet ihn in den Ofen kochen/ und betroͤpffelt ihn zuweilen/ mit deme/ was darvon abgetroͤpffelt/ dieſes iſt ein fuͤrtrefflich Eſſen/ warm ge- noſſen.

15. Maintziſche Schincken zu machen.

Saltzet die Schincken/ und haltet ſie fuͤnff Tage in ihrer Peckel/ hernach nehmet ſie heraus/ und leget ſie in Hammer-Schlag zehen Tage lang/ darnach waſchet ſie mit rothen Wein/ und ſchlieſſet ſie an einen kleinen Ort/ und machet allda taͤglichen zweymahl Feuer von Wacholder-Holtz/ zehen Tage lang oder mehr/ ſo werden ſie gut/ und fuͤrtrefflich ſeyn.

16. Das Schweinen-Rind- und ander Fleiſch wohl einzuſaltzen/ wie es in Teutſchland und in Flandern gebraͤuchlich iſt.

Anfaͤnglichen muß das Saltz-Faß oder Peckel-Tonne/ gemachet ſeyn von einer alten Tonnen/ welches ſich viel beſſer haͤlt/ darnach muß man zwey oder drey gute Hand voll mehr oder weniger gute Wacholderbeeren kochen laſſen/ in einem Keſſel voll Waſſer/ und wann ſie darinnen eine Weile gekochet/ ſo bruͤhet man die Peckel-Tonne/ mit dieſem Waſſer/ darinnen die Wacholderbeere ſind/ aus/ und laͤſſet es darinnen eine Weile ſtehen/ biß das Holtz darvon den Geruch an ſich gezogen hat/ wann das geſchehen/ ſo thut es weg/ und ſpuͤhlet ſie mit friſchem Waſſer aus/ wann dieſes auch weggegoſſen/ und die Tonne wohl ausgewaſchen iſt/ ſo iſt es zum Gebrauch auf das beſte bereitet. Alsdann muß man das Fleiſch wohl ſaltzen/ vorhero aber ins Waſſer legen/ und hernach wohl mit einem leinen Tuche abtrocknen/ und dann eine Lage uͤber die andere Saltz/ und eine Lage Fleiſch in gemeldte Saltz-Tonne legen/ biß ſie voll wird/ die letzte Lage muß von Saltz ſeyn/ deſſen muß man/ darmit man nicht unrecht nehme/ ein Pfund zu fuͤnff und zwantzig Pfund ſchwer Fleiſch/ und ſo es auch beliebt/ einen guten Theil zer- ſtoſſene Gewuͤrtz-Naͤgelein darzu thun/ und keinen Pfeffer/ dann dieſer machet das Fleiſch ſchwartz/ das Fleiſch muß einen Monat in der Saltz-Tonne bleiben/ darmit es wohl durchſaltzen werde/ und man muß vor allen Dingen zuſehen/ daß kein Weibs-Bild/ die ihre Zeit hat/ darzu komme/ dann ſolche wuͤrde es ver- Uderben. Das X. Capitel. derben. Wann ihr nun ſehet das Fleiſch aus der Saltz-Tonnen heraus gehren/ und wollet es gerne bald trocken haben/ muß man ein jedwedes Stuͤck in ſiedend Waſſer alſofort einweichen/ und in einem geflochtenen Korb in einem luͤfftigen Ort aufhencken.

17. Schweins-Moͤhr- oder Muͤrb-Braten mit Schincken.

Erſtlichen/ wann die Moͤhr-Braten geſpicket ſeynd/ ſo beſtreue ſie mit Meel/ brate Speck aus/ mache ſie braun/ gieb der Bruͤhe gantz Gewuͤrtze/ gantze Zwiebeln und Saltz/ und brenne ein wenig braun Meel daran/ laſſe ſie gar ko- chen/ und richte ſie an/ du kanſt auch wohl ein wenig Schincken in Scheiben ſchnei- den/ thue die darbey/ und laß darmit gar kochen.

Man kan Gaͤnſe/ und Bruͤſte/ auf eben dieſe Manier machen/ und kochen/ aber man muß eine gute Bruͤh von Morcheln/ Artiſchocken und Schincken daruͤber gieſſen/ ſo wird es recht gut.

18. Einen gepreſſten Wilden-Schweins-Kopf zu bereiten.

Man nimmt den Schweins-Kopff/ wann er gantz rein gemachet iſt/ ſie- det ihn in Wein und Waſſer/ biß er genug hat/ wann er dann weich iſt/ nimmt man ihn heraus/ thut die Haut darvon/ nimmt darzu einen Ochſen-Kopff/ hau- et ihn voneinander/ ſetzet ihn zu in Waſſer/ thut Saltz darein/ laſſet ihn ſieden/ thut ihn dann aus der Bruͤh/ laſſet ihn kalt werden/ und ſchneidet ſolchen fein klein/ alles durcheinander/ ſamt den Schweins-Kopff und Ohren/ und je mehr man Ohren darunter ſchneidet/ je beſſer es wird. Wann man nun alles durch- einander geſchnitten hat/ ſo thut man es in einen Keſſel oder Hafen/ ſeyhet die Bruͤh/ in welcher man den Ochſen-Kopff geſotten hat/ darauf/ laͤſſet es wohl ſieden/ ſchneidet einen friſchen Speck/ der nicht geſaltzen iſt/ fein wuͤrfflicht/ laͤſ- ſet es darmit ſieden/ thut geſtoſſenen Pfeffer darein/ und ſaltzet es wohl/ will man gantzen Pfeffer darinnen haben/ ſo zerklopffet man ſelbigen ein wenig/ und thut ihn darein/ ingleichen kan man auch nach Belieben/ klein-geſchnittene Citro- nen-Schaalen/ Mandeln/ Datteln/ und Weinbeer/ mit darzu hinein thun/ wann nun alles durcheinander gehacket iſt/ ſo ſchuͤttet man es in ein grobes Tuch/ laͤſſet die Bruͤhe wohl daran abſeyhen/ bindet das Tuch feſt zuſammen/ legt es zwiſchen Bretter/ und beſchwehret es mit Steinen oder Gewichten/ laͤſſet es uͤber Nacht alſo ſtehen/ biß das kalt wird/ ſo wird es ſchoͤn und feſt/ thut dann das Fleiſch aus dem Tuch/ ſchneidet es nach Belieben in Stucke/ bereitet es mit Eſſig Pfeffer/ und klein-geſchnittenen Citronen-Schaalen.

19. Wild- Wild-Schwein-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
19. Ein Wilder-Schweins-Kopf/ wie ſolcher zuzurichten.

Der Wilde-Schweins-Kopff wird gantz gelaſſen/ mit gluͤhenden Eiſen/ biß auf die Haut wohl beſenget/ alsdann im Waſſer mit Zuſatz/ Eſſig/ Saltz/ grob-geſtoſſenem Pfeffer/ Salbey/ Rosmarin/ Wacholderbeer/ wohl und lang geſotten.

NB. Man mag dann ſolchen warm mit angezuͤndetem Brandwein/ mit Po- merantzen- oder Lorbeer-Blaͤttern und Rosmarin beſtecket/ einen Apffel/ Citronen/ oder Pomerantzen im Maul habend/ auftragen.

Oder/ man mag denſelben kalt beſtecken und zieren/ ſo kan man ſolchen zum oͤfftern auftragen und darvon eſſen.

Der Wilde-Schweins-Kopff kan auch aus der Haut ausgewuͤrcket/ entzwey geſpaltet/ ein wenig gebaitzet/ wohl geſotten/ und auf dem Roſt abgetrocknet wer- den; es wird ein ſaͤuerlichte Jngwer- und Pfeffer-Bruͤh/ mit geroͤſten Speck-Grie- ben und Wachholder-Beeren daruͤber gemachet/ ſo iſt es ein herꝛlich- und annehm- liches Eſſen.

20. Wild-Schweinen-Wildpraͤt.

Das Wilde-Schweinen-Wildpraͤt richtet man auf allerley Arten zu/ wie das Einheimiſche/ ſo wohl mit Einſaltzen/ als auch in Braten/ nur allein/ daß man einen ſonderlichen Speck darvon machet/ und das Fell darvon abziehet. Es ſchmecket aber das Wilde-Schweinen-Fleiſch unter Erbſen gekocht/ und geſſen/ viel lieblicher/ als das von den zahmen und einheimiſchen.

Sonſten wird auch das Schweinen-Wildpraͤt/ mehrentheils wie Hirſchen- Wildpraͤt zugerichtet/ auſſer/ daß/ was gar fett iſt/ nicht geſpicket/ ſondern mit Zim- met und Naͤgelein beſtecket/ wohl gepfeffert/ und mehr mit ſaͤuerlicher als mit ſuͤſſer Bruͤh zugerichtet wird.

Man mag auch wohl klein-geſchnittene Zwiebeln zu Schwein- oder Hirſchen- Wildpraͤt/ ſo man ſolches kochet/ nebſt andern Gewuͤrtz und Specien/ als bereit ver- meldet/ thun.

21. Ferckel zu braten.

Wann du einem Span-Ferckel mit einem kleinen Meſſer (damit das Loch nicht zu groß werde/) die Gurgel abgeſtochen/ ſo mache es ein/ wie man ſonſten pfleget. Wann du es ausnehmen willſt/ ſo ſchneide es in der Seiten/ bey den hinterſten Bei- nen ſo weit auf/ daß du eben eine Hand moͤgeſt hinein bringen/ fuͤlle es mit gerie- benen Semmeln/ (beſſer Eyer-Brod/) Mandeln/ Weinbeer/ Zucker/ zerſchmoltz- ner Butter/ Citronen-Scheiben/ ſtich ihm dann den Spieß hinten ein/ und zum U 2Mund Das X. Capitel. Mund wieder heraus/ dehne die hinderſte Beine voneinander/ binde ſie auch wie die vorderſten/ als wann es lauffen wolle/ darauf bringe es zum Feuer/ und wann es warm worden/ wiſche es ab mit einem reinen Tuch/ nimm ein Stuͤcklein Speck/ mache es heiß/ und beſtreiche es darmit/ doch daß du es alſobalden wieder ab- wiſcheſt/ wiederhohle es um eine Weile/ biß gar iſt.

NB. Es pflegen Blaſen daraus zu werden/ die ſtich mit einer Nadel durch/ und ſtreue ein wenig Saltz daruͤber/ damit es nicht reiſſe/ wann es gar/ ſetze es in eine Pfanne/ thue es ab/ ehe es zu Tiſche kommet/ eine Pomerantzen in das Maul/ aufdaß du den Ferckel/ wann es nicht voͤllig verzehret/ unbeſchimpfft wie- der moͤgeſt zu Tiſche kommen laſſen/ thue ihm alſo/ lege den uͤbergebliebenen Reſt auf einen Roſt/ daß es darauf fein wieder durchbrate. Nimm hernach Senff/ ſo viel darzu noͤthig/ ein wenig Butter/ Wein/ und Wein-Eſſig/ Zucker/ laſſe das zuſammen durchkochen/ daß es fein ſemig werde/ und gieb es alsdann uͤber dein Gebratenes.

22. Gefuͤlle zu dem Span-Ferckel.

Man mag das Geluͤng/ als Lungen/ Leberlein/ ꝛc. ein wenig bruͤhen/ und klein gehackt/ in geſchweiſte Zwiebeln ruͤhren/ Saltz/ Pfeffer/ wohlriechende Kraͤuter/ oder klein-geſchnittene Peterſilien darzu thun/ eine Fuͤlle machen/ und das Fercklein darmit fuͤllen.

NB. Man kan in ſolche Fuͤlle ein paar Eyer klopffen/ und auch Roſinen/ Weinbeer/ geſchaͤlte Mandeln/ und Caſtanien/ rohe gehackten Speck/ und etliche Wacholderbeer daran thun.

23. Span-Saͤulein zu braten.

Bereite es zu/ und ſaltze es in einer Multern/ ſtecke es an den Spieß/ und bruͤhe ihme den Rucken/ daß es nicht krumm werde/ thue es zum Feuer/ ſchmiere es mit Speck/ ſonſten wird es blaͤſicht.

24. Daß ein Fercklein ſchmecke wie Lamms- Fleiſch.

Man nimmt ein fettes Faͤrcklein/ und von demſelben das Eingeweyd/ ſchneidet es in vier Theil/ fuͤllet es wie ein Lamm/ ſpicket es mit Peterſilien/ und braͤtet es/ be- gieſſet es mit Butter und Saltz/ und wann es gar iſt/ ſo beſtreuet man es mit Meel/ macht eine Duncke darzu/ von Butter/ Pomerantzen-Safft und Pfeffer.

25. Schweinen-Fleiſch zu braten ohne Haut.

Man nimmt ein kleines Glied-Stuck Schweinen Fleiſch/ ſtecket es an Spieß/ laͤſſet Schweinen-Fleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. laͤſſet es braten/ biß daß anfaͤnget die Haut abzugehen/ ziehet darnach ſelbige ab/ und beſtreichet das Fleiſch mit Roßmarin/ und Naͤgelein/ begieſſet ſolches ſte- tig mit Butter und Saltz/ macht ferner eine Duncke darzu von geriebenem Brod/ Waſſer/ weiſſen Wein/ geſtoſſenen Zimmet/ ſo alles miteinander geſotten werden ſolle/ auch thut man letzlichen Butter/ Wein-Eſſig und Zu- cker darzu.

26. Ein gantzes Span-Faͤrcklein in einer Bruͤh.

Man laͤſſet reines Waſſer/ guten Rheiniſchen Wein/ und Saltz/ mitein- ander ſieden/ thut hernach das Faͤrcklein darein/ mit etlichen Zweiglein von Roß- marin/ darzu auch Muſcaten-Bluh/ geriebene Muſcaten-Nuß/ und zerſchnit- tenen Jngwer/ kochet alſo das Faͤrcklein/ biß daß es gantz muͤrbe werde/ thut darzu etwas Weinbeer-Safft/ und nimmt es aus/ ſchneidet ferner eine Limoni- en gantz klein darein/ ſamt der Schaale/ und allem/ was daran iſt/ thut auch etliche Lorbeer-Blaͤtter darzu/ und wann die Bruͤh kalt worden/ ſo thut man das Faͤrcklein darein/ und laͤſſet es vierzehen Tage lang darinnen liegen/ traͤgt es dann zu Tiſche/ mit Zucker und Senff.

27. Friſcher Schweins-Kopff/ der da ſolle gebra- ten werden.

Koche ihn erſtlich im Waſſer gar/ brate ihn braun auf dem Roſt/ mache eine Bruͤh daruͤber/ von Wein und Wein-Eſſig/ geriebenem Semmel/ braff But- ter braun gebraten/ Pfeffer/ Nelcken/ Weinbeer/ Lebkuchen/ Zucker/ laſſe das zuſammen kochen/ daß es fein dick werde/ und gieb es unter den Schweins- Kopff.

28. Gute Schincken auf Weſtphaliſche Art zu machen.

Darmit verfaͤhret man alſo/ ſo man erſtlichen die Schincken von dem Schwein abgeloͤſet/ ſo muß man ſie etliche Tage/ biß daß ſie ein wenig erſtarcken/ liegen laſ- ſen/ alsdann ſaltzet man ſie ein/ laͤſſet ſie acht Tage lang im Saltz liegen/ nimmt ſie alsdann heraus/ legt ſie auf ein groſſes Bret oder Tiſch/ nachdeme man der Schincken viel oder wenig hat/ und legt uͤber ſolche ein anderes ſauberes Bret/ ſe- tzet ſchwere Steine oder groſſe Gewichte darauf/ damit das Saltz-Waſſer daraus gepreſſet/ und darvon ablauffen koͤnne.

Zum andern/ wann nun ſolche Schincken ſo lange gepreſſet worden/ oder man vermeinet/ daß das Saltz Waſſer meiſtens darvon kommen/ ſo thut man U 3die Das X. Capitel. die Steine oder Gewichter und das Bret wieder von ſolchem herab/ ſaltzet es noch einmahl/ auf der Seiten/ wo es fleiſchicht und keine Schwarte iſt/ und haͤnget es nach dreyen Tagen in den Rauch/ welchen man entweder von Wachholderbee- ren/ Roßmarin/ und etwan anderen wohlriechenden Kraͤutern/ darunter ma- chen kan.

Wann dann nun die Schincken ſolcher Geſtalten genugſam geraͤuchert/ und die Koͤchin ſelbigen abſieden will/ ſo ſolle ſie ihn zuvor in laulicht Waſſer legen/ und wann er etwan allzuſehr geſaltzen iſt/ ſo muß man mit den Waſſern abwech- ſeln/ biß daß man vermeinet/ das Saltz ſeye genugſam darvon kommen/ dann waͤſchet und trocknet man ihn erſt/ ſtecket ihn in einen engen Hafen/ damit er wenig Bruͤh habe/ und ſich die beſte Krefft von den Schincken allzuviel in das Waſſer ziehe.

Damit aber ſolche Schincken darbey auch wohlriechend werden/ ſo thut man auf den Boden etliche gute wohlriechende Kraͤuter/ als etwan Roßmarin/ Salbey/ Majoran/ Thymian/ und dergleichen/ mit etlichen Citronen- und Po- merantzen-Schaalen/ dabey man aber ſtetigs warmes Waſſer mit in Vorrathe haben muß/ damit/ wann man ſiehet/ daß die Bruͤh eingeſotten/ man wieder etwas nachzugieſſen habe. So nun der Schincken genug geſotten/ ſo kan man dann ſelbigen in ſeiner eigenen Bruͤh ſtehen und erkalten laſſen/ ſo bekommt der Schincken einen guten Geſchmack/ darauf kan man ſolchen heraus nehmen/ in eine Schuͤſſel legen/ und die Bruͤh abtropffen laſſen. Siehet man nun/ daß der Schincken in der Schuͤſſel abgetropfft/ ſo loͤſet man die Schwarte darvon ab/ beſtreuet das Fleiſch mit geriebener/ gedoͤrꝛter Salbey/ Majoran/ Pfeffer und Naͤgelein/ auch ſo man will/ geſtoſſener Zimmet/ und decket ihn mit der Schwar- te wiederum zu/ und bezieret hernach ſolchen bey dem Auftragen/ mit gruͤnen Lorbeer-Blaͤttern/ auf das beſte/ nach dem Auftragen rollet man die Haut zierlich wieder zuſammen.

29. Auf andere Art Weſtphaͤliſche Schincken zu machen.

Nimm die vier Hammen/ mercke/ innwendig hat es eine groſſe Adern/ die ſelbige loͤſe heraus/ darnach ſaltze die Hammen ein/ laſſe ſie vierzehen Tage im Saltze liegen/ alsdann haͤnge ſie in Rauch/ laſſe ſie ein halbes Jahr darinnen haͤngen/ es muß ihnen aber nicht zu heiß gehen/ man muß auch bißweilen mit Wach- holderbeer oder Zwiebel-Schaalen raͤuchern.

30. Auf eine andere Art Weſtphaͤliſche Schuncken oder Hammen zu machen.

Erſtlichen laſſe die zwey Hammen von dem Schwein/ fein gantz und rund heraus Hammen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. heraus nehmen/ daß der Speck wohl koͤrnicht/ darnach nimm einen Pfeffer/ ſtoſ- ſe ihn fein groͤblicht/ nimm Wohlgemuht/ gieſſe einen guten Eſſig darauf/ laſ- ſe es weichen/ hernach nimm Rind-Fleiſch in ein Sechtel-Schaff/ und lege zwey Lagen/ und ſtreue Wohlgemut darauf/ und pfeffers auch/ ſaltze die Hammen gar wohl/ und wann du die Hammen auf das Fleiſch geleget haſt/ ſo lege wieder ein Rind-Fleiſch darauf/ beſchwehre es gar wohl/ laſſe es an einem kuͤhlen Ort vierzehen Tage ſtehen/ haͤncke es hernach auf eine Stange im Rauch-Fang/ laſſe es alſo drey oder vier Wochen ſelchen/ nimms hernach/ und hencke es an einem luͤfftigen Ort/ wann man ſolche recht ſelchet/ ſo bleiben ſie etliche Jahr/ wann du es willſt ſieden/ ſo wickle ſie in ein Fegen ein/ ſiede ſie in halb Waſſer und Wein/ ſolcher Geſtalten werden die Schuncken in Oeſterreich geraͤu- chert.

31. Schweinene Hammen/ Ochſen-Zungen/ und Gaͤnſe zu baitzen/ daß ſie ſchoͤn werden.

Nimm rothe Ran-Ruben/ Wein-Scheerling/ ſiede die Ran-Ruben/ ſchaͤ- le ſie/ und ſchneide ſie Schnittlein-weiß/ die Wein-Scheerling hacke gar klein/ nimm guten Eſſig und Saltz/ und ſo offt eine Lage deß obbemeldten Fleiſches/ das man einbaitzet/ ſo offt Saltz/ rothe Ruben/ und Wein-Scheerling darauf/ und fein mit einem Pfriemen zerſtochen. Die Hammen/ Zungen oder Gaͤnſe/ ehe man es einbringet/ das Saltz wohl hinein gerieben/ und wohl beſchwehret/ und offt umgekehret/ daß die obbemeldte Saͤure fein daruͤber gehet/ im Sommer an ein kuͤhles Ort/ im Winter aber in die Waͤrme/ daß das Saltz wohl hinein gehet/ drey oder vier Wochen ſtehen laſſen/ und hernach in Rauch gehenckt/ mit Wacholder- Holtz offt geraͤuchert/ und fein vermacht/ daß der Rauch wohl darbey bleibet/ und ſchoͤn roth werde.

32. Hammen auf eine neue Manier zu machen.

Erſtlichen/ laſſe es fein wohl ſaltzen/ und in ein Schaff legen/ und acht Ta- ge beſchwehren/ oder auch nicht ſo lange/ und alle Tage einmahln die Suhr ab- gieſſen/ und wiederum daruͤber/ hernach nimmt man ſie/ und ſiedet ſie in einen Keſſel/ daß ſie huͤpſche Weite haben/ in einem wohlgeſaltzenen Waſſer/ ſo lange/ als man ein Kaͤlbernes Fleiſch fiedet/ darnach thut man ſie heraus/ ſeyhet das Waſ- ſer ab/ und hencket ſie in Rauch/ und raͤuchert ſie mit Wacholder-Stauden/ ſie doͤrffen uͤber ſechs Tage nicht ſelchen/ ein oder zwey Tage/ mehr hat es nichts auf ſich. Man muß ſehen/ wann ſie ge- nug ſeyn.

Das Das XI. Capitel.
Das XI. Capitel. Von den Haaſen.

Die Haaſen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten/ iſt faſt jedermaͤnniglich be- kandt/ ſie werden aber insgemein/ wann ſie abgezogen/ geſpicket und am Spieſe ge- braten.

Etliche Koͤche reiben ſie mit ihren eigenen Lebern/ wann ſie ſie anſtecken wollen/ darvon werden ſie im Braten ſchoͤn roth.

An die gebratene Haaſen machet man eine ſuͤſſe Bruͤh/ man thut auch/ ſo man will/ Cappern/ und Citronen-Schnitten darum her.

Der Rucken von dem Haaſen/ wird fuͤr das Beſte Stuck genommen/ es ſeynd auch die Keulen/ inſonderheit das Bein gut.

Man kan die Haaſen auch mit einer kurtzen Bruͤh ſtofen/ hernach mit oder oh- ne Knochen/ in eine Paſtete/ mit ſtarcken Taig einmachen/ inſonderheit wann man es uͤber Land verſchicken wollte.

NB. Etliche Koͤche laſſen den Haaſen zuvor einen halben/ gantzen/ oder mehr Tage in den Eſſig baitzen/ ehe ſie ihn anſtecken.

Will man von dem Haaſen kalt oder warm eſſen/ ſo ſolle man es in einen Tor- ten-Taig einmachen.

Num. 1. Fuͤrhaͤß gut zu kochen.

Siede das Fuͤrhaͤß in Wein-Eſſig und Waſſer/ und nimm Aepffel/ und ſchaͤ- le ſie/ und ſchneids/ thue geriebenen Lebkuchen/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Zucker/ oder Ho- nig darein/ und laſſe es ſieden.

NB. Die jungen Haaſen laͤſſet man gemeiniglich gantz/ und haͤlt man die je- nige/ ſo im Januario fallen/ wann ſie halb gewachſen/ vor die beſten. Wann ein junger Haas in ſeiner vollkommenen Groͤſſe iſt/ und man zweiffelt/ ob er auch alt ſeyn moͤge/ ſo ziehet man ihme die Ohren voneinander/ giebt das Fell nach/ ſo iſt es eine Anzeigung das er noch jung/ haͤlt es aber feſt/ ſo bezeigt es/ daß er alt ſeye.

Man ziehet ihnen allen das Fell ab/ ſie ſeyen jung oder alt/ beſpicket ſie/ und bratet ſie am Spieſe. Zuvor aber/ reibet man ſie mit ihrer Leber/ daß ſie roth werden. Es ſchicket ſich hierzu die ſuͤſſe Bruͤh am beſten. Die beſten Bißlein hier- von ſind die Keulen/ ſonderlich das Bein/ das am Rucken haͤngt.

2. Jun- Haaſen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
2. Junge Haͤslein zu fuͤllen und zu braten.

Ziehe das Haͤslein ab/ ſchneide es am Bauch ein wenig auf/ nimm das Jn- geweid heraus/ waſche es erſtlichen mit Waſſer/ darnach mit ein wenig Eſſig/ nimm Roſinen/ thue die Kern heraus/ und Mandeln/ ſchneide ſie in vier Theile/ auch Weinbeer/ eines ſo viel als deß andern/ fuͤlle es in das Haͤslein/ naͤhe es wieder zu/ ſpicks mit Speck/ und brats.

3. Einen Haaſen in einer Bruͤh zu kochen.

1. Nimm Waſſer/ ein wenig Eſſig und Haaſen-Schweiß/ ſchneide Brod daran/ ſetze es zu dem Feuer/ ruͤhre es wohl ab/ daß es nicht ſtinckend werde/ dann ſchaͤle Zwiebeln/ die ſiede im Waſſer/ daß ſie weich werden/ und doch darbey einſie- den/ reibe ſie hernach klein/ gieſſe Wein daran/ ſo viel vonnoͤthen ſeyn wird/ dieſes alles thue uͤber den Haaſen/ wuͤrtze ihn mit Pfeffer/ Jngwer/ und Naͤgelein/ laß ſie- den/ daß recht wird.

2. Oder/ waſche den Haaſen rein aus/ ſaltze und thue ihn in einen Hafen/ ſeyhe ſeinen eigenen Schweiß darauf/ iſts nicht genug/ ſo nimm Huͤner-Schweiß darzu/ thue ein Loͤffelein Schmaltz einer Nuß groß/ daran/ ruͤhre es untereinander/ laß auch kochen/ wann es gar iſt/ wuͤrtze es mit Pfeffer/ Jngwer/ und Naͤgelein/ laſſe ein Schmaltz zergehen/ ruͤhre Saffran darein/ ſchneide Aepffel laͤnglicht/ thue es zuſammen/ und laſſe es kochen/ biß die Aepffel weich werden/ dann thue es uͤber den Haaſen.

3. Oder/ ſiede einen Haaſen/ im Waſſer/ nimm dann von dieſer Bruͤh/ weiche drey gebaͤhete Schnitten Brod darein/ treibs durch/ nimm hernach ei- ne Zwiebel/ einen Apffel/ hacke es klein/ und roͤſte es im Schmaltz/ gieſſe die Bruͤh mit dem gebaͤheten Brod daran/ pfeffer es/ laſſe es einen Sud thun/ gieß uͤber den Haaſen.

4. Haaſen in einer Paſteten.

Baitze den Haaſen mit halb Wein und Eſſig ab/ ſpicke ihn/ doch daß der Speck nicht ſo lang heraus ſiehet/ wie an einem gebratenen/ wuͤrtze ihn wohl mit Pfeffer und Jngwer/ auch Naͤgelein/ magſt auch Citronen oder Limonien darzu thun/ wann du willſt/ richte ihn hernach zu/ wie ein Haas ſeyn ſolle.

5. Einen Boͤhmiſchen Haaſen zuzurichten.

Brate einen Haaſen auf den halben Theil/ dann ziehe ihn vom Spieß/ haue ihn zu Stucken/ thue ihn in eine Pfannen/ mit Bier Eſſig/ Haaſen-Schweiß/ und geriebenen Pfeffer-Kuchen/ ruͤhre es/ daß es nicht zuſammen lauffet/ laſſe es wohl ſieden/ hacke geſchaͤlte Zwiebeln gar klein/ thue es in einen Tiegel/ und XSchwei- Das XI. Capitel. Schweinen Fett/ roͤſte es fein braun ab/ laſſe das Schmaltz wieder darvon ſeyhen/ thue das andere wieder zum Haaſen/ mit Pfeffer/ Jngwer/ und Naͤgelein/ und laß ſieden.

6. Bruͤh uͤber einen gebratenen Haaſen.

Nimm gerieben Rocken-Brod/ Wein und Wein-Eſſig/ Zucker/ Corin- then/ Cappern/ Naͤgelein/ etwas der gebratenen Butter/ Citronen-Scheiben/ das muſt du zuſammen kochen/ daß es fein ſemig wird.

7. Einen gebratenen Haaſen kalt zu geben.

1. Wann man einen gebratenen Haaſen kalt geben will/ ſo muß man ein Mandel-Geſchaͤrbe/ darein gantz keine Butter gekommen/ darunter machen man ziehet die Mandeln ab/ ſchneidet ſie klein/ nimmt Weinbeer darunter/ reibet ei- nen Weck/ macht es mit Wein-Eſſig/ Pfeffer und Saffran/ thut auch ein we- nig Zucker darein/ laͤſſet es mit einander ſieden/ biß daß es dicke wird/ wann es geſotten/ ſo ſchuͤttet man es in eine Schuͤſſel/ und laͤſſet es kalt werden/ ſo wird es gut/ und ſo man es anrichten will/ ſo leget man den gebratenen Haaſen in das Geſchaͤrbe.

Alſo machet man die kalte Geſchaͤrbe/ von Mandeln und Aepffeln/ da kein Fett hineinkommet. So bald aber Fett darein kommet/ ſo ſind ſie nicht mehr gut zu eſſen.

2. Oder/ man nimmt eine Weichſel-Sultze/ die dinne gerieben/ und fein glatt iſt/ gieſſet die Sultzen uͤber den gebratenen Haſen/ ſo wird es fein braun und ſchwartz ſehen/ und wann man es uͤber Tiſch geben will/ ſo ſtreuet man uͤberzogenes Con- fect darauf/ als Anis und Coriander/ oder klein manchfaͤrbiges Confect/ iſt ein herꝛ- lich- und zierliches Eſſen.

8. Das Hindertheil vom Haaſen gut und delicat zuzurichten.

1. Das Hindertheil vom Haaſen/ kan mit kleinem Speck dicht und zierlich ge- ſpickt/ und fein braun gebraten werden/ macht hernach ein Probrat darunter/ es ſeye ſuͤß oder ſauer.

2. Man kan ihn auch trocken geben/ oder in einer Rindfleiſch-Bruͤh/ an ſtatt der Hennen.

3. Oder/ man kan ihn auch kalt geben/ dann mancher iſſet die Haaſen kalt lieber als warm.

NB. Man ziehet allen Haaſen das Fell ab/ ſie ſeynd jung oder alt/ beſpicket ſie/ und braͤtet ſie lieber am Spieſe/ zuvor aber reibet man ſie gerne mit ihrer eigenen Leber/ wie obgedacht/ darvon werden ſie dann ſchoͤn roth. Es ſchicket ſich hierzu die ſuͤſſe Haaſen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſuͤſſe Bruͤh am beſten; die beſten Bißlein hiervon ſind die Keulen/ ſonderlichen das Bein/ das am Rucken haͤnget.

Der Rucken iſt auch vor ein gutes Stuck zu halten.

So kan man auch die Haaſen mit einer kurtzen Bruͤh ſtofen/ und entweder/ mit oder ohne Knochen/ in eine von groben Taige gemachte Paſteten ſetzen/ ſonder- lich ſo man ſie uͤber Land verſchicken will.

Will man ſie aber warm oder kalt eſſen/ kan man ſie in einen feinen Torten- Taig ſetzen.

Etliche erfahrne Koͤche laſſen die Haaſen etliche Stunden/ ja/ gar wohl etliche Tage/ in ſcharffen Eſſig liegen und baitzen/ ehe ſie ſolche/ wohl geſpicket/ am Spieß ſtecken.

9. Einen Haaſen vor krancke und ſchwindſuͤchtige Leu- te bequem zuzurichten.

Man kan den Haaſen ungeſpickt/ wie ſonſten/ fein braten/ darnach in einem Moͤrſel mit den Beinen wohl zerſtoſſen/ dann mit einer Hennen- oder Capaunen- Bruͤh durchſtreichen/ und aufſieden laſſen/ und trocken zu eſſen geben/ iſt ein gutes Eſſen vor krancke und ſchwindſuͤchtige Perſonen.

NB. Die jungen Haaſen laͤſſet man gantz/ und haͤlt man diejenigen/ ſo im Ja- nuario fallen/ wann ſie halb gewachſen/ fuͤr die beſten. Wann ein junger Haas in ſeiner vollkommenen Groͤſſe iſt/ und man zweiffelt/ ob er auch alt ſeyn moͤge/ ſo zie- het man ihm die Ohren voneinander/ giebt das Fell nach/ ſo iſt es ein Anzeigen daß er jung/ haͤlt ers aber feſt/ ſo bezeugt es/ daß er alt ſeye.

10. Einen Haaſen in ſeiner eigenen Bruͤh zu kochen.

Man nimmt Waſſer/ ein wenig Eſſig/ und Haaſen-Schweiß/ ſchneidet Brod und Zwiebeln/ die ſiedet man in Waſſer/ daß ſie weich werden/ und doch darbey ein- ſieden/ reibet ſie hernach klein/ gieſſet Wein daran/ ſo viel vonnoͤthen ſeyn wird/ die- ſes alles thut man uͤber den Haaſen/ wuͤrtzet ihn mit Pfeffer/ Jngwer und Naͤge- lein/ laͤſſet es ſieden/ biß recht wird.

Von Kaninichen/ oder Kuͤniglein.
Num. 1. Wie ſelbige auf das beſte zuzu- richten.

1. Man pfleget die Kaninichen auch auf gleiche Weiſe, wie die Haaſen zube- X 2reiten Das XI. Capitel. reiten und zuzurichten/ weil aber dieſelbigen ſehr ſuͤſſe/ muͤſſen ſie wohl gepfeffert/ und mit Naͤgelein beſtreuet/ oder gekochet werden.

2. Man ſpicket ſie auch/ und braͤtet ſie an einem Spieß/ wie die Haaſen/ in Ermanglung deß Specks aber/ kan man ſie mit Butter betreuffen. So bald ſie nun vom Spieſe ſind/ legt man ſie in eine Schuͤſſel auf den Rucken/ und gieſſet ihnen eine Bruͤh/ oder Sultze mit Knoblauch-Safft bereitet in den Leib.

3. Man kan ſie auch mit wenig Eſſig/ Saltz und Pfeffer/ oder auch geſtoſ- ſenen Wacholder-Beeren eine Nacht durch/ ehe man ſie zu bereiten oder bra- ten will/ einbaitzen.

4. Man ſtoofet oder fricaſiret ſie auch/ eben wie die jungen Huͤner/ ihr rechter Geſchmack aber iſt/ ſo man etwas Knoblauch in die Bruͤh thut.

5. Man mag ſie auch gelb einmachen/ mit geſaltzenen Limonien/ oder weiß mit Limonien.

6. Oder/ wann ſie gebraten ſind/ werden ſie zerſchnitten/ und zerleget/ dann braun oder ſchwartz eingedaͤmpffet/ wie man bey denen Haſen ſonſten zu thun pfleget.

7. Man machet ſie auch gantz in eine Paſteten ein.

8. Oder/ Man kan ſie auch gehacket/ in kleine Paſtetlein einmachen/ al- lerdings wohl wuͤrtzen/ und wie gebraͤuchlich/ mit Citronen zurichten/ und warm eſſen.

2. Kaninichen in ſchwartzen Pfeffer.

Man kan auch die Kaninichen in ſchwartzen Pfeffer einmachen/ laſſe den Schweiß/ ſamt Lungen und Lebern wohl ſieden/ mache es an mit geriebenem Ge- wuͤrtz ſuͤß oder ſauer/ ſo iſt es ein gut und koͤſtliches Eſſen.

3. Gedoͤrꝛte oder geraͤucherte Kaninichen.

1. Gedoͤrꝛte oder geraͤucherte Kaninichen/ kalt oder warm/ ſind auf beyde Ma- nieren gut/ wann ſie nur rechr zugerichtet werden.

2. Man kan ſie unter gruͤnen Kraͤutern/ es ſeye Spinat/ gruͤn- oder weiſſer Kohl/ kochen.

4. Eichhoͤrnlein gut zuzurichten.

Die Eichhoͤrnlein koͤnnen eben auch/ wie die jungen Kaninichen allerdings al- ſo zugerichtet/ eingedaͤmpffet oder gebraten werden. Sie ſind aber nicht ſo gut/ als die Kaninichen.

Num. 1. Span-Fercklein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Num. 1. Fricaſſeé von Span-Fercken.

Schneide das Span-Fercken in Stucken/ ſetze einen Keſſel mit Waſſer zum Feuer/ und laſſe es kochen/ lege alsdann das Fleiſch dahinein/ daß es aufgeko- kochet wird/ lege es dann in kaltes Waſſer/ und ziehe die Haut herab/ thue But- ter in eine Pfanne/ und mache ſie braun/ beſtreue das Fleiſch mit Meel/ und laſ- ſe es braun werden/ gieſſe dann Fleiſch-Bruͤh oder Waſſer darzu/ wuͤrtze es dann/ mit Pfeffer/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ Zwiebeln und Saltz. Wann es gar iſt/ ſo ſchlage das Gelbe von acht Eyern aus/ und ruͤhre es ab mit Eſſig/ wann es aber angerichtet werden ſoll/ ſo gieſſe die Eyer daran/ und laſſe ſie ſaͤmig wer- den/ ſo iſt es gut.

NB. Lamm-Fleiſch in groſſen Stucken geſchnitten/ wird eben auf die Ma- nier gemacht.

2. Span-Fercken braun gekochet.

Nimm das Span-Fercken/ ſchneide es in Stucken/ und mache es in heiſ- ſen Waſſer ſteiff/ ziehe dann die Haut herunter/ und beſtreue es mit Meel/ nimm braune Butter und lege das Fleiſch darein/ daß es braun wird; gieſſe dann Waſ- ſer darauf und ſaltze es/ wuͤrtze es ab mit Pfeffer/ Naͤgelein und Muſcaten-Bluͤh/ brenne ein wenig braun Meel daran/ und laſſe es dann durchkochen/ wann es gar iſt/ ſo richte es an.

NB. Man kan auch wohl Majoran und Thimian daran thun/ wer es eſſen mag.

3. Span-Fercken weiß gekocht aus dem Saltze.

Nimm ein Span-Fercken/ ſchneide es ohngefehr/ in acht oder neun Stu- cken/ waſche es fein ab/ und ſetze es zum Feuer/ laſſe es gar kochen/ thue Saltz/ gantze Naͤgelein/ Pfeffer und Zwiebeln darein/ wann es gar iſt/ richte es an/ und lege gruͤne Peterſilien umher/ ſo iſt es gut.

4. Gefuͤllte Span-Faͤrcken.

Nimm das Span-Fercken/ ziehe die Haut herunter/ weiln es rohe iſt/ es muß aber abgezogen werden/ als wann man einen Haaſen abtreuffet/ nimm dann das Fleiſch von den Fercken/ und Kalb-Fleiſch aus den Lenden/ darzu Kaͤl- ber-Nieren/ mit den Fetten und allen/ hacke es klein/ thue Saltz/ Pfeffer/ Muſ- caten-Bluͤh/ Naͤgelein/ Zwiebeln/ Timian und Majoran daran/ wann es klein iſt/ fuͤlle und ſtopffe es alles wieder in das Fell hinein/ naͤhe es wieder zu/ die Fuͤſſe muͤſſen aber vorhero/ biß an das Gelencke an dem Felle bleiben/ lege es dann in eine Brat- Pfannen/ und ſchiebe es in den Back-Ofen/ und laſſe es dann gar bachen/ richte es an/ ſo iſt es fertig.

X 35. Ge- Das XI. Capitel.
5. Geraͤucherte Span-Fercken zu machen

Nimm das Span- oder Brat-Fercken/ bruͤhe das Haar ab/ mit heiſſen Waſ- ſer/ daß es wohl reine wird/ nimm das Fercken aus/ auf dem Bauche/ haue den Kopff voneinander/ er muß aber daran haͤngen bleiben/ waſche es ab/ in kalten Waſſer/ haͤnge es auf/ daß es trocken wird/ ſaltze es ein/ laſſe es drey Tage im Saltz liegen/ haͤnge es dann in den Rauch/ ſiehe aber zu/ daß es nicht zu ſchwartz wird/ wann es ſolle gebrauchet werden/ ſo muß man es gar kochen im Waſſer/ es kan gantz bleiben/ oder in vier Stuͤcken geſchnitten werden/ ſo iſt es gut.

6. Margenat von Span-Fercken und Laͤmmer- Fuͤſſen gekocht/ ein jedes aber alleine.

Nimm die Span-Fercken/ ſchneide ſie in Stucken/ und waſche ſie fein ſau- ber ab/ ſetze ſie mit Waſſer zum Feuer/ und laſſe ſie gar kochen/ thue ein wenig Saltz und Timian daran/ nimm ſie heraus/ wann ſie gar ſind/ lege ſie in einen ſteinern Topff oder Keſſel/ der verzinnet iſt/ gieſſe Eſſig darauf/ thue gantze Zwie- beln/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh und Timian/ alles gantz daran/ ſaltze es/ und laß ſo lange ſtehen/ biß du es anrichteſt.

NB. Eben auf dieſe Manier/ muͤſſen die Laͤmmer-Fuͤſſe auch ſeyn/ aber ſie muͤſſen gantz bleiben/ und fein ſauber abgeputzet werden.

7. Kalte Span-Fercken in einer Gallerte oder Sultze.

Nimm ein Span-Fercken/ ſchneide es erſtlichen mitten lang den Rucken durch/ alsdann in kleine Stucken gehauen/ und in friſches Waſſer geleget/ eine gantze Stunde lang/ putze es dann in einem Topff oder Keſſel/ gieſſe zwey Noͤſel Waſſer/ und ein Noͤſel Wein/ ein viertheil weiſſen Wein-Eſſig/ gantzen Pfeffer/ gantze Muſcaten-Bluͤh/ Lorbeer-Blaͤtter/ Citronen-Schaalen und Saltz zugleich daran/ thue auch ein oder zwey Bein/ Knochen von Kalbe/ oder ein wenig Hau- ſenblaſen daran/ daß die Gallert-Suppe recht geſtehend wird/ laſſe es zuſammen gar kochen/ richte das Fercken-Fleiſch an/ nimm dann das Fette von der Galler- te/ und gieß dann die Suppe durch ein Haar-Tuch oder Sieb auf das angerich- tete Fercken-Fleiſch/ laſſe es kalt werden/ und gieb es alſo zu Tiſche/ es iſt recht gut.

8. Ein Fercklein in einer Bruͤh.

Wann das Faͤrcklein gebruͤhet iſt/ ſo ſchneidet man vier Stuck gerad her- aus/ Span-Fercken auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. aus/ gleichwie man es bey einem groſſen Schwein machet. Nimmt hernach die Seiten/ und trocknet ſie in einem Tuch/ und thut alle Knochen ebenmaͤſſig daraus/ laͤſſet hernach das Ubrige/ einen Tag und Nacht uͤber im Waſ- ſer baitzen.

Ferner nimmt man wohlriechende Kraͤuter/ hacket ſelbige gantz klein/ ſchnei- det eine Muſcaten-Nuß/ und ein gantzes Stuͤck Jngwer darein/ miſchet die Ge- wuͤrtze und Kraͤuter wohl untereinander/ mit ein wenig Saltz/ und uͤberſtreuet darmit die vorige beyde ausgenommene Seiten/ ſprenget ferner ein wenig Wein- Eſſig daruͤber/ und rollet ſie zuſammen/ und mit ſtarcken Bind-Garn feſt zuſammen gebunden.

Wann nun dieſes geſchehen/ ſo kochet man dieſe beyde Fleiſch-Rollen im Waſſer/ und weiſſen Wein-Eſſig darzu/ ein gut Theil Saltz. Wann es nun wohl geſotten/ ſo ſeyhet man die Bruͤh ab/ ſiedet in denſelbigen gantze Muſca- ten-Blumen/ thut auch Limonien darein/ ſo in kleine Stuͤcklein zerſchnitten ſeyn ſolle.

Nachdeme man es vom Feuer abgenommen und kalt worden/ thut man das Faͤrcklein darein/ und laͤſſet es acht Tage lang darinnen liegen/ traͤgt es hernach mit Senff und Zucker zu Tiſche.

NB. Den Kopff und die Fuͤſſe ſolle man nicht ſo viel kochen/ wie die Rollen.

9. Ein gantzes Span-Fercklein in einer Bruͤh.

Man laͤſſet reines Waſſer/ guten Rheiniſchen Wein/ und Saltz/ mitein- ander ſieden/ thut hernach das Fercklein darein/ mit etlichen Zweiglein von Roß- marin/ darzu auch Muſcaten-Bluͤh/ geriebene Muſcaten-Nuß/ und zerſchnit- tenen Jngwer/ kochet alſo das Fercklein/ biß daß es gantz muͤrbe werde/ thut darzu etwas Weinbeer-Safft/ und nimmt es aus/ ſchneidet ferner eine Limoni- en gantz klein darein/ ſamt der Schaale/ und allem/ was daran iſt/ thut auch etliche Lorbeer-Blaͤtter darzu/ und wann die Bruͤh kalt worden/ ſo thut man das Faͤrcklein darein/ und laͤſſet es vierzehen Tagelang darinnen liegen/ traͤgt es dann zu Tiſche/ mit Zucker und Senff.

10. Daß ein Fercklein ſchmecke wie Lamms- Fleiſch.

Man nimmt ein fettes Fercklein/ und von demſelben das Eingeweyd/ ſchneidet es in vier Theil/ fuͤllet es wie ein Lamm/ ſpicket es mit Peterſilien/ und braͤtet es/ be- gieſſet es mit Butter und Saltz/ und wann es gar iſt/ ſo beſtreuet man es mit Meel/ macht eine Duncke darzu/ von Butter/ Pomerantzen-Safft und Pfeffer.

11. Eine Das XI. Capitel.
11. Eine Fercken-Paſtete.

Man bruͤhet es/ ſchneidet es in der mitten auf/ nimmt das Eingeweid ſamt den Knochen aus/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Saltz/ Naͤgelein/ und Muſcaten-Bluͤh/ auch Muſcaten-Nuß/ und hacket wohlriechende Kraͤuter gantz klein/ mit zwey oder drey Eyerdottern/ und reingewaſchenen kleinen Roſinen/ leget den halben Theil in die Paſteten/ und die Kraͤuter/ Saltz/ und Roſinen daruͤber/ und ein we- nig Butter/ thut alsdann die andere Helffte darauf/ und die uͤbrigen Kraͤuter/ Roſi- nen und Butter daruͤber/ laͤſſet es backen/ man kan ſie alsdann warm oder kalt eſſen.

12. Geſultzte Span-Sau.

So du ſie ſchoͤn bereitet haſt/ hacke Stuck daraus/ ſiede ſie halb mit Wein und Waſſer/ thue Kaͤlber-Fuͤß und Kalb-Fleiſch darzu/ ſo es halb geſotten iſt/ ſo thue Pfeffer und ein wenig Jngwer daran/ gilbe es wohl/ und verſaltze es nicht/ thue hernach Muſcaten-Bluͤh in die Schuͤſſel/ darein thue es/ ſo du willſt/ und ſo es wohl geſotten/ und das Fette ſauber abgeſchoͤpffet/ lege es in die Schuͤſſel/ das Fleiſch/ gieſſe die Bruͤh daran/ laß geſtehen/ ſo wird es gut.

13. Span-Saͤulein zu braten.

Stecke ſie/ ſo ſie ſauber bereitet/ an einen Spieß/ thue darein gehackten Speck/ Zwiebeln/ Wacholderbeer/ Kuͤmmel/ Saltz und Pfeffer/ brate ſie fein gemach/ leg aus/ oder beſtreich ſie mit Speck.

Auf andere Art.

Bereite es zu/ und ſaltze es in einer Multern/ ſtecke es an den Spieß/ und bruͤhe ihme den Rucken/ daß es nicht krumm werde/ thue es zum Feuer/ ſchmiere es mit Speck/ ſonſten wird es blaͤſicht.

14. Span-Fercklein mit einer Sultzen.

Man ſiedet das Span-Saͤulein im Waſſer ab/ gieſt ein wenig Eſſig daran/ nimmt dann einen Apffel/ wuͤrtzet es mit Pfeffer und Zucker/ darnach thue den Apffel heraus/ richte es in eine Schuͤſſel an/ dann laͤſſet man es kalt werden und ge- ſtehen.

Das Wuͤrſt auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Das XII. Capitel. Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Num. 1. Spaniſche Wuͤrſt zu machen.

Nimm ein Span-Fercken/ mache die Haut herab/ wann es rein iſt/ ſo ſchnei- de das Fleiſch aus den Keulen/ Schulter-Blat und Rucken/ hacke es fein klein thue Muſcaten-Bluͤh/ geriebene Citronen-Schaalen/ Pfeffer/ Lorbeer-Blaͤtter/ ein Noͤſel Spaniſchen Wein und Saltz daran/ hacke es wohl darmit durch/ lege das Fercken-Fell auf einen reinen Tiſch voneinander/ und das gehackte Fleiſch mit den Piſtacien herum/ wickle es dann auf/ daß es feſt und rund wird/ und binde es dann zu auf beyden Seiten oder Enden/ als eine andere Wurſt/ winde ſie in eine Serviete/ binde ſie auch an beyden Enden zu/ und koche ſie dann gar im Waſſer und Eſſig.

2. Cerbeladen gut zumachen.

Nimm 25. Pfund Schweinen-Fleiſch/ (ſehr mageres) das Fett und Haͤutlein abgeſondeꝛt/ ſchneide es in Stuͤcklein/ und haͤnge es die Nacht uͤber in einem leinenen Tuch auf/ daß die Feuchtigkeit zum Theil ſich darvon ſcheide/ hernach hacke es ſehr klein/ und reibe es/ und thue darzu 5. Pfund Fett oder Speck/ 8. Loth Pfeffer/ weiſ- ſes Saltz 12. Untzen oder deß ſchwartzen 10. Untzen/ wann es ſchwach/ aber 9. Un- tzen/ wann es ſcharff iſt; thue alles in einen groſſen glaſurten irꝛdenen Napff oder Schuͤſſel/ und knaͤte es bey dem Feuer untereinander/ biß es unter dem Knaͤten Bla- ſen aufwirfft/ und gantz weich worden iſt/ zu dieſer Maſſa thue einen Roͤmer deß allerrotheſten Weins/ damit das Fleiſch roth werde/ und knaͤte die Maſſa bey dem Feuer abermahln mit den Haͤnden wohl untereinander/ je mehr ſie geknaͤtet wird/ je beſſer es iſt. Die/ von dieſer Maſſa gemachte Wuͤrſte bleiben/ wann ſie vonein- ander gebrochen werden/ roth/ und wie ein Glas/ und wann ſie ſchon in die allerklei- neſten Stuͤcklein geſchnitten ſind/ ſind ſie doch noch durchſichtig/ das Saltz/ der Pfef- fer und Coriander werden alsbald halb zerſtoſſen/ im Anfang mit der Maſſa ver- menget. Die Wuͤrſte machet man dinne oder dicke nach Belieben.

3. Eine andere Art Cerbeladen.

Nimm groſſe Schweins-Daͤrme/ wie zu Leber-Wuͤrſten/ 4. Pfund Schweins- Braten/ 4. Pfund mager Rindfleiſch/ 9. Loth Saltz/ hacke alles gar klein/ alsdann nimm 2. Pfund Speck/ wuͤrfflicht geſchnitten/ 3. Loth zerknirſchten Pfeffer/ miſche al- les untereinander/ fuͤlle alles in die Daͤrme/ drucke es feſt ein/ und binde es feſt zu be- ſprenge es mit Saltz/ und laſſe es die Nacht uͤber darinnen liegen/ hernach haͤnge es in den Rauch/ daß es trocken werde/ beſtreiche es mit Baum-Oel/ und behalte es al- ſo/ mercke/ man muß die Wuͤrſte/ wann ſie gar feſte gebunden/ mit einer Steck-Na- del uͤberſtechen/ damit das Saltz durchgehen koͤnne.

Y4. May- Das XII. Capitel.
4. Maylaͤndiſche Cerbeladen.

Nehmet 6. Pfund Schweinen-Fleiſch/ 1. Pfund guten Speck/ 4. Untzen Saltz/ 1. Untze Pfeffer/ hacket alles/ und menget es untereinander/ thut darzu blancken Wein und Blut/ mit einem Loth Zimmet und Naͤgelein/ ſtoſſet und miſchet es zu- ſammen/ und von dem Rucken oder Art deß groben Specks/ den man von dem Kopff deß Schweins machet/ muß man mit dieſem Gewuͤrtze wohl einſaltzen/ und damit die gedachten Cerbeladen/ wann man ſie machet/ ſpicken/ und/ wie oben ge- meldet/ klein ſtoſſen; dieſe muͤſſen gekochet werden/ zu eſſen.

5. Die gerechten Bononiſchen Brat-Wuͤrſte zu machen.

Nehmet fett und mager Schweinen-Fleiſch/ hacket es fein klein/ und auf 25. Pfund ſchwehr/ nehmet 1. Pfund Saltz/ und 4. Untzen gantzen Pfeffer/ mit einem Pint blancken Wein/ und ein Pfund Blut von dem Schwein/ hernach knetet und ruͤhret alles wohl untereinander/ ein gute viertel Stunde lang/ und ſtopffet es als- dann in die Daͤrme/ die man mit einem Teller-Tuch umwinden ſoll/ damit wann man das Fleiſch wohl einſtopffet/ der Darm nicht baͤrſte. Man muß ſie voneinander nach der Groͤſſe/ als euch gutduncket/ mit einem Bind-Faden abbinden/ und an die Lufft haͤngen/ oder in den Rauch/ daß ſie treugen/ wann ſie trocken/ ſo ſchneidet/ wo es euch beliebet/ die Haut/ welche eine Brat-Wurſt von der andern ſcheidet/ ab/ dann es koͤnnen Wuͤrme darein kommen/ und reibet ſie ein wenig mit Baum-Oel/ nach- deme ihr den Rauch/ ſo darauf gefallen/ abgewiſchet/ und thut ſie in ein irꝛdnen gla- ſurtes Gefaͤß/ und bedecket ſie mit einem gebraͤuchlichen Deckel. Und auf dieſe Weiſe werdet ihr/ ſo lange als ihr wollet/ ohne uͤbelriechend zu werden ſie halten koͤnnen.

6. Cerbeladen und Brat-Wuͤrſte/ wie ſie in der Lom- bardie bereitet werden.

Nehmet 4. Pfund Schweinen-Fleiſch/ drey und ein halb Pfund Rind-Fleiſch/ 1. Pfund Kalb-Fleiſch/ und 4. Untzen friſchen Speck/ das Fleiſch muß kleingehackt/ und der Speck geſchnitten werden/ thut alles zuſammen mit 2. Untzen Pfeffer/ 2. Untzen Jngwer/ Naͤgelein und Muſcaten-Nuß jedes 1. Loth/ Saltz gleich ſo viel/ hernach ſtopffet es in Schweins- oder Rinds-Daͤrme/ und laſſet ſie trocknen/ wann man ſie eſſen will/ muß man ſie kochen/ und in uͤbrigen/ ſie lange zu halten/ der obbe- meldten Anweiſung folgen.

7. Gute Knack-Wuͤrſte zu machen.

Nehmet Rind Fleiſch/ ſo fein friſch/ ſchneidet das Fette alles hinweg/ ſo wird es nicht ſchimlicht oder uͤbelriechend/ nehmet auch Schweinen-Fleiſch/ das wohl fett iſt/ eines ſo viel als des andern/ ſchneidet und hacket es klein/ thut Saltz in eine Pfan- nen/ machet es warm/ und ſtofſet es in einen Moͤrſel/ zerklopffet gantzen Pfeffer ein we- Allerhand Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. wenig/ und ruͤhret ihn unter das Saltz/ thut es unter das geſchnittene Fleiſch/ und reibet es wohl mit den Haͤnden hinein/ eine Stunde/ oder eine halbe/ alsdann neh- met den dickſten Darm/ vom Ochſen oder vom Schwein/ ſaͤubert ihn aus daß kein Fett daran bleibet/ bindet ihn mit einem Bind-Garn an einem Ort zu/ am andern fuͤllet das Fleiſch hinein/ und je feſter man es hinein drucket/ je beſſer es iſt/ beſtechet den Darm mit einer Steck-Nadel/ daß er nicht blattert wird/ ſo kommet das Fleiſch feſt uͤber einander/ bindet es feſt zuſammen/ und henckets in keinen Schorn-Stein/ ſondern in Rauch/ da keine Hitze zu gehet/ daß ſie trocknen/ ſo werden ſie inwendig roth/ und bleiben lang.

8. Gute Wuͤrſte vom Kalb-Fleiſch zu machen.

Man hacket das Kalb-Fleiſch/ wie zu den Knoͤdlein/ klein/ nimmt geriebenen Weck/ gerieben Semmel-Meel oder Eyer-Brod/ Muſcaten-Bluͤh/ groͤblicht-zer- ſtoſſenen Pfeffer/ ein wenig Coriander/ Eyer und Milch-Rahm/ ruͤhret es wohl un- tereinander/ ſchlaͤgt es dann in ein Netzlein/ und biegt es zuſammen/ wie eine Wurſt/ umwindet es mit einem Faden/ braͤtet und baͤchet es alſo/ ſchneidet es rund/ und legt es zu Salat/ oder machet eine Pfeffer-Bruͤh daruͤber.

9. Wuͤrſte von Kalbs-Lungen.

Siede die Kalbs-Lungen/ und hacke ſie klein/ ſchlage Eyer daran/ thue wohlrie- chende Kraͤuter und Rinds-Fett/ ſo gehacket muͤſſen werden/ auch gerieben Brod und gute Milch/ wohl untereinander vermiſcht/ darzu/ mache/ ſiede es/ hernach lege es auf den Roſt.

10. Wuͤrſte von Kalbs-Gekroͤs.

Nimm ein kaͤlbern Gekroͤß/ thue die Druͤſen hinweg/ ſiede das andere wohl/ hacke es klein/ ſchlage 4. Eyer daran/ thue Milch/ geriebene Semmel/ Majoran und Saffran/ mit Saltz darunter/ mache es nicht zu ſtarck/ fuͤlle es in Rinds-Daͤrme/ laß gemach ſieden/ und trockne es in einer Pfannen.

11. Wuͤrſte von Lamms-Lungen.

Nimm Lamms-Lungen/ Fett und ein Netz/ hacke es untereinander/ ſchlage Eyer daran/ thue gantze Milch darzu/ und ein wenig Schweiß/ wuͤrtz mit Jngwer/ Pfeffer und Weinbeeren/ fuͤlle es in die Daͤrme/ mache es nicht zu voll/ laß ſieden/ mache em Pfeffer daruͤber.

12. Gute Hirn-Wuͤrſt zu machen.

Nimm Hirn aus dem Schweins-Kopff/ und Schweinen-Fleiſch von ſolchem/ daraus man ſonſten Brat-Wuͤrſte machen thut/ thue darunter Eyer/ Saffran/ Pfeffer/ Jngwer/ Cardomoͤmlein und Muſcaten-Bluͤh/ fuͤlle das in die Daͤrme oder Huͤner-Daͤrme/ verſaltze es nicht gieb es warm.

Y 213. Wuͤr- Das XII. Capitel.
13. Wuͤrſte von Cappaunen-Lebern.

Nimm die Cappaunen-Lebern/ und das Fette von Cappaunen/ hacke es klein/ wuͤrtze es mit Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh und Zucker/ mache es wie andere Wuͤrſt- lein/ und beſtreue ſie mit Zucker.

14. Wuͤrſte von Mandeln.

Nimm Mandeln/ ziehe ihnen die Haut ab/ ſtoſſe ſie wohl klein/ ziehe ſie ab/ wie Dorten/ thue auch gerieben Semmel-Brod darunter/ mache es mit Roſen-Waſſer und Eyern an/ fuͤlle es in Bratwuͤrſt-Daͤrme/ lege ſie auf den Roſt/ brate ſie allge- mach/ wende ſie offt um/ damit ſie nicht zerſpringen/ mache ſie an Enden mit Bind- Faden zu.

15. Gefuͤllte Wuͤrſtlein zu machen.

Nimm einen Speck und Hennen-Leberlein/ hacke es/ nimm einen Eyer-Ring/ reibe ihn/ thue ihn auch daran/ nimm darnach Weinbeer Roſinen/ Pfeffer/ Jng- wer/ Naͤgelein Saffran/ Cardomoͤmlein/ Muſcaten/ thue es alles untereinander/ ruͤhre es mit einem Kern an/ und nimm ein Netz/ ſchneide Stuͤcken daraus/ ſo wie die Wuͤrſte ſind/ fuͤlle die Fuͤlle darein/ und naͤhe es zu/ lege ein Bach-Schmaltz in einen Stoll-Hafen/ und die Wuͤrſte darein/ ſetze es auf Kohlen/ und laß braten/ biß ſie fertig ſeynd.

16. Wuͤrſte mit Eyern zu bachen.

Nimm geriebenen Weck/ zerlaſſen Schmaltz/ Saffran/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh und Eyer/ ruͤhre es durch einander/ mache es fein lind/ thue es mit einem Meſſer auf einen Deller/ formire es wie Wuͤrſtlein/ dann lege es in ein heiſſes Schmaltz/ laſſe es bachen/ wann ſie gebachen ſind/ ſo mache eine Bruͤh von Wein/ geroͤſtem Meel/ Saffran/ Jngwer/ Zucker/ Triſaneth/ laſſe alles zuſammen ſieden/ gieſſe es uͤber die Wuͤrſte.

17. Wuͤrſte mit Eyern.

Nimm zu einer ziemlichen Wurſt/ drey Eyer/ und gute Milch/ ein wenig gerie- ben Brod/ Roßmarin/ Majoran/ Weinbeer/ menge es untereinander/ gilb es ein wenig/ faſſe die Daͤrme nicht zu voll/ laſſe es einſieden/ wie die Wuͤrſte/ thue es her- aus laſſe es trocken werden/ ſchneide es/ und giebs zum Gebratnen/ oder zu einem Kraut.

18. Gute Kalbs-Wuͤrſtlein zu machen.

Man nimmt die Kalbs-Leber und Lunge/ jedes halb und hacket es untereinan- der gantz klein/ ſaltzet und wuͤrtzet es nach Belieben/ ſchneidet hernach Ochſen-Fett darzu/ jedoch nicht gar zu klein/ macht es mit einem guten Milch-Ram oder Kern an/ fuͤllet es in Ochſen- oder andere Daͤrme/ laͤſſet es aber ziemlich leer/ bindet es an bey- den Allerhand Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. den Orten zu/ legets in ein Saltz-Waſſer/ ſiedets und trocknet es auf einem Roſt ab.

19. Gute Schweinene Wuͤrſte zu machen.

Man nimmt zu ſieben Pfund Schweinen Gehaͤcke/ zwey Pfund Rindernes/ darzu zwey Pfund guten Speck/ hacket alles klein/ thut darzu vierzehen Loth Saltz/ vier Loth/ oder/ ſo man will/ etwas Coriander/ ferner vier Loth Pfeffer/ und zwey Maas Waſſer.

20. Gute Knack-Wuͤrſte zu machen.

Die Knack-Wuͤrſte vom Schweinen Jngeweyd zu machen/ ſo ſiedet man das Jngeweyde drey oder vier mahl/ daß es ſchoͤn weiß werde/ hernach thut man es her- aus/ und laͤſſet es auf einem Serviet trocknen/ ſaltzet es/ und laͤſſet es ſieben oder acht Tage liegen/ ſchneidet es ferner in Stuͤcken/ und menget ungeſaltzenen Speck darunter/ ſtreuet Pfeffer daruͤber/ mit beſagter Materie fuͤllet man die Daͤrmer/ laͤſſet ſie aber nicht aufſieden/ dann ſonſten zerbaͤrſten ſie/ haͤngets alſo auf/ und raͤu- chert es/ will man ſie aber nicht raͤuchern/ ſondern bald eſſen/ ſo ſiedet man ſie nur halb gar/ gleichwie die Blut-Wuͤrſte/ braͤtet oder roͤſtet ſie hernach/ nach Belieben.

21. Wie man Wuͤrſte/ ſo man Salzizani oder Saul- ſuͤſſen nennet/ machen ſolle.

Man nimmt drey Pfund Schweinen-Fleiſch/ darzu drey Pfund Rind-Fleiſch/ alles durcheinander gar klein gehacket/ darzu ferner zwey Pfund Speck/ und zwey Loth Pfeffer/ funffzehen Loth Saltz/ alles wohl untereinander gemenget/ und hart zuſammen geſtoſſen/ vor den Ofen getrocknet/ und nicht in den Rauch gehaͤnget.

Oder/ man nimmt zu ſechs Pfund gehackten Schweinen-Fleiſch/ vier Pfund ander Gehacktes/ darzu vier Pfund Speck/ funffzehen Loth Saltz/ vier Loth Pfeffer/ zwey Loth Coriander/ und zwey Maaß Waſſer.

22. Auf Frantzoͤſiſche Art weiſſe Wuͤrſte zu machen.

Man nimmt gute Milch/ hacket hernach von guten Voͤgeln das beſte Fleiſch/ thut darzu auch Schweinen Fett/ Zwiebeln/ Saltz/ Gewuͤrtze/ und machet ſie/ wie man ſonſten die Brat-Wuͤrſte zu machen pfleget/ will man dieſe weiſſe Wuͤrſte ko- chen/ ſo ſolle man ſie zuvor etwas aufſieden/ wie die Blut-Wuͤrſte/ hernach in einer Brat-Pfannen gepraͤgelt/ und nicht auf den Roſt geleget/ man ſolle aber im Praͤ- geln das Fette offt darvon abgieſſen/ wollte man es aber ja auf dem Roſt braten/ ſo muß man Pappier darunter legen/ und kan man es mit Senff eſſen.

23. Sonderbare Leber-Wuͤrſte.

Man nimmt wohlgekochte Schweins-Lebern/ ſtoͤſſet dieſelbige wohl in einem Y 3Moͤr- Das XII. Capitel. Moͤrſel/ darnach thut man darzu ein gut Theil fein gehacktes Fett und Eyerdottern/ beſtreuet ſie mit Saltz/ Pfeffer/ Naͤgelein und Muſcaten-Blumen/ und ein wenig Roſinen/ fuͤllet die Daͤrme darmit/ und kochet ſie.

24. Gute Schweins-Wuͤrſte auf Frantzoͤſiſche Art.

Man nimmt Schweinen-Fleiſch/ ſo nicht zu fett/ und hackt es klein/ ſtampfft oder ſtoͤſt es in einem Moͤrſel/ beſtreuet es mit Pfeffer/ Saltz/ Muſcaten-Nuß/ und ein wenig Salbey/ ſtoͤſſet alles wohl durcheinander/ und wann es genug iſt/ verwah- ret man es in ſteinern Haͤfen/ ſo lange als man will. So man nun darvon ſpeiſen will/ ſo rollet man ſie mit den Haͤnden/ einem Wuͤrſtlein gleich/ duncket ſie in Eyer- Dottern ein/ und kroͤſcht oder baͤckt ſie mit Butter.

25. Brat-Wuͤrſtlein auf Polniſche Art zu machen.

Man nimmt Schweinen-Fleiſch/ thut die Knochen alle heraus/ und ziehet die Haut darvon ab/ alſo/ daß das Fleiſch nicht zu fett ſeye/ hacket es gantz klein/ und ſtoͤſ- ſet es in einen Moͤrſel wohl/ darnacht wieget man es und thut zu jeden Pfund Fleiſch/ zwey Loth Saltz/ hernach Pfeffer/ Muſcaten-Nuß/ Naͤgelein/ Jngwer/ Muſcaten- Bluͤh und Zimmet/ jedes ſo viel als deß andern. Wann nun alles wohl durchein- ander gemiſchet iſt/ ſo nimmt man einen Loͤffel voll darvon/ zu einem Pfund Fleiſch. Ferner nimmt man Anis-Saamen/ Koͤrbel- und Coriander-Saamen/ eines ſo viel als deß andern/ auch durcheinander gemenget/ und geſtoſſen. Alsdann einen hal- ben Loͤffel voll darvon zu einem Fleiſch. Vor allen Dingen aber ſaltzet man das gehackte Fleiſch wohl/ arbeitet hernach ſolches alles wohl durcheinander/ und laͤſſet es alſo einen Tag und Nacht ſtehen/ darnach thut man das Gewuͤrtze darein/ und knaͤtet es mit einen Muſcateller-Wein/ und dieſes zwey Tage nacheinander/ mit dem Wein geknaͤten So nun die Daͤrme fertig/ ſo zuvor zwey Tage lang im Waſ- ſer gelegen/ ſo thut man wieder zwey Tage nacheinander/ Spaniſchen Wein oder Seck und Biſam darein/ fuͤllet alſo darmit die Daͤrme/ und laͤſſet es in Camin uͤber Nacht raͤuchern/ haͤnget es hernach an einem Ort/ daß ſie nur ein wenig Waͤrme vom Feuer haben koͤnnen. Wann ſie nun trocken ſeynd/ ſo nimmt man ſie herab/ und verwahret ſie in einem Faͤßlein geraͤdener Holtz-Aſchen/ worinnen ſie ſich lange Zeit erhalten koͤnnen.

Wann man ſie trocken haben will/ ſo nimmt man ſie vom Camin/ und legt ſie in ſo viel Oel als es bedecken kan/ nachdeme ſie ein- oder zwey Nacht geraͤuchert wor- den/ ſo man nun darvon eſſen will/ ſo ſchneidet man ſie dinn/ und iſſct ſie kalt.

NB. Jm Oel halten ſich die Wuͤrſte viel Jahr lang.

26. Meet-Wuͤrſt.

Koche ſie im Waſſer gar/ ziehe die Haut darvon ab/ ſchneide ſie in Scheiben/ ma- Allerhand Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. mache eine Bruͤh von Wein-Eſſig/ braunen Kuchen/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Zimmet/ Cardomommen/ und abgeſchaͤlten Mandeln.

Num. 1. Wann und zu welcher Zeit alles Fleiſch-Werck von vierfuͤſſigen Thieren am beſten zu ver- ſpeiſen.

1. Vom Kalb-Fleiſch/ darvon hat man dieſes zu wiſſen/ daß ſelbiges zwar durch das gantze Jahr durch an zeitigen Kaͤlbern/ welche nicht zu balden/ und nach voͤlligen drey oder vier Wochen abgebunden werden/ wohlgeſchmack und gut iſt.

Das allerbeſte Kalb-Fleiſch aber/ iſt vom halben April/ biß zu Anfang deß Mo- nats Julii oder Heu-Monats/ weiln das Vieh zu dieſer Zeit die beſte Weyde hat/ und die beſte Milch giebet.

Die Oechslein/ ſo im Jenner und Hornung fallen/ und hernach verſchnitten werden/ ſeynd in dem letzten Herbſt/ oder erſten Winter-Monat/ am beſten/ werden ſie aber im Winter wohl gehalten/ ſo ſeynd ſie am fetteſten/ am geſundeſten/ und um beſten/ wann ſie das Jahr erlangen.

2. Das Kuͤhe- und Ochſen-Fleiſch iſt am beſten/ mitten in dem May/ weiln ſie zu dieſer Zeit die beſte Weyde und Brunſt fuͤhlen.

Nach dem Auguſt-Monat aber/ wann das Graß anfaͤnget ſpitzig zu werden/ ſo iſt das Kuͤh-Fleiſch nicht mehr gut.

Das Ochſen-Fleiſch aber iſt zu aller Zeit gut von dem Maſt-Vieh/ ſonderlich aber in dem Winter/ wann es am kaͤlteſten iſt.

NB. Dieſes iſt auch zu verſtehen von dem verſchnittenen Vieh/ und iſt die Ur- ſache/ weiln die Kaͤlte das Fleiſch austrocknet/ erhaͤlt/ und muͤrbe machet/ da es her- gegen zur Sommers-Zeit leichtlich verderben kan.

Die Kaͤlber aber/ wann ſie abgeſtoſſen werden/ wann die Sonne in den Stier iſt/ ſollen beſſer zunehmen/ als andere.

NB. Bey der Schlachtung deß Viehes/ wann man das Fleiſch einſaltzen und raͤuchern will/ ſo ſolle man wiſſen/ ſo balden das Vieh geſchlachtet/ ſolle man das Fleiſch mit Saltz wohl durchreiben/ worzu das Coͤllniſche Saltz (ſo man es aller Or- ten haͤtte) faſt das beſte iſt; Nachdeme es nun vierzehen Tage oder drey Wochen im Saltze gelegen/ und die Saltz-Lacke oder Bruͤh taͤglich fein abgezapffet/ und wie- der daruͤber gegoſſen worden/ ſo nimmt man ſolches heraus/ und haͤnget es in den Rauch auf/ entweder in einer Rauch-Kammer/ oder hohen Schorn-Stein/ und ferne von der Waͤrme deß Feuers/ und raͤuchert ſelbiges mit Wacholder-Buͤchen- oder Eychen Holtze/ wann man es uͤber all bekommen kan.

NB. Das Fleiſch ſolle man nicht zu lange im Rauche haͤngen laſſen/ dann es wird darvon gar hart und ungeſchlacht.

Das geſottene Fleiſch haͤlt ſich am laͤngſten/ wann man Brandwein oder Co- riander in Wein-Eſſig zerſtoͤſſet/ und ſelbiges daruͤber gieſſet.

Das Das XII. Capitel.

Das Fleiſch/ ſo mit Pfeffer und Saltz zugleich gerieben/ und hernach gepreſſet wird/ iſt gut/ mild und wohlgeſchmack.

3. Das Lamm-Fleiſch betreffend/ ſo iſt daſſelbige am beſten von den Laͤmmern/ ſo im Herbſte fallen/ am allerbeſten aber von demjenigen im Fruͤhling/ weiln die Weyde kraͤfftiger/ und alles Vieh dadurch mehr gedeyet. Ein jaͤhriges Lamm hat das wohlgeſchmackteſte Fleiſch/ wann es lang von der Mutter/ aber nicht gar zu fet- ter Weyde gegangen iſt/ dann ſolche gar zu groſſe Feuchtigkeit/ das Fleiſch nicht gut machet.

Andere halten die Laͤmmer fuͤr die beſten/ welche die Weyde angenommen/ und zugleich an der Mutter ſaͤugen: verſtehe von April/ biß auf halben May: Wañ ſie wohl zugenommen/ ſo koͤnnen ſie noch in die Kuchen dienen/ biß zu Ende deß Heu- Monats; dann hernach riechet das Fleiſch gantz boͤckend.

4. Geiß- oder Ziegen-Fleiſch/ iſt das gantze Jahr gut. Die jenige aber/ ſo/ vier Wochen alt/ verſchnitten worden/ und hernach wieder ſaugen/ ſeynd die beſten.

5. Bocks-Fleiſch iſt am beſten/ um Bartholomaͤi/ dann zu dieſer Zeit ſeynd ſie nicht allein fett/ ſondern ſtincken auch nicht zu der Zeit.

NB. Man vermeinet/ das Bock-Fleiſch ſolle ein gutes Gebluͤt machen/ auch leichtlich zu verdauen ſeyn.

Drey Wochen oder 14. Tage nach Michaelis bocken ſie wieder.

6. Schweinen-Fleiſch iſt ſo wohl von zahmen als wilden am beſten in dem Chriſt-Monat.

Das Wilde-Schweinen-Fleiſch iſt beſſer/ als das zahme; dann ſolches iſt koͤr- nichter und trockner Natur.

Die jungen Friſchling oder Span-Fercklein ſeynd im Auguſt- und Herbſt- Monat am beſten.

7. Hirſchen-Wildpraͤt iſt am beſten zu Ende deß Herbſtes und Anfang deß Winters.

Die jungen aber/ ſo noch ſaugen/ ſeynd im Auguſt gut/ biß in den Winter- Monat.

NB. Wann man ihnen das Fleiſch bruͤhet/ ſo ſeynd ſie beſſer/ als wann man ihnen die Haut abſtreiffet.

8. Haaſen und Caninichen ſeynd zwar allezeit gut/ aber am beſten im Herbſte/ wann ſie alt/ im Mertzen aber/ wann ſie jung ſind.

Der Caninichen beſte Zeit iſt der May und Brach-Monat/ wann ſie fett ſind/ und von dem Gras wohl gemaͤſtet werden.

Die jenigen Thiere/ ſo eingeſtellet werden/ nachdeme ſie erſtarcket/ und aufge- wachſen ſeynd/ nehmen am beſten zu/ und ihr Fett iſt am wohlgeſchmackſten und ge- ſundeſten.

Das Von allerhand Gefluͤgel.
Das XIII. Capitel. Von allerhand Gefluͤgel.

Nachdeme wir nun/ von allerley Thieren/ das Fleiſch/ auf viel- und mancherley Arten wohlgeſchmack/ und auf das beſte zuzurichten/ angezeiget/ wollen wir nun auch zu der fuͤnfften Abtheilung unſeres Koch-Buches/ nemlich zum Gefluͤgel/ uns auch wenden und/ unter dem Wort Gefluͤgel/ folgende anzeigen/ als

1. Von Jndianiſchen Huͤnern. 2. Rep- und Feld-Huͤnern. 3. Auerhanen. 4. Faſanen- und Pirck-Huͤnern. 5. Huͤnern und Capaunen. 6. Jungen Huͤnern. 7. Gaͤnſen. 8. Endten. 9. Tauben. 10. Schnepffen. 11. Droſcheln und Kramets-Voͤgeln. (Voͤgeln. 12. Von Amſcheln/ Wachteln und anderen kleinen

Ehe wir nun von allen und jeden abſonderlichen/ guten Bericht ertheilen wollen/ wie ſolche auf das beſte zuzurichten ſeyn/ wollen wir unſern Koͤchinnen zuvor auch anzeigen/ wann/ und zu welcher Zeit ſelbige am beſten zu verſpeiſen ſind.

Erſtlichen/ die jungen Welſchen Hahnen oder Hennen/ wann man ſie maͤſten will/ ſollen/ der Hahn zum wenigſten vier/ die Henne aber fuͤnff oder ſechs Monat alt ſeyn.

NB. Die rechte Zeit deß Jndianiſchen Hahnen und der Hennen iſt/ wann es im Winter am kaͤlteſten/ und weiln derſelbigen Fleiſch gar hart/ ſo ſolle man dieſelbi- ge etliche Tage lang getoͤdtet hangen laſſen/ ſo wird es muͤrb und geſchlacht/ oder man ſolle ſie in Wein Eſſig baitzen.

2. Die Capaunen ſeynd zwar durch das gantze Jahr gut/ wann ſie nicht gar zu fett/ noch zu mager/ doch iſt ihr Fleiſch in dem Winter am geſchlachteſten/ wann ſie ſonderlich nicht geſchoppet/ und ſonſten wohl gehalten werden.

Z3. Die Das XIII. Capitel.

3. Die jungen Hahnen ſeynd am beſten/ von May biß in den Heu-Monat/ wann ſie aber beſſer erwachſen/ ſo ſeynd ſie durch den gantzen Sommer gut zu ver- ſpeiſen.

NB. Die jungen Cappaunen ſeynd im Auguſt- und Herbſt-Monat gut. Die Hennen aber/ vom Wein-Monat biß in die Faſten.

4. Die jungen Huͤnlein/ wann ſie vier Monat alt/ ſo ſagt man/ ſie ſeyen halb gewachſen/ biß daß ſie Eyer legen/ und ſo ſie wohl gehalten werden/ ſeynd ſie um ſol- che Zeit am beſten.

5. Wilde und zahme Tauben ſeynd gut im November/ oder vom Winter- Monat biß in den halben Mertz.

Feld-Tauben ſeynd am beſten im Herbſt.

Ringel-Tauben/ ſolle man eſſen in der groͤſten Kaͤlt.

Zahme Tauben/ ſeynd das gantze Jahr gut/ wann ſie nur fein fett gemachez ſind.

NB. Tauben machen ein hitziges Gebluͤt.

6. Gaͤnſe/ ſo ſie alt/ ſeynd im Winter-Monat November/ am beſten/ wann ſie jung ſind/ vom Julio biß in den October.

7. Endten ſeynd gut/ von der Mitte deß Octobers/ biß in den Jenner/ ſo ſie alt ſind.

Junge Endten/ von May/ biß in den Auguſt-Monat am beſten.

NB. Wann die Koͤchin junge Endten etliche Tage in Malvaſier leget/ ſo wer- den ſie ſehr gut; wie auch alles Gefluͤgel/ inſonderheit das Wildpraͤt/ dann es viel leichter zu verdauen.

8. Pirck-Huͤner/ wie auch die Hennen/ ſeynd in dem Winter am beſten/ inde- me wann man ſie abthut/ und etliche Tage zuvor haͤngen laͤſſet/ ehe man ſie in die Kuͤ- chen bringet.

NB. So man dieſe in guten Wein-Eſſig einbaitzet/ ſo werden ſie darvon wohl- geſchmack und ſind geſund.

9. Faſanen/ ſeynd gut vom November/ biß in die Faſten; hernach kommen die jungen/ ſo man von dem April/ biß in den October verſpeiſen kan.

NB. Der Faſanen Fleiſch/ giebt eine wohlgeſchmacke und ſtarcke Nahrung.

10. Schnepffen ſeynd gut/ im Anfang deß Herbſtes.

11. Haaſel-Huhn iſt am beſten im Winter.

12. Rephuͤner und Staaren/ ſeynd vom November/ biß in die Faſten gut/ die jungen aber im Auguſto.

NB. Dieſe machen Verſtopffung deß Leibes.

13. Droſchel- und Kramets-Voͤgel/ wie auch

14. Amſchel und Wachteln/ ſeynd gut im Herbſt und Winter.

NB. Dieſer Fleiſch iſt trocken und kalt/ gehoͤret derowegen ein gutes Truͤnck- lein Wein darzu/ weiln ſie ſonſten nicht wohl zu verdauen ſind.

15. Ler- Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

15. Lerchen/ Fincken und dergleichen Voͤgel/ ſollen gefangen und verſpeiſet werden im Herbſt/ und nach Liechtmeß/ im Wider-Strich ſeynd ſie weder gut noch wohlgeſchmack.

Von Auerhanen/ Pfauen/ Faſanen/ Pirckhuͤnern/ Haſel- und Rebhuͤnern.
Num. 1. Auerhanen zu braten.

Rupffe den Auerhan/ nimm ihn aus/ wuͤrtze ihn mit Jngwer/ Pfeffer/ Naͤge- lein und Saltz/ ſtecke ihn am Spieß/ brate ihn/ begieß ihn auch mit einem ſiedenden Wein/ einmahl oder etliche/ brenne ihn auch mit Schmaltz ein/ ſo er nun angerich- tet ſolle werden/ magſt du eine Bruͤh daruͤber machen/ vom Rheiniſchen Wein/ Leb- kuchen/ Pfeffer/ und Naͤgelein wann dieſe Bruͤh verfertiget/ nimm ferner Zwiebeln/ und Weinbeer/ waſche ſie/ thue ſie ſamt geſtoſſener Muſcaten-Bluͤh/ abgezogenen Mandeln/ auch in die Bruͤh/ letzlichen beſtreue ihn mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Triſaneth/ ſo wird er gut ſeyn.

Auf andere Art.

Laſſe den Auerhanen ein wenig uͤberſieden in einem Keſſel/ ſpicke ihn/ und laſſe ihn maͤhlig braten/ beſtecke ihn mit Naͤgelein und Zimmet/ mache darnach eine Bruͤh daruͤber/ mit einen geſottenen und geſtoſſenen Leberlein/ auch Lebkuchen/ und mit gu- ter Fleiſchbruͤh/ Naͤgelein/ Pfeffer und Triſaneth.

Von den Pfauen/ Faſanen/ Haaſel-Huͤnern und dergleichen Gevoͤgel.

Alle dieſe Art Voͤgel/ richtet man zu wie Huͤner/ Cappaunen und dergleichen/ nur/ daß man ihnen die Fluͤgel abſchneidet/ wann man aber ſolch Gebratens vor Leu- te aufſetzet/ die da zweiffeln/ daß es ſolch Gevoͤgel waͤre/ ſo laͤſſet man einen Fluͤgel mit den Federn/ wie auch/ den Kopff und den Halß/ welchen man im Braten mit Pap- pier bewickelt/ daran ſitzen. Wann er nun gar iſt/ thue man das Pappier weg/ daß man den Vogel an ſeinen Federn deſto beſſer erkennen moͤge.

1. Von dem Pirck-Hahnen.

Der Pirck-Hahn/ wie auch die Henne/ ſeynd in dem Winter am beſten/ inde- me/ wann man ſie abthut/ zuvor etliche Tage haͤngen laͤſſet/ ehe man ſie in die Kuche bringet.

NB. So man dieſe in guten Wein-Eſſig baitzet/ ſo werden ſie darvon wohl- geſchmack und geſund.

Z 22. Uber Das XIII. Capitel.
2. Uber einen Pirck-Hahnen eine gute Bruͤh.

Nimm einen Loͤffel voll Meel/ brate es in Butter/ gieſſe Wein dazu/ nimm eine Citrone/ ſchneide ſie in kleine Scheiben/ Zucker/ Zimmet/ und Jngwer/ das koche zuſammen durch/ daß es nicht zu dicke werde/ ſondern fein ſemig.

3. Von dem Pfauen/ wie ſolcher gut zu braten.

Rupffe den Pfauen/ biß auf den Kopff und Schwantz/ fein ſauber/ verbin- de oder verwahre aber den Kopff und Schwantz mit feuchten Tuͤchern/ ſtecke den Pfauen an den Spieß und brate ihn/ wie ſichs gebuͤhret/ dann lege ihn in die Schuͤſ- ſel/ mache den Hals/ daß er aufrecht ſtehet/ und ziehe einen ſubtilen Drat durch die Schwantz-Federn/ breite ihn alſo fein gleich auseinander/ mache eine Bruͤh von Mandeln und Roſinen darunter/ ziere ihn recht.

4. Von den Faſanen.

Faſanen ſind gut/ vom November/ biß in die Faſten/ hernach kommen die jun- gen/ ſo man vom April/ biß in den October verſpeiſen kan.

NB. Der Faſanen Fleiſch giebt eine wohlgeſchmacke und ſtarcke Nahrung.

5. Faſanen oder Rebhuͤner zu braten.

Nimm Faſanen/ Reb- oder Haſel-Huͤner/ ſpicke ſie oder nicht/ ſaltz und wuͤrtze ſie mit Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ ſtecke ſie an einen Spieß/ laß ge- mach braten/ nicht zu duͤrꝛ/ und treuffe ſie mit heiſſen Schmaltz/ wann du ſie an- richten willſt/ ſpicke ſie ein wenig zuvor mit gantzen Naͤgelein und Zimmet/ wilt du eine gute Bruͤh daruͤber haben/ ſo thue ihme alſo: Nimm ein gebraten Rebhun/ zerſtoſſe es in einem Moͤrſel/ zwinge es durch ein Tuch mit einer Bruͤh/ laſſe es ſie- den wuͤrtze es wohl/ gieß es uͤber das Faſan-Reb- oder Haſel-Hun/ gieb es warm oder kalt/ ſie ſind gut/ fuͤr die/ ſo es zu bezahlen haben.

6. Bruͤh uͤber Reb- und Haſel-Huͤner.

Nimm ein wenig Fleiſch-Bruͤh/ und ein wenig Malvaſier/ Wacholder- Eſſig/ auch Zucker/ Zimmet/ Naͤgelein/ Cardomoͤmlein und Pfeffer das Truͤ- be aus der Brat-Pfannen/ und laſſe es mit einander ſieden/ gieß es uͤber die ge- bratene Huͤner.

7. Von Rebhuͤnern.

Die Rebhuͤner werden gebraten wie die Capaunen/ nur hat die Koͤchin zu wiſſen/ Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. wiſſen/ das ſie ihnen die Fluͤgel abſchneiden ſolle/ den Kopff aber laͤſſet man daran/ und ſelbigen ſamt dem Halſe ungerupffet/ verbindet ihn auch im Braten/ damit die Federn nicht verbrennen.

8. Rebhuͤner recht zu kochen.

Richte das Rebhun zu/ und brats/ dann legs in eine Schuͤſſel/ decke es zu/ nimm einen Wein/ Wacholder-Eſſig/ Pomerantzen-Safft/ Zimmet-Roſen- und Spick-Wein/ eines jeden ein wenig/ nur daß es einen lieblichen Geruch be- kommet/ auch Cardomomen/ Jngwer/ Pfeffer/ und Triſaneth/ auch geroͤſt Semmel-Meel/ menge es untereinander/ laſſe es ſieden/ und gieß es uͤber das gebra- tene Hun.

Auf andere Art.

Nimm Fleiſch-Bruͤh/ Roſen-Waſſer/ ein wenig Eſſig/ friſche Butter/ Limo- nien-Safft/ ein wenig Cardomomen/ Jngwer/ Pfeffer/ und Muſcaten-Bluͤh/ Zucker/ daß es kaum gemercket werd/ laß ſieden/ gieß uͤber.

Noch auf eine andere Art.

Baͤhe Brod-Schnitten fein braun/ ſiede es in einer Fleiſch-Bruͤh/ treibe es durch einen Seiher/ thue Triſaneth und Roſen-Eſſig an die Bruͤh/ daß es ein we- nig ſaͤuerlicht wird/ drucke auch ein wenig Pomerantzen daran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ und Cardomomen/ lege die Rephuͤner zerſchnitten in eine Schuͤſſel/ gieſſe die Bruͤhe daruͤber/ thue geſchnittene Citronen und geſtoſſe- nen Zimmet darauf.

Oder/ zerſchneide die gebratene Rebhuͤner in zwey Theil lege es in eine Schuͤſ- ſel/ decke es zu/ laß nicht erkalten/ ſchneide eine ſchoͤne Pomerantzen/ druck es/ ſtreue Zucker/ Zimmet und Triſaneth auf die Huͤner/ gieß ein wenig Roſen-Waſſer dar- an/ decke es zu/ ſetz auf Kohlen/ laß heiß werden/ zupitzle es mit Pomerantzen/ und tra- ge es zu Tiſche.

Oder/ nimm ein halbes Lebkuͤchlein/ weiche es in Wein/ treibe es durch/ thue Saffran/ Triſaneth/ Zucker/ Cardomomen/ und Naͤgelein daran/ wann es zu di- cke iſt/ ſo gieſſe Malvaſier daran/ und Citronat/ thue Weinbeer/ laͤnglicht geſchnit- tene Mandel-Kern in bemeldte Bruͤh/ laß ſieden/ richte es uͤber das gebrate- ne Huhn.

9. Rebhuͤner wie ſie auf das beſte zu braten.

Die Rebhuͤner werden gebraten wie die Capaunen/ nur dieſes muß man Z 3wiſſen/ Das XIII. Capitel. wiſſen/ daß man ihnen die Fluͤgel abſchneidet. Wann die Koͤchin ein gutes Eſſen fuͤr groſſe Herren darvon machen will/ ſo nimmt ſie das gebratene Rephun/ zer- ſchneidet ſelbiges in zehen oder zwoͤlff Stuͤcklein/ ſetzet es hernach in einer Schuͤſ- ſel uͤber das Feuer/ thut darzu ein wenig Waſſer/ Wein/ und Wein-Eſſig/ Po- merantzen-Schaalen/ Saltz und Naͤgelein/ auch ſonſten gutes Gewuͤrtz/ nach Belieben/ und laͤſſet es mit einander ſieden/ wann es demnach bald gar iſt/ ſo ma- chet man eine kurtze Bruͤh von ungebrannter Brod Rinden/ richtet es alsdann an/ und traͤgt es auf.

10. Feld- oder Rephuͤner gut zuzurichten.

Man bringt die Rephuͤner mit Cappaunen- oder Rindfleiſch-Bruͤh zum Feuer/ darnach nimmt man Rinder-Marck/ wann ſie bald gar ſind/ thut das darauf/ mit ein wenig Saffran/ gantzer Muſcaten-Blumen/ drey Eyerdot- tern/ mit ein wenig Wein/ darauf geruͤhret/ und darunter Semmel-Scheiben geroͤſtet/ gebt aber Acht/ daß es warm zu Tiſche und zu Mund kommet.

Auf andere Art.

Brate die Rephuͤner nicht allzu ſehr ab/ ſchneide geſchaͤlte Zwiebeln fein ſcheib- licht in eine Schuͤſſel/ gieſſe eine Rindfleiſch-Suppe daruͤber/ ſetze es auf ein klein Kohlfeuerlein/ daß ſie allgemach ſieden/ zutheile die Rephuͤner/ doch daß die Glieder aneinander hangen/ ſchneide ſie auf der Bruſt in die Laͤnge auf/ lege ſie alſo in die Zwiebel-Bruͤh/ wuͤrtze ſie mit Jngwer/ Muſcaten-Bluͤh/ und Zim- met/ gieſſe ein Achtelein Roſen-Waſſer darein/ decke es zu/ thue ein ſtaͤrcker Feuer darunter/ daß ſichs wohl durcheinander ziehet/ und nicht zu viel bleibet/ dann iſt es recht.

Die jungen Rephuͤner/ ſo nicht viel groͤſſer/ als Wachteln ſeynd/ windet man in breitgeſchnittenen Speck/ und uͤber jedes ein Wein-Blat/ hernach an einem hoͤltzer- nen Spieß gebraten.

Die Rephuͤner muß man im Abthun nicht bluten laſſen/ ſondern denſelbigen den Kopff eindrucken/ oder ihnen den Rucken zerbrechen.

11. Wie ſich der Koch oder die Koͤchin in Einkauf- fung der Rephuͤner zu ver- halten.

Erſtlichen im Anſehen.

Zum andern/ im Geruch.

Erſtens im Anſehen/ und kan man ſelbiges am beſten wiſſen/ wann ſie den todten Rep-Huͤnern die Augen ausbrechen/ ſeynd nun dieſelbige groß und klar/ Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. klar/ gleichſam noch lebend/ ſo iſt es ein Anzeigen/ daß ſie noch friſch ſeynd/ dann je laͤnger das Rephun todt lieget/ je welcher denſelbigen die Augen werden/ alſo gar/ biß daß ſie endlichen gar verwelcket ausſehen.

Ein junges Rephun kennet man am Schnabel/ wann derſelbige ſchwartz/ auch braune Schenckel hat.

Die Hahnen ſeynd die beſten und ſchmackhafftigſten/ wann ſie noch jung ſeynd/ und ſie ſich mit den Weiblein noch nicht gepaaret haben.

Die rothen Rephuͤner haben einen Spohren an den Fuͤſſen/ und die grau- en einen rechten Ring um die Augen/ auch einen halben Zirckel von rothen Federn vor der Bruſt.

Zum andern/ im Riechen kan ſich der Koch oder die Koͤchin dieſes bedienen/ wann es nur nicht gar zu maͤchlich riechet/ welches dann daher kommet/ wann die Rephuͤner zu alt/ oder an einem warmen Ort eingewickelt/ oder gefrohren geweſen/ ingleichen auch/ wann ſelbige an einem feuchten moderichten Ort ge- legen.

12. Ein gebratener Faſan mit einem ſuͤſſen Probrat oder Sultze.

Man nimmt Wein/ deßgleichen auch Wein-Eſſig/ Saffran/ Zimmet und Pomerantzen darein geſchnitten/ ſauere Citronen oder Limonien/ wohl ſuͤß gemachet/ und darmit aufſieden laſſen/ daß von Zucker dicke wird/ und un- ter die gebratenen Faſanen gerichtet/ ſo iſt es gut/ und recht wohlge- ſchmack.

13. Faſanen kalt gebraten.

Die kalt-gebratenen Faſanen/ ſamt ihrem Hals/ Fluͤgeln und Schwantz/ alſo/ daß der Leib rein gerupffet/ und fein aufrichtig in einer Schuͤſſel ſtehet/ auch ein wenig Weichſel-Sultze daruͤber/ und darunter gegoſſen/ mit kleinen manchfar- bigem Confect/ oder mit Anis/ Fenchel/ und Coriander-Confect beſtreuet/ wird ein ſchoͤn zierlich und gut Eſſen.

Faſanen in einer Gallert oder Sultzen.

Auf erſt-beſagte Manier/ kan man auch die Faſanen in einer wohlge- ſchmackten Gallret oder Sultze zurichtet/ es ſtehet gar ſchoͤn und uͤberaus zierlich.

NB. Fa- Das XIII. Capitel.

NB. Faſanen gebraten mit einer Knoblauch-Bruͤh/ ſind auch wohl zu eſſen.

Man mag auch aus der Faſanen-Bruſt gute Knoͤdlein/ fein weiß/ fuͤr Krancke machen.

Oder/ man machet darvon ein Geſtoſſenes/ wie oben angezeiget.

Man kan auch ein Gehaͤcke daraus machen/ und ein Geſtoſſenes daruͤber gieſ- ſen/ und darmit aufſieden laſſen.

Den uͤbrigen Faſanen/ da man die Fluͤgel/ Diech/ Magen und Leber hat/ mag man ſchwartz oder gelb auf Ungariſch einmachen/ es ſeye ſuͤß oder ſauer.

15. Faſanen mit Zwiebeln eingemacht.

Man nimmt Wein und Eſſig wuͤrtzet es ab mit Pfeffer/ Zimmet und Saff- ran/ brennet ein wenig Meel darein/ macht es wohl ſuͤß/ und laͤſſet es darmit auf- ſieden/ man muß aber die Faſanen erſtlichen quellen/ darnach ausſaubern/ als- dann erſt mit dem Gewuͤrtze anmachen/ und ſieden laſſen/ ſo wird es gut und wohl- geſchmack.

Oder/ Faſanen eingemacht/ und fein zugerichtet/ mit einer Capaunen- Bruͤh/ mit Peterſilien Wurtzeln/ und Muſcaten-Bluͤh/ auch mit gantzen Pfeffer/ laͤſſet es darmit ſieden/ in einer lautern Bruͤh/ ſo pfleget man es zum erſten Gan- ge aufzugeben.

16. Gedoͤrꝛte Faſanen.

Geraͤucherte oder gedoͤrꝛte Faſanen/ mit weiſſen oder gruͤnen Kohl/ Spinat/ ſauern Kraut oder Kappis/ iſt auch ein luſtiges Eſſen.

Vom Schwahnen/ wie ſelbiger zuzu- richten.

1. Der Schwahn wird wie ein Auerhahn/ Jndianiſcher Hahn/ oder wilde Gans bereitet.

2. Trocken gebraten und gezieret/ dann ſo warm aufgetragen.

3. Man mag ihn auch braten und kalt werden laſſen/ und mit Salſen oder zierlich-bereitetem Salat auftragen.

4. Deßgleichen iſt er auch/ in Paſteten eingemacht/ kalt und warm/ mit ſeiner Zugehoͤrung gut.

Num. 1. Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten
1. Ein ſchoͤnes Schau-Eſſen/ Gallert oder Sultzen von den Schwahnen zu machen.

Man richtet den Schwahnen zu/ und rupffet ihn biß auf die Fluͤgel/ Schwantz und Hals/ zeucht ihme die Haut ab/ fuͤllet ſie aus/ und laͤſſet ſie trocken werden in ei- nem Ofen/ nimmt dann den Schwahn/ und ſtecket ihn an einen Spieß/ nimmt dann Jnſtrument die fein geſchmeidig gemacht von Ciſen/ ſtecket ſie durch die Beine/ und ſchauet/ daß die Jnſtrument an der Sohlen fein breit ſind/ daß auch ein drey oder vier Loͤcher darein geſchlagen ſind/ und wann der Schwan gebraten/ ſo koͤnnet ihr ſelben auf ein ſauberes rundes Bret/ das fein reingedrechſelt iſt/ annageln/ mit ſau- bern weiſſen Naͤgelein/ und laſſet ihn alſo bleiben/ biß daß er kalt wird; wann er kalt iſt/ ſo wird er ſteiff und ſtarck/ das machen die Jnſtrumenten/ man machet ihm wiederum den Kopf/ Hals/ Fluͤgel u. Schwantz an/ und wann er zugerichtet iſt/ ſo ſetzet man ihn in eine Schuͤſſel/ oder ſilberne Schaale/ gieſſet eine Gallert-Bruͤhe/ die von lautern Fuͤſſen geſotten iſt/ daruͤber/ und daß man nichts darzu nehme/ als Zimmet und Saffran/ genugſam daß es ſtarck ſchmaͤckt/ und machet es wol ſuͤß/ daß keine andere Materia darzu kommet/ als Eſſig und Wein/ dann wann man es laͤu- tert/ ſo wird es gut und wolgeſchmack/ gieſt es darnach in die Schuͤſſel/ da der Schwahn innen ſtehet/ und laͤſſet es fein kalt werden und geſtehen/ ſo wird es eine ſchoͤne Gallerte ſeyn.

2. Ein dergleichen ſchoͤnes Schau-Eſſen von den Pfauen.

Der Pfau wird gebraten hernach mit einer Gallerte zubereitet/ allerdings wie oben bey dem Schwahn gedacht worden/ die Gallert aber muß gut/ lieblich/ ſchoͤn und lauter geſtanden ſeyn/ der Pfau aber ſamt den Federn darum ſtehen ſo iſt es nicht nur ein gut und lieblich Gericht/ ſondern auch ein ſchoͤnes Schau-Eſſen.

Von dem Kranich/ wie ſolcher zubereitet wird.

Der Kranich wird allerdings wie andere groſſe Voͤgel zugerichtet/ als bey dem Schwahn gemeldet/ gebraten/ dann warm oder kalt aufgeſetzt.

Er mag auch zergliedert/ eingedaͤmpffet oder ſonſten eingemachet werden.

NB. Am zierlichſten iſt es/ daß man ihn in ſeinen Federn in einer Schuͤſſel ſte- hend bereitet/ ſo iſt es ein herrlicher Vogel/ und paſſiret vor ein Schau Eſſen.

Gleicher Geſtalten mag er auch in Paſteten eingemachet/ und Kopf/ Fluͤgel und Schwantz darauf geſtecket werden.

A aVom Das XIII. Capitel/
Vom Raiger/ wie er ſolle zugerichtet werden.

Der Raiger kan in den meinſten Stuͤcken zubereitet werden/ wie der Auer- hahn. Man kan ihn braten mit Quitten/ Caſtanien/ Birnen oder Aepffeln/ oder mit Kraͤutern/ als Beyfuß/ Roßmarin/ Majoran und andern mehr fuͤllen/ damit ihme der ſtarcke Fiſch-Geruch etwas vergehe. Er kan auch ſchwartz/ weiß oder gelb eingemachet werden. Manmag ihn auch in ein Mandel-Geſcharb einma- chen.

NB. Zum braten wird er nur in der Mitten gerupffet/ am Kopf/ Hals und Schwantz/ werden ihme die Federn gelaſſen/ und mit Papier wol eingebun- den/ wann er gebraten/ ſo ſetzet man ihn in eine Gallert/ ſo iſt er ſchoͤn und zierlich.

Desgleichen kan man ihn auch in eine Paſteten einmachen/ daß man den Kopf/ Fluͤgel und Schwantz darauf machet/ daß man ſiehet/ daß es ein Raiger ſeye.

Von Auer- oder Urhan und Hennen.

1. Den Auerhan oder Henne/ nachdem ſie gefangen worden/ zween oder drey Tage aufgehalten/ oder hangen laſſen/ damit ſie muͤrb werden/ hernach ge- rupfft/ auſſer dem Kopf und Bruſt-Federn/ ſo man bleiben laͤſſet/ alsdann ausge- nommen/ und mit Gewuͤrtz/ Saltz ꝛc. ausgerieben/ mit Speck/ Zimmet und Ne- gelein geſpickt/ geſaltzen/ und ſanfft braten laſſen. Man traͤgt ſelbigen mit gantzen Citronen oder Pomerantzen trocken auf. Man kan den Auerhan warm aufgeben/ oder kalt werden laſſen/ er iſt auf beyde Manieren gut.

2. Man rupffet den Auerhan/ nimmt ihn aus/ wuͤrtzet ihn mit Jngwer/ Pfeffer/ Negelein und Saltz/ ſtecket ihn an den Spieß/ braͤtet ihn/ begieſſet ihn auch mit einem ſiedenden Wein/ einmalen oder etzliche/ brennet ihn auch mit Schmaltz ein; ſo er nun angerichtet ſolle werden/ mag man eine Bruͤhe daruͤber machen vom Rheiniſchen Wein/ Lebkuchen/ Pfeffer/ Negelein; Wann dieſe Bruͤhe verfertiget iſt/ nimmt man ferner Zibeben und Weinbeer/ waͤſchet und thut ſie/ ſamt geſtoffe- ner Muſcatenbluͤh/ adgezogenen und laͤnglicht geſchnittenen Mandeln/ auch in die Bruͤhe/ letzlichen beſtreuet man ihn mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Triſaneth/ ſo wird er gut ſeyn.

Vom Jndianiſchen Hahn.
Num. 1. Den Jndianiſchen Hahn auf Frantzoͤſiſche Manier gut zuzurichten.

Wann der Hahn ausgensmmen worden/ ſo wiſchet man den Leib inwendig/ jedoch Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. jedoch ohne Waſſer/ ſauber aus/ und ſchneidet Schnitte in den Magen/ und Schenckel/ darmit man groſſe Stuͤck Speck/ ſo zuvor mit Pfeffer und Saltz ge- rieben worden/ in das Aufgeſchnittene ſchieben koͤnne. Hernach hefftet man es mit hoͤltzernen Spießlein dardurch/ als ſo man es brten wollte/ und ſtecket den Schna- bel unter den unterſten Schenckel/ und ſchneidet das obere Theil von der Naſen hinweg/ umwindet es mit Bind-Garn/ damit man es wieder fein gantz aus der Bruͤhe heraus heben koͤnne. Wann man ſie nun ſolcher Geſtalten geſotten/ ſo thut man es aus der Bruͤhe/ legts auf ein weiſſes Serviet, und zieret es mit allerhand ge- praͤgelten Citronen-Schnitten/ ſchoͤnen Blumen und dergleichen/ nach Belieben. Man kan ſie auch in einer langen Bruͤhe ſieden/ hernach wann ſie faſt gar ſeynd/ gute Kraͤuter daran thun/ als Majoran/ Roßmarin/ Thymian/ ingleichen gutes Gewuͤrtze/ weiſſen Wein/ und/ ſo man will/ groſſe und kleine Zwiebeln.

NB. Die Koͤchin hat hierbey auch abſonderlichen zu wiſſen/ daß ſie/ auf vor- beſagte Weiſe/ den zugerichten oder gekochten welſchen Hahnen/ in der Bruͤhe zu- vor erkalten laſſe/ damit er den Geſchmack von den Kraͤutern und Gewuͤrtze wol an ſich ziehen moͤge/ hernach ſoll ſie ihn alsdañ erſt wieder warm machen und auftragẽ.

2. Den Jndianiſchen Hahnen oder Huͤnern/ welche die Koͤchin in einer kur- tzen Bruͤhe geſotten hat/ kan ſie die Knochen heraus thun/ und die Haut abziehen/ oder aber ſie zerſchneidet nur das Fleiſch/ und ziehet die Knochen heraus/ ſpickt her- nach das Ubrige/ und braͤtet es.

Man kan auch die Schenckel und Fluͤgel von dem Jndianiſchen Huhn thun/ und ſie auf dem Roſt braten.

Oder eine Suppen daruͤber folgender Geſtalt machen/ nemlichen: von Saltz/ Senff und Wein-Eſſig/ Pfeffer und geſchnittenen Zwiebeln.

Man hacket auch das Fleiſch/ und machet eine Bruͤhe daruͤber von zerriebenen Eyern/ wie bey den Huͤnern.

NB. Das gebratene Jndianiſche Huhn/ oder Welſcher Hahn/ ſchmaͤcket kalt beſſer/ als warm/ man kan es aber auch mit Zimmet und Negelein beſtecken/ und mit Citronen-Schaalen zieren.

Aus eines Jndianiſchen Hahnen oder Hennen-Bruſt/ ſind folgende delicate Speiſen zu bereiten: Nehmet eine halbe Bruſt/ die rohe iſt/ machet Kloͤsgen oder Knoͤdlein daraus/ gelb oder weiß/ ſie ſind gut und wolgeſchmack.

Oder/ machet aus der andern halben Bruſt/ die geſotten iſt/ ein Geſtoſſenes/ man mag es weiß laſſen oder gruͤn machen mit gruͤnen Peterſilien/ die geſotten/ oder mit guter Hahnen-Bruͤhe/ die durchgeſtrichen iſt/ auch mit gebaͤheten Schnitten/ ſo iſt es gut und wolgeſchmack.

Oder: Man mag auch wol ein Gehaͤck daraus machen/ iſt es weiß/ ſo nimmt man eine lautere Hennen-Bruͤhe/ iſt es aber gebraten/ ſo nimmt man eine braune Bruͤhe/ die man von eiuem Braten hat abgegoſſen/ mit einer Hennen-Bruͤhe/ die A a 2fein Das XIII. Capitel/ fein lind geſaltzen iſt. Wann manes will auf den Tiſch anrichten/ ſo drucket man darein ſauern Pomerantzen-Safft/ ſo wird es gut und lieblich.

2. Einen Calecutiſchen Hahnen in einer zinnernen Pfanne zuzurichten.

Erſtlichen wird er in Stuͤcken zerſchnitten/ halb Wein und Waſſer/ gan- tzer Jngwer und Muſcaten-Blumen/ Rindern Marck/ Citronen-Scheiben/ Car- damomen darmit gar gekocht/ und Semmel in Scheiben darunter geſchnitten.

Sonſten koͤnnen die Jndianiſche Huͤner auf allerhand Arten/ wie ſonſten andere Huͤner zugerichtet werden/ ſo wol in Suppen/ fricaſſiren/ Marinaden/ als auch gebraten.

Auch kan man das Fleiſch gar klein hacken/ und eine Bruͤhe von zerriebenen Eyern/ wie bey den fricaſſirten Huͤnern/ daran machen/ und auch durch einen Trich- ter in die Paſteten lauffen laſſen.

Vom Calecutiſchen Hahn/ Jndianiſchen oder Pipp-Hahn und Huͤnern.

1. Die Jndianiſche/ Welſche/ oder Pipp-Hahnen und Huͤner/ ſollen/ ehe man ſie abthut/ einen halben Tag ausgehungert/ hernach um und um gejagt/ als- dann ihnen ein halb Glas guten Eſſig mit Jngwer und Saltz vermiſcht eingeſchuͤt- tet/ ſie an einen Strick erwuͤrget werden/ 2. oder 3. Tage hangen laſſen/ ferner ſollen ſie gerupffet/ ausgenom̃en/ geputzet/ und erſtlich in ſiedend/ darnach in kalt Waſſer geſtoſſen/ darauf mit Pfeffer u. Saltz ein wenig ausgerieben/ mit gequaͤleten Speck/ Zim̃et und Negelein geſpickt/ am Spieß geſtecket/ geſaltzen/ und fein ſanfft gebraten werden; Man ſolle den Fatzen oder Buſch an der Bruſt nicht ausrupffen.

2. Oder/ Man wuͤrget und bereitet die Pipp-Huͤner/ wie auch ſonſt ande- re Huͤner. Das Fette oder Bruͤhe/ ſo davon traͤuffet/ mit Zimmet/ Negelein/ Jng- wer/ Pfeffer/ und/ nach Belieben/ mit Zucker angemacht/ im Anrichten daruͤber gegoſſen.

3. Oder: Es wird der gebratene Hahn kalt auf gebaͤhetem weiſſen Brod- Schnitten in Malvaſier oder guten Wein gebaitzet/ und mit Zucker/ Zimmet oder der gleichen guten Triſaneth beſtreuet/ aufgeſetzt.

4. Kan man auch den Jndianiſchen Hahn oder Hennen abgliedern/ und Fluͤgel und Diech in einem Pfeffer einmachen.

5. Man kan ſie auch gruͤn einmachen/ mit Peterſilien/ die wol geſotten und durchgeſtrichen iſt/ von einem gebaͤheten Schnitten Weck/ mit einer Rindfleiſch- Bruͤhe/ ſamt den Peterſilien und Lebern. Dann wuͤrtzet man es ab mit Saffran und Pfeffer/ ſchauet aber/ daß man es nicht verwuͤrtzet/ noch verſaltzet/ ſo iſt es ſehr gut und wolgeſchmack.

NB. Man Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

NB. Man kan ferner die Jndianiſchen Huͤner auf allerhand Arten als her- nach bey den gemeinen Huͤnern ſolle vermeldet werden/ zurichten/ ſowol in Sup- pen/ Fricaſſiren/ Marinaden/ als auch gebraten. Wann das Jndianiſche Huhn gebraten und kalt geeſſen wird/ ſchmecket es ſehr wol.

So kan man auch alsdann die Fluͤgel abloͤſen/ und auf einem Roſt braten. Oder auch eine Suppe/ bey den Frantzoſen alla Robert genannt/ welche man von Senff/ Saltz/ Wein-Eſſig/ Pfeffer und geſchnittenen Zwiebeln zugerichtet/ dar- uͤber machen.

NB. Man kan auch folgende delicate Speiſen von der Bruſt des Jndiani- ſchen Hahnen oder Hennen zurichten:

1. Wann man eine halbe Bruſt die rohe iſt/ nimmt/ klein hacket/ kleine Kloͤßigen oder Knoͤdlein gelb oder weiß daraus machet/ welche ſehr wolgeſchmack ſind.

2. Oder: Man mag auch wol ein Gehaͤcke daraus machen/ iſt es weiß/ ſo nimmt man eine lautere Hennen-Bruͤhe/ ſo es aber gebraten/ eine braune Bruͤhe/ ſo man von einem Braten abgegoſſen/ mit einer fein lindgeſaltzenen Hennen-Bruͤhe vermiſchet. Wann man es auf dem Tiſche anrichten will/ ſo kan man Citronen- oder ſaueren Pomerantzen-Safft darein drucken/ davon es dann ſehr lieblich und wol- geſchmack wird.

3. Man kan auch aus ſolcher Bruſt kleine Paſtetlein bereiten. Oder ein Manſcho Blanco daraus machen.

4. Man kan auch endlichen aus der halben geſottenen Bruſt ein Geſtoſſe- nes bereiten/ weiß laſſen/ oder gruͤn machen/ mit gruͤner Peterſilien/ die geſotten und mit guter Hennen-Bruͤhe durchgeſtrichen iſt/ auch mit gebaͤheten Schnitten/ ſo iſt ſie gut und wolgeſchmack.

1. Eine Calecute in einer Paſtete.

Die Calecute wird eingeleget in eine Paſtete/ mit Pfeffer/ Jngwer/ Saffran/ Negelein/ Muſcatenbluͤh/ Butter/ damit gar gemachet/ thut eine Bruͤhe von Wein/ Citronen-Safft/ Roſenwaſſer/ Zucker/ 10. Eyerdottern daran/ ſo iſt ſie gut.

Capaunen gut zuzurichten.
Num. 1. Einen gefuͤllten Capaun zu braten.

Man ſolle den Capaunen zum braten einſaltzen/ darnach die Leber nehmen/ je mehr/ je beſſer/ groͤblicht ſchneiden und ein klein gehackte Zwiebel/ im Capaunen- Feiſt roͤſten/ auch ein Rockenes Brod fein kleinbroͤcklicht geſchnitten/ und Roß- marin/ Peterſilien/ Majoran und Pfeffer darzu thun/ und alles in den Capaunen A a 3fuͤllen/ Das XIII. Capitel/ fuͤllen/ mit geſottenen Schnecken/ Auſtern und Caſtanien/ auch einen gebratenen Kaͤlber-Nieren klein hacken/ geroͤſtes Brod darunter miſchen/ und darmit fuͤllen.

2. Einen feiſten Capaunen mit Auſtern oder Sardellen zu fuͤllen.

Man putzet den Capaunen ſauber/ nimmt das Jngeweyd/ ſamt Magen und Kropf heraus/ fuͤllet Auſtern/ friſche Butter/ Muſcatenbluͤh und Negelein in den Kropf und Bauch/ naͤhet ihn wol zu/ ſaltzt und bratet ihn ſchoͤn braun/ thut dann in eine Schuͤſſel Limonien-Safft/ Auſtern/ und friſche Butter/ ſetzet es auf ein Gluͤt- lein/ laͤſſet es eine Weile ſieden/ legt den Capaunen darauf/ zieret ihn mit Limonien- Spaͤltlein; man kan ſie auch mit Sardellen alſo fuͤllen.

3. Gebratener Capaun mit friſchen Limonien gefuͤllet.

Putze einen Capaunen fein ſauber/ untergreiffe ihn wie ein Huͤnlein/ nimm fri- ſche Limonien/ ſchaͤle das Gelbe davon/ ſchneide den Lemoni klein/ fuͤlle ihn in die Haut/ brate ihn fein in Safft/ wann er gebraten/ mache ein gutes Bruͤhlein dar- uͤber.

4. Eine Henne oder Capaunen zuzurichten daß man kein Bein mehr darinnen verſpuͤhret.

Man ſticht die Henne oder Capaunen ab/ putzet ihn kuͤhl/ damit die Haut nicht verbrennet werde. Darnach nimmt man den Kropf beym Kopf heraus/ und lediget die gantze Haut von der Henne oder Capaunen auf das fleiſſigſte von dem Breiten herab/ als wann man es untergreiffen wolte/ die Fluͤgel/ Biegel u. Steuß/ ſollen an der Haut bleiben/ nur das Braitige ſolle man von den Beinen herab loͤſen/ alsdann nehmt einen feiſten Kaͤlbern Nieren/ ſamt der Capaunen-Feiſte/ hacket es klein/ nimmt ein wenig geriebene Semmel/ ſchlaͤgt Eyer daran/ ruͤhrt es untereiander ab/ ſaltzt und pfeffert es/ nimmt Muſcatenbluͤh darzu/ fuͤllt es in die leere Haut/ naͤhet es ſubtil zu/ hernach thut man es in einen geraumen Hafen/ damit es nicht anbrenne/ gieſſet gute Rindfleiſchbruͤhe daran/ wann es geſotten/ leget es auf gebaͤhete Sem- mel-Schnitten/ gilbet die Suppen ein wenig/ und ſchuͤttet es daran.

5. Einen Capaunen auf Spaniſche Weiſe zu bereiten.

Man kochet den Capaun mit drey oder vier Stucken Rindfleiſch/ nimmt dann gantze Muſcatenblumen/ geſaͤuberten Jngwer/ Peterſilien-Wurtzeln/ Roß- marin/ Saffran/ etwas Butter/ gantzen Pfeffer/ und eine kleingeſchnittene Limonie/ bindet die in ein Tuch/ kocht es zuſammen/ thut das Tuch/ worinnen die Limonien geweſen/ hinweg/ und kochet es vollends gar.

2. Oder/ Capaunen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

2. Oder: Man nimmt einen Capaun/ hauet ihn in Stuͤcken/ kocht ihn im Waſſer gar/ thut Semmel-Broſam/ Zimmet/ Jngwer/ Saffran/ Zucker/ und Marck aus den Knochen/ wie auch einige Datteln aus den Steinen/ und einige Ci- tronen-Plaͤtzlein darzu/ laͤſſet es eine halbe Stunde zuſammen kochen/ iſt ein koͤſt- liches Eſſen.

6. Eine andere Art/ einen Capaunen gut zu kochen.

Man nimmt einen fetten Capaunen/ kocht ihn mit Waſſer und Saltz/ ein wenig gantze Muſcatenblumen/ und ein Buͤndelein wolriechender Kraͤuter/ wann er meinſtens gar iſt/ thut ein wenig Cappern darein. Nimmt alsdann ferner ein Semmel-Brod/ zerreibt und bruͤhet es mit ein wenig Fett/ das von Capaunen ge- kommen/ legt darnach den Capaunen auf dieſe Suppen/ und legt auf ſelben wie- derum Muſcatenblumen/ viel Cappern/ Butter/ und Wein-Eſſig.

7. Einen Capaun im Rheinfall ſehr koͤſtlich zu kochen.

Mache den Capaunen fein rein/ und ſiede ihn in einem Waſſer und halb Wein/ mit ein wenig Rindfleiſch-Fett/ oder Ochſen-Marck/ ſaltze ihn ein wenig/ und wann er halb geſotten iſt/ ſo nimm oder blaſe das Feiſte davon/ und nimm ein Maͤslein gu- ten Rheinfall/ geuß ihn daran/ thue ein wenig Jngwer und Zimmet darzu/ decke den Dopf oder Keſſel wol zu/ laſſe es alſo beym Feuer ſtehen/ darnach lege gebaͤhete Semmel-Schnitten in eine Schuͤſſel/ und richte es an/ ſo iſt es kraͤfftig und gut.

8. Ein Capaun mit Reiß.

Man kochet einen Capaun mit Waſſer und Saltz/ und eineꝛ Hand voll Haber- Meel/ darnach nimmt man ein Viertelspfund Reiß/ weichet ihn mit Waſſer ein/ und kochet ihn halb ab/ reibet hernach den Reiß durch einen Durchſchlag/ und laͤſſet ihn in ein Quart Milch ſieden/ ſchuͤttet hernach etwas groſſe Muſcatenblumen und Zucker darein/ gieſſet ein wenig Roſen-Waſſer darzu/ nimmt alsdann ein halbes Pfund reinabgeſchaͤlter Mandeln/ ſtoͤſſet ſie in Rahm und Roſen-Waſſer/ ſeyhet ſie alsdann durch/ in ein Toͤpfflein/ und waͤrmet ſie uͤber dem Feuer/ darnach nimmt man den Capaunen heraus/ und gieſſet den Reiß daruͤber/ und hernach die Man- deln/ traͤgt ſie alſo zu Tiſche.

9. Capaunen in einer weiſſen Bruͤhe.

Man fuͤllet den Capaunen/ und kochet denſelbigen in lauterm Waſſer/ thut her- nach darzu drey Maͤßlein von ſelbiger Bruͤhe/ und ein Quart Spaniſchen Wein/ mit ſo viel weiſſen Wein/ zwey Untzen duͤnngeſchnittene Datteln/ gantze Muſcaten- Blumen/ Negelein/ Zimmet-Rinden/ und kleingeſchnittene Muſcaten-Nuͤſſe/ ko- chet dieſes miteinander in einem Haͤfelein/ biß daß die Datteln anfangen muͤrbe zu werden/ Das XIII. Capitel/ werden/ thut hernach Marck von zweyen Knochen darein/ laſſet es fein gemach ſie- den/ und wann der Capaun gar geſotten/ ſo nimmt man von zwantzig Eyern nur den gelben Dottern/ klopffet es wol/ und ſeyhet es durch/ mit ein wenig kalter Bruͤh/ darnach ſchuͤttet man in die Bruͤhe/ ausgekoͤrnte groſſe Roſinen/ und kleine Roſi- nen/ wann es nun genug gekochet iſt ſo ſchuͤttet man die Eyer darein/ und ein wenig Rahm/ ſamt ein wenig Roſen-Waſſer und Zucker.

10. Einen Capaunen zu kochen.

Man nimmt einen fetten Capaunen/ kocht ihn mit Waſſer und Saltz/ etwas gantzen Muſcaten-Blumen/ und einen Buͤſchel wolriechender Kraͤuter/ und wann er faſt gar iſt/ ſo thut man ein wenig Cappern daran/ nimmt hernach ein Semmel- Brod/ ſchneidet/ reibet und bruͤhet es mit ein wenig Fett/ daß von Capaunen kom- men iſt/ leget hernach den Capaunen auf die Suppe/ und leget Muſcatenblumen darauf/ und einen guten Theil Cappern/ Butter und Wein-Eſſig.

11. Einen Capaunen in Reiß zu kochen.

Koche ein Viertelpfund Reiß/ hernach reibe ihn durch einen Durchſchlag/ ko- che ihn in Milch/ gieſſe etwas Roſenwaſſer darzu/ ferner ſtoſſe abgezogene Mandeln in Rahm oder Roſen-Waſſer/ laſſe in ſolchem Sude wol gewuͤrtzt den Capaunen kochen/ und trage ihn auf.

12. Einen Capaunen mit Aepffeln zu kochen.

Schneide die Aepffel in vier Theile/ thue darzu Zwiebeln/ und den Dotter von ſechs hartgeſottenen Eyern/ gieſſe daruͤber die Bruͤhe/ darinnen der Capaun geſot- ten/ auch etwas Wein/ wuͤrtze es wol ab/ laſſe es mit dem Capaunen kochen/ und trage es auf.

Auf andere Art/ einen Capaun mit Aepffeln oder Birnen.

Man laͤſſet den Capaunen halb und halb mit Waſſer und Saltz ſieden/ thut hernach das Marck von zwey oder drey guten Knochen in ein Toͤpfflein/ gieſſet weiſſen Wein darzu/ und ſchneidet ein wenig Muſcaten-Nuß darein/ vier oder fuͤnff Datteln/ und etwas Zucker. Darnach ſchaͤlet man etliche Aepffel und Birnen/ ſchneidet ſie in vier Theile/ thut ſie in ein Toͤpfflein/ und decket ſie mit Waſſer und Zucker zu. Ferner ſchneidet man von Zweyback Schnitten/ und die Dottern von ſechs hartgeſottenen Eyern/ ſchlaͤget ſie durch mit Weinbeer-Safft/ und etwas Bruͤhe/ darinnen der Capaun geſotten hat/ thut ſie zu den Aepffeln mit ein wenig Spaniſchen Wein oder Seck/ ruͤhret ſie durcheinander/ und traͤget darmit den Capaunen auf den Tiſch.

13. Ca- Capaunen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten
13. Capaunen oder Huͤner mit Citronen oder Pomerantzen zu bereiten.

Bereite den Capaunen fein rein/ und brate ihn muͤrbe/ darnach nimm drey Citronen/ oder ſechs Pomerantzen/ ſchaͤle ſie/ und thue die Kerne heraus/ mache klei- ne Schnitzlein darvon/ lege ſie in eine Pfanne oder Tiegel/ geuß einen guten Wein darauf/ thue auch viel Zucker/ Zimmet und Jngwer daran/ laſſe es fieden/ und ſo es ſiedet/ ſo lege den gebratenen Capaun in eine Schuͤſſel/ und geuß beſagte Bruͤhe daruͤber/ decke die Schuͤſſel fein zu/ und wann du ihn auftragen willſt/ ſo ſtreue Zimmet daruͤber.

Das XIV. Capitel/ Junge Huͤner auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Num. 1. Junge Huͤner gut zu kochen.

1. Die Huͤner bringet man zum Feuer mit Waſſer/ (oder auch mit halb Wein und Waſſer) Muſcatenblumen/ Butter/ dann ſo nimmt man Sparſſe/ kocht ihn zuvor im Waſſer/ dann zu den Huͤnern eingethan/ gruͤn Kraut daran ge- hackt/ und mit ein wenig geriebener Semmel gar gekochet.

2. Oder/ Man ſchneidet die jungen Huͤner mitten entzwey/ legt ſie in eine zu- gehoͤrige Pfanne mit Limonien/ gantzer Muſcatenbluͤh/ Roſin/ Weinbeer/ gantzen Negelein und Zimmet/ Butter/ Zuckad/ Wein/ darmit zugedecket/ und laͤſſet es gar werden.

3. Oder/ thue die Huͤner gantz in einen Topff mit Waſſer/ Muſcatenbluͤh/ Butter/ Saltz/ koche ſie darinnen gar/ nimm Weinbeer in einen Topf mit Wein/ Zucker/ Citronenſchaalen (welche zuvor im Waſſer muͤſſen abgeſotten werden) laͤnglicht zerſchnitten/ von der Huͤner-Bruͤhe darzu gethan/ vier Eyerdotter klein- geſchlagen/ mit ein wenig Sauer/ Saffran/ Butter/ das zuſammen abgeruͤhret/ giebe es uͤber die Huͤner her/ vergiſſe aber zuletzt des Zuckers nicht.

2. Junge Huͤner in einer Suppen.

Siede die Huͤner ab im Waſſer/ nimm eine Hand voll Blaͤtter von Peterſi- lien-Kraut/ ſtoſſe es in einem Moͤrßner/ darunter thue ſechs Eyer/ darnach die Schuͤſſel groß iſt/ ſolches ſtoſſe alles mit Pfeffer/ Jngwer/ Saffran/ auch Zucker ab. B bDarnach Das XIV. Capitel/ Darnach ſo reibe es mit der Huͤnerſuppen durch ein Sieb/ und laſſe die Suppen wol aufſieden/ und ruͤhre es ſtetig/ lege die Huͤner in eine Schuͤſſel/ und richte die Suppen daruͤber. Alſo magſt du auch das Kalb- und Lamms-Fleiſch machen.

3. Huͤner in Gewuͤrtze.

Nimm eine Henne/ zerlege ſie in vier Theile/ ſiede ſie im Waſſer/ hacke Zwie- beln klein/ gieſſe Eſſig daran/ alsdann wuͤrtze ſie wol ab/ mit Pfeffer/ Saffran und Muſcatenbluͤh/ und koche ſie gar ab.

4. Hennen verdaͤmpffen.

Nimm die Broſamen von einem weiſſen Brod und Waſſer/ thue es in einen Hafen/ lege die Huͤner darein/ laſſe ſie ſieden/ bis ſie faſt eingeſotten ſind/ zerlege dann die Hennen/ und thue Zimmet/ Jngwer und Saffran daran/ ſamt einem gu- ten Wein/ und daͤmpffe ſie.

5. Huͤner in Reiß.

Den Reiß abſonderlichen gekocht/ hernach wieder gewaſchen/ die Huͤner auch abſonderlichen/ dann muß man Fleiſchbruͤh zum Reiß thun/ mit abgeſchaͤlten ge- ſtoſſenen Mandeln/ geriebenem weiſſen Brod/ Zucker/ Jngwer/ Zimmet/ und/ nach Belieben/ ein wenig Roſenwaſſer/ uͤber dem Feuer durcheinander geruͤhret/ wol ge- ſotten/ und uͤber das Huhn gegoſſen.

6. Junge Huͤner mit Johannis-Beerlein eingemacht.

Die Huͤner/ ſie ſeynd gebraten oder geſotten/ mag man auch mit Johannis- Beerlein/ vermittelſt Wein/ Zimmet und Zucker bereiten/ ſo ſind ſie delicat und gut.

7. Junge Huͤner in einer ſchwartzen Bruͤhe.

Man nimmt junge Huͤner und braͤtet ſie/ reibet ein Haus-Brod/ roͤſtet es im Schmaltz/ thut hernach Malvaſier/ Zimmet/ Muſcatenbluͤh/ Negelein/ Zucker und Pfeffer daran/ ſiedet es/ und legt die Huͤner in eine Schuͤſſel/ gieſſet beſagte Bruͤhe daruͤber.

8. Huͤner oder Capaunen mit Lemonien zu machen.

Man ſiedet die Huͤner erſtlichen im Waſſer/ ſaltzet ſie/ und thut gutes Feiſtes von einem Rinde/ oder friſche Butter darein/ und ſo es auf die Helffte eingeſotten/ ſo geuſt man die Suppe ein Theil darvon/ und nimmt dargegen ſo viel Wein/ ſchneidet vier oder ſechs Limonien/ darnach ſie groß ſind/ und man derer gern viel haben will/ zu kleinen runden Schnitzlein/ und thut ſie daran/ ſchuͤttet viel kleine Roſinen darzu/ wuͤrtzet ſie mit Zimmet/ Jngwer/ Zucker/ Muſcatenbluͤhe und Saffran Junge Huͤner auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Saffran/ biß es gelbe genug wird/ laſſe es als dann wieder ſieden/ und ſo man es an- richtet/ ſo ſtreue Zimmet und Zucker daruͤber/ ſo iſt es gut.

Auf eine andere Art.

Wann die Huͤner fein rein gemachet/ und fein muͤrbe gekochet ſind/ ſo gieſſe ein wenig von der Bruͤhe darvon/ und thue dargegen einen guten Theil Wein da- ran/ ſaltze ein wenig/ und thue ein Stuͤcklein Butter/ oder friſches Schmaltz darzu/ weiche den Broſamen von Semmeln in die abgegoſſene Bruͤh/ nimm darnach die Leber von der Hennen und die Semmlen/ und treibe es miteinander durch ein haͤ- ren Sieblein oder Durchſchlag/ thue Zucker/ Jngwer/ Zimmet und Saffran da- ran/ laſſe es wieder aufſieden/ und richte ſie dann reiniglichen an.

9. Eingepickte Huͤner.

Nimm eine Henne/ oder junges Huͤnlein/ mache es fein zurechte/ roͤſte es in ei- ner Butter/ bis es braun wird/ thue es dann in eine andere reine Pfanne oder Tie- gel/ gieſſe einen Wein daran/ und ſaltze es ein wenig/ thue auch Zucker/ Jngwer/ Pfeffer/ Negelein/ und viel Zimmet darzu/ ſo iſt es recht.

Oder: Thue die Huͤner oder Capaunen in einen Keſſel oder Topf/ gieſſe rein Waſſer daran/ und ſaltze es nicht zu viel/ laſſe es eine Weile ſieden/ thue dann das Waſſer herab/ und gieſſe einen guten Wein daran/ Muſcatenbluͤh/ Negelein/ Jng- wer/ Zimmet/ ein ziemlich Theil Zucker/ auch groſſe und kleine Roſinen/ und gilbe es mit Saffran/ ſo iſt es recht.

10. Capaunen oder Huͤner in Kraͤn oder Meer- Rettich.

Siede oder koche den Capaunen oder Huhn ſchoͤn weiß/ nimm darnach ein ziemliche Wurtzel Kraͤn/ reibe und ſtoſſe ihn klein/ und treibe ihn mit der Huͤner- Suppe durch ein Tuch oder enges Sieblein/ doch nicht zu dinne/ alsdann nimm ein wenig Mandeln/ ſchaͤle die/ ſtoſſe und reibe ſie klein/ wie ein Mues/ und ruͤhre ſie un- ter den Kraͤn/ thue die beſten Huͤner-Suppen darzu/ und wann der Capaun oder Henne angerichtet iſt/ ſo gieſſe die gemachte Bruͤhe mit dem Kraͤn daruͤber.

11. Ungariſche Huͤner in einer Milch oder Rahm zu ſieden.

Man mag die Huͤner fuͤllen wie man will/ oder alſo laſſen/ lege dann die Huͤ- ner in einen ſuͤſſen Rahm oder Milch und laſſe ſie darinnen ſieden/ ſchneide Peterſi- lien-Wurtzel/ und das Gruͤne gar klein/ und thue es daran/ oder das Gruͤne nur allein. Wuͤrtze es dann mit Jngwer/ Pfeffer/ Saffran und Zucker/ ſo es nun mit der Hennen wol gekochet hat/ ſo richte es miteinander an/ ſo wird es gut.

B b 212. Junge Das XIV. Capitel/
12. Junge Huͤner in einer Mandel-Suppen.

Nimm gebaͤhete Semmel-Schnitten/ lege ſie in eine Schuͤſſel/ ſtreue kleine Roſinen darauf/ reibe Mandeln mit guten Wein/ laſſe es einen Sud thun/ und richte es uͤber die jungen Huͤner.

13. Junge Huͤner in einer Pomerantzen-Bruͤhe.

Siede die Huͤner mit Waſſer/ gieſſe das Waſſer wieder davon/ hingegen gu- ten Wein daran/ ſchaͤle Pomerantzen/ lege ſie zu den Huͤnern in den Wein/ ſetze es zum Feuer/ laſſe es ſieden/ wuͤrtze es mit Zimmet/ Jngwer/ Muſcatenbluͤh/ Saff- ran und Zucker/ du magſt es auch ein wenig ſaltzen.

14. Junge Huͤner zu daͤmpffen.

Wann die Huͤnlein geſotten/ ſo nimm reingewaſchene Weinbeer/ ſiede ſie mit den Huͤnern/ und treibe es durch/ gieſſe es nachmahlen uͤber die Huͤner/ wann du ſie bald willſt anrichten/ thue vorhero Butter/ Pfeffer und Jngwer daran.

15. Junge Huͤner einzumachen.

Zerſchneide Huͤner/ oder/ ſo du willſt/ laſſe ſie gantz/ thue ſie mit halb Waſſer und halb Wein in einen Hafen/ brenne ein Meel daran/ wuͤrtze es mit Muſcaten- Bluͤh und geſtoſſenen Negelein/ beſtecke auch die gantzen Huͤner/ mit Negelein und Zim̃et/ roͤſte ſie im Schmaltz braun/ ehe du ſie anrichteſt/ gieſſe viel Bruͤhe daruͤber.

16. Junge Huͤner in einer Suppen.

Siede die Huͤner ab im Waſſer/ nimm eine Hand voll Blaͤtter von Peterſi- lien-Kraut/ ſtoſſe es in einem Moͤrſel/ darunter thue 6. Eyer/ darnach die Schuͤſſel groß iſt/ ſolches ſtoſſe alles mit Pfeffer/ Jngwer/ Saffran/ auch Zucker ab/ darnach ſo treibe es mit der Huͤner-Suppen durch ein Sieb/ und laſſe die Suppen wol auf- ſieden/ und ruͤhre es ſtetigs um/ lege die Huͤner in eine Suppen-Schuͤſſel/ und rich- te die Suppen daruͤber. Alſo magſt du auch das Kalb- und Lamms-Fleiſch machen.

17. Geſtoſſene Huͤner.

Nimm das Huͤner-Fleiſch mit der Bruͤhe/ ſtoſſe es in einem Moͤrßner/ thue gebaͤhete Semmelſchnitten auch darunter/ treibe es mit der Huͤnerbruͤhe durch/ gieſſe Wein daran/ gilbe und wuͤrtze es mit Muſcatenbluͤh/ wann du willt/ magſt du auch Lamms-Lebern darunter ſtoſſen/ giebe es auf gebaͤhetem Brod.

18. Gehacktes Huhn.

Bruͤhe ein Huhn/ ziehe die Haut ab/ ſchneide von allen Gliedern das Fleiſch ab/ lege es auf ein ſauber Bret/ thue Speck darunter/ ſetze die Beine mit Waſſer recht geſaltzen zu/ laß es recht ſieden/ hacke weiß Brod klein/ lege es zu dem Huhn/ ſchlage Eyer daran/ wuͤrtze es mit Pfeffer/ Jngwer/ Muſcatenbluͤh/ Saffran und Saltz/ Junge Huͤner auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Saltz/ dann nimm die Bein aus dem Hafen/ die Bruͤhe laſſe ſtehen/ winde das gehackte Fleiſch um die Beine/ nur daß die Oerter ein wenig bloß ſeyen/ lege es wie- der in die heiſſe Suppen/ laſſe es ſieden/ biß dichs duncket genug zu ſeyn/ wuͤrtze es dann mit Pfeffer/ Jngwer/ Saffran und Muſcatenbluͤh/ ſchneide auch Peterſilien darunter/ mache es recht/ und gieb es hin.

19. Junge Huͤner in einer weiſſen Bruͤhe oder Suppen.

Man fuͤllet die Huͤner/ laͤſſet ſie hernach im warmen Waſſer kochen/ oder in einer doͤrren Hammels-Fleiſchbruͤhe/ mit ein wenig Saltz/ ein Blaͤttlein Muſca- tenbluͤh/ und zwey oder drey in Stucken zerſchnittenen Datteln/ macht hernach die Suppe oder Bruͤhe mit geſtoſſenen Mandeln fein dick/ und hernach mit Spani- ſchem Wein/ Zucker/ und ein wenig Weinbeer-Safft wol durcheinander.

20. Junge Huͤner mit Stichelbeeren zu kochen.

Man kochet die jungen Huͤner zuvor in einer Hammelsbruͤhe/ weiſſen Wein/ Muſcatenbluͤh/ und ein wenig Saltz/ fuͤllet den Bauch mit guten Kuchen-Kraͤu- tern/ wann ſie nun genug geſotten ſeyn/ ſo machet man die Bruͤhe dick/ mit ein we- nig Semmel-Brod/ und zwey oder drey harten Eyerdottern durchgeſeyhet in der Bruͤhe/ darnach gieſſet man ein wenig von derſelbigen Bruͤhe in die Schuͤſſel mit Weinbeer-Safft/ Butter und Zucker/ ſchuͤttet hernach die Stichelbeeren gantz muͤrb geſotten darein/ und gieſſet es uͤber die jungen Huͤner.

21. Eine Fricaſſee von jungen Huͤnern.

Man ſchneidet das Fleiſch in kleine Stuͤcklein/ thut es in eine Brat-Pfanne mit Waſſer/ und ein wenig Saltz/ wann es nun genug geweichet worden/ ſo leget man Auſtern darzu mit ihrer Bruͤhe/ nimmt ferner wolriechende Kraͤuter/ Muſcat- Nuß und ein wenig Pomerantzen-Schaalen/ ſo man nun vermeynet/ daß es genug ſeye/ ſo nimmt man das Fleiſch aus/ und thut etwas Butter in die Bruͤhe oder Duncke/ macht ſie dann dick mit Eyerdottern uͤber dem Feuer/ und gieſt ſie daruͤber.

22. Junge Huͤner zu ſtofen oder zu kochen.

Man nimmt zwey junge Huͤnlein/ bruͤhet dieſelbige ab/ und theilet ſie in vier Theile/ macht ſie rein vom Blut/ und wuͤrtzet ſie mit Pfeffer/ Saltz und Peterſilien fein klein geſchnitten/ darnach thut man ſie in ein Toͤpfflein/ und thut ſo viel Waſſer darzu/ daß es darmit bedecket werden koͤnne/ laͤſſet es kochen/ bis es genug iſt/ thut einen Vierling ungeſaltzener friſcher Butter darein/ nimmt alsdann die Huͤner aus/ und ſchlaͤgt zehen Eyer darein/ ſo zuvor wol geklopfft ſeyn ſollen/ ruͤhret ſie um/ bis daß es gantz dicke werde/ gieſſet es hernach uͤber die Huͤner/ und traͤget ſie auf.

B b 323. Huͤ- Das XIV. Capitel/
23. Huͤner-Braten.

Wann die jungen Huͤner recht gebraten ſind/ ſo zerſchneidet man ſie in vier Theile/ legt ſie in eine Schuͤſſel/ ſchneidet Zwiebeln klein/ giebt ein Waſſer darauf/ laͤſſet ſie darmit ein wenig ſtehen/ giebt ſie uͤber die Huͤner her/ legt einen Deller dar- auf/ und ſchuͤttet ſie braf durch mit dem Waſſer/ ſetzet es auf das Feuer-Faß/ daß es durchwaͤrme.

24. Junge Huͤner recht gut und delicat zu braten.

Man nimmt junge Huͤner/ braͤtet ſie am Spieß/ betreufft ſie offt genug mit Pomerantzen-Safft oder Agreſt und Roſen-Waſſer/ zuckert und beſtecket ſie wol mit Zimmet/ richtet ſie dann warm an/ traͤgt ſie zugedecket auf den Tiſch/ ſo hat man ein ſehr delicates Eſſen.

25. Gebratene Huͤner in einer Bruͤhe.

Man nimmt ausgekoͤrnter Roſinen und Weinbeerlein/ zerſtoͤſſet ſolche in ei- nem reinen ſaubern Moͤrſel klein/ und zwinget es durch mit Malvaſier/ wuͤrtzet die Bruͤhe mit Pfeffer Cardomoͤmlein/ Zimmet/ Negelein/ Muſcatenbluͤh/ zuckert es/ gieſſet auch ein wenig Holder- oder Roſen-Eſſig daran/ braͤtet dann die Huͤner allerdings ab/ gieſſet in die Schuͤſſel Roſenwaſſer/ laͤſſet es heiß werden/ aber nicht ſieden/ ſtreuet Triſaneth auf den Boden/ legt die Huͤner darein/ gieſſet als dann die Bruͤhe daruͤber/ und ſtreuet Zimmet darauf.

26. Auf eine andere Art.

Man laͤſſet friſche Butter zergehen und wol heiß werden/ roͤſtet gebroͤſelt Ro- cken-Brod darinnen/ gieſſet Roſenwaſſer und Wein daran/ thut Zucker/ nach Be- lieben/ Citronen-Schaalen und Citronen-Safft darzu/ laͤſſet es uͤber der Kohlen kochen/ dann richtet man es uͤber die gebratene Huͤner.

27. Eine ſehr koͤſtliche Bruͤhe uͤber gebratene Huͤner.

Man nimmt friſcher ſauberer Roſinen/ thut die Kerne ſauber heraus/ und darzu ſo viel friſcher Weinbeerlein/ zerſtoͤſſet ſie in einem Moͤrſel ſehr wol/ zwinget es mit Spaniſchem Wein/ Rheinfall/ oder guten Malvaſier durch/ ſo wird ſolcher ſchoͤn braun/ wann nun die Huͤner nach Gebuͤhr recht gebraten/ ſo ziehet man ſolche von dem Spieſe herab/ legt ſie in eine Schuͤſſel/ gieſſet des beſten Roſen-Zimmet- Negelein- oder Lavendel-Waſſers in die Schuͤſſel/ thut gutes Triſaneth und Zimmet darzu/ legt die gebratene Huͤner darein/ und richtet beſagte Bruͤhe daruͤber an.

28. Ein Junge Huͤner auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
28. Ein ſchlechtes Huͤnlein zu braten/ daß es ſchmecke wie ein Rebhuhn.

Nimm ein junges Huhn/ gieſſe ihm ſcharffen Wein-Eſſig in den Hals/ haͤnge es auf/ und laſſe es alſo verzappeln/ dann rupffe und waſche es mit Wein aus/ wuͤrtze es dann wol/ ſowol inwendig als auswendig mit Pfeffer/ Jngwer/ Negelein/ Mu- ſcatenbluͤh und Cardomoͤmlein/ ſetze es eine Nacht uͤber in einen friſchen Keller/ dann laſſe es anſtecken und braten/ mache hernach folgendes Bruͤhlein daruͤber/ von guten Malvaſier/ und den Schweiß von einem Capaunen oder Hennen/ thue es in einen Hafen/ ruͤhre es wol/ bis es erwarmet/ wuͤrtze es dann wol mit Jngwer/ Pfeffer/ Negelein und Zucker.

29. Einen Capaun in geſchwinder Eil zu braten.

Wann man einen Capaun geſchwinde braten will/ ſo muß man ein Stuck Speck an einen Stecken feſt machen/ und ſolchen anzuͤnden/ uͤber den Capaun im Braten halten/ dieſe brennende und auf dem Capaunen fallende Tropffen/ boh- ren das Fleiſch bis auf den Knochen durch/ und machen es in einem Huy gar.

30. Capaunen mit Oeſters zu braten.

Der Capaun wird erſtlich gefuͤllet mit langen Roſinen/ abgeſchaͤlten Man- deln/ in halben Theilen geſchnittenen Citronen/ geriebenem und in Butter wol ge- roͤſtem Brod/ zuſammen hinein gefuͤllet/ und darmit gar gebraten/ dann richtet man die Oeſtern wie ſonſten zu: Erſtlichen in Butter braun gebraten/ darnach mit guten Wein/ Muſcatenbluͤh/ etwas Jngwer und Pfeffer/ Citronen-Safft/ ge- riebenen Semmeln/ darmit durchgekochet/ und uͤber den Capaunen hergegoſſen.

31. Einen Capaun oder junges Huhn gut zu braten.

Brate den Capaun/ Henne oder Huhn wie ſonſten/ nimm darnach ein Maͤslein Wein/ thue geriebene Semmel-Broſam darzu/ ſiede es miteinander/ treibe es dann durch ein enges Sieblein/ oder haͤrenes Tuch/ thue darnach ge- ſchnittene Mandelkerne und kleine Roſinlein darein/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Saffran und Zucker/ laſſe es auf das neue wieder ein wenig miteinander ſieden. Wann nun der Capaun angerichtet iſt/ ſo gieſſet man dieſes Bruͤhlein daruͤber/ ſo iſt es dann ein koͤſtliches Eſſen.

32. Einen Das XIV. Capitel/
32. Einen Capaun zu braten/ daß er muͤrbe und gut wird/ wie ein Faſan.

Man ſticht den Capaunen ab wie ſonſten/ laͤſſet ihn ein wenig verbluten/ kehrt oder wendet ihn dann um/ und geuſt ſehr ſtarcken Wein Eſſig oben in den Capaunen bis er ſtirbet/ hencket ihn darnach beym Hals oder Kragen auf/ einen halben Tag/ daß der Eſſig nicht heraus rinne/ man muß ihn aber nicht wie ſonſten/ mit heiſſen Waſſer bruͤhen/ ſondern nur berupffen.

33. Einen Capaun mit Auſtern zu braten.

Man machet einen guten Capaun fein ſauber und rein/ doch daß man ihn nicht zerreiſſet/ nimmt alsdann friſche oder eingemachte Auſtern/ wie man ſie haben kan/ laͤſſet dann gute Butter ein wenig zergehen/ und ſo die Auſtern rein gemachet ſind/ ſo ſchuͤttet man ſie darein/ doch muß man ſie nicht lange in der Hitze ſtehen laſ- ſen/ dann wuͤrtzet man ſie mit Pfeffer/ Jngwer/ Zimmet/ geriebener oder geſchnitte- ner Muſcaten und ein wenig Saltz/ fuͤllet es alsdann in den Capaun/ macht ihn unten zu/ zaͤhmet ihn/ ſtecket ihn an/ und laͤſſet ihn alſo braten/ ſo legen ſich dann die Auſtern in dem Capaun inwendig an/ und werden alſo ſehr koͤſtlich und gut.

34. Huͤner oder Capaunen mit gruͤnen Agreſt oder Frauenbeerlein/ auch gruͤnen Schoten zu kochen.

Man machet die Huͤner rein/ und ſetzet ſie in einem Waſſer zu/ wie man ſonſten pfleget/ u. ſaltzet ſie/ wañ ſie nun bald geſotten ſind/ ſo thut man die Bruͤhe zum Theil darvon/ und alsdann ein gutes Theil Beerlein/ oder Schoten Erbſen daran/ welches beliebet/ man kan auch ein Rindfleiſch-Feiſtes/ oder/ in Ermanglung der Feiſten/ ein Stuͤcklein Butter daran legen/ darnach man es gerne feiſt haben will. Wuͤrtzet ſie endlichen nur ein wenig mit Jngwer und Pfeffer/ und laͤſſet es alſo miteinander ein wenig ſieden/ ſo iſt es recht.

35. Capaunen/ Huͤner/ oder anderes Feder-Wildpraͤt/ gedaͤmpfft und gut einzumachen.

Nimm den Capaunen/ Henne oder anderes Gefluͤgel/ was es auch ſeye/ iſt es alt/ ſo koche es bis es muͤrbe wird/ iſt es aber jung/ ſo brate es zuvor/ beſtecke es mit gantzen Zimmet und Negelein/ lege ſie wieder in den Topf/ gieſſe guten ſuͤſſen Wein/ und halb ſo viel Rindfleiſch-Bruͤhe daran/ wuͤrtze es mit Zimmet/ Jngwer/ und ein wenig Pfeffer/ iſt aber die Suppe nicht feiſt/ ſo lege ein gut Stuͤck Butter oder Feiſtes daran/ mache hernach den Topf oben feſte zu/ ſetze ihn zum Feuer/ und laſſe es wol einſieden nnd daͤmpffen/ thue dann kleine friſche Roſinen oder Wein- beer und geſchnittene Mandeln daran und mache es mit Saffran gelbe. So man es aber anrichten will/ ſo machet man es mit Zucker ſuͤß/ will man es aber lieber ſauer Junge Huͤner auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſauer haben/ ſo gieſſet man/ an ſtatt der Fleiſchbruͤh/ ein Glas guten Wein-Eſſig da- ran/ ſo hat man ein koͤſtliches Eſſen.

36. Fricaſſirte junge Huͤner.

Zerſchneide die jungen Huͤner/ zerknicke die Beine/ brate ſie in einem groſſen Tiegel/ ohngefaͤhr dreyviertel Stunden/ in wolgeſaltzener Butter/ doch laſſe die Butter nicht gar zu braun werden/ ruͤhre ſie im Tiegel wol herum/ und ſo ſie genug gebraten/ gieſſe etwas Butter ab/ jedoch daß ſie nicht fette bleibet/ thue gehackte Pe- terſilgen daran/ laſſe ſie auch eine viertel Stunde mit braten/ und ſo ſolches geſche- hen/ mache folgende Bruͤhe daruͤber:

Nimm halb Milch-Rahm und Rindfleiſchbruͤhe/ wuͤrtze es ab mit Cardo- moͤmlein/ Muſcatenbluͤh/ Zimmet/ Jngwer/ ein paar Eyerdotter/ rohe oder geſot- ten/ gerieben/ thue es zuſammen in die Bruͤhe/ ein wenig gerieben Eyerbrod darzu/ quirle es wol untereinander/ gieſſe es hernach in dem Tiegel darauf/ und laſſe es wol durcheinander kochen/ jedoch auch nicht zu lange.

Eine andere Bruͤhe darzu.

Wann zuvor/ nach voriger Art/ die Huͤner gebraten/ ſo nimm Wein/ Car- domomen/ Muſcatenbluͤh/ rohe Eyerdottern/ ſo viel/ daß die Bruͤhe dick davon werde/ quirle es wol durcheinander/ gieſſe es daruͤber/ laſſe es zuſammen kochen/ je- doch nicht zu lange/ nur daß die Eyer quellen/ und die Bruͤhe dicker davon werde/ ſo du willſt/ kanſt du die gebratene Peterſilien auf den Rand herum legen/ welche alſo gebraten wird: Waſche die Peterſilge/ trockne ſie ab/ beſprenge ſie wol mit Meel/ und laſſe ſie in Rinds-Fett oder brauner Butter backen.

37. Angeſchlagene Huͤner zu machen.

Wann zu vorhero das Huhn wol gekochet/ ſo loͤſe/ ſo viel moͤglich/ das Fleiſch herunter/ hacke es klein/ thue gerieben Eyerbrod darunter/ ingleichen Butter/ Car- domoͤmlein/ Muſcatenbluͤh und Jngwer/ laſſe es in Rindfleiſchfett oder geſchmeltz- ter Butter etwas praͤgeln/ ſchlage es hernach wieder an die Beine/ oder an die Hen- ne/ lege ſie in einen Tiegel/ und mache eine gute Bruͤhe daruͤber.

38. Junge gebratene Huͤner mit Johannis-Beer- Bruͤhe.

Nimm Johannis-Beeren und Wein/ thue Zucker darein/ laſſe es mit den Huͤnern wol kochen/ und wuͤrtze es gelinde ab.

39. Junge Huͤner in einer Polniſchen Bruͤhe zu machen.

Schneide die Huͤner zu Stuͤcken/ waſche ſie rein aus/ und thue ſie in einen Topf/ hernach nimm geſchaͤlte Zwiebeln/ waſche ſie gleichfalls rein/ und thue ſie zu C cden Das XIV. Capitel/ den Huͤnern im Topff/ gieſſe rein Waſſer darauf/ decke den Topf zu/ ſetze ſie zum Feuer/ und laſſe ſie wol ſieden/ ſchaͤume ſie ab/ und ſaltze ſie gelinde/ und wann ſie ge- ſotten/ gieſſe die Bruͤhe gantz rein ab/ reibe die Zwiebeln in einem reinen Reibe- Eiſen klein/ gieſſe den Soot wieder auf die Huͤner/ wuͤrtze ſie mit Pfeffer/ Jng- wer/ Saffran und Muſcatenblumen/ ſetze ſie wieder zum Feuer/ und laſſe ſie wol kochen.

40. Eine andere Art eines guten Soots zu gekoch- ten Huͤnern.

Stoſſe oder reibe geſchaͤlte Mandeln huͤpſch klein/ gieſſe Wein darzu/ und et- was Agreſt-Eſſig/ drucke es hernach durch ein ſauber Tuch/ thue es in einen reinen Topff/ laſſe es wol aufſieden/ hernach lege die Huͤner in Viertel zerſchnitten/ in den Soot/ thue Zucker darein/ laſſe es nochmals wol ſieden/ und ſo ſie weich genug ge- ſotten/ auch die Bruͤhe nit gar zu ſaͤuerlicht/ ſo lege ſie aus in eine Schuͤſſel/ gieſſe den Mandel-Soot daruͤber/ beſtreue ſie mit groſſen und kleinen Roſinen/ Piſtacien/ Zimmet/ Muſcaten/ und trage ſie auf den Tiſch.

41. Junge Huͤner geſchwind und gut zu machen.

Wann eine Koͤchin etwan geſchwinde und in Eil ein gutes Eſſen von Huͤnern zurichten wollte/ kan ſie ſelbiges folgender Geſtalt machen:

Erſtlichen ſolle ſie dem Huhn den Kopff abreiſſen/ ſolches hernach in einen Kuͤ- bel kaltes Waſſers werffen/ hernach nim̃t man es heraus/ enthaͤutet es/ und ſpaltet ihm darauf den Rucken/ nimmt das Jnwendige heraus/ waͤſchet es wol/ und hauet es in Stuͤcken/ ſchlaͤgt darnach auf jedes Stuͤck mit dem Rucken des Ku- chen-Meſſers/ daß alſo demſelben die Knochen zerbrochen und fein muͤrbe werden/ unterdeſſen aber laͤſſet man jemanden anders eine Pfanne uͤber das Feuer ſetzen/ und darein Waſſer/ Butter oder Speck und Saltz thun/ wann man nun die Bruͤhe in der Pfannen ſiedet/ ſo wirffet man vorige Stuͤcker darein/ und wuͤrtzet ſie/ nach Belieben/ mit Pfeffer/ Zwiebeln und dergleichen.

42. Auf eine andere Art/ Huͤner koͤſtlich zuzu- richten.

Man nimmt die Huͤner/ wann ſie vorbeſagter maſſen in das kalte Waſſer ge- worffen/ aus demſelbigen heraus/ zerhauet oder zerſchneidet ſie in Stuͤcken/ waͤſchet ſie wol/ und thut ſolche in eine Pfanne/ mit geſchmoltzenem Speck oder Butter/ alſo/ daß ſie einen Geſchmack von dem Gepraͤgelten uͤberkommen. So ſolches geſchehen/ ſo macht man eine gute Bruͤhe/ worinnen Kraͤuter/ als: Majoran/ Roßmarin/ Thymian oder dergleichen geſotten worden/ gieſſet es daruͤber/ im Fall man aber keine ſolche Bruͤhe in Vorrath/ oder bey Handen haͤtte/ ſo nimmt man nur Waſſer mit Saltz/ Gewuͤrtz/ gewuͤrffelten Speck/ oder Butter/ wie auch weiſſen Wein/ Zwiebeln/ Junge Huͤner auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Zwiebeln/ Pomerantzen oder Citronen-Schalen/ und thut es daran. Wann ſie nun alſo zugerichtet und wol geſotten/ ſo macht man von zerklopfften Eyerdottern/ oder Milchrahm/ eine kurtze Bruͤhe daruͤber/ ruͤhret es ſtetig/ daß es ſich nicht an- haͤnge. Dabey kan aber auch die Koͤchin der Peterſilien nicht vergeſſen/ wie auch bey Vorhergehenden/ weilen dieſes Kraut allen dergleichen Eſſen einen guten Ge- ſchmack giebet.

43. Noch auf eine andere ſonderbare Art/ junge Huͤner gut zuzurichten.

Man ſpaltet die Huͤner im Ruͤcken/ wann man ſie nun ausgenommen/ waͤ- ſchet ſie hernach/ und bieget ſie voneinander/ alſo/ daß ſie gantz platt liegen koͤnnen/ wann ſie demnach alſo platt geleget/ ſo ſchlaͤget man mit dem Rucken des Kuchen- Meſſers darauf einmalen oder etliche/ damit die Knochen zerbrochen und muͤrbe werden moͤgen/ legt ſie als dann ferner in eine Schuͤſſel/ thut daran weiſſen Wein/ Wein-Eſſig/ Saltz/ Gewuͤrtz/ Citronen oder Pomerantzen-Schaalen/ kleine und groſſe Zwiebeln/ auch von guten Kuchen-Kraͤutern/ wendet ſie auch bisweilen um/ damit ſie einen guten Geſchmack von dem Gewuͤrtz und Kraͤutern bekommen/ thut ſelbige alsdann heraus/ laͤſſet ſie abtropffen/ und praͤgelt ſie in einer Pfannen uͤber dem Feuer/ mit Butter oder Schmaltz. Wann die Koͤchin aber im Anrichten ger- ne eine gute Bruͤhe daruͤber haben wolte/ ſo kan ſie von demjenigen/ worinnen ſie zuvor gelegen/ eine dergleichen Bruͤhe machen/ will ſie aber denſelben eine Farbe machen/ ſo ſolle ſie dieſelbige nur in trocknen Meel umwenden/ oder aber auch in ei- nen Nonnen-Fuͤrtzleins-Taige duncken.

NB. Wann man ſie anrichtet/ ſo iſt die beſte Bruͤhe von Pomerantzen- Safft daruͤber.

44. Wie die gar kleinen jungen Huͤner ſehr gut zuzurichten.

Erſtlich ſchneidet man ihnen die Gurgel ab/ laͤſſet ſie verbluten/ bruͤhet hernach dieſelbige/ rupffet und nimmt ſie aus/ und waͤſchet ſie mit warmen Waſſer/ will man ſie aber trocken und ungebruͤhet rupffen/ ſo werden ſie viel geſchmackhafftiger/ dieweilen vom Bruͤhen ſie ihren guten Geſchmack verlieren/ hernach ſenget man ſie uͤber dem Feuer/ daß die kleineſten Federlein davon kommen/ ſo man ſie nun alſo ei- nen Tag unberupfft liegen laͤſſet/ ſo wird das Fleiſch fein kurtz und muͤrb. Wann ſie nun kalt ſind/ ſo trocknet man ſelbige wol ab/ und ſpicket ſie mit Speck/ oder da man ſie nicht ſpicken wollte/ ſo bedecket man ſie nur mit breitgeſchnittenen Speck. Wann man den Speck der Laͤnge nach mit einem hoͤltzernen Spießlein daruͤber ge- hefftet/ ſo ſcheinen ſie wie Rebhuͤner/ ſtecket man ſolches aber in die zwerch/ ſo ſchei- nen ſie wie Wachteln/ bindet man alsdann Weinblaͤtter darauf/ und hefftet die hoͤltzernen Spießlein an einen groſſen eiſernen Spieß/ und braͤtet ſie an einem ſchoͤ- C c 2nen Das XIV. Capitel/ nen hellen Feuer/ ſo nun der Speck im Braten anfaͤnget braͤunlicht zu werden/ ſo iſt es ſchon gar/ und hat die Koͤchin dieſes darbey zu wiſſen/ daß ſie dieſe junge Huͤner nicht unverdeckt anſtecken ſolle/ dann ſie werden ſonſten am Spieſe gar duͤrr/ und verliehren ihren guten Geſchmack. So man ſie anrichtet/ ſo kan man eine Bruͤhe von Wein und Roſen-Eſſig daruͤber machen.

45. Gute eingepickte junge Huͤner.

Wann die Huͤner abgethan/ ausgenommen und gewaſchen ſeynd/ ſo muß die Koͤchin ſelbige in einen Hafen thun/ friſches Waſſer daran gieſſen/ ein wenig ſal- tzen und eine Weile ſieden laſſen/ dann das Waſſer darvon/ und/ an deſſen ſtatt/ gu- ten Wein dazu gieſſen/ und Muſcatenbluͤh/ Jngwer/ Negelein/ Zimmet und Zuckeꝛ daran thun/ auch groſſe und kleine Roſinlein/ mit Saffran ein wenig gelbe machen/ und alſo daͤmpffen laſſen/ und darauf anrichten.

46. Ein fuͤrtreffliches Eſſen von jungen Huͤnern/ fuͤr groſſe Herren.

Man nimmt Huͤner-Leberlein/ hacket ſelbige mit Speck/ Majoran/ Salbey und andern guten Kuchen-Kraͤutern/ thut auch Gewuͤrtz-Negelein daran/ wie man ſonſten eine gute Fuͤlle zu machen pfleget/ und fuͤllet es in die junge Huͤner/ hernach nimmt man Koͤpfflein-Salat/ ſchuͤttet ein wenig ſiedendes Waſſer dar- uͤber/ und dieſes zu dreymalen/ darnach zerlaſſene Butter daruͤber/ laͤſſet alles mit- einander ſieden/ und richtet es an.

47. Ein Welſch-Huhn in einer Suppe.

Man nimmt ein fettes Welſches Huhn/ rupffet es trocken/ und ſpaltet den Ruck-Grad unten/ nimmt alles Gedaͤrme heraus/ waͤſchet es rein ab/ und naͤhet es wieder zu/ nimmt ferner zwey Quart Wein/ und eben ſo viel Waſſer/ thut breite Muſcatenblumen/ Negelein/ und eine Hand voll Saltz darein/ ſetzet dieſes alles an das Feuer/ und ſo es anfaͤngt zu ſieden/ ſo thut man das Welſche Huhn daꝛein/ laͤſt es ſieden/ und ſchaumet es wol ab/ ſetzet es hernach in ein gelindes Feuer/ und laͤſſet es in der Bruͤhe liegen/ bis daß es muͤrbe wird/ thut es hernach in eine irrdenene Pfanne/ und laͤſſet es die gantze Nacht ſtehen/ gieſſet hierauf die reine Bruͤhe von der ge- ſetzten ab/ in den Topff/ darein man die Henne legen will/ thut darzu zwey Quart weiſſen Wein/ und ſo viel Eſſig/ daß man vermeynet genug zu ſeyn/ ingleichen eine Hand voll Saltz/ legt das Huhn darein/ decket es wol zu/ und laͤſſet es zwoͤlff oder vierzehen Tage darinnen liegen.

48. Huͤner Junge Huͤner auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
48. Huͤner mit Citronen und Bingen zu machen.

Man weichet vorhero die Bingen eine Nacht in friſch Waſſer/ und ſo man folgen- den Tag die Huͤner kochen will/ ſo thut man die Biengen daran/ item Jngwer/ Mu- ſcatenbluͤh/ geriebene Semmeln/ Butter/ Citronen/ ſchneidet Scheibigen darvon/ und die Schale wuͤrfflicht oder laͤnglicht/ thut alles zu den Huͤnern/ decket den Topff mit einer Stuͤrtze feſte zu/ und laͤſſet es wol kochen.

49. Huͤner mit Morcheln/ Caſtanien oder Kloͤsgen zu machen.

Die Morcheln waſche und koche wol/ mache kleine Kloͤsgen von Kalbfleiſch/ oder von andern Hunerfleiſch/ gieſſe Bruͤhe darauf/ und laſſe es zuſammen wol ko- chen/ wurtze es mit Cardamomen/ Muſcatenbluͤh/ Pfeffer und Jngwer wol ab/ und alſo kan man auch das Kalbfleiſch kochen.

50. Fricaſſirte junge Huͤner oder Tauben.

Zerſchneide ſie in Stuͤcken/ zerknicke die Beine/ brate ſie in einen groſſen Tie- gel/ ohngefaͤhr dreyviertel Stunden/ in wolgeſaltzener Butter/ doch laſſe die But- ter nicht gar zu braun werden/ ruͤhre ſie im Tiegel wol herum/ und ſo ſie genug ge- braten/ ſo gieſſe etwas Butter ab/ jedoch daß es nicht fette bleibet/ thue gehackte Pe- terſilien daran/ laſſe ſie auch eine Vieꝛtelſtunde mit braten/ und wann ſolches geſche- hen/ ſo mache folgende Bruͤhe darzu:

Nimm halb Milch oder Sahne (Milchrahm) und Rindfleiſchbruͤh/ wuͤrtze es ab mit Cardamomen/ Muſcatenbluͤh/ ein paar Eyerdottern/ rohe oder geſotten gerieben/ thue es zuſammen in die Bruͤhe/ ein wenig geriebene Semmel darzu/ quir- le es wol unter einander/ und gieſſe es hernach in den Tiegel darauf/ und laſſe es wol durcheinander kochen/ jedoch auch nicht zu lange.

51. Junge Huͤner oder Tauben mit einer ſonderlichen Bruͤhe.

Fuͤlle vorhero den Bauch mit wolſchmaͤckenden Kraͤutern/ hernach koche ſie in Wein mit Schoͤpſenfleiſch-Bruͤhe vermiſcht/ und thue darein Muſcatenblumen/ geriebene Semmeln/ zwey oder drey Eyerdottern/ Stachel- oder Weinbeeren/ alsdann wuͤrtze es noch ferner wol/ und laſſe es miteinander wieder aufſieden.

C c 352. Huͤner Das XIV. Capitel/
52. Huͤner mit ſauerer Sahne.

Wann die Huͤner gekocht ſeynd/ ſo lege ſie in einen Tiegel/ quirle die Sahne oder Milchrahm wol/ thue darein ein wenig geriebene Semmel/ Citronen-Schalen/ und Muſcatenblumen mit viel Butter/ ſetze es wieder zum Feuer/ und laſſe es nach deinem Gutduncken kochen.

Was ſonſten die gekochten Huͤner anbelanget/ werden ſolche mit Citronen/ Limonien/ Cappern/ groß oder kleinen Roſinen/ Johannis-Wein- oder Stachel- Beeren gekochet; Jtem/ mit Hahnputten und groſſen Roſinen in Wein/ mit Zu- cker/ Zimmet und Jngwer.

Man kan ſie auch mit allerhand Garten-Gewaͤchſen/ als mit Kaͤskoͤhl/ Endi- vien-Salat/ Blumen-Kohl/ Peterſilgen und gehackten Eyern/ mit Artiſchocken ꝛc. kochen.

53. Huͤner gut zu daͤmpffen.

Nimm ein junges Huhn/ und ſaltze es wie zum Braten/ wuͤrtze es mit Negelein/ Pfeffer/ Salbey/ Roßmarin und Majoran/ thue es in ein Haͤfelein/ und gieſſe halb Wein und halb Fleiſchbruͤh daran/ auch Majen-Schmaltz/ decke es zu/ ſetze es in ei- ne Kohlen/ und laß daͤmpffen/ und wann es ſchier fertig und fein weich iſt/ ſo nimm eine Limonien und Stachelbeerlein/ thue ſie auch daran/ ſo wird alles gut und recht.

54. Ein gut Bruͤhlein uͤber Huͤner.

Nimm Roſinen/ thue die Kerne heraus/ nimm Weinbeerlein/ ſtoß klein/ und zwinge es mit Malvaſier durch/ ſo wird es braun/ laſſe es ein wenig ſieden/ und wann die Huͤner gebraten ſind/ ſo ziehe ſie ab/ lege ſie in eine Schuͤſſel/ gieſſe Roſen- oder Zimmet-Waſſer in die Schuͤſſel/ auch Zimmet und Triſaneth/ und gieſſe die Bruͤhe uͤber die Huͤner.

55. Huͤner einpicken.

Nimm die Huͤner/ ſchneide ſie zu Vierteln/ roͤſte ſie im Schmaltz/ gieſſe Wein/ Fleiſchbruͤh und ein wenig Eſſig daran/ laſſe eine Semmel in der Hennen- Bruͤhe ſieden/ zwinge ſie durch/ gieſſe ſie darzu/ und thue Zucker/ Saffran/ Carda- moͤmlein und Zimmet daran.

56. Huͤner daͤmpffen.

Brate die Huͤner gar ab/ thue ſie darnach in einen Hafen/ gieſſe Malvaſier daran/ und ein Triſaneth/ laſſe es einbraten/ ſo gewinnt es ein dickes Bruͤhlein/ wuͤr- tze es nach deinem Gefallen/ decke es zu/ daß es nicht ausriechet.

Auf eine andere Art.

Nimm ein Huhn/ roͤſte es im Schmaltz/ daß es fein braun wird/ thue es in ei- nen Junge Huͤner auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. nen Hafen/ gieſſe Fleiſchbruͤh daran/ und laſſe es ſieden/ nimm das Leberlein/ zwinge es durch eine Fleiſchbruͤhe/ thue Jngwer/ Pfeffer/ auch Eſſig daran/ gieſſe die Bruͤhe uͤber die Huͤner/ ſchneide Limonien/ und laſſe ſie wenig mit ſieden.

57. Eine gute Bruͤh uͤber die Huͤner.

Nimm Weinbeer/ Roſinlein/ thue die Kerne heraus/ ſtoſſe ſie in einem Moͤrß- ner/ zwings mit Wein durch/ thue das Hirn in ein Haͤfelein/ laſſe es in der Fleiſch- Bruͤhe ſieden/ nim̃ hernach die durchgezwungene Weinbeer/ ein wenig Roſen- odeꝛ Zimmet-Waſſer/ auch Triſaneth/ thue es in eine Schuͤſſel/ ſetze es auf eine Kohlen/ laſſe es heiß werden/ aber nicht ſieden/ es vergehet ſonſten der Geruch/ ſtreue Triſa- neth darauf/ lege die geſottene Huͤner darein/ decke ſie zu/ und trage ſie auf den Tiſch.

Eine weiſſe Bruͤhe uͤber Huͤner oder Capaunen.

Stoſſe Mandeln/ reibe einen Kraͤn/ laſſe ihn einen Sud thun/ in einer Hen- nenbruͤh/ nimm darnach die Mandeln/ ſamt dem Kraͤn/ treibe es durch/ doch daß es nicht zu dinne wird/ gieſſe ein wenig Roſen-Waſſer daran/ oder Citronen-Safft/ laſſe es einen Sud thun/ und gieſſe es uͤber die Huͤner.

58. Ein gruͤn Bruͤhlein uͤber Huͤner.

Nimm gruͤne Kraͤuter/ Roßmarin/ Majoran/ Peterlein/ zerhacks/ treibe ſie durch mit Wein/ thue Jngwer/ Muſcaten/ Zucker und Fleiſchbluͤh daran/ laſſe es ſieden/ und gieſſe es uͤber die Huͤner.

59. Tiegel-Huͤner zu machen.

Nimm die Huͤner/ thue ſie in einen Tiegel/ ſaltze und pfeffere ſie/ dann gieſſe eine Fleiſchbruͤhe daran/ doch nicht zu viel/ daß dich gedunckt/ es ſeye genug zum daͤmpffen; Wann du es ſchier willſt anrichten/ ſo thue etwas friſcher Butter daran/ und laſſe es nicht zu lange ſieden/ es wird ſonſten zu lautern Schmaltz/ dann es muß fein weißlicht bleiben/ richte es in eine Schuͤſſel/ ſo iſt es fertig.

60. Junge Huͤner in einer Suppen.

Siede die Huͤner ab im Waſſer/ nimm eine Hand voll Blaͤtter von Peterſilien-Kraut/ ſtoſſe ſie in einem Moͤrſel/ darunter thue ſechs Eyer/ dar- nach die Schuͤſſel groß iſt/ ſolches ſtoſſe alles mit Pfeffer/ Jngwer/ Saff- ran auch Zucker ab; Darnach ſo reibe es mit der Huͤner-Suppen durch ein Sieb/ laſſe die Suppen wol aufſieden/ und ruͤhre es ſtetig/ lege die Huͤner in eine Schuͤſſel/ und richte die Suppen daruͤber. Alſo magſt du auch das Kalbs- und Lamms-Fleiſch machen.

61. Capau- Das XIV. Capitel/
61. Capaunen in Kraͤn.

Nimm eine Henne oder Capaunen/ ſiede ſie ſchoͤn ab/ nimm einen Viering Mandeln/ ſtoſſe ſie/ reibe einen herben Kraͤn/ ſtreue beydes auf die Capaunen/ und gieſſe eine gute Bruͤhe daruͤber.

Oder: Nimm einen Capaunen oder Henne ſiede ſie im Waſſer gar ab/ lege ſie in eine Schuͤſſel/ gieſſe dieſelbige Bruͤhe herab/ nimm einen Viering Mandeln/ ſtoſſe ſie klein/ auch einen geriebenen Kraͤn/ lege es auf den Capaunen/ nimm dar- nach ein halb Seidlein der beſten Milch oder Kern/ laſſe es ſieden/ gieſſe es daruͤber/ es iſt ein koͤſtliches Eſſen.

62. Capaunen in Reiß.

Nimm einen guten Capaunen/ und ſiede ihn gar ab/ nachmals ſiede den Reiß abſonderlich/ und doch auch nicht gar ab/ alsdann lege den Capaunen in den Reiß/ und gieſſe die Suppen von dem Capaunen daran/ laſſe es ſieden bis gar iſt/ und ſo du es willſt anrichten/ ſo ſtreue von Triſaneth darauf.

63. Eine Henne oder Capaunen gedaͤmpfft/ und gut einzumachen.

Nimm die Henne oder Capaun/ iſt es alt/ ſo koche es bis es muͤrbe wird/ iſt es aber jung/ ſo brate es zuvor/ beſtecke es mit gantzen Zimmet und Negelein/ und lege es wieder in einen Topff/ gieſſe einen ſuͤſſen oder andern guten Wein/ und halb ſo viel Rindfleiſch-Bruͤhe daran/ wuͤrtze es mit Zimmet/ Jngwer und ein wenig Pfef- fer/ iſt aber die Suppe nicht feiſt/ ſo lege ein Stuͤck Butter oder Feiſtes daran/ ma- che den Topff oben feſt zu/ ſetze ihn zum Feuer/ und laſſe es wol einſieden und daͤmpffen/ thue dann kleine Roſinlein und geſchnittene Mandeln daran/ und mache es mit Saffran gelb/ bey dem Anrichten mache es mit Zucker ſuͤſſe/ will man es aber lieber ſauer haben/ ſo gieſſet man/ an ſtatt der Rindfleiſch-Bruͤhe/ ein Glas gu- ten Wein-Eſſig daran/ ſo iſt es recht gut.

64. Eine Fricaſſee zu machen.

Nehmet kleine Huͤner/ welche ſchoͤn gebruͤhet und gewaͤſſert ſeynd/ zerſchneidet ſie viertelweiß/ oder machet zwey Stuͤcke aus einem Viertel/ ſaltzet und wuͤrtzet ſie/ ſchneidet auch ein kleines Zwiebelein/ und ein einiges Zehelein von Knoblauch dar- ein/ laſſet in einer Pfannen ein friſches Schmaltz oder Butter heiß werden/ und roͤ- ſtet die Huͤner ſamt den Zwiebeln und Knoblauch darinnen/ bis die Huͤner ſchoͤn liecht-gelb werden/ dann gieſſet man ein wenig Fleiſchbruͤhe und Wein daran/ druckt Citronen-Safft darauf/ wuͤrtzet es mit allerley gutem Gewuͤrtze/ laͤſſet alles miteinander ſieden/ bis die Huͤner wol weich werden; indeſſen ſchwinget man es in dem Topff etlichemalen herum/ daß alles recht untereinander komme/ wirfft auch kleingeſchnittene Citronen- oder Pomerantzen-Schaͤlffen darein/ laͤſts zuſamt ein wenig Junge Huͤner auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. wenig gehackten Peterſilien-Kraut und Lorbeer-Blaͤttern/ oder Roßmarin und Bertram-Kraut/ welches nemlich hiervon beliebet/ aufſieden/ drucket auf die Letzte auch ein wenig Citronenſafft darein/ welche dieſe Fricaſsée gar annehmlich macht. Jndeſſen klopfft man zu zweyen Huͤnern zwey oder drey Eyerdottern/ ſchneidet ein wenig Butter darein/ und gieſſet die ſiedende Bruͤhe von den Huͤnern mit ſtetem Ruͤhren an die Eyerdottern und Butter/ richtet die Huͤner in eine Schuͤſſel/ gieſſet die Bruͤhe daruͤber/ und ſtreuet kleingeſchnittene Citronen-Schaͤlffen darauf.

NB. Hierbey iſt aber auch zu erinnern/ daß wann die Huͤner in der Pfan- nen im Schmaltz geroͤſtet ſeynd/ man ſie nur in ſtollichten Haͤfen oder Paſteten-Tie- geln gar abkochen (da man zugleich/ von welchen Kraͤutern es beliebt/ darzu thun mag) oder auch wol nur in einer Schuͤſſel/ auf einem Kohlfeuer/ aufſieden laſſen koͤn- ne/ weilen ſie bisweilen einen Geſchmack von der Pfannen an ſich ziehen. So auch/ wann die Bruͤhe mit den Eyerdottern angeruͤhret worden/ darf man ſie hernach nicht mehr aufſieden laſſen.

65. Capaunen in Pomerantzen.

Man braͤtet den Capaunen/ nimmt hernach ſuͤſſe Pomerantzen/ ſchaͤlet ſie ſau- ber/ thut die Kerne heraus/ leget ſie in ein Haͤfelein/ nimmt weiſſen Wein/ zimlich Zucker/ auch Jngwer und Zimmet/ laͤſſet es ſieden/ und richtet ſolches uͤber den ge- bratenen Capaun an/ decket es mit einer Schuͤſſel zu/ ſetzet daſſelbige auf eine Glut/ laͤſſet es noch eine Weile ſieden.

Auf eine andere Art.

Man nimmt einen Schoppen oder Quaͤrtlein guten alten weiſſen Wein/ thut Zimmet und Negelein/ kleinzerſtoſſen/ darein/ gieſſet es dem Capaunen/ weilen er noch lebendig iſt/ in den Hals/ nimmt hernach eine Schnur/ und erhaͤnget ihn/ laͤſſet ihn alsdann drey Stunden lang daran haͤngen/ hernach rupffet man ihn un- gebruͤhet/ nimmt ihn aus/ waͤſchet ihn ſauber/ ſpicket und braͤtet ihn/ beſtreuet ihn mit Zimmet und Negelein/ und traͤgt ihn auf.

66. Eine gute Bruͤhe uͤber einen gebratenen Capaun.

Man ſchneidet von guten Aepfeln/ gleichwie zu einem Bey-Eſſen Mandeln/ nach der Laͤnge/ ſo zuvor geſchaͤlet ſeyn muͤſſen/ roͤſtet die Aepffel mit den Mandeln im Schmaltz/ thut hernach kleine Roſinlein und Zwiebeln/ ſammt guten weiſſen Wein/ Zucker/ Jngwer/ Negelein und Zimmet daran/ benebenſt ein wenig Hir- ſchen-Seltz/ daß es ſchwartz werde/ ruͤhret es alles untereinander/ laͤſſet es ſieden/ und richtet es uͤber den gebratenen Capaunen an/ und traͤget ihn alſo zu Tiſche.

67. Alte Huͤner gut zuzurichten.

Man muß ihnen die Haut von den Fuͤſſen abziehen/ und damit ſie deſto lieber ab- gehet/ ſo haͤlt man ſie nur uͤber gluͤende Kohlen/ oder uͤber das Feuer.

D d68. Alte Das XIV. Capitel/
68. Alte Huͤner gut zu fuͤllen.

Man loͤſet denſelbigen mit einem glatten Holtz oder Stecklelein hinter dem Hals die Haut ab/ ſo weit als man will/ und fuͤllet dieſelbige mit einer guten Fuͤll/ wie es der Koͤchin beliebet/ laͤſſet ſie fein allenthalben zwiſchen der Haut und dem Fleiſch herum lauffen/ und bindet es hernach mit Bind-Garn hin und wieder/ da- mit es im Hafen nicht aufſpringe. Wann ſie nun gar ſeynd/ ſo thut man das Bind-Garn darvon/ und leget ſie in eine Schuͤſſel auf geſchnitten Brod/ ehe man die Bruͤhe oder Suppe daruͤber gieſſet.

Oder/ Man thut die Knochen gantz aus den Huͤnern/ ohne daß man ihnen die Haut zerreiſſet/ und fuͤllet dieſelbige mit vorbeſagter Fuͤlle/ thut darzu auch et- wann rohes Fleiſch von dem/ ſo man im Abloͤſen heraus genommen/ darein/ naͤhet das Loch mit einem Zwirnsfaden zu/ bindet es/ und ſteckt daſſelbe in einen Hafen/ und ſiedet es/ bis daß es gar genug

69. Gebachene Huͤner und Tauben.

Wann die Huͤner und Tauben zergliedert ſeynd/ ſolle man die Beinlein wol zerklopffen/ und uͤber Nacht in zimlich geſaltzenes Waſſer legen/ darnach mit guten Eſſig beſprengen/ und wieder eine Weile liegen laſſen/ darnach im Meel umkehren/ und im Schmaltz bachen/ und ſchoͤne gruͤne Peterſilien in ein heiß Schmaltz werf- fen/ und gleich wieder heraus thun/ und darauf legen/ er bleibet ſchoͤn gruͤn.

Oder/ Man laͤſſet kleine Huͤhnlein einen Sud in einer Rind-Suppen thun/ hernach in Stuͤcklein zerſchneiden/ in Eyern/ oder in einem andern guten Taiglein waͤltzen/ dann erſt im Schmaltz bachen.

Auf dieſe Weiſe kan man auch die Froͤſche bachen.

70. Huͤnlein oder junges Fleiſch in Agreſtbeer zu kochen.

Wann das Huͤhnlein ſauber geputzt und zergliedert iſt/ ſolle man es mit heiſſen Waſſer uͤberbrennen/ und in ein Stollehaͤfelein legen/ eine Semmel-Schnitten fein wuͤrfflicht ſchneiden/ und ein wenig im Schmaltz roͤſten/ Muſcatenbluͤh/ zerſtoſ- ſenen Pfeffer/ eine gute Hand voll Agreſt-Beerlein/ oder unzeitige Weinbeer da- ran ſchuͤtten/ und an der Statt ſieden laſſen/ und/ wann man es anrichten will/ Butter darzu legen.

Mit gruͤnen Erbſen kochet man es eben auch alſo.

71. Huͤnlein in einer ſchwartzen Suppen.

Man faͤngt das Blut von einem Huͤhnlein/ oder von mehrern/ in Wein und Eſſig auf/ zergliedert das Huͤhnlein/ und braͤunet es im heiſſen Schmaltz ab/ thut es hernach in ein Haͤfelein/ thut einen ſauren kleingehackten und im Schmaltz geroͤſten Apffel/ mit ein wenig geriebenem Semmel-Meel darzu/ gieſſet dann Waſſer/ Wein Junge Huͤner auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Wein und Eſſig/ auch das Blut daran/ laͤſſet es alſo ſieden/ thut endlichen Zimmet/ Zucker/ Pfeffer und Negelein daran.

72. Junge Huͤner oder Tauben zuzurichten mit Stichel- beeren/ Cloſterbeeren/ Agreſt- oder Weinbeeren.

Man ſiedet die jungen Huͤner erſtlichen in Schoͤpſenfleiſch-Bruͤhe/ weiſſen Wein/ Muſcatenbluͤh und ein wenig Saltz/ fuͤllet den Bauch mit wolriechen den Kraͤutern/ wann man nun ſiehet/ daß ſie genug geſotten ſind/ machet man die Bruͤ- he dick/ mit geriebenem Semmel-Meel oder Eyer-Brod/ und zwey oder drey har- ten Eyerdottern/ durchgeſeyhet mit der Bruͤhe in die Schuͤſſel/ mit Weinbeer- Safft/ Butter und Zucker/ darnach ſchuͤttet man dann die Wein- oder Stichel- Beeren gantz muͤrbe geſotten darein/ und gieſſet ſie uͤber die jungen Huͤner-Bruͤſt.

73. Junge Huͤner in Stichelbeeren.

Man ſiedet die Huͤner mit Jngwer und Muſcatenbluͤh/ nimmt weiß Brod/ baͤhet ſolches fein gelblicht/ thuts in einen Hafen Fleiſchbruͤhe/ und Stichelbeerlein darzu/ laͤſſet ſie ſieden bis ſie weich werden/ treibet ſie durch/ hernach gieſſet man gu- ten Wein in einen Hafen/ thut Pfeffer/ Jngwer/ Muſcatenbluͤh/ Cardomoͤmlein daran/ laͤſſet es ſieden. Wann man es anrichten will/ gieſſet man Milch-Rahm und friſche Butter darein/ ſchneidet Limonien darauf/ laͤſſet es noch einen Wall thun/ und richtet es an.

Oder/ Man ſaltzet die Huͤner auf eine halbe Stunde/ thut ſie dann in einen Tiegel/ legt am Boden Stichelbeerlein/ Pfeffer und Muſcatenbluͤh/ gieſſet eine Fleiſchbruͤhe und Milch-Rahm daran/ laͤſſet die Leberlein wol ſieden/ ſtoͤſſet ſie ge- ſchwind in einem Moͤrßner/ zwinget es durch/ man mag auch einen Broſam Brod darbey ſieden und durchſchlagen/ daran gieſſen/ ſo ſie nun faſt genug geſotten/ ſchneidet Limonien darauf.

74. Junge Huͤnlein mit Johannis-Beerlein eingemacht.

Die Huͤner/ ſie ſeyen gebraten oder geſotten/ mag man auch mit Johannis- Beerlein/ oder Wein-Negeleins-Traͤublein/ vermittelſt Wein/ Zimmet und Zucker bereiten/ ſo ſind ſie delicat und gut.

75. Geplaͤtzte Huͤner zu machen.

Man braͤtet die Huͤner/ ſchneidet ſie voneinander zu halben Theilen/ oder viertheilts/ baͤchts/ gieſſet Rheinfall daran/ ſtreuet Triſaneth darauf/ gilbet und gie- bet es auf.

D d 276. Huͤner Das XIV. Capitel/
76. Huͤner in Zwiebel-Geſcharb.

Man zertheilet die Huͤner in vier Theile/ ſetzet ſie mit Waſſer zu/ laͤſſet ſie ſie- den/ thut Eſſig/ gehackte Zwiebeln/ Pfeffer/ Negelein/ Jngwer/ Zimmet/ und ein wenig Zucker daran/ kochet ſie gar ab.

77. Huͤner auf Roͤmiſch zugerichtet.

Man braͤtet die Huͤner ab/ wie ſie ſeyn ſollen/ zerlegts und nimmt etliche Eyer- dottern/ die zerſchlaͤgt man mit ein wenig Eſſig/ gieſſet Fleiſchbruͤhe daran/ und Butter/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Jngwer und Saffran/ thut auch Muſcatenbluͤh darein/ Weinbeerlein und geſchnittene Mandeln/ laͤſſet es aufſieden/ darnach gieſſet man es auf die gebratene Huͤner/ und giebt es auf.

78. Geſtoſſenes von Huͤnern zu machen.

Man nimmt alt Huͤner-Fleiſch mit ſamt der Bruͤhe/ ſtoͤſſet es in einem Moͤrſ- ner/ thut gebaͤhete Semmel-Schnitten auch darunter/ treibet es mit der Huͤner- Bruͤhe durch/ gieſſet Wein daran/ gilbts/ und wuͤrtzet es mit Muſcatenbluͤh/ wann man will/ ſo mag man auch Lamms-Leberlein darunter ſtoſſen/ giebt es auf gebaͤhe- tem Brod.

79. Ein Huhn mit Pomerantzen-Schalen zu kochen.

Man nimmt ein Huhn/ braͤtet es am Spieß bey nahe gar/ ziehet es ab/ nimmt kleingeſchnittene Pomerantzen-Schalen/ kochet ſie im Waſſer muͤrbe/ in einer Maas Rheiniſchen Wein/ ſchuͤttet die Pomerantzen-Schalen darein/ und machet ſie mit Zucker ſuͤß/ laͤſſet es zuſammen kochen/ bis es genug iſt/ richtet es an/ und be- ſtreuet es mit geſtoſſenem Zimmet.

80. Ein Huͤhnlein wie ein Haſel-Huͤhnlein zuzurichten.

Man ſolle einen Loͤffel voll ſtarcken Wein Eſſig/ und einen halben Loͤffel voll Brandwein dem Huͤhnlein lebendig inden Hals gieſſen/ es aufhencken/ verzappeln/ und alſo uͤber Nacht haͤngen laſſen/ darnach rauffen und ſaͤngen/ und die Fuͤßlein ein wenig brennen/ wann man gerne will/ mag man Haſel-Huͤhnleins-Fuͤſſe daran binden/ und mit Speck oder Gewuͤrtz ſpicken/ darnach braten/ man mags auch alſo in eine Paſteten einſchlagen/ man muß heiſſen Eſſig nehmen/ denſelbigen wuͤrtzen/ und es darmit begieſſen/ und alſo mit Butter/ Limonien und Citronen in die Paſteten einſchlagen.

81. Huͤner Junge Huͤner auf unterſchiedliche Arten zuzurichten
81. Huͤner mit Mandeln gefuͤllet.

Nimm weiche Semmel-Schmollen in eine gute obere ſuͤſſe Milch/ ſtoſſe Mandeln klein/ nimm die Semmel darunter/ etliche Eyerdottern und Roſen- Waſſer/ zuckers und ſaltze ſie ein wenig/ fuͤlle Huͤhnlein/ und brate ſie.

82. Huͤhnlein mit Krebſen und Mandeln gefuͤllet.

Putze die Huͤnlein ſauber/ untergreiffs/ hacke Krebs-Schwaͤntzlein klein/ zer- ſtoſſe Mandeln und ein wenig geweichte Semmeln/ ruͤhre es untereinander mit Eyerdottern ab/ zuckere und wuͤrtze es/ fuͤlle die Huͤhnlein darmit/ ſaltze und bra- te ſie/ wann du willſt/ kanſt du auch ein ſuͤſſes Bruͤhlein daruͤber machen.

83. Ein Huhn mit Sauerampffer zu kochen.

Wann das Huhn faſt gar iſt/ thut man hinzu wolgewaſchenen Sauer-Ampf- fer/ etwas gantze Muſcaten-Blumen und gantzen Pfeffer/ wie auch eine friſche/ oder in Mangel derer eine geſaltzene/ und in Scheiben geſchnittene Limonie oder Citrone/ laͤſt es dann zuſammen/ wann man noch etwas Butter und Wein-Eſſig hinzu gethan/ vollends gar kochen. Wann man will/ kan man einige Sauſieſſen oder auch wol Kloͤßer darbey thun.

84. Huͤner in Milch-Rahm.

Man ſiedet junge Huͤner in ſuͤſſen Milch-Rahm/ thut Pfeffer/ Jngwer/ ge- ſchnittene Peterſilien und Limonien daruͤber/ richtet es zu.

Von Haſel-Huͤnern.
Num. 1. Haſel Huhn gut und zierlich zu braten.

Man nimmt ein Haſel-Huhn und richtet es zum braten zu/ ſpicket es mit Zim- met-Rinden und Negelein/ und braͤtet es fein im Safft/ und ſo man es anrichtet/ ſo nimmt man friſche Citronen/ und drucket den Safft darauf/ oder macht einen ſuͤſſen Pobrat/ oder eine braune Bruͤhe/ ein Mandel- oder Aepffel-Geſchaͤrb dar- unter/ ſo iſt es auf beyde Maniren gut.

2. Haſel-Huͤner gut und herrlich einzudaͤmpffen.

Man nimmt das Haſel-Huhn alſo rohe/ ſpicket es mit Zimmet und Negelein/ ſtecket es an/ und laͤſſet es ein wenig braten/ daß es nur ein wenig braun wird/ ziehet es hernach vom Spieß herab/ und daͤmpffet es mit geſaltzenen Limonien ein/ daß es fein ſaͤuerlicht wird/ ſo wird es gut und wolgeſchmack/ man muß es aber nicht uͤber- wuͤrtzen und verſaltzen/ ſo wird es deſto beſſer.

D d 32. Die Das XIV. Capitel/

2. Die Haſel-Huͤner kan man auch in ein ſuͤß und gelbes Mandel-Geſchaͤr- be einmachen.

3. Die Haſel-Huͤner koͤnnen auch auf Ungariſch ſchwartz/ mit jungen Huͤ- ner-Schweiß und ſchwartzen kleinen Weinbeerlein eingemacht werden/ ſo werden ſie auch ſehr gut und wolgeſchmack.

4. Die Haſel-Huͤner ſind auch ſehr gut mit Agreſt-Beeren/ fein ſauber/ es ſeye gelb oder weiß/ eingemacht/ auf beyde Manieren gut.

5. Sonderlich ſind ſie delicat und gut in Paſteten mit Limonien eingemacht/ man mags warm oder kalt aufgeben.

NB. So wol die Haſel-als Reb-Huͤner koͤnnen durchaus allerdings/ wie von den Faſanen vermeldet/ zugerichtet werden/ man muß die Koͤpffe nicht berupf- fen/ ſondern mit Papier verbinden; Wann man es auftraͤgt/ machet man die Fluͤ- gel wieder daran/ ſie werden auf gruͤnen Laub trucken aufgegeben/ und mag man gantze Citronen oder Pomerantzen darbey aufſetzen.

NB. Den Haſel- und Reb-Huͤnern/ darf man eben nicht/ wie andern Wild- Gefluͤgel/ das Fleiſch lang erſterben laſſen/ ſondern man mag ſelbige gantz friſch braten/ oder in gute Suppen thun/ auch auf Kohl und Mandel-Milch aufgeben.

Will man Haſel- oder Rebhuͤner braten/ ſo mag man es eben darmit wie mit den Capaunen machen/ nur daß man ihnen die Fluͤgel wie den jungen Gaͤnſen ab- ſchneidet/ und den Kopf hangen/ auch den Hals uͤber die Helffte ungepfluͤcket laͤſſet.

Die jungen Haſel- und Reb-Huͤner/ welche ſo groß als eine Wachtel ſind/ kan man in breitgeſchnittenen Speck winden/ und uͤber ein jedes ein Wein-Blat ſtecken/ hernach an einen kleinen hoͤltzernen Spieß wie die junge Huͤhnlein hefften.

NB. Man mag ſie auch mit Zimmet und Negelein um die Bruſt und Schenckel ſpicken.

3. Eine gute Citronen-Bruͤhe uͤber Haſel- Huͤner.

Man nimmt ein wenig guter Rindfleiſchbruͤhe/ ein wenig Malvaſier/ ein we- nig Truͤbes aus der Brat-Pfannen/ Zucker/ Zimmet/ Cardomoͤmlein/ Muſcaten- bluͤh/ ein wenig Jngwer und Pfeffer/ druckt dann von einer zimlichen Citronen den Safft in die Bruͤhe/ und wann man ſolche uͤber die Haſel-Huͤner anrichten will/ ſo kan man die Citronen-Schelffen klein zerſchneiden/ in Waſſer uͤberſchwaͤl- len/ daß das Bittere davon kommet/ dann miteinander ſieden laſſen/ und uͤber die Feld-Huͤner gieſſen.

Das Gaͤnſe auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Das XV. Capitel/ Gaͤnſe auf unterſchiedliche Arten gut zuzurichten.

Wann eine gemaͤſte Gans/ mit ſambt den Federn/ ſieben bis acht Pfund wiegt/ ſo taugt ſie ſchon wol in die Kuchen.

Wann demnach die Koͤchin eine gute groſſe und fette Gans/ nach rechten Al- ter/ ausgeſuchet und abgethan/ ſo kan ſie dieſelbige trocken berupffen laſſen/ die be- ſten Federn allein ſammlen/ hernach der Gans den Hals/ Fluͤgel und Fuͤſſe ab- ſchneiden/ die kleineſten Federlein uͤber einem Feuer abſengen/ die Gans ausneh- men/ ſauber waſchen/ im Kalten erſtarcken und trocknen laſſen/ hernach mit einer gu- ten Fuͤlle von guten Geſchmack/ Gewuͤrtze/ Kraͤutern/ Zwiebeln/ Salbey/ Caſta- nien/ Beyfuß/ ſambt ihrem eigenen Fett darunter gehacket/ fuͤllen und zunaͤhen/ alsdann an den Spieß ſtecken und braten.

Num. 1. Eine Gans gut zu braten.

Wann die Gans rein gemacht und ausgewaſchen iſt/ ſo hacke ein wenig Feiſtes von der Gans/ oder ein Stuͤcklein Speck/ ein wenig Majoran/ oder andere gute Kraͤuter/ was man gerne darinnen hat/ ſonderlichen aber Beyfuß/ Saltz und Pfef- fer/ und fuͤlle es in die Gans. Man pfleget auch Quitten-Aepffel/ Birne und Ca- ſtanien darein zu fuͤllen. Wann nun die Gans gefuͤllet/ ſo mache ſie unten mit einem Speilchen zu/ ſtecke ſie an einen Spieß/ und brate ſie fein langſam.

Den jungen Gaͤnſen muß man die Gurgel abſchneiden/ ſo thut man auch die Fluͤgel bis an den Leib darvon/ hernach bruͤhet man ſie/ daß die Stuͤmmel oder die duͤnneſte Federn darvon kom̃en/ alsdann oͤffnet man ſie unten am Bauche/ zwi- ſchen den Schenckeln/ und nimmt ſie gantz aus. Die Gurgel ziehet man ihnen/ wie andern Voͤgeln/ hinden aus dem Hals. Wann ſolches geſchehen/ wirfft man ſie in friſches Waſſer/ und waͤſchet ſie. Will man ſie aber ſieden/ ſo drehet man ihnen die Fuͤſſe hinden auf den Rucken/ und ſtecket ihnen den Hals in den Leib/ (dieſes nennet man auf Schwahnen Art) hernach machet man eine Suppe darvon/ wie von andern Gevoͤgeln.

Wann ſie nun etwas groͤſſer ſeynd/ ſo ſchneidet man ihnen die Fuͤſſe/ Fluͤgel und Hals ab/ ehe man ſie bruͤhet/ hernach nimmt man ſie aus/ und richtet ſie zu/ wie geſagt worden. Jſt es aber/ daß ihre Feder-Kiel ſchon hart ſind/ und nicht mehr bluten/ ſo muß man ſie trocken berupffen oder pfluͤcken/ ehe ſie gebruͤhet werden/ da- mit Das XV. Capitel/ mit der Dunſt davon bewahret werde/ hernach mit warmen Waſſer wieder auf- bilden.

Wann man die jungen Gaͤnſe braten will/ nimmt man ſie aus/ und macht ei- ne Fuͤll/ worinnen ihre Lebern mit gehacket ſeynd/ (dann dieſes iſt das Allerbeſte an allen Voͤgeln/) giebt aber wol acht/ daß man die Galle nicht daran laͤſſet/ ſondern dieſelbe unverletzet/ wie auch ein wenig von der Leber/ woran ſie geſeſſen/ davon thut/ dann ſolches Stuͤcklein gemeiniglich bitter/ und nach der Galle ſchmecket.

Die allergroͤſten und fetteſten Gaͤnſe muß man trocken pfluͤcken/ hernach ih- nen die Fluͤgel/ Hals und Fuͤſſe abſchneiden/ alsdann inwendig austrocknen/ und uͤber kleine Flammen halten/ es ſeye dann/ daß man/ der Reinigkeit halber/ ſie laͤn- ger ſaͤngen wollte/ ehe man ſie ausnimmt/ alsdann kan man ſie auf einen Roſt le- gen/ oder auf Kohlen/ daß ſie wiederum eine gute Geſtalt bekommen. Wann ſie nun kalt ſeynd/ ſo kan man mitten um ihren Leib ihr Eingeweyde/ welches man aber zuvor offtmals gereiniget und gewaſchen hat/ winden/ ſie ferner an einen Spieß ſtecken/ und an einem gemaͤchlichen Feuer braten.

Das herausgetroͤpffelte Schmaltz/ kan man zum Gepraͤgel/ und ſonderlich zu den Bohnen/ ꝛc. woran es ſich uͤber die maſſen wol ſchicket/ bewahren.

Etliche fuͤllen ſie/ ehe ſie ſolche an den Spieß ſtecken/ und naͤhen hernach den Bauch wieder zu/ es ſchicket ſich aber dieſes nicht wol. Es duͤrffte wol ſeyn/ daß es beſſer ſeye/ wann die Fuͤll beſonders gekochet/ und wann die Gans gar iſt/ ſolches alsdann hinein gethan werde.

Etliche ſtecken/ des guten Geſchmacks halber/ ehe die Gans an den Spieß ge- hefftet wird/ eine Zwiebel mit Negelein durchſtochen/ Gewuͤrtz und etliche feine Kraͤuter/ ſonderlichen aber die Salbey darein/ andere aber nehmen nichts anders/ als Saltz und Pfeffer/ wie bey den Jndianiſchen Huͤnern.

Andere thun Caſtanien und Cappern darein/ etliche gar Leckere ſtecken Anchois, und geſaltzene Oeſters darein.

Es duncket mich aber/ daß ein jeglich Fleiſch/ wann es bey ſeinem natuͤrlichen Geſchmack gelaſſen wird/ am angenehmſten ſeye.

Man hat die Fuͤll allezeit groß geachtet/ ſo wol bey den jungen Gaͤnſen/ als bey den Spanferckeln.

2. Eine Gans gut einzuſaltzen.

Man nimmt eine Gans/ und ſaltzet ſie vier Tage nacheinander/ darnach nimmt man Speck/ wolgewuͤrtzet mit Muſcaten-Nuß/ Saltz und Pfeffer/ ſpicket ſie wol darmit/ darnach nimmt man zwey Quart, weiſſen Wein/ und ein Quart Wein-Eſſig von weiſſen Wein/ und ſo viel Waſſer/ daß es die Gans bedecken kan/ thut hernach eine halbe Hand voll gantzen Pfeffer/ und eine Hand voll wolriechen- der Kraͤuter/ eine Hand voll Negelein und Muſcaten-Blumen/ und eine Hand voll Gaͤnſe auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. voll Lorbeer-Blaͤtter/ ſechs groſſe Zweyback/ ſechs Haͤubtlein Knoblauch/ kochet die Gans bis ſie recht muͤrbe wird/ laͤſſet ſie hernach in der Bruͤhe zwoͤlff oder vierzehen Tage lang liegen/ zieret die Schuͤſſel mit Lorbeer-Blaͤttern/ traͤgt ſie zu Tiſche mit Senff und Zucker.

3. Auf andere Art/ Gaͤnſe gut einzuſaltzen.

Die groſſen Gaͤnſe zerhauet man in vier Stuͤcke/ und ſaltzet ſie ein wie Schweinen Fleiſch/ und verſpeiſet ſelbige alſo friſch aus dem Saltz/ ſo ein herrliches Eſſen/ und kan man ſonderlichen viel daran erſpahren. Man ſiedet ſie nur in einem Hafen wie anderes Fleiſch.

Die eingeſaltzene Gaͤnſe/ kan man auch in einer kurtzen Bruͤhe kochen/ gleich- wie die Jndianiſchen Huͤner.

Das Schmaltz von den gebratenen Gaͤnſen/ kan die Koͤchin gebrauchen/ die Erbſen/ Bohnen/ Kohl/ Kraut und anderes Gemuͤß darmit zu ſchmaltzen/ es macht dergleichen Eſſen wolgeſchmack und gut.

4. Eine Gans auf Ungariſch zu kochen.

Richte die Gans zu/ und brats/ wie allenthalben bekannt iſt/ dann mache eine Bruͤhe von Wein und Wein-Eſſig/ ſchlage Eyer daran/ lege zwey Knoblauch- Haͤupter darzu/ wuͤrtze ſie mit Zimmet/ Muſcaten/ Muſcatenbluͤh/ Jngwer/ Saff- ran/ laß ſieden/ und gieſſe ſie auf die gebratene Gans/ auch ander Gefluͤgel.

5. Einen Auerhahn aus einer Gans zu machen.

Nimm eine mittelmaͤſſige Gans/ die weder zu feiſt noch zu mager iſt/ gieſſe ihr ein Glas voll Roſen-Eſſig in den Hals/ haͤnge ſie bey dem Kragen auf/ laſſe ſie han- gen bis ſie erſtarret/ alsdann rupffs/ du darffſt ihr den Kopf/ Fluͤgel und Fuͤſſe nicht abhauen/ aber die Haut zwiſchen den Fuͤſſen muſt du heraus ſchneiden/ ſonſten ver- raͤtheſt du dich. Ferner ſchneide die Gans nach der Laͤnge auf/ nimm das Einge- weyd heraus/ waſche ſie erſtlichen mit Waſſer ſauber aus/ dann thue Wein/ Ge- wuͤrtz und Saltz daran/ und laſſe es eine Nacht ineinander ſtehen/ des andern Tags ſtecke ſie wie den Auerhahn an/ und brate ſie wie ſie ſeyn ſolle.

6. Gaͤns-Gefluͤgel/ oder eine junge Gans zu kochen.

Siede die Fluͤgel/ Kragen/ Fuͤſſe/ Magen und Leber im Waſſer und Eſſig/ thue Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und Saffran daran/ nimm das Leberlein davon und Zwiebel/ hacke es miteinander klein/ thue in das Schmaltz/ geroͤſtes Semmel- Meel/ Eyer/ auch ein wenig Pfeffer/ und ſuͤſſen Milch Rahm daran/ mache eine Fuͤlle daraus/ fuͤlle es in den Gans-Kragen/ naͤhe ihn unten und oben zu/ laſſe es untereinander gar ſieden.

E e7. Gans- Das XV. Capitel/
7. Gans-Bauch gut zu braten.

Nimm den Gans-Bauch/ wuͤrtze ihn wie Rebhuͤner/ laſſe ihn Tag und Nacht darinnen ſtehen oder liegen/ ſtecke ihn hernach an den Spieß/ brate ihn fein gemach/ nimm hernach Rocken-Brod/ baͤhe es fein braun/ thue es in ein Haͤfelein/ gieſſe Wein und Fleiſchbruͤhe daran/ laß ſieden/ zertreibe es durch/ drucke Citronen- Safft darein/ gieſſe Roſen-Eſſig darzu/ und ein klein wenig Zucker/ auch Jngwer/ Pfeffer/ Negelein und Cardomoͤmlein/ laß ſieden/ richte es uͤber die gebratene Gans.

8. Junge Gans in einer Bruͤhe.

Wann die junge Gans oder Gans-Gefluͤgel geſotten/ ſo roͤſte es in einer Pfannen mit Schmaltz/ darnach lege es in eine Schuͤſſel/ gieſſe ein wenig Wein in ein Haͤfelein/ thue Triſaneth/ Zucker und Gewuͤrtz daran/ gilbe es/ magſt auch Weinbeer/ Roſinen und Mandeln hinein thun/ laſſe es ſieden/ und gieſſe es uͤber die junge Gans.

Oder/ Siede die junge Gans/ gieſſe die Bruͤhe herab/ ſchaͤle und ſchneide Aepffel wuͤrfflicht/ roͤſte ſie im Schmaltz/ thue Wein/ Weinbeer/ Zucker/ Triſa- neth/ Jngwer/ Pfeffer/ Saffran und Cardomoͤmlein daran/ laſſe es ſieden/ gieſſe es uͤber das Gans-Gefluͤgel.

9. Junge Gaͤnſe in einer Polniſchen Bruͤhe.

Schneide Semmel/ Aepffel und Zwiebel/ gieſſe Wein daran/ laſſe es ſieden/ treibe es durch/ thue Zucker/ Triſaneth/ Jngwer/ Pfeffer/ Saffran/ Cardomoͤm- lein daran/ laß ſieden/ richte es uͤber die junge Gans.

10. Junge Gans auf eine andere Art.

Siede die Fluͤgel/ Fuͤß und Magen im Waſſer und Eſſig/ ſchneide Muſca- tenbluͤh daran/ gilbs und pfeffers/ nimm darnach das Leberlein/ einen Apffel/ eine Zwiebel/ hacke alles klein/ nimm ein wenig geriebene Sem̃el/ roͤſte ſie im Schmaltz/ thue ſie auch daran/ auch ein Ey/ pfeffers und fuͤlle es in den Kragen/ naͤhe ihn oben zu/ und thue ihn auch mit ſieden.

Von wilden Gaͤnſen/ oder Loͤffel-Gaͤnſen.

1. Dieſe koͤnnen allerdings wie die heimiſchen Gaͤnſe zugerichtet und gebra- ten werden.

2. Man kan ſie auch abgliedern/ und ſchwartz auf Ungariſch/ als wie ſchon anderwaͤrts gemeldet/ einmachen.

3. Oder/ gelb in Apffel- und Zwiebel-Geſchaͤrb eingemacht/ fein ſaͤuerlicht mit kleinen ſchwartzen Weinbeerlein.

4. Oder/ Wilde Gaͤnſe auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

4. Oder/ auch gruͤn eingemacht mit Peterſilien-Kraut/ man mag auch groſſe Wurtzeln ſtuͤckweiß daran ſchneiden.

5. Man kan es auch gelb einmachen/ mit durchgetriebenen Zwiebeln/ die ge- ſotten ſeynd/ auf Polniſch.

6. Auch mit Eyerdottern und gruͤnen wolſchmaͤckenden Kraͤutern/ ſo werden ſie gutund wolgeſchmack.

7. Leber und Maͤgen werden eingemacht/ wie bey den heimiſchen Gaͤnſen nachzuſehen.

8. Oder/ man kan ein Gehacktes/ wann ſolche erſtlich geſotten/ daraus machen.

9. Wilde oder Loͤffel-Gaͤnſe geraͤuchert oder gedoͤrret/ dann unter braunen Kohl/ weiß und ſauern Kraut/ auch mit andern Kohl/ gruͤnen Kraut/ oder mit Ru- ben gekochet/ iſt auch eine gemeine gute Haus-Speiſe.

10. Die wilden Gaͤnſe koͤnnen auch in Paſteten/ kalt und warm/ wie man es gerne hat/ bereitet und aufgegeben werden.

Num. 1. Gaͤns-Gefluͤgel/ oder junge Gans.

Man muß den Hals/ den Kopff/ Fluͤgel und Fuͤſſe/ (bey etlichen die junge oder kleine Gans genannt) pfluͤcken/ und uͤber dem Feuer/ darmit die Federn herab kommen/ und man die Haut von den Fuͤſſen bringen moͤge/ abſengen/ hernach bindet man alles an einen Zwirnsfaden zuſammen/ damit es nicht von einander zer- fallen kan/ und laͤſſet es alles miteinander/ jedoch den Magen beſonders/ ſieden/ und hernach mit ihrer eigenen Bruͤhe wol geſaltzen/ mit Uberſtreuung Peterſilien/ anrichten/ darbey kan man ein Schuͤſſelein mit Wein-Eſſig/ Pfeffer und Saltze ſetzen/ oder eine kurtze Bruͤhe in guten Pfeffer ſchwartz oder gelb daruͤber machen.

2. Einen Gans-Kragen zu fuͤllen.

Man haͤutet und hacket das Leberlein von der Gans gar klein/ und zugleich auch ein wenig Salbey/ Majoran/ Peterſilien-Kraut und Speck/ reibet ein Eyer- Ringlein oder anderes weiſſes Brod/ roͤſtet es im Schmaltz/ und ſchuͤttet es uͤber das gehackte Leberlein/ zuſambt dem gehackten Gruͤnen/ welches man/ ſo es beliebt/ auch gleich ein klein wenig mitroͤſten kan/ wiewolen es eben nicht nothwendig iſt/ ruͤhret dann alles wol durcheinander/ ſchlaͤget ſo viel Eyer daran/ als vonnoͤthen/ wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Nuß/ Cardomomen/ und ein wenig Saffran/ und gieſſet eine Milch oder Fleiſchbruͤhe daran/ wiewolen die Fuͤlle von der Milch luckerer wird. Wann nun der Kragen zuſambt dem Kopff reinlich ge- waſchen iſt/ ſo fuͤllet man die Fuͤlle hinein/ bindet und naͤhet ihn oben zu/ und laͤſſet ſelbigen/ auf die in vorigem beſchriebene Art/ ferner abſieden.

E e 23. Eine Das XVI. Capitel/
3. Eine wilde Gans zu braten.

Zufoͤrderſt rupffet man die wilde Gans/ hauet ihr ſodann den Kopff und die Fluͤgel ab/ nimmt ſie aus/ und legt ſie eine Weile in das Waſſer/ hierauf wird ſie eben in dieſem Waſſer wol ausgewaſchen/ in Eſſig gelegt/ und etliche Tage lang darinnen gebaitzet/ nachdeme man ſie gerne ſauber haben mag. Ehe man ſie aber noch in Eſſig legt/ ſo pflegt man ſelbige zuvor mit Negelein und Pfeffer ein wenig einzuwuͤrtzen/ auch ſo ſie gebraten werden ſollte/ mit friſchen Eſſig und ſchlechten Wein nochmals auszuwaſchen/ mit kleingeſchnittenem Speck/ auf der Bruſt/ zier- lich zu ſpicken/ mit Saltz/ Pfeffer/ Negelein/ auch/ ſo es beliebt/ Cardomomen und Muſcatenbluͤh wiederum von neuen einzuwuͤrtzen/ und vermittelſt eines beſonders darzu gehoͤrigen Eiſens/ mit einem Loch/ wordurch der Spieß gehet/ anzuſtecken/ wiewolen man dieſes Eiſen nicht nothwendig darzu haben muß/ ſondern in Er- manglung deſſen/ ſich zweyer hoͤltzerner Zwecke/ wie bey den Auerhahnen/ bedienen kan; Beydes aber/ Eiſen und Zweck/ ſind gar leichtlich zu entrathen/ wann man den unten hinein geſteckten Bratſpieß oben bey dem Bruſt-Bein mit Vortheil wieder heraus zu bringen weiß/ dann wofern ſodann die Gans am Hals und an dem Steuß mit einem ſtarcken Faden angebunden wird/ iſt ſie ſo ſehr und wolbefe- ſtigt/ daß ſie deren ferner nicht benoͤthiget; dann wird ſie betraͤufft/ und drey bis vier Stunden lang allgemaͤchlich abgebraten/ und alsdann trocken/ oder aber in einer Bruͤhe/ zu Tiſche getragen.

Das XVI. Capitel/ Endten auf unterſchiedliche Arten gut zuzurichten.

Die Endten/ koͤnnen geſotten/ gebraten/ und in Paſteten eingemachet wer- den; Es ſeynd aber die zahmen Endten zum Sieden beſſer/ als die Wilden/ dann die Zahmen ſchmaͤcken nicht ſo ſehr nach dem Moraſt/ als die andern.

Num. 1. Zahme Endten gut zuzurichten.

1. Wann die Endten geſotten ſind/ nimmt man etwas von ihrer Bruͤhe/ und thut ſie in einen ſonderlichen Topf/ vermiſchet ſolche mit kleingeriebener und un- verbrennter weiſſer Brod-Rinden/ ſo nun alles eingefeuchtet/ ſo laͤſſet man es durch ein haͤren Sieb/ mit einer fetten Bruͤhe lauffen; So man nun anrichtet/ ſo legt man die Endten in die Schuͤſſel auf Brod/ hernach nimmt man ſolche kleingeriebene Brod- Endten auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Brod-Rinden/ und thut ſie in etwas Weinbeer-Safft/ in einen Topf/ laͤſſet ſie ein- malen aufſieden/ und ſchuͤttet ſie hernach uͤber die Endten.

2. Oder/ Endten abgegliedert oder zerſtuckt/ mit Ruben eingemacht und gekocht/ ſind gut und wolgeſchmack. Die Endten gekocht in ihrer lautern Bruͤhe/ mit Peterſilien-Wurtzeln und Muſcaten-Bluͤhe.

3. Oder/ Wann die Endte rein gemacht/ lege ſie zwey Nacht in Eſſig/ nimm ſie heraus/ thu ſie in einen Topf/ gieb Waſſer und Butter darzu/ wann ſie gar iſt/ ſo mache eine Bruͤhe daruͤber von Wein und Waſſer/ Wein-Eſſig/ Roſi- nen/ Pflaumen/ Negelein/ Zimmet/ Pfeffer/ Zucker/ braunem Kuchen/ daß es fein dicke wird/ gib ſie uͤber die Endten.

4. Oder/ Koche die Endte gar im Waſſer und Saltz/ nimm Ruben/ ko- che ſie kurtz im Waſſer/ gieſſe das Waſſer darvon/ und das Feiſte von der Endten wieder darauf/ thue Weinbeerlein/ Jngwer und Zucker dazu/ laſſe das zuſammen durchkochen/ und giebe es uͤber die Endten her.

5. Oder/ Wann man die Endten ſieden will/ ſo nimmt man dieſelbige/ wann ſie geſotten/ leget ſie in eine Schuͤſſel auf Brod/ und nimmt die Bruͤhe/ da- rinnen ſie geſotten/ thut ſelbige abſonderlich in einen Topf oder Hafen/ und da- rein unverbrandt weiſſe Brod- oder Weck-Rinden/ laͤſſet es darinnen weich wer- den/ ſchuͤttet es aus/ in einen Seyher/ und laͤſſet es in einer fetten Bruͤhe durchlauf- fen/ nimmt hernach dieſe mit dem Brod durchgetriebene Bruͤhe/ machet dieſelbige etwas ſaͤuerlicht/ und laͤſſet es noch einmalen aufſieden/ ſchuͤttet ſolches hernach uͤber die in der Schuͤſſel liegende Endte/ und traͤgt ſie zu Tiſche.

6. Oder/ Wann die Endte faſt halb gar geſotten mit einer kurtzen Bruͤhe/ ſo fuͤllet man dieſelbige mit Wein/ Zucker/ Gewuͤrtz/ Negelein/ und einem Stuͤcklein Zimmet/ und ſo man will/ kan man auch Roſinen/ Weinbeerlein/ Brunellen/ Pflaumen/ auch an ſtatt des kleingeſchnittenen Brods/ den halben Theil Bisquot und Pfefferkuchen darzu nehmen/ auch wann ſie angerichtet/ Zucker mit ein wenig Zimmet vermiſchet daruͤber ſtreuen.

Man ſtecket auch die Endten/ wann ſie geſotten/ oder auch wol abgebraten/ unter Ruben/ ſuͤß und ſaures Kraut/ oder auch unter Kohl und Wuͤrſich.

Noch auf eine andere Weiſe/ kan die Koͤchin einen Endt-Vogel mit einer gu- ten Bruͤhe folgender Geſtalten zurichten: Man nimmt die Endten/ wann ſie ge- ſaͤubert und ausgenommen/ thut ſie in einen Hafen mit friſchem Waſſer/ daran Saltz/ und ſo es halb geſotten iſt/ ſo thut man die Bruͤhe zum Theil darvon/ hernach ein wenig Eſſig daran/ ferner Jngwer/ Negelein und Pfeffer/ und richtet es mit einer kurtzen Bruͤhe an.

E e 32. Eine Das XVI. Capitel/
2. Eine Endte/ Taube/ Rebhun/ Schnepffe/ oder ander Feder-Wildpraͤt in einer guten Bruͤhe zuzurichten.

Wann der Endten-Vogel/ oder ſonſten ein anderes Feder-Wildpraͤt ge- pfluͤcket und rein gemachet iſt/ ſo thue es in einen Topf/ gieſſe friſch Waſſer daran/ ſaltze es/ und laſſe es halb einſieden. Oder aber ſtecke es an einen Spieß und brate es halb/ nimm indeſſen Semmel-Schnitten/ und baͤhe ſie auf einen Roſt wol braun/ darnach weiche ſie in guten Eſſig/ und ſo ſie wol geweichet ſind/ ſo treibe ſie mit einem Wein durch einen Durchſchlag oder Sieblein/ lege dann die Endten/ oder was es ſeye/ in die Bruͤhe/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Negelein/ mache eine Butter wol heiß und braun/ bis ſie faſt ſchwartz werden will/ und gieſſe ſie uͤber die Endten oder ander Feder-Wildpraͤt/ laſſe es vollend miteinander einſieden/ und richte es darnach an.

3. Endten gut zu braten.

Will man die Endten ſpicken/ ſo geſchiehet ſolches an vier Orten/ nemlichen um die Bruſt und Schenckel/ und wann ſie alsdann gebraten iſt/ ſo machet man ei- ne gute Bruͤhe folgender Geſtalt daruͤber: Man nimmt Wein-Eſſig/ Waſſer/ Saltz/ und ein wenig Gewuͤrtze mit Citronen und Pomerantzen-Schalen/ will man aber die Bruͤhe ſuͤß haben/ ſo thut man Zucker/ Wein/ Wein-Eſſig/ Gewuͤrtz/ Negelein/ Pfeffer und Saltz darein.

Oder/ Man nimmt Zwiebel/ ſchneidet ſolche klein und wuͤrfflicht/ thut es in ein Haͤfelein/ gieſt ein wenig Malvaſier daran/ auch Triſaneth/ Pfeffer und Nege- lein/ laͤſſet es ſieden/ und richtet es uͤber die gebratene Endten.

Will man aber die Endten/ wann ſie gebraten/ trocken und mit keiner Bruͤhe auf dem Tiſche tragen/ ſo leget man ſie in die Schuͤſſel/ und ſchneidet nach der zwerch etliche Schnitten uͤber die Bruſt/ und ſtreuet Saltz mit etwas Citronen-Safft da- rein/ dann dieſes iſt die allerbeſte Bruͤhe daruͤber.

NB. Vor allen iſt dieſes zu beobachten/ daß alles von dieſem Gefluͤgel/ was nach Moraſt ſchmecket/ nicht zum ſieden noch zur Paſteten koͤnne genommen/ ſon- dern am Spieſe muͤſſe gebraten werden.

Man bereitet die Endten/ ſpicket und braͤtet ſie am Spieß/ thut hernach die- ſelbige in ein Haͤfelein/ darzu ein Glaͤslein Wein daran/ laͤſſet es alſo zugedecket daͤmpffen/ und wann man es bald anrichten will/ ſo thut man Gewuͤrtze und Zucker daran/ laͤſſet es einen Sud thun/ und richtet daſſelbige an.

4. Wie die Endten in einer Paſtete gut einzumachen ſind.

Man zerſchneidet ſie in Stuͤcke/ und ſtoofet ſie in einer Pfanne mit kleinge- ſchnitte- Endten auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſchnittenen Speck/ Butter oder Schmaltz/ darzu ein wenig Waſſer/ Wein und Wein-Eſſig/ Saltz/ Gewuͤrtz/ und etlichen Stuͤcklein Citronen. Dieſe Bruͤhe laͤſ- ſet man gantz einſieden/ gieſſet hernach dieſelbige in eine Schuͤſſel/ und ſo die Paſte- te aufgerichtet/ ſo thut man auf deroſelbigen Boden Speck oder Butter/ mit etli- chen Lorbeer-Blaͤttern/ machet die Paſtete zu/ und ſchiebet ſie in den Ofen. Wann ſie nun faſt gar gebacken/ ſo thut man obige Bruͤhe durch das Loch des Paſteten- Deckels darein/ ſo es nun alles gar/ ſo traͤget man ſolches warm zu Tiſche.

Will man aber eine Bruͤhe von Eyern machen/ und dieſelbige/ wie oben bey den Huͤnern gedacht/ zurichten/ ſo wird ſolches auch nicht unangenehm ſeyn.

5. Eine wilde Endte zu kochen.

Man fuͤllet ſie/ und laͤſſet ſie halb und halb durchſieden/ braͤtet ſie auch nur halb/ alsdann kaͤrbet man ſie und verwahret das Fette/ nimmt alsdann einen zim- lichen Theil Zwiebel/ Peterſilien und Pfeffer/ thut das abgekochte Fette in ein Toͤpfflein mit ein wenig Roſinlein und groſſen Muſcaten-Blumen/ Zimmet und Wein/ kochet daſſelbige mit der Endten/ wann es nun genug geſotten hat/ thut man Butter daran/ und traͤgt es alſo auf.

6. Waſſer-Voͤgel/ als Taucher und Kriech-Endten/ auf das Beſte zuzurichten.

Dieſe und dergleichen Waſſer-Voͤgel/ kan man zum theil fricaſſiren/ oder zum theil in Suppen kochen/ braten/ in Paſteten einmachen/ oder mit einer kurtzen Bruͤhe zurichten/ je nachdeme man es haben will.

Von Holtz- und Waſſer-Schnepffen.
Num. 1. Schnepffen gut zuzurichten.

Dieſe rupffet oder pfluͤcket man trucken/ ziehet ihnen die Haut uͤber den Kopf/ ſtoͤſſet ihnen den Schnabel durch den Leib/ ſpicket dieſelbige zuvor mit Speck/ ſte- cket ſie an den Spieß/ man nimmt ſie aber nicht aus.

NB. Den Schnabel ſtoͤſſet man bey dem Schenckel hinein/ daß er bey dem Fluͤgel wieder heraus gehe. Ferner legt man in die Brat-Pfanne zween Schnit- ten von weiſſen Brod geroͤſtet/ und laͤſſet das Feiſte und anders von den Schnepf- fen darauf abtropffen/ will aber die Koͤchin das Jngeweyd von den Schnepffen ausnehmen und nicht darinnen laſſen/ ſo kan ſie daſſelbige abſonderlichen zurichten/ und auf das untergelegte Brod aufſtreichen/ will man aber uͤber die gebratene Schnepffen eine kurtze Bruͤhe machen/ ſo kan man dieſelbige von Weinbeer- Safft/ Das XVII. Capitel/ Safft/ oder Wein/ Saltz/ und etwas Kuchen-Gewuͤrtze/ worinnen man das Brod aufquellen laͤſſet/ ehe man die Schnepffen darauf leget/ bereiten.

2. Schnepffen gut zu braten.

Rupffe und pfluͤcke die Schnepffen rein/ und nimm ſie nicht aus/ waſche und zaͤhme ſie/ und ſtecke den langen Schnabel durch ſie/ beſprenge ſie mit Jngwer und Saltz/ ſtecke ſie an/ und brate ſie langſam; Wann ſie nun er- warmet ſeynd/ ſo ſtich unten mit einem Pfriemen oder Hoͤltzlein ein kleines Loͤch- lein darein/ ſetze eine Brat-Pfanne oder Schuͤſſel darunter/ lege gebaͤhete Semmel-Schnitten darein/ begieſſe die Schnepffen offt mit warmer Butter/ laſſe das Eingeweyde und die Butter alſo auf die Semmel-Schnitten trief- fen und braun werden. Beſtecke ſie auch mit gantzer Zimmet und Negelein/ oder ſpicke ſie auf einer Seiten mit Speck/ wie man will. Wann nun die Schnepffen fein braun gebraten ſeynd/ ſo lege die gebaͤheten Semmeln ſambt dem Ausgetropfften in eine Schuͤſſel/ richte die Schnepffen darauf an/ und gieſſe braune Butter daruͤber/ ſo ſind ſie recht und gut.

Das XVII. Capitel/ Tauben auf unterſchiedliche Arten gut zuzurichten.
Num. 1. Tauben einzumachen.

Nimm Tauben/ rupffe ſie/ und nimm ſie recht aus/ roͤſte ſie im Schmaltz/ daß ſie fein braun werden/ hernach thue guten Wein und gut Gewuͤrtze/ wie zu den geſpickten Huͤnern/ daran/ laß es ſieden/ daß ein dickes Bruͤhlein wird.

Auf eine andere Art.

Fuͤlle die Tauben mit geriebenem Brod/ braunen Kuchen/ Roſinen/ Wein- beerlein/ ſuͤſſen Rahm/ Muſcaten-Blumen/ koche ſie gar im Waſſer/ und brate ſie braun in Butter; Man kan ſie auch zwiſchen Fell und Fleiſch fuͤllen/ und die Haut beym Kopf aufraumen.

2. Tau- Tauben auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
2. Tauben gebraten und eingedaͤmpfft.

Brate die Tauben/ und daͤmpffe ſie ein/ mit Zwiebeln und Wacholderbee- ren/ mache es fein ſaͤuerlicht/ und wuͤrtze es ab/ mit Pfeffer und Saffran/ daͤmpffe es ein/ mit Limonien/ ſo ſind ſie auf beyde Manieren gut.

3. Tauben mit einer guten Bruͤh zu machen.

Brate die Tauben erſtlich ab/ hernach praͤtzele ſie in Butter/ Stachel-Johan- nis- oder Weinbeeren/ und wann ſolches geſchehen/ lege alles zuſammen in einen Tiegel/ gieſſe Wein daruͤber/ thue darzu geriebene Semmeln/ Zucker/ Zimmet/ kleine Roſinen/ und laſſe es wohl untereinander kochen/ iſt ein gut Eſſen. Man nimmt auch zur Jahrs-Zeit Aepffel/ ſchneidet ſelbige ſcheiblicht/ und kochet ſie mit Wein/ und kleinen Roſinen; man kan auch Saffran daran thun.

4. Gefuͤllte Tauben zu machen.

Hacke die Maͤgenlein und Leberlein von den Tauben/ item/ etwas von Kalbs-Le- ber darunter/ klein/ nimm geriebene Semmeln/ Naͤgelein/ Butter/ etwas wenig Pfeffer/ Jngwer/ ein paar Eyer-Dotter/ ruͤhre es wohl in Milch durch- einander/ fuͤlle die Tauben darmit/ und brate ſie an einem Spieß/ jedoch laſſe ſie nicht gar zu braun werden/ hernach lege ſie in einen Tiegel/ gieſſe Wein und Fleiſch- Bruͤh darauf/ thue darein Citronen/ Biengen/ geriebenen Pfeffer-Kuchen/ Brod in brauner Butter geroͤſtet/ Naͤgelein/ und Pfeffer/ decke es feſt zu/ und laſſe es wohl unter einander kochen.

5. Gedaͤmpffte Tauben.

Laſſe die Tauben halb kochen/ hernach gieſſe die Tuͤtſche etwas darvon ab/ und an ſtatt derſelben/ thue ſo viel Eſſig daran/ roͤſte gekuͤmmelt Brod in brauner Butter/ deßgleichen ſchneide Zwiebeln/ und roͤſte ſolche mit Butter/ hernach ſchuͤtte es mit Zucker/ und geſtoſſenen Naͤgelein in die Tuͤtſchen/ und laſſe es abermahl wohl zuſammen kochen.

6. Auf eine andere Art/ Tauben zu machen.

Wann die Tauben ausgenommen/ und wohl gewaſchen/ ſpalte ſie im Ru- cken/ biege ſie voneinander/ daß ſie platt liegen/ dann ſchlage mit einem ſchweh- ren Meſſer darauf/ daß die Knochen zerbrechen/ und das Fleiſch muͤrbe wird/ lege es alſo in eine Schuͤſſel/ thue Wein/ Wein-Eſſig/ Weinbeer Safft/ Ge- wuͤrtz/ Saltz/ Citronen-Schalen/ groſſe Zwiebeln/ und gute Kraͤuter daruͤber/ wende ſie auch bißweilen darinnen um/ daß ſie einen Geſchmack darvon bekommen/ F fdar- Das XVII. Capitel. darnach nimm ſie heraus/ laß vertropffen/ und roͤſte ſie im Schmaltz; wann du ſie anrichteſt/ ſo thue Pomerantzen-Safft daruͤber.

7. Tauben im Pfeffer einmachen.

Wann du die Tauben an der Bruſt geoͤffnet/ und zugerichtet/ wie erſt gedacht worden/ ſo brate ſie auf Kohlen/ und ſchneide Schnitten in den Leib/ reibs mit Saltz/ wann ſie nun gar ſind/ ſo mache eine Bruͤh von Wein-Eſſig und Pfeffer/ gieß uͤber die Tauben.

Oder/ Schneide die Tauben in etliche Stucke/ roͤſte ſie in einer Pfannen/ mit Butter/ dann ſiede ſie in einer Bruͤh von kleinen Zwiebeln/ Weinbeer-Safft/ Wein-Eſſig/ Wein/ Gewuͤrtze/ Pomerantzen-Schaalen/ Peterſilien und Majoran.

8. Tauben ſehr gut zuzurichten.

Man nimmt die allergroͤſten/ jedoch junge Tauben/ ſamt ihrer Bruͤh/ und thut daruͤber gruͤne Erbſen/ Spargel/ oder andere gute Kraͤuter/ nachdeme es die Jahrs-Zeit mit ſich bringet.

9. Tauben unter dem Kohl.

Will man Tauben unter den Kohl ſtecken/ ſo ſolle man dieſelbigen zuvor an dem Spieſe braten/ groſſe Tauben darzu nehmen/ dieſelbigen knicken und ſpicken.

10. Tauben zu fricaſſiren.

Wann die Koͤchin Tauben fricaſſiren will/ ſo ſolle ſie dieſelbige in fuͤnff oder ſechs Stucke ſchneiden/ ſie mit etwas Speck oder Butter in eine Pfanne werffen/ ſie hernach mit guter Bruͤh/ kleinen Zwiebeln/ Wein-Eſſig und weiſſen Wein/ Gewuͤrtz und Pomerantzen-Schaalen/ Peterſilien/ und ein wenig Ti- mian und Majoran ſieden.

11. Tauben im Pfeffer einzumachen.

Dieſe oͤffnet man in der Bruſt/ und macht ſie breit/ braͤtet ſie auf einem Roſt/ ſchneidet zuvor Schnitte in den Leib/ reibet Saltz darein/ unterdeſſen macht man ei- ne Bruͤh von Wein-Eſſig und Pfeffer.

12. Eine Olla padrigo von den Tauben zu machen.

Man nimmt von Tauben/ auch andern Voͤgeln/ Kalbs- und Hammel-Fleiſch/ Speck/ kleine Wuͤrſtlein/ und andern guten Sachen darzu/ auch gruͤne Kraͤuter/ Spargel/ jungen Kohl/ Erd-Schwaͤmme/ und was ſich ſonſten zum Sieden ſchi- cket/ Tauben auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. cket/ richtet es bekandter maſſen zu/ ſolches alles gieſſet man auf geſchnitten Brod/ mit einer Bruͤh von Zwiebeln und Eyern/ ſo man will.

NB. Die kleinen Tauben kan man zurichten und braten/ wie die Lerchen.

15. Eine kraͤfftige Taube fuͤr Krancke.

Man laͤſſet dieſelbige in einer guten Bruͤh ſieden/ thut hernach Zwiebeln/ ein Stuͤcklein Citronen/ Wein-Eſſig/ Naͤgelein und anderes gutes Gewuͤrtze daran/ gieſſet ſolches auf gerieben Brod.

14. Ein koͤſtliches Eſſen von Tauben zu machen.

Man nimmt der allerkleineſten Tauben/ ſaͤubert dieſelbigen/ und laͤſſet ſie ſolcher Geſtalten in der beſten Bruͤh ſieden/ doch daß ſie nicht zu gar/ oder das Fleiſch von den Beinen fallen moͤge/ daran aber ein wenig Naͤgelein/ und kleine Zwiebeln ſind. Ferner/ nimmt die Koͤchin einen andern Hafen/ thut darein Kaͤl- ber-Brieslein/ laͤſſet ſelbige wie die jungen Tauben ſieden/ ſchuͤttet ſolche hernach zu den vorigen/ damit alles einen Geſchmack bekomme. Jn dem dritten Hafen aber/ ſolle die Koͤchin die Hahnen-Kaͤmmlein und Geilen mit guten Gewuͤrtze ſie- den laſſen. Wann man ſolche nun anrichten will/ nimmt man obbeſagte Tau- ben/ leget derſelben Koͤpffe gegen den Boden der Schuͤſſel/ alsdann die Kaͤlber- Brieslein/ ſamt den Hahnen-Kaͤmmen/ Gailen und Schwaͤmmen um die Tau- ben herum/ ſo ordentlich/ als es ſeyn kan/ deckets alsdann mit einer andern Schuͤſ- ſel zu/ und laͤſſets ein wenig auf dem Feuer ſtehen/ wo es nun nicht Suppe oder Bruͤhe genug hat/ ſo kan man mehr von beſagter Tauben-Bruͤhe daruͤber gieſſen/ ꝛc.

Die beſten Tauben ſind diejenigen/ ehe ihnen die Kiele mit Gebluͤt einſchieſſen/ dann darinnen ſtecket ihre beſte Krafft.

Denen gar jungen Tauben/ ſo erſt auskriechen/ ſchneidet man erſtlichen die Gurgel ab/ daß ſie bluten/ und bruͤhet ihnen die Haar-Federn ab/ nimmt hernach das Jngeweyd und den Magen heraus/ ſiedet ſie in den beſten Kuchen-Kraͤutern/ mit ein wenig kleinen Zwiebeln.

NB. Man macht ſie auch Dutzent-weiß ein/ in Torten oder Paſteten/ die Schnaͤbel und Klauen ſollen ihnen aber abgeſchnitten werden.

Die jenigen Tauben/ ſo ſchon Federn haben/ und die Taube benebenſt dem Tauber mit guten weichen Futter/ und nicht nur mit Korn ſeynd geſpeiſet worden/ ſeynd trefflich gut von Geſchmack/ und zart zu eſſen.

F f 215. Tau- Das XVIII. Capitel.
15. Tauben und junge Huͤner mit Kloſter-Stichel- oder Weinbeeren zu kochen.

Erſtlichen ſiedet man die jungen Tauben in Schoͤpſenfleiſch-Bruͤh/ weiſſen Wein/ Muſcaten-Bluͤh/ und ein wenig Saltz/ fuͤllet den Bauch mit wohlriechen- den Kraͤutern/ wann ſie genug geſotten ſind/ machet man die Bruͤh dick mit ein wenig Semmel-Meel/ Brod/ und zwey oder drey harten Eyer-Dottern/ durch- geſeyhet mit der Bruͤh/ darnach gieſſet man ein wenig von ſelbiger Bruͤh in die Schuͤſſel mit Weinbeer-Safft/ Butter und Zucker/ endlich ſchuͤttet man die Weinbeeren oder Stachelbeeren/ gantz muͤrbe geſotten/ darein/ und gieſſet ſie uͤber die jungen Tauben.

16. Tauben gut einzumachen.

Wann die Tauben eingemachet werden/ ſo roͤſte ſie im Schmaltz/ biß ſie fein braun werden/ gieß darnach ein Glaͤslein Eſſig und ein Glaͤslein Wein dar- an/ wuͤrtze ſie mit Jngwer/ und ein wenig Pfeffer/ Zimmet/ Zucker und Saffran/ laſſe ſie einſieden/ ſo werden ſie recht und gut.

Das XVIII. Capitel. Von Wachteln.
Num. 1. Wie ſolche auf das beſte zuzu- richten.

Die Wachteln werden trocken gepflicket oder entfedert/ ausgeweydnet/ ge- ſpicket/ und in Wein-Blaͤtter gewunden/ eben wie die Rebhuͤner/ wann man ſie braten will/ man thut ſie ſelten in die Suppen/ auſſer in die Krafft-Suppen.

2. Gebratene Wachteln.

Wann man die Wachteln recht gut und delicat braten will/ ſo muß man ſau- bern Gries nehmen/ und wann die Wachteln anfangen warm zu werden/ ſo beſtreu- et man ſie immerdar mit Gries-Meel/ und braͤtet ſie geſchwind hinweg/ ſo werden ſie gut und wohlgeſchmack.

Die Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

Die gebratene Wachteln kan man in ein Mandel-Geſchaͤrbe legen/ und einen Sud darmit aufthun laſſen/ ſo werden ſie gut und wohlgeſchmack.

Oder/ man machet ſie in Pfeffer ein.

Oder/ man drucket einen ſauern Citronen-Safft daruͤber/ ſo ſind ſie delicat.

An ſtatt deß Grieſes/ kan man ſie auch im Braten mit geriebenem Semmel- Meel/ oder Eyer-Brod beſtreuen/ und mit Schmaltz treuffen.

3. Wachteln gut einzumachen und zu kochen.

1. Die Wachteln werden in einer guten Wein-Bruͤh gelb eingemachet/ ſo ſind ſie gut/ und wohlgeſchmack.

2. Oder/ ſie werden mit Eyer-Dottern/ fein ſaͤuerlicht/ und mit friſcher But- ter weiß eingemacht.

3. Oder/ mit Huͤner-Schweiß ſchwartz eingemacht.

4. Oder/ mit ſchwartzen Weinbeeren fein braͤunlicht und ſuͤß/ doch daß der Eſſig vorſchlaͤgt/ auf Ungariſch eingemacht.

5. Man kan ſie auch im weiſſen ſauern Kraut/ oder gruͤnem Kohl kochen.

6. Man kan auch darvon fuͤr die Krancken ein Geſtoſſens machen.

7. Oder/ man quellet die Mandeln wohl/ daß ſie faſt wie geſotten ſeynd/ ſeyhet eine Rindfleiſch-Bruͤh daruͤber/ nimmt dann gequellten Spinat/ thut ihn an die Wachteln/ brennet ein Meel darein/ und friſche Butter/ wuͤrtzet es mit Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh ab/ laͤſſet es ſtarck untereinander ſieden/ und richtet es an.

8. Die geraͤucherten Wachteln ſind auch nicht boͤs/ unter gruͤnem Kohl und ſauern Kraut gekochet.

9. Die Wachteln koͤnnen auch in Paſteten mit Limonien fein ſaͤuerlicht/ oder mit Agreſt oder Stichelbeeren eingemachet und bereitet werden/ ſo ſind ſie ſehr de- licat und koͤſtlich.

Von Miſtlern/ Troſcheln/ Kramets-Voͤgeln und Amſeln.

Wann gemeldte Voͤgel ſauber und wohl gepflicket/ oder entfedert ſind/ wer- den ſie nicht ausgenommen/ ſondern an einen Spieß geſteckt/ geſaltzet/ und wann ſie ſchier gebraten/ mit angezuͤndetem Speck oder fetter Fleiſchbruͤh betropffet/ oder mit heiſſer Butter begoſſen/ mit geriebenem Eyer-Brod/ Jngwer/ und Saltz be- ſtreuet/ und wohl ſafftig gebraten/ und aufgetragen.

F f 3Wann Das XVIII. Capitel.

Wann man will/ ſo kan man die Kramets- und dergleichen Voͤgeln auch ſpicken.

2. Kramets-Voͤgel auch trocken gebraten/ fein in Safft und ſauern Citro- nen/ Plaͤtzlein-weiß geſchnitten/ und uͤber die Voͤgel gelegt/ ſind ſehr gut.

3. Kramets-Voͤgel gebraten/ und kalt werden laſſen/ und wann ſie kalt ſind/ ſpicket man ſie mit ſauern friſchen Citronen und Pomerantzen/ thut darunter klein- gehackte Citronen-Schaalen/ die mit weiſſen Zucker fein angemachet ſeynd/ iſt ein herꝛliches Eſſen fuͤr groſſe Herren.

1. Kramets-Voͤgel auf das beſte und delicateſte zuzurichten.

1. Die Kramets-Voͤgel werden zum Braten geſpicket/ mit Zimmet und Naͤgelein/ eines theils aber mit kleingeſchnittenem Speck/ daß man es in eine Schuͤſſel legen kan. Darunter machet man einen ſuͤſſen Probrat mit den Pome- rantzen/ die fein breit geſchnitten ſeynd/ oder eine ſaure braune Bruͤh von ſauern Ci- tronen- oder Limonien-Safft.

2. Oder/ man ſchneidet ſaure Citronen fein klein mit dem Safft/ thut die Kerne heraus/ und in ein klein Toͤpfflein/ thut darunter ſchoͤnen weiſſen Zu- cker und Zimmet/ gieſſet ein wenig Wein darunter/ und laͤſſet es ein wenig aufſie- den/ richtet es unter die gebratene Voͤgel.

2. Gebratene Kramets-Voͤgel mit Wacholderbeeren eingemachet.

Man zerſtoͤſſet die Wacholderbeer/ nimmt eine Hennen-Bruͤh/ die uͤber ei- nen Braten gegoſſen iſt worden/ ſo nicht viel/ ſondern fein lind/ geſaltzen iſt/ ſtreicht mit derſelbigen Bruͤh die Wacholderbeer durch/ und laͤſſet ſie aufſieden mit geſtoſſe- nem Pfeffer. Wann nun die Kramets-Voͤgel gebraten ſeynd/ ſo gieſſet man die Bruͤh daruͤber/ weiln ſie warm iſt/ ſo iſt es gut und wohlgeſchmack.

3. Kramets-Voͤgel auf unterſchiedliche Arten zu daͤmpf- fen und einzumachen.

1. Werden die Kramets-Voͤgel mit Wacholderbeeren und Zwiebeln fein ſaͤuerlicht eingedaͤmfft/ ein wenig Saffran und geſtoſſener Pfeffer darunter gethan/ ſo werden ſie gut und wohlgeſchmack.

2. Eingemacht in ſchwartzen Pfeffer/ auf Ungariſch/ mit einem Hennen- Schweiß.

3. Nimmt man Wein/ ein wenig Eſſig/ Zwiebeln und Weinbeer/ auch ein wenig eingebrennt Meel/ macht es gelb und ſuͤß/ laͤſſet es aufſieden/ pfeffert und verſaltzt es nicht.

4. Oder Allerhand Gefluͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

4. Oder/ eingemachte Kramets-Voͤgel gelb in einem Mandel-Geſchaͤrb fein ſuͤß/ ſeynd auch delicat und gut.

5. Man mag ſie auch mit Peterſilien-Wurtzeln/ Fleiſchbruͤh/ Butter und Muſcaten-Bluͤh einmachen.

6. Man mag auch ſolche Voͤgel zurichten/ mit weiſſer ſauren Bruͤh/ mit Eyer-Dottern und ungeſchmeltzter Butter/ laͤſſet es darmit aufſieden/ auch mit gruͤ- nen kleingehackten Kraͤutern ſo iſt es gut/ und wohlgeſchmack.

Kramets-Voͤgel in einer gelben Bruͤh.

Man uͤberſiedet die Voͤgel zur genuͤge/ nimmt darzu eine Rindfleiſch-Bruͤh und Eſſig/ thut ein gebrennt Meel hinein/ ſchneidet dann Birn Viertel-weiß/ thut ſchwartze ſauber ausgewaſchene Roſinen/ und ein wenig Zucker darunter/ laͤſſet es untereinander ſieden ſamt den Voͤgeln/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack.

5. Geraͤucherte Kramets-Voͤgel.

Die geraͤucherten Kramets-Voͤgel mag man kochen unter weiſſen oder gruͤ- nem Kohl/ unter weiſſen Kraut/ oder duͤrren Ruben/ auch mit Spinat oder gruͤnen Kraut gekocht/ ſind ſie auch gut und wohlgeſchmack.

NB. Kramets-Voͤgel in Paſteten/ mit ſauren Citronen/ und Limonien einge- macht/ ſind auch warm und kalt gut.

NB. Von den Miſtlern oder Ziemern/ kan man alle Speiſen zurichten/ als wie von den Kramets-Voͤgeln gemeldet worden.

NB. Deßgleichen moͤgen auch die Troſcheln und Amſeln in allen Stucken zu- gerichtet und bereitet werden.

Doch weme es beliebt/ mag ſie auch ſchwartz/ gelb/ oder in einer lautern Bruͤh einmachen.

6. Wie die Lerchen zuzurichten.

Die Lerchen/ (ſo faſt der delicateſte Vogel) werden auch trocken gerupffet/ oder gepfluͤcket/ dann ziehet man ihnen die Haut uͤber den Kopff/ man nimmt ſie aber nicht aus.

Dann werden ſie an hoͤltzerne oder eiſerne Spieslein geſteckt/ und allezeit zwi- ſchen zwey Lerchen ein Stuͤcklein friſcher Speck gelegt/ auch mit gebroſamten weiſ- ſen Brod/ oder Semmel-Meel/ Jngwer/ Pfeffer und Saltz beſtreuet/ auch oͤffters mit Schmaltz betreufft/ daß ſie im Saffte bleiben.

Die Lerchen koͤnnen auch in die Geſund-Suppen/ deßgleichen auch unter Frantzoͤſiſche Suppen gethan werden.

Oder/ man machet ſie ein/ nach Belieben/ gelb/ weiß/ ſchwartz/ oder in einer Hen- nen-Bruͤh/ fein lauter/ mit Peterſilien-Wurtzeln.

Oder/ es wird ein Geſtoſſenes daraus gemachet/ dann die Lerchen haben ei- ne Das XIX. Capitel. ne beſondere Eigenſchafft/ daß Kindbetterinnen und Krancke ſolche ohne Scheu genieſſen moͤgen/ weiln es ein gar gut und geſundes Eſſen iſt. Wann man die Lerchen im lautern Waſſer quellet/ ausſaͤubert/ eine Hennen-Bruͤh daruͤber ſey- het/ Peterſilien-Wurtzeln und Muſcaten-Bluͤh darzu thut/ und einſieden laͤſſet/ und hernach uͤber gebaͤhete Schnitten Brod anrichtet/ ſo ſind ſie ein geſundes und delicates eſſen.

NB. Lerchen in Paſteten eingemacht/ ſind warm beſſer/ als kalt.

Das XIX. Capitel. Von allerhand kleinem Gevoͤgel.
Num. 1. Kunſt/ allerhand Voͤgel zu baitzen/ daß ſie ſich lang behalten laſſen.

Erſtlichen muß man die Voͤgel ſauber rupffen und putzen/ die Koͤpffe und Kruͤmpel abſchneiden/ und das Jngeweyd heraus nehmen/ hernach ſetzet ein ſau- beres Waſſer in einem Keſſel oder Hafen zum Feuer/ wann das Waſſer ſiedet/ ſo werffet die Voͤgel hinein/ und laß ſie nur einen Sud thun/ daꝛnach nehmet ſie heraus/ legs auf ein Bret/ damit das Waſſer abſincke/ dann nehmet ein hoͤltzernes Faͤßlein/ darnach man Voͤgel hat/ und lege es voll an ſaltze es/ daß ſie recht im Saltze ſeyen/ lege ein wenig zerſtoſſene Wachholderbeer darzwiſchen/ gieſſe einen mittelmaͤſſigen Eſſig daran/ daß er uͤber die Voͤgel gehet/ und vermache es/ wann man darvon eſſen will/ mache man das Faͤßlein auf/ und brate dieſelben.

2. Kramets-Voͤgel wohl zu braten.

Die Kramets-Voͤgel/ nachdeme ſie ſauber und wohl gepfluͤcket ſind/ werden nicht ausgenommen/ ſondern an den Spieß geſteckt/ geſaltzen/ und ſo ſie ſchier ge- braten/ mit angezuͤndetem Speck oder fetter Fleiſchbruͤh betropfft/ oder mit heiſ- ſem Schmaltz begoſſen/ mit geriebenem Broſen-Brod/ Jngwer und Saltz beſtreu- et/ wohl ſafftig gebraten/ und aufgetragen.

Etliche pflegen auch die Kramets-Voͤgel zu ſpicken.

3. Eingemachte Kramets-Voͤgel.

Man daͤmpffet die Kramets-Voͤgel ein mit Wacholderbeeren und Zwiebeln fein ſaͤuerlicht/ und ein wenig Saffran/ und geſtoſſenem Pfeffer darunter ſo werden ſie gut und wohlgeſchmack.

5. Ein- Allerhand Voͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
4. Eingemachte Voͤgel anzurichten.

Nimm die halb-gebratene Voͤgel/ lege ſie im Wein/ mit Wacholderbee- ren/ und hebe ſie ſo lange darinnen auf/ biß du ſie noͤthig haben wirſt/ wann du ſie aber eſſen willſt/ ſo brate ſie in Butter braun/ man muß gerieben Rocken-Brod/ ein wenig Wein/ Weinbeer/ Citronen-Safft/ Zucker/ Naͤgelein daran thun/ daß es fein ſemig wird.

NB. Wann du ſie einmachen willſt/ ſo mache es alſo/ laſſe ſie/ wann ſie ge- faͤubert/ ein wenig kochen/ nimm ſie dann heraus/ thue ſie trocken und kalt in einen reinen Topff/ gieſſe geſchmeltzte friſche Butter darauf/ dann kanſt du ſie alſo aufhe- ben/ ſo lange es dir beliebet/ wilt du ſie aber eſſen/ ſo mache vorgeſchriebene Bruͤh daruͤber.

Auf andere Art.

Brate die Voͤgel huͤpſch braun/ darnach gerieben Brod/ Spaniſchen Wein/ Naͤgelein/ Zimmet/ Zitronen/ Roſinen/ erſtlichen im Wein gar gekocht/ darauf ge- than/ und das mit ein wenig Saffran durchgekochet.

5. Voͤgel zu braten.

Nimm ein wenig Wacholderbeer/ und Muſcaten-Bluͤh/ ſtoß untereinan- der/ thue es in ein Pfaͤnnlein/ gieſſe ein Fleiſchbruͤh daran/ betreuffe die Voͤgel darmit/ wann ſie gebraten ſind/ legs in eine Schuͤſſel/ und gieſſe die uͤbrige Bruͤh daruͤber.

Oder/ mache ein Schmaltz heiß/ thue ein Meel darein/ und ein wenig Saltz/ betreuff die Voͤgel darmit.

6. Gefuͤllte Voͤgel zu braten.

Nimm Voͤgel/ ergreiffe ſie mit einem Finger/ fuͤlle die mit Eyer/ thue ein wenig geſtoſſene Wacholderbeer darunter/ ſtecke ſie an einen Spieß/ brate ſie nicht zu duͤrꝛ/ zeuchs ab/ lege ſie in eine Schuͤſſel/ mache eine ſuͤſſe Bruͤh daruͤber/ mit Rein- fall/ Zucker/ Zimmet/ Jngwer/ und ein wenig Saffran.

7. Voͤgel in Safft zu braten.

Nimm rindern Fett/ laſſe es aus/ begieſſe die Voͤgel darmit/ oder zerlaſſe ei- nen zerſchnittenen Speck/ und treuffe die Voͤgel darmit.

8. Geroͤſte Voͤgel mit einer Bruͤh.

Koche die Voͤgel ein wenig im Waſſer/ dann roͤſte ſie in einem Schmaltz/ und thue geſchnittene Aepffel und Weinbeer/ wo man ſie haben kan/ daran/ wann es nun faſt untereinander geroͤſtet hat/ ſo geuß ein Maͤslein Wein darzu und wuͤr- tze es mit Zucker/ Zimmet und Jngwer.

G gOder/ Das XIX. Capitel.

Oder/ hacke Speck und Zwiebeln/ und roͤſte die Voͤgel darinnen/ gieß dann eine fette Rindfleiſch-Suppe daran/ wuͤrtze ſie mit Jngwer/ ein wenig Pfeffer und Saffran/ laſſe es noch eine Weile ſieden/ und richte es dar- nach an.

9. Voͤgel in einer Bruͤh.

Nimm Voͤgel/ brate ſie/ hernach laſſe Zucker und Eſſig untereinander ſieden/ daß dicklicht wird/ richte es uͤber die Voͤgel.

10. Voͤgel und Huͤner in einer guten Bruͤh.

Nimm gebratene Voͤgel/ eine gebratene Hirſch-Kalbs- oder Schaafs-Leber/ zer- ſtoß in einem Moͤrſel auch eine gebaͤhete Semmel/ und zwinge es miteinander mit Wein durch/ gieſſe eine Fleiſchbruͤh daran/ wuͤrtze es dann mit Naͤgelein/ Jngwer/ Pfeffer/ und Muſcaten-Bluͤh/ laß aneinander ſieden/ nimm darnach die gebratene Voͤgel oder junge Huͤner/ gieſſe die Bruͤh daruͤber.

11. Voͤgel in Zwiebeln einzumachen.

Schneide Zwiebeln/ roͤſte ſie im Schmaltz/ ſchoͤpffe die Voͤgel/ und roͤſte ſie auch im Schmaltz/ thue es unter die Zwiebeln/ gieſſe Wein und Fleiſchbruͤh daran/ gilb ſie und wuͤrtze ſie/ ſo ſind ſie recht.

12. Gefuͤllte Lerchen.

Nimm Speck und Majoran/ hacke es untereinander/ ſaltze es/ und lege die Voͤgel in ein laulicht Waſſer/ ſo kanſt du ſie angreiffen/ fuͤlle ſie darmit/ und brate ſie.

13. Spieß-Voͤgel mit Wein-Trauben.

Nimm Wein-Trauben/ und pflocke ſie ab/ roͤſte ſie im Schmaltz/ thue Zucker und ein wenig Gewuͤrtz daran/ und gieß ſie uͤber die gebratene Voͤgel.

14. Voͤgel in Limonien eingemacht.

Machet die Voͤgel fein ſaͤuerlicht in Limonien/ mit guter Fleiſch- oder Hennen- Bruͤh/ und Wein-Eſſig vermiſchet/ ein/ brennet ein wenig Meel daran/ laſſet es darmit ſieden/ wann es geſotten/ thut man friſche Butter darein/ laͤſſet es abermahl aufſieden/ richtet es an/ iſt ein gut Eſſen.

15. Voͤgel in einer Weinbeer-Bruͤh einzumachen.

Nehmet unzeitige Trauben/ oder Weinbeer/ die fein hart ſeynd/ ſamt guter Rindfleiſch-Bruͤh/ und ein wenig gerieben weiß Brod/ laſſet es untereinander aufſieden/ ſtreichets durch/ wann dann die Voͤgel uͤberquellet/ und ausgeſaͤubert ſind/ Allerhand Gevoͤgel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſind/ ſo thut ſie in die Bruͤh/ die durchgeſtrichen iſt/ nehmet friſche Butter darzu/ laſſet es darinnen aufſieden/ thut auch etwas von unzeitigen Trauben Beeren dar- zu/ laſſet es nur einen Sud thun/ damit die Beere fein gantz bleiben/ ſo wird es gut und ſauer/ und darff man weder Wein noch Eſſig darzu nehmen/ iſt ein recht lieblich- und geſundes Eſſen.

16. Kleine Voͤgelein zuzurichten.

Dieſe werden erſtlichen gekochet/ dann im Butter gebraten/ hernach nimm Aepffel/ zerſchneide ſie laͤnglicht/ Weinbeer/ gerieben Brod/ Zucker/ Saffran/ ſchmore ſie darmit durch/ die Voͤgel darauf gelegt/ Zimmet und Zucker daruͤ- ber geſtreuet.

17. Lerchen gut zuzurichten.

Die Lerchen werden erſtlich trocken gepfluͤcket/ alsdann ziehet man ihnen die Haut vom Kopff/ und nimmt ſie nicht aus. Man ſpicket ſie auch/ daß ſie faſt den Kramets-Voͤgeln gleich ſehen. Sie werden mitten durch den Leib geſpiſſet/ und wann ſie bald gar ſind/ ſo ſtreuet man gerieben Brod mit Saltz/ (und/ ſo man will/ ein wenig Pfeffer) daruͤber/ macht etliche Schnitten geroͤſtet weiſſes Brod in der Brat-Pfannen/ betropffet/ gleichwie bey einem Schnepffen/ hernach die Voͤ- gel darauf in eine Schuͤſſel angerichtet.

18. Wachteln zuzurichten.

Dieſe werden auch trocken gerupffet/ ausgenommen/ geſpickt mit Speck/ her- nach in Weinblaͤtter gewunden/ und darmit gethan/ wie mit den Rebhuͤnern/ wann man ſie braten will.

Wachteln thut man nur in Krafft- und keine andere Suppen.

Jn Paſteten ſchicken ſie ſich trefflich wohl/ und werden darinnen zugerichtet/ wie die jungen Tauben.

19. Voͤgel in Senff machen.

Siede die Voͤgel/ wie bewuſt/ reibe Senff fein klein/ zerlaſſe den mit einem Eſſig/ treibe ihn durch/ thue ein gut Theil Honig daran/ ſonſt wird es bitter/ le- ge die Voͤgel in einen Tiegel/ gieſſe den Senff oben darauf/ laß erkalten/ trage es zu Tiſche.

20. Spieß-Voͤgel zu kochen.

Siede die Voͤgel/ roͤſte ſie im Schmaltz/ mache einen Taig an/ wie zu den Haaſen-Oehrlein/ waͤlgere ſie wie die Pfannen-Zeltlein/ und thue Roſinen/ Weinbeer und Mandeln darein/ mache es mit zweyen Blaͤttern fein zu/ und bachs fein langſam/ nimm darnach einen Wein/ thue Zucker und gutes G g 2Ge- Das XX. Capitel. Gewuͤrtze darein/ und lege das Gebachne in eine Schuͤſſel/ gilbe die Bruͤh/ und gieß ſie daruͤber/ ſo iſt es ein gutes Eſſen.

21. Voͤgel einzumachen in einer Bruͤh.

Brate Voͤgel/ daß ſie nicht zu duͤrre ſeyen/ nimm Wein/ Fleiſchbruͤh/ thue Jng- wer/ Pfeffer und Muſcatenbluͤh darunter/ auch Zucker/ ein wenig Zimmet/ thue es in ein Haͤfelein/ ſetz in die Kohlen/ laß pratzeln/ und richte es uͤber die Voͤgel.

Oder/ nimm die Voͤgel/ ſiede ſie in einer Fleiſchbruͤh/ und roͤſte ſie im Schmaltz/ daß ſie fein braun werden/ thue das bittere Schmaltz hinweg/ nimm ein wenig Meel/ roͤſts im Schmaltz/ gieß ein wenig Fleiſchbruͤh daran/ auch Eſſig und Lorbeer- Blaͤtter ein oder vier/ lege die Voͤgel darein/ laß praͤgeln.

Das XX. Capitel. Buter Unterricht/ wie allerley Befluͤ- gel-Viehe auf das beſte einzuſtellen und zu maͤſten.
Num. 1. Gaͤnſe gut und fett zu machen.

Alles Vieh/ das man maͤſtet/ nimmt/ wie ihrer viel darvor halten/ lieber zu/ wann etliche beyſammen ſind/ als wann nur eines allein iſt. Die Juden aber bin- den gemeiniglich ihre Gaͤnſe in ein Tuch ein/ haͤngen ſolche an einen dunckeln Ort auf/ verſtopffen ihnen die Ohren mit Erbſen oder andern Sachen/ damit ſie we- der durch die Augen/ noch durch die Ohren zum Geſchrey bewogen werden/ geben hnen ein dinnes Taiglein von Gerſten-Meel/ dreymahl deß Tages zu freſſen/ und ſetzen ihnen Waſſer und Sand vor/ darvon ſollen ihnen ihre Lebern fuͤnffpſuͤndig werden.

2. Wie die Gaͤnſe insgemein fett zu machen ſind.

Man macht Waitzen- oder Gerſten-Meel mit warmen Waſſer zu einem Taig/ mengt ein wenig Honig darunter; etliche gebrauchen auch den Schrott von aller- ley ausgeraͤutertem Getrayde/ zerſtoſſene Eycheln/ Ruben/ Maͤhren. Aus ſol- chem Taig machet man nun Kugeln und Stretzeln/ wie man bey den Capaunen- Schoppen zu thun pfleget/ und ſchoppet ſie/ und haͤlt ſie an einen dunckeln Ort. Wie- wohl Gaͤnſe auf unterſchiedliche Arten zu ſchoppen. wohl andere ſie in einen Gemach halten/ und ſetzen ihnen genug Freſſen und Sauf- fen fuͤr/ putzen ihnen aber darbey das Zimmer zum oͤfftern aus.

3. Auf Soldaten-Manier die Gaͤnſe in kurtzer Zeit fett zu machen.

Gemeiniglich haben die Soldaten dieſe Manier zu ihrer Gaͤnſe-Maſtung: Sie nehmen einen groſſen wohlgebachenen Haus-Laib Rocken- oder Gerſten- Brod/ machen oben in der Mitten ein kleines Loͤchlein/ in der Groͤſſe als einen Groſchen hinein/ und ſchuͤtten Habern darein/ gieſſen Bier darauf/ und ſetzen ſolches alsdann den Gaͤnſen zu freſſen vor. So nun die Gans den Habern an- faͤngt heraus zu ſuchen/ ſo machet ſie darbey das Loch im Brode groͤſſer/ und ge- wehnet ſich endlichen ſelbſt/ nach und nach/ durch das oͤfftere Bier Eingieſſen/ das geweichte Brod mit zufreſſen/ derowegen man immerdar Bier nachgieſſen/ und das Brod mit befeuchten muß. Wann nun der Laib Brod groß geweſen/ ſo kan eine Gans wohl ſo fett darvon werden/ daß ſie in vierzehen Tagen vollkommen zum Schlachten und Abthun tauglich ſeyn kan. Dieſes iſt aber darbey auch zu wiſſen/ daß ſolches nur bey den jungen und nicht bey alten Gaͤnſen angehet.

4. Eine gewiſſe Gans-Maͤſtung von einem Juden/ daß eine Gans fuͤnff Pfund Schmaltz giebet.

Darzu ſolle die Gans grau/ und eine Gaͤnſin ſeyn/ die man alſo maͤſten will.

Nimm lauter Korn-Meel ohne Saltz und ohne Hefen/ mache mit friſchem Waſſer einen Taig/ wohlgewirckt/ als wann man Kuͤchlein bachen wollte/ dehne ſolchen gar lang/ brich kleine Kluͤmplein darvon ab/ und mache es zu Kuͤgelein/ die ſollen fein klein/ wie ein ziemlicher Schuſſer oder Schneller ſeyn/ laſſe ſolche in einem nicht allzuheiſſen Bach-Ofen bachen/ daß ſie nicht verbrennen/ oder lege ſie nur hinder den Ofen in die Stuben/ und laſſe ſie hart werden; mit dieſen Kuͤge- lein pfropffe die Gaͤnſe dergeſtalten/ nimm ſie zwiſchen beyde Schenckel/ thue ihr zwerch den Schnabel auf/ und ſtoſſe ihr den Kropff voll der Kuͤgelein/ die ſol- len vorher in ein kalt Waſſer geleget ſeyn/ alſo aͤtze die Gans deß Tages dreymahl/ dann es will fleiſſig zu einer Stunde gewartet ſeyn/ ſtelle der Gans Waſſer genug fuͤr/ darein thue Korn-Meel/ lege in den Stall einen Stein/ daran ſie den Schna- bel wetze/ lege ihr friſch Stroh hinein/ ſonſten erfrieret ſie/ der Stall ſolle finſter ſeyn/ daß ſie den Himmel nicht ſehe/ man muß ihr offt die Schmaltz-Federn beym Schwantz ausrupffen/ dann ſie wachſen bald wieder/ und kan keine Gans recht ge- deyen/ wann ſie ſolche Federn hat.

NB. Man ſolle keine Gans laͤnger maͤſten als drey Wochen/ ſonſten nehmen ſie wieder ab/ und ſterben.

G g 3Auf Das XX Capitel.
Auf andere Art.

Bache Brod aus Kern-Meel/ das ſchoͤn gebeutelt ſeye/ ohne Saltz und He- fen/ ſchneide es klein/ ſetz es ihr fuͤr/ thue ihr in das Trincken Kern-Meel/ ſo wird ſie auch fett/ aber nicht wie auf obige Art.

5. Gaͤnſe zu maͤſten/ daß derſelben Lebern eine 35. Untzen waͤge.

Nimm Hirſchen-Meel/ mache mit Honig und Waſſer einen Taig daraus/ und aus dieſem Taig Kuͤgelein/ die laſſe hart werden/ aͤtze die Gaͤnſe darmit/ wie oben gemeldet.

6. Eine Gans in funffzehen Tagen/ oder drey Wochen/ ſehr fett zu machen.

Man ſetzet ſie um den halben October (wann man ſie vorher zwiſchen den Fuͤſ- ſen und an dem Bauch gepfluͤcket hat) an einen engen Ort/ der dunckel und warm iſt/ oder blendet ſie gar/ daß ſie nichts ſehen koͤnnen/ wann ſie vorher einen/ zwey oder drey Tage der Speiſe gewohnet/ und den Ort/ wo die Speiſe hingethan wird/ alſo blind gleichſam finden koͤnnen/ man giebt ihnen aber nur Habern oder Hirs im Waſſer geſotten/ und darbey Waſſer genug fuͤr/ ſo werden ſie dann ſolcher Geſtalten ſehr gut und fett; wiewohl aber die jungen Gaͤnſe ſolcher Ge- ſtalten viel ehe/ als die alten/ zunehmen/ und fett werden; bey ſolcher Maſtung/ oder Einſtellung/ muß man den Gaͤnſen die kleinen kurtzen Federlein um den Hin- dern herumb/ und unter den Fluͤgeln/ mit einem Zaͤnglein fleiſſig ausrupffen/ und ausrauffen/ ſonſten koͤnnen ſie/ ohne ſolches Ausrauffen/ nicht wohl zu- nehmen.

NB. Aller Maſtung Anfang/ ſolle im Vollmond/ wann der Mond zwey oder drey Tage im Wachſen iſt/ am beſten gedeyen.

NB. Man kan auch wohl Meel und Kleyen untereinander miſchen/ und zu ei- nem Taige machen.

Etliche nehmen auch Kleyen und Trebern aus den Braͤu Haͤuſern/ und vermiſchen es mit Bier untereinander/ darvon nehmen dann die Gaͤnſe auch trefflich zu.

Von Haiden-Korn ſollen ſie auch trefflich zu nehmen.

7. Eine andere Juden-Gaͤns-Maͤſtung.

Erſtlich ſolle die Gans nicht jung/ ſondern groß und ausgewachſen ſeyn/ die Schmaltz-Federn unter den Fluͤgen/ und um den Steus/ ſolle man ausziehen/ und zum erſten Schopp lindene Kohlen eingeben/ daß ſie es nicht wieder ausſchlin- gen; das Geaͤß/ als Hirſen/ Habern/ und Gerſten/ ſolle man trocken durchein- ander Gaͤnſe auf unterſchiedliche Arten zu ſchoppen. ander miſchen/ anfaͤnglich ſchlecht/ darnach immer beſſer/ das iſt/ mehr Hirs und Gerſten/ als Habern/ alles wohl geſaͤubert/ und wieder getrocknet/ und im Anfang ſolle man die Gans dreymahl mit dieſem Geaͤſe aͤtzen/ oder tippeln/ (wie es die Juden nennen) das iſt ein Roͤhrlein/ wie man die jungen Tauben fuͤttert/ und allezeit hinab ſtreichen/ bis der Kropff und Hals voll iſt/ hernach ein wenig Fleiſch-Waſſer darauf eingieſſen/ und ein Bißlein Brod in den Schlund ſtecken/ daß ſie das Geaͤſe nicht ausſchlingen/ und allezeit eine halbe viertel Stunde nach dem Tippeln/ ſolle man ihnen Fleiſch-Waſſer oder Milch fuͤrſetzen/ aber uͤber ei- ne halbe viertel Stunde nicht vor ihnen ſtehen/ ſie auch ſonſten nicht/ als nach dem Eſſen/ trincken laſſen; auf das Schoppen kan man ſie ein wenig herum gehen laſſen/ ſo verdaͤuen ſie deſto eher; man ſetzet auch das Geaͤſe fein abwaͤrts. Ehe man ſie aber wieder in die Steige thut/ ſolle man ſie noch einmahl uͤberſchoppen/ und den Hals gar anfuͤllen/ wann ſie nun haben abgedaͤuet/ ſolle man ſie wieder ſchoppen/ auf die Letzte aber/ daͤuen ſie nicht mehr dreymahl/ und endlichen nicht gar zwey- mahl/ und werden ohngefaͤhr in drey Wochen gut/ ſo daher abzunehmen/ wann ſie aufhoͤren deß Tages zweymahl abzudaͤuen.

Auf zwey Gaͤnſe/ gehen ſechs viertel Hirs und Gerſten untereinander.

Wann man ſie abthut/ ſchneidet man ihnen die Gurgel ab/ daß ſie verblu- ten; den Leib ſchneidet man in der Seiten ſo weit auf/ daß man die Leber gantz und unzerſtuͤckelt heraus bringe/ die ſolle man alſobalden in kaltes Waſſer/ oder in einen Schnee legen/ ſo wird ſie ſchoͤn weiß.

Eine Gans-Leber von einer ſolchen gemaͤſteten Gans/ ſolle ſo groß werden/ als ein Teller/ darauf man iſſet.

8. Gaͤns-Maͤſtung von der Kellerin zu Aurach/ die vermeinet/ es ſolle es ihr niemand hierinnen vorthun.

Nimm eine junge Gans/ die recht grau/ und eine Gaͤnſin ſeye/ lege ihr Sand ins Waſſer/ und gieb ihr Kern in ein Geſchirꝛ/ berupffe ſie/ ehe du ſie einlegeſt/ und nimm ihr offt die Schmaltz-Federn/ ſo nimmt ſie in der Fette mit den Fe- dern zu.

9. Eine Gans in vierzehen Tagen fett zu machen.

Mache einen Taig von groben Rocken-Meel/ mache Kuͤgelein daraus/ gieb der Gans Morgens/ Abends/ und auf den Mittag/ allezeit viertzig zu eſſen/ auch gieb ihr viel zu trincken/ doch ſolle ſie eingeſperret ſeyn.

Etliche nehmen nur allein Gerſten-Meel/ ruͤhren es mit warmen Waſſer ab/ machen einen Taig und kleine Kuͤgelein daraus/ laſſen es ein wenig uͤbertrocknen/ weichen Das XX. Capitel. weichen es hernach in ſuͤſſe Milch/ ſo viel ſie einmahl brauchen/ und ſchoppen ſie alſo.

10. Noch eine andere Art/ Gaͤnſe wohl und gut zu maͤſten.

Die jenigen Gaͤnſe/ ſo vier Monat alt ſind/ ſeynd zur Maſtung am beſten/ de- rowegen ſolle man die allerſchoͤnſten und groͤſſeſten darzu nehmen/ und dieſelbigen an einem finſtern und dunckeln Orte einſchlieſſen/ und alſo die/ ſo noch junge ſeynd/ etliche zwantzig oder meiſtens dreyſſig Tage lang/ die alten aber/ wie etliche wollen/ zwey Monat lang eingeſchloſſen halten.

Deß Tages uͤber/ ſolle man ihnen dreymahl Gerſten/ und im Waſſer gequell- ten Waitzen/ auch Meel mit Honig und Waſſer gemiſcht/ zu eſſen geben/ dann die Gerſten machet das Gaͤnſe-Fleiſch ſchoͤn weiß/ der Waitze aber/ machet ſie fett und vollkommenes Leibes.

Man machet auch Wolgern von Waitzen-Kleyen und ſtopffet ſie darmit/ Buch-Waitzen machet ſie auch fett.

Man ſolle ihnen nicht viel zu trincken geben/ ſo werden ſie fett/ und bekommen groſſe Lebern.

Wann eine gemaͤſte Gans mit ſamt den Federn/ ſieben biß acht Pfund wiegt/ ſo kan man ſie endlich ſchon abthun und ſchlachten.

NB. Das Gaͤnſe-Fett wird ſonderbar zum Gebrauch aufgehaben/ man ha- cket es klein/ laͤſſet es bey dem Feuer in einer Pfanne aus/ wie das Schweinen- Fett/ ſaltzet es ein wenig/ und behaͤlt es in irꝛdenen glaſurten Geſchirren/ alſo blei- bet es lange/ und ſolle zum Kochen edeler und beſſer ſeyn/ als das andere; es hat auch dieſe Eigenſchafft/ daß es in der Kaͤlte nie geſtehet/ und bleibet allezeit fluͤſſig wie ein Oel.

Die Gaͤnſe werden mit groſſem Nutzen eingeſaltzen und im Rauch-Fang aufgeſelchet.

Von dem Naͤſten der Huͤner und Ca- paunen.
Num. 1. Fette Huͤner oder Capaunen zu machen.

Laſſe den Gerſten die Spitzen abbrechen und aͤtze ſie darmit/ iſt beſſer dann Korn und Habern/ uͤberkommen den Pfiffes nicht/ werden auch nicht ſiech. Gieb ihnen Koͤrnlein in das Waſſer und Sand/ ob ſie aber aus Ubelwarten den Pfiffes bekommen/ ſo ſchneide Brod ein/ wie eine Suppen/ gieſſe heiß Waſſer daruͤber/ und ſaͤe es voller Pfeffer/ das hilfft ihnen.

Laß Von Maſtung der Huͤner und Capaunen.

Laß Eycheln mahlen/ und ruͤhre es mit Korn-Meel ein/ gieb es ihnen in das Trincken.

Wann man dieſes Viehe/ wie Herꝛ von Hochberg ſchreibet/ will in die Ma- ſtung legen/ berupfft man ihnen erſtlichen die Federn am Kopff/ unter den Fluͤ- geln/ und zwiſchen den Fuͤſſen/ ſetzet ſie alſo in eine niedrige Maſt-Steige/ an einen warmen duncklen Ort.

Etliche blenden ihnen gar die Augen/ weilen ſie dafuͤr halten/ das Liecht ver- hindere/ daß ſie nicht koͤnnen fett werden; hernach machet man von Meel/ aus Hir- ſen/ Haber oder Gerſten/ mit warmen Waſſer mittelmaͤſſige Kuͤgelein/ theils for- miren ſie ablaͤnglicht/ ſo groß als es ein Capaun oder Henne leicht einſchlingen kan/ man kan auch darunter etliche kleingehackte Ruben miſchen; zwey- oder dreymahl deß Tages ſchoppet man ſie/ nachdem man ſiehet/ daß ſie bald oder langſam ver- dauen/ welches ihr laͤhrer Kropff ausweiſet/ den man/ ſo offt er gelaͤhret iſt/ wie- der fuͤllen muß/ und je eher je beſſer ein ſolches Stuck abdauet/ je eher wird es gut.

Das Schoppen muß Anfangs weniger/ und hernach/ nachdeme ſie gut thun/ allezeit in gewiſſer Maas zunehmen/ doch daß zuvor/ ehe man ihnen neue Speiſe giebet/ der Kropff allezeit ohne die vorige Speiſe laͤhr (ſo man leichtlich fuͤhlen kan/) ſich befinde/ ſonſten werden ſie ſtracks uͤberſchoppt und verderben.

Und dieſe Wartung thut man ihnen/ ohne daß man ſie trincken laͤſſet/ wei- len dieſer Taig allezeit ſolle friſch abgeknettet/ und im Waſſer/ Milch oder Bier genetzet ſeyn; wann ſie geſchoppet werden/ ſo eſſen und trincken ſie miteinander.

Sonſten wird darvor gehalten/ daß das Haiden-Korn zum Huͤner-Maͤſten das wohlfeileſte/ der Hirs das allerfetteſte/ und der Waitzen und Hanff das al- lerbeſte ſeye.

Von Semmel und Milch/ wann man ihnen ſonſten nichts anders giebt/ wer- den ſie in acht Tagen gut.

Jtem/ von abgeſottenem Waitzen/ von mit Milch geſottenem Hirs/ item/ von Bier-eingeweichten Brod/ ꝛc.

Etliche nehmen Meel halb von Gerſten/ und halb von Habern machen ſolches mit Milch und Waſſer an/ formiren Kuͤgelein oder Struͤtzelein daraus/ laſſen ſie erharten/ geben ihnen ſolche in Milch zu eſſen/ oder ſchoppen ſie darmit.

Es ſind auch etliche/ die in Maͤſtung der Huͤner und Capaunen auch die Cu- rioſitaͤt gebrauchen/ daß ſie ein jedes Stuck in einen geflochtenen engen Korb ein- ſchlieſſen/ der zwey Oeffnungen hat/ durch deren eine der Kopff heraus gehet/ daß man ſie ſchoppen kan/ durch die andere koͤnnen ſie die Nothdurfft der Natur ab- laͤhren/ daß ſie von Unſauberkeit nicht belaͤſtiget werden. Dergleichen Koͤrbe wer- den mit Stricken aufgehangen/ und auf und abgezogen/ ſie ſitzen ſo enge darin- nen/ daß ſie ſich faſt nicht ruͤhren moͤgen/ und muͤſſen ſtets auf dem Bauche ſitzen/ H hdoch Das XX Capitel. doch leget man ihnen lindes gedroſchenes Stroh oder Heu unter/ daß ihre Lieger- Statt deſto bequemlicher ſeye/ und dieſe muͤſſen noch beſſer am Kopff/ Bauch/ um den Steus/ und unter den Fluͤgeln berupffet ſeyn/ daß ſie weder von Ungeziefer noch Unflat daſelbſt leiden doͤrffen/ bißweilen laͤſſet man ſie aus ihrem Kercker/ zu ſpa- tzieren und ſich etwas zu ergehen/ ihre Federn zu richten und zu putzen/ ſperret ſie aber bald wieder ein/ alſo ſollen ſie am allerſchnelleſten fett werden.

Man mag auch ihren Taig wohl mit Honig-Waſſer anmachen/ und neh- men einen Theil Honig und drey Theil Waſſer; etliche nehmen auch ein wenig Wein darzu.

Wann man ihnen ihren Taig mit guten ſtarcken Bier anmacht/ oder Sem- mel und Broſamen aus Bier zu freſſen giebt/ ſo werden ſie auch gar bald fett/ in drey oder laͤngſtens in der vierten Wochen. Theils ſtechen ihnen die Augen aus/ und hencken ſie in Faͤſchgen auf/ doch daß ſie vorhero die Speiſe zu finden wiſſen/ alſo ſollen ſie am allerſchnelleſten fett werden und zunehmen.

Wann man ſie dann/ wie bey uns/ doch abgetheilt/ in der Maſtung hat/ ſo muͤſſen ſie hinden in der Steige Oeffnungen haben/ daß der Miſt moͤge wegfallen/ oder man muß ihnen offt ausmiſten/ ſonſten werden ſie kranck/ ſonderlich wann man ſie zu lange ſitzen laͤſſet/ da werden ſie ſchwartz und braͤunlicht um den Kamm/ huͤfern ſich/ und wollen nicht verdaͤuen/ denen ſolle man nur einen friſchen Koͤhl Vorgeben/ oder aufhencken/ daß ſie ſolchen erreichen koͤnnen/ der bringet ſie wie- derum zu recht.

Man muß auch ſehen ob ſie etwan den Zipff haben/ ſo kan man ihm ſolchen nehmen/ auch Butter oder geſchwelltes Korn zu eſſen geben Ouendel-Kraut in ih- rem Trancklegen/ und ſie eine Zeit lang im Hofe herum gehen laſſen.

2. Capaunen gut zu maͤſten und zu ſpeiſen.

Hirſen-Meel mit Honig vermenget/ Kuͤgelein darvon in der Speiſe gegeben/ und an einem engen Ort verſperret/ werden in vierzehen Tagen ſehr fett darvon. Man muß ihnen aber Anfangs nicht zu viel geben/ ſondern von Tag zu Tag mehr/ nachdem ſie ſolche verdauen/ welches man aus dem Kropffe fuͤllen kan/ man muß ſie aber erſt im Waſſer oder Milch netzen/ und ſie fein warm halten/ auch alle Ta- ge ſauber ausputzen.

Etliche ſtreuen ihnen gantzen Waitzen vor/ geben ihnen auch abſonderlich zu trincken/ andere geben ihnen Bier vor Waſſer/ und beſprengen die Waitzen- Kleyen mit Wein/ oder man leget ihnen das Brod/ ſo man ihnen giebt/ zuvor eine Weile ins Bier.

Sand iſt ihnen auch nicht ſchaͤdlich/ bißweilen bey ihrem andern Eſſen ein we- nig mit beygeſchuͤttet/ reiniget den Magen/ daß ſie deſto fetter koͤnnen werden.

3. Wie Pipp-Huͤner auf unterſchiedliche Art zu maͤſten.
3. Wie die Pipp-Huͤner zu maͤſten.

Was die Maſt bey ſolchen anbelanget/ bedarff man/ wann man ihnen ſonſt gut wartet/ nicht viel Muͤhe/ dann ſie behalten ſtets einen guten Leib; will man ſie aber/ wie die Capaunen/ in die Maſte legen/ ſo muß man gleicher Geſtalt wie mit jenen verfahren/ hernach ſie mit von Gerſten-Meel angemachten Taig und Kugeln ſchoppen/ und vor allem auf die Verdaͤuung wohl Achtung geben/ man kan ihnen die Kuͤgelein in Milch tuncken/ indeme man ſie ſchoppet/ ſo nehmen ſie deſto eher zu.

Was aber ſonſten ihre Wartung betrifft/ giebt man ihnen allerley Getray- de/ Haber/ Gerſten/ Haiden-Korn/ Kleyen/ Bier/ Trebern/ auch wohl klein- geſchnittene oder gehackte Moͤhren und Ruben/ die Koͤrner welche man ihnen vor- wirfft/ muͤſſen vorhero von allem Staub und Unrath gereinigt und ausgeſaͤu- bert ſeyn/ ſonſten bekommen ſie von dem Staub bald den Zipff; ſo halten auch et- liche dafuͤr/ es ſeye ihnen das Rocken-Brod nicht geſund/ wie auch den gemeinen Huͤnern/ und wollen die Jndianiſchen Huͤner gleichfalls einen Sand haben/ dar- innen ſie ſich baden/ und das Ungeziefer abſprengen koͤnnen/ bißweilen wird ih- nen ein gruͤner Kohl an einem Strick ſo weit uͤber der Erden aufgehangen/ daß ſie den wohl erreichen moͤgen/ ſo freſſen ſie immer darvon/ ſo lange etwas daran iſt/ und bekommet ihnen wohl.

Noch ein mehrers von dem Fleiſch obberuͤhrter Voͤ- gel/ ob und wie ſelbiges dem Menſchen nutz- oder ſchaͤdlich ſeye.

1. Das Rebhun hat erſtlich ein zart wohlgeſchmack Fleiſch/ welches gar ein ring-dauig und gute Nahrung giebt/ dahero groſſer Herren Tafeln darmit ver- ſehen werden. Fuͤr das andere gebraten und mit Pomerantzen-Safft befeuchtet/ ſo ſtillet es den Bauch-Fluß.

2. Das Haſel-Huhn hat ein wohlgeſchmack ring-dauig Fleiſch/ giebt gute Nahrung und gutes Gebluͤt.

3. Die Turtel-Tauben haben ein trocken Fleiſch/ geben aber eine gute Nahrung.

4. Die Schnepffen haben ein zartes wohlverdaͤuliches Fleiſch/ welches gute Nahrung und Geſchmack von ſich giebt/ die Schlecker-Maͤuler ſind nicht mit dem Fleiſch vergnuͤgt/ ſondern laſſen auch ſeinen Koth zubereiten und auftragen/ kan kein gut Gebluͤt geben/ ſondern Faͤulung/ allein/ der Wein/ und das Gewuͤrtz corrigiren ſolche.

5. Der Faſan hat ein gut Fleiſch/ giebt gute Nahrung/ und wird leicht ver- H h 2daͤuet/ Das XXI. Capitel. daͤuet/ ſtaͤrcket die Natur/ und bringet wieder die Kraͤfften/ denen von Kranckhei- ten abgematteten Perſonen.

6. Der Auerhahn oder Pirck-Hahn/ hat gleichfalls ein wohlgeſchmack Fleiſch/ zwar nicht ſo ring-daͤuig/ als die welſche Hahnen/ giebt aber gute Nahrung und gu- tes Gebluͤt/ iſt doch den bloͤden Maͤgen nicht angenehm.

7. Die Trappen haben ein ziemlich hart-daͤuig Fleiſch/ und geben nicht gar gute Nahrung.

Theils eſſen auch die Kranich; ſie ſind aber hart-daͤuig/ und machen grobes melancholiſches Gebluͤt/ dahero es beſſer/ daß ſie auſſer der Kuchen bleiben.

8. Die Wachteln haben zwar ein zartes wohlgeſchmackes Fleiſch/ ſind aber ſehr geil zu eſſen/ und wann man zu viel thut/ koͤnnen ſie wohl ſchaͤdlich ſeyn/ wie ſie ohne das bey etlichen Gelehrten ein boͤſes Lob haben.

9. Der Kramets-Vogel iſt einer von den Principal-Voͤgeln auf vornehmer Herren Tafel/ hat ein trocken/ doch wohlgeſchmackes Fleiſch/ und giebt gute Nah- rung/ wann er aber nicht im Safft gebraten/ ſo iſt er nicht vor bloͤde Maͤgen.

10. Die Lerche iſt ein herꝛliches Voͤgelein/ woran faſt alles/ ſo gar die Bein- lein/ gut und wohlgeſchmack zu eſſen/ die Nacht-Lerchen ſind den Tage-Lerchen vorzuziehen. Sie geben gute Nahrung/ und werden leichtlich verdaͤuet.

11. Die Amſel iſt auch ein guter Vogel/ doch etwas trockener und hart-daͤui- ger/ als der Kramets-Vogel/ giebt gleichwol gute Nahrung.

12. Der Heher wird ſelten aufgetragen/ dann er hat hart-daͤuig und unge- ſchmack Fleiſch.

Der kleinen Voͤgelein ſind unterſchiedliche/ welche etwan auch auf den Vogel- Heerden gefangen werden/ als Fincken/ Flachs-Finck/ Hirs-Finck/ Rothbruͤſt- lein Emmerling/ Gold Finck/ Gruͤn-Finck/ Gaͤgler/ Roth-Schwaͤntzlein/ Zaun-Schluͤpferlein/ oder Koͤniglein/ Gras-Mucke/ und mehr dergleichen/ welche ein trocken Fleiſch haben/ und doch nicht unverdaͤulich ſind.

Von wildem Gefluͤgel finden ſich unterſchiedliche/ als Schwahnen/ wilde Gaͤn- ſe/ Schnee-Gaͤnſe/ wilde Endten/ und noch viel dergleichen/ welche alle/ weilen ſie ſich in/ an/ und um die Waſſer aufhalten/ feucht- und kalter Natur/ dahero auch un- verdaͤulicher ſind/ und keine ſo gute Nahrung/ als das zahme Gefluͤgel geben.

Das XXI. Capitel. Von den Fiſchen insgemein.

Nachdeme wir nun auch von den Fiſchen handeln/ wollen wir ſolche in zwey Theile abtheilen/ als

Erſt- Von den Fiſchen/ um welche Zeit deß Jahrs ſie am beſten.

Erſtlich in die jenigen/ ſo in dem Waſſer leben.

Und dann fuͤr das andere/ ſo auf dem Land und im Waſſer leben.

Betreffend nun die jenigen/ ſo in dem Waſſer leben/ ſo ſind ſelbige.

1. Die Hechte. 2. Die Karpffen. 3. Die Forellen. 4. Die Berſing und Greſſen. 5. Die Barben. 6. Schleyhen. 7. Aalen. 8. Korauſchen und dergleichen. 9. Grundeln und andere kleine Fiſchlein. 10. Die Neun-Augen. 11. Stockfiſch und Labertan. 12. Salmen oder Lachſe. 13. Stoͤr-Fiſch. 14. Heringe. 15. Lampreten. 16. Plateis ꝛc. 17. Biber ꝛc.

Und noch viel andere/ ſo wohl in-als auslaͤndiſche Fiſche mehr/ darvon wir/ um Weitlaͤufftigkeit zu vermeiden/ nicht handeln wollen.

Vors andere von denen jenigen/ ſo auf dem Land und Waſſer leben/ ſeynd dieſe.

1. Die Krebſe. 2. Schild-Kroͤtten. 3. Froͤſche. 4. Schnecken.

Nun wollen wir auch anzeigen/ wann und zu welcher Zeit deß Jahrs/ obbe- ſagte Fiſche am beſten zu verſpeiſen.

H h 3Erſt- Das XXI. Capitel.

Erſtlich ſeynd die Hechte durch das gantze Jahr gut/ ausgenommen wann ſie Laichen/ welches auch bey allen Fiſchen in Acht zu nehmen iſt.

Nach dem Laichen iſt der Hecht wieder gut/ die Milcher ſeynd allezeit beſſer als de Roͤgner.

NB. Es ſeynd zweyerley Hechte/ der jenige/ den man im Hornung faͤnget/ iſt der beſte. Der im Mertz aber/ ſo die Froͤſche frißt/ iſt der ſchlechteſte.

2. Karpffen ſeynd auch das gantze Jahr gut/ im Herbſt aber am beſten/ ſie laichen zwiſchen Oſtern und Pfingſten/ zu dieſer Zeit taugen ſie nicht.

3. Forellen ſeynd im Winter am beſten.

4. Barben ſeynd gut/ vom May/ biß in den September/ zu dieſer Zeit ſind ſie am beſten.

NB. Sein Rogen iſt ſchaͤdlich.

Vom October/ biß in den Mertzen/ hat der Barbe keinen Rogen/ und iſt ſi- cher zu eſſen/ iſt aber gar mager.

5. Schleyhen ſeynd am beſten im Mertzen.

6. Stock-Fiſch ſeynd gut und geſund im Mertzen zu verſpeiſen.

7. Hering/ wann er friſch vom Auguſt biß in den Chriſt-Monat/ iſt er am be- ſten; die geſaltzene Heringe aber/ ſeynd in der Faſten gemein.

8. Lachs oder Salm iſt im Fruͤhling am beſten.

9. Aal iſt nach Oſtern biß zu Anfang deß Herbſtes gut/ etliche ſpeiſen ihn auch im Winter.

10. Lampreten haben ihre Zeit im Mayen/ wann ſie gelaichet haben/ zuvor aber ſeynd ſie ſchaͤdlich.

11. Neun-Augen ſeynd von Jacobi biß in die Faſten gut.

12. Grundeln/ Schmerling/ ſind am beſten im Sommer; dann im Herbſte werden ſie gar ſtarck.

13. Auſtern ſeynd im Winter und letzten Monat deß Herbſtes gut.

14. Krebſe ſeynd gut/ in den jenigen Monaten/ die kein R haben/ als im Majen/ Junio/ Julio/ Auguſto/ die Maͤnnlein/ hingegen die Weiblein/ vom Decem- ber/ biß im Fruͤhling.

Sonſten kan man/ nach den Monaten deß Jahrs/ nachfolgenden Kuchen-Ca- lender gebrauchen/ allerhand Fiſch-Werck zu verſpeiſen.

1. Jm Jenner/ Karpfen/ Grappen/ Naſſen/ Hechte/ Auſtern. 2. Jm Hornung/ Karpfen/ Grappen/ Naſſen/ Hechte/ Auſtern. 3. Jm Mertz/ Raͤtteln/ Grundeln/ Grappen/ Naſſen/ Stock-Fiſch. 4. Jm April Raͤtteln/ Grundeln/ Grappen/ Naſſen. 5. Jm May/ Barben/ Forellen/ Braͤſſen/ Grundeln. 6. Jm Junio/ Saͤngeln/ Forellen/ Barben/ Aeſchen/ Krebſe. 7. Jm Julio/ Barben/ Grundeln/ Forellen/ Krebſe/ Aeſchen. 8. Jm Hechte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. 8. Jm Auguſto/ Barben/ Grundeln/ Krebſe/ Forellen/ Orfen. 9. Jm September/ Barben Grundeln/ Forellen/ Krebſe/ Orfen. 10. Jm October/ Hechte/ Karpfen/ Krebſe/ Forellen. 11. Jm November/ Hechte/ Karpfen/ Naſſen/ Haſſeln. 12. Jm December/ Karpfen/ Hechte/ Naſſen/ Aal Haſſeln.
Num. 1. Hechte in Gallert oder Sultze zu bereiten.

Man ſchneidet den Hecht zu Stucken/ ſiedet ihn in halb Eſſig und Wein/ hernach ſaltzet man ihn/ ſiedet etwas Hauſſenblaſen darbey/ damit er geſtehe/ thut Zucker oder Honig/ geſtoſſenen Zimmet/ Jngwer/ Triſaneth/ Saffran/ und dinngeſchnittene Limonien- oder Citronen-Blaͤtzlein darein/ laͤſſet es miteinan- der ſieden/ wann es geſotten/ ſo legt man den Hecht in eine Schuͤſſel/ thut dann eine reine Baum-Wollen in ein Seyerlein/ gieſſet die Bruͤh dardurch uͤber den Hecht/ legt Citronen-Blaͤtzlein darauf/ ſetzet es dann an einem kuͤhlen Ort/ und laͤſſet es geſtehen. Man kan dieſe Sultze auch gefaͤrbt machen/ auch Confect oder Mandeln daruͤber ſtreuen/ es iſt ein zierlich und gutes Eſſen.

2. Tunnen/ oder geſaltzene Hechte gut zuzu- richten.

Man nimmt geſaltzenen Hecht/ und ſchneidet ihn zu Stucken/ ſetzet ihn auf im Waſſer/ und laͤſſet es einen ſtarcken Sud thun/ ſetzet es ab/ ſaͤubert es aus/ thut die Bruͤh herab/ ſo kommt das Saltz darvon hinweg/ dann ſeyhet man eine Erbſen-Bruͤh daruͤber/ thut gantzen Pfeffer/ gantze Muſcaten-Bluͤh/ geſtoſſenen Jngwer/ und geſchnittene Peterſilien darein/ nehmet darauf ungeſchmeltzte friſche Butter/ auch ein wenig eingebrennt Meel/ laſſet es miteinander ſieden/ und ſal- tzet ihn nicht/ dann der Hecht iſt vorhin geſaltzen/ ſo wird die Bruͤh auch darvon ge- ſaltzen/ gut und wohlgeſchmack.

3. Hecht-Rogen mit ſauren Kraut.

Man nimmt einen Hecht-Rogen/ thut ihn in einem Moͤrſel/ und ſtoͤſſet ihn wohl/ thut ihn in ein ſaures Kraut/ das ſchon geſotten hat/ und ruͤhret es wohl um/ ſo wird es weiß ſehen/ als wann man einen ſauern Rahm darein gegoſſen haͤtte/ laͤſſet es ſieden mit dem Kraut/ eine Stunde oder mehr/ und ſchmaͤltzet es mit Butter/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack.

4. Hecht-Rogen gut zuzurichten.

Man reibt den Hecht-Rogen wohl klein/ ruͤhret eine gute Hand voll Wal- tzen-Meel darunter/ nimmt Jngwer/ Pfeffer/ Saffran und kleine Roſinen/ ruͤh- ret Das XXI. Capitel. ret es auch untereinander/ laſſet ein Schmaltz heiß werden/ bacht den Rogen/ wie die kleinen Fiſchlein/ wann er gebachen/ machet man eine Bruͤh mit geriebe- nen Lebkuchen/ Wein/ Zucker/ Zimmet/ Jngwer/ Muſcaten-Bluͤh und ein wenig Saffran/ auch kleine Roſinen/ und gieſſet es daruͤber.

5. Gebachene Hechts-Leber mit einer Agreſt- Bruͤh.

Wann die Hecht-Leber gebachen/ begieſſet man ſie mit einer Agreſt-Bruͤh/ oder drucket Citronen-Safft darauf/ oder giebt es trocken/ mit gruͤnen Kraͤutern be- ſtreuet/ auf den Tiſch.

6. Gebratene Hecht-Leber.

Nachdeme die Lebern mit Naͤgelein und Zimmet geſpicket und gebraten wor- den/ kan man eine Bruͤh von kleinen Cappern machen/ ſolche darunter oder daruͤber gieſſen/ ſo ſind ſie gut/ und ein herꝛliches Eſſen.

7. Geſaltzene Hecht gut zuzurichten.

Man waͤſſert den Hecht eine Weile/ waͤſchet ihn wohl aus/ machet Stuͤcklein daraus/ ſiedet es im Waſſer ab/ nimmt Semmel/ ſchneidet breite Schnittlein/ und baͤhet ſie/ beſtreuet ſie mit Jngwer/ legt ſie auf einen Teller/ gieſt ein wenig Bruͤh daran/ legt die Stuͤcke Hecht darauf/ brennet ein Schmaltz dar- uͤber.

8. Geſaltzene Hecht in einer Milch-Rahms- Bruͤh.

Man ſiedet den Hecht im Waſſer/ ſeyhet die Bruͤh herab/ ſchuppet den Hecht/ thut die Haut hinweg/ legt den Hecht wieder in die Pfannen/ iſt die vorige Bruͤh zu ſehr geſaltzen/ ſo gieſſet man mehr Waſſer daran/ auch Milch-Rahm/ friſche Butter/ Jngwer/ Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh/ daß fein dinne werd/ baͤhet Semmel-Schnitten im Schmaltz/ legt ſie in eine Schuͤſſel/ den Hecht darauf/ und die Bruͤh hernach.

9. Krumme Hechtlein in Stachelbeeren.

Nimm die Krumm-Hechtlein/ ſiede ſie in Eſſig/ ſchrecke ſie mit Wein ab/ gieſſe dieſe Bruͤh an die Stachelbeer/ laß ſie darinnen ſieden/ treibs durch/ thue friſche Butter daran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh/ ſchneide Limonien darauf/ laß untereinander/ auch ſamt den Hechtlein/ einen Sud thun.

NB. Die Hecht ſind zwar das gantze Jahr durch gut/ doch ſollen/ wie etliche wollen/ die friſchen Hechte von Pfingſten biß Margarethen/ item/ im Herbſt-Mo- nat am beſten ſeyn.

10. Hecht Hecht auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
10. Hecht auf Frantzoͤſiſche Art zu bereiten.

Man ſiedet den Hecht ſo lange im Saltz-Waſſer/ als harte Eyer/ gieſt die Bruͤh darvon herab/ und dargegen eine Erbſen-Bruͤh daruͤber/ und laͤſſet es wieder eine kleine Weile aufſieden/ dann thut man einen Theil herab/ ſtoͤſſet eine gantze Muſcaten/ hackt Peterſilien/ thut Butter/ Jngwer und Pfeffer daran/ laͤſſet es nocheinmahl ſieden/ und richtet es an/ giebt es dann fein warm auf den Tiſch.

11. Den Hecht auf Jtaliaͤniſche Manier zu bereiten.

Der Hecht wird allerdings gekocht wie ſonſten/ dann in die Hecht-Bruͤh Pe- terſilien gehackt/ gerieben Brod/ ein wenig Zwiebel/ Muſcaten-Bluͤh/ Jng- wer/ Butter/ ein wenig Waſſer darzu gethan; wann die Bruͤh etwan verſaltzen waͤ- re/ endlich den Hecht darzu hinein gethan/ und miteinander durchge- ſchmoret.

12. Den Hecht ſchoͤn gelb auf Ungariſch zu kochen.

Man nimmt Zwiebeln und Aepffel/ ſchneidet und hacket ſie klein/ nimmt ein- geweichte Semmel darzu/ auch gruͤn Bertram-Kraut/ hacket alles wohl durch- einander/ laͤſſet es im Waſſer ſieden/ biß die Zwiebeln weich werden/ nimmt dar- nach lauter guten Wein/ und ein wenig Eſſig/ laͤſſet es darmit aufſieden/ alsdann den Hecht/ von deme zuvor die Haut geſchnitten/ gewaſchen/ geſaltzen und er in Stucken gehauen worden/ in die Bruͤh geleget/ und in einer Pfannen oder Fiſch- Keſſel/ auf das Feuer geſetzet/ und fein roͤſch ſieden laſſen/ macht ihn hernach mit Gewuͤrtz/ Pfeffer und Saffran ab/ und mit Zucker wohl ſuͤß/ thut auch geſaltze- ne Limonien/ fein breite Blaͤtzlein geſchnitten/ darein ſo wird die Bruͤh fein dick von den Aepffeln und Zwiebeln/ vom Brod aber gar wohlgeſchmack.

13. Hecht in einer Polniſchen Bruͤh.

Erſtlich ſchneidet man Ruben in Scheiblein/ kochet ſie im Waſſer/ nimmt dann auch einen guten Theil Zwiebeln/ kochet ſie auch im Waſſer/ halb gar/ gieſt das Waſſer darvon/ den Hecht nimmt man aus dem Waſſer/ und thut ihn in einen andern irꝛdenen Topff/ thut die Zwiebeln darauf ſamt den Ruben/ ein gut Theil Wein-Eſſig/ Wein/ Muſcaten-Blumen/ Pfeffer/ Butter/ laͤſſet es darmit wie- der durchkochen/ daß der Hecht voͤllig gar wird/ dann nimmt man vier Eyer-Dot- tern/ machet ſie klein mit ein wenig Saffran/ giebt es auf den Tiſch/ die Suppe kan mit Loͤffeln geſſen werden.

J iAuf Das XXI. Capitel.
Auf eine andere Art/ Hecht in einer Polniſchen Bruͤh zu kochen.

Man nimmt guten Wein/ Zucker/ Triſaneth/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten- Bluͤh/ Saffran/ Limonien-Blaͤtzlein/ gieſſet es nachgehends uͤber den Hecht oder andere Fiſche.

Auf andere Art einen Hecht auf Polniſch einzu- machen.

Man nimmt den Hecht/ ſchuppet ihn fein ſauber/ waͤſchet ihn/ alsdann ſie- det ihn ab/ doch nicht gar/ ſolcher Geſtalt/ wie man denſelben ſonſten im Saltz und Eſ- ſig zu ſieden pfleget/ darnach nimmt man Zwiebeln/ ſchaͤlet ſie/ und thut ſie in ei- nen Hafen mit Waſſer/ laͤſſets ſieden/ daß ſie wie ein Mues werden/ hierauf nimmt man die Zwiebeln und Broſamen vom weiſſen Brod/ und geſchaͤlte geſchnit- tene Aepffel/ und treibet ſolches alles miteinander durch/ mit Wein und Eſſig/ gieſſet ſolche Bruͤh an den Fiſch; man muß aber zuvor die Bruͤh/ darinnen der Fiſch geſotten iſt/ herab ſeyhen/ alsdann thut zerſchnittene Citronen oder Limonien darzu wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Jngwer/ Zucker/ Zimmet/ Cardomoͤmlein/ laſſet es ein we- nig einſieden/ ſo iſt es recht.

Oder/ hacket erſtlich Zwiebeln klein/ und gieſſet eine Erbſen-Bruͤh daran/ laſ- ſet es aneinander ſieden/ darnach zerſchneidet Aepffel wuͤrfflicht/ und roͤſtet ſie im Schmaltz/ gieſſet Wein daran/ mehr als der Erbſen-Bruͤh/ laſſets auch ſieden; wann es weich iſt/ ſo zwinget es durch/ thut es in ein Pfaͤnnlein/ thut Jngwer/ Saffran/ ein wenig Lebkuchen und Zucker daran/ daß es ſuͤß werde/ und vom Wein ein wenig bitzele/ darnach gieſſet es uͤber den Hecht/ den Hecht aber muß man zuvor mit Saltz-Waſſer abſieden/ darnach ſchabet die Schuppen herab/ und laſſet ihn in obbemelder Bruͤh auch ein wenig ſieden.

14. Ein Hecht in einer gelben Bruͤh.

Man nimmt den Hecht/ ſchuppet ihn/ ſiedet ihn ab im Waſſer/ Eſſig oder Wein/ ſeyhet darnach die Bruͤh eines theils herab/ gieſſet wieder ein wenig Wein und Eſſig daran/ auch Citronen/ gilbet und wuͤrtzet es wohl/ mit Pfeffer/ Jng- wer/ Cardomoͤmlein/ oder Muſcatenbluͤh und Zucker.

16. Ein Hecht in Limonien.

Erſtlich machet den Hecht auf/ waſchet ihn/ und ſiedet ihn mit Eſſig ab/ dar- nach gieſſet die Bruͤh herab/ gieſſet Wein daran/ nehmet zwey Loͤffel Milch-Rahm/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh/ Cardomoͤmlein/ laffet es aneinander ſieden/ biß er gar iſt.

Auf Hecht auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Auf andere Art.

Leget den Hecht in eine Pfannen/ und darauf etliche Citronen-Blaͤtz/ Scheib- lein-weiß geſchnitten/ gieſſet Wein daruͤber/ laſſet es wohl ſieden/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Jngwer/ Zimmet/ Muſcaten-Bluͤh und Saffran/ bereitet es wie es ſeyn ſolle.

16. Hecht in einer Naͤgleins-Bruͤh.

Machet eine Bruͤh mit Wein und Eſſig/ Brod/ Naͤgelein/ Pfeffer/ Zimmet/ machet es ein wenig gelb/ zwinget die Bruͤh durch/ leget den im Saltz geſottenen Hecht in die Schuͤſſel/ dann thut Weinbeer in eine Pfanne/ laſſet es mit derſelben Bruͤh aufſieden/ und gieſſet es uͤber den Hecht.

17. Hecht blau geſotten/ mit einer rothen Bruͤh.

Thut den Hecht auf/ man darff ihn nicht ſchuppen/ leget ihn in eine Schuͤſ- ſel/ gieſſet Eſſig daruͤber/ laſſet ihn eine Weile liegen/ ſiedet ihn darnach ab/ daß er ſchoͤn blau wird/ dann nehmet eine Quitten-Latwergen/ weichet ſie in rothen Wein/ reibet es glatt ab/ gieſſet Roſen-Eſſig daran/ auch Zucker/ Citronen/ Zimmet/ Cardomomen/ Jngwer/ Pfeffer/ gieſſet es uͤber den blau-geſottenen Hecht/ man muß aber die rothe Bruͤh allein ſieden laſſen.

18. Hecht mit Stichel-Beeren.

Man waͤſchet die Stichel-Beer ſauber/ thut es mit Fleiſchbruͤh und Wein-Eſ- ſig in ein Tiegelein/ brennet ein Meel darein/ thut Zucker/ Triſaneth und Pfeffer darzu/ macht es ein wenig gelb/ laͤſſet es ſieden.

19. Hecht mit Senff zu bereiten.

Man nimmt den Hecht/ ſiedet ihn gar trocken ab/ leget ihn auf ein Bret/ biß er kalt wird/ alsdann thut man die Schuppen fein rein herab/ bricht und blaͤttert den Hecht (welcher ziemlich groß ſeyn ſolle/ als ein Stock-Fiſch/) nimmt die Graͤten rein heraus/ thut ihn in eine Schuͤſſel/ gieſt ein wenig Erbſen-Bruͤh darauf/ thut auch friſche ungeſchmeltzte Butter daruͤber/ laͤſſet es darmit aufſieden/ richtet dann den Senff mit zerſchmoltzner Butter daran/ und giebt ihn dann fein warm auf den Tiſch.

20. Hecht mit Limonien/ Citronen und Pome- rantzen.

Schuppet den Hecht/ zerkerbet ihn auf beyden Seiten/ machet Stuͤcke dar- J i 2aus/ Das XXI. Capitel. aus/ beſprenget ſie mit Saltz/ und leget ſie in eine Schuͤſſel/ ſetzet dann einen Tie- gel oder Keſſel mit Waſſer uͤber das Feuer/ und gieſt ein Glas Wein-Eſſig dar- zu/ laſſet den Hecht darinnen ſieden/ wann er nun halb eingeſotten/ ſo thut man ein gut Theil Roſinen/ Zimmet/ Zucker/ Jngwer/ Pfeffer/ und Saffran daran/ nimmt darnach die Citronen/ Pomerantzen oder Limonien/ ſchneidet feine dinne und runde Schnitzlein darvon/ und thut ſie auch darzu/ laͤſſet es alſo mit einander ſieden/ iſt der Bruͤh zu wenig/ ſo gieſt man noch ein Glaͤslein Wein daran/ richtet dann den Hecht mit dem Soͤdlein an/ und leget die Limonien/ oder was es ſeye/ darauf/ ſo iſt es recht.

21. Hechte mit geriebenen Limonien einzu- machen.

Schuppet den Hecht/ ſchneidet Stuͤcke daraus/ und machet es darmit/ wie zuvor gemeldet worden/ ſiedet ihn dann in halb Wein und Waſſer/ ſaltzet es recht/ zuvor aber ſchneidet etliche Limonien/ und ſiedet ſie im Wein gantz weich/ zerreibet ſie wie ein Mues/ und treibet ſie mit dem Wein durch ein Sieblein. Wann nun der Fiſch halb eingeſotten/ ſo gieſſet die Bruͤh gemach darvon ab/ und ſchuͤttet die obbemeldte Bruͤh daran/ wuͤrtzet es mit Jngwer/ Zimmet/ Saffran und Zucker/ gieſt noch mehr Wein darzu/ und laſſet es wohl einſieden/ damit das Bruͤhlein fein dick wird/ ſo iſt es recht/ und wird gut. Richtet als dann den Fiſch mit dem Bruͤh- lein an/ und traget ihn warm auf.

23. Einen Hecht in Zwiebeln einzumachen.

Man nimmt viel Zwiebeln/ ſchaͤlet dieſelben/ und ſchneidet ſie in Viertheil/ ſie- det ſie ungefaͤhr in zwey Maas Waſſer/ eine Stunde lang/ biß ſie wohl weich wer- den/ dann reibet man ſie wie ein Mues/ treibet ſie mit der Suppen durch ein Sieb- lein/ wann nun der Hecht geſchuppet/ geriſſen und reingewaſchen iſt ſo gieſt man ein wenig Eſſig daruͤber/ und ſiedet ihn in einem rechten geſaltzenen Waſſer/ wann er nun halb geſotten iſt/ ſo gieſt man das Waſſer darvon/ und die obbemeldte Bruͤh daran/ ſo man gerne will/ ſo gieſt man ein wenig Wein darzu/ wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pfeffer und Saffran/ und laͤſſet es wohl ſieden/ biß das Bruͤhlein fein dicke wird/ richtet es darnach an/ und ſtreuet Jngwer daruͤber/ ſo wird es recht und gut.

23. Hecht ſchoͤn gelb auf Ungariſch zu kochen.

Man nimmt Zwiebeln und Aepffel/ und friſche Citronen-Schalen/ ſchneidet und hacket ſie klein/ nimmt eingeweichte Semmel darzu/ auch gruͤn Bertram- Kraut/ hacket alles wohl untereinander/ laͤſſet es im Waſſer ſieden/ biß die Zwie- beln weich werden. Nimmt alsdann lauter guten Wein/ und ein wenig Wein- Eſſig/ laͤſſet es darmit aufſieden/ und dann den Hecht/ von welchem zuvor die Haut Hechte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Haut geſchnitten/ gewaſchen/ geſaltzen und in Stuͤcken zerleget worden/ in die Bruͤh gelegt/ und in einer Pfannen oder Fiſch-Keſſel auf ein gut Feuer geſetzet/ und fein roͤſch ſieden laſſen/ dann wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh/ Saff- ran wohl ab/ und mit Zucker ſuͤß gemachet/ auch breitgeſchnittene geſaltzene Limo- nien-Blaͤtzlein darein gethan/ darvon dann die Bruͤh von den Aepffeln und Zwie- beln fein dicke/ von den Semmeln aber ſehr wohlgeſchmack werden.

24. Hechte mit Oeſters.

Der Hecht wird erſtlich ſchoͤn blau geſotten/ dann nimmt man Auſtern/ gieſt ein wenig Rindfleiſch-Bruͤh und Wein dar auf/ Butter/ geriebene Semmel/ Muſ- caten-Bluͤh und Pfeffer/ laͤſſet ſie darmit gar kochen/ nimmt auch Citronen-Safft/ gieſt die Bruͤh von den Auſtern darzu/ und laͤſſet den abgekochten Hecht darinnen durchſchmorren/ wann man nun ſolchen anrichtet/ ſo kan man erſt die Oeſters darauf thun.

25. Gebratene Hechte in einer Cappern- Bruͤh.

Erſtlich muß man den Hecht in Butter braten/ dann nimmt man drey biß vier Loͤffel voll (nach deme der Hechte viel ſind) Cappern und Erbſen-Bruͤh/ Eſſig/ friſch ungeſaltzener Butter/ ein wenig Jngwer und geſtoſſenen Pfeffer darzu ge- than/ und darmit aufſieden laſſen/ ſolche Bruͤh gieſſet man dann nun uͤber die ge- bratene Hechte/ wie man es haben will/ ſo hat man ein herꝛlich gut und wohlge- ſchmackes Eſſen.

26. Hecht geſchmoret.

Der Hecht wird gekocht/ biß er bald gar iſt/ man macht dann die Klumpen/ wie ſchon bewuſt/ geriebene Semmel/ friſcher Butter/ Muſcaten-Bluͤh/ Jngwer/ Pfeffer/ gehackten Speck/ Peterſilien/ ein wenig Wein/ von der Hecht-Bruͤh daß ſie einander geſuppet.

27. Hecht ſehr wohlgeſchmack zu kochen.

Man kochet den Hecht in Saltz-Waſſer ab/ nimmt hernach Peterſilien-Wur- tzeln/ ſchneidet ſie in Scheibgen/ Weinbeer darauf/ guten Wein/ ein wenig Waſ- ſer/ kocht es zuſammen gar/ mit Muſcarenbluͤh/ geriebener Semmel/ ein wenig Pfef- fer/ und giebt es uͤber den Hecht her.

28. Hechte mit einer Sartellen-Bruͤh zu machen.

Man nimmt Sartellen/ waͤſſert ſie eine Stunde wohl ein/ waͤſchet ſie rein ab/ ziehet das Fleiſch von der Kraͤte/ machet eine Bruͤh von Rindfleiſch-Suppe/ J i 3thut Das XXI. Capitel. thut darein geroͤſtete Semmel/ Muſcaten-Blumen/ Citronen-Schalen/ ein wenig Cardomoͤmlein/ Jngwer und Pfeffer/ leget das Fleiſch von Sardellen darein/ laͤſſet es untereinander wohl kochen/ richtet den Hecht hernach an/ leget die Sardellen dar- uͤber und darzwiſchen/ und gieſſet dann die Bruͤh daruͤber.

29. Hechte mit Kloͤsgen geſotten.

Siedet den Hecht wohl/ thut das Fleiſch von den Kraͤten herunter/ hacket es klein/ roͤſtet es mit geriebener Semmel/ in Eyern und Butter/ wuͤrtzet es wohl ab/ machet kleine Kloͤsgen daraus/ leget ſie zu einen andern geſottenen Hechte in die Bruͤh/ und laſſet es wohl gewuͤrtzt mit einander ſieden.

30. Kleine Hechte zu ſieden.

Vermiſchet Wein und Waſſer/ ſchneidet darein eine Zwiebel gantz klein/ thut darzu Butter/ Saltz/ Naͤgelein/ Muſcatenbluͤh und ander Gewuͤrtz/ kruͤm- met dem Hecht den Schwantz in den Mund/ und laſſet es alſo miteinander aufſieden.

Oder/ man nimmt die kleine Hechte aus/ und wann man ſie wohl gewaſchen hat/ ſo ſpaltet man ſie mitten durch den Rucken/ von dem Kopff an/ biß zu den Schwantz/ laͤſſet ſie alſo an beyden Enden aneinander bleiben/ ſtoͤſſet den Kopff durch das Loch/ macht hernach eine Butter-Bruͤh mit Muſcaten-Bluͤh und guten Gewuͤrtz daruͤber.

So kan man auch die kleinen Hechte in einer Pfannen praͤgeln/ ingleichen auch die groſſen/ ſo zuvor halb oder Viertel-weiß zerſchnitten worden/ macht entweder eine gemeine Bruͤh daran/ oder aber/ man leget ſie trocken in die Schuͤſſel/ gieſt ein wenig Pomerantzen-Safft daruͤber.

31. Einen Hecht in Speck einzumachen.

Bereitet den Hecht/ und ſchuppet ihn nicht/ machet ihn mit einem Eſſig fein blau/ ſiedet ihn dann in halb Waſſer und Wein/ oder im Waſſer allein/ ſaltzet ihn recht. Nehmet dann einen friſchen Speck/ ſchneidet ihn gar klein gewuͤrffelt/ laſſet ihn in einer Pfannen oder Tiegel zergehen/ und braun werden. Wann nun der Hecht angerichtet iſt/ ſo gieſt man ein gut Glaͤsgen Wein-Eſſig daran/ wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pfeffer und Naͤgelein/ und brennet den Speck/ wann er wohl heiß iſt/ uͤber den Hecht/ ſo iſt es gut.

32. Hecht in einer weiſſen Suppen oder Bruͤh.

Man nimmt den Hecht/ ſchuppet ihn/ ſchneidet Stuͤcke daraus/ und ma- chet es darmit/ wie vorgemeldet. Setzet darnach einen Fiſch-Tiegel oder Keſſel uͤber das Feuer/ gieſt Waſſer/ ein wenig Wein und Eſſig darzu/ laͤſſet den Hecht dar- Hechte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. darinnen ſieden/ alsdann thut man ein Stuck friſche Butter daran/ auch Jngwer/ Pfeffer und Muſcatenbluͤh/ laͤſſet es vollend ſieden/ und ſo man es anrichten will ſo leget man gebaͤhete Semmel-Schnitten in eine Schuͤſſel/ und richtet die Fiſche ſamt der Suppen daruͤber/ ſo iſt es recht.

33. Hechte in Baum-Oel anzurichten.

Wann der Hecht ausgenommen/ wird er zuſammen in die Runde gezogen/ und der Schwantz zwiſchen den Zaͤhnen mit Faden angebunden/ im Waſſer wohl- geſotten/ die Haut abgezogen/ wieder in einen groſſen Tiegel gethan/ und etwas von voriger Bruͤh daruͤber gegoſſen/ hernach Baum-Oel und Lorbeer-Blaͤtter daran gethan/ und wieder ſieden laſſen/ wann das Baum-Oel recht heiß/ muß der Hecht immerfort darmit begoſſen werden/ die Lorbeer-Blaͤtter geben dem Oele den Geſchmack/ und wann es wohl abgewuͤrtzet iſt/ wird der Hecht ſo muͤr- be/ als ein Leder.

34. Eine gute Bruͤh zum Hecht.

Man nimmt Morcheln/ Blumen-Kohl/ kleine Wuͤrſtlein/ laͤſſet jedes in ſei- nem Waſſer wohl kochen/ wann hernach die Morcheln rein gewaſchen/ und der Kohl wohl ausgedruckt/ ſo ſetzet es mit guter Rindfleiſch-Bruͤh wieder zum Feuer/ wuͤrtzet es wohl mit Jngwer/ Muſcaten-Blumen/ Pfeffer und Cardomoͤmlein/ ſchneidet die Wuͤrſtlein ſcheibicht/ leget ſie uͤber den geſottenen Hecht/ und gieſt die Tuͤtſche daruͤber.

35. Hechte mit Meer-Rettich.

Man reibet guten Meer-Rettich fein klein/ und kochet ihn in Milch oder Sah- ne/ thut ein fein Stuͤck Butter daran/ querlet ein paar Eyer darein/ laͤſſet es wohl kochen/ wuͤrtzet es mit Muſcaten-Bluͤh/ und anderm Gewuͤrtze/ gieſt die Bruͤh uͤber den Hecht/ und laͤſſet ihn noch etwas darinnen ſieden.

36. Hechte mit Limonien zu ſieden.

Will man einen guten Hecht in Limonien ſieden/ ſo waſche man ihn/ nachdeme er vorhero zerſchnitten/ wohl aus/ und laſſe ihn eine Zeit lang im Saltze liegen/ unter deſſen ſchabet man Peterſilien-Wurtzeln rein ab/ ſchneidet ſie ſcheiblicht/ und ſiedet ſie mit ſechs oder ſieben Limonien/ daß ſie gantz weich werden/ ſchuͤttet ſie durch ein klar Tuch/ daß das Waſſer abtreufft/ zerreibet ſie in einem Aſche wohl/ thut geriebene Semmel daruͤber/ und ſo der Hecht abgeſotten ſchuͤttet man alles zu- ſammen in den Soot/ und wirffet auch etliche gantze oder zerſchnittene Limonien daran/ wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ Zimmet/ Saffran/ nur daß es nicht zu ſehr geſaltzen iſt.

37. Ge- Das XXI. Capitel.
37. Gefuͤllte Hechte zu machen.

Wann man will gefuͤllte Hechte machen/ ſo ſtraiffet man den Hecht ab/ je- doch daß der Kopff und Schwantz an der Haut hangen bleibe/ das Fleiſch thut man von den Graͤten herab/ hacket es klein/ thut darunter gruͤne Peterſilien ſamt den Wurtzeln/ Majoran/ Roßmarin/ Baum-Oel/ Zimmet/ Naͤgelein/ Muſ- caten-Bluͤh/ Pfeffer/ Jngwer und Eyer/ miſchet es wohl untereinander/ fuͤllet darmit die Haut/ machet ſie wohl zu/ damit es nicht auslauffe/ laͤſſet es in einen Tie- gel wohl aufkochen/ machet einen Saad von Pfefferkuchen und Kirſchen daruͤber/ wuͤrtzet es wohl ab.

Alſo kan man auch einen Aal fuͤllen.

38. Eine gute Hecht-Bruͤh zu machen.

Man nimmt friſche laͤnglichtgeſchnittene Citronen-Schalen/ kocht ſelbige im Waſſer gar/ gieſt das Waſſer wieder darvon/ nimmt dann ohngefaͤhr vier friſche Eyer-Dottern/ Butter/ Muſcaten-Bluͤh/ ein wenig Wein/ Zucker/ Citronen darein/ auch nicht zu viel/ und das zuſammen abgeruͤhret.

Oder/ man ſchneidet ein gut Theil Zwiebeln klein/ braͤtet ſolche in Butter/ mit Weinbeeren/ Pfeffer/ Wein/ Zucker/ etwas ſauer/ thut geriebene Sem̃el/ darzu/ und giebt es uͤber den Hecht her/ wann er abgekochet iſt.

Oder/ man nimmt viel Butter/ ein wenig Wein/ Citronen-Safft/ Muſ- catenbluͤh/ geriebene Semmel/ ein wenig Zucker/ das abgeruͤhret/ und uͤber den Hecht hergegeben.

39. Gebachene Hechte mit einer gruͤnen Bruͤh.

Man nimmt friſches Peterſilien-Kraut und Brunnkreß/ waͤſchet beyde fein ſauber aus/ ſtoͤſſet es dann miteinander/ und drucket den Safft darvon aus/ man nimmt darunter einige Eyer-Dottern und Eſſig/ ſtreichet es durch ein haͤrines Tuch/ nimmt dann Pfeffer und ein wenig Saffran darunter/ auch weiſſen Zucker/ laͤſ- ſet es miteinander ſieden/ und ruͤhret es mit einem eiſernen Loͤffel um/ biß daß es aufſiedet/ und einen Faum giebet/ gieſſet es hernach uͤber die Fiſche/ ſo zuvor in guter Butter gebraten/ ſo iſt es ſchoͤn zierlich und wohlgeſchmack.

40. Hechte in Peterſilien mit einer Bruͤh.

Man nimmt etliche ſchoͤne geſchabte und gewaſchene Peterſilien-Wurtzeln/ thut ohngefaͤhr ſechs Zwiebeln darzu/ ſiedet es hernach zwey Stunden lang in ei- nem Hafen mit Waſſer/ zwinget alsdann die geſottene Peterſilien-Wurtzeln und Zwieben/ treibet es mit einem Schnitten geroͤſten Brods auch durch einen Seyher/ thut alsdann Eſſig/ Saffran/ Zucker und Pfeffer daran/ laͤſſet dann den Hecht in ei- Hechte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. in einem andern Waſſer abſieden/ und ſo er nun genug geſotten hat/ ſo gieſſet man daſſelbige Waſſer/ worinnen er geſotten worden/ darvon ab/ und vorbeſagte durch- getriebene Bruͤh daran/ ſetzet daſſelbige uͤber das Feuer/ laͤſſet es wieder einen guten Sud thun/ und richtet es dann an.

41. Kleine Hechte zuzurichten.

Dieſe nimmt man aus/ und ſo ſie wohl ausgewaſchen/ ſpaltet man ſie mitten durch den Rucken von dem Kopff an/ biß zu den Schwantz/ laͤſſet ſie alſo an beyden Enden aneinander bleiben/ ſtoͤſſet den Kopff durch das Loch/ macht hernach eine Butter-Bruͤh mit Muſcaten-Bluͤh und guten Gewuͤrtze daruͤber.

42. Hechte gebachen.

Dieſe werden nur in Meel umgewaͤltzet/ hernach im Schmaltz in einer Pfanne gebachen/ wie es einer jeden Koͤchin bewuſt iſt.

43. Kohl-Hechtlein in Cappern.

Wann man die Hechtlein geſotten/ ſo beſtreichet man ſie mit Baum-Oel/ nimmt dann Cappern/ laͤſſet ſie ſieden/ gieſſet Wein und Fleiſchbruͤh/ thut auch Pfeffer und Jngwer daran/ richtet es uͤber den gebratenen Hecht.

44. Kohl-Hechtlein in einer andern Bruͤh.

1. Man nimmt die Hechtlein/ ſchuppet ſie/ machet ſie an dem Rucken auf/ thut das Jngeraͤuſch heraus/ waͤſcht ſie mit Waſſer rein/ thut Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein und Zimmet darzu/ reibet die Hechtlein darmit/ bratet ſie auf einem Roſt/ betreuffet ſie mit Schmaltz oder Oel/ wann ſie gebraten gilbt man ſie/ legt ſie auf ei- nen Teller auf den Rucken/ daß der Bauch uͤber ſich kommet/ machet die Bruͤh mit Wein/ Cappern/ Pfeffer/ Naͤgelein und ein wenig Butter/ laͤſſet es ſieden/ gieſſets uͤber die Hechtlein.

2. Oder/ man nimmt das Hechtlein/ thut es am Rucken auf/ ſaltzt es ein/ alsdann ſtreicht man es ab/ legt es auf einen Roſt/ thut Kohlen darunter laͤſſet es al- ſo abtrocknen/ darnach leget man es in ein heiß Schmaltz/ biß es braun wird nimmt Eſſig und Waſſer/ Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein und Zucker/ laſſet es alſo ſieden/ biß es fein dick wird/ wann man den Hecht nun anrichten will/ ſo gieſſet man das Bruͤh- lein daruͤber.

45. Hechte gut einzumachen.

Man nimmt einen Hecht/ und ſaltzet ihn/ thut Zwiebeln in einen Hafen/ gieſ- ſet Waſſer daran/ laͤſſet ſie gar weich ſieden/ daß man ſie durchtreiben kan/ dann legt man den rohen Fiſch darein/ laͤſſet ihn ſieden/ ſo es zu dicke iſt/ gieſt man ein we- nig Erbis-Suppen darunter/ nimmt etwas Wein und Eſſig/ thut darzu Muſca- K kten- Das XXI. Capitel. tenbluͤh und Pfeffer/ laſſet es ſieden/ will man ihn aber ſuͤß haben/ ſo nimmt man Zucker- und Zimmet-Stuͤpp.

46. Wie man den Hecht im Kraut machen ſoll.

Siedet den Hecht gantz fertig/ und wann er geſotten iſt/ ſo klaubt den Fiſch fein ſauber/ daß kein Graͤte darinnen bleibet. Darnach bachet Semmel-Schnit- ten/ und laſſet Butter in der Schuͤſſel zergehen/ weichet die Schnitten darein/ und legt ein Kraut darauf/ pfeffert es/ thut auch Butter daran/ und legt ſo offt eine Lage Kraut/ ſo offt eine Lage Hecht und Butter/ biß die Schuͤſſel voll wird/ dann gieſſet man einen Milch-Rahm daran/ laſſet es auf einer Glut ſieden/ daß das Kraut ebenfalls ſiede/ als wie man es auf den Tiſch giebet/ brennet auch ein Meel daran.

47. Ein geſultzter Hecht.

Schneidet den Hecht zu Stuͤcken/ ſiedet ihn in halb Eſſig und Wein/ hernach ſaltzet ihn/ ſiedet eine Hauſenblaſen darbey/ darmit er geſtehe/ thut Zucker oder Honig/ geſtoſſenen Zimmet/ Pfeffer/ Jngwer/ Triſaneth/ Saffran und ge- ſchnittene Limonien darzu/ laſſet es miteinander ſieden/ wann es geſotten/ leget den Hecht in eine Schuͤſſel/ thut eine reine Baum-Wollen in einen Seyher/ gieſ- ſet die Bruͤh dadurch uͤber den Hecht/ leget Limonien- oder Citronen-Plaͤtzlein dinn geſchnitten darauf/ ſetzet es an einen kalten Ort/ und laſſets geſtehen.

48. Hechte auf das beſte zu daͤmpffen.

Man macht die Hechte eben ſo auf/ als wann man ſolche krumm ſieden wollte/ legt ſie eine Stunde lang in Saltz-Waſſer/ decket ſelbige zu/ dann begieſſet man ſie mit in einer Pfannen ſehr heiß gemachten Schmaltz/ daß ſie muͤrbe werden/ her- nach beſtreuet man ſie mit Jngwer/ nimmt einen Loͤffel voll friſch Schmaltz/ ſo viel Wein und Naͤgelein/ laͤſſet es untereinander ſieden/ gieſſet es ein- oder zweymahl uͤber die Hechte/ mannehme ſie wohl in Acht/ daß ſie fein braun werden.

49. Ein herꝛliches Eſſen von einem gefuͤllten Hecht- Darm.

Wann man einen ſehr groſſen Hecht hat/ ſo nimmt man den Darm/ waͤſchet ihn ſchoͤn aus/ blaͤſet ihn mit einem Roͤhrlein auf/ daß er deſto groͤſſer werde/ als- dann nimmt man ein gutes Stuͤck von einem Hecht/ nachdem man vermeint/ daß es genug iſt/ leget es eine Weile in Eſſig/ alsdann thut ſo viel Speck darzu/ ha- cket es wohl untereinander/ ein wenig Saltz/ nachdeme der Speck geſaltzen/ wuͤr- tzet es wohl mit ſuͤſſem Gewuͤrtz/ und grobgeſtoſſenen Naͤgelein/ fuͤllet es in den Darm/ machet ihn gehebe zu/ thut ſolchen in ein Haͤfelein/ mit halb Wein und Waſſer/ laſſets zugedeckt ſieden/ biß der Darm ſich ſchneiden laͤſſet/ er giebt gar eine Karpfen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. eine fette Bruͤh/ die machet man mit Jngwer und Eſſig beſſer an/ wann dann der Hecht geſotten/ ſo thut man die Bruͤh in die Blatten zum Hechte/ ſchneidet berei- ten Darm wie Limonien oder Rettich/ leget die Stuͤcklein in die Bruͤh hin und her/ und auf den Hecht.

NB. Solcher Geſtalten mag man auch fette Darmen von Schweinen fuͤl- len/ oder Brat-Daͤrme ſieden/ oder braten/ und wann man uͤberbliebene Fiſche hat/ die nichts mehr nutzen/ ſo mache es alſo; fuͤlle es in den Darm/ knete zuvor ein we- nig Eſſig darein/ oder ſchlage Eyer darunter/ bache es in dem Moͤrſel/ es hilfft/ wo man viel Eſſen haben muß/ oder fuͤr freſſige Leute/ die immer etwas Gutes ha- ben wollen.

50. Strauben aus dem Hecht-Rogen.

Man nimmt den Rogen von einem Hechte/ trocknet ihn in einer Schuͤſſel/ daß er ſich durchſtreichen laͤſſet/ treibet ihn durch mit einer Erbſenbruͤh/ machet einen Taig darmit an/ wie ein Strauben-Taig/ machet ihn folgends mit Wein dinn/ ſaltzet ihn/ thut auch ein wenig Jngwer und Saffran darein/ bachet ihn wie an- dere Strauben. Und alſo mag man es auch mit Karpffen-Rogen machen/ den aber ſtoſſet in einem Moͤrſel/ und machet ihn mit mehr Wein/ als Erbsbruͤh an/ thut Pfeffer und Naͤgelein darein. Diß Gebachene aber tauget fuͤr keinen Kran- cken/ es ſind nur Eſſen fuͤr dieſe/ die zu ſeltzamen Dingen Luſt haben.

Von Karpf-Fiſchen.
Num. 1. Einen Karpfen gut zu ſieden.

Nimm halb Eſſig und halb Wein/ laſſe den Karpfen darinnen ſieden/ biß ihme die Augen vor dem Kopff liegen/ dann ſetze ihn kalt mit Eſſig und Wein uͤber das Feuer/ thuſt du ihme recht/ ſo verlieret er keine Schuppen.

2. Karpfen mit den Schuppen zu ſieden.

Ohngeſchuppte Karpfen werden gleichfalls am Rucken und Bauche aufge- than/ zwey Kopf- und zwey Schwantz-Stuck aus einen fein gleich geſchnitten/ in halb Wein und halb Waſſer/ wohl geſaltzen/ geſotten/ alsdann/ ſo man will/ kan man mit friſcher Butter/ Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh eine Bruͤh oder Sal- ſe daruͤber machen; man pfleget ſie aber meinſt alſo trocken mit Peterſilien beſtreu- et/ ſamt beygeſetztem Wein-Eſſig/ auf zutragen.

3. Schoͤn blau-geſottene Karpfen.

Die Karpfen werden in gehoͤrige Stuͤcke zerſchnitten/ in Wein/ mit Zuſatz Eſſig und Waſſer/ gekocht/ bloß nur mit Saltz/ oder groͤblicht-zerſtoſſenem Pfeffer K k 2und Das XXI. Capitel. und Jngwer blau geſotten/ alsdann mit Peterſilien beſtreuet/ und alſo trocken mit beyſtehendem Roſen- oder andern guten Eſſig/ aufgetragen.

NB. Etliche decken die Pfanne oder Keſſel im Sieden zu/ ſo ſollen dann die Fi- ſche viel ſchoͤner und blauer werden.

4. Einen Karpfen zu ſieden in einer Roßmarin- Bruͤh.

Schuͤppe den Karpfen/ ſiede ihn in Eſſig halb ab/ nimm Roßmarin/ ſchnei- de ihn klein/ ſeyhe den Fiſch ab/ thue den Roßmarin daran/ brenne auch ein Schmaltz daruͤber/ wuͤrtze es mit Jngwer und Pfeffer/ und laſſe es miteinan- der ſieden.

5. Einen Karpfen in Zwiebeln gut zu ſieden.

Nimm einen Karpfen/ ſchuppe ihn/ und ſchneide ihn zu Stuͤcken/ ſiede ihn/ wie du ſonſten thuſt/ nimm Zwiebeln/ ſo viel du willſt/ ſchneide ſie klein/ laſſe ſie im Waſſer weich ſieden/ thue das Waſſer darvon/ dargegen die Zwiebeln an den Fiſch/ thue ein wenig Eſſig und Wein auch Pfeffer/ Jngwer/ und Sa ffran daran/ laſſe es ſieden/ ſo ſind ſie gut/ kalt oder warm.

6. Karpfen mit Zwiebeln/ Pomerantzen oder Limonien-Schnitten zu kochen.

Die Karpfen werden/ wie ſonſten gebraͤuchlich/ zubereitet/ gewaſchen/ ge- ſaltzen/ in halb Waſſer und halb Wein geſotten/ rund-geſchnittene Zwiebeln/ oder/ an ſtatt deren/ Pomerantzen-Citronen- oder Limonien-Schnitten/ oder unzeitige Weinbeer/ oder Cappern darein gethan/ dann mit friſcher Butter/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh/ und etlichen gantzen Naͤgelein ausgemacht. Man mag auch Zucker und Zimmet/ wann ſelbige mit Citronen oder Pomerantzen gekocht werden/ darzu thun/ hergegen kan man die Naͤgelein und Muſcaten-Bluͤh darvon laſſen/ und dafuͤr die Bruͤh mit Saffran gelb machen.

2. Oder/ ſo die Karpfen ſchier gar geſotten/ ſo thut man allein ein paar gute Loͤffel voll friſche Cappern oder von Weinbeeren ſo noch nicht voͤllig reiff ſind/ dar- an/ wuͤrtzet ſie dann mit Jngwer und Pfeffer/ thut friſche Butter darein/ und laͤſſet ſie vollends ſieden.

7. Karpfen-Schwantz zu ſieden.

Wann die Karpfen rein gemachet ſind/ ſchneidet man ſie entzwey/ legt ſie in einen Topff/ und laͤſſet ſie mit ihrem eigenen Blut/ ein wenig ſauren Eſſig und Wein/ Pfeffer/ Karpfen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Pfeffer/ Naͤgelein/ Saltz und Butter braun gebraten/ oder Speck darauf gethan/ gar ſchmoren.

8. i Karpfen in einer Naͤgeleins-Bruͤh.

Wann du den Karpfen abgeſtochen/ fange das Blut darvon in Wein-Eſ- ſig/ ſchuppe ihn ab/ ſchneide ihn in Stuͤcke/ waſche ihn rein ab/ und ſaltze ihn wohl/ darauf lege die Stuͤcke in einen Tiegel/ gieſſe den Eſſig mit dem Blute daruͤber/ auch noch ein wenig Wein darzu/ thue geriebenen Pfeffer-Kuchen daran/ wuͤrtze ihn wohl ab/ mit Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein und Zimmet/ ſetze ihn zum Feuer/ laſſe ihn wohl einſieden/ und ſo du ihn anrichten willſt/ ſo ſtreue geſtoſſene Naͤgelein und Zimmet in der Schuͤſſel daruͤber. Man kan ihn auch bloß im Eſſig und ſeinem Blu- te ſieden und wohl ſaltzen/ doch nicht zu ſcharff.

9. Eine andere gute Bruͤh zum Karpfen.

Nimm das Blut vom Karpfen/ gieſſe darzu etwas Wein/ Fleiſchbruͤh/ und ein klein wenig Eſſig/ thue daran geriebenen Pfeffer-Kuchen und gerieben Brod. Jtem/ Muſcaten-Bluͤh/ Naͤgelein/ Lorbeer-Blaͤtter und Citronen-Schalen/ laſſe es alles wohl durcheinander kochen querle es wohl/ und wann der Karpfe geſotten/ gieſſe ſeine Bruͤh ab/ und hingegen dieſen Soot daran/ laſſe es noch ein wenig ſie- den/ und ſo du anrichten willſt/ ſchneide gebratene Zwiebeln und Citronen ſcheib- licht/ lege ſie auf den Karpfen/ und gieſſe die Tuͤtſche daruͤber: Dieſe Butter muß daran nicht vergeſſen und geſpahret werden.

10. Gefuͤllte Karpfen zu machen.

Wann du den Karpfen abgeſtochen/ ſchuppe ihn ab/ und ſchneide den Bauch auf/ mache ein Gefuͤlltes von Eyern/ geriebenen Erbſen/ Peterſilien und andern gu- ten Kraͤuter-Werck/ wuͤrtze es wohl ab/ roͤſte es in brauner Butter/ fuͤlle darmit den Bauch/ haͤffte ihn mit Zwirn wieder zu/ lege ihn in einen Tiegel/ gieſſe Milch- Rahm und gute Fleiſchbruͤh daran/ wuͤrtze es wohl/ laſſe es mit den Karpfen wohl einſieden/ ſo haſt du einen guten gefuͤllten Fiſch.

11. Karpfen in einer halb-kurtzen Bruͤh.

Nan machet eine Bruͤh von Wein-Eſſig/ viel Wein/ Saltz/ Butter/ Zwiebeln/ Citronen- und Pomerantzen-Schalen/ und Gewuͤrtz/ und den vierten Theil Waſſer/ ſiedet darmit den ausgenommenen Karpfen/ und ſo man will/ ſo thut man Cap- pern/ kleine Roſinen gedoͤrꝛte Pflaumen darzu/ leget ſie auf Schnitten Brod oder Pfeffer-Kuchen.

12. Karpfen in einer ſchwartzen Bruͤh.

Nim̃ einen guten friſchen Karpfen/ ſtich ihn erſtlichen mit einen Meſſer zum Maul hinein/ und ſchneide/ daß er wohl ſchweiſe und blute/ und fange den Schweiß in einen K k 3Eſſig. Das XXI. Capitel. Eſſig. Darnach nimm den Fiſch/ ſchuppe und zerkerbe ihn/ auf bey den Seiten/ mache Stuͤcken daraus/ und waſche ſie aus Eſſig/ beſprenge ſie dann mit Saltz/ und lege ſie in einen Fiſch-Tiegel oder Keſſel/ ſeyhe den Eſſig darauf/ daraus der Fiſch gewaſchen iſt/ durch ein Sieblein oder Tuch/ ſeyhe auch das aufgefangene Blut daruͤber; hat man es gerne ſauer/ ſo gieſt mehr Eſſig oder aber ein Maͤslein Wein darzu/ wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pfeffer/ viel Naͤgelein/ und ein wenig Zu- cker oder Honig/ laͤſſet den Fiſch alſo fein langſam und gemach ſieden. Jndeſſen ſchneide einen guten Theil Zwiebeln/ und roͤſte ſie in einer Butter/ biß ſie fein braun werden/ und ſchuͤtte ſie dann zum Karpfen/ wann er halb geſotten iſt/ und laſſe ihn darnach vollend einſieden/ ſo wird er recht und gut/ richte ihn dann an/ und bren- ne noch ein wenig braune Butter daruͤber.

13. Karpfen in einer gelben guten Bruͤh.

Nimm einen ſchoͤnen Karpfen/ ſchuppe ihn/ und mache Stuͤcke daraus/ ſie- de ihn in einem geſaltzenen Waſſer/ biß er halb geſotten iſt/ darnach ſchneide oder hacke etliche Zwiebeln oder Aepffel/ welches man am liebſten hat/ roͤſte ſie ein we- nig in einem Schmaltz/ gieſſe die Bruͤh vom Karpfen/ und ſchuͤtte das Gehackte daruͤber/ und gieß eine gute Maas Wein darzu/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Zimmet/ ein wenig Pfeffer und Zucker/ auch kleine Roſinen/ ſo man will/ laß vollend mit ein- ander ſieden/ ſo wird es recht und gut.

14. Karpfen mit Limonien zu ſieden.

Schuppe den Karpfen/ und reiſſe ihn am Rucken auf/ und mache Stuͤcke daraus/ ſiede ihn in einem geſaltzenen Waſſer/ darnach gieß die Bruͤh ein wenig darvon/ und thue ſo viel Eſſig und ein Stuck Butter daran/ ſchneide etliche Limo- nien/ und thue ſie darzu/ wuͤrtze es dann mit Jngwer/ gantzen Muſcaten-Blumen/ Pfeffer und Saffran laſſe es vollend einſieden/ richte den an/ und ſtreue Jngwer daruͤber/ ſo iſt es recht gut.

Auf andere Art.

Man ſchuppet den Karpfen/ und macht Stuͤcke daraus/ faͤnget den Schweiß oder das Blut darvon im Wein/ und waͤſchet ihn daraus/ ſaltzet die Stucken auf beyden Seiten/ und legt ſie in einen Keſſel oder Fiſch-Tiegel/ ſeyhet den Wein/ daraus der Karpfen gewaſchen/ durch ein haͤrines Sieb oder Durchſchlag/ gieſſet mehr Wein darzu/ und ſiedet ihn mit dem aufgefangenem Schweiß. Wann er nun halb geſotten iſt/ ſo ſchneidet man vier oder mehr Limonien/ thut ſie an den Fiſch/ wuͤrtzet ihn mit Zimmet/ Zucker/ Jngwer und Pfeffer/ thut auch ein klein wenig Roſinen daran/ und laͤſſet es miteinander vollend ſieden/ ſo iſt es recht und gut.

15. Kar- Karpfen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
15. Karpfen ſchlecht/ oder aus dem Saltze/ oder in Speck zu ſieden.

Man nimmt einen guten fetten Karpfen/ reiſſet ihn/ macht feine groſſe Stu- cke daraus/ waͤſchet ihn rein/ und legt ihn in eine Schuͤſſel/ oder ander Gefaͤß/ macht dann einen Wein- oder Bier-Eſſig laulicht/ begieſt den Fiſch darmit/ ſo wird er ſchoͤn blau/ ſetzet dann einen Fiſch-Tiegel oder Keſſel uͤber das Feuer/ gieſt ein Maas Wein und ein Maas Waſſer darein/ daß es genug ſeye/ darnach der Karpf groß iſt/ ſaltzet es wohl/ und legt die Stucke fein gemach in das Waſſer/ wann er anfaͤnget zu ſieden/ laͤſſet man ihn dann eine gute halbe Stunde ſieden/ biß er anfaͤnget zu pruſſeln/ und faſt eingeſotten iſt/ dann richtet man ihn mit einer Schaum-Kellen oder Loͤffel fein gantz an/ macht aber zuvor ein gut Commentlein darzu. Nimm eine gruͤne Kreſſe/ ſchneid und reibe ſie gar klein mit guten ſauren Wein-Eſſig/ treibe es durch ein Tuch oder Sieblein/ thue dann einen guten Loͤffel voll Zucker/ ein wenig Saltz/ Jngwer und Zimmet darein/ menge es wohl un- tereinander/ thue es in ein Commentlein/ und gieb es zu den warmen Karpfen.

Oder/ man reibet einen Meer-Rettich/ und gieſt einen guten Wein daruͤber/ ſo iſt es auch ein gut Commentlein.

So man ihn aber mit Speck haben will/ ſo ſchneidet man einen guten Theil Speck/ klein gewuͤrffelt/ laͤſſet ihn in einer Pfanne oder Tiegel zergehen/ biß er braun werde/ gieſt dann einen guten Theil Wein-Eſſig daran/ thut Jngwer und Pfeffer darzu/ und brennet den Speck wohl heiß uͤber den Karpfen.

16. Einen Karpfen zu fuͤllen auf Frantzoͤſiſche Manier.

Man nimmt den abgeſchuppten Karpfen/ ſchneidet die Haut ſolcher Geſtalt auf und darvon/ daß der Kopf und Schwantz gantz daran bleiben koͤnne. Nimmt hernach das Fleiſch von den Graͤten/ und hacket es mit Peterſilien/ geſottenen Erd- Schwaͤmmen/ etwas Zwiebeln/ thut darzu Milch/ das Gehackte wuͤrtzet man mit guten Kuchen-Gewuͤrtze/ Saltz/ zerklopfften Eyern und Butter/ und men- get alles wohl durcheinander. Mit dieſer zuſammengehackten/ und durcheinan- der vermengten Materie/ fuͤllet man die obbeſagte Karpfen-Haut/ und naͤhet den Bauch wieder fleiſſig zu.

NB. Man muß ja wohl Achtung geben/ daß man den Karpfen wieder in ſei- ne vorige Forme bringet. Wann man nun ſolches auf das beſte gethan/ ſo nimmt man eine Brat-Pfanne/ legt etliche Ruͤthlein oder geſchnittene Hoͤltzlein darein/ damit derſelbige ſich nicht an die Pfanne anhaͤngen koͤnne/ thut darauf ſelbigen in einen Ofen/ oder ſetzet ihn in einer ſilbern Schuͤſſel auf Kohlen (wiewohl es im Ofen Das XXI Capitel. Ofen doch beſſer iſt) und thut/ nach Belieben/ Butter daran/ ſiehet alsdann offt darzu/ und wendet ihn ſo offt und viel um/ biß derſelbige auf beyden Seiden recht genug gebraten worden. Wann man nun ſolchen mit klein-geriebenem Brod be- ſtreuet/ ſo ſiehet ſolches ſehr zierlich aus. Jſt nun dieſer gebratene Karpf auf das beſte zugerichtet/ und man will ſolchen zu Tiſche tragen/ ſo ziehet man die Faͤ- den zuvor heraus/ da der Bauch mit zuſammen genaͤhet worden/ und beſtreuet den Schuͤſſel-Rand mit geriebenen Brod-Rinden/ und beleget ihn auch mit ge- ſchnittenen Citronen Schalen/ traͤgt ihn alſo auf den Tiſch.

17. Karpfen gut zu braten.

Man nimmt den Karpfen/ ſchuppet ihn/ ſchneidet denſelbigen hernach auf dem Rucken auf/ thut die Galle unverſehrt heraus/ ſchneidet auch etliche Schnitte uͤber- zwerch/ gleichwie man ſolchen ſonſten in eine Paſteten einzuſetzen pfleget/ ſaltzet und pfeffert ihn auf das beſte/ leget hernach Ruͤthlein in die Pfanne oder auf den Roſt/ und den Fiſch darauf/ damit er ſich nicht anlegen oder anhaͤngen koͤnne/ ſchuͤttet alsdann heiſſe Butter oder Schmaltz daruͤber/ (oder/ ſo man will/ gutes heiſſes Baum-Oel/) laͤſſet ihn alſo auf einer Glut oder/ im Ofen eine halbe Stunde ſtehen/ ehe man ihn umkehret. Wann man ihn aber umkehren will/ ſo ſchuͤttet man die Butter/ Schmaltz oder Oel darvon ab/ deckt hernach einen Teller oder Bretlein uͤber den Fiſch/ und kehret ihn alſo umb/ giebt aber darbey Acht/ daß der Fiſch nicht zerriſſen werde/ und fein gantz bleibe/ gieſt darauf die Butter/ Schmaltz oder Oel wieder daruͤber/ und ſetzt ihn noch einmahl in den Ofen/ oder auf Kohlen/ und laͤſſet ihn gar ausbraten. So man ihn nun anrichten will/ ſo muß man das Schmaltz darvon wieder abgieſſen/ und den Fiſch in eine Schuͤſſel legen/ mit Citronen-Schalen oder Cappern uͤberſtreuen/ wie es dem Koch oder Koͤ- chin gefaͤllig ſeyn mag.

Dieſes aber iſt wohl zu beobachten/ daß alles und jedes/ was man in Baum- Oel bachen oder braten will/ daß man zuvor die eiſerne Pfanne/ worinnen man den Fiſch braten will/ gantz heiß und faſt gluͤend machen ſolle/ und hernach erſt das Baum-Oel darein thun muͤſſe.

18. Auf Frantzoͤſiſche Manier eine Fiſch-Biſque von Kar- pfen zu machen.

Man laͤſſet erſtlich ein gantzes Brod weich werden: Auf dieſes leget man das geſottene Fiſch-Gehackte/ ſtreuet darauf geſtoſſenen Zimmet/ uͤber dieſes thut man die Milch und aufgerollte Fiſch-Haut/ darzu ausgemachte Krebs-Schwaͤn- tze/ welche alle in einen beſonderen Hafen/ oder Topff/ mit kurtzer Bruͤh/ und vieler Butter/ geſotten worden.

NB. Man Karpfen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

NB. Man kan auch die gar kleinen Tauben/ Hahnen-Kaͤmm/ Erd-Schwaͤm me und dergleichen/ ſo alles zuvor wohl gewuͤrtzet worden/ daruͤber thun. Wan- u man es nun anrichten will/ ſo ſetzet man Vorbeſagtes in einer Schuͤſſel auf die Glut/ und nimmt alles Fette darvon/ thut hernach den Safft von geſtoſſenen Krebs- Eyern/ mit etwas Fleiſchbruͤh und Citronen-Safft daruͤber. Man muß aber im Ausgieſſen die Schuͤſſel allenthalben umwenden und ſchuͤtteln/ damit die Bruͤh ſich fein zugleich austheilen/ und das darein gelegte genugſam befeuchten moͤge/ dann kan man ſolches Eſſen/ nach Belieben/ zieren wie man will.

19. Wie man ein gut Karpfen-Gehacktes machen ſolle.

Wann man den Karpfen geſchuppet/ ſo ſchneidet man die Haut unten an dem Bauch/ und oben an beyden Seiten/ da die Graͤten ſitzen/ auf/ alsdann faͤnget man oben bey dem Kopff an/ und ziehet dem Karpfen die Haut biß an den Schwantz ab/ welche Haut man dann beyſeits leget/ und das Fleiſch auf den Rucken und Bauch/ ſolcher Geſtalten auf und vonein ander ſpalten/ alſo/ daß man alles Fleiſch von den Graͤten abnehmen moͤge. Wann nun ſolches/ ſo viel moͤglich/ abgenom- men/ ſo hacket man ſelbiges mit einem Kuchen-Meſſer gantz klein/ ſaltzet und wuͤrtzet es/ laͤſſet hernach ſolches Gehackte mit Butter kochen/ und ruͤhret es ſtetigs um/ da- mit es ſich nicht anhaͤnge. So man nun ſiehet/ daß ſolches bald gar ſeye/ ſo thut man etwas von Weinbeer-Safft/ oder/ in Mangel deſſen/ ein wenig Wein-Eſſig daran.

NB. So man zur ſelbigen Zeit Caſtanien hat/ ſo kan man ſie mit darunter ha- cken/ und alſo die abgenommene Haut darmit fuͤllen.

20. Von den Fiſch-Schuppen.

Wann man nun Obbeſagtes auf das beſte verrichtet/ ſo kan die Koͤchin erſt von den Graͤten/ Schuppen/ Koͤpffen und Schwaͤntzen (der vorgedachten entfleiſch- ten Karpfen/) folgende Bruͤh damit zurichten.

Man nimmt/ nemlichen/ dieſelbigen Koͤpffe/ Schwaͤntz/ Schuppen und Graͤ- ten/ kochet dieſelbigen wohl/ und laͤſſet die Bruͤh durch einen reinen Seyher/ Sieb oder haͤrines Tuch lauffen/ druckt ſie wohl aus/ daß der Safft/ ſo viel moͤglich/ heraus lauffe/ mit welcher Bruͤh ſie alsdann die Materien im Sieden und Hacken unter- halten/ und andere gute friſche Suppen darmit machen kan.

21. Karpfen gut zu bachen.

Wann der Karpf auf das beſte ausgenommen und geſchoppet worden/ ſo ſchneidet man denſelbigen nach der Laͤnge/ mitten durch/ in zwey Stuͤcke/ voneinan- der/ beſtreuet oder waͤltzet ihn mit groͤblichten Meel/ (Gries oder Erbs Meel) um/ und baͤcket ihn in einer Pfannen/ mit ſtetem Umwenden/ alſo/ daß derſelbige auf L lbeyden Das XXI. Capitel. beyden Seiten fein gelblicht-braun und klar werde. Thut ihn alsdann aus der Pfan- nen mit einem Schaum-Loͤffel/ legt hernach dieſes Gebachene/ ſo Stuͤck-weiß und nicht gantz (wann man will) eſſen ſolle/ in eine Schuͤſſel/ tropfft darauf Pomeran- tzen-Safft/ und beſtreuet ihn mit kleinem Saltze.

NB. Die Milch/ oder den Rogen/ mag man beſonders im Schmaltz praͤgeln/ und hernach mit dem gebachenen Karpfen aufſetzen.

22. Gute gepraͤgelte Karpf-Fiſche.

Man nimmt friſches Baum-Oel/ und macht daſſelbige ſo heiß/ alſo/ daß es faſt brenne/ hernach nimmt man geklaͤrte Butter/ und laͤſſet es mit einander heiß wer- den/ eben auch alſo/ daß man vermeinet/ daß es bald brennend werde/ und thut als- dann den Karpfen darein ſo er nun gar iſt/ ſo verwahret man das uͤbrige Fett/ und gieſſet daſſelbige gemaͤchlich in einen beſondern Topf/ und dieſes alte Gepraͤgel iſt dann viel beſſer/ als ein friſches.

23. Karpfen zu ſtofen.

Man nimmt vier Karpfen/ machet ſie rein/ leget ſie in eine Schuͤſſel/ nimmt das Jngeweyd heraus/ und laͤſſet das Blut in die Schuͤſſel lauffen/ gieſſet hernach weiſ- ſen Wein darzu/ ſchneidet alsdann mit einem Meſſer auf den Seiten Kerben in die Karpfen/ thut etliche ſaubere Anjoves darein/ ein Loth Muſcaten-Blumen/ und auch ſo viel Muſcaten-Nuͤſſe/ etliche wohlſchmaͤckende Kraͤuter/ und etwas Peter- ſilien/ laͤſſet es eine Weile alſo weichen/ ſchuͤttet hernach Auſtern/ ſamt ihrer Bruͤh darzu/ zwey Stuͤcke Knoblauch/ und laͤſſet es uͤber einen Kohl-Feuer fein gelin- de weichen/ ohngefehr drey Stunden lang/ oder etwas laͤnger/ darnach leget et- was friſch ungeſaltzene Butter darein/ und ſchuͤttet es wohl durcheinander/ zieret die Schuͤſſel mit Stichelbeeren/ Auſtern/ Cappern/ Limonien und dergleichen.

24. Karpfen auf dem Roſt zu roͤſten.

Wann man den Karpfen ausgenommen und geſchuppet hat/ macht man etli- che Schnitte daruͤber/ reibet ihn mit geſaltzener Butter/ und leget ihn auf den Roſt/ unter deſſen aber/ ehe er genug geroͤſtet iſt/ ſo ſiedet man in Wein-Eſſig deß Kar- pfens Milch oder Rogen/ mit Butter/ Saltz/ Zwiebeln/ Gewuͤrtz/ Cappern und Erd-Schwaͤmmen/ wann nun der Karpf geroͤſtet/ ſo leget man ihn in eine Schuͤſ- ſel/ richtet das Vorbeſagte daruͤber an/ und traͤget ihn zu Tiſche.

25. Eine kurtze Karpfen-Bruͤh zu machen.

Dieſe machet man alſo: Nemlich/ ſo man einen ausgenommenen Karpfen in ſeinen Schuppen (wann er gar geroͤſtet/ und in ein Serviet gewickelt/ zugebunden) mit aller Wuͤrtzung ſo man ſonſten in eine kurtze Fleiſchbruͤh thut/ auch mit Butter/ viel Wein und wenig Waſſer/ eben wie bey andern Fiſchen/ abſiedet und kochet/ ſo nun Karpfen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. nun der Fiſch genug geſotten/ und gar iſt/ ſo nimmt man denſelbigen/ ſamt dem Ge- ſchirꝛ/ worinnen er geſotten worden/ von dem Feuer/ und laͤſſet ihn darinnen erkal- ten/ damit er einen Geſchmack an ſich nehme/ ſo man denſelbigen anrichten will/ ſo legt man ſolchen trocken auf ein Serviet/ zieret ihn dann mit Blumen/ Citronen- Schalen und Peterſilien/ ſo in einen Wein-Eſſig geduncket worden/ und ſetzet ihn alſo mit ein wenig Eſſig und Pfeffer auf den Tiſch.

26. Gebachene Karpfen mit einem Zwiebel-Ge- ſchaͤrbe gemacht.

Man nimmt Zwiebeln/ ſetzet ſie zu im Waſſer/ laͤſſet ſie wohl ſieden/ biß ſie weich werden/ wann ſie geſotten/ ſo ſchuͤttet ſie in einen Durchſchlag/ hacket ſie hernach fein klein/ nimmt heiſſe Butter und ſchweißet ſie darinnen/ pfeffert ſie/ machet ſie gelb mit Saffran/ thut der kleinen ſchwartzen Roſinen und ein wenig Eſ- ſig darein/ laͤſſet es einen Wall thun/ ſo wird es wohlgeſchmack/ gieſſet dann ſolch Ge- ſchaͤrbe uͤber oder unter die gebachene Fiſche/ wie man es gerne hat/ es iſt gut und wohlgeſchmack.

27. Einen koͤſtlich-gefuͤllten Karpfen zu bereiten.

Man ſchuppet den Karpfen/ ziehet ihme die Haut ab/ daß ſie fein gantz bleibe/ ſchneidet das Fleiſch am Grad hinweg/ daß der Grad gantz bleibet/ nimmt das Fleiſch/ thut die kleinen Graͤden darvon/ hacket es mit ſchwartzen Weinbeeren klein/ pfeffert und ſaltzet ſie/ nimmt etliche Eyer-Dottern darunter/ und ein wenig friſche Butter/ menget es wohl durch einander/ beleget dann den Grad wiederum mit ſol- cher Fuͤlle/ ziehet die Haut wieder manierlich daruͤber/ ſo iſt der Karpf wieder gantz. Zuvor thut man warm den Bauch auf/ nimmt die Galle heraus/ das uͤbrige ſaltzet und pfeffert man/ legt alſo den Fiſch auf den Roſt/ oder in die Reuſſen/ und braͤtet ihn; wann er gebraten/ ſo machet man eine Probrat/ oder einen ſchwartzen Pfeffer darunter/ und giebt ihn alſo fein warm auf den Tiſch.

28. Gallert oder Sultzen von Karpfen zu machen.

Schuppet die Karpfen/ und hauet ſie zu Stuͤcken/ waſchet ſie wohl aus/ laſſet ſie auf das wenigſt eine halbe Stunde im Saltz liegen/ nimmt dann die Schup- pen/ mit etwas Hauſenblaſen/ in ein Tuͤchlein gebunden/ in halb Wein/ halb Waſ- ſer/ oder/ nach Belieben/ mit Eſſig Saltz/ groͤblicht-geſtoſſenem Pfeffer/ klein-geſchnit- tenem Jngwer und Muſcatenbluͤh/ ſamt dem Fiſch geſotten/ die Bruͤh durch ein Tuch geſeyhet/ und nach deme die Fiſche in eine Schuͤſſel zierlich geleget/ ſolche Bruͤh fuͤr eine Sultze oder Gallert laulicht darauf gegoſſen/ und geſtehen laſſen ſo ſind ſie be- reitet; alſo kochet man die Karpfen mit Gallert.

2. Man mag auch die durchgeſeyhte Bruͤh mit Saffran gelb machen/ wann dann ſolche mit den Fiſchen geſtanden/ thut man im Auftragen geſchaͤhlte Mandeln/ L l 2auch Das XXI. Capitel. auch nach Belieben/ Zucker/ Roſin und Weinbeer darauf ſtreuen. Will man ſie ſuͤß haben/ ſo thut man zur Bruͤh Zucker/ ohne Saffran/ laͤſſet es ein wenig ſieden/ hernach wird ſie laulicht uͤbergegoſſen.

29. Geraͤucherte Karpfen.

So man Karpfen raͤuchern will/ werden ſolche ungeſchuppt halbiret/ oder voneinander gehauen/ ſo gantz geſaltzen/ und in einen dinnen Rauch mit Pappier umwunden/ gehaͤnget und geraͤuchert oder gedoͤrret. Wann man ſie kochen will/ ſo weichet man ſie in warmen Waſſer/ machet die Schuppen darvon/ und ſiedet ſie im bloſen Waſſer/ machet hernach von geſchweißten Zwiebeln/ Kuͤmmel und ge- brannten Meel eine ſaͤuerlichte Bruͤh daruͤber/ mit Zuſatz/ ein wenig Saltz/ Jng- wer/ Pfeffer und gelb Gewuͤrtze.

30. Geraͤucherte Karpfen mit Erbs-Bruͤh.

Man ſiedet die Fiſche ab im Waſſer/ nimmt dann Erbs-Bruͤh/ Peterſilien-Wur- tzel/ Muſcatenbluͤh/ gantzen Pfeffer/ und ein wenig eingebrannt Meel/ ziehet die Kar- pfen in ſolche Bruͤh/ laͤſſet ſie darmit ſieden/ thut friſche Butter darzu/ man mag auch wohl gruͤnen Spinat/ der abgeſchwelgt iſt/ darein thun/ ſo man aber keinen Spinat hat/ ſo kan man es ſauer machen.

NB. Karpfen ſind allezeit gut/ auſſer in den May und Brach-Monat.

31. Gehackte Fiſche zu machen.

Machet die Fiſche von Schuppen rein/ thut die Graͤden heraus/ hacket das Fiſch-Fleiſch klein/ ſchneidet Peterſilien-Kraut und Wurtzeln klein/ man nimmt ge- rieben Eyer- oder weiſſes Brod/ vermiſchet es unter einander/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Jngwer/ Saffran/ Saltz/ wie recht iſt/ ſetzet ſie mit Waſſer uͤber das Feuer/ laͤſſet es aufſieden/ machet Knoͤdlein aus den gehackten Fiſchen/ werffets ins Waſſer/ laͤſſets wohl ſieden/ dann thut man ſie heraus/ zerſchneidet ſie in zwey Theile/ machet von Peterſilien eine gruͤne Bruͤh daruͤber.

32. Eine Fiſch-Biſque von Karpfen zu machen.

Solche kan man auf Frantzoͤſiſche Art alſo machen: Man laͤſſet erſtlich ein ge- netztes Brod weich werden: Auf dieſes leget man das geſottene Fiſch-Gehackte/ ſtreuet darauf geſtoſſenen Zimmet/ uͤber dieſes thut man die Milch und aufgeroll- te Fiſch-Haut/ darzu ausgemachte Krebs-Schwaͤntze/ welche alle in einen beſon- deren Hafen/ oder Topff/ mit kurtzer Bruͤh/ und vieler Butter geſtofet/ gethan werde.

Die jenigen Karpfen/ ſo aus friſchen/ auch flieſſenden/ Waſſern kommen/ und die ſo groſſe und breite Schuppen haben/ haͤlt man fuͤr die allerbeſten und ge- ſundeſten.

33. Ein Karpfen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
33. Ein ſonderbares Gebachenes von Fiſchen zu machen.

Man ſiedet die Fiſche aus dem Saltz/ wie man pfleget/ laͤſſet ſie kalt werden/ zerklaubet ſie von Graͤden/ und thut das Fleiſch von Fiſchen auf einen reinen Tiſch oder Brett/ hacket es klein/ thut kleine Roſinen/ Jngwer/ Pfeffer und Saff- ran darunter/ auch geriebene Semmel/ oder ein wenig gut Meel darzu/ ſchlaͤgt ſechs oder ſieben Eyer darauf oder daran/ ſaltzet und ruͤhret es wohl durch- einander/ iſt es zu dick/ ſo gieſſet man einen guten Rahm daran/ und machet es zu einen ſtarcken Taig/ ſetzet dann eine Pfanne mit Schmaltz uͤber/ laͤſſets warm werden/ machet lange oder runde Kuͤchlein aus den gehackten Fiſchen oder Taig/ leget ſie in das heiſſe Schmaltz/ und laͤſſet ſie bachen.

Auf andere Art.

Man gieſſet ein gut Theil Rahm unter das Gehackte/ daß es dinner werde/ als zuvor/ thut ein wenig Schmaltz in eine Torten-Pfanne/ oder Tiegel/ und ſchuͤttet das Gehackte mit allem darein/ decket es mit einem Deckel oder Blech oben zu/ ſchuͤttet Kohlen darauf und darunter/ laͤſſet es alſo bachen/ ſo wird es fein braun/ und wann man es anrichten will/ ſo ſchneide man fein lange Schnit- ten darvon/ man leget es in eine Schuͤſſel/ und ſtreuet Zucker daruͤber/ ſo iſt es gut.

34. Gute Krafft-Kuͤchlein von Fiſchen.

Man nimmt auf obige Art zubereitete und klein-gehackte Hechte/ auch klein- gehacktes Capaunen- oder Hennen Fleiſch/ miſchet es untereinander/ nimmt fer- ner Zwetſchgen/ oder Brunellen und Weichſeln/ waͤſchet ſie ſauber/ thut die Ker- nen alle heraus/ mengt ſie unter das gehackte Fleiſch in einer Schuͤſſel/ roͤſtet gerieben Eyer-Brod ein wenig/ machet es mit Eyer-Dottern an/ ſaltzet und machet es wie Knoͤdlein/ waͤltzet es ein wenig in Meel/ legt es in das Schmaltz/ baͤchet es mit Fleiß ab/ richtet nach dieſem eine Bruͤh daruͤber/ mit guten Wein/ Triſaneth/ Zucker/ durchgetriebenen Weinbeeren/ und ungewuͤrtzten Lebkuchen/ nachdeme man will/ und die Gelegenheit erfordert.

35. Kraͤfftige Fiſch-Kuͤchlein zu machen.

Siedet einen Fiſch/ Hecht oder Karpfen auf das beſte/ thut alles Fleiſch von den Graͤden/ ſtoſſet es mit guten Mandeln von Roſen-Waſſer gemacht/ treibet es mit Zimmet-Waſſer durch/ man nimmt ein wenig gerieben Semmel-Meel/ und gutes Triſaneth/ ruͤhret es untereinander/ formiret es nach Belieben/ und bachet es im Schmaltz wie andere Kuͤchlein.

L l 336. Fiſche Das XXI. Capitel.
36. Fiſche mit Speck zu kochen.

Wann die Fiſche uͤber den halben Theil geſotten/ ſo nimmt man Wein-Eſſig und ein Theil Bruͤh/ darinnen die Fiſch geſotten/ doch muͤſſen ſie nicht zu hart oder ſehr geſaltzen ſeyn/ dann nimmt man Jngwer und Pfeffer/ laͤſſets mit ſieden/ den Speck beſtreue man mit geſtoſſenen Naͤgelein/ gieſſe alles heiß in die Pfannen/ und laſſe es einen Wall thun.

37. Fiſche mit Gewuͤrtze.

Saltzet den Fiſch wohl ein/ darnach waͤſchet man/ ihn wohl ab/ gieſſet ein Waſ- ſer daruͤber/ uͤberſiedet ihn/ gieſſet die Bruͤh auf den halben Theil hinweg/ und darvon/ nimmt dann Peterſilien/ Gewuͤrtze/ ein wenig Speck/ und weiche Semmel/ ſchlaͤgt alles durch/ thut Wein/ Pfeffer/ Jngwer/ ein gut Theil Zimmet und Saffran daran/ und laͤſſet es alſo ſieden.

38. Fiſche in einer gelben Bruͤh.

Machet Schmaltz heiß/ reibet Semmel-Meel darein/ thut ein wenig Wein/ Muſcatenbluͤh und Zucker daran/ und machet es mit Saffran gelb/ richtet es uͤber die Fiſche.

39. Fiſche in einer ſchwartzen Bruͤh.

Machet Schmaltz heiß/ thut gerieben Brod darein/ gieſſet rothen Wein daruͤber/ thut Zucker und geſtoſſene Naͤgelein daran/ gieſſet es uͤber die in Eſſig ge- ſottene Fiſche.

40. Fiſche mit Aepfeln zu kochen.

1. Schuppet die Fiſche/ ſaltzet ſie ein/ ſchneidet gute Aepfel wuͤrfflicht/ leget die Fiſche in kaltes Waſſer/ wann ſie halb eingeſotten/ thut man ein paar Haͤnde voll Aepfel darein/ laͤſſet ſie mit ſieden/ die andern Aepfel nimmt man/ gieſſet Wein daran/ wuͤrtzet ſie mit Saffran/ Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein/ Zimmet und Zucker/ laͤſſets erwarmen/ wann die Fiſche eingeſotten/ ſo gieſſet man die Bruͤh dar- auf/ ſtreuet Zimmet auf die Schuͤſſel.

2. Oder/ ſiedet die Fiſche allein/ nehmt halb Aepfel und Zwiebeln/ kochet es wohl untereinander/ reibet es mit Semmel-Meel an/ und treibets mit Wein durch thut Zucker und Wuͤrtz darein/ wann die Fiſche eingeſotten/ ſo gieſſet es dar- auf/ laſſet es ſieden/ und ſtreuet Zimmet auf die Schuͤſſel.

41. Zwiebel-Fiſche gut zu machen/ von allerley Fiſchen wohl man will/ als Bertſchen/ Kreſſen/ Weiß-Fiſchen/ Brat- und andern groſſen Fiſchen.

Man nimmt etliche Zwiebeln/ ſchaͤlet und ſchneidet ſie nicht zu klein/ roͤſtet ſie Fiſche auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſie dann in einem Schmaltz/ biß ſie weich werden/ wann nun die Fiſche geſchuppet/ zerkerbet und rein gewaſchen ſeynd/ ſo leget man ſie in einen Fiſch-Tiegel/ oder Keſ- ſel/ ſchuͤtter die geroͤſten Zwiebeln daruͤber/ gieſt ein Maas Wein/ und halb ſo viel Eſſig daran/ jedoch mehr als weniger/ darnach der Fiſche viel ſind/ ſaltzet es recht/ wuͤrtzet es mit Jngwer/ Zimmet/ Naͤgelein/ Pfeffer und Zucker/ ma- chet ſie mit Saffran wohl gelbe/ laͤſſets dann miteinander ſieden/ biß genug iſt/ richtet ſie darnach gantz an/ leget die Zwiebeln fein gantz darauf/ gieſt die Bruͤh daruͤber/ und giebet ſie kalt oder warm/ ſie werden recht und gut/ will man/ ſo kan man ein wenig kleine Roſinen darzu thun/ ehe man ſie anrichtet/ ſo werden ſie ſehr gut.

42. Barben/ oder andere Fiſche/ abzuſieden/ daß ſie lange gut bleiben.

Man nimmt die Barben oder andere Fiſche/ thut das Jngeweyd heraus/ waͤ- ſchet ſie rein/ und machet ſie mit Eſſig blau/ ſiedet ſie dann in halb Waſſer und Eſ- ſig/ wann ſie recht geſaltzen ſind/ und laͤſſet ſie in der Bruͤh kalt werden/ darnach nimmt man ein verglaſt Gefaͤß/ und leget einen guten Theil gruͤne Peterſilien/ gieſ- ſet die lautere Bruͤh/ und noch ein Maas Eſſig daruͤber/ nachdeme der Fiſche viel ſind/ ſetzet es dann in einen Keller/ oder andern friſchen Ort/ ſo bleiben ſie lange friſch und gut. Wann man ſie nun ſpeiſen will/ ſo richtet man die Fiſche in eine Schuͤſſel an/ und ſtreuet viel geſchnittene Peterſilien daruͤber/ und gieſſet mehr Eſſig daran.

43. Fiſche auf eine ſonderbare Art gut zuzu- richten.

Hat der Fiſch Schuppen/ ſo ſchuppet ihn/ laſſet ihn eine Weile im Saltz lie- gen/ waſchet ihn hernach ſauber/ und laſſet ihn in Wein und Eſſig ſieden/ dar- nach nimmt man einen Knollen Schmaltz/ Pfeffer/ Jngwer/ ein wenig Wach- holderbeer/ auch etwas Saltz/ deckt ſie zu/ ſetzet ſie in eine Glut auf einen Roſt/ machet oben auch eine Glut darauf/ laſſet es aneinander praͤgeln/ gilbet ihn/ ſey- het etlichemahlen die Bruͤh herab/ und gieſſet ſelbige wieder darauf/ es iſt ein gutes Eſſen.

44. Geraͤucherte Fiſche gut zuzurichten.

Man nimmt guten Wein und Zucker/ eines ſo viel als deß andern/ auch Weinbeer/ laͤſſet es wohl durche inander ſieden/ und wann es genug geſotten iſt/ ſo wuͤrtzet man es mit Pfeffer und Jngwer/ thut auch geriebenen Lebkuchen dar- an/ und laͤſſet es alſo ſieden/ daß es wird wie ein dinnes Mues/ leget alsdann die gedoͤrꝛten Fiſche/ als Forellen/ Aalen/ ꝛc. darein/ laͤſſet ſie erkalten/ ſo iſt es ein Das XXI. Capitel. es ein gutes Eſſen/ man muß aber dergleichen Fiſche zuvor in einem Waſſer abſieden.

45. Fiſche gut zu braten.

Man nimmt einen Brat-Fiſch/ was man fuͤr einen will/ ſchuppet ihn/ macht ihn auf/ und thut das Jngeweyd heraus/ darnach nimmt man Saltz/ Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Zimmet/ Muſcatenbluͤh/ Roßmarin/ Majoran und das Jngeweyde/ hacket es untereinander/ thut es in den Fiſch hinein/ machet ihn zu/ reibet ihn wohl mit Saltz und Gewuͤrtz/ und leget ihn in eine Fiſch-Reuſſen/ und bratet ihn/ treuffet ihn wohl mit Oel und Eſſig/ es iſt lang gut darvon zu eſſen/ man mag auch wohl den Fiſch auswendig mit Salbey-Blaͤttern belegen/ die Schleyhen ſind abſonderlich ſehr gut/ wann man ſie alſo machet.

2. Oder/ oͤffnet den Fiſch/ thut das Eingeweyd heraus/ thut Saltz und Eſ- ſig darein/ laſſer es eine halbe Stunde ineinander alſo liegen/ nehmt dann das Eingeweyd/ drey Welſche Nuß-Kern/ Majoran/ zwey Salbey-Blaͤtlein/ et- liche Staͤudlein Peterſilien-Kraut/ ſechs oder acht Wacholderbeer/ ſtoſſet alles in einen Moͤrſel/ nehmt Pfeffer/ Jngwer/ Butter/ ruͤhret es durcheinan- der/ fuͤllet es in den Fiſch/ thut Salbey oder Feigen-Blaͤtter fuͤr das Loch/ leget ihn auf den Roſt/ laſſet ihn kalt braten/ dann nimmt man ein wenig Oel und Eſ- ſig in ein Schmaltz-Pfaͤnnlein/ thut Jngwer/ Pfeffer und ein wenig Saffran darzu/ laͤſſet alles durcheinander ſieden/ man nimmt Peterſilien darzu/ ſo offt man den Fiſch umwendet/ ſalbet man ihn darmit/ und laͤſſet ihn fein gemach braten/ ſon- derlich wann er groß iſt.

3. Oder/ machet den Fiſch auf/ thut das Eingeweyd heraus/ nehmet den Rogen/ Peterſilien/ Wacholderbeer/ Welſche-Nuß-Kern/ Kuͤmmel/ Pfef- fer/ Jngwer/ hacket alles untereinander/ ſchlaget auch zwey Eyer daran/ und fuͤllet es in den Fiſch/ bratet ihn auf dem Roſt/ und begieſſet ihn fein mit heiſſen Schmaltz.

46. Fiſch-Mues gut zu machen.

Man nimmt das Fleiſch von einem Brat-Fiſche/ es ſeye ein Fiſch wie er wol- le/ hacket ihn auch klein/ treibet ihn mit einen Wein durch/ dann nimmt man ein wenig Meel/ roͤſtet es im Schmaltz/ und gieſſet es an den durchgetriebenen Fiſch/ thut Jngwer/ Zimmet/ Saffran und Zucker daran/ laͤſſet es einen Sud thun/ und richtet es an.

47. Fiſch-Kuͤchlein zu bachen.

Man ſiedet einen Fiſch roohl/ und thut alles Fleiſch von den Graͤden/ ſtoͤſſet ihn wohl mit Mandeln und Milch/ treibet ihn durch mit Roſen-Waſſer/ nimmt ein wenig Semmel-Meel und Zucker/ ruͤhret es untereinander/ formiret ſie nach Belieben/ und bachet ſie.

48. Fiſch- Fiſche auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
48. Fiſch-Knoͤpfflein zu machen.

Erſtlich ſiedet man die Fiſche/ wie ſie ſeyn ſollen/ klaubet die Graͤden dar- von hacket die Fiſch klein/ ſaltzet und wuͤrtzet ſie nach Belieben/ gilbet ſie/ und waͤl- geret ſie in einem Meel/ leget ſie in ein heiſſes Schmaltz/ bachet ſie/ und machet eine Bruͤh mit Wein und geriebenen Lebkuchen/ man gilbet und machet ſie ein wenig ſuͤß/ ſo ſind ſie gut.

49. Fiſch-Sultzen ſchoͤn weiß zu machen.

Erſtlich nimm die Fiſche/ und ſchuppe ſie/ ſiede ſie mit Wein und Waſſer ab/ doch nicht gar allerdings/ ſaltze ſie auch/ nimm abgezogene Mandeln und ſtoſſe ſie klein/ zwinge ſie mit guten Wein durch/ und lege die Fiſche in eine Schuͤſ- ſel/ nimm darnach die durchgetriebene Mandeln/ thue Jngwer/ Pfeffer und Zucker daran/ laſſe ſie ſieden/ und gieſſe ſie daruͤber/ laſſe ſie darauf kalt werden.

50. Fiſch-Rogen zu bachen.

Nimm den Rogen/ der zuvor geſaltzen und geſotten iſt/ ſtoſſe ihn in einem Moͤr- ſel/ nimm die Leber und das Fette vom Fiſch/ bache es/ nimm geroͤſt Semmel-Meel/ Jngwer/ Pfeffer/ ein wenig Wein/ auch Weinbeer/ ruͤhre es untereinander/ mache einen Taig von Eyern an/ ſchlage die Fuͤlle darein/ und bache ihn.

51. Karpfen-Rogen gut zuzurichten.

Man nimmt von fuͤnff oder ſechs groſſen Karpff-Fiſchen den Rogen/ iſt er bey den Fiſchen geſotten/ ſo lege ihn aus/ wo aber nicht/ ſo ſiede ihn in einem geſaltze- nen Waſſer ab/ darnach ſchaͤle oder ſchneide etliche Zwiebeln fein klein und laͤng- licht/ und roͤſte ſolche in heiſſer Butter oder Schmaltz/ biß ſie braun werden/ dann gieß ein Maas Wein darzu/ lege beſagte Rogen darein/ wuͤrtze ſie mit Jngwer/ ein wenig Pfeffer/ Saffran und Zucker/ thue kleine Roſinen/ und noch ein Glas guten Wein-Eſſig darzu/ und laſſe es wohl miteinander ſieden/ biß es eine dicke Bruͤh bekommet/ ſo hat man ein koͤſtliches Eſſen.

Von dem Aal.
Num. 1. Einen Aal auf Frantzoͤſiſche Manier zu bereiten.

Nimm einen Aal/ laſſe ihme ſeine Haut an/ reibe ihn aber in heiſſer Aſchen wohl ab/ oder bruͤhe ihn in heiſſem Waſſer/ oͤffne den Bauch/ nimm das Einge- weyde heraus/ waſche ihn wohl aus/ ſchneide ihn Stuͤck-weiß/ doch alſo/ daß es M mnicht Das XXI. Capitel. nicht durchaus gehe/ ſondern Schnecken-weiß in die Schuͤſſel koͤnne/ geleget wer- den/ beſtreuet ihn mit Pfeffer/ klein-gehackter Peterſilien/ Majoran und Thimi- an/ thue ihn in einen Hafen/ ſiede ihn mit einer kurtzen Bruͤh; wann er nun ge- nug geſotten/ ſo laſſe ihn in der Bruͤh erkalten/ darnach thue ihn heraus/ lege ihn auf einen Teller/ daß er vertropfet/ und ſetze ihn alſo mit Wein-Eſſig auf.

2. Einen Aal auf Engliſche Manier zuzu- richten.

Nimm einen groſſen Aal/ und ſchneide ihn auf/ thue die Graͤten heraus/ und beſtreue ihn mit Majoran/ Thimian/ Roßmarin/ Muſcaten-Blmen und Muſca- ten-Nuß/ darnach rolle ihn zuſammen/ und binde ihn feſt/ naͤhe ihn in ein Tuch/ und koche ihn mit Waſſer und Saltz.

3. Den Aal auf eine andere Frantzoͤſiſche Manier zuzurichten.

Wann man den Aal abgezogen/ den Bauch aufgeſchnitten/ und das Jn- geweyde ausgenommen und gewaſchen/ auch der Kopf und Schwantz abgeſchnit- ten worden/ ſo ſchneidet man den Aal in groſſe oder kleine Stuͤcke/ ſolcher Geſtalt/ daß dieſelbige von dem Rucken etwas aneinander bleiben/ damit man den Aal im Sieden in der Pfannen deſto fuͤglicher rund/ und gleichſam wie eine Schnecken legen/ auch auf dieſe Weiſe in der Schuͤſſel zierlich auftragen koͤnne/ hernach ſto- fet man den Aal insgemein mit klein-gehackter Peterſilien/ weiln dieſes Kuchen- Kraut demſelbigen einen guten Geſchmack giebet/ man muß ihn aber ſtetig umwen- den/ alſo/ daß derſelbige fein allenthalben gar werden moͤge/ ſo man ihn nun anrich- tet/ ſo ſolle das obenauf-ſchwimmende Fette abgehaben/ und klein-gerieben Brod- Rinden-Meel daruͤber geſtreuet werden.

4. Einen Aal auf das beſte zu braten.

Man zerſchneidet denſelben in drey oder vier Stuͤcke/ beſtreichet ihn mit But- ter/ umwickelt ihn auch mit Lorbeer-Blaͤttern/ und braͤtet ihn auf dem Roſt/ und ſo man eine Bruͤh daruͤber machen will/ ſo nimmt man nur Wein-Eſſig/ Butter/ Saltz und Muſcatenbluͤh/ wie bey andern Fiſchen gebraͤuchlich.

5. Einen Aal auf das beſte zu braten.

Wann der Aal abgezogen und bereitet/ wie er ſeyn ſolle/ ſo lege die Stuͤcke auch eine Stunde in einen guten Eſſig/ Pfeffer und Saltz/ ſo werden ſie faſt keck und ſchoͤn blau/ alsdann habe ein kleines Vogel-Spieslein/ ſtelle die Stuͤcke ei- nes an den langen Weg/ das andere aber uͤberzwerg daran/ und allewege Sal- bey darzwiſchen/ Lorbeer-Blaͤtter/ ſo man ſolche haben kan/ beſtreue ihn mit ein wenig Aale auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. wenig Saltz und Pfeffer/ lege den Spies gegen den Feuer/ brate es wie Voͤgel/ ſtelle eine Brat-Pfann unter/ mache das Schmaltz heiß/ bereite eine Bruͤh/ wie es ſich gebuͤhret/ ohne allein kein Brod und Naͤgelein/ thue es in die Brat-Pfan- ne/ begieß es immerzu/ und wann es auf eine ſtatt gebraten/ ſo nimm eine friſche Butter/ betreuffe ihn wohl mit/ durch einen heiſſen Schaum-Loͤffel/ unter deſſen habe bereit eine Schuͤſſel mit weiſſen Zucker/ und reinen geriebenem Brod/ wohl mit Zimmet und Zucker bereit (du magſt auch wohl/ fuͤr das ſuͤſſe Schmaltz mit Po- merantzen wie die Koppen betreuffen) darnach beſtreue es mit dem Brod/ daß es fein roͤslicht wird/ dar nach lege es in eine warme Blatten/ und thue die Bruͤh in der Pfannen daran/ das Fette ſolle aber abgenommen werden/ du magſt auch Brod darein baͤhen/ wann es wohl braun iſt/ du magſt es auch allerdings bereiten/ wie die Koppen/ es iſt ein herꝛliches Eſſen.

6. Auf andere Art einen Aal zu braten.

Wann du willſt einen Aal zurichten/ entweder braten oder ſieden/ ſo nimm den Aal/ ſchlage ihme einen ſtarcken Nagel durch den Kopf/ auf einem Tiſch/ Banck oder Wand/ darnach loͤſe ihme die Haut um den Kopff ab/ reibe den Aal/ oder deine Haͤnde wohl mit Saltz/ und ziehe ihme alsdann die Haut ab/ nach dieſem ſchneide den Kopff und Schwantz ab/ thue ſie hinweg/ das uͤbrige ſchneide in klei- ne Stuͤcklein/ aͤdere ſolche mit einem Korn-Stroh/ oder andern/ wohl aus/ daß nichts unreines darinnen bleibe/ dieſe ausgeaͤderte Stuͤcklein lege nun in ein Waſ- ſer/ waſch ſauber/ darnach thue ſie in eine andere Schuͤſſel mit Eſſig/ Pfeffer und Saltz/ laß eine Stunde lang uͤbereinander alſo ſtehen/ dann kanſt du es hernach an den Spieß ſtecken/ umwickle aber die Stuͤcke mit Salbey-Blaͤttern/ und wann man es haben kan/ ſo thue auch Lorbeer-Blaͤtter zwiſchen die Stuͤcke/ beſtreue ihn mit Saltz und Pfeffer/ und brate ihn/ ſtelle eine Brat-Pfanne darunter/ mache ein Schmaltz heiß/ thue Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ ein wenig geſchnittene Salbey und Peterſilien/ halb Wein und Eſſig/ mit etwas Saltz untereinander vermen- get/ und geſotten/ in die Brat-Pfannen/ betreuffe die Aal-Stuͤcke darmit; wann ſie nun alſo gar gebraten/ ſo nimm friſche Butter/ betreuffe ihn noch einmahl/ und beſtreue ihn mit geriebenem Brod/ Zimmet und Zucker/ lege ſie ſo dann in eine Schuͤſſel/ und gieſſe obbemeldte Bruͤh darein/ thue aber das Fette darvon/ und roͤ- ſte das Brod darinnen/ laſſe es ſo zu Tiſche tragen.

Oder/ bereite den Aal/ wie ſchon gemeldet/ lege die Stuͤcke in eine Schuͤſ- ſel/ thue geſtoſſenen Jngwer/ Pfeffer und Saltz daran/ laſſe es eine Weile alſo ſtehen/ hernach ſchwinge es wohl durch einander in der Schuͤſſel um/ wann die- ſes geſchehen/ ſo umwickle ein jedes Stuͤck mit Salbey/ und binde ſie mit einem Faden zuſammen/ beſtreue ſie mit Pfeffer und Jngwer/ lege ſie auf einen Roſt/ laſſe ſie braten/ mache ein Schmaltz heiß/ und laſſe ſie wieder ein wenig erkalten/ gieſſe etwas Wein darein/ und geſtoſſenen Pfeffer/ auch Jngwer/ ſonderlich wo M m 2du Das XXI. Capitel. du die Stuͤcke vorhin nicht darmit beſtreuet haſt/ begieſſe oder betreuffe die Aal- Stuͤcke alſo/ und laſſe ſie braten/ biß ſie ſchwitzen/ alsdann ſind ſie gar/ man muß aber auch das Umwenden nicht vergeſſen.

7. Einen Aal zu ſieden.

Ziehe den Aal ab/ aͤdere ihn/ ſchneide ihn zu Stuͤcken/ der Kopf und Schwantz muß darvon kommen/ lege ihn in eine Pfannen/ gieſſe Waſſer daran/ ſaltze ihn wohl/ laſſe ihn ſieden/ gieſſe die Bruͤh wieder herab/ nimm ohngefehr ein halb Noͤſel Wein/ ein Achtelein Malvaſier/ Zucker/ Zimmet/ Muſcatenbluͤh/ Saffran/ ein wenig Pfeffer/ laſſe es aneinander ſieden/ gieſſe es alsdann uͤber den geſottenen Aal/ ſo iſt es fertig.

8. Einen Aal zu braten.

Erſtlichen ziehe ihme die Haut ab/ und aͤdere ihn wohl/ zerſchneide ihn zu Stuͤcken/ und waſche ihn ſauber/ lege ihn in die Schuͤſſel/ thue Saltz/ Jngwer/ und Pfeffer daran/ und ſchwinge ihn wohl darinnen um/ nimm darnach Salbey/ umwickle die Stuͤcke/ binde ſie mit einem Faden zuſammen/ pfeffere und ingwere ſie/ lege die Stuͤcke alsdann auf einen Roſt/ laſſe ſie braten/ treuffe ſie auch mit einem Schmaltz/ ſo ſind ſie recht.

9. Einen gefuͤllten Aal zu braten.

Streiffe einen Aal/ mache Stuͤcke daraus/ waſche ihn erſtlich aus einem Eſ- ſig/ laſſe ihn aber zuvor ein wenig darinnen liegen/ darnach lege die Stuͤcke auf ein Bret oder Tiſch/ und laſſe ſie vor abſeyhen und trocknen/ nimm indeſſen welſche Nuͤſſe oder Mandel-Kern/ ſtoſſe alles wohl untereinander/ hacke den Majoran oder andere gute Kraͤuter daran/ und menge es wol untereinander/ laſſe eine Butter wol warm werden/ und thue ein Loͤffelein voll darzu/ daß es beyſammen bleibet/ thue auch Jngwer/ Pfeffer und Muſcatenbluͤh darein/ und fuͤlle den Aal darmit/ da zu- vor das Eingeweyde geweſen iſt ſtecke den Aalan einen Spieß/ und brate ihn/ und ſo er ſchier halb gebraten iſt/ ſo begieß ihn mit heiſſen Schmaltz/ und beſtreiche ihn mit Meel/ das thue etwan dreymahl/ wann er nun gebraten/ und auswendig fein braun worden iſt/ ſo richte ihn an/ und drucke den Safft von drey oder vier Pome- rantzen daruͤber/ ſo wird er recht und gut.

10. Die Aale in ihrem eigenen Mues zu kochen.

Schneide die Aal in Stuͤcken/ thue ſie in einen irꝛdenen Topf/ wirff Saltz darauf/ item/ Salbey und Pfeffer/ laſſe ſie in ihrem eigenen Mues kochen/ ſo ſind ſie gut.

11. Aal mit Loͤffel Supp.

Schneide ihn erſtlich entzwey/ koche ihn mehrentheils im Waſſer gar/ ma- che Aal auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. che Kluͤtchen von geriebener Semmel/ wenig Meel/ Muſcatenblumen/ Sem- meln wuͤrfflicht geſchnitten/ den Fiſch brate hart in Butter/ und gieb ihm darzu etwas Butter/ ſetze die Kluͤtchen zu dem Aal hinein/ daß ſie darmit gar werden/ ſchlage vier Eyer-Dottern klein/ thue ſie auf den Aal/ item/ Pfeffer und hacke gruͤn Kraut darauf.

12. Den Aal auf unterſchiedliche Arten zuzu- richten.

Erſtlich/ ſo der Aal abgeſtraifft/ ſo ſchneidet man demſelbigen den Kopf und Schwantz ab/ hernach oͤffnet man ihme den Bauch/ von oben biß unten auf/ biß auf das Fell deß Ruckens/ und nimmt den gantzen Grad heraus/ ſchlaͤgt alſo mit einem Stecken auf das Fleiſch/ wann man es voneinander zertheilet hat/ alſo/ daß es gantz platt werde/ beſtreuet das platt-geſchlagene Fleiſch mit Pfeffer/ Saltz/ Thimian und klein-gehackter Peterſilien/ auch mit Majoran rollet es alſo ferner/ daß es gleichſam zwey Schnecken gegeneinander gebe/ nemlich das Kopf-Stuͤck gegen die Mitte/ und das Schwantz-Stuͤck deßgleichen/ daß dieſelbige in der Mitten wie zwey Brillen- Glaͤſer gegeneinander zuſammen gerollet zu ſtehen kommen/ bindet es alſo ferner zuſammen/ mit einem Bind-Garn/ alſo/ daß ſie im Sieden nicht voneinander gehen koͤnnen/ und ſiedet ſie in einem Hafen/ mit einer kurtzen Bruͤh; wann es nun gar ge- nug/ ſo laͤſſet man daſſelbe in der Bruͤh kalt werden/ alſo/ daß es von der Bruͤh einen guten Geſchmack bekommen moͤge/ thut hernach den Aal aus der kalten Bruͤh in einen Kuchen-Seyher/ damit derſelbe abtropffen moͤge/ und ſo er wohl erkaltet iſt/ thut man den Bindfaden darvon/ und ſchneidet denſelbigen in Scheiben/ legt ſolche zierlich in eine Schuͤſſel/ beſtreuetſie mit Peterſilien/ und iſſet ſie mit Wein-Eſſig.

13. Einen gefuͤllten Aal zu machen.

Man ziehet dem Aal die Haut auf das beſte ab/ hackt dann das Fleiſch alles klein/ thut darzu geriebene Semmel/ friſche Butter/ klein-gehackte Peterſilien/ Muſcatenbluͤh/ Pfeffer/ Saltz/ und vier oder ſechs friſche Eyer/ darvon nur zwey oder drey Dotter/ vermengt dann alles wohl untereinander/ legt dann einen Bogen Pappier in eine Torten oder Brat-Pfanne/ beſtreichet es wohl mit Butter/ legt das gehackte Fleiſch darauf herum/ daß es einem Aal gleich wird/ und ſetzet in der Mitten/ ohngefehr wo der Kopf ſeyn ſolle/ einen Aals-Kopf/ daß man kan ſehen/ was es iſt/ backet ihn dann in der Torten-Pfanne oder Back-Ofen gar. Nimmt dann friſche Krebſe/ kochet ſie gar im Waſſer/ bruͤhet die Scheeren oder Schwaͤntze aus/ das andere zerſtoͤſſet man im Moͤrſel zu einem Taig/ machet dann ein wenig braun Meel/ thut das geſtoſſene dahin ein/ und ein wenig Waſſer oder Wein/ laͤſſet es ein wenig kochen/ ſtreichet es durch ein Haar-Tuch in eine Caſtral/ thut die Krebs-Schwaͤn- tze und Scheeren darzu hinein/ und laͤſſet es zuſammen kochen/ ſo nun der gefuͤllte Aal angerichtet iſt/ ſo gieſſet man das Vorbemeldte daruͤber/ ſo iſt es gut.

M m 314. Ge- Das XXI. Capitel.
14. Gefuͤllte Aalen am Spieſe zu braten.

Man ziehet dem Aal die Haut ab/ und hacket das Fleiſch/ wie bey vorherge- hendem angezeiget iſt/ dann in dieſelbige Haut wieder eingefuͤllet/ und rund zuſam- men gelegt/ dann nimmt man vier kleine Spieslein/ und bindet ſie Creutz-weiß auf bey den Seiten deß Aals/ damit an einem Brat-Spieß gebunden/ und gar gebraten/ mit Butter und Wein begoſſen/ biß er gar iſt/ dann eine gute Bruͤh von Krebſen- Schwaͤntzen/ Hechts-Lebern/ Ruppen-Lebern/ Karpfen-Milch/ und jungen Hah- nen-Kaͤmmen/ Gaͤns-Lebern/ Kaͤlber-Brieslein/ Schaafs-Nierlein/ Spargel/ Blumen-Koͤhl/ Erd-Schwaͤmmlein/ Artiſchocken-Boͤden/ Limonien/ Citronen/ Muſcatenbluͤh/ Cardomoͤmlein und Pfeffer gemacht/ und warm daruͤber gegoſſen/ ſo iſt es fertig.

15. Einen Marginirten Aal zu kochen.

Reiſſe den Aal am Rucken auf/ und zugleich den Ruck-Grad heraus geſchnit- ten/ waſche und ſchabe dann dem Aal die Haut fein ſauber ab/ nimm dann klein-ge- machte Roßmarin/ Lorbeer-Blaͤtter/ Thimian/ Citronen-Schalen/ Muſcaten- bluͤh/ Naͤgelein/ Pfeffer und Saltz/ ſtreue es auf den Aal/ winde oder wickle den Aal feſt auf/ als eine Spaniſche Wurſt/ nimm dann kleine leinene Tuͤcher/ winde ſie um den Aal/ und naͤhe ſie feſte zu/ ſetze dann einen Keſſel zum Feuer/ mit halb Eſſig und Waſſer/ laſſe es kochen/ thue den Aal darzu hinein/ und laſſe ihn kochen/ daß er wohl ausgeſchaumet wird/ thue dann Saltz/ Lorbeer-Blaͤtter/ Thimian/ Majoran und gantze Gewuͤrtze/ alles daran/ und laſſe ihn dann gar kochen/ ſetze ihn dann an einen Ort/ daß er kalt wird/ alsdann ſchneide das Leinen darvon ab/ und lege den Aal wie- der an die Suppen/ worinnen er gekochet hat/ wann er dann ſolle gebrauchet wer- den/ ſo ſchneide ihn vornen ab/ als die Spaniſche Wuͤrſte/ gieſſe dann ein wenig von der Suppe oder Bruͤh daruͤber/ ſo iſt es gut.

16. Aale in Fricaſſeé.

Nimm die Aale/ und ziehe die Haut herunter/ ſchneide ſie in kleine Stuͤcken/ wie einen halben Finger dicke/ laſſe ſie aufkochen im Waſſer und Saltz/ wann ſie ge- kochet ſind/ ziehe ſie heraus in eine Schuͤſſel/ nimm dann eine Pfanne oder Topf/ thue Butter darein/ laſſe ſie gelb-braun werden/ thue dann klein-geſchnittene Zwie- beln/ und die Aale zuſammen hinein/ und laſſe ſie darinnen ſchwitzen/ gieſſe Waſſer darzu und laſſe ſie kochen/ wuͤrtze ſie mit Muſcatenbluͤh und thue ein wenig klein-ge- hackten Thimian daran/ ſchlage dann das Gelbe von vier Eyern aus/ und ruͤhre es mit ein wenig Eſſig und gehackter Peterſilien ab; wann man es will anrichten/ ſo ruͤh- re die Eyer daran/ daß es fein ſemig wird/ ſo iſt es fertig.

NB. Aale auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

NB. Auf die Manier/ kan man auch eine Fricaſſeé von Schleyen machen/ welche aber zuvor nur geſchuppet/ und nicht gekochet ſeyn ſollen.

17. Aale gut mit Butter/ Salbey und Peterſilien zuzurichten.

Man nimmt den Aal/ ziehet ihme die Haut ab/ ſchneidet ihn in Stuͤcken/ kochet ihn im Waſſer und Saltz ſchier gar/ machet ihn dañ mit viel klein-geſchnittener Sal- bey/ Peterſilien/ Butter/ geriebener Semmel/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und Eſſig ab/ laͤſſet alles zuſammen durchkochen/ und richtet es dann an/ ſo iſt er fertig.

Aſchen oder Aeſchen zu ſteden und zu be- reiten.
Num. 1. Aeſchen in einer Erbſen-Bruͤh gut zu ſieden.

1. Man ſiedet ſie erſtlich in Saltz ab/ nimmt dann Erbſen-Bruͤh und friſche Butter/ laͤſſet ſie darmit aufſieden/ machet ſie ſauer oder nicht/ ſo iſt es auf beyde Ma- nier gut und wohlgeſchmack.

2. Man kan ſie auch in Caſſenad abſieden/ dann kalt oder Warm geben/ wie man es verlanget.

3. Die Aeſchen koͤnnen auch gefuͤllet und in der Reuſſe oder auf dem Roſt gebraten werden.

4. Die Aeſchen koͤnnen gebraten/ und kalt mit Eſſig und Pfeffer gegeben wer- den/ ſo ſind ſie gut und wohl zu eſſen.

2. Aeſchen ſchoͤn blau zu ſieden.

Die Aſchen koͤnnen ſchoͤn blau/ uͤber einem hellen Feuer/ geſchwind in Saltz- Waſſer (oder in halb Wein und Eſſig/ ſo iſt das Fleiſch deſto ſteiffer und haͤrter) abgeſotten werden/ darbey man aber Acht haben muß/ daß man es nicht verſie- det/ dieweil ſolche bald/ und abſonderlich/ wann ſie zu Stuͤcken zerſchnitten ſind/ abzuſieden ſeynd.

Jſt nun die Aſche groß/ ſo machet man Stuͤcke daraus/ iſt ſie aber klein/ muß man ſie gantz laſſen.

3. Gebachene Aeſchen in einer Erbſen-Bruͤh.

1. Wann die Aeſchen gebachen ſind/ kan man ſie wohl einmachen/ mit Erbſen- Bruͤh/ Butter und Eſſig/ fein gut ſaͤuerlicht.

2. Auch gebachen ſind ſie gut/ in einem Pfeffer/ oder ſonſten eingemacht/ als bey andern Fiſchen gemeldet worden.

4. Ge- Das XXI. Capitel.
4. Gedoͤrꝛte oder geraͤucherte Aeſchen.

1. Gedoͤrꝛt oder geraͤuchert ſind ſie auch gut zu eſſen/ entweder gefotten oder eingemachet/ als von den Karpfen oder Forellen/ Unterricht geſchehen.

NB. Das Aeſchen-Schmaltz/ ſolle eine fuͤrtreffliche Artzney ſeyn/ zu den Brand/ und fuͤr die boͤſen trieffenden Augen.

NB. Die Aeſchen ſind durch das gantze Jahr gut/ wann man ſie nur ha- ben kan.

Rothaͤuglein/ Weiß-Fiſche und dergleichen Bach- Fiſchlein/ wie ſie zuzurichten ſind.

1. Die Rothaͤuglein und Weiß-Fiſche/ werden auch Brat-Fiſche genennet/ dann ſie werden theils Orten meinſtens gebraten/ wie die Karpfen/ worbey man in einem beſondern Schuͤſſelein/ Eſſig mit Jngwer und Saltz vermiſchet/ aufſetzet.

2. Oder/ man ſiedet dieſelbigen in halb Wein und Waſſer/ oder halb Eſſig und Waſſer/ mit Zuſatz Saltzes/ gebranten Meels/ Jngwer/ Pfeffer und Kuͤmmel.

3. Man pfleget ſie auch zu bachen/ und zu gruͤnen- oder ſauren Kraut und an- dern Eſſen aufzuſetzen.

4. Man kochet ſie auch gelb/ fein ſauer mit Zwiebeln eingemacht.

5. Weiß/ ſauer mit Limonien/ oder braun mit Cappern/ eingemacht/ ſind auch gut.

Dergleichen Bach- und Brat-Fiſche/ ſind das gantze Jahr/ faſt ohne Unter- ſchied gut.

Prexen oder Preſſen und dergleichen Brat-Fiſche wie ſie zu bereiten.

Die Prexen/ Preſſen und dergleichen Fiſche/ ſchuppet man/ weydet ſie aus/ und ſchneidet die Striche daruͤber/ hernach befeuchtet man ſie mit geſchmoltzner Butter/ und braͤtet ſie auf einem Roſt. Jhre Bruͤh kan auf ſelbige Weiſe/ wie bey den Weiß- Fiſchen gemeldet/ gemachet werden.

Oder/ man thut geſchmoltzene Butter/ mit etwas Wein- und Johannisbeeren Safft/ und etwas Muſcaten daran/ und ſetzet ſie alſo auf eine Glut-Pfanne.

Num. 1. Prexen trocken abgeſotten.

Die Prexen werden in Saltz-Waſſer abgeſotten/ etliche ſieden ſie in Eſſig und Wein/ man mag ſie ſieden wie man will/ wann ſie geſotten/ ſtreuet man gruͤn Pe- terſilien-Kraut daruͤber/ und giebet es alſo trocken/ mit einem Schuͤſſelein Eſſig auf den Tiſch.

Die Prexen werden mehrentheils gefuͤllet und gebraten/ ſo ſind ſie am beſten.

NB. Dieſe Fiſche werden von den Lecker-Maͤulern nicht groß geachtet/ ſondern gerne den gemeinen Leuten uͤberlaſſen. Um Philippi Jacobi iſt ihre Laich-Zeit.

Ka- Karauſchen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Karauſchen/ wie ſelbige gut zuzurichten.
Num. 1. Karauſchen gut zu ſieden.

Karauſchen moͤgen faſt allerdings wie die Karpfen geſotten/ und zubereitet werden/ ſie ſchmecken gerne nach dem Moos/ darum ſolle man ſie im Saltz-Waſſer abſieden/ etliche gluͤende Kohlen darein werffen/ die benehmen ihnen den moſichten Geſchmack.

Man kan ſie auch in guter Butter und mit gutem Gewuͤrtz/ da Muſcatenbluͤh darbey iſt/ zurichten.

2. Karauſchen in Zwiebeln gut zu ſieden.

Man ſchneidet die Zwiebeln klein/ ſetzet ſie zu mit Waſſer/ und laͤſſet ſie ſieden/ dann nimmt man die Karauſchen/ ſchuppet ſie fein ſauber aus/ ſaltzet ſie ein/ laͤſſet ſie eine Weile im Saltz liegen/ wann nun die Zwiebeln geſotten ſeynd/ ſo nimmt man die Karauſchen/ ſtreichet das Saltz darvon ab/ legt ſie in Wein-Eſſig/ Pfeffer und Saffran/ ſchauet zu/ daß man ſie aber nicht verſaltzet/ laͤſſet ſie auch darmit ſieden/ ſo werden ſie gut und wohlgeſchmack/ man mag ſie kalt oder warm geben/ ſo ſind ſie auf beyde Manieren gut.

3. Karauſchen auf eine andere Art gut zuzu- richten.

1. Man nimmt die Karauſchen/ nachdeme ſie im Saltz gelegen/ ſtreichet das Saltz darvon/ richtet ſie in eine Pfannen oder Fiſch-Keſſel/ ſchneidet Zwiebeln fein breit daruͤber/ thut Kuͤmmel/ gantzen Pfeffer/ geſtoſſenen Jngwer und Muſcaten- bluͤh darauf/ ſeyhet dann eine Erbſen-Bruͤh und Eſſig daruͤber/ und laͤſſet ſie wohl darmit ſieden/ machet eine kurtze Bruͤh/ und ſo man es ſchier will abnehmen/ ſo bren- net man heiſſe Butter daruͤber/ ſo wird es deſto wohlgeſchmacker.

2. Karauſchen ſind auch ſehr gut/ in Butter oder Oel gebraten/ man mag ſie mit oder ohne Bruͤh/ kalt oder warm aufgeben/ ſie ſind auf beyderley Art gut.

4. Gebratene Karauſchen in einem Zwiebel- Geſchaͤrb.

Man nimmt die Zwiebeln/ ſetzet ſie im Waſſer zu/ und laͤſſet ſie wohl ſieden/ ſchuͤttet ſie auf einen Durchſchlag/ daß die Bruͤh durchſeyhet/ hacket Zwiebeln klein/ und ſchweiſſet ſie in Butter/ thut darein Pfeffer/ Saffran/ ſchwartze Roſinen/ ma- chet ſie dann ſuͤß oder ſauer/ ſo iſt es auf beyde Manier gut/ dann die Zwiebeln ſeynd von ihnen ſelber ſuͤß/ thut ſie hernach unter oder uͤber die gebachene Fiſche/ ſo ſind ſie gut und wohlgeſchmack.

N nNB. Das XXI. Capitel.

NB. Gebachene Karauſchen ſind auch gut/ mit Kraͤn oder Meer-Rettich.

Deßgleichen ſo man auch einen guten Pfeffer daran oder daruͤber machet.

5. Karauſchen in Gallert oder Sultze zu be- reiten.

Nehmet die Karauſchen/ ſchuppet ſie fein ſauber/ thut ſie auf/ und ſaltzet ſie ein/ und laſſet ſie eine Weile im Saltze liegen/ nehmet die Schuppen/ hacket ſie klein/ ſetzet ſolche mit einer Erbſen-Bruͤh zu/ laſſet ſie wohl ſieden/ ſeyhet ſie durch ein haͤ- rines Tuch/ und ſtreicht die Karauſchen in einen Fiſch-Keſſel/ daß das Saltz dar- von kommet/ gieſſet die vorige geſottene Bruͤh daruͤber/ und thut darein Muſca- tenbluͤh/ gantzen Pfeffer/ und ein wenig Eſſig/ laſſet ſie darmit ſieden/ ziehet die Ka- rauſchen auf ein Bret/ und laſſet ſie kalt werden/ dann nehmt die Bruͤh/ und gieſſet einen Eſſig daran/ ruͤhret ſie um/ biß ſie kalt werden/ thut die Karauſchen in eine Schuͤſſel/ gieſſet die Bruͤh daruͤber/ man darff es nicht ſeyhen/ laſſet es her- nach geſtehen.

NB. Karauſchen ſind gute wohlgeſchmacke Fiſche/ werden in Pohlen und Preuſſen unter die beſten und geſundeſten gezehlet.

Karauſchen ſind ſchier den Karpfen-Saͤtzlingen aͤhnlich/ auſſer daß ſie etwas breiter/ haben auch faſt ſolche Schuppen/ ſind aber etwas ſchwartz-gelber.

Sie ſind das gantze Jahr gut/ wo man ſie nur haben kan.

Kreſſen/ Schmerling oder Grundeln/ wie ſolche zu bereiten.

1. Die Grundeln werden lebendig in heiſſen guten Wein getoͤdtet/ und mit Zuſatz/ Saltz/ friſchen Butter/ Jngwer/ groͤblichten Pfeffer/ gantzen Naͤgelein und Muſcaten-Bluͤh ſittlich geſotten; man mag auch ein klein wenig Meel daran bren- nen/ ſo man keine friſche Butter hat.

2. Oder/ man kochet ſie mit friſcher Butter/ gelben Gewuͤrtze und Muſcaten- Bluͤh allein.

3. Dieſe gute Fiſchlein werden auch im Meel und Saltz gemenget/ und im heiſſen Schmaltz oder Butter gebachen/ man muß aber Achtung geben/ daß man ſie nicht verbrenne.

4. Manmag ſie auch in Paſteten einmachen/ mit friſcher Butter/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Nuß gantzen Naͤgelein/ mit wenig Citronen-Schalen.

5. Kreſſen werden allerdings zugerichtet/ wie die Grundeln.

1. Grundeln auf eine andere Art geſotten.

Man nimmt Wein und Eſſig/ laͤſſet den Eſſig heiß werden/ aber nicht ſieden/ ſaltzet ihn wohl/ gieſſet ihn uͤber die lebendigen Grundeln in eine Schuͤſſel/ dann thut Grundeln auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. thut man ſolches miteinander in eine Pfannen/ und bereitet es vollends/ wie es ſeyn ſolle.

2. Oder/ man nimmt die Grundeln/ thut ſie in einen Keſſel oder Pfannen/ und gieſſet lautern Wein daruͤber/ daß ſie darinnen ſterben/ und wann ſie geſtorben ſeynd/ ſo gieſſet man Eſſig daruͤber/ ſo werden ſie fein blau/ ſchuͤttet ſie in eine Pfan- ne/ wann ſie ſieden/ ſo ſetzet ſie auf Kohlen/ laͤſſet ſie gemach ſieden/ ſchauet aber/ daß man ſie nicht verſaltzet/ daß ſie fein ſaͤuerlicht ſeynd/ wann man ſie nun anrichten will/ ſo ſeyhet man eine friſche Butter daruͤber/ wirfft Jngwer und gruͤne Peterſilien daruͤber/ ſo bleiben ſie ſchoͤn und gut.

3. Oder/ ſie werden ſchoͤn blau geſotten/ trocken mit Peterſilien beſtreuet/ und mit einem Serviet zugedeckt/ aufgetragen.

4. Oder/ ſie werden auch mit einer ſaͤuerlichten Bruͤh mit Eſſig/ zerklopfften Eyern/ oder in ſuͤſſen Milch-Rahm gemacht.

5. Oder man gieſſet eine ſaure Bruͤh daruͤber/ mit Butter/ ein wenig Erbſen- Bruͤh/ Eſſig und gruͤnen Peterſilien klein gehacket/ auch geſtoſſenen Jngwer/ und ein wenig Kuͤmmel/ laͤſſet ſie darmit aufſieden/ wann ſie aufgeſotten hat/ ſo gieſt man ſie unter die Grundeln/ wann man ſie anrichtet/ ſo werden ſie gut und wohlge- ſchmack.

2. Gefuͤllte Grundeln und Kreſſen zu machen.

1. Man nimmt Eyer/ und zerklopffet ſie untereinander/ und laͤſſet ſie durch ein haͤrines Tuch lauffen/ hacket Peterſilien klein darunter/ thut ein wenig ſuͤſſen Milch- Rahm und Saltz darein/ laͤſſet die lebendigen Grundeln darinnen todt ſauffen/ ſchuͤttet ſie in einen Durchſchlag/ und thut ſie wiederum in ein ſaubers Geſchirꝛ daß ſie ſieden/ laͤſſet ſie gemach ſieden/ richtet ſie an/ und gieſſet friſche Butter daruͤber.

2. Oder/ man gieſſet einen Eſſig unter die Eyer/ und laͤſſet die Grundeln dar- innen todt lauffen/ es iſt eben ſo viel.

Und alſo fuͤllet man die Grundeln.

3. Grundeln und Kreſſen werden auch wie andere Fiſche gebachen/ und zier- lich zu Tiſche getragen.

3. Gebachene Grundeln oder Kreſſen in einer guten Bruͤh oder Salſe.

Man nimmt gebachene Grundeln oder Kreſſen/ macht eine ſaure Bruͤh von Eyer-Dottern/ thut darzu eine Erbſen-Bruͤh/ Eſſig und friſche Butter/ und ge- ſtoſſenen Jngwer/ laͤſſet es darmit aufſieden/ auch mit gruͤnen Kraͤutern/ die kleinge- hacket ſeynd/ gieſſet es uͤber die gebachene Grundeln oder Kreſſen/ ſo werden ſie gut und wohlgeſchmack.

NB. Man kan auch die Grundeln gelb und ſaͤuerlicht einmachen/ dann man kan ſie nicht allezeit blau kochen.

N n 2Wann Das XXI. Capitel.

Wann die Grundeln laichen/ ſo behalten ſie die Farbe nicht/ dann ſind ſie gut zum Bachen/ oder zum Einmachen.

4. Gallert oder Sultzen von Grundeln.

Man nimmt eine Schleye/ und hacket ſie klein mit den Graͤden/ ſetzet ſie in lautern Wein und mit Eſſig/ und laͤſſet ſie wohl ſieden/ ſeyhet ſie durch ein haͤrines Tuch/ thut ſie wieder in einen ſaubern Fiſch-Keſſel/ und ſetzet ſie auf Kohlen/ laͤſſet ſie ſieden/ pfeffert und gilbet ſie/ und macht ſie wohl ſuͤß/ wann ſie angemacht iſt/ ſo ſey- het man ſie durch einen woͤllenen Sack/ ſo wird ſie fein lauter/ und wann man ver- meinet/ daß ſie nicht geſtehen wird/ ſo nimmt man Hauſenblaſen darunter/ und wann die Bruͤh lauter iſt/ ſo gieſſet man ſie in eine Schuͤſſel/ daß ſie halb voll wird/ laͤſſet ſie geſtehen; nimmet alsdann Grundeln/ die ſchoͤn abgeſotten und kalt ſind/ leget ſie auf die Bruͤh/ die geſtanden iſt/ nebeneinander/ und gieſſet mehr Bruͤh daruͤber/ laͤſſet ſie wieder geſtehen/ ſo fallen die Grundeln nicht zu Boden/ ſehen ſchoͤn und luſtig/ dann die Fiſche ſind blau/ und die Bruͤh gelb.

NB. Darmit man den Grundeln und Kreſſen die Bitterkeit benehmen koͤn- ne/ ſo ſolle der Koch oder Koͤchin eine Hand voll Brenn-Neſſeln nehmen/ und im Abſieden dieſelbigen darmit abſchaumen.

NB. Jn der Reichen Kuchen/ ſonderlich wann man die Grundeln fuͤr groſſe Herren und Gaͤſte bereitet/ laͤſſet man ſolche zuvor im Wein ſich todt lauffen/ ſiedet ſie hernach darinnen ab/ und iſſet ſie alſo mit Wein-Eſſig.

NB. Die Grundeln ſind im Hornung/ Mertzen/ April und Mayen/ die Kreſ- ſen aber im Mertzen oder April am beſten.

Etliche ſagen/ ſie ſeyen am beſten von Weyhnachten biß Oſtern/ da ihre Laich- Zeit angehet/ meines Erachtens aber/ ſind dieſe kleine delicate Fiſchlein durchs gan- tze Jahr gut/ und niemahln boͤs/ als wann man ſie nicht haben kan.

NB Die Grundeln oder Schmerlinge ſind die allergeſundeſten/ lieblichſt- und ſchmackhafftigſten Fiſchlein/ die man haben kan/ darum ſie auch ein Febricitant oder Sechswoͤchnerin eſſen darff/ auch eher als Hecht und Perſing.

Erlitzen oder Eidritzen/ Saͤngelein und Stein- beiſſer/ wie ſolche gut zuzurichten.

1. Erlitzen werden in halb Wein und Waſſer mit klein-geſchnittenen Peter- ſilien/ Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und friſcher Butter geſotten/ oder es wird ein wenig Meel daran gebrennt.

2. Saͤngelein werden ſchoͤn blau abgeſotten/ wann ſie geſotten/ richtet man ſie trocken an/ in eine Schuͤſſel/ ſeyhet friſche Butter daruͤber/ beſtreuet ſie mit geſtoſſe- nem Jngwer/ ſo ſind ſie gut und wohlgeſchmack.

3. Steinbeiſſer ſetzet man zu/ im Waſſer und Wein/ mit Saltz/ und wann ſie geſotten ſind/ ſo richtet man ſie trocken an/ und giebet geſtoſſenen Jngwer darzu.

Man Erlitzen ꝛc. auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

Man kan auch alle drey Arten Fiſchlein einmachen mit Kuͤmmel/ Erbs-Bruͤh/ Butter/ ein wenig Eſſig/ und geſtoſſenem Jngwer/ laͤſſet ſie darmit aufſieden/ daß man nur eine kurtze Bruͤh gewinnet/ ſo werden ſie gut und wohlgeſchmack.

1. Erlitzen oder Saͤngelein/ deßgleichen Stein- beiſſer in Zwiebeln gekochet.

1. Nehmet Zwiebeln/ ſchneidet ſie klein/ und ſchweiſſet ſie in Butter/ machet ſie mit geſtoſſenem Pfeffer ab/ gieſt ein wenig Wein-Eſſig oder Erbſen-Bruͤh/ laſſet es darmit einen Sud aufthun/ thut die Erlitzen/ Saͤngelein oder Steinbeiſſer/ was man hat/ blau geſotten/ darein/ ſeyhet ſie wohl ab/ daß das Saltz-Waſſer darvon kommet/ laſſet ſie einen Sud aufthun/ ſo werden ſie gut und wohlgeſchmack.

2. Man kan ſie auch fuͤllen mit Eyern und ſuͤſſen Milch-Rahm/ und ſieden/ wie von den Grundeln gemeldet worden/ ſo ſind ſie auch gut.

3. Man mag ſie gelb einmachen/ fein ſaͤuerlicht mit Zwiebeln.

2. Saͤngelein in Eyern gebachen.

1. Schlaget Eyer aus in eine Pfanne/ machet Pfantzel daraus/ werffet geba- chene Saͤngelein darein und bachet einen Kuchen daraus/ nehmet auch gruͤne Kraͤu- ter darunter/ ſie werden gut und wohlgeſchmack.

2. Man kan auch dieſe und andere kleine Fiſchlein in Saltz und Meel umwaͤl- tzen/ und darnach aus heiſſem Schmaltz oder Butter bachen.

NB. Die Saͤngelein/ Erlitzen und Steinbeiſſer ſind das gantze Jahr/ ſo man ſie haben kan/ allezeit gut.

Von den Neun-Augen.
Num. 1. Gruͤne Neun-Augen gut zu bereiten.

Mache ein Waſſer heiß/ biß man ſie ſieden will/ ſchuͤtte die Neun-Augen le- bendig darein/ und ruͤhre ſie mit einem Beſen/ der rein iſt/ wol um/ biß ſie den Schleim laſſen/ waſche ſie rein aus/ menge dann Saltz/ Jngwer und Pfeffer untereinander/ beſprenge ſie wohl darmit/ ſtecke ſie an ein dinn Spießlein/ und brate ſie/ betreuffe ſie mit warmer Butter/ nimm dann eine geriebene gruͤne Kreſſe/ thue Eſſig/ Jngwer und Zucker daran/ laſſe es mit einer guten Butter warm werden/ ſo wird es eine gu- te Bruͤh/ richte die Neun-Augen an/ und gieß die Bruͤh darunter.

Oder/ nimm nur ſchlecht eine gute Rindfleiſch-Suppen/ Jngwer/ und Pfeffer/ und mache eine Bruͤh darunter/ man mag auch wohl nur eine Butter braun ma- chen/ und daruͤber gieſſen/ wann ſie angerichtet ſeynd/ ſo iſt es auch gut.

Auf andere Art.

Nimm die Neun-Augen oder Bricken/ thue ſie in ein Schaͤfflein/ gieſſe ein N n 3heiſſes Das XXI. Capitel. heiſſes Waſſer daran/ nimm einen kleinen Beſen/ und ruͤhre ſie wohl im Schaff dar- mit um/ daß der Schleim darvon komme/ nimm ſie darnach/ und drucke ihnen die Schnaͤbel wohl aus/ und lege ſie in eine Pfanne/ ſaltze ſie wohl/ und gieſſe ein Waſ- ſer daran/ laſſe ſie dann ſieden/ und richte ſie mit der Bruͤh eines Theils an/ und ſetze Pfeffer und Jngwer darneben auf.

2. Neun-Augen und Bricken gut zu bachen.

Nimm die Neun-Augen/ bereite ſie/ wie vorgemeldet/ fein ſauber im Waſſer/ ſchneide ihnen die Koͤpffe und Schwaͤntze ab/ ſaltze ſie/ und waͤltze ſie in Erbs- oder Waitzen-Meel/ und bache ſie/ mache darnach ein Bruͤhlein daruͤber/ nimm ein we- nig Eſſig/ Jngwer und Pfeffer/ drucke eine Pomerantzen darein/ laſſe ſie ſieden/ rich- te ſie uͤber die gebachene Neun-Augen.

Neun-Augen/ wann ſie noch leben/ werden in warmer Milch ertraͤncket/ mit halb Waſſer/ Wein oder Eſſig Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh/ oder Saffran/ Peterſilien/ oder Kuͤmmel und friſcher Butter geſotten.

2. Neun-Augen zu braten.

Man nimmt die Neun-Augen/ ziehet ihnen die Haut ab/ legt ſie in warm Waſ- ſer/ das das Saltz darvon zeucht/ legt ſie dann auf den Roſt/ und braͤtet ſie ge- ſchwind hinweg/ richtet ſie auf einer Schuͤſſel an/ und giebt geſtoſſenen Pfeffer mit Eſſig darzu.

Von den Lampreten.

Dieſe toͤdtet man/ indeme man ihnen eine Spick-Nadel in die Ohren-Loͤcher ſpiſſt/ welche nacheinander ſitzen/ eben wie auf einer Pfeiffen; man faͤnget hernach das herauslauffende Blut auf/ wormit man die Bruͤh dick machet/ hernach reibet man ſie ab/ und oͤffnet ihnen den Bauch/ nim̃t den Faden/ der ihnen laͤngſt den Ruck- Graden ſitzet/ heraus/ legt ſie darauf in ein Schmaar/ und Stoof Topf/ und machet eine ordinari Bruͤh daruͤber/ von ihrem Blut/ und zwantzig Gewuͤrtz-Naͤgelein. Es koͤnnen auch die jenige/ ſo das Suͤſſe lieben/ etwas Zucker daran thun.

Man braͤtet ſolche Lampreten auch am Spieſſe betropffet ſie mit Butter/ und macht eine Bruͤh von Pfeffer/ Gewuͤrtz-Naͤgelein/ Zucker und Zimmet daruͤber.

So ſetzet man ſie auch in eine Paſteten/ mit ſolcher Bruͤh/ als an die junge Lam- breten gemachet wird.

Man ſiedet ſie auch/ und machet eine braune Bruͤh von Zucker/ Zimmet/ Naͤ- gelein und ordinari Fiſchbruͤh/ welche man zu allerhand ſolchen Bruͤhen gebrau- chet/ daruͤber.

Eine Lamprete auf andere Art zuzurichten.

Die Lamprete muß ſich in Wein todt ſaugen/ dann ſo wird das Eingeweyde heraus Hauſen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. herausgenom̃en/ kꝛumm zuſammen gebunden/ in Waſſer und Saltz ſcharff gekochet/ eine halbe Stunde/ dann machet man eine Bruͤh von Wein und Wein-Eſſig/ brau- nen Kuchen/ Zwiebeln in Butter gebraten/ Zucker/ Naͤgelein und Pfeffer/ ſelbige wird zuſammen durchgekochet/ und wann ſie fein ſemig worden/ ſo gieb es uͤber die Lampreten.

Von dem Hauſen-Fiſch.
Num. 1. Einen friſchen Hauſen in einer guten Suppen zu bereiten.

Nimm ein- oder zwey Pfund friſchen Hauſen/ waſche ihn ſauber aus/ ſaltze ihn/ hernach nimm ein paar eingemachte Limonien/ ſchneide ſie zu Blaͤtzlein/ mache ein Schmaltz heiß/ lege den Hauſen darein/ ſamt den Limonien/ thue allerley Gewuͤr- tze daran/ decke den Hauſen zu/ daß kein Dampff darvon gehet/ laſſe ihn in einem Stoll Hafen eine viertel Stunde ſieden/ und richte ihn alſo an.

2. Einen friſchen Hauſen abzuſieden.

Man ſolle die Stuͤcke nicht gar zu dicke ſchneiden/ ſauber waſchen/ und eine Weile ins Waſſer legen/ darnach in wohlgeſaltzenem Waſſer ſieden laſſen/ biß genug iſt/ darnach muß man ſie heraus legen/ und einen heiſſen Eſſig darauf gieſ- ſen und geſtoſſenen Pfeffer darauf ſtreuen/ und fein warm anrichten; oder/ will man ihn kalt geben/ ſo laͤſſet man den Eſſig daran/ und thut Peterſilien darauf geben.

3. Einen friſchen Hauſen zu braten.

Man ſchneidet feine dinne Schnittlein/ ſaltzet ſie/ und laͤſſet ſelbige auf einem Roſt fein gemach braten/ und immerzu mit friſcher Butter beſtreichen/ darnach mit Zimmet und Naͤgelein beſtecken/ und fein warm auf den Tiſch geben/ trocken/ oder in einem Limonien-Suͤpplein.

4. Einen Hauſen-Knopf zuzurichten.

Putze den Hauſen-Knopf ſauber/ thue die Galle und Graͤde darvon/ lege die Leber in eine Schuͤſſel/ waſche den Hauſen-Knopf aus acht Waſſern/ reibe ihn mit Saltz/ waſche ihn wieder/ ſolches thue dreymahl/ uͤberbrenne ihn einen Tag vorhero/ nimm einen groſſen Hafen/ thue einen guten Theil Erbſen darein/ laß ſie ſieden/ in ſelbigen Hafen lege die ſchwartzen Flecke/ dann ſie ſieden ſich gar lang- ſam/ ſaltze ſie wohl/ uͤber ein Weile die andern Flecke hinein gethan/ die ſieden ſich ehender/ thue ſie wieder heraus in eine Multer/ auf ein friſch weiſſes Tuch/ nimm die Leber/ thue ſie in einen Hafen/ nimm zwey Sem̃eln/ roͤſte ſie im Schmaltz/ lege Das XXI. Capitel. lege ſie zu der Leber/ nimm die Suppen/ darinnen der Hauſen-Knopf geſotten hat/ laſſe die Leber ſamt der Semmel darinnen ſieden/ treib die Semmel mit dieſer und der Erbſen-Suppen durch ein Sieb/ wuͤrtze ſie mit Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein und Zimmet/ das meinſte muß der Pfeffer ſeyn/ lege den Hauſen-Knopf in die durch- getriebene Suppen/ laß einen guten Sud thun/ lege ihn auf eine Schuͤſſel/ und gieſſe die Suppen daruͤber.

5. Hauſen und allerhand Fiſche zu mariniren.

Erſtlichen/ ſchneide den Hauſen in Stuͤcke eines Fingers dick/ ſaltze ihn recht/ und ſiede ihn ab im Waſſer und Eſſig/ doch daß der Eſſig vorſchlaͤgt/ laſſe ihn kalt werden/ lege ihn in ein Faͤßlein oder Weidling/ der glaſurt/ ſo offt eine Lage Hau- ſen geleget/ ſo thue jedesmahl Lorbeer-Blaͤtter/ Roßmarin und Pfeffer darauf/ alsdann gieſſe Eſſig daran/ daß er daruͤber gehet/ wann du ihn auf die Tafel giebſt/ ſo kanſt du ein wenig Baum-Oel daruͤber giefſen.

Alſo kan man Hechte/ Schleyhen/ Saͤlbling und andere Fiſche mehr zurichten/ oder einmachen.

Auf andere Art.

Schneide den Hauſen/ wie oben gedacht/ laſſe ihn eine Weile im Saltz liegen/ beſtreiche ihn wohl mit Oel/ lege ihn auf den Roſt/ und brate ihn ſchoͤn roͤslet/ daß er nicht verbrenne; wann er gebraten/ ſo lege ihn in ein Faͤßlein/ wie oben gedacht/ ſo offt eine Lage Hauſen/ dann Muſcaten-Bluͤh/ Naͤgelein/ Pfeffer/ Citronen-Schalen/ Lorbeer-Blaͤtter und Roßmarin darzwiſchen/ und diß ſo offt/ biß das Faͤßlein voll iſt/ hernach begieſſe ihn mit friſchen Baum-Oel/ und ſchuͤtte Eſſig daran/ und beſchweh- re ihn mit etwas/ oder ſchlage das Faͤßlein zu/ man kan ihn alſo behalten/ oder ver- ſchicken/ wohin man will; alſo kan man es auch mit andern guten Fiſchen mehr machen.

Von Salmen oder Lachs/ und deſſen Zube- reitungen.
Num. 1. Wie die Salmen zu bereiten.

Salmen werden/ nach jeder Landes-Art/ auf unterſchiedliche Weiſe zugerichtet.

2. Salm zu kochen.

Man ſiedet die Salmen in Saltz-Waſſer/ macht dann eine Bruͤh mit geriebe- nen Lebkuchen/ Malvaſier/ Triſaneth/ Pfeffer und Cardomoͤmlein/ laͤſſet ſie ſieden/ gieſſet das Saltz-Waſſer von den Salmen/ hingegen beſagte Bruͤh daran/ und ſie- det es noch ein wenig untereinander.

Auf Salmen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Auf andere Art.

Man ſchneidet den Salm in Schnitte oder Scheiben/ beſtreichet dieſelbigen mit Butter/ ſtecket etliche Gewuͤrtz-Naͤgelein daran/ und braͤtet ſie auf beyden auf den Roſt/ macht hernach eine gemeine Fleiſchbruͤh/ nach Belieben/ daruͤber.

Die groſſen Salmen/ wann ſie abgeſotten werden/ auch in einem Serviet tro- cken zu Tiſche getragen.

Den Salmen macht man in Paſteten ein/ thut darzu viel Butter/ Saltz/ Ge- wuͤrtze/ und etliche Lorbeer-Blaͤtter.

NB. Etliche thun auch etwas Speck darzu/ welches den Salmen gut und an- nehmlich machet; der Speck ſolle aber zuvor auch in Pfeffer/ (wann man will) um- gewaͤltzet werden.

Der Ruck-Grad deß gantzen Salmen wird gebraten und gewuͤrtzet/ fuͤr Her- ren und Gaͤſte aufgetragen.

Noch auf eine andere Art.

Wann man den Salmen mit Saltz abgeſotten/ ſo traͤgt man denſelbigen auch kalt zu Tiſche ohne Bruͤh/ mit Peterſilien Kraͤutern uͤberſtreuet/ darbey guten Hol- der- oder Roſen-Eſſig aufgeſetzt.

3. Salmen ſehr gut zuzurichten.

Man kochet ihn mit Waſſer und Saltz/ und einen Buͤſchel roohlriechender Kraͤuter/ und zu den Salmen-Schwantz nimmt man Auſtern/ weichet ſie in ihrer eigenen Bruͤh/ mit gantzen Muſcatenblumen/ und zwey oder drey Anjoves, und et- lichen Pfeffer-Koͤrnern; und wann der Salmen gar iſt/ ſo leget man denſelbigen in eine Schuͤſſel/ nimmt hernach die Auſtern/ Butter und Muſcatenbluͤh/ ruͤhret es wohl durcheinander mit einem Loͤffel/ biß daß es dicke wird/ gieſſet es uͤber den Sal- men/ und traͤget es zu Tiſche; man zieret die Schuͤſſel mit geriebenem Semmel- Brod und Limonien-Schnitten.

Salmen kan man auch bachen/ oder praͤgeln und wuͤrtzen.

5. Salmen zu braten.

Waſche den Salmen mit Eſſig/ laſſe ihn eine halbe Stunde alſo liegen/ dann nimm Pfeffer/ ein wenig Naͤgelein/ Muſcatenbluͤh/ und etwas Saltz/ miſche es untereinander/ beſtreue den Salm darmit uͤberall wohl/ laſſe ihn auf einem Roſt allgemach trocken werden/ dann mache ein Schmaltz heiß/ thue gedachte Wuͤr- tze/ ein wenig hart Brod/ halb Wein und Eſſig/ und klein-geſchnittene Salbey und Peterſilien darunter/ laſſe es untereinander ſieden/ daß ein dinnes Pfeffer- Bruͤhlein wird/ begieß und beſtreiche mit einem Salbey-Staͤudlein mit der Bruͤh den Salm/ biß er genug gebraten.

O oVon Das XXI. Capitel.
Von dem Lachs.

Der Lachs iſt nichts anders/ als ein geſaltzener Salm/ ſo entweder aus dem ſuͤſ- ſen Waſſer/ zu ſeiner Zeit in die geſaltzene See gehet/ und daraus geflogen/ oder ſonſten auffer dieſer Zeit im ſuͤſſen Waſſer gefangen/ und eingeſaltzet wird. Dero- wegen muß der geſaltzene Lachs mit friſchen Brunnen-Waſſer ausgefriſchet wer- den/ hernach ſchneidet man oben das Fleiſch hinweg/ welches/ wegen der Faͤulig- keit deß Saltzes/ nicht roth iſt/ und ſiedet denſelbigen in klaren Waſſer/ macht alſo ferner ein gute Bruͤh von Butter/ Gewuͤrtz/ Eſſig und Naͤgelein daruͤber.

Num. 1. Salmen oder Lachs gut zuzurichten.

Es wird gemeiniglich der Lachs in Caſſenad ſchoͤn blau abgeſotten/ und ent- weder warm oder kalt auf den Tiſch mit etwas guten Wein-Eſſig aufgeſetzet.

2. Lachs in einer guten Bruͤh.

Siede den Lachs in Saltz-Waſſer/ mache eine Bruͤh mit geriebenem Lebku- chen/ Malvaſier/ Triſaneth/ Pfeffer und Cardomoͤmlein/ laſſe ſie ſieden/ gieſſe dar- auf das Saltz-Waſſer von dem Lachs herab/ hingegen dieſe daran/ und ſiede es noch ein wenig untereinander.

3. Lachs gebraten zuzurichten.

Waſche denſelbigen mit Eſſig/ laſſe ihn eine halbe Stunde alſo liegen/ dann nimm Pfeffer/ ein Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh und ein wenig Saltz/ vermiſche es untereinander/ beſtreue den Lachs darmit uͤberall wohl/ laſſe ihn allgemach tro- cken werden/ dann mache ein Schmaltz heiß/ thue gedachte Wuͤrtze/ ein wenig hart Brod/ halb Wein und Eſſig wohl und klein-geſchnittene Salbey und Peterſi- lien darunter/ laſſe es miteinander ſieden/ daß es ein dinn Pfeffer-Bruͤhlein wird/ be- gieſſe und beſtreiche mit einen Salbey-Staͤudlein mit der Bruͤh den Lachs offt/ biß er genug gebraten iſt.

4. Gruͤnen Lachs/ Salmen und Reinecken abzuſieden.

Nimm den Lachs/ reiſſe den Rucken gantz daraus/ den behalte zu braten/ mache dann feine ſchmale Stuͤcke aus dem Lachs/ und ſtecke durch ein jedes Stuͤck- lein ein hoͤltzern Speilerchen/ daß er im Sieden nicht zerbricht/ und lege es eine Weile in friſch Waſſer; die Reinecken oder Salmen aber/ welche klein/ die reiſ- ſe durchaus mit dem Rucken/ und mache Stuͤcke daraus/ wie mit dem Lachs/ ma- che die Stuͤck aus/ laſſe ſie in einer Multern oder andern Geſaͤſe verſeyhen/ und gieß dann einen Eſſig daruͤber/ ſo werden die Stuͤcke fein blau/ indeſſen ſetze ei- nen Lachs auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. nen Keſſel oder groſſen Tiegel uͤber das Feuer/ gieß ihn uͤber die Helffte voll mit Waſſer/ und eine Maas oder Maͤslein Eſſig darzu/ darnach der Fiſch groß iſt/ ſaltze das Waſſer/ aber nicht zu hart. Wann nun das Waſſer anfaͤnget zu ſieden/ ſo lege den Fiſch darein/ und laſſe ihn fein gemach und langſam/ etwan eine Stun- de/ ſieden/ hebe ihn dann vom Feuer/ und laſſe ihn in der Bruͤh verkuͤhlen/ dar- nach ſo hebe ihn aus dem Keſſel oder Tiegel/ lege ihn in ein thoͤnern oder hoͤltzern Gefaͤß/ gieß die kalte Bruͤh daruͤber/ und lege viel Peterſilien-Gruͤnes darauf/ ſo bleibet der Fiſch lang friſch und gut; man mag ihn auch in halb Wein und Waſſer ſieden/ wie man will/ ſo man nun ſpeiſen will/ ſo richte ihn an/ gieß einen guten Wein-Eſſig darunter/ und ſtreue geſchnittene Peterſilien daruͤber. Alſo kan man auch gruͤnen Stoͤr und Waͤls abſieden/ und eine gelbe Mandel-Bruͤh/ oder braunes Soͤdlein daruͤber machen.

5. Lachs auf eine andere Art zuzurichten.

Man iſſet auch den Lachs aus Eſſig und Baum-Oel/ nachdeme man Belie- ben darzu hat/ und wann er erſt noch kuͤrtzlich geſaltzen/ ſo thut etliche Zwiebeln daruͤber.

Auf eine andere Art.

Man friſchet den Lachs auch ſonſten gantz aus/ beſtreichet ihn mit Butter/ braͤ- tet ihn auf einem Roſt/ und beſtreuet ihn ferner mit Naͤgelein/ macht alsdann eine Bruͤh von Butter und Wein-Eſſig daruͤber.

Man kan auch den Lachs kurtz abſieden und denſelbigen hernach aus Eſſig und Pfeffer eſſen/ oder eine gemeine Fiſchbruͤh daruͤber machen.

6. Ein Gepreßtes vom Lachs zu machen.

Von dem Lachs kan man ein koͤſtliches Gepreßtes machen/ auf allerley Wei- ſe/ wie eine welſche Wurſt/ (Servelata) oder in einer andern Form/ nachdeme es der Koͤchin beliebig ſeyn wird. Es wird aber alles klein gehackt/ und das Gewuͤrtz darunter gethan/ hernach in ein leinenes Tuch/ nachdeme man die Form haben will/ eingewickelt/ und mit Bind-Garn umwunden/ ſolcher Geſtalten/ daß es ſeine Form behalten koͤnne. Wann es demnach gar/ und genug geſotten/ ſo laͤſſet man ſolches in ſeiner Bruͤh erkalten/ thut es alsdann heraus in die Seyhe/ und ge- maͤhlich das Tuch darvon/ leget es in eine Schuͤſſel/ zieret es mit allerley Blumen/ nach der Jahrs-Zeit/ und Lorbeer-Blaͤttern.

NB. So man kleine Wuͤrſte (Sauciſſen) von dieſem Gehackten machet/ ſo ſchneidet man dieſelbige in Scheiben/ und leget ſie gantz zierlich auf einen Teller/ oder Schuͤſſel/ gleich einem Berge aufeinander/ und traͤget ſie alſo zu Tiſche.

O o 27. Noch Das XXI. Capitel.
7. Noch auf eine andere Art Salmen gut zu braten.

So du auf das beſte einen Salmen-Rucken zum Braten zubereiten willſt/ ſo waſche ihn mit Eſſig oder guten ſtarcken Wein/ eines ſo viel als deß andern/ laſſe ihn eine halbe Stunde liegen/ als dann mit Pfeffer/ ein wenig Naͤgelein und Muſca- tenbluͤh/ alles klein geſtoſſen/ vermiſch auch mit Saltz/ nicht zu viel/ beſtreue den Ru- cken uͤberall wohl/ bereite ihn auf dem Roſt/ laſſe ihn allgemach trocknen/ dann be- reite an denſelben eine Bruͤh alſo/ mache ein Schmaltz heiß/ thue vorgemeldte Ge- wuͤrtze darein/ ein wenig hartes Brod/ halb Wein und Eſſig/ wohlgeſchnitten Salbey und Peterſilien/ laſſe es wohl aneinander ſieden/ es ſolle ſeyn/ wie ein dinnes Pfeffer-Bruͤhlein/ damit begieſſe und beſtreiche den Rucken/ mit einem Salbey- Staͤudlein/ biß er genug gebraten/ ſie ſind auch faſt bald zugerichtet/ willt du ihn kalt geben/ begieß ihn ſo wol/ daß die Bruͤh ein Haͤutlein hat/ und wohl ſchwartz/ ſo bleibet er ſchoͤn feucht/ als dann mag man mit Zimmet/ Jngwer/ Zucker und Weinbeer ei- ne Bruͤh machen/ und daruͤber gieſſen.

Von dem Berſing.
Num. 1. Berſing gut zu kochen.

Die Berſinge werden unter die geſundeſten Fiſche gerechnet; man ſiedet ſie in Saltz-Waſſer ab/ ſamt den Schuppen/ hebet ſie hernach aus den Waſſer/ und nimmt die Schuppen ſauber darvon/ ohne Zerbrechung deß Fiſches/ legt ſie her- nach zierlich in eine Schuͤſſel/ macht eine gute Bruͤh von Butter mit Peterſilien daruͤber.

2. Man kan die Berſinge auch bachen/ oder in einer Paſteten wie die Forellen einmachen.

3. Ehe man die Berſinge ſiedet/ muß man ſie ausnehmen/ den Rogen aber mit ſieden/ und hernach in die Butter-Bruͤh zum Fiſch legen.

4. Bey der Butter-Bruͤh ſolle man auch der Muſcatenbluͤh nicht vergeſſen/ ſelbige darein zu thun.

2. Die Berſing in einer guten Bruͤh zu ſieden.

Nimm Berſinge/ ſchuppe ſie/ nimm ſie aus/ ſiede ſie in Wein-Eſſig/ ſeyhe die Bruͤh wieder darvon ab/ nimm einen Loͤffel voll Meel/ brenn es im Schmaltz/ gieſſe ein wenig Wein daran/ mache ſie gelb/ thue Jngwer/ Pfeffer/ Cardomomen/ Zim- met und Zucker daran/ laſſe die Berſing darinnen ſieden/ richte ſie mit ſamt der Bruͤh an/ und ſtreue Triſaneth darauf.

3. Ge- Berſing auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
3. Gebachene Berſing mit einer guten Bruͤh.

1. Werden die Berſing geſchuppet/ und wie recht zugerichtet/ dann gebachen/ darnach reibe weiſſes Brod/ roͤſte es im Schmaltz/ gieſſe Malvaſier daran/ laſſe es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zucker und Saffran ſieden/ gieſſe ſolche Bruͤh uͤber die geba- chene Berſing/ trags auf/ und laß eſſen.

2. Oder/ wann du die Berſing recht bereitet haſt/ lege ſie in Erbs-Meel/ und bache ſie im Schmaltz oder Oel/ nimm dann Wein/ Butter/ Roßmarin/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und ein wenig Saffran/ laſſe es ſieden/ richte es uͤber die ge- bachene Berſing an/ ſo ſind ſie gar.

4. Braͤxen gut zu ſieden.

Braͤxen werden in Saltz-Waſſer oder in heiſſem Waſſer abgeſotten/ etli- che ſieden es im Eſſig und Wein/ man mag ſie ſieden wie man will/ wann ſie nur geſotten werden/ ſtreue Peterl darauff/ und giebe ſie mit einem Schuͤſſelein Eſſig.

5. Karauſchen zu ſieden.

Erſtlich koche ſie ab im Waſſer mache eine Bruͤhe von Eyerdottern ſo viel Butter/ als eine Welſche-Nuß groß Pfeffer/ gruͤne Peterſilien/ die klein gehacket/ Ruͤhre das zuſammen ab/ und gibs uͤber die Fiſche her.

6. Von Grundeln und Schmerling.

Grundeln werden insgemein geſotten und gebacken.

1. Geſotten in einer Butter-Bruͤhe mit Muscaten-Bluͤh.

2. Oder Blau/ trocken mit Peterſilien uͤberſtreuet in einem Serviet zugede- cket auffgetragen.

3. Werden auch mit einer ſaͤuerlichten Bruͤhe mit Eßig/ zerklopfften Eyern oder in einem ſuͤſſen Rahm gemachet.

NB. Damit man denſelbigen die Bitterkeit benehmen koͤnne/ ſo ſolle die Koͤ- chin eine Hand voll Brenn-Neſſeln nehmen/ und im Abſieden denſelbigen darmit abſchaͤumen.

Wann man Grundeln fuͤr Herren und Gaͤſte abſieden will/ ſolle man dieſel- bige zuvor in Wein ſich zu todte lauffen laſſen/ hernach kan man ſie mit Eßig eſſen.

Grundeln werden wie andere Fiſche gekocht und zierlich zu Tiſche getragen.

Grundeln gut zu ſieden.

Nimm Wein-Eßig/ laſſe den Eßig heiß werden/ aber nicht ſieden/ ſaltze ihn wohl gieſſe ihn uͤber die Gruͤndeln in eine Schuͤſſel/ dann thue es mit einander in eine Pfanne und bereite es folgends wie ſie ſeyn ſollen.

O o 3Ber- Das XXI. Capitel.
Berſinge auf unterſchiedliche Art und Manier zu kochen und zu bereiten.

1. Berſing nachdeme ſie ausgewey det werden/ ſiedet man trucken ab/ wie an- dere Fiſche und gebt es auf mit Eßig.

2. Oder wenn ſie gar geſotten/ ziehet man ihnen die Haut ab/ und macht eine ordinari Fiſch-Bruͤhe oder Saltze druͤber.

3. Man pfleget es auch ſaͤuerlicht mit Butter und Milch-Rahm und Limo- nien einzumachen.

9. Berſing in einer Erbiß-Bruͤhe gemacht.

Man nimmt die Berſing und ſchuppet ſie/ ſaltzet es ein/ laͤſſet es eine Weile im Saltz liegen/ richtets hernach in eine Pfanne oder Keſſelein ſtreichet den Saltz hin- weg und ſchneidet die Zwiebeln fein weit und duͤnn daruͤber/ thut ein wenig Kuͤm- mel und geſtoſſenen Zucker darzu/ ſiedet eine Erbis-Bruͤhe und ein wenig Eßig daruͤber/ laͤſſet es mit einander ſieden/ wenn man es ſchier will herab haben/ ſo bren net man heiſſe Butter darein/ ſo ſie eine kurtze Bruͤhe gewonnen ſo werden ſie gu und wohlgeſchmackt.

10. Perſing in einer guten Bruͤhe oder Salße.

Man nimmt Perſinge/ ſchuppet und nimmet ſie aus/ ſiedets in Wein-Eßig/ ſeyhet die weiche Darmen ab/ nimmt ein Loͤffel voll Meel brennets in Schmaltz gieſſet ein wenig Wein daran machet es gelb/ thut Jngber/ Pfeffer/ Cardamoͤm- lein/ Zimmet und Zucker daran/ laͤſſet die Perſing darinnen ſieden/ richtet es mit ſamt der Bruͤhe an/ ſtreuet Triſaneth darauff.

11. Gebachene Perſing mit einer Bruͤhe oder Salße.

Die Perſinge geſchuppet/ und wie recht zugerichtet/ dann gebrochen darnach reibet man weiß Brod/ roͤſtet es in Schmaltz gieſſet Malvaſir daran/ laͤſſet es mit Jngber/ Pfeffer/ Zucker und Saffrann ſieden/ gieſſet ſolche Bruͤhe uͤber gebache- ne Perſing traͤgt es auf/ es iſt ein delicat gutes Eſſen.

Wann man die Perſinge recht bereitet hat/ legt man ſie in Eil ins Meel und dar auff ins Schmaltz oder Oel/ nimmt dann Wein/ Butter/ Roßmarien/ Jngber/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤte/ und ein wenig Saffran laͤſſet es ſieden/ richtet es uͤber die gebachene Perſinge an/ ſo ſind ſie gut.

12. Perſing eingeruͤhrt mit Eyern.

Nehmet einen Perſing/ der geſaltzen iſt/ loͤſet ihn von Grad hinweg/ hacket ihn Berſinge auf unterſchiedliche Art zuzurichten. ihn fein klein mit gruͤnen wohlſchmeckenden Kraͤutern/ ſchlaget hernach Eyer auf/ und ruͤhret ſie darunter und macht ein Eingeruͤhrtes/ verſaltzet es nicht/ ſo wird es gut und wohlgeſchmackt.

Desgleichen koͤnnen auch Berſinge mit Senff und Butter/ wie bey andern Fi- ſchen vermeldet bereitet werden.

Der Rogen geſotten hernach in Oel gebachen iſt auch ein delicat gut Eſſen.

13. Knoͤdel Berſing-Rogen.

Nehmet die Rogen von Berſingen/ wañ ſie kalt ſind und hacket ſie klein/ reibet einen Weck darunter/ und nehmet ein wenig Eingeruͤhrtes von Eyern darzu/ thut ein wenig Meel darein/ hacket/ wuͤrtzet/ pfeffert und ſaltzet es/ und machets ein we- nig gelb/ machet darnach Knoͤdlein und bachet ſie aus heiſſer Butter/ machet ei- nen Pfeffer von Karpffen-Schweiß fein ſuͤß/ und laſſet die Knoͤdlein mit dem Pfef- fer ſieden ſo werden ſie gut und wohl geſchmackt.

NB. Der Perſing hat ein ziemlich zart Fleiſch/ und iſt ein gar geſunder Fiſch es moͤgen ihn auch krancke Leute/ Febricitanten/ ja gar die Sechswoͤchnerinnen eſſen/ wie ihr dann nebenſt den Hechten/ Forellen Grundeln und Schmerlingen/ Auſoni- us delitias menſarum nennet/ darum das erſte wohl geſchmackt und geſund iſt und von reichen Leuten gern und offt genoſſen wird.

NB. Die Berſinge ſind das gantze Jahr gut/ auſſer im Mertz und Aprillen da iſt die rechte Leich-Zeit.

14. Von Prexen Sieden.

Prexen werden in Saltzwaſſer abgeſotten; etliche ſieden ſie in Eßig und Wein/ man mag ſie ſieden wie man will/ wenn ſie geſotten/ ſo ſtreuet man gruͤn Peterſilien- Kraut daruͤber/ die gibt man trocken mit einem Schuͤſſelein Eſſig auf den Tiſche.

Von Forellen.
Num. 1. Forellen gut zu ſieden.

Koche oder ſiede die Forellen in Wein und Waſſer gar/ wann du ſie wilt auf- ſetzen/ ſo ſchlage ſie in ein Serviet, oder Peterſilien und Eßig daruͤber geſetzet/ auch kochet man ſie ſcharff in Waſſer und Saltz/ Wein-Eßig und Pfeffer dabey.

2. Trocken blau abgeſottene Forellen.

Nimm halb Waſſer/ halb Wein und Saltz darein/ doch daß man es nicht verſaltzet/ ſetze es auf das Feuer/ und laſſe es ſieden/ nimm die Forelle/ thue ſie auf/ und waſche ſie fein ſauber aus/ gieſſe guten ſauren Eßig druͤber/ der fein laulicht iſt Das XXI. Capitel. iſt/ ſo werden ſie fein blau; wann das Waſſer und Wein ſiedet/ ſo ſchuͤtte die Fo- rellen darzu in den Fiſch-Keſſel und laſſe ſie ſieden.

3. Forellen einzumachen/ daß ſie ein gantzes Jahr dauren koͤnnen.

Die Forellen in Oel gebraten oder gebachen/ hernach mit ſiedendem Eßig be- goſſen und kalt werden laſſen/ hernach in ſteineren Geſchirren fein Schichtweiß eingelegt/ allezeit eine Lage Fiſche/ dann duͤrre Lorbeer- oder Salbey-Blaͤtter mit Saltz und Pfeffer (man mag auch/ ſo man will/ andere Gewuͤrtze darzu nehmen) darzwiſchen gethan/ endlichen mit gutem Oel wohl begoſſen/ und im Keller oder ſonſt einem kuͤhlen Ort verwahret/ ſo koͤnnen ſie lang auffbehalten und etwan zum Salat/ oder ſonſt ſo kalt auffgetragen werden.

4. Forellen gut zu ſieden.

Mache die Forellen zu rechte/ und nimm ſie aus/ ſiede ſie mit rothen Wein/ Muſcaten-Bluͤth/ Naͤgelein/ und Salbey/ trage ſie trocken zu Tiſche/ beſtreue ſie mit Peterſilien und anderem Blum-Werck.

5. Geraͤucherte Forellen gut zuzurichten.

Nimm guten Wein und Honig/ eines ſo viel als des andern/ auch Weinbeer- lein/ laß das wohl in einander ſieden/ und ſo es genug geſotten iſt/ ſo wuͤrtze ſie mit Pfeffer und Jngber/ thue auch geriebenen Leckkuchen daran/ und laß alſo ſieden/ daß es wird wie ein duͤnnes Mueß/ lege alsdann die Forellen/ und andere duͤrre Fi- ſche darein/ laſſe ſie erkalten/ ſo iſt es ein gut Eſſen/ man muß aber die Fiſche in einem Waſſer zuvor abſieden.

6. Geraͤucherte Fohren und andere duͤrre Fiſche gut zuzurichten.

Waſche die Fiſche erſtlichen rein aus laulichtem Waſſer/ und ſiede ſie dann aus reinem Waſſer/ biß ſie faſt genug haben/ dann ſiede das Waſſer darvon/ und geuß ein gut Glaß Weineſſig daran/ oder halb ſo viel Wein darzu/ darnach wer es gerne ſauer hat/ nehme ein wenig ſchoͤn Mehl und Schmaltz/ und ſchuͤtte es darein/ menge es mit Jngber/ Pfeffer und ein Loͤffel Zucker/ ſo man will/ ſaltze das Bruͤhlein ein wenig/ und laß ſieden/ und dann nimm eine Semmel/ ſchneide ſie gar gewuͤrffelt und roͤfte ſie in Butter/ biß ſie hart wird. Wann nun die Fiſche genug geſotten haben/ ſo richte ſie fein ordentlich an/ lege die geroͤſte Semmeln darauff/ und geuß das Soͤdlein daruͤber/ ſo ſeynd ſie recht und gut.

7. Ein Mehrers von Forellen.

Die Forellen werden unter die delicateſte Fiſche gerechnet bedoͤrffen keiner ſonderbaren Wuͤrtzung/ werden nur fuͤr Gaͤſte und auf der Herrn Tiſche ge- tragen Forellen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. tragen/ man ſiedet ſie mit Saltz in Waſſer ab/ traͤgt ſie trocken mit Peterſilien be- ſtreuet in einen Serviet zugedeckt/ uͤber Tiſche darbey ein Schuͤſſelein mit guten Es- ſig geſetzet.

Oder man kochet ſie mit einer guten Butter-Bruͤhe und Gewuͤrtze.

Sie werden auch gebacken ſo man will.

3. Man machet ſie auch in Paſteten mit Cappern und Oliven/ oder Lorbeer- Blaͤttern.

Forellen werden auch in rothen Wein geſotten hernach trocken auffgetragen.

8. Bald einen geraͤucherten oder gedoͤrrten Fiſch zu machen.

Nimm Hechte/ Carpffen oder andere Fiſche/ reiſſe ſie an Ruͤcken auf/ mache ſie breit/ und ſaltze ſie auf beyden Seiten um/ ſo man will/ ſo menge ein wenig Pfeffer darunter/ laſſe ſie alſo eine Nacht darinnen liegen/ darnach ſo ſchneide kleine Hoͤltz- lein und ſpeiler ſie damit auf/ henge ſie auf ein Feuer/ daß der Rauch davon gehet oder/ ſo man es haben kan/ ſo mache einen Rauch von Wacholder-Straͤuchen ſo werden ſie huͤbſch roth/ und bald gut. Jſt es aber Sommers-Zeit ſo henge ſie an die Sonne/ daß ſie ſolche auf beyden Seiten anruͤhren/ wohl treffen kan/ ſo wer- den ſie auch bald duͤrre und gut/ alsdann richte ſie zu wie andere geraͤucherte Fiſche.

Vom Schleyen-Fiſch.
Num. 1. Schleyen zuzurichten.

Ziehe den Schleyen im Waſſer die Haut/ reibe ſie hernach auch mit einem ſau- bern Stroh-Wiſch wohl/ denn zerſchneide ſie in Stuͤckn/ ſchneide geſchehlte Biren/ ſiede ſie wie andere Birn/ eine Stunde vor dem Eſſen/ lege die Stuͤcke Schleyen unter die Birne/ thue Wein/ Zimmet/ Weinbeerlein und Zwiebel darein/ und laß ſie ſieden/ wann der Fiſch vorhin eine halbe Stunde an den Birnen gekochet hat.

2. Auf andere Art.

Bruͤhe die Schleyen im ſiedenden Waſſer/ daß der Schleim darvon komme/ ſchneide ſie hernach von einander/ waſch ſie inwendig wol aus/ ſaltz ſiede ſie in Waſ- ſer faſt halb/ gieſſe das Waſſer darvon/ thue guten Wein/ Zucker/ Saffran/ Pfef- fer und Muſcaten-Bluͤh daran/ laß folgends ſieden.

3. Schleyen gut zu ſieden.

Schlage die Schleyen an Kopf denn thue ſie auf geuß ein ſiedend Waſſer daran ruͤhre ſie wohl/ ſo gehet der Schleim darvon/ zerſtuͤcke und waſche ſie ſauber/ thue ſie in ein Paſteten Haͤfelein/ Saltz/ Zwiebel/ Eßig/ Fleiſch-Bruͤhe/ Kuͤmmel/ Jngber/ P pPfeffer/ Das XXI. Capitel. Pfeffer/ Butter darzu/ und laſt wohl an einander daͤmpffen/ oder ſiede ſie im Waſ- ſer/ wenn es uͤber halb geſotten iſt/ thue es herab und geuß einen Wein daran/ mache es in ein gelbes Bruͤhlein wie einen Aal.

Die Schleyhen werden auch wie andere Fiſche abgekochet/ man ziehet ſie ab/ dann machet man eine Bruͤhe von Wein und Wein-Eßig/ abgeſchaͤlten Mandeln/ Roſinen/ braunen Kuchen/ geſtoſſenen Naͤgelein/ Pfeffer/ ein wenig Butter/ laſſe das zuſammen kochen/ thue die Schleyhe darzu hinein/ laſſe es einmahlen zuſammen auffkochen/ trage ſie zu Tiſche.

8. Gefuͤllt-gebratene Schleyen zuzurichten.

Wann ihr wollet Schleyen fuͤllen/ ſo ziehet die Haut herab/ dann ſie laͤſſet ſich gerne abziehen/ ſchneidet das Fleiſch von der Graͤde hinweg/ daß dieſelbige doch gantz bleibet/ nehmet das Fleiſch und hackets klein/ mit ſchwartzen Weinbeerlein und geſchweiſten Zwiebelen/ thut Pfeffer/ Jngwer und Saffran darein/ hacket et- liche Eyerdottern darunter/ wann nun die Fuͤlle gehacket iſt/ ſo nimmt man ſie/ und ſtreichet ſie uͤber den Fiſchen-Grad/ ziehet die Haut daruͤber/ legt es auf einen Roſt und bratet es/ macht eine ſaure Bruͤh daruͤber/ und gibt es auf den Tiſch ſo iſt es ein gefuͤllter guter Fiſch.

9. Schleyen zu ſieden.

Schneide die Schleyen auf/ thue das Jngeweide heraus/ nimm ſiedend Waſ- ſer/ bruͤhe ſie/ ſo gehet der Schleim herab/ ſchneide ihn voneinander wie einen Karpffen/ waſche ſie inwendig/ ſiede ſie in Waſſer biß auf den halben Theil/ thue darnach das Waſſer herab/ gieſſe Wein daran/ auch Zucker/ Saffran und Pfeffer.

Oder man reibet die Schleyen ab/ oͤffnet ſie/ und nimmt ſie aus/ hernach ſchnei- det man ſie in Stuͤcken/ und fricaßiret ſie eben wie die jungen Huͤner/ thut zuletzt et- was geriebener Eyerdotter daruͤber/ und gebrauchet man ſolche Schleyen zu aller hand Fiſch gehacktes/ weilen ſie ſelbige/ wegen der fetten Haut ſehr delicat machen.

Man kan die Schleyen auch in einer Pfanne mit Butter und Schmaltz praͤ- geln und bachen.

Vom Barben-Fiſch.
Num. 1. Wie die Barben zuzurichten.

Barben werden ausgenommen und der Rogen und Eingeweide/ ſo ſehr ſchaͤd- lich/ hinweg geworffen/ alsdañ gantz und gar Stuͤcksweiſe in halb Eßig und Waſſer ſieden laſſen/ mit Zuſatz Gewuͤrtze nach Belieben.

NB. Der Barb iſt eigentlich ein ungeſunder Fiſch/ und wann mancher wiſſen ſolte/ Ruppen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſolte/ was er vor Natur und Eigenſchafft an ſich hat/ er eſſe nicht darvon denn er ſich monatlich wie die Weibs-Bilder zu reinigen pfleget.

Wenn die Barben ausgenommen/ ſo ſiedet man ſie in einer kurtzen Bruͤhe/ zie- het ihnen hernach die Haut ab/ und macht eine gemeine Fiſch-bruͤhe mit zerriebenen Eyerdottern daruͤber.

Man ſolle ſie aber ſchuppen/ wiewohl etliche das Fell dar auff laſſen/ ſie ſeynd aber geſchuppet beſſer/ aus Urſach/ weil das Fell der Speck des Fiſches iſt.

NB. Dieſer Fiſch kan auch fuͤr das Geſinde geſpeiſet/ und nach jedes belieben zugerichtet werden.

Ruppen auf unterſchiedliche Art gut zuzurichten.
Num. 1. Aal Ruppen gut zu machen.

Thue die Ruppen auf/ waſche ſie ſauber aus/ und ſaltze ſie ein wenig/ laſſe ſie ein wenig darnach im Saltz liegen/ alsdenn lege ſie in eine Pfannen/ gieſſe Wein daran/ wuͤrtze und gilbe ſie/ reibe einen guten Leb-Kuchen und Zucker/ laſſe es wohl ſieden/ daß es eine dicke Bruͤhe gewinnet/ richte ſie dann an.

2. Ruppen zu ſieden.

Nimm die Ruppen/ genicke ſie ab/ ſiede ſie in einer Erbiß-Bruͤhe/ ſaltze und thue ein wenig friſcher Butter daran/ daß ſie nicht zaͤhe werden/ laß ſie eine Weile ſie- den/ dann thue Jngber/ Pfeffer/ und Muſcaten-Bluͤh daran/ und mache ſie fol- gends gar zu rechte.

2. Oder mache die Ruppen auf/ waſch ſie reinlich aus laß ſie eine Weile im Saltz liegen/ ſiede ſie in einer Erbis-Bruͤhe/ wann ſie faſt geſotten/ ſo thue friſch Schmaltz oder Butter/ Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh/ auch ein klein wenig Saltz daran/ laß ſie untereinander ſieden/ letzlichen ſchneide Citron oder Lemonien darauff und richte ſie an.

3. Oder ſiede die Ruppen in Erbis-Bruͤhe und Wein/ thue Roßmarin/ Weinbeerlein/ Pfeffer und Zucker vorhero in die Bruͤhe/ treibe es durch/ gieſſe es alſo uͤber die Ruppen/ und koche es darinnen.

4. Oder ſiede die Ruppen im Waſſer ab/ ſeyhe ein Theil Bruͤhe davon/ und laſſe ſie noch eine Weile ſieden.

5. Oder nim̃ eine geſottene Erbis-bruͤhe/ Waſſer und ein wenig friſch Schmaltz/ lege die Ruppen darein pfeffers und ſaltze/ laß ſie ſieden/ wenn ſie geſotten/ ſo ſeyhe die die Bruͤhe herab/ thue Butter an die Ruppen/ pfeffere ſie noch einmahlen und ma- che ſie gar.

6. Oder nimm geſchnittene Peterſilien/ gebaͤhete Semmeln treibe ſie mit P p 2Waſ- Das XXI. Capitel. Waſſer durch/ thue Saffran/ Naͤgelein/ Pfeffer und Zimmet daran/ laſſe die Ruppen darinnen ſieden.

3. Ruppen zu bachen.

Gieſſe ein heiß Waſſer auf die Ruppen/ trockene ſie auf einem Tuch rein ab/ und ſaltze und bachs im Schmaltz/ und weil du ſie bacheſt/ ſo thue das Graͤd heraus/ legs in eine Schuͤſſel/ gieſſe ein Glaͤßlein Wein daran/ thue geriebene Muſcaten/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-bluͤh ein wenig Schmaltz daran/ lege die Ruppen dar- ein/ ſetz ſie auf Kohlen/ und laß ſie einen Wahl untereinander thun.

4. Aal-Ruppen/ Barmen und andere Fiſche in einer guten Butter-Bruͤhe.

Reiſſe den Fiſch/ was es ſeye/ und nimm ihn aus/ ſeynd ſie groß/ ſo mache Stuͤ- cken daraus/ ſind ſie aber maͤßig/ ſo laſſe ſie gantz/ waſche ſie/ und lege ſie in eine Schuͤſſel/ begieſſe ſie mit einem Eßig/ der laulicht iſt/ ſo werden ſie huͤbſch blau/ ſie- de ſie dann in halb Wein und Waſſer/ und ſaltze ſie recht; wann es nun halb eingeſot- ten iſt/ ſo thue die Bruͤhe zum Theil darvon/ lege ein gut Stuͤck Butter daran/ roͤſte auch ein wenig weiß Meel in geſchmeltzter Butter/ thue ein gut Theil Jngwer und Pfeffer darzu/ und brenne es uͤber die Fiſche mit den Bruͤhlein an/ man mag auch wohl ein geſchnitten gruͤnes Peterſilchen darzu thun/ und Jngber daruͤber ſtreuen.

5. Aal-Ruppen auf das beſte zuzurichten.

Ziehe die Haut von den Quappen/ und die Floß-Federn von dem Schwantze und kerbe ſie fein dichte ein/ nimm das Eingeweide heraus/ und verwahre die Leber â parte, ſchneide die Quappe in kleine Stuͤcken/ koche ſie in Waſſer und Saltz gar/ gieſſe das Waſſer davon ab/ und thue die Fiſch in einen Topff/ oder Caſterol/ und mache ſie ab mit Butter/ Pfeffer/ Muſcaten-bluͤh/ geriebenen Sem̃el/ klein geſchnit- tenen Zwiebeln/ ein wenig Eßig und Waſſer/ und laß das alles zuſammen wol durch- kochen/ daß es fein ſaͤumig wird/ richte es dann an/ ſo iſt es gut.

NB. Wann die Quappen aus dem Saltze gekocht ſind/ ſo kan man ſie auf dieſe Manier abmachen mit guter ſuͤſſer Milch/ es kommen aber keine Zwiebeln/ Es- ſig und Waſſer daran.

NB. Man nimmt auch gute trockne Erbſen/ und kochet ſie gahr in Waſſer/ alsdann durch einen Durchſchlag geſchlagen oder getrieben/ und darmit die Aal- Quappe abgemachet/ auf die vorige Manier/ es muß aber keine Zwiebeln/ geriebene Sem̃el/ Eßig und Waſſer darzu kom̃en/ aber viel Blaͤtter/ und laſſe es dann mit den Erbſen kochen/ daß es ſaͤumig werde/ u. dañ angerichtet u. warm zu Tiſche getragen.

Die Quappen/ Leber ein wenig â parte abgeſotten und in kleine Stuͤcke ge- ſchnit- Stoͤr auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſchnitten/ nimm geputzter Morcheln die wohl gewaſchen ſind/ ſetze ſie in einen ſtei- nern Topf zu dem Feuer/ und laſſe ſie wol mit ein wenig Butter ſieden gieſſe dann die Leber und die gedachte Morcheln in eine Schuͤſſel/ thue geriebene Semmeln Muſca- ten-Blumen/ Pfeffer und Butter daran/ und laſſe ſie ein wenig kochen auf einem Feuer-Beck/ ſo iſt es gut; wer Auſtern hat/ kan auch welche darzu thun mit ein wenig Wein.

Von dem Stoͤr-Fiſch.
Num. 1. Stoͤr gut zuzurichten.

1. Man kochet ihn gar in Waſſer und Saltz/ und macht eine Bruͤhe daruͤber von Wein/ Weineſſig Waſſer/ braunen Kuchen/ Roſinen/ abgeſcheelten Mandeln und Butter.

2. Oder Sie werden erſtlich in Waſſer abgekochet/ wann ſie denn gar ſeynd/ ſo geuſt man das Waſſer darvon/ daß nur ein wenig darauff bleibet/ Butter/ gerie- bene Semmel/ Muſcaten-Bluͤh/ Zimmet/ Zwiebeln/ ſchneidet ſie klein/ kocht ſie zu- vor im Waſſer/ geuſt ſie in einen Durchſchlag/ daß das Waſſer darvon lauffet/ thut ſie darzu hinein/ ſamt ein wenig Wein/ und ſchmoret ſie alſo durch.

3. Oder/ wann der Stoͤr im Waſſer gar gekochet/ ſo mache eine Bruͤhe daruͤber von vier Eyerdottern/ Wein/ Weineßig/ Zucker/ Muſcaten-bluͤh/ But- ter/ Saffran/ das zuſammen abgeruͤhret und daruͤber hergegeben/ Peterſilien dar- uͤber geſtreuet.

4. Oder wann der Stoͤr muͤrbe gekochet iſt/ ſo mache eine Bruͤhe von Wein/ Kirſchenmueß/ ein wenig Eſſig/ Roſinen/ Mandeln/ Zucker/ Zimmet/ Naͤgelein/ Butter/ laſſe es zuſammen braff durchkochen/ und giebe es uͤber den Stoͤr her.

Der Stoͤr iſt ſonſt ein Fiſch von vielerley Geſchmack/ gleich wie auch die Theile ſeines Leibes unterſchiedlich ſeynd/ entweder weiß oder braun.

Man ſiedet ihn auch ab/ und leget ihn trocken auf ein Serviete/ oder macht eine gute Bruͤhe daran/ wil man ihn aber gantz zu richten/ muß man ihn in ein Serviet wickeln/ oder in Stuͤcke zertheilen/ wann man ihn ſieden will. So macht man auch ein Gehacktes und kleine Paſtet darvon/ wann man ihn in groſſe Paſtet ſetzet/ und das Fleiſch auf Frantzoͤſiſche Art/ mit Aalen oder Speck durchſticht/ ſchmecket ſolches trefflich gut/ ſo wohl kalt/ als warm.

2. Stoͤr am Spieſe gebraten.

Binde den Stoͤr an einen Brat-Spieß/ ſaltze ihn/ und laſſe ihn gar braten/ thue gute Butter in die Brat-Pfannen/ daß er immer darmit begoſſen wird/ biß daß er gar iſt/ richte ihn dann an/ gieſſe Butter daruͤber/ ſo iſt es fertig.

P p 33. Stoͤr Das XXI. Capitel.
3. Stoͤr auf den Roſt gebraten mit Baumoͤl.

Schneide den Stoͤr in Stuͤcken/ wie eines Fingers dick/ nimm eine Feder/ beſtreiche ihn mit Baumoͤl/ und ſtreue Saltz daruͤber/ lege ihn auf den Roſt/ und laſſe ihn braten/ beſtreiche ihn darnach immer fort mit Baumoͤl/ biß daß er gar iſt/ richte ihn dann an/ ſo iſt er fertig/ nimm denn gruͤne Peterſilien/ duncke ſie in Baum- oͤl/ und lege ſie daruͤber.

4. Gruͤnen Stoͤr oder Waͤlß abzuſieden und eine gelbe Mandel-Bruͤhe daruͤber.

Reiſſe den Stoͤr oder Waͤlß/ mache Stuͤcke daraus/ und ſiede ihn allenthal- ben alſo ab/ wie von dem Lachs gedacht/ man mag ihn auch alſo kalt mit einem guten Eſſig und gruͤnen Peterſilien geben. Oder man kan dieſes Bruͤhlein machen: Nim̃ etliche Stuͤck von den Fiſchen/ lege ſie in ein Keſſelein oder Tiegel/ geuß ein Maaß Wein und ein Glaß Eſſig/ oder Waſſer darzu/ reibe einen guten Theil dicken Nuͤrn- berger Pfeffer-Kuchen/ und ſchneide eine Hand voll geſchehlte Mandeln nach der Laͤnge fein klein/ und thue es daran/ auch einen Loͤffel voll Zucker oder Honig/ wuͤrtze es wohl mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Saffran/ laſſe es alſo mit einander ſie- den/ damit es aber nicht zu dicke wird/ richte es dann mit beſagtem Bruͤhlein an/ und ſtreue Zimmet daruͤber/ ſo iſt es recht und gut.

Man mag es mit geſaltzenen Hauſſen auch alſo machen und geben/ ſo man wil/ ſo thue auch groſſe Roſinen daran.

5. Gruͤnen Stoͤr/ Waͤlß oder geſaltzene Hauſſen in einer braunen Kirſchen-Bruͤhe.

Weiche einen guten Loͤffel voll Kirſchen-Safft/ in ein Maͤßlein Wein/ lege dann etliche Stuͤcke von den abgeſottenen Fiſchen in einen Keſſel oder Tiegel/ und treibe den geweichten Kirſch-Safft durch ein Sieblein oder Durchſchlag/ uͤber den Fiſch/ geuß noch ein wenig Wein oder Eſſig daran/ thue einen guten Theil kleine Roſinlein und Mandeln/ auch Koch-Zucker darzu/ daß es genug ſeye/ wuͤrtze es mit Jngwer/ vielen Zimmet und ein wenig Naͤgelein/ laß alſo mit einander ſieden/ biß das Bruͤhlein ein wenig einſiede/ richte hernach den Fiſch mit der Bruͤhe an/ und ſtreue Zimmet oder Triſaneth daruͤber/ ſo iſt es recht.

6. Den Stoͤr in einer guten Bruͤhe mit Auſtern und klein geſchnittenen Aſpargus

Nimm den Stoͤr/ ſchneide ſolchen in kleine Stuͤcke/ gieſſe Wein darauff/ mit ein wenig Waſſer und Weineſſig/ brenne braun Meel daran/ mit klein geſchnittenen Zwiebeln/ thue Pfeffer/ Muſcatenblumen und Saltz daran/ laſſe ihn darmit gar kochen/ mache denn eine gute Bruͤhe von Auſtern und Aſpergus/ richte den Stoͤr an/ ſo iſt es fertig.

7. La- Stockfiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
7. Labertan mit guter Butter und Knoblauch.

Putze den Labertan fein ſauber ab/ und ſchneide ihn in Stuͤcken/ auf die Ma- nier/ wie man den friſchen Lax/ lege ihn in das Waſſer/ und laſſe ihn ohngefehr 6. oder 7. Tage darin/ damit er wol auffriſchet. Wañ erſolle gebrauchet werden ſo koche ihn ab/ und wann er gar iſt/ ſo nimm ihn wieder aus dem Waſſer; nim̃ dann gute But- ter und klein gehackten Knoblauch/ thue es in eine Pfanne/ oder Schuͤſſel/ und lege den Labertan auf die Butter/ decke ihn dann zu/ und ſetze ihn auf warme Kohlen/ und laſſe ihn ohngefehr eine halbe Stunde darmit ſtehen/ richte ihn dann an/ und gieſſe die Butter daruͤber/ ſo iſt es gut.

Vom Stockfiſch und deſſen Zubereitungen.

Der Stockfiſch iſt in Teutſchland faſt allen Koͤchinnen gemein/ und genugſam bekandt/ kan auf vielerley Weiſe/ je nach Landes Gelegenheit und Gewonheit/ zuge- richtet werden.

Vor allen iſt bekannt/ daß man den Stockfiſch erſtlichen wohl zerklopffen und ſchlagen muß/ darvon er dann ſehr muͤrbe werden mag.

Num. 1. Stockfiſch gut zu kochen.

Weiche den Stockfiſch uͤber Nacht in eine ſcharffe Laugen/ gieſſe darnach alle Tage einmahl etlich friſches Waſſer daruͤber/ biß er weich wird/ dann waſche ihn rein/ ſetze ihn mit kalten Waſſer zu/ thue Saltz darein/ laſſe ihn wohl einſieden/ dann lege ihn in eine Schuͤſſel/ thue heiſſe Butter daruͤber/ und ſtreue Saltz auf die Schuͤſſel.

2. Auf eine andere Art.

Wann der Stockfiſch genug geſotten iſt/ blaͤttere und graͤde ihn wohl aus/ lege in eine Schuͤſſel eine Lage Stockfiſch/ denn Muſcatenbluͤh/ Butter/ Jngwer/ Pfeffer/ wieder eine Lage Stockfiſch und Gewuͤrtze/ mit Butter darauff/ gieſſe auch ein wenig Wein daran/ ſetze auf Kohlen/ laß ſieden/ gieß offt uͤber/ damit die Bruͤhe nicht ſaltzigt werde.

3. Auf andere Art.

Laſſe den Stockfiſch wohl weichen/ hernach ſchlage ihn ein wenig/ darauff laſſe ihn im Waſſer ſieden/ weñ er gnug geſotten/ ſo mache eine Bruͤhe von geroͤſten Zwie- beln daruͤber.

4. Noch auf andere Art.

Stoſſe den Stockfiſch einmahln oder etliche als drey mahlen in ein ſiedendes Waſſer/ laſſe ihn aber nicht ſieden/ thue ihn darnach auf oder von einander/ lege ihn auf den Roſt/ laſſe ihn fein langſam braten/ begieſſe ihn offtmals mit Schmaltz/ denn Das XXI. Capitel. denn laſſe ein wenig Fleiſch-Bruͤhe/ Butter/ Jngwer/ Pfeffer und Muſcatenbluͤh/ in einander ſieden/ richte es uͤber den Stockfiſch und Saltz.

Oder ſchneide Zwiebeln/ ſo viel des ausgraͤdeten Stoekfiſches iſt/ thue es in ei- nen Tiegel mit warmen Waſſer/ laß einkochen/ thue Saffran/ Jngwer/ Pfeffer/ Butter und Saltz daran/ laß ſieden.

5. Stockfiſch auf andere Art gut zu ſieden.

Wann man den Stockfiſch erſtlich wohl geklopffet/ und ſo lang gewaͤſſert hat/ biß er ſchoͤn weiß iſt denn ſiedet man denſelbigen ab/ verſchaͤumt ihn wohl/ nim̃t ſolchen heraus/ laͤſſet ihn in eine Seyhe abtropffen hernach die groͤſten Graͤde heraus gethan/ das Fleiſch davon/ in eine Schuͤſſel/ daruͤber ein wenig Saltz geſprenget/ hernach heiſſe Bueter daruͤber geſchuͤttet/ auf eine Gluth-Pfanne geſetzet/ und ſo man ihn aufftragen will/ Jngwer uͤber demſelbigen hergeſtreut.

Oder man kochet ihn/ wann er ausgegraͤdet worden/ auch mit guter Milch und Zwiebeln/ und dieſes iſt ein ſpeißhafftiges Eſſen fuͤr das Geſinde.

6. Stockfiſch braten.

Nimm ein gewaͤſſert Schwatz-ſtuͤck/ laß nur einen Wall thun/ nimms heraus ehe es uͤberwallt/ thue die Graͤde heraus roͤſte klein gehackte Zwiebeln/ etwas kuͤhl im Schmaltz/ thue es mit Weinbeeren in das Schwantzſtuͤck/ magſt auch geſtoſ- ſene Mandeln mit einfuͤllen/ wann das geſchehen/ ſo binde das Schwantzſtuck zu/ lege Spaͤnlein auf den Roſt/ und den Stockfiſch darauff/ brate ihn kuͤhl/ du muſt ihn aber vorhero ſaltzen/ ehe du ihn zubindeſt dann begieſſe ihn mit heiſſen Schmaltz/ laſſe ihn nicht zu lang liegen auf dem Roſt wenn er gar iſt und in der Schuͤſſel liegt/ ſo gieſſe einen Loͤffel voll heiſſes Schmaltz daruͤber.

Oder nimm einen zugerichteten und geſaltzenen Stockfiſch/ lege ihn in eine Fiſch- Reuſſen/ ſetze die Reuſſen mit dem Stockſiſch auf Kohlen/ treuffe ihn mit heiſſen Schmaltz/ wann er genug gebraten iſt/ ſo lege ihn in eine Schuͤſſel/ nimm das abge- tropffte Schmaltz aus der Brat-Pfannen/ brenne ein gut Theil Meel daran/ pfef- fers wohl/ und gieß heiß uͤber den Stockfiſch.

7. Gefuͤllter Stockfiſch.

Schabe ſelbigen wohl ab/ ſchneide ihn aus der Haut/ hacke daſſelbige klein/ vermenge es mit geriebenem Brodt/ Eyer/ Pfeffer/ friſchen Schmaltz/ gehackte Pe- terſilien/ ein wenig ſuͤſſen Rahm/ mache es wohl durch einander/ nehe die Haut wie- der zu/ fuͤlle den Stockfiſch darein/ und backe ihn in Butter.

8. Auf andere Art gefuͤllten Stockfiſch zu machen.

Das Schwantzſtuͤck oder Hinderhelffte des Fiſches/ wird wohl geweicht/ mit Stockfiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. mit ſied-heiſſen Waſſer begoſſen/ auffgeſchnitten und mit einer Fuͤlle von geſchwei- ſten Zwiebeln Eyern/ wohlſchmeckenden Kraͤutern/ Jngwer/ Pfeffer/ oder gelb Ge- wuͤrtze gefuͤllet/ und auf dem Roſt/ oder in einer Bratpfanne gebraten/ hernach ma- chet man ein ſaͤuerlichtes Bruͤhlein mit Zuſatz gebrennten Meel/ Jngwer/ Pfeffer/ Saltz/ etwan auch Wacholderbeer/ laͤſſet es ſieden/ und ſchuͤttet es im Anrichten uͤber den Stockfiſch.

NB. An ſtatt der Zwiebeln/ mag man Roſinlein/ geroͤſtete Aepffel oder Bir- nen/ zuvor klein gehackt in die Fuͤlle thun/ auch nach Belieben geriebenen Pfeffer- Kuchen.

9. Einen Stockfiſch zu braten.

Nimm einen gantzen Stockfiſch/ ſaͤuber ihn innen und auſſen/ ſaltze ihn ein und lege ihn in eine Fiſch-Reuſſen/ wie man die Fiſche darinnen braͤtet und ſetze die Reiſ- ſe auf Kohlen/ treuffe es offt mit heiſſem Schmaltz/ ſetze fein die Reiſen in eine Brat- Pfannen/ wann du ihn treuffen wilt/ und wann er genug gebraten iſt/ ſo thue ihn heraus/ lege ihn in eine Schuͤſſel/ nimm das Schmaltz/ da er mit getreufft worden/ brenne ein gut Theil Meel darinnen/ pfeffere es wohl/ gieß heiß daruͤber/ es iſt ein gut Eſſen.

Von Plateiß/ Halbfiſch/ oder Schalen.
1. Plateiß gut zu kochen.

Nimm Plateiße/ waſche ſie ſauber/ mit einem Buͤrſtlein/ hernach ſiede ſie eine gute Weile in einem Waſſer/ thue ſie heraus/ ziehe die obere Haut herab/ ſchneide aus einen 2. oder 4. Stuͤck/ thue es in eine Pfannen/ und ein gut Theil Butter darzu/ laß unter einander ſieden/ gieſſe Erbſen-Bruͤhe daran/ laß ferner wohl ſieden wann du es anrichten wilſt/ ſo thue heiſſe Butter darauff/ und richte es uͤber etliche weiſſe Schnitten Brod an.

Oder/ wann die Plateiſſe zugerichtet und geſotten ſind/ ſo legs in eine Schuͤſſel/ nimm von der Bruͤhe darinnen ſie geſotten ſind/ thue Butter/ geſchnittene Peterſi- lien/ Jngwer/ Muſcatenbluͤh darein/ ſaltze ſie recht/ und gieß uͤber die Plateißlaß noch ein wenig kochen.

Oder nimm die geſottene Plateiß alſo trocken aus der Pfannen/ gieſſe eine Er- biß-Bruͤhe und heiſſes Schmaltz daruͤber/ thue Semmel-Meel/ geſtoſſen Muſca- ten-Bluͤh/ ein gut Theil Jngwer/ duͤrren Roßmarin/ Peterſilien und Salbey/ jedes ein wenig klein geſchnitten darzu/ laß wohl unter einander ſieden/ gieß uber die Plat- eiß/ laß noch ein Sud thun.

Oder nimm die geſottene Plateiß/ graͤte ſie ſchoͤn aus/ lege ſie in eine Schuͤſſel beſtreue ſie wohl mit Jngwer/ ſchneide ein klein Zwiebelein/ roͤſte es mit Semmel- Meel im heiſſen Schmaltz/ gieſſe halb; Plateiß-Bruhe und halb Wein darzu laß wohl untereinander ſieden/ gieß uͤber die Plateiß/ ſetz auf Kohlen und laß folgend kochen.

Q q2. Halb. Das XXI. Capitel.
2. Halb-Fiſch gut zu ſieden.

Nimm die Halb-Fiſche/ waſche ſie rein/ lege ſie dann in warmes Waſſer/ laſſe ſie eine Stunde darinnen liegen/ und zeuch ihnen die Haut ab/ ſo werden ſie ſchoͤn weiß/ oder laſſe ſie darin/ wie man will/ ſind ſie gewaͤſſert ſo laſſe ſie alſo/ lege ſie dar- ach in eine Pfannen/ Keſſel oder Tiegel/ und ſiede ſie in einer Milch oder Waſſer/ welches man am liebſten hat/ wuͤrtze ſie mit Jngwer und Saffran/ oder laſſe ſie weiß/ ſchneide ein gut Theil Peterſilien gruͤnes daran/ und wann ſie nun wohl einge- ſotten haben/ ſo lege Semmelſchnitten in eine Schuͤſſel/ und richte ſie mit dem Soͤd- lein und Bruͤhlein an.

3. Halbfiſch einzuwaͤſſern/ daß ſie groß und dick werden/ daß ſie auf einem Roſt zu braten ſeyn.

Zeuch den Halbfiſchen die ſchwartze Haut ab/ auf der obern Seiten/ und lege ſie in ein Waſſer einen Tag oder Nacht/ darnach ſeyhe das Waſſer darvon/ und geuß eine ſcharffe Laugen darauff/ und laſſe ſie darinnen liegen ohngefaͤhrlichen 24. Stunden/ denn nimm ſie wider aus der Laugen/ und lege ſie in ein rein Waſſer/ laſſe ſie Tag und Nacht darinnen liegen/ damit ſich die Lauge wohl auszeucht/ ſo werden ſie huͤpſch/ groß und dick/ ſo man ſie braten will/ ſo lege erſtlichen kleine ſchma- le Hoͤltzlein eines Strohhalms dick auf einen Roſt/ menge Jngwer/ Pfeffer und Saltz untereinander/ und beſtreue die Halbfiſche auf beyden Seiten wohl darmit uͤber Kohlen/ man muß aber Achtung darauff geben/ daß die Hoͤltzlein ſich nicht ent- zuͤnden/ und laſſe die Halbfiſche auf beyden Seiten braten/ darnach mache eine Butter wohl heiß und braun/ betreuffe die Fiſche damit/ denn richte ſie an/ und bren- ne die heiſſe Butter daruͤber/ ſo werden ſie recht und gut.

4. Laperdan oder Stockfiſch in einer Erbiß- Bruͤh.

Man nimmt ſchoͤne junge Steck-Zwiebelein nach Genuͤgen/ ſchaͤlet ſie ſauber und zerſchneidet ſelbige fein duͤnne/ wann ſie geſchweiſſet ſind/ ſo ruͤhret man ein ſchoͤn ſauber Meel darunter/ ſo wird die Bruͤhe fein dick/ gieſſet eine gute wohlgeſchmeckte Erbiß-Bruͤhe darein/ thut friſche zerquetſchte Wacholderbeer und ein wenig Kuͤm- mel darunter/ ruͤhret die Bruͤhe darmit/ biß ſie aufſiedet/ pfeffert uñ gilbt es/ thut her- nach den Stockfiſch oder Laperdan darein/ und laſſet ihn darmit aufſieden/ ſo wird es gut und wohlgeſchmach/ und ſaltzet ihn nicht eher/ biß man ihm anrichtet/ er wird ſonſt zaͤhe.

NB. Diß iſt bey allen Gerichten von Stockfiſch oder Laperdan zu beob- achten.

5. Laperdan oder Stockfiſch in Senff gekocht.

Man nimmt einen Laperdan oder Stockfiſch und ſetzt ihn auf mit Waſſer/ und Laperdan auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. und laͤſſet ihn einen ſtarcken Sud aufthun/ kuͤhlet ihn aus kuͤhlem Waſſer/ klaubet dann den weiſſen fein ſonder aus/ legt ihn in friſche Butter/ die nicht riechend oder ſchmeckend iſt/ und laͤſſet es darmit einen Sud auffthun/ und ſo man ihn will anrich- ten/ ſo nimmt man ihn heraus mit einem Faum-Loͤffel/ richtet ihn an in eine Schuͤſſel/ daß das Saltz durch einander komme/ ſetzet ihn mit der Schuͤſſel auf Kohlen nicht lang/ biß man den Senff/ den man in heiſſer Butter einen Wall thun laſſen/ daruͤber gieſſet/ gibt es hernach fein warm auf den Tiſch/ alſo richtet man den Stockfiſch mit Senff zu.

6. Gefuͤllter Laperdan oder Stockfiſch.

Das Schwantzſtuͤck/ oder hindere Helffte des Fiſches/ wird wohl geweicht/ mit ſiedend heiſſen Waſſer begoſſen/ auffgeſchnitten/ und mit einer Fuͤlle von geſchweiſ- ten Zwiebeln Eyern/ wohlſchmeckenden Kraͤutern/ Jngwer/ Pfeffer/ oder gelb Ge- wuͤrtz gefuͤllet/ und auf dem Roſt/ oder in einer Bratpfannen gebraten/ hernach ma- chet man ein ſaͤuerlichtes Bruͤhlein/ mit Zuſatz gebraten Meels/ Jngwer/ Pfeffer/ Saltz/ auch ein wenig Wacholder-Beer und Zwiebel/ laͤſſet es ſieden/ und ſchuͤttet es im Anrichten uͤber den Laperdan oder Stockfiſch.

NB. An ſtatt der Zwiebeln mag man Roſinlein/ geroͤſtete Aepffel/ oder Birnen/ zuvor klein gehackt/ in die Fuͤlle thun/ auch nach belieben geriebenen Pfeffer/ oder Leb- Kuchen.

7. Gebratener Laperdan oder Stockfiſch.

Man nimmt ein gewaͤſſert Schwantzſtuͤck/ laͤſſet es einen Wall thun/ nimmt es heraus/ ehe es uͤberwallt/ thut die Graͤden heraus/ roͤſtet kleine gehackte Zwiebeln etwas kuͤhl in Schmaltz/ thut es mit Weinbeeren in das Schwantzſtuͤck/ man mag auch geſtoſſene Mandeln mit einfuͤllen/ wann das geſchehen/ ſo bindet man das Schwantz-Stuͤcke zu/ leget Hobel-Spoͤn auf den Roſt/ und den Stockfiſch dar- auff/ braͤtet ihn kuͤhl/ man muß ihn vorhero ſaltzen/ ehe man ihn zubindet/ dann be- gieſſet man ihn mit heiſſem Schmaltz/ laͤſſet ihn auch nicht zu lange auf dem Roſt lie- gen/ wann er gar iſt/ und in der Schuͤſſel liegt/ gieſſet man einen Loͤffel voll heiſſen Schmaltz daruͤber.

8. Schalen/ Plateiſſen oder Halbfiſche gut zuzurichten.

1. Plateiſen werden ins gemein gewaͤſſert wie die Stockfiſche/ oder etwas laͤnger/ ſauber gewaſchen/ und wie dieſelben geſotten/ man leget ſie trocken in die Platten/ beſtreuet ſie mit Saltz/ Jngwer/ und begieſſet ſie mit heiſſen Schmaltz oder Butter.

2. Oder man ſchweiſſet/ in einem guten Theil Schmaltz oder Butter/ Zwie- Q q 2beln/ Das XXI. Capitel. beln Peterlein/ Saltz/ Jngwer/ Pfeffer/ gelb Gewuͤrtz/ laͤſſet es ſieden/ und gieſſet es uͤber die Plateißlein.

3. Man mag auch Roſinlein in ſolche Bruͤhe thun/ oder auch friſche Butter/ Salbey/ Majoran/ man mag auch weiſſe Brodſchnitten unter die Plateißlein thun.

4. Plateiſſen geſotten/ in die Platten gelegt/ werden mit geroͤſtetem Brod/ Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und ſchwartzen kleinen Weinbeerlein beſtreuet.

1. Einen friſchen Lachs zu kochen.

1. Man reiniget den Lachs von den Schuppen/ und waͤſchet ihn wohl ab/ nimmt alsdann ſo viel Waſſer als noͤthig etwas Weineßig ein wenig gerieben weiſ- ſes Brod/ und etwas gantzen Pfeffer/ eine halbe Muſcaten-Nuß/ ein wenig geſtoſ- ſene Muſcatenblumen/ (aber kein Saltz) thut dieſes nebenſt einen Stuͤck Lachs zu- ſammen/ in einen platten Topff/ laͤſſet es durchkochen/ zu letzte aber wann man es an- richten will/ thut man auch ein wenig Butter darzu.

2. Entweder man kocht den Lachs mit Waſſer und Saltz/ und mit einem Buͤn- del wohlſchmeckender Kraͤuter/ nimmt zu den Schwantz ein quart Auſtern/ und wei- chet ſie ihrer eigenen Suppe mit einem Blat Muſcatenblumen/ nebſt 2. oder 3. An- divien und etlichen Pfeffer Koͤrnern; wann der Lachs gar iſt/ ſo legt man ihn auf die Schuͤſſel/ darnach nimmt man die Auſtern/ und etliche gekochte Fiſchlein/ (die man Garnes nennet) nimmt die Schalen darvon/ nebſt etwas Butter/ Auſter- Bruͤhe/ ruͤhret dieſes mit einen Loͤffel durch einander/ biß es dick werde/ darnach gieſt man es uͤber den Lachs/ und traͤgt es auf/ zieret die Schuͤſſeln mit geriebenem Semmelbrod/ und Limonien-Schnitten.

Die Lachſen werden auch eingeſaltzen/ hernach zugerichtet und gekochet/ wie die Karpffen/ muͤſſen aber zuvor ein paar Tage gewaͤſſert werden/ und kochet man ſie in friſcher Butter/ mit und ohne Senff.

2. Einen Kabeliau zu kochen.

Schneidet den Kabeliau in Stuͤcken/ legt ihn in eine zinnerne Schuͤſſel/ gieſt ſo viel Waſſer/ daß er kaum bedecket iſt/ hinein/ thut den geſtoſſenen Pfeffer/ gantze Muſcatenblumen nach belieben/ ein wenig geriebenen Zwieback/ und ziemlich viel Butter hinzu/ laſſet diß ein oder anderthalbe Stunde oben und unten mit gluͤhenden Kohlen wohl kochen/ thut dann weiter eine friſche Limonie/ oder deſſen Safft/ daran/ es laͤſſet ſich ſolcher Geſtalt wohl eſſen.

Auf dieſe Weiſe laſſen ſich auch wohl Butt-Forellen/ friſche Schelfiſche und mehr andere bereiten.

3. Fri- Lachs auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
3. Friſchen Lachs in einer Polniſchen Bruͤhe.

Nimm friſchen Lachs/ bache ihn im Schmaltz/ nimm Zwiebel und Aepffel/ thue es in ein Reindl oder Stollhafen/ gieſſe Wein darauff/ laß ſie ſieden mit Zimmet und Zucker/ mache es ein wenig ſaͤuerlicht/ ſtreiche es durch auf den gebachenen Lachs laſſe es auffſieden/ und gibs alſo zu Tiſche.

4. Marinirter Lachs.

Nimm einen Lachs/ bache ihn aus friſchem Schmaltz/ nimm Eſſig und Wein/ in einen verzinnten Keſſel/ ſchaͤle zwey Citronen/ ſchneide ſie rund/ thue ſie darunter/ mit Gewuͤrtze/ Roßmarin/ Knoblauch/ Lorbeer-Blaͤtter/ ſaltzet es/ nimmt es von Feuer/ werffe den Lachs darein/ laſt es kalt werden/ Cefalè, orati, linguatelli, Gambarelli, dieſes alles nimmt man von den Waͤlſchen Spezerey-Haͤndlern.

5. Geraͤucherten Lachs gut zubereiten.

Man ſchneidet den Lachs/ und uͤberbrennet ihn/ macht folgendes Bruͤhlein dar- uͤber/ nimmt Wein und Waſſer/ laͤſſet es ſieden/ roͤſtet ein wenig Semmel daran/ auch Weinbeerlein/ Zwiebeln/ Mandeln und Zucker/ gilbt/ und laͤſſet es ein wenig ſieden/ und gieſſet es uͤber den Lachs.

6. Geſelchte Fiſch zu kochen.

Man ſolle Peterſilien-Wurtzel nehmen/ und ſie in einer Erbiß-Suppen gar weich ſieden/ darnach eine geriebene Semmel/ fein groͤblicht in dem Schmaltz roͤſten/ und darzu thun/ den Fiſch muß man waſchen/ daß er nicht geſaltzen ſeye/ und in die Bruͤhe legen/ und zu recht ſieden/ darnach ein gutes Stuͤck Butter/ gemahlen Pfef- fer/ und Muſcatenbluͤh darzu legen/ der Peterſilien-Wurtzeln muͤſſen viel ſeyn/ aber man muß der Bruͤhe nicht gar zu viel machen.

Von Heringen/ wie ſelbige auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Num. 1. Gebachene Hering in einer Senff- Bruͤh.

Man nimmt die gewaͤſſerte Heringe melbet ſie und baͤchet ſie/ geſchwind aus heiſſer Butter/ giebet ſie dann warm oder trocken auf den Tiſch/ beſtreuet ſie mit Jngwer.

Oder gieſſet Senff mit Butter daruͤber/ ſo werden ſie lieblich zu eſſen ſeyn.

Wie man den Hering zurichten ſolle/ bedarff keiner ſonderlichen Unterrich- Q q 3tung Das XXI. Capitel. tung. Er wird aber insgemein rohe mit Eſſig/ Zwiebeln und Baumoͤl/ und ein we- nig Pfeffer genoſſen.

Man kan den Hering/ bevoraus den gewaͤſſerten/ zu dem ſauren Kraut oder anderen Speiſen auffſetzen.

Aus den Heringen machet man auch ſonſten ein gutes Eſſen/ wann man uͤber dieſelbigen eine kurtze Bruͤhe von geriebenem weiſſen Brod/ Meel/ halb Waſſer und halb Eſſig und ein wenig Pfeffer machet.

Wann man einen friſchen Hering beym Kopffe ausgeweidet/ geſchuppet und auf dem Roſt gebraten/ ſo machet man eine Bruͤhe von geſchmoltzener Butter/ Weineſſig/ oder Weinbeer-Safft daruͤber/ oder aber eine Bruͤhe Ala Robert. Jſt er geſaltzen/ ſo waͤſſert man ihn aus/ hernach braͤtet man ihn/ und machet eine Bruͤhe wie zu den Fiſchen daruͤber/ oder aber man ſetzet ihn trocken zu Tiſche/ und iſſet ihn mit Oele/ oder ſchneidet ihn in Stuͤcken/ und bratet ihn in einer Pfanne mit Erbſen/ man macht auch wohl eine Bruͤhe mit Butter und Weineſſig daruͤber.

Den Pickling muß man in Wein weichen/ ihm alsdann den Bauch oͤffnen/ her- nach platt machen/ und auf den Roſt mit den Rucken legen/ und dann mit Muſtart oder Senff eſſen.

2. Vom Brathering.

Bratheringe werden auf dem Ruͤcken auffgeſchnitten mit Butter um und auswendig/ beſtrichen/ auf dem Roſt gebraten daß ſie fein ſafftig bleiben/ man traͤgt ſie alſo trocken auf/ mit beygeſetztem Weineſſig/ darinnen Pfeffer gemiſchet iſt.

Man machet auch ein ſaures Bruͤhlein daruͤber/ mit geſchweiſten Zwiebeln oder geroͤſt-gewuͤrffelten Brod/ Jngwer/ Pfeffer/ gelb Gewuͤrtze und ſchuͤttet es/ nachdeme es mit einander geſotten/ uͤber die gebratene Hering.

Man pfleget auch die gebratene Hering auf gekochten Spinat/ ſauren Kraut/ Kohl oder Kapis-Kraut zu legen/ und ſo zu Tiſche tragen.

3. Heringe noch anders zuzurichten.

1. Es werden auch die Heringe/ wie man ſie aus der Tonnen nimmt/ gewa- ſchen/ geſchaͤlet/ als Schattelen oder Sardinen klein geſchnitten/ uͤber Nacht in Eſſig geleget/ hernach/ ſolcher Eſſig abgegoſſen/ und ferner mit gutem Wein-Eſſig Oel/ Pfeffer/ geſchnittenen Zwiebeln oder Citronen-Schelffen alſo kalt bereitet.

2. Oder auf Polniſch mit Oel/ Eßig und Pfeffer und klein durch einander gehackten Aepffeln/ Zwiebeln und Citronen.

Sie ſind auf beyderley Manier gut/ ſonderlich zum Trunck.

4. Friſche Heringe zu bereiten.

Wann die Hering friſch aus der See kommen/ ſo ſiedet man ſolche in Eßig fein blau Heringe auf unterſchiedliche Art zuzurichten. blau ab/ giebet ſie trocken oder gieſſet Eßig und Butter daruͤber/ ſo ſind ſie auf bey- derley Maniere gut.

Friſche Heringe ſind vom Auguſt/ biß in den Chriſtmonat am beſten/ und lieb- ſichſten/ die geſaltzene Heringe aber ſind in der Faſten ſchier aller Orten gemein.

5. Gebachene Hering in einer Senff-Bruͤh.

Nehmet die gewaͤſſerte Heringe/ melbet ſie wohl/ und bratet ſie geſchwind aus heiſſer Butter/ die gibt man denn warm und trocken auf den Tiſche/ beſtreuet ſie aber zuvor mit Jngwer.

Oder man gieſſet Senff mit Butter daruͤber/ ſo werden ſie lieblich zu eſſen ſeyn.

6. Heringe zum braten gut einzumachen.

1. Man nimmt gewaͤſſerte Hering machet ſie ein mit Butter/ Erbiß-Bruͤhe und mit gruͤnen wohlſchmeckenden Kraͤutern/ die fein klein gehacket/ thut ein wenig gemahlen Jngwer darzu/ ſo werden ſie gut und wohlgeſchmack.

2. Man kan die auffgewaͤſſerte und von einander geſchnittene Heringe/ eine Stund oder zwey in Milch legen/ wann ſie nun weiche ſind/ legt ſie auf einen Roſt/ bruͤtet geſchwind ab/ richtet ſie in eine Schuͤſſel gieſſet lautere Butter daruͤber/ oder macht ſie mit Senff ab.

Picklinge/ wie ſelbige gut zuzurichten.

Erſtlichen koͤnnen die Picklinge geſchabet- und geſchuppet/ oder ihnen gar die Haut abgezogen/ alsdann in Wein/ Bier oder Waſſer geweichet/ und wie die He- ringe auf dem Roſt gebraten werden.

2. Oder man kan dieſe eingeweichte Picklinge nehmen/ ſie auf einen Roſt le- gen und braten/ dann trocken auf den Tiſch geben/ mit Pfeffer/ oder mit Senff und Butter/ ſo ſind ſie auch gut.

3. Oder man nimmt die Picklinge/ ſchneidet ſie auf/ wirfft ſie in geſaltzen Waſſer/ kuͤhlet ſie wieder aus/ legt ſie hernach auf einen Roſt und bratet ſie ge- ſchwind/ begieſſet ſie mit Butter/ und wann man ſie anrichtet ſo thut man Senff mit Butter daruͤber/ oder giebet ſie trocken mit Pfeffer/ ſo ſind ſie auf beyde Manieren gut.

4. Kan man die Picklinge mit Eßig und Baumoͤl bereiten/ wie bey den He- ringen zu erſehen.

5. Kan man ſie auf dem Roſt ſchwitzen laſſen/ denn ſchaͤlen/ halbiren/ und auf den Schuͤſſel-Rand um den Salat herum legen.

NB. Das gebraͤuchlichſte iſt/ daß man die Picklinge in Bier oder Wein wei- chet/ Das XXI Capitel. chet/ alsdann den Bauch oͤffnet/ und blatt machet/ dann auf den Roſt mit dem Ruͤ- cken leget/ und ſchwitzen laͤſſet/ man mag ſie dann ſo trocken mit Eßig und Pfeffer/ oder mit Moſtert oder Senff eſſen.

2. Von den Achoirs.

Dieſe leget man in den Wein/ daß das Saltz ſich wohl herauß ziehe/ wo man ſie nicht gerne ſaltzicht eſſen will/ hernach ziehet man aus beyden Seiten das Fleiſch von den Graden/ und gieſſet Oele daruͤber/ oder man ſiedet ſie auch/ und gebraucht ſich derſelben zu vielerley Gerichten und Bruͤhen/ ja auch zum Gefuͤlſel des Gefluͤ- gels/ ſo man am Spieſſe bratet wie auch zu den Spanferckeln/ und auch wol zu dem Gefuͤlſel der Fiſche.

Schatelen/ Certelen/ oder Sardinen/ wie ſolche gut zuzurichten.

1. Man ziehet denen gleichfals die Haut ab/ waͤſchet ſie von dem uͤberfluͤſſi- gen Saltz/ im ſchlechten Wein- oder Bier-Eßig/ thut den Grad heraus/ leget ſie fein zierlich in die Schuͤſſeln/ gieſſet friſches Baumoͤl/ Eßig und Pfeffer daruͤber/ und iſſet ſie alſo rohe.

2. Oder man beleget/ nachdeme ſie aus guten Eßig gewaſchen worden/ den Schuͤſſel-Rand/ worinnen der Salat iſt/ fein zierlich darmit/ und beſtreuet ſie mit Pfeffer.

3. NB. Man pfleget auch die Schatelen klein zu zerhacken/ durchzutreiben und mit Zuſatz gehoͤrigem Gewuͤrtze eine delicate Salße oder Bruͤhe uͤber Hechte und anders mehr zu machen.

Von dem delicaten Fiſche Eſperlans/ wie er zuzurichten.

Dieſes iſt allein der aller delicateſte und wohlriechendeſte Fiſch/ welchen man mit einer Schiffs-Potage zurichtet/ dieſe iſt/ ſo dn gefeuchtet Brod in die Schuͤſ- ſel legeſt und die Eſperlans daruͤber/ ſo thue hernach klein gehackte Peterſilien dar- uͤber ſtreuen/ und alsdann die Schuͤſſel uͤber eine Glut-Pfanne ſetzen/ da ſie dann alsbalden gar werden. Man muß ſie nicht ausnehmen/ ſondern nur ein wenig abwaſchen/ wann ſie etwas geſtanden haben/ will man ſie praͤgeln/ ſo beſtreuet man ſie mit Meel/ oder aber ſtoͤſſet einen eiſernen Drat ihnen durch die Augen/ und wann die Butter heiß iſt/ legt man ſie darein/ und wendet ſie offt um/ daß ſie auf beyden Seiten gar ſind. So bald ſie roͤthlich ſind/ haben ſie genug/ alsdann laͤſſet man ſie etwas abtropffen/ und legt ſie in die Schuͤſſel/ alſo daß die Schwaͤntze unterwerts und die Koͤpffe heraus liegen/ alsdann thut man den eiſernen Drat aus den Augen und druͤcket Citronen oder Pomerantzen-Safft daruͤber/ will man auch eine Bruͤhe wie zu den Zungen daruͤber machen/ ſo ſchicket ſich ſolche nicht uͤbel.

Was Was vor Fiſche zur Speiſe nuͤtzlich oder ſchaͤdlich ſeyn.
Was fuͤr Fiſche den Menſchen zur Speiſe nuͤtz- oder ſchaͤdlich ſeyn.

1. Die Fiſche/ welche ſich in flieſſenden Waſſern auffhalten-/ ſind am geſun- deſten.

2. Jnsgemein ſind die Fiſche kalt und feuchter Natur/ doch einer mehr als der ander.

3. Fiſche/ welche in ſuͤmpfichten/ leimichten und ſtillſtehenden Waſſern ſich finden/ ſind ungeſunder als die anderen.

4. Fiſche in denen Waſſern/ wo allerhand Unrath hinzukoͤmmt/ ſind nicht zu erwehlen.

5. Fiſche geben eine ſchlechte Nahrung/ faulen gerne/ und ſind nicht fuͤr alle Maͤgen/ doch liegt viel daran wie ſie zubereitet werden.

6. Alte groſſe Fiſche/ ſind den kleinen und jungen nicht vorzuziehen; ſind auch nicht ſo wohlgeſchmack/ doch mit Unterſchied.

7. Geſottene Fiſche ſind leichter als die gebratene und gebachene zu verdaͤuen.

8. Jm Oel gebratene Fiſche/ werden von vielen gelobet/ ſind auch nicht zu verwerffen/ doch nicht zu viel.

9. Wer taͤglich nichts anders als Fiſche eſſen wolte/ duͤrffte ſich nicht wohl darbey befinden/ doch ſind die Naturen unterſchiedlich/ und thut die Gewohn- heit viel.

10. Wer zu Fiebern geneiget/ der gehe der Fiſche/ ſo viel moͤglich maͤſſig.

11. Zu fiſchen gehoͤret auch guter Wein.

12. Fiſche ſollen wohl geſotten werden/ ſonſt kan man leichtlich ein Fieber dar- an eſſen.

1. Der Hecht iſt etwas hart zu verdaͤuen/ ſonderlichen ſo er alt.

Junge Hechtlein ſind am beſten.

Der Hecht-Rogen gehoͤret nicht auf den Tiſch.

2. Karpffen ſind eben nicht gar zum ungeſundeſten/ doch ſind die Rogner den Milchern vorzuziehen.

Alte Karpffen/ welche in ſumpffichten lecktichten Waſſern ſich enthalten/ ſind nicht vor bloͤde Maͤgen.

Wer zum Podagra geneigt/ der huͤte ſich vor dieſen Fiſchen.

3. Perſich ſind nicht ungeſund/ werden leichtlich verdaͤuet.

4. Von den Braͤchſen halten die Schleck-Maͤuler ſehr viel/ ſind angenehm zu eſſen/ aber nicht ſo geſund.

Gebraten aber ſind ſie nicht zu verachten.

R rJe Das XXI. Capitel.

5. Je groͤſſer die Barben ſind/ je hoͤher werden ſie gehalten/ ſind delicat zu eſſen/ aber phlegmatiſch.

Rogen von Barben gehoͤren gantz nicht auf den Tiſch/ ſind faſt Gifft.

6. Der Aaliſt ein delicat Eſſen/ ſonderlichen in Oel gebraten/ aber un- geſund.

Wer zur Gallen geneigt iſt/ der huͤte ſich vor dieſen Fiſchen.

7. Lampreten ſind im Fruͤhling am beſten/ und gehoͤren/ wegen ihrer Raritaͤt auf groſſer Herren Taffel.

Sind zwar auch wohlgeſchmackt/ aber nicht ſo geſund.

Wer zum Stein/ Grieß Podagra und Glieder-Kranckheiten geneigt iſt/ der gehe ihrer muͤſſig.

Kopff und Schwantze werden nicht auffgetragen.

8. Berlen oder Bricken ſind hart zu verdauen. Werden kalt mit Oel/ Pfeffer und Eßig angemachet/ ſind doch nicht ſo geſund/ als wohl ſie ſchmecken.

9. Neunaugen ſind zu Anfangs des Fruͤhlings ein Eſſen fuͤr Schlecker- Maͤuler.

Sind aber nicht ſo geſund/ als wohl ſie ſchmecken.

10. Die Salmen ſind im Maͤyen am beſten; wohl zu verdaͤuen und geben ziemlich gute Nahrung.

Jſt wol ein anmuthig Eſſen/ um einen friſchen Salmen.

11. Der Lachs iſt ſchon etwas unverdaulicher/ und wann er geſaltzen/ ſo iſt er nicht ſo geſund/ ſonderlichen der Meer-Lachs.

12. Foren oder Forellen ſind gute Fiſche/ ſonderlichen die Gold-Forellen/ ge- ben ziemliche gute Nahrung.

Forellen in Oel gebraten und mit Cappern beſtreuet/ ſind nicht nur anmuthig ſondern auch geſund/ doch ſind die geſottenen vorzuziehen/ ſonderlichen die blau- geſottene.

13. Aſchen weichen den Forellen nicht/ werden von vielen hoͤher gehalten/ ſind geſund und leicht zu verdauen/ geben auch gute Nahrung.

14. Schleyen ſind ungeſund/ erwecken leichtlich ein Fieber.

15. Rufolck oder Treiſchen ſind ungeſunde Fiſche/ ſonderlich welche in fau- len/ ſtehenden/ truͤben Waſſern ſich halten.

Treiſchen-Leber iſt zwar beruͤhmt in der Schlecker-Maͤuler-Zunfft/ aber nicht ſo geſund/ als beliebet.

16. Naaſen geben ſchlechte Nahrung/ ſind mehr ſchaͤdlich/ als geſund/ wer- den gebachen/ ſind doch nicht zu loben/ und kan man leichtlich ein Fieber daran eſſen.

17. Grun- Was fuͤr Fiſche zur Speiſe nuͤtzlich und ſchaͤdlich ſeyn.

17. Grundeln ſeynd delicat, und ein geſundes Eſſen/ dahero auch die Medi- ci denen Krancken ſolche zulaſſen/ je kleiner je beſſer.

18. Kreſſen und Pfelben ſeynd nicht ſo gut und geſund/ als die Grundeln/ doch unſchaͤdlich.

19. Pertſchen haben ein zartes und wohl verdaͤuliches Fleiſch/ und ſind auch den Krancken zuloͤßig.

20. Die Weißfiſche ſind vielerley/ werden gemeiniglich gebraten/ und geba- chen/ und geben nicht gar groſſe Nahrung.

21. Die Groppen ſind nicht gar geſund/ weilen ſie ziemlich ſchleimig/ werden cher gebachen als geſotten gegeſſen.

22. Gangſiſche werden im Fruͤhe-Jahr haͤuffig gefangen/ ſind zart/ und ziemlich wohl zu verdauen/ ſonderlichen ſo ſie friſch ſind/ die geſaltzene ſind geringer zu ſchaͤtzen.

23. Die Krebſe kuͤhlen und feuchten/ ſind hart zu verdauen/ dahero ſie in einer Butter-Bruͤhe auffgetragen werden ſolten/ als daß man ſie geſotten oder gebachen iſſet/ am beſten ſind die Krebſe im zunehmenden Monden. Wer gu- ten Magen hat/ und ſie verdauen kan/ deme geben ſie gut Gebluͤt; wo der Magen bloͤd/ da trocknen ſie und ſind unverdaͤulich.

24. Wo man friſche Heringe hat/ da ſind ſie eine ſehr anmuhtige und wohlverdauliche Speiſe/ Hering/ wie ſie geſaltzen zu uns kommen/ ſind ungeſund/ machen ſcharffe geſaltzene Fluͤſſe/ und ſind ſonderlich ſchaͤdlich den Glieder- und Nierenſuͤchtigen/ ſollen ungewaͤſſert nicht gegeſſen werden.

Gedoͤrrte Hering und Pickling ſind am ungeſundeſten und hart zu ver- dauen.

25. Plateißlein ſind vielerley Arten/ man findet ſie im Meer/ und ſollen friſch und anmuthig zu eſſen ſeyn/ gedoͤrrte Plateißlein ſind hart zu verdaͤuen und geben ſchlechte Nahrung.

26. Die Stockfiſche ſollen friſch wohl geſchmack ſeyn/ gedoͤrrt/ ſind ſie hart zu verdauen/ doch liegt viel an ihrer Zubereitung/ wer einen bloͤden Magen hat/ und zum Grieß geneigt iſt/ der huͤte ſich fuͤr ſolcher Speiſe.

Der Auſtern Safft und Fleiſch iſt nicht geſunde ꝛc.

R r 2Das Das XXII. Capitel.
Das XXII. Capitel. Von Krebſen.
Num. 1. Krebs ſieden.

Waſche die Krebs fein ſauber und ſchoͤn/ thue ſie in eine Pfanne/ gieſſe halb Wein und roth Bier daran/ thue Pfeffer/ Saltz und Kuͤmmel darzu/ ſiede ſie wohl/ ſeihe ſie wieder ab/ trockne ſie ab in der Pfannen/ lege ſie ordentlich in eine Schuͤſſel/ ſtreue Peterlein-Kraut darauff/ thue Saltz und Pfeffer auf die Schuͤſſel.

Oder thue ſie in einen Hafen/ und verdecke ſie gar wohl/ geuß/ Weineſſig und Waſſer daran/ ſaltze und pfeffere ſie/ mache auch ein Feuer ſtets darunter/ und wann ſie rothe werden/ ſo haben ſie genug geſotten/ dann ſolle man ſie in verdeck- ten Schuͤſſeln heiß fuͤrtragen.

Oder man ſiede die Krebſe/ dann thue man die Schalen von den Schwaͤn- tzen hinweg/ lege die Krebſe in einen Paſteten-Tiegel/ ſetz ſie auf einen Roſt/ thue fri- ſche Butter/ Jngwer und Pfeffer daran/ laß ſieden/ trage ſie in dem Hafen auf ei- nem Teller/ zu Tiſche.

2. Gefuͤllte Krebſe.

Nimm ſchoͤne groſſe Krebſe/ ſiede ſie/ darnach thue die Schalen darvon/ hacke die Krebſe mit Peterſilien klein/ nimm friſche Butter/ Muſcatenbluͤh/ Jngwer/ Pfeffer und geriebene Sem̃eln/ ruͤhre alles wohl untereinander/ fuͤlle es in die Scha- len/ ſtecke allewegen zwo gegen einander/ lege ſie auf den Roſt/ begieſſe ſie mit But- ter/ du magſt ſie auch wol gar an ein Spießlein ſtecken/ und mit Butter betreuffen.

Auf andere Art.

Hacke die geſottene Krebſe klein/ wuͤrtze ſie/ und ſchlage Eyer darein/ fuͤlle ſie unten in die Schalen/ ſtecke allewegen zwey gegeneinander/ ſtecke es an ein Spieß- lein/ brate ſie auf einem Roſt/ oder bache ſie in Schmaltz.

Oder thue unter die gehackten Krebſe/ Roſin und Weinbeerlein/ weiß Brod und Peterſilien/ nimm Pfeffer/ Jngwer und Saffran/ menge es wohl unter einan- der/ ſaltz/ und laſſe die Krebß-Baͤuche und Ruͤcken gantz/ thue das bittere fleißig heraus/ die Fuͤlle hinein/ dann nimm die Krebs-Bein/ Peterſilien/ Wurtzel und weiß Brod/ ſtoß in einem Moͤrßner/ mache es mit Peterſilien-Wurtzel-Waſſer auf/ gieſſe die Bruͤhe darauff/ laß wohl ſieden/ dann wuͤrtze ſie mit Pfeffer/ Jngwer/ Saffran und ſaltze ſie wie es recht iſt.

4 Gebachene Krebſe.

Nimm Krebſe/ ſiede und ſchaͤle ſie/ hacke ſie klein mit Peterlein: Nimm 4. Eyer/ friſche Butter/ Saltz/ Jngwer und Muſcatenbluͤh/ ruͤhre ſie wohl unter ein- ander/ nimm Semmel/ ſchneide Schnitten/ ſtreiche ſie darauff/ und bache ſie im Schmaltz.

5. Krebs Krebſe auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
5. Krebs in einer Butter-Bruͤhe.

Siede die Krebſe mit Waſſer/ Pfeffer und Saltz/ wie ſie ſeyn ſollen/ geuß die Bruͤhe wieder herab/ nimm ein Pfaͤnnlein/ thue friſche Butter/ Fleiſch-Bruͤhe Pfeffer und Muſcatenbluͤh darein/ laſſe ſie ſieden/ lege die Krebſe in eine Schuͤſ- ſel/ geuß die Butter-bruͤhe daruͤber.

6. Krebſe auf eine ſonderbare Art zuzurichten.

Schaͤle die Krebſe/ thue das Unſaubere hinten und fornen darvon/ ſtoſſe es in einem Moͤrßner klein/ gieſſe eine Milch daran/ treibe es durch/ ſetze es zum Feuer/ laß es zuſammen lauffen/ aber nicht ſtinckend werden/ thue es denn auf ein rein Tuch/ menge Weinbeer darunter/ binde es fein zuſammen/ daß es ſich hart zuſam- men druckt/ ſchneide es in breite Stuͤcke/ mache eine Bruͤhe von Pfeffer-Kuchen und Wein wuͤrtze es mit Pfeffer/ Jngwer und Muſcaten-Bluͤh/ laß wol aufſieden.

Oder bereite die Krebſe/ wiehier gedacht/ ſtoß in einem Moͤrſel weiche geruͤhrte Sem̃el-Schnitten/ in guten rothen Wein/ und treibe die Krebs und Brod durch/ mache es in rechter Dicke/ laſſe Schmaltz heiß werden/ gieß daran/ und koche es al- ſo nicht laͤnger dann harte Eyer/ wuͤrtz mit Triſaneth/ Zucker/ Jngwer/ Pfeffer/ und Muſcatenbluͤh/ beſtreue ſie mit Zimmet.

7. Gebachene Krebs in einer Bruͤh.

Nimm ein Haͤfelein/ geuß Wein darein/ thue Zucker/ Zimmet/ geriebene Mu- ſcaten/ und ein wenig Cardomoͤml/ damit laß untereinander ſieden/ giefſe es uͤber die gebachene Krebſe.

Oder ſiede die Krebſe wie du weiſt/ denn bache ſie in Schmaltz/ hernach im Wein/ Saffran/ Jngber/ Muſcatenbluͤh und Pfeffer/ laß unter einander ſieden/ gieß uͤber die gebachene Krebſe.

8. Kalte Krebs in einer Bruͤhe.

Schaͤle die Krebſe/ laß ſie fein an den Scheeren hangen/ lege ſie reinlicht in eine Schuͤſſel/ ſtreue Pfeffer daruͤber/ gehackten Peterſilien/ gieſſe eine gute Fleiſch- bruͤhe daruͤber/ decke ſie zu/ ſetz auf Kohlen/ thue auf die Letzte Butter darein.

9. Krebſe fuͤllen und bachen.

Bereite die Krebſe/ wie Anfangs gedacht/ mit Sieden und Schalen-Abthun/ dann nimm das Scheer- und Schwantz-Fleiſch von andern Krebſen hacke es mit Speck und Peterſilien/ wuͤrtze es wohl mit Pfeffer/ thue Weinbeer und Muſca- ten darzu/ ſprenge ein wenig Eßig daruͤber/ vermenge es wohl/ fuͤlle darmit die Krebſe/ mache einem jeden ſeine Naſen wieder auf/ die zuvor gefuͤllet muͤſſen ſeyn/ ziehe ſie durch ein duͤnnes Teigl von Eyern und Wein/ und bache ſie alſo.

10. Krebſe roͤſten.

Siede die Krebſe halb ab/ darnach ſo bruͤhe ſie aus/ daß der Bauch/ R r 3Schwantz Das XXII. Capitel. Schwantz und Scheeren beyſammen bleiben/ ſchneide die kleinen Fuͤſſe darvon/ beſprenge ſie mit Jngwer und Saltz/ lege ſie in ein rein Schmaltz/ und laſſe ſie wohl darinnen roͤſten/ alsdann richte ſie an/ und ſtreue Jngwer daruͤber.

11. Krebs-Eiter machen.

Ziehe den Krebſen die Mittelfedern und das Eiterlein aus/ waſche und ſiede ſie/ ſeyhe das Waſſer ab/ laſſe die Krebſe in einer Schuͤſſel erkuͤhlen/ ſtoſſe ſie/ nim̃ Milch- Rahm und Roſenwaſſer/ treibe die Krebſe darmit durch einen Seyher/ darnach thue ſie in ein Haͤfelein/ und Zucker daran/ ruͤhre es wohl unter einander/ laß ſieden ſo lange als Eyer/ gieß ſie dann in ein Eyer-Koͤrblein/ laß wohl erſeyhen/ lege ſie zwiſchen zween Deller/ preß fleißig aus/ ſchneide ſie zu Stuͤcklein/ ſchwinge ſie einmahlen um/ und bache ſie mit Fleiß.

Auf eine andere Art.

Richte die Krebſe zu wie vorgedacht/ treibe die geſtoſſene Krebſe mit Milch-Rahm durchſchlage Eyer in einem Hafen zerklopffs wohl untereinander/ gieſſe mehr Milch- Rahm an die Krebſe/ ruͤhre es wohl/ gieß in die Eyer/ ruͤhre es wiederum wohl/ gieß in die Eyer/ ruͤhre es wiedrum wohl/ ſetz von fernen zum Feuer/ laß gemach zuſammen rinnen/ wende den Hafen wohl um/ daß es ſich nicht anleget/ laß wohl ſtocken/ thue es denn heraus/ in ein Kaͤß-Koͤrblein/ daß es wohl erſeyhet/ darnach ſchlage es auf einen Teller/ und trage ſie zu Tiſche/ oder bache ſie.

13. Krebſe Eiter in einer Bruͤhe.

Nimm Rheinfall oder andern guten Wein/ thue Triſaneth/ Zucker/ und Saff- ran daran/ gieß es in ein Haͤfelein/ laß eine Weile ſieden/ lege das Krebs-Eiter in eine Schuͤſſel/ gieſſe dieſe Bruͤhe daruͤber/ ſtreue Zimmet dar auff/ ſetze es auf Koh- len/ decke es zu und trage es zu Tiſche.

Oder mache nur ein Bruͤhelein von Pfeffer-Kuchen/ Wein und Zucker/ gieß daruͤber.

14. Krebs einzumachen.

Siede die Krebſe/ darnach thue ſie in einen Tiegel/ gieſſe Wein daran/ wuͤr- tze ſie mit Jngwer/ Pfeffer und Muſcaten-Bluͤhe/ lege Butter darzu/ und laſſe ſie einen Sud mit einander thun.

Oder ſiede die Krebſe im Wein ohne Saltz/ mache ſie ſauber/ thue ſie in einen Moͤrßner/ auch Peterſilien/ eingebaͤhet und in Malvaſier geweicht Brod/ ſtoß wohl treibe ſie mit Malvaſier durch/ daß es ein dickes Bruͤhlein bekommet/ nimm dann die Krebſe/ und durchgetriebene Bruͤhe/ thue ſie mit einen paar Loͤffel voll in einen Hafen/ laß wohl ſieden/ wann du ſie wilt anrichten/ ſo thue ein wenig Naͤ- gelein darein.

15. Krebs- Krebſe auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
15. Krebs-Geſtoſſenes.

Siede die Krebſe/ thue die Aederlein darvon/ ſtoß in einem Moͤrßner/ treibs mit Semmel-Schnitten und Wein durch/ ſtreue Zucker/ und geſtoſſenen Zimmet/ auch Muſcat enbluͤhe darunter/ ſiede ſie ein wenig/ ſtecke in gebaͤhete Semmel- Schnitten die geſchehlten Krebs-Scheeren/ die Schwaͤntze lege darauff/ und gieſſe die Bruͤhe daruͤber.

16. Krebs-Oſtrien.

Thue die Krebſe lebendig auf/ nimm das beſte heraus/ wuͤrtze ſie mit Pfef- fer/ und ſaitze ſie/ thue auch Butter daran/ und lege ſie in die Oſtrien-Schalen/ oder in ein kleines Schuͤſſelein/ ſetze ſie auf einen Roſt thue Kohlen darunter/ laſſe ſie ei- ne kleine Weile ſieden/ daß es ein Bruͤhlein behaͤlt/ ſo ſind ſind ſie recht gut.

17. Krebſe in einer Wein-Suppe.

Uberſiede ſchoͤne Krebſe ein wenig in Waſſer/ ſaltze ſie wohl/ thue die Schee- ren und Schwaͤntze auf/ die Aederlein heraus/ lege ſie in ein Tiegelein/ gieſſe ein we- nig Fleiſch-Bruͤhe und Wein daran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ und Carda- moͤmlein/ lege friſche Butter darzu/ laß untereinander auf einer Kohlen pratzeln/ und wann man ſie will anrichten/ ſo ſtreuet man geſtoſſenen Zimmet darauff.

18. Krebs-Kloͤſe oder Knoͤtlein.

Nimm geſottene Krebſe/ thue die Schaalen darvon/ hacke oder ſtoſſe ſie klein/ ſchlage denn 3. oder 4. Eyer daran/ darnach der Krebſe viel ſind/ menge ein paar Loͤffel voll geriebene Semmeln/ ein Loͤffelein Zucker/ Jngwer/ Pfeffer/ Saffran und Saltz darunter/ mache feine runde Kloͤslein/ mit einem Loͤffelein/ lege ſie als- bald in eine ſiedende Rindfleiſch-Suppen/ und laſſe ſie nicht lange ſieden/ ſo ſeynd ſie gut.

Oder mache Kraͤpfflein daraus/ und bache ſie/ ſo ſeynd ſie auch gut.

19. Krebs gebachen in Eyer-Kuchen.

Wann die Krebſe geſchehlet/ und uͤberquellet ſeynd/ ſo thut man ſie unter die Eyer/ und baͤchet Kuchen daraus/ und wann der Kuchen gemachet iſt/ ſo ſtreuet man Jngwer daruͤber/ ſo wird er gut und wohlgeſchmack.

Oder man nimmt die Schwaͤntze von den Krebſen/ die geſotten und auffge- than ſeynd/ hacket ſie klein mit gruͤnen wohlſchmeckenden Kraͤutern/ pfeffert und gilbt Das XXII. Capitel. gilbt ſie ein wenig/ verſaltzet ſie aber nicht/ ruͤhret ſie mit Eyern ab/ nimmt Butter in eine Pfannen/ machet ſie nicht gar heiß/ ſondern ziemlich warm/ thut ſie dar- nach darein/ und machet ein Eingeruͤhrtes/ oder einen Kuchen/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack.

20. Krebſe in Senff zugerichtet.

Man nimmt die Krebſe/ die geſotten und geſchehlet ſeynd/ ſetzet friſche Butter darmit auf Kohlen/ und laͤſſet ſie einen Sud auffthun/ und wann man ſie anrichtet ſo gibt man einen Senff darauff/ ſo werden ſie gut und annehmlich.

21. Eingedaͤmpffte Krebſe.

Man ſiedet die Krebſe/ dann thut man die Schaalen von den Schwaͤntzen hinweg/ legt die Krebſe in einen Paſteten-Tiegel/ ſetzet ſie auf einen Roſt/ thut friſche Butter/ Jngwer und Pfeffer daran/ laͤſſet ſie ſieden/ traͤgt ſie denn in dem Hafen auf einem Teller zu Tiſche.

22. Ein Gehacktes von Krebſen zu machen.

Man nimmt geſchehlte Krebſe/ ſo geſotten ſeynd/ hacket ſie klein/ mit guten wohlſchmeckenden Kraͤutern/ pfeffert und gilbet ſie/ gieſſet ein wenig Wein daruͤber/ thut friſche Butter darein/ und kleine ſchwartze Weinbeerlein/ ſo ſauber ausgewa- ſchen ſeynd/ machet es ſuͤß mit Zucker/ laͤſſet es mit einander auffſieden/ nimmt etli- che Eyerdottern/ ruͤhret ſie darunter/ ſo wird es fein dicke/ dieſes iſt ein delicat und gutes Eſſen.

NB. Aus einem ſolchen Gehaͤcke kan man auch kleine Paſteten machen/ et- wan eines Thalers groß/ und etwan eines Fingers hoch/ ſie werden gut und wohl- geſchmack man darff ſie nicht lange bachen/ denn die Fuͤlle iſt/ wie gemeldet/ vorhin ſchon gekocht und zugerichtet.

23. Krebs-Milch zu machen.

Man ſchehlet die geſottene Krebſe/ thut das Unſaubere hinweg/ hinten und fornen/ ſtoͤſſet alles gantz klein/ in einem Moͤrſel/ gieſſet gantze gute Milch daran/ treibet es durch/ ſetzet es zum Feuer/ laͤſſet es zuſammen lauffen/ giebt aber wohl Achtung/ daß es nicht ſtinckend wird/ thut es dann auf ein rein Tuch/ menget Wein- beerlein darunter/ bindet es feſt zuſammen und beſchwehrts/ daß es ſich feſt zuſam- men drucke/ ſchneidet es dann in breite Schnitten/ machet eine Bruͤhe von Pfeffer- Kuchen und Wein daruͤber/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Jngwer/ und Muſcaten- Bluͤhe/ laͤſſet es wohl auffſieden.

24. Ein Krebſe auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
21. Ein ſchoͤnes Kuchen-Secretum, Krebſe in wenig Stun- den zu maͤſten/ gut und wolgeſchmack zu machen.

Man ſolle die Krebſe einen halben Tag lang/ oder/ auf das laͤngſte/ uͤber Nacht/ in einer friſch-gemolckenen gantzen Milch/ oder in ſuͤſſen Milchrahm um- kriechen und ſich weyden laſſen/ hernach heraus nehmen/ und obbeſagter maſ- ſen mit halb Wein und Waſſer ſchoͤn roth abſieden.

NB. Krebſe ſollen in denenjenigen Monaten/ die kein Rhaben/ als im May/ Junio/ Julio und Auguſt-Monat am beſten ſeyn.

Andere wollen/ daß die Sie oder Weiblein von dem December bis in den Fruͤhling (da ſie faſt allezeit Eyer haben) am beſten ſeyen.

22. Sehr wolgeſchmacker Krebs-Eyerkuchen.

Man nimmt von den geſottenen und aufgemachten Krebſen die Schwaͤntze/ und zerhacket ſolche mit gruͤnen wolſchmaͤckenden Kraͤutern auf das kleineſte/ thut Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und Cardomoͤmlein darzu/ gilbet es auch ein we- nig/ verſaltzet es aber nicht/ dann ruͤhret man ſie mit Eyern auf das Beſte ab/ ma- chet hier auf ein friſches Schmaltz oder Butter in einer Pfannen nicht allzu heiß/ ſon- dern nur zimlich warm/ thut dann die beſagten Sachen darein/ und macht alſo ein Eingeruͤhrtes/ oder einen Kuchen/ beſtreuet hernach ſelbigen mit Zimmet und Zu- cker/ ſo hat man dann ein herrliches und wolgeſchmacktes Eſſen.

Oder/ Man nimmt die ausgeſchaͤlten Krebs-Schwaͤntze/ thut ſolche unter wolzerruͤhrte Eyer/ und baͤcht alſo in einer Pfannen mit Butter oder Schmaltz ei- nen Kuchen daraus/ und beſtreuet ihn hernach mit Jngwer.

23. Eingedaͤmpffte Krebſe.

Man ſiedet die Krebſe mit halb Wein und halb Waſſer/ thut hernach die Schalen von den Schwaͤntzen hinweg/ leget alsdann die Krebſe in einen Paſte- ten-Tiegel/ ſetzet ſelbigen auf einen Roſt/ thut friſche Butter/ Jngwer und Pfeffer daran/ laͤſſet es alſo in einander ſieden/ und traͤgt es alſo warm in dem Hafen auf ei- nem Deller zu Tiſche.

24. Kleingebachene Krebslein.

Man nimmt die gar kleinen Krebslein/ und baͤchet ſie alſo mit den Schalen/ wann es aber groſſe Krebſe ſind/ ſo thut man die Schwaͤntze von den Schalen und Scheeren/ und richtet ſie alſo zum Bachen zu/ pfeffert/ ſaltzet/ meelet und baͤchet ſie/ dann kan man eine Agreſt-Bruͤhe/ ſo mit Butter und Wein aufgeſotten iſt/ dar- uͤber gieſſen/ ſo wird es gut und wolgeſchmack.

S s25. Sehr Das XXII. Capitel/
25. Sehr delicate gebachene Krebs-Schwaͤntze.

Man nimmt die ausgeſchaͤlten Krebs-Schwaͤntze/ ſaltzet dieſelbigen ein we- nig/ macht dann ein dinnes Taiglein von Eyern/ weiſſen Meel/ zart-geriebenen Pfeffer-Kuchen und ein wenig Milch an/ waͤltzet die Krebſe darinnen um/ baͤchet ſie dann im heiſſen Schmaltz oder Butter fein ſittlich heraus/ beſtreuet ſie dann mit Jngwer/ Zimmet/ oder Triſaneth.

26. Eine gute Bruͤhe oder Salſe uͤber gebachene Krebſe.

Man nimmt ein Haͤfelein/ gieſſet guten Wein darein/ thut Zucker/ Zimmet/ geriebene Muſcaten/ und ein wenig Cardomoͤmlein darein/ laͤſſet es untereinander ſieden/ und gieſſet es uͤber die gebachene Krebſe.

27. Krebſe in Senff zugerichtet.

Man nimmt die geſottenen und abgeſchaͤlten Krebſe/ ſetzet ſolche mit friſcher Butter auf Kohlen/ und laͤſſet ſie einen Sud aufthun/ und ſo man ſie anrichtet/ ſo giebt man einen Senff daruͤber/ ſo werden ſie gut und lieblich.

28. Die Speiſen mit rothen Krebs-Eyern zu zieren.

Man nimmt die Eyer von ungekochten Krebſen abgeriſſen/ waͤſchet ſie wol/ und trocknet ſie in einer Torten-Pfanne/ gibt ihnen unten und oben gelind Feuer/ ſo werden ſie ſo roth als ein Rubin.

29. Die lebendigen Krebſe roth zu machen.

Man muß ſie mit ſehr ſtarcken Brandwein beſtreichen/ und hernach mit ge- kochten Krebſen auf einem Deller vermiſchen/ das wird einen artlichen Poſſen ab- geben.

30. Gebachene Krebſe in einer Erbis- Bruͤhe.

Man nimmt die geſottenen Krebſe/ thut die groſſen Schalen hinweg/ auch den Schwantz auf/ und laͤſſet die Scheeren daran/ beſtreuet ſie mit Pfeffer/ Saltz und Meel/ und baͤchet ſie alsdann aus der heiſſen Butter/ daß ſie fein roͤſche ſeynd/ dann nimmt man etliche Eyerdottern/ Roſen-Eſſig/ friſche Butter/ und ein wenig Erbis-Bruͤhe/ laͤſſet es miteinander ſieden/ und gieſſet es uͤber die gebache- ne Krebſe/ ſo wird es gut und wolgeſchmack.

Von Auſtern auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Von Auſtern.
Num. 1. Auſtern zu kochen.

Thue die Auſtern aus den Schalen/ ſaͤubere ſie auf das beſte/ und reibe ſie mit Saltz/ dergleichen reinige auch die Haͤuslein aus/ daß nichts Unreines darin- nen bleibe/ thue hernach in die Haͤuslein Butter/ Pfeffer/ Negelein/ ſetze ſie alſo auf den Roſt/ ſchuͤtte Kohlen darunter/ nach dieſem kanſt du ein wenig Wein/ oder Wein-Eſſig daran gieſſen/ wann ſie zu Tiſche getragen werden/ magſt du Citro- nen darauf drucken/ und ſo du keine Butter haſt/ darffſt du/ an deren ſtatt/ auch Oel nehmen/ und alſo kochen. Hierbey ſolt du mercken/ daß du das Kohl-Feuer nicht zu ſtarck aufblaͤſeſt/ ſonſten zerſpringen von der Hitze die Schalen oder Haͤuslein.

2. Friſche Auſtern zuzurichten.

Mache die Schalen voneinander/ und die Auſtern von dem Boden loß/ laſſe das Waſſer darinnen/ thue darzu Citronen-Safft/ ein wenig Pfeffer und Jng- wer/ auch braune Butter/ lege ſie auf einen Roſt/ und laſſe ſie braten.

3. Eingeſaltzene Auſtern zuzurichten.

Waſche die eingeſaltzenen Auſtern in friſchem Waſſer ab/ thue ſie in einen Tie- gel/ gieſſe daruͤber Wein/ Citronen-Safft/ und Butter/ thue daran ein wenig ge- riebene Semmel/ wuͤrtze ſie ab mit Muſcaten-Blumen/ Cardomomien/ Jngwer/ Pfeffer und Saltz/ laſſe ſie wol ſieden.

4. Auſtern einzumachen.

Man nimmt groſſe Auſtern/ verwahret die Bruͤhe/ ſo von ihnen kommet/ ſey- het ſie durch in ein irrden Haͤfelein/ gieſſet etwas weiſſen Wein und Wein Eſſig daran/ gantzen Pfeffer/ gantze Muſcatenblumen/ geſchnittenen Jngwer/ Nege- lein und Lorbeer-Blaͤtter/ mit ein wenig Saltz/ ſo es nun ein wenig geſotten hat/ ſo thut man die Auſtern darein/ laͤſſet ſie zwey oder dreymalen aufſieden/ nimmt ſie hernach aus/ und laͤſſet die Bruͤhe etwas laͤnger ſieden/ und wann ſie kalt worden/ thut man die Auſtern darein/ ſtoͤſſet ſie in Faͤßlein/ und thut ſie in ſteinerne Kruͤge oder Haͤfen.

5. Auſtern zu ſtoofen.

Mnn nimmt Auſtern/ ſo viel man will/ ſambt ihrer Bruͤhe/ ſtoofet ſie mit ei- nem Blat Muſcatenblumen/ und ein Sproͤßlein Thymian/ wann ſie gar ſeynd/ ſo gieſſet man die Suppe von denſelbigen ab/ und leget ſie an das Feuer zu trocknen/ nimmt hernach Eyerdottern/ klopffet ſie wol/ thut ein Stuͤck Butter darzu/ und et- S s 2was Das XXII. Capitel/ was Limonien-Safft und Zucker/ machtes dick uͤber dem Feuer/ gieſſet es uͤber die Auſtern/ und traͤgt ſie alſo zu Tiſche.

Die beſten und delicateſten Auſters ſeynd die von Canelle/ welche klein/ die Groſſen kommen von Boulonnois/ welche ſehr hart ſeynd/ dieſe alle ſeynd ſehr gut/ rohe zu eſſen/ und haben ihre Saͤuere in ihren Schalen/ darff man nur alſo etwas Pfeffer darzu thun.

Diejenigen/ welche ſie oͤffnen/ muͤſſen Acht haben/ daß ſie die Haut/ worunter ſich das ſtinckende Waſſer haͤlt/ nicht zerreiſſen/ dann ſelbiges wuͤrde die Oeſters ſtinckend machen/ man laͤſſet ſie auch in ihren Schalen kochen/ wann man ſie davon geloͤſet und umgewendet hat/ um ſolches zu thun/ legt man ſie auf einen Roſt/ und macht ein wenig Feuer darunter/ dann viel Feuer wuͤrde die Schalen zerſprengen/ hieran thut man nur ein Stuͤcklein Butter/ und ein wenig Pfeffer. Wann ſie nun gekocht ſind/ ſo thut man etwas Wein-Eſſig darzu/ und reibet etwas von der Mu- ſcaten daruͤber/ ſo beſtreuet man ſie auch mit etwas geriebenen Semmel-Rinden/ ehe man ſie von dem Roſt nimmt. Die in dem Ofen werden beſſer/ als die uͤber den Kohlen/ Urſachen/ weilen ſie dadurch eine braͤunlichte Farbe bekommen.

6. Auſtern zu ſtoofen/ auf eine andere Manier.

Man kan ſie auch alſo ſtoofen: Erſtlichen nimmt man ſie aus ihren Schalen/ und legt ſie alſo mit ihrer Suppen (welches ihre allerbeſte Saͤuere iſt) in eine Schuͤſſel/ uͤber eine Glut-Pfanne/ thut Butter/ ein wenig Pfeffer/ Muſcaten/ Zwiebel/ und etliche Stuͤcklein Citronen oder Pomerantzen daran und laͤſſet ſie al- ſo wol darmit durchſieden: Endlichen/ wann ſie faſt gar/ ſo thut man etwas Sem̃el- Rinden/ ſo nicht verbrennt ſeynd/ daran/ wann man ſie zu Tiſche traͤgt/ ſtreuet man gar kleingerieben Brod auf den Schuͤſſel-Rand.

7. Auſtern zu fricaſſiren.

Man fricaſſiret die Auſtern in der Pfannen alſo: Erſtlichen machet man eine geſchnittene Zwiebel in Butter braun/ hernach thut man die Oeſters mit ihrer Suppen darein/ und ſo ſie nun gar genug ſeynd/ ſo thut man etwas Wein Eſſig und gehackte Peterſilgen daran/ will man ſich des Moſtards auch hierzu bedienen/ ſo wird man ſolches Gericht dardurch nicht verderben.

8. Auſtern auf eine andere Art gut zuzurichten/ oder zu bachen.

Man praͤgelt die Auſtern auf das Beſte/ legt ſie dann zu erſt auf eine Ser- viete/ ſtreuet Pfeffer daruͤber/ daß ſie etwas erſterben/ und den Geſchmack des Pfeffers an ſich nehmen/ hernach beſtreuet man ſie mit Meel/ oder duncket ſie in Nonnenfuͤrtzleins-Taig/ und praͤgelt oder baͤchet ſie alſo. Wann ſie gar ſeynd/ zie- het Auſtern auf unterſchiedliche Arten zuzurichten het man ſie mit einem Schaum-Loͤffel heraus/ und leget ſie in die Schuͤſſel/ drucket Orangen-Safft daruͤber/ und beſtreuet den Schuͤſſel-Rand mit gebachener Pe- terſilge.

9. Wie die nicht gar friſchen Auſtern gut zuzurichten.

Die nicht gar friſche Oeſters kan man eben wie die friſchen/ ſo man lebendig aus den Schalen nimmt/ zurichten/ man muß ſie aber zuvor wol waſchen/ und den Schleim davon thun/ hernach eine halbe Stunde lang im Waſſer und Saltz lie- gen laſſen; Nach dieſen mag man ſie wie die andern zurichten/ ſeynd ſie aber noch friſch/ ſo darff man ſie nicht abwaſchen.

10. Oeſtern in ihren Schalen friſch zu behal- ten.

Will man die Oeſters in ihren Schalen etliche Tage lang friſch behalten/ muß man etwas Schwehres darauf legen/ und ihnen alſo verwehren/ daß ſie ſich nicht oͤffnen und ihr Waſſer verlieren.

11. Auſtern wie ſie einzuſaltzen.

Diejenigen Auſtern/ ſo man einſaltzet/ nimmt man aus ihren Schalen/ und thut ſie in irrdene Toͤpffe oder hoͤltzerne Faͤßlein/ und nach deme man eine Lage der- ſelben gemachet hat/ ſtreuet man Saltz und etwas Pfeffer/ etliche Lorbeer-Blaͤt- ter/ gantzen Zimmet mit gruͤnem Fenchel/ ſo in die Saat geſchoſſen/ (und ſo man will/ etwas Biſam und Ambra/ worvon ſie trefflich gut/ aber ſehr theuer werden) daruͤber/ alſo wird eine Lage nach der andern gemachet. Wann man ſie aus dieſen Geſchirren nimmt/ und gar zu ſaltzig befindet/ mag man ſie etwas auswaͤſſern/ und hernach auf obbeſchriebene Arten zurichten/ oder aber mit Oel/ auch ohne Oel/ eſſen. Dieſe geſaltzene Oeſters/ thut man in allerhand Gerichte/ in gebraten Vo- gelwerck/ und tauſend andere Wuͤrtzung/ welche die Koͤche am beſten verſtehen.

Von den friſchen Oeſters/ machet man allerhand Suppen/ Paſteten/ und andere unterſchiedliche Gerichte.

Von den Muſcheln.
Num. 1. Muſcheln/ wie ſolche zu reinigen.

Man muß das nebenherumſitzende Steinigte von den Schalen rein ab- nehmen/ und ſie wol waſchen/ hernach in Waſſer/ Saltz und Peterſilgen auf- ſieden/ nach dieſem aus der Bruͤhe nehmen/ und hernach von jeder Muſchel eine Schale thun/ ſolche auf einen Schnitt Brod legen/ und hernach von ihrer S s 3Bruͤhe Das XXII. Capitel/ Bruͤhe nehmen/ und Eyerdottern darinnen zerreiben/ dieſes mit gehackter Peterſi- lien in einer Pfanne aufſieden und uͤber die Muſcheln gieſſen.

2. Muſcheln zu fricaſſiren.

Will man Muſcheln fricaſſiren/ nimmt man ſie/ wann ſie ausgeſotten/ aus ihren Schalen/ und thut ſie mit etwas von ihrer Bruͤhe/ Butter und Zwiebeln/ auch etlichen feinen Kraͤutern/ in eine Pfanne/ und wann ſie mehrentheils gar ſind/ gieſ- ſet man Eyerdotter/ ſo in Weinbeer-Safft zerrieben worden/ daruͤber/ auf ſelbige Weiſe/ wie man die jungen Huͤner zurichtet. Man kan ſich auch/ zur Verdickung der Bruͤhe/ des ſuͤſſen Rahms bedienen.

Man fricaſſiret ſie auch mit einer Zwiebel/ eben wie die Oeſters/ und macht eine Bruͤhe â la Barbe Robert daruͤber. Oder aber man kochet ſie auf einer Glut-Pfanne mit geriebenem Brod/ etlichen Anchoirs, Erdſchwaͤmmen und Morcheln.

3. Von den Anchoirs.

Dieſe legt man in Wein/ daß das Saltz ſich ausziehe/ wo man ſie nicht gerne ſaltzig eſſen will/ hernach ziehet man aus beyden Seiten das Fleiſch von den Graͤ- ten/ und gieſſet Oel daruͤber. Oder man ſiedet ſie auch/ und gebraucht ſich derſel- ben zu vielerley Gerichten und Bruͤhen/ ja auch zur Fuͤll in das Gefluͤgel/ ſo man am Spieß braͤtet/ wie auch zu den Spanferckeln/ und auch wol zu dem Gefuͤll der Fiſche.

4. Von den Hummers/ Meer oder Taſchen-Krebſen/ und andern Schild-Fiſchen.

Alle dieſe Art Fiſche/ kan man bloß mit Waſſer ſieden/ und hernach mit Ro- ſen oder Wein-Eſſig und Pfeffer eſſen.

Will man ſie ſtoofen/ muß man ſie zuvor aus ihren Schalen wol ausſuchen/ und eine Bruͤhe/ wie zu den jungen Huͤnern/ daruͤber machen/ ſelbige koͤnnen ent- weder in einer Pfanne/ oder in einer Fuͤll/ auf einer Glut-Pfanne ſieden. Man macht auch ein Gehacktes/ welches wol gewuͤrtzet wird/ davon/ dieſes ſtreichet man auf geroͤſtet Brod/ eben wie die Kalbs-Nieren.

Schild-Kroͤten oder Padden/ wie ſelbige auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

Obwohlen dieſes ein nicht allgemeines/ bevorab in dem mittlern Teutſchland/ ungewoͤhnliches Eſſen iſt/ als wollen wir/ jedoch zum Uberfluß/ auch nur etwas we- niges und zwar/ zur Nachricht/ folgendes ſetzen:

Wann Schild-Kroͤten auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

Wann man die Schild-Kroͤten zurichten will/ hauet man ihnen/ die Koͤpffe/ Schwaͤntze und Fuͤſſe ab/ dieweilen ſie aber ſolche gemeiniglich unter dem Schilde verbergen/ und man nicht leichtlich darzu kommen kan/ ſo legt man ihnen nur eine gluͤhende Kohlen auf den Rucken/ alſobalden ſtrecken ſie ſich darauf aus/ und wollen dieſer Hitze entfliehen/ ſo muß man mit dem Meſſer balden fertig ſeyn/ und ihnen den Kopf abhauen/ zum Ubrigen kan man alsdann hernach bald kommen.

Wann ſolches geſchehen/ ſo ſiedet man ſie mit einer kurtzen Bruͤhe/ wann ſie gar ſind/ nimmt man ſie aus dem Keſſel/ und thut die Schalen darvon/ nimmt hernach alles Jngeweyd/ welches meinſtens in Leber und Gedaͤrmen beſtehet/ heraus/ und muß man gar ſauber darmit umgehen/ weilen man dafuͤr haͤlt/ daß viel Galle darin- nen ſitze/ hernach fricaſſiret man ſie eben wie die jungen Huͤner/ und thut in Wein- beer-Safft zerriebene Eyer daruͤber.

Num. 1. Schild-Kroten gebachen mit Agreſt- Bruͤhe.

Man nimmt die Schild-Kroten/ ſetzet ſie zu/ in einem Waſſer/ und thut Saltz darein/ und wann ſie geſotten ſind/ ſo thut man ſie heraus und kuͤhlet ſie/ thut die Schalen darvon/ und gliedert ſie fein ab/ pfefferts/ ſaltzets und meelet ſie wol/ baͤcht ſie darnach in heiſſen Schmaltz oder Butter/ giebt ſie trocken auf den Tiſch/ alſo warm mit Agreſt-Bruͤhe oder friſchen ſauern Limonien-Safft darauf gedruckt.

2. Schild-Kroten auf andere Arten gut zuzurichten.

Wann die Schild-Kroͤte geſotten und geſaͤubert iſt/ ſo gieſſet Erbis-Bruͤhe mit friſcher Butter/ gantzen Pfeffer/ Muſcatenbluͤhe und geſtoſſenem Jngwer daruͤber/ thut noch ein wenig eingebrannt Meel darein/ und Peterſilgen-Wurtzel/ und laſſet ſie darmit ſieden.

Man mag ſie auch mit gruͤnen wohlſchmaͤckenden Kraͤutern bereiten/ ſo wird es ein gutes wolgeſchmacktes Eſſen.

Oder/ man nimmt die Schild-Kroͤte/ wann ſie abgegliedert und geſotten iſt/ und wirfft ſie in eine heiſſe Butter hinein/ roͤſtet/ pfeffert/ und gilbet ſie/ machet es dann mit Agreſt-Bruͤhe und wolſchmaͤckenden Kraͤutern an/ laͤſſet es darmit auf- ſieden/ ſo wird es gut und wolgeſchmack.

Man kan auch die Schild-Kroten einmachen fein ſauber mit Limonien/ es ſeye gelb oder weiß/ mit Erbis-Bruͤhe oder Agreſt-Safft oder Beer/ ſo iſt es auch gut und wolgeſchmack.

3. Schild- Das XXII. Capitel/
3. Schild-Kroten mit Hecht zu fuͤllen.

Man nimmt die Schild-Kroten/ ſiedet ſie zuſamt den Schalen/ und laͤſſet ſie nicht lange ſieden/ nimmt ſie hernach heraus/ kuͤhlet ſie aus/ und thut ſie aus den Schalen/ und laͤſſet die Schalen gantz bleiben zu beyden Seiten. Alsdann hacket man einen ausgekraͤteten Hecht klein/ macht eine Fuͤlle daraus/ und fuͤllet die Scha- len darmit/ und ſetzet ſie zu mit wolgeſchmacker Erbis-Bruͤhe/ Muſcatenbluͤh und Peterſilgen-Wurtzel/ und ſo es eine Weile geſotten/ ſo thut man friſche ungeſaltzene Butter darein/ und laͤſſet es darmit ſieden/ ſo wird es gut und wolgeſchmack.

NB. Jſt eine delicate Speiſe auf die Faſt-Taͤge.

Man mag auch die Schild-Kroten mit gehacktem Kalbfleiſch fuͤllen/ und alſo auf die Fleiſchtaͤge verſpeiſen.

Man kan auch die Schild-Kroten ſchwartz mit Karpffen-Schweiß kochen/ es ſeye ſuͤß oder ſauer/ wuͤrtzet ſie nur wol/ ſo iſt es ein gutes Eſſen.

NB. Man kan auch die Schild-Kroͤten in Paſteten einmachen/ wie hernach gemeldet werden ſolle.

NB. Vor allen hat der Koch oder Koͤchin darauf zu ſehen/ daß ſie/ in Zube- reitung der Schild-Kroten/ ja nicht die Galle zerdrucken/ es macht ſonſten ein ver- derbtes Eſſen/ man richte es auch ſonſten zu wie man wolle.

Von den Froͤſchen/ und wie ſelbige zuzurich- ten ſind.

Froͤſche werden gemeiniglich an vielen Orten in der Faſten geſpeiſet/ deroſel- ben Zurichtung iſt allenthalben bekannt/ nemlichen.

Man ziehet denſelbigen das Fell ab/ und laͤſſet nur die hindern Fuͤſſe/ ſammt einem Stuͤcklein vom Rucken beyſammen/ das Ubrige wirffet man hinweg/ waͤ- ſchet ſie hernach wol/ ſiedet ſie in einer Bruͤhe/ oder fricaſſiret ſie/ wie junge Huͤ- ner.

Will man aber die Froͤſche backen/ ſo zerbricht man denſelben den einen Kno- chen/ und ſchlaͤgt ſolchen uͤber den andern/ duncket ſie in einen Taig (Nonnenfuͤrtz- leins Taig) und praͤgelt oder baͤcket ſie nach gemeiner Art.

Einen gruͤnen oder eingeſaltzenen Biber- Schwantz gut zu bereiten.

Nimm den Biber-Schwantz und die Klauen/ welches beydes Fiſch-Art iſt/ den Schwantz lege auf einen Roſt/ und laſſe ihn wol erwarmen/ ſo gehet ihme die ſchwartze Schnecken auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſchwartze Haut ab/ die Klauen aber bruͤhe mit ſiedendem Waſſer/ bis die obere Haut abgehet/ ſiede die Klauen und den Schwantz im Waſſer/ ungefehr zwey Stunde/ dann ſo kuͤhle ihn aus/ mache ihn vollends rein/ ſchneide ihn zu Stuͤcken/ lege ihn in ein Toͤpfflein/ oder ander Gefaͤſſe/ gieſſe ein Maͤslein Wein daran/ thue ein wenig geriebenen Pfeffer kuchen/ geſchnittene Mandelkerne/ groſſe oder kleine Roſinen darzu/ und laſſe es darmit ſieden/ dann gieſſe noch ein Glaͤslein Eſſig da- rein/ ſaltze es recht/ mache es mit Zucker oder Hoͤnig ein wenig ſuͤſſe/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Saffran und Naͤgelein; wann es nun mit der Wuͤrtze eine Weile geſotten hat/ ſo richte den Fiſch mit der Bruͤhe an/ er iſt recht und gut. Alſo kan man auch die Baͤren-Klauen zurichten.

Von den Schnecken.
Num. 1. Schnecken gut zu kochen.

Die Schnecken ſeynd faſt in gantz Teutſchland eine bekannte Speiſe/ wer- den aber von der Koͤchin auf vielerley Weiſe bereitet/ darvon wir etliche anmer- cken wollen:

1. Thue die Schnecken in ein Waſſer/ laſſe ſie nicht zu lange darinnen lie- gen/ daß ſie fein weiß bleiben/ ziehe ſie aus dem Haͤuslein/ reinige ſie mit Saltz wol/ ſchneide den Kopf und Schwantz ab/ nimm Fleiſchbruͤhe/ Butter/ Pfeffer/ Mu- ſcatenbluͤh/ und ein wenig Peterſilien/ ſo gehacket/ thue es zuſammen in ein Haͤfe- lein/ laſſe es ein wenig ſieden/ thue es hernach heraus/ ſtecke die Schnecken in die gereinigten Haͤuslein/ begieſſe ſie mit Fleiſchbruͤhe/ und thue Butter auf die Schne- cken/ ſetze ſie uͤber ein Kohlfeuer/ laſſe ſie alſo kochen.

2. Lege die Schnecken in einen Hafen mit heiſſen Waſſer/ laſſe ſie eine Stund oder zwey ſieden/ dann nimm ſie heraus/ ziehe ſie aus ihren Haͤuslein/ waſche ſie mit warmen Waſſer/ und reibe ſie mit Saltz/ ſchneide das Unreine dar- von/ lege ſie in eine Schuͤſſel Saltz/ und ſchwings/ mache die Haͤuslein rein/ ſchiebe gepfefferte Butter darein/ und die Schnecken darauf/ thue auf die Schnecken Butter und Pfeffer/ ſetze ſie nacheinander in einen Tiegel auf Kohlen/ laſſe ſie praͤgeln/ thue Butter/ Pfeffer und Fleiſchbruͤhe in ein Pfaͤnnlein/ laſſe es ſie- den/ gieſſe es uͤber die Schnecken/ thue gehackte Peterſilien darzu/ laſſe ſie noch einmalen aufſieden.

3. Laſſe die Schnecken im Waſſer ſieden/ bis ſich die Haͤuslein eroͤff- nen/ dann nimm ſie mit einem Haͤcklein heraus/ thue das Unreine darvon/ ſaͤubere ſie mit einem warmen Waſſer/ das je laͤnger je waͤrmer werden ſolle/ bis der Unluſt aller darvon kommet/ dann laſſe ſie in einer Pfannen mit Waſ- ſer einen Sud thun/ und behalts in einem friſchen Brunnen-Waſſer/ bis du ſie T trecht Das XXII Capitel/ recht bereiteſt. Wann die Haͤuslein recht geſaͤubert ſind/ ſo thue die Schnecken aus dem Waſſer/ trockne ſie ab/ ſaltz und pfeffexe ſie/ thue ein wenig Negelein und gehackte Peterſilien darunter/ hernach gieſſe Fleiſchbruͤhe und ein wenig Wein in die Schnecken-Haͤuslein/ nach dieſem Butter/ daß keine Bruͤhe her- aus kan flieſſen/ ſetze ſie in einen Tiegel/ gieſſe Fleiſchbruͤhe daran/ decke ſie zu/ und laſſe ſie auf Kohlen kochen.

4. Lege die Schnecken in Saltz und Wein-Eſſig/ wende ſie offt darin- nen um/ ſo werden ſie wol gereiniget/ dann ſiede ſie auſſer ihrem Gehaͤus/ mache ſie rein/ waſche die Haͤuslein fein ſauber/ mache eine Bruͤhe von Baum-Oel/ etwas Wein-Eſſig/ Wein und Gewuͤrtze/ laſſe die Schnecken wol darinnen ſieden/ hernach ſtecke ſie wieder in ihre Haͤuslein/ ſchneide Semmel/ ziehe ſie durch die Bruͤhe/ richte die gekochten Schnecken darauf an/ und gieſſe Oel daran.

2. Schnecken wol und gut zuzurichten.

Laſſe die Schnecken in ihren Haͤuſern recht weich kochen/ hernach nimm ſie aus/ ſchneide das Aeuſſerſte mit den Hoͤrnern ab/ ziehe die ſchwartze Haut und die krauſe darvon herunter/ nimm Rindfleiſchbruͤhe/ thue darunter geriebene Sem- mel/ Butter/ Muſcaten-Nuß und Bluͤhe/ fein viel Pfeffer und Saltz/ und wann du die Schnecken wieder in die Haͤuſer gethan/ ſo laſſe ſie in einem Tiegel wol un- tereinander kochen.

3. Gefuͤllte Schnecken zu machen.

Mache vorhero die Schnecken/ wie gemeldet/ hacke die ausgemachte Schne- cken klein/ thue darzu Peterſilgen/ Muſcaten-Nuß und Blumen/ auch Citronen- Schalen/ menge es zerhackt unter einander. Jtem/ geriebene Semmel/ Jngwer und Pfeffer/ hernach ſtecke in das Schnecken-Haͤuslein Butter/ und das Zerhack- te oben darauf/ und laſſe es gleichfalls in guter Rindfleiſchbruͤhe kochen.

4. Schnecken in einer Roßmarin-Bruͤhe zu machen.

Laſſe die Schnecken ſieden im Waſſer/ putze ſie darnach ſauber/ nimm ein we- nig Roßmarin/ hacke ihn klein/ nimm Butter und Pfeffer/ und thue die Schne- cken in die Haͤuslein/ gieſſe Fleiſchbruͤhe daran/ und laſſe ſie ſieden.

5. Schnecken in einer Zwiebel-Bruͤhe.

Siede die Schnecken und putze ſie/ nimm darnach eine gute Erbis-Bruͤhe und Zwiebel/ hacke und roͤſte ſie im Schmaltz oder Butter/ thue die geroͤſteten Zwie- bel/ Pfeffer und Muſcatenbluͤhe darunter/ laſſe ſie aneinander ſieden/ und die Schne- Schnecken auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Schnecken auch eine Weile darinnen kochen/ baͤhe etliche Schnittlein Semmeln/ richte dann die Schnecken ſamt der Bruͤhe daruͤber.

6. Schnecken zu bachen.

Bereite die Schnecken wie ſie ſeyn ſollen/ waͤlgere ſie im Meel/ laſſe ſie in einer Butter praͤgeln/ mache eine Pomerantzen-Bruͤhe daruͤber/ du magſt ſie auch wie ein ander Gebachenes zurichten.

7. Schnecken zu braten.

Siede die Schnecken/ wann ſie geputzet ſind/ ſo ſaltze und pfeffere ſie/ ſtecke ſie an ein Spießlein/ treuffe ſie mit Saltz/ und brate ſie/ oder wann die Schnecken ge- macht und bereitet ſind/ ſo ſetze ſie auf einen Roſt/ laſſe ſie braten/ betreuffe ſie mit Pfeffer und Butter/ und trage ſie auf einem Deller trocken zu Tiſche.

8. Schnecken in Oel zu braten.

Nim̃ die Schnecken/ und ſiede ſie wie ſonſten/ nim̃ daran Peterſilien/ und ein wenig Knoblauch/ hacke ſie klein/ und roͤſte ſie in Oel/ gieſſe darnach ein wenig Oel in die Haͤuslein/ thue die Schnecken darein/ nimm dann gehackte Peterſilien und Knoblauch/ auch eine Erbis- oder Fleiſchbruͤhe und Pfeffer/ ſchuͤtte ſie uͤber die Schnecken/ laſſe ſie ein wenig ſieden/ und richte ſie an.

9. Schnecken ſehr wol und gut zuzurichten.

1. Nachdeme die Schnecken geſotten/ gereiniget/ auch das Schnecken- Haͤuslein wol ausgeſaͤubert worden/ ſo machet man uͤber die Schnecken eine Bruͤ- he von Butter oder Baum-Oel (das Baum-Oel muß aber/ wie an ſeinem Ort zu ſehen/ in einer heiſſen eiſernen Pfannen zugerichtet ſeyn/) Saltz/ Wein und Ge- wuͤrtze darein/ wol geſotten/ hernach ſelbige wieder in ihre Haͤuslein gethan/ und auf geſchnittenem Brod wieder angericht/ das Brod aber ſolle zuvor mit der Bruͤ- he etwas befeuchtet werden/ hernach wird die Butter und das Oel daruͤber gegoſ- ſen/ und zu Tiſche getragen.

2. Kochet man ſie auch/ wie die jungen Huͤner/ und macht eine Bruͤhe von Wein-Eſſig/ Zwiebeln/ Eyerdottern und Rahm daruͤber/ dieſe aber traͤget man ohne Gehaͤuſe zu Tiſche.

3. Man kan ſie auch in Nonnenfuͤrtzleins-Taig umwaͤlgern/ und in Butter backen/ hernach eine Pomerantzen-Bruͤhe mit gehackten Peterſilien daruͤber ma- chen.

10. Schnecken ſehr gut zuzurichten.

Waſche die Schnecken rein/ und nimm nur dieſe/ die noch zu ſeynd/ und ſich nicht aufgethan haben/ ſiede ſie erſtlichen in einem Waſſer ſowol als ein Fleiſch/ gieſſe dann das Waſſer davon/ nimm die Schnecken aus den Schalen/ mache ſie T t 2fein Das XXII. Capitel/ fein rein/ und thue das ſchwartze Haͤutlein und Aederlein davon/ reinige dann die Schalen auch huͤbſch/ mache dann Butter warm/ menge Saltz/ Jngwer und Pfeffer durcheinander/ beſtreue die Schnecken darmit/ ſtecke ſie wieder in die Schalen/ und gieſſe die zerlaſſene Butter darein/ ſetze ſie nacheinander auf einem en- gen Roſt uͤber das Feuer/ und laſſe ſie braten/ bis ſie wollen braun werden/ man muß ſie aber mit einem ſpitzigen Meſſer umwenden/ und mehr Butter darein gieſ- ſen.

Man mag ſie auch auf dieſe Art machen: Wann die Schnecken rein ge- machet ſind/ ſo thue ſie in eine Pfanne oder Tiegel/ und wuͤrtze ſie/ wie vorgemeldet/ gieſſe eine feiſte Rindfleiſch-Suppe darauf/ und laſſe ſie einſieden/ darnach wann du ſie anrichteſt/ ſo gieſſe eine braune Butter daruͤber.

Wer ſie aber gerne ſaͤuerlicht haben will/ der gieſſe ein paar Loͤffel voll Wein- Eſſig darzu/ ſo ſind ſie auch koͤſtlich gut.

Und alſo kan man auch die friſchen und eingemachten Auſtern zurichten.

11. Schnecken auf Frantzoͤſiſche Art/ ſo man Potage de Eſcurgots nennet.

Die beſte Zeit/ ſolche zu eſſen/ iſt der Winter/ oder deſſen Ausgang/ ehe die Haͤuſer/ worinnen ſie beſchloſſen liegen/ durchbrechen/ und ſie alſo wegkriechen. Wann man ſie zurichten will/ zerbricht man dieſe Haut/ und legt die Schnecken in Saltz und Wein-Eſſig/ alsdann werffen ſie allen ihren Unflath von ſich/ hierinnen waͤltzet und kehret man ſie offtmals um/ damit ſie durch ſolche Sauerkeit von allem ihrem Schleim gereiniget werden/ hernach ſiedet man ſie mit einer guten kurtzen Bruͤhe/ und ziehet ſie aus ihrem Gehaͤuſe/ mit der Spitzen der Stecknadel/ oder ei- nem andern Pfriemen. Nach dieſem waͤſchet man das Gehaͤuſe wol aus/ und laͤſ- ſet die Schnecken mit einer Bruͤhe von Baum-Oel/ etwas Wein-Eſſig/ Wein und Gewuͤrtze gemacht/ wol ſieden/ ſteckt ſie hernach wieder in ihr Gehaͤuſe/ als- dann richtet man ſie an/ auf geſchnitten Brod/ welches zuvor mit etwas Bruͤhe befeuchtet worden/ und gieſſet Oel daruͤber/ und heiſſet man dieſes bey den Frantzo- ſen/ eine Potage de Eſcurgots.

Man legt ſie auch ohne Brod in die Schuͤſſel/ und gieſſet Oel daruͤber. So ſtooft und fricaſſirt man ſie auch/ wie die jungen Huͤner/ und macht eine Bruͤhe von denen in Weinbeer-Safft zerriebenen Eyerdottern/ oder von Rahm daruͤber/ und traͤgt ſie ſonder Gehaͤuſe zu Tiſche. So mag man ſie auch/ wann ſie aus dem Ge- haͤuſe gezogen/ in Meel oder Nonnenfuͤrtzleins-Taig umwaͤltzen/ und in Butter praͤgeln/ hernach/ wie zu einem andern Gepraͤgels/ eine Bruͤhe von Pomerantzen und gebachenen Peterſilgen daruͤber machen.

Von Gallerten und Sultzen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Von allerhand Gallerten und Sultzen.
Num. 1. Eine gute Sultze/ von Ochſen- oder Kalbs- Fuͤſſen zu machen.

Man ſiedet die Ochſen oder Kalbs-Fuͤſſe im Wein/ thut darein Waſſer- und Eſſig/ bis daß die Bruͤhe beſtehet/ ſaltzet und gilbet ſie/ haͤnget Gewuͤrtze in einem Saͤcklein darein. So es nicht geſtehen will/ ſo nimmt man Hauſenblaſen darzu/ laͤſſet es etlichemalen durch einen wuͤllenen Sack lauffen/ in eine tieffe Schuͤſſel/ ſchoͤpffet das Fette und alle Feiſte oben darvon/ zuckert und beſtecket es mit Man- deln und Roſinen.

2. Eine gute Gallerte vom Kalb-Fleiſch zu machen.

Man nimmt ein voͤrderes Viertel Kalbfleiſch/ hauet es in drey unterſchiede- ne Stuͤcke/ man ſolle aber keinen Knochen entzwey brechen/ nimmt alle Fette dar- von ab/ ſo rein als man immer kan/ waͤſchet es fuͤnff oder ſechs malen in friſchem Waſſer/ und laͤſſet es drey oder vier Stunden lang liegen/ kochet es hernach in ei- nem Waſſer/ bis daß es fein rein und ſauber ſeye/ ſchaͤumet es wol ab/ nimmt es alsdann vom Feuer/ und thut es in einen andern Topf/ mit einem Haͤfelein voll weiſſen Wein/ und ſo viel Bruͤhe als Wein/ ſetzet es wiederum zum Feuer/ und ſo offt als Schaum aufkommet/ ſo ſchaͤumet man es ab/ ſetzet es hernach uͤber ein ge- lindes Feuer/ ſechs oder 7. Stunden lang/ wol zugedeckt/ nimmt alsdann von der Bruͤh drey oder vier Tropffen/ thut ſie in eine flache Hand/ und laͤſſet ſie kalt wer- den/ wann ſie kalt iſt/ leget man die andere Hand daruͤber/ und ſiehet ob es anklebe/ und ſo es nun klebt/ ſo iſt es genug.

Oder/ man ſchuͤttet es nur auf einen zinnernen Deller/ laͤſſet es geſtehen/ blei- bet es gar waͤſſerig/ ſo iſt es nicht genug geſotten/ ſo es aber bald geſtehet/ und fein klebericht iſt/ ſo thut man es vom Feuer/ ſeyhet es durch/ laͤſſet es kalt werden/ und thut oben alles Fette darvon/ was ſich aber auf den Grund geſetzet hat/ iſt gut zum Faͤrben und Wuͤrtzen.

3. Eine Spanferckel- oder Schweins-Gallerte zu machen.

Wann das Spanferckel auf das ſaͤuberſte geputzet und rein gemachet iſt/ ſo ſchneide ihm den Kopf gantz ab/ daß die vorderen Fuͤſſe und Hals beyſammen blei- ben das andere mache zu Stuͤcken.

Will man ſie aber von Schweinen Fleiſch machen/ ſo nimm die Fuͤſſe/ Ohren/ Schwaͤntzlein und Ruͤſelein darzu/ ſiede ſie erſtlichen mit Waſſer/ dann thue die T t 3Suppen Das XXII. Capitel/ Suppen darvon/ kuͤhle es aus/ und mache es rein/ darnach gieſſe einen Wein-Eſſig und ein wenig lautere Bruͤhe/ die nicht feiſt iſt/ daran/ daß es genug ſeye/ wuͤrtze es ab mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Saffran/ Muſcatenbluͤh und Zucker/ und laſſe es vollends ſieden/ dann gieſſe die Bruͤhe davon/ laſſe ſie ſich eine Weile laͤutern und ſetzen nimm mit einem Loͤffel oben das Feiſte rein darvon/ lege das Spanfer- ckel oder Feiſte/ rein und fein ordentlich in die Schuͤſſel/ und ſetze das Spanferckel- Haupt in die Mitten/ lege dann geſchaͤlte Mandeln und groſſe Roſinen auf das Fleiſch/ gieſſe die gelaͤuterte Bruͤhe daruͤber/ und laß geſtehen.

4. Eine Capaunen-Huͤner- oder andere Fleiſch- Gallerte zu machen.

Zerſchneide oder zerlege den Capaunen oder Henne mitten voneinander/ daß die Fluͤgel/ Bruſt/ Hals oder Kopf aneinander bleiben/ daß man ſie in der Mitten uͤber ſich aufſetzen kan/ die hindern Fuͤſſe aber zerlege wie ſonſten/ iſt es aber ein an- deres Fleiſch/ ſo mache rechte Stuͤcker daraus/ ſiede ſie erſtlichen in einem Waſſer/ verfaume ſie und kuͤhle ſie aus/ darnach ſo koche ſie im Wein/ und gieſſe ein Maͤs- lein guten Wein-Eſſig darzu/ lege auch ein Stuͤcklein Hauſenblaſen darein/ wuͤrtze ſie ab mit Jngwer/ ein wenig Pfeffer/ Zimmet/ Zucker und Saffran/ wann es nun genug geſotten hat/ ſo gieſſe die Bruͤhe darvon/ und ſeyhe ſie durch ein Tuch/ lege die Huͤner/ Capaunen oder ander Fleiſch in eine Schuͤſſel/ und gieſſe die Bruͤhe/ wann ſie gelaͤutert iſt/ daruͤber/ ſo man will/ ſo ſtreue zuvor kleine Roſinlein/ ge- ſchnittene Mandeln und Zimmet uͤber die Huͤner/ ehe die Bruͤhe daruͤber geſte- het/ ſo werden ſie recht und gut.

5. Schweinene Sultzen zu machen.

Nimm von einem jungen Schwein oder Kalbe Fleiſch/ gieſſe einen Firnen Wein gantz daruͤber/ thue auch nach deinem Gefallen Wein Eſſig darzu/ dann un- geſtoſſenen Jngwer/ Pfeffer/ Galgant/ Muſcatenbluͤhe und Saffran/ alles zu- ſammen in ein ſchoͤn Tuͤchlein/ laſſe es darinnen ſieden und ſaltze es/ wann es halb geſotten/ ſeyhe die Bruͤhe ab/ decke das Fleiſch im Hafen zu/ die Bruͤhe gieſſe in ei- nen andern Hafen/ thue auch Pfeffer/ Cardomoͤmlein und Zucker darein/ keinen Jngwer/ dann die Bruͤhe wird ſchwartz davon/ zutreibs/ und laſſe die Bruͤhe et- wan ſo lang ſieden/ als weiche Eyer/ dann faͤume das Fette ab/ laſſe es fein in dem Hafen gefallen/ daß die Wuͤrtze unten bleibe/ nimm einen Seyher/ und ein dick leinen Tuch/ und ſeyhe es allgemach in einen andern Hafen/ laſſe es wieder eine Weile gefallen/ hernach lege das Fleiſch in eine Schuͤſſel/ daß es ein wenig erkalte/ wo dieſes geſchehen/ thue Weinbeer/ Roſinen/ lang geſchnittene Zimmet in die Schuͤſſel/ Gallerten und Sultzen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Schuͤſſel/ giefſe die Sultzen uͤberall darauf/ beſtecke es mit abgezogenen Mandeln/ decke es zu/ und ſetze es an ein kuͤhl Ort.

6. Eine gute ſuͤſſe Sultze von Mandeln zu machen.

Man ſtoͤſſet die Mandeln/ wie eine Mandel-Milch/ nimmt hernach Hauſen- Blaſen/ je nach deme man viel oder wenig machen will/ ſiedet dieſelbige im friſchen Waſſer/ thut hernach deſſelbigen Waſſers ein wenig in ein zinnernes Schuͤſſelein heraus/ und ſiehet/ ob es gerne geſtehet/ hernach ziehet man die Mandeln darmit aus/ wann es nimmer warm iſt/ und laͤſſet es alsdann geſtehen zu einer Sultze.

NB. Dieſe Sultze iſt kraͤfftig und gut/ man ſolle aber zuvor ins Waſſer ſchoͤnen weiſſen Zucker thun/ damit es fein ſuͤß werde.

7. Eine Capaunen-Sultze zu machen.

Man nimmt einen gantz magern Capaun/ bruͤhet und ſaͤubert ihn/ und thut das Jngeweyde heraus/ und waͤſchet denſelbigen hernach inwendig mit Wein fein ſauber aus.

Wann der Capaun ſauber mit Wein gewaſchen iſt/ ſo thut man denſelbigen in eine zinnerene Kanne/ machet den Deckel wol zu mit Taig/ thut zuvor darein ein wenig Galgant/ und ein Stuͤcklein Zimmet-Rinden/ ſetzt alsdann die Kanne in einen Keſſel mit ſiedendem Waſſer/ laͤſſet es fuͤnff gantzer Stunde aneinander ſie- den/ ſo giebt es ſelbſten eine Bruͤhe/ derowegen ſolle man gar kein Waſſer daran thun. Nachdeme es nun zerſotten/ ſo machet man die Kanne auf/ gieſſet oder ſey- het es durch ein ſaubers Tuͤchlein in eine Schuͤſſel/ und laͤſſet es im Keller/ oder ei- nem kalten Orte ſtehen/ ſo wird es wie eine Sultze.

Nota. Von dieſer Sultzen/ thut man dem Krancken in die Suppen/ iſt ſehr kraͤfftig und gut.

8. Auf Frantzoͤſiſche Art/ Gallerten oder Sultzen zu machen.

Dieſe werden gemeiniglich von Kaͤlber-Fuͤſſen nachfolgender Geſtalt gema- chet:

1. Nimmt man Kaͤlber-Fuͤſſe/ ſo viel man will/ bruͤhet denenſelbigen die Haare ab/ und ſchneidet ſie in der Mitten voneinander/ thut die groͤſten Knochen heraus/ und ſchneidet vornen die blutigen Klauen ab. Wann dieſes verrichtet/ ſo wirfft man ſie in kaltes Waſſer/ und waͤſchet ſelbige fein ſauber/ und alles blutige darvon/ und gieſſet offt friſches Waſſer daran/ hernach in warmen Waſſer fein weiß Das XXII. Capitel/ weiß und ſchoͤn gemachet/ aus dieſen wieder in kaltes friſches Waſſer/ und wech- ſelt ſo offt darmit um/ bis daß das Blut und Fett/ ſo viel moͤglichen/ davon kom- met/ inſonderheit ſolle man kein Fett daran laſſen/ weilen ſelbiges von allen Galler- ten abgeſondert werden ſolle/ und man zu den Sultzen und Gallerten nur das Magerſte ausſuchen muß. Nachdeme es nun alles ſchoͤn weiß und ſauber/ vom Fett und Blut gereiniget/ ſo thut man es zuſammen in einen ſaubern Hafen/ ſo nicht fett ſeyn ſolle. Jn dieſen Hafen zu den vorigen geſaͤuberten Kalbs-Fuͤſſen/ thut man auch eine Henne/ einen Capaun/ oder Hahnen/ laͤſſet es miteinander gantz verſieden/ und nimmt den Schaum fleiſſig davon ab. So es nun alles zer- ſotten/ und das Fleiſch von einander zerfallen iſt/ ſo nimmt man den Hafen bey dem Feuer/ laͤſſet die Bruͤhe darvon durch ein grobes ſaubers Tuch/ haͤren Sieb/ oder dergleichen lauffen/ druckt das Fleiſch wol aus/ daß alle gute Bruͤhe darvon komme/ und nimmt alsdann alles Fette mit einer Feder darvon oben fleiſſig ab. Nachdeme nun das Fette alles abgenommen worden/ ſo thut man es wieder in den vorigen Hafen/ der aber zuvor ſauber muß geſpuͤhlet werden/ und gieſſet darzu gu- ten weiſſen Wein/ ſo nicht ſuͤß/ ſondern ein wenig ſaͤuerlicht ſeyn ſolle/ thut darzu Zucker/ Zimmet/ und Gewuͤrtz-Negelein/ laͤſſet es wieder ſieden/ bis daß man ver- meynet/ daß die Gallerte dick und geſtehen werde/ welches man leichtlich probiren kan/ wann man ſpuͤhret/ daß ſelbiges zwiſchen zweyen Fingern klebricht verbleibet. Oder/ wann man einen Tropffen auf einen kalten zinnernen Deller fallen laͤſſet/ wann derſelbige bald geſtehet/ ſo kan man daraus ſehen/ ob ſie noch zu wenig/ oder genug geſotten. Nach ſolchen/ ſo es genug/ ſo tropffet man Citronen-Safft dar- ein/ jedoch nur ſo viel/ daß es einen guten Geruch und Geſchmack darvon bekom- me/ auch nicht ſauer gemacht werde/ alſo/ daß man die Suͤſſe voraus verſpuͤhren moͤge. Ferner thut man es vom Feuer/ wann es in voller Hitze iſt/ und gieſſet das Weißgeſchlagene vom Ey darein/ dieſes machet die Sultze klar/ und treibet das Fette ab.

NB. Das Weiſſe vom Ey/ muß zuvor mit einem kleinen abgeſchnittenen ſtumpffen birckenen Ruͤthlein geſchlagen werden.

9. Wie man zu Gaſtereyen ſchoͤne marmorirte Gal- lerten und Sultzen machen ſolle. 1. Man nimmt von beſagter zugerichteter Gallert-Bruͤhe/ thut darein Saf- ran/ ſo hat man eine ſchoͤne durchſichtige goldgelbe Farbe. 2. Das Rothe machet man von rothen Ruben-Safft/ oder Preſilien. 3. Violbraun/ von Korn-Blumen oder Leckmaß. 4. Gruͤn/ von Fenchel oder von Creutzbeeren und Safftgruͤn. 5. Blau/ von Nuß-Schalen. 6. Braun/ Gallerten oder Sultzen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. 6. Braun/ von Nuß-Schalen. 7. Weiß/ von geſtoſſenen Mandeln.

Dieſe gefaͤrbte Gallerten/ ſolle eine jede beſonder gefaͤrbet/ und in flache Schuͤſſeln oder tieffe Deller ausgegoſſen/ hernach in Stuͤcklein/ nach Belieben/ gleich wie Blumen/ Wappen/ Namen ausgeſchnitten/ und zierlich unter und neben auf einander geleget/ ja auch gar wie zugeſpitzte Saͤulen zur Tafel/ bey dem Confect aufgetragen/ und andere kalte Eſſen darmit gezieret werden.

Wollte man dieſe Gallerte machen/ wie einen Marmor/ ſo nimmt man eine uͤberziente Dorten-Pfanne/ gieſſet in dieſelbige die Farbe/ welche einem beliebt/ ei- nes Fingers breit/ laͤſſet es erkalten/ hernach wieder eine andere darauf/ und mit den anderen Farben ſo fort an/ bis daß das Geſchirr gantz voll wird. Will man es alsdann her aus nehmen wann es nun genugſam auf einander geſtanden/ und kalt genug worden/ ſo duncket man die Pfanne mit dem Boden/ und ſo weit dieſelbige von der Gallert voll iſt/ in warmes Waſſer/ wird ſich alsdann die Gal- lert rund um abloͤſen/ dieſe kan man hernach ausſtuͤrtzen auf ein weiſſes Papier/ die- ſelbige mit einem Meſſer in Stuͤcklein/ nach Belieben/ zerſchneiden/ und die Schuͤſ- ſeln darmit zieren/ oder andere Sachen daraus machen/ ſo wird ſolches ſchoͤn und gleichſam wie ein Marmor ausſehen.

Von dieſer Gallerte gieſſet man auch in ausgehoͤlte Citronen oder Pomeran- tzen-Schalen/ wann ſie alsdann beſtanden und kalt genug worden/ ſo ſchneidet man ſie in vier Theile/ zieret damit die Schuͤſſeln und andere Sachen.

10. Wie man ein angenehmes Schau-Eſſen von einer Gallerte machen koͤnne.

1. Man laͤſſet von weiſſen ſaubern Glas einen runden Boden/ der ſo weit oder groß iſt als wie die Schuͤſſel/ ſchneiden/ uͤber dieſen gieſſet man alsdann die vorige Gallert/ ohngefaͤhr eines Fingers dick.

2. Zur Seiten des glaͤſernen Bodens aber/ laͤſſet man ein kleines Loch ma- chen/ verkleiſtert es mit Papier oder andern Sachen/ und gieſſet alsdann erſt die Gallerte darauf.

3. Nach deme man es nun zu Tiſche tragen will/ ſo machet man dieſes Loch wieder auf/ und gieſſet durch einen Trichter klares Waſſer in die Schuͤſſel thut da- rein kleine lebendige Fiſchlein/ dieſe werden im Waſſer herumlauffen/ und durch die Gallerte koͤnnen geſehen werden.

Nota. Die Gallerte ſolle ſchoͤn klar und durchſichtig von Farbe zu dieſem Schau-Eſſen genommen werden.

Andere Schau-Eſſen von dieſer Gallerte zu machen/ wird man auſſer obiger Anweiſung ſchon genugſamen Unterricht haben/ und heiſſet es nach dem Sprich- wort: Den Gelehrten iſt gut predigen.

U u11. Eine Das XXII. Capitel/
11. Eine gute Gallerte von Kalb-Fleiſch zu machen.

Man nimmt ein voͤrderes Viertel Kalbfleiſch/ hauet es in drey unterſchiede- ne Stuͤcke/ man ſolle aber keinen Knochen entzwey hauen/ nimmt alles Fette da- von ab/ ſo rein als man immer kan/ waͤſchet es fuͤnff oder ſechs malen in friſchem Waſſer/ und laͤſſet es im Waſſer drey oder vier Stunden lang liegen/ kochet es hernach im reinen Waſſer/ bis daß es fein rein und ſauber ſeye/ ſchaͤumet es wol ab/ nimmt es alsdann von dem Feuer/ und thut es in einen andern Topff/ mit einem Haͤfelein voll weiſſen Wein/ und ſo viel Bruͤhe als Wein/ ſetzet es wieder zum Feuer/ und ſo offt als Schaum aufkommet/ ſo ſchaͤumet man es ab/ ſetzet es her- nach uͤber ein gelindes Feuer/ ſechs oder ſieben Stunden lang wol zugedeckt/ nimmt alsdann von der Bruͤhe drey oder vier Tropffen/ thut ſie in eine flache Hand/ und laͤſſet ſie kalt werden/ wann ſie kalt/ legt man die andere Hand daruͤber/ und ſiehet ob es klebe/ wann es nun klebet/ ſo iſt es genug.

Oder/ man ſchuͤttet es nur auf einen zinnernen Deller/ laͤſſet es geſtehen/ blei- bet es gar waͤſſerig/ ſo iſt es nicht genug geſotten/ ſo es aber bald geſtehet/ und fein klebericht iſt/ ſo thut man es von dem Feuer/ ſeyhet es durch/ laͤſſet es kalt werden/ und thut oben alles Fette darvon/ was ſich aber auf dem Grund geſetzet hat/ iſt gut zum Faͤrben und Wuͤrtzen.

12. Eine ſchoͤne rothe Gallerte zu machen.

Man nimmt von vorgemeldeter dinnen Gallert ein Maͤßlein/ darzu den vier- ten Theil voriges Maͤßleins puren weiſſen Wein/ und ein halb Pfund Zucker/ et- was Zimmet/ Muſcaten-Nuß und Negelein/ hernach nimmt man ein oder zwey Tuͤcher/ ſo mit Torna Solis gefaͤrbet/ und bey dem Feuer wol getrocknet ſeynd/ auch mit einem Staͤblein den Staub darvon ausgeklopfft und gereiniget/ thut ſie in die zugerichtete Gallerte/ ſetzet es zum Feuer/ bis daß es gut und warm werde/ preſſet oder drucket die Tuͤcher wol aus/ bis daß man ſiehet/ daß es genug gefaͤrbet ſeye/ alsdann thut man ſechs oder acht Weiſſes von Eyern wol geklopfft und geruͤh- ret darein/ bis daß es gekochet iſt/ nimmt es von dem Feuer/ laͤſſet es durch ein haͤ- ren Saͤcklein durchlauffen in eine Schuͤſſel/ und alſo geſtehen.

13. Eine ſchoͤne weiſſe Gallert.

Man nimmt ebenmaͤſſig ſo viel von voriger Gallert/ und ſo viel Zucker/ und nur ein wenig gewuͤrtzet wegen der Farbe/ und kochet es mit dem Eyerweiß/ laͤſſet es durch den Beutel lauffen.

14. Eine Gallerten und Sultzen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
14. Eine Gallerte von Aepffeln.

Man nimmt Aepffel/ ſchaͤlet ſie/ und ſchneidet ſie laͤnglicht in das Waſſer/ laͤſſet ſie ſieden/ bis daß das Waſſer ſtarck von den Aepffeln werde/ zwinget ſie durch/ und zu jeden Pfund des Safftes/ nimmt man zwey Pfund feinen Zu- cker/ und kochet alles zuſammen/ darnach wirfft man dann ein wenig Pome- rantzen-Schalen in kleine Stuͤcklein geſchnitten darein/ und wann es bald ge- nug iſt/ ſo gieſſet man ſo viel Limonien-Safft darein/ als man vermeynet/ daß es genug ſeye/ laͤſſet ſolches noch ein wenig ſieden/ und hebet es auf in Glaͤ- ſern.

15. Eine Gallerte von Hirſchhorn.

Man nimmt zwey Quart ſauber Waſſer/ und zwoͤlff Loth Hirſchhorn/ macht das Waſſer warm/ thut das Hirſchhorn darein/ und laͤſſet es uͤber Nacht auf warmen Aſchen darinnen weichen/ kochet es hernach ſo lange/ bis daß man es in einem Loͤffel an den Haͤnden gantz klebrig empfindet/ ſeyhet es alsdann durch/ ſchuͤttet darzu ein halb Pfund Zucker/ oder etwas mehr/ und ein wenig Roſenwaſſer/ einen Loͤffel voll Zimmet-Waſſer/ und den Safft von ſechs Limo- nien/ und zwey Gran graue Ambra/ ſetzet es alſo uͤber ein gelindes Feuer/ bis daß es Gallericht wird/ thut es hernach in ſubtile Glaͤſer.

16. Noch eine ſchoͤne Sultze oder Gallerte/ ſo zu- gleich ein ſchoͤnes Schau-Eſſen fuͤrſtellet.

Nimm einen Model vom Johannis-Haupt in Wachs abgedruckt/ ſiede die Kaͤlber-Fuͤſſe zurecht mit Waſſer/ und laſſe es durch ein haͤrenes Tuch lauf- fen/ thue gantze Zimmet unter die Bruͤhe/ und mache ſie wol ſuͤß/ machs zu/ und laſſe es wiederum ſieden/ laſſe es durch einen wollenen Sack lauffen/ ſo wird es eine ſchoͤne lautere Farbe von dem Zimmet gewinnen/ gieſſe es darnach in einen Model; wann es geſtanden iſt/ ſo ſtuͤrtze es um in eine Schuͤſſel/ daß das Angeſicht uͤber ſich ſtehet/ ſo iſt es ſchoͤn zierlich und wolgeſtaltet.

U u 2Das Das XXIII. Capitel/
Das XXIII. Capitel/ Von allerhand koͤſtlichen Bruͤhlein uͤber allerley Eſſen.
Num. 1. Eine Bruͤhe uͤber einen Baiß-Braten.

1. Nimm ein wolgebaͤhet Brod und Knoblauch/ ſiede es in einer Fleiſch- Bruͤhe/ treibe es durch/ thue Jngwer/ Pfeffer/ geſtoſſene Negelein/ Muſcaten- tenbluͤh/ und ein wenig Zucker darzu/ laſſe es untereinander ſieden/ gieſſe es uͤber den Braten.

2. Oder/ roͤſte ein wenig Meel im Schmaltz/ nimm auch Fleiſchbruͤhe/ Holder-Eſſig/ Zimmet/ Cardomoͤmlein/ Negelein/ Pfeffer und Zucker/ laſſe es ein wenig ſieden/ und gieſſe es uͤber den Braten.

3. Oder/ nimm wolgebaͤhet Brod und Zwiebel/ ſieds in einer Fleiſchbruͤh/ treibe es durch/ thue Eſſig/ Pfeffer/ Jngwer/ Negelein kleinzerſtoſſen untereinan- der/ laſſe es ſieden/ und gieſſe es daruͤber.

2. Ein gutes Bruͤhlein uͤber gebratene Huͤner.

Nimm ſchoͤne friſche Roſinen/ thue die Kerne heraus/ nimm Weinbeerlein/ ſtoſſe ſie klein/ zwinge es mit Malvaſier durch/ ſo wird es ſchoͤn braun/ und laſſe es ein wenig ſieden/ und wann die Huͤner gebraten ſind/ ſo ziehe ſie herab/ und lege ſie in eine Schuͤſſel/ gieſſe Roſen- oder Spick-Waſſer in die Schuͤſſel/ auch Zim- met und Triſaneth/ und gieſſe die Bruͤhe uͤber die Huͤner.

3. Eine gute Bruͤhe uͤber allerley Gebratens.

Laſſe eine gute friſche Butter wol heiß und braun werden/ nimm alsdann ein Glas mit Wein/ und drey oder vier Loͤffel voll guten Eſſig/ und thue es darzu/ wuͤrtze es dann mit Jngwer/ Pfeffer/ Zucker/ Negelein und ein wenig Saltz/ ruͤh- re es durcheinander/ und laſſe es wol ſieden/ ſo wird es recht und gut.

4. Ein gutes Bruͤhlein vor Krancke.

Nimm von vier oder fuͤnff Eyern das Gelbe/ zertreibe es wol/ gieſſe Wein daran/ auch Zucker/ laſſe es ſieden/ aber nicht lang/ es wird ſonſten zu braun.

5. Ein Allerhand Bruͤhlein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
5. Ein koͤſtliches Bruͤhlein uͤber geſottene Huͤner.

1. Nimm friſche Weinbeerlein und Roſinlein/ thue die Kerne heraus/ zer- ſtoſſe ſie in einem Moͤrſel/ und zwinge ſie mit guten Wein durch/ thue das Huhn in ein Haͤfelein/ laſſe es in der Fleiſchbruͤhe ſieden/ nimm darnach die durchgezwunge- ne Weinbeerlein/ thue/ nach Belieben/ gutes Roſenwaſſer und Triſaneth darzu/ gieſſe es in eine Schuͤſſel/ und ſetze es auf ein Kohl-Feuer/ laſſe es heiß werden/ aber nicht ſieden/ es vergehet ſonſten der Geruch/ ſtreue Triſaneth darauf/ lege die geſot- tene Huͤner darein/ decke es zu/ und trage es auf den Tiſch.

2. Oder/ nimm gruͤne Kraͤuter/ als Roßmarin/ Majoran/ Peterlein/ zer- hacke ſie/ treibe ſie durch mit guten Wein/ thue Jngwer/ Cardomoͤmlein/ Muſca- tenbluͤh und Zucker/ auch Fleiſchbruͤh daran/ laſſe es ſieden und gieſſe es uͤber die Huͤner.

6. Weiſſe Limonien-Bruͤhe/ uͤber Huͤner und Fleiſch.

Nimm weißgebaͤhetes Brod/ ſiede es in einer Fleiſchbruͤhe/ zwinge es durch/ nimm mehr Fleiſchbruͤhe/ ein wenig Wein/ Limonien/ Milchrahm/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ Cardomoͤmlein/ laſſe die Huͤner oder Fleiſchbruͤhe darin- nen ſieden/ thue auf die Letzte friſche Butter daran.

7. Weiſſes Bruͤhlein uͤber junge Huͤner oder Capaunen.

Stoſſe Mandeln/ und reibe einen Kraͤhn/ laſſe ihn einen Sud thun/ in einer Hennen-Bruͤhe/ nimm darnach die Mandeln ſamt dem Kraͤhn/ treibe es durch/ doch daß es nicht zu dinne wird/ gieſſe ein wenig Roſenwaſſer oder Citronen-Safft daran/ laſſe es einen Sud thun/ und gieſſe es uͤber die Huͤner.

8. Eine gute Citronen-Bruͤhe/ uͤber Reb- und Haſel-Huͤner.

Nimm ein wenig Fleiſchbruͤhe/ ein wenig Malvaſier/ ein wenig Truͤbes aus der Brat-Pfanne/ Zucker/ Zimmet/ Cardomoͤmlein/ ein wenig Pfeffer und Mu- ſcaten/ nimm die Citronen/ und drucke den Safft in die Bruͤhe/ wann du ſchier anrichten willſt/ ſchneide die Schaͤlffen klein/ uͤberſiede ſie im Waſſer/ daß das Bittere darvon kommet/ und laſſe es miteinander ſieden/ richte es uͤber die Huͤ- ner.

9. Eine andere gute Bruͤhe uͤber Reb- und Haſel-Huͤner.

Nimm ein wenig Fleiſchbruͤhe/ und ein wenig Malvaſier/ Holder-Eſſig/ U u 3auch Das XXIII. Capitel/ auch Zucker/ Zimmet/ Negelein/ Cardomoͤmlein und Pfeffer/ das Truͤbe aus der Brat-Pfanne/ und laſſe es miteinander ſieden/ gieſſe es uͤber die gebratene Huͤ- ner.

10. Eine gute Bruͤhe uͤber einen Haaſen.

Nimm Butter/ und laſſe ſie heiß werden/ thue darunter Wein-Eſſig/ Nege- lein/ Jngwer/ Pfeffer/ Zucker/ und Kirſchen-Latwergen/ laſſe es auch ſieden/ thue auch Mandeln und Weinbeer daran/ und richte es uͤber den Haaſen.

11. Eine gute Bruͤhe uͤber ein Wildpraͤt oder Schweins-Kopff.

Nimm einen herben Kraͤhn/ reibe ihn/ und nimm einen Lebkuchen/ reibe ihn auch klein/ Fleiſchbruͤhe und Eſſig/ laſſe es aneinander ſieden/ pfeffers auch ein we- nig/ nimm Zimmet und Zucker/ richte es uͤber das Wildpraͤt.

Oder/ nimm ein wenig ſchoͤn Meel/ und roͤſte es in einem Schmaltz fein braun/ nimm dann auch einen guten Wein/ Jngwer/ Zimmet/ Zucker und kleine Roſin- lein. Will man aber einen ſuͤſſen Wein nehmen/ ſo darff man keinen Zucker darzu gebrauchen/ laſſe es dann miteinander ſieden/ und richte es darnach an/ ſo iſt es recht und gut.

12. Eine gute Bruͤhe uͤber gebratene Rinds- Zungen.

Mache eine Butter wol heiß/ gieſſe dann drey Loͤffelein voll guten Wein-Eſ- ſig und ein Glaͤslein Wein darzu/ roͤſte auch ein wenig kleine gehackte Zwiebeln be- ſonders/ und thue ſie darein/ auch Jngwer/ Pfeffer/ Negelein/ ein wenig Saltz/ Zucker oder Hoͤnig/ und laſſe es miteinander ſieden/ aber nicht zu lange/ daß es nicht zu dicke werde/ und richte dann das Gebratene an/ und gieſſe es daruͤber.

13. Eine gute Bruͤhe uͤber Maͤgenlein und Leber- lein.

Nimm einen Apffel/ ſchneide ihn wie Ruben/ und roͤſte ihn im Schmaltz/ nimm ein wenig Fleiſchbruͤhe/ geroͤſtes Semmel-Meel/ ſuͤſſen Wein/ mache es mit Ge- wuͤrtze/ nach deinem Gefallen/ gelb oder ſchwartz/ thue Zucker/ Mandel und Wein- beerlein darein/ laſſe es ſieden/ und richte es daruͤber.

14. Eine gute Bruͤhe auf Wildpraͤt.

1. Nimm friſcher Mandeln/ ſchaͤle ſie ab/ ſchneide ſie laͤnglicht/ thue gute Fleiſchbruͤhe daran/ wuͤrtze ſie wol ab mit Pfeffer/ Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ Weinbeerlein/ Roſinen/ Saffran/ klein geſchnittenen Citronen-Plaͤtzlein/ gerie- benen Lebkuchen/ und viel Butter/ laſſe es untereinander ſieden/ gieſſe es hernach uͤber den Braten.

2. Oder/ Allerhand Bruͤhlein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

2. Oder/ nimm Stichel-Wein- und Johannis-Beer/ auch Cappern/ thue ſie in Wein oder Rindfleiſchbruͤhe/ wuͤrtze ſie ab mit Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten- bluͤh/ Cardomoͤmlein/ und andern Gewuͤrtze/ laſſe es wol untereinander ſieden/ und gieſſe es uͤber den Braten.

15. Eine gute Bruͤhe uͤber einen gebaiſten Braten.

Nimm einen Schnitten Rocken-Brod/ baͤhe ihn wol/ nim̃ auch einen Knob- lauch/ und ſiede denſelben in einer Fleiſchbruͤhe/ zwinge ihn mit dem Brod durch/ thue Jngwer/ Pfeffer/ Negelein/ und ein wenig Zucker daran/ laſſe es ſieden/ gieſ- ſe es uͤber das Gebratene.

Oder/ nimm ein wenig Meel/ roͤſte es in dem Schmaltz/ nimm Fleiſchbruͤh/ Holder-Eſſig/ Zimmet/ Cardomoͤmlein/ Negelein/ Pfeffer und Zucker.

16. Bruͤhe von Aepffeln oder Zwiebeln uͤber Gebratenes.

Nimm gute Aepffel oder Zwiebel/ welches man am liebſten hat/ ſchaͤle/ ſchnei- de und hacke ſie klein/ roͤſte ſie erſtlichen im heiſſen Schmaltz/ bis ſie fein braͤunlicht werden/ darnach gieſſe ein Glaͤslein guten Wein daran/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Muſcatenbluͤh/ mache es mit Zucker oder Hoͤnig ſuͤß/ und gilbe es mit Saffran/ laſſe es ſo lange miteinander ſieden/ bis die Zwiebel und Aepffel fein weiche werden/ ſo richte ſie dann in eine Schuͤſſel an/ und lege das Ge- bratene darauf.

17. Eine gute Bruͤhe uͤber gebachene Berſing.

Berſing geſchuppet und wie recht zugerichtet/ dann gebachen/ darnach reibe weiſſes Brod/ roͤſte es im Schmaltz/ gieſſe Malvaſier daran/ laſſe es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zucker und Saffran ſieden/ gieſſe ſolche Bruͤhe uͤber die gebachene Ber- ſing/ trage ſie auf/ und laß eſſen.

18. Bruͤhe uͤber allerley Fiſche.

Nimm ein Glaͤslein Wein/ vier Loͤffel voll Wein-Eſſig/ ein Loͤffel voll ſchoͤn weiß Meel/ Jngwer/ und ein wenig Pfeffer/ auch einen Loͤffel voll Zucker/ gute friſche Butter/ laſſe es miteinander ſieden/ und gieſſe es uͤber die Fiſche/ wann ſie an- gerichtet ſind.

19. Eine gute Pomerantzen Bruͤhe.

Laſſe erſtlichen ein Stuͤcklein geſchmeltzte Butter in einer Pfannen oder Tie- gel wol heiß werden/ thue einen Loͤffel voll gut Waitzen-Meel darzu/ roͤſte es da- rinnen/ laſſe es wol braͤunlicht werden/ dann gieſſe ein gut Glas Wein/ und ein halb Das XXIII. Capitel/ halb Glaͤslein Wein-Eſſig daran/ nimm darnach drey oder vier Pomerantzen/ auch mehr oder weniger/ ſo man es gut haben will/ ſchaͤle ſie/ drucke den Safft gar rein darzu/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Zucker und Negelein/ dann nimm andere zwo Pomerantzen/ ſchneide zuſammt den Schalen runde Schnitzlein darvon/ lege ſie in das Bruͤhlein und laſſe es noch ein wenig aufſieden/ ſo wird es gut/ richte es dar- nach an/ woruͤber du willt.

20. Ein gutes Citronen-Bruͤhlein.

Nimm ein oder zwo Citronen/ ſchaͤle ſie/ und thue die Kerne heraus/ ſchneide feine dinne Schnitzlein davon/ lege ſie in eine Pfanne oder Tiegel/ gieſſe ein gut Glas Wein darauf/ thue einen Loͤffel voll Zucker und Jngwer darzu/ und laſſe es eine halbe Viertelſtunde ſieden/ alsdann richte es an uͤber Gebratenes was es ſeye/ oder uͤber gebratene Fiſche/ ſtreue Zimmet daruͤber/ und trage es fein warm zu Tiſche/ es iſt recht gut.

21. Ein gutes Bruͤhlein uͤber gebratene Huͤner.

Man laͤſſet ein Schmaltz heiß werden/ roͤſtet Zucker darinnen/ daß er gleich hart wird/ darnach muß man Waſſer daran gieſſen/ Muſcatenbluͤhe/ Pfeffer/ Jng- wer/ Zimmet/ und ein wenig geriebene Semmel darzu thun/ und ſieden laſſen/ als- dann ſoll man friſche Citronen-Schalen daran ſchneiden/ und nimmer ſieden laſſen.

22. Ein gutes Bruͤhlein uͤber geſottene Fiſche.

Man laͤſſet Schmaltz heiß werden/ und wuͤrfflicht geſchnittene Semmel- Broͤcklein darinnen roͤſten/ dann ſoll man guten Wein-Eſſig und Waſſer daran gieſſen/ und ein wenig Pfeffer/ Jngwer/ Zimmet-Stuͤp und Muſcatenbluͤh dar- mit ſieden laſſen/ jedoch nicht zu lang/ und darnach ein Stuͤcklein friſcher Butter darein legen.

23. Ein Bruͤhlein uͤber Gebratenes.

Man laͤſſet Schmaltz heiß werden/ und ein wenig Eſſig und Wein darein gieſſen/ nimmt auch Zucker/ Zimmet und Majoran darzu/ und laͤſſet es ſieden.

24. Ein gutes ſchwartzes Bruͤhlein uͤber einen Karpffen.

Siede den Karpffen halb ab in Eſſig/ nimm darnach eine Weinbeer-Latwer- gen/ und treibe ſie durch/ ferner ein wenig Zucker/ Zimmet/ Jngwer/ Pfeffer und Wein/ laſſe es miteinander ſieden/ bis es gar iſt.

25. Ein Allerhand Bruͤhlein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten
25. Ein gutes Bruͤhlein uͤber gebratene Capaunen und Rebhuͤner.

Man ſolle friſche Citronen-Schalen klein ſchneiden oder hacken/ und im Waſſer uͤberſieden/ daß ſie nicht bitter ſeyen/ und gar wol ausdrucken/ darnach das Sauere von den Citronen auch daran drucken/ und ein wenig Wein und Waſſer/ auch Pfeffer/ Negelein-Stuͤp und Zucker daran thun/ doch daß die Saͤuere fuͤr- ſchlaͤgt/ darnach in einem Pfaͤnnlein ein Schmaltz heiß werden laſſen/ und einen Loͤf- fel voll geriebene Semmel darein roͤſten/ und das andere darein ſchuͤtten/ und ein wenig ſieden laſſen/ hat man keine friſche Citronen/ ſo kan man duͤrre Citronen- oder Pomerantzen-Schalen/ und an ſtatt des Sauern/ Roſen-Eſſig darzu nehmen.

26. Ein Mandel-Geſchaͤrb uͤber einen Rehe- Schlaͤgel.

Man ſolle etliche Semmel-Schnitten in einem Schmaltz fein braͤunlicht roͤ- ſten/ halb Waſſer und halb Wein daran gieſſen/ ſolches ſieden laſſen/ durchſchla- gen und gilben/ auch geſtoſſene Zimmet/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ Zucker/ Wein- beerlein/ Negelein/ und geſchnittene Mandeln darein thun/ und wohl ſieden laſſen.

27. Ein gutes Bruͤhlein uͤber eine Zunge.

Man ſolle ein Meel zimlich braun in dem Schmaltz roͤſten/ daran Waſſer und Eſſig gieſſen/ darnach mit Zucker oder Safft ſuͤß machen/ und ein wenig Roß- marin/ Zimmet und Negelein-Stuͤpp darzu thun und ſieden laſſen/ dann uͤber die Zunge/ ſo zuvor geſotten und auf dem Roſt abgebraͤunt iſt/ gieſſen.

28. Ein gutes Bruͤhlein uͤber Capaunen und Rehe-Schlegel.

Man ſolle ein Schmaltz heiß machen/ und einen guten Loͤffel voll Meel darin- nen roͤſten/ friſch Waſſer und Wein daran gieſſen/ auch etliche Wipffel gruͤn oder duͤrren Roßmarin oder Majoran/ auch klein geſchnittene Citronen-Schalen dar- zu thun/ ſo alles eine Weile geſotten hat/ ſolle man eine gute Hand voll Stichel- oder Johannis-Beerlein/ auch gemahlenen Pfeffer und Zimmet noch darzu neh- men/ und/ ſo es zu ſauer iſt/ zuckern und ſieden laſſen/ darnach uͤber den Capaunen und Rehe-Schlegel anrichten.

29. Gute Negeleins-Bruͤhe zu machen.

Man brennet Meel in Schmaltz fein braun/ thut Fleiſchbruͤhe/ geſtoſſene Negelein/ und ein wenig Wein-Eſſig darzu/ laͤſſet es ſieden.

X x30. Eine Das XXIII. Capitel/
30. Eine Polniſche Fiſch-Bruͤhe.

Erſtlich nimm Erbſen/ ſetze ſie zum Feuer/ nimm hernach die Bruͤhe davon/ und roͤſte vier oder fuͤnff Schnittlein Semmel/ thue ſie darein/ dann ſchaͤle Aepffel und Birnen/ ſchneide ſie zu Stuͤcklein/ roͤſte ſie/ und thue ſie auch darein/ ſchabe Pe- terſilien-Wurtzel/ thue ſie ebenfalls darzu/ laſſe es wol untereinander ſieden/ treibe es darnach durch ein Sieb fein dick/ hernach thue es in einen Stollehafen/ gieſſe ein halb Maas guten Wein darein/ darnach du viel machen willſt/ wuͤrtze es mit Zim- met/ Muſcatenbluͤh/ Pfeffer und Saffran/ lege eine Citrone darein/ laſſe es alſo ei- ne Weile ſieden/ ſchaue/ daß es ein wenig ſaͤuerlicht wird vom Wein/ brauchs her- nach zu einem Fiſch/ was fuͤr einen du willt.

31. Uberaus koͤſtliches Hecht-Bruͤhlein/ auf Oeſter- reichiſche Art.

Nimm ein/ zwey oder drey Stuͤck Hecht/ darnach du viel machen willſt/ bache ſie im Schmaltz/ und ſchabe Peterſilien-Wurtzel/ und bache ſie auch im Schmaltz/ daß ſie fein braͤunlicht werden/ und roͤſte ein oder zwey Semmelſchnit- ten fein gelblicht/ thue alles zuſammen gerechtlen/ auch etliche Mandeln geſchaͤlt und gebraͤunt/ als wann du Caſtanien braten wollteſt/ giebe Acht/ daß ſie nicht rauchig werden/ und thue die Mandeln klein ſtoſſen/ wann ſie ſchier geſtoſſen ſeynd/ ſo thue den gebachenen Hecht und Peterſilien-Wurtzel auch darzu/ ſtoſſe es alles wol untereinander/ und ſetze es alles zuſammen in eine lautere Erbis-Suppen/ laſſe es einen Sud thun/ ſchlage es durch ein Sieb/ fein in rechter Dicken/ als wie eine durchgeſchlagene Erbis-Suppen/ oder wie ein dinn Geſtoſſenes/ wuͤrtze es mit Pfeffer und Jngwer-Stuͤpp/ Muſcatenbluͤhe/ ſaltze es recht/ laſſe es alſo ſieden/ ſchaue/ daß es fein braͤunlicht wird/ richte es darnach auf eine gewuͤrfflichte Sem- mel an/ die im Schmaltz geroͤſtet iſt/ und brenne ein Schmaltz daruͤber/ auch ſtreue ein wenig Pfeffer darauf/ ſo iſt es recht und fertig.

32. Eine gute Bruͤhe/ uͤber einen gebaitzten Schoͤps- Schlegel.

Nimm einen Schnitten Rocken-Brod/ baͤhe ihn wol/ nimm auch einen Knob- lauch/ ſiede denſelben in einer Fleiſchbruͤhe/ drucke ihn mit dem Brod durch/ thue Jngwer/ Pfeffer/ Negelein und ein wenig Zucker daran/ laſſe es alſo ſieden/ gieſſe es uͤber den gebaitzten Schlaͤgel.

33. Eine gute Citronen-Bruͤhe/ uͤber Reb- und Haſel-Huͤner.

Nimm ein wenig Fleiſchbruͤhe/ ein wenig Malvaſier/ ein wenig Truͤbes aus der Brat-Pfanne/ Zucker/ Zimmet/ Cardomoͤmlein/ ein wenig Pfeffer und Mu- ſcatenbluͤh/ Allerhand Bruͤhlein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſcatenbluͤh/ nimm dann Citronen/ drucke den Safft in die Bruͤhe/ wann du ſchier anrichten willſt/ ſchneide die Schaͤlffen klein/ uͤberſiede ſie im Waſſer/ daß das Bittere darvon kommet/ laſſe es miteinander ſieden/ richte es dann uͤber die Huͤ- ner.

34. Citronen-Suppen auf Gebratenes.

Brenne eine gute Rind-Suppen ein wenig ein/ und gilbs/ wuͤrtze ſie auch mit Pfeffer und Muſcatenbluͤh/ gieſſe Wein daran/ oder von einer Citronen den Safft/ zuckere es/ bis daß es ſuͤſſe wird/ jedoch/ daß es auch ein wenig ſaͤuerlich blei- bet/ hernach ſchneide Citronen laͤnglicht darein/ nimm Zibeben und Weinbeerlein darunter/ laſſe es ſieden/ bis es ein dickes Bruͤhlein wird/ gieſſe es alsdann auf das Gebratene.

35. Eine weiſſe Citronen-Bruͤhe uͤber Huͤner oder Fleiſch.

Nimm weiſſes Brod/ baͤhe daſſelbige/ und ſiede es in einer Fleiſchbruͤhe/ dru- cke es durch/ nimm mehr Fleiſchbruͤhe/ ein wenig Wein/ Citronen oder Limonien/ Milchrahm/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤhe/ Cardomoͤmlein/ laſſe die Huͤner oder Fleiſchbruͤh darinnen ſieden/ thue auf die Letzte Schmaltz darein.

36. Eine gute Bruͤhe uͤber einen Haaſen.

Nimm Butter/ und laſſe ſie heiß werden/ thue darunter Wein-Eſſig/ Nege- lein/ Jngwer/ Pfeffer/ Zucker/ und Kirſchen-Latwergen/ laſſe es auch ſieden/ thue auch Mandeln und Weinbeer daran/ und richte es uͤber den Haaſen.

37. Eine gute Bruͤhe uͤber Maͤgenlein und Leber- lein.

Nimm einen Apffel/ ſchneide ihn wie Ruben/ und roͤſte ihn im Schmaltz/ nimm ein wenig Fleiſchbruͤhe/ geroͤſtes Semmel-Meel/ ſuͤſſen Wein/ mache es mit Ge- wuͤrtze/ nach deinem Gefallen/ gelb oder ſchwartz/ thue Zucker/ Mandel und Wein- beerlein darein/ laſſe es ſieden/ und richte es daruͤber.

38. Eine weiſſe Bruͤhe uͤber Hennen oder Capaunen.

Stoſſe Mandeln/ reibe einen Kraͤhn/ laſſe ihm einen Sud thun in einer Hen- nen-Bruͤhe/ nimm darnach die Mandeln ſammt dem Kraͤhn/ treibe es durch/ doch daß es nicht zu dinne wird/ gieſſe ein wenig Roſenwaſſer darein/ oder Citronen- Safft/ laſſe es einen Sud thun gieſſe es uͤber die Huͤner.

X x 239. Gruͤne Das XXIII. Capitel/
39. Gruͤne Bruͤhe uͤber die Huͤner.

Nimm gruͤne Kraͤuter/ Roßmarin/ Majoran/ Peterſilien/ zerhacke ſolche/ und treibe ſie durch mit Wein/ thue Jngwer/ Muſcatenbluͤh und Zucker daran/ auch Fleiſchbruͤhe/ laſſe alles ſieden/ und gieſſe es uͤber die Huͤner.

40. Eine gute Bruͤhe uͤber gebaiſte Kalbs- oder Rinds Braten.

1. Man nimmt ein wolgebaͤhet Brod und Knoblauch/ ſiedet es in einer Fleiſchbruͤhe/ treibet es dann durch/ thut Jngwer/ Pfeffer/ geſtoſſene Negelein/ Muſcatenbluͤh/ ein wenig Zucker daran/ laͤſſet es untereinander ſieden/ und gieſſet es uͤber den Braten.

2. Oder/ man nimmt ein wenig Meel/ und roͤſtet es im Schmaltz/ nimmt auch Fleiſchbruͤhe/ Holder-Eſſig/ Zimmet/ Negelein/ Cardomoͤmlein/ Pfeffer und Zucker/ laͤſſet es ein wenig ſieden/ und gieſſet es hernach uͤber den Braten.

3. Oder/ man nimmt geriebenen Lebkuchen/ Fleiſchbruͤh/ Roſen-Eſſig/ Zimmet/ Negelein/ Cardomoͤmlein/ Muſcatenbluͤh und Zucker/ laͤſſet es mit- einander ſieden/ ꝛc.

4. Oder/ man nimmt wolgebaͤhet Brod und Zwiebel/ ſiedet es in einer Fleiſchbruͤhe/ treibet es durch/ thut Eſſig/ Pfeffer/ Jngwer/ Negelein kleinzerſtoſ- ſen unter einander/ laͤſſet es ſieden/ und gieſſet es daruͤber.

41. Guten Pfeffer uͤber Wildpraͤt zu ma- chen.

Man nimmt geriebenen Ruͤmpffel-Kaͤs/ und gerieben Haus-Brod/ roͤſtet es im Schmaltz/ gieſſet einen Wein daran/ thut Pfeffer/ Jngwer/ Negelein/ Cardo- moͤmlein/ ein wenig Saltz/ ein wenig Citronen-Schaͤlffen/ Eſſig und Zucker/ nach Belieben/ laͤſſet es untereinander ſieden/ richtet es uͤber das Wildpraͤt/ beſtreuet es endlichen mit Zimmet.

42. Unterſchiedliche Bruͤhen oder Sultzen uͤber Huͤner.

1. Uber geſottene Huͤner kan man ein Bruͤhlein von Huͤner-Bruͤhe/ ein wenig des beſten Meels/ zerklopfften Eyern/ Saltz und Saffran machen/ und laͤſſet es ſie- dẽ/ ruͤhret es aber beſtaͤndig/ und wann es recht iſt/ ſo gieſſet man es uͤber das Huhn.

2. Oder/ man ſiedet hartgeſottene Eyerdottern mit Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Nuß/ Saffran/ Roſinlein/ und macht es/ wie obgemeldet.

3. Oder/ Man nimmt Huͤnerbruͤhe mit zerſtoſſenen Mandeln/ Meer-Ret- lich/ Gewuͤrtz/ und/ nach Belieben/ ein wenig Wein/ laͤſſet es ſieden/ und gieſſet es uͤber das Huhn.

4. Oder/ Allerhand Bruͤhlein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

4. Oder/ geſtoſſene Mandeln mit Milch/ oder ein wenig Fleiſch- oder Huͤ- ner-Bruͤhe/ Jngwer/ Zimmet/ Zucker/ und gerieben weiß Brod/ laͤſſet es ſieden/ und gieſſet es uͤber die Huͤner.

5. Oder/ Man nimmt Huͤner-Bruͤhe/ friſche Butter/ ein wenig Eſſig/ Cappern/ Limonien/ Citronen- oder Pomerantzen-Schnitzlein/ Gewuͤrtz und Saltz/ laͤſſet es ſieden/ und bereitet es/ wie obgemeldet.

43. Gelbe Bruͤhe uͤber Huͤner.

Man nimmt Rindfleiſch-Suppen/ und die Huͤner-Lebern/ treibet es mit einem Eyerdottern durch/ ſaltzet es ein klein wenig/ dann nimmt man geſtoſſenen Jng- wer/ und ſo viel geſtoſſene Negelein/ Muſcatenbluͤh und Zimmet zuſammen/ als der Jngwer allein iſt/ gieſſet Wein daran/ laͤſſet es ſieden/ und richtet es uͤber die Huͤner.

44. Gemeine Salſe ode Bruͤhe uͤber allerley Wildpraͤt/ Gefluͤgel und andere Sachen.

Nehmt gebaͤhet weiß Brod klein zerſtoſſen/ im Eſſig gebaitzet/ alsdann mit geſotte- nen Wein und Fleiſchbruͤhe/ Roſinlein/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und Zimmet angemachet/ und/ nachdeme es geſotten/ unter das Wildpraͤt/ gebratene Haaſen/ Koͤniglein/ Rehr-Schlegel/ wilde oder zahme Tauben ꝛc. gegoſſen/ man kan es auch mit Eſſig/ vor den Wein/ ſaͤuerlicht machen.

45. Zwiebel-Geſchaͤrb uͤber gebratene Gaͤnſe.

Man nimmt die Zwiebeln/ ſchaͤlet und ſchneidet ſie breit und gar dinn/ thut ſie in Butter/ und ſchweiſſet ſie wol/ daß man ſie doch nicht verbrennet/ auch nicht braun machet/ thut ein wenig Meel darein/ und ruͤhret es um/ iſt zu viel Butter da- ran/ ſo ſeyhet ſie ab/ und gieſſet eine gute Rindfleiſchbruͤhe/ die wolgeſchmack iſt/ darein/ machet ſie an mit geſtoſſenem Pfeffer/ ſo wird ſie Aſchenfarb von den Pfef- fer/ thut ein wenig ſchwartze Weinbeerlein/ die ſauber ausgewaſchen ſeynd/ darein/ und laſſet es mit den Zwiebeln einſieden/ daß es fein dick wird/ ſo wird es gut/ wol- geſchmack und fein ſuͤß von Zwiebeln. Man mag es ſauer machen/ oder alſo laſſen/ doch iſt es beſſer ohne Eſſig/ und wann man die gebratene Gans anrichtet/ ſo thut man das Geſcharb darunter/ dann ſolche Geſcharbe ſind zu vielerley Gebratens gut zu geben.

46. Pfeffer uͤber eine Polniſche Zunge.

Nimm Lebkuchen und ſo viel Rocken- oder Haus-Brod/ roͤſte beydes im Schmaltz/ ſo lange/ bis es braun wird/ gieſſe halb Eſſig und halb Fleiſchbruͤhe da- X x 3ran/ Das XXIII. Capitel/ ran/ laſſe es fieden/ treibe es durch einen Seyher/ thue Zimmet/ Pfeffer/ Muſca- tenbluͤh/ Cardomoͤmlein/ Negelein und Zucker daran/ mache es in der Dicke wie ei- nen Strauben-Taig/ koche es/ und wann du es willſt anrichten/ ſo ſtreue Zimmet daruͤber.

47. Gelben Pfeffer/ woruͤber man ihn machen will.

Nimm altgebachene Semmel/ lege ſolche in Fleiſchbruͤhe/ die wol heiß iſt/ laſſe ſie recht erweichen/ treibe ſie dann durch/ ſaltz und ſchmaltze ſie/ was recht iſt/ ma- che ſie mit Saffran gelb/ thue ein wenig Roſinen und Weinbeer/ auch geſchnittene Mandeln daran/ laſſe es ein wenig einſieden/ bis es dicklicht wird/ thue Zucker/ Jngwer und Pfeffer darunter/ du kanſt dieſen Pfeffer uͤber Geſottenes und Ge- bachenes gieſſen.

48. Pfeffer von Zwiebeln.

Nimm einen guten Theil Zwiebel/ ſchaͤle ſie ſauber/ wirff ſie eine Weile in ein friſch Waſſer/ und laß ausziehen/ dann hacke ſie klein/ reibe ein Rocken- oder Haus- Brod/ roͤſte es im Schmaltz/ auch die Zwiebeln/ gieſſe halb Fleiſchbruͤh und halb Eſſig daran/ pfeffers wol/ und ſaltze es/ laſſe es in der Pfannen ſieden/ thue es in ein Tiegelein/ ſetze es auf Kohlen/ laſſe es alſo ineinander praͤgeln/ bis es gar iſt.

49. Pfeffer uͤber ein Wildpraͤt.

Nimm geriebenen Ruͤmpffel-Kaͤs/ und geriebenes Haus-Brod/ roͤſte es im Schmaltz/ gieſſe einen Wein daran/ thue Pfeffer/ Jngwer/ Negelein/ Cardo- moͤmlein/ ein wenig Saltz/ ein wenig Citronen-Schaͤlffen/ Eſſig und Zucker/ nach deinem Gefallen/ darzu/ laſſe es untereinander ſieden/ richte es uͤber das Wildpraͤt/ beſtreue es endlichen mit Zimmet.

Oder/ nimm geriebenen Lebkuchen einen guten Theil/ gieſſe Wein-Eſſig und Fleiſchbruͤhe daran/ auch Pfeffer/ Jngwer und Negelein/ und mache ihn fein dick.

50. Ein guter Pfeffer oder gelbes Bruͤhlein uͤber Hauſſen/ Stoͤr/ Waͤls und andere Fiſche.

Wann die Fiſche abgeſotten ſeynd/ oder es ſeye was es wolle/ ſo nimm die Bruͤ- he von Fiſchen/ und ein Maͤslein Wein/ weiche 3. oder 4. gebaͤhete Semmelſchnit- ten darein/ und treibe es durch ein Sieblein/ reibe dann dicken Pfefferkuchen/ und thue ihn darzu/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Zucker und Saffran/ thue auch groſſe oder kleine Roſinen daran/ und geſchnittene Mandeln/ lege die Fiſch in die Bruͤhe/ und laſſe es miteinander ſieden/ ſo werden ſie gut; Will man ſie aber in einer braunen Bruͤhe haben/ ſo nimm/ an ſtatt des Pfefferkuchen und Saffrans/ einen groſſen Loͤffel voll Kirſchen-Mues oder Kirſchen-Safft/ weiche es in Allerhand Bruͤhlein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. in Wein/ wuͤrtze es/ und mache es/ wie vor gemeldet/ wann du es anrichten willſt/ ſo thue Negelein daran/ ſo wird es auch recht und gut/ ſind es aber geſaltzene Fi- ſche/ ſo nimm dieſelbige Suppe nicht zu dem Bruͤhlein/ ſondern nimm nur allein ſchlecht Waſſer und halb Wein.

51. Eine koͤſtliche Fiſchbruͤhe mit Butter uͤber allerley Fiſche.

Nimm ein Glaͤslein Wein/ vier Loͤffel voll Wein-Eſſig/ einen Loͤffel voll ſchoͤn weiß Meel/ Jngwer/ ein wenig Pfeffer/ und einen Loͤffel voll Zucker/ gute friſche Butter/ laſſe es untereinander ſieden/ und gieſſe es uͤber die Fiſche/ wann ſie ange- richtet ſind.

52. Eine Weichſel-Bruͤhe uͤber allerley Wildpraͤt oder Gebratens.

Reibet einen Lebkuchen/ thut ſolchen in ein Stollehaͤfelein/ gieſſet guten Wein daran/ und laſſet ihn ſieden/ nehmt eine Weichſel-Sultzen oder Latwergen/ ruͤhret ſie ein wenig mit Wein ab/ und ſodann unter den Lebkuchen/ ſtreuet Pfeffer/ Car- domomen/ ein wenig Muſcaten-Nuß oder Muſcatenbluͤh/ wie auch/ nach Belie- ben/ Triſaneth/ und ein gut Theil Zimmet und Zucker darein/ laſſet es auch ein we- nig miteinander aufſieden/ und richtet es dann uͤber das Eſſen/ oder auch beſonder in eine Schuͤſſel/ das Gebratene kan man mit Citronen-Plaͤtzlein belegen/ und mit dergleichen Schelffen beſtreuen.

53. Eine Lebkuchen-Bruͤhe uͤber Schlegel und Preſillein.

Reibet einen ſogenannten Ruͤmpffelkaͤs oder dicken Lebkuchen/ gieſſet in einen Stollehafen Wein/ und ein klein wenig Eſſig daran/ wuͤrtzet ihn wol mit Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und Cardomomen/ zuckert es/ nach Belieben/ thut gar wenig Saff- ran darein/ laſſet es ſieden/ nehmet inzwiſchen die Kerne aus Zibeben oder Roſinen/ und waſchet ſie reinlich aus/ ſchneidet abgezogene Mandeln laͤnglicht/ werffet ſie in obige ſiedende Bruͤhe/ laſſet alles zuſammen noch einen Wall aufthun/ und richtet es dann uͤber das Gebratene.

54. Eine Bruͤhe uͤber allerley Wildpraͤt.

Nehmet ein Stuͤcklein friſches Rindfleiſch von einer Schalen/ und ſchneidet ſolches gar klein zu Stuͤcklein/ roͤſtet es alsdann in Butter/ bis es gantz braun wird/ thut hernach dieſes alſo geroͤſtete Fleiſch/ zuſamt der Butter/ in ein Haͤfelein/ und ein Stuͤcklein gebaͤhetes Rocken-Brod darzu/ gieſſet eine gute Fleiſchbruͤh/ und et- was Eſſig daran/ laſſet es ſieden/ bis alles wol weiche wird/ zwinget es dann durch/ und wuͤrtzet es mit Negelein/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und Cardomomen/ ſollte ſie aber Das XXIII. Capitel/ aber nicht ſauer genug ſeyn/ ſo kan man noch ein wenig Roſen-Holbeer- oder Weich- ſel Eſſig daran gieſſen/ und alſo uͤber das Gebratene in eine Schuͤſſel richten/ jedoch aber/ wann man will/ gantz zu letzt/ wuͤrfflicht geſchnittene Citronen-Schelffen mit aufſieden laſſen.

55. Eine Aepffel Bruͤhe uͤber gebaizte oder ungebaizte Schlegel.

Nimm ein oder zwey Aepffel/ ſchehele und ſchneide ſie ein/ baͤhe ein Stuͤcklein Rockenes Brod/ thue es zuſammen in ein Haͤfelein/ gieſſe halb Wein und halb Fleiſchbruͤhe daran/ laſſe es ſieden/ biß das Brod und die Aepffel wol weich ſind; dann treibe es durch/ gieſſe noch mehr Wein/ wie auch ein wenig Eſſig/ es ſeye gleich ein gemeiner/ oder aber Holder-Roſen- oder anderer Eſſig daran/ wuͤrtze es mit Cardomomen/ Pfeffer/ Zimmet und Muſcaten-Nuß/ nach ſelbſt-eigenem Belie- ben. Man kan auch einen Citronen-Safft darein drucken/ oder aber zu letzt ein wenig dergleichen Scheiben und Plaͤtzlein mit aufſieden laſſen/ die gelbe Schelffen klein und wuͤrfflicht geſchnitten/ darauf ſtreuen/ auch die Bruͤhe/ ſo man ſie ſuͤß ver- langet/ zuckern/ und uͤber das Gebratene anrichten.

56. Sehr gute Citronen- oder Pomerantzen-Bruͤhe uͤber Huͤner oder Capaunen.

Bereite oder ſiede erſtlichen die Capaunen oder Huͤner/ wann ſie nun ein we- nig in ihrer eigenen lautern Bruͤhe geſotten haben/ ſo ſeyhe ſelbige ab/ lege die Huͤ- ner oder Capaunen in einen ſtollichten Hafen/ oder Paſteten-Tiegel/ gieſſe einen Wein daran/ ſchneide Citronen oder Pomerantzen/ welches von beyden beliebt/ zu dinnen runden Plaͤtzlein/ wann zuvor die aͤuſſerſte Schelffen bereits darvon ge- ſchnitten worden/ weilen es ſonſten zu bitter wird. Oder/ man kan auch nur das Marck von Citronen und Pomerantzen darzu gebrauchen/ laſſe es miteinander ſie- den/ bis die Huͤner weich werden/ indeſſen baͤhe eine Semmel-Schnitten/ die Le- bern aber von den Huͤnern oder Capaunen hacke klein/ wie auch noch mehr Marck von Citronen oder Pomerantzen/ welches man von beyden erwehlet; dieſe drey Stuͤck zerſtoſſet durcheinander/ ſeyhet ein wenig von der Huͤner-Bruͤhe/ darinnen ſie zu letzt geſotten haben/ herab/ treibet oder zwinget das Zerſtoſſene mit durch/ und gieſſet dann dieſe durchgezwungene Bruͤhe wieder an die Huͤner oder Capaunen/ wuͤrtzet ſie mit Jngwer/ Pfeffer Muſcatenbluͤh und Cardomoͤmlein/ auch wann man will/ nur ein klein wenig Zucker/ laſſet es alſo noch etwas zuſammen aufſieden/ werffet zu letzt ein Stuͤcklein Butter darein/ legt die Huͤner oder Capaunen in eine Schuͤſſel/ richtet die Bruͤhe daruͤber/ und beſtreuet ſie mit wuͤrfflicht-geſchnittenen Citronen- oder Pomerantzen-Schelffen.

57. Koͤſt- Allerley Duncken auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
57. Koͤſtliche Leber-Sultze.

Brocke Nuͤrnberger oder Leipziger Lebkuchen uͤber Nacht in guten Rheini- ſchen Wein/ reibe es durch einen Durchſchlag/ daß es dick wie ein Waitzenbrey wird/ ſetze es auf Kohlen/ laſſe es eine halbe Stunde ſieden/ ruͤhre es ſtetigs/ daß es nicht anbrennet/ zuckere und wuͤrtze es mit ein wenig Negelein/ Muſcatenbluͤh/ Car- domoͤmlein/ Jngwer und ſo viel Saffran/ daß es die Farbe bekommet/ es muß alles klein geſtoſſen ſeyn/ laſſe es noch eine halbe Stunde ſieden/ wann es zu dinne will werden/ gieſſe Wein daran/ daß es bleibt wie ein Waitzen-Brey/ ſoiſt es recht/ ſetze es an ein kuͤhl Ort/ bis du es braucheſt/ dann gieſſe Malvaſier daran/ damit es nicht zu dicke iſt/ willſt du/ ſo magſt du auch Zucker und Zimmet oben darauf ſtreuen.

Von allerley Salſen und Duncken.
Num. 1. Eine Duncke zum Gebratenen.

Nimm geriebene Mandeln und Semmel-Meel/ reibe es durcheinander/ ma- che es mit Wein an/ wuͤrtze es mit Zimmet/ Jngwer und Muſcaten/ mache es ſuͤß oder ſaͤuerlicht/ nicht zu dick/ auch nicht zu dinne/ ſetze es neben das Gebratene.

2. Eine Duncke von Roſinen.

Stoſſe die Roſinen in einem Moͤrßner/ thue gebaͤhete Semmel darunter/ gieſſe Wein daran/ treibe es durch/ wuͤrtze es und ſetze es auf.

3. Eine Duncke von Senff-Saamen.

Nimm guten Senff/ waͤſſere ihn/ thue ihn in einen Reibetopff/ nimm gebruͤ- hete Mandeln darzu/ reibe es wol durcheinander/ mache es mit Wein an/ treibe es durch/ thue Honig und Zucker daran/ wann du ihn willſt ſuͤſſe haben/ ſo iſt er fertig.

4. Eine Duncke roth zu machen.

Nimm rothe Ruben/ waſche ſie rein/ ſchneide ſie ſcheibelicht/ lege ſie in einen Hafen/ vermachs oben mit kleinen Hoͤltzlein/ ſtuͤrtze dieſen Hafen uͤber einen an- dern Hafen/ darinnen ſiedend Waſſer iſt/ laſſe es eine Weile alſo uͤbereinander ſte- hen/ daß die Ruben weich werden/ darnach gieſſe einen Senff/ Eſſig oder Wein daran/ ſo wird es roth.

5. Eine koͤſtliche Duncke von Citronen zum Gebratenen.

Nimm ſauere friſche Citronen/ waͤlgre ſie/ daß ſie weich werden/ dann ſchneide ſie voneinander/ und drucke den Safft heraus/ thue die Kerne davon/ mache es ab Y ymit Das XXIII. Capitel/ mit Zimmet und Zucker/ ſo iſt es wolgeſchmack. Du kanſt auch ſolchen Safft/ der lauter iſt/ ſieden laſſen/ mit gelaͤutertem Zucker/ und wann es fein dick geſotten/ ſo kan man es zum Gebratenen gebrauchen.

6. Sehr koͤſtliche Weichſel-Duncken zum Gebra- tenen.

Nimm ſchwartze Weichſel/ die friſch abgebrochen ſeyn/ thue die Stengel dar- von hinweg/ ſtoſſe ſie mit den Kernen/ ſtreiche ſie durch ein haͤrines Tuch/ mache ſie ab mit Zimmet und Zucker/ giebe es kalt zum Braten.

Eine andere gute Duncke.

Nimm friſchen Brunnkreß und waſche ihn ſauber aus/ reibe ihn hernach in ei- nem Reibe-Topf/ zerlaſſe ihn mit Wein-Eſſig/ und ruͤhre Pfeffer/ Jngwer/ und ein wenig Saltz darunter/ ſo iſt es gut und wolgeſchmack.

Noch eine andere.

Klein gehackte Citronen mit weiſſen Zucker/ der klein geſtoſſen iſt/ ange- macht.

Auf eine andere Art.

Weichſel-Salſen/ wann ſie dick geſotten/ ſo zerlaͤſſet man ſie mit Wein und Zucker/ beſtreuet ſie mit Triſaneth/ ſo iſt ſie gut und wolgeſchmack.

Noch anderſt.

Rothe Ruben eingemacht/ mit kleingeſchnittenem Meer-Rettich/ Anis/ Co- riander/ und ein wenig Kuͤmmel/ ſonderlichen wann die Ruben geſchnitten/ geſotten/ und mit halb Wein und halb Eſſig vermenget ſind.

Auf eine noch andere Art.

Siede Birnen im ſuͤſſen Moſt/ thue ſie auf ein ſauberes Bret/ und laſſe ſie kalt werden/ laſſe den Moſt weiter ſieden/ bis er dick wird/ laſſe ihn darnach kalt wer- den/ ſtreiche ihn mit braunen Senff durch/ thue alsdann die geſottene Birnen da- rein/ ſo wird es gut und wolgeſchmack.

Willſt du aber einen guten Senff haben/ ſo ſtoſſe Anis und Coriander durch- einander/ ſtreiche es durch mit braunen Senff-Meel und ſuͤſſen geſottenem Wein/ ſo wird es gut und wolgeſchmack.

Brauner Senff mit lauterm Eſſig angemachet/ iſt auch gut.

7. Gar eine koͤſtliche Duncke.

Nimm friſche Nuͤſſe/ die ſich noch ſchaͤhlen laſſen/ und geſchaͤhlte Mandeln/ et- wann eine halbe Knoblauch Zaͤhe/ ſtoſſe alles durcheinander/ und nim̃ eine gute Ca- raunen-Bruͤhe/ die lauter und nicht feiſt iſt/ nimm die Broſamen von einem Weck oder Allerley Duncken auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. oder Semmel/ weiche ſie in der Bruͤhe ein/ ſtoſſe die Nuͤſſe und Mandeln darun- ter/ daß es fein dick wird/ nimm die Bruͤhe darunter/ daß es nicht gar zu dicke wird/ giebe es auf eine kleine Schuͤſſel/ ſo iſt es ſehr gut und wolgeſchmack.

Du kanſt auch ſolche Speiſe von lautern friſchen Mandeln zurichten/ mit Knoblauch/ Brod und Capaunen-Bruͤhe/ wie vorhin auch vermeldet worden iſt.

NB. Breit geſchnittene Citronen mit weiſſen Zucker beſtreuet/ ſeynd auch gut und wolgeſchmack.

Wann man die Pomerantzen ausdruckt/ macht man den Safft an mit Zim- met und Zucker/ kalt zu den Braten gegeben/ iſt auch gut.

Raviolen ſehr gut auf unterſchiedliche Arten zu machen.
Num. 1. Raviolen von Kalbs-Nieren.

Nimm den Nieren ſamt dem Feiſten von einem Kalb/ hacke es mit Peterlein/ Mangolt/ ſchweiſſe es in Butter/ nimm gerieben Brod/ Kaͤs/ Zimmet und Pfeffer/ ſchlage es in obbeſchriebenen Taig/ mache es wie vorgemeldet.

Desgleichen kan man es auch machen/ von Kalb- oder Hennen-Fleiſch/ aber es muß auch Marck dabey ſeyn.

2. Raviolen zu machen von Kuͤhe-Euter.

Nimm ein Stuͤck Kuͤh-Euter/ ſiede es gar weich/ hacke es mit gruͤnen Kraͤu- tern/ roͤſte ſie in Butter mit geriebenem Brod/ nimm ein Marck darunter/ auch ein Ey/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ ſchlage es in vorgeſchriebenen Taig/ ſiede es in der Bruͤhe/ wie vor gedacht.

3. Hennen-Raviol zu machen.

Nimm die Leberlein/ ſchuͤpff und hacke ſie/ nimm Peterlein/ Mangolt/ hacke und roͤſte es im Schmaltz/ auch ein wenig gerieben Brod/ und einen geriebenen Hollaͤndiſchen Kaͤs/ ein Ey oder zwey/ Pfeffer/ Jngwer/ thue es unter die gehack- ten Leberlein/ nimm ein weniges Waſſer/ friſcher Butter/ und ein Ey/ mache einen Taig an/ waͤlgere ihn/ und ſchlage die Fuͤlle darein/ forme es den Haaſen-Oehrlein gleich/ lege es in eine Fleiſchbruͤhe/ laſſe es ſieden/ lege es in eine Schuͤſſel/ thue Butter/ geriebenen Kaͤs/ auch Muſcatenbluͤh daran/ ein wenig Pfeffer/ laſſe es auf den Kohlen ein wenig ſieden.

4. Raviolen zu machen.

Nimm gehackt gruͤn Kraut und geriebenen Kaͤs/ eines ſo viel als des andern/ ſchlage Eyer daran/ menge ein wenig Semmel-Meel darunter/ wuͤrtze es/ mache Y y 2Plaͤtz- Das XXIII. Capitel/ Plaͤtz-Taig/ ſchlags in den Taig/ mache es wie Krapffen/ bache es im Schmaltz/ dann lege es in eine Schuͤſſel/ gieſſe Butter daran und Fleiſchbruͤhe/ ſtreue geriebe- nen Parmeſan-Kaͤs darauf/ daß es ein dickes Bruͤhlein wird.

Auf eine andere Art.

Nimm das Weiſſe von einer Hennen/ hacke Marck darunter/ thue geriebe- nen Parmeſankaͤs/ und ein wenig Semmel-Meel darunter/ ſchlage Eyer darzu/ wuͤrtze es wol/ ſchlags in einen Taig/ wie Krapffen/ ſiede es ſo lang in einer Fleiſch- Bruͤhe als Fleiſch-Knoͤdlein/ wann du es anrichteſt/ mache ein Bruͤhlein von But- ter/ Pfeffer/ und Muſcatenbluͤh daruͤber.

Oder/ nimm gruͤn Kraut/ bruͤhe es alſo/ daß es gruͤn bleibt/ dann nimm Huͤ- ner-Fleiſch und Marck/ hacke es ſamt dem Kraut/ darnach thue es in eine Schuͤſſel/ reibe Parmeſankaͤs darunter/ thue Eyer/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh daran/ mache mit Meel/ Eyern und Waſſer einen Taig gar dinn an/ thue das Gehaͤcke auf den Taig/ umwickle ihn/ machs aber nicht groß/ lege es dann in eine Schuͤſſel mit Butter/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ ſetze es auf Kohlen/ reibe einen Pur- meſankaͤs oder Mandeln daran/ und Saltz/ ſo iſt es recht.

5. Raviolen zu machen.

Hacke gebraten Kalbfleiſch gantz klein/ thue darein geriebene Semmel/ But- ter/ Muſcatenbluͤh/ ein wenig Cardomoͤmlein/ und ein paar Eyer/ ruͤhre es wohl untereinander zu einem Taig/ drucke es zu einer Form oder Geſtalt wie ein Hertz/ oder was du willſt/ brate es hernach in Butter/ mache eine Bruͤhe daruͤber/ von Muſcaten/ und ein wenig Cardomoͤmlein.

6. Raviolen zu machen/ in Endivien-Salat geſchlagen.

Nimm roh Rindfleiſch-Marck/ rohe Bruͤßgen und Peterſilien/ hacke es un- tereinander klein/ wuͤrtze es wol ab/ mit Muſcatenbluͤh/ Jngwer/ Negelein/ thue geroͤſte Semmel und Eyerdotter daran/ ruͤhre es wol untereinander/ darauf lege Endivien-Salat in warm Waſſer/ bis er weich werde/ lege ihn auf ein Bret/ be- ſtreiche ihn mit Eyerweiß/ ſchlage hernach das Gefuͤllte daran/ und gib ihm eine Form/ ſo gut du kanſt/ lege es in heiſſe Butter/ laſſe es erhaſchen/ mache eine dinne Bruͤhe von geriebener Semmel/ Butter/ Muſcatenbluͤh und ein wenig Cardo- moͤmlein/ quirle es wol/ daß die Duncke fein ſchlecht wird; Der Taig wird von einem Ey/ Meel/ und ein wenig Butter gemachet/ und dinne gemandelt wie ein Mahen-Blat.

Das Allerley Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Das XXIV. Capitel/ Von allerley Gebachenem.
Num. 1. Ein ſehr koͤſtlich Gebachenes.

Man nimmt ohngefaͤhr ein dutzend gantz friſch neugelegter Eyer/ ſchlaͤget ſie in eine Schuͤſſel und klopffet ſie wol/ thut Milch daran/ die ein Finger oder zwey we- niger als der zerklopfften Eyer ſeye/ auch ſchoͤnes Meel/ machet einen zaͤhen Taig daraus/ thut auch einen Loͤffel voll Zucker drey oder viere daran/ ruͤhret es wol un- tereinander/ ſaltzet es ein wenig/ darnach zerlaͤſſet man ein wenig Schmaltz in einem kupffernen Becken/ thut den Taig darein/ decket das Becken genau zu/ nimmt dann eine groſſe Pfanne mit Waſſer/ thut ſie uͤber das Feuer/ und den Taig mit dem Geſchirr hinein/ leget einen Stein auf den Deckel/ laͤſſet es alſo ſieden/ ſiehet aber oͤffters darzu/ daß er nicht zu hart werde; wann er ein wenig hart iſt/ thut man den Stein hinweg/ und den Taig heraus/ ſchneidet den Taig in viereckichte Stuͤcke/ und etwas dick/ leget ſie in heiß Schmaltz/ laͤſſet ſie bachen/ bis ſie aufſpringen.

2. Ein anderes Gebachenes.

Man nimmt friſcher Weinbeer/ Roſinen/ Zibeben untereinander/ ruͤhret ge- riebene Semmel und Eyer-Brod darunter/ ſchlaͤget Eyer darein/ ſtreichet es auf Semmel-Schnitten/ baͤchet es dann wie gebraͤuchlich/ und ſtreuet Zucker darauf.

3. Eyer-Struͤtzelein zu bachen.

1. Darzu wird der Taig vom allerbeſten und weiſſeſten Meel gemachet/ Saltz/ Eyer/ Saffran/ Roſinlein/ Zucker/ ein wenig Roſenwaſſer daran gethan/ zuvor aber in ein wenig Butter uͤber dem Feuer getrocknet/ dann Struͤtzelein dar- aus geſchnitten/ und in Butter gebachen.

2. Oder/ man nimmt Eyer/ weiß Meel/ gehackte Feigen/ oder Meer-Traͤub- lein/ ſo zuvor im Wein gebaitzet oder geſchwaͤllet worden/ thut darzu Zucker/ Zim- met/ Saffran/ gar wenig Saltz/ macht Struͤtzelein daraus/ und baͤchet ſie im Schmaltz.

3. Oder/ man nimmt Eyerweiß Meel/ ein wenig Saltz/ gehackte Aepffel oder Birne/ Jngwer/ Pfeffer/ Roſinlein/ Zimmet/ gerieben Semmel-Meel/ ma- chet Struͤtzelein daraus/ und baͤchet ſie/ wie obgeſagt.

4. Oder/ nehmet Meel/ lautere Eyer/ ein wenig Saltz/ geriebenen Lebkuchen/ gelb Gewuͤrtz/ Muſcaten-Nuß oder Zimmet/ und machet es gleich alſo.

Y y 34. Ein Das XXIV. Capitel/
4. Ein gut Eyer-Biſcuit zu machen.

Man nimmt Eyerdotter/ ſo viel man will/ zerreibet dieſelbige mit Roſenwaſ- ſer/ laͤſſet ſie hernach durch ein haͤrenes Sieb lauffen/ thut auch geſtoſſenen Zucker/ und eingemachte Citronen-Schalen darunter. Ferner ſtoͤſſet man voriges alles in einem Moͤrßner wol durcheinander/ ſchmeltzet den Zucker/ und ſchaumet denſelbi- gen/ wann demnach der Zucker ſiedet/ ſo ſchuͤttet man das Vermengte darein/ und laͤſſet es ſo lange ſieden/ bis daß man ſolches mit dem Meſſer auf einen Schnitten Weck/ Brod/ oder auf eine andere Biſcuit ſtreichen kan/ alſo/ daß nichts davon ab- flieſſen moͤge/ dieſes beſtreuet man dann/ mit allerhand kleinen gerollten Zucker/ von allerley Farben/ und beſtecket es mit rohgeſchnittenen Citronen-Schalen.

5. Wie man geſponnene Eyer machen ſolle.

Man nimmt obigbeſagte Eyer-Vermengung des Biſcuits/ laͤſſet Zucker ſo lange ſieden/ bis daß er gantz dick wird/ thut die Zuſammenmiſchung des Obbeſag- ten in einen Trichter/ ſo unten ohngefehr fuͤnff Loͤcher hat/ ſo groß als Neſtel-Steff- ten/ und laͤſſet es in den Zucker/ ſolcher Geſtalten hin und wieder wie Staͤublein lauffen/ daß es nicht aufeinander lauffe oder falle/ und einen Klumpen mache/ ſon- dern ſich fein durcheinander ſchlinge/ bis daß der Trichter gantz leer iſt/ ſo nimmt man ſie aus dem Zucker/ mit einen Schaum-Loͤffel (den man ſonſten bey dem Con- fect brauchet) und leget ſelbige/ weilen ſie noch warm ſeynd/ neben einander auf ei- nen Deller/ und ſtreuet Zucker daruͤber/ zieret ſie auch mit Citronen-Stuͤcklein und Zimmet/ auch andern Sachen/ nach Belieben.

NB. Zur Zierath fuͤr Gaͤſte aufzuſetzen/ kan die Koͤchin dieſelbigen faͤrben/ mit geſtoſſenen Fenchel-Kraut gruͤn/ mit Violen-Safft blau/ mit rothen Ruben roth.

6. Eyer auf Portugiſiſche Art.

Man zerreibet die Eyerdottern mit Roſenwaſſer/ darnach laͤſſet man ſie durch ein haͤren Sieb lauffen/ und thut viel Butter/ Zucker/ und eingemachte Citronen- Schalen daran. Ferner thut man ſolches in einen Moͤrſel/ und ſtoͤſſet es wol durch- einander/ hernach ſchmeltzet man Zucker/ und ſchaͤumet ſolchen/ wann er nun begeh- ret zu ſieden/ ſo thut man dieſes Vermiſchte darein/ und laͤſſet es ſo lange ſieden/ bis man es mit einem Meſſer auf eine Biſcuit ſtreichen kan/ alſo daß es nicht davon flieſſe/ die allerſchoͤnſten Biſcuit ſind hierzu am beſten. Hieruͤber ſtreuet man aller- hand klein Zucker-Confect von unterſchiedlichen Farben/ und beſtecket ſie mit rohen Biſtacien und geſchnittenen Citronen-Schalen. Jm Mangel des Biſcuits/ kan man ſolches auf ein Schnittlein weiſſes Brod thun.

Will man ſie gruͤn haben/ nimmt man gruͤnfaͤrbende geſunde Blaͤtter/ zerſtoͤſ- ſet ſie mit Roſenwaſſer/ menget ſie hernach mit den eingeſchlagenen Eyern/ man muß Allerley Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. muß aber in Acht haben/ daß man die gruͤne mehr ſaltze/ als die gelbe. Die einge- machte Orangen-Bluͤhe/ zieret dieſe Eyer ſehr wol/ wo man ein wenig Zucker/ mit Biſam und Ambra vermenget/ daruͤber ſtreuet/ iſt dieſes Gebachenes vollkoͤmm- lich gut.

7. Koͤſtliches Eſſen von Eyern/ Nulles ge- nant.

Jch habe mir ſagen laſſen/ daß ein gewiſſer Jtaliaͤner/ Namens Nullio, ei- nes groſſen Herrn Kuchenmeiſter/ dieſes Gericht erfunden/ dahero es auch ſeinen Namen Nulles bekommen habe. Dieſes machet man nun alſo: Man zertreibet Eyerdotter mit Roſenwaſſer/ Zucker und etwas Saltz/ auf die Weiſe wie das Vo- rige/ und an ſtatt/ daß man ſelbiges in den zerſchmeltzten Zucker gieſſet/ ſo laͤſſet man dieſes in einer ſilbernen oder zinnernen Schuͤſſel auf dem Kohlfeuer ſieden/ u. ruͤhret es offt um/ bis es ſich zu ſetzen beginnet/ hernach laͤſſet man es ſo lange ſieden/ bis es einen dicken Brey gleich iſt/ jedoch daß er nicht zu hart werde/ man ſtreuet alſo et- was Puder-Zucker/ mit Biſam und Ambra vermiſcht daruͤber/ ſtecket auch etliche Citronenſchalen und Piſtachen darauf/ und iſſet es alſo warm.

Auf eine andere Art.

Zertreibe Eyerdottern mit Citronen-Safft/ Roſen- und Zimmet-Waſſer/ zuckere und ſaltze es/ thue es in eine Schuͤſſel/ ſetze es auf ein Kohlfeuer/ ruͤhre es offt um/ bis es anfaͤnget ſich zu ſetzen/ dann laſſe es ſieden/ bis es eine Breydickung uͤberkommet/ ſtreue Zucker-Meel/ Zimmet und Negelein darauf/ und beſtecke es ſodann mit Citronen-Schalen.

8. Eyerkuchen zu bachen.

Nimm guten Milch-Rahm/ ein paar Loͤffel Hefen/ thue einen guten Theil Saffran daran/ gieſſe ein wonig Butter darzu/ klopffe es wol durcheinander/ ma- che einen Taig daraus/ ſchmiere den Spieß mit Butter/ doch daß er nicht zu fett werde. Wann du nun den Taig um den Spieß willſt winden/ ſo klopffe ihn mit der Hand fein breit/ winde ihn um den Spieß/ klopffe ihn zuſammen daß er breit wird/ und ſich am Spieſe zudecket/ darnach nimm ein anderes Stuͤck Taig/ lege es an den Spieß/ winde es herum wie das Vorige/ das thue ſo lange/ bis der Spieß voll wird/ ſchlage es folgend alſo an/ daß er uͤberall gleich wird/ und nicht vorrutſchet; Letzlichen nimm einen Faden/ binde ihn fein leiß zu/ darmit lege ihm zum Feuer/ und bache ihn/ ſo er halb gebachen/ betreuffe ihn mit Butter/ ſaltze auch den Taig/ wie es recht iſt/ und wann du die Roͤhren abſchneideſt/ duncke den Eyerkuchen in zerlaſ- ſene Butter/ ſo iſt er recht.

9. Ge- Das XXIV. Capitel/
9. Gebachene Eyer zu machen.

Nimm den Eyerkuchen/ ſchneide Schnitten daraus/ klopffe Eyer/ gieſſe Ro- ſenwaſſer daran/ zuckere es/ ziehe die Schnitten durch/ bache ſie fein ſittſam/ ſo du willſt/ beſtreue ſie auch mit Zucker.

10. Ein guter Eyer-Fladen.

Jhr ſchlaget die Eyer zuvor in eine Schuͤſſel/ hernach verdinnet ihr ſie mit Milch/ welche ihr allgemaͤchlich daran gieſſet/ und thut ferner etliche kleine Stuͤck- lein friſche Butter/ mit ein wenig Saltz und Puder-Zucker darzu/ hernach ſchmel- tzet ihr euere Butter in einer andern Schuͤſſel auf dem Feuer/ und gieſſet dieſe Ver- miſchung daran/ ruͤhret es auch ſo lange mit dem Loͤffel um/ bis ſie ſich ſetzet/ alsdann ruͤhret ihrs nicht mehr/ ſondern laſſet es vollends gar werden. Damit man aber dieſem Fladen eine ſchoͤne Farbe giebet/ ſo gluͤhet eine Eiſerne Schauffel/ und hal- tet ſelbige ſo nahe als ihr koͤnnet daruͤber/ jedoch daß der Fladen mit der Schauffel nicht beruͤhret werde/ hernach ſtreuet Zucker darauf.

11. Hefen-Kuͤchlein zu bachen.

1. Nimm ein Diethaͤufflein Meel/ gieſſe gute warme Milch daruͤber/ ſchla- ge vier Eyer darein/ gieſſe ein heiſſes Schmaltz auch darunter/ treibe eine gute weiſ- ſe Bier-Hefen durch ein Seyherlein/ ruͤhre alles untereinander/ ſaltze es recht/ laſſe den Taig eine Weile in der Waͤrme ſtehen/ daß er uͤber ſich gehe/ dann wuͤrcke ihn mit Meel fein trocken ab/ waͤlgere dinne Plaͤtze daraus/ ſchneide ſie laͤnglicht/ oder viereckicht/ bachs im heiſſen Schmaltz.

2. Oder/ nimm eine weiſſe Bier-Hefen/ und ſo viel der Hefen iſt/ muſt du auch guten Milch-Kern nehmen/ aber keine Milch; ſo viel du Eyer willſt nehmen/ ſtehet bey dir/ und gieſſe auch ein Schmaltz darein/ klopffe alsdann den Taig wol und laſſe ihn gehen/ darnach bache ihn.

12. Spruͤtzenkuͤchlein zu bachen.

Nimm eine ſiedende Milch/ ſaltze ſie/ mache ſie mit einem Roggen- oder Korn- Meel an/ bis es ein ſtarcker Taig wird/ lege Eyer in ein ſiedend Waſſer/ ſchlage die Eyer daran/ bache ihn dann in einem Schmaltz/ das nicht zu heiß iſt.

Oder/ mach einen Taig mit kalten Waſſer an/ ein wenig dicker als ein Straͤubeleins-Taig/ thue ein wenig Schmaltz in eine Pfanne/ und den Taig dar- zu/ trockne ihn in einer Schuͤſſel/ ſchlage ihn wol ab/ nimm ſechs Eyer/ thue ſie in ein warm Waſſer/ dann ſchlage eines nach dem andern in den Taig/ bis er recht wird/ daß man ihn in die Buͤchſen drucken kan/ hernach drucke den Taig aus der Spruͤ- tzen rings umher in die Pfanne/ bache ihn auch fein gemach.

13. Schart- Allerley Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
13. Schartenkuͤchlein zu bachen.

Nimm ſechs Eyer/ ein halbes Seidlein ſuͤſſen Rahm/ ſchoͤnes Meel/ mache ei- nen Taig/ ein wenig dicker dann einen Strauben-Taig/ thue Schmaltz in eine Pfanne ſo groß als ein Ey/ ſchuͤtte den Taig darein/ decke ihn mit einer Stuͤrtzen zu/ lege Kohlen unten und oben darauf/ laſſe ihn wol trocken werden/ ſchneide als- dann die braune Rinden herab/ ſchneide Stuͤcklein daraus/ lege ſie in ein Schmaltz/ daß nicht heiß ſeye/ und laſſe ſie gemach bachen.

14. Scharkuͤchlein gut zu bachen.

Nimm ſchoͤnes Meel/ Eyer/ ſuͤſſen Milch-Rahm oder Kern/ ſo viel Eyerſcha- len voll/ als der Eyer ſind/ mache einen Taig/ wie Strauben-Taig/ thue Schmaltz in eine Pfanne/ die flach ſeye/ laſſe es zergehen/ thue den Taig darein/ laſſe ihn nicht zu heiß zugehen/ ſowol von unten als oben/ ruͤhre ihn um/ daß er ſich nicht anleget/ dann thue ihn heraus auf einen Deller/ ſchneide Stuͤcklein/ wie gewollene Kuͤch- lein/ lege ſie in eine Pfanne mit Schmaltz/ ſo nicht gar heiß darff ſeyn/ bache ſie fein gemach.

15. Schaub-Huͤtlein zu bachen.

Nimm etliche Eyerdottern/ zerklopffe ſie wol/ und thue Zucker darein/ auch ein wenig Schmaltz/ und ſaltze es nur ein wenig/ darnach ruͤhre ſchoͤnes Meel darein/ und mache einen Taig wie zu den Haaſen-Oehrlein/ und ſchneide den Taig zu Stuͤcklein/ in der Groͤſſe einer Nuß/ waͤlgers und drucks in den darzu gehoͤrigen Model/ und bachs/ darnach kehrs bald um/ daß ſie nicht braun werden.

16. Kaͤs-Kuͤchlein zu bachen.

1. Nimm guten geriebenen Kaͤs vier Loth/ neun Eyer/ und ein halb Seid- lein Meel/ mache einen linden Taig/ laſſe Schmaltz ein wenig heiß werden/ thue von dem Taig darein/ ſchwinge ſie wol/ ſo werden ſie fein rund/ und bache ſie nicht zu braun.

2. Nimm einen guten Parmeſan-Kaͤs/ oder andern guten neuen Kaͤs/ rei- be deſſen ein gut Theil/ und ſchlage Eyer daran/ wuͤrtze es wol mit Jngwer/ gerie- bener Muſcaten/ Saffran/ kleinen Roſinen und Mandeln/ und menge geriebene Semmeln oder weiß Meel darein/ ſaltze es/ und mache den Taig zaͤhe/ und bache dann feine lange oder runde Kuͤchlein/ und bache ſie gemach/ ſo werden ſie gut.

3. Geriebenen Kaͤs mit Eyerdottern und geriebenem Brod formirt/ und ſo gebachen. Zu einen Loͤffel voll geriebenen Kaͤs/ nimmt man zwey Loͤffel ſchoͤnes Nuͤrnberger Meel/ macht es mit den Eyern an zu einen ſtarcken Taig/ macht her- nach Kugeln daraus/ oder was man ſonſten haben will/ und baͤchet ſie fein lang- ſam.

Z z17. Kaͤs- Das XXIV. Capitel/
17. Kaͤs-Kugeln/ wie Aepffel formiret/ zu bachen.

Man nimmt ein ſchoͤnes Nuͤrnberger Meel/ reibet guten Parmeſan-Kaͤs darein/ halb ſo viel als des Meels iſt/ ſchlaͤgt Eyer darein/ und macht einen Taig daraus/ daß man ihn in den Haͤnden/ wie Kugeln/ waͤlgern kan/ man muß zuvor die Haͤnde inwendig mit Schmaltz ſchmieren/ man ſolle ſie fein langſam bachen im Schmaltz.

NB. Man kan etliche auf einmaln in die Pfanne thun/ der Taig ſolle nicht gar zu ſtarck ſeyn.

18. Spritzenkuchen gut zu bachen.

Mache einen Taig von Waſſer und guten Meel/ thue ein wenig Schmaltz in eine Pfanne uͤber Kohlen/ und thue den Taig darein/ und trockne ihn wol ab/ und wann er wol abgetrocknet iſt/ ſo thue ihn in einen Reibetopff/ reibe ihn wol/ oder ſtoſſe ihn in einem Moͤrſel/ thue geriebene Muſcaten/ ein wenig Saltz und Saffran darzu/ menge ihn wol untereinander/ darnach ſchlage ein Ey nach dem andern da- ran/ bis daß er wird/ daß man ihn durch eine Spritzen drucken kan/ ſo thue ihn dann in eine hoͤltzerne Spritzen mit einem Stern/ und drucke ihn in ein heiſſes Schmaltz/ in eine Pfanne zwey oder dreymalen rings herum/ ſo wird es ein dreyfacher Ring/ laſſe den gemach bachen.

Oder/ thue Milch in eine Pfanne oder Tiegel/ ſetze ſie uͤber das Feuer/ lege ein wenig Butter darzu/ und laſſe ſie ſieden/ dann ruͤhre ein Meel daran/ und mache den Taig zimlich wol trocken. Alsdann ſchlage Eyer/ daß deren genug ſeynd/ dar- zu/ thue auch Zucker und Zimmet darunter/ reibe ihn wol/ und mache ihn ſtarck/ dar- nach thue ihn in die Spritzen/ und drucke ihn in ein Schmaltz/ das nicht gar zu heiſſe ſey/ zwey oder dreymalen rund herum/ ruͤttle die Pfanne/ und laſſe ſie bachen/ gieſſe mit einer Koͤllen oder Loͤffel das Schmaltz offt daruͤber/ ſo werden ſie recht und gut.

19. Gute breite und runde Kuͤchlein zu bachen.

Mache einen Taig von guten Meel und Eyern fein ſtarck/ waͤlgere Blaͤtlein daraus/ als ein Deller breit/ und ſchneide acht oder zehn Schnitze/ nach der Laͤnge/ in ein Blatt/ und darnach ſie groß ſeyn ſollen hebe dann allewege mit einem ſpitzigen Hoͤltzlein eines auf/ und eines nieder/ und lege es in ein warm Schmaltz/ und bache es roͤſch ab/ daß ſie nicht braun werden/ ſo ſind ſie recht.

20. Schlepper Kaͤs-Kuͤchlein.

Nimm Lab/ zerreibs mit einem Loͤffel in einer Schuͤſſel mit Milch/ gieſſe es in einen Hafen/ darinnen eine warme Milch iſt/ ruͤhre es wol untereinander/ laſſe es ſieden/ Allerley Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſieden/ bis du in den Hafen ein Reifflein/ wie ein Waſſer/ ſieheſt/ dann lege ein rein Tuͤchlein in Waſſer/ und breite ſolches in ein Sieblein/ hebe mit einem eiſernen Loͤf- fel den Schlepper-Kaͤs in das Sieblein auf das Tuch/ laſſe ihn vertropffen/ her- nach thue ihn auf einen Deller/ ſchneide Stuͤck daraus/ nimm Waitzen-Meel/ thue den Kaͤs darunter/ ſchlage Eyer darein/ reibs fein glatt miteinander ab/ wuͤrcke ihn/ wie gewollene Kuͤchlein/ und bache es/ du muſt des Kaͤſes weniger als des Meels nehmen.

21. Kuͤchlein von Eyern.

Nimm das Weiſſe von zwey hartgeſottenen Eyern/ hacke es klein/ gieſſe ein wenig Milch darein/ ruͤhre es darmit wol an/ dann ſchlage zwey Eyerdottern in ei- nen Loͤffel drey voll Milch/ zwiere es wol miteinander an/ und ſaltze es/ thue ge- ſchnittene Mandeln darzu/ thue den Taig auf einen Deller/ waͤlgere ihn ein wenig mit Meel/ wuͤrcke ihn nicht zu hart/ mache Kuͤchlein eines Fingers lang/ und bache ſie fein gemach.

22. Aufgelauffene Mandel-Kuͤchlein.

Nimm abgezogene und kleingeſtoſſene Mandeln/ gieſſe Roſenwaſſer daran/ zuckere es/ thue geſtoſſene Zimmet/ und ein wenig Muſcatenbluͤh darzu/ ſtreiche es auf Oblaten/ und mache es viereckicht/ wie Hefen-Kuͤchlein/ mache einen Taig mit guten Wein an/ drucke rings neben herum darein/ daß ſie nicht auffahren/ laſſe das Schmaltz wol heiß werden/ und bache ſie darinnen.

23. Waffeln-Kuchen.

Nimm acht Eyer/ ſchoͤnes Meel/ Milch/ Zucker/ Zimmet/ ruͤhre es an wie einen Eyerkuchen/ oder ein wenig dicker/ das Waffeln-Eiſen legt man zuvor in heiſ- ſe Butter/ ſetze auf einem Tuch wieder ab/ thue es in den Taig/ und in die heiſſe Butter.

24. Buͤchſen-Kuͤchlein.

Buͤchſen-Kuͤchlein werden von geſottenem Taig gemachet/ man ruͤhret ſelbi- gen an mit Eyern/ guten Meel/ Milch/ Saltz/ laͤſſet ihn in einem leinenen Saͤcklein/ ſo oben weiter als unten/ und zugebunden/ oder in einer blechenen Buͤchſen/ zimlich lang ſieden/ ſchneidet ſelbigen hernach zu groſſen Schnitzen oder Struͤtzelein/ hin und her mit dem Meſſer geritzt/ baͤchet ſelbigen in Butter/ ſo nicht zu heiß/ ruͤttelt die Pfanne/ und ſchuͤttelt allwegen mit einem eiſernen Loͤffel Butter daruͤber/ ſo gehen ſie fein auf.

NB. Die Buͤchſe muß inwendig/ ehe der Taig darein gegoſſen wird/ mit Butter geſchmieret werden.

Auf andere Art.

Nimm gut Meel/ ſieben Eyer/ drey Eyerſchalen voll Milch-Rahm/ mache Z z 2einen Das XXIV. Capitel/ einen Taig/ dinner dann Straͤubeleins-Taig/ ſchmiere die Buͤchſen mit Schmaltz/ gieſſe den Taig darein/ ſiede ihn darnach/ ſchneide ihn fein laͤnglicht/ und lege ihn nicht zu heiß ein.

25. Strauben machen oder bachen.

1. Nimm Eyerweiß/ Meel/ und einen Loͤffel mit Waſſer/ auch Zucker/ ruͤh- re es wol untereinander/ daß es ein dinnes Taiglein wird/ und mache ihn fein glatt/ bache Straͤubelein daraus/ groß oder klein/ wie du willſt/ und beſtreue ſie mit Zu- cker.

2. Nimm ſchoͤn Meel/ gieſſe ſiedende Milch darein/ wuͤrcke es wol/ ſaltze den Taig/ mache ihn mit Eyern dinne/ dann mit einem Trichterlein in Butter/ die nicht allzu heiß iſt/ lauffen laſſen/ und gebachen.

NB. Man mag auch Zimmet und Saffran unter den Taig thun.

Jtem/ man mag auch Brod-Schnitten in ſolchem Taig waͤltzen und bachen.

3. Oder/ nehmet Eyerweiß/ Meel/ und einen Loͤffel voll Roſenwaſſer/ auch Zucker/ ruͤhret es wol untereinander/ daß es ein ſchoͤnes Taiglein wird/ und machet ihn fein glatt/ bachet Straͤubelein daraus/ groß und klein/ wie man will/ und be- ſtreuet ſie mit Zucker.

26. Gebrennte Strauben.

Nimm Meel/ bruͤhe es mit einem heiſſen Waſſer/ wie die kleinen Kuͤchlein/ gar trocken/ darnach reibs mit Eyern/ bis es dinn genug iſt/ und bachs.

27. Krumme Strauben.

1. Nimm Waitzen-Meel/ Eyerweiß und Zucker/ mache einen Taig an/ klopffe ihn nicht/ ſonſten wird er muͤrb/ er ſolle aber zaͤhe ſeyn/ gieſſe ein wenig gutes Roſen- oder Zimmet-Waſſer daran/ bache es wie andere Strauben/ nimm ſie alſo warm/ wickle ſie um ein Waͤlger-Holtz/ drucks hart daran/ damit ſie dinne bleiben/ trage ſie auf/ und ſtreue Zucker darauf.

2. Oder/ nimm das Weiſſe von acht Eyern/ und ruͤhre Meel mit Roſen- Waſſer darein/ bis es wird wie ein Straͤubeleins-Taig/ thue Schmaltz in ein Pfaͤn- lein/ und bache es heraus.

28. Weiſſe Straͤubelein zu bachen.

Nimm das weiſſe von vier Eyern/ einen Loͤffel voll Waſſer und Meel/ und ruͤhre es wol untereinander/ thue auch Zucker daran/ und mache es dinne wie einen Straͤubeleins-Taig/ und bache es.

29. Welſche Strauben.

Nimm ſchoͤnes Meel/ bruͤhe es mit einen ſiedendem Waſſer an/ ſchlage Eyer daran/ Allerley Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. daran/ das ein dinner Strauben-Taig wird/ thue ihn in das Strauben-Trichter- lein/ bache es fein Zugweiß/ beſtreue es mit Zucker.

30. Triechter-Kuchen.

1. Mache einen Taig von fuͤnff Eyerdottern/ Meel/ Zucker/ Muſcaten- bluͤh/ ruͤhre es wol durcheinander/ daß es ſo dick werde/ wie der Waffeln-Taig/ laſ- ſe es durch einen Trichter in das heiſſe Schmaltz oder Butter lauffen.

2. Nimm weiſſes von Eyern/ ſchlage es mit Roſenwaſſer/ Zimmetwaſſer/ Zucker/ ein wenig Meel/ fein ſemig/ das laſſe durch einen Trichter in die heiſſe But- ter lauffen.

31. Wixen Kuchen.

Nimm eine dicke Wiero/ ein Viertel lang/ ſtecke darauf lange Roſinen und ab- geſchaͤlte Mandeln/ eines um das andere/ mach einen Taig von Eyern/ Meel/ Zu- cker/ ſuͤſſen Rahm/ Roſenwaſſer/ ſo dicke/ daß es fein aufnimmt/ wende ſie darinnen um/ und backe ſie in heiſſer Butter.

32. Spieß Kuͤchlein zu bereiten.

Nehmet warme Milch/ und ſchlaget Eyer darunter/ machet einen Taig an mit ſchoͤnem weiſſen Meel/ nehmet ein wenig weiſſer Bier-Hefen und Butter dar- zu/ laſſet ihn eine Weile hinder dem Ofen ſtehen/ daß er uͤber ſich ſteiget/ macht ihn wieder zu Hauffe/ und ſaltzet ihn ein wenig/ waͤlgert ihn darnach fein ſauber aus/ werffet kleine ſchwartze Weinbeerlein daruͤber/ nehmet einen Walger/ der fein warm/ und mit Butter beſchmieret iſt/ und leget ihn auf den Taig/ ſchlaget den Taig daruͤber/ und bindet ihn mit einem Zwirnsfaden zuſammen/ daß er nicht her- ab faͤllet/ leget ihn zum Feuer/ und wendet ihn fein fleiſſig um/ ſo wird er ſich ſauber braten und wann er braun wird/ ſo nehmet einen Penſel/ und ſtecket ihn in heiſſe Butter/ und beſtreichet den Kuchen darmit/ ſo wird er ſchoͤn braͤunlicht/ und wann er gebraten/ ſo thut ihn von dem Waͤlger-Spieß/ und ſtecket beyde Loͤcher zu mit ſaubern Tuͤchern/ daß die Hitze darinnen bleibet/ laſſet es alſo bleiben/ bis daß es kuͤhl wird/ gebet es kalt auf einen Tiſch/ ſo wird es fein muͤrb und gut.

33. Model-Gebachenes/ oder Model- Kuͤchlein.

1. Der Model-Kuͤchleins-Taig/ wird angemachet von guten Meel/ laulichter Milch/ auch/ nach Belieben/ Wein oder Waſſer/ geſaltzen und wolgeklopfft/ als- dann duncket man den Model- oder Muſchel-Loͤffel in die heiſſe Butter/ hernach in den Taig/ ſetzet ihn in die Pfanne/ und laͤſſet ihn bachen/ wie gebraͤuchlich.

2. Mache ein Taiglein an mit Eyern/ Milch und Zucker/ nimm hernach die Moͤdel/ und ſtoſſe ſie zuvor in ein heiſſes Schmaltz/ hernach ſchuͤtte mit einem Loͤffel Z z 3ein Das XXIV. Capitel/ ein Taiglein daruͤber/ oder drucke die Moͤdel in den Taig/ und ſtoſſe ſie hernach fein ſittlich in das Schmaltz/ und bachs.

3. Mache einen Taig an/ mit Milch/ Eyern und Saltz/ waͤlgere ihn recht aus/ fein dinne/ und lege ihn zweyfach zuſammen/ alsdann waͤlgere ihn noch ein- malen/ darnach nimm die Moͤdel/ und drucks in die Form/ und bachs.

4. Man nimmt Eyer/ Wein und Meel/ macht daraus ein dinnes Taig- lein/ druckt hernach den Model zuvor in das heiſſe Schmaltz/ und wiſcht ihn wieder ab. Auf dieſe Weiſe macht man Adler/ Muſcheln/ Loͤwen/ Craͤntz/ und derglei- chen.

Die Moͤdel werden von Meſſing mit einer Handhebe und langen Stiel ge- machet.

34. Ein Moͤrſel-Gebachenes.

Mache einen Taig von fuͤnff Eyerdottern/ (von zweyen muß das Weiſſe da- ran ſeyn) Roſen- und Zimmet-Waſſer darzu/ ſuͤſſen Rahm/ Muſcatenbluͤh/ zwey Loͤffel voll Geſt/ gieſſe es in eine Schaale/ laſſe es langſam aufgehen/ wann man aber den Taig von einander thut mit einem Loͤffel/ ſo mercke/ ob er ausſehe/ als wann Faden darinnen ſeyen/ dann ſo iſt er recht. Mache den Moͤrſel heiß/ thue ein wenig geſchmoltzene Butter in den Moͤrſel/ laſſe ihn darmit herum belauffen/ giebe ihn halb voll Taig/ dann ſo thue den eiſernen Deckel von der Dorten Pfanne dar- auf/ lege Feuer hinauf/ daß es braun bache/ wie ſonſten ein Gebachenes. Es muß aufgerichtet in der Schuͤſſel ſtehen; Wann es kalt iſt/ und nicht wieder kan zu Ti- ſche gegeben werden/ ſo ſchneide ihn in Scheiben/ thue Wein/ Zucker und Zim- met daruͤber.

35. Citronen zu bachen.

Schneide die Schalen von den Citronen herab/ beſtreue ſie dick mit Zucker/ mache einen Taig von Eyerdottern/ ſuͤſſen Rahm und Roſenwaſſer/ er muß aber nicht zu dicke ſeyn/ wende die Citronen-Scheiben darinnen um/ und bache ſie in heiſſer Butter.

36. Brunnellen zu bachen.

Lege Brunnellen ein paar Stunden in den Wein/ mache einen Taig von Eyern/ Meel/ ſuͤſſen Rahm/ Zucker und Roſenwaſſer/ wende ſie darinnen um/ und bache ſie in Butter.

37. Wie man die Waffeln machet.

Man nimmt zu acht Eyern ein halb Maas Rahm/ und macht den Taig ein wenig dicker/ dann einen Straͤubeleins-Taig/ gieſſet auch Schmaltz daran/ ruͤhret den Taig wol/ ſchmieret das Waffel-Eiſen allzeit mit Schmaltz.

38. Wiff- Allerley Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
38. Wifften-Kuͤchlein zu bachen.

1. Nimm ein Achtelein Meel/ eine Maas Milch/ vier Eyer/ ein wenig But- ter/ ein Viertelpfund Mandeln/ ſo viel Zucker/ Pfeffer/ Jngwer/ Muſcatenbluͤh/ anderthalb Loth Zimmet und Roſenwaſſer/ mache ein Taiglein/ laſſe das Eiſen heiß werden/ beſtreiche es mit Schmaltz/ gieſſe den Taig aus dem Loͤffel in das Eiſen/ bache es/ wende das Eiſen um/ einmalen oder zwey/ und waͤlgere es mit einem Waͤl- gerholtz darum/ ſo ſind ſie gut.

2. Oder/ nimm acht Loͤffel voll Meel/ vier Loͤffel voll Zucker/ vier Eyer/ ei- nen Viering Mandeln/ und ſtoſſe ſie klein/ darnach wuͤrcke es mit Roſenwaſſer an/ und thue Pfeffer und Muſcatenbluͤhe darunter/ mache es an wie einen dicken Straͤubeleins-Taig/ und ſchmiere das Eiſen mit einem Majen-Schmaltz/ ehe du anfaͤngeſt zu bachen/ das Eiſen muß heiß ſeyn/ und man muß ſie auf der Kohlen ba- chen.

39. Oblaten zu fuͤllen.

Nimm mit Roſenwaſſer geſtoſſene Mandeln/ zuckere ſie/ wie ſie ſeyn ſollen/ dann nimm ſchoͤne Oblaten/ ſo groß du ſie haben willſt/ oder kanſt/ und nirgend auf- geſpalten/ auch zwey und zwey einander gleich ſeyn/ ſtreiche beſagte geſtoſſene Mandeln mit einem Meſſer fein gleich/ eines Meſſer-Ruckens dick darauf/ aber nicht zu nahe an die Ende/ darnach beſtreiche den Bort genau mit einem Penſel mit Eyerweiß/ lege die andere Oblaten/ in dieſer Groͤſſe darauf/ drucke ſie an den En- den zuſammen/ darnach mache ein zartes Taiglein von Eyern/ ziehe ſie durch/ laſſe ſie ablauffen/ daß nicht viel Taig daran bleibe/ lege ſie in ein recht heiſſes Schmaltz/ thue den beſtrichenen Theil unter ſich in das Schmaltz/ du muſt aber geſchwind da- mit umgehen/ damit die Ende nicht weich werden/ und dir in den Haͤnden bleiben/ ſie muͤſſen auch Raum in der Pfanne haben/ dann ſie lauffen wie ein anderes Ge- bachenes auf/ letzlichen beſtreue ſie mit Zimmet oder Triſaneth.

2. Oder/ Feigen/ Weinbeerlein/ Mandeln/ geriebene Lebkuͤchlein/ Aepf- fel-Birn- oder Quitten-Latwerge und Pfeffer/ auch Hoͤnig/ alles klein gehackt un- tereinander/ ſtreiche es auf Oblaten/ decke oben eines daruͤber/ ziehe ſie durch ein dinnes Taiglein/ und bachs.

3. Oder/ nimm Feigen/ Datteln/ ausgekoͤrnte Mandeln/ Citronat/ ein- gemachter Citronen und Pomerantzen-Schalen/ gewuͤrtzter Quitten-Latwergen mit Zucker/ Pfeffer/ auch Hoͤnig/ alles kleingehackt untereinander vermiſcht/ ſtrei- che es auf eine Oblate/ bedecke ſolche mit einer andern/ ziehe es durch ein dinnes Taiglein/ und bache es.

40. Gefuͤllte Oblaten mit Aepffeln.

Nimm Aepffel/ ſchaͤle ſie und ſchneids/ ſchwings im Meel und bachs/ darnach ſtoſſe ſie in einen Moͤrßner/ thue ſie alsdann wieder heraus in eine Pfanne/ und thue Weinbeer und Saltz darunter/ auch gutes Gewuͤrtz und Zucker/ darnach ſetze ſie Das XXIV. Capitel/ ſie uͤber das Feuer/ ſo gewinnen ſie eine Farbe/ und ſtreiche es alsdann auf die Ob- laten und eines oben darauf/ und ziehe es durch ein Taiglein/ darnach bache es in ei- nem Schmaltz/ und ſtreue Zucker darauf/ ſie bleiben acht Tage gut. Alſo kan man auch von der gleichen von Birnen und andern Fruͤchten mehr machen.

41. Gebachenes von Feigen auf Oblaten.

Nimm gute Feigen/ hacke ſie klein/ thue Roſen-Zucker und Roſen-Eſſig da- ran/ ſtreiche ſie auf Oblaten/ ſchneide und formire ſie wie du willſt/ decke andere Ob- laten oben darauf/ dann mache einen Taig/ wie einen Straͤubeleins-Taig/ duncke die Oblaten darein/ nnd bache ſie dann aus dem Schmaltz/ ſie ſind ſehr gut.

42. Gebachenes von Kaͤs auf Obla- ten.

Nimm Parmeſan- oder Hollaͤndiſchen Kaͤs/ reibe ihn klein/ ſchlage Eyer da- ran/ wuͤrtze ihn/ und mache ihn gelb/ thue darunter Zucker/ menge es untereinander/ thue es auf Oblaten/ zerſchneide es nach deinem Belieben/ und bache es im Schmaltz/ wann es gar iſt/ zuckere und gilbe es/ wende es um/ ſo iſt es recht.

43. Aepffel-Fuͤlle mit Oblaten.

1. Schaͤle Aepffel/ hacke ſie klein/ ſchwings in Meel/ und bachs/ thue als- dann Kirſchen-Latwergen/ Zucker/ Zimmet und Jngwer daran/ laſſe es ein wenig mit und untereinander ſieden/ fuͤlle es in Oblaten und bachs.

2. Oder/ ſchaͤle Aepffel/ ſchneide ſie klein/ hernach ſchwinge ſie in Meel/ und bache ſolche in einer Pfanne/ darnach ſo thue Kirſch-Latwergen/ Citronat/ Zucker/ Zimmet und Jngwer daran/ laſſe es ein wenig ſieden/ richte es untereinder/ ſtreiche es hernach auf Oblaten/ und bache es.

44. Oblaten mit aufgeſtrichener Quiten Latwer- gen zu bachen.

Nimm Quitten-Latwergen/ zwire ſie mit Wein an/ daß ſie glatt wird/ dar- nach nimm ein Oblat-Blat/ ſchneide es zu vier Stuͤcken/ ſtreiche alsdann eines Meſſer-Ruckens dicke Quitten-Latwergen daruͤber/ und decke eine Oblaten dar- auf/ darnach mache ein Taiglein mit Wein und Saffran an/ duncke es unten her darein/ und bache es im Schmaltz.

45. Aufgelauffene Mandel-Kuͤchlein.

Nimm abgezogene und kleingeſtoſſene Mandeln/ gieſſe Roſenwaſſer daran/ zuckere es/ thue dann pulveriſirte Zimmet/ und ein wenig Muſcatenbluͤh und Car- domoͤmlein darzu ſtreiche es auf Oblaten/ mache es viereckicht/ wie Hefen-Kuͤchlein/ mache darauf einen Taig mit Wein an/ drucke rings neben herum darein/ daß ſie nicht auffahren/ laſſe das Schmaltz wol heiß werden/ und bache ſie darinnen.

46. Sack- Das XXIV. Capitel/
46. Sack-Kuͤchlein.

Nimm ohngefehr ein halb Dutzent friſcher Eyer/ guten friſchen Milchrahm/ ein wenig Brandwein/ und mache einen Teig an/ wie ſonſten einen Straͤubleins- Teig/ thue ſolchen in ein Saͤcklein/ ſo unten eng/ und oben weit iſt/ haͤnget ihn alſo in ein ſiedendes Waſſer/ laſſe ihn ſo lange ſieden/ bis er dick wird/ dann thut man den Teig wieder heraus/ ſchneidet Stuͤcklein und baͤchet ſie.

Etliche nehmen ſo viel Waſſer als Eyer/ machen es ein wenig dicker als einen Straͤubleins-Teig/ thun ihme/ wie oben gemeldet/ legen es hernach in ein kuͤhles Schmaltz/ und laſſen es bachen.

47. Schnitten bachen.

Hack Wein-Beerlein und Aepffel klein/ ſtreiche es auf ein Brod/ mache es zu mit einem Teiglein/ wuͤrtze/ zuckere/ und bache ſie.

Oder/ nimm Reinfall/ ziehe Semmel-Schnitten dardurch/ dann mache ein Teiglein mit Eyern/ Zucker und Rheinfall/ ziehe die Schnitten dardurch/ bache ſie fein langſam/ darnach beſtreue ſie mit Zucker und Zimmet.

48. Semmel-Schnitten bachen.

Stoſſe eine gute Handvoll Mandeln/ gieſſe ein klein wenig Roſen-Waſſer daran/ treibe ſie mit friſchem Brunnen-Waſſer durch/ mache einen Teig/ wie be- wuſt/ mit Meel an/ zuckere ihn/ lege Semmel-Schnitten darein/ und bachs.

49. Gebruͤhete Kuͤchlein zu bachen.

Man nimmt ein ſiedend Waſſer/ ſaltzet und ſchmaltzet es wie eine Suppen/ thut ſchoͤn Meel in eine Schuͤſſel/ gieſſet das ſiedende Waſſer daran/ und ruͤhret es wohl untereinander/ machet es glatt/ darnach bruͤhet man es ſehr wohl ab/ nimmt Eyer/ legt ſie in ein heiß Waſſer/ laͤſſet es warm werden/ und ſchlaͤget allezeit zwey darein/ bis es recht wird wie ein Kinds-Brey/ darnach nimmt man Schmaltz in eine Pfanne/ und ſchoͤpffet ein oder zwey Loͤffel voll des Teigs auf einen Teller/ und leget ihn mit einem eiſernen Loͤffel ein/ und baͤchets.

50. Einen ſonderbaren Kuchen zu bachen.

Man nimmt 8. oder 10. Eyer/ und die Helffte vom Weiſſen/ klopffet ſie wohl/ darnach machet man ein Geruͤhrtes von Bier und Milch/ und bricht die ge- ronnene Milch/ und die duͤnne durcheinander/ hernach nimmt man das Dickſte darvon/ zum Kuchen anzumengen; nimmt ferner Spaniſchen Wein/ Muſcaten- Bluͤh/ Muſcaten-Nuͤß/ Naͤgelein und Jngwer/ auch ein wenig geriebenes Sem- mel- oder Eyer-Brod/ fein Meel und Saltz/ ſchneidet Aepffel darein/ und macht A a adaraus Allerhand Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zu zurichten. daraus einen Kuchen-Teig/ ſo recht dick ſeye/ ſonſten wird derſelbige das Fette an- nehmen/ und talckicht werden.

51. Einen ſonderbaren Kuchen zu machen.

Man nimmt ein halb Maͤslein fein Meel/ ein wenig Rahm/ ein Ey/ ein we- nig Butter/ und eine kleine Muſcaten-Nuß/ knetet alles in den Teig/ undwaͤlgert denſelbigen gantz duͤnn/ wie eine kleine Paſteten-Kruſte oder Rinde/ ſchneidet es hernach in Formen nach Belieben/ kroͤſchet ſie in Speck oder Rindern Fett/ traͤ- get ſie mit Zucker und Zimmet/ oder einem guten Triſaneth beſtreuet zu Tiſch.

52. Ein gut Gebachenes auf Engliſche Art.

Man nimmt die Broſam von einem Semmel-Brod/ ſchneidet ſie wuͤrflicht/ gieſſet hernach geſottenen Rahm daruͤber/ und decket es zu/ bis daß es kalt werde; darnach nimmt man 4. Eyerdottern/ und von 2. Eyern das Weiſſe/ ruͤhret es wohl/ und gieſſet es zu dem andern/ thut von ſelbſt-beliebigem Gewuͤrtz und Zucker darzu/ mit ein wenig Saltz und klein geſchnittenem Fett/ thut es dann in eine mit Butter wohl beſtrichene Schuͤſſel/ worein man aber zuvor duͤnn geſchnittene Aepffel-Schnitten legen ſolle/ und hernach etliche groſſe Roſinen/ ſtecket auch dar- auf eliche Stuͤcke von Rindern Marck/ und baͤchet es/ beſtreuet es dann mit Zu- cker/ oder ſonſt gutem Triſaneth/ und traͤgt es zu Tiſche.

53. Einen guten Pfannen-Kuchen zu machen.

Man nimmt zu einem Quart Meel acht Eyerdottern/ und zwey Weiſſe/ vermiſchet ſie mit Waſſer/ und machet ſie duͤnne/ thut nach Belieben Gewuͤrtze darein/ ſammt ein wenig Saltz/ ſetzet es uͤber das Feuer mit Schmaltz oder Fett/ in einem Toͤpfflein/ und wann es ſiedend heiß iſt/ thut man es in die Brat-Pfan- nen/ und gieſſet es rein wieder aus/ nur daß die Pfanne darvon ſchmutzig und glatt bleibe; gieſſet hernach den Pfannenkuchen-Teig darein/ ſo duͤnn es immer moͤg- lich iſt/ breitet denſelbigen mit einem flachen Loͤffel wohl aus/ trocknet es auf bey- den Seiten/ und thut ſo viel Schmaltz oder Fett darein/ daß es kaum bedecken kan/ und baͤchet es.

Oder/ man nimmt ein wenig Meel mit geriebenem Brod und Saltz/ machet es mit laulichtem Waſſer zu einem Teig/ thut hernach zur Groͤſſe jenes Pfannen- Kuchens ein Ey/ wuͤrtzet es/ und thut Zucker darzu nach Belieben/ und baͤchet es in Butter.

54. Aufgelauffene ſchoͤne Kuͤchlein (ſo man ſonſten Pfann-Zelten nennet) zu bachen.

Man nimmt das ſchoͤneſte Meel/ ſo man haben kan/ ſaltzet es in einem Becklein/ Das XXIV. Capitel/ Becklein/ nimmt hernach Rahm oder ſuͤſſe Milch/ thut ein Broͤcklein friſches Schmaltz darein/ je nachdeme man viel bachen will/ laͤſſet die Milch und Schmaltz mit einander ſieden/ ſo bald es nun ſiedet/ ſo gieſſet mans ins Becken/ und ruͤhret des Meels gantze Haͤnde voll darein/ bis daß es dick genug wird/ ſchuͤttet den Teig auf den Tiſch/ und waͤlgert ihn wie ſonſten/ ſchneidet kleine Kuͤgelein/ und waͤlgert ſie fein gleich/ baͤcht es/ ſo lauffen ſie fein huͤpſch auf/ man muß es aber im Waͤlgern nicht umkehren.

55. Kirſchen oder Weichſel zu bachen.

Man thut ein ſchoͤnes Meel in ein Becklein/ ſaltzt es ein klein wenig/ nimmt darnach friſch Brunnen-Waſſer/ macht darmit den Teig glatt/ thut Eyerklar dar- ein/ bis daß er duͤnn genug wird/ thut auch ein Broͤcklein kaltes Schmaltz darein/ ſetzet es ein wenig auf eine Glut/ gieſſet zuletzt ein wenig Wein darein/ und dun- ckets alsdenn ein/ nimmt allezeit 3. oder 4. zuſammen/ und bindet es nicht/ es gibt ſonſten unten einen Klumpen/ laͤſſet es alles miteinander in das Schmaltz uͤber dem Feuer fallen/ und ſchuͤttelt die Pfanne ein wenig/ ſo lauffen ſie ſchoͤn auf.

NB. Auf dieſe Weiſſe kan man auch Zibeben und Wein-Trauben bachen/ die Zibeben muß man zuvor einweichen/ und die Kern heraus thun.

56. Gute Butter-Krapffen zu machen.

Man nimmt des beſten Nuͤrnberger Meels/ macht es/ wie bewuſt/ auf dem Tiſch/ thut in die gemachte Grube Saltz/ und macht den Teig in lauter kaltem Waſſer an/ waͤlgert ihn dreymal aus/ und macht es wie mit dem Butter-Teig/ und ſchlaͤgt es fuͤnffmal uͤbereinander; man darffs aber mit Butter nur einmal uͤberlegen/ und das letzte mal nur zweyfach nehmen/ darein fuͤllet man was man will/ und ſchneidet gevierte Krapffen daraus; oder/ man fuͤllet gar nichts darein/ alſo daß es nur Blaͤtter werden/ beſtreicht die vorige auch mit dem Gelben vom Ey/ thut daran ein wenig Waſſer/ und laͤſſet es gebuͤhrlich bachen.

57. Spaniſch-Brod zu bachen.

Man nimmt ein Viertel von dem beſten Nuͤrnberger Meel/ ſchuͤttet es auf den Tiſch/ macht in der Mitten eine Hoͤle darein/ und ſchlaͤgt von vier Eyern nur den Dottern; alsdann thut man vier oder fuͤnff Loͤffel voll Roſen-Waſſer daran/ und drey Loͤffel voll ſchoͤnen geſtoſſenen Zucker/ macht es mit lauterem Wein zu einem guten Teige/ ſo nicht zu trocken ſeye/ waͤlgert denſelbigen zu dreymalen gantz wohl aus/ alsdann waͤlgert einen Platz in eines groſſen Tellers Form/ in der Dicke wie einen duͤnnen Teller/ in einem kalten Waſſer geſtanden; dieſes waͤlgert man auch in der Groͤſſe des Teiges/ daß er auch ziemlich dick ſeye/ und leget die Butter auf den Teig/ ſchlaͤgt ihn dreyfach uͤbereinander/ und leget ihn wieder mit Butter A a a 2uͤber/ Allerhand Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zu zurichten. uͤber/ wie zuvor/ ſchlaͤgt ihn noch dreymal dreyfach uͤbereinander/ wann man ihn allewege zuvor gewaͤlgert hat; das vierte und letzte mal/ ſchlaͤget man ihn zweyfach uͤbereinander/ ſchneidet hernach ablange oder viereckichte Schnitten/ Kraͤntze/ Lil- gen/ oder andere Sachen daraus/ zwickelts und laͤſſet es bey dem Becken in eine gehe Hitze in den Ofen thun/ hernach oben mit einem Papier zugedeckt; wann ſie aufgangen ſeyn/ ferner wieder in den Ofen thun/ daß es unten wohl aus- trockne.

58. Amaliſche Kuchen.

Nimm 1. ℔. Meel/ ſuͤſſe Milch/ mache ſie laulicht warm/ Eyer/ geſchmoltzen Butter/ Roſen-Waſſer/ Wein-Beerlein/ ruͤhre es wohl durcheinander/ drey Loͤffel voll Geſt/ giebe es in einen Topff/ ſetze es an einen warmen Ort/ daß es aufgehe. Dann ſo ſetze es mit Loͤffeln in heiſſe Butter/ ſo wird es wie Schnee- Ballen.

59. Reiß-Kuchen.

Der Reiß wird erſtlich muͤrb in Milch gekochet/ hernach ſteiff mit Roſen- Waſſer/ Zucker/ drey Eyer/ Zimmet darein geruͤhret/ giebe es in eine Schuͤſſel daß es kalt werde/ ſchneide es in Stuͤcken heraus/ wende es in Meel um/ bache es in heiſſer Butter.

60. Salbey-Kuͤchlein.

Man nimmt des ſchoͤnſten Meels/ ſo man haben kan/ in ein reines Beck/ ſetzet es auf eine Glut daß es warm werde; darnach thut man friſches Schmaltz uͤber das Feuer/ laͤſſet es wohl heiß werden/ je nachdeme man Meel hat; darnach nimmt man das Schmaltz/ ruͤhret es wohl im Becklein herum/ miſchet das Meel mit friſchem Waſſer an/ darnach ruͤhret man den Teig mit friſchen Eyern ab/ ſaltzet es/ und duncket ein Salbey-Blat (ſo zuvor wohl und ſauber gewaſchen ſeyn ſolle) in den Teig/ wann derſelbige vom Blat ablaufft/ ſo iſt er recht an der Dicke/ ziehet die Salbey durch friſches Waſſer/ und ſollen die Blaͤtter gantz ſeyn und kein Loch haben/ gieſſet hernach im Bachen mit dem Loͤffel das Schmaltz wohl auf/ und wann ſie recht auflauffen/ ſo darff man ſie nicht umwenden/ dann ſie kehren ſich ſelbſten um.

NB. Wann der Teig angemacht iſt/ ſo ſtellet man denſelbigen auf eine Glut/ oder in eine Schuͤſſel mit warm Waſſer/ damit er warm bleibe/ bis daß er aller verbachen wird. So bald man ſie aus der Pfannen hebet/ kan man ſie (ſo man will) mit Zucker beſtreuen.

61. Auf eine andere Art.

Thue ein ſchoͤn Meel in eine Schuͤſſel/ laß in einer Stuben erwarmen/ laß eine Das XXIV. Capitel/ eine Milch/ und einer Nuß groß Schmaltz wohl heiß werden/ mache einen Teig darmit an/ lege Eyer in ein warm Waſſer/ ſchlage den halben Theil gantz/ den an- dern halben Theil das Weiſſe an den Teig/ halte den Teig warm/ daß er nicht dick wird/ und bachs.

62. Aufgelauffene Aepffel-Kuͤchlein.

Man nimmt gute Bach-Aepffel/ ſchaͤlet dieſelbige fleiſſig/ ſchneidet darnach uͤberzwerg den Apffel in fein duͤnne runde Blaͤtlein/ und thut Meel in ein Beck- lein/ ruͤhret es mit kaltem Waſſer ab/ daß es wohl glatt werde/ thut ein wenig heiſſes Schmaltz darein/ ſetzet es hernach auf eine Glut/ daß das Schmaltz wohl darein komme; zuletzt gieſſet man einen ſiedigen Wein darein/ ruͤhret das Teiglein wohl untereinander/ daß es fein glatt und duͤnne werde/ laͤſſet es alſo auch warm werden/ jedoch daß es ſich nicht im Becklein anlege/ laͤſſet das Schmaltz heiß wer- den/ kehret die Aepffel-Schnitz im Teige um/ und baͤchet ſie.

63. Maͤyen-Kuͤchlein.

Nimm allerley gute Kraͤuter/ gieſſe ein Seidlein Waſſer daruͤber/ bruͤhe ſie und hacke ſie klein/ darauf roͤſte ſie in Schmaltz/ thue Saltz/ Wein-Beerlein und Roſinen darzu/ zuckere und bache ſie fein gemach/ giebs kalt/ ſtreue Zucker oder Tri- ſaneth darauf.

64. Kuͤchlein von Maͤyen-Kraut.

Nimm ſchoͤn ſauber gewaſchenes Maͤyen-Kraut/ hacke ſolches klein/ ſchlage Eyer darein/ ruͤhre Semmel wohl darunter/ ſaltze und wuͤrtze es mit Jngwer/ Saffran und Muſcaten-Bluͤhe/ thue alsdann Wein-Beerlein/ ausgekoͤrnte Ro- ſinlein und laͤnglicht geſchnittene/ zuvor aber abgebaͤlgte Mandeln darzu/ ruͤhre es wohl untereinander/ mache es nicht zu dicke/ darauf laſſe das Schmaltz heiß wer- den/ lege es mit einem eiſernen Loͤffel ein/ und bache es fein gemach aus.

65. Brand-Kuͤchlein.

Hierzu machet man den Teig mit warmen Waſſer an/ roͤſtet ihn in Schmaltz/ bis er trocken wird/ treibt ihn dann in eine Schuͤſſel mit Eyern an/ legt die Eyer in heiß Waſſer/ ſchlaͤgt dann eines nach dem andern darein/ baͤcht es auch alſo/ bis ſie genug haben.

Oder/ man nimmt kalt Waſſer/ macht einen Teig an/ roͤſtet Meel in Schmaltz/ legt Eyer in ein heiß Waſſer/ ſchlaͤgt eins nach dem andern darein/ bis genug iſt/ baͤcht es in Schmaltz.

66. Gemeine Kuͤchlein.

Nimm 2. Diethaͤuflein ſchoͤnes Meel/ eine halbe Maas guter weiſſer Bier- A a a 3Hefen/ Allerhand Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zu zurichten. Hefen/ 8. Eyer/ einen guten Milchrahm/ mache einen Teig an/ ſchlage ihn in einem Becken wohl ab/ daß er Blaſen gewinne; dann mache ihn zuſammen/ laſſe ihn aber nicht zu lange gehen/ waͤlgere ihn wie du wilſt/ und bachs.

67. Faßnacht-Kuͤchlein.

Nimm zweygebachenen Lebkuchen/ reibe den klein/ thue Triſaneth darein/ menge es wohl untereinander/ mache einen Teig mit Lebkuchen-Blaͤtzlein/ waͤlgere ihn/ und thue den geriebenen Lebkuchen auf das gewaͤlgerte Blaͤtzlein/ lege es auf das halbe Theil/ und ſchleuſſe das andere halbe Theil oben daruͤber/ daß der gerie- bene Lebkuchen in der Mitten bleibet/ kruͤmme es wie ein Wuͤrſtlein/ nimm dar- nach ein Raͤdlein/ da man Schnee-Ballen mit raͤdelt/ ſchneide den Teig damit ab/ ſo gewinnet es Kaͤrblein/ doch nicht zu fern/ damit der Lebkuchen nicht hervor drin- ge/ bache es in der Pfannen/ lege kluͤhende Kohlen unter/ ſo bleiben ſie/ und werden fein roͤſch.

68. Schnee-Ballen zu machen.

Nimm 2. Sechſtlings-Toͤpffe/ thue in beyde Waſſer/ etwan eine halbe Hand voll/ lege in dieſen einen 8. Eyer/ daß ſie darinnen warm werden/ in den andern Topff ſo viel Butter als ein halbes Ey groß/ laſſe es damit aufkochen/ giebe Meel darein/ man muß es aber nicht einruͤhren wie einen Brey/ ſondern das Meel mit eins hinein thun/ und ſo viel daß es fein ſteiff darvon werden kan/ ruͤhre es wohl durcheinander/ wie einen Spritzen-Teig. Dann ſo nimm die Eyer aus dem Waſſer/ ruͤhre ſie gerade in den Teig/ daß er aber nicht zu duͤnne wird/ Muſcaten- Bluͤh/ Saffran/ dann nimm den Teig bey Loͤffelvoll/ und ſetze ihn in die heiſſe Butter/ bache es langſam/ nimm die Pfanne offt vom Feuer/ ſchuͤttle ſie um/ daß ſie nicht zu heiß bachen.

69. Schnee-Ballen auf eine andere Art.

Schnee-Ballen werden auch zugerichtet wie die Gewaͤhlte-Kuͤchlein/ und ſchneidet man ein gantz groß gewaͤlgert Platt/ mit dem Kuchen-Raͤdlein/ durch und durch zu Riemen.

70. Boͤhmiſche Kuͤchlein.

Man nimmt Milch/ Meel und Eyer/ und macht einen Teig an/ thut ein we- nig Hefen darunter/ laͤſſet ihn ein wenig aufgehen/ wuͤrcket ihn darnach/ daß er fein veſte wird/ und waͤlgert ihn breit/ ſtreuet Wein-Beerlein/ Zimmet/ Muſcaten- Bluͤh und Cordamoͤmlein darauf; darnach nimmt man den Spieß/ ſo darzu ge- macht iſt/ und braͤtet es auf dem Feuer/ ſchmieret es mit Schmaltz/ ſchlaͤgt den Teig daruͤber/ und braͤtet ihn/ man mag auch anfaͤnglich Papier daruͤber binden/ damit er/ weilen er weich iſt/ nicht vom Spieſe fallen kan.

71. Schwaͤ- Das XXIV. Capitel/
71. Schwaͤbiſche Kuͤchlein.

Man macht einen Teig mit kaltem Waſſer an/ nimmt dann eine ſchmaltzige Pfanne/ haͤlt ſolche uͤber das Feuer/ daß er zuſammen gehe/ ſchlaͤgt Eyer daran/ man muß ihn aber nicht zu lange ruͤhren; darnach ziehet man ihn mit einem Eiſen in das Schmaltz/ und baͤchet ihn.

72. Koͤſtlicher Rahm-Kuchen.

Nimm Semmel/ ſchneide Scheiben darvon auf eine Schuͤſſel/ laſſe ſie in ſuͤſſen Rahm weich werden/ lege ſie in eine Pfanne oder Schuͤſſel/ thue ein wenig Butter darunter/ beſtreue es mit Wein-Beerlein/ Zimmet/ Muſcaten-Bluͤh/ Cor- damoͤmlein/ Zucker/ Roſen-Waſſer/ Butter/ ſuͤſſen Rahm/ lege wieder Brod dar- auf/ und beſtreuet es wie zuvor; wann man will/ kan man auch Eyer daran thun/ mache unten und oben Feuer/ daß es gar werde/ ſonſten pflegt man es auch wohl von Wein zu machen.

73. Geſottene Kuͤchlein.

Man nimmt zu einem Dutzent friſcher Eyer 6. oder 8. Eyerſchaalen voll Milch/ und macht damit einen Teig/ wie einen Straͤubleins-Teig/ thut darzu ein wenig heiſſes Schmaltz in einer Tarten-Pfannen/ ſchwinget es darinn herum/ oder in einem Model/ wie man ſie haben will/ ſchuͤttelt das Schmaltz zum theil wieder hinweg/ und laͤſſet nur ein wenig darinnen/ ſchuͤttet alsdann den Teig dar- ein/ macht oben und unten eine Glut darzu/ laͤſſet es alſo trocknen; darnach ſchnei- det man Schnuͤtze wie man will/ und baͤchet dieſelbige langſam in Schmaltz; man muß es aber fein kuͤhl einlegen/ und immer ruͤtteln und ausgieſſen.

74. Engliſche Schnitten gut zu bachen.

Nimm zehen Eyer/ zehen Loͤffel voll ſuͤſſen Rahm oder Milch/ Muſca- ten-Bluͤh/ Zucker/ Saffran/ Anis/ Zimmet und Roſen-Waſſer/ ruͤhret das Meel darein/ daß es fein ſemig werde; thue es in eine tieffe Pfannen/ ein klein wenig Butter darunter geſchnitten/ lege dann unten und oben Feuer/ laſſe es bachen/ daß es hart wird/ dann nimm es wieder heraus/ ſchneide es in Stuͤcken/ und brate es in Butter/ dann ſtreue ein gut Triſaneth darauf.

75. Straͤublein zu bachen.

Man nimmt des ſchoͤneſten Meels/ gieſſet ſiedende Milch darein/ wuͤrcket es wohl/ ſaltzt den Teig/ und macht ihn mit Eyern duͤnn/ darauf laͤſſet man ihn durch ein Trichterlein in nicht allzuheiſſes Schmaltz lauffen/ und bachen.

NB. Wann man ſie ſehr gut haben will/ kan man auch gutes Gewuͤrtz/ als Zimmet und Saffran mit unter den Teig thun.

So Allerhand Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zu zurichten.

So kan man auch Brod-Schnitten in ſolchen Teig waͤltzeln und bachen. Oder/ man nimmt auch Eyerweiß/ Meel/ und einen Loͤffel voll mit Waſſer/ auch Zucker/ ruͤhret es wohl untereinander/ daß ein Teiglein wird/ und macht ihn fein glatt/ baͤchet Straͤubelein daraus/ groß oder klein/ und ſtreuet hernach Zucker oder Triſaneth daruͤber.

76. Spieß-Kuͤchlein zu bachen.

Nimm 12. Eyer/ ſchlage ſie in einen Hafen/ und ruͤhre ſie wohl untereinan- der/ nimm auch eine Maas Kern/ 6. Majen Schmaltz/ und laß zergehen/ darnach gieſſe es zuſammen/ und ruͤhre es untereinander/ alsdann gieſſe ein wenig in ein Haͤfelein/ daß du daſſelbige hernach kanſt uͤbergieſſen/ wann es zu dicke werden will. Darnach nimm ein ſchoͤnes Meel/ und ruͤhre es untereinander in einen Ha- fen/ daß es ein wenig dicker werde/ als ein Straͤubleins-Teig; alsdann nimm ein friſches Schmaltz in eine Pfanne/ und laſſe es heiß werden/ tropffe den Spieß fein wohl darmit/ ſetze eine Brat-Pfanne darunter; hernach nimm vier eiſerne Loͤffel voll Teiges/ geuß es uͤber den Spieß/ was herab faͤllt in die Brat-Pfanne/ gieſſe immer wieder darauf/ und ſetze es fein von ferne zum Feuer/ bis du den Teig drey- mal herum geuſt; nach dem andern Guß ſtreue ein wenig geſchnittene Muſcaten- Bluͤh darauf. Zum letzten Guß laſſe es fein liechtbraun werden/ und wann es gar abgebachen iſt/ ſo nimm ein Meſſer/ und loͤſe es unten und oben fein ab/ und zeuch es vom Spieß/ und trage es auf/ es iſt ein fuͤrtrefflich Eſſen.

77. Gute Zucker-Kuͤchlein.

Nimm Korn oder Rocken-Meel/ Zucker und Eyerweiß/ mache es wie ein Straͤubleins-Teig in der Dicke/ thue etwas Roſen-Waſſer darzu/ treibe ihn durch eine Kellen in das Schmaltz/ bache es nicht zu heiß.

78. Gute Kuͤchlein fuͤr Krancke.

Nimm ein Viertel von einem geſottenen Huhn/ ſchneide es klein/ thue klein geſchnittene Brunellen/ oder ausgekernte Zwetſchgen/ nebſt grriebenem Eyer- Brod und Eyer-Dottern darzu/ wuͤrtze es mit Zimmet/ Muſcaten-Bluͤh und Cordamoͤmlein; dann mache es zu einem Teig/ wie einen Kuͤchleins-Teig/ dann bache es.

79. Gute Gewollene Mandel-Kuͤchlein.

Mache/ mit friſchen Eyern/ und ein wenig guter dicker Milch/ ein duͤnnes Teiglein an/ thue Zucker/ ein wenig Roſen- und Zimmet-Waſſer/ und klein geſtoſſe- ne Mandeln darunter/ ruͤhre es wohl untereinander/ wuͤrcke es mit ein wenig Meel ab/ daß es dir nur an den Haͤnden anklebet/ dann lege es ein/ aber doch nicht gar zu heiß.

80. Ge- Das XXIV. Capitel/
80. Gebachener Milchrahm.

Nim̃ Eyer ſo viel du wilſt/ ſchlage ſie aus und klopffe ſie wohl/ ſaltze es/ und thue Milchrahm in eine Pfanne/ Zimmet/ Zucker/ und gutes Roſen-Waſſer darzu/ laß uͤber einem Feuer ſieden/ wann es anfaͤngt zu ſieden/ ſo thue die geklopfften Eyer auch darein/ ruͤhre es recht durcheinander/ und laß ſieden/ verfaums/ thue es in ein Seyherlein/ daß trocken wird/ ſchneide dann Schnittlein daraus/ legs in Meel/ das gezuckert iſt/ dann bache es huͤpſch heraus.

81. Ein ſonderbares Gebachenes.

Nimm 10. oder 12. friſchgelegte Eyer/ ſchlage ſie in eine Schuͤſſel/ und klopffe ſie wohl/ thue gute dicke Milch daran/ die etwan ein paar quer Finger weniger/ als der geklopfften Eyer ſeyn/ ſchoͤnes Nuͤrnberger Meel/ mache einen zaͤhen Teig dar- aus/ thue 3. oder 4. Loͤffel voll Zucker daran/ ſaltze es ein wenig; darnach zerlaſſe ein wenig friſche Butter in einem kupffernen Becken/ thue den Teig darein/ decke das Becken genau zu/ nimm dann einen Keſſel mit Waſſer/ thue es uͤber das Feuer/ thue den Teig mit dem Geſchirꝛ hinein/ lege einen Stein auf den Deckel/ laß alſo ſieden/ ſiehe aber oͤffters zu/ daß er nicht zu hart werde/ wann er ein wenig hart iſt/ thue den Stein hinweg/ und den Teig heraus/ ſchneide dann den Teig in vier- eckichte Stuͤcke/ und etwas dicke/ lege es in heiſſes Schmaltz/ laß bachen/ bis ſie aufſpringen.

82. Noch ein anderes gutes Gebachenes.

Man nimmt friſcher Wein-Beerlein/ Roſinen/ Zibeben untereinander/ ruͤh- ret Semmel-Meel oder gerieben Eyer-Brod darunter/ ſchlaget friſchgelegte Eyer darein/ ſtreichet es auf Semmel-Schnitten/ dann baͤchet man es wie gebraͤuchlich/ und ſtreuet Zucker darauf.

83. Gebachenes von Eyer-Milch.

Siede eine Eyer-Milch/ wie man ſonſten pfleget/ ſeyhe ſie durch ein Tuch/ darnach beſchwehre ſie wohl/ daß es trocken wird/ ſchneide alsdann Schnitzlein daraus/ und bache ſie im Schmaltz.

84. Gebachene Milch.

Schlage ein Dutzent friſcher Eyer aus/ zerklopffs und ſaltze ſie/ ſetze eine Milch in einer Pfannen uͤber/ wann ſie will ſieden/ ſo gieſſe die Eyer in die Milch/ ruͤhre es gar gemach untereinander/ ſo gerinnet es gerne zuſammen/ thue es in einen Seyher/ laß verſeyhen/ daß es wohl austrocknet/ darnach ſchneide es zu Stuͤcken/ waͤlgere es in Meel/ und bachs im Schmaltz.

B b b85. Non- Allerhand Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zu zurichten.
85. Nonnenfuͤrtzlein Teig zu machen.

Dieſen Teig mache von Meel/ weichen Kaͤß/ Milch Wein/ Eyer/ und etwas Saltz/ ſolches alles wohl untereinander gemengt/ bis wie ein dicker Brey wird; hernach thue Butter in die Pfanne/ laß heiß werden/ thue theils wieder heraus/ lege einen guten Loͤffel voll dieſes Teigs hinein/ laſſe ihn ein wenig ſieden/ wende ihn auf beyde Seiten um; wann dieſer Kuchen etliche gemacht/ ſo durchar- beite ſie wohl mit der Hand/ und befeuchte ſie mit Eyer/ wovon das meinſte genom- men iſt/ und damit du den Teig deſto veſter bindeſt/ ſo laſſe die Eyer zuvor durch ein Sieb lauffen/ von dieſem Teig magſt du machen was du wilſt.

86. Wie man den Aepffelſchnitz- oder Nonnenfuͤrtzleins- Teig machen ſolle.

Man nimmt Meel/ weichen Kaͤß/ Milch/ weiſſen Wein/ Eyer/ und ein wenig Saltz/ macht es miteinander zu einem Teig oder dicken Brey. Jn dieſen Teig duncket man Aepffel-Schnitze/ hernach wirfft man einen nach dem andern in heiſſe Butter oder Schmaltz/ baͤcht und wendet ſie ſo lange um/ bis daß ſie eine ſchoͤne gelbe Farbe bekommen/ ziehet ſie mit einem Spießlein aus dem Schmaltz/ laͤſſet ſie ablauffen/ ſtreuet Zucker und Roſen-Waſſer daruͤber. Von dieſem Teig/ macht man auch duͤnne Kuchen/ ſo groß als die Pfanne iſt: Nemlich/ man macht erſtlich die Pfanne heiß/ beſtreichet dieſelbige mit Butter/ daß ſich der Teig nicht anhaͤnge/ thut alsdann den Teig darein/ baͤchet ihn/ und ſo man vermeynet/ daß derſelbige unten am Boden genug gebachen/ ſo ſchwinget man ihn herum/ und baͤchet ihn auf der obern Seiten auch; hernach nimmt man einen andern/ eben auf vorige Art/ und ſo fort/ ſo viel als man will/ je nachdeme man viel oder wenig Perſonen damit ſpeiſen muß.

Man kan auch ein gutes Eſſen von dieſem Teig machen/ wann man nem- lich von einem guten Kaͤß etliche Schnittlein ſchneidet/ ſelbige durch den Teig zie- het/ hernach in einer Pfannen praͤgelt.

Jmgleichen kan man ein ſonderliches Eſſen fuͤr Herren und Gaͤſte auch aus dieſem Teige zurichten/ wann man von Artiſchocken und Erdſchwaͤmmen/ oder dergleichen darein dunckt/ dieſelbige alsdann baͤcht/ und zierlich in einer Schuͤſſel mit daruͤber geſtreueten Zucker auftraͤget; hierzu muß man den Teig fein duͤnn machen/ und den halben Theil von Eyerweiß darvon thun.

Von dieſem kan man auch gleichſam gebachene Mandeln machen/ nemlich man thut von dieſem Teig auf einen Teller/ hat hernach ein breit rundes Eiſen/ ſo wie eine Mandel formiret/ ziehet oder formiret mit dieſem kleine Stuͤcklein von dem Teig/ laͤſſet ſie hernach in die Pfanne mit Schmaltz oder Butter fallen/ ſo lauffen ſie ſchoͤn auf/ und wann ſie genug gebachen/ ſo hebt man ſie mit dem Schaum- Das XXIV. Capitel/ Schaum-Loͤffel heraus/ laͤſſet ſie abtropffen/ thut ſie in eine Schuͤſſel/ ſtreuet viel Zucker und wohlriechendes Roſen-Waſſer daruͤber.

Ebenmaͤſſig kan man aus dieſem Teig die Model-Kuͤchlein und Muſcheln machen.

87. Wie man aus vorigem Teige gute Nonnen-Fuͤrtz- lein machen ſolle.

Man nimmt ſchoͤnes Meel/ ruͤhret ſelbiges mit Waſſer ſo dick/ als einen ge- meinen Kleiſter an. Hernach thut man Schmaltz oder Butter in eine Pfanne/ laͤſſet es heiß/ und allenthalben fein glatt werden/ gieſſet das uͤbrige Schmaltz aus/ und thut von obbeſagtem Teig einen guten Loͤffel voll darein/ laͤſſet ihn ein wenig bachen/ und wendet denſelbigen auf beyden Seiten um.

Dieſen Teig-Kuchen macht man unterſchiedlich/ je nachdeme man viel oder wenig machen will; ſolchen arbeitet man alsdann wol mit der Hand/ und befeuch- tet denſelbigen mit Eyern/ davon das Weiſſe genom̃en/ und hinweg gethan iſt; da- mit ſich der Teig fein verbindet/ ſo laͤſſet man zuvor die Eyer durch ein Sieb lauf- fen; von dieſem Teige kan man alsdann machen was man will/ als zum Exempel/ man waͤlgert darvon runde Blaͤttlein/ in der Groͤſſe oder Weite eines gemeinen Trinck-Glaſes/ leget ſie hernach doppelt zuſammen/ und thut in die Mitten von kleinen Roſinlein/ Pflaumen/ Aepffel-Schnitze/ oder dergleichen mit gutem Ge- wuͤrtze/ Citronat/ Zimmet/ Naͤgelein/ und was man ſonſten vermeynt gut zu ſeyn/ umwickelt es allenthalben/ daß im Bachen nichts heraus fallen kan/ ſo bekommt es die Form wie die gemeinen Aepffel-Kraͤpflein mit zwey Ecken oder Hoͤrnern/ kocht und praͤgelt ſie alsdann in Schmaltz/ ſtreuet im Anrichten Zucker und Zim- met daruͤber.

NB. Will man dieſen Teig nur ſchlecht machen/ ſo nimmt man Eyer und ſauern Trauben-Safft/ auch Saltz; wann der Safft zu ſauer/ ſo thut man ein wenig Waſſer daran; von dieſem Teig kan man alsdann/ wie aus vorigem/ ma- chen/ was man will.

88. Einen guten Apffel-Teig zu machen.

Man nimmt ſaubere abgeſchaͤlte Porsdoͤrffer-Aepffel/ zerſchneidet dieſelbige in kleine Schnitzlein zum Stofen/ kochet dieſelbige zu einer Pappe/ mit weiſſen Wein und Gewuͤrtze/ thut hernach ein Theil friſch ungeſaltzener Butter darein/ feiner Zimmet/ Jngwer/ Muſcaten/ Zucker/ ſauber gewaſchene Roſinlein/ Roſen- Waſſer und Zucker. Dieſes alles thut man zuſammen in einen mit Butter an- geruͤhrten Teig/ baͤchet ſie/ und traͤget ſie auf.

89. Ein gutes Gebachenes von Kaͤß und Brod.

Man nimmt den zarteſten Laib/ von einem friſchen Milch-Kaͤß/ preſt die B b b 2Molcken Allerhand Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zu zurichten. Molcken wohl aus/ bricht denſelbigen ſo klein und duͤnne/ als man immer kan; nimmt hernach die Broſam von einem Semmel-Brod/ und eben ſo viel Kaͤß-Laib als Brod/ ſchlaͤget acht Eyerdottern/ und von vieren das Weiſſe darein/ vermiſchet dieſes mit dicken Rahm/ ſchuͤttet ein wenig Meel darein/ und macht kleine Brod daraus/ und baͤcht ſie mit Butter-angeruͤhrten Scheiben; darnach ſchneidet man ſie oben auf/ und thut Roſen-Waſſer/ Butter und Zucker/ ſammt geriebenen Muſcaten-Nuͤſſen darein/ und miſchet die Broſamen durcheinander.

90. Ein ſonderbares Gebachenes von Auſtern.

Man nimmt die groͤſten Auſtern/ waͤſchet dieſelbige wohl ab/ trocknet ſie mit einem Tuch/ kroͤſchet ſie mit Butter; darnach nimmt man 3. oder 4. wohlgeruͤhrte Eyerdottern/ und gieſſet ſie daruͤber/ wann ſie in der Pfanne ſeynd; wann ſie nun gar/ ſo traͤget man ſie auf/ mit ein wenig Butter/ und weiſſen Wein.

91. Ein Engliſcher Milch- und Eyer-Kuchen.

Man nimmt friſche Milch/ und weiß Brod/ duͤnn geſchnitten/ machet die Milch ſiedheiß/ gieſſet ſie auf das Brod/ brichts und reibts durch einen Durch- ſchlag/ ſchlaͤgt ein paar Eyer darein/ und ein wenig Muſcaten-Nuß/ kleine Roſin- lein/ Zucker und Saltz/ und baͤchet es.

92. Gute Krafft-Kuͤchlein fuͤr Krancke.

Nimm von einem geſottenen Huhn oder Capaunen/ zerſchneide ſolche auf das allerkleinſte/ zerſchneide auch ausgekernte Zwetſchgen klein/ thue Semmel- Meel und Eyerdottern darzu/ mache alsdann einen Teig/ wie einen Kuͤchleins- Teig/ und bache es alſo aus heiſſem Schmaltz heraus.

93. Eine gebachene Semmel.

Nimm ein weiſſes Laiblein/ und ſtoſſe die Rinden uͤberall darvon/ mit einem Riebeiſen/ du darffſt es eben nicht gar bis auf die Broſam wegſtoſſen; darnach ſo ſchneide feine runde Schnittlein darvon/ und nimm eine Wein-Latwergen/ be- ſtreiche die Schnittlein innen und auſſen/ ſetze zwey aufeinander/ doch daß unten und oben nichts ſeye/ duncke es darnach in ein Teiglein/ und bachs.

94. Gebachene Semmel-Schnitten.

Zerſtoſſe eine gute Hand voll Mandeln/ gieſſe ein klein wenig Roſen- und Zimmet-Waſſer daran/ treibe es mit friſchem Brunnen-Waſſer durch/ ver- miſche klein geriebene Citronen-Schalen und Zimmet darunter/ mache einen Teig mit Meel an/ und zuckere ihn/ lege Semmel-Schnittlein darein/ und ba- che es.

95. Kna- Das XXIV. Capitel/
95. Knaben-Semmel bachen.

Nimm ohngefehr auf einen Tiſche drey Teller mit Meel/ 6. Eyer/ und ma- che es wie einen Strauben-Teig; darnach nimm ein wenig kalte Milch/ thue Wein-Beerlein darein/ und nimm ein leines Tuͤchlein oder Saͤcklein/ thue den Teig darein/ daß das Saͤcklein nur halb voll ſeye/ und naͤhe es zu; alsdann lege es von Stund an in ein ſiedend Waſſer/ und kehre es offt um/ darnach wann es hart wird/ ſo hat es genug geſotten/ und thue es heraus/ ſo ſiehet es wie ein Bad- Schwamme/ ſchneide es alsdann zu Stuͤcklein wie du wilſt/ und lege es in ein kuͤh- les Schmaltz/ laſſe es bachen/ es iſt ein koͤſtliches Eſſen.

96. Gefuͤllte Semmel.

Nimm eine Semmel- oder Eyer-Laiblein/ reibe die Ober- und Unter-Rinden ein wenig herab/ ſchneide oben ein Blaͤtzlein darvon/ hoͤllere es aus/ daß kein Bro- ſam darinnen bleibt/ nimm kleine Voͤgelein/ ſchneide die Schnaͤbel und Fuͤſſe her- ab/ waſche ſie ſauber/ bruͤhe ſie ein wenig/ laß erſeyhen/ beſprenge es ein wenig mit Saltz/ roͤſte ſie in Schmaltz/ nimm dann Wein-Beerlein/ ausgekernte Roſinlein/ laͤnglicht geſchnittene Mandeln/ miſch untereinander/ fuͤlle es in das Laiblein/ ne- ben herum die Voͤgelein/ in die Mitten und oben darauf/ anders geſtreuet/ mache ein Wein-Teiglein/ klebe das Blaͤtzlein wieder daruͤber/ lege das Laiblein in heiß Schmaltz/ bache es fein roͤſch ab/ wende es einmal um/ wann es gar iſt/ legs in eine Schuͤſſel/ decke es zu/ du magſt auch das Laiblein mit einem Strauben-Teig be- gieſſen/ und fein ſanfft abbachen.

97. Gefuͤllte Semmel-Schnitten in einer Bruͤhe.

Gieß Rheinfall/ oder andern guten Wein/ in ein Haͤfelein/ thue Saffran/ Zucker und Triſaneth daran/ laß eine Weile aneinander ſieden/ mache das Blaͤtz- lein an dem Laiblein wieder auf/ gieſſe die Bruͤhem das Laiblein/ und oben daruͤ- ber/ decke es zu/ ſetz auf Kohlen/ hernach trage es zu Tiſch.

98. Semmel geviertheilet bachen.

Nimm eine Semmel/ ſchneide ſie in vier Theile/ gieſſe Wein daran/ doch daß ſie nicht zu weich werde/ ſeyhe den uͤbrigen Wein wieder herab/ und beſtreue ein jedes Stuͤcklein wohl mit Meel/ lege ſie in das heiſſe Schmaltz/ bache ſie fein ſanfft ab/ wende ſie nicht bald um/ ſonſten werden ſie ſchmaltzig/ laſſe ſie auch nicht gar zu braun werden; darnach lege ſie in eine Schuͤſſel/ deck ſie zu/ daß ſie warm bleiben/ mache ein gut Bruͤhlein daruͤber/ nimm Wein/ Zucker/ Saffran/ Jngwer und Muſcaten-Bluͤh/ laß auf einer Kohlen in einem Tiegelein ſieden/ ruͤhre es offt un- tereinander/ gieß uͤber die Semmel/ ſtreue Triſaneth darauf/ wende es um/ ſtreue B b b 3auf Allerhand Gebachenes auf unterſchiedliche Arten zu zurichten. auf der andern Seiten auch darauf/ oder an ſtatt des Triſaneths ſtreue Zucker und Zimmet daruͤber.

99. Semmel fuͤllen mit Aepffel und Naͤgelein.

Uberſiede kleine Voͤgel in einem Saltz-Waſſer/ dann roͤſte es in Schmaltz/ hacke etliche Aepffel gar klein/ roͤſte es auch ein wenig in Schmaltz/ thue Wein/ Wein-Beer/ Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein/ Zimmet und Saffran alles unterein- ander/ laß ein wenig ineinander ſieden/ fuͤlle ſie in ausgehoͤllerte Semmel/ decke ſie zu/ mache ein Teiglein wie einen Strauben-Teig/ gilbs/ lege die Semmeln darein/ gieſſe den Teig uͤberall darauf/ legs in das Schmaltz/ bache es fein langſam/ wilt du/ ſo magſt du ein Bruͤhlein von geriebenem Pfeffer-Kuchen/ Zucker und Zimmet daruͤber machen.

100. Ein gutes Gebachenes von Semmeln.

Die Semmeln ſchneide zu Schnitten/ beſtreiche ſie mit gewuͤrtztem Confect/ es ſeye von Aepffeln oder Birnen/ und daß es fein ſuͤß gemachet ſeye/ wann die Schnitten beſtrichen/ ſo lege ſie zuſammen/ daß es wieder ein Semmel werde/ ma- che einen Teig von Meel und Eyern/ lege oder duncke die Semmeln darein/ bache ſie in heiſſem Schmaltz fein roͤſch ab/ ſchneide es huͤpſch nach der Laͤnge oder Zwer- che/ und lege es um ander Gebachenes.

101. Muͤrbe Krapffen.

Man nimmt ein ſchoͤnes Semmel-Meel/ und zwey Eyerdottern/ ein wenig Milchrahm/ und einwenig Butter/ ſaltzet es/ und macht einen Teig/ als durch- einander ab/ ſchneidet es klein/ wie eine Nuß groß/ waͤlgert es fein duͤnne aus/ und baͤchet es in heiſſem Schmaltz.

102. Wie man die Masko-Blancko machet.

Man nimmt eine gute obere Milch/ laͤſſet es ſieden/ nim̃t eine gute Hand voll Grieß/ ſtoͤſt ihn gar klein wie ein Meel; darnach thut man es in die ſiedende Milch/ ruͤhret es alleweil/ darnach zuckert man es/ wie ſuͤß man es haben will/ nimmt ein Roſen-Waſſer/ gieſſet es darunter/ nimmt eine geſottene Henne/ thut das Fleiſch darvon/ zerfetzt es gar klein/ wie ein zwirnes Faͤdelein/ thut eine gute Hand voll dar- ein/ laͤſſet es drey Sude thun/ darnach thut man es in eine Schuͤſſel/ wann man will/ ſo ſchneidet man es zu Stuͤcken/ ziehet es in Meel um/ baͤcht es im Schmaltz/ nimmt ein Stuͤcklein Butter darzu/ laͤſſet es darinnen ſieden.

103. Weichſel-Strauben.

Siedet Weichſel/ ſeyhet ſie ab/ thut geriebene Semmeln darauf/ ſchlagt 3. oder 4. Eyer daran/ zuckert es wohl/ und bachet es in Schmaltz. Wolt ihr/ ſo moͤcht Das XXIV. Capitel/ moͤcht ihr ein Suͤpplein machen/ ſchlagt Weichſel durch/ nnd nimmt ein wenig Wein/ und zuckerts.

104. Ein Moͤrſer-Kuchen mit Mandeln.

Man ſtoͤſſet Mandeln gar klein/ weicht eine Semmel in der Milch/ druckt die Semmel darnach gar wohl aus der Milch/ und ſtoͤſſet es unter die Mandeln. Darnach thut man die Mandeln in eine Schuͤſſel/ macht ſie mit Eyern nicht gar zu dicke an/ zuckerts/ thuts in einen Moͤrſel/ und laͤſſet ein Schmaltz in dem Moͤr- ſer heiß werden.

105. Gebachenes wie Kaͤß-Struͤtzlein.

Reibe ſchoͤnes Eyer-Brod/ thue Eyer und Wein-Beerlein darein/ wuͤrtze es wohl/ vermiſche es untereinander/ thue es auf ein Brod/ zeuchs mit einem Hack- Meſſer in ein heiß Schmaltz/ bachs als Kaͤß-Kuͤchlein/ verſaltz nicht/ giebs trocken/ oder in einem Pfeffer.

Von allerley Gebachenem/ ſo im Ofen gebachen wird.
Num. 1. Einen guten Gugelhopffen zu machen.

Man nimmt 6. 8. oder mehr Eyer/ je nachdeme man viel oder wenig Teig machen will/ zerklopfft die Eyer wohl; nimmt hernach ſo viel Milch/ als Eyer/ ſo wohl zerklopffet ſeyn/ und auch ſo viel Schmaltz/ das Schmaltz muß man zerge- hen laſſen/ und die Milch ein wenig warm machen. Dieſer drey Stuͤcke muß eines ſo viel als des andern ſeyn/ ſchuͤttelt es untereinander/ ſaltzet es/ thut eine ſchoͤne gute weiſſe Bier-Hefen darein/ die fein ſauber und gewaſchen iſt/ ein Loͤffel voll 2. oder 3. je nachdeme des Teiges viel iſt/ ruͤhret alsdenn das beſte und ſchoͤnſte Meel darein/ ſo man haben kan/ ſonſten wird der Teig ſchwer/ und gehet nicht auf/ ma- chet den Teig in der Dicke/ wie einen ſtarcken Eyer-Teig/ ruͤhret denſelbigen eine gantze Stunde lang/ jedoch nur auf einer Seiten/ ſonſten wird er nicht recht; ſchmieret hernach das Geſchirꝛ/ oder vielmehr das kupffern Becken/ worinnen man ihn bachen will/ wohl mit Schmaltz/ ſchuͤttelt hernach den Teig darein/ laͤſſet ihn hernach in einem Becker-Ofen fein ſchoͤn bachen/ ſo iſt er recht/ und ſiehet wie eine Mandel-Tarte.

Wann man will/ kan man auch Roſinlein und Wein-Beerlein mit darun- ter thun.

NB. Man darff den Teig nicht gehen laſſen/ ſondern wann er eine Stun- de lang ſtreng gekloffet/ oder geruͤhret iſt/ und in ein Becken gethan/ ſo ſolle er al- ſobalden in den Ofen geſetzet/ und gebachen werden.

2. Gute Von allerhand Gebachenem/ ſo im Ofen gebachen wird.
2. Gute Schmaltz-Kuchen zu bachen.

Man nimmt zu etlichen Pfund Meel/ ohngefehr ein halb Pfund friſche But- ter/ und einen weiſſen Kaͤß/ ſaltzet es/ ſo viel als noͤthig iſt/ macht alles mit kaltem Waſſer an/ formiret Kuchen daraus/ beſtreichet ein Papier mit Butter/ legt die Kuchen darauf/ baͤchet ſie im Ofen/ und beſtreichet dieſelbige zuvor mit Eyer- Dottern.

3. Gute Kuchen zu bachen.

1. Man nimmt guten weiſſen Wein/ Eyer-Dottern und Muſcaten-Bluͤh/ fein zerſtoſſenen Zucker und Saltz/ miſchet alles mit ſchoͤnem Meel/ thut ein wenig guter Bier-Hefen darein/ knetet es ſo ſteiff als man kan/ thut auch Butter darein/ und knetet es auch einmal gar ſtarck und wohl/ macht oder formt Kuchen nach Belieben daraus/ und baͤchet ſie.

2. Man nimmt ein Maͤslein gutes Nuͤrnberger Meel/ darzu 1. ℔. Zucker/ 2. oder 3. Eyer-Dottern/ und 3. oder 4. Loͤffel voll Roſen-Waſſer/ einen Loͤffel voll Hefen/ macht es hernach in der Groͤſſe eines Tellers/ und weilen der Teig noch warm iſt/ ſonſten bricht er. Dann ſetzet man dieſen Kuchen auf Papier in den Ofen/ laͤſſet es alſo bachen/ der Ofen aber ſolle nicht zu heiß ſeyn.

NB. Man ſolle ſie aber zuvor beſtreichen/ wie bewuſt/ ehe man ſie in den Ofen thut.

3. Wann man aber dergleichen Kuchen ohne Zucker machen will/ ſo nimmt man von 6. friſchen Eyern das Weiſſe/ und einen Eyerdottern/ hernach ein Maͤs- lein Rahm/ ſo gewaͤrmet/ laͤſſet darinnen auch ſo viel Butter zerſchmeltzen/ hernach Bier-Hefen/ macht aus dieſem allen einen Teig/ mit feinem Meel/ und 2. Loͤffel voll Roſen-Waſſer. Wann es nun wohl gearbeitet iſt/ ſo bricht man ſolches in kleine Stuͤcke/ und ſtreuet/ ſo man will/ Kuͤmmel darein/ macht recht duͤnne Ku- chen daraus/ und baͤchet ſie in einem Ofen/ ſo nicht zu heiß/ laͤſſet es eine halbe Stunde darinnen ſtehen.

4. Gute krauſſe Kuchen zu bachen.

Man nimmt eine Maas vom ſchoͤnſten Nuͤrnberger Meel/ ruͤhret ſolches mit Milchrahm/ darzu aber kein Waſſer kommen ſolle/ den Rahm aber ſolle man mit der Hand zuvor wohl ſchlagen; ferner nimmt man ein wenig weichen Kaͤß/ und ohngefehr 1. ℔ Butter/ macht von allem einen veſten Teig/ wohl gearbeitet/ und verſucht/ ob er recht ſeye. Nachdeme er nun gut iſt/ ſo formiret man Kuchen/ nach Belieben darvon/ uͤberſtreichet ſelbige mit Eyer-Dottern/ und baͤchet ſie im Ofen.

5. Die Das XXIV. Capitel/
5. Die blaſſen Kuchen.

Man rollet den Teig/ wie bey den Meylaͤndiſchen/ gantz duͤnne/ und ſo man will/ ſo ſtreuet man etliche Schnitten Kaͤß und etwas Butter darauf/ baͤchet ſie alſo gar.

6. Gute Meylaͤndiſche Kuchen.

Man nimmt zu 4. Pfund Butter 15. Eyer/ und ein halbes Spind ſchoͤnes Nuͤrnberger Meel/ von den Eyern thut man das Weiſſe hinweg/ und netzet das alsdann alles mit kalter Milch/ vermenget es nur ein wenig untereinander/ und waͤlgert es mit dem Rollholtze aus; darnach leget man den gerollten Teig zuſam- men wie ein Serviet/ nemlich/ die beyde Ende einwaͤrts/ eines an das andere/ dar- nach wieder halb zuſammen geleget; dehnet alſo den Teig noch ferner aus/ faltet und leget ihn wieder wie zuvor/ 3. oder 4. mal/ bildet und machet ihn nach Belie- ben/ und leget ihn in den Ofen/ ꝛc.

7. Gutes Paſtetenbecker-Brod/ ſo man Biſcuit nennet/ zu machen.

Man nimmt von dem feineſten Nuͤrnberger Meel/ drey Maͤslein/ darzu 8. Eyer/ und 1. ℔. Zucker/ ſchlaͤgt oder ruͤhret ſolches in einem zinnern Geſchirꝛ/ mit einem flachen Holtz ſo lange/ bis der Teig ſich weiſſet und ſchaͤumet. Ferner thut man ein wenig zerſtoſſene Fenchel-Koͤrner oder Saamen darunter/ und ſchlaͤget es eine Zeitlang wiederum wohl durcheinander. Weiter nimmt man ein kupf- fernes oder eiſernes glattes Blech/ oder ein Papier/ in ſolcher Form/ wie man das Brod gerne haben will/ und beſtreichet daſſelbige wohl mit Butter/ damit ſich der Teig nicht anhaͤngen koͤnne. So man alsdann ein Eys daruͤben machen wollte/ ſo beſtreuet man den Teig mit gebachenem Zucker/ wie oben gelehret worden/ giebt ihme ein gemaches Feuer.

NB. Der Ofen muß ein groͤſſers Gewoͤlbe als Heerde haben/ das iſt/ er ſolle oben herum einen groſſen Bauch/ und einen kleinen Boden oder Heerde haben.

Wann man ſie recht gut haben und machen will/ ſo nimmt man darzu 10. Eyer/ thut von dieſen 4. Eyern das Weiſſe hinweg. Von dieſem Teige/ wann er veſter/ als ſonſten iſt/ machet man Brod/ ohngefehr 3. quer Finger hoch/ und wann es ſich ein wenig geſetzet hat/ ſo ſchneidet man Schnitten darvon/ baͤchet ſie/ und traͤgt ſie zur Taffel.

8. Frantzoͤſiſches Brod.

Man nimmt fein Meel/ darzu 10. Eyer-Dottern/ ſamt dem Weiſſen/ und anderthalb ℔. friſche Butter/ thut hernach ein wenig Hefen darein/ ohngefehr ſo C c cviel/ Von allerhand Gebachenem/ ſo im Ofen gebachen wird. viel/ als zu einem Semmel-Brod/ machet es mit friſcher Milch/ ſo ein wenig ge- waͤrmet ſeyn ſolle/ an/ laͤſſet es hernach eine halbe Stunde lang liegen/ daß es auf- gehe/ macht hernach darvon die Groͤſſe des Brods in was Form man will/ und beſtreichet es mit Eyer/ laͤſſet ſolches im Ofen bachen/ er ſoll aber nicht gar zu heiß ſeyn.

Auf eine andere Art.

Man nimmt weiß Meel/ je nachdeme man viel oder wenig machen will/ hernach gute Bier-Hefen/ ſeyhet die Hefen durch eine Seyhe/ mit warmen Waſ- ſer zertrieben/ knetet den Teig/ daß er leicht ſeye/ ſtreuet auch ein wenig Saltz dar- ein/ knetet es etwas laͤnger/ als man ſonſten insgemein das Brod zu kneten pfleget; leget hernach den Teig an einen warmen Ort/ daß er fein aufgehe/ und ſo der Ofen heiß worden/ ſo machet oder formet man aus dem Teig das Brod nach Belieben/ beſtreichet es mit Eyer-Dottern und Bier/ und laͤſſet es 4. Stund lang im Ofen bachen.

NB. So man dieſes Brod ſehr gut und herꝛlich machen will/ ſo thut man viel Eyer-Dottern/ Milch und Muſcaten-Blumen klein geſchnitten darein.

9. Einen guten Mandel-Kuchen zu machen.

Man nimmt anderthalb Pfund feines Meel/ 12. Untzen fein geſtoſſenen Zu- cker/ vermiſchet es miteinander/ nimmt hernach 1. ℔. abgeſchaͤlte/ und in ein wenig Roſen-Waſſer zerſtoſſene Mandeln/ miſchet dieſes alles mit ſo viel Spaniſchen Wein/ oder Seck/ zu einem Teig/ ſo viel man machen will/ thut etwas Gewuͤrtze/ Hefen/ und reingewaſchene Roſinlein darein/ ſamt einem ℔. Butter/ macht alſo einen Kuchen daraus/ und baͤchet denſelbigen.

Auf eine andere Art.

Man nimmt guten Rahm/ ſchneidet ein halb Pfennig-Broͤdlein gantz klein darein/ laͤſſet es wohl darinnen weichen/ nimmt alsdann ein halb ℔. Mandeln/ ſo weiß und gewaſchen/ mit Roſen-Waſſer geſtoſſen worden/ klopffet es wohl/ und miſchet es durcheinander/ ſetzet darzu ein viertels Pfund Zucker/ und baͤchet es.

10. Guter Kaͤß-Kuchen auf Engliſche Manier.

Man ſetzet etwas Rahm uͤber das Feuer/ vermiſchet denſelbigen mit Spa- niſchen Wein/ oder Seck/ und mit Eyern/ ſiedet ihn wohl ab/ und thut darzu Ro- ſen-Waſſer/ Zucker/ Eyer/ Gewuͤrtze/ kleine Roſinlein/ und ferner etliche wenige Loͤffel voll Rahm/ macht hernach die Kruſte darum/ thut etwas Saltz darzu/ und baͤchet es.

11. Eine Das XXIV. Capitel/
11. Eine herꝛliche gute Biſquit.

1. Man nimmt 8. neugelegte Eyer/ und nicht mehr als von 4. Eyern das Weiſſe/ klopffet ſie ſo lange/ bis daß man ſie auf einen Loͤffel nehmen kan/ thut dar- zu bey 12. Loͤffel voll Roſen-Waſſer/ ruͤhret es eine gute viertel Stunde lang/ thut darzu bey 4. ℔. zum andernmal gelaͤuterten Zucker/ der durch ein klares Sieb ge- raͤdet/ ruͤhret und klopffet es eine gute Stunde lang untereinander; dann thut man erſt darzu ein paar ℔. des allerſchoͤnſten Nuͤrnberger Meels/ und ruͤhret es auf das neue wohl unter einander; dann ſchuͤttet man es auf mit Butter beſtri- chene Schuͤſſeln/ und ſetzet es/ ſo geſchwind als man kan/ in den Ofen/ giebt dar- bey Achtung/ wann ſie gebachen werden/ woran dann ſehr viel gelegen/ laͤſſet den Ofen nicht zu heiß ſeyn/ beſtreichet ſie endlichen mit Roſen-Waſſer und Eyer- Weiß.

2. Oder/ man nimmt 1. ℔. ſchoͤnes durchgeſiebtes Meel/ und eben ſo viel durchgeſiebten Zucker/ benebenſt des Weiſſen von 7. oder 8. Eyern/ und 6. Dot- tern/ klopffet es ein wenig/ hernach miſchet man das Meel und den Zucker wohl durcheinander/ thut von ſelbſt beliebigen Spezereyen und Sachen darein/ wie es einem beliebet/ wie auch/ ſo man will/ Biſam und grauer Ambra mit Roſen-Waſ- ſer; dann thut man alles mit den Eyern in einen ſteinern Moͤrſel/ und ſtoͤſſet es zwey Stund lang; darnach beſtreichet man die Scheiben mit Butter/ thut obi- gen Teig darauf/ ſtreichet es mit einer Feder an/ mit Roſen-Waſſer und Zucker/ ſetzet es alſo in den Ofen/ ſo nicht zu heiß ſeyn ſolle/ laͤſſet es eine viertel Stund dar- innen ſtehen/ und genugſam bachen.

3. Wann man aber gemeine und ſchlechte Biſquit machen will/ ſo nimmt man zwey Maͤslein ſchoͤnes Waͤitzen-Meel/ und ein halb ℔. feinen Zucker/ darzu 1. Loth Koͤrbel-Saamen/ auch ſo viel Anis-Saamen/ 6. Loͤffel voll Hefen/ laͤſſet hernach ein halb Maas/ oder etwas mehrers/ Waſſer ſieden/ thut ein viertel ℔. Butter darein/ oder auch etwas mehrers/ laͤſſet es eine Weile ſtehen/ bis daß es kalt werde/ miſchet es alsdann wohl durcheinander/ bis daß es ſo dick werde als ein Semmel-Teig/ laͤſſet es eine Weile liegen/ bis daß es von der Hefen aufgehe/ rollet es alsdann fein duͤnn/ beſtreichet und baͤchet ſie in dem Ofen/ ſo aber nicht zu heiß ſeyn ſolle.

12. Neapolitaniſche Biſquit.

Man nimmt Pineolen-Saamen/ oder an ſtatt deſſen/ Fenchel oder Anis/ ein Viertel eines Pfunds/ hernach 4. Loth ſuͤſſe weißgeſchaͤlte Mandeln/ und das Weiſſe von zwey Eyern/ einen Loͤffel voll Bier-Hefen/ und einen Loͤffel voll Reiß- Meel/ und einen Loͤffel voll ſuͤſſen Rahm/ klopffet alles durcheinander in einem C c c 2Moͤrſel/ Von allerhand Gebachenem/ ſo im Ofen gebachen wird. Moͤrſel/ thut Biſam und Ambra darzu/ thut es alsdann miteinander auf eine Paſteten-Schuͤſſel/ und baͤchet es in dem Ofen.

13. Engliſche Biſquit.

Man nimmt ſchoͤnes Meel 2. ℔. darzu ſo viel guten Zucker/ als das Meel wieget/ 16. friſchgelegte Eyer/ zerklopfft alles wohl durcheinander/ faſt eine Stund lang; hernach nimmt man enge von Zinn gemachte Kaͤſtlein/ beſtreichet dieſelbige mit Butter/ thut zuvor unter das zerklopffte klein pulverſirten Anis-Saamen/ und fuͤllet alsdann mit dieſem geklopfften Teig beſagte Kaͤſtlein nur halb voll/ ſetzet es in den Ofen/ der ſo heiß ſeyn ſolle/ als wenn man Semmeln oder weiß Brod bachen will/ laͤſſet es bachen/ bis daß es ſchoͤn gelblicht braun/ und genug iſt.

14. Jtalianiſche Biſquit.

Man nimmt fein durchgeſiebten Zucker/ arbeitet denſelbigen mit Gummi- Tragant in Roſen-Waſſer eingebeitzet/ zerſtoͤſſet alles zuſammen in einem Moͤr- ſel mit ein wenig Weiſſen vom Ey. Darnach knettet man es mit ein wenig Anis- Saamen und Biſam/ macht Ballen daraus/ ſo groß als die Aepffel/ beſchneidet dieſelbige wie ein Semmel-Brod/ baͤcht ſie auf Paſteten-Schuͤſſeln; ſo ſie nun in die Hoͤhe anfangen zu ſteigen/ ſo nimmt man ſie aus/ und beruͤhret ſie nicht/ bis daß ſie kalt werden/ ſonſten zerbrechen ſie.

15. Gute Frantzoͤſiſche Biſquit.

Man nimmt fein Meel ein Spint/ darzu 2. Untzen oder 4. Loth Coriander- Saamen/ und 4. Untzen oder 2. Loth Anis/ das Weiſſe von 4. Eyern/ ein halb Noͤſel weiſſer oder ungehoͤpffter Bier-Hefen/ und ſo viel Waſſer/ als man zu ei- nem ſteiffen Teig vonnoͤthen hat/ das Waſſer muß nur laulicht/ und ein wenig warm ſeyn; darnach wuͤrcket man Brod daraus/ und baͤcht daſſelbige. Wann es nun 8. Tage alt worden iſt/ ſchabet man es ab/ und ſchneidet es uͤberzwerg/ be- ſtreichet ſolches mit feinem Zucker/ Roſen-Waſſer/ und dem Weiſſen vom Ey/ ſetzet es eine Weile in den Ofen/ bis daß es ziemlich hart und kruſtig wird/ nimmt es aus/ und verwahret es an einem trocknen Ort.

16. Biſquit auf eine andere Art.

Man nimmt drey friſche Eyer/ ſchlaͤgt dieſelbige eine zeitlang; nimmt her- nach 1. ℔. geſtoſſenen Zucker unter die Eyer/ ſtetig geſchlagen/ darzu auch ein Maͤslein des ſchoͤnſten Nuͤrnberger Meels/ und ſo viel Anis/ als man will; wann demnach alles wohl darcheinander geruͤhret/ und zu einem Teig geklopffet wor- den/ ſo nimmt man ein mit Butter uͤberſtrichenes Papier/ in der Groͤſſe und Form wie Das XXIV. Capitel/ wie man die Biſquit haben will/ laͤſſet den Teig alſo durch einen Trichter auf- oder in das Papier lauffen.

NB. Man ſolle aber den Teig zuvor verſuchen/ ob er recht/ und daß ihm nichts mangele.

Will man ein Eys daruͤber machen/ ſo beſtreuet man ſie mit halb Meel/ und halb Zucker untereinander/ und giebet ihm ein gemache Feuer.

17. Biſcuit auf eine ſonderbare Art.

Man nimmt ſchoͤnen weiſſen Zucker/ und klares Semmel-Meel/ jedes 1. ℔. vermiſchet alles wohl untereinander; ferner nimmt man das Weiſſe von 4 oder 5. neugelegten Eyern/ zerklopffet dieſelbige mit Roſen-Waſſer/ man mag auch einen Eyer-Dotter darunter nehmen. Alsdann thut man das zuſammen ge- mengte Meel mit dem Zucker darein/ imgleichen auch gantzen Anis und Corian- der nach Belieben/ und machet es alſo/ wie einen ſtarcken Kuͤchleins-Teig/ ſtreichet alsdann ſolches eines kleinen Fingers dick auf Oblaten/ ſchiebet ſie in einen Back- Ofen/ wann die groͤſte Hitze vorbey iſt/ ſo lauffen ſie fein auf; ſo man nun vermey- net/ daß ſie gebachen genug ſeyen/ ſo ziehet man dieſelbigen aus dem Ofen/ und beſtreichet ſie mit Roſen-Waſſer/ darinnen Zucker zerrieben worden/ thut es als- dann wieder ein wenig in den Ofen/ daß ſie trocknen; hernach zerſchneidet man ſie/ und macht lange Zeltlein oder Schnitten daraus/ laͤſſet ſie wieder im Ofen ab- trocknen/ daß ſie fein roͤſch und hart werden.

NB. Dieſe koͤnnen in einer warmen Stuben/ in einer Schachtel/ oder Schub-Lade/ jederzeit aufgehoben/ und fuͤr der Feuchte verwahret werden/ ſo bleiben ſie fein hart und gut.

18. Einen guten Kuchen auf Engliſche Manier.

Man ruͤhret Rahm und Spaniſchen Wein untereinander/ darzu nimmt man zwey Maͤslein fein Meel/ Muſcaten-Bluͤh/ Muſcaten-Nuß/ und Zimmet/ eines ſo viel als des andern/ nach Belieben/ zerſtoͤſſet es/ thut es zu 2. ℔. Butter/ 10. Eyer/ ohne vier Weiſſe/ hernach Bier-Hefen/ ſo viel vonnoͤthen/ und dann et- was vom obigen zuſammen geruͤhrten Wein und Rahm/ ruͤhret es durcheinan- der/ und thut die Butter darein/ die Bier-Hefen mit obbeſagten/ muͤſſen auch gantz heiß ſeyn/ macht alſo einen Teig daraus/ leget ihn auf ein warm Tuch/ ohngefehr eine Stunde lang/ daß er aufgehe; thut ferner kleine Roſinlein darein/ ein wenig Biſam/ grauen Amber/ ſo im Roſen-Waſſer zerſchmoltzen/ die Roſinlein ſollen aber wohl trocken ſeyn/ ſonſten wird der Kuchen gar ſchwehr/ man macht auch Zucker/ nach Belieben darein/ und bricht den Teig in kleine Stuͤcklein; ſo man nun die kleinen Roſinlein will darein ſchuͤtten/ ſo leget man erſtlichen einen Satz vom gebrochenem Teig/ darnach einen Satz Roſinlein/ alſo eines nach dem an- C c c 3dern/ Von allerhand Gebachenem/ ſo im Ofen gebachen wird. dern/ miſchet hernach den Teig und die Roſinlein wohl durcheinander/ behaͤlt ein Stuͤck des Teiges in einem warmen Tuche/ oben und unten den Kuchen damit zu bedecken und zu uͤberziehen/ den Deckel ſolle man wie auch den Boden/ gar duͤn- ne auswaͤlgern/ und zuſammen thun mit einem Roſen-Waſſer ſo viel als man will; hernach zerſticht man den Deckel und Boden mit einer Nadel/ und ſo man ihn in den Ofen thun will/ ſo beſchneidet man ihn rund um an den Seiten/ und laͤſſet ihn zwey Stunde lang in dem Ofen ſtehen/ und wann er gebachen iſt/ be- ſtreichet man ihn mit Roſen-Waſſer/ oder Pomerantzen-Bluͤh/ oder Zimmet- Waſſer/ mit Eyerweiß/ geſchmoltznen Butter und Zucker/ ſetzet ihn alsdann wieder in den Ofen/ bis das Angeſtrichene trocknet.

19. Uberaus gute Kuchen zu bachen.

Man nimmt guten weiſſen Wein/ Eyer-Dottern und Muſcaten-Bluͤh/ fein zerſtoſſenen Zucker und Saltz/ mit alles miſchet ſchoͤnem Meel/ thut ein wenig Hefen darein/ knetet es ſo ſteiff als man kan/ thut auch Butter darein/ und knetet es noch einmal gar ſtarck und wohl/ macht oder formiret Sachen nach Belieben daraus/ und baͤchet ſie.

20. Oſter-Fladen aus Eyern.

Reiß ſauber gewaſchen/ in Waſſer dick und wohl geſotten/ mit rein zerſtoſſe- nen Mandeln/ Eyern/ wenig Saltz/ Zucker/ Roſinlein und Saffran vermiſchet/ auf Fladen von Torten-Teig gemachet/ angeſetzet/ und recht gebachen. Man mag auch den Reiß wohl in Milch ſieden/ alsdann nur mit Eyern/ Saffran und Roſinlein den Fladen anmachen.

Oder/ man nimmt/ an ſtatt des Reiſſes/ Hirſen/ in Milch geſotten/ zu ſolchen Fladen.

21. Gute Fladen zu machen.

Nimm ſauern Kaͤß/ reibe ihn/ daß er fein geſchmeidig wird/ ſchlage ein Eyer oder 10. aus/ zerlaſſe ein achtel Maas Schmaltz/ doch daß es nicht zu heiß werde; nimm abgezogene Mandeln/ ſchneide ſie laͤnglich/ ausgekernte Roſinlein/ jedes ſo viel du wilſt/ eine halbe Maas Milchrahm/ Malvaſier oder Spaniſchen Wein/ Roſen- oder Zimmet-Waſſer/ auch Zucker/ ſo viel daß es genug iſt/ nemlich was du an Roſen- und Zimmet-Waſſer nimmſt/ das muſt du an Milchrahm daraus laſ- ſen/ mache einen Boden von Semmel-Teige/ thue es darauf/ laß bachen.

2. Oder/ nimm eine Semmel/ ſchneids wie Guͤldene-Schnittlein/ nimm ge- riebenen Kaͤß/ ſchlage Eyer daran/ mache einen Teig daraus/ als ein Straͤubleins- Teig/ an/ der nicht aufgeſtrichen/ ſetz ins Schmaltz daß der Kaͤß oben iſt/ ſo bekom̃t es ein Boͤrtlein/ wie die Fladen/ ſchoͤpffe das Schmaltz darauf/ ſo wird es braun.

3. Oder/ Das XXIV. Capitel/

3. Oder/ reibe einen Kaͤß/ thue wohlzerklopffte Eyer daran/ nimm Sem- mel-Meel darunter/ mache einen dicken Boden/ wie berichtet/ thue den Blatz auf ein Blech/ alsdann thue den Kaͤß/ Eyer und Semmel-Meel darauf/ mache ei- nen Stulp wie an den Fladen/ neben daran/ laß fein gemach bachen/ kanſt ihn auch mit einem zerklopfften Ey und Saffran beſtreichen.

22. Kaͤß-Flaͤdlein bachen.

Nimm Semmel/ und ſchneide ſie zu Schnittlein/ auch geriebenen Kaͤß/ und ſchlage Eyer daran/ mache es wie zu den Kaͤß-Kuͤchlein/ aber nicht zu duͤnne/ ſtrei- che es auf einer Seiten eines Fingers dick/ mache einen Straͤubleins-Teig/ duncke es auf der andern Seiten in Teig/ und ſetze es alsdann in das Schmaltz/ daß der Kaͤß uͤberſich kommet/ und laſſe es bachen.

23. Kaͤß Gebachenes zu machen.

Nimm einen Hollaͤndiſchen Kaͤß/ reibe ihn ein wenig/ und nimm geriebene Semmel/ ſchlage Eyer daran/ und Zuckers/ gilbe es auch ein wenig/ und mache es nicht zu dicke; nimm Oblaten/ ſchneide ſie wie du wilſt/ jedoch daß allewege zwey aufeinander gerecht ſind/ lege den Teig darauf/ und decke eine Oblaten daruͤber; darnach bache es fein geſchwind in Schmaltz/ und trage es fein warm auf den Tiſch/ ſtreue Zucker darauf.

24. Gebachenes Allemaͤnnlein genannt.

1. Mandeln klein geſtoſſen mit Roſen-Waſſer/ fein dick durchgetrieben/ thue 2. oder 3. wohlzerklopffte Eyer/ Zucker/ und ein wenig Saltz darein/ oder thue den Zucker daran/ wann es gebachen; mache ein Schmaltz/ in einem Pfaͤnn- lein/ mit einem flachen Boden/ heiß/ gieſſe das Schmaltz wieder heraus/ in eine an- dere/ nimm des beſagten Zeugs einen Loͤffel voll/ gieß in die von Schmaltz geleerte/ doch noch ſchmaltzige und warme Pfannen/ gieß darinnen herum/ daß es fein duͤnn und allenthalben gleich wird/ halte es uͤber das Feuer/ bis es ſich von der Pfannen abloͤſen laͤſſet; dieſes beſtreue rings herum mit Zucker und Zimmet/ legs allgemach wie Hippelein uͤbereinander/ iſt die Pfanne noch ſchmaltzig/ ſo fahre weiter alſo fort/ wo nicht/ ſo thue das Schmaltz wieder darein und daraus/ wie ſchon gemeldet.

2. Oder/ zerklopffe Eyer wohl/ ſaltz recht/ thue geſtoſſenen Saffran und Muſcaten-Bluͤh darein/ machs wie oben geſagt.

3. Oder/ wann du alles zugerichtet/ wie recht iſt/ und hier berichtet worden biſt/ ſo nimm Zucker/ Zimmet/ klein geſtoſſene Mandeln/ Wein-Beer und Roſin/ wie du ſie zu dem Teig vorhero gebrauchet haſt/ beſtreue damit die gebachene Blaͤtlein/ und lege es zuſammen.

4. Oder/ Von allerhand Gebachenem/ ſo im Ofen gebachen wird.

4. Oder/ mache von obigen beyden Gattungen gute groſſe Blaͤtze/ laſſe den Zucker darvon/ ſchneids wie man Kuttel-Flecke oder Wammen ſchneidet; nimm darnach Zucker/ Zimmet/ guten Wein/ und Roſen-Waſſer/ thue Wein-Beerlein und Mandeln darein/ laß untereinander ſieden/ gieß daruͤber/ ſetz auf eine Kohl- Pfanne/ wende es einmal 2. oder 3. um/ trage es auf den Tiſch/ beſtreue es mit Zucker und Zimmet.

25. Kuͤchlein ohne Eyer/ in der Faſten.

Kuͤchlein-Teige in der Faſten/ wann man keine Eyer iſſet/ machet man von gutem Meel/ Milchrahm oder heiſſem Waſſer/ darinnen Schmaltz oder Butter zerlaſſen/ ſaltzet und klopffet denſelbigen wie einen Straͤubleins-Teig gar wohl. Man mag weiß Brod-Schnitten/ Hering/ Aepffel/ Birn oder andere Sachen darinnen waͤltzen/ und im Schmaltz oder Butter bachen/ wie oben ſchon offt ge- dacht worden. Man kan auch unter ſolchen Teig ein wenig Hoͤnig/ Jngwer und Pfeffer thun.

2. Oder/ man baͤchet mit ſolchem Teige laͤnglicht-geſchnittene weiß Brod- Wecklein/ und macht mit gebranntem Meel und ſuͤſſen Wein ein Bruͤhlein daran.

3. Oder/ man macht ſolchen Teig dick/ wuͤrcket ſelbigen gar wohl/ macht Ge- waͤhlte Kuͤchlein daraus/ ſchneidet es mit dem Kachel-Raͤdlein voneinander/ und baͤchts/ wie ſelbige Kuͤchlein.

4. So man ein wenig Hefen oder Sauer-Teig/ oder geſotten Hopffen- Waſſer darunter wuͤrcket/ ſo gehen ſolche auf wie Kuͤchlein/ giebt auch mit Sau- er-Teig angemacht breite Pfannen-Zelten/ in der Mitten duͤnn/ und an den Or- ten dicklicht gewuͤrcket.

5. Desgleichen kan man auch aus obengemeldten gewaͤhlten-Kuͤchlein- Teig/ Nudeln oder Kraͤpfflein machen/ mit friſcher Butter ausgewuͤrcket/ iſt in der Faſten ein Paſteten- oder Tarten-Teig/ die man hernach mit warmen Waſſer/ mit Schmaltz oder Butter/ wenig Meel und Saffran vermiſcht/ an ſtatt der Eyer anſtreichet.

26. Haaſen-Ohrlein bachen.

Nimm eine gantze Milch/ lege ein Stuͤck Schmaltz darein/ zwire es mit einem ſchoͤnen Meel/ und mache einen Teig daraus/ waͤlgere ihn aus/ aber nicht zu duͤnn/ ſchneide ihn uͤberzwerg/ bachs/ und ruͤhre es in der Pfannen/ ſo lauffen ſie auf.

Oder/ nimm einen Loͤffel voll Milch/ thue ein wenig Saltz daran/ mach einen Teig mit Eyern an/ waͤlgere ihn fein duͤnne aus/ lege ihn zweyfach zuſammen/ und mache oder formire ihn wie Haaſen-Ohrlein/ legs in Schmaltz/ und bachs/ endlich beſtreue ſie/ entweder mit Zucker/ oder mit Zimmet.

27. Koͤſt- Das XXIV. Capitel/
27. Koͤſtliche Zucker-Straͤublein zu bachen.

Die Zucker-Straͤublein werden gemachet vom allerbeſten und ſchoͤnſten Meel/ Eyerklar/ Zucker/ Roſen-Waſſer/ und ein wenig Saltz/ durch ein Trichter- lein in Butter geſetzet/ langſam gebachen/ und nach Belieben/ um ein Hoͤltzlein/ wie Hippelein/ gewickelt/ auf ſolche Weiſe ſind ſie weiß; ſo man ſie aber gerne gelb hat/ ſolle man den Teig mit Eyerdottern und Saffran anmachen/ wie vor gemel- det/ man mag auch Zimmet darunter thun.

28. Hadernacken bachen.

Nimm eine Milch/ laß ſieden/ zwire ein ſchoͤn Waͤitzen-Meel fein glatt dar- mit an/ nimm Eyer/ ſo viel dich duncket genug zu ſeyn/ legs in ein Waſſer/ ſchlage allemal eines nach dem andern daran/ ruͤhre es wieder wohl ab/ ſaltze/ und mache ihn wohl dick; dann nimm einen eiſernen Loͤffel/ mache ein wenig Schmaltz wohl warm darin/ lege ein wenig Teig hinein/ ruͤhrt es ſtets herum/ ſo wirds wie Kaͤß- Kuͤchlein.

Zucker-Brod auf unterſchiedliche Arten zu machen.
Num. 1. Gutes Zucker-Brod zu machen.

Obwohlen dieſes unter das Zucker-Gebachens gehoͤret/ ſo wollen wir doch/ deſſen ungeachtet/ nur etliche hieher ſetzen/ weilen in dem vorigen ſchon auch viel von Zucker darzu genommen worden.

Erſtlich nimmt man 5. neugelegte Eyer/ ſchlaͤgt dieſelbige auf/ und zerklopffet ſie faſt eine viertel Stund lang; darnach nimmt man ein halbes Pfund des aller- ſchoͤneſten Zuckers/ zerſtoͤſſet denſelbigen zu Meel/ und ruͤhret den Zucker unter die zerklopfften Eyer/ thut auch Roſen-Waſſer darein/ dieſes ruͤhret man ziemlich lang untereinander/ und fein glatt mit dem Meel/ alſo daß es nicht knollicht wird; den Teig muß man aber nicht zu dicke/ auch nicht zu duͤnne machen/ ſondern/ wann er am Loͤffel fein ablaufft/ ſo iſt er recht. Ferner macht man aus Papier Troͤglein ablang/ nemlich ſo groß/ als man die Zuckerbrod-Schnittlein haben will/ ſetzet dieſelbige auf ein kupffernes Blech/ das fein einen gleichen und ebenen Boden hat/ hart aneinander; alsdann nimmt man einen Loͤffel voll vom obigen Teig/ und fuͤllet die Troͤglein ein wenig mehr als halb voll/ ſchiebet ſie alsdann in einen Be- cker- oder ſonſt hieher gehoͤrigen Ofen/ ſo gehen ſie ſchoͤn und gar bald auf; wann ſie nun anheben gelb zu werden/ ſo thut man ſie aus dem Ofen/ und reiſſet die Pa- pierlein darvon ab/ ſchieſſet ſie alſo wieder in den Ofen/ keine halbe viertel Stunde D d dlang/ Zucker-Brod auf unterſchiedliche Arten zu machen. lang/ und wann ſie oben ſchon gelb/ und an der Seiten naß ſeynd/ ſo trocknet man ſelbige im Ofen-Rohr/ oder an der Lufft.

NB. Wann die Eyerdottern weiß/ und nicht gar gelb ſeynd/ ſo iſt es beſſer/ und wird das Teiglein auch darvon fein weiß; ſo man will/ kan man ein Strich- lein von Eyß daruͤber machen.

2. Auf eine andere Art Zucker-Brod zu machen.

Man nimmt zu einem halben Pfund Zucker/ auch ein halbes Pfund ſchoͤnes Meel/ und drey friſchgelegte Eyer; hernach vier Loͤffel voll Roſen-Waſſer/ einen Loͤffel voll Coriander/ ein Loth Anis/ zwey Loth Zimmet und Zitronen-Schaalen/ nach Belieben klein geſchnitten/ oder/ ſo man es waͤgen will/ ein Loth; die Eyer klopffet man wohl/ ruͤhret hernach Meel/ Zucker/ und das andere alles darein/ macht den Teig ſtarck/ und ſetzet ihn auf Oblaten.

NB. Man darff kein Meel darunter ſtreuen/ baͤchet es im Ofen/ wann der- ſelbige zu dieſem recht warm iſt.

3. Zucker- oder Biſquit-Brod.

1. Nimm 1. ℔. Zucker/ drey Maͤslein des ſchoͤnſten Meels/ 10. Eyerdot- tern/ 6. Eyerweiß/ ſchlags oder ruͤhrs ſo lange untereinander/ bis es ſchaͤumet; wann er nun veſt genug iſt/ formire Laiblein/ drey quer Finger hoch daraus/ bachs/ ſchneide hernach Schnitten daran.

2. Nimm 1. ℔. Canari-Zucke/ 1. ℔. des ſchoͤnſten Waͤitzen- oder Nuͤrnber- ger Meels/ Coriander/ Fenchel/ Anis/ nach deinem Gefallen/ Mandeln/ von 6. Eyern das Weiſſe/ klopffe es eine gute halbe Stunde/ bis ein lauterer Geſt wird; hernach thue alles untereinander/ ruͤhre es wohl/ ſchneide Oblaten in einen Mo- del/ ſowohl zum Boden/ als neben herum/ gieſſe den Teig darein/ thue es in ein Bach-Oefelein/ laß eine gute halbe oder drey viertel Stunde bachen; wann die- ſes geſchehen/ thue es aus dem Model/ ſetz uͤber Nacht in Keller; hernach ſchnei- de es zu duͤnnen Schnitten/ lege es auf einen Teller/ und laß auf einem Ofen er- harten.

3. Nimm 1. ℔. Zucker/ ſo viel Meel/ anderthalb Loth Anis/ und gleich ſo viel Fenchel/ das Weiſſe von 12. Eyern/ mache es wie gemeldt/ 1. ℔ ſchoͤnen Zu- cker/ anderthalb ℔. Meel/ Anis/ Fenchel/ Coriander/ Cordamoͤmlein/ und Muſca- ten-Bluͤh/ alles ein wenig zerknirſchet/ und eines jeden 1. Loth/ auch das Weiſſe von 12. Eyern/ verfahre damit/ wie oben ſtehet.

4. Klein Zucker-Brod.

Nimm ein halb ℔ Krafft-Meels/ oder ſonſten des ſchoͤnſten Meels/ auch 1. ℔. Zucker/ 6. Eyer/ 6. Loͤffel voll Roſen-Waſſer/ 1. Loth geſtoſſenen Anis/ und ruͤhre Das XXIV. Capitel/ ruͤhre alles untereinander; darnach mache es zu einem Teig/ und ſchlage ihn wohl wie einen Hefenkuͤchleins-Teig; darnach ſtreiche es auf Oblaten/ rund oder laͤng- licht/ wie du wilſt/ und bache es in einer Tarten-Pfannen/ aber unten her nur ein wenig Glut/ oben auf etwas beſſer/ und beſtreiche es oben mit einem zerklopfften Ey/ und Roſen-Waſſer.

5. Groſſes Zucker-Brod.

Nimm von 24. Eyern das Weiſſe/ und von 4. die Dottern/ darzu ein halb Achtelein/ oder etwas mehrers Roſen-Waſſer/ zerklopffe es wohl untereinander/ und laſſe es durch ein Seyherlein lauffen; darnach nimm ſchoͤnes Nuͤrnberger Meel/ und mache darmit einen Teig an/ wie einen Spritzenkuͤchleins-Teig; wann dann nun der Teig wohl geſchlagen iſt/ ſo nimm 1. ℔. Zucker/ ein halb Loth Cori- ander/ 2. Loth zerſtoſſenen Anis/ und ruͤhre es untereinander/ der Teig aber ſolle nicht gar ſo dicke ſeyn wie ein Spritzenkuͤchleins-Teig; hernach nimm ein blechen Geſchirꝛ/ ſo hierzu gehoͤrig/ und lege den Boden rings herum mit Oblaten/ als- dann ſchuͤtte den Teig darein/ aber nur halb voll/ damit er in die Hoͤhe gehen kan/ und thue ihn in den Ofen/ laſſe ihn fein gemach bachen/ und wann er oben fein gelblicht worden iſt/ ſo thue ihn heraus/ und laſſe ihn alsdann ein wenig erkuͤhlen/ darnach ſchneide es zu Stuͤcklein/ nach deinem Belieben/ dick oder duͤnn/ und legs hernach in Papier auf den Ofen/ und laſſe es folgends austrocknen.

6. Blaͤtzlein-Brod.

Nimm 10. Eyer/ zerklopffs wohl/ thue es in eine Schuͤſſel/ ruͤhre 1. ℔. Zu- cker und Meel/ ſo viel/ daß der Teig ſeine rechte Dickung uͤberkommet/ und nicht zu fluͤſſig wird/ auch einen Loͤffel voll Coriander und Anis darein/ ſchneide runde Blaͤtzlein von Oblaten/ thue den Teig darauf/ ſiehe zu/ daß er nicht herab gehet/ ſetze ihn auf ein Blech in ein Bach-Oefelein/ laß bachen/ bis ſie ein wenig braun werden.

7. Zucker-Brod von Piemont.

Nimm 3. friſche Eyer/ ſchlage ſie wohl und lang/ dann ein halb ℔. Zucker/ klopffe und ſchlage es wiederum untereinander wohl/ darunter thue 1. ℔. ſchoͤnes Meel/ und ein Haͤndlein voll Anis/ darnach laſſe den Teig durch einen Trichter auf ein mit Butter beſtrichen Papier lauffen oder Trieffen/ alſo daß ſie nicht zuſam- men flieſſen/ das Eyß/ ſo darauf gehoͤret/ muſt du/ von halb Zucker und halb Meel gemachet/ daruͤber ſtreuen/ dann uͤber einem ſachten Feuerlein verfertigen.

8. Zucker-Brod von Savoyen.

Dieſen Teig muſt du wie den obigen zurichten/ nur daß er mit einem hoͤltzer- D d d 2nen Zucker-Brod auf unterſchiedliche Arten zu machen. nen Loͤffel auf das Papier/ etwas breiter gegoſſen wird; wann du ihn vom Feuer genommen/ und er ein wenig erkaltet iſt/ muß man denſelben von dem Papier ab- thun/ und ihn laͤngſt uͤber ein Rollholtz haͤngen/ damit er von unten gleich/ wie er vom Tropffen-Fall ausgeholet werden; darnach mache das Eyß daruͤber.

9. Bretzen von Zucker zu machen.

Schlage Eyer aus/ ſo viel du wilſt/ zerklopffe ſie wohl/ laſſe eine Butter uͤber dem Feuer zergehen/ thue die Eyer/ Zucker/ Zimmet/ und Roſen-Waſſer darein/ ruͤhre es mit einem ſchoͤnen Meel an/ mache einen Teig daraus/ formirs in Bre- tzen/ ſetz in den Bachofen/ und bachs.

19. Zucker-Bretzen zum Confect.

Nimm geriebene Mandeln/ nachdeme du viel Bretzen machen wilſt/ und thue einen guten ſuͤſſen Milchrahm daran/ ſchlage es durch einen Seyher/ thue Zucker darein/ und mache es wie einen Semmel-Teig an/ thue Butter/ und das Weiſſe von 4. Eyern daran/ auch Zimmet/ Anis/ Roſen-Waſſer/ darnach mache Bretzen daraus/ und laſſe ſie in einer Torten-Pfanne bachen.

20. Bretzen auf Spaniſche Art.

Stoſſe ein Vierling Mandeln mit Roſen-Waſſer ab/ dann thue ſie mit zwey Loth Zucker in eine Schuͤſſel/ mache ein Teiglein mit Eyer-Dottern/ ein we- nig Zucker und Meel/ wuͤrcke es ab/ daß du es laͤnglicht waͤlgern kanſt/ nimm den obern Teig/ waͤlgere ihn rund wie Wuͤrſte/ doch nicht zu dick/ lege ihn in den ge- waͤlgerten Teig/ ſchlage das andere Theil daruͤber/ zwicke es mit einem Zwicker- lein/ verſtreichs mit Eyerweiß/ daß nichts auslauffe/ formire es in Rahmen/ oder Schnecken/ oder Hertz-Geſtalt/ bache es auf einem Blech/ in einem Ofen/ uͤber- ſtreiche es letztlichen mit Eyerweiß/ wann du wilſt.

Das XXV. Capitel. Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen.
Num. 1. Wie man den Teig zu dem Paſteten-Gehaͤuß machen ſolle.

MAn nimmt zwey Haͤnde voll ſchoͤnes Meel/ ſchlaͤgt zwey Eyer darein/ und thut eines Huͤner-Eyes groß zerlaſſen Schmaltz darein/ und ein laulicht Waſſer/ Das XXV. Capitel/ Waſſer/ wann es nicht genug iſt. Hernach wuͤrcket man dieſen Teig ſehr wohl/ alſo daß er gantz zaͤhe wird/ man muß ihn aber faſt eine gute halbe Stunde lang/ oder laͤnger wuͤrcken gleichwie einen Torten-Teig. Hernach macht man den Hafen daraus/ und thut darein was man will; wann nun alſo das Gehaͤuß ver- fertiget/ und das Fleiſch darein geſchloſſen/ ſo ſtreichet man die Paſteten an/ mit dem Gelben von einem Ey/ ſo mit Waſſer untereinander zerklopffet worden/ als- dann muß man ſie im Ofen wieder erwarmen laſſen/ ſo wird ſie fein braun.

2. Wie man den Paſteten-Teig auf eine andere Art machen ſolle.

Man nimmt ohngefehr einen halben Vierling ſchoͤn Meel/ ſchuͤttet daſſelbi- ge auf einen Tiſch/ macht in der Mitten eine Grube darein/ ſchneidet ein gut Theil Brocken-Schmaltz in die Grube/ ſchuͤttet hernach heiß ſiedend Waſſer daran/ und waͤllet den Teig/ jedoch nicht ſo ſehr/ als wann man ihn ſonſten bachen wollte/ laͤſſet ihn alsdann mit einem Tuch zugedeckt/ eine Weile ſtehen/ macht ferner die Paſteten daraus/ nach Gefallen.

NB. Dieſen Teig nimmt man auch zu den kleinen Paſtetlein/ darein thut man gehacktes Rind- oder Kalb-Fleiſch/ Hirn/ Prießlein/ Krebſe oder Schne- cken.

Den aufgeſetzten Paſteten-Teig machet man auch alſo/ allein man nimmt nur ein Drittel Roggen-Meel darzu/ er rinnet ſonſten gerne aus/ ſaltzet und pfef- fert den Teig.

Gleichmaͤſſig wird auch der aufgeſetzte Teig zu den Torten gemachet.

3. Wie man einen Wildpret-Paſteten-Teig anmachen ſolle.

Den Teig macht man mit halb ſchoͤnen/ und halb Roggen-Meel/ mit Waſ- ſer und 2. Eyern/ und ein Ey groß Schmaltz darunter gewuͤrcket/ und laͤſſet ihn 3. Stund lang im Ofen bachen.

Oder/ man nimmt zu einem Wildpret-Paſteten-Teig eine Maas Rog- gen-Meel/ und zwey Pfund Butter/ und ſo viel Saltz/ als vonnoͤthen/ macht ihn mit Waſſer an.

Wie man das Wildpret-Fleiſch zubereiten ſolle.

Man beitzet das Wildpret uͤber Nacht in Eſſig/ leget es aber zuvor in heiſſes Waſſer/ daß daſſelbige dem Fleiſch die Roͤthe benehme/ nachdem es nun in Eſſig gelegen/ ſo thut man daſſelbige heraus/ und waͤſchet es wohl/ ſaltzet und wuͤrtzet es mit Pfeffer/ laͤſſet ſolches alſo uͤber Nacht im Gewuͤrtze ſtehen/ macht es darnach in den Teig folgender Geſtalt:

D d d 3Man Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen.

Man laͤſſet Waſſer in einer Pfannen ſieden/ thut hernach ein gut Theil Schmaltz darein/ gieſſet das Waſſer ſamt dem Schmaltz in ein Roggen-Meel/ und macht alſo den Paſteten-Teig daraus/ thut das Wildpret darein/ und baͤ- chet ihn.

Wie man das Gewuͤrtze zu dem Paſteten-Teig anma- chen ſolle. Man nimmt 8. Loth Jngwer/ Muſcaten-Bluͤh 4. Loth/ Naͤgelein 4. Loth/ Zimmet 3. Loth/ Saltz 7½ Loth. Oder/ man nimmt Pfeffer drey viertel Pfund/ Jngwer zwey Loth/ Naͤgelein zwey Loth/ Muſcaten-Bluͤh zwey Loth/ Zimmet zwey Loth/

ſtoͤſſet alles wohl zuſammen/ laͤſſet es durch ein rein Sieb lauffen/ thut hernach ein gut Theil Saltz darzu/ und vermenget es wohl untereinander.

NB. So man nicht viel Pfeffer haben will/ ſo nimmt man von dem obigen nur den halben Theil/ thut aber dargegen mehr Saltz darzu.

Man mag auch mit einem Ey und ſauern Wein/ auch Fleiſch-Bruͤhe/ eine Suppe in die Paſteten machen/ darein auch Citronen-Schnitten legen.

Wann die Paſtete im Ofen aufgehet/ und eine Weile gebachen iſt/ ſo ſticht man oben mit einem Pfriemen ein Loch darein/ ſonſten zerſpringet ſie/ oder zer- kliebet auf/ laͤſſet ſie hernach/ nach Belieben/ noch eine Stunde oder anderthalbe bachen.

4. Wie man zu Haſen und anderm Fleiſch einen guten Paſteten-Teig anmachen ſolle.

Man nimmt zu einem Maas ſchoͤnen Waͤitzen-Meel 5. Pfund Butter und Saltz/ ſo viel vonnoͤthen iſt/ macht es hernach an/ wie den Roggen-Teig.

NB. Jn dergleichen Paſteten-Haͤfen thut man Kalb-Schaaf-Lamm- Geiß-Fleiſch/ Gefluͤgel und anders mehr/ mit Zuſatz gehackter Feiſte von Schaaf- oder Kaͤlber-Nieren/ oder Netzlein/ oder Rinder-Marck/ doch thut groſſe friſche Butter das beſte; man mag auch/ nach Belieben/ kleine friſche Speck-Kruͤben darunter ſchneiden/ item geſchnitzten Peterſil/ Roßmarin/ Major an/ Saltz/ Jng- wer/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh/ oder geriebene Muſcaten-Nuß/ und etliche gantze Naͤgelein; wann der Deckel daruͤber/ ſo beſtreicht man es mit zerklopfften Eyern/ oder Das XXV. Capitel/ oder (wann in der Faſten die Eyer verbotten) mit Wein oder Waſſer/ darein ein wenig Meel und Saffran vermiſcht werden.

NB. Alles/ was von Fleiſch oder groſſen Gefluͤgel in die Paſteten eingema- chet werden ſollen/ muß zuvor uͤberſchuͤpffet/ und etwan in halb Wein und Eſſig/ oder Waſſer und Saltz aufgequellet werden.

Jtem/ man thut auch darein Majoran/ Cappern/ Citronen- und Pomeran- zen-Blaͤtz/ oder Limonien-Schnitten/ auch unzeitige Trauben/ Krauſel- oder Sti- chel- und Johannis-Beerlein.

Wann nun ſolche Paſteten ſchier zur Gnuͤge gebachen/ ſo gieſſet man durch ein Trichterlein gute Fleiſch-Bruͤhe/ mit ein wenig Eſſig/ zerklopffte Eyerdottern/ und ein wenig Saffran vermiſcht darein: Oder/ man legt auch zuvor etliche hart geſottene gantze Eyerdottern darein/ ſolches iſt zierlich und gut.

Wildpret-Paſteten-Teig wird/ wie ſchon gemeldet/ von gemeinem oder Roggen-Meel/ mit heiſſem Waſſer/ Saltz und Schmaltz wohl abgewuͤrcket/ und/ nach Belieben/ gepfeffert; das Wildpraͤt/ ſo darein ſolle/ als von Hirſchen/ wil- den Schweinen/ Reh/ und anders mehr/ wird nach Nothdurfft uͤberſchwaͤllt/ oder abgeſchuͤpfft/ und mit langem Speck in Saltz und Pfeffer gewaͤltzt/ wohl durch- ſpickt/ mit Zuſatz Jngwer/ ziemlich Pfeffer/ und/ nach Belieben/ Naͤgelein/ Zimmet/ friſchen Speck-Kruͤben/ oder auch gehacket Rinds-Fett/ und ſaͤuerlicht zugerichte Fleiſch-Bruͤhe; man giebet die Wildpraͤt-Paſteten mehrentheils kalt/ darum man ſie nicht gar fett machen/ und am Ende oder Ort/ der Paſteten/ etwan eine Klauen oder Fuß von Hirſchen/ Rehe/ oder wilden Schein ſeyn ſolle.

Haſen werden wie das Wildpraͤt dicht/ aber mit ſubtielen Speck wohl durchgeſpicket/ gantz eingeweicht/ mit ſaͤuerlichter Fleiſch-Bluͤhe begoſſen/ mit ge- broßnetem Brod/ Jngwer/ Pfeffer/ gantzen Naͤgelein/ und Muſcaten-Bluͤh be- ſtreuet/ und ſittlich gebachen.

NB. Man mag auch am Ende der Paſteten die Haſen-Fuͤſſe mit bey- fuͤgen.

Gefluͤgel-Paſteten-Teig/ wird gleichfalls zugerichtet/ wie anderſtwo von Fiſch-Paſteten erinnert wird/ und daſelbſt zu erſehen iſt/ darein ſchlaͤgt man Jn- dianiſche Hahnen oder Huͤner/ Auerhahnen/ Pirckhuͤner/ Pfauen/ Schwanen/ Haſen/ Kraniche/ wilde Gaͤnſe/ Loͤfel-Gaͤnſe/ heimiſche Gaͤnſe/ Enden/ Huͤner/ Capaunen/ Haſel-Rephuͤner/ Schnepffen/ Tauben/ Wachteln/ Troſcheln/ Amſ- len/ Krammets-Voͤgel/ Miſtler/ Staaren/ Lerchen/ Fincken/ und andere mehr/ klei- ne Wald-Voͤgelein/ mit Zuſatz/ wie zuvor bereit vermeldet worden.

NB. Urhahnen/ oder Auerhahnen/ Pirckhuͤner/ Pfauen/ Schwanen/ Kra- nich/ wilde Gaͤnſe/ wilde und alte Tauben/ ſollen/ ehe man ſie in die Paſteten rich- tet/ mit Saltz-Waſſer/ Eſſig und Pfeffer vermiſcht/ begoſſen/ oder ein wenig ge- beitzet/ und dann wieder gewaſchen und geſchwaͤllet werden.

NB. Pa- Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen.

NB. Paſteten von Auerhahnen/ Pirckhuͤnern/ Pfauen/ Faſanen/ Jndia- niſchen Hahnen/ Capaunen/ Haſelhuͤnern/ Rebhuͤnern/ wilden Enden/ Wach- teln/ Schnepffen und dergleichen/ ſollen alſo geordnet werden/ daß/ wann ſie gebachen/ man ſelbige mit denen ungerupfften Koͤpffen/ Haͤlſen/ Fluͤgeln und Schwaͤntzen/ vermittelſt hierzu bequem geſchnitzten Hoͤltzlein ſteiff gemachet/ wie es ſich ſchicket/ beſtecken/ und gleichſam als Schau-Eſſen bezieren koͤnne.

NB. Alle Paſteten (die gar kleinen ausgenommen) ſollen langſam/ und etliche Stunden gebachen werden.

Nun wollen wir auch/ um eine und andere Paſteten zu machen/ anſetzen; wann wir zuvor/ wiewohlen aber nur zu einem Uberfluß/ einen und andern Wege guten Paſteten-Teig zu machen werden/ angezeiget haben/ und zwar:

1. Nimm 2. Haͤnde voll ſchoͤn Meel/ ſchlage 2. Eyer darein/ nimm zerlaſſen Schmaltz/ ſo viel als 6. Eyer groß/ und ein wenig Waſſer/ wo des Schmaltzes nicht genug waͤre/ arbeite ihn wohl/ dann er muß bey einer viertel Stunde alſo ab- gewuͤrcket wuͤrden/ daß er fein zaͤhe wird/ und ſich aufſetzen laͤſſet/ alsdann iſt er recht/ und wird zu den Paſteten und Torten vor den beſten Teig gehalten.

2 Nimm Waͤitzen-Meel/ ſchlage vier Eyer darein/ thue Waſſer in eine Pfanne/ laß 4. Loth Schmaltz darinnen wohl heiß werden/ gieß in das Meel/ wuͤrcke einen Teig daraus auf das haͤrteſte/ als du immer kanſt/ mache einen Ha- fen daraus; dann laſſe ein Schmaltz wohl warm werden/ gieß auf den Boden des Hafens/ ſo ziehet das Schmaltz den Teig an ſich/ und kan nicht erweichen.

3. Mache einen Teig/ ſo hart du kanſt/ nimm eine Paſteten-Form/ waͤlgere denſelben Teig zu einem duͤnnen Blatz/ thue den in die Form/ daß er gerecht ſeye; alsdann thue ihn in den Paſteten-Hafen/ mache einen Deckel von Teig uͤber die Paſteten; darnach hacke Wildpraͤt/ oder Fiſch/ Kappaunen oder Huͤner/ wuͤrtz mit Jngwer/ Pfeffer oder Saffran/ und Zimmet/ thue das alles zuſammen in die Paſteten/ gieſſe einen guten Wein daran/ laſſe ſie alsdann bachen in einem guten Bach-Ofen/ der wohl geheitzet ſeye.

5. Paſteten-Teig auf Spaniſch.

Mache gut Meel mit lauter warmen Waſſer ein/ ſaltz es ein wenig/ arbeite hn wohl ab/ daß er ſich aufſetzen laͤſſet/ mache ein Blatt/ ſo lange das Bret iſt/ ſchlags uͤber das Bret gar duͤnn/ beſtreiche das Blatt mit zerlaßnem Schmaltz oder Speck nur halb/ arbeite das Blatt uͤber das Waͤlger-Holtz/ und mache die Haͤfen daraus.

6. Spaniſche Paſteten.

Nimm ein gut Meel/ zehen Eyer-Dottern/ ein klein Stuͤcklein Butter/ ein wenig friſch Waſſer/ ſaltz/ und mache einen Teig darmit an/ mache 12. Stuͤcklein daraus Das XXV. Capitel/ daraus/ die einander gleich ſind/ waͤlgere ſie alle mit einem Waͤlger-Holtz fein duͤnn und rund/ dann nimm ein friſch ſchweinen Schmaltz/ laß zergehen/ ſtreiche ſie al- le/ lege alle 12. auf einander/ nimm hernach das Waͤlger-Holtz/ waͤlgere ein ſchoͤn breit Blat daraus/ ſo iſt der Teig recht/ darauf ſchaͤle Aepffel/ ſchneide das Blaͤtzlein darvon/ laſſe Schmaltz warm werden/ bache die Aepffel darinnen/ hacke die gebachene Aepffel klein/ thue Zucker/ Zimmet und Wein-Beer daran/ lege es untereinander fein glatt auf den Teig/ ſchlage das Blat daruͤber/ ſchneide es mit einem Meſſer/ gleich auf einem kupffernen Blech/ laß eine halbe Stunde in einem Paſteten-Ofen bachen.

7. Engliſche Paſteten.

Nimm ein ſchoͤn Mehl/ 4. Eyer/ ein wenig friſch Brunnen-Waſſer/ ein gut Stuͤck Butter/ ſaltz/ mache einen Teig an/ waͤlgere einen groſſen Blatz/ nimm junge Huͤner/ Cappaunen/ oder was du haben kanſt/ die Fiſche uͤberſiede zuvor/ richte es fein gleich auf den Teig zuſammen/ thue Muſcaten-Bluͤh/ Pfeffer-Koͤr- ner/ Roßmarin/ Majoran und Peterſilien darzu/ mache die Paſteten fleiſſig zu/ und bache es in einen Paſteten-Ofen/ wann es gebachen/ mache ein gut Bruͤhlein/ legs in die Butter/ wuͤrtz ziemlich/ wann du die Paſteten zu Tiſche wilſt tragen/ ſchneide es auf/ gieſſe das Bruͤhlein darein/ und lege den Deckel wieder darauf.

8. Eine Engliſche Paſteten auf andere Art zu machen.

Nimm das beſte Mehl/ ſo man bekommen kan/ 3. Eyer und einen Dotter/ 3. Vierling friſchen Butter/ Saltz/ ein wenig friſch Waſſer/ mache das Mehl darmit an/ in der Kuͤhle/ in keiner Kammer oder Stuben nicht/ Winter oder Sommer ſoll er in der Kuͤhlen gemacht werden/ wann es alſo zugerichtet iſt/ ſo nimm ein Waͤlger-Holtz/ und waͤlgere ein ſchoͤnes Blat daraus/ doch nicht zu di- cke/ auch nicht zu duͤnne/ es ſolle eine ziemliche Dicke haben/ dann ſo nimm in die Paſteten Hechte/ Fohrn/ Aſch/ junge Huͤner/ Prieß von Kaͤlbern/ Voͤgel/ und was du haben kanſt/ die Fiſche ſolle man aber zuvor uͤberſieden in Saltz und Eſſig/ doch nicht gar in die ſtatte/ ſeyhe die Bruͤhe ab/ zeuch die Haut darvon/ richte die Stuͤcke mit den Teig fein zuſammen/ ſtreue Pfeffer-Koͤrnlein darauf/ und Mu- ſcaten-Bluͤh/ Roßmarin/ Welſchen Kundel und Majoran/ wilt du aber Voͤgel/ junge Huͤner oder Prieß in den Teige machen/ ſo muſt du es zuvor alles uͤberſieden/ wuͤrtz mit Jngwer und Pfeffer/ doch nicht zu viel/ Muſcaten-Bluͤh/ und allewege Butter darzu gelegt/ und den Teig daruͤber geſchlagen/ mache ein Kraͤntzlein dar- um/ bache es in einem Paſteten-Hafen auf Kupffer-Bleche/ wie ein Wildpraͤt beſtecket/ ſchaue fleiſſig darauf/ daß es nicht verbrenne/ und wann es gebachen iſt/ E e eſo Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. ſo ſchneide es oben auf/ und mache ein gutes Bruͤhlein von Butter/ und Wuͤrtze und Fleiſch-Bruͤhe/ geuß es in die Paſteten/ lege den Deckel wieder darauf/ gibe es warm auf den Tiſche/ alſo iſt ſie gut und gerecht.

9. Noch eine Spaniſche Paſteten.

Nimm ein ſchoͤn gutes Mehl/ Eyer-Dotter und das Weiße/ thue es daran/ nimm ſoviel Butter als der Eyer-Dottern ſeynd/ ein wenig friſch Waſſer/ mache das Mehl daꝛmit an/ doch daß es nicht zu duͤnne werde/ ſaltz recht/ und wann derſel- be dann gemacht iſt/ ſo mache 12 Stuͤcklein daraus/ daß eines ſo groß ſeye als das andere/ und nimm ein Waͤlger-Holtz/ waͤlgere die Stuͤcke alle 12. auf das duͤn- neſte aus/ daß eines ſo groß ſeye als das andere/ beſtreiche es alle 12. mit friſchen ſchweinen Schmaltz/ doch in der Kuͤhle ſolt du es machen/ und fein anziehen laſ- ſen/ aber nur auf einer Seiten ſolt du es mit Schmaltz beſtreichen/ nimm die Ble- cher/ lege ſie alle 12. auf einander/ nimm das Waͤlger-Holtz/ laß alſo/ wie es auf einander liegt/ auswaͤlgern/ daß das Blat in der Dicke ſeye wie ein kleiner Finger/ alſo iſt der Teig gerecht. Zum andern ſo nimm Aepffel oder Birnen oder Kalb- Fleiſch/ doch muß es vor alles gekochet ſeyn/ der Teig leidet nicht was Beine hat/ es muß linde Speiſe ſeyn von Obs und Eyern/ die Aepffel ſolt du zuvor bachen in Schmaltz/ und klein hacken/ thue Zucker und Zimmet darein und kleine Wein-Beer- lein/ ſchlags auf den Teig/ ſchlage den Teig daruͤber/ mache es umher fein gleich/ ſchneide es mit einem Meſſer fein eben/ du darfſt kein Kraͤntzlein darum machen/ legs auf ein kupffern Blech/ bache es in Paſteten-Ofen/ der Ofen ſolle nicht zu heiß ſeyn/ ſchaue fleiſſig darauf/ daß es ſich nicht verbrennet/ giebe es warm auf den Tiſch/ in einer halben Stunde iſt es gebachen/ alſo iſt es gerecht und gut.

10. Eine Paſteten von einer Semmel.

Nimm von einem Becken eine ſchoͤne groſſe Semmel/ die fein rund gebachen iſt/ und kein Stoß hat/ nimm ein Meſſer/ ſchneide die braunen Rindlein uͤberall weg/ ſchneide die Kruſte oben herab/ hohle die Semmel fein aus/ doch daß kein Loch nicht durch wird/ wann es alſo zugerichtet wird/ ſo nimm Fiſche oder Krebſe/ oder von einem guten Koppen/ doch ſo muß es alles aufs beſte geleget ſeyn/ und wann es alſo zugerichtet iſt/ ſo fuͤlle die Semmel voll an/ decke die Kruſte wieder darauf/ mache einen Teig an/ nimm 4. Eyer und Mehl/ ein wenig Milch/ geuß uͤber die Semmel/ bis es uͤberall mit Teig genetzet wird/ ſo nimm ein Schmaltz in eine Pfannen/ laſſe es heiß werden/ lege die Semmel in das Schmaltz/ bache ſie ſchoͤn heraus/ wann es gebachen iſt/ ſo ſchneide die Kruſte wieder auf/ nimm Butter/ gruͤn Kraut/ ein wenig Fleiſch-Bruͤhe/ gewuͤrtzt mit Jngwer und Pfeffer/ geuß es Das XXV. Capitel/ es in die Semmel/ decke das Blaͤtlein wieder darauf/ gieb es warm auf den Tiſch.

Alſo kanſt du Voͤgel/ Brieß/ Krebſe und Fiſche in kleine Semmeln auch ein- fuͤllen/ und ſo du wilſt/ ſo nimm lauter Eyer/ klopffe ſie wohl/ bache die Semmel darinn/ kehre ſie darinn um/ und bache ſie im Schmaltz/ alſo ſeynd ſie gut gemacht.

11. Eine Paſtete von einer rindern Zungen.

1. Nehmet friſche Ochſen-Zungen/ kocht ſie in Waſſer und Saltz/ bis ſie recht muͤrbe werden/ darnach ziehet die Haut ab/ und wann ſie kalt worden/ ſchnei- det man ſie in duͤnne Schnittlein/ alsdann leget Butter in die Paſteten/ darnach die Rinder-Zunge/ dann ein wenig Pfeffer/ alsdann Muſcaten-Bluͤhe/ lange Roſinen und Zucker/ mit Saltz/ darnach wieder Butter darein/ machet ſie als- dann zu/ und bachet ſie/ und ſo man ſie auftraͤgt/ thut man weißen Wein darein/ Butter Zucker und Eyer-Dottern.

2. Oder nehmet ein oder mehr Zungen/ ſo viel ihr wollet/ ſiedet ſie auf eine gantze Stunde/ dann ſchaͤlet ſie/ oder ziehet die Haut darvon ab/ ſchneidet breite Blaͤtzlein daraus/ legets in die Paſteten/ auf die Zungen-Blaͤtzlein/ thut Butter/ Gewuͤrtze und Saltz daran/ und ſo fort an/ bis voll iſt/ ſodann richtet es folgends zu.

3. Koche vorhero die Rinds-Zungen in Waſſer und Saltz/ und ſo ſie muͤr- be/ ziehe die Haut darvon ab/ ſpalte ſie in der Laͤnge entzwey/ und beſchmiere inwen- dig den Boden der Paſteten mit Butter/ lege die Zunge darein/ thue dazu Mu- ſcaten-Blumen/ Roſinen/ Zucker/ Pfeffer/ Jngwer/ und noch mehr Butter/ gieß auch Wein daran/ du kanſt auch ein paar Eyer-Dotter daran ſchlagen/ mache die Paſtete zu/ und bache ſie.

12. Eine Paſtete von Fleiſch-Schnitten.

Wuͤrtzet die Fleiſch-Schnitte mit Pfeffer/ Saltz und Muſcat-Nuß/ und laſſet ſie eine Stunde lang liegen/ darnach nehmet ein Stuck mager Fleiſch von ei- ner Schoͤpſchen- oder Hamel-Keule/ und hacket es gantz klein mit Ochſen-Fett/ und ein wenig wohlriechenden Kraͤutern/ darnach thut geſchnitten Brod darein/ Eyer-Dottern/ ſuͤſſen Rahm/ lange Roſinen/ arbeitet dieſes alles ſteiff durch mit eurer Hand/ als einen Pudding/ und machet Ballen daraus/ thut ein wenig Saltz darzu/ darnach thut ſie und die Fleiſch-Schnitten in eine tieffe Paſteten mit einem ziemlichen Theil Butter/ beſprenget ſie mit ein wenig Wein-Beer-Safft/ und bachet ſie/ darnach ſchneidet ſie auf/ und waͤltzet Salbey-Blaͤtter in Butter/ und kroͤſchet ſie/ ſtecket ſie aufgericht an die Raͤnde/ und traget die Paſtete ohne De- ckel auf/ mit Pomerantzen- und Citronen-Safft.

E e e 213. Eine Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen.
13. Eine Rinderne Lend-Braten-Paſteten.

Nehmt einen Lend-Braten/ ſchauet/ daß er nicht all zu zaͤhe/ oder aͤdericht ſeye/ ſtecket ihn an einen Spieß/ laſſet ihn braten/ wann er halb gebraten iſt/ zie- het ihn wieder ab von dem Spieß/ ſchneidet ihn nach laͤngs zu dreyen Stuͤcken/ wuͤrtzet ihn mit Pfeffer und Jngwer/ beſprenget ihn auch mit Saltz/ nehmet fri- ſchen Speck/ ſchneidet ihn wuͤrfflicht/ macht einen Paſteten-Hafen/ der rund ſeye/ leget den gewuͤrffelten Speck darein/ thut den Lenden-Braten darauf/ darnach wiederum gewuͤrffelten Speck/ machet einen Deckel daruͤber/ laſſet es eine weile bachen/ nehmet dann ein halbes Glaß Wein und etwas Fleiſch-Bruͤhe/ machet ein Loͤchlein oben in den Deckel/ gieſt die Bruͤh darein/ laſſet es bachen.

14. Paſtete von Rind-Fleiſch.

Nimm von einem Ochſen/ da er das beſte Braͤt hat/ und nimm ein ziemlich guts Stuck/ putze es ſauber/ und ſpicks und uͤberſieds/ leg es ins Gewuͤrtze und Saltz nebſt Jngwer/ Pfeffer/ und Naͤgelein ſolt du darzu nehmen/ laſſe es 3. Stunden darinnen liegen/ mache einen Teig an/ und waͤlgere ihn auf/ lege das Bratens dar- auf/ ſchlage den Taig daruͤber/ mache ein Kraͤntzel darum/ laſſe es drey Stunden bachen/ giebe es kalt oder warm/ alſo iſt es gut und gerecht.

15. Paſtete mit einen Kalbs-Kopff.

Wann zuvorhero der Kalbs-Kopff wohl gekochet/ thue die Beine alle her- aus/ lege ihn in die Paſteten/ beſtreue ihn mit Muſcaten-Bluͤh/ Mußcat-Nuß und Saltz/ ſchlage 6. Eyer-Dottern darzu/ und viel Butter/ und wann es gut ge- backen/ ſo mache eine Suppe daran von Wein-Beer-Safft/ Eyer-Dottern/ Muſcaten-Nuß/ Naͤgelein und Zimmet/ und ſetze es wieder zum Feuer/ und laſſe es kochen.

16. Kalb-Fleiſch-Paſtete.

Nehmt einen eingebeitzten Schlegel/ oder ſonſten ein Stuck Kalb-Fleiſch/ das zum Braten tauglich iſt/ oder ſo ihr kein eingebeitztes habt/ ſo nehmet Wein und Eſſig/ oder eines allein wohl heiß/ gieſſet es offt uͤber das Fleiſch/ ſo wird es/ als wann es etliche Tage ſchon waͤre gebeitzet worden/ dieſes Fleiſch ſiedet ein wenig ab/ dann ſaltzet und ſpicket es mit Speck/ thut auch Speck in die Paſteten auf den Boden/ leget das Fleiſch darauf/ ſaltzet und wuͤrtzet es/ thut Majoran und Roß- marin darzu/ oder/ wo euch dieſes nicht beliebet/ geſchnittene Limonien/ gieſſet Eſſig und Das XXV. Capitel/ und Fleiſch-Bruͤhe darein/ moͤgt auch Butter darzu legen/ machet es zu/ und laſ- ſet es bachen.

2. Oder nehmet braͤtiges Kalb-Fleiſch/ beitzet es 1. Tage oder 3. mit gu- ten Eſſig ein/ ſiedet es hernach ein wenig in Waſſer ab/ ſaltzet und ſpicket es/ rich- tet es in die Paſteten/ thut Speck an den Boden/ wuͤrtzet und ſaltzet es wohl/ le- get unten und oben friſche Butter und Limonien darein/ gieſſet ein wenig Eſſig und Fleiſch-Bruͤhe darein/ machet einen Deckel darauf/ und bachet es.

3. Wuͤrtze das Kalb-Fleiſch mit Nelcken/ Muſcat-Nuß und Bluͤhe/ Zim- met/ Roſen-Waſſer/ ſaltze es nicht zu ſcharff/ thue es zuſammen in die Paſteten/ die Loͤcher fuͤlle mit Kloͤslein aus/ mache eine Bruͤhe von Wein/ Zucker/ Eyer- Dottern und Butter daruͤber/ der Grund in der Paſteten muß mit Butter wohl geſchmieret ſeyn.

17. Paſtete von gehacktem Kalb-Fleiſch.

1. Nehmet ein Stuͤck Kalb-Fleiſch/ uͤberbruͤhet/ ſaltzet und hacket es klein/ thut ein gut Theil Fettes darunter/ wuͤrtzet es mit Jngwer und Pfeffer/ man mag auch gruͤne Kraͤuter darein thun/ und machet einen Teig von Eyern/ Schmaltz/ Waſſer und Meel an/ treibet ihn auf/ wie einen Hafen/ und thut das Gehaͤcke darein/ machet einen Deckel daruͤber/ und beſtreichet es mit Eyern/ und bachet es.

2. Oder/ nimm das Fleiſchichte vom Kaͤlbern-Fleiſch/ und das Feiſte dar- unter/ hacke es klein/ thue Jngwer und Pfeffer-Stuppe darein/ mache einen Teig darmit an/ waͤlgere einen Hafen daraus/ und thue das Gehackte darein/ mache ein Blat daruͤber/ und darum ein Kraͤntzlein/ laſſe es bachen auf einer Torten- Pfanne/ oder in einem Ofen.

18. Eine Paſtete von gehacktem Fleiſch.

Nimm einen guten Schlegel von einem Kalbe/ ſchneide das Fleiſch darvon/ waſche und ſchaͤle die Haut uͤberall darvon/ mache einen ſiedenden Wein/ oder halb Wein und Eſſig/ es durchkreucht deſto beſſer/ ſchuͤtte ihn daran/ decks zu/ und laß ein wenig ſtehen; darnach hacke es klein/ und nimms in eine Schuͤſſel/ nimm Gewuͤrtze/ ſo viel du bedarffſt/ nachdeme die Paſtete groß/ das ſolle ſeyn ſuͤſſe Wuͤrtz und wohl Saffran/ wohl Naͤgelein und Zimmet/ das halbe knete darein/ ſamt Saltz und dem Wein/ damit du es uͤberbruͤhet haſt; mache es aber nicht zu duͤnne/ daß es nicht voneinander rinnet/ alſo nimm auch Wein-Beer und Roſinlein genugſam/ die thue auch halb darein/ wann ſie wohl gereiniget und gewaſchen/ das wird ein jeder wohl wiſſen; du ſolſt auch Rindern-Marck oder E e e 3Nieren- Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. Nieren-Feiſt darein hacken; wann es anbereitet/ und der Hafen geruͤſtet und aufgetrieben/ ſo thue den Zeug darein/ fuͤlle es an den Orten nicht gar zu voll/ es ſolle fein haͤuffig gemachet ſeyn/ daß es in der Mitten hoch/ und dann dupffe mit einem Daumen darein/ daß ein wenig in der Hoͤhe und Mitten ein Tuͤpflein ha- be/ ſo kochet daran die Bruͤhe fein heraus/ ſtoß uͤberall ſtuͤcklein Zucker darein/ oder knete ihn auch mit der Wuͤrtze darein. Wann du es dann alſo bereiteſt/ ſo beſtreue es uͤberall mit uͤbrigem Gewuͤrtze/ daß das Fleiſch bedecket iſt/ auch mit den uͤbrigen Wein-Beeren/ und was mehr/ mache den Deckel ſchoͤn und ge- hebe daruͤber/ allezeit habe Eyerklar/ und umfahre den Ranfft von dem Hafen mit einem Penſel/ wie auch den Deckel/ ſo haͤlt es aneinander/ bache es auf an- derthalbe Stunde/ und wann du meyneſt/ der Bruͤhe ſeye zu wenig/ wie gemei- niglich geſchicht/ ſo nimm ſie heraus; wann ſie eine Stunde in dem Ofen/ und habe eine ſiedende Bruͤhe/ halb Wein/ Fleiſch-Bruͤhe/ gegilbt/ und ein wenig Ge- wuͤrtze/ da mache aber neben ein Loͤchlein/ daß du ſie darein gieſſen kanſt/ dann ſie ſollen wohl Bruͤhe haben/ wann du es aufſetzeſt/ das Fleiſch kommt hart zuſam- men/ ſo ſolle man es dann wohl mit einem Loͤffel begieſſen/ ob man darvon fuͤrlegt/ und alſo magſt du es vom uͤberbliebenen Fleiſch geſotten oder gebraten/ wie vor- hero auch gelehrt/ bereiten. Du magſt auch ein jung Huhn/ Tauben oder Voͤgel unter das Fleiſch legen/ ſo du gerne wilſt.

19. Dergleichen Paſtete auf eine andere Art.

Bereite das Fleiſch wie oben/ hacke es mit genugſamer Feiſte; darnach thue wohl Pfeffer darein/ wenig Jngwer/ wilt du ein wenig geſtoſſen Muſcaten-Bluͤh und Saffran/ daß man es kaum ſpuͤhret/ wann du wilt/ ſo kanſt du auch Wein- Beer oder ſauere Trauben darzu thun. Schoͤpffe das Fleiſch nur in einem Waſ- ſer/ ſiede friſche Eyer hart/ und doch nicht zu hart/ daß man ſie oben ſchaͤlen kan/ und noch lind ſind. Wann dann das Fleiſch bereitet/ und genugſam gewuͤrtzet iſt/ ſo lege ein Ey oder fuͤnff an den Boden des Hafens nicht hart aneinander/ daß das Fleiſch darzwiſchen kommet/ decks mit Fleiſch/ darnach drey/ und wieder alſo/ dar ach eines und aber gedeckt/ iſt ſie dann nicht groß/ mache es mit dreyen alſo/ darnach eines/ alſo auch mit einem allein/ mache es zu/ und bachs wie oben andert- haln Stunde/ du darffſt aber keine Bruͤhe zugieſſen/ die Trauben geben auch Bruͤ- he/ bſie bedoͤrffen auch nicht ſo viel als die andern; und alſo bereitet man es auch von Hammel-Fleiſch/ aber in daſſelbe hacket man ein wenig Zibeben und kleine Wein-Beerlein/ nur feiſt genug/ und Trauben/ haſt du ſie anderſt. Haſt du keine Trauben/ laß alſo/ gilbs gar nicht/ laß auch in halb Wein oder Eſſig/ wann du keine Trauben haſt/ verſchaumen/ doch laß uͤber eine viertel Stunde nicht ſieden/ und bache es zwey Stunde/ verſaltze es nicht/ aber pfeffers genug/ und alſo mag man es Das XXV. Capitel/ es mit geſottenem Fleiſch bereiten/ aber doch allezeit beſſer vom friſchen/ in dem irde- nen Paſteten-Hafen thut es beſſer mit dem Uberbliebenen/ ſo auch das uͤberblie- bene Gebratens mit den Pommerantzen/ es ſeyen Huͤner oder Fleiſch/ du magſt auch einen guten Luͤmmel vom Rind nehmen/ und zu einer Paſteten bereiten/ wie die erſte/ und ſo er gebeitzt/ iſt er am beſten.

20. Eine Briſillen Paſtete.

Man nehme einen Kaͤlbernen Schlegel/ und haue das fleiſchichte Stuͤck/ ſo groß/ als man es haben kan/ herab; dann laſſe man aus demſelbigen Stuͤcke wie- derum 2. oder 3. Theil nach der Laͤnge hauen/ loͤſe oder ziehe ſelbigem mit einem Meſſer die obere zaͤhe Haut ab/ lege dieſe Stuͤcke in einen Eſſig/ und laſſe ſie dar- innen ſo lange man will/ 3. 4. bis in 6. Tage beitzen. Wann man ſie nun in die Paſteten einſchlagen ſolle/ werden ſie zuvor auf beyden Seiten geſpicket/ und in eine Brat-Pfannen/ gleichwie eine Kalbs-Keule oder Schlegel zuvor etwas ab- getrocknet/ ſie ſollen aber am beſten ſeyn/ wann man ſelbige ein klein wenig ab- ſchuͤpffen oder abſieden/ und dann aber wieder kalten laͤſſet. Wann ſie nun alſo erkaltet/ werden ſie auch wie ein kaͤlberner Schlegel gewuͤrtzet/ und allerdigs mit Limonien und Butter in die Paſteten eingeſchlagen/ man kan ſie auch mit einem Gehaͤcke/ oder ohne daſſelbe zuſammen richten/ auch den Teig nach ſelbſt eige- nem Verlangen formiren/ und wann die Paſteten gebachen/ die Bruͤhe daruͤber gieſſen.

21. Gar kleine Fleiſch-Paſtetlein zu machen.

Wer dergleichen viel bedarff/ auch gar wohl auf den Kauff machen will/ der- ſelbige kan im̃er Luͤmmel- oder Lenden-Braten/ wie man es pflegt zu eſſen/ im Eſſig haben/ alſo auch Schlaͤgel von Haͤmeln oder Kaͤlbern/ nach Gelegenheit der Zeit/ dann es allezeit beſſer/ als friſch aus der Metzig oder Fleiſch-Baͤncken. Wann du dann wilſt kleine Paſtetlein machen/ ſo nimm fuͤr jedes/ von gemeldtem Fleiſch/ ſo groß als ein Ey/ iſt das Fleiſch lang gebeitzt geweſſen/ ſo thue das Fleiſch in ein klein Haͤfelein/ ein wenig Waſſer daran/ decke es zu/ ſtelle es auf eine Glut/ laß ei- nen Wall thun/ daß es nur erkecke/ hacke es wohl klein/ nimm wohl Pfeffer/ Saff- ran/ ein wenig Naͤgelein/ und der Bruͤhe/ darinnen es geſchuͤpfft iſt/ verſaltze es nicht/ wilt du/ ſo nimm auch ein wenig Zimmet darein/ die Maͤnner eſſen nicht ger- ne alle von Zimmet/ knete es alles wohl durcheinander mit genugſamer Feiſte/ die darunter gehacket ſeyn ſolle/ mache einen Teig wie du weiſt/ mache kleine Haͤfelein/ mache einem jeden ſein Theil in der Mitten/ ſein Deckelein daruͤber/ wilt du auch Zucker darinnen haben/ ſtehet es bey dir; wann man aber die Wein-Beere nicht ſpahret/ ſo werden ſie fein ziemlich/ nun bereite und bache ſie in einer halben Stun- de/ Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. de/ ſind ſie gebachen/ beſtreiche ſie mit dem gelben Eye/ thue aber Saffran darun- ter; wann ſie erharten/ mache oben ein Loͤchlein/ ſo kochet das Feiſte oben heraus/ und laufft rings herum/ ſo ſind ſie recht ſehr koͤſtlich und gut.

NB. Jſt dann das Fleiſch nicht genug in der Beitze gelegen/ ſo ſchupffs in derſelbigen Bruͤhe/ iſt es gar ſriſch/ ſo ſchwaͤlle es in halb Wein oder Eſſig mit Waſſer ein wenig gebachen/ wann der zu ſtarck iſt deme/ ſo es eſſen ſolle. Und die- ſe ſind auch die beſten fuͤr die Krancken/ ſonderlich von dem Kalb-Fleiſch/ Huͤnern oder Capaunen/ und dergleichen.

22. Paſtete von Kalbs-Lebern.

Nimm eine Kalbs-Leber/ und ſchneide ſie zu Stucken/ nimm drey friſche Zwibeln/ ſchneide ſie gar klein/ und roͤſte ſie in Schmaltz oder Butter/ ſaltze und wuͤrtze ſie mit Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein und Wein-Beerlein; nimm darnach Meel und Waſſer/ mache einen Teig an/ treibe ihn auf in die Hoͤhe/ thue die Le- bern darein/ und den Deckel daruͤber/ laſſe es eine halbe Stunde bachen; darnach nimm Semmel-Brod/ und bache es braun/ weich es in Wein/ laſſe es ſieden/ und treibe es durch ein haͤrines Tuch/ thue Muſcaten-Naͤgelein und Zucker darein/ und wann du anrichten wilſt/ ſo ſchneide den Deckel von der Paſteten ab/ geuß das Bruͤhlein daran/ und decke es wiederum zu/ giebe es alſo warm auf den Tiſch/ alſo iſt es koͤſtlich und gut.

2. Oder/ ſchneide die Kalbs-Lebern zu breiten und zu duͤnnen Schnittlein/ hacke ein Kaͤlber-Fett nicht zu klein/ ſchneide Majoran/ Roßmarin/ Salbey und Peterlein darunter/ wuͤrtze/ ſtreiche die Fuͤlle auf die Leber-Schnitten/ lege es auf- einander in den Paſteten-Hafen/ bis er voll wird/ ſaltze es/ und laß bachen.

23. Eine Paſtete von Kalbs-Fuͤſſen.

Man ſiedet die Kalbs-Fuͤſſe gantz muͤrbe/ und ſpaltet ſie in der Mitten/ wuͤr- tzet ſie hernach mit Pfeffer/ Saltz/ Zucker und Muſcaten-Bluͤh/ thut ſelbige in eine Paſteten/ mit einem guten Theil Butter und kleinen Roſinlein; wann ſie nun ge- bachen iſt/ ſo thut man Bruͤhe darein/ ſo von Weinbeer-Safft/ Eyer-Dottern/ Butter und Zucker gemachet ſeyn ſolle/ und traͤget ſie nach Belieben auf.

23. Eine koͤſtliche Lummer-Paſtete von Kalb-Fleiſch fuͤr groſſe Herren.

Nimm 1. Pfund Kalb-Fleiſch/ koche es halb gar/ und ſchneide es klein mit einem Pfund Fett; nimm darnach eine Hand voll gerieben Semmel-Meel/ und Von Paſteten/ wie ſoiche auf allerhand Art zu machen. und 6. friſche Eyer-Dottern ſamt den Weiſſen/ wuͤrtzet das Fleiſch mit geſtoßnen Zimmet/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ ferner eine Hand voll Binetſch und ein we- nig wohlriechender Kraͤuter/ hacke ſie klein und thue ſie zu dem Fleiſch/ darzu gu- ten Wein-Beer-Safft nach belieben/ und 1. Pfund Koch-Zucker/ bereite es alles wohl d. e. a. mit den Haͤnden/ und ſaltze es ein wenig/ wann darnach die Pa- ſtete gemachet iſt/ ſo nimm das Marck von zwey Knochen/ und rolle das Marck in die Eyer-Dotter/ ferner eingemachte Pomerantzen- und Citronen- Schalen/ fuͤlle die Paſteten gantz dick mit klein gehackten Fleiſche/ alsdann mit dem Suͤß-Wercke/ darnach mit dem Marck/ und 1. ℔. Butter/ und backe es/ trage es auf mit einer Suppen/ ſo von ſpaniſchen Wein oder Secke/ Roſen-Waſ- ſer/ Eyer-Dottern/ Butter und Zucker gemachet/ thue es in die Paſteten/ und ſchabet auch Zucker darein.

26. Schaafs-Fleiſch-Paſtete.

Das Fleiſch wird/ gleich den Tauben/ mit Saltz/ Pfeffer/ geſtoßnen Naͤge- lein untereinander vermenget/ beſtreuet/ dann in die Forme geleget/ und wann ſie bald gebraten/ mit heiß gemachten Wein durch ein Trichterlein hinein geſchuͤttet.

27. Lambs-Fleiſch-Paſteten.

Das Fleiſch wird in Waſſer abgekuͤhlet/ Muſcaten-Bluͤh/ Cappern/ Ro- ſin/ Butter/ Citronen-Schalen/ geriebenen Eyer-Brod/ darmit gar gekocht.

28. Kalb-Fleiſch-Paſtete.

Nimm 2. Pfund Kalb-Fleiſch/ aus der Keule/ laſſe es kochen daß kein Blut mehr heraus laufft/ denn klein gehackt mit 2. Pfund friſch Ochſen-Feiſt/ darnach vermenget mit Muſcaten/ geſtoßnen Naͤgelein/ Zimmet/ 1. Pfund Wein-Beerlein/ Zickad/ Roſen-Waſſer/ wenig Wein/ Zucker/ Saltz/ und in die Paſtete geſchlagen.

29. Eine Paſteten von einem Miltzlein oder Euter.

Schwelle das Miltzlein ein wenig in halb Wein und Waſſer/ mache es in den Paſteten-Hafen mit ſuͤſſen Gewuͤrtze und Safran/ ſchmaͤltze es mit Nieren- Feiſt oder Marcke/ haſt du es nicht/ ſo nimm Suppen-Schmaltz oder klein-ge- ſchnittenen Speck/ ruͤhre eine Broſam von weiſen Brod in den Boden/ wilt du Wein-Beer und ſolche Sachen/ ſtehet in deinen gefallen/ oder wann es die Zeit giebt/ Kreußel-Beer oder Stichel-Beer/ oder unzeitige Trauben/ gantz oder ab- F f fgezupfft Das XXV. Capitel/ gezupfft friſch von den Stoͤcken oder aus der Beitze/ und allezeit wohl gereiniget/ genug geſchmaltzen/ recht geſaltzen/ oder ſo du wilſt/ waſche eine gute Hand voll Kraut/ ſchneids klein/ thue es darzu an den Boden/ aber thue Pfeffer darzu. Die- ſe Gattung magſt du eine jede beſonder/ oder allzumahlen nehmen deines gefal- lens/ mache den Deckel geheb und wohl zu/ laß auf anderthalb Stunde bachen/ und ſo du ſie eine Stunde in Ofen/ und du vermeynſt/ du werdeſt nicht genug Bruͤhe haben/ ſo geuß mehr Bruͤhe darzu von deren/ darinnen es geſchwaͤllet iſt/ dieſes aber mercke/ zuvor kehre es an einer Seiten/ und laſſe den Deckel an einem Ort inwendig an den Ranfft eines Meſſers breit/ hat ſie viel Bruͤhe/ ſo laufft ſie ſchnell heraus/ kommt es aber gemach und faſt nur feiſt/ ſo laß daſelbſt Bruͤhe hin- ein ſo viel genug iſt/ beſtreiche das Oertlein wieder mit einem Eyer/ bache es noch eine halbe Stunde/ und ſo du ſaure Trauben oder Stichel-Beer hinein thuſt/ ſo ſchwaͤlle es nur in dem Waſſer/ oder gar nicht wie du wilſt/ und nachdeme du den Hafen machen kanſt/ wann du es aber auf die erſte Gattung mit den ſuͤſſen Ge- wuͤrtze/ Wein-Beer und was dir beliebet/ zubereitet magſt du auch eine Forme darmit zuruͤſten/ thue keine Bruͤhe darein ſie haben zu wenig oder genug/ laß auf ſeine ſtatt kochen/ alsdann klopffe Eyer deines gefallens 5. oder 6. nachdem es groß/ klopffe es faſt wohl/ richte oder ſeyhe es durch eine Seyh-Pfanne/ ſchneide wohl- geſchmacke Kraͤuter mit Peterlein fein klein darein/ wilſt du Safran oder ſuͤſſe Ge- wuͤrtze nachdeme wie du gehoͤret hinein thun/ ſo loͤſe den Deckel an den Ort/ daß du ihn ohne Schaden abnehmen kanſt/ hat ſie viel Bruͤhe auf das halbe Theil ohn- gefehr/ ſo laß herab in eine Schuͤſſel/ ruͤhre es allgemach unter die Eyer/ thue es wieder hinein/ mache den Deckel wieder zu/ und laß noch ein Viertel-Stunde in dem Ofen gar ausbachen.

30. Haſen-Paſteten auf unterſchiedliche Arten.

1. Man nimmt den Haſen/ ziehet ihn aus/ haͤutet und ſpicket ihn hernach/ alsdann machet man eine Paſteten nach der Laͤnge/ und leget den Haſen darein/ alſo rohe/ er darff nicht geſotten ſeyn/ und thut ihme im uͤbrigen allen/ wie man die Wildpret Paſteten machet/ ſchneidet Limonien darein/ pfeffert ihn wohl/ und le- get im Aufſetzen zu beyden Seiten in die Schuͤſſel ein paar Pomerantzen oder Ci- tronen darein.

NB. Unten an der Paſteten ſollen die Haſen-Fuͤſſe ziemlich eingeſetzet wer- den/ damit man dieſelbe dabey erkennen moͤge.

31. Auf Engliſche Art eine Haſen-Paſtete zu machen.

Kochet ein paar Haſen obenhin/ und nehmet das Fleiſch von den Knochen ab/ Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. ab/ hacket es gantz klein/ und zerſtoſſet es in einem Moͤrßner/ darnach ruͤhret man es ein in Wein und Wein-Eſſig/ wie man ſonſten oben mit den Hirſche gethan/ wickelt dieſes alles um eines Haſens Ruͤck-Bein/ ſo wird es ſcheinen/ als waͤre es nur einer/ ſpicket ihn dann wohl/ und thut ihn in die Paſteten mit einen guten Theil Butter/ ſtreuet Saltz und geſtoſſen Gewuͤrtze daruͤber. Wann die Paſteten ge- bachen/ gieſet man etwas geſchmeltzte Butter darein/ damit ſie voll werden.

2. Oder nehmet alle die Knochen aus/ und leget das Fleiſch auf einen Roſt/ uͤber gluͤhende Kohlen/ wann es beginnet trocken zu werden/ kehret es um/ und beſprenget es mit Wein-Eſſig/ darinnen Muſcaten-Nuß/ Naͤgelein und gerie- bene Muſcaten-Blumen gelegen haben/ und wann es trocken worden/ beſpren- get man es mit dieſem Liquore, thut das ſo lange/ bis man mercket/ daß es ziemlich wohl gekochet ſeye/ darnach leget man es in ſolchen Wein-Eſſig/ und laͤſſet es darinnen liegen eine gantze Nacht durch/ den nechſten Tage roͤſtet man es aber- mahlen ein wenig/ darnach ſpicket man es/ und baͤchet es mit ziemlicher Quantitaͤt Butter/ und iſſet es kalt/ thut etwas Saltz darzu.

3. Die Haſen bruͤhe mit halb Wein und Eſſig ab/ wie dem Rehe-Schlegel/ ſpicke ſie/ aber laß nicht fuͤr das Fleiſch gehen/ bloß daß man den Speck ſiehet/ du wolleſt ihn dann warm eſſen/ wuͤrtze ihn wohl mit Pfeffer/ und ein wenig Naͤge- lein/ du magſt Limonien oder Citronen darzu thun/ wilt du/ ſo mache ihn zu/ ſchoͤn wie ein Haß ſeyn ſolle. Mercke/ daß man gemeiniglich zu einer Haſen-Pa- ſteten das Hindere nimmt/ das man ſonſten wie gebraͤuchlich zu braten pfleget/ doch auch etwan gantz/ wann es junge Haͤßlein ſind/ man ſolle es aber zuvor haͤu- ten/ als wolte man es braten/ eine ſolche Paſteten iſt wohl keine Speiſe fuͤr die Krancken/ es nimmt viel Zeit/ und trifft es wohl der zehende im wenigſten nicht/ wann es gut/ mags leicht huͤpſch ſeyn/ vermachs/ bache es auf 2. Stunde/ alle Paſteten beſtreiche mit einem wohl zerklopfften Ey und Saffran/ aber wann es in ſchwartzen Teig-Hafen nur mit Schmaltz/ oder vertreibe ein wenig weiß Meehl mit warmen Waſſer/ und ſchmiere es/ wann ſie halb gebachen/ wie die Becken das Brod.

Die jungen Haͤslein mache gantz ein in die hohe Haͤfen/ wie die Tauben und die Zungen.

4. Bruͤhe den Haſen mit halb Wein und Eſſig ab/ ſpicke ihn/ doch daß der Speck nicht ſo lange heraus ſeye wie an einem gebratenen/ wuͤrtze ihn wohl mit Pfeffer/ Jngwer und Naͤgelein/ magſt auch Citronen oder Limonien darzu thun/ ſo du wilſt/ mache ihn hernach zu/ wie ein Has ſeyn ſolle.

5. Nimm den Haſen/ ziehe ihn aus/ haͤute und ſpicke ihn hernach/ alsdann mache eine Paſteten nach der Laͤnge/ und lege den Haſen darein alſo rohe/ er darff nicht geſotten ſeyn/ und thue im uͤbrigen allen wie man ſonſten die Wild- praͤt Paſteten machet/ ſchneide Citronen- und Pomerantzen-Plaͤtzlein darein/ F f f 2wuͤrtze Das XXV. Capitel/ wuͤrtze und pfeffere ihn wohl ein/ lege im Aufſetzen zu beyden Seiten in die Schuͤſ- ſel ein paar Citronen und Pomerantzen darein.

32. Eine Span-Fercklein-Paſteten.

Man bruͤhet es/ ſchneidet es in der Mitten auf/ nimmt das Jngeweyde und die Knochen heraus/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Saltz und Naͤgelein/ Muſcaten- Nuß/ Muſcaten Bluͤhe und Jngwer/ und hackt wohlriechende Kraͤuter gantz klein/ mit 2. oder 3. Eyer-Dottern/ und rein gewaſchenen kleinen Roſinlein/ legt den halben Theil in die Paſteten und Kraͤuter/ Saltz und Roſinlein dar- uͤber/ alsdann ein wenig friſchen Butter/ thut alsdann die andere Helffte darauf und die uͤbrigen Kraͤuter/ Roſinlein und Butter daruͤber/ laͤſſet es backen/ man kan ſie alsdann warm oder kalt eſſen.

33. Schweinen Wildpraͤt-Paſteten.

Nehmet das ſchweinen Wildpraͤt/ es ſeye ein Schincken oder ander Stuck/ ſchlaget es wohl mit einem Roll-Holtz/ darmit es muͤrbe werde/ wie oben bey den wilden Schweinen ſchon gedacht worden/ ſaltzet es hernach wohl/ und ſiedet es/ wann es halb geſotten iſt/ ſo gieſſet man die Bruͤhe ab/ macht einen groben Pa- ſteten-Teig und ſetzet das Wildpraͤt darein/ laͤſſet es wie ſonſten ein ander Hirſch- Wildpraͤt bachen.

34. Gar ein delicate Paſtete von Lambs-Fleiſch.

Man nimmt das hinder Viertel oder Lamms-Keul/ thut alles darvon was man eſſen kan am dicken Ende/ laͤſſet aber die Haute gantz/ preſſet hernach das Fleiſch in einem Tuch/ hacket es gantz duͤnne/ thut darzu noch einmahl ſo viel Rinds-Fett/ nemlich ſo viel als das gehackte Fleiſch wieget/ ſchneidet es klein/ hernach nimmt man klein gerieben gutes Zwey-Back/ wuͤrtzet es mit Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ Muſcaten-Nuß/ Cordamoͤmlein/ Zimmet und Roſen-Waſ- ſer und ein wenig Saltz/ leget daruͤber eintzige candirte Pomerantzen- oder Citro- nen-Schalen mit Zucker durcheinander gemiſchet/ hernach thut man einen Theil Fleiſch in die Haut/ und leget es in die Paſteten/ und nimmt das uͤbrige Fleiſch macht Knoͤdlein daraus mit Eyern und ein wenig geriebenen Eyer-Brod oder Semmel-Meel/ leget es auch in die Paſteten/ und fuͤllet darmit die Ecken der- ſelbigen aus.

Ferner nimmt man candirte Pomerantzen oder Citronen/ ſchneidet ſie in lange ſchmahle Schnittlein/ und ſtreuet ſie daruͤber. Man ſolle aber auch nicht ver- Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. vergeſſen/ unter das Fleiſch/ ſo man will/ kleine Roſinlein zu nehmen/ wann man nun dieſe Paſtete ſchlieſſen will/ ſo laͤſſet man oben/ wie gebraͤuchlich/ ein tieff Loch/ und wann ſie gebachen iſt/ ſo machet man eine Bruͤhe von Spaniſchen Wein oder Seck/ Zucker/ Eyerdotter und Butter.

NB. Man muß unten auf den Paſteten-Boden/ wie auch oben auf das Fleiſch Butter thun/ benebenſt ein wenig Marck/ und kleine Stuͤcklein geſchnitte- ner Datteln.

Dieſes iſt eine koͤſtliche Paſtete/ kan fuͤr vornehme Gaͤſte aufgeſetzet/ und mit groſſem Belieben abgeſpeiſſet werden.

2. Hindere oder vordere Laͤmmer-Viertheil kan man auch in Paſteten ein- machen mit Limonien/ und einem guten Gehaͤck/ und fein warm aufgeben.

35. Zemmer-Paſteten von einem Hammel oder Schoͤpſen.

Nehmet einen Hammel-Zemmer/ ſchneidet das Bein aus dem Fleiſch/ leget es auf den Roſt/ und quellets auf den Kohlen/ machet einen rockenen Teig an/ und nehmet darunter Weitzen-Kleyen/ ſo wird der Teig deſto haͤrter/ und koͤnnet ihr ihn deſto eher auftreiben/ treibet ihn ſo hoch auf/ daß ihr vermeynet den Zem- mer darein zu legen/ etwan anderthalb Finger hoͤher/ leget geſaltzene Limonien darauf/ und machet es damit ein/ hacke auch darunter ein wenig Speck und gruͤ- ner Kraͤuter/ machet es zu mit einem groben Teig/ und wann es halb gebachen iſt ſo gieſſet durch den Deckel einen guten Pfeffer/ der angemacht iſt/ mit allerley gu- tem Gewuͤrtze/ und fein ſaͤuerlicht/ ſo wird es gut/ und wohlgeſchmack/ ſchiebet es wieder in den warmen Ofen/ und laͤſſet es wieder bachen/ bis daß es gar wird/ ſo iſt es eine gute Speiſſe.

NB. Man kan auch einen Hammel-Schlegel oder Schoͤpſſen-Keul in eine Paſtete einſchlagen.

36. Koͤſtliche Hirſch-Zemmer- oder Wildpraͤt-Paſteten.

Man treibet eine Paſteten von Roggen-Teig auf/ und macht den Zemmer mit Limonien/ Gewuͤrtz und Saltz ein/ ſchiebet ſie in den Ofen/ und baͤchets/ und wann es halb gebachen iſt/ ſo nimmt man einen eiſernen Loͤffel oder drey voll an- gemachten Pfeffer/ gieſſet ihn zu dem Lufft-Loch hinein/ und laͤſſet es wiederum ba- chen/ bis es gar wird. Oder/ man kan Limonien und Speck hacken/ und auf den Boden ſtreuen/ ehe man den Zemmer in die Paſteten leget.

37. Engliſche Zemmer- oder Hirſch-Wildpraͤt-Paſteten.

Nehmet ein Stuͤck Fleiſch von einem Zemmer/ ſpicket und laſſet es an die F f f 3Statt Das XXV. Capitel/ Statt ſieden/ thuts heraus/ und machet einen Teig darzu/ von einem ſchoͤnen weiſſen Meel/ nehmet lauter Eyer-Dottern und friſche Butter/ die unzerlaſſen iſt/ darunter/ machet einen Teig darmit an/ ſo wird er fein gelb/ treibet ihn auf/ und ſchlaget das Wildpraͤt darein/ beſtreuet es mit Gewuͤrtz und Saltz/ ſchiebet es in den Ofen/ und verbrennets nicht/ ſo wird es ſich fein lieblich bachen/ und die But- ter heraus ſteigen/ als wann ihr es damit begoſſen haͤttet/ und wird der Teig muͤr- be und beſſer zu eſſen/ als das Fleiſch/ das darinnen iſt; dieſe nennet man eine Engliſche Paſteten/ weilen ſie es in Engeland/ auf dieſe Manier zugerichtet/ gerne eſſen.

38. Hirſch- oder Rehe-Zemmer-Paſteten/ ſo man lange Zeit aufbehalten kan.

Machet einen Zemmer in eine Paſteten/ wie vermeldet/ laſſet ihn gar/ oder nur halb bachen/ ſo koͤnnet ihr ſie aufheben/ und wann ihr fremde Gaͤſte bekom- met/ koͤnnet ihr ſie wieder waͤrmen. Jhr moͤget einen angemachten Pfeffer dar- ein gieſſen/ und koͤnnet ihn in dem Ofen ſieden laſſen/ in der Paſteten/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack/ ſonderlich/ wann ihr viel Zemmer von Wildpraͤt habt/ und beſorget/ daß ſie verderben moͤchten/ muͤſſet ihr ihme alſo vorkommen.

39. Kalte Hirſch-Wildpraͤt Paſteten.

Das Hirſch-Wildpraͤt wird in Roggen-Teig eingemacht/ zuvor aber fein grob und dick durchgeſpicket/ dann auch wohl gewuͤrtzet/ daß man es hernach eine Stund drey oder vier baͤchet/ ſo man es heraus thut/ ſo gieſſet man durch einen Trichter Eſſig in das Lufft-Loch/ und machet es mit Roggen-Teig zu/ daß die Hitze nicht heraus kommet/ ſo wird das Fleiſch dann durch den Eſſig ſehr wohlge- ſchmack werden/ wann es kalt wird.

40. Sehr delicate Hirſch-Wildpraͤt-Paſteten.

1. Man kochet das Fleiſch ein wenig durch/ und leget es die Nacht uͤber in rothen Wein/ und Wein-Eſſig; darnach ſpicket man es gantz dick/ und wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Saltz/ Naͤgelein/ Muſcaten-Blumen/ Muſcat-Nuß und Jngwer/ baͤchet es in einer tieffen Paſteten von Roggen-Teig/ mit einem guten Theil But- ter/ laͤſſet es ſichs wohl einziehen/ und machet ein Lufft-Loch in die Paſteten/ und ſo man ſie aus dem Ofen ausnimmt/ richtet man ſie zu mit Butter und Wein-Eſſig/ verwahret ſie dann/ und giebt ſie kalt zu eſſen.

2. Oder/ man nimmt einen Rehe-Schlaͤgel/ Zemmer- oder andern Rehe- Braten/ Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. Braten/ ſpicket ihn wohl/ richtets zu in Paſteten/ wie vermeldet/ laͤſſet es kalt werden.

3. Oder/ man ſpicket einen Rehe-Braten-Schlegel/ oder Zemmer/ mit Speck/ Zimmet und Naͤgelein/ ſchlaͤget es in die Paſteten/ die mag man dann kalt oder warm auflegen.

4. Oder/ man nimmt das Wildpraͤt/ haͤutet es fleiſſig ab/ ſpicket es mit Speck/ ſaltzet und wuͤrtzet es mit Naͤgelein und Pfeffer/ ruͤhret es untereinander/ laͤſſet es anderthalb Stunde darinnen liegen; weiter laͤſſet man ein Schmaltz in Waſſer ſieden/ gieſſet es an ein Meel/ ſaltzet es/ und machet einen Teig an/ thut etwan 2. oder 3. Eyer darzu/ macht alſo einen veſten Teig/ formiret den Hafen laͤnglicht/ legt alſo das Wildpraͤt darein/ ſchneidet Citronen und Pomerantzen darauf/ decket es zu/ und befeuchtet es neben herum/ man darff aber nichts zugieſ- ſen/ weilen das Wildpraͤt von ſich ſelbſten Bruͤhe genug giebet.

5. Oder/ man kan auch den Teig von Roggen-Meel machen/ wie obge- dacht/ dann ſo nimmt man das Wildpraͤt/ uͤberbrennet es/ ſchneidet zwey Schnit- ten darein/ waͤſchet es aus 3. oder 4. Waſſern/ nimmt dann Ochſen-Fett/ oder Marck/ ſamt dem Fleiſch/ hacket es gar klein/ thut auch ein wenig Speck darunter/ eine Hand voll Majoran/ und Saltz/ wuͤrtzet es mit Pfeffer und Jngwer/ netzet es ein wenig mit Eſſig/ ſiehet aber zu/ daß kein Bein in der Paſteten ſeye; dann leget man das Wildpraͤt auf den Teig/ ſamt dem gehackten Fleiſch und Fette/ beleget es mit Citronen-Plaͤtzlein/ und laͤſſet es dann 3. Stunde lang bachen.

6. Nimm ein Wildpraͤt/ ſpicke es fein ſauber/ und ſiede es in einem geſaltze- nen Waſſer/ wann es uͤberbruͤhet iſt/ ſo lege es 2. oder 3. Stunde in einen Eſſig/ oder einen gantzen Tag/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer und Naͤgelein/ ſaltze es recht/ mache einen Teig an/ aus Roggen-Meel/ iſt nun das Wildpraͤt alt/ ſo ſolt du es 2. Stunde bachen/ iſt es aber jung/ ſo laſſe es nur eine Stunde bachen/ giebe es kalt oder warm/ alſo iſt es gut und gerecht.

41. Sehr koͤſtliche Wildpraͤt-Paſtete.

Wann du einen Schlegel oder Schild von einem Hirſchen oder Rehe haſt/ ſo thue den Fuß ihm gleich ab/ und lege es auf den Roſt/ daß die aͤuſſere Haut ſchnell ſtrupffe/ alsdann ſchaͤle es wohl/ thue ihn dann in einen Hafen/ der hoch ge- nug/ thue ein Seidlein oder halbes guten Eſſig daran/ oder halb Wein und Eſſig/ das Bein ſolle uͤberſich gehen/ dann habe einen andern Hafen daruͤber/ und ver- mache es mit einem Leim oder Pappen von ſchwartzem Meel/ ſtelle es weit von dem Feuer/ um den Hafen herum eine Glut/ laſſe ihn alſo eine Stunde duͤnſten/ ſchwancke den Hafen je bisweilen herum/ darnach laß erkalten/ oder uͤberſchlagen/ ſo thue ihn heraus/ lege den in ein Geſchirꝛ/ das recht/ und den Eſſig wieder daran/ haſt Das XXV. Capitel/ haſt du Zeit/ ſo laſſe ihn einen Tag oder drey im Eſſig liegen/ nachdeme du ihn von der Haut geſchaͤlet/ und thue ihm hernach wieder/ wie vorhin. Jſt aber ein Zeug jung/ ſo haͤuts/ und habe einen ſiedenden Eſſig/ oder haſt du ihn irgend zuvor uͤber Nacht liegen laſſen/ ſo nimm gleich denſelben/ wann er wohl ſtarck geweſt/ ſchuͤtte den alſo in dem Sud daruͤber/ laß eine Stunde ſtehen/ ſo bruͤhe ihn wieder; dieſes thue zu 3. oder 4. mal/ kehre ihn allemal um/ darnach beſtreue ihn uͤberall wohl mit Pfeffer/ laſſe ihn uͤber Nacht/ wann du Zeit haſt/ in der Wuͤrtze liegen/ damit es durchkrieche/ haſt du nicht Zeit/ ſo ſchneide Speck ziemlich dick/ und lange Rie- men/ netze ihn auch in Eſſig/ und pfeffere ihn wohl/ ſpicke ihn wohl durch/ du ſolſt auch in dem Speck wahrnehmen/ wie man es aufſchneidet/ damit du den Speck darnach einzieheſt/ und wann man es aufſchneidet/ der Speck uͤberall dardurch wie Grieben in den groſſen Wuͤrſten ſcheinen/ dann hebe den Teig vom Waſſer/ Meel und Schmaltz/ und wohlgeſaltzen bereitet/ der ſolle ſtarck ſeyn/ wohl zwey Blaͤtter in rechter Dicke/ das Untere dicker dann das Obere/ das Obere aber groͤſſer/ ein wenig Pfeffer/ Jngwer und Naͤgelein/ auch Saltz/ ſo viel vonnoͤthen/ mache es untereinander/ beſtreue den untern Theil des Bodens/ ſo weit du achteſt/ daß der Schlegel/ oder was es iſt/ begreiffet; netze dann das Wildpraͤt wiederum in dem Eſſig/ den du zuvor haſt darzu gebraucht/ lege ihn auf den Teig/ und beſtreue es genug und wohl mit dem uͤbrigen Gewuͤrtze/ lege dann das andere Blat dar- auf/ beſtreue das untere Blat mit Waſſer oder Eyerklar/ mache es ſchoͤn und wal- ge dem Schlegel nach/ mit einer Walgen/ man kan ihme wohl eine Forme geben/ daß er ſiehet wie ein lebendiger Hirſch/ wer es aber nicht kan/ der mache es ſo gut er es kan/ gemeiniglich legt man es mit den Fuͤſſen verbunden uͤberſich/ oder neben an eine Seiten/ dem Beine nach/ und hinten eine Hauben daruͤber/ kleibe ihn zum Orten herum wohl/ daß er nirgend moͤge auslauffen/ und wann der Haſen oder Teig erhartet in dem Ofen/ der wie ein Brat-Ofen gehitzet ſeyn ſolle/ mache oben ein Loͤchlein mit einem Spieß oder Pfriemen/ ſonſten brechen ſie gerne auf/ laß eine Stunde oder drey bachen/ es giebt ſelbſten Bruͤhe genug/ mercke/ daß du es auf der Schuͤſſel ſolleſt bereiten/ damit du es in den Ofen ſchieſſen kanſt/ ſonſten iſt dir gar bald ein Schad begegnet.

42. Wie man auf Frantzoͤſiſche Art eine Hammen- oder Schincken-Paſteten machen ſolle.

Thue den Schincken in ein friſch Waſſer/ laſſe ihn ziemlich lang darinnen liegen/ nachdeme er groß oder klein iſt; iſt er ziemlich groß und wohl geraͤuchert/ wie die Weſtphaͤliſche/ ſo muͤſſen ſie nicht weniger dann 24. Stunden im Waſſer liegen/ du kanſt es bald ſehen oder koſten/ wann er wohl gewaͤſſert iſt/ ſchneide nur in der Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. in der Mitten tieff hinein/ und ſchneide ein klein Stuͤcklein heraus/ koſte es/ ob es gut iſt/ iſt es genug gewaͤſſert/ ſo richte es zu/ wie folget:

Erſtlich beſchneide das untere Theil der Hammen/ damit das ſchwartze Fleiſch wegkomme/ ziehe die obere Haut herunter/ und haue ein Stuͤck von dem groſſen Knochen unten weg; mache einen groben Teig/ waͤlgere das untere Theil aus/ es muß aber wohl zwey Daumen dick bleiben/ lege auf den Boden breite Schnitten Speck/ dieſe Speck-Schnitten muͤſſen ſo breit geleget werden/ daß der gantze Hammen darauf ruhen kan/ lege auf die Speck-Schnitten eine gute Hand voll gehackten gruͤnen Peterſill/ wuͤrtze den Schuncken mit ſuͤſſem Gewuͤr- tze/ wie oben gedacht/ lege ihn darnach auf den Peterſill und Speck/ beſtecke den Hammen oben mit gantzen Naͤgelein und Zimmet/ oben auf den Hammen lege wiederum eine Hand voll gehackten Peterſill/ auch Speck-Schnitten und Lor- beer-Blaͤtter. Mache darnach den Deckel/ beſtreiche ihn mit Waſſer/ decke es daruͤber/ und mache es wohl veſte zu/ ſchiebe es gleich in Ofen/ welcher ſo heiß ſeyn muß/ als wann man Brod bachen will; iſt nun die Hamme groß/ ſo muß ſie drey gute Stunden bachen/ die Paſtete muß auch wohl mit Eyern beſtrichen ſeyn/ da- mit ſie eine angenehme Farbe bekommt; wann die Paſtete ohngefehr eine halbe Stunde in dem Ofen geweſen/ ſo mache ein paar Lufft-Loͤcher oben in den Deckel/ damit ſie nicht entzwey ſpringe. Wann die Paſtete zuviel Farbe gewinnet/ oder ſchwartz wird/ ſo bedecke ſie mit eingenetztem Papier/ und laſſe das Ofen-Loch ein wenig offen; wird ſie aber auch allzu bleich/ und bekommt keine rechte Farbe/ ſo iſt es ein Zeichen daß der Ofen nicht heiß genug/ mache dann entweder ein gut Kohl-Feuer/ oder eine Flammen im Ofen-Loch/ bis ſie eine gute Farbe gewinnet/ nimm alsdann die Flammen hinweg/ und ſetze den Ofen veſt zu/ und wann ſie ge- bachen iſt/ ſo nimm ſie aus dem Ofen/ und laſſe ſie kalt werden. Wann ſie kalt iſt/ ſo nimm ein wenig Teig/ und ſtopffe die Lufft-Loͤcher zu/ damit der beſte Ge- ſchmack nicht heraus gehe.

43. Hammen-Paſtete auf eine andere Art.

Nimm einen Hammen/ weiche ihn in Waſſer/ wann er genug geweicht’/ ſo nimm ihn aus dem Waſſer/ und beſchneide ihn ſauber/ haue die Ende des Kno- chens hinweg/ ziehe ihm die Haut ab/ und ſo er allzu feiſt iſt/ ſo ſchneide etwas vom Speck weg; wann der Schuncken alſo bereitet/ ſo ſetze ihn zum Feuer mit Waſ- ſer/ und etliche Lorbeer-Blaͤtter/ auch gruͤne wohlſchmeckende Kraͤuter/ laſſe ihn halb gar ſieden/ nimm ihn vom Feuer hinweg/ lege ihn auf ein Bret/ laſſe ihn aus- trocknen/ und kalt werden/ nimm alle Knochen heraus; wann man ihn in eine aufgeſetzte Paſtete will einmachen/ ſo muß man alle Knochen heraus nehmen/ ſetze eine Paſteten auf von weiſſen Teig/ der ziemlich hoch und dicke von Teige iſt/ G g gbelege Das XXV. Capitel/ belege den Boden uͤber mit Speck-Schnitten/ lege eine Hand voll grob gehack- ten gruͤnen Peterſilien darauf/ wuͤrtze den Schuncken mit ſuͤſſen Gewuͤrtz/ lege den Hammen in die Paſtete auf den Peterſill und Speck/ beſteckeihn mit gan- tzen Naͤgelein und Zimmet/ thue ein paar Lorbeer-Blaͤtter darein/ und gruͤne Kraͤuter darauf/ ein halb Pfund Schweinen Schmaltz/ ein halb Pfund Ochſen- Marck/ ein halb Pfund friſchen Butter/ oben auf den Butter thue einen guten Theil geſtoſſenen Pfeffer und Zimmet/ auch breite Speck-Schnitten mit Lorbeer- Blaͤttern/ decke die Paſtete zu mit einem Deckel/ der eines Daumens dick iſt/ mache es wohl veſte zu/ beſtreiche es mit Eyern/ mache eine kleine Crone von Teig darauf/ ſetze die Paſtete auf einen Bogen Papier. Dieſe Paſtete muß 24. Stun- den bachen/ und muß der Ofen nicht gar zu heiß ſeyn/ als wann man grob Brod darinnen bachen wollte. Wann die Paſtete 5. oder 6. Stunden im Ofen gewe- ſen/ ſo ziehe ſie heraus/ thue ſie auf ein Ofen-Bret/ ſchneide den Deckel ein wenig auf/ ſchaue zu/ ob die Paſtete voll Suppen iſt/ oder nicht; dann wann die Suppen eingeſotten iſt/ ſo muſt du ſie wieder anfuͤllen mit guter Fleiſch-Suppen/ die nicht geſaltzen/ haſt du ein wenig Safft von Schepſen-Schlegel ausgepreßt/ darzu ſo iſt es deſto beſſer/ decke ſie wieder zu/ und ſchiebe ſie in den Ofen/ und ſchaue wieder in 5. Stunden darzu/ ob ſie genug Suppen hat/ und laſſe ſie vollends muͤrbe ba- chen/ 3. oder 4. Stunden/ ehe die Paſtete gar iſt/ kanſt du darein thun zugerichtete Schwammen/ Maagen und Lebern von Huͤnern/ welches alles zuvor muß ge- quellet ſeyn. Und wann der Ofen/ wegen der Laͤnge des Bachens wuͤrde kalt werden/ ſo ſchuͤtte gluͤhende Kohlen auf der einen Seiten in den Ofen/ damit die Hitze alleweil unterhalten/ und die Paſtete in ſtetem Sieden verbleibe.

44. Noch auf eine andere Weiſe.

Mache ſie wie die vorhergehenden/ ausgenommen/ daß du neben die andern Sachen darein thut ein viertel Pfund geſchaͤlte Zirbel-Nuͤßlein/ ein hal viertels Pfund kleine Wein-Beerlein/ ein viertels Pfund geſchaͤlte Piſtazen/ eine halbe eingemachte Citronen/ klein geſchnitten/ anderthalb viertels Pfund geſtoſſenen Zucker/ im uͤbrigen mache es wie mit dem vorhergehenden. Zwey Stunde aber/ ehe ſie gar iſt/ ſo mache eine Suppen darzu/ mit Wein/ Zucker/ geſtoſſener Zim- met/ und ein wenig Wein-Eſſig/ iſſet man ſie nicht auf einmal/ ſo laſſe ſie wieder aufwaͤrmen.

45. Eine Paſtete von Rind-Fleiſch auf Wildpraͤts-Art zu machen.

Nehmet Rind-Fleiſch/ ſo groß und viel als ihr wollet/ klopffet es wohl/ und roͤſtet Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen: roͤſtet es ein wenig uͤber gluͤhende Kohlen/ legt es eine Nacht in Wein-Eſſig/ be- ſpickt es hierauf wohl/ und bereits mit Saltz und Pfeffer/ legt es alsdann in euern zur Paſteten formirten Teig/ und laſſet es gar bachen/ wann ihr dieſe Suppen zu- vor daruͤber gegoſſen habt/ nehmet zu 3. ℔. Fleiſch 1. Loth Pfeffer/ anderthalb Loth Jngwer/ und ſo viel Muſcaten/ ein viertel Loth Naͤgelein/ ſo viel Eſſig als darzu vonnoͤthen/ man bedeckt das Fleiſch auch wohl mit Citronen-Plaͤtzlein.

46. Eine delicate Paſtete zu machen von Rind- oder Kalb-Fleiſch.

Nehmet zwey Pfund klein gehacktes Rind- oder Kalb-Fleiſch/ kochet es faſt gar/ ein Pfund Coriander oder Wein-Beerlein/ ein wenig geſtoſſene Naͤgelein/ Muſcaten/ Jngwer und Zimmet/ und unter einer guten Paſteten-Bruͤhe ein gut Theil Rheiniſchen Wein/ klein geſchnittenen Pomerantzen-Schaalen/ welche vorher in duͤnnem Bier muͤſſen aufgeſotten ſeyn/ ein gut Stuͤck Butter/ ein halb Pfund Pflaumen/ und Zucker/ nach Belieben/ diß zuſammen durchgeſotten/ bis es gantz dick worden/ thut es in die Paſteten/ wollet ihr ſie aber eine Zeitlang ver- wahren/ koͤnnet ihr die Pflaumen gar darvon laſſen.

47. Eine Paſtete von Fleiſch-Schnitten.

Man wuͤrtzet die Fleiſch-Schnitten mit Pfeffer/ Saltz und Muſcaten- Nuͤſſen/ laͤſſet ſie alsdann eine Stunde lang alſo liegen; darnach nimmt man ein mager Stuͤck Fleiſch von einem Hammels-Kolben/ hacket es klein mit Ochſen- Fett/ und darunter ein wenig wohlriechende Kuchen-Kraͤuter/ thut darein auch ge- ſchnitten Brod/ Eyer-Dotter/ ſuͤſſen Rahm/ groſſe Roſinen/ arbeitet es veſt und ſteiff mit der Hand durcheinander/ und machet Ballen daraus/ thut auch ein we- nig Saltz darzu/ thut alsdann ſolches ſamt den Fleiſch-Schnitten in eine tieffe Paſteten/ mit einem ziemlichen Theil Butter/ beſprenget ſolches mit ein wenig Weinbeeren-Safft/ und kochet dieſelbige/ ſchneidet es auf/ und waͤltzet Salbey- Blaͤtter in Butter/ und kroͤſchet ſie/ ſteckt ſelbige aufrecht in die Runde/ und traͤget die Paſtete ohne Deckel mit Pomerantzen- oder Limonien-Safft zu Tiſche.

48. Auerhahnen/ Jndianiſche-Hahnen oder Pipp-Huͤner/ Pfauen/ Schwanen/ Kranich/ Raiger/ wilde Gaͤnſe/ Faſanen/ Enten/ Tauben/ und anders mehr/ in Paſteten.

Wann die Paſteten von weiſſem Meel/ wie vermeldet/ gemachet worden/ nehmet ſolcherley Gefluͤgel/ das recht ſauber gemachet und zugerichtet ſeye/ zer- ſchlaͤget man ihnen die Glieder/ wie den Capaunen/ uͤberbraͤtets/ ſaltzet und wuͤrtzet ſie mit Jngwer und Muſcaten-Bluͤh/ leget ſie in die Paſteten/ thut die Butter G g g 2darauf/ Das XXV. Capitel/ darauf/ man mag auch wohl Citronen oder Limonien darzu nehmen/ machet ſie zu/ wie vermeldet/ laſſet ſie 2. oder 3. Stunden/ nachdeme das Gefluͤgel iſt/ bachen/ gebt ſie warm oder kalt zu eſſen.

NB. Ein Caſtran- oder Hammel-Schlaͤgel-Paſteten mag man eben ſo be- reiten/ aber ihr koͤnnet Zwiebeln darein hacken/ und wenigſt anderthalb Stund lang bachen laſſen.

NB. Eine Rehe-Schlaͤgel-Paſtete kan man gleichfalls ſo machen/ darff aber nicht viel uͤber eine Stunde bachen.

49. Paſteten von jungen Huͤnern.

Man nimmt der jungen Huͤner/ ſo viel als einem beliebt/ waͤſchet ſie wohl/ und zerknirſchet die Fuͤß/ Schenckel und Bruſt/ richtet ſie in eine Paſtete/ ſo man den beſten Teig gemachet/ leget ſie dicht beyeinander/ und thut Butter genug dar- bey/ fuͤllet dieſelbige vollends mit Hahnen-Kaͤmmen/ Artiſchocken/ Schaaf-Fuͤſ- ſen/ Sauſiſiſchen/ oder kleinen Wuͤrſten/ Kaͤlber-Gekroͤſe/ und was ſonſten wohl ſchmecket; bedecket es dann mit Muſcaten-Blumen/ Nuͤſſen/ Pfeffer/ Saltz und Butter/ gieſſet Roſen-Waſſer darzu/ und beſtreuet es mit Zucker/ Roſen- oder Wein-Eſſig/ ſo viel einem genug zuſeyn duͤncket/ man thut auch wohl zwey durch- geſchlagene Eyer-Dottern darzu/ macht alsdann den Deckel daruͤber/ und laͤſſet es im Ofen bachen.

2. Oder/ wann die Huͤner/ wie gedacht/ in die Paſteten gerichtet/ ſo wuͤrtzet man ſie mit Muſcaten/ Zucker/ Pfeffer und Saltz/ groſſen Roſinen/ Wein-Beer- lein und Butter; wann die Paſtete gebachen iſt/ thut zuſammen geronnenen Milch-Rahm mit Speck und Zucker vermenget darein

3. Wann du die Form gemacht/ lege die Huͤner in Muſcaten-Blumen/ Citronen/ wenig Wein/ Jngwer/ Cappers/ lange Roſinen/ mache es mit einem Deckel zu; wann ſie gar iſt/ mache eine Bruͤhe darauf von Wein/ Eyer-Dottern/ Muſcaten-Bluͤh/ Zucker/ Butter/ Citronen-Safft/ zuſammen abgeruͤhret/ und in die Paſtete geleget.

4. Oder/ nimm Jngwer/ Naͤgelein/ geſtoſſene Zimmet/ Saltz/ ein wenig Muſcaten-Bluͤh/ die Huͤner darmit beſprenget/ und eingeleget; hernach ſo nimmt man Roſinen/ Weinbeer/ Brunellen/ Mandeln/ Zucker/ Limonien/ friſche Butter/ damit zugemacht/ und wann ſie bald gar iſt/ heiß gemachten Wein mit Zucker dar- uͤber gegoſſen.

5. Oder/ es werden die Huͤner eingeleget mit Pfeffer/ Saltz/ Jngwer/ Naͤ- gelein/ Ziſchens/ Baͤckens/ Artiſchocken/ Brieslein/ Auſtern/ Muſcaten-Bluͤh/ friſche Butter/ darmit gar gemacht; hernach eine Bruͤhe von Wein/ Eyer-Dot- tern/ und wenig Zucker daruͤber gemachet.

6. Man Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen.

6. Man uͤberbraͤt die Huͤner ein wenig/ dann uͤberſiedet man ein Kalb- Fleiſch/ und hacket es mit ein wenig Fett/ thut Weinbeer/ Gewuͤrtz/ und einen Loͤffel voll Zucker darein/ ſaltze und thue es in den Paſteten-Hafen/ lege die Huͤner darzu/ macht eine Bruͤhe daruͤber/ thut es in den Ofen/ und laͤſſet es bachen.

7. Bereite junge Huͤner eines oder mehr/ ſo viel als beliebig/ an Spieß/ un- terdeſſen nimm Pomerantzen allezeit ſaure/ wann du ſie haben kanſt/ und thue ſie alſo gantz in ein ſauber Haͤfelein mit Waſſer zum Feuer/ laſſe es eine halbe Stunde ſieden/ alsdann laſſe das Waſſer daran daß ſie erkalten/ darnach ſchneide es mit einem wohl ſchneidenden Meſſer duͤnn wie einen Rettich/ verſuche die Bruͤhe der Waſſer/ obs nicht zu bitter/ iſt ſie faſt bitter/ ſo nimm halb deß Waſſers/ halb friſch Brunnen-Waſſer/ ſo viel du bedarffſt/ oder Safft von andern Pomeran- tzen/ welches am beſten/ nimm ſo ſchwehr Zucker als deß Waſſers/ thue die ge- ſchnittene Schnitze in ein meſſinges Pfaͤnlein/ oder in ein verglaͤſts Haͤfelein mit Stollen/ ſtelle es auf eine Glut/ laſſe es wie andere ſieden/ bis die Bruͤhe ſchier iſt wie ein Syrup/ behalte es bis das Hun ſchier gebraten iſt/ und bereite es wie es ſeyn ſolle/ ſo nimm Malvaſier/ oder ſonſten einen Wein der ihme gleichet/ darnach die Bruͤhe aus der Brat-Pfannen/ wann ihr zu wenig iſt/ ſo nimm eine gute Fleiſch-Bruͤhe/ die nicht verſaltzen/ oder darinnen die Huͤner geſchwoͤllet ſind/ dar- zu thue auch bereite Pomerantzen/ laſſe es alles untereinander einen Wall thun/ ſo lange als ein verlohren Ey/ zuvor aber ſolt du etliche Schnitten weißes Brod ſchoͤn bachen/ die lege in die Schuͤſſel/ in welche du die Huͤner auf den Tiſche wilſt geben/ daruͤber geuß die Bruͤhe/ beſtreue ſie wohl mit Zimmet/ ſetze es auf eine Glut-Pfannen/ lege die Huͤner darauf/ und alsdann die Schnuͤtze darauf und darum/ daß es Huͤner und Brod bedecket/ traget ſie alſo mit der Glut fuͤr/ daß ſie nicht kalt werden/ und alſo bereitet man auch ein Eſſen mit Rep- oder Haaſel- Huͤnern/ es ſind Fuͤrſtl. Eſſen/ welches gebuͤhret ſamt den Krancken.

8. Oder nimm die jungen Huͤner/ mache vier Vierthel aus einem/ uͤberſiede es/ wuͤrtze es wohl/ laſſe es zwey Stunden darinnen liegen/ mache einen veſten Teig an/ mache einen hohen Hafen daraus/ lege die Huͤnlein darein/ ſchneide Li- monien- oder Citronen-Scheiblein/ lege es auch darzu ein/ auch friſche Butter/ ein gutes Fleiſch-Bruͤhlein/ waͤlgere ein Blaͤtlein aus/ decke es darmit zu/ mache ein Kraͤntzlein darum/ backe es auf einer Torten-Pfanne/ oder in einem Back- Ofen.

9. Siede die Huͤner ein wenig/ wuͤrtze es gar wohl/ mache einen veſten Teig an/ mache einem hohen Hafen daraus/ daß die Henne darinnen liegen kan/ hacke einen Speck gar klein/ thue Wein-Beer und Roſin mit Zucker und friſchem Butter darein/ mache ein Blat daruͤber/ und ſo es ſchier gebacken iſt/ ſo gieſſe eine gute Fleiſch-Bruͤhe daran/ und laß in einem Ofen bachen.

10. Oder nimm zwey junge Huͤner/ mache aus einem zwey Vierthel/ ſaltz G g g 3und Das XXV. Capitel/ und wuͤrtz/ laß darinnen liegen/ nimms darnach/ und mache oder hacke ein Kaͤl- bern Fleiſch oder Brieß/ thue viel feiſtes darunter/ mache einen Teig/ treibe ihn indie Hoͤhe auf/ thue das Gehackte darein/ ſchneide Limonien daran/ mache einen Deckel darauf/ laß es bachen zwey Stunde/ wann es gebachen iſt/ ſchneide es auf/ und geuß ein gutes fruͤſches Bruͤhlein darein/ alſo iſt es gemacht.

11. Wann das Hun in die Paſtete wie ſonſten gemein iſt/ eingeleget wor- den/ ſo wuͤrtzet man dasſelbige mit Muſcaten-Nuß/ Zucker/ Pfeffer und Saltz/ thut auch ferner darzu groſſe Roſinen/ Wein-Beerlein und Butter/ ſo nun die Paſtete gebacken/ ſo thut man endlichen ſauern Milch-Rahm/ Zucker und Spaniſchen Wein oder Seck darein.

12. Brate die Huͤner nicht gar ab/ dann ſiede Kalb- oder Lambs-Fleiſch/ hacke es ein wenig mit Stieren-Fett/ thue Wein-Beerlein/ Gewuͤrtz/ und ei- nem Loͤfel voll Zucker daran/ ſaltz/ und thu es in den Paſteten-Hafen/ lege die Huͤner darzu/ mache ein Brod daruͤber/ thue es in den Ofen und bachs.

13 Nimm Huͤner/ richte ſie zu/ ſaltze und wuͤrtze ſie mit Jngwer/ Pfeffer/ Cordomuͤmlein/ Muſcaten-Bluͤh und etwas Naͤgelein/ erſchuͤpfs auf einer Koh- len/ dann zerdruck den Huͤnern alle Glieder wohl/ ſetz in den Paſteten-Hafen/ ſtreue zuvor gedachte Gewuͤrtze auf den Boden/ lege Lemonien-Schnuͤtzlein und Stichel-Beerlein auch Leber- und Maͤgenlein darzwiſchen/ decke es zu/ nimm dann Eyer-Dottern/ beſtreiche es darmit/ laß alſo bachen/ wann es gar iſt/ nimm zu einer Paſteten ein Achtelein Malvaſier/ thue geſtoßene Zimmet daran/ laß ſie- den/ ſteche dann ein Loͤchlein oben in die Paſtete/ gieſſe beſagte Bruͤhe hinein/ ſchieß noch einmahl in den Ofen/ laß noch einen Wall thun.

50. Eine Paſtete von Huͤnern und Quitten.

Nimm Quitten/ hoͤllere ſie aus/ daß die Kerne und Butzen wohl darvon kommen/ fuͤlle ſie mit Wein-Beern/ Zimmet/ Zucker und Jngwer/ nachdeme du ſie ſauber gewaſchen haſt/ darvon auch die bereiteten Huͤner/ halb oder gantz/ am herꝛlichſten ſind ſie gantz/ die Huͤner bereite auch mit guter Gewuͤrtze inwendig aus/ als ſuͤſſe Wuͤrtze/ oder Jngwer/ Pfeffer und Naͤgelein untereinander ge- ſtoſſen/ und breite Quitten-Schnitz darein/ darnach ruͤhre ein Braͤſamlein Brod in Hafen/ lege die Huͤner darein wie recht/ und die gantzen Quitten darzwiſchen/ wohl Wein-Beer und vorgemeldte Wuͤrtz/ daß ſie aber fein ſchwartz von Ge- wuͤrtz/ Naͤgelein beſonders/ allein die Huͤner/ die Quitten nicht/ thue wohl Feiſtes darzu/ oder friſche Butter/ verſaltz es nicht/ vermache es wohl/ bache es eine Stunde/ du magſt auch wohl/ ſo du gerne ziemlich Bruͤhe daran haſt/ an einem Ort den Deckel aufloͤſen/ und an die Seiten kehren/ ſo ſieheſt du bald was ſie hat/ iſt ihr zu wenig/ ſo nimm halb Wein und Fleiſch-Bruͤhe/ Zucker/ etwas Ge- wuͤrtz/ Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. wuͤrtz/ ein Broſam Brod/ kleingeruͤhret/ oder etwan ein Quitten-Latwergen und dergleichen/ zertreibs/ laß untereinander ſieden/ ruͤhr es darein/ laß folgends gar bachen/ du magſt auch wohl die Huͤner halb braten/ und die Quitten im Schmaltz duͤnſten und einmachen.

51. Eine Capaunen-Paſtete.

1. Nehmet Capaunen/ laſſet ſie ein wenig aufwallen/ zerknirſchet ihnen dann die Schenckel/ und leget ſie in die Paſteten/ bewuͤrtzet ſie mit Muſcaten- Bluͤh und Nuͤſſen/ auch Pfeffer/ thut darbey Sauſiſiſchen oder kleine Wuͤrſt- lein/ Kaͤlber-Gekraͤß/ Kalbs-Fleiſch Kroͤße/ Hanen-Kaͤmme/ Artiſchocken- Boden/ Spargen und ein guten Theil Butter/ laſſet ſie anderthalb Stund ba- chen/ die Suppe hierzu wird von Fleiſch-Bruͤhe/ unreiffen Trauben-Safft/ oder in Mangel deſſen/ von Wein-Eſſig mit zwey zerſchlagenen Eyer-Dottern und friſcher Butter durchgeſotten/ gemachet.

2. Wann die Paſtete von Teig gemachet iſt/ das muß mit Weitzen-Mehl und mit feiſter Suppen/ oder Waſſer und Schmaltz durcheinander verſotten ge- machet werden/ ſo nimm einen Koppen/ und breche ihme die Glieder/ und beſte- cke ihn mit 6. oder 9. harten Eyern/ nimm die harten Dottern/ und in ein jeden Dottern ſtecke ein Naͤgelein/ und wann der Koppe in die Paſtete geleget iſt/ den Kragen und Magen auf die Seiten und die Dottern von Eyern auch darmit/ nimm Zwetſchgen und Wein-Beer/ haſt du ſie aber nicht/ ſo nimm Limonien ſcheiblich geſchnitten/ und einen Speck zu duͤnnen Schnitten/ 6. oder 8. Eyer/ und eine gute Butter/ nimm ſo viel/ darnach der Koppe feiſt iſt/ mache einen Teig und ein Blat daraus/ decke die Paſteten zu/ und laſſe ihn backen/ wann er in den Ofen kommet/ ſo beſtreiche ihn mit Eyern/ darnach ſchaue eben auf/ wann er aufgehet/ ſo decke es mit reinem Pappier zu/ daß es nicht auf den Herd kommet/ thue den Ofen zu/ wann er zwey Stunden gebacken/ ſo geuß guten Wein darein/ als auf ein halbes Maͤßlein/ dann laſſe es gar ausbacken/ giebe es warm auf den Tiſch/ es iſt koͤſtlich gut/ ſo du die Paſteten wilt anrichten/ ſo nimm zwey Eyer- Dottern/ geuß ein wenig Eſſig darunter/ ruͤhre es durcheinander/ laſſe es ein we- nig erwarmen/ und gieß ins Suͤplein/ das in der Paſteten iſt/ ſo wird es fein ſaͤu- erlicht.

52. Eine Paſtete von Reb-Huͤnern.

1. Nimm Reb-Huͤner/ bereit gewaſchen/ ſetz ſauber Waſſer zu/ ſaltz wohl/ laſſe es ſieden/ lege die Reb-Huͤner darein/ laſſe ſie wieder ſieden/ thue es in eine Schuͤſſel/ wuͤrtz mit Jngwer und Pfeffer/ ſtuͤps/ laß darinnen ſieden/ nimm ein Weitzen-Mehl/ mache einen Teiglein an/ waͤlgere ein Blat daraus/ lege ein Speck- Das XXV. Capitel/ Speck-Schnitten auf den Teig/ lege das Hun darauf/ oder zwey/ lege eine Speck-Schnitten darauf/ ein Blat vom Teig daruͤber/ mache ein Kraͤntzlein darum/ laſſe es bachen eine Stunde/ du magſt auch ein gutes Bruͤhlein daran machen/ wann es gebachen iſt/ ſo ſiede es/ und geuß das Bruͤhlein darein/ nimm ein wenig Roſen-Eſſig/ ein gutes Fleiſch-Bruͤhlein/ nimm Pomerantzen/ ſchnei- de ſie in der Mitten voneinander/ drucke den Safft daraus/ wuͤrtz/ und geuß es in einen Hafen/ laſſe es ein wenig ſieden/ darnach gieſſe es in die Paſteten/ alſo iſt es gut und gerecht.

2. Nimm ein Rep-Hun bereite und ſaͤubere es wohl/ nimm dann ein friſch Waſſer/ eine gute Hand voll Saltz darein/ laß ſieden/ thue es darnach in eine Schuͤſſel/ beſprenge es mit Pfeffer innen und auſſen/ laß uͤber Nacht darinnen liegen/ darnach nimm Weitzen-Mehl/ mache wie bewuſt einen Teig an/ waͤlgere 2. Blaͤtter aus/ nimm Speck/ ſchneide 2. breite Schnitten/ lege eine auf den Teig/ und das Reb-Hun darauf/ und thue ein Speck-Schnitten darauf/ thue ein Blat daruͤber/ und mache ein Kraͤntzlein darum/ bache es auf einer Torten-Pfan- nen/ ſchaue fleiſſig darauf/ daß es nicht verbrennet werde.

53. Paſteten von Gaͤnß- oder Enten.

Wann die Gaͤnße oder Enten ſchoͤn ausbereitet ſeynd/ ſo waſche ſie mit Eſſig inwendig ſauber aus/ mache Pfeffer mit wenig Naͤgelein wohl untereinan- der/ und ſaltz/ ſchmiere oder reibe die Gaͤnße oder Enten wohl inwendig darmit/ laß eine Stunde oder 2. liegen/ darnach naͤhe ſie oben an dem Halß zu/ ſiehe wann du den Kragen abhaueſt/ ſo ſchneide ihn ſo wohl ab als du kanſt/ aber die Haut laſſe wohl lang/ vernaͤhe ſie gar/ ſo werden ſie ſchoͤn voll/ kehre es etlichmahl um/ lege es anf den Roſt gegen dem Feuer/ laß allgemach erkecken/ unterdeſſen bereite einen Teig/ wie du wilſt/ mit ſchwartzen- oder weißen Mehl/ bereite ihn gar wohl mit Naͤgelein und Saltz/ und wann die Ganß keck worden iſt/ ſo lege ſie wieder in ein wenig Wein oder Eſſig/ daß ſie fein naß bleiben/ und wann der Boden bereit/ ſo beſtreue den mit Gewuͤrtze wie recht/ darnach beſtreue auch die Gaͤnße uͤberall/ lege ſie auf den Rucken und beſtreue ſie auch/ wilt du/ ſo bedecke ſie wohl mit Limo- nien oder Citronen/ mache den Deckel daruͤber/ formire es der Ganß nach/ ſo ſchoͤn und artlich als du kanſt/ vermache es wohl/ beſtreichs/ thue ſie in den Ofen/ bache es auf anderthalb Stunde/ ſeynd die Gaͤnße oder Enten alt/ 2. oder drey Stund/ wann ſie nun aufgangen und der Hafen erhartet/ mache allezeit oben ein Loͤchlein/ daß ſie nicht aufſpringe/ iſſe ſie kalt oder warm wie du wilſt/ ſie ſeynd ſehr gut/ auf das beſte.

Alſo magſt du Faſanen/ Auerhanen und deß Zeugs bereiten/ aber denſelbi- gen Zeug ſolle man wohl mit Zimmet ſpicken/ wie auch Jndianiſche Huͤner/ die Pfauen Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. Pfauen ſollen wohl mit Eſſig bereitet werden/ daß ſie ihren Geruch ein wenig aͤn- dern/ ſie haben auch ein feiſt/ ſchwartz grob Fleiſch/ und wann ſolche Voͤgel nicht recht bereitet werden/ ſeynd ſie viel beſſer an Spieſſen gebraten/ wer aber weiß darmit umzugehen/ der kan Ehre darmit einlegen/ allezeit wo Bein an einem Din- ge/ verſiehe es mit Speck-Schwarten/ daß es den Teig nicht durchbreche.

2. Bereite eine oder mehr Gaͤns deines Gfallens/ ſaͤubere es wohl/ ſchneide ſie zu Viertheilen/ und mache es gleich wie Zungen-Paſteten/ oder junge Tau- ben/ alſo auch junge Enden.

3. Nimm eine jnnge Gans/ lege ſie uͤber Nacht in ein friſch Waſſer/ laſſe es zu Morgens fein ſauber auswaſchen/ ſaltz und wuͤrtze ſie mit Jngwer/ Pfeffer und Naͤgelein/ laſſe ſie drey Stunde in dem Gewuͤrtze liegen/ mache einen Teig von Rocken-Mehl/ ſchlage die Gans darein/ lege Majoran und Roßmarin darzu/ nimm Eyer/ klopffs gar wohl/ beſtreich die Paſteten darmit/ ſchieß in Bach-Ofen/ laß bachen/ gieb es kalt oder warm/ es iſt gerecht und gut; alſo kanſt du Haaſen und Kalb-Fleiſch einmachen/ und bachen.

54. Wild-Enten- oder Ant-Vogel-Paſteten.

Die Wild-Enten-Paſteten bereitet eben ſo/ wie erſt vermeldet/ ihr moͤget in die Ant-Voͤgel wohl gehackte Zwiebeln nehmen/ und bachen laſſen/ darnach ſie alt ſeynd/ auf 2. oder 3. Stunden/ ſie ſeynd ſonderlich gut kalt zu eſſen.

55. Gaͤns- oder Enten-Paſteten.

Bereitet die Gaͤns oder Enten/ ſpicket ſie mit Speck/ laſſet ſie einen Sud in lauter Eſſig und Saltz thun/ und laſſet ſie einen Tag oder Nacht darinnen beitzen/ macht darnach den Paſteten-Hafen/ und beleget den Boden wohl mit Speck/ Gewuͤrtz und Saltz/ leget alsdann die Enten oder Gaͤnſe darein/ leget Speck oder geſchnittene Limonien darauf/ und oben darauf ſchuͤttet man ein Bruͤhlein von Wein-Eſſig und Fleiſch-Bruͤhe/ machet ſie zu/ und baͤchet ſie.

56. Eine Paſtete von jungen Tauben.

Am beſten ſeynd die Huͤrt-Tauben/ wann ihnen anheben die Federn zu wach- ſen/ 2. oder 3. Wochen alt/ rupffe ſie/ reiſſe ihnen die Koͤpffe nicht ab/ wann du ſie ausnimmſt/ verſchohne daß du den Schweiß nicht heraus laͤſſeſt/ ſchohne auch/ daß du das Gedaͤrme nicht brecheſt/ dann ſolle man es nicht waſchen/ wann ſie nach dem Wuͤrgen und rupffen wohl erkalten/ ſo geſtehet der Schweiß/ damit kan man mit dem Ausnehmen deſto beſſer umgehen; nun wann du ſie bereiteſt/ ſo nimm einen guten Wein-Eſſig/ gieß inwendig in die Tauben einen guten Loͤffel H h hvoll Das XXV. Capitel/ voll/ darnach laß alſo liegen/ kehre ſie allemal um/ damit ſie allenthalben wohl durchkriechen/ ſprenge ſie auch auſſen/ laß eine Stund oder drey in gutem Wein uͤber Nacht liegen/ wann du Zeit haſt/ thut wohl; nun nimm Pfeffer/ nachdeme die Paſteten/ wohl Naͤgelein/ ein wenig Muſcaten-Bluͤh/ und ſtoſſe ſie nicht gar zu rein darunter/ auch Saltz/ ſo viel es recht iſt/ reibe ein Broſam ſchwartz Brod in den Paſteten-Hafen/ an den Boden/ darnach wohl klein geriebenen Speck/ oder Rinder-Marck/ oder Feiſte von den Nieren/ darnach von dem Gewuͤrtz/ Roſin und Wein-Beeren/ Zucker/ oder wann du wilſt/ du kanſt es wohl heraus laſſen; dann nimm die Tauben/ ſchneide ihnen Koͤpff und Fuͤſſe ab/ ſchrencke die Fluͤgel/ ſchmiere ſie inwendig wohl mit Gewuͤrtz/ lege ſie zwiſchen zwey Teller/ trucke ſie wohl zuſammen/ daß Ruck und Bauch breche/ und eben aufeinander liege; dar- nach lege in den Paſteten-Hafen den Rucken uͤberſich/ iſt was uͤbrig von Wein und Eſſig/ gieß auch darzu/ beſtreue ſie vollends mit ſamt dem Speck oder Feiſte/ daß es ſchwartz darvon ſeye/ mache den Deckel daruͤber/ bache ſie eine gute Stun- de. Und alſo magſt du Huͤner/ Kalb- und Laͤmmer-Fleiſch anmachen/ jedes allein/ oder aber beyſammen/ aber das Fleiſch ſolle vorhero verſchaumet ſeyn/ ſonſten hat es keinen rechten Geſchmack mehr/ giebt auch fuͤr ſich ſelbſten Bruͤhe genug/ ſie ſollen ziemlich Bruͤhe haben; darum ſiehe bey Zeit/ wie offt gelehrt/ damit du der Sach helffeſt mit ſiedigem Wein und Fleiſch-Bruͤhe/ und ein wenig Broſamen/ aber wann du recht damit umgeheſt/ ſo geben ſie genug.

2. Oder bereite die Huͤner oder Tauben allerdings/ wie oben gelehrt/ allein waſche den Schweiß wohl aus/ und bereite ſie allerdings in den Paſteten-Hafen/ wie vorhin; alsdann nimm eine Hand voll gut gruͤn Kraut/ Binetſch oder Man- gold/ Winterszeit Werſig/ waſche/ ſchneide es/ und thue es in den Boden/ und zwi- ſchen die Huͤner oder Tauben/ wuͤrtze ſie mit Pfeffer/ und wohl Rinder-Marck/ oder friſchen Butter/ der faſt gut darzu/ oder lege den Butter zuvor in ein friſches Waſſer/ ſo zeucht es das Schmaltz heraus/ und das mercke an andern Sachen mehr. Nun vermachs/ bachs eine Stunde/ oder zwey/ nach Gelegenheit/ wie zu- vor/ es giebt Bruͤhe genug/ du magſt beyde Wege in einen irdenen Paſteten-Ha- fen machen/ aber da muß man Bruͤhe daran thun/ es giebt nicht ſelbſten/ da iſt dann eine Feiſte und Butter am beſten/ und auf dem Roſte fein kochen laſſen. Alte Huͤner bereite wie du von den jungen Gaͤnſen Bericht haſt. Du magſt auch Tauben und junge Huͤner alſo bereiten/ ſonderlich wann ſie alt ſind/ allein du ſolſt ſie nicht zuvor ſieden/ wie die Junge. Alſo bereitet auch die Voͤgel in alle Wege/ die aber waſch ſauber aus/ dann ſie ſind gemeiniglich von der Leber bitter. Die gar kleinen Voͤgelein bereite mit ſuͤſſem Gewuͤrtz/ Saffran/ Zimmet/ Wein-Beer/ und gieß einen guten Wein daruͤber/ ſo bald der Hafen ein wenig erhartet iſt/ laſſe ihn auch verſieden mit wenig Zucker.

3. Oder/ ſchneide die Tauben in vier Theile/ und lege ſie dann hinein mit Muſcaten- Allerhand Fiſch-Paſteten auf mancherley Art zu bereiten. Muſcaten-Blumen/ Weinbeerlein/ Roſinen/ gantze Mandeln/ Citronen/ Butter/ darmit gar gekochet.

4. Die Tauben muͤſſen zuvor muͤrb/ und alle die Beine entzwey geſchlagen werden; darnach nimmt man Saltz/ Pfeffer/ geſtoſſene Naͤgelein/ menget es durcheinander/ voll mit Butter gefuͤllet/ und lege ſie alſo in den Teig/ mit gantzen Muſcaten-Blumen zugedeckt.

Das XXVI. Capitel. Von allerhand Fiſch-Paſteten/ auf mancherley Art und Weiſe zu bereiten.
Num. 1. Wie der Taig zu ſolchen Paſteten-Haͤfen auf das beſte zu bereiten.

MAn nimmt erſtlichen zwey/ drey oder vier gute Haͤnde voll ſchoͤnes Meel/ ſchlaͤgt dann auf jede Hand voll des Meels ein Ey darein/ thut ferner zu zwey Haͤnde voll ungefehr eines Huͤner-Eyes groß friſches zerlaſſenes Schmaltz oder Butter/ und ein wenig laulicht Waſſer/ hernach wuͤrcket man dieſen Taig wohl/ faſt bey einer halben Stunde lang/ damit er gantz zaͤhe wird/ gleichwie ein Torten-Taig; formiret hernach den Hafen/ oder das Paſteten- Gehaͤuß daraus/ und ſchlaͤget darein von Fiſch- oder Fleiſch-Werck/ was man ſelbſten will.

2. Oder/ man nimmt etliche Haͤnde voll des ſchoͤneſten Meels/ nach dem Augen-Maas der Materie ſo man einſchlagen will/ das Meel in der Mitten von- einander gethan/ friſche Butter oder zerlaſſen Schmaltz/ Saltz/ laulicht Waſſer darzu gethan/ und als einen Brod-Taig ſehr wohl gewuͤrcket/ alsdann den Paſte- ten-Hafen laͤnglicht oder rund daraus formiret.

3. Oder/ mache den Taig zu den Fiſch-Paſteten/ wie zu den Cappaunen/ allein daß ſie etwas dickere Boͤden haben/ doch wann es gar groſſe Paſteten von groſſen Fiſchen/ ſo nehmen etliche faſt lauter Roggen-Meel/ und iſt in dieſem/ wie auch mit dem Kochen/ nachdeme es einem beſſer duͤncket als den andern/ alles einerley.

4. Oder/ man nimmt ungefehr vier halbmaͤſſige Becher voll ſchoͤnes H h h 2Meel/ Das XXVI. Capitel/ Meel/ ſchuͤttet ſelbiges auf einen Tiſch/ oder darzu gemachtes Bret/ machet in der Mitten eine Grube darein/ ſchneidet ein gut Theil Butter/ ohngefehr ein halb Pfund/ ſchuͤttet hernach ſiedend heiſſes Waſſer darzu/ und arbeitet den Taig wie gemeldet/ laͤſſet ihn alsdann/ mit einem Tuch/ eine gute Weile zugedecket ſtehen/ formiret daraus alsdann die Paſtete wie man ſelbſten will.

Jn ſolchen Paſteten-Taig mag man nun allerley Arten der Fiſche einſchla- gen; ſo nun der Paſteten-Hafen alſo/ wie man ſelbſten will/ verfertiget/ und die Fiſche darein geſchlagen und geſchloſſen ſind/ ſo ſtreichet man die Paſtete mit etwas warm Waſſer wohl zerklopfften Eyer-Dottern an/ ſo wird es dann ſchoͤn gelb.

NB. Dergleichen Taig mag man auch zu den kleinen Paſtetlein nehmen/ darein man allerley Gehaͤcke von Rind- oder Kalb-Fleiſch/ Brießlein/ Krebſen/ Merchelen/ Kalbs-Hirn/ Artiſchocken-Kern/ und andern Fruͤchten mehr ein- machet.

Man kan den aufgeſetzten Paſteten-Taig alſo machen/ nur daß das Meel mit einem dritten Theil Roggen-Meel vermenget wird/ damit er nicht ſo leichtlich zerreiſſen/ oder gar ausrinnen kan.

Vor allen iſt dieſes noch zu beobachten/ daß man den Taig ſowohl zu ſolchen/ als zu andern Paſteten das Saltz darzu recht treffen moͤge.

Etliche pflegen auch etwas Pfeffer und Jngwer unter dergleichen Paſteten- Taig mit zu vermengen/ und kan endlich dergleichen Paſteten-Taig ebenmaͤſſig zu den Torten alſo bereitet werden.

NB. Zu denen Fiſch-Paſteten kan man abſonderlich mehr Saltz/ als zu den andern Fleiſch- oder Wildpraͤt-Paſteten nehmen.

Was man ſonſten eigentlich fuͤr Gewuͤrtz oder Specereyen zu dergleichen Paſteten zu nehmen pfleget/ wann ſolche ſehr gut ſeyn ſollen. Gemeiniglich nimmt man Pfeffer vier Theil/ Jngwer drey Theil/ Muſcaten/ oder Muſcaten-Blumen ein Theil/ Cordamoͤmlein ein Theil/ Naͤgelein ein Theil/ und Zimmet ein Theil/ auch ſo viel Saltz/ als der Gewuͤrtz oder Specerey insgeſamt iſt.

Man mag auch von guter Fleiſch-Bruͤhe mit Wein und Eſſig vermiſchet/ auch ein Ey darein geruͤhret/ eine Bruͤhe oder Suppen in die Paſteten machen.

Dann kan man auch Limonien oder Citronen-Plaͤtzlein darein ſchneiden.

NB. Allerhand Fiſch-Paſteten auf mancherley Art zu bereiten.

NB. Wann dergleichen Paſteten in dem Ofen anfangen aufzugehen/ und eine Weile gebachen/ ſo muß man mit einem Pfriemen oben ein Loch darein ſte- chen/ ſonſten barſten ſie auf/ und zerſpringen; dann kan man ſie auch eine Stunde oder mehr/ nachdeme des Gezeugs darinnen iſt/ ſtehen/ und ausbachen laſſen.

Den Anfang zu ſolchen Fiſch-Paſteten wollen wir nun alſo machen/ und erſtlich anzeigen:

2. Wie eine Aal-Paſtete zu machen.

1. Man nimmt einen gepfefferten Eſſig oder ſtarcken Wein und Malvaſier/ dann je ſtaͤrcker der Wein iſt/ je beſſer er iſt/ legt den zerſchnittenen Aal darein/ laͤſſet ihn eine Stunde drey oder vier wohl verdeckt darinnen liegen; darnach be- ſtreuet man die Stuͤcke mit Gewuͤrtz und klein zerſchnittenen Peterſilien/ mit ge- riebenem Semmel- und Eyer-Brod in den Paſteten-Hafen geſtreuet/ auch ſelbſt beliebige gute Gewuͤrtze/ Saffran und Butter/ nachdeme der Aal fett iſt/ darzu gethan; uͤber ſolches leget man die Aal-Stuͤcke/ und uͤber dieſe Stuͤcke kleine Stuͤcklein Schmaltz oder Butter/ Gewuͤrtze und Citronen/ auch obbemeldten Wein kan man in einer Pfannen uͤber dem Feuer wohl verfaumen/ und hinein gieſſen/ wann du vermeyneſt/ er habe nicht Bruͤhe genug.

2 Schneide dem Aal den Bauch auf/ mache ein Gewuͤrtze von Muſcaten/ Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ untereinander vermenget/ und thue es mit dem Jngeweyd wieder in Bauch/ wann der Aal zuvor mit Saltz wohl aus- gerieben iſt/ richte ihn zu/ wie er ſeyn ſolle/ thue alsdann in die Paſtete den zubereite- ten Aal mit Butter/ Gewuͤrtz/ geſchnittenen Limonien/ Wein und Eſſig/ decke ſie zu/ und laß ſie kochen.

3. Bereitet den Aal/ wie ihr ſonſten pfleget/ bratet ihn nicht gar/ ſondern nur zum halben Theil; wann dieſes geſchehen/ ſo leget den Aal in die Paſtete/ thut eine gute friſche Butter darzu/ laſſet ihn bachen/ bis genug iſt/ muͤſſet ihn vorher auch gebuͤhrend ſaltzen.

4. Nimm einen Aal/ zeuch ihm die Haut ab/ und thue das Aederlein her- aus/ mache ihn zu Stuͤcken/ doch daß ſie alle aneinander/ ſaltze und wuͤrtze ihn/ nimm Wein-Beerlein/ und einen ſuͤſſen Wein/ und Butter/ mache einen Taig an/ treibe ihn in die Hoͤhe/ thue das alles darein/ mache einen Deckel darauf/ in einer Stunde iſt es gebachen; alſo iſt es gerecht und gut/ giebe es warm auf den Tiſch.

5. Nimm einen Aal/ zeuch ihme den Balg ab/ und thue das Aederlein her- aus/ ſchneide ihn zu Stuͤcken/ und ſiede es ein wenig/ wuͤrtze es wohl mit allerley Gewuͤrtz/ laß darinnen liegen/ nimm eine Butter/ gruͤnes Kraͤutlein/ ein wenig Wein/ mache ein gutes Bruͤhlein/ mache einen veſten Taig an/ walg ihn aus in H h h 3die Das XXVI. Capitel/ die Hoͤhe/ richte die Stuͤck Fiſche darauf/ gieſſe die Bruͤhe dauͤber/ waͤlgere ein Blaͤtlein von Taig aus/ decke es damit zu/ mache ein Kraͤntzlein darum/ laß auf ei- ner Torten-Pfanne/ oder in einem Ofen bachen/ fein kuͤhl/ beſtreiche es mit Eyer- Dottern auswendig.

3. Aſch- oder Fohren Paſtete.

Nimm einen Aſch/ und ſchneide ihn zu Stuͤcken/ iſt er aber klein/ ſo laſſe ihn gantz wie auch die Fohren/ nimm eine Butter/ einen ſuͤſſen Wein/ und Zu- ckers/ und wuͤrtze es wohl/ mache einen Taig an/ wie zu andern Fiſch-Paſteten/ laß fein kuͤhl bachen.

4. Paſteten von Eſchen.

Nimm ein Eſch und ſchneids zu Stuͤcken/ iſt ſie aber klein/ ſo laſſe ſie gantz/ mache einen Paſteten-Hafen/ wie zu andern Fiſchen/ thue den Fiſch darein/ nimm Butter/ guten Wein/ Zucker/ und gut Gewuͤrtz darzu/ mache eine gute Bruͤhe/ ſelbige gieß in den Paſteten-Hafen zu der Eſch/ mache es mit dem Deckel zu/ laß fein kuͤhl bachen.

5. Gute Fiſch-Paſteten.

1. Nimm den Fiſch/ es ſeye gleich ein Karpff/ oder ein anderer Fiſch/ und mache ihn auf/ thue das Jngeweyd heraus/ wirffe die Galle hinweg/ ſchuppe ihn/ hernach ſchneide auf beyden Seiten Schnittlein nach der Zwerge darein/ darnach thue ihn am Rucken auch ziemlich auf/ und mache hernach ein Gewuͤrtze an/ mit Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein/ Muſcaten-Nuß/ und Bluͤhe/ ruͤhre es durcheinan- der/ ſaltze ihn hernach wohl/ innen- und auswendig/ auch in dem Schnittlein auf dem Rucken/ reibe es wohl hinein/ nimm alsdann das Gewuͤrtze/ reibe den Fiſch auswendig wohl damit/ nimm darnach das Jngeweyd mit ſamt dem Gewuͤrtze/ und ſchiebe es dem Fiſch in den Bauch/ und richte ihn zu/ mache zu der Paſtete den Boden wohl dick/ thue Butter/ Gewuͤrtze/ und zerſchnittene Limonien darein/ und oben auf den Fiſch gieß Eſſig und Wein darein/ und mache einen Deckel dar- uͤber/ thue ihme hernach wie andern Paſteten.

2. Nimm einen Karpffen/ ſchuppe ihn/ ſchneide Stuͤcke daraus/ ſaltze und ſchwinge es darinnen/ lege ihn dann in die Paſtete/ wuͤrtze mit Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ geriebenem Lebkuchen/ ein wenig Zucker/ Weinbeer/ gieß ein Glas guten Wein darein/ laß eine halbe Stunde bachen.

NB. Allerhand Fiſch-Paſteten auf mancherley Art zu bereiten.

NB. Wann der Fiſch gantz gelaſſen/ wird gemeiniglich der Hafen als wie ein Fiſch formiret/ und wann die Fiſche darinnen/ mit einem huͤpſchen Deckel zuge- macht/ mit zerklopfften Eyern oder warmen Schmaltz und Saffran vermiſchet/ beſtrichen.

6. Zerſchnittene Fiſch-Paſteten.

1. Schuppe den Fiſch/ und ſchneide ihn zu Stuͤcken/ wie zum Sieden/ und mache einen runden Paſteten-Hafen/ und thue wohl Butter/ Saltz/ Gewuͤrtz und Limonien darein/ ſaltze die Stuͤcke auch wohl/ und lege es in die Paſtete/ gieß Eſſig und Wein darein/ mache ſie zu/ und bache ſie.

2. Nimm Roßmarin/ Salbey/ Peterlein/ Majoran/ hacke es/ und thue auch geroͤſt Semmel-Meel darunter/ legs unten in die Paſteten/ den Fiſch darauf/ und bache es; etliche nehmen Weinbeerlein und Mandeln/ auch Zucker darein/ und weniger Gewuͤrtz.

7. Karpffen-Paſtete ſehr gut zu machen.

1. Die Karpffen werden ſauber gewaſchen und ausgenommen/ auf beyden Orten Striemen darein geſchnitten/ mit Saltz/ Pfeffer/ Jngwer aus- und inwen- dig wohl gerieben/ das Jngeweyd/ wann die Galle darvon/ wiederum darein ge- than/ der Fiſch in den Paſteten-Hafen mit friſchen Butter/ oder unzerlaſſenen Schmaltz/ Saltz/ geſtoſſene und gantze Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ Jngwer/ Cordamoͤmlein/ nach Nothdurfft/ mehr Pfeffer eingelegt/ mit wenig Eſſig oder Wein befeuchtet/ zugemacht/ und wohl gebachen.

Man mag auch/ wann ſie ſchier gebachen/ ein Bruͤhlein von wenig Eſſig/ und Wein/ Jngwer/ Pfeffer/ Saltz/ ſieden laſſen/ und in die Paſteten gieſſen/ alsdann vollends bachen laſſen.

Man kan auch unter ſolch Bruͤhlein Saffran/ und zerruͤhrte Eyer-Dottern nehmen.

2. Nimm einen Karpffen/ ſchuppe ihn alſo fleiſſig/ thue das Jngeweyd heraus/ thue die Galle darvon/ nimm die Milch des Karpffens/ hacke es klein/ nimm einen friſchen Butter/ roͤſte die Milch darinnen/ wuͤrtze es mit Jngwer und Pfeffer-Stupp/ thue es wieder in Karpffen/ wuͤrtze den Fiſch gar wohl/ laſſe ihn uͤber Nacht darinnen liegen; darnach treibe einen Taig aus/ den mache veſt/ aus Roggen-Meel/ mache ihn eben/ wie der Fiſch gemachet iſt/ lege darzu Butter/ thue ein Blat daruͤber/ mache die Schuppen mit einem Finger-Hut/ von Wein-Beerlein oder Kramet-Beer/ mache ihm Augen/ laß ihn bachen in einem Ofen/ oder auf einer Torten-Pfannen; und wann er gebachen iſt/ ſo nimm Das XXVI. Capitel/ nimm ein gut Fleiſch-Bruͤhlein/ und einen friſchen Butter/ ſchneide ein oder zwey Limonien/ laß in dem Bruͤhlein ſieden/ und ſo ſie wohl geſotten hat/ ſo treibe ſie durch/ ſchneide die Paſteten auf/ gieß das durchgetriebene Bruͤhlein uͤber den Karpffen/ laſſe es noch eine Weile in dem Ofen/ giebs fein warm auf den Tiſch/ ſie iſt gar gut/ und ſchmecket wohl.

3. Nimm einen guten feiſten Karpffen/ ſchneide den vornen auf/ ehe dann du ihn ſchuͤppeſt/ nimm das Jngeweide heraus/ waſche inwendig den Schweiß wohl heraus/ den behalt; darnach ſchuͤppe den/ und ſchneide ihn zu Stuͤcken/ wie er ſeyn ſolle/ lege ihn eine halbe Stunde in den Wein; darnach kehre ein Stuͤck nach dem andern in dem Schweiß wohl um/ und bereite zuvor Pfef- fer/ ziemlich ſuͤſſe Gewuͤrtz/ und wohl Naͤgelein/ ſaltze was recht iſt/ wuͤr- tze ein Stuͤck nach dem andern/ mache einen Paſteten-Hafen/ als wolteſt du Huͤnner und dergleichen bereiten/ thue ſaubere Wein-Beer an den Bo- den/ lege die gewuͤrtzten Stuͤcke auch darein/ die Haut uͤberſich/ und zu oberſt wiederum Wein-Beer/ beſtreue ſie mehr mit Gewuͤrtz/ rachdeme du die Stuͤcke gewuͤrtzet haſt/ und ein wenig friſch Schmaltz/ der Fiſch ſeye dann gar feiſt/ wie er dann ſeyn ſolle/ ſchneide wohl Limonien darzwiſchen/ wann du ſie haſt/ aber dann ſolle die Bruͤhe gelb und nicht ſchwartz ſeyn/ mit Peterlein-Wurtzel und Kraut.

Nun mache es zu/ bache es auf anderthalb oder zwey Stunde/ nach- deme der Fiſch groß/ indeſſen nimm geriebenen Leb-Kuchen mit etwas ge- riebenem Brod vermiſcht/ mache es in dem Schmaltz braun/ wuͤrtze es recht mit vorigem Gewuͤrtz/ thue den Schweiß und Wein darein/ darin- nen der Fiſch gelegen/ hat er nicht viel Schweiß geben/ ſo ſiehe was du haſt/ daß er wohl ſchwartz werde/ pfeffers und pulvers wie du haſt/ laß wohl miteinander ſieden/ gieß ihn in die Paſtete/ wann der Hafen erhar- tet/ und laß folgends bachen.

Man hat es auch wohl wie eine hohe Torten gemacht/ mit einem ge- ſchnittenen Deckel/ aber es braucht viel Muͤhe und Sorg/ daß oben der Fiſch nicht duͤrre werde/ diß iſt aber ſicher und beſſer/ dann der Geſchmack bleibet aller beyſammen/ ſie ſeynd herꝛlich und gut; und alſo magſt du/ wie vor gemeldet/ den Schweiß ſauber und wohl mit Wein abwaſchen/ und mit Limonien/ Wein-Beeren/ Roſinlein/ geſchnitten Kraut/ Peter- lein/ ſuͤſſe Gewuͤrtz/ und Saffran bereiten; wilt du/ ſo nimm Zucker/ ein wenig gebaͤhetes Brod/ wann der Hafen erhartet/ ſo gieß einen ſie- denden Wein/ mit wenig Waſſer gebrochen/ zuvor heiß Schmaltz/ oder friſchen Butter/ was recht iſt/ und laß bachen. Alſo magſt du auch wohl Fohren zubereiten/ warm zu eſſen geben.

4. Oder/ Allerhand Fiſch-Paſteten/ auf mancherley Art zu bereiten.

4. Oder/ nimm einen Karpffen/ und ſchuppe ihn fein ſauber/ ſchneide ihn an beyden Seiten auf/ fuͤlle den Karpffen mit Gewuͤrtze/ gruͤnen Kraͤutlein/ Man- deln und Zibeben/ und ſaltze ihn recht; wann er alſo zugerichtet iſt/ ſo mache einen Taig an/ ſchlage ihn darein/ und laſſe die Paſtete eine Stunde bachen/ ſchneide ihn auf; darnach nimm Pomerantzen/ zerſchneide ſie/ und trucke den Safft her- aus/ gieß in die Paſtete/ giebs warm auf den Tiſch/ alſo iſt es gerecht und gut.

8. Fohren in einer Paſtete.

Wann du Fiſche gut/ und zum beſten braten wilſt/ ſo nimm ſie vorhero aus/ beſonders Fohren/ Aal und Aſch/ welche man gemeiniglich kalt giebt/ und laſſe die Rucken gantz/ haben ſie Rogen/ und faſt feiſt Jngeweyde/ ſo ſuche die Gallen/ und laſſe das andere darinnen/ legs in Eſſig/ ſo lange du Zeit haſt/ zuvor aber ſchnei- de es von den Stuͤcken/ bis zu dem halben Bauch/ ordentlich an beyden Seiten ſchneide darein/ nachdeme die Fiſche dick oder duͤnne/ mit durch/ und wann ſie ge- nug in Eſſig gelegen/ ſo mache Pfeffer und Jngwer/ und nachdeme ein jeder die Fiſche gerne gewuͤrtzet im Sieden/ das dienet auch zum Braten/ als nemlich: Karpffen haben gerne Pfeffer/ Jngwer und Naͤgelein/ das dienet auch zum Bra- ten. Am allermeinſten Pfeffer im Braten. Alſo Prasmen/ Fohren/ Rothaugen/ Perſing/ Aal/ Naaſen/ und dergleichen; nimm Muſcaten-Bluͤh und Naͤgelein/ auch wohl mit Salbey hinter den Ohren in den Bauch/ zuvor aber bereite es wohl mit dem Gewuͤrtz/ und ſaltze in den Schnitten inwendig das Jngeweyde/ und ſo ſie auch keines haben/ legs auf den Roſt/ trockne ſie ſanfft/ der Eſſig macht ſie gar fein keck/ bereite eine Bruͤhe mit Schmaltz/ Eſſig/ ernenntem Gewuͤrtze/ wohlgeſchnittene Salbey/ laſſe es ſieden/ treibe es immer mit Salbey/ bis es ſchier gebraten/ ſo trockne es ab/ und in ſolcher Forme bereite auch andere Fiſche/ was du in Paſteten wilt machen/ ſo ſchneide es alſo/ laſſe es allezeit uͤber Nacht oder fruͤhe Morgends/ bis zu Abend in Eſſig liegen; darnach bereite es mit Pfeffer/ Jngwer/ Muſcaten-Bluͤh/ Naͤgelein/ geſchnittene Salbey in den Hafen/ wie du von den Salmen haſt/ es iſt ein herꝛlicher Fiſch in die Paſteten/ wer es recht zu ko- chen weiß/ du magſt Limonien darzu thun/ es giebt ihnen aber nichts dann die Herꝛlichkeit/ dann ſie trocknen aus/ und hangen an dem Deckel/ man iſſet die Foh- ren fuͤr Salmen/ bache es anderthalb Stunde/ nachdeme ſie groß und klein.

9. Noch eine andere Karpffen-Paſtete.

Wann der Karpffe fein ſauber geſchuppet und eingemachet/ ſo trocknet man J i iden- Das XXVI. Capitel/ denſelbigen wohl ab/ und thut ihn in die Paſtete/ mit einem guten Theil ungeſaltze- ner Butter/ ein wenig Muſcaten-Blumen/ Pfeffer und Saltz/ auch ein wenig Capern/ und ein wenig Wein-Eſſig daruͤber geſprenget.

10. Eine Paſtete von Aalen und Auſtern.

Man nimmt Auſtern/ ohne ihre Feuchtigkeit/ und thut ſie zu den Aalen/ wuͤrtzet ſie mit Pfeffer/ Saltz und Muſcaten-Blumen/ groſſe und kleine Roſi- nen/ darnach in eine Paſtete/ mit einem guten Theil Butter und Bruͤhe/ oder Feuchte oben darauf.

11. Eine Paſtete von Neun-Augen/ oder Lampreten.

Man nimmt die Lampreten/ nimmt das Fette/ das am Rucken liegt/ aus/ und alle das Schwartze/ waͤſchet ſie hernach fein ſauber/ wuͤrtzet ſie mit Pfeffer und Saltz/ machet die Kruſte der Paſtete fein dick/ und thut ein gut Theil Butter auf den Grunde/ legt hernach die Lamprete darein/ mit Muſcaten-Bluͤhe/ her- nach etwas mehr Butter/ und weiſſen Wein/ und laͤſſet es alſo bachen/ macht endlich die Paſtete voll mit geſchmeltzten Butter/ und behaͤlt ſie zum Kalteſſen.

12. Eine Paſtete von Aalen und Lampreten.

Wann der Aal abgezogen/ und zu Stuͤcken geſchnitten/ ſo nimm einen Eſſig den pfeffere wohl/ lege dann die Stuͤcke darein/ du magſt auch wohl einen ſehr ſtarcken Wein nehmen/ Malvaſier/ oder einen ſtarcken Muſcateller/ dann je ſtaͤrcker je beſſer/ wann er eine Stunde drey oder vier wohl bedeckt darinnen ge- legen/ ſo beſtreue die Stuͤcke wohl mit Pfeffer/ und ſuͤſſen Gewuͤrtze/ ſchneide ziem- lich Kraut/ wie man den Aal kochet/ ſamt Peterlein/ und ein wenig Broſam- Brod/ lege es an den Boden in den Paſteten-Hafen/ beſtreue es wohl mit vori- gem Gewuͤrtze/ auch Saffran/ und ein wenig friſcher Butter/ nachdeme der Fiſch ſelbſt feiſt/ lege die Stuͤcke ordentlich darein/ und oben kleine Stuͤcklein friſche Butter darauf/ beſtreue folgends mit Gewuͤrtze/ etliche thun Wein-Beerlein/ wie auch in die Geſottenen darzu/ ich aber halte es wohl mit Limonien/ gantz darzu/ vermachs/ und bache es auf anderthalbe Stunde.

Du magſt auch wohl den Wein nehmen/ darinnen ſie gelegen/ und in einer meſſingen Pfannen wohl verſchaumen/ und neben eingieſſen/ wann du ſorgeſt/ ſie haben Allerhand Fiſch-Paſteten auf mancherley Art zu bereiten. haben nicht Bruͤhe genug/ dann ſie ſollen wohl Bruͤhe haben/ wann ſie heiß aus dem Ofen/ und auf den Tiſche kommen.

13. Eine Paſtete von einem Stock-Fiſch.

1. Nimm einen Stock-Fiſch halb oder gantz/ uͤberbruͤhe den in einem ge- ſaltzenen Waſſer/ darnach thue ihn heraus/ klaube die Kraͤte darvon/ zerbrich ihn zu Stuͤcken/ und wohl Gewuͤrtze daruͤber/ mache einen Paſteten-Hafen/ klein oder groß/ nachdeme des Stock-Fiſches viel oder wenig iſt/ thue ihn darein/ lege friſchen Butter darzu/ ſo groß als eine halbe Semmel/ und ein halbes Glaß mit Wein/ laſſe ihn darnach im Ofen bachen/ bis er genug hat/ giebe es auf/ zu dem Kraut.

2. Oder/ nimm einen Stock-Fiſch/ uͤberbruͤhe ihn in einem ſiedenden Waſ- ſer/ wann er genug gebruͤhet/ ſo nimm ihn heraus/ zerbrocke und kraͤte ihn aus/ lege die Stuͤcke in die Paſtete/ thue allerley Gewuͤrtz/ Butter/ geroͤſte Zwiebeln/ und guten Wein darzu/ mache es zu/ und laß es bachen.

14. Oeſterreichiſche Hecht-Paſtete.

Nimm zwey mittelmaͤſſige Hechte/ quelle den einen ab in Waſſer/ wann er ausgenommen iſt/ laſſe ihn eine Weile in der Bruͤhe liegen/ darinnen er geſotten hat/ nimm ihn/ und ziehe ihm die Haut ab/ lege ihn auf ein Braͤt/ daß er kalt wird/ wann du aber nicht wilſt haben/ daß der Hecht ſolle gequellt ſeyn/ ſo brauche ihn ſo rohe/ nimm den andern rohen Hechten/ ſchuppe ihn/ oder ziehe ihme die Haut ab/ ſchneide das Fleiſch von den Kraͤten/ hacke es klein mit gruͤnen Peterſi- lien/ friſchen Butter/ ein wenig Semmeln und Milch-Rahm geweicht/ thue etli- che friſche Eyer-Dotter darunter/ ſaltze und wuͤrtze es/ und mache Knoͤtlein dar- aus/ ſetze eine Paſtete auf/ von muͤrbem Taig/ hacke gruͤne Peterſilien mit friſchen Butter/ lege es auf den Boden in die Paſtete/ lege den Hecht darauf/ ſaltz und wuͤrtze ihn/ ſtreue ziemlich viel gehackten gruͤnen Peterſill darauf/ lege die Hecht- Knoͤtlein darauf/ breit geſchnittenen Caulirabi/ Cauli Fiori/ der gequellt iſt/ Hecht- Leber/ Schnecken/ Krebs-Schwaͤntzlein/ Auſtern/ Karpffen-Zungen/ und etliche harte Eyer-Dotter/ lege ziemlich viel Butter und gruͤne Peterſilien oben darauf/ decke es zu/ ſchiebe es in Ofen/ und bache es.

Mache eine Dotter-Bruͤhe mit ſauern Citronen-Safft/ Erbs-Bruͤhe/ viel Muſcaten-Bluͤhe/ und gieſſe es/ wann es aufgeſotten hat/ daruͤber.

Oder/ eine Butter-Bruͤhe mit Peterſilien-Bruͤhe/ von Peterſill-Wurtzel/ J i i 2geſot- Das XXVI. Capitel/ tenen Pfeffer/ viel Muſcaten-Bluͤhe/ und viel Butter aufſieden laſſen/ alleweilen umgeruͤhret/ und daruͤber gegoſſen.

Oder/ auch eine Sardellen-Suppen mit friſchen Butter/ Pfeffer/ Eſſig und Capern/ ſamt den Sardellen daruͤber gegoſſen.

15. Eine Paſtete von Hecht-Stuͤcklein.

Nimm einen Hecht/ daraus mache Stuͤcklein/ ſchuͤppe ſie zuvor ſauber/ und waſche ſie ſauber aus/ ſaltze und wuͤrtze ſie aufs allerbeſte/ laß eine Weile darinnen liegen/ nimms und lege ſie in eine Pfanne/ gieß guten Wein und ein wenig Erbis- Bruͤhe daran/ ſchneide Limonien/ legs auch darein/ laß ein wenig ſieden/ doch nicht gar an die Statt/ nimm 4. Eyer/ ſchoͤn Meel/ ein wenig Schmaltz/ und ein wenig Waſſer/ mache den Taig an/ daß er wohl veſt ſeye/ treibe ihn in die Hoͤhe auf/ wie einen Hafen/ thue die Fiſche mit ſamt der Bruͤhe in Paſteten-Taig/ lege Butter darzu/ laß bachen anderthalb Stunde/ mache einen Deckel darauf/ mache einen Krantz darum/ giebe es warm zu eſſen/ alſo iſt es gerecht und gut.

16. Eine Paſtete von gebachenen Hechten.

Nimm einen Hecht/ bereite ihn ſauber/ thue das Jngeweid darvon/ zerſchnei- de den zu Stuͤcken/ waͤltze ihn in Saltz und weiſſen Meel/ bache ihn/ und wann er gebachen ſo thue die Kraͤt darvon/ das andere nimm/ thue es in einen Moͤrſel/ nimm Mandeln und Reiß/ ſtoß beſonder untereinander in einem Moͤrſel/ thue es dann alles zuſammen/ ſtoß wohl untereinander/ wuͤrtze und zuckere es/ nimm fuͤr einen Pfenning Milch/ ruͤhre es darein/ mache es nicht zu duͤnne/ giebe es wie ein Mus/ ſaltze es recht/ mache dann einen Taig an von Roggen-Meel/ mit ſiedigem Waſſer/ lege ein wenig Schmaltz darein/ waͤlgere ihn aus in die Hoͤhe/ als einen Paſteten-Hafen/ thue den abgeriebenen geſtoſſenen Zeug darein/ vermache es mit dem Deckel/ bache es in einem Ofen oder Torten-Pfanne/ ſchaue daß es nicht ver- brenne/ ſo iſt die Paſteten gut.

17. Eine Paſtete von Hechten/ Stock-Fiſch und Plateißlein.

Nimm Hechte/ gewaͤſſerte Stock-Fiſche/ und Plateißlein/ butze ſie ſauber/ koche und richte ſie zu/ auf das allerbeſte/ ein jedes beſonders; wann ſie nun alſo zuge- Allerhand Fiſch-Paſteten auf mancherley Art zu bereiten. zugerichtet ſind/ ſo mache einen Paſteten-Hafen/ und unterſcheide dann in- wendig mit zwey Blaͤttern/ daß ein jegliches von dem gemeldten Zeug beſonders liegen koͤnne/ als der Hecht/ der Stock-Fiſch/ und die Plateis- lein beſonders/ mache eine gute Krebs-Suppen/ gieß ſie darein/ ma- che es mit einem Deckel zu/ und eylends heiß gebachen/ warm ſolle man es eſſen; alſo iſt es gerecht und gut.

19. Paſteten von Salmen.

Nimm von den Salmen die beſten Stuͤcke/ als den Kopff/ den Wo- del/ und was mehr feiſte Stuͤcke ſind/ lege ſie eine Stunde in guten Wein; darnach beſtreiche ein Stuͤck nach dem andern wohl mit Pfeffer/ und klein geſchnittenen Peterlein am Boden/ ein wenig grob gebrochen Muſcaten-Bluͤh und gantze Naͤgelein/ lege ein Stuͤck neben das andere/ ſprenge mit der Hand von dem Wein daruͤber/ und voriges Gewuͤrtze we- nig/ oder ſpicke ein jedes Stuͤck mit zwey Naͤgelein/ lege noch eine Lage darauf/ thue ihme aber alſo/ und vermachs/ bache es/ ſo der Hafen heiß iſt/ eine Stunde oder drey viertel/ ſie ſind bald gebachen/ du darffſt nichts zugieſſen/ es gehoͤret heiß auf den Tiſch/ von wegen der Feiſte/ doch ſind ſie auch gut kalt/ verſaltze es nicht.

20. Salmen-Paſtete auf eine andere Art.

Laſſe dir den Salmen dem Rucken nach reiſſen/ daß du ein Stuͤck kanſt haben wie ein groſſer Hecht/ nimm das hintere und vordere zuſam- men/ oder das hindere allein/ wie du dann wilt/ das hindere reiſſe oben ein wenig/ wie du von den Brat-Fiſchen findeſt/ lege ihn in halb Wein und Eſſig auf eine Stunde drey oder vier/ es ſchadet nicht; darnach nimm Jngwer und Pfeffer/ mehr des Pfeffers als des Jngwers/ ſaltze was recht iſt/ fuͤlle die Schnitten mit Anis/ und uͤberall wohl den Taige/ nach- deme du die Form haben wilſt/ beſtreue ihn wohl/ ſo weit ſich der Fiſch erſtrecket/ mit dem Gewuͤrtze/ und auch klein geſtoſſene Naͤgelein/ und Muſcaten-Bluͤh/ und klein geſchnittene Salbey/ darnach lege den Salmen in einer ſchoͤnen Forme/ eines gebogenen Fiſches/ beſtreue ihn oben mit vorigem Gewuͤrtze/ Peterlein und Salbey/ lege kleine Stuͤcklein Schmaltz oder Butter in der Hoͤhe darauf/ vermache ihn wohl und ſchoͤn/ bereite J i i 3ihn Das XXVI. Capitel/ ihn in der Form wie Salmen/ bache es auf anderthalb Stunde. Dieſe gehoͤren kalt zu geben.

21. Biber-Schwantz in eine Paſtete einzumachen.

Der Biber-Schwantz wird/ nachdeme er wie folgends vermeldet/ zu- gerichtet in Paſteten/ wie der Aal oder andere Fiſche bereitet. Es wird der Biber-Schwantz auf dem Roſt erwaͤrmet daß ihm die ſchwartze Haut abge- het/ die Klauen aber bruͤhet man mit ſiedigem Waſſer/ bis die obere Haut auch abgehet/ alsdann Schwantz und Klauen zwey Stunden lang in Waſ- ſer geſotten/ abgekuͤhlet. Der Schwantz in Stuͤcken geſchnitten/ und in guten Wein/ mit Zuſatz Saltz/ geſtoſſenen Mandeln/ Jngwer/ Pfef- fer/ Zimmet/ Saffran und anders mehr/ ſittiglich geſotten. Man mag auch Roſinlein und Wein-Beerlein darzu thun/ oder auch einen Wein- Eſſig.

22. Eine Lachs-Paſtete.

Nimm einen Lachs/ waſche ihn gar wohl/ und ſchneide ihn zu duͤnnen breiten Schnitten/ und wuͤrtze ihn wohl mit allerley Gewuͤrtze/ friſcher Butter und Wein-Beer darunter/ mache es mit dem Taiglein wie eine Aal-Paſtete/ laß fein kuͤhl bachen/ ſo wird ſie gut.

Das Von allerhand Voͤgel-Paſteten.
Das XXVII. Capitel. Von allerhand Voͤgel-Paſteten.
Num. 1. Schnepffen-Wachteln-Tauben-Krammets- Voͤgel-Staaren-Troſcheln- und Amſeln Paſtete.

MAn bereitet das Gefluͤgel oder Voͤgel wie ſie ſeyn ſollen/ nud laͤſſet ſie in einem Waſſer/ ſo geſaltzen/ einen Wall aufthun/ machet darnach eine runde Paſtete/ thut auf den Boden geroͤſtet Semmel-Meel oder Eyer- Brod darein/ auch geſchnittene Limonien oder Citronen/ und friſche Butter/ Jngwer/ Pfeffer/ gieſt auch eine gewuͤrtzte Fleiſch-Bruͤhe darein/ man kan auch ein Gehaͤcke von Kalb- oder Hammel-Fleiſch mit geroͤſtem Semmel-Meel darein thun/ alsdann die Paſtete zumachen/ und bachen.

2. Eine andere Voͤgel-Paſtete.

1. Man bruͤhet die Voͤgel in einem geſottenen Waſſer/ hacket drey oder vier Aepffel klein/ wuͤrtzet und Zuckert es/ legt dann die Voͤgel in die Paſtete/ thut das gewuͤrtzte Gehaͤcke darzu/ ſamt einer friſchen Butter/ gilbt es ein we- nig/ beſchlieſſet die Paſtete/ und baͤchet es auf eine halbe Stunde.

2. Oder/ man laͤſſet die Voͤgel ſieden/ hacket ein Kaͤlber-Fleiſch und ein Nieren-Fett untereinander/ roͤſtet Semmel-Meel oder geriebenes Eyer-Brod/ wuͤrtzet es mit Jngwer/ Pſeffer/ Naͤgelein und Muſcaten-Bluͤh/ ſaltzet es nach Gebuͤhr/ thut alles in die Paſtete/ und baͤchet ſie.

3. Oder/ nimm Waͤitzen-Meel/ und zwey Eyer/ Waſſer/ und ein wenig Schmaltz darein/ laͤſſet es ſieden/ macht ein Taiglein damit an/ waͤlgert zwey Blaͤtlein daraus/ nimmt die Voͤgel und bruͤhet ſie in einem geſaltzenen Waſſer/ thue es in eine Schuͤſſel/ beitze es in Pfeffer- und Jngwer-Geſtuͤpp/ laſſe es zwey Stunden darinnen liegen; darnach lege die Voͤgel auf das Taiglein/ thue fri- ſche Butter darzu/ bache es auf einer Torten-Pfanne/ und wann es gebachen iſt/ ſo ſchneide es auf/ und gieß ein Fleiſch-Bruͤhlein darein/ ſtuppe es wohl/ giebe es warm.

4. Oder/ Das XXVII. Capitel/

4. Oder/ nimm eine Semmel zwey/ drey oder vier/ ſchneide die Raͤndlein darvon/ nimms und hoͤhle ſie aus/ ſchneide die Plaͤtze herab/ und hebe es auf; nimm dann kleine Voͤgel/ ſiede ſie ein wenig/ ſetze ſie uͤber ein Schmaltz/ in einer Pfannen/ laſſe es heiß werden/ lege die Voͤgel in die Semmel/ lege darzu geſchnit- tene Mandeln/ Zibeben/ kleine Wein-Beer/ Zimmet/ Zucker und Jngwer/ gieß ein wenig Malvaſier darein/ lege das Blaͤtlein der Semmel wieder darauf/ klopffe Eyer gar wohl/ gieß es uͤber die Semmel/ ſetze ein Schmaltz uͤber/ und laß es heiß werden/ bache dieſes in Meel heraus/ alſo ſeynd ſie genug und gerecht/ giebe ſie alſo warm auf den Tiſch.

3. Lerchen-Paſtete.

Man nimmt die Nieren von einem gebratenen Viertheil Kalbs-Fleiſch/ ha- cket es klein; nimmt alsdann zwey Eyer/ eine geriebene Muſcaten-Nuß/ ein wenig geſtoſſener Zimmet/ geriebenes Eyer-Brod/ gutes Roſen-Waſſer und Zucker/ klein gehackte friſche Citronen-Schaalen/ mit ein wenig Roſinlein/ und Saltz/ macht dieſes alles warm in einer Pfannen uͤber dem Feuer; nimmt hernach die Lerchen/ thut das Jngeweyd denſelbigen heraus/ und fuͤllet es mit vorbeſagtem/ aus dem uͤbrigen machet man kleine Kloͤslein/ und thut zum erſten friſche Butter in die Paſtete/ hernach die Lerchen/ und alsdann auch die Kloͤslein/ darzu einge- machte Stichel- und Johannis-Beerlein/ Weichſeln/ Datteln/ Marck und Zu- cker; wann nun die Paſtete gebachen iſt/ ſo gieſſet man die Suppe darein/ ſo von weiſſen Wein/ Eyer-Dottern/ Butter und Zucker gemachet ſeyn ſolle.

4. Paſtete von Fincken/ oder allerhand kleinen Wald- Voͤgelein zu machen.

Man nimmt wohl gereinigte Fincken/ oder andere kleine Wald-Voͤgelein/ laͤſſet es in heiſſem Waſſer aufwallen/ leget es dann in die Paſtete/ und bewuͤrtzet ſie mit geſtoſſenem Zimmet/ Zucker/ Wein-Beerlein/ Sucade und Butter/ und laͤſſet ſie eine halbe Stunde bachen/ die Suppe muß von Rheiniſchen Wein und Zucker ſeyn.

5. Eine Paſtete mit Schnecken zu bereiten.

1. Man richtet allerdings die Schnecken zu/ wie ſie ſeyn ſollen/ nimmt ſie dann aus dem Waſſer/ ſchwinget ſie wie einen Salat/ leget ſie in ein ſauber Tuch/ dann Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. dann in eine Schuͤſſel/ pfeffert es wohl/ thut ein wenig geſtoſſene Naͤgelein und Muſcaten-Bluͤhe darzu/ miſchet es wohl untereinander/ den Hafen ſaltzet/ leget friſche Butter darein/ und laſſet ihn erharten/ indeſſen nimmt man eine Fleiſch- Bruͤhe/ ein guten Theil klein geſchnittenen Peterlein und ungeſaltzene Butter/ thut es mit den Schnecken in die Paſteten/ und laͤſſet es eine halbe Stunde ba- chen.

2. Man bereitet die Schnecken wie ſie ſeyn ſollen/ nimmt ſie aus den Waſ- ſer/ ſchwinget ſie/ wie einen Salat/ wohl in einem ſaubern Tuch/ darnach thut man ſie in eine Blatt oder Schuͤſſel/ pfeffert und ingwerts wohl/ auch ein wenig Naͤ- gelein/ Cordamuͤmlein und geriebene Muſcaten/ vermiſchet es wohl untereinan- der. Wann dann der Hafen wohl bereitet/ ſo thue darein Saltz und friſche Butter/ vermache es dann auf das beſte/ ſobald dann nun der Hafen erhartet/ ſo bereite unterdeſſen friſche Fleiſch-Bruͤhe mit genugſamen klein geſchnittenen Peterſilien und Salbey und Majoran und Roßmarin-Blaͤttern/ thue wohl ſuͤſſen Butter darein/ ſind die Schnecken nicht uͤberwuͤrtzet/ ſo thue mehr derglei- chen Gewuͤrtze in die Bruͤhe/ wann ſie ſiedet/ gieß wie allezeit in den Hafen laß eine halbe Stunde bachen/ ſie ſind auch ſonſten keineswegs beſſer/ dann alſo be- reitet und in die Haͤußlein gefuͤllet oder geſtoſſen/ und in eine tieffe Pfanne geſtel- let/ und uͤberdas Feuer gethan/ und wie vorgemeldet/ eine Bruͤhe bereiten und ſieden laſſen/ und die uͤberſchlagen/ daß nicht zu heiß/ und daran ſchuͤtten und ſie- den laſſen ſo lange als harte Eyer ohngefehr. NB. Es iſt nicht viel nutzliches an den Schnecken/ dienen allermeiſt den Buhlern/ derowegen ſollen junge Leute nicht zuviel eſſen/ ꝛc.

6. Krebs-Paſteten.

Krebße ein wenig geſotten/ die Schwaͤntze/ Baͤuche und Scheeren geſchaͤlet/ in einen runden niedern Paſteten-Hafen ordentlich eingeſetzet/ gute Birn/ Schnitze in laͤnglicht geſchnitten/ oder gefuͤllte Aepffel darzwiſchen gelegt/ als- dann eine Fuͤlle oder Saltze von geklopfften Eyern/ gehackten Feigen/ Wein- Beerlein/ Saffran/ Zimmet/ friſcher Butter oder ſonſten Schmaltz/ wenig Saltz- Peterlein gemacht/ wohl durcheinander geruͤhret/ uͤber die Krebße in der Paſte- ten gegoſſen/ einen ſaubern Deckel daruͤber gemachet/ und allgemach gebacken/ man mag unter ſolche Fuͤlle oder Salße auch ein wenig guten Wein/ Roſinlein und Zucker miſchen

Oder ſiede die Krebße ſchaͤle die Scheren und Schwaͤntze/ ſonſten tauget es nicht/ die Krebße ſollen in halb Wein und Waſſer geſotten oder geſchwoͤllet ſeyn/ bereite einen Paſteten-Hafen/ groß oder klein/ nach deinem Gefallen/ thue die K k kKrebſe Das XXVII. Capitel/ Krebße darein/ klein geſchnittenen Peterlein/ wilt du/ ſo pfeffere es wohl/ ſaltze es recht/ ſuͤß Schmaltz ziemlich genug/ und ſobald der Hafen erhartet/ mache ein Loͤchlein/ wie du dann weiſt/ geuß von der Bruͤhe darein darinnen ſie geſotten/ dann ſie bedarff nicht lang Bachens/ eine Viertel Stunde/ darnach iſt es genug/ wann ſie dann aufgethan wird/ daß Schmaltz und Bruͤhe gleich ſeye. Alſo mag man es in irꝛdene Paſteten-Haͤfelein bereiten/ vom uͤberbliebenen oder friſchen.

So einem etwan Krebße erſchwachen/ und bedarff ihr nicht/ ſo kan man ſie ſieden/ ſo ſind ſie dann gut zubereiten/ und etwan in einer Schuͤſſel oder Plat- ten auf der Glut-Pfanne kochen laſſen allein/ oder wenig Bruͤhe darzu/ wohl Pfeffer in alle wege. Von dieſen Gattungen allein mag ein Kranckes wohl eſſen/ doch nicht zu viel/ dann Krebſe ſind undaͤulich/ darum gibt man Pfeffer und Eſſig darzu/ und alſo mag man Hechte bereiten in Paſteten-Haͤfen/ oder in allewege wie vorſtehet.

7. Eine Paſtete von Auſtern.

Man nimmt die Schale von den Auſtern ab/ waͤſchet hernach die Auſtern/ ſeyhet deroſelben Bruͤhe durch/ legt hernach ein gut Theil Butter in die Paſteten/ ſamt etlichen guten Muſcaten-Blumen und Pfeffer/ thut alsdann ferner die Au- ſtern in ihre Suppe/ wuͤrtzet dieſelbige auch mit Pfeffer und Muſcaten-Nuß/ le- get darzu hart geſottene Eyer/ gantze Eyer/ Muſcaten-Blumen und Butter/ mit ein wenig Saltz/ und macht die Paſtete zu/ backet ſie alsdann. Wann nun die- ſelbige gebacken/ ſo gieſſet man ein wenig weiſſen Wein/ Butter/ Wein-Eſſig/ Zucker und Eyer-Dottern darein.

8. Allapatrida-Paſteten.

Man kan ein Allapatrida-Paſteten machen ſo groß/ daß man ſonſten keine warme Speiſen mehr bedarff/ auf ein Banquet/ man muß allerley Gebratenes gar braten/ und was geſotten ſeyn muß/ gar ſieden/ auf den Boden leget man viel gehackt Kalb-Fleiſch mit Ochſen-Marck/ Nieren/ Kaͤlber-Brießlein/ Kuͤh-Eu- terlein/ Nieren/ Schaf-Zungen/ Schnecken/ Krebß/ Morchen/ Schwammen/ kleine Voͤgelein/ Auſtern/ Artiſchocken und Tartoffen/ wie auch Cardi/ Cauli- fiori/ Caulirabi/ diß alles jedes abſonderlich zugerichtet/ und jedes beſonder in die gebratene Gefluͤgel gefuͤllet/ ohne die Bruͤhe daran/ lege auch etliche Stuͤcke gar geſottene Cerveladen-Wuͤrſte darein/ lege dieſes alles/ was gebraten und geſotten iſt/ durcheinander in die Paſteten/ oben darauf lege ein paar Hand voll gruͤn ge- hackten Peterſilien mit gehackten Kalb-Fleiſch und Marck/ ſtreue lind Gewuͤrtze im Einlegen der Gefluͤgel darauf/ decke die Paſteten zu/ ſchiebe ſie im Ofen/ laſſe ſie Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. ſie drey Stunden bachen/ gieſſe eine ſiedende Capaunen-Bruͤhe darein/ wann ſie eine halbe Stunde in dem Ofen geweſen/ wann man ſie will anrichten/ ſo nimmt man das Gefuͤllte aus dem Gefluͤgel/ und giebt es/ wo es hin gehoͤret/ den Teig muſt du von weiſſen Mehl mit heiſſen Waſſer und Butter veſt anmachen/ ſetze ihn Fi- gur-weiß auf/ wie ſie es in Engelland machen/ oder nach deinem eigenen Gefallen/ wie du wilſt/ lege das obbeſchriebene ordentlich darein/ zwiſchen jede Lage lege Hammen/ Nieren und Kaͤmme/ die gar gequellet ſeyen/ auch gehackt Fleiſch und Marck/ den Paſteten-Deckel mache von muͤrben Teig/ die Paſtete muß ſo groß ſeyn/ daß ſie gleich durch das Ofen-Loch kan hinein gehen/ und daß ſie auf einem kupffernen Blech gemacht wird/ beſtreiche ſie mit Eyern/ mache eine Butter- Suppen darzu mit Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh/ laſſe ſie aufſieden/ gieſſe ſie alſo ſiedend in die Paſteten.

Zum gebratenen Gefluͤgel/ welches darinnen iſt/ kan man abſonderliche Suppen machen/ und in ſilbernen Tatzen darbey auf den Tiſche ſetzen/ darmit es der Vorſchneider wieder daruͤber gieſſen kan. Wann man die Schnecken will in die Paſteten zurichten/ ſo nimm und ſiede ſie mit den Schaalen/ wann ſie wohl und lange geſotten/ ſo nimm ſie aus den Schalen/ reibe ſie wohl mit Saltz etliche mahlen um die Schweife daran/ das andere brauche zu den Paſteten/ die Schwei- ſe ſind auch nicht zu verwerffen/ dann in Welſchland iſſet man alles.

9. Auf eine andere Art.

Man ſolle nehmen etliche Cronabeth-Voͤgel/ auch kleine Voͤgelein/ guten Kapaun und zwo Tauben/ auch zwey Brat-Wuͤrſt/ alles faſt halb braten/ den Capaun und Tauben ſolle man zerſchneiden auch die Brat-Wuͤrſte/ auch ſolle man nehmen 6. kaͤlberne Voͤgeln/ man muß die Agres oder Wein-Beerlein vor- her in Butter roͤſten und ſoviel braten/ bis ſie fein gelb werden/ und ſonſten auch was man gerne darein will thun/ darnach ſolle man nehmen ein gutes feiſtes Nie- ren Braͤtlein ſamt den feiſten Nieren fein dinn und klein ſchneiden/ und eine Hand voll geriebene Semmel in Schmaltz roͤſten/ daß fein gelb wird/ darunter miſchen geſtoſſenen Pfeffer/ darnach ſolle man etliche Semmel-Schnitten in zerklopff- ten Eyern umkehren/ und in Schmaltz bachen/ hernach ein wenig in eine Fleiſch- Suppen ſtoſſen und am Boden der Paſteten legen/ die muß von einem Roggen- Teig aufgeſetzet werden/ darnach Butter darauf/ und diß obbemeldte kaͤlberne Braͤtlein und klein geſchnittene Limoni/ darnach die obgemeldten gebratenen Stuck fein untereinander darein legen/ etliche gebratene ſauber geſchaͤlte Caſta- nien darzwiſchen/ darnach wieder eine Lage Butter/ kaͤlbernes Braͤtlein und Li- K k k 2monien/ Das XXVII. Capitel/ monien/ und alſo fort an/ bis die Paſteten voll iſt/ darnach ſolle man oben darauf Limonien- oder Citronen-Schnitzlein legen/ und wieder Schnitten und Butter darauf und zumachen und alſo bachen/ wann es ein weil gebachen iſt/ eine gute Fleiſch-Suppen durch ein Triechterlein darein gieſſen/ und folgends bachen.

10. Kaͤlberne Voͤgel zu obiger Paſteten zu machen.

Nimm ein Schnitzlein Kalb-Fleiſch/ halb Finger dick geſchnitten/ und ein Finger lang/ dieſe wohl laͤnglicht geklopfft/ mache ein Eingeruͤhrtes von Eyern und Butter/ thue Gewuͤrtz und allerhand Kraͤutlein daran/ ſtreiche es auf die Schnitzlein Meſſer-Rucken dick/ wickle es uͤbereinander wie ein Wuͤrſtlein/ ſte- cke es an hoͤltzerne Spießlein/ brats auf dem Roſt fein ſchoͤn.

11. Kleine Wieneriſche Paſtetlein.

Nimm braͤtiges Kalb-Fleiſch/ oder auch von kaͤlbern Nieren-Braten/ ha- cke es mit famt den Nieren und Feiſten/ das daran iſt/ ſetze kleine Paſtetlein auf/ wie ein Thaler groß/ ſuͤlle das gehackte Kalb-Fleiſch darein/ decke ſie zu/ ſetze ſie in einen Ofen und bache ſie/ nimm Fleiſch-Bruͤhe/ gieß es uͤber ein braun Rindern- Braten/ der an Spieß gebraten und nicht geſaltzen iſt/ nimm es aus der Brat- Pfannen/ thue friſchen Butter und Gewuͤrtz daran/ druck ein wenig Citronen- Safft darein/ laſſe es ſieden/ und gieß es in die Paſtetlein.

Oder nimm Kalb-Fleiſch/ quelle und hacke es klein mit Marck oder Nie- ren-Feiſt/ thue kleine ſchwartze Wein-Beerlein darein/ auch Zirbel-Nuͤßlein/ Zucker/ Zimmet und Jngwer/ thue es in kleine Paſtetlein/ lege oben darauf But- ter/ in eine jede wie eine welſche Nuß groß/ ſchiebe es im Oſen/ laſſe es bachen/ gieſ- ſe in eine jede einen Loͤffel voll Fleiſch-Bruͤhe.

12. Brabandiſche Paſtetlein.

Nimm von allerley Gefluͤgel den Halß/ die Fluͤgel/ den Magen/ die Leber/ das Eingeweide von einer Span-Sau oder Laͤmblein/ waſche alles aus 3. oder 4. Waſſern/ und zerſchneide es/ thue alles zuſammen in ein irꝛdenes Geſchirꝛ/ wuͤrtze es/ hacke Peterſil mit Speck/ und thue darein auch Schwammen/ gruͤne Wein-Beerlein/ Carden/ Spargel und Artiſchocken klein geſchnitten/ treibe eine Paſteten auf von muͤrben Teig/ fuͤlle es mit den vorbeſagten/ ſchneide oben dar- auf etliche Speck-Schnitten und ziemlich viel friſchen Butter/ decke die Paſte- ten zu/ beſtreiche ſie mit Eyern/ binde ſie mit Pappier/ mache ein Loch in der Mit- ten deß Deckels/ ſchiebe ſie im Ofen/ wann ſie gar iſt/ ſo fuͤlle durch ein Trichterlein eine weiſſe Dotter-Suppen darein/ ſetze ſie wieder eine halbe Viertel Stunde in den Ofen.

13. Klei- Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen.
13. Kleine Spaniſche Paſteten.

Mache einen muͤrben Taig mit Butter/ Meel und Eyer-Dottern/ mache kleine duͤnne Paſteten daraus/ hacke eine Capaunen-Bruſt/ ein viertel Pfund Schweinen-Fleiſch/ das friſch iſt/ ein viertel Pfund Caſtraumens/ zwey Kaͤlber- Prieslein/ Speck/ Marck/ Nieren-Feiſt/ jedes ein viertels Pfund/ ein wenig Zwie- bel/ ziemlich viel Schwammen/ Saltz/ und ſuͤß Gewuͤrtz/ ſo viel als dich gedunckt/ hacke alles durcheinander/ thue es in kleine Paſtetlein/ decke ſie zu mit Spaniſchen Blaͤtter-Taig/ mit Schweinen-Schmaltz gemachet/ ſchiebe ſie in den Ofen/ und bachs.

14. Prinzeſſe Paſtete.

Nimm Zucker-Taig/ mache kleine Paſtetlein/ in kleine blechene Moͤdel/ auf das duͤnneſt als du kanſt/ thue eine gebratene Kapaunen Bruſt darein/ die gehackt iſt mit Ochſen-Marck/ wuͤrtze es mit geſaltzenem Gewuͤrtze/ du kanſt auch darunter mengen Schwammen in Butter gekochet/ und andere gute Sachen; wann ſie geſuͤllet/ ſo decke ſie mit ſelbem Taig/ in einer viertel Stunde ſind ſie gebachen.

14. Eine Artiſchocken-Paſtete.

1. Man nimmt den Boden von der Artiſchocken/ kochet dieſelbige fein muͤr- be/ und wuͤrtzet ſie mit Pfeffer/ Muſcaten-Nuß/ Zimmet/ Saltz und Zucker; wann man nun den Paſteten-Taig aufgerichtet hat/ ſo thut man erſtlich Butter darein/ hernach die Boͤden von den Artiſchocken/ alsdann gantze Muſcaten-Blumen/ Marck/ Datteln/ und Citronen-Schaalen/ hernach wieder ein gut Theil Butter/ mit ein wenig Spaniſchen Wein/ Seck/ oder andern guten weiſſen Wein; wann ſie demnach gebachen iſt/ ſo gieſſet man eine Bruͤhe darein/ ſo gemacht von Wein- beer-Safft/ Butter/ Zucker und Eyer-Dottern.

2. Koche vorhero die Artiſchocken mit Pfeffer/ Saltz/ Muſcaten-Nuß/ Zimmet und Zucker/ darauf thue vors erſte Butter in die Paſtete/ darnach die Ar- tiſchocken/ und ferner geſchnittene Citronen-Schaalen/ und Wein darzu/ und wann die Paſtete gebachen iſt/ ſo mache eine Bruͤhe von Wein/ Weinbeer- Safft/ Butter/ Zucker und Eyer-Dottern daruͤber.

K k k 315. Ci- Das XXVII. Capitel/
15. Citronen- oder Pomerantzen-Paſtete.

Man macht eine feine duͤrre Paſteten-Forme von heiß gebuttertem Taig/ und ſchneidet die Pomerantzen oder Citronen in kleine Stuͤcklein/ und leget ſie auf den Boden ſelbiger Forme; hernach nimmt man etliche Aepffel/ ſchneidet jeden in 8. Theil/ leget ſie auch darein/ auf den Paſteten-Taig gieſſet man Citronen- oder Pomerantzen-Syrup und Zucker oben daruͤber/ und macht es zu/ baͤcht es her- nach/ traͤgt es auf/ mit Zucker uͤberſtreuet.

16. Eine Melonen-Paſtete.

Man ſchaͤlet die Melonen/ macht darnach duͤnne Schnitten darvon/ baͤchet dieſelbige mit Meel/ wohlriechenden Kraͤutern und Eyern in Butter/ bis daß ſie muͤrbe werden/ thut es hernach in die Paſtete/ mit Butter/ Roſinen/ groß und klein Zucker und Spaniſchen Wein mit ſauern Aepffeln/ und wann ſie gebachen iſt/ ſo thut man geklopffte Butter darein.

17. Eine Kraͤuter-Paſtete.

Man nimmt Lattich und Binetſch/ ein wenig Timian/ Majoran/ hackt es gantz klein/ thut es in die Paſtete mit Zucker/ Muſcat-Nuß/ und ein wenig Saltz; wann ſie nun gebachen/ und aus dem Ofen auch kuͤhl worden/ ſo thut man darein ſauern Milch-Rahm/ Spaniſchen Wein/ Seck und Zucker.

18. Eine Paſtete von Zucker-Wurtzeln.

Man bruͤhet und ſchaͤlet die Wurtzeln/ hernach thut man Butter in die Pa- ſtete/ gantze Muſcaten-Blumen/ gutes Marck/ Zimmet und Zucker/ alsdann wie- der Butter/ machet ſie zu/ und baͤchet ſie/ und wann ſie gar/ ſo gieſſet man ein wenig weiſſen Wein darunter/ Butter/ Zucker/ und Eyer-Dottern.

19. Caſtanien-Paſtete.

1. Man nimmt Caſtanien/ ſo viel man will/ oder vonnoͤthen hat/ weichet ſie in kal- Von Paſteten/ wie ſolche auf allerhand Art zu machen. in kaltem Waſſer uͤber Nacht/ und einen halben Tage/ darnach ſchaͤlet ſie/ nimmt darnach ein Kalb-Fleiſch/ laͤſſet es ſieden/ hacket es klein/ doch auch nicht gar zu klein/ menget Fett darunter/ auch Wein-Beer und Gewuͤrtze; wann ſolches wohl untereinander geruͤhret/ ſo thut man von dem Gehaͤcke erſtlich in die Paſtete/ dar- nach macht man eine Lage von Caſtanien/ dann wieder eine Lage Gehaͤcke und Caſtanien darauf/ ſolches thut man ſo offt bis der Hafen voll worden/ ſaltzet es/ gieſſet eine Fleiſch-Bruͤhe daran/ macht es zu/ und baͤchet es.

2. Oder/ nimm Caſtanien/ uͤberbruͤhet ſolche/ und hacket ſie mit Zwiebeln untereinander/ ſaltze und wuͤrtze ſie/ thue auch Weinbeerlein darein/ ein Stuͤck friſcher Butter/ lege es in einen bereiteten Paſteten-Hafen/ decket es zu/ vermachet es/ und laͤſſet es zwey Stunden bachen.

20. Aepffel- und Birn-Paſtete.

Nimm Aepffel und Birne/ bache ſie in Butter/ hacke ſie hernach klein/ thue Zucker und Zimmet darein/ und kleine Weinbeerlein/ bereite einen Paſteten-Taig/ lege den gehackten Zeug daran/ ſchlage den Taig daruͤber/ mache es umher fein zu/ beſchneide es mit einem Meſſer fein eben/ du darffſt kein Kraͤntzlein darum ma- chen/ lege es auf ein kupffern Blech/ bache es im Paſteten-Ofen/ er ſolle nicht zu heiß ſeyn/ daß ſie nicht verbrennen/ in einer halben Stunde ſind ſie gebachen/ giebe es warm auf den Tiſch

21. Aepffel-Paſtete.

Nehmet ſuͤſſe Borsdoͤrffer- oder Herren-Aepffel/ ſchaͤlet ſie/ verfahret im uͤbrigen darmit/ wie bey den Quitten gemeldet worden/ aber ſie doͤrffen ſo lange nicht bachen/ ſo man es aufſchneidet/ ſo ſtreuet man ziemlich Zucker darauf.

22. Birn-Paſtete.

Nehmet Birn/ ſchaͤlet ſie/ daͤmpffet und roͤſtet ſie in Schmaltz/ thut Zucker und geroͤſtet Semmel-Meel/ Roſinlein/ Weinbeerlein/ geſchnittene Mandeln/ geſtoſſenen Zimmet/ Muſcaten-Bluͤh/ Jngwer/ Pfeffer/ und ſuͤſſen Wein darzu/ menget es wohl untereinander/ ſchuͤttet alles zuſammen in eine Paſtete/ machet es zu/ und bachet es.

NB. Birn-Paſteten koͤnnen auch allerdings wie die Quitten-Paſteten be- reitet werden/ doͤrffen eben ſo lange nicht bachen.

23. Pa- Das XXVII. Capitel/
23. Paſteten von Kirſchen und Weichſeln.

Nimm Waͤitzen-Meel zwey oder drey Eyer/ mache ein Taiglein darvon an/ waͤlgere zwey Blaͤtter darvon/ und formire ein Paſteten-Haͤfelein daraus/ ſtrupffe darnach friſche Kirſchen oder Weichſeln ab/ thue ſie in eine Pfannen/ gieß ein we- nig Wein daran/ laß ein wenig ſieden/ darnach thue ſie in das Paſteten-Haͤſelein/ zuckere ſie wohl/ und beſtreue es mit Zimmet/ mache einen Deckel daruͤber/ und ein Kraͤntzlein darum/ bache es auf einer Torten-Pfannen/ ſchaue daß ſie nicht ver- brannt werden/ giebe ſie kalt zu Eſſen.

24. Eine Zibeben-Paſtete.

Nimm ein Waͤitzen-Meel/ und ein Waſſer in einem Pfaͤnnlein/ ein wenig Schmaltz darein/ laß ſieden/ mache einen veſten Taig darmit an/ aber mit den Haͤnden/ mache es in die Hoͤhe/ als wollte man Quitten darein ſetzen/ nimm die Zi- beben/ ſiede die in einem Wein/ ſetze ſie in den Taig/ mache ein Blaͤtlein daruͤber/ und ein Kraͤntzlein darum/ zuckere es wohl/ und ſpahre den Zimmet darbey nicht/ laſſe es bachen/ ſchaue daß es nicht verbrannt werde.

Auf unterſchiedliche Arten Paſteten-Fuͤll gut zu machen.
Num. 1. Paſteten-Fuͤll von Aepffeln.

Nimm gute Aepffel/ ſchaͤle ſie/ hacke und roͤſte ſie im Schmaltz/ thue ein we- nig Hoͤnig und geroͤſtes Semmel-Meel daran/ auch Weinbeerlein/ Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ und ſo du wilt geſchnittene Man- deln/ auch ein wenig guten Spaniſchen Wein/ ſchuͤtte es in die Paſtete/ und bache es bis recht iſt.

2. Eine gute Paſteten-Fuͤlle von Aepffeln.

Von guten Birnen magſt du auch dergleichen Fuͤlle/ wie von den Aepffeln machen/ aber an ſtatt des geroͤſten Semmel-Meels/ nimmt man Quitten.

3. Pa- Auf unterſchiedliche Arten Paſteten-Fuͤlle zu machen.
3. Paſteten-Fuͤlle von Quitten/ Birn und Aepffel.

Nimm die Birn/ Quitten oder Aepffel/ daͤmpffe oder roͤſte ſie in Schmaltz/ thue Hoͤnig/ geroͤſtes Eyerbrod darunter/ auch Weinbeerlein/ geſchnittene Man- deln/ Roſinlein/ Piſtacien/ Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ Muſcaten-Bluͤh und Cor- damoͤmlein mit gutem Spaniſchen Wein daran/ thue es miteinander in die Pa- ſtete/ mache es zu/ und bache es wie es ſeyn ſolle.

4. Sonderbare Paſteten Fuͤlle von Kaͤs.

Nimm geriebenen Kaͤs/ und ſo viel geroͤſtes Semmel-Meel/ etliche Eyer/ Saltz/ ein wenig Rahm/ Jngwer/ Saffran/ ruͤhre es wohl untereinander/ thue Butter darein/ ein wenig guten Wein/ thue es in das Paſtetlein/ und bachs.

5. Gute Paſteten-Fuͤlle von Kapaunen oder Huͤnern.

Nimm das Fleiſch von Kapaunen oder Huͤnern/ hacke es klein mit Wein- beerlein/ und thue geſchnittene Mandeln/ Jngwer/ Naͤgelein/ Zimmet und Zucker darzu/ auch Butter und guten Wein/ thue es alles in das Paſtetlein/ und bachs.

6. Paſteten-Fuͤll von Wildpraͤt und Fiſchen.

Alle andere Fuͤlle/ es ſeye vor Fleiſch was es wolle/ mag man/ wie obgemeldt/ einmachen ſuͤß oder ſauer/ oder in einem Gewuͤrtze/ und nachdeme das Gehaͤcke iſt.

7. Paſteten-Fuͤlle von Lebern.

Nimm eine Kalbs-Lebern/ hacke und roͤſte ſie mit Lebkuchen oder Semmel- Meel in Schmaltz/ man kan auch gruͤne Kraͤuter darunter nehmen/ auch Eyer/ Saltz und Gewuͤrtz/ Wein und Butter/ alsdann ein Wenig Eſſig darein ſchuͤt- ten/ und bachen laſſen.

8. Paſteten-Fuͤlle von Lungen.

Nimm die Lungen/ ſiede ſie/ und hacke ſie mit Weinbeerlein/ ſo du wilſt/ magſt du auch gruͤne Kraͤuter darunter nehmen mit Butter und Eyern/ auch guter Fleiſch- oder Huͤner-Bruͤhe/ klein geſchnittene Citronen-Schaalen/ ꝛc. Wilt du es aber ſuͤß haben/ ſo thue Zucker und Wein daran/ darnach thue es in das Paſtetlein und bachs.

L l l9. Ein Das XXVII. Capitel/
9. Ein gutes Gehaͤck von Fleiſch in die Kaſteten.

Nimm geſotten Kalb-Schaafs- oder Lamms-Fleiſch/ zerhacke es mit Limo- nien oder Citronen klein/ gieſſe ein wenig Eſſig und Fleiſch-Bruͤh daran/ thue Pfeffer/ Cordamoͤmlein und Muſcaten-Bluͤh darein/ lege ein Viertel von einer Hennen oder Tauben in die Mitten/ laß ein wenig ſieden/ wann du es wilſt an- richten/ thue Butter daran/ laß noch einmal auffieden/ ſchneide eine Limonien und lege es darein.

10. Ein gutes Gehaͤck von einem Braten/ doch in keine Paſteten.

Nimm das uͤbergebliebene von einem Braten/ hacke es klein/ und roͤſte es ein wenig in Schmaltz/ thue es hernach in einen Paſteten-Hafen/ und thue Eyer/ fri- ſche Butter/ Citronen/ oder Limonien/ und gute Fleiſch-Bruͤhe/ ſamt gutem Ge- wuͤrtze daran/ laſſe es auf einer Kohlen/ oder in einem Ofelein ein wenig daͤmpffen.

Kraͤpfflein auf unterſchiedliche Arten zu bachen.
Num. 1. Kraͤpfflein bachen.

Zerklopffe Eyerweiß/ mache mit Milch und Zucker ein Taiglein an/ thue ge- riebenen Pfeffer-Kuchen/ Zimmet/ ein wenig Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh/ gutes Roſen- und wo man es haben kan auch gutes Zimmet-Waſſer daran/ menge es wohl u. e. a. und mache Kraͤpfflein daraus/ dann bache es in einem Oefelein.

2. Gute Eyer-Krapffen.

Nimm Eyer-Milch/ Zimmet/ friſcher Weinbeerlein/ ausgekernte Roſin- lein/ gerieben Eyer-Brod/ ſchlage Eyer daran/ ruͤhre und vermiſche es wohl unter- einander/ zuckers/ oder thue ein gutes Triſaneth darzu/ fuͤlle es in Oblaten/ und ba- che es in friſchem Schmaltz heraus.

3. Krapffen von Lebkuchen.

Nimm guten geriebenen Nuͤrnberger Lebkuchen/ mache ihn mit guten Hoͤ- nig an/ mache es nach deinem Gefallen/ zuckers/ und mache einen veſten Teig an/ mit Kraͤpfflein auf unterſchiedliche Arten zu bachen. mit gemeinem/ beſſer aber mit Roſen-Waſſer/ waͤlgere ihn/ und fuͤlle ihn wie Non- nen-Kraͤpfflein/ und bache es in Schmaltz/ oder in einem Ofen.

4. Eyer-Mus-Kraͤpfflein.

Mache eine Eyer-Milch/ und nimm 2. Loͤffel voll gerieben Semmel-Meel darunter/ auch friſcher Weinbeer/ wuͤrtze es wohl mit gutem Gewuͤrtz oder Triſa- neth/ ſchlage darnach friſche Eyer darein/ und laſſe die Milch wohl verſeyhen/ ruͤhre es wohl untereinander/ waͤlgere einen Boden/ und bachs.

5. Gute Aepffel-Krapffen.

1. Nimm gute Aepffel/ ſchaͤle/ hacke und roͤſte ſie mit ein wenig Semmel- Meel im Schmaltz/ thue Hoͤnig daran/ Jngwer/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Muſcaten/ Zucker/ Weinbeer/ Roſinen/ geſchnittene Mandeln/ mache einen Krapffen-Taig mit Eyern an/ und ſchlage die Fuͤlle darein/ und bachs.

2. Schaͤle gute Borsdoͤrffer-Aepffel/ ſchneids klein/ ſchwings in Meel/ und bachs in einer Pfannen/ thue darnach Kirſchen-Latwergen/ Zucker/ Zimmet und Jngwer daran/ laß ein wenig ſieden/ ruͤhre es untereinander/ ſtreichs auf Oblaten/ und bachs.

6. Gute Kaͤs-Krapffen zu bachen.

Nimm 2. Eyer/ da macheſt du 5. Krapffen daraus/ und nimm ein wenig gu- ter Milch/ und weiche einen Saffran darin/ thue die Milch und Eyer zuſammen/ mache ein Taiglein daraus/ und waͤlgere den zu Krapffen/ nimm 6. Eyer/ und reibe ein Kaͤs und Brod/ nimm des Brods 2. Theil/ und des Kaͤſes ein Theil/ und thue es in die Eyer/ und in den gewaͤlgerten Taig/ und ſchneide ſie dann mit einem Krapffen-Eiſen/ und bachs in Smaltz/ ruͤhre es offt/ daß nicht anbrennt.

7. Krapffen von Zucker zu bachen.

Nimm zwiergebachenen Lebkuchen/ reibe ihn klein/ ruͤhre ihn durch einen Durchſchlag/ alsdann ſtoß in einem Moͤrßner/ und thue es in eine Schuͤſſel/ nimm Zucker und Triſaneth/ und mache einen Taig wie zu den Kaͤs-Kuͤchlein/ in derſel- bigen Dicke/ mache darnach einen Taig mit Waſſer/ und waͤlgere kleine Plaͤtze/ und thue des Taiges eines Schuſſers groß darauf/ und bache es in einer Pfan- nen/ oder thue es auf einem Bret oder Blech in den Ofen/ ſo bachen ſie auch ſchoͤn/ ſie ſollen ſchoͤn weiß ſeyn.

L l l 28. Gute Das XXVII. Capitel/
8. Gute Quitten-Krapffen.

Nimm ſchoͤner Quitten/ ſchaͤle und ſchneide ſie/ roͤſte ſie wohl in Schmaltz/ hacke es gar klein/ und nimm eine Latwergen/ auch geriebenen Lebkuchen/ Zucker/ Pfeffer/ und anders Gewuͤrtze/ ſo werden ſie recht gut.

9. Gute Zibeben- und Weinbeer-Kraͤpfflein.

Nimm friſcher Zibeben oder Roſine/ thue die Kerne heraus/ waſch ſauber/ und ſo viel Wein-Beer/ abgezogener Mandeln/ hacke es klein untereinander/ thue guten Zimmet/ Naͤgelein/ geriebene Muſcaten und Zucker darzu/ ruͤhre es wohl untereinander/ mache runde Kuͤchlein daraus/ waͤlgere ſie in ein Wein-Taiglein/ und bache es fein gemach in Schmaltz.

10. Kraͤpfflein in einer Bruͤh.

Gieſſe guten Wein in ein Haͤfelein/ thue Zucker/ Zimmet/ Muſcaten und Saffran darein/ laß aneinander ſieden/ ruͤhre es untereinander/ gieß uͤber die ge- bachene Kraͤpfflein/ und ſtreue Zimmet darauf.

11. Feigen-Kraͤpfflein.

Nimm Feigen/ Datteln und Mandeln/ hacke ſie klein/ thue Eyer/ Zũcker und geſtoſſenen Zimmet darunter/ mache Krapffen daraus/ bachs entweder in Schmaltz/ oder mit Schmaltz im Bach-Ofen.

12. Krebs-Krapffen.

Nimm geſottene Krebs-Schwaͤntze/ hacke ſie klein/ ſchlage Eyer daran/ thue einen guten Loͤffel Zucker und Jngwer/ einen Loͤffel voll gerieben Eyerbrod/ ruͤhre es alles wohl untereinander/ darmit verfahre wie mit andern/ ſie werden ſehr gut.

13. Gefuͤllte Oblaten mit Feigen.

Nimm Wein-Beerlein und Feigen/ ſtoſſe ſie klein/ wuͤrtze es mit Zimmet/ Saffran/ Naͤgelein und Pfeffer/ thue Zucker darunter/ dann ſtreiche es auf Obla- ten/ und bache ſie/ wie ſie ſeyn ſollen.

14. Gute Lebkuchen-Kraͤpfflein auf unterſchiedliche Arten.

1. Nimm geriebene Lebkuchen/ geſchnittene eingemachte Citronen- und Pome- Kraͤpfflein auf unterſchiedliche Arten zu bachen. Pomerantzen-Schaalen/ Zimmet/ Naͤgelein/ Muſcaten/ Cordamoͤmlein/ geſtoſſe- nen Zucker und Hoͤnig/ ſo viel du wilſt/ mache einen Taig an mit Zucker/ Tragant/ Krafft-Meel/ Zimmet/ und Roſen-Waſſer/ waͤlgere Plaͤtzlein/ thue die Species wohl durcheinander/ mache kleine Plaͤtzlein daraus/ decke wieder einen Taig dar- uͤber; nimm dann ein Kraͤpfflein-Eiſen/ ſchneide es mit ab/ lege es auf einen Bo- gen Papier nacheinander auf den Ofen; wann ſie nun bey einer Stunde geba- chen/ briche eines auf/ ſo es nimmer klebrig iſt/ hat es genug.

2. Nimm geriebenen Lebkuchen/ gelaͤutert Hoͤnig/ Naͤgelein/ Zimmet und Jngwer/ alles klein zerſtoſſen/ auch klein zerſchnitten/ nimm eingemachte Citronen- und Pomerantzen-Schaalen darzu/ und ruͤhre es wohl untereinander; darnach mache ein Taiglein zum Umſchlag/ und bache es wie du wilſt.

3. Nimm klein geriebenen und gedoͤrꝛten Lebkuchen/ feuchte ihn mit Hoͤnig oder Zucker an/ thue Pomerantzen- und Citronen-Schaalen/ und ander Gewuͤrtze wie du ſelber wilſt/ auch einen Loͤffel voll Zucker/ und 2. Loͤffel voll Roſen-Waſſer/ mache einen Taig an/ wie einen Plaͤtzleins-Taig/ und thue wie bericht.

4. Oder/ nimm geriebenen Lebkuchen und thue gelaͤuterten Hoͤnig und Zu- cker daran/ nimm auch Quitten-Latwergen mit Roſen-Waſſer und Malvaſier zertrieben/ daran auch ein wenig Naͤgelein/ Jngwer und Zimmet/ eingemachte zerſchnittene Citronen-Schaalen darunter/ und mache es wie oben erwehnet.

15. Jngwer gut zu bachen.

Nimm 1. ℔. Zucker/ laͤutere ihn mit zweyen Weiſſen von Eyern/ ſeyhe ihn durch ein Tuch/ laſſe ihn dick einſieden/ reibe ihn wohl ab/ daß er ſchoͤn weiß/ und wie ein Waͤitzen-Brey dick werde; dann nimm Zimmet/ Jngwer/ jedes 1. Loth/ Cordamoͤmlein/ Muſcaten-Bluͤh/ Cubeben/ jedes ein halb Loth/ ſchneide es groͤb- licht/ thue es in den geſottenen Zucker/ laß in einander einen Sud thun/ beſtreiche ein kupffern Blech mit Schmaltz/ wiſch wieder ab/ thue den gekochten Mus auf das Blech/ ſo es trocken worden/ ſchneide lange Stuͤcklein daraus/ und laſſe es erharten.

16. Roſen zu bachen.

Nimm ſchoͤne Roſen/ mache ſie von aller Unreinigkeit ſauber/ thue die hin- dern Plaͤtzlein/ und inwendigen gelben Butzen hinweg/ breite ſie auf ein fauber Tuch aus/ damit ſie trocken werden/ wo ſie naß ſind; alsdann mache einen Taig an von Waͤitzen-Meel/ einen Loͤffel voll Wein/ wenig weiſſen Bier und Eyern/ auch Zucker/ duncke die Roſen darein/ bache ſie fein gemach aus/ du darffſt die Ro- ſen durchaus nicht naß machen/ ſonſten batzen ſie ſich zuſammen/ du ſolſt auch Ro- L l l 3ſen Das XXVII. Capitel/ ſen nehmen die nicht gar offen ſind/ ſonſten magſt du in den Taig ein wenig Roſen- Waſſer gieſſen.

17. Muͤrbe Krapffen.

Nehmet ein ſchoͤnes Semmel- oder Nuͤrnberger-Meel/ und 2. Eyer-Dotter/ ein wenig Milch-Rahm/ und ein wenig Butter/ Saltz/ mache einen Taig/ als durcheinander ab/ ſchneids klein/ wie eine Nuß groß/ waͤlgers auf das duͤnneſte/ und bache es in heiſſem Schmaltz.

Das XXVIII. Capitel. Von allerhand niedlichen und koͤſtlichen Mandel-Speiſſen.
Num. 1. Mandeln zu bachen.

NJmm zart abgeriebene Mandeln/ thue Zucker und Roſen-Waſſer darun- ter/ und mache einen Blaͤtzleins-Taig an/ ſtreiche es darauf/ und oben wie- der eines darauf/ lege es in das Schmaltz/ und bachs.

2. Koͤſtliche Mandel-Kuchen.

1. Man nimmt 2. guter Hand voll Mandeln/ ziehet ſie ab/ und ſtoͤſſet ſie klein in einem Moͤrſel/ gieſt Roſen-Waſſer daran/ darnach thut man ſie heraus in eine Schuͤſſel/ thut ein wenig Semmel-Meel darunter/ zuckert es/ imgleichen ein wenig Muſcaten-Bluͤh/ auch Zimmet/ und ſchlaͤgt ein Ey daran/ ruͤhret alles un- tereinander/ und baͤchet es in Schmaltz/ legt es lau ein/ und ſchuͤttelt ſie wohl/ daß ſie nicht patzend werden/ in der Groͤſſe als ein Ey.

2. Oder/ man nimmt 2. Vierling abgezogener Mandeln/ einen Vierling weiſſen Zucker/ ſtoͤſſet beydes klein/ ſchlaͤgt dann bey 10. Eyern in eine Schuͤſſel/ ſaltzet es ein wenig/ ruͤhret das geſottene darunter/ gieſt Roſen-Waſſer ruͤhrend daran/ macht einen Teig von Meel/ Zucker/ gut Zimmet-Waſſer/ und Eyerweiß/ wuͤrcket ihn aus zu einem Boden/ legt dann den Boden in die Pfanne/ thut das gemiſchte darauf/ baͤchet ihn dann fein gemach mit Kohlen von unten und oben/ jedoch mit guter Vorſicht/ daß er nicht anbrennet.

3. Guter Von allerhand niedlichen und koͤſtlichen Mandel-Speiſen.
3. Guter Mandel-Dorten.

Man laͤſſet guten Milch-Rahm und friſche Butter in einer Pfannen ſie- den/ nimmt dann gequaͤlte und abgezogene Mandeln darzu/ zuckert es/ und thut nach Nothdurfft Triſaneth und ein wenig Semmel-Mehl darunter/ laͤſſet es ſieden/ und ruͤhret es/ bis ein wenig dick wird/ und gieſſet es dann in eine Schuͤſſel/ laͤſſet es erkalten/ traget es dann in den gemachten Dorten-Boden/ und macht ein Blat daruͤber.

Auf eine andere Art.

1. Man nimmt der feineſten Mandel 1. Pfund/ reibet ſolche mit Roſen- Waſſer auf das ſubtileſte ab/ vermenget darunter 24. Loth geſtoßnen Zucker/ von 16. Eyern das Weiße wohl zerklopfft/ bis es fein dicklicht wird/ dann muß man die Mandeln und Zucker darunter thun. Alsdann nimmt man gedoͤrꝛt und gerieben Semmel-Mehl oder Eyer-Brod/ ſoviel man auf 4. mahlen mit 3. Fingernfaſſen kan/ vermiſchet es darunter/ und macht es alſo zu einem guten Teig/ formirt alsdann nach Belieben einen Stern oder Hertz daraus.

2. Oder man ſtoͤſſet die Mandeln gar klein/ weicht ein wenig Semmel- Schnitten in ein friſch Waſſer/ ſtoͤſt es darunter/ troͤpffelt ein wenig Roſen-Waſ- ſer darein/ thut es in eine Schuͤſſel/ machts mit Eyern an/ ſtoͤſt Butter darunter/ waͤlgert ein Blat aus/ wie ſonſten zum Torten/ leget das Blat in die Pfannen/ ſchuͤttet die Mandeln hinein/ und baͤcht es nicht gar zu heiß.

3. Oder man nimmt Mandeln/ ſtoͤſſet es nicht gar zu klein/ darnach ruͤhret man ein Stuͤcklein Butter darunter/ nimmt 3. Eyer-Dottern und das Weiße von 4. Eyern/ ruͤhret es wohl durcheinander/ darnach ſchneidet man eine einge- machte Citronen fein klein/ thut es unter die Mandeln/ macht einen guten muͤr- ben Teig an/ formiret es dann nach ſelbſt-eigenem Belieben.

4. Oder man nimmt ein halbes Pfund gute Mandeln/ ziehet ſie ſauber ab/ ſtoͤſſet es klein/ gieſt ein gutes Roſen-Waſſer daran/ aber uͤbergieſſet die Man- deln nicht/ daß ſie nicht zu duͤnne werden/ darnach thut man es heraus in eine Schuͤſſel/ ſchlaͤgt 7. friſchgelegte Eyer daran/ zuckert es/ daß es ſuͤß genug ſeye/ wie man es gerne ſuͤß haben will/ ruͤhret es gar wohl durcheinander daß fein auf- laufft/ darnach nimmt man ein Bißlein friſcher Butter in das Torten-Pfaͤnnlein/ laͤſſt es darinnen zergehen/ daß das Schmaltz fein uͤberall in den Pfaͤnnlein herum ſeye gangen/ darnach thut man die Mandeln in das Pfaͤnnlein/ baͤcht es wie man andere Torten baͤchet/ aber auf den Deckel muß mehr Glut ſeyn/ als unter dem Pfaͤnnlein/ ſo zeucht es ſich fein in die Hoͤhe. Nimm dann ein wenig friſcher Butter/ daß das Schmaltz fein in dem Pfaͤnnlein herum gekehret/ aber ſonſten keines daran gelaſſen wird/ nur daß das Pfaͤnnlein feiſt werde.

5. Oder Das XXVIII. Capitel/

5. Oder man ſchaͤlet ein halbes Pfund ſuͤſſer Mandeln/ und ſtoͤſſet dieſelbige mit Roſen-Waſſer/ kochet ſie im Rahm/ wann es kalt worden/ ſo nimmt man acht Eyer-Dottern/ klopfft dieſelbige wohl durcheinander/ und vermiſchet ſie mit dem Rahm und Mandeln/ und macht es mit Roſen-Waſſer/ Muſcaten- Nuß/ Zucker/ Zimmet/ Naͤgelein und Muſcaten-Bluͤh/ thut auch etwas gerie- ben Brod und Marck darzu/ ſo giebt es ein gutes Gehaͤcke in die Torte.

6. Oder man nimmt Mandeln ein Viertel Pfund/ mit Roſen-Waſſer wohl klar abgerieben/ 6. Loth geſtoſſenen Zucker untergemenget/ 4. Eyer-Weiß wohl zerklopfft/ bis es fein dicklicht wird/ hernach die Mandeln und Zucker darun- ter gethan/ nimm dann gedoͤrꝛt gerieben Semmel- oder Eyer-Brod/ ſo viel man mit drey Fingern faſſen kan/ darunter gemiſchet und zuſammen in den Teig ge- than/ alsdann einen Stern oder Hertz daraus formiret/ wie bewuſt.

7. Oder man ſtoͤſſet die Mandeln ſehr klein/ gerieben Eyer-Brod/ ein Ey- er-Dotter/ von 2. Eyern das Weiße genommen/ Roſen- und Zimmet-Waſſer/ ſuͤſſen Rahm oder Kern/ das ruͤhre wohl durcheinander/ und gieb es in die Form.

8. Oder man nimmt abgezogene Mandeln/ ſchneidet ſie fein dinn und laͤnglicht/ thut ſchwartze Wein-Beerlein darunter/ und machet es mit weiſſen Zucker ſuͤß/ und bachet es in einer Torten Pfannen bis der Teig gar iſt. Thut auch Roſen-Waſſer unter die Mandeln/ ſo iſt es eine gute Torte von Mandeln.

9. Oder man nimmt ½ Pfund Mandeln/ gut Roſen- und Zimmet-Waſ- ſer und Zucker/ zertreibet es auf einer Schuͤſſel/ dann nimmt man guten Wein und Schmaltz in das Blat von Eyern/ beſtreichet den Torten/ und baͤchet ihn in einem Ofen.

10. Oder nimm ½ Pfund guter Mandeln/ ziehe ſie ab/ ſtoß mit ein wenig Roſen-Waſſer fein klein/ thue es in eine Schuͤſſel/ gieſſe noch mehr Roſen-Waſ- ſer daran/ daß ziemlich darnach riechet/ dann nimm 2. Haͤnde voll gerieben Eyer- Brod oder Semmel-Mehl/ und ein halb Viertel Maaß Oblaten-Mehl/ nimm das Weiße von 20. Eyern/ ruͤhre es wohl durcheinander/ thue noch ein Pfund ſchoͤnen weißen Zucker daran/ beſtreiche mit friſcher Butter ein kupffern Haͤfelein/ thue den Teig darein/ ſtreiche es aber fein glatt/ laſſe es jm Paſteten- Tiegel fein gemach bachen/ ſtreue Zucker und Zimmet oben darauf/ drucke auch ei- nen Model/ wie du wilſt heruͤber.

11. Oder man nimmt ½ Pfund Mandeln/ 1½ Vierling Zucker/ weichet die Mandel in friſch Waſſer/ ziehet ſie ab/ ſtoſſet ſie mit Roſen-Waſſer/ thut es mit dem Zucker in eine Schuͤſſel/ reibt altgebachen Eyer-Brod oder Weck dar- an/ thut 10. oder 11. Eyer-Dottern daran/ klopffet es vorhero/ und ſeyhet ſie durch/ ruͤhret es mit geſtoſſener Zimmet untereinander/ geuſt ein wenig Roſen- Waſſer daran/ daß der Teig nicht zu dick werde/ verfahre dann weiter/ wie ob- gemeldet.

12. Oder Von allerhand niedlichen und koͤſtlichen Mandel Speiſen.

12. Oder man nimmt fuͤnffthalb Pfund abgezogener Mandeln/ laͤſſet ſie uͤber Nacht im kalten Waſſer ſtehen/ deß Morgens zerſtoͤſſet man ſie mit ein we- nig Roſen-Waſſer/ wie braͤuchlich/ dann thut man ſie in eine kupfferne Schuͤſſel/ hernach nimmt man von 60. Eyern das Weiße/ zerklopfft es wohl in einem Ha- fen/ thut 2. Pfund Zucker und 6. Loth Weitzen-Mehl darzu/ ruͤhret es allge- mach unter die Mandeln/ dann ruͤhret man auch ein Viertel Pfund ſchoͤn Reiß- Mehl darunter/ wann es noch wohl dick iſt/ ſo geuſt man ein wenig Roſen-Waſ- ſer und Muſcaten-Bluͤh daran/ beſtreichet den Torten-Hafen mit Butter/ macht ein Teiglein mit Eyer-Dottern/ waͤlgert ihn zu einem Blatz/ thut ſolchen in den Hafen/ und baͤcht ihn/ wann dieſes geſchehen/ nimmt man Eyer-Weiß/ zerklopfft es wohl/ thut Zucker und Roſen-Waſſer daran/ gieſt den Spiegel auf den Torten/ darnach legt man von ausgeſchnittenem Tragant Bildlein darauf/ verguldet es/ und ſtecket ein Zuckernes-Bild in die Mitten.

3. Ein gutes Engliſches Eſſen von Mandeln.

Man nimmt ein halb Pfund ſuͤſſer Mandeln/ waͤſchet dieſelbige/ und zer- ſtoͤſſet ſie im Roſen-Waſſer gar wohl/ darnach kochet man Rahm mit gantzen Muſcaten-Blumen/ und geriebenen Muſcaten-Nuͤſſen/ wann nun dieſe eine weile geſotten hat/ ſchuͤttet man die Mandeln darein/ und kochet beydes zuſammen/ bis es abkomme von deß Toͤpfleins Boden/ gieſſet es hernach aus/ machet es ſuͤß mit Roſen-Waſſer und Zucker/ und wann es kalt worden/ ſo ſchlaͤget man Eyer darein/ darvon thut man das halbe Weiße hinweg/ faͤrbet es nach Gutduncken/ ſo man kleine Roſinlein darein thun will/ muß man ſelbige erſt zuvor wohl waſchen/ thut auch etwas groͤblicht Marck darein/ oder Ochſen-Fett fein klein gehacket/ kochet es ein wenig/ nimmt es aus/ laͤſſet daſſelbige wieder ſieden/ nachdeme es zu- vor ein wenig kuͤhl worden.

4. Eine Mandel-Butter auf Engliſche Art.

Man nimmt zu einem Quart Rahm 16. Eyer/ wohl geklopffet/ miſchet dieſelbige durcheinander/ und ſeyhet ſie durch in ein Toͤpflein/ ſetzet ſie zu gelindem Feuer/ ruͤhret es ſtetigs um/ und wann es ſieden will/ ſo gieſſet man Spaniſchen Wein/ nach Belieben darzu/ ruͤhret es alſo ſtetig/ bis daß es zuſammen lauffe/ wie Lab/ thut hernach die Molcken/ ſo viel moͤglich/ darvon/ ferner zerklopffet man ein Viertel Pfund weiß-geſchaͤlter Mandeln mit Roſen-Waſſer/ ſchuͤttet den Lab in einen Moͤrſel/ ſo von Holtz oder Stein ſeyn ſolle/ nach und nach mit ein wenig Mandeln/ und anderthalb Pfund feinen Zucker/ und wann er wohl zerſtoſſen iſt/ ſo verwahret man es in Zucker-Glaͤſern/ dieſes haͤlt ſich nur zwo oder drey Wo- chen/ und iſſet man dieſelbige mit Brod.

M m m5. Ein Das XXVIII. Capitel/
5. Ein Mandel-Rahm zu machen.

Man nimmt 8. Loth weiß-geſchaͤlter Mandeln/ zerſtoͤſſet dieſelbige/ und rei- bet ſie durch eine Seyhe mit Rahm/ hernach nimmt man etliche Boͤden von Ar- tiſchocken/ kochet dieſelbige muͤrb/ und kochet etwas Marck darzu/ darnach ſiedet man Rahm dick/ ſoviel vonnoͤthen/ macht denſelbigen ſuͤß mit Roſen-Waſſer und Zucker/ legt hernach die Artiſchocken in eine Schuͤſſel/ und das Marck dar- auf/ miſchet hernach den Mandel-Rahm mit den andern durcheinander/ und gieſſet es daruͤber/ und laͤſſet es ſtehen auf warmer Aſchen/ bis daß man ſolches auftragen thut.

6. Mandel-Berg.

Nimm ſchoͤnen auserleſenen und wohl verſtaͤubten Reiß/ waſche ihn ſauber/ laſſe ihn in einem ſiedenden Waſſer weich werden/ mache eine wohl dicke Man- del-Milch/ quelle den Reiß darinnen/ ruͤhre die Milch und den Reiß untereinan- der/ bis es kocht/ wann er wohl gekochet/ laſſe ihn kalt werden/ verruͤhre ihn wie andern Reiß/ wann er erkaltet/ richte ihn auf eine Schuͤſſel am erſten/ eines gu- ten Dellers breit/ 4. Finger hoch/ darnach immer hoͤher und ſpitziger/ ſo hoch du kanſt/ mache ihn glatt/ ſchneide Mandeln/ beſtecke ihn uͤberall wohl/ zu oberſt an die Spitzen/ mache ihm etwas Gruͤnes/ beſtreue ihn wohl mit Zucker/ thue Ro- ſen-Waſſer daran/ dieſes Eſſen ſtopffet ſehr.

7. Eingeruͤhrte Mandeln.

Treibe Mandeln mit Roſen-Waſſer/ in der Dicke wie ein duͤnner Strau- ben-Teig durch/ reibe ein wenig ſchoͤn Eyer-Brod darein/ geuß in heiß Schmaltz/ thue Saffran darein/ ruͤhrs bis anfaͤngt zu kochen/ ſaltz ein wenig/ zuckers/ beſtreue es nach dem Anrichten wohl mit Zucker.

8. Eine gute ſuͤſſe Sultze von Mandeln zu machen.

Man ſtoͤſſet die Mandeln/ wie eine Mandel-Milch/ nimmt hernach Hau- ſen-Blaſen/ je nachdem man viel oder wenig machen will/ ſiedet dieſelbige im fri- ſchen Waſſer/ thut hernach deſſelbigen Waſſers ein wenig in ein zinnern Schuͤſ- ſelein heraus/ und ſiehet ob es gerne beſtehe/ hernach ziehet man die Mandeln mit aus/ wann es immer warm iſt/ und laͤſſet es alsdann beſtehen zu einer Sultze.

NB. Dieſe Sultze iſt kraͤfftig und gut/ man ſolle aber zuvor ins Waſſer ſchoͤ- nen weiſſen Zucker thun/ damit es fein ſuͤß werde.

7. Koͤſt- Von allerhand niedlichen und koͤſtlichen Mandel-Speiſſen.
7. Koͤſtlicher Mandel-Kuchen auf eine ſonderbare Art fuͤr Gaͤſte.

Man nimmt gute geſchaͤlte Mandeln/ ſo in Roſen-Waſſer zerſtoſſen/ mi- ſchet ſie mit einem Pfund oder drey Viertel Hut-Zucker/ und/ ſo man will/ ein we- nig Biſam und grauen Amber; ferner nimmt man von 6. Eyern das Weiſſe/ ſchlaͤget es zu einem Schaum/ und laͤſſe tes ein wenig ſtehen/ ſetzet es hernach auf eine Kohl-Pfanne/ ruͤhret es ſtetig um/ und laͤſſet es trocknen; hernach nimmt man einen halben Metzen ſein Meel/ thut darein ein wenig Saltz und weiſſer Bier- Hefen/ ſo viel vonnoͤthen iſt/ benebenſt Rahm/ ſo warm ſeyn ſoll/ ſeyhet die Hefen dardurch/ thut noch 6. Loͤffel voll Spaniſchen Wein oder Seck darein/ auch Ge- wuͤrtze/ was man will/ in das Meel/ und machet dieſes alles mit dem Rahm zu ei- nem zaͤhen Taig/ arbeitet denſelbigen wohl durch/ und ſetzet ihn an das Feuer eine Stunde lang/ aufzugaͤhren; arbeitet darnach ferner den Teig in Stuͤcken drey mal/ ſtreuet darein Koͤrbel-Zucker/ und machet aus dem Taig 5. Kuchen/ leget ſel- bige auf Butterbeſtrichen Papier/ und leget ſie auf zinnerne Schuͤſſel-Blatten/ ſo wie Teller ſeynd/ die man in die Schuͤſſeln zu legen pfleget/ beſtreuet ſie oben mit Koͤrbel-Zucker/ ſetzet ſie geſchwinde in den Ofen/ eine Stunde lang; ſo man will/ kan man auch Saffran oder Muſcaten-Blumen darein thun.

8. Mandel-Milch zu machen.

Zu einer Maas Mandel-Milch/ nimmt man anderthalb Vierling ſuͤſſe fri- ſche Mandeln/ legt ſolche in ein heiſſes Waſſer/ ziehet ihnen die Haut ab/ wuͤrffet ſie in ein friſch Brunnen-Waſſer/ laͤſſet es eine Weile liegen/ waͤſchet ſie ſchoͤn aus/ zerſtoͤſſet ſie in einem ſteinern Moͤrßner/ mit einem hoͤltzern Stoͤſſel/ auf das kleine- ſte/ oder reibet es auf einem Marmel-Stein/ im Stoſſen oder Reiben beſprengets zum oͤfftern/ mit ein wenig Roſen-Waſſer/ daß ſie nicht oͤlicht oder ſchwartz wer- den/ macht es auch nicht zu naß/ will man nun ſolche zum Kochen gebrauchen/ ſo nimmt man eine Kuͤhe warme Milch/ reibet die Mandeln in Moͤrßner allgemach ein wenig mit an/ legt dann ein weiß rein Tuch in eine Schuͤſſel/ gieſt die Mandeln darein/ reibt es ein wenig mit einem Loͤffel hin und her/ hernach windet man es durch ein Tuch aus/ ſo hart man kan/ ſo iſt es bereitet.

9. Eine gute Mandel- oder Majen-Milch durch die Spruͤtzen.

Man nimmt 3. viertels ℔. friſcher Mandeln/ und ſtoͤſſet ſie klein/ thut ein halb ℔, friſchen Majen-Butter daran/ und einen Vierling Zucker/ auch ein wenig Ro- M m m 2ſen- Das XXVIII. Capitel/ ſen-Waſſer/ ſtoͤſſet alles untereinander/ und macht es nicht zu duͤnne/ und ſetzet den Moͤrßner in ein kalt Waſſer/ und laͤſſet es erſtarcken/ alsdann treibet man es durch die Buͤchſen.

10. Sauere Mandel-Bruͤhe.

Man nimmt Mandeln/ ziehet ſie ab/ ſtoͤſſet ſie klein/ und gieſt eine dicke Milch daran/ reibet es in einem Reib-Scherben mit Mandeln ab/ wie ein Majen-Mus/ gieſt offt ein wenig Milch daran/ thut es darnach in ein Tuͤchlein/ und haͤnget es auf/ wie eine ſauere Milch/ daß es tropffet/ und wann es dicke wird/ ſo mag man es wieder abreiben/ mit einer dicken Milch/ und mache Haͤufflein in eine Schuͤſſel/ zuckers/ gieſt mehr dicke Milch daran.

Oder/ man nimmt eine gute Mandel-Milch/ ſaltzet/ ſo gerinnet ſie/ gieſt in einen Sack/ laß durchſeyhen/ reibs darnach/ und thue einen Zucker daran.

11. Mandel-Milch-Torten.

Nimm Eyer/ ſo viel du wilſt/ ſo viel dicker Mandel-Milch/ ruͤhre und klopffs wohl durcheinander/ zuckers genugſam/ thue Roſen-Waſſer daran/ mache von ei- nem gezuckerten Taig einen Boden/ mit einem Ranfft/ laß ihn erharten/ thue es darein/ lege hin und her ein wenig Butter/ wann es zergehet/ und der Zeug bereitet iſt/ ſo beſtreue es ſtarck mit Zucker/ giebe ihm wieder eine Hitze/ es hat bald genug.

12. Mandel-Kaͤſe.

Damit du 2. Schuͤſſeln moͤgeſt vergnuͤglich fuͤllen/ ſo nimm 8. ℔. Mandeln/ ſtoſſe ſie klein wie Meel/ giebe ſie hernach in Milch/ und laſſe ſie ein Stuͤndlein ko- chen; dann nimm Hauſſen-Blaſen/ etwan ſechszehendhalb ℔. thut ſie in einen Topff/ gibt auch Waſſer darauf/ laͤſſet ſie eben ſo lang kochen/ es muͤſſen die Man- deln ebenmaͤſſig dicke kochen/ welches wohl zu mercken; wann ſie dann gar gewor- den/ ſo nimm 3. Eyer/ ſchlage ſie klein mit Roſen-Waſſer/ Zucker/ Zimmet/ gieb das zu Mandeln hinein/ drucke ſie alsdann durch ein haͤren Tuch oder Durchſchlag/ mache es mit der Hauſſen-Blaſen eben ſo/ ehe du ſie mit den Mandeln vermen- geſt; wann dann dieſes alles geſchehen/ ſo giebe die Mandeln (doch daß ſie nicht zu dick gekocht) in die Form/ laſſe ſie darinnen kalt werden/ zuletzt ehe man ſie zur Taffel tragen laͤſſet/ giebe Zucker und Wein daruͤber.

13. Unrechte Mandel-Kaͤs.

Nimm Reiß-Meel/ koche es in Milch/ daß es mittelmaͤſſig dick werde/ dar- nach Von allerhand niedlichen und koͤſtlichen Mandel-Speiſſen. nach Roſen-Waſſer darzu/ 6. Eyer/ Zucker darein/ und ſchlage es in eine Forme/ gieß letzlich Wein und Zucker darein.

14. Mandel-Kaͤſe auf andere Art.

Nimm Mandel-Milch die ſchoͤn gerieben/ 1. ℔. Mandeln/ 4. Loth Hauſſen- Blaſen/ laß in einem Waſſer ſieden/ treibe Mandeln mit durch/ thue einen guten Theil Zucker daran/ ſiede es ſo lange als ein paar Eyer; dann gieß in einen Mo- del/ ſetz an ein kuͤhles Ort/ laß geſtehen/ wann es nun geſtanden/ ſetze den Model in ein warmes Waſſer/ ſo gehet es gerne heraus/ richte ihn in eine Schuͤſſel/ gieſſe eine kalte Mandel-Milch daran/ doch daß nicht uͤber den Kaͤs gehe/ beſtreue ihn mit Zucker und Zimmet.

15. Mandel-Kandel-Kaͤs zu machen.

Zerſchneide Ambroſiner-Mandeln/ klein zerſtoſſenen Jngwer/ Muſcaten- Nuß und Bluͤhe/ Naͤgelein/ Zimmet/ alles in verſchaumten Honig gethan/ ruͤhre es wohl untereinander/ laß ſieden/ bis das Honig ein wenig dick wird; hernach thue es in eine Schachtel/ ruͤhre es noch immer/ bis gar dick werde.

16. Gute Mandel-Kaͤs auf andere Art.

Streiche die Mandeln mit Hauſſen-Blaſen und Weichſel-Saltzen durch- einander/ mache es wohl ſuͤß/ ſetze es auf Kohlen/ und ruͤhre es um/ bis daß aufſeud/ daß nicht anbrennet/ wann es kalt iſt/ ſo gieß es in einen Model/ den du mit Man- del-Oel geſchmieret haſt.

Oder/ ſtoſſe Weinbeer mit Mandeln/ ſtreiche ſie durch mit Hauſſen-Blaſen/ die in Waſſer geſotten iſt/ hernach ſtreiche es wohl dick durch/ und mache es ſuͤß/ ſetz auf Kohlen/ und ruͤhre es bis aufſeud/ laß kalt werden/ und gieß in Moͤdel/ laß geſtehen/ ſo wird es ſchoͤn und zierlich/ thue es heraus/ und richte es an/ gieß Weich- ſel-Saltzen/ die mit Zimmet durchgeſtrichen/ und fein kalt iſt/ darunter; ſind aber die Weichſel friſch/ ſo ſtoſſe ſie mit den Kern/ ſtreiche ſie mit geſtoſſenen Zimmet durch/ und gieß uͤber den Model-Kaͤs. Haſt du aber geſottene Saltzen/ die vor- hiu geſotten iſt/ von allerhand Gewuͤrtz und Zucker/ ſo nimm darvon/ und zertreibe es wohl duͤnn mit Wein/ ſo iſt es auch gut darunter.

Oder/ nimm Mandeln und Quitten-Safft/ ſtreiche ihn mit Hauſſen-Bla- ſen/ und machs wohl ſuͤß/ ſetz auf kohlen/ und ruͤhre es um/ bis aufſeud/ und laß kalt werden/ gieß in einen Model/ und laß geſtehen/ und wann du es wilt anrichten/ ſo kanſt du eine braune Bruͤhe darunter thun/ es ſeye von Weichſel-Saltzen/ oder M m m 3von Das XXVIII. Capitel/ von Quitten-Safft/ daß dicke wird/ daß man es ſchneiden kan/ ſo iſt es lieblich und gut zu eſſen. Mandel-Kaͤß wie Amarellen-Safft/ wie vorhin vermeldet iſt wie man es machen ſolle.

Streiche Mandeln durch mit Hauſſen-Blaſen/ mgche es braun/ oder laſſe es weiß/ wann es aufgeſotten und kalt iſt/ und wohl angemacht mit Zucker/ ſo gieſſe es in die Moͤdel/ die fein auf Krebs-Art gemachet ſeynd/ oder auf allerley Fiſch- Moͤdel/ ſo ſtehet es zierlich und ſchoͤn/ es habe eine Farbe wie es wolle/ es ſeye weiß/ ſchwartz/ gelb/ Roſen- oder Violen-Farb/ ſo iſt es zierlich und auch lieblich.

17. Koͤſtliche Mandel-Kraͤpfflein.

1. Nimm einen Vierling Mandeln/ ſtoſſe ſie klein/ und thue einen Loͤffel voll gerieben Semmel- und Eyer-Brod darunter/ auch 3. Loͤffel voll Roſen-Waſſer/ und 2. Loͤffel voll Zucker/ nimm auch ein wenig Schmaltz oder Butter darunter/ ſo wird es fein muͤrbe darvon; darnach mache ein ſchoͤnes glattes Blat/ und faſſe die Krapffen nicht zu voll/ ſie lauffen ſonſten aus/ und bache es nicht zu heiß/ auch nicht zu voll.

2. Oder/ ſtoſſe Mandeln mit Roſen-Waſſer zu einem Brey/ und zuckers/ dann waͤlgere Blaͤtzlein von Teig/ thue von dem geſtoſſenen darauf/ lege ihrer etli- che auf ein Papier/ laß in einem Oefelein bachen/ aber nicht zu lange.

18. Kraͤfftige Mandel-Kraͤpfflein zu bachen.

1. Nimm einen Vierling geriebener Mandeln/ 6. Loth Pinien-Nuͤßlein/ in einem heiſſen Roſen-Waſſer geweichet/ und darinnen quellen laſſen; darnach reibe ſie/ und thue ein wenig Zucker/ Roſen-Waſſer und Zimmet daran/ ruͤhre es untereinander/ und mache es nicht zu duͤnn; darnach mache ein Taiglein mit Ro- ſen-Waſſer und ſchoͤnen Meel an/ ſchlage die Fuͤlle darein/ und mache Struͤtzlein daraus/ alsdann laſſe es eine Weile in einer Torten-Pfanne bachen.

19. Aufgelauffene Mandel-Kuͤchlein.

Man nimmt abgezogene und klein geſtoſſene friſche Mandeln/ gieſt gutes Roſen-Waſſer/ ſo mit etwas Zimmet-Waſſer vermiſcht/ daran/ zuckert ſie/ dann thut man geſtoſſene Zimmet/ und ein wenig Muſcaten-Bluͤh darzu/ ſtreichet es auf Oblaten/ machet ſie viereckicht wie Hefen-Kuͤchlein/ macht ferner einen Taig mit Wein an/ truckt rings neben herum darein/ daß ſie nicht auffahren/ darauf laͤſſet man das Schmaltz wohl heiß werden/ und baͤchet ſie darinnen.

20. Man- Von allerhand niedlichen und koͤſtlichen Mandel-Speiſſen
20. Mandel-Pfifferling.

Nimm geriebener Mandeln/ mache ſie mit Zucker und Roſen-Waſſer an/ daß es dick wird/ drucke hernach ſolches in einen Pfifferling-Model/ daß der Taig oben bey dem Stiel wieder heraus gehe/ dann thue ſie in eine Schuͤſſel/ gieſſe Mandel-Milch daruͤber/ ſtreue Weinbeerlein und Zimmet daruͤber.

21. Mandel-Wuͤrſtlein zu machen.

Nimm guter friſcher Mandeln/ ſo viel du wilſt/ ziehe ihnen die Haut ab/ ſtoß wohl klein/ ziehe ſie an wie Torten/ thue auch Eyer-Brod darunter/ mache ſie mit Roſen-Waſſer und Eyern an/ fuͤlle es mit Braͤtwuͤrſt-Daͤrm/ lege ſie auf den Roſt/ brate ſie allgemach/ wende ſie offt um/ damit ſie nicht zerſpringen/ binde ſie an Enden mit Brief-Faden zu.

22. Mandel-Eyer zu machen.

Wilt du von dieſem Gerichte eine Schuͤſſel voll vortragen/ nimm halb Man- deln/ ſtoſſe ſie klein/ menge zuvor Roſen-Waſſer darzu/ wann ſie klein zerſtoſſen/ nimm die Helffte darvon/ (ſo viel dich dunckt/ daß du Dottern haben wilt) vermen- ge es mit geriebenem Semmel- und Eyer-Brod/ Zucker/ Zimmet-Waſſer/ das Weiſſe von 2. Eyern/ mache es mit Saffran fein gelbe/ wie einen Eyder-Dottern/ walle es in den Haͤnden/ und darmit es deſto beſſer zuſammen halte/ ſtreue zuvor ein wenig Meel in die Haͤnde/ dann koche ſie ein wenig in Wein/ doch daß nicht zu viel noch zu wenig. Wann dieſes verrichtet/ ſo nimm ſo viel Eyer/ als du Dot- tern zu machen entſchloſſen/ mache zur Seiten ein Loch in die Eyerſchaalen/ daß du bequemlich den Dotter mit dem Ey koͤnneſt heraus thun/ und den gemachten Dot- ter (wann zuvor die Schaalen mit reinem Tuche wohl ausgeſaͤubert) wieder hin- ein geben koͤnne/ ſo dann ſo zerſchneide Hauſſen-Blaſen/ ſo viel dich deucht/ daß genug ſeye/ koche ſie eine halbe Stunde in Milch; nimm abermal einen andern Topff/ und giebe da hinein die andere Helffte/ der zerſtoſſenen Mandeln/ worvon zu Anfang gedacht; hernach drucke ſie durch ein Tuch/ ſo das geſchehen/ gieß dar- zu Zimmet-Waſſer/ und giebe dann dieſe neugemachte Mandel-Milch zu dem ge- kochten Hauſſen-Blaſen hinein/ laſſe es alsdann fein durchkochen/ und gieſſe es in die Eyerſchaalen (welche du mit den gemachten Eyerdottern angefuͤllet) hinein/ ſiehe aber zu/ daß du die recht und wohl vollgeuſt; dann laſſe es uͤber Nacht in ei- nem kuͤhlen Keller ſtehen/ und erkalten/ dann ſchaͤlet man ſolche wie andere Eyer ab/ ſchneidet ſie mitten durch/ und richtet ſie an mit gutem Malvaſier/ Spaniſchen oder andern ſuͤſſen Wein an/ ſtreuet Zucker und Zimmet daruͤber.

23. Man- Das XXVII. Capitel/
23. Mandel-Saltze/ oder geſtandener Mandeln von dreyerley Farben zu machen.

Nimm einen guten Theil Mandeln/ ſchaͤle/ ſtoſſe und reibe ſie auf das zarte- ſte ab/ zuvor aber ſiede ein Stuͤcklein Hauſſen-Blaſen in reinem Waſſer/ laſſe es dann ein wenig ſtehen/ bis es ſich ſetzet/ darnach gieß das Waſſer an die Mandeln/ und mache eine dicke Mandel-Milch/ thue einen guten Theil Zucker darauf/ daß es recht ſuͤſſe wird/ dann theile dieſe Mandel-Milch in drey Theil/ den erſten Theil laſſe weiß/ thue es in eine Pfanne oder Tiegel/ und laß nur ein wenig ſieden/ hebe es bald wiederum ab/ gieſſe es auf eine glatte Form oder Bretlein/ und laß geſtehen. Den andern Theil mache mit Saffran wohl gelbe/ laß auch ein wenig ſieden/ und mache es/ wie vor gemeldet. Zu dem dritten Theil nimm eine Hand voll gruͤne Peterſilgen/ hacke und reibe ſie klein/ mache eine gruͤne Farbe darvon/ und thue ſie darzu/ laß nur ein wenig miteinander aufwallen/ gieſſe es aus/ und laß geſtehen; darnach ſo ſchneide feine lange Schnitten aus jeder Farbe/ lege ſie in eine Schuͤſ- ſel/ eine Farbe in die andere. Alſo hat man dreyerler Farben/ als gruͤn/ weiß und gelb/ wann man will/ ſo gieſt einen guten Wein/ mit Zucker ſuͤß gemachet/ darun- ter/ oder giebe es trocken.

24. Geſtandene Mandeln mit kleinen Fiſchlein.

Nimm Schuppen von einem Hecht oder Karpffen/ waſche ſie rein/ und ſie- de ſie in einem Waſſer/ nimm darnach 1. ℔. Mandeln/ ſchaͤle/ ſtoſſe und reibe ſie klein/ ſeyhe dann das Waſſer durch ein Tuch/ geuß ein wenig darvon an die Man- deln/ und ziehe eine dicke Mandel-Milch darvon aus/ mache es mit Zucker recht ſuͤß/ thue es in eine Schuͤſſel/ und thue geſottene Grundeln/ Schmerlin/ Eldens- lin/ oder andere Fiſchlein; darauf ſetze es in einen Keller/ oder andern kuͤhlen Ort/ und laß fein geſtehen/ will man/ ſo ſtreuet man kleine Roſinlein daruͤber/ wann man es vortragen und anrichten will.

25. Einen Ygel von Mandeln zu machen.

Nimm gute Mandeln/ ſtoſſe und thue ſie in einen ſaubern Hafen/ und gieſſe eine gute dicke Mandel-Milch daran/ ruͤhre es mit einem Hoͤltzlein/ laß fein ſittig- lich einſieden/ alsdann thue es heraus in ein Eyer-Koͤrblein/ laß wohl verſeyhen; darnach nimm abgezogene Mandeln/ ſchneide ſie nach der Laͤnge entzwey/ vergul- de ſie/ und beſtecke den Ygel darmit/ den du geſotten haſt/ mache eine Form daraus wie Von allerhand niedlichen und koͤſtlichen Mandel-Speiſſen. wie einen Ygel/ Zuckere ihn/ darnach lege ihn in eine Schuͤſſel/ gieſſe eine gute Mandel-Milch daran.

26. Hirſch-Geweyhe von Mandeln zu bachen.

Nimm wohl abgeriebener Mandeln/ Zucker/ Roſen- und Zimmet-Waſſer/ das Weiſſe von Eyern/ zerſtoſſenes Krafft-Meel/ und in Roſen-Waſſer geweich- ten Tragant/ vermiſche es untereinander/ und mache einen Taig daraus/ waͤlgere Stuͤcklein/ wie Spindel darvon/ ſchneide ſie mit einem Meſſer in zwey Theile/ und jeden Theil zinckicht/ bache ſie in einem Ofen/ und ſtreue Zucker darauf.

27. Mandel-Mörſer-Kuchen.

Stoſſe die Mandeln gar klein/ weiche eine Semmel in der Milch/ drucke die Semmel gar wohl aus der Milch/ ſtoſſe ſie unter die Mandeln/ darnach thue die Mandeln in eine Schuͤſſel/ mache ſie mit Eyern an/ nicht gar zu dicke/ zuckers/ und thue ſie in einen Moͤrſel/ und laſſe ein Schmaltz in dem Moͤrſel heiß werden.

Das XXIX. Capitel. Allerhand koͤſtliche Speiſſen von Fei- gen und Datteln.
Num. 1. Gebachene Feigen.

MJmm ſchoͤne Feigen/ und butze ſie fein ſauber/ nimm Meel/ und thue Saff- ran darunter/ ruͤhre es mit gutem Wein ab/ mache den Taig nicht zu dicke/ auch nicht zu duͤnne/ waͤlgere die Feigen darinnen um/ und wirffe ſie in heiſſen Butter oder Schmaltz/ backe ſie aus/ ſo werden ſie fein roͤſch/ beſtreue es mit weiſſen Zucker/ und giebe es fein warm auf den Tiſch/ ſo iſt es gut und wohl- geſchmack.

2. Feigen auf andere Art zu bachen.

Man hacket die Feigen klein/ ſtreichet es auf Semmel-Schnitten/ darnach N n nleget Das XXIX. Capitel/ leget man drey oder vier aufeinander/ ziehet es durch ein duͤnnes Taiglein/ und baͤchet ſie.

3. Feigen-Torten.

Lege ſchoͤne Feigen in guten Wein/ aber nicht lange/ mache den Torten- Taig/ thue die Feigen mit Weinbeerlein/ Roſinen/ Mandeln und Zucker darein/ mache den Deckel darnuf/ und laſſe ihn bachen.

4. Feigen-Krapffen.

Nimm Feigen und Mandeln/ hacke ſie klein/ thue Eyer/ Zucker/ und geſtoſ- ſenen Zimmet darunter/ mache Krapffen daraus/ bachs entweder im Schmaltz oder ohne Schmaltz im Bach-Ofen.

5. Turtelet von Feigen.

Nimm der beſten Feigen/ und ſtoſſe ſie klein/ nimm etliche Eyer-Dottern darunter/ und mache es nicht gar zu duͤnne/ auch nicht zu dicke/ daß du es kanſt ein- ziehen mit einem hoͤltzernen Loͤffel in eine Torten-Pfannen/ darinnen heiſſe Butter iſt/ mache ein Haͤuflein drey oder vier ein/ daß ſie einander nicht anruͤhren/ und daß du kanſt ein jegliche nebeneinander umkehren/ und geſchwind ausbachen/ beſtreue es mit Zucker/ und giebe es warm auf den Tiſch.

6. Feigen-Mues.

Nimm Feigen/ waſch ſauber/ thue ſie in einen Hafen/ gieſſe guten Wein dar- an/ und ein wenig gemein-beſſer aber Roſen- oder Zimmet-Waſſer/ ſaltze/ decke es zu/ weiche guten Leb-Kuchen in Wein/ und wenn er geweichet/ ſo treibe ihn durch/ gieſſe ſolchen an die Feigen/ thue Jngwer/ Pfeffer/ Saffran und Zucker daran/ ſetz auf die Kohlen/ und laß ein wenig ſieden.

7. Feigen-Gebachenes auf Oblaten.

Nimm Feigen/ hacke ſie klein/ thue Roſen-Zucker/ und guten Roſen-Eſſig daran/ ſtreiche es auf Oblaten/ ſchneide und formire es wie du wilſt/ decke andere Oblaten oben darauf/ dann mache ein Taiglein wie einen Straͤubleins-Taig/ tuncke die Oblaten darein/ und bache ſie in Schmaltz.

8. Ein Allerhand koͤſtliche Speiſſen von Feigen und Datteln.
8. Ein gutes Eſſen von Feigen.

Nimm gute klein gehackte Feigen/ zerſtoſſe ſie wohl/ zerlaſſe ſie mit guten Wein/ ſtreiche ſie durch ein Haar-Sieb/ zuckers/ und laß darmit aufſieden/ ruͤhre es um/ daß nicht anbrenne/ giebe es dann warm oder kalt; wann es kalt und wohl geſotten iſt/ ſo kanſt du es ſchneiden wie eine Latwerge/ ſo iſt es koͤſtlich zu eſſen.

9. Gefuͤllte Feigen zu bachen.

Nimm Feigen und ſeude ſie ein wenig/ daß ſie auflauffen/ darnach drucke es aus/ und laſſe ſie kalt werden/ nimm Majoran/ Peterſilgen/ Salbey/ oder was man fuͤr gute Kraͤuter haben kan/ hacke es auf das kleineſte/ und roͤſte es in einem Schmaltz/ reibe darnach einen Pfeffer-Kuchen daran/ gilbe und wuͤrtze es/ und fuͤlle die Feigen/ und mache ein Taiglein an mit einem Ey/ thue Zucker daran/ und bache es in einem Schmaltz/ ſo iſt es recht und gut.

10. Datteln zu duͤnſten.

Schneide die Datteln auf/ thue die Kerne heraus/ roͤſte ſie/ lege ſie in ein Tiegelein/ gieſſe Rheinfall oder Malvaſier daruͤber/ thue auch geſtoſſene Zimmet und Zucker daran/ laſſe es alſo auf einer Kohlen duͤnſten/ wann du ſie anrichteſt/ ſo ſtreue Zimmet darauf.

11. Datteln in einer gelben Bruͤhe.

Weiche die Datteln in Wein/ bey nahe 2. Stunden/ oder laß ſie fein weich werden; darnach thue ſie mit ſamt dem Wein auch Triſaneth und Zucker in ein Pfaͤnnlein/ laß ſieden/ wann ſie geſotten richts an/ und beſtreue ſie mit Zimmet.

12. Ein gutes Mues von Datteln.

Nimm Dattel-Kern/ weiche ſie eine Stunde drey oder vier in guten Wein/ dann hacke es klein/ thue geroͤſtes Eyer-Brod in Wein/ auch die gehackten Dat- teln/ zuckers/ laß ſieden/ richte ſie an.

13. Gute Dattel- und Feigen-Wuͤrſtlein.

Nimm Feigen/ Datteln/ Weinbeerlein/ Roſinen und Mandeln/ hacke ſie N n n 2wohl Das XXIX. Capitel/ wohl untereinander/ und nimm eine Wein-Latwerge darzu/ mach ſie mit geriebe- nem Eyer-Brod an wie Wuͤrſte/ ziehe ſie durch ein Apffel-Taiglein/ und bachs.

Koͤſtliche Speiſſen von Zibeben.
Num. 1. Gebachene Zibeben.

1. Nimm ſchoͤne friſche Zibeben/ ſiede ſolche in Wein/ dann mache einen Taig mit Wein und Eyern fein duͤnn/ darinnen waͤlgere die Zibeben um/ und ba- che ſie dann/ wie bewuſt.

2. Oder/ nimm die Zibeben/ laß wieder trocken werden/ thue die Kerne her- aus/ legs in guten Wein oder Malvaſier/ mache ein Taiglein von Wein/ Eyern/ und Zucker an/ thue die Zibeben in den Taig/ dann bache ſie fein gemach.

3. Oder/ thue die Kern aus den Zibeben/ weiche die Zibeben in guten Wein/ Roſen- und Zimmet-Waſſer/ nimm dieſen Wein und Waſſer/ mache mit Meel ein Taiglein an/ lege die Zibeben darein/ bache ſie dann daß ſie fein roͤſch und leichte find/ beſtreue ſie hernach mit Zucker/ ꝛc.

2. Geduͤnſte Zibeben.

Nimm die Zibeben/ thue die Kerne heraus/ darnach thue ſie in eine Schuͤſſel/ gieß Zimmet- und Roſen-Waſſer/ auch guten Wein mit Zucker darein/ decke eine Schuͤſſel oben darauf/ ſetze ſie in die Kohlen auf einen Roſt/ und laſſe ſie alſo duͤn- ſten/ ſchaue offt darzu/ damit das Schuͤſſelein nicht zerſchmeltze.

3. Zibeben-Torten.

Nimm die Kern aus den Zibeben/ weiche die Zibeben in Wein/ mache einen Taig mit Meel/ Eyer und Waſſer/ waͤlgere duͤnne Blaͤtzlein daraus/ mache ein Boͤrtlein herum/ reibe Semmel-Meel/ roͤſte es in Schmaltz/ ſtreue es auf den Bo- den mit Triſaneth/ lege die Zibeben doppelt darein/ gieſſe Wein und Zucker daran/ mache einen Deckel daruͤber/ ſetz ſie auf ein Blech in ein Ofelein/ laß etwas gelind und nicht zu heiß bachen.

4. Zibeben- und Weinbeer-Kraͤpfflein.

Nimm Zibeben/ thue die Kerne heraus/ waſch ſauber/ und ſo viel Wein- Beer/ abgezogene Mandeln/ hacke es klein untereinander/ wuͤrtze mit Zimmet- Naͤgelein/ Koͤſtliche Speiſſen von Zibeben. Naͤgelein/ geriebener Muſcaten und Zucker/ ruͤhre alles wohl untereinander/ ma- che runde Kuͤchlein daraus/ waͤlgere ſie in einem Wein-Taiglein/ bache es fein ge- mach im Schmaltz.

5. Zibeben-Rauten.

Zibeben gewaſchen/ von Kernen gereiniget/ hacke fein klein/ eben ſo viel Mandeln abgezogen und gehacket/ halb ſo viel klein geſchnitten eingemachten Ci- tronat/ mit Malvaſier untereinander angeruͤhret/ thue Zucker und Triſaneth auch daran/ machs nicht zu duͤnne/ damit es ſich hauffen laͤſſet; darnach nimm Eyer/ zerlaſſene Butter und Meel/ mache einen Taig daraus/ waͤlgere ihn/ doch nicht zu duͤnne/ ſchneide ihn nach deinem Papier-Model Rauten-weiß/ dann nimm des Gehacks/ lege es auf das Gewaͤlgerte/ in der Mitten etwas hoͤher/ als auf der Seite; nimm darnach einen Taig/ waͤlgere ihn wie einen duͤnnen Platz/ lege ein ausgeſchnitten Raͤutlein darauf/ ſchneids hernach/ und thue es auf die Rauten- Fuͤlle/ zerklopffe ein Eyer-Doͤtterlein wohl/ beſtreiche darmit durch ein Penſelein die Rauten/ machs/ wo die Taige zuſammen gemachet/ fein artlich/ und laſſe es in einem Oefelein fein liechtbraun bachen.

6. Zibeben oder groſſe Roſinen zu bachen.

Nimm Zibeben oder groſſe Roſinen/ waſche ſie/ thue Steinlein und Kern heraus/ oder laſſe ſie alſo; lege ſie dann in einen guten Wein/ Zimmet- oder Ro- ſen-Waſſer/ daß ſie ſchoͤn auflauffen und dicke werden. Darnach mache ein duͤn- nes Taiglein von Wein und Roſen-Waſſer ein Loͤffelein Meel und Eyer-Dot- tern/ thue beſagte Zibeben oder Roſinen darein/ daß ſie allenthalben wohl darmit bedecket ſeyn/ dann bache ſie in einem Schmaltz roͤſch ab/ ſo werden ſie recht und gut.

N n n 3
Das Das XXX. Capitel/
Das XXX. Capitel. Von Torten-Bachen.
Num. 1. Taig zu den Torten zu machen.

MAn nimmt erſtlich ſchoͤnes Meel/ und zwey oder drey Eyer/ darnach auch die Torten groß ſeyn ſollen/ ein wenig Waſſer/ und einen Loͤffel mit Schmaltz/ ſaltze es/ und klopffe es wohl untereinander/ ſtreue auch Meel darein/ bis daß es dicke wird/ wie ein Semmel-Taig/ hernach arbeite ihn wohl mit den Haͤnden/ bis er wohl dicke wird/ mache ein Boͤdenlein daraus/ mit einem Kraͤntzlein/ den Deckel-Taig aber mache man wie einen Haaſenoͤhrleins-Taig an/ gar auf das duͤnneſte gewaͤlgert oder gezogen/ mit vielen Haͤuten aufeinander/ und auch ausgeſchnitten auf mancherley Form.

2. Oder/ man nimmt vom beſten Nuͤrnberger Meel/ ſchuͤttet ſelbiges auf einen Tiſch/ und macht in der Mitten eine Grube darein/ darnach ein gut Theil zerlaſſene Butter/ oder nur duͤnn darein geſchnitten/ auch zu jeder Torten nur ein Ey/ machet es mit laulichtem Waſſer zu einem ringen Taiglein/ arbeitet dieſelbige zum dritten mal/ alſo daß er ſich fein ziehen laſſe/ wie man will. Von dieſem Taige machet man ferner 7. 8. 9. oder mehr Blaͤtter aufeinander/ man muß es aber fein mit zerlaſſenem Schmaltz/ und einem linden Penſel beſtreichen/ formet hernach die Torte darvon/ nach Belieben.

NB. Dieſer Taig taugt auch zu den geſchrumpfften Krapffen-Schildkrotten/ und aufgeſetzten Torten/ wann ſie nicht gar zu groß ſeynd/ deßgleichen zu allerley Spickel/ Zirathen und Form.

3. Oder/ man nimmt zu einem Maas Waͤitzen-Meel 6. ℔. Butter/ und 20. Eyer/ befeuchtet es gantz mit kaltem Waſſer/ knetet es alſobald/ und legt es in ein rein Tuch/ verwahret es an einem kuͤhlen Ort/ gleichwie den Paſteten-Taig/ dieſen Taig kan man alsdann zu den Torten-Boͤden gebrauchen.

NB. Man ſolle aber allhier/ in Zurichtung dieſes Taiges/ des Saltzes nicht vergeſſen/ inſonderheit wohl in acht nehmen/ ob man geſaltzene oder ſuͤſſe Butter zum Taig genommen habe/ damit man alſo nicht zu viel oder zu wenig Saltz neh- men moͤchte.

4. Oder/ dieſen Taig gebuͤhrlich zu verfertigen/ nimm Meel und Butter/ gleich viel/ nimm alsdenn das meinſte von dem Meel/ das Weiſſe von 4. Eyern/ Roſen- Von Torten-Bachen. Roſen-Waſſer/ Butter/ ſoviel als ein halb Ey groß/ und mache hieraus einen Teig/ der ohngefehr an Haͤrte der Butter gleichet/ dann nimm die andere But- ter/ und arbeit dieſelbige auch in den Teig/ in 3. oder 4. mahlen/ das fuͤnffte giebe zu/ iſt dann der Teig alſo unſtraͤff lich gut zugerichtet/ ſo fuͤlle ihn aus/ und wann er etwann Daumens dick/ ſo ſchneide ſie in einen Torten-Muſter/ oder ſonſten eine zierliche Form/ die dir alsdann moͤchte belieben. Wann dieſes verrichtet/ ſo ſchneide Loͤcher darein/ und laß ihn in einer Paſteten-Pfann/ oder Ofen/ (wel- ches beſſer) gar werden/ dann ſo fuͤlle vorgemachte Loͤcher/ wormit es dir beliebig/ als Brunellen/ Feigen.

2. Den Teig zu der Form oder Hafen der Mandel-Torten zu machen.

Vermenget das Gelbe von einem Ey/ und ſoviel ſchoͤn Weitzen-Mehl un- tereinander/ bis daß man es auswuͤrcken kan/ daß es ein zaͤher Teig wird/ darvon koͤnnen mancherley Formen/ als Hertze/ Sterne und dergleichen formiret/ und mit einem Kuchen-Raͤdlein ausgezaͤncket werden.

3. Den Butter-Teig gut zu machen.

Nehmet ein Ey und viel friſch Waſſer/ und ein ſchoͤnes gutes Semmel- Mehl/ macht einem Teig an/ nicht gar zu linde/ waͤlgert ein Blat aus/ nehmet ziemlich viel Butter/ und thut ihn in ein friſch Waſſer/ zieht ihn wohl ab/ leget ihn auf das Blat/ und legt darnach das Blatuͤbereinander/ je oͤffter ihr es auf einan- der legt/ je hoͤher gehet es auf/ darnach koͤnnt ihr daraus machen was ihr wollet/ Krapffen oder Torten/ und ſo ihr es bachet/ ſo ſchauet/ daß ihr es fein geſchwind herab bachet/ unten doͤrfft ihr nicht viel Glut/ aber oben muͤſt ihr ein brennendes Feuer haben/ aber wann ihr meynet/ daß es ſchier braun will werden/ ſo thut es herab/ daß nur ein wenig Glut darauf ſeye.

4. Butter-Teig auf eine andere Art.

Den Teig machet man von 2. Eyern und kalten Waſſer/ knoͤtet ihn fein hart/ manget ihn mit einem Holtz wieder aus/ nimmt ſoviel Butter als Teig/ ſie muß zuvor ins Waſſer geleget werden/ darmit kein Saltz darinnen ſeye/ dann manget die Butter in den Teig/ daß es durcheinander komme/ man kan ihn zum Torten-Teig gebrauchen/ oder auch fonſten was darein machen.

5. Wie man einen guten Blaͤtter-Teig machen ſolle.

Man nimmt zu 12. Eyern ein Maas feines Weitzen-Mehl/ benetzet ſelbi- ges Das XXX. Capitel/ ges mit kalten Waſſer/ und ruͤhret es mit der Hand gelind/ damit der Teig fein weich werde/ wiegets hernach mit einer Wage/ und laͤſſets ein wenig ruhen. Fer- ner breitet es mit der Hand/ als eines Fingers dick aus/ und wieget ſo viel Butter als deß Teiges geweſen/ breitet mit den Haͤnden dieſe Butter auch fein eben und gleich aus/ daß dieſelbige ſich uͤber den Teig ſchicke/ hernach legt man die ausge- breite Butter auf den Teig/ legt ſelbige dreyfach/ wie ein Serviet/ und ſchlaͤgt die beyde Ende deß Teiges zwey Finger breit um/ alſo daß die Butter in dem Teig bleibe/ waͤlgert es alſo duͤnn mit dem Roll-Holtze.

NB. Von dieſem Teige kan man auch allerhand Kuchen und andere Sa- chen machen/ darmit man den Ranfft oer Schuͤſſel zieren/ und fuͤr die Gaͤſte auf- ſetzen koͤnne.

6. Sehr muͤrbe Mandel-Torten zu machen.

Nehmet erſtlichen 1. Pfund abgeſchaͤlter Mandeln/ ſtoͤſſet es gar klein/ gieſt ein wenig Roſen-Waſſer nach/ damit die Mandeln nicht oͤlicht werden/ neh- met einer Fauſt groß Ochſen-Marck/ ſtoͤſſet es langſam unter die Mandeln/ daß es wohl untereinander geſtoſſen wird/ nehmt ſoviel Butter/ ſtoͤſts auch alſo ein/ weicht ein zwey Schnittleiin Semmel-Schmollen/ in eine obere Milch/ daß ſie wohl weich wird/ ſtoͤſt einen Brocken nach dem andern unter die Mandeln/ daß alles wohl unter die Mandeln gemiſchet wird/ thuts heraus in eine Schuͤſſel/ nehmt 8. oder 9. Eyer/ ſchlaͤgt eines nach dem andern hinein/ und ruͤhret es wohl ab/ je mehr man es ruͤhret/ je beſſer gehet es auf/ thut zwey Dotter von den Eyern/ darmit mehr klares darunter kommet/ als Dottern/ zuckerts wie ſuͤß ihrs haben wollet/ macht einen Teig an/ wie andern Torten-Teig/ waͤlgert ein groß Blat aus/ legts in eine groſſe Pfannen/ und geuſt die Mandeln hinein/ machts fein zier- lich/ laͤſſet es fein kuͤhl bachen/ ſo habt ihrs recht.

7. Wie man die Krebs-Torten machet.

Nehmet 60. oder 70. Krebſe/ uͤberſiedet ſie/ nehmt die Haͤlſe darvon/ ſchnei- det das inwendige von der Krippen heraus/ hackts klein/ nehmet darunter einen friſchen Butter/ zwey Eyer groß/ der Butter muß ſchoͤn gewaſchen ſeyn/ wuͤrtzet die Krebſe nach euern Gefallen/ nehmt auch zwey Eyer-Dottern darunter/ den Teig darzu muß man von einer feiſten Rind-Suppen/ und einen Butter darin- nen zerlaſſen/ machen/ und einen Eyer-Dottern darzu nehmen/ man muß ihn offt uͤberſchlagen/ wie man einen Butter-Teig auswaͤlgert/ der Teig laͤſſet ſich nicht aufſetzen/ man muß ihn nur auswaͤlgern/ und in eine niedrige Torten-Pfannen legen/ wie man die altvaͤteriſchen Torten machet/ die Torten muß man kuͤhl ba- chen.

8. Engli- Von Torten-Bachen.
8. Engliſcher Pudding.

Nimm Anfangs 1. Pfund fein Mehl/ ein Sechsling Semmel gerieben/ ein halb Pfund Ochſen-Fleiſch klein geſchnitten/ zwey Eyer/ ſuͤſſen Rahm/ lange Roſinen/ Wein-Beerlein/ wenig Zucker/ Zimmet/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ das alles wohl durcheinander geruͤhret/ etwas dick/ wie man pfleget einen Pfan- nen-Kuchen anzurichten/ in eine blechen oder zinnern Form gethan/ die Forme inwendig zuvor mit Butter beſchmieret/ laſſe es im Ofen gar bachen.

9. Eine Spaniſche Torte.

Nehmet 1. Pfund Mandeln/ zieht die Haut darvon/ ſtoſts gar wohl/ nehmt Zucker darunter ſoviel ihr wollet/ nehmet denſelbigen Teig in ein meſſinges Beck/ trocknet es auf einer Glut kuͤhl ab/ wann es wohl trocken iſt/ ſo nehmet den halben Teig/ oder mehr/ ſprengt ihn mit Zucker/ macht ein aufgeſetzt Blat darauf/ als wie man eine andere Torten vom Teig aufſetzet; alsdann nehmet eine einge- machte Citronen/ ſchneidet ſie zu Blaͤtlein/ legts auf den Teig/ bis die Torte aus- gefuͤllet iſt/ nehmet den andern uͤbrigen Teig/ waͤlgert ein Blat aus zu einer Huͤlle oder Deckel daruͤber/ ſprengts mit Zucker/ es bicht ſonſten an/ legt daſſelbige Blat uͤber die Torten/ macht das gekraͤntzte herum/ ihr moͤgt auch wohl etwas in die Deckel ſchneiden/ was Formen man will/ ſo iſt es eine koͤſtliche und gute Torten.

10. Eine Torte von allerley Gevoͤgel.

Man nimmt das Fleiſch von Capaunen/ oder andern gebratenen Voͤgeln/ hacket daſſelbige wohl klein/ und vermenget es mit rohen oder gekochten Teig/ von Maccaron/ Rahm-Gefuͤlßel/ gehackten Citronen-Schalen/ wie auch Zucker und andern vermengten Gewuͤrtzen. Ferner nimmt man von dem Blaͤtter-Teig/ macht darvon zween Boͤden/ legt darvon einen unten in die Torten-Pfanne/ und fuͤllet denſelbigen mit obbeſagtem Gefuͤlßel/ beſtreuet es hernach mit Zucker/ und bedeckt es mit dem andern Boden/ ſchiebt es alsdann in den Ofen/ und wann es gar/ ſo ziehet man es vornen ins Ofen-Loch/ und macht ein Eiß von geſchla- genen Weiſſen von Eyer und Zucker/ mit einen hoͤltzernen Loͤfel daruͤber/ ſchiebet es hernach wieder in den Ofen/ alſo daß es gar werde/ wann es nun anfaͤnget roͤthlicht zu werden/ ſo thut man es heraus/ und traͤgt es warm zu Tiſche.

11. Schlangen-Torten zu machen.

Man nimmt ausgekernte Zibeben/ und ſoviel abgezogener Mandeln/ ha- O o ocket Das XXX. Capitel/ cket es ziemlich klein/ zerſchneidet auch Citronat-Schelfen fein klein wuͤrffelicht/ deſſen etwas weniger als jener/ thut es zuſammen in eine irꝛdene Schuͤſſel/ gieſet guten Spaniſchen Wein oder Malvaſier daran/ zuckert und wuͤrtzet es mit Zim- met und Triſaneth/ ruͤhret es untereinander/ macht es aber nicht zu duͤnne/ daß es ſich auflauffen laͤſſet/ dann nimmt man friſcher Eyer 2. oder 3. und ſoviel friſches Schmaltz/ das zerlaſſen iſt/ thut es untereinander/ arbeitet den Teig wohl/ ſchnei- det ein Stuck darvon/ waͤlgert es bey nahe ein 3. quer Finger breit/ hinten hinaus immer ſchmaͤler/ zu einer groſſen Schlangen zwey/ oder zum wenigſten anderthalb/ zu einer kleinen eine Elen lang/ waͤlgert noch einen in dieſer groͤſe/ nur ein wenig breiter/ zwicket das obere Theil fein artig/ in der Mitten aber einen geraden Stri- che/ ſo lange der Teig iſt/ zwicket auch auf beyden Seiten/ neben herauf in den Teig/ muß man eines Meſſer-Rucken dick waͤlgern/ wann dieſes geſchehen/ ſo thut man auf das oben gezwickte Theil das Gehaͤcke fein artlich/ vornen breiter als hinten/ dann leget man den gezwickten Theil oben darauf/ drucket beyde Teige auf den Seiten aufeinander/ formiret es fein mit den Meſſer/ thut weg was zu- viel iſt/ hernach machet man vornen ein Koͤpfflein/ mit Wein-Beeren die Augen/ waͤlgert auch ein Kroͤnlein ſpiegelt und klebt es auf das Koͤpfflein/ ferner legt man es in der Runde zuſammen/ richtet den Kopff vor allen in die Hoͤhe/ leget ihn auf den andern Teige/ der Schwantz muß an das Ende kommen/ alsdann beſtreichet man das Torten-Blech mit friſchen Schmaltz/ thut die Schlangen darauf/ laͤſ- ſet es backen bis ſchoͤn liechtbraun wird/ darnach machet man einen Spiegel mit Zucker und Roſen-Waſſer/ verguldet es/ richtet von rothen Taffet ein Zuͤnglein zu/ und legt es der Schlangen in das Maul.

2. Oder ſtoſſe Mandeln mit Roſen-Waſſer/ und nimm weiß Brod/ rei- be es/ nimm auch Piſtacien-Nuͤßlein ziemlich viel Butter/ zwey Eyer/ nimm auch geſtoſſene Zimmet/ ſtreue es auf den Boden/ nimm ein Eyer-Doͤtterlein Butter und Roſen-Waſſer/ waͤlgert den Teig fein duͤnne/ ſchlags darein/ und bachs.

3. Nimm abgeriebene Mandeln oder Marzepan Maſſa, wuͤrcke darunter Naͤgelein/ Zimmet/ Cordamoͤmlein/ Muſcaten-Bluͤhe/ alles klein geſtoſſen/ ſo- viel man will/ eingemachten Citronat/ wuͤrfflicht geſchnitten/ ſo groß als man will/ dann nimmt man Weitzen-Mehl/ macht es mit warmer Milch an/ zu einen Teige/ daß man es answaͤlgern kan/ in der Dicken eines Meſſer-Ruckens/ und wie die Forme einer Schlangen hinein gewickelt/ mit einem Kuchen-Raͤdlein ab- geſchnitten/ wie eine Schnecke gekruͤmmet/ in der Torten-Pfannen gebachen/ und unten und oben Feuer gegeben. Jn den Back-Ofen muß man Weitzen- Mehl unterſtreuen/ daß nichts anklebet/ wann es gebachen/ ſo beſtreichet man es uͤber und uͤber mit einen glatten Eiß/ und laͤſſet es bey der Waͤrme backen/ dann mit einen glatten Spiegel oder Eiß uͤber und uͤber geſtuͤpfet/ als wann Tuͤpffelein darauf Von Torten-Bachen. darauf ſtuͤnden/ auch oben auf den Ruͤcken von Kopfe bis auf den Schwantz/ ein gedrucktes Rauten-Kraͤntzlein von Tragant-Maſſa darauf geleget/ dergleichen um den Halß/ und verguldet auch eine ausgeſchnittene Krone/ inwendig roth ge- faͤrbet/ von auſſen verguldet/ und auf den Kopf geſetzet/ die Augen von Tragant- Maſſa gemachet/ und ſchwartz gemahlet/ Mitten in die Augen weiſſe Tuͤpfelein ge- ſetzet/ das Maul roth gefaͤrbet/ ein Pappier in rothes Wachs gedrucket/ eine Zun- ge daraus geſchnitten und eingeſtecket/ auch die Zaͤhne von Tragant-Maſſa for- miret/ und eingeſetzet.

12. Zucker-Torten zu machen.

Man nimmt ein Dutzent friſcher Eyer/ ſchlaͤgt dieſelben ſehr wohl und lan- ge/ ruͤhret 1. Pfund Zucker und 1. Pfund Staͤrck- oder weiß Mehl hinein/ gieſ- ſet auch ein wenig gutes Roſen- und Zimmet-Waſſer darzu/ thut auch wann man will/ etwas Anis oder dergleichen hinein/ und ruͤhret alles recht wohl unter- einander: alsdann nimmt man eine Mandel-Torten-Pfanne/ und ſchmieret ſie mit friſcher Butter/ gieſſet den Teig hinein/ und laͤſſet ſie in den Back-Ofen fein braͤunlicht backen/ hernach kan man ſie auch wann man will/ beſtreuen und beſtecken.

13. Guter Roſin-Torten.

Mache den Torten-Boden wie bewuſt/ und ſtreue kleine Roſinlein auf den bloſen Torten/ daß er wohl bedecket werde/ und an einen Ort ſo dick als am an- dern/ darnach beſtreue es mit Zucker und Zimmet/ und mache ein duͤnnes Boͤden- lein daruͤber/ und zerſchneide es wohl/ und ſo es halb gebacken iſt/ ſo geuß ein we- nig guten Malvaſier oder Spaniſchen Wein daran/ und uͤberſtreiche ihn mit den Gelben von einem Eye.

14. Citronen-Torte.

Nimm ſchoͤne friſche Citronen/ ſchaͤle ſie ab/ ſchneide Scheiben darvon/ le- ge ſie in einen Trog mit vielen Zucker/ gantzer Zimmet und Naͤgelein/ gerieben Eyer-Brod in Butter geroͤſtet/ Wein-Beerlein/ dieſes durcheinander/ alles darein geleget/ und den Deckel zugemachet.

15. Ein guter Quitten-Torten.

Nimm etliche Quitten/ reibe ſie klein auf einem Reib-Eiſen/ dann zwinge den Safft auf das ſtaͤrckeſte aus/ und nimm andere ſchoͤne friſch-geſchaͤlte Quit- O o o 2ten/ Das XXX. Capitel/ ten/ ſchneide duͤnne Schnitzlein darvon/ ſiede ſie in dem ausgedruckten Safft/ dar- nach thue es auf den Boͤdlein/ ſtreue viel Zucker und friſcher Wein-Beerlein dar- auf/ mache einen Deckel daruͤber/ oder wie man will/ und beſtreue es mit Zu- cker.

16. Wein-Trauben-Torten.

Nimm die Beere von Wein-Trauben/ und ein wenig Mehl/ zergangenen Butter und Zimmet/ drucke alles untereinander durch/ und thue es in eine Pfan- nen/ laſſe es aufſieden bis dicke wird/ laſſe es dann kalt werden/ und thue es auf das Torten-Boͤdenlein/ und laſſe es eine Viertel Stunde bachen/ und wann man meynet/ daß es genug habe/ und fein braun wird/ ſo thue ſie heraus/ laſſe ſie fein kuͤhle werden/ und ſtreue Zucker und Zimmet darauf/ dann trage es vor.

17. Erd-Beer-Kreußel- oder Stichel-Beeren-Torten zu machen.

Nimm von friſchen-Eyern das Gelbe allein/ oder alles untereinander/ wie du wilſt/ klopffe und ſchlage ſie wohl/ dann nimm einen guten dicken Milch-Rahm oder ſuͤſſen Kern/ ruͤhre ſoviel darein als der Eyer/ wohl mit Roſen-Waſſer/ wann du wilſt/ ſtoſſe Mandeln/ was recht iſt/ treibe es mit dem Milch-Rahm durch/ aber dann nimm der Milch ein wenig mehr dann der Eyer/ halte es ob ei- nem hellen Feuer/ doch mit Maſſe/ ruͤhre es fleiſſig/ bis es anhebt ein wenig dicke zu werden/ laß doch nicht kochen/ dann ſolle der Hafen bereit ſeyn/ ſie ſollen auch nicht zu hoch ſeyn/ halb ſo hoch als ſonſten ein Torten/ alsdann geuß den Zeug darein/ und ſtelle ſchoͤne Erd- und Kreuſel-Beer darein/ dergeſtalten daß ſie halb in Zeug und halb herauſen ſeyn/ und beſtreue es wohl mit Zucker/ daß du weder Zeug noch Erd-Beer ſieheſt/ die Erd-Beer ſollen mit Roſen-Waſſer abgewa- ſchen ſeyn/ auch nicht gar zu uͤberzeitig/ ſie ſind ſonſten gleichwie Mues/ aber die Stichel-Beerlein ſind ſchoͤn und recht/ wann ſie ſchoͤn gelb und lauter ſind/ ſie brauchen viel Zucker/ bache ſie ſchoͤn/ giebe unten auf ziemliche Hitze/ oben aber nicht zu groß/ daß ſie ſchoͤn weiß bleiben/ ſie ſind faſt bald genug. Wann du ſie im Ofen baͤcheſt/ lege gleich ein Pappier darauf.

18. Guter Pomerantzen-Torten.

Man macht eine feine duͤnne Torten-Form/ von heiß gebuttertem Taig/ und ſchneidet ſchoͤne friſche Pomerantzen in kleine Stuͤcklein/ und leget ſie auf den Bo- den ſelbiger Form; hernach nimmt man etliche Aepffel/ ſchneidet jeden in 8. Theil/ leget ſie auch darein/ auf den Torten-Taig gieſſet man Pomerantzen/ Syrup und Zucker Von Torten-Bachen. Zucker oben daruͤber/ und mache es zu/ baͤchet es hernach/ traͤget es auf/ mit Zu- cker uͤberſtreuet.

18. Guter Bruͤnellen- und Zibeben-Torten.

Nimm die Brunellen und ſchoͤne Zibeben/ duͤnſte ſie in Wein und Zucker/ und mache einen Taig wie zu den andern Torten/ roͤſte gerieben Eyer-Brod in Schmaltz/ lege eine Lage unten auf den Boden/ und lege die Brunellen/ Zibeben und klein geſchnittene Mandeln darauf/ Zucker und Zimmet oder Triſaneth/ und lege wieder eine Lage Brod/ und wieder eine Lage Brunellen/ Zucker oder Zim- met/ oder Triſaneth/ mache einen Deckel daruͤber/ undbache es wie andere Torten.

19. Schlangen-Torten.

Stoſſe Mandeln mit Roſen-Waſſer/ nimm weiß gerieben Brod/ nimm Pi- ſtacien-Nuͤßlein/ ziemlich viel friſcher Butter/ zwey Eyer/ nimm geſtoſſenen Zim- met/ ſtreue es auf den Boden/ nimm ein Eyer-Doͤtterlein/ friſcher Butter und Ro- ſen-Waſſer/ waͤlgere den Taig fein duͤnn/ ſchlage es darein/ und bachs.

20. Muſcateller-Birn-Torten.

Nim̃ ſchoͤner Muſcateller-Birn/ ſchaͤle ſie ſauber/ ſchwings in Meel/ bache es nicht gar ab/ mache darnach einen Taig/ wie zu andern Torten/ lege unten in die Torten-Pfanne ein wenig friſcher Butter/ ſie legen ſich ſonſten an/ lege den Taig darein/ nimm geroͤſt Eyer-Brod oder Semmel-Meel/ lege eine Lage darauf/ Weinbeerlein und Roſinlein/ eine Lage Birn/ ſtreue Zucker/ Zimmet/ oder ein gutes Triſaneth darauf/ mache es ſo dick oder ſo hoch du wilſt/ und bachs.

21. Guter Reiß-Torten.

Nimm eine Hand voll ſaubern Reiß/ ſiede ſolchen in einer dicken Milch gantz trocken und ſtarck/ ſtoſſe eine Hand voll abgeſchaͤlter Mandeln/ thue den Reiß darzu/ ſtoß miteinander/ daß fein klein wird/ thue 2. oder 3. Loͤffel Zucker dar- ein/ einen Loͤffel voll gerieben Semmel-Meel/ ein wenig gutes Roſen- und Zim- met-Waſſer/ ruͤhre es durcheinander/ und ſchuͤtte es auf ein duͤnnes Plaͤtzlein von Eyern gemacht/ ſtreiche es fein glatt/ laß ſittiglich bachen/ bis braun wird.

O o o 322. Ein Das XXX. Capitel/
22. Ein Eyer Torten.

Nimm das Weiſſe von 24. Eyern/ klopffe es in Saltz/ nimm ſo viel dicke Milch als Eyer/ ſiede drey viertels Pfund geſtoſſener Mandelt/ treibe es durch ein Sieb/ thue es darnach alles zuſammen/ und 24. Loth Zucker thue auch darzu/ ma- che von Taig einen Boden/ thue es darauf und bachs.

23. Guter Aepffel Torten.

Nimm ſchoͤner Borsdoͤrffer-Aepffel/ ſchaͤle ſolche ſauber/ ſchneide ſie zu Stuͤcken/ ſchwinge ſie in Meel/ bache es nicht gar ab; mache darnach einen Taig/ wie zu andern Torten/ lege unten in die Torten-Pfanne ein wenig friſcher Butter/ ſie legen ſich ſonſten an/ lege den Taig darein/ nimm gerieben und geroͤſtes Eyer- Brod/ lege eine Lage darauf/ auch friſcher Weinbeerlein/ Roſinlein/ und geſchnit- tener Mandel-Kerne/ eine Lage Birne/ ſtreue Zucker und Zimmet oder Triſaneth darauf/ mache es ſo dick oder ſo hoch du wilſt/ und bachs.

24. Eine Hindbeer-Torten.

Nimm ſchoͤner anserleſſener Hind-Beer/ eine Hand voll Roſinen/ 3. Loͤffel voll Zucker/ bache es in der Torten-Pfanne wie andere.

25. Eine Milch-Torten.

Nimm Semmel Meel/ mache eine Torten wie zu Kalb-Fleiſch/ nimm eine dicke Milch/ Eyer und ſchoͤnes Meel/ ruͤhre es untereinander/ ſaltze/ nimm Wein- Beerlein und Zucker/ thue es in einen Paſteten-Hafen/ und laß eine halbe Stun- de bachen.

26. Guter Pflaumen- oder Zwetſchgen-Torten.

Mache ein Boͤdenlein/ lege geroͤſt Eyer-Brod darauf/ nimm darnach Zwetſchgen oder Pflaumen/ thue die Kerne heraus/ ſtecke an Statt derſelben ab- gezogene Mandeln darein/ lege es fein auf das geroͤſte Semmel-Meel oder Eyer- Brod ſo hoch du wilſt/ ſtreue aber darzwiſchen und daruͤber Roſinlein/ Wein- Beerlein/ Zucker und Zimmet/ gieſſe guten Spaniſchen Wein oder Malvaſier darein/ und bachs.

27. Gu- Von Torten-Bachen.
27. Guter Dattel-Torten.

Man nimmt ſchoͤne Datteln/ ſchneidet ſie auf/ thut die Kerne heraus/ ſiedet ſolche in guten Wein/ und verfaͤhret allerdings darmit/ wie mit vorhergehendem Pflaumen-Torten.

28. Torten von duͤrren Zwetſchgen.

Waſche die Zwetſchgen/ ſiede ſie in Wein/ thue die Kerne heraus/ mache ein Boͤdenlein/ ſtreue geroͤſt Semmel-Meel darauf/ lege die Zwetſchgen darauf/ gieſſe einen Wein von demſelbigen Wein darauf/ ſtreue Wein-Beer/ Zimmet und Zucker darein/ laß bachen.

29. Ein Kaͤs-Torten.

Nimm einen guten geriebenen Kaͤs/ zweymal ſo viel geklopffte Eyer/ auch Butter/ und ein gutes Theil geroͤſtes Semmel-Meel und Saltz/ thue auch einen Milch-Rahm daran/ Saffran/ ſo man will/ Wein-Beerlein/ mache es wie andere Torten.

Aus dieſer Fuͤlle kan man auch Krapffen bachen.

30. Guter Zimmet-Torten.

Nimm ein halb Pfund geſtoſſener Mandeln/ ein viertel Pfund Piſtacien- Nuͤßlein/ ein halb Pfund Zucker/ 2. Loth Zimmet/ ein wenig Roſen- und Zimmet- Waſſer/ Spaniſchen Wein/ Wein-Beerlein/ Roſinen/ eingemachten Citronat/ klein geſchnittener Datteln/ vermiſche alles wohl untereinander/ daß es eine rechte Dicke bekommet/ mache alsdann ein Torten-Boͤdenlein darzu/ ſtreue geroͤſt Eyer- Brod darauf/ thue beſagte Fuͤlle daruͤber/ bache es alsdann in der Torten-Pfan- ne allgemach ab/ beſtreiche es wie andere/ und wann er oben hart wird/ ſo hat er genug.

31. Guter Leber-Torten.

Nimm ein Stuͤck Kalbs-Lebern/ einer Hand groß/ laß ein wenig ſieden/ nimm Roßmarin und Salbey/ hacke es miteinander/ nimm friſcher Butter/ ein halb Dutzent friſch gelegter Eyer/ und Roſen-Waſſer/ zerſchnittene Mandeln/ ein wenig weiß gerieben Brod/ Weinbeerlein und Roſinen/ gilbs/ miſche alles un- terein- Das XXX. Capitel/ tereinander/ thue es in einen Torten-Hafen/ von Taig gemachet/ bache es in einer Torten-Pfanne/ du darffſt keine Decke daruͤber machen/ man kan es ſonſten be- ſtreichen.

32. Guter Lungen-Torten.

Allerdings kan man auch die Lungen-Torten/ wie den Leber-Torten/ berei- ten/ auſſer daß du eine gute feiſte Fleiſch-Bruͤhe/ und das Feiſte von einer Kalbs- Nieren darzu nimmſt.

33. Einen Erdbeer-Torten.

Nimm ſchoͤner auserleſſener Erd-Beer/ eine Hand voll Weinbeerlein/ drey Loͤffel voll Zucker/ auch Zimmet/ bache es in der Torten-Pfannen/ wie andere.

34. Ein Kraͤuter-Torten.

Nimm Peterſilien und Mangolt/ jedes eine Handvoll/ hacks/ und roͤſte es in Schmaltz oder Butter/ thue es in eine Schuͤſſel/ nimm ein wenig Kaͤß/ und ein wenig Brod/ pfeffers/ ruͤhre es untereinander/ bache es wie eine andere Torten.

35. Guter Rahm Torten.

Nimm eine Maas Milch-Rahm/ drey Eyer/ ein wenig Butter/ ſaltze/ klopffs wohl untereinander/ laß einen Sud thun/ doch daß nicht zaͤhe wird/ laſſe das Waſ- ſer darvon lauffen/ thue das andere in eine Schuͤſſel/ ruͤhre es wohl um/ wie ein Mues/ ruͤhre Zucker/ Mandeln/ Weinbeerlein und Zimmet darein/ lege es auf ein geroͤſtes Semmel-Meel auf ein Boͤdenlein/ laſſe es fein ſittiglich bachen/ beſtreue es wohl mit Zucker/ und einem Gelben von einem Ey/ und bachs. Die Milch- Torten werden auf gleiche Manier gemachet/ allein daß man nicht ſo viel Zucker und koͤſtliches Dings/ wie an Rahm-Torten/ daran thue.

36. Ein guter Kraͤuter-Torten.

Nimm Roßmarin/ Majoran/ Salbey/ Peterlein/ vier mal ſo viel Mangolt/ und roͤſte es in Schmaltz/ thue geroͤſt Semmel-Meel und geriebenen Kaͤs darun- ter/ Jngwer/ Pfeffer/ 3. oder 4 Eyer/ ſaltze ihn/ thue Weinbeerlein/ Zibeben/ und friſche Butter darein/ mache einen Torten daraus/ wie man pfleget/ beſtreiche ihn mit Gelben von Ey/ und laß ihn bachen/ kanſt Zucker darauf ſtreuen; ſo du wilſt/ aus Kloͤs oder Knoͤtlein auf allerley Art zu machen. aus dieſer Fuͤlle/ ſo er aber dicker gemachet werden ſolle/ kan man auch Krapffen in Schmaltz bachen/ wann ſie mit einem Taig umgeben worden ſind.

Kloͤs oder Knoͤtlein auf allerley Art zu machen.
Num. 1. Gute Knoͤtlein von Rind-Fleiſch.

Nimm gehackt muͤrb Rind-Fleiſch/ ſo viel Fett oder Marck/ geroͤſt Semmel- Meel/ Eyer/ Pfeffer/ Jngwer/ Saffran/ geſtoſſenen Roßmarin/ oder Majoran/ Saltz/ ruͤhre alles wohl untereinander/ mache Knoͤtlein daraus/ lege ſie in eine ſie- dende Fleiſch-Bruͤh/ und laß wohl ſieden.

2. Gute Huͤner-Knoͤtlein.

Nimm gehackt Huͤner-Fleiſch/ ein wenig gerieben und geroͤſtes Eyer-Brod/ oder Semmel-Meel/ Marck/ 5. friſcher Eyer-Dottern/ Muſcaten-Bluͤh/ ein we- nig Pfeffer/ Jngwer/ Cordamoͤmlein/ Saffran und Weinbeerlein/ mache mit gu- ter Fleiſch-Bruͤhe Knoͤtlein daraus/ lege ſie in eine Fleiſch-Bruͤhe/ laß ſieden/ oder ſo du wilſt/ bachen/ mache ein Aepffelgeſchaͤrbe daruͤber.

3. Knoͤtlein von Kalbs- oder Schoͤpſen-Fleiſch.

Man nimmt ein Hinterviertel von Schoͤpſen- oder ein Stuͤck Kalb-Fleiſch/ hacket es gantz klein mit Poley und Peterſilgen; darnach miſchet man es mit ge- riebenem Brod und Corinthen oder Weinbeerlein/ und 2. wohl zerklopfften Ey- ern/ wuͤrtze es mit Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ Pfeffer und Saltz/ dann mache klei- ne Knoͤtlein daraus/ drucke ſie mit den Haͤnden zuſammen/ koche ſie in einer tieffen Schuͤſſel mit Butter und Schoͤpſen-Fleiſchbruͤhe/ uͤber einer Kohl-Pfannen/ und ſchuͤtte ein wenig kleine Weinbeerlein darein; wann ſie genug gekochet ſind/ tra- ge ſie hinein auf Brod-Schnitten.

4. Gute Krebs-Kloͤſe oder Knoͤtlein.

Nimm geſottene Krebſe/ thue die Schaalen darvon/ hacke oder ſtoſſe ſie klein/ ſchlage dann 3. oder 4. Eyer daran/ darnach der Krebſe viel oder wenig ſind/ men- ge ein paar Loͤffelein gerieben Eyer-Brod oder Semmeln/ ein Loͤffelein Zucker/ Jngwer/ Pfeffer/ Saffran und Saltz darunter/ mache alsdann mit einem Loͤffe- lein feine runde Kloͤslein/ lege ſie alsbald in eine ſiedende Rindfleiſch-Suppen/ und P p plaſſe Das XXX. Capitel/ laſſe ſie nicht lang ſieden/ ſo ſeynd ſie gut/ oder mache Kraͤpfflein daraus/ und ba- che ſie/ ſo iſt es auch recht und gut.

5. Gute Hirn-Kloͤs oder Knoͤtlein.

Nimm das Hirn/ es ſeye gleich von einem Rind/ Kalb/ Schaaf oder Schwein/ hacke es/ thue ein wenig gerieben Semmel-Meel darein/ thue 2. 3. oder 4 Eyer darzu/ mit Weinbeerlein/ Muſcaten-Bluͤh/ Cordamoͤmlein/ Jng- wer/ Pfeffer/ Saffran/ gruͤn Peterſilien/ iſt auch gut; mache alsdann das Schmaltz heiß wie zu andern Knoͤtlein/ bache es ſchoͤn braun/ ſchnell und roͤſch/ mache darauf ein gutes Bruͤhlein daruͤber/ oder giebe ſie zu einem Salat.

Man mag auch wohl den Zeug auf einen Teller ſchlagen/ und wie eine Wurſt formiren/ und von dem Teller in die Pfannen mit Schmaltz fuͤllen/ giebe ihme mit dem Meſſer/ damit du es formireſt/ und gleich macheſt/ eine Huͤlffe; wilt du/ ſo fuͤlle ſie mit Brod/ thue aber ein Ey oder zwey darein/ und ein wenig friſcher Butter/ aber alsdann thue keine Semmel darein/ aber Weinbeer/ fuͤlle es ein/ bra- te es nicht zu harte/ oder ſiede es in einer Fleiſch-Bruͤhe.

6. Gute Semmel-Knoͤtlein.

Nimm Semmel-Meel/ Eyer/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh/ Corda- moͤmlein/ Saffran/ ein wenig Saltz/ geroͤſt und gehackt Peterſilien/ und geroͤſte Weinbeer/ thue alles untereinander/ wann es zu trocken iſt gieß Fleiſch-Bruͤh dar- an/ mache Knoͤtlein/ lege ſie in eine ſiedende Fleiſch-Bruͤh/ laß eine halbe Stunde bachen.

7. Gebachene Semmel-Knoͤtlein.

Nimm gerieben Semmel-Meel und Weinbeerlein/ auch Milch und Eyer/ alsdann ein wenig Zucker/ und mache Knoͤtlein/ nicht geroͤſt/ und bachs/ mache auch ein ſuͤſſes Bruͤhlein daruͤber.

8. Knoͤtlein von eingeruͤhrten Eyern-

Schlage Eyer in einen Hafen/ gilbs/ ſaltze/ klopffs wohl/ laſſe das Schmaltz heiß werden/ und wieder ein wenig erkuͤhlen/ ruͤhre die Eyer darein/ koche es uͤber einer Kohlen ab/ ruͤhre es wohl daß dick wird/ ſchuͤtte es in eine Schuͤſſel/ thue Jngwer/ Muſcaten-Bluͤh und Semmel-Meel daran/ ruͤhre es untereinander/ mache kleine Kloͤſe oder Knoͤtlein daraus/ bache ſie uͤber einer Kohlen fein gemach im Schmaltz; wann ſie fertig/ lege ſie in eine Schuͤſſel/ decke ſie zu/ nimm guten Wein/ Kloͤs oder Knoͤtlein auf allerley Art zu machen. Wein/ Triſaneth/ Zucker/ Saffran/ thue es in ein Haͤfelein/ laß eine Weile ſieden/ gieß uͤber die Knoͤtlein/ laß auf den Kohlen noch einmal pretzeln/ decke es wohl zu.

9. Gute Hecht-Kloͤslein.

Siede den Hecht wohl/ thue das Fleiſch von Kraͤten herunter/ hacke es klein/ roͤſte es mit geriebener Semmel in Eyern und Butter/ wuͤrtze es wohl ab/ mache kleine Kloͤsgen daraus/ und ſiede ſie in einer guten Bruͤhe.

10. Butter-Kloͤslein.

Nimm friſcher Butter/ zertreibs in einer Schuͤſſel/ thue 2. Loͤffel voll Waͤitzen- Meel und gehackten Peterſilien darunter/ wuͤrtze es mit Muſcaten-Bluͤh/ Jng- wer und Pfeffer/ mache Knoͤtlein daraus/ lege ſie in eine Fleiſch-Bruͤhe/ laß aber nicht lange darinnen ſieden/ ſaltze/ die Bruͤhe laß laͤnger ſieden.

11. Bauern-Knoͤtlein.

1. Nimm Pfeffer/ ein gut Theil Zwiebeln darunter/ doch nicht gar zu viel/ hacke es untereinander/ nicht zu klein/ brenne ein gut Theil Schmaltz darein/ ſchla- ge 2. oder 3. Eyer daran/ und Peterlein/ mache es nicht zu duͤne mit den Eyern in Schmaltz/ nimm alsdann Waͤitzen-Meel/ auch Grieß/ doch nicht ſo viel als des Waͤitzen-Meels/ magſt auch Semmel-Meel darunter nehmen/ kanſt du ſie ha- ben/ ſo werden ſie fein dick/ mache den Taig wohl dick/ wie zu den Fleiſch-Knoͤtlein/ wann die Fleiſch-Bruͤhe ſied/ lege die Knoͤtlein ein/ laß gemach ſieden/ ſie doͤrffen aber nicht lang ſieden/ thue Schmaltz und Eyer zuvor darein/ ſonſten thut es kein gut.

2. Oder/ reibe altgebachene Semmel oder Wecke/ hacke Majen-Kraut darein/ thue nach Belieben Eyer darzu/ gieſſe heiß Schmaltz daruͤber/ wuͤrtze es mit Pfeffer/ Saffran/ Saltz/ ruͤhrs untereinander/ thue 2. Hand voll Meel und Milch-Rahm darzu/ mache Knoͤtlein daraus/ lege ſie in eine Fleiſch-Bruͤhe/ und laſſe ſie ſieden.

12. Gruͤne Knoͤtlein.

Mache Knoͤtlein von Semmel-Meel/ gehackten Majen-Kraut/ heiſſen Schmaltz/ Eyern/ Butter/ ſchoͤnen Meel/ Muſcaten-Bluͤh/ und Pfeffer/ laß in einer Fleiſch-Bruͤhe ſieden/ darnach hacke Peterſilien-Kraut/ thue Fleiſch-Bruͤh und ein wenig Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh daran/ laß einen Sud aufthun/ gieſſe ſie dann uͤber die Knoͤtlein.

P p p 213. Aepf- Das XXX. Capitel/
13. Aepffel-Knoͤtlein zu bachen.

Man ſchaͤlet die Aepffel und hacket ſie klein/ thut ſie in eine Schuͤſſel/ nimmt geriebene Semmel darunter/ ſchlaͤgt ein oder zwey Eyer darunter/ nimmt ein wenig ſchoͤnes Meel/ macht Knoͤtlein daraus/ und baͤchet ſie im Schmaltz.

14. Eyer-Knoͤtlein.

Nimm 5. oder 6. Eyer/ oder nachdeme du viel oder wenig machen wilſt/ ſiede ſie hart/ ſo ſie nun hart geſotten ſeyn/ ſchaͤle und hacke ſolche auf das kleineſte/ wie ein kleines Kraut/ thue es in eine Schuͤſſel/ ein wenig gerieben Semmel-Meel/ Weinbeerlein und Mandel-Kerne daran/ hacke oder zerſchneide die Mandeln auf das kleineſte/ thue Jngwer und Pfeffer daran/ doch daß des Pfeffers nicht zu viel ſeye/ thue auch geſtoſſene Zimmet und geriebene Muſcaten daran/ mit Zucker/ ſo viel du wilſt/ ſchlage wieder 2. Eyer daran/ ruͤhre es fein untereinander ab/ und vergiß auch des Saltzes nicht/ und mache dann Knoͤtlein/ die bache fein langſam in Schmaltz/ damit ſie inwendig fein ausbachen/ und braun werden/ mache ſie dann in ein feines Bruͤhlein/ gilbs/ laſſe das Bruͤhlein in einem Haͤfelein ſieden/ nimm Lebkuchen und Gewuͤrtze darzu/ wie man ſonſten ein anders Bruͤhlein machet/ du magſt auch wohl das Bruͤhlein mit Malvaſier machen/ lege dann die Eyer-Knoͤt- lein in eine Schuͤſſel/ gieſſe das Bruͤhlein daruͤber/ ſtreue Zimmet darauf/ ſo hat man eine herꝛliche Faſten-Speiſſe.

15. Gute Birn-Knoͤtlein.

Man nimmt gute wohlgeſchmacke Birn/ ſchaͤlet und hacket ſie klein/ thut darzu Semmel-Meel/ Weinbeerlein/ ſchlaͤgt ein paar Eyer darein/ wuͤrtzet es nach Belieben/ und macht dann mit Zuſatz ſchoͤnen Meels-Kloͤslein oder Knoͤt- lein/ und baͤchet ſie hernach in Schmaltz. Wann man dann will/ ſo kan man ein gutes Bruͤhlein daruͤber machen.

16. Engliſche Kloͤſe zu machen.

Man nimmt Rahm ſo viel man will/ kochet denſelben mit gantzen Muſca- ten-Bluͤh/ nimmt darnach 12. Loͤffel gerieben Brod/ 5. Loͤffel voll Meel/ von 6. Eyern das Gelbe/ und von 5. das Weiſſe/ klopffets wohl in 2 Loͤffel voll Roſen- Waſſer/ und ſo viel reinen Waſſer/ thut auch Zucker/ Muſcaten-Nuß/ und Saltz darzu/ miſchet diß durcheinander mit Rahm/ bindet es in ein Tuch/ und wann das Waſſer ſiedet/ thut man es darein/ laͤſſet es anderthalb Stunden lang darinnen ſieden/ Allerhand gute Speiſſen von Reiß zu bereiten. ſieden/ und ſo es genug geſotten iſt/ ſo traͤget man es auf mit Roſen-Waſſer/ But- ter und Zucker.

Allerhand gute Speiſſen von Reiß zu bereiten.
Num. 1. Ein gutes Reiß-Mues.

1. Nimm gute Milch und Kern/ ſiede den Reiß darinnen fein dick/ reibe ihn hernach glatt ab/ thue Zucker/ gehackte Mandeln/ Roſen-Waſſer und Butter daran/ reibe es abermal/ und giebs hin.

2. Oder/ nimm ſchoͤn geklaubt- und geſtaͤubten Reiß/ waſche ihn mit heiſſem Waſſer einmal 3. ſauber ab/ dann laſſe ihn in einem ſiedenden Waſſer kochen/ bis daß er gar lind worden/ treibe ihn alſo durch; darnach laſſe eine Mandel-Milch ſieden/ ruͤhre den durchgetriebenen Reiß darunter/ koche es ſo lang als Eyer/ zu- ckers/ und gieſſe ein wenig Roſen-Waſſer daran.

3. Oder/ ſetze eine Milch zum Feuer/ mache es ſiedend/ treibe Milch und Eyer miteinander durch/ ruͤhre es in ſiedende Milch/ thue Zucker und Roſen-Waſſer daran/ laß kochen wie vorher.

4. Oder/ bruͤhe einen Reiß mit einem ſiedenden Waſſer/ trucke ihn aus dem Waſſer in eine ſiedende Milch/ laſſe ihn unumgeruͤhret unter einer Haut kochen/ dann ruͤhre ihn wohl/ ſaltze ihn leiß/ thue Zucker/ Roſen-Waſſer/ zerriebene Man- deln/ und eine gute geſottene Milch daran/ ruͤhre es wohl untereinander/ und koche es/ wie recht iſt.

2. Ein gut Vor-Eſſen von Reiß.

Siede den Reiß wohl in einer Mandel-Milch/ und ſchlage Eyer daran/ Zu- cker und Zimmet; darnach wann es dicke iſt/ ſo ſchneide Struͤtzelein daraus/ und kehre ſie im Meel um/ und bachs/ mache ein gelbes oder ſchwartzes ſuͤſſes Bruͤhlein daruͤber.

3. Reiß bachen.

Nimm einen wohl gekochten Reiß/ wohl geklopffte Eyer/ und ſo viel guter Milch/ ruͤhre den Reiß darmit wohl ab/ mache ihn wie einen dicken Strauben- Taig/ thue ſolchen in einen Tiegel/ gieſſe heiß Schmaltz darein/ und laſſe ihn alſo bachen.

P p p 34. Ein Das XXX. Capitel/
4. Ein gutes Reiß-Koch.

Siede den Reiß in einer guten Milch/ daß er gar weich wird/ darnach treibe ihn durch ein ſchoͤnes ſauberes Sieb/ ſchlage 8. Eyer-Dottern daran/ einen nach dem andern/ zuckers ſo ſuͤß als du ihn haben wilſt/ und nimm ein wenig Roſen- Waſſer/ laſſe ein Schmaltz zergehen in einer Schuͤſſel oder meſſingen Pſannen/ thue darnach Reiß hinein/ ruͤhrs alleweil/ bis daß ſiedet/ darnach decke es zu/ oben und unten eine Glut/ daß fein braun wird.

5. Reiß auf Tuͤrckiſche Manier zu kochen.

Man nimmt von 3. Eyern das Weiſſe/ und dann 2. gantze Eyer/ ſchlaͤgt es wohl ab/ alsdann darzu bey 3. Quartier der beſten oder ſuͤſſen Milch/ und legt ein Stuͤck Zucker darein/ nach Belieben/ ſiedet es bey ſittſamen Feuer/ und ruͤhret es ſtets um/ daß es nicht anbrenne/ wann es ziemlich dicke worden/ gieſſet man es durch ein Sieb/ auf eine Schuͤſſel/ bis es geſtanden iſt/ hernach ſchneidet man wohl geweichte und geſchaͤlte Mandeln/ wie kleine Stefftlein laͤnglicht/ in Geſtalt ein- gemachter Citronaten/ thut darzu Piſtacien/ auch wer da will/ Zimmet/ ſiede ohn- gefehr ſo viel Reiß als dieſer geſchnittenen Sachen ſind/ in einer ſehr guten Milch/ nur ſo lange/ bis er als lange Wuͤrmer wird/ laſſe ihn alsdann abſeigen und uͤber- trocknen; alsdann nimm alle dieſe Stuͤcke zuſammen/ und ſchwinge es wohl un- tereinander in einen groͤblicht pulverſirten Zucker/ laſſe es wieder ein wenig trock- nen/ ſtreue es hernach in abgeſtandene Milch/ oder giebe es in einer Schuͤſſel ſo be- ſonders/ dann es laͤſſet ſich auch ſo trocken wohl eſſen.

6. Gutes Reis-Mues zu machen.

Siede eine Hand voll Reiß in guter Milch/ bis er wohl weich wird/ und nicht zu dick/ darnach ſo treibe ihn durch einen engen Durchſchlag und haͤrin Tuch/ ruͤh- re einen guten Loͤffel voll Zucker darein/ iſt es zu dick/ ſo gieß noch mehr Rahm dar- zu/ mache es mit Saffran gelb/ oder laſſe es weiß/ und giebe es kalt oder warm.

7. Ein kaltes Reiß-Mues.

Nimm Mandeln und Reiß/ treibe es mit einer dicken Milch ab/ gieß Malva- ſier daran/ laſſe es ſieden/ ſtreue Triſaneth und Bluͤmlein darauf.

Oder nimm anderthalb Maas dicke Milch in einen Hafen/ ſetze ſie zum Feu- er/ nimm 1. ℔. Reiß-Meel/ zwiere es mit einer kalten Milch an/ und wann die an- dere Nudeln gut zu machen. dere Milch im Hafen ſeud/ ſo nimm den angezwierten Reiß und thue ihn darein/ laſſe es ſo lange ſieden/ bis es dick wird/ nimm einen Viering abgezogene Man- deln/ hacke ſie klein/ laſſe es noch einen Wall thun/ und richte es darnach an/ ſtreue Zimmet und Zucker darauf.

8. Reiß in Wein zu kochen.

Laſſe erſtlich den Reiß in Waſſer kochen/ wie ſonſten/ hennach giebe Wein darzu Zucker/ Zimmet/ und ein wenig Butter/ laſſe das zuſammen wieder kochen/ doch dicker/ wie man ſonſten mit Milch kochet/ giebe zuletzt ein wenig Zimmet- Waſſer darzu/ alsdann iſt es gut.

Nudeln gut zu machen.
Num. 1. Gute Schmaltz-Nudeln.

Nehmet ein ſchoͤnes Semmel-Meel/ 2. Eyer/ Schmaltz/ eines Gans-Eyes groß/ das Schmaltz laſſet zergehen/ gute ſuͤſſe obere Milch/ 2. Schoͤpff-Loͤffel voll/ weiſſer Bier-Hefen/ 2. Eß-Loͤffel voll/ macht den Taig nicht gar zu hart an/ machet Nudeln/ einer Fauſt groß/ laſſet es bey einer Waͤrme aufgehen/ ſiedet es in einer Milch/ in einer Paſteten-Pfanne; die Nudeln muß man erſt einlegen/ wann die Milch anfaͤngt zu ſieden/ die Milch muß nicht uͤber die Nudeln gehen; wann ſie geſotten ſeynd/ leget man ſie in eine Schuͤſſel/ gieſt die uͤbrige Milch daran/ brennt ein heiſſes Schmaltz daran/ daß die Nudeln wohl braun werden/ die Paſteten- Pfanne muß wohl vermachet ſeyn/ daß kein Dampff darvon gehet/ eine Stunde muß in der Milch ſieden.

2. Nudeln kochen.

Mache einen Taig von 2. Eyern/ Zimmet- oder Roſen-Waſſer und Meel/ rolle ihn wieder aus/ winde ihn veſt auf/ und ſchneide ihn wie kleine Wuͤrmlein ab/ laſſe es ein wenig in Waſſer ſieden/ giebe es alsdenn in einen Durchſchlag/ und wann es fein ausgewaͤſſert/ thue es in eine braun gebratene Butter/ und bache es wie einen Eyer-Kuchen.

3. Wie man Nudeln auf ſonderbare Art bachen ſolle.

Man nimmt 5. oder 6. Loͤffel voll gute dicke abgeſchoͤpffte Milch/ da der Rahm darvon genommen/ und an etlichen Orten Schlotter-Milch genennet wird/ Das XXXI. Capitel/ wird/ dieſe Milch aber ſolle nicht ſauer ſeyn; alsdann nimmt man 5. oder 6. Eyer/ zerklopffet ſie wohl/ und ruͤhret es unter die Milch/ ohngefehr bey einer halben Maas/ und ruͤhret das Meel darein/ bis daß der Taig ſich fein luck aufwaͤlgern laͤſſet/ macht alsdann Nudeln daraus/ laͤſſet ſie gehen/ und wann man ſie bachen will/ ſo ſchneidet man der Laͤnge nach einen Schnitt darien/ und leget ſie nicht gar zu heiß in das Schmaltz/ ſonſten uͤberlauffen ſie/ und gehen nicht ſchoͤn auf/ man baͤchet ſie derowegen fein gemach ab.

4. Nudeln gut zu bereiten.

Nudeln werden (wann ſie gut ſeyn ſollen) gemachet von Buter/ Eyern und guten Meel/ wohl gewuͤrcket/ geſaltzen/ mit einem Waͤlger-Holtz von einander ge- trieben und duͤnn gemachet/ alsdann erſtlich zu Flecklein/ hernach gantz klein ge- ſchnitten/ in Waſſer wohl geſotten/ wiederum abgekuͤhlet/ darauf in einer Platten auf eine Glut geſetzet/ mit heiſſen Butter begoſſen/ und mit Pfeffer/ Jngwer und Saltz beſtreuet.

Oder/ man kan eine Erbis-Bruͤhe daruͤber machen/ mit Butter/ Saltz/ Muſcaten-Bluͤh/ und Saffran.

Oder/ man kan die etwas geſottene Nudeln mit heiſſem Schmaltz in einer Pfannen bachen.

Das XXXI. Capitel. Wie man allerhand Baum-Fruͤchte und Obſt/ ſo man auch das Jahr uͤber ver- ſpeiſſet/ den Winter uͤber gut und friſch be- halten moͤge.

Hierinnen muß man auf folgende drey Stuͤcke Achtung geben/ als:

I. Auf die Zeit. II. Den Ort der Verwahrung. III. Die Aufſicht und Verwahrung an ſich ſelbſten.

I. Was die Zeit anbetrifft/ wann man das Baum-Obſt einſamlen ſolle/ ſo geſchie- Wie man das Obſt den Winter uͤber friſch behalten moͤge. geſchiehet ſolches gemeiniglich im Herbſte/ wann der erſte Regen die Baͤume an- feuchtet/ und alſo dardurch das Holtz aufſchwellend/ und die Frucht dardurch ab- faͤllig machet.

1. Jmgleichen wann die erſte Froͤſte kommen/ ſo nimmt man auch die Aepf- fel und Birne ab.

2. Es wird auch das Obſt im abnehmenden Mond des Octobers abge- brochen.

3. Man bricht das Obſt auch im September ab/ nemlich wann der Mond 8. Tage lang zugenommen hat.

4. Das Obſt wird nicht alles zugleich auf eine Zeit abgebrochen/ dieweil es nicht auf eine Zeit zeitig wird/ als zum Exempel: Etliche Birnen weiſen an ihrer Farbe wann ſie zeitig ſind/ dieſe werden im Sommer abgenommen/ dann ſo man ſie laͤnger auf dem Baum laͤſſet/ ſo halten ſie nach dem Abbrechen nicht ſo lang.

5. Birn ſo im Herbſt zeitig werden/ kan man im October abnehmen/ wann es hell und trocken Wetter iſt.

6. Jm Herbſt/ und wachſenden Mond/ und letzten Viertel/ ſollen die Baum-Fruͤchte ohne Verſehrung der Zweige abgebrochen werden.

7. Alle Baum-Fruͤchte/ ſo ihre Zeitigung an der Farbe und Geſchmack im Sommer weiſen/ die ſolle man man nicht laͤnger unabgebrochen ſtehen laſſen/ oder bis ſie gar zu zeitig werden/ ſonſten halten ſie ſich nicht.

8. Man ſolle das Obſt auch nicht zu fruͤhe/ ſondern wann es recht zeitig iſt/ abnehmen/ die rechte Zeitigung wird auch erkennet wann die Kerne anfangen ſchwartz zu werden/ ſo iſt es die rechte Zeit zum Abnehmen.

9 Das Obſt ſo in der Morgen-Stunde vor der Sonnen Aufgang abge- nommen wird/ und zwar im abnehmenden Mond/ das dauert am laͤngſten/ an- derſt verliehret es die Farb und Krafft/ faulet und verdirbet auch bald.

10. Das gepfropffte Stein-Obſt/ als Kirſchen/ Apricoſen und dergleichen/ werden im Maͤy und Junio zeitig/ diß mag man abbrechen/ wann es genugſam zeitig.

11. Das Sommer-Obſt/ als Aepfſel und Birne/ im Julio und Auguſto.

12 Das Winter- oder Laͤger-Obſt/ wird im September und October zeitig.

13. Die beſte Zeit/ das Lager-Obſt abzunehmen/ iſt um Michaeli oder Galli/ je nachdeme die Witterung und der Ort beſchaffen/ es ſolle aber die Abbrechung bald nach dem vollen Liechte/ wann der Mond beginnet abzunehmen/ bey trock- nem Wetter geſchehen.

NB. Die Meſpeln werden auf St. Lucas-Tage geſamlet.

II. Was den Ort der Verwahrung anbelanget/ ſo ſolle zu dem Lager-Obſt eine Kammer oder beſonderes Zimmer im Hauſe/ ſo vor der Kaͤlte/ wie auch vor der Hitze im Sommer verwahret/ ausgeſuchet oder zugerichtet werden.

Q q q1. Man Das XXXI. Capitel/

1. Man ſolle aber dieſes Zimmer ſtetigs zuhalten/ und kleine enge Fenſter haben/ damit keine Waͤrme/ wie auch keine kalte Lufft hinein kommen koͤnne.

2. Wann man auch gantz keine Fenſter darein/ und nur eine kleine enge Thuͤr hinein haben kan/ ſo iſt ſolches deſto beſſer.

3. Beſagtes Zimmer ſolle rund um mit Brettern getaͤfelt/ und von der Er- den an/ ſo hoch als das Zimmer iſt/ geflochtene Hurten/ oder in Mangel derer/ Bretter/ je eine ein Schuh hoch uͤbereinander haben.

4. Dieſe Bretter muͤſſen zwiſchen Pfoſten/ ſo von der Erden an/ bis an die Decke des Zimmers eingefaſſet/ und vornen fuͤr das Bret eine Latten/ nach der Laͤnge genagelt werden/ damit das Obſt von den Brettern nicht auf die Erde ab- rollen koͤnne.

5. Auf beſagte Hurten oder Bretter legt man hernach friſch trocken Rog- gen-Stroh/ oder aber des Obſts eigenes Laub.

6. Das geſammlete Obſt legt man erſtlich in ein trocken Gemach/ auf friſch trocken Roggen-Stroh/ doch nicht zu dicke geſchuͤttet/ damit es etliche Tage er- trockne/ und abſchwitzen koͤnne.

7. Hernach leget man ſolches in den Keller/ Gewoͤlbe/ oder Obſt-Kammer/ auf die vorbeſagte Bretter oder Hoͤltzer/ wohl auseinander geleget/ damit ſie ein- ander nicht anſtecken/ und deſto eher faulen.

NB. Die Keller/ ſo gegen Mitternacht/ ſeynd dem Lager-Obſt nuͤtzlicher/ als die gegen dem Mittage. Die Quitten ſolle man abſonderlich/ und nicht unter das Obſt legen. Das Tiſch-Obſt/ als da ſeynd Borsdoͤrffer/ Haͤrtling/ Koͤnigs- Birne/ und dergleichen Obſt/ ſo bey ſchoͤnem Wetter abgenommen/ darunter nichts wurmſtichigtes noch ſchadhafftes/ nachdeme es zuvor wohl abgetrocknet/ kan man in trockne Faͤßlein thun/ ſelbige in einen trocknen/ und vor dem Froſt ver- ſicherten Keller/ Gewoͤlb/ oder Obſt-Kammer thun/ ſo bleiben ſie ſchoͤn und friſch.

8. Alles wurmſtichigte Obſt ſolle beſonders ausgeleſſen/ an einen eigenen Ort geleget/ und zum Doͤrren und Schnitzen behalten/ oder friſch verſpeiſſet werden.

9. Das andere und gantz gute Obſt/ wird ferner das ſchoͤnſte ausgeſuchet/ und jede Sorte allein auf die Bretter oder Hurten/ ſolcher Geſtalt daß keines das andere anruͤhret/ geleget.

10. Das Obſt/ ſo ſeine Stiel oder Stengel noch hat/ haͤlt ſich laͤnger dann das jenige von welchen die Stiel ausgeriſſen werden.

11. Die beſten Birne ſollen abſonderlich fleiſſig abgebrochen/ und derſelben Stiel oder Stengel mit Spaniſchem Wachs verwahret werden/ man kan ſie auch mit einem guten trocknen Papier belegen.

12. Die beſten Birne koͤnnen auch auf ein hoͤltzern Gegitter/ ſo viereckichte Loͤcher/ faſt ſo groß als die Birne/ hat/ geleget werden/ alſo daß ſie einander nicht anruͤh- Wie man das Obſt den Winter uͤber friſch behalten moͤge. anruͤhren/ noch/ da etliche anlauffen oder faul werden/ ſelbige die andern nicht an- ſtecken koͤnnen.

13. Dieſes Gegitter ſolle aber gleichſam in einem Kaſten eingeſchloſſen/ und mit Papier verkleiſtert werden/ alſo daß kein anderer Lufft/ als durch die Thuͤr hin- ein kommen koͤnne.

NB. Die Birne ſollen aber auch/ ehe ſie in dieſen Kaſten geleget werden/ zu- vor 5. oder 6. Tage lang an einem trocknen Ort liegen/ und alſo erſt verſchwitzen/ und genugſam ertrocknen.

III. Die Aufſicht und Verwahrung des Obſtes an ſich ſelbſten/ beſtehet darinnen/ daß man offt daſſelbige beſichtige/ das Angeſtoſſene/ und was faul wer- den will/ ausſuchet/ auch da etwan von Ratten/ Maͤuſen oder anderen Ungeziefer das Obſt beſchaͤdiget wuͤrde/ muß ſelbiges ebenmaͤſſig hinweg gethan/ und ausge- ſuchet werden. Damit man ferner das Obſt gut und friſch lang behalten koͤnne/ ſo bricht man zwiſchen zweyen Frauen-Tagen jedes Obſt ſein eigenes Laub ab- ſonderlichen doͤrret man daſſelbige wohl aus der Sonne/ legt ſolches hernach um Martini zwiſchen jedes ſeines gleichen Obſt.

Num. 1. Wie man das Obſt und andere Fruͤchte wohl und gut doͤrren moͤge.

Das gedoͤrꝛte Obſt iſt bey einer guten Haußhaltung/ oder in der Kuchen/ be- vorab im Winter/ eine nutzliche/ und zum Theil auch annehmliche geſunde Speiſſe iſt an ſich ſelbſten aller Orten eine bekannte Wiſſenſchafft/ und jeder Baͤuerin faſt gemein/ damit man aber noch beſſere Wiſſenſchafft davon haben moͤge/ ſetzen wir nur kuͤrtzlich folgendes/ als:

1. Aepffel/ 2. Birn/ 3. Kirſchen/ 4. Pflaumen/ 5. Pfirſing/ 6. Apricoſen/ 7. Trauben/ 8. Erbſen/ 9. Bohnen/ 10. Morcheln/ 11. Weiſſe Ruben. 12. Hagenbutten.

1. Aepffel werden geſchaͤlet und ungeſchaͤlet/ entweder im Ofen oder auſſer- halb deſſelben gedoͤrret/ und zu Schnitzen geſchnitten/ wie ſelbiges durch gantz Q q q 2Teutſch- Das XXXI. Capitel/ Teutſchland bekannt und gemein iſt. Es ſollen aber die ſuͤſſe Aepffel-Schnitze von den ſauern ausgeſondert/ und jede Sorte allein in einer trocknen Schub-Laden oder Obſt-Kaſten verwahret werden.

NB. Will man die gedoͤrꝛte Aepffel-Schnitze gar gut machen/ ſo ſolle man zuvor/ ehe man dieſelbige doͤrret/ etliche ſieden/ und einen Safft daraus machen/ hernach die Aepffel-Schnitze/ ſo man doͤrren will/ darein duncken/ und alsdann doͤrren.

2. Birne zum Doͤrren werden zum Theil gantz und ungeſchaͤlet/ und dann auch in Stucken zerſchnitten/ mit und ohne Schaͤlen/ wie die Aepffel/ gedoͤrret/ und hernach jede Sorte des Gantzen und Zerſchnittenen allein verwahret werden.

NB. Die Birne ſollen nicht gar zu zeitig und zu taige ſeyn/ wann man ſie doͤrren will/ ſondern ſollen zu der Zeit/ wann ſie anfangen reiff zu werden/ vom Baum abgenommen werden.

3. Kirſchen nimmt man zum Doͤrren die groͤſſeſten/ und die jenigen ſo am zeitigſten ſeynd/ man laͤſſet die Stengel und Kerne daran/ leget ſie hernach auf ein Gitter/ eine an der andern/ ſchiebet ſie hernach in einen Ofen/ ſo mittelmaͤſſig ge- heitzet ſeyn ſolle/ oder in ſolcher Hitze ſeyn/ wie nach dem Brod-Backen/ wann daſ- ſelbige aus dem Ofen gezogen worden. Nachdeme nun die Waͤrme im Ofen vergangen/ ſo thut man ſie heraus/ wendet ſelbige um/ alſo daß ſie auf der andern Seiten auch trocknen koͤnnen; unterdeſſen waͤrmet man den Ofen noch einmal/ thut ſelbige wieder hinein/ bis daß ſie auf der andern Seiten auch genug werden. Ferner thut man ſie wieder aus dem Ofen/ laͤſſet es auf einen Hauffen aufeinan- der liegen/ und erkalten einen Tag lang/ bindet ſie hernach in Buͤſchel zuſammen/ und verwahret dieſelbige in wohlſchlieſſenden Schachteln.

NB. Wann man dieſe gedoͤrꝛte Kirſchen nicht zur Zierde mit den Stielen doͤrren will/ kan man dieſelbige wohl darvon laſſen/ man ſolle aber die Sauern von den Suͤſſen abſondern/ und jede Art allein verwahren.

4. Pflaumen werden gleichmaͤſſig wie die Kirſchen gedoͤrret/ man ſolle aber die jenigen darzu nehmen/ und ausſuchen/ welche ſelbſten von den Baͤumen abfal- len/ und nicht wurmicht/ ſondern voͤllig zeitig/ und nicht mehr gruͤn ſeyn.

NB. Man kan auch/ ſo man will/ die Kerne heraus nehmen/ und ſolcher Ge- ſtalt zertheilen/ alſo daß die Pflaumen nicht gantz/ ſondern nur halb aufgebrochen oder geſchnitten/ und das uͤbrige/ nach Ausnehmung des Kerns/ aneinander blei- be. Sollen auf einem Bret oder Gitter/ wie die Kirſchen gedoͤrret/ und jede Sor- te auch abſonderlich verwahret werden.

5. Pfirſing koͤnnen ebenmaͤſſig/ wie die Pflaumen/ gedoͤrret werden/ man ſolle aber dieſelbige/ wann ſie zeitig von den Baͤumen ableſen/ und die Abgefallene/ und gar zu reiffe zu dem Doͤrren nicht nehmen/ dann dieſelbigen laſſen ſich nicht gerne trocknen noch doͤrren. Wann man ſie darnach doͤrren will/ ſo thut man ſelbige Wie man das Obſt den Winter uͤber friſch behalten moͤge. ſelbige auf ein Bret/ oder auch Gitter in den Ofen/ laͤſſet es erſtlich doͤrren/ hernach thut man ſie heraus/ und ſpaltet ſie alſobald mit einem Meſſer auf einer Seiten/ und thut die Kerne oder Steine heraus/ macht hernach die Pfirſing voneinander/ daß ſie gleichſam breit werden/ damit ſie ſowohl innen als auſſen im Ofen trocknen koͤnnen/ thut ſie alsdann wieder in den Ofen/ und wann ſie noch gantz heiß ſeynd/ ſo fuͤget man ſie wieder zuſammen/ daß dieſelbige ihre vorige Form bekommen/ ver- wahret ſie/ nachdeme ſie trocken genug ſeynd/ an einem Ort/ ſo nicht feucht iſt.

6. Apricoſen ſollen auch von den Baͤumen/ gleichwie die Pfirſing/ abgenom- men werden/ und iſt nicht noͤthig/ daß man ſie voneinander ſchneide/ den Kern her- aus zu thun/ ſondern man drucket dieſelbige nur/ daß der Stein an dem Ort/ wo der Stengel iſt/ heraus gehe. Nachdeme man nun dieſelbige doͤrren will/ ſo dru- cket man ſie fein breit/ und ſchneidet ſie nicht auf/ laͤſſet es alsdann fein gleich trock- nen/ auf einer Seiten wie auf der andern/ verwahret ſie hernach in einer trocknen Schachtel.

NB. Will man ſie aber gar gut und delicat machen/ ſo ſchaͤlet man dieſelbige/ zerſtoͤſſet die Schaalen/ und machet daraus einen Safft/ druckt die geſchaͤlten Apricoſen darein/ und doͤrret ſie alsdann.

7. Trauben/ allerley Sorten koͤnnen im Ofen auf einem Roſt gedoͤrret oder getrocknet werden/ und hat man bey denſelben nur in Acht zu nehmen/ daß man ſie offt umwende/ alſo daß ſie fein allenthalben trocknen koͤnnen/ werden hernach in Schachteln/ auch wie die andern Fruͤchte/ aufgehoben/ zum Doͤrren ſuchet man jederzeit die beſten aus.

8. Erbſen zu trocknen/ ſo thut man ſie aus ihren Schaalen/ wann ſie noch zarte ſind/ leget ſie hernach auf ein Papier in die Sonne/ des Tages uͤber/ ſo lange/ bis daß man vermeynet/ daß ſie trocken genug/ wendet ſie des Tages offtmals um/ und des Abends thut man ſie hinein; nachdeme ſie nun trocken genug/ ſo verwah- ret man ſelbige in Schachteln/ fuͤr Fruͤchte.

NB. Wann man ſie kochen will/ ſolle man dieſelbige zuvor einen halben Tag lang in laulichtem Waſſer weichen laſſen.

9. Bohnen kan man trocknen/ wie die Erbſen/ nemlich/ man thut dieſelbige aus den gruͤnen Huͤlſen/ wann ſie noch gar zart ſind/ legt ſelbige hernach auf ein Papier an die Sonne/ und wendet ſie des Tages offt um/ bis daß ſie trocken ge- nug werden/ des Abends thut man ſelbige allezeit/ bis des andern Tages/ wann die Sonne ſcheinet/ in das Zimmer/ und wann ſie alsdann trocken genug/ ſo verwah- ret man ſelbige in Schachteln.

10. Morchelen werden an einer Schnur oder Faden aufgehaͤngt/ und ge- trocknet/ entweder bey dem Ofen/ oder nicht weit von einem Feuer/ alles mittel- maͤſſiger Waͤrme.

11. Weiſſe Ruben ſeynd unterſchiedlicher Arten/ je nachdeme es das Land Q q q 3zeugen Das XXXI. Capitel/ zeugen kan/ werden auch gedoͤrret/ und mit gutem Nutzen verſpeiſſet/ inſonderheit zur Winters-Zeit/ da ſonſten insgemein die andere in die Erden eingegraben/ fau- len/ oder aber ſonſten verderben. Wann man dieſelbige doͤrren will/ muß man die beſten ausſuchen/ wohl ſchaͤlen/ und zu langen Schnitzlein ſchneiden/ hernach ſelbi- ge unter oder oberhalb einem Ofen auf einem Bret doͤrren/ trocknen/ und offt um- wenden/ alsdann auch/ gleichwie die andern obgedachte/ in Schachteln am war- men Ort wohl verwahret aufheben.

NB. Man haͤnget ſelbige auch Scheibenweiß an Faͤden um den Ofen/ gleich wie die Aepffel- und Birn-Schnitze/ und trocknet ſelbige/ bis daß ſie genug ſeynd.

12. Kohl der wird an die Schnuͤr gefaſſet/ und wie die Morchelen bey dem warmen Ofen aufgehaͤnget/ und gedoͤrret.

13. Hagenbutten/ dieſes iſt imgleichen eine nuͤtzliche/ und bevorab in vielem zur Artzney/ in Kranckheiten/ dienliche Koſte; ſo nun dieſelbigen ſollen gedoͤrret werden/ muß man zuſehen/ wann ſie bald anfangen reiff und taige zu werden/ im Herbſte/ ehe aber ſolches geſchiehet/ ſolle man ſie von den Straͤuchen ableſen/ her- nach den Stiel und Butzen darvon ſchneiden/ in der Mitten voneinander ſpalten/ die Kerne ſamt dem inwendigen Haarichten ſauber heraus thun/ alsdann auf ei- nem Papier oder Bret auch in einen Bach-Ofen von gelinder Waͤrme/ oder aber unter oder auf dem gemeinen Stuben-Ofen genugſam trocknen laſſen/ mit ſteti- gem Umwenden; ſo ſie nun trocken genug/ kan man ſelbige/ bis zum Gebrauch/ gleichwie vorige Sachen/ in einer Schachtel/ an einem trocknen Ort/ bewahren.

NB. Wie man Schlehen und Maulbeer/ auch andere Dinge mehr trock- nen ſolle/ wird ein jeder aus bisher Angezeigtem ſelbſten genug abnehmen koͤnnen.

Allerley gute Speiſſen von Quitten zu bereiten.
Num. 1. Quitten gut zu duͤnſten.

1. Nimm geſchaͤlte Quitten/ ſchneide ſie Geviertelt/ oder nur in 2. Theile/ thue die Kerne und Stein heraus/ legs in einen Tiegel/ gieſſe Waſſer und ein we- nig Wein daruͤber/ zuckers/ laß gemach einſieden/ auf daß ſie eine ſeine hellrothe Farbe gewinnen/ und die Bruͤhe fein klar bleibet; wann ſie nun gar ſind/ ſo zu- ckers/ und beſtecke ſie mit Naͤgelein und Zimmet.

2. Oder/ ſchaͤle und ſchneide die Quitten/ wie gedacht/ roͤſte ſie in Schmaltz/ ſetz in einen Tiegel/ gieſſe gemeinen oder Quitten-Wein daran/ decks zu/ ſetz auf Kohlen/ laß kochen; wann ſie halb gekochet/ ſo thue Weinbeer/ ausgekernte Zibe- ben/ und wohl Zucker daran/ laß gar ausduͤnſten/ wann du es anrichteſt/ ſtreue Zu- cker und Zimmet darauf/ du magſt auch die Quitten/ ehe ſie zu dem Feuer geſetzet werden/ auf Schnecken-Art ausſchneiden/ und formiren.

3. Oder/ Allerley gute Speiſſen von Quitten zu bereiten.

3. Oder/ nimm Quitten und ſchneide oben die Blaͤtzlein herab/ hoͤle ſie aus/ ſchaue daß du ſie nicht loͤchericht macheſt/ darnach nimm 1. Pfund Zucker/ und ein Maas Waſſer; alsdann nimm eine meſſinge Pfanne/ thue den Zucker und das Waſſer darein/ und ſetze die Quitten auch darein/ und laſſe ſie alſo duͤnſten/ bis ſie weich werden/ alsdann thue ſie heraus/ und mache ein gutes Bruͤhlein ſchwartz oder gelb von gutem Gewuͤrtze/ und fuͤlle ſie voll darmit/ und decke die Blaͤtzlein oben darauf/ ſie muͤſſen auch mit geduͤnſtet ſeyn; alsdann ſetze ſie in eine Schuͤſſel/ und nimm die Bruͤhe darvon/ wann du ſie geduͤnſtet haſt/ und gieß ſie um die Quitten/ nicht oben darauf/ ſo haſt du die Quitten mit zweyerley Bruͤhe.

2. Ein delicates Eſſen von Quitten.

Siede ſchoͤner Quitten/ 6. oder 8. ſchlage ſie durch ein Sieb/ zuckers/ wie man es gerne ſuͤß haben will; dann nimmt man von 6. oder 8. Eyern das Weiſſe/ thut Citronen-Safft darunter/ ruͤhret es gar wohl/ daß gleich faͤumet/ ſchneide die Schaalen von Citronen gar klein/ thue es auch darunter; darnach thue es auf eine Schuͤſſel/ thue oben und unten ein kleines Gluͤtlein darauf/ man darff kein Schmaltz darzu thun/ es iſt bald geſotten.

3. Gefuͤllte Quitten.

Schaͤle und hoͤlere die Quitten auf das genaͤueſte aus/ hacke einen Theil Quitten/ roͤſte ſie in Schmaltz/ thue Weinbeerlein/ ausgekernte Roſinen/ Zucker/ Zimmet/ ein wenig Pfeffer und Butter untereinander/ fuͤlle es in die Quitten/ ſetze ſie in einen Stollhafen/ gieſſe gezuckerten Wein daran/ ſiede ſie daß ſie fein braun werden.

4. Gebachene Quitten.

1. Schaͤle die Quitten/ ſchneide ſie in 4. Stuͤcken/ oder duͤnne Blaͤtzlein/ thue die Stein und Kern heraus/ legs in ein Schmaltz das nicht gar heiß iſt/ laß auf einer heiſſen Aſchen bey einer Stunde ſtehen/ bis ſie weich werden; dann ma- che ein gutes Taiglein mit Wein und Zucker an/ ziehe die Quitten dardurch/ und bache ſie in Schmaltz/ du muſt aber fleiſſig zuſehen/ daß der Taig an den Quitten bleibe/ und fein ſchoͤn gelb werde.

2. Oder/ ſchaͤle und ſchneide die Quitten wie gedacht/ daͤmpffe ſie mit einem wohlgezuckerten Wein/ daß ſie fein lind und ſuͤß werden/ mache darnach mit der Bruͤhe und einem Ey ein zartts Taiglein/ ziehe ſie durch/ bache ſie geſchwind/ und zuckers.

3. Oder/ daͤmpffe die Quitten am beſten mit gezuckertem Wein/ nimm das beſte Das XXXI. Capitel/ beſte darvon/ ſtoß zu einem Mues/ miſche Zucker/ Zimmet/ Naͤgelein/ Muſcaten/ Jngwer/ Weinbeerlein/ eingemachte Citronen-Schaalen klein geſchnitten dar- unter/ dann mache einen gewuͤrtzten Taig/ formiere ihn wie du wilſt/ in Wecklein/ Kugeln/ oder wie du wilſt/ fuͤlle das Gehackte darein/ und bache es dann in einem Ofen.

5. Quitten braten.

Nimm ſchoͤne groſſe Quitten/ ſchaͤle ſie/ ſchneide Blaͤtzlein darvon/ hoͤllere ſie fleiſſig und wohl aus/ nimm von andern gedaͤmpfften Quitten das Beſte/ nur ein wenig/ hacke es mit Weinbeeren und Roſinen/ darvon die Kerne hinweg gethan ſind/ thue Zucker und Zimmet darzu/ fuͤlle es in die Quitten/ decke ſie wieder zu/ ſetz in einen Tiegel/ gieſſe ſuͤſſen gezuckerten Wein daran/ und durchgetriebene Wein- Beer/ laß kochen/ bis ſie fein linde werden.

6. Quitten-Mues-

1. Siede die Quitten in halb Wein und halb Waſſer wohl/ treibe ſie durch/ zuckers genugſam/ wuͤrtze es mit Zimmet und Jngwer.

2. Oder/ richte die Quitten zu/ hacke ſie klein/ koche ſie in einem Hoͤnig/ daß ſie gantz weich werden/ wuͤrtze ſie mit Muſcaten-Bluͤh/ Pfeffer/ Jngwer/ Naͤgelein und Zimmet/ roͤſte ſie wohl und gantz trocken ab/ mache ein Mues daraus.

3. Oder/ duͤnſte die Quitten in halb Wein und Waſſer/ ſtoß zu einem Mues/ baͤhe Brod auf einem Roſt/ weichs in Wein mit Weinbeeren/ treibe es miteinan- der durch/ gieß in heiß Schmaltz/ und laß kochen bis gar iſt.

4. Oder/ nimm Quitten-Latwergen/ ſchneide kleine Stuͤcklein daraus/ thue es in eine Schuͤſſel/ gieß Wein daran/ laß erweichen/ thue gerieben/ und in Schmaltz geroͤſtet Brod/ auch Zucker/ daran/ und mache es wie es ſeyn ſoll.

5. Oder/ ſchneide die Quitten in 8. Theil/ thue es in einen Tiegel mit Wein/ laſſe es uͤber Kohlen duͤnſten/ bis ſie gar weich werden/ treibs durch/ gieſſe Wein daran/ zuckers/ und thue Triſaneth darzu/ ſetz auf Kohlen bis gar wird/ wann du es anrichteſt/ ſtreue Triſaneth daruͤber/ ſonſten/ wann du wilſt/ magſt auch Pfeffer- Kuchen reiben/ und mit kochen laſſen.

7. Gute Quitten-Krapffen.

Nimm die Quitten/ ſchaͤle ſie/ und ſchneids/ luſſe ſie darnach im Schmaltz roͤſten/ hacke ſie alsdan fein klein/ und nimm eine Latwergen/ auch geriebenen Leb- kuchen/ Zucker und Pfeffer/ ſo ſind ſie gut.

8. Gute Allerley gute Speiſſen von Quitten zu bereiten.
8. Gute Quitten-Torten.

1. Duͤnſte die Quitten in Wein/ beſtreue den Torten-Boden mit Sem- mel-Meel/ auf dieſes Zucker und Zimmet/ zu oberſt thue Zucker und Triſaneth/ gieß einen Malvaſier daran/ laß bachen.

2. Schaͤle die Quitten/ und ſchneids Blaͤtzleinweiß/ duͤnſte ſie in Wein und Zucker/ und mache einen Taig an mit Meel/ auch ein wenig Milch oder Waſ- ſer/ und einem Ey/ auch ein wenig Butter/ waͤlgere und lege den Taig in die Tor- ten-Pfannen/ nimm auch gerieben Semmel- oder Eyer-Brod/ und roͤſte es im Schmaltz/ legs unten hinein/ ſtreue Zucker und Zimmet darauf/ darnach eine Lage Quitten/ und beſtreue es wieder/ gieß Rheinfall/ Spaniſchen oder ſonſten einen guten Wein daran/ und mache einen Deckel daruͤber/ laſſe es bachen.

3. Schneide die Kern aus/ koche ſie im rothen Wein gar/ thue darein Zu- cker/ Zimmet/ Roſen-Waſſer/ Granat-Koͤrner/ giebe es in Taig/ wann man ſie will zu Tiſche tragen/ und beſtreue ſie mit Zucker und Zimmet.

4. Oder/ nimm Quitten/ reibs/ und zwinge den Safft aus denſelben/ und daͤmpffe andere Quitten darein/ mache es auf einen Torten-Boden/ ſtreue Zucker/ Jngwer/ Cordamoͤmlein/ Zucker und Weinbeerlein darauf.

9. Quitten-Torte fuͤr Krancke.

Dieſe kan man machen wie die erſtgemeldte/ allein man muß eingemachte Citronen darein thun/ auch abgezogene laͤnglicht geſchnittene Mandeln/ es iſt ein kraͤfftiges Eſſen fuͤr die Krancken.

10. Quitten-Paſtete.

1. Wiſche die Quitten mit einem reinen Tuch wohl ab/ thue den Butzen und Kern wohl heraus/ machs in einem heiſſen Schmaltz lind/ und etwas braun/ mache eine Fuͤlle von Zimmet/ Jngwer/ einen guten Theil Zucker und Weinbeer- lein/ fuͤlle es in die Quitten/ vermachs mit einem Deckel wohl/ bache es ſchoͤn und ſchnell hinweg/ die Bruͤhe mache von guten gezuckerten Wein/ und gieſſe ſie hinein wann der Hafen erhartet iſt.

2. Nimm Quitten/ ſchaͤle ſie/ und hoͤllere ſie aus/ fuͤlle ſie mit geduͤnſteten Quitten/ Weinbeeren/ Roſinen/ Zimmet/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh und Zu- cker/ und ſetze ſie in ein heiſſes Schmaltz/ und bachs daß ſie lind werden/ beſtecks darnach mit Zimmet und Naͤgelein/ ſetze ſie in die Paſteten/ gieß einen guten Wein oder Malvaſier darein/ und zuckers/ mache die Paſteten zu/ und bache ſie.

R r r3. Nimm Das XXXI. Capitel/

3. Nimm Quitten/ Birn und Aepffel/ daͤmpffs/ oder roͤſte ſie im Schmaltz/ thue Hoͤnig/ geroͤſt Semmel-Meel darunter/ Weinbeerlein/ geſchnittene Man- deln/ Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet/ und einen guten Wein/ thue es in das Paſtetlein/ mache es zu/ und bache es.

11. Quitten-Birne einzuſetzen.

Nehmet abgeſchaͤlte/ und von den Kernen wohl gereinigte Quitten/ und eben ſo ſchwehr Zucker darzu/ kochet ſie zuſammen/ in einem verdeckten Topffe/ auf gelindem Feuer/ thut klein geſchnittenen Zimmet darzu/ ruͤhret ſie bisweilen um/ damit ſie uͤberall Farbe ſetzen; wann nun der Zucker durch das Kochen dick wor- den/ ſo nimmt man ſie vom Feuer/ je dicker der Syrup iſt/ je laͤnger die Quitten tauern/ und je laͤnger ſie kochen/ je hoͤhere Farbe ſie gewinnen. Prob.

12. Halbe Quitten-Birne auf eine andere Manier einzumachen.

Nehmet friſche/ vom Baum abgebrochene/ doch nicht gantz reiffe Quitten/ ſchneidet ſie mitten durch/ und ſaͤubert ſie von den Kernen/ und ſchaͤlet ſie/ klaͤret alsdann 3. ℔. Zucker mit anderthalb Maas Waſſer; darnach thut man 5. ℔. hal- be Quitten darzu/ und laͤſſet es ſo lange kochen/ bis der Syrup ſo dick wird/ daß einige Tropffen auf dem Teller ſtehen bleiben/ und nicht mehr flieſſen; alsdann nimmt man die Quitten heraus/ und leget ſie veſt in Toͤpffe/ und wann der Sy- rup kalt iſt/ ſo gieſſet man ihn daruͤber/ und bindet die Toͤpffe zu/ damit ſie ver- wahret ſeynd.

13. Schoͤne Marmelade von Quitten (Quitten-Fleiſch) zu bereiten.

1. Nehmet geſchaͤlte/ von den Kernen und Steinenwohl gereinigte Quitten- Birnen/ ſchneidet ſie in kleine Stuͤcke/ kochet ſie alsdann mit Wein/ ſo dick als ein Brey oder Mues/ zu 12. ℔. dieſes Quitten-Breyes nehmet 8. ℔. geklaͤrten Zu- cker/ menget es wohl durcheinander/ bringet es zum Feuer/ und laſſet es kochen/ doch muͤſſet ihr ſtetig ruͤhren/ bis es genug dick worden; ſolches koͤnnet ihr daraus abnehmen/ wann es nemlich an einer zinnernen Schuͤſſel nicht mehr klebt/ oder hangen bleibet/ fuͤllet alsdann die Schachteln/ welche ſo groß oder klein/ tieff oder flache ſeyn moͤgen/ damit an.

2. Oder/ nehmet 7. ℔. geſchaͤlte/ geſaͤuberte/ und halb durchgeſchnittene Quitten/ 9. ℔. geklaͤrten Zucker/ mit einem Quart Waſſer; thut dieſes alles in eine Zucker- Allerley gute Speiſſen von Quitten zu bereiten. Zucker-Pfanne/ (oder ander Metallen-Geſchirꝛ) und laſſet es bisweilen durch/ und bedecket euer Geſchirꝛ/ doch nicht gantz zu/ je laͤnger ihr ſie kochet/ je hoͤhere roͤ- there Farben ſie bekommen/ und wann ſie muͤrbe ſeynd/ ſchneidet ſie zwerch uͤber/ damit der Syrup deſto beſſer durchtringen kan/ und durch und durch eine Coleur bekommen/ nehmet ſie alsdann bald vom Feuer/ bis der Syrup kalt und dicke zu werden beginnet/ zerreibet die Quitten ſo klein als moͤglich/ nehmet einen Loͤffel voll heraus/ ſchneidet mit dem Meſſer dardurch/ klebet es nicht an/ ſo iſt es bequem/ die Schachteln damit zu fuͤllen.

3. Nehmet geſchaͤlte Quitten/ reibet ſie auf dem Reib-Eiſen ab/ bis auf das Steinichte/ preſſet Safft mit Gewalt heraus/ zu dieſem Safft thut eine halbe Kanne Waſſer/ und 2. ℔. Hut-Zucker/ kocht und ſchaͤumet es zu einem Syrup/ oder dicken Safft/ thut dann die Quitten/ derer jetzt gedacht/ darzu/ bedecket es mit einer Stuͤlpe/ und laſſet es kochen/ bis es roth wird/ alsdann reibet ſolches zuſam- men durcheinander/ ſetzet es wieder zum Feuer/ und laſſet es kochen/ je dicker/ je beſ- ſer/ und fuͤllet damit die Schachteln.

14. Weiſſe Marmelade oder Quitten-Fleiſch zu machen.

Nehmet ungeſchaͤlte Quitten/ kochet ſie im Waſſer/ bis die Schaale barſtet/ nehmet ſie dann heraus/ und ſchneidet das Fleiſch von den Kern-Haͤuſern rein ab/ ſtoſſet es klein/ und treibet es durch ein Sieb/ daß es nicht zu dicke iſt/ damit alles Steinichte zuruck bleibe/ ruͤhret dieſes/ bis es trocken worden/ ſtets uͤber dem Feu- er/ wann das geſchehen/ ſo nehmet zu jedem Pfund dieſes Quitten-Fleiſches 1. ℔. abgeklaͤrten Zuckers/ und kochet es zu einem maͤſſigen dicken Syrup/ nehmet es dann vom Feuer/ ruͤhret es wohl durcheinander/ laſſet es wieder ein wenig aufko- chen/ ſchlagt es dann warm in Schachteln/ und bringet es in eine warme Stuben/ bis es oben haͤrtlich zu werden/ oder zu zerrinnen beginnet/ die Schachteln aber muͤſſen ſo lange offen und zugedecket bleiben/ und bewahret es zu euerm Gebrauch. Etliche nehmen 5. viertel ℔. klein geſtoſſenen Hut-Zucker/ und mengen das mit ei- nem ℔ des jetztgedachten ungetrockneten/ durch ein Sieb gezwungenen Quitten- Fleiſches/ und laſſen es etliche mal ſanfft kochen/ dieſe Marmelade faͤllet weiſſer/ aber ſie muß laͤnger in der Stuben ſtehen.

15. Quitten-Stuͤcke mit Citronen zu machen.

Nehmet den Safft von 2. Citronen und einem ℔. Quitten/ und 3. ℔. Hut- Zucker/ laſſe dieſes zuſammen kochen/ bis es nicht mehr ſchaͤumet/ alsdann nehmet 5. ℔. feine geſchaͤlte Quitten/ ſcheidet die in Stuͤcken/ ſo groß/ als es euch gefaͤllet/ wie auch das obere Gelbe/ zwey Citronen/ ſo ihr auf einem Reib-Eiſen darvon R r r 2reiben Das XXXI. Capitel/ reiben koͤnnet/ kochet diß zuſammen/ bis zu einer maͤßlichen ſyrupiſchen Dicke/ in klarem Waſſer/ und laſſet es ſtehen.

16. Wie man das trockne Quitten-Werck machen ſolle.

Nehmet gar ſchoͤne Botzner Quitten/ ſetzt in einem ſchoͤnen Topff ein friſch Waſſer zum Feuer/ macht es bald ſiedend; darnach wiſchet die Quitten ſauber/ ſchaͤlet ſie/ und zerſchneidets in 4. Stuͤcke/ und wann das Waſſer ſiedet/ ſo thut die Quitten darein/ decket es wohl zu/ nnd laſſet es ſieden/ und wann die Stuͤcke weich werden/ ſo ſaͤubert ſie/ alsdann nehmet 1. ℔. gar ſchoͤnen Zucker/ gieß daran eine halbe Maas friſches Brunnen-Waſſer/ daß der Feim wohl zuſammen ſiedet/ ſeyhet ihn durch ein reines Sieblein in ein meſſinges Becken/ ſetzet ihn wieder uͤber das Feuer/ laſſet ihn wieder ſieden/ daß er fein blattericht wird; nehmet einen ſil- bernen Loͤffel/ und ein friſch Waſſer darein/ und gieſſet ein wenig von dem Zucker darauf/ wann er hart wird/ ſo hat er geſotten; alsdann thut ihn vom Feuer/ und nehmet ein halb ℔. durchgeſchlagene Quitten darunter/ ruͤhret es gar wohl unter den Zucker/ bis es wohl glatt wird; alsdann ſchlaͤgt man es in zinnerne oder thoͤ- nerne Moͤdel/ die trucken ſind/ ſetzet ſie zu einem warmen Ofen/ und machts in 4. Stunden hinweg/ netzet ein Bret/ leget ſie darauf/ laſt es uͤber Nacht bey einem Ofen ſtehen/ und kehret es den andern Tag mit einem Meſſer um/ und leget ſie auf einen Polſter/ und laͤſſet es etliche Tage ſtehen/ und trocknen/ ſo iſt es fertig.

17. Wie man das Genueſiſche Quitten-Werck machet.

Nehmet 1. ℔. ſchoͤnen Zucker/ der klein gerieben iſt/ hernach nehmet ſchoͤne Botzner Quitten/ ſchaͤlet und ſchneidet ſie in 4 Theile/ thuts in den Zucker/ bis ihr 1. ℔. Quitten habt/ ruͤhrets wohl/ daß die Quitten nicht ausgehen/ alsdann thuts in ein meſſing Becken/ ſetzet es auf ein roͤſches Feuerlein/ gieſſet etliche Tropffen Waſſer daran/ ruͤhret es gar wohl/ daß es ſich nicht anleget/ und wann der Zucker zergangen/ und die Theile der Quitten weich werden/ ſo thuts vom Feuer/ und ſtoſſets mit einem hoͤltzernen Stoͤſſel gar wohl/ laſts noch ein wenig ſieden/ daß es ſich gleich abloͤſet/ alsdann vom Feuer gethan/ eine Weile verkuͤhlen laſſen/ und in einem blechernen Model geſchlagen/ darnach heraus gethan/ und bey einem Ofen abgetrocknet/ und umgekehret.

18. Schoͤne rothe Quitten-Spalten zu ſieden.

Nehmet ſchoͤne groſſe Botzner-Quitten/ thuts in einen reinen Topff voll Waſſers/ laſſets darinnen anlauffen/ und faſt ſieden/ thuts wiederum heraus/ laſſet Allerley gute Speiſſen von Quitten zu bereiten. laſſet es kalt werden/ nehmet 1. ℔. ſchoͤnen Zucker/ gieß daran eine halbe Maas ausgedruckten Safft/ und ein halb Seidlein Waſſers/ laſſet es eine Weile ſieden/ daß der Feim zuſammen tritt/ ſchoͤpffet den Feim ab/ und ſchaͤlet die Quitten ſau- ber/ ſchneidet ſie in der Mitten voneinander/ ſtecht den Butzen heraus/ und werfft die Quitten bis auf 1. ℔. in den Zucker/ ſetzet es auf einem Dreyfuß uͤber das Feu- er/ decket es ſauber zu/ und laͤſſet es gemach ſieden/ bis die Quitten roth werden/ keh- ret die Stuͤcker mit einem Loͤffel um/ verſucht den Safft auf einer Schuͤſſel/ ob er geſtehet; alsdann thut die Stuͤcker auf ein zinnernes Blat/ und wann ſie verkuͤh- let/ ſo thut ſie in ein hohes Glas/ und nehmet den Safft vom Feuer/ und gieſſet ihn daruͤber/ und beſchwehrets mit einem Steinlein.

19. Schoͤne rothe Quitten-Latwergen.

Man ſiedet ſchoͤne Quitten in Waſſer/ aber nicht zu weich/ ſchaͤlet und ſchnei- det ſie wuͤrfflicht/ bis daß drey viertel ℔. beyſammen/ nehmet 1. ℔. ſchoͤnen Zucker/ gieſt daran ein Seidlein Waſſer/ laͤſſet es ſieden/ bis ſich der Feim zuſamm ſiedet/ thut den Feim herab/ und die Quitten darein/ und von einer Citronen die Schaale laͤnglicht geſchnitten/ auch darunter/ und decket ſie mit einem ſaubern Deckel zu/ laͤſſet es gar gemach ſieden/ bis ſie roth wird/ verſucht ob ſie geſtehet; und darnach ſo waͤrmet die Glaͤſer uͤber einer Glut/ und thut ſie daran/ und laͤſſet es zwey Tage beym warmen Ofen ſtehen/ daß ſie trocken wird. Zu der weiſſen Latwerge neh- met 1. ℔. Zucker/ ein halb ℔. ſchoͤne weiche Quitten/ und laͤſſet es flugs ſieden/ bis geſtehet/ verſuchets erſt.

20. Citronat Quitten-Latwerge zu machen.

Nehmet ein Seidel ausgepreßten Quitten-Safftes/ laſſet ihn wohl ſieden/ tauchet ihn in ein ſiedendes Waſſer/ bis das Bittere darvon kommet; darnach thut man es in den Zucker/ und ruͤhret 3. Loth durchgeſchlagene Quitten auch dar- ein/ dann gar abgeſotten/ hernach in glaͤſerne Schaͤlelein gethan/ und beym Ofen trocknen laſſen.

21. Schoͤne Quitten-Latwerge in Schachteln zu ſieden.

Nehmet 1. ℔. Zucker/ und gieſſet daran ein Seidel ausgepreßten Quitten- Safftes/ laſſet es wohl ſieden/ thut den Feim herab/ nehmet alsdann darunter 20. Loth durchgeſchlagene Quitten/ und von einer Citronen die Schaalen gar klein geſchnitten/ laͤſt es alſo gemach ſieden/ verſuchts auf einer Schuͤſſel/ ob es geſtehet; R r r 3gieſt Das XXXI. Capitel/ gieſt es hernach in trockne Moͤdel/ und dann thuts heraus in die Schachteln/ es darff aber nicht in der Stuben ſtehen.

22. Quitten-Biſcoten zu machen.

Nehmet 14. neuer Eyer-Klar/ zerſchlagets gar wohl/ daß es faumet/ nehmet alsdann 1. ℔. Zucker darunter/ ſchlagts alleweil ab/ darnach nehmet 1. ℔. ſchoͤn durchgeſchlagene Quitten darzu/ und ſchlagets ab/ bis alles ein Faim wird/ und gar ſchoͤn weiß/ und nicht rinnet/ darnach ſtreichet man es auf laͤnglichte Oblaten hoch auf/ und laͤſſets trocken werden in einer Stuben/ doch aber/ daß es ihnen nicht zu heiß gehet/ ſie werden ſonſten roth.

Allerley Eſſen von Aepffeln und Birnen.
Num. 1. Borsdoͤrffer-Aepffel gut zuzurichten.

Wann die Aepffel geſchaͤlet/ ſchneide ſie halb voneinander/ und thue den Kruͤbs heraus/ lege ſie Schichtweiß in einen breiten Tiegel/ ſtreue daruͤber geſtoſſe- nen Coriander/ Fenchel/ Anis/ Zucker/ kleine Roſinen/ Zimmet und Naͤgelein/ gieſſe Wein darauf/ ſo viel/ daß es eines halben Fingers breit daruͤber gehet/ decke es veſt zu/ giebe gantz gemach Feuer/ bis ſie weich/ und eingebraten ſeynd/ doch alſo/ daß auch ein wenig Bruͤhe daruͤber bleibe; hernach lege ſie mit einem Loͤffel in eine Schuͤſſel fein ordentlich/ ſtreue wieder Zucker/ Zimmet und Naͤgelein daruͤber/ und gieſſe die Bruͤhe daran.

2. Gefuͤllte Borsdoͤrffer-Aepffel zu machen.

Hoͤllere vorhero den Apffel aus/ hernach ſchaͤle ihn/ und thue unter das Aus- gehoͤllerte kleine Roſinen/ geſchnittener Mandeln/ Zucker und Roſen-Waſſer/ ſchlage ein paar Eyer darunter/ menge es wohl untereinander/ fuͤlle es in den holen Apffel/ decke ihn oben wieder zu/ mache den Apffel in Wein naß/ waͤltze es in Grieß oder Meel/ bache ihn gemach in geſchmeltzter Butter/ bis er weich wird; ſo du dann wilſt/ ſo kanſt du eine Bruͤhe von Wein/ Zimmet/ Zucker/ Naͤgelein/ gerieben Semmel-Meel/ und Aepffeln darunter machen.

3. Aepffel fuͤllen und bachen.

Schaͤle gute Bach-Aepffel/ hoͤllere ſie wohl aus/ nimm dann andere Aepffel/ hacke Allerley Eſſen von Aepffel und Birnen. hacke es klein/ und wuͤrtze ſie mit Jngwer/ Zimmet/ Zucker und Weinbeerlein/ fuͤlle es aus wiederum/ wie recht iſt/ mache den ausgeſchnittenen Butzen oder Deckel wiederum darauf/ beſtreiche ihn mit Eyer-Klar/ daß er nicht abfalle/ mache ein Taiglein von Wein und Eyern/ ziehe die Aepffel durch/ bache es in voͤllig heiſſem Schmaltz Anfangs/ hernach gemacher/ damit ſie inwendig recht werden/ letzlichen beſtreue ſie mit Zucker.

4. Aepffel/ ſo gefuͤllt/ daͤmpffen.

Nimm Aepffel/ ſchneide oben ein Deckelein herab/ hoͤllere ſie inwendig aus/ thue ausgekernte Roſin und Weinbeerlein/ welche beyde wohl ſollen gewaſchen ſeyn/ in den Apffel/ mache das Deckelein wieder daruͤber/ verkleibe es mit einem Wein-Taiglein/ ſetz in einen Stollhafen/ gieſſe Wein daran/ zuckers/ und laß alſo auf einem Kohl-Feuerlein duͤnſten; wann ſie gar/ ſtreue Triſaneth darauf/ und trags fein zugedeckt auf den Tiſch.

5. Geviertheilte Aepffel zu kochen.

Schaͤle und ſchneide die Aepffel in 4. Theile/ thue die Butzen und Kerne dar- von/ laß in einem Haͤfelein mit Waſſer und Wein alſo ſieden/ daß ſie nicht zerſie- den/ ſondern gantz bleiben/ thue Zucker und Quitten-Safft daran/ laß noch ein wenig aneinander ſieden; wann du ſie anrichteſt/ ſtreue Zucker und Zimmet drauf.

6. Halbirte Aepffel gut zu kochen.

Schaͤle und ſchneide die Aepffel in 2. Theile/ thue die Kerne und Butzen fleiſ- ſig heraus/ roͤſte es im Schmaltz/ daß ſie braun und weich werden; nach dieſem le- ge die Aepffel in eine Schuͤſſel/ nebeneinander/ gieſſe guten Wein daruͤber/ thue auch Weinbeer/ Roſinen und Zucker daran/ beſtecke die halben Aepffel mit Man- deln/ und ſetze ſie alſo in der Schuͤſſel auf ein Kohl-Feuer/ und laß noch eine Weile kochen/ beſtreue dann letzlich die Schuͤſſel mit Triſaneth.

7. Aepffel zu fuͤllen/ und in einer Bruͤhe vorzutragen.

Nimm Aepffel/ ſchaͤle ſie/ und ſchneide oben ein Deckelein herab/ thue das in- nere heraus/ nimm dann andere weiche Aepffel/ roͤſte ſie im Schmaltz/ zu einem Mues/ thue Zucker/ Zimmet/ Jngwer/ Weinbeer/ Saffran und Eyer darunter/ fuͤlls in den ausgehoͤllerten Apffel/ thue den Deckel daruͤber/ beſtreichs mit Eyer- Weiß/ und beſtecke es mit geſchnittener Zimmet/ daß nicht herab fallen/ mache ein Schmaltz Das XXXI. Capitel/ Schmaltz heiß/ und bache die Aepffel darinnen; wann ſie gebachen/ thue ſie in ei- nen Tiegel/ mache eine Bruͤhe von Wein/ Zucker/ Zimmet und Jngwer daruͤber/ laß eine Weile kochen/ und richte es an.

8. Gekochte Aepffel-Schnitz zu bachen.

Ruͤhre einen Taig an mit Waſſer/ wohl und gnugſam dick/ ſchlage ihn wohl/ thue ein Ey oder drey daran/ daß er ein wenig duͤnner ſey/ dann ein Strauben- Taig/ wollte er zu duͤnne werden/ ſo ſchlage nur das Weiſſe von 3. Eyer darunter/ die Aepffel-Schnitze muͤſſen wohl duͤnne geſchnitten ſeyn/ die ſolle man im Taige umkehren/ hernach aus dem Schmaltz roͤſten/ und geſchwind bachen/ wann man mit dem Loͤffel das Schmaltz daruͤber geuſt/ lauffen ſie fein hoch auf.

9. Aepffel auf eine andere Art zu zurichten.

1. Wann man ſie gantz braten will/ ſo ſticht man mit einem ſonderbaren dar- zu gemachten Butzenſtecher oben den Butzen/ ſamt den Kernen und ihrem Ge- haͤuß heraus/ thut hernach in dieſes Loch friſche Butter mit Zucker/ worunter man ein wenig Zimmet mengen kan/ ſo man will/ darein/ braͤtet ſie hernach in einem dreyfuͤſſigen Stollhafen auf einem Kohl-Feuer/ gieſſet ein wenig weiſſen Wein in den Hafen/ und leget etliche Hoͤltzlein Creutzweiß uͤbereinander/ damit die Aepffel nicht anhaͤngen koͤnnen/ laͤſſets alſo ſanfft braten/ hebt es hernach/ ſo viel moͤglich/ gantz aus/ ſetzet es zierlich in eine Schuͤſſel/ und ſo man will/ kan man es auch ein wenig ſchmaltzen/ und ehe man es auftraͤgt/ mit Zucker beſtreuen. Wann man den Butzen mit den Kernen nicht heraus ſtechen wollte/ ſo muß man die Aepffel mit einem ſpitzigen Meſſer allenthalben rings herum ſtechen oder ſtupffen/ dann ſonſten barſten die Aepffel im Braten auf/ und verliehren ihren beſten Safft/ wor- innen der anmuthige Geſchmack der Aepffel verborgen ſtecket.

2. Man braͤtet ſie noch auf eine andere Art/ nachfolgender Geſtalt: Nem- lich/ man ſchneidet ſie in der Mitten voneinander/ und ſchaͤlet unten die Haut her- ab/ laͤſſet ſie hernach auf einem Kohl-Feuer braten; wann ſie nun gar/ ſo ziehet man die uͤbrige Haut oder Schaͤle darvon ab/ ſetzet ſie in eine Schuͤſſel/ und be- ſtreuet ſie mit Zucker.

3. Ebenmaͤſſig kan man Aepffel auf eine andere Weiſe zurichten/ nemlich/ man ſticht den Butzen/ ſamt dem Kern-Haus/ heraus/ fuͤllet hernach das Loch mit rein gewaſchenen kleinen Roſinlein/ ſo man ſonſten Weinbeerlein nennet/ darun- ter Zucker und Zimmet vermenget/ decket es in einem Geſchirꝛ zu/ laͤſſet es alſo all- gemach auf einer kleinen Glut braten.

NB. Man muß/ ehe man dieſe Aepffel aufs Glut-Feuer ſetzet/ zuvor allent- halben Allerley Eſſen von Aepffel. halben rings herum/ bis auf den Stengel/ die Haut Creutzweis aufritzen/ damit/ wann ſie gebraten/ man die Schaͤle oder Haut zuvor abloͤſen/ und ohne Verletz- ung des Apffels/ abziehen koͤnne.

4. An etlichen Orten ſiedet man die Aepffel in einem irdenen Stollhafen mit Butter/ Saltz und Zimmet/ entweder gantz/ oder in Schnitten.

5. Will man ſie in dicke Scheiben ſchneiden/ ſo thut man das Kern-Hauß heraus/ praͤgelt ſie hernach in Butter/ ſtreuet Zucker und Saltz daruͤber.

6. Will man ſie auf ſolche Weiſe in Oel praͤgeln/ ſo muß man ein eiſernes Pfaͤnnlein nehmen/ ſelbiges auf einer Glut gantz heiß/ und faſt gluͤhend werden laſſen/ hernach das Oel darein ſchuͤtten/ dieſes wird dem Oel ſeinen Geruch neh- men/ alſo daß der Geſchmack gantz lieblich/ wie eine friſche Butter wird/ kan man alsdann die Aepffel nach Belieben braten.

10. Aepffel ſehr koͤſtlich zu bereiten.

Will man die Aepffel kochen/ ſo ſchneidet man ſelbige auch in Scheiben/ und waͤlgert oder weichet ſie in den Nonnenfuͤrtzleins-Taig/ worvon derſelbige gema- chet wird/ hat man bey dem Eyer-Bachen nachzuſehen/ praͤgelt ſie alſo mit dem uͤberzogenen Taig in Butter oder Schmaltz. Wann ſie gar/ ſo laͤſſet man das Schmaltz oder Butter fein wohl darvon ablauffen/ leget es zierlich in eine Schuͤſ- ſel/ beſtreuet es mit Zucker.

NB. Will man zum Uberfluß ein wenig Roſen-Waſſer unten den Taig neh- men/ oder aber uͤber die gebachene oder gepraͤgelte Aepffel etliche Tropffen ſpren- gen/ ſo wird ſelbiges ihnen einen anmuthigen Geſchmack und guten Geruch ma- chen.

Allerhand koͤſtliche Speiſſen von Birnen zu bereiten.
Num. 1. Birne duͤnſten.

1. Nimm die Birne/ ſchaͤle ſie/ roͤſts in Schmaltz/ thue ſie in einen Stollen- Hafen/ gieſſe halb Waſſer und Wein daran/ laß ſieden/ wilt du eine dicklichte Bruͤhe daran haben/ ſo thue ein wenig Quitten-Safft und Zucker darein/ wann ſie gar/ beſtreue ſie mit Zimmet und Zucker/ oder einem guten Triſaneth.

2. Oder/ thue die geroͤſten Birnen in einen Tiegel mit Wein und geſtoſſenen Naͤgelein/ laß fein einſieden/ thue dann ein wenig Zucker/ und einen guten Birn- Safft daran/ ſo gewinnet es eine gute Bruͤhe.

S s s2. Birn Das XXXI. Capitel/
2. Birn fuͤllen und bachen.

Nimm Birne/ ſchaͤle ſie/ und hoͤllere ſie aus/ ſo viel moͤglich iſt/ hacke das Aus- gehoͤllerte/ auch wohl andere Birne/ thue Mandeln/ Weinbeer/ Zucker/ Zimmet/ Muſcaten-Nuß/ und ein wenig Jngwer darzu/ fuͤlle die Birnen damit/ mache die Blaͤtzlein wiederum oben darauf/ und beſtecke ſie mit Zimmet/ damit die Fuͤlle nicht kan heraus lauffen/ mache dann ein duͤnnes Taiglein von Eyer/ Meel und Wein/ ziehe die Birne dardurch/ und bachs fein gemach/ wann ſie gebachen/ beſtreue ſie mit Zucker und Zimmet.

3. Gutes Birn Mues zu kochen.

1. Schaͤle die Birne/ ſchneids zu 4. Theilen/ den Butzen aber und Stein inwendig heraus/ roͤſts im Schmaltz/ daß ſie braun werden/ thue es in einen Stol- lenhafen/ gieß Wein daran/ daͤmpffe ſie alſo uͤber einem Kohl-Feuer bis ſie weich werden/ und durchtreiben koͤnneſt/ an das Durchgetriebene thue Zucker/ Zimmet und Muſcaten/ laß noch ein wenig kochen/ darauf richts an/ und beſtreue es mit Zucker.

2. Oder/ Schaͤle die Birn/ thue ſie in einen Hafen mit Bier/ Anis/ Corian- der/ Hoͤnig und ein wenig Pfeffer/ decke den Hafen genau zu/ laß alſo kochen; wann ſie nun fein braun ſind/ ſo ſind ſie gar/ alsdann beſtreue ſie mit Zucker und Zimmet.

4. Birne gut zu kochen.

1. Schaͤle gute Birn/ wirffs in heiß Schmaltz/ thue ein klein wenig Saltz daran/ decke es genau zu/ laß uͤber einer Kohlen-Glut wohl verdaͤmpffen; wann dieſes geſchehen/ ſo ſprenge einen Wein darauf/ hernach bereite ſie folgends mit Weinbeeren/ Zucker/ Zimmet/ Zibeben/ auch Muſcaten.

2. Oder/ nimm die Birnen/ und ſchneide ſie fein klein/ wie gelbe Ruben/ roͤſte ſie auch im Schmaltz/ nimm Zibeben/ thue die Kerne heraus/ und Weinbeerlein/ darnach thue es nntereinander/ gieß auch ein wenig Wein und Fleiſch-Bruͤhe dar- an/ und wann du ſie wilſt anrichten/ ſo nimm Mandeln/ ſchneide ſie laͤnglicht/ und thue ſie darunter.

5. Regel-Birn-Mues.

1. Nimm Regel-Birn und Latwergen/ zertreibs mit einem Wein/ roͤſte weiß gerieben Brod/ thue es auch daran/ zuckers/ und beſtreue es mit Triſaneth.

2. Oder/ Allerhand koͤſtliche Speiſſen von Birnen.

2. Oder/ reibe eine Semmel/ roͤſte es in Schmaltz/ zerreibe eine Latwergen mit Wein/ daß ſie duͤnne wird/ und gieſſe ſie uͤber das Semmel-Meel/ und koche es wie einen Waͤitzen-Brey/ iſt es zu dicke/ ſo gieſſe mehr Wein daran/ daß es wie ein Wein-Mues wird/ und thue auch Zucker daran.

6. Regel-Birn Latwergen-Mues.

Nimm geriebene Semmel/ roͤſte ſie in Schmaltz/ zerreibe die Latwergen/ daß duͤnne wird/ ruͤhre es mit der Semmel in eine Pfannen/ koche es wie einen Waͤitzen-Brey/ iſt es zu dick/ ſo gieß mehr Birn-Safft oder Moſt daran/ bis ſo duͤnne wird/ wie ein Wein-Mues/ zuckers/ ſo iſt es recht.

7. Birne wie gelbe Ruben zu kochen.

Schaͤle die Birne/ ſchneids wie Ruben/ doch nicht zu klein/ roͤſte ſie im Schmaltz/ fein gemach/ daß ſie gelblicht werden/ wann ſie nun geroͤſtet ſind/ gieſſe einen Wein daruͤber/ laß uͤber einem Kohl-Feuer kochen/ thue hernach Zimmet/ Zucker/ Jngwer/ Roſinen/ Weinberlein/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh und Saffran daran/ ſo ſind ſie gerecht.

8. Birn-Latwergen.

Zertreibe die geſchaͤlt und duͤnn geſchnittenen Birnen mit einem guten Wein/ nimm dann gerieben Brod/ roͤſts im Schmaltz/ thue es an den Wein/ laß miteinander ſieden/ bis ein Mues daraus wird/ zuckers/ wuͤrtz und beſtreue es mit abgezogenen Mandeln/ giebs kalt oder warm/ ſo iſt es recht.

9. Birn-Schnitz kochen.

Nimm geſchaͤlte gute Birn-Schnitz/ legs in laulicht Waſſer/ bey nahe eine viertel Stunde/ laß erweichen/ und waſche ſie fein ſauber/ ſchwings auch wohl aus/ thue es in ein heiß Schmaltz/ laß auf einer kleinen Glutewohl zugedeckt/ ein wenig roͤſten/ ſchuͤttele ſie zum oͤfftern untereinander/ damit ſie deſto beſſer auflauffen/ gieſ- ſe geſottenen Wein und Waſſer daran/ du muſt aber des Schmaltzes ein Theil zuvor von den Birnen abgieſſen/ zertreibe in der heiſſen Bruͤh Jngwer/ Muſca- ten/ Zucker und Weinbeer.

10. Eine gute Birn-Latwerge auf andere Art zu machen.

Man nimmt groſſe Birn/ kochet ſelbige in einem irdenen Topff/ ſchneidet ſie S s s 2nahe Das XXXI. Capitel/ nahe ab vom Kernſtein/ und zerſtoͤſſet ſie in einem Moͤrſel/ nimmt hernach ſo viel Zucker/ als ſie wiegen/ und kochet es dem Candir gleich/ hernach das Birn-Fleiſch darein/ und ein wenig geſtoſſenen Jngwer/ und ſo man will/ ein wenig Biſam/ laͤſ- ſet es ſieden/ bis daß es auf dem Boden nicht mehr anklebet/ und ruͤhret es ſtetig um/ daß es nicht anbrenne.

11. Birn-Gebachenes.

Nimm geſchlachte und ſafftige Birnen/ ſchaͤle ſie/ und ſchneide das aͤuſſere herab/ laſſe die Stiele und Dorſche gantz/ hacke es faſt klein/ mache es mit Jngwer und Weinbeeren/ knoͤte ſie wohl an/ feuchte die Haͤnde mit wohlzerklopfften Eyer- weiß/ forme den Butzen oben an/ bis auf den Stiel/ wie ſie anfangs geweſen/ machs im Meel/ ſtelle es in eine Pfannen mit heiſſem Schmaltz/ daß es wohl uͤber die Birne gehe/ bache ſie ſchoͤn braun/ wann du ſie heraus thuſt/ blaſe das Schmaltz wohl darvon/ beſtreue ſie mit Zucker und Zimmet/ ſo ſchleicht es fein hinein/ und wann du ſie zu Tiſch traͤgeſt/ beſtreue ſie wieder.

12. Birn-Safft gut zu bereiten.

Nimm wohl zeitige und ſafftige Birne/ die bereits anfangen taig zu werden/ ſchaͤls/ ſchneids und ſtumpffs klein/ thue es in einen Sack/ und preſſe den Safft darvon/ laſſe ihn gefallen und Hefen ſetzen/ thue dann den lautern darvon in einen kupffernen Keſſel/ haͤnge ihn uͤber ein hell Feuer/ verfaume ihn einmal 2. oder 3. laſſe ihn immer gleich in einem Sude ſieden/ ruͤhre ihn offt/ je dicker er wird/ je mehr ruͤh- re ihn/ daß er nicht anbrenne; alsdann nimm ihn ab vom Feuer/ thue ihn in ein Geſchirꝛ/ laſſe ihn erkalten/ hernach in ein Faͤßlein gefaſſt/ du magſt auch Quitten- Schnitz oder Pomerantzen-Schaalen darinnen ſieden/ wird nicht boͤß ſeyn.

Dieſen Safft kanſt du entweder zum Trincken/ oder zu Bruͤhlein uͤber ein und ander Eſſen behalten und gebrauchen.

13. Zerſchnittene Birn bachen die wieder gantz werden.

Schaͤle die Birn rings herum ab/ daß der Platz und Stiel beyſammen bleiben; nimm hernach die Birn/ thue die Kerne heraus/ hacks klein/ roͤſts im Schmaltz/ thue Jngwer/ Weinbeer/ Zucker/ geſtoſſenen Zimmet/ und ein wenig Pfeffer darunter/ mache die Birn wieder gantz darmit/ bereite einen Taig von Meel und Wein/ lege die Birne darein/ bachs im Schmaltz fein gelb ab.

14. Ein Allerlland koͤſtliche Speiſſen von Birnen zu bereiten.
14. Ein koͤſtliches Eſſen von Birnen.

1. Nimm Birn/ ſchaͤle ſie/ und ſchneide ſie voneinander/ zu 4. Theilen/ wirffe ſie in heiſſe Butter/ und brenne ſie aus/ thue ſie in einen Fiſch-Keſſel/ der uͤberzinnet iſt/ thue auch darein Anis/ und ein wenig geſtoſſnen Zimmet/ gieß geſottenen ſuͤſſen Wein daruͤber/ ſo darffſt du keinen Zucker darein/ laß darmit aufſieden/ richte ſie an/ und beſtreue ſie mit Zucker.

2. Wann die Birn hart und herb ſind/ ſo ſchaͤle ſie mit den Stengeln/ thue ſie in einen uͤberzinnten Hafen-Keſſel/ ſetze ſie zu mit lauterem Waſſer/ und laß ſie- den/ bis ſie ein wenig roth werden/ thue weiſſen Zucker darunter/ und mache ſie ziemlich ſuͤß/ laſſe ſie darnach darmit einſieden/ ſo werden die Birne deſto roͤther/ und die Bruͤhe deſto dicker/ wann ſie geſotten/ thue ſie aus/ auf eine Schuͤſſel/ gieß die Bruͤhe daruͤber/ ſo magſt du es kalt oder warm geben; giebſt du ſie kalt/ ſo be- ſtreue ſie mit uͤberzogenem Fenchel/ ſo werden ſie ſchoͤn und zierlich/ und man wird meynen/ man habe ihnen eine beſondere Farbe gegeben.

3. Schaͤle Birn ſamt dem Stengel/ und beſchneide ſie bis auf den Kern/ ſchneide ſie vorne an den Spitzen rund/ daß die Rundigkeit am Stengel bleibt/ wirffe ſie in Waſſer/ und laſſe ſie ſieden; wann ſie ein wenig weich ſind/ ſo thue ſie auf ein Bret/ daß ſie kalt werden/ nimm ſie und hacke ſie klein/ mit Weinbeerlein/ nimm Butter in eine Pfanne/ mache ſie warm/ und roͤſte die gehackten Birne dar- innen/ und ſo ſie ſchier halb geroͤſtet ſeynd/ ſo thue darunter Zucker/ und geſtoſſenen Zimmet/ auch ein wenig geroͤſt Meel/ ruͤhre es um/ bis gar iſt/ daß nicht anbrennet/ ſo wird es fein ſchwartz-braun/ thue es hinweg/ und laß kalt werden/ ſtreiche es uͤber die Birn-Butzen/ mache einen Taig darzu von Wein und Meel/ nimm die gefuͤllte Birne/ waͤlgere ſie im Taig um/ wirffe ſie in heiſſe Butter oder Schmaltz/ und ba- che es fein langſam/ daß der Butzen inwendig gebachen wird/ giebe ſie alſo warm auf einen Tiſch/ beſtreue es mit weiſſen Zucker/ ſo iſt es auch gut.

15. Gute Birn-Fuͤlle.

Du magſt auch eine ſolche Fuͤlle/ wie oben gedacht/ von Birnen nehmen/ und mit Eyern anmachen: Nimm eine Torten-Pfanne/ und beſchmiere ſie mit But- ter auf dem Boden/ mache Pfantzel/ lege ſie in die Torten-Pfanne/ thue die Fuͤlle von den Birnen hinein/ ſetz in einen heiſſen Ofen/ und laß bachen/ ſtuͤrtz um auf den Boden/ nimm das Pfantzel darvon hinweg/ dann die Torten-Pfanne hat der Fuͤlle gehalten/ daß es gantz iſt heraus kommen; du kanſt die Fuͤlle zerſchneiden/ es ſeye laͤnglicht oder kurtz/ wie du wilſt/ und giebe es warm auf den Tiſche/ beſtreue es S s s 3mit Das XXXI. Capitel/ mit weiſſen Zucker/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack/ und dieſe Speiſſe nennet man Turteletra-Birne gemachet.

16. Brat-Birne.

Schaͤle und ſchneide die Birne zu Stuͤcken/ lege ſie auf eine Schuͤſſel/ und beſtreue ſie mit uͤbergezogenem Anis oder Fenchel/ ſtreue geſtoſſenen Zucker daruͤ- ber/ ſo ſind ſie gut und wohlgeſchmack.

17. Koͤſtliches Birn-Eſſen.

1. Nimm Birne/ ſchaͤle und ſchneide ſie fein duͤnn und breit/ ſetze ſie mit Waſſer zu/ und laſſe ſie wohl ſieden/ bis ſie weich werden/ ruͤhre ſie um/ daß ſie dicke werden/ und wann ſie gar geſotten/ ſo brenne Butter daruͤber/ und mache es ein wenig ſuͤß/ und wann du es anrichteſt/ ſo beſtreue es mit einem guten Triſaneth/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack.

2. Oder/ nimm gebachene Birn oder Hutzeln/ koche ſie in einem Waſſer/ giebe ſie warm auf den Tiſch/ und zuckere ſie.

3. Oder/ wann ſie gruͤn/ weich und zeitig ſeynd/ ſo ſtreiche ſie durch ein haͤrin Tuch/ und thue ſie in einen Fiſch-Keſſel/ ſetz mit Butter auf Kohlen/ und ruͤhre es um/ bis daß es aufſeud/ richts alsdann in eine Schuͤſſel an/ zuckers/ und giebe es warm auf den Tiſch.

18. Koͤſtliches Birn-Mues.

Nimm der beſten geſchaͤlten Birnen/ ſchneide ſie zu kleinen Schnittlein/ und zertreibe ſie mit gutem Wein/ vermiſche darunter im Schmaltz geroͤſt Eyer-Brod/ oder Semmel-Meel/ thue Weinbeerlein und Zucker darunter/ gieſſe den durchge- triebenen Wein daran/ laſſe es miteinander zu einem Muͤslein kochen/ dann be- ſtreue es mit uͤberzogenem Anis und Coriander/ oder mit gehackten Mandeln/ giebe es alſo kalt oder warm auf den Tiſch/ ſo iſt es gut.

19. Feuchte Birn zu machen.

Nimm Muſcateller-Birn/ ſo du ſie haben kanſt/ du magſt auch wohl andre/ ſo nicht ſteinicht/ und von Natur trocken ſeyn/ nehmen/ ſchaͤle ſie/ doch daß der Stiel daran bleibet/ koche dieſelbe in klarem Waſſer fein geſchwind/ aber nicht gar zu muͤrbe/ nimm ſie heraus/ und laſſe ſie trocken werden/ gieß daruͤber ſo viel gelaͤu- terten oder abgeklaͤrten Zucker/ daß ſie bedecket ſeynd/ laſſe ſie einen Tag uͤberſte- hen/ Allerhand koͤſtliche Speiſſen von Birnen zu bereiten. hen/ gieſſe den Zucker/ wann er duͤnne worden iſt/ daran/ koche denſelben abermal/ bis er gebuͤhrlich dicke worden/ und gieſſe ihn uͤber die Birne/ thue das ſo offt/ bis daß der Zucker dick bleibet/ laſſe ſie dann darinnen ſtehen/ ſo werden ſie gut.

20. Wie ſolche Birne trocken einzumachen.

Nimm Birne/ wie obbeſagt/ mache den Syrup/ durch Zugieſſung etwas Waſſers/ wieder duͤnn/ gieß ihn unter die Birne/ laſſe ſie ein wenig zuſammen ko- chen; alsdann nimm die heiſſen Birn heraus/ und lege ſie auf Breter/ wie ſonſten bey den Aepffeln erwaͤhnet iſt/ und giebe acht/ daß ſo balden der Zucker die Confe- cturen durchdrungen/ du ſolche wieder heraus nimmeſt/ ſonſten werden ſie zu hart und ſchleimig fallen/ trocknen auch nicht ſo wohl/ und verliehren dardurch ihre Klarheit.

21. Birn zu Candiſiren.

Nehmet geſchaͤlte Birne/ beſtreuet ſie mit klein geſtoſſenen Zucker/ leget ſie in eine zinnerne Schuͤſſel auf ein Bret/ und bringet ſie in den Ofen; die Feuchtigkeit ſo ſie geben/ gieſſet man weg/ kehret ſie um/ und beſtreuet ſie wieder mit vorgedach- tem Zucker/ beſprenget ſie mit Roſen-Waſſer/ und thut es ſo lange/ bis ſie faſt tro- cken werden/ legt ſie dann auf ein umgekehrtes Sieb/ ſetzet ſie darmit in den war- men Ofen/ wo eben das Brod ausgenommen worden/ ſo lange bis ſie gantz tro- cken ſind/ alsdann koͤnnet ihr ſie ein gantz Jahr bewahren.

22. Noch mehr Arten Birn gut einzumachen.

Man erwaͤhlet von den zarteſten Birnen/ die keine harte Steine noch ſtei- nichte Kern in ſich haben; dieſe ſchaͤlet man ſo duͤn und rein/ als immer moͤglich/ und laͤſſet an den kleineſten die Stengel daran/ ſchabet ſie zuvor fein ſauber/ bis auf ihre Haͤrte ab/ die kleinen Birne laͤſſet man gantz/ die groſſen ſchneidet man in der Mitten den langen Weg voneinander/ nimmt hernach das Kern-Hauß heraus/ und laͤſſet ein Ende vom Stengel daran.

Nachdeme ſie nun geſchaͤlet ſind/ ſo wirffet man ſie in friſches Waſſer/ damit ſie nach dem Schaͤlen nicht ſchwartz werden; nachdeme man ſie nun darinnen hat aufquellen/ und den gruͤnlichten Geſchmack durchs Waſſer ausziehen laſſen/ und alſo zum Einmachen zugerichtet/ ſo thut man ſie aus dem Waſſer/ legt ſie auf ſauber Stroh/ oder ein Sieb/ daß das Waſſer darvon abtropffe/ und trocknen koͤnne. Wann dieſes geſchehen/ ſo wieget man dieſelbige/ ſo viel ſie nun gewogen/ ſo viel waͤget man Zucker darzu/ dieſer ſolle in gebuͤhrlicher Groͤſſe gebrocket ſeyn.

Ferner Das XXXI. Capitel/

Ferner thut man die Birne in eine Pfanne/ ſtreuet den groͤblichten Zucker daruͤber/ und gieſſet ein wenig Waſſer daran/ damit der Zucker deſto eher zergehe/ und ſchmeltzen koͤnne/ und die Birne in der Pfanne nicht anbrennen; ſetzet ſie alſo uͤber das Feuer/ und kochet es ſo geſchwinde als man kan/ gleichſam wie eine Sup- pen in vollem Sud. Unterdeſſen aber ſolle man mit einem Schaum-Loͤffel die Birne ſtetig ſchaͤumen/ und werlen.

NB. Man ſolle aber die Pfanne oder Keſſel mit den Birnen nicht vom Feu- er nehmen/ bis daß man vermeynet/ daß es genug gekochet ſeye/ welches man wiſ- ſen kan/ wann man ſiehet daß im Aufkochen nicht mehr ſo viel Blaſen oder Bru- deln macht/ gleichwie im Anfang/ auch wann man etliche Tropffen von dieſem Syrup auf einen zinnern Teller gieſſer/ daß derſelbige dicklicht ſtehen bleibet.

Nachdeme es nun nicht flieſſet/ ſo hebt man es von dem Feuer/ gieſſet es in ei- nem Geſchirꝛ aus/ ſetzet es an einen ſaubern Ort/ da kein Staub iſt/ und laͤſſet es unbedecket ſtehen/ damit die Feuchtigkeit ſich davon ziehen moͤge/ und die Birne (oder andere Fruͤchte) den Zucker deſto beſſer an ſich nehmen koͤnne; man kan das Geſchirꝛ ein wenig ſchraͤge ſtellen/ damit man/ ſo etwan noch Waſſer daran/ ſelbiges abnehmen koͤnne.

Endlich thut man die Birne wieder in die Pfanne/ oder vorigen Keſſel/ wen- det ſie darinnen um/ und da es noͤthig iſt/ kan man ſie noch einmal kochen/ und her- nach etwas kalt werden laſſen/ ehe man ſie in die Geſchirre ausſchuͤttet/ worinnen man ſie verwahren will/ laſſet ſie alsdann einen Tag 4. oder 5. ſtehen/ damit/ wann dieſelbigen noch einige Feuchtigkeiten haben/ man ſelbige abtropffen koͤnne/ das Geſchirꝛ verwahret man mit einem daruͤber gebundenen gewichſten Papier.

Allerhand koͤſtliche Speiſſen von Pflaumen und Zwetſchgen zu machen.
Num. 1. Gruͤne Pflaumen oder Zwetſchgen zu kochen.

1. Man laͤſſet die gewaſchene Zwetſchgen wieder trocken werden/ legt ſie dann in einen mit Butter oder Schmaltz beſtrichenen Stollenhafen/ decket ſol- chen mit einer Stuͤrtzen zu/ ſetzt ihn dann auf Kohlen/ und ſchwinget es offt ein we- nig/ ſie geben von ſich ſelbſten Bruͤhe/ und duͤnſten gar bald/ ſtreue dann im An- richten Zucker darauf.

1. Oder/ man thut Zwetſchgen mit Wein und Zucker in ein Haͤfelein/ brennet dann Schmaltz daran/ laͤſſet es ſieden/ beſtreuet ſie hernach mit Triſa- neth.

2. Pflau- Allerhand koͤſtliche Speiſſen von Pflaumen und Zwetſchgen.
2. Pflaumen- oder Zwetſchgen-Mues.

1. Nimm die Zwetſchgen und ſiede ſie in Wein/ und wann ſie weich ſind/ ſo zwinge ſie mit Wein durch/ zuckers/ nimm eine geriebene Semmel/ roͤſte ſie im Schmaltz/ ruͤhre es darunter/ laſſe ſie ſieden.

2. Oder/ ſiede die Zwetſchgen weich/ thue die Kern heraus/ hacke es klein/ zwinge es mit Wein durch/ roͤſte Semmel-Meel daran/ und wuͤrtze es mit Naͤge- lein und Zucker.

3. Oder/ treibe geſottene Zwetſchgen mit Wein durch/ roͤſte gerieben Hauß- Brod daran/ laß ſieden/ ſtreue Zucker und geſtoſſene Muſcaten darauf.

3. Gebachene Zwetſchgen.

Nimm Zwetſchgen/ ſo viel du wilſt/ laß einen Sud thun/ thue die Kerne her- aus/ ſtecke Mandeln dargegen hinein/ die im Zucker gewaͤlgert ſeynd/ mache einen Taig mit Meel/ Wein und Zucker/ ziehe ſie durch/ und bachs.

4. Eine gute Zwetſchgen-Bruͤhe uͤber Gebratenes/ abſon- derlich uͤber gebratene Huͤner.

Nimm ausgekernte Zwetſchgen/ ſo viel Weinbeer/ ſtoß/ treibs durch/ kochs/ thue geroͤſt Semmel-Meel/ Zucker/ Triſaneth und Roſen-Waſſer darvn/ gieſſe es uͤber die Huͤner/ ſtreue Zimmet daruͤber.

5. Gutes Pflaumen-Mues.

1. Nimm Ungariſche Pflaumen/ thue die Kerne heraus/ ſonderlich wann ſie doͤrre ſeynd/ ſtoſſe ſie in einem Moͤrſel/ und ſtreiche es durch ein haͤrin Tuch/ mache es mit Zucker ſuͤß/ und mit geſtoſſener Zimmet/ laß damit aufſieden/ ſo wird es gut; ein ſolches Mues kanſt du geben kalt oder warm/ und magſt auch ein Torten dar- aus machen.

2. Gantze Ungariſche Pflaumen gekocht/ mit Waſſer und Wein/ giebe ſie warm auf einen Tiſch/ und beſtreue ſie mit Zucker/ oder giebe es kalt/ ſo iſt es gleich ſoviel/ mancher nimmt Butter zu den Ungariſchen Pflaumen/ iſt aber einem Men- ſchen gar widerwaͤrtig und ungeſund.

T t t6. Ge- Das XXXI. Capitel/
6. Gedoͤrꝛte Ungariſche Pflaumen.

Nimm Ungariſche Pflaumen/ die doͤrre ſeynd/ waſche ſie ſauber aus/ und thue die Kerne hinweg/ die Pflaumen thue in einen Moͤrſel/ und ſtoſſe ſie mit klei- nen ſchwartzen Roſinlein/ nimm 2. oder 3. Eyerdotter darunter/ und ein wenig Zimmet/ nimm Schnitten von einem Weck/ und baͤhe ſie auf der einen Seiten/ und auf der andern nicht/ und ſtreiche die Fuͤlle auf die Seiten/ die du haſt abgebaͤ- het/ lege ein wenig Butter darein/ ſetz auf einen Roſt/ und thue Kohlen darunter/ thue einen Hafen-Deckel mit Kohlen daruͤber/ daß oben mehr Hitze gehet als un- ten/ ſchaue offt darzu/ daß du es nicht verbrenneſt/ dann es laͤſſet ſich geſchwinde bachen/ giebe es warm auf einen Tiſch/ und beſtreue es mit weiſſen Zucker.

7. Bruͤnellen kochen.

Waſche die Bruͤnellen aus Wein/ thue es hernach in ein Tiegelein/ gieſſe Wein daran/ zuckers/ und laß ſieden/ bis es ein dickes Bruͤhlein bekommet/ dann richte es an/ und beſtreue die Schuͤſſel mit Zucker.

8. Bruͤnellen bachen.

Nimm die Bruͤnellen/ weiche ſie eine Weile im Wein/ mache ein Taiglein von Wein/ Meel und Eyern an/ duncks darein/ und bachs im Schmaltz/ beſtreue ſie mit Zucker.

9. Bruͤnellen-Torten zu machen.

Nimm die Bruͤnellen und duͤnſte ſie im Wein und Zucker/ und mache einen Taig/ wie zu den andern Torten/ roͤſte weiſſes Brod im Schmaltz/ und lege eine Lage unten auf den Boden/ und lege die Bruͤnellen darauf/ auch Zucker und Zim- met/ und lege wieder eine Lage geroͤſt Brod/ alsdann wieder eine Lage Bruͤnel- len/ Zucker/ Zimmet und mache einen Deckel daruͤber/ und bache es wie andere.

10. Wie man Pflaumen einmachen ſolle.

Pflaumen werden geſchaͤlet und ungeſchaͤlet eingemachet/ und laͤſſet man ih- nen die Stiel oder Stein/ die Stiel aber ſollen abgeſchaben werden. Die Ge- ſchaͤlte wirffet man in friſches Waſſer; es ſollen aber keine abgeſchaͤlte Pflaumen zum Einmachen genommen werden/ dann dieſelbigen ſeynd entweder gar zu zeitig/ oder Allerhand koͤſtliche Speiſſen von Pflaumen und Zwetſchgen. oder ſeynd wurmicht/ ſie ſollen aber vom Baum gebrochen/ und nun diejenigen/ ſo eben angefangen ſich zu faͤrben/ genommen werden.

Diejenige/ ſo man ſchaͤlet/ ſeynd gemeiniglich diejenigen/ welchen in der Zeiti- gung die Haut oder Schaalen roth wird.

NB. So man ſie bey gutem Geſchmack behalten will/ ſo iſt es rathſamer/ daß man dieſelbige ungeſchaͤlet laſſe/ damit ſie ihren Safft deſto beſſer behalten moͤgen.

Nachdeme ſie nun aus dem Waſſer genommen/ damit ihnen der gruͤnlichte Geſchmack genommen und ausgezogen worden/ ſo trocknet man ſie ab/ und thut zu jedem Pfund Pflaumen fuͤnff viertels Pfund von gutem gebrochenen Zucker/ mit etwas von dem jenigen Waſſer/ darinnen die Pflaumen aufgequillet werden.

Ferner thut man ſelbige in ein Keſſelein oder Pfanne/ und macht ein gemaͤch- lich Kohl-Feuerlein darunter/ damit der Zucker allgemach ſchmeltze/ und die Pflau- men nicht anbrennen/ welches auch bey allen Fruͤchten/ ſo man einmachen will/ in acht genommen werden ſollen. Wann es nun dick genug eingeſotten/ ſo hebt man es vom Feuer/ und procediret/ wie oben gemeldet worden.

Nachdeme man ſie in die Schaale thun will/ laͤſſet man es zuvor abkuͤhlen/ und den gekochten Safft wohl abtropffen; hernach legt man ſie fein huͤpſch gantz und zierlich in die Schaalen/ und nach zwey oder drey Tagen laͤſſet man die Feuchte nochmals darvon abtropffen/ macht hernach dieſen Syrup oder Zucker-Safft uͤber dem Feuer wieder warm/ und noch einmal gekocht/ ſchuͤttet ihn in ein ſauber Tuch/ und laͤſſet den Safft dardurch allenthalben uͤber die Pflaumen ablauffen in die Schaalen/ bis daß derſelbige daruͤber gehe/ und ſie bedecke/ damit ſie nicht leichtlich faulen oder anlauffen/ laͤſſet es ferner drey Tage unbedeckt ſtehen/ ſchnei- det darnach ein rundes Papier/ ſo groß/ daß man in der Schaale den Safft dar- mit zudecken koͤnne/ und ſo es nun den Safft angezogen/ ſo legt man noch eines dergleichen ſauberes Papier darauf/ damit das Papier alle Schimlung und Feuchte an ſich ziehe/ und die eingemachte Frucht ſchoͤn und ſauber darunter ver- bleiben moͤge; dann dafern man dieſes unterlaſſen wollte/ wuͤrde ſich oben eine Haut uͤber den Safft ſetzen/ und alſo leicht ſchimmlen/ und das Eingemachte un- geſchmack machen.

11. Ein gut Eſſen von Pflaumen oder Spillingen.

Nimm ſchoͤne Spillingen/ wann ſie zeitig und weich ſind/ ſtreiche ſie durch ein haͤrin Tuch/ und thue ſie in einen verzinnten Fiſch-Keſſel/ thue Zucker darein/ und laß damit aufſieden/ giebe es warm auf den Tiſch/ und beſtreue es mit Zucker/ ſo iſt es gut und wohlgeſchmack.

T t t 212. Pflau- Das XXXII. Capitel/
12. Pflaumen-Torte.

Koche die Pflaumen in Waſſer/ wann ſie gar ſeynd briche die Steine her- aus/ thue Zucker/ Triſaneth/ Zimmet und Wein daran/ mache ſie darmit durch/ und giebe es in die Forme.

Zu den Bruͤnellen-Torten werden ſelbige gekochet mit Wein/ Roſen-Waſ- ſer/ Weinbeelein/ Zimmet/ Zucker und Pingel/ giebe es in die Torten.

Das XXXII. Capitel. Allerley koͤſtliche Speiſſen von Weich- ſeln und Kirſchen zu bereiten.
Num. 1. Weichſeln zu kochen.

THue die Weichſeln in ein Haͤfelein/ gieß Waſſer und Wein daran/ zuckers/ laß ſieden/ roͤſte Semmel-Schnitten im Schmaltz/ legs in eine Schuͤſſel/ gieſſe die Weichſeln daruͤber/ und zuckers.

2. Weichſel-Mues.

1. Nimm Weichſeln und weiß Brod/ laß miteinander aufſieden/ treibe es durch/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Zucker/ mache es wie recht iſt.

2. Oder/ nimm Weichſeln/ ſtoß mit ſamt den Kernen/ treibe es durch/ wuͤrtze es mit Zimmet/ laß aufſieden/ hernach zuckers/ giebs kalt.

3. Weichſeln oder Kirſchen zu bachen.

1. Mann thut ein ſchoͤn Meel in ein Becklein/ ſaltze ein klein wenig/ nimmt hernach friſch Brunnen-Waſſer/ macht damit den Taig glatt/ thut Eyerklar dar- ein/ bis daß er duͤnn genug wird/ und thut auch ein Broͤcklein kaltes Schmaltz dar- ein/ ſetzt es ein wenig auf eine Glut/ gieſſet zuletzt ein wenig Wein darein/ und dun- cket es alsdann ein/ nimmt allezeit 3. oder 4. zuſammen/ und bindet es nicht/ es giebt ſonſten Allerley koͤſtliche Speiſſen von Weichſeln und Kirſchen. ſonſten unten einen Klumpen/ laͤſſet es alſo miteinander in das Schmaltz uͤber dem Feuer fallen/ und ſchuͤttelt die Pfanne ein wenig/ ſo lauffen ſie ſchoͤn auf.

NB. Auf dieſe Weiſe kan man auch Zibeben und Weintrauben bachen/ die Zibeben muß man zuvor einweichen und die Kerne heraus thun.

2. Nimm ſchoͤne wohl zeitige Weichſeln/ binde derſelben etliche viel oder wenig/ wie du wilſt/ zuſammen/ mache ein Taiglein von ſchoͤnen weiſſen Meel/ fri- ſchen Eyern/ ein wenig Wein/ ſtoſſe die zuſammen gebundene Weichſeln bis an die Stiele hinein/ laſſe den Taig wieder wohl ablauffen/ bachs in einem gar heiſſen Schmaltz fein roͤſchlicht aus/ und beſtreue ſie hernach mit Zucker/ oder Triſaneth.

4. Weichſel-Torten.

Wann du von Meel/ 2. Eyern und zerlaſſnem Schmaltz einen Taig gemacht/ einen Blatz zum Torten-Boden gewaͤlgert und zugerichtet haſt/ ſo ſtreue geroͤſtet Semmel-Meel/ Triſaneth und Zucker auf den Boden/ und lege auf das Geſtreue- te eine Lage Weichſeln dicke aneinander/ dann wieder Semmel-Meel/ Zucker und Triſaneth/ hernach Weichſeln/ ſolches ſo offt du wilſt; darnach nimm den uͤbri- gen Taig/ waͤlgere drey Blaͤtze daraus/ lege es aufeinander/ beſtreiche aber die Blaͤtze zuvor mit zerlaſſenem Schmaltz/ damit ſie ſich voneinander loͤſen; wann ſie gebachen ſind/ ſchneide ihn nach einem Papier-Model fein ſauber/ legs auf die Weichſeln/ mache alſo den Boden und Deckel herum aufeinander/ gieſſe ein we- nig Spaniſchen Wein darein/ laß bachen.

5. Gutes Weichſel-Koch.

Siede die Weichſeln/ treibe ſie durch ein Sieb/ daß ziemlich dicke wird/ ruͤhre 3. oder 4. Eyerdottern darunter/ zuckere ſie wohl/ vermiſche Zimmet-Stuppe darunter/ ſchmiere die Schuͤſſel ein wenig mit friſcher Butter; darnach gieſſe die Weichſel-Suppen darunter/ laſſe es auf einem Gluͤtlein ſieden/ giebe es darnach warm oder kalt.

6. Ein anderes gutes Weichſel-Koch.

Siede die Weichſeln mit gutem Wein/ darnach treibe ſie durch ein Sieb/ daß es ziemlich dicke wird/ ſchneide Semmel zu Stuͤcklein/ aber die Rinde darvon/ roͤſte die Semmeln im Schmaltz/ lege ſie auf eine Schuͤſſel/ zuckere die Weichſel- Suppe gar wohl/ nimm auch Zimmet-Stupp darzu/ wann man die Semmel in die Schuͤſſel leget/ ſo gieſt man guten Wein daran/ daß die Semmel weich T t t 3wird/ Das XXXII. Capitel/ wird/ dann gieſſet man die Weichſel-Suppe daran/ und laͤſſet es auf einer Glut ſieden.

7. Gute Weichſel-Strauben.

Siede Weichſeln/ ſeyhe es ab/ thut geriebene Semmeln darauf ſchlage 3. oder 4. Eyer daran/ zuckere es wohl/ bachs im Schmaltz; will man/ ſo mag man ein Suͤplein machen/ ſchlaͤgt Weichſeln durch/ und nimmt ein wenig Wein/ und zu- ckert es.

8. Weichſel-Paſtete zu machen.

Nimm ſchoͤn Waͤitzen-Meel und 2 Eyer/ mach ein Taiglein an/ waͤlgert 2. Blaͤtter daraus/ brich friſche Weichſeln ab/ thue es in eine Pfanne/ gieß ein wenig Wein daran/ laſſe das ein wenig ſieden; darnach thue es auf das Taiglein/ mache das Blaͤtlein daruͤber/ zuckers wohl/ und ſtuͤppe es mit Zimmet-Rinden/ mache ein Kraͤntzlein darum/ bache es auf einer Torten-Pfanne/ ſchaue darauf/ daß ſie nicht verbrennet werde/ giebe ſie dann kalt.

9. Weichſel-Semmel.

Nimm gantze Semmeln ein oder zwey/ ſtoſſe die aͤuſſere Rinden darvon/ lege es dann in ſuͤſſen Milch-Rahm/ laß erweichen; hernach roͤſte es im Schmaltz ein wenig braun/ legs in eine Schuͤſſel/ indeſſen ſtoſſe die Weichſeln/ koche es mit Zim- met und Zucker/ treibe es durch auf die Semmeln/ und beſtecke die Semmeln mit laͤnglicht geſchnittenen Mandeln/ wie einen Jgel/ magſt auch noch mehr Zimmet und Zucker/ wo es nicht genug iſt/ daruͤber ſtreuen.

10. Amerellen-Suppe.

Nimm Amerellen/ zupffe ſie ab/ thue ſie in ein Haͤfelein/ gieß guten Wein daran/ zuckers/ laß eine kleine Weile ſieden; ſchneide hernach eine Semmel auf/ roͤſte es im Schmaltz/ und richte es daruͤber/ kanſt auch ein wenig geſtoſſene Zim- met darauf ſtreuen.

11. Amerellen-Torte.

Nimm Amerellen/ zupffe ſie ab von den Stielen/ waſch ſauber/ mache einen Taig Von Pfirſingen. Taig von zerlaſſenem Schmaltz und zwey Eyern/ mache einen Blatz daraus/ lege ihn auf das mit Schmaltz geſchmierte Torten-Blech/ roͤſte einen guten Theil Semmel-Meel/ thue Zucker und Triſaneth darunter/ ſtreue es auf den gemachten Boden/ lege darnach die Amerellen auf das Geſtreuete eine an die andere/ wilt du mehr als eine Lage machen/ ſo muſt du allezeit auf eine jede Lage Semmel-Meel/ Zucker und Triſaneth ſtreuen; endlich nimm den Taig/ waͤlgere Blaͤtze daraus/ ſo viel du bedarffſt/ lege ſie darauf/ ſchmiere oder beſtreiche zuvor gedachte Blaͤtze mit zerlaſſener Butter; wann dieſes geſchehen/ ſo lege den Papier-Model darauf/ ſchneide ihn fein ſauber/ lege ihn auf die Amerellen/ mache den Boden und Deckel fein neben herum aufeinander/ nach deinem Gefallen/ gieſſe auch ein wenig Mal- vaſier darein/ laſſe ihn alſo bachen.

12. Weichſel-Latwergen.

Zupffe ſchoͤne wohlzeitige Weichſeln ab/ ſetz in einem Keſſel uͤber/ laſſe es ſchweiſſen und wohl weich werden/ dann treibe es durch/ nimm zu 6. ℔. Weichſeln 1. ℔. Zucker/ laß ſieden/ bis es die Probe bekommet/ alsdann thue es heraus/ und behalte es zum Gebrauch.

13. Weichſel-Duncken.

Nimm zeitige Weichſeln/ thue die Kerne heraus/ und treibs mit den Weich- ſeln durch/ gieſſe Wein daran/ daß eine rechte Duͤnne bekommet/ zuckere es/ ſetze es auf zum Braten.

Von Pfirſingen.

Dieſe werden entweder friſch vom Baum/ oder aber auch/ wann ſie gedoͤrret in der Kuchen folgender Geſtalt zugerichtet:

Num. 1. Pfirſing zu fuͤllen und zu bachen.

Nimm gute trockne Pfirſing/ ſchaͤle ſie/ und ſchneide ſie in zwey Theil/ thue die Kerne heraus/ raums etwas beſſer aus/ koche andere Pfirſing wie ein zerruͤhrtes Aepffel-Mues/ thue Zucker/ Zimmet und Weinbeer darunter/ fuͤlle es in die halbe Pfirſing/ mache es wieder zuſammen/ vermiſch mit Eyerweiß/ legs in ſchoͤn Meel/ bachs mit Schmaltz/ und beſtreue ſie endlich mit Zucker und Zimmet.

2. Pfir- Das XXXII. Capitel/
2. Pfirſing kochen.

Schaͤle die Pfirſing/ thue ſie in einen Tiegel/ gieſſe Malvaſier oder andern ſuͤſſen und guten Wein daran/ und zuckers/ laſſe es aber nicht gar lang ſieden/ ſon- dern bis es ein dickes Bruͤhlein uͤberkommet.

3. Pfirſing zu braten.

Man nimmt die Pfirſing gantz friſch/ und braͤtet ſie/ entweder in der Aſchen/ oder auf Kohlen/ ziehet ihnen die Haut ab/ beſtreuet ſelbige hernach mit Zucker und Zimmet/ und traͤget ſie auf.

4. Pfirſing-Salat.

Schaͤle die Pfirſing/ ſchneide ſie untereinander/ daß ſie aneinander hangen/ auf die Seiten/ klopffe die Pfinſing auf/ ſchaͤle die Kerne/ thue je eine geſchaͤlte Mandel/ auch einen Nus-Kern/ und einen geſchaͤlten Pfirſing-Kerne zwiſchen die Pfirſing/ legs in eine Schuͤſſel/ gieſſe Malvaſier daran/ und beſtreue ſie mit Tri- ſaneth.

5. Gedoͤrꝛte Pfirſing zu kochen.

Man thut ſelbige in ein irꝛdenes Stollenhaͤfelein/ darein ein wenig Butter und Wein/ benebenſt Zucker und Zimmet/ laͤſſet es ein wenig kochen/ und richtet es an/ beſtreuet es noch einmal eher man es auftraͤget mit Zucker oder Triſaneth.

6. Pfirſing-Latwergen.

Schaͤle/ ſchneide und koͤrne die Pfirſing aus/ thue es in einen Hafen/ gieſſe Roſen-Waſſer daran/ laß ſieden/ bis ſie wohl muſſig werden/ treibe es durch/ zu- ckers nach deinem eigenem Gefallen/ ſiede ſie auf die Probe/ und gieſſe ſie/ wie und wohin du ſelber wilſt.

7. Pfirſing-Mues.

Nimm Pfirſing/ thue die Kerne heraus/ thue die Pfirſing in einen Moͤrſel/ und ſtoſſe ſie/ ſtreiche ſie fein dick durch/ machs ſuͤß/ und ſetze es auf das Feuer/ ruͤhre es um/ biß daß aufſeud/ iſt es zu dicke/ ſo gieſſe Wein oder ein wenig Waſſer darzu/ und Von Pferſingen. und wann du es anrichteſt/ ſo beſtreue es mit Zucker oder Triſaneth/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack.

8. Pfirſing-Paſteten.

Pferſing iſt ein faſt ſchaͤdliches Obſt/ und iſt kaum ein Obſt/ das da eher in den Magen faulet/ derowegen es den Krancken mehr dann ander Obſt verbot- ten wird/ wo aber groſſe Hitze ohne faule Fieber iſt/ mag etwas mit ſondern Zu- ſatz nachgelaſſen werden.

Gute trockne Pferſing als da gemeiniglich die gelben/ ſind gut geſchaͤlt/ in ſchoͤnen Mehl gemaͤlbet/ wie die Aepffel/ und in Schmaltz gebachen/ wohl mit Zu- cker beſtreuet halb oder gantz.

Alſo magſt du es wohl ungemaͤlbet im Schmaltz braun machen/ darnach mit Malvaſier/ Zimmet/ Jngwer und Zucker eine Bruͤhe daruͤber machen/ und bloß darvon erwallen laſſen/ wilt du Wein-Beer und ſolche Sachen/ beſtreue es im Anrichten wohl/ oder mache es darnach in einen Paſteten-Hafen/ du magſt auch allerhand Muͤßer gantz verruͤhret/ wie man von Aepffeln findet/ dar- aus machen.

Waun du aber Torten oder Paſteten machen wilſt/ ſo ſchaͤle es in die Pa- ſteten/ loͤſe es in einem Ort auf/ daß du den Stein daraus nehmen kanſt. Wilt du/ ſo ſtoſſe geſchaͤlte Mandeln darein/ oder eingewaͤlte Datteln/ lege es eine Stunde oder zwo in Malvaſier oder ſonſt ſtarcken Wein/ darnach bereite es im Hafen mit Zucker und Jngwer/ ſie brauchen wohl Zucker. Wann der Hafen erhartet/ geuß den Wein auch hinein/ du magſt auch ein wenig Schmaltz mit an- bereiten/ ſie werden ſehr lieblich und gut.

Zu der Torten/ ſchneide es zu Schnitten wie ein Aepffel-Mues/ lege ſie auch in Wein/ bereits im Hafen wie einen Aepffel-Muß-Torten/ thue Wein-Beer- lein darzwiſchen. Sie laſſen ſich auch bereiten zu dem Behalten auf mancherley Weiſe.

Man baͤchet ſie auch gantz und halb/ wie oben geſagt/ dann ſie ſind zu dem Kochen weniger ſchaͤdlich dann die Gruͤnen.

9. Wie man Pferſing und Abricoſen einmachen ſolle.

Dieſe koͤnnen geſchaͤlet und ungeſchaͤhlet eingemachet werden/ man thut aber zuvor die Kerne heraus/ die gar gruͤne laͤſſet man ein wenig im Waſſer auf- quellen/ damit der gruͤnliche Geſchmack ihnen benommen wird/ hebt ſie mit einem ſchoͤnen Loͤffel heraus laͤſſets trocknen/ thut ſie hernach mit etwas Waſſer in zer- ſtoſſenen Zucker/ und handelt darmit/ wie mit den Pflaumen.

U u uNB. Man Das XXXII. Capitel/

NB. Man nimmt zu jeden Pfund Pferſing oder Abricoſen fuͤnffviertel Pfund Zucker.

10. Wie man unzeitige und noch gruͤne Pferſing einma- chen ſolle.

Man nimmt die Pferſing/ wann man noch ein Loch mit einem Holtz oder Eiſen durch ſie ſtechen kan/ bruͤhet dieſelbige in einem Waſſer/ und reibet das Rau- he mit dem Daumen darvon ab/ thut ſie hernach in warmes Waſſer/ und decket ſie zu/ bis daß ſie gruͤn werden/ nimmt hernach ſoviel Zucker als ſie waͤgen/ und ein wenig Waſſer/ laͤſſet es ſieden/ und ſchaumet es ab/ thut die Pferſing darein/ und laͤſſets ſieden/ bis daß man mercket/ daß ſie gar ſind

NB. Auf dieſe Art kan man auch andere Fruͤchte/ ſo noch gruͤn und nicht gar zeitig ſeynd/ einmachen.

Von Melonen.
Num. 1. Melonen zuzurichten.

Melonen zuzurichten beduͤrffen nicht viel beſchreibens/ weiln deroſelben Gebrauch jedermann faſt gemein werden/ mehren Theils rohe mit Saltz und Pfeffer/ ſo am geſundeſten iſt/ gegeſſen/ andere nehmen an ſtatt deß Saltzes Zu- cker/ nachdeme es einem beliebig iſt.

2. Gebachene Melonen.

Man ſchneidet die Melonen zu kleinen Stuͤcklein oder Schnitten/ und waͤlgert ſie im Nonenn-Fuͤrtzel-Teich/ praͤgelt ſie hernach in friſcher Butter oder Schmaltz/ ſo man ſie auftragen will/ ſo thut man Triſaneth/ Zucker oder Saltz daruͤber.

Will man aber auch eine Bruͤhe daruͤber machen/ ſo ſolle ſolche von Wein/ Eſſig/ Citronen- und Pomerantzen-Safft gemachet werden.

NB. Man kan die Melonen auch doͤrren oder trocknen/ mit Zucker uͤberzie- hen/ und in Schachteln aufheben.

3. Wie die Melonen zu erkennen/ ob ſie recht zeitig und gut ſeyen.

So muß man nur nach dem Stiele ſehen/ wann ſich ſolcher gleichſam ab- loͤſen will.

Oder/ Von allerhand Kuͤrbißen.

Oder/ wann ſie unten gelb werden/ und wann der kleine Schoͤßling/ ſo an demſelben Knochen ſitzet/ vertrocknet/ und wann man daran riecht/ daß man ei- nen Geruch darvon empfindet.

NB. Die Melonen ſollen weder zu gruͤn/ noch zu zeitig ſeyn/ ſondern fein aufgeſchwollen/ mit einem kurtzen oder dicken Stengel/ welche von einen ſtarcken Pflantzen kommt/ und die nicht gar zu wilde durch allzugroſſe Hitze aufgeſchoſſen iſt.

NB. eine gute Melone/ ſolle auch ſchwehr in der Hand ſeyn/ ingleichen hart und nicht weich/ auch inwendig trocken und roͤthlich/ endlich eines anmuthi- gen lieblichen Geruchs.

Von allerhand Kuͤrbißen.

Alle dieſe Erd-Fruͤchte richtet man auf einerley Art zu/ man ſchneidet ſie auf den Seiten auf/ wie die Melonen/ thut die Koͤrner und die Haut darvon/ auch ſchneidet man ſie in kleine Stuͤcklein/ und laͤſſet ſie in wenig Waſſer ſolange auf- ſieden/ bis ſie muͤrbe werden/ darnach ſtuͤrtzet man ſie auf und laͤſſet ſie austropf- fen/ fricaſſiret ſie mit braun-gepraͤgelten Zwiebeln/ thut Saltz und Gewuͤrtz dar- an/ wie bey den Cucumern.

Zu der Suppen nimmt man ſelbige/ nachdeme ſie im Waſſer geſotten/ und thut Milch/ Saltz/ und ein wenig Pfeffer daran.

Will man ihnen aber einen Geſchmack geben/ wie den Kaͤlber-Kroͤßlein oder Kluͤttichen/ ſo nimmt man die geſottenen Kuͤrbiſſen/ und durcharbeitet ſie wohl mit friſchen Butter/ geſottenen Eyer-Dottern/ auch friſch-geſchlagenen Eyern/ ein wenig Peterſilgen und andern feinen durcheinander gehackten Kraͤu- tern/ und anderm guten Kuchen-Gewuͤrtze.

Man machet auch hiervon Kloͤßlein/ thut ſie in eine heiß-ſiedende Butter/ in eine Brat-Pfanne oder ſilberne Schuͤſſel/ ſetzet ſelbige auf ein Kohl-Feuer oder in den Ofen/ und wendet ſie von allen Seiten offt um/ wann ſie dann gar ſeynd/ ſo thue alle Bruͤhe daran/ daß ſie eine braͤunlichte Farbe bekommen/ kehret ſie aber/ wie ich ſage/ offt um/ daß ſie ſich nicht an die Schuͤſſel ſetzen. Wolt ihr un- ter dieſes Gerichte etliche gehackte Erd-Schwaͤmme thun/ ſo wird deſſen Ge- ſchmack deſto kraͤfftiger werden.

Man kan auch die jungen Kuͤrbiſſen mit Milch oder Rind-Fleiſch-Bruͤhe kochen/ und zubereiten.

Von Meſpeln.

Meſpeln werden gemeiniglich vorher gegeſſen/ und bey dem Obſt oder Con- fect aufgeſetzet/ will man ſie aber warm zur Speiſe zurichten/ ſo kan man ſie in U u u 2Wein Das XXXII. Capitel/ Wein und Zucker praͤgeln/ man ſolle aber zuvor den Putzen oder Blumen oben/ wie auch den unterſten Knopf deß Stengels darvon thun/ man ſtreuet auch noch mehr Zucker daruͤber/ ehe man ſie in die Pfanne thut.

NB. Man kan ſie auch wie die Aepffel bey dem Feuer braten/ und auf ſol- che Weiſe zurichten.

2. Meſpeln oder Haͤſpelein gut einzumachen.

Nehmet reiffe Meſpeln/ ſchneidet oben das Blaͤtlein darvon/ wiſchet das Rauhe mit einem Tuͤchlein aus dem Putzen/ thut ſie in eine Buͤchſen oder Tiegel/ und gieſt laulichten Zucker-Syrup daruͤber/ in 14. Tagen ſiedet man den Sy- rup noch einmahl ab/ bis es dicke bleibet.

NB. Wann die Meſpeln nicht bald wollen weich werden/ muß man ſie et- was hart rollen/ oder aber in einem Tiſch-Tuch zuſammen drucken/ darnach ſie wieder auf die Streue legen/ alsdann werden ſie bald zeitig werden.

Von Caſtanien.
Num. 1. Caſtanien/ wie ſolche gut zuzurichten.

1. Caſtanien ſind maͤnniglichen bekandt/ weilen ſie aber einer gar rauhen Natur/ ſollen ſelbige nicht bald rohe geeſſen werden/ will man ſie aber weich ma- chen/ ſo ſiedet man ſie in Waſſer und Saltz ab ſamt ihren braunen Schaalen/ traͤgt ſie in einen warmen Serviet zugedeckt zu Tiſche.

2. Will man ſie braten/ ſo ſchneidet ein Blaͤtlein darvon/ braͤtet ſie alsdann in einer loͤcherichten Kaͤſten-Pfanne/ traͤgts hernach auch in einem zuge- deckten Serviet auf.

3. Auch braͤtet man die Caſtanien in einen loͤcherichten Topffe/ ſchneidet ſie zuvor an/ daß ſie von der Hitze nicht zerſpringen/ will man ſie unter der heiſſen Aſchen braten/ muß man ſie auf groben Zwirn/ wie eine Schnur Corallen zie- hen/ dann wo man ſie alſo geſpalten braten wolte/ wuͤrden ſie voll Aſchen werden. Wann ſie aber euerm Beduncken nach gar ſeynd/ ſo nehmet ſie heraus/ und leget ſie noch etwas auf gluͤhende Kohlen/ daß ſie vollends gar werden/ ſofern noch et- liche ſeynd/ die es noͤthig haben/ daß ihr ſie alſo deſto beſſer abſchaben koͤnnet/ legt ſie hernach auf einen Teller/ und druckt mit einem Teller darauf/ daß ſie platt werden/ und ſich voneinander thun. Befeuchtet ſie hernach mit Pomerantzen- Safft/ (dann dieſes iſt die beſte Bruͤhe/) und ſtreuet Zucker daruͤber/ in Ermang- lung der Pomerantzen/ kan man mit Citronen/ Butter-Tranck oder andern koͤſtlichen Wein/ wie auch Orangen-Blumen- und Roſen-Waſſer/ Zimmet/ Naͤ- Von den Wall-Nuͤſſen. Naͤgelein/ Aniß- und Fengel-Spiritum nehmen/ ſo iſt auch der Biſam und Am- bra trefflich gut den Geſchmack der Caſtanien/ wie auch anderer vielen geſottenen und rohen Fruͤchte zu verbeſſern.

NB. Will man von den Pomerantzen viel Safft ziehen/ ſo muß man ſie zu- vor klopffen/ und bey den Feuer waͤrmen.

2. Caſtanien lang friſch und gut zuerhalten.

Miſche unter dieſelbe Welſche Nuͤſſe/ dann dieſe verzehren die ſchmutzige Feuchtigkeit in ihnen/ und verhindern/ daß ſie nicht ſchimmlicht werden.

Von den Wall-Nuͤſſen.

Dieſe werden insgemein friſch wie auch gedoͤrret aufgetragen/ beduͤrffen keiner ſonderlichen Zurichtung/ nur dieſes iſt zu wiſſen/ wann man die gruͤne Nuͤſſe fuͤr Gaͤſte aufſetzen will/ ſo muß man ſelbige nehmen/ wann ſie noch ziemlich jung und deren inwendiges Geripp noch weich iſt/ ſolches ſticht man ſamt dem Kern mit einem meſſingen Meſſer heraus/ ſonſten werden ſie von eiſernem ſchwartz/ thut ſie in friſches Waſſer/ und laͤſſet es ſolange darinnen liegen/ bis daß man ſie auftra- gen will/ thut ſie alsdann aus dem Waſſer/ legt ſie zierlich in eine Schuͤſſel/ ſchuͤt- tet daruͤber ein wenig weiſſen Wein/ daß ſie feucht werden/ und ſtreuet Saltz dar- uͤber her/ ſo laſſen ſie ſich gerne ſchaͤlen/ und aus den Rippen nehmen.

Etliche/ die gar delicat ſeyn/ wollen/ daß man die Kerne einſaltzen/ und dar- nach mit Zucker und Roſen-Waſſer beſtreuen ſolle. Wann ſie nun etwas reif- fer ſind/ und ſie anfangen ihre gruͤne Schalen ſelbſt zu verlaſſen/ ſo ſchlaͤgt man ſie entzwey/ und ſuchet ihr inwendiges aus/ und wuͤrtzet ſie eben/ wie die aufge- ſchnittene Kernen.

NB. Die duͤrren Nuͤſſe kan man ein paar Tage/ wann ſie alt ſeyn/ oder nur ein Tag und Nacht in warm Waſſer oder Milch legen/ ſo laſſen ſie ſich als- dann wie friſche ſchaͤlen/ ſeynd ſuͤß und angenehm wie die friſchen/ und kan man ſelbige hernach mit Saltz oder Zucker eſſen/ wie die friſchen.

Von dieſen duͤrren Nuͤſſen kan man ein Oel machen/ deſſen man ſich in vielen Orten zu Suppen und Salat gebrauchet

Von Mandeln.

Mandeln werden mehrentheils trocken bey dem Confect aufgeſetzt/ wann ſie gruͤn ſeyn/ ſo ſchlaͤgt man die harte Schale auf/ thut die Kerne heraus/ und U u u 3ſchaͤlet Das XXXII. Capitel/ ſchaͤlet ſie/ hernach etwas/ Zucker und Roſen-Waſſer daean gethan/ und aufge- tragen.

Wann ſie doͤrre ſeyn/ muß man warm Waſſer daran gieſſen/ und nachde- me ſie allgemach geſchaͤlet/ wieder in frifches Waſſer werffen/ ferner wuͤrtzet man ſie eben wie die gruͤnen/ auch praͤgelt man ſie in Baum-Oel oder Syrup/ dar- nach leget man ſie auf einen Teller/ und bewahret ſie wie man will.

Die groſſen Mandeln ſowohl gruͤne als doͤrre/ traͤget man zu Tiſche/ wie ſie vom Baum gepfluͤcket worden/ ungeſchaͤlt oder unbeſchnitten.

Wie man die Baum-Fruͤchte und das Obſt auf das beſte abzudoͤrren.

Es iſt maͤnniglichen bekandt/ daß man die Baum-Fruͤchte insgemein auf dem Lande/ wann derſelben in Menge vorhanden/ in dem Back-Ofen abzudoͤr- ren pfleget/ daß ſie aber ſo ſchoͤn und ſauber werden/ als man ſie in einer Doͤrꝛ- Stuben abgedoͤrret waͤren/ wird niemand mit Wahrheits-Grund ſagen koͤn- nen/ aus folgenden Urſachen/ als wann erſtlichen die Hitze in den Back-Ofen et- was zu ſtarck/ verbrennet entweder das Obſt/ oder wann es nicht fleiſſig umge- wendet wird/ wird es auf ſelbiger Seiten da es zu lange gelegen/ gar blaſicht/ wie auch wann der Back-Ofen nicht recht ausgekehret/ ſo wird das gedoͤrꝛte Obſt mit Knhlen und aller Unſauberkeit vermiſchet/ wie man es dann gar leichtlichen im Waſchen an den Waſſer/ alſo auch im Kochen an der Bruͤhe ſehen wird/ wie ſolches Obſt gedoͤrret worden/ wie man dann offt ſowohl die Bruͤhe/ als das Waſſer von manchen im Ofen gedoͤrꝛten Obſt gantz truͤbe/ ſchwartz und garſtig ausſiehet/ hingegen aber von ſolchen/ ſo in der Stuben gedoͤrret worden/ die Bruͤ- he viel reinlicher ja ſo hell und lauter als ein Wein ausſiehet.

2. Aepffel und Birne auf das beſie abzudoͤrren.

Wann Aepffel und Birne recht und ſauber abgedoͤrret werden ſollen/ ſo thut man gemeiniglich am beſten/ wann man ſelbige alſo ungeſchaͤlet in vier Thei- le/ im Fall ſie aber gar zu klein ſind/ in zwey Theile/ als nemlichen in der Mitten entzwey ſchneidet/ und thut ſie entweder in den Back-Ofen/ oder aber auf Sie- bern und Hurten uͤber den Ofen/ und ſie alſo bey gelinder Waͤrme abdoͤrren laͤſ- ſet/ dieſes iſt aber auch darbey wohl zu beobachten/ daß man nicht alles uͤberhaupt dick aufeinander ſchuͤttet/ ſondern fein dinn und wohl auseinander theilet/ darmit die Waͤrme/ die fein gelinde ſeyn muß/ allenthalben eindringe/ und das Obſt nicht uͤbereinander weich werde/ erſauere oder gar verſaule.

NB. So Wie die Baum-Fruͤchte und das Obſt auf das beſte abzudoͤrren.

NB. So man aber von ſchoͤnen groſſen ſuͤſſen Aepffeln und Birnen et- wann auf den Herren-Tiſche etwas aufzudoͤrren willens/ koͤnnen die Aepffel eben ſowohl als die Birnen ſauber geſchaͤlet/ halbiret oder gar geviertheilet/ wie es beliebet/ die Putzen und Kern-Haͤußlein heraus geſchnitten und weggeworf- fen/ das halbirte oder geviertheilte Obſt aber in Zucker oder Birn-Safft etwas geſotten/ hernach bey gelinder Waͤrme gedoͤrret/ mit Zucker beſtreuet und aufge- hoben.

Wann man aber die Birne gantz und unverſchnitten doͤrret/ nennet man es insgemein Hutzeln/ ſo ſie aber geviertheilet werden/ Schnitze.

3. Zwetſchger und Pflaumen auf unterſchiedliche Arten zu doͤrren.

Wo es kleine Fruͤchte ſind/ ſo trocknet ſie gantz/ indem ihr ſie in ſteinern oder zinnern Schuͤſſelein/ oder kupffernen oder eiſernen Pfannen an die heiſſe Sonne ſetzet/ und ſie umwendet/ wann es arthig. Sind aber die Pflaumen groß/ ſo ſchneidet ſie an einer Seiten nach der Laͤnge auf/ und ſetzet ſie an die Sonnen. Sind ſie aber gar groß/ ſo gebet ihnen einen Schnitt an beyden Seiten/ und wo die Sonne immittelſt nicht genug ſcheinet/ ſo trocknet ſie in einem maͤſſigen war- men Ofen.

Die Zwetſchgen wollen abſonderlichen eine gelinde Waͤrme haben/ dann ſonſten ſpringen ſie auf/ und kochet mit dem Safft die beſte Krafft heraus/ ja ſie ſchrumpffen ſodann alſo hart zuſammen/ daß auch die ſchoͤnſte und mollichte Zwetſchgen gantz klein und duͤrꝛ anzuſehen.

Erſtlichen werden ſie alſo/ wie ſie an ſich ſelbſten ſind/ gedoͤrret/ entweder in dem Back-Ofen/ oder aber beſſer und reinlicher in der Doͤrꝛ-Stuben/ allein man darff ſie weder auf Hurten noch Sieber legen/ weiln ſie ſonſten daſelbſten ankleben/ ſelbige verderben/ und der Safft durchhin lauffen wuͤrde/ da es dann weit beſſer/ wann man hierzu beſondere auf der Seiten mit Leiſten verſehene Bretter hat/ welche verhuͤten/ daß ſie im Umwenden nicht ſobalden hinab fallen.

Ferner ſo ſchaͤlet man auch die Zwetſchgen/ machet ſodann eine kleine Oeff- nung an der Seiten/ nimmt den Kern heraus/ und drucket den geſchaͤlten Zwetſchgen etwas breitlicht/ leget dieſelbige auf Bretter/ und laͤſſet ſie gantz ge- linde und ſchoͤn an der Farbe abdorren/ ſchlichtet es ſo dann mit untermiſchten Lor- beer-Blaͤttern in ein Faͤßlein oder Schachtel/ leget ein Bretlein darauf/ be- ſchwehret ſie mit einem Gewichte/ damit ſie ſchoͤn veſt beyſammen bleiben/ und ſo uͤberkommen ſie dann den Nahmen der Prunellen oder Pruneolen/ welches zwar eine gantz frembde und beſondere Art der Pflaumen iſt/ die wir aber mit unſern Zwetſchgen auf unſere Weiſſe nachzuahnen uns befleiſſigen.

Oder Das XXXII. Capitel/

Oder es werden die Zwetſchgen entweder wie ſie an ſich ſelbſten ſind/ oder aber geſchaͤlet/ gantz entzwey geſchnitten/ oder/ doch ſo beyde Theile nur noch et- was aneinander hangen bleiben/ mit einem hoͤltzernen Spißlein durchſtochen/ und ſoviel daran geſtecket/ als die Laͤnge deß Spißleins leidet/ mit Aniß beſtreuet/ und abgedoͤrret.

4. Hiefen oder Hagen-Butten zu doͤrren.

Die Hiefen oder Hagen-Butten werden/ ehe ſie noch teig/ von ihrem Ge- ſtraͤuche abgenommen/ halbiret/ und wann man die inwendige Kern und Stein- lein heraus gennmmen/ auf die Bretter/ oder aber auf Pappier in die Sieber ge- ſchuͤttet/ und gleichfalls bey gelinder Waͤrme gedoͤrret.

NB. Die Kirſchen/ Weixeln und Amarellen/ werden ebenfalls aufgedoͤrret/ um ſolche ſowohl zum Kochen/ als auch in der Artzney/ einen und andern Julep und Getraͤncke daraus zu bereiten/ nutzlich zu gebrauchen.

5. Pferſinge wohl aufzudoͤrren.

Wo es viel Pferſinge gibt/ pflegt man ſelbige in der Mitten entzwey zu ſchneiden/ den Kern heraus zu loͤſen/ und das uͤbrige zu doͤrren/ oder aber/ man halbiret ſie in etwas alſo daß ſie nicht voͤllig durchgeſchnitten werden/ und wann man ſolche in Wein- oder Birn-Safft ein wenig geſotten/ beſtecket man ſie in- wendig an ſtatt der Kerne mit abgezognen Mandeln/ drucket die Pferſing etwas zuſammen/ damit ſie nicht voneinander fallen/ und laͤſſet ſie bey gelinder Waͤrme abdorren.

6. Quitten zu doͤrren.

Dieſe werden auf gleiche Art wie die Aepffel geſchaͤlet von den Kern heraus/ eingeſaͤubert/ in duͤnne Spaͤltlein zerſchnitten/ und wie die Aepffel oder Birn- Schnitze gedoͤrret.

7. Wein-Trauben lange Zeit friſch zu erhalten.

Man nimmt ein ziemlich Faß oder Kuͤſte/ beſtreuet den Boden mit warmen trocknem Sande/ und bedeckt dann ebenfalls ſelbigen mit trocknen Wein-Laube/ dann beleget man es mit Trauben/ dann wieder mit Laub und Sand bedecket/ und etwann ein paar quer Finger hoch mit Sand uͤberſtreuet/ und dieſes ſ. f. a. bis das Faß oder Kuͤſte voll angefuͤllet werde.

8. Wein- Allerley Fruͤchte den Winter uͤber friſch zu behalten.
Wein-Trauben bis auf Oſtern zu erhalten.

Trauben auf Leinen gehaͤnget/ in einer vermachten Preſſe/ werden dauren bis auf Oſtern.

Wo ſie verſchrumpffen/ kan man ſie mit etwas warmen Waſſer aufquicken/ ehe ihr ſie eſſet.

Etliche pflegen die Ecken der Stiele erſt in Pech zu tuncken.

Etliche ſchneiden mit jeder Traube einen Zweig ab/ und ſtecken einen Apffel darauf/ an jedem Ende/ und ſtecken offt friſche darauf/ an jedem Ende/ wann ſie faulen/ und haͤngen ſie hernach in eine Preſſe oder Schranck/ welche an einem Ort ſtehet/ da die Trauben nicht gefrieren.

Pflaumen/ Kirſchen/ Weichſeln/ Marellen/ Pfirſing/ Aepffel/ Birne/ Johannis-Beerlein/ Himbeer/ Brombeer/ Stachel- oder Kreuſſel Beer/ Erdbeer/ auch allerley Blumen/ Naͤgelein/ Roſen-Knoͤpffe/ und anders mehr den gantzen Winter uͤber friſch zu erhalten.

Man thut Zucker in einen Tiegel/ gieſſet Brunnen-beſſer aber Roſen-Waſſer darauf/ ſo viel als man ſonſten pfleget/ laͤſſet ihn fein ſtarck ſieden; wann ſolches geſchehen/ ſo nehmet ihn vom Feuer/ laſſet ihn ein wenig verkuͤhlen; darnach neh- met Johannis-Beer oder andere obermeldte Fruͤchte/ welche man aufbehalten/ und gleichſam glaſuren will/ duncket ſie in den Zucker/ und nimmt ſie alſobald wie- der heraus/ legt ſie auf ſauber Stroh/ bis ſie trocken werden; hernach thut man ſie in ein Glas/ oder ſteinern Gefaͤß/ bindet es fein zu/ daß keine Lufft darzu kan/ ſetzet es in einen Keller/ iſt der Keller nicht friſch genug/ vergraͤbt man es darzu noch in die Erden/ ſo halten ſich ſolche Fruͤchte den gantzen Winter/ und bleiben ſo friſch/ als wann ſie erſt vom Baum oder Stock kommen waͤren.

Wann man nun ſolche will auf den Tiſch geben/ ſo klopffet man nur mit ei- nem Finger daran/ ſo faͤllet der Zucker aller ab/ man mag es dann ſo mit dem Zu- cker aufgeben/ es ſchadet nichts/ doch iſt es zu Winterszeit beſſer/ daß man es ſo bloß ohne Zucker aufgebe/ ſo verwundert man ſich deſto mehr/ und weiß nicht/ wo ſolche Fruͤchte herkommen.

Alſo mag man mit allerley dergleichen erdencklichen Fruͤchten verfahren/ und wird in Warheit ſolche Curioſitaͤt/ bey manchem groſſe Bewunderung verur- ſachen.

X x xAuf Das XXXII. Capitel/
Auf andere Art Kirſchen und Weichſeln uͤber Winter friſch aufzubehalten.

Man nimmt von den ſchoͤnſten friſcheſten Kirſchen und Weichſeln/ thut ſol- che in eine zinnerne Flaſchen/ und ſchraubet ſie auf das beſte zu/ und haͤnget es dann in einen Schoͤpff-Brunnen/ ſo halten ſie ſich lange Zeit gut und friſch.

Fruͤchte welcherley Art dieſelbigen auch ſeyn moͤgen/ und inſonderheit die Wein Trauben/ eine gar lange Zeit zu erhalten.

Bereitet den Sand aus dem Fluß/ und laſſet ihn auf dem Boden wohl trocknen; hernach ſammlet die Wein-Trauben/ oder andere Fruͤchte/ wann die Sonne darauf ſcheinet/ dann es muß trocken und ſchoͤn Wetter ſeyn/ und machet alsdann in einem Kaͤſtlein eine Lage Sandes/ eines Daumens dicke; hernach le- get die Fruͤchte ordentlich darauf/ und alſo leget immer fort eine Schichte um die andere; hernach wann euer Kaͤſtlein/ oder ein anders hoͤltzern Gefaͤß voll iſt/ ſo vermacht es wohl/ damit keine Lufft hinein dringen moͤge/ und legt es an einen trocknen Ort/ und beweget es nicht/ die Roſinen muͤſſen nicht all zu reiffe ſeyn/ oder reiff genug/ fondern ein wenig gruͤn/ als wie ſie ſind/ acht Tage zuvor/ ehe ſie reiff werden/ die Trauben halten ſich/ bis wieder neue kommen.

Eben dieſes kan man auch thun mit Birnen/ Pflaumen/ Kirſchen/ Aepffeln/ Johannis-Beern/ Pfirſing und dergleichen.

Etliche bewahren ſie in der Aſchen/ oder Spreu von Habern/ und umgeben ihr gedachtes Gefaͤß mit den Spreuern/ ſo man kleine Spreu nennt/ darinnen die Koͤrner des Habern gewachſen/ und bewahren ſie alſo zwey Jahre/ ſo man will; andere nehmen Hirſen darzu/ an ſtatt des Sandes.

Um mehrer Sicherheit willen/ kan man den aͤuſſerſten Stiel an der Trauben oder andere Fruͤchte mit geſchmoltzenem Wax belauffen laſſen.

Pflaumen und Zwetſchgen auſſer der Zeit friſch zu halten.

Man kan ſolche in einem wohlvermachten Gefaͤß/ damit kein Waſſer ein- dringet/ in einem Brunnen auſſer dem Waſſer aufbehalten/ und zu ſeiner Zeit de- nen Gaͤſten zum Nach-Tiſche auftragen/ dardurch dann nicht wenig Vewunder- ung/ wo man ſolche herbekommen habe/ erwecken.

Caſta- Von Zurichtung der Erdſchwaͤmme und Pfifferling.
Caſtanien lang friſch zu erhalten.

Die Caſtanien laſſen ſich gleichfalls noch ziemlich lang conſerviren und auf- behalten/ und zwar in ihren ſtachlichten Schaalen beſſer/ als auſſer denſelben/ (wiewohl andere das Gegentheil behaubten/) wann man ſie im Sande vergraͤbt/ weilen ihnen aber die Maͤuſe ſehr nachgehen/ thut man wohl/ wann man ſelbige in ein hoͤltzernes Faͤßlein/ oder oben an dem Mundloch wohl verbundenes/ und daſelbſt mit Ochſen-Gall uͤberſchmiertes Glas beſagter maſſen in trocknen Sand ſetzet/ den Sand aber anfaͤnglich wohl warm machet/ damit die Caſtanien nicht von der Feuchte ſchimmeln/ und mithin in einem Keller verwahret.

Solcher Geſtalt kan man auch die Haſel-Nuß verwahren/ wann man ſie mit unter die Caſtanien vermiſchet.

Welſche Nuͤſſe lang friſch zu erhalten.

Man machet eine Lage von trocknen Wein-Treſtern/ daraus der ſauere Safft gepreſſet iſt/ hernach eine Lage welſche Nuͤſſe/ wiederum eine Lage Treſter/ und alſo eines um das andere/ bis das Gefaͤſſe voll ſeye.

Die Nuͤſſe/ ſo alſo verwahret ſind/ laſſen ihre Schaalen abziehen/ als waͤren ſie erſt friſch vom Baum gebrochen/ und haben ihren Geſchmack auch vollkoͤm̃lich.

Von Zurichtung der Erd-Schwaͤmme und Pfifferlingen.

Die Erd-Schwaͤmme ſeynd unterſchiedlich/ dieſelbigen werden auch auf un- terſchiedliche Arten zugerichtet/ auch nicht an einem Ort wie an dem andern mit Namen/ welches wohl zu obſerviren/ genennet.

Num. 1. Von Erkaͤnntnuß guter Erd-Schwaͤmme.

Die Erkaͤntnuß eines guten Erdſchwammes ſolle erſtlich ſeyn/ wann derſelbe veſt/ oder weiß/ und unten roth/ auch eines guten Geruchs iſt.

Zum andern/ wann ſie noch auf dem Stengel ſtehen/ und gleichſam Knoͤpffe und ſich noch nicht aufgethan haben/ ſo ſeynd ſie zum Gebrauch am beſten.

Zum dritten/ wann die Schwaͤmme welck und wurmicht ſeynd/ ſo ſeynd ſie nichts nutz/ und werden derowegen als untuͤchtig hinweg geworffen.

X x x 2NB. Das XXXII. Capitel/

NB Die Schwaͤmme ſo in Gaͤrten/ Miſt-Betten oder feiſten Waͤiden wachſen/ ſeynd die geſundeſten und beſten.

Jnsgemein ſeynd vornemlich nachfolgende Geſchlecht: Als/ Eychſchwaͤm- me/ Haſenoͤhrlein/ Braͤtling/ Roͤthling/ Rothſchwaͤmme/ Rehling/ Herdel- ſchwaͤmm/ Eßſchwaͤmm/ Pfifferling/ Reißken/ Hernplitz/ Erd-Morcheln/ Mor- cheln.

NB. Bey Zurichtung der Schwaͤmme hat man abſonderlich zu wiſſen/ daß man vor allen Dingen dieſelbigen ſauber beſehen/ das Faule darvon ſchneiden/ auch im Aufſchneiden beſehen/ ob ſie keine gifftige Maden oder Wuͤrme haben/ dann in ſolchem Fall ſie ſonſten hochſchaͤdlich.

Wann man ſie nun ſauber beſehen/ ſo wirffet man ſie in kaltes Brunnen- Waſſer/ laͤſſet ſie hernach mit ein wenig Waſſer ſieden oder bruͤhen/ daß ihnen der bittere und wilde Geſchmack vergehe.

Gieſſet ferner ſelbige in eine Seyhe aus/ laͤſſet das Waſſer darvon abtropf- fen/ und thut ſie in einen Hafen/ darinnen eine Eſſig-Bruͤhe von Butter/ Saltz/ Gewuͤrtze/ und ein wenig Citronen- und Pomerantzen-Schaalen darein geſchnit- ten/ laͤſſet es alſo langſam kochen/ und die Bruͤhe wohl einſieden/ ſchuͤttet es in eine Schuͤſſel aus/ thut alsdann die gute ausgelauffene Bruͤhe von einem Hammels- Kolben/ worvon ſchon gemeldet worden/ daruͤber/ oder wo man dieſes nicht im Vorrath hat/ ſo laͤſſet man nur die vorige Bruͤhe/ worinnen er geſotten worden/ daran/ thut aber zuvor alles Fette darvon/ ſo man will/ druckt man ein wenig Ci- tronen- und Pomerantzen-Safftes darauf/ und giebt es auf den Tiſch.

NB. An ſtatt des Butters iſt Ochſen-Marck am beſten/ ſolle man derowe- gen in einer wohlbeſtellten Kuchen jederzeit dergleichen im Vorrath haben.

Etliche thun uͤber voriges Eſſen auch einen guten ſuͤſſen Rahm/ damit es eine gute dicklichte Bruͤhe gebe/ man ſolle aber den Rahm ein wenig zuvor daruͤber thun/ ehe man es auftragen will.

Die groſſen Erdſchwaͤmme ſiedet man auch gantz/ kehret ſie um/ und fuͤllet ſie mit gutem geſottenen Fuͤlſel/ ſo von Eyern/ Fiſchen oder Fleiſch gemachet ſeyn kan/ legt ſie hernach auf gerieben Brod/ und macht darvon eine Suppe oder Neben- Gerichte.

Man kan die Schwaͤmme auch bachen mit Meel und Butter.

Jnsgemein auf dem Lande leget man die Schwaͤmme/ inſonderheit die man Braͤtling oder Bratſchwaͤmme nennet/ auf einen Roſt/ und gluͤhende Kohlen/ darauf ein wenig Butter/ Saltz und Pfeffer.

2. Schwaͤmme oder Pfifferling noch anderſt zu zurichten.

Man thut die Schwaͤmme zwiſchen 2. Schuͤſſeln auf eine Glut-Pfanne/ ſo geben Von der Wegwarte. geben ſie viel Waſſer/ dieſes gieſſet man alsdann ab/ und wuͤrtzet die Schwaͤm- me/ hiervon werden aber die Schwaͤmme gar zu ſtrenge zu genieſſen/ ſeynd dem Leib zu hitzig/ und derowegen nicht ſonderlich nutzlich oder dienlich.

Wann man die Schwaͤmme auch in den Nonnen-Fuͤrtzlein-Teich um- wendet/ und hernach in einer Pfannen praͤgelt/ ſo giebt es ein gutes Bey-Eſſen.

NB. Bey Zurichtung der Schwaͤmme/ hat man abſonderlichen zu wiſſen/ daß dieſelbigen von Natur ſehr kuͤhlen und blaͤhen/ und muß man vor allen Din- gen wiſſen/ welche ſchaͤdlich/ gifftig und nicht gut ſeyen/ die guten aber ſollen wohl gekocht/ und gewuͤrtzet ſeyn.

3. Pfifferling gut zu kochen.

Wann du die Pfifferling gereiniget und gebruͤhet haſt/ ſo hacke ſie ziemlich klein/ pfeffers wohl/ thue Jngwer und Muſcaten-Bluͤhe ein wenig darzu/ gieſſe eine gute Fleiſch-Bruͤhe daran/ hack Peterſilien oder Zwiebeln darunter/ lege Butter darein/ und laß kochen.

4. Pfifferling in Baum-Oel.

Mache die Pfifferling rein von aller Unreinigkeit und bruͤhe ſie/ hernach roͤſte es in Baum-Oel/ pfeffers wohl/ und ſaltz recht/ ſchmaltze es auch/ und brats auf dem Roſt/ treuffe ſie/ wann ſie gar ſind/ ſo beſtreue ſie mit Jngwer.

Von der Wegwarte.

Die Wegwarte iſt nun zweyerley/ zahme/ und wilde. Die zahme wird in den Gaͤrten gepflantzet/ und iſt dieſelbige wegen ihrer Guͤte nicht zu beſchreiben/ weilen ſie eine koͤſtliche Artzney/ auch auf vielerley Art zugerichtet wird/ was wir aber in der Kuchen darvon noͤthig haben/ ſolle kuͤrtzlichen angezeiget werden. Wann man die Wegwarte umkochen/ ſelbige warm in eine Suppen/ oder kalt wie einen Salat eſſen will/ ſolle man dieſelbige zuvor rein ſchaben/ in der Mitten voneinander ſpalten/ und den Kern heraus thun/ hernach ſauber waſchen/ etwas weniges in einem kalten Waſſer liegen laſſen/ bis daß ſolches die Bitterkeit ausge- zogen/ alsdann mit einen andern Waſſer aufſieden laſſen/ bis daß ſie ziemlich weiche worden/ jedoch nicht zu gar daß ſolche zerfallen/ nach ſolchem in einen Seyher ausgegoſſen und abtropffen laſſen/ dieſe wuͤrtzet man mit Saltz/ und ſo man will/ mit ein wenig Pfeffer/ legt es auf Suppen zierlich herum/ oder thut ſie zum Fleiſch/ gleich den Peterſilien-Wurtzeln.

Will man ſie aber mit Eſſig/ Baum-Oel/ Pfeffer und Saltz zu einem Sa- X x x 3lat Das XXXI. Capitel/ lat anmachen/ ſo ſolle man es zugedecket eine weile darinnen liegen laſſen/ oder man kan es einmachen/ und taͤglichen darvon verſpeiſen/ iſt eine von den geſunde- ſten Salaten. Die wilde Wegwarte ſo weiſſe Blumen hat/ iſt beſſer dann die- jenige ſo blaue Blumen hat/ dieſe wird geſchabet/ und in Fleiſch-Waſſer geleget daß es die Bitterkeit heraus ziehe/ hernach gebruͤhet und das Waſſer abgeſiehen. Macht eine Bruͤhe daran/ wie zu andern/ zwiſchen Gerichten von Fleiſch-Werck/ gebraͤuchlich.

NB. Dieſe kan ehenmaͤſſig mit Baum-Oel/ Eſſig und Zucker zu einem Salat gemachet werden/ worbey nur dieſes in acht zunehmen/ daß man derſelben Bitterkeit alle ausziehe.

Von Peterſilien.

Die Peterſilien ſind in allen Kuͤchen ſehr anſtaͤndig/ vornemlich mit Kraut und Wurtzeln zu den Suppen/ ſo nicht allein geſund/ ſondern auch einen liebli- chen und anmuthigen Geſchmacke geben/ abſonderlichen bey dem Fleiſch.

Die Wurtzeln ordentlich zuzurichten/ ſo muß man ſelbige erſtlichen ſchaben/ hernach mit dem Meſſer-Rucken ſchlagen/ darmit der Kern heraus gehe/ alsdann ehe man ſie kochet/ in warmes Waſſer legen/ und dann in den Fleiſch-Hafen thun/ wann ſie nun gar geſotten/ ſo thut man es heraus/ legt ſie alsdann zierlich auf das Fleiſch oder die Suppe um den Schuͤſſel-Ranfft herum.

Die Peterſilien-Blaͤtter iſſet man/ wann ſie ſauber gewaſchen/ auch roher/ und ſchneidet man ſelbige auf allerhand Gerichte/ fuͤrnemlichen in den kurtzen Bruͤhen ſowohl vom Fleiſch als Fiſch/ wie dann auch rohe zerſchnitten/ auf den Schuͤſſel-Ranfft herum geſtreuet/ inſonderheit auf diejenige Schuͤſſel-Raͤnffte/ worinnen Gebackens lieget/ ſo giebt es einen ſchoͤnen Geſchmack/ und liebliche Farbe.

Von Paſternacken.

Paſternacken ſind nicht ſonderlich geſund/ wollen wohl gewuͤrtzet und ge- ſchmaltzen ſeyn/ man kan ſie mit einer Mehl- oder Fleiſch-Bruͤhe kochen/ wann man ſie zurichten will/ ſo ſchabt man ſie zuvor/ ſchneidet ſie in 2. 3. oder 4. Stucke/ oder kochet ſie gantz nach ſelbſt-eigenem Belieben.

Von Knoblauch.

Weiln der Knoblauch gleich wie Zwiebeln/ ebenmaͤſſig jedermaͤnniglichen bekandt/ Von Zwiebeln. bekandt/ und in der Kuchen/ abſonderlichen bey den Hammels-Braten dieſelbige darmit zu ſpicken/ oder mit den Safft darmit zu betropffen/ jeder Koͤchin gemein/ im uͤbrigen aber mehr zur Artzney als zu den Speiſen gebraucht kan werden/ als wollen wir von dieſer Materi ferner nichts melden.

Von Zwiebeln.

Dieweiln die Zwiebeln jedermaͤnniglichen bekannt/ und gemein/ auf vieler- ley Weiße genoſſen werden/ ſo hat man doch darbey zu wiſſen/ daß man derſelbi- gen nicht uͤberfluͤſſig gebrauche/ dann ſonſten verurſachen ſie viel Kopff-Schmer- tzen/ machen Durſt und Unwillen/ ſchwaͤchen die Vernunfft/ da man ſie aber je in der Kuͤchen nicht entrathen darff/ ſolle man dieſelbige nicht rohe/ ſondern alle- zeit wohl abgezogen und lind gebruͤhet/ brauchen/ aus dem Sud in eine Seyhe ab- zutropffen ſchuͤtten/ daruͤber friſch Waſſer/ und in ſolchem liegen laſſen/ bis daß ſolches die Schaͤrffe und deren Bitterkeit heraus gezogen/ auf ſolche Weiſſe koͤn- nen ſie ſowohl warm als kalt bey allen Speiſen ohne Schaden genoſſen werden.

Zu was fuͤr Eſſen die Koͤchin ſelbige gebrauchen/ und wie ſie ſolche darmit zurichten ſolle/ weilen es zuvor bekannt/ und uͤberall/ wo ſolche vonnoͤthen angezei- get worden/ wollen wir es darbey ſeyn laſſen.

Vom gruͤnen Kraut.
Num. 1. Gruͤnes Kraut gut zu kochen.

1. Klaube das gruͤne Kraut erſtlichen fein rein/ und waſche es aus friſchen Waſſer/ darnach bruͤhe ſolches in einer Pfannen oder Hafen mit ſiedendem Waſ- ſer ab/ und ſo das Kraut weich genug gebruͤhet iſt/ gieß ein kalt Waſſer daruͤber/ alsdann drucke es mit der Hand wohl aus/ und hacke es fein klein/ auch ein wenig Zwiebel darunter/ darnach mache Schmaltz heiß in einer Pfannen/ und roͤſte das Kraut darinnen/ ruͤhre es wohl um/ daß es nicht anbrenne/ hernach gieſſe ein we- nig Fleiſch-Bruͤhe daran/ laß ſieden/ ſolang als harte Eyer/ thue auch ein wenig Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und Muſcaten-Bluͤh/ auch ſo du wilſt/ Wein-Beer- lein daran/ und wann du es angerichtet/ ſo brenne ein Schmaltz daruͤber.

2. Oder nimm gruͤnes Kraut/ waſche es aus und quelle es in einem geſot- tenen Waſſer/ wann es wohl gequellet iſt ſo ſchuͤtte es auf einen Durchſchlag/ kuͤh- le es aus und drucke das Waſſer daran hinweg/ mache es fein ſauber/ und ſchneids mit einem Meſſer/ thue es in einen Fiſch-Keſſel/ der uͤberzinnet iſt/ thue gantzen Pfeffer/ Das XXXII. Capitel/ Pfeffer/ Muſcaten-Bluͤh/ geſtoßnen Jngwer und friſche Butter darein/ und geuß eine lautere und wohlgeſchmacke Erbes-Bruͤhe daruͤber/ thue ein wenig ein- gebrennt Mehl oder gerieben Roggen-Brod darein/ laß darmit ſieden/ ſo wird es gut unb wohlgeſchmack. Wer luſt hat/ mag auch wohl klein-geſchnittenen Knoblauch oder Zwiebeln mit darzu hinein thun.

2. Melten-Kraut gut zuzurichten.

Nimm Melten-Kraut/ klaube und quelle es in geſottenem Waſſer/ thue es auf ein Durchſchlag/ kuͤhle und drucke es wohl aus/ daß das Waſſer darvon kommt/ nimm geſottnen Speck der friſch iſt/ hacke ihn mit dem Kraut untereinan- der/ thue es darnach in einen Fiſch-Keſſel/ ſetze es auf Kohlen/ und roͤſte es wohl durcheinander/ zerlaß mit einer guten Rind-Fleiſch-Bruͤhe/ die nicht verſaltzen iſt/ thue ein wenig Jngwer darunter/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack/ haſt du keine Rind-Fleiſch-Bruͤhe/ ſo geuß gute Milch darunter.

Melten iſt ein bekandtes gutes Kuchen-Kraut/ dienet zu den Gemuͤß/ wird offt unter dem Spinat vermiſchet/ und mit demſelbigen zu einen gruͤnen Kraut ge- hacket/ ingleichen unter den Mangolt zu einen Knoͤdleins- oder Knoͤpfleins- Teich.

3. Von Mangolt.

Mangolt/ inſonderheit der gelbe/ iſt ein allgemeines Kuchen-Kraut/ wird vornemlich zu den Knoͤdlein oder Knoͤpflein genommen.

Man macht auch gutes Gefuͤlßel von Eyern/ fuͤllet darmit die groͤſten Mangolt-Blaͤtter/ ſo zuvor abgeſotten/ das Gefuͤll darmit umgewickelt und ge- bunden/ und ſo es genug in feiſter Fleiſch-Bruͤhe geſotten/ ſo loͤſet man die Ban- de darvon/ und richtet ſolches zierlich in einer Schuͤſſel an.

4. Von Spinat.

Der Spinat iſt ein bekandtes gutes Kuchen-Kraut und faſt in allen Ku- chen bekandt/ wird aber auf unterſchiedliche Weiſe zugerichtet/ wir wollen aber hier nur etzliche Weiſe anfuͤhren.

1. So man aus dem Spinat ein gutes gruͤnes Kraut-Eſſen machen will/ ſo muß man ſelbigen zuvor fein fleiſſig beſehen/ und ſauber leſen/ hernach waſchen/ bruͤhen oder aufſieden/ in eine Seyhe ausgieſſen/ austropffen/ und hernach Bal- len-weiß ausdrucken/ und ſo man will/ klein hacken/ hernach mit fetter Fleiſch- Bruͤhe Von Spinat. Bruͤhe/ auch Saltz und Gewuͤrtze/ in einem irꝛdenen Topffe auf einem Kohl- Feuer fein praͤgeln laſſen/ auch ſtetig ruͤhren/ daß es nicht anhaͤnge oder anbrenne/ hernach uͤber geroͤſt Brod anrichten/ und noch einmal darauf ſchmaltzen.

Wann man will/ ſo kan man den ſechſten Theil Sauerampffer darunter nehmen/ dieſes giebt ihme einen guten Geſchmack/ man ſolle aber der Butter und des Schmaltzes nicht vergeſſen/ ſonſten iſt es gar zu ſproͤd/ imgleichen mit gutem Gewuͤrtze/ inſonderheit mit Muſcaten-Blumen/ klein geſtoſſenem Gewuͤrtze/ auch kleine Roſinlein und Weinbeerlein darauf thun.

Den Spinat kan man offt den gantzen Winter uͤber friſch und gruͤn haben/ man ſolle aber allezeit nur die Hertze und das zarteſte darvon ausleſen/ und dieſer iſt auch ſehr gut in den Paſteten.

NB. Will man die Butter erſpahren/ weilen viel darzu gehoͤret/ ſo gieſſet man die erſte Bruͤhe von weiſſen Erbſen daran/ das iſt inſonderheit hierzu ſehr gut.

Die Schuͤſſel kan man mit geriebenem Brod beſtreuen/ oder aber auch mit allerhand Gebachens zieren.

2. Oder/ man waͤſcht den Spinat fein ſauber aus/ druckt das Waſſer wohl darvon/ wirffts in heiſſe Butter in eine Pfanne/ und roͤſtet es wohl darinnen/ geuſt ein wenig Erbis-Bruͤhe und ein wenig Speck darunter/ thut auch ein wenig Zu- cker und kleine Roſinlein darein/ ein wenig Pfeffer und Jngwer/ laͤſſet es mitein- ander wieder aufſieden/ daß eine kurtze Bruͤhe gewinnet/ ſo wird es gut und wohl- geſchmackt/ haſt du keinen Zucker/ ſo gieß Wein/ der geſotten iſt/ daran/ und laß damit ſieden/ ſo iſt es gut.

3. Nimm Spinat/ quelle ihn in Waſſer/ drucke das Waſſer wohl darvon heraus/ nimm Majoran und Koͤrbel-Kraut darunter/ von einem Weck/ ſchneide Muſcaten-Nuß darunter/ und ein wenig geſtoſſenen Jngwer/ backe das alles fein klein durcheinander/ mache es mit Eyer-Dottern ab/ machs ſuͤß/ und verſaltze es nicht/ nimm kleine ſchwartze Roſinlein darunter/ thue Butter in eine Torten- Pfanne/ mache ſie heiß/ und zeuchs mit einem hoͤltzern Loͤffel hinein/ mache ſolcher Haͤufflein 3. oder 4. bache ſie geſchwind aus/ und kehre ſie offt um mit einem eiſer- nen Loͤffelein oder Schaͤuffelein/ giebs warm auf den Tiſch/ und zuckere den hal- ben Theil/ ſo iſt es gut und wohlgeſchmack/ und alſo macht man die Torten von Spenat.

4. Nimm Spenat und quelle ihn/ kuͤhle ihn aus/ und drucke das Waſſer wohl darvon/ reibe einen Weck darunter/ und Parmeſan-Kaͤß/ auch Koͤrbel- Kraut/ nimm etliche Eyer-Dotter darunter/ ein wenig Jngwer/ Muſcaten-Nuß/ und friſche Butter/ hacke es durcheinander/ und verſaltze es nicht/ ſchlage es in einen Taig der duͤnn ausgetrieben/ und fein durchſichtig iſt/ mache Krapffen daraus/ nimm eine wohlgeſchmackte Erbis-Bruͤhe/ thue ein wenig Muſcaten-Bluͤh und Y y yfriſchen Das XXXII. Capitel/ friſchen Butter darein/ laß aufſieden/ und thue einen Krapffen nach dem andern darein/ laß damit ſieden/ thue gruͤne wohlſchmeckende Kraͤuter darein/ ſo werden ſie gut und wohlgeſchmack/ und wann du es wilſt trocken geben/ ſo hebe es aus der Bruͤhe/ und beſtreue es mit geriebenem Weck und Parmeſan-Kaͤß/ gieß heiſſen Butter daruͤber/ ſo werden ſie roͤſch und gut.

Num. 1. Von Sauer-Ampfer.

Der Sauer-Ampfer ſo in Gaͤrten gepflantzet/ und jung ſeyn ſolle/ iſt in vieler- ley Suppen gut/ man gebraucht ihn auch gerne unter das Gefuͤlſel/ darvon es ei- nen angenehmen ſaͤuerlichten Geſchmack bekommet.

2. Von Koͤrbel-Kraut.

Das Koͤrbel-Kraut ſoll alle Monat neu geſaͤet/ und das junge gegeſſen wer- den/ man machet darvon gute Suppen/ thut nur ein wenig gebroſamte Semmeln in Fleiſch-Bruͤhe gekochet/ darein/ es ſolle aber meinſtens Kraut ſo klein gehacket/ und wenig Broſam von Semmeln darzu genommen werden; man mag es nach Belieben ſaltzen und wuͤrtzen wie man will; und dieſes wird von den Niederlaͤn- dern fuͤr eine geſunde Suppen gehalten.

NB. Man thut das Koͤrbel-Kraut auch unter allerley Salat/ und macht denſelbigen angenehm/ und iſt geſund.

3. Von Seleri.

Nehmet Seleri/ macht die Wurtzeln und das zarte Kraut/ ſo weiß wird wie Endivien ſauber/ und ſchneidet es von unten bis oben die Laͤnge durch/ wirfft es alsdann in ein kalt Waſſer/ ſo wird es krauß auslauffen; alsdann gebrauchet es mit Baum-Oel/ Pfeffer und Saltz.

Etliche gieſſen Eſſig oder friſchen Citronen-Safft daruͤber.

4. Von Radieß.

Dieſe werden gewaſchen/ die unreine Haut mit einem Meſſer abgeſchaͤlet/ und allein mit Saltz geſſen.

5. Salat von Ruben zu machen.

Es wird dieſer Salat gemachet von dem jungen zarten Kraut/ ſo im Fruͤh- ling Von Salaten. ling an den Ruben ausſchlaͤgt/ welches dann zuvor abgeſotten/ im kalten Waſſer wiederum abgekuͤhlet/ mit Eſſig/ Baum-Oel/ Saltz und Pfeffer angemacht.

Man kan diß Kraut alſo præpariret an Haͤring und allerhand geſaltzenen Fiſchen gebrauchen.

6. Von Hopffen-Salat.

Man nimmt im Fruͤhling die zarten Hopffen-Kaͤimlein/ ſiedet ſolche im Waſſer/ laͤſſet es dann im friſchen Waſſer wieder erkuͤhlen/ und macht dann ſol- chen mit Baum-Oel/ Eſſig und Saltz an/ beſtreuet ihn nach Belieben mit Pfeffer.

7. Salat von Sauer-Ampfer.

Pflicket den Sauer-Ampfer fein von den Stengeln ab/ kochet ihn/ und macht ihn fett mit Butter/ thut etwas Zucker und Wein-Eſſig darein/ darnach zieret man ihn mit Roſinen und Eyern.

8. Salat durch Vermiſchung der Gewuͤrtze gar koͤſtlich zu machen.

Nehmet im Fruͤhling die alsdann ausgewachſene Knoſpen von unterſchied- lichen Kraͤutern und Violen/ wie auch eine Hand voll Cappern/ ſchneidet 6. oder 7. Datteln in kleine Schnittlein/ hierzu ferner eine Hand voll lange ausgekernte Roſinen/ auch ſo viel abgeſchaͤlte Mandeln und Weinbeerlein/ 5. oder 6. ausge- ſchnittene Feigen/ und eine eingemachte/ in Schnittlein geſchnittene Pomeran- tzen; dieſes alles menget fein untereinander/ nehmet darnach eine mittelmaͤſſige Schuͤſſel/ ſetzet in die Mitten einen Staͤnder von Taig darein/ und thut alle dieſe oberwaͤhnte und gemiſchte Sachen da herum/ ſetzet folglich auf den gemiſchten Salat 4. halbe Limonien oder Citronen/ daß das platte Ende herunterwerts/ und gleich gegeneinander uͤberſtehe/ mitten zwiſchen dem Schuͤſſel-Rand/ und dem Staͤnder von Taig ſtecket/ von dieſen ein Aeſtlein Roßmarin/ mit eingemach- ten Kirſchen/ zwiſchen die Citronen ſetzet 4. harte Eyer ohne Schaalen/ die dicken Ende herunterwerts/ auf dieſe Eyer ſtecket wiederum aufgeſchnittene Datteln und Mandeln/ legt ferner zwiſchen den Schuͤſſel-Rand und Salat eine andere Zierde von Viertheilen harter Eyer/ und runden Citronen-Plaͤtzlein; letzlichen be- zieret den Schuͤſſel-Rand mit candirten Pomerantzen in langen Schnitten/ und zwiſchen jeden Pomerantzen-Schnitt ein klein wenig Cappern. Dieſes praͤſenti- ret ein herꝛliches Eſſen/ und ſchmeckt auch ſehr wohl.

Y y y 29. Ge- Das XXXII. Capitel/
9. Gekochte Salat zu bereiten.

Nehmet zufoͤrderſt Anfangs Fruͤhlings die Sproſſen vom braunen Kohl/ die Knoͤpffe oder Kroͤpffe von Schließ-Lattige/ Cichorien oder Wegwart-Wurtzeln/ weiß und roth/ die Stengel von Portulac/ geſchoßten Lattig/ Mangolt/ ꝛc. Nach- deme ſie gekochet/ und da es noͤthig/ geſchaͤlet ſeynd/ auch wohl junge gruͤne Tuͤr- ckiſche Bohnen/ gar gekocht/ oder Hollunder/ auch Zwiebeln/ auch ebenmaͤſſig ro- then und weiſſen Cappus-Kohl/ ſo klein geſchnitten oder geſcharbet; wann nun daruͤber ein Sod gegangen/ nehmet eine Sorte die euch darvon gefaͤllet/ und ihr haben koͤnnet/ bereitet ſie mit Baum-Oel/ Eſſig/ Saltz/ Pfeffer/ thut auch nach Belieben Zucker und Weinbeerlein darzu.

Man macht auch ſehr delicaten und guten Salat aus den aͤuſſerſten und zar- teſten Schoſſen der Kuͤrbes-Stengel/ dieſe bricht man ab wo ſie am weicheſten und zarteſten ſind/ bruͤhet ſie/ laſſets in eine Seyhe ſauber abtropffen und kalt wer- den/ macht ſie kalt mit Baum-Oel und Eſſig/ wie auch ein wenig Pfeffer/ zu einem Salat an; man kan ſie auch warm mit einer Fleiſch-Bruͤhe/ ſo mit Muſcaten- Bluͤh/ Pfeffer/ Jngwer und Saltz gewuͤrtzet/ oder mit einer Butter wie eine Spargen-Bruͤhe anrichten.

Auf ſolche Weiſe kan man auch im Winter von ausgeſchoßten Ruben im Keller die Ruben-Kaͤimlein nehmen/ und gleichmaͤſſig zum Salat warm oder kalt anmachen.

Man machet auch von vielerley Kraͤutern als jungen Lactuc/ Garten-Kreß/ Katzen Kraut/ Pimpernell/ Tragan/ jungen Koͤrbel/ Sauer-Ampfer/ und gruͤne junge Zwiebel-Schoͤßlein/ mit Baum-Oel/ Eſſig und Saltz/ einen geſunden und annehmlichen Salat.

Von den Ruben.

Was die Ruben anbelanget/ ſo ſind dieſelbige entweder weiß oder gelb; die Weiſſen ſind nun unterſchiedliche Gattungen/ je nach des Landes Art und Gele- genheit/ es werden aber zu dem Kochen allezeit die kleinſten fuͤr die beſten gehalten.

Wie man die gemeinen Acker-Ruben kochen ſolle/ ſo iſt dieſes jederman ge- mein und bekannt/ darff derowegen nicht viel Unterrichtens/ nur hat man zu wiſ- ſen/ daß man die groſſen Ruben/ nachdeme ſie geſchaͤlet/ ſchaben/ die kleinen aber ſchneiden ſolle/ wann ſie geſchnitten/ muß man ſie mit warmen Waſſer waſchen/ hernach in ſiedendes Waſſer mit Butter/ Schmaltz oder Speck thun/ und alſo ferner ſieden laſſen/ ſaltzet und wuͤrtzet ſie nach Belieben. Wann ſie geſotten/ ſo ſtuͤrtzet Von den Ruben. ſtuͤrtzet man ſie um/ und laͤſſet die Bruͤhe darvon ablauffen/ hernach kan man ſie mit Speck/ Butter oder Schmaltz ſchmaltzen/ man thut auch gutes Hammel- oder Schweinen-Fleiſch darunter/ und kochet ſie damit.

Will man ſie gar ſchlecht machen/ ſo roͤſtet man ſie zuvor im Schmaltz/ in einer Pfannen/ und brennet ein wenig Meel daran/ kocht ſie alsdann.

Nimm weiſſe Ruben/ ſchneide ſie wuͤrfflicht/ und roͤſte ſie aus heiſſem Schmaltz oder Butter/ gieß eine Rindfleiſch-Bruͤhe/ die lind gaſaltzen iſt/ daruͤber/ ſetz auf/ und laß einſieden/ daß eine kurtze Bruͤhe gewinnet/ du magſt darunter thun Hammel- oder Schweinen-Fleiſch/ das geſotten iſt/ und auf dem Roſt abge- brennet/ oder magſt es ohne Fleiſch geben/ ſo iſt es auf allerley Manier gut. Oder/ du magſt es mit den Ruben ſieden laſſen/ ſo wird es fein braun/ gut und wohlge- ſchmack. Weiſſe Waſſer-Ruben werden mit Hammel-Fleiſch gekochet.

Num. 1. Ruben-Torten.

Nimm 3. weiſſe Ruben/ bruͤhe ſie in einem Saltz-Waſſer eine halbe viertel Stunde/ thue ſie in ein Tuch/ trucks ſauber aus/ thue die ſandichte Bruͤhe darvon/ ſchlage 4. Eyer daran/ eine gute Hand voll gerieben weiß Brod/ einen Loͤffel voll Zucker/ kleine Weinbeerlein/ Zimmet/ Butter eines Eyes groß/ ein wenig Milch/ ſaltze/ und ruͤhre es durcheinander in einem Hafen/ laß eine halbe Stunde bachen/ wann du ihn anrichten wilſt/ ſo ſtreue Zucker darauf.

2. Ruben aus Birn zu machen.

Nimm Birne/ zerſchneide ſie wie gelbe Ruben/ roͤſte es im Schmaltz wohl/ gieſſe Wein daran/ laß in der Pfanne ein wenig ſieden/ dann thue es in einen Tie- gel/ Weinbeerlein und Zucker darzu/ ſetz auf eine Kohlen/ laß fein gemach ſieden/ ſie doͤrffen nicht viel Bruͤhe haben.

NB. Unter die weiſſen Ruben gehoͤren auch die Steck-Ruben/ dieſe ſind eines ſcharffen anmuthigen Geſchmacks/ werden geſchabet und nicht geſchaͤlet/ hernach in grobe laͤnglichte Stuͤcklein zerſchnitten/ mit gutem gedoͤrꝛten oder ge- raͤucherten Schweinen-Fleiſch gekochet/ wollen aber wohl geſchmaltzen oder fett gemachet ſeyn; man kan auch Meel daran brennen/ und ſo man will/ ein wenig Zwiebeln darunter ſchneiden/ je nachdeme es des Landes Gewonheit mit ſich brin- get.

Den Steck-Ruben folgen nach die Zucker-Wurtzeln/ dieſe ſiedet man in Waſſer ab/ und ſchaͤlet ſie/ und machet eine Bruͤhe daruͤber von ein wenig Wein- Eſſig/ Butter/ Saltz und Muſcaten-Blumen thut alles zuſammen in eine Schuͤſ- Y y y 3ſel/ Das XXXII. Capitel/ ſel/ ſetzet ſie auf eine Glut-Pfanne; wann alsdann die Butter ſchmeltzet/ ſo ruͤhret man es mit dem Loͤffel fleiſſig um/ gieſſet ſolches ferner uͤber die Zucker-Wurtzeln/ und iſſet ſie weilen ſie noch warm ſind; dann wann man ſie noch laͤnger auf dem Feuer laͤſſet/ oder wieder aufwaͤrmet/ ſo wird die Butter klar wie Oel.

3. Gelbe Ruben wie ſolche zu zurichten.

Die Gelben Ruben werden erſtlich geſchaͤlet/ hernach geſchnitten und gewa- ſchen/ ferner im Waſſer aufgeſotten; darauf ſchuͤttet man ſie aus/ in eine Seyhe/ laͤſſet das Waſſer darvon ablauffen/ gieſſet Fleiſch-Bruͤhe daruͤber/ ſchneidet Pe- terſilien-Kraut ein wenig darunter/ ſchmaltzet und wuͤrtzet ſie nach Belieben.

Man kochet ſie auch in ſuͤſſen Rahm/ bekommet eine gute dicke Bruͤhe/ ſie ſollen aber jung/ und nicht groͤſſer als kleine Rettich ſeyn/ dann dieſe ſeynd am beſten.

Unter gelbe Ruben thut man auch geraͤuchert oder friſch Schweinen- oder Schoͤps-Fleiſch/ wiewohl es etliche auch mit Schaafs-Fuͤßlein geben. Timian oder Majoran/ machet dieſelbige wohlgeſchmack.

Gelbe Ruben mit Hammel-Fleiſch gekochet/ ſind nicht boͤß; du kanſt ſie alſo zurichten und ausroͤſten/ die gelben Ruben/ ſie ſind klein oder grob geſchnitten/ auch mieiner Rindfleiſch-Bruͤh/ nimm Fleiſch darunter oder nicht.

4. Gefuͤllte gelbe Ruben.

Nimm gelbe Ruben die groß ſeynd/ hoͤle ſie aus/ nimm geſotten Kalb-Fleiſch das fein braͤtig iſt/ hacke es mit Rind-Feiſte klein/ und mit Speck/ thue etliche Eyer- Dottern darunter/ und kleine ſchwartze Roſinlein/ gelbs/ und fuͤlle die gelben Ru- ben darmit/ vermache den Spund/ daß die Fuͤlle nicht heraus ſteiget/ koche es mit einer Rindfleiſch-Bruͤhe/ oder brenns aus heiſſer Butter/ und wann du ſie haſt ausgebrannt/ ſo koche ſie mit Rindfleiſch-Bruͤhe/ machſt du es aber gelb daß nicht braun iſt/ ſo hacke gruͤne wohlſchmeckende Kraͤuter darunter/ mit gantzem Pfeffer und gantzer Muſcaten-Bluͤh. Du magſt die Fuͤlle auch machen mit Knoblauch/ oder mit Zwiebeln/ ſo wird ſie gut und wohlgeſchmack.

Man kan auch die Ruben braten/ ſchaͤlen/ zerſchneiden/ und in eine Schuͤſſel legen/ mit Zucker oder Triſaneth beſtreuen/ und alſo fein warm auf den Tiſch ge- ben. Stickel-Ruben mit geraͤucherten Hammel-Fleiſch ſind auch gut und wohl- geſchmack. Nimm geraͤucherte oder gedoͤrꝛte Stickel-Ruben/ ſchneide ſie fein klein/ waſche ſie aus einem warmen Waſſer/ und ſetze es mit geraͤucherten Ham- mel-Fleiſch/ und mit Waſſer zu/ haſt du aber Rindfleiſch-Bruͤhe/ ſo iſt es deſto beſſer.

5. Weiſſe Von Morcheln/ wie ſelbige aͤuf das beſte zuzurichten ſeynd.
5. Weiſe Ruben gut einzumachen.

Man waͤſchet und ſchaͤlet dieſelbige wohl ab/ hacket es hernach gantz klein/ thut es dann mit Saltz und Kuͤmmel in einen ſaubern Kuͤbel/ Faͤßlein oder Ku- fen/ je nachdeme man viel einzumachen willens iſt/ gieſſet auch friſch Brunnen- Waſſer daruͤber/ decket es zu mit einem ſaubern Tuch und Brettern/ beſchwehret es mit Steinen/ laͤſſet es verjaͤhren/ laͤſſet es 4. Wochen lang ſtehen/ ehe man es anbricht und darvon verſpeiſſet/ dieſes ſolle beſſer und geſuͤnder ſeyn dann das ſauer Kraut/ es will aber bey dem Kochen wohl geſchmaltzet ſeyn.

6. Wie ſolche gut zuzurichten.

Sauer gehackte Ruben waͤſchet man aus kaltem Waſſer/ ſetzet ſie mit Waſſer zu/ und laͤſſet ſie bis an die Staͤtte ſieden/ ſchmeltzet ſie mit heiſſen Butter oder Schmaltz/ und wann man will/ koͤnte man auch ſauern Rahm darein gieſſen/ umruͤhren/ und aufſieden laſſen/ dann abſaltzen/ ſo iſt es gut und wohlgeſchmack.

1. Von Morcheln/ wie ſelbige auf das beſte in der Kuchen zuzurichten ſeynd.

Erſtlichen iſt von ſolchen zu wiſſen/ daß ſelbige nicht einerley/ ſondern unter- ſchiedliche/ als weiſſe und gruͤne ſeyen/ und kommen gemeiniglich im Fruͤhling und Herbſt unter dem Moos/ am aller meinſten aber in den Waͤldern herfuͤr. Da- mit man aber mit ſolchen recht verfahre/ muß man ſelbige fein fleiſſig beſehen/ in- ſonderheit deßwegen/ weiln ſie einen hohlen Stengel und Kopff haben/ worin- nen gemeiniglich Motten und Wuͤrmer zu wachſen pflegen/ derowegen ſolle man ſie/ wann ſie groß und ſchon alt/ nach der Laͤnge miteinander ſpalten/ waſchen/ das Gewuͤrm heraus thun/ oder/ ſo es gar zu ſehr eingefreſſen/ hinweg werffen/ die ſaubern aber ſo fein fett weiß und ſauber/ wann ſie gewaſchen/ in einer guten ge- hoͤrigen Bruͤhe/ ſo entweder von Wein oder Wein Eſſig/ mit Zwiebeln (ſo man will) Saltz/ Gewuͤrtze/ Citronen- oder Pomerantzen-Safft gemacht/ gekochet/ und zierlich auftragen.

Man kan ſie auch mit Ochſen-Marck und von Hammels-Keilen offt her- ab getropfften Safft/ zurichten.

Oder man waͤſchet ſie mit Wein/ zerſchneidet und hacket ſolches mit gelin- dem Speck/ wuͤrtzet und ſaltzet es/ thut auch gruͤne Kraͤuter darunter/ ſo iſts auch ein angenehmes Eſſen/ man mag auch ein wenig Citronen-Safft darauf thun.

2. Mor- Das XXXII. Capitel/
2. Morcheln zu bachen.

Wann man Morcheln bachen will/ ſo kan man dieſelbige in einem Non- nen-Fuͤrtzlein-Teich umwenden/ oder aber/ ſo man keinen Teich darzu anma- chen will/ ſo kan man ſie nur in Mehlumwaͤlgern/ und hernach aus dem Schmaltz heraus bachen.

NB. Diejenigen Morcheln/ ſo unter denen Steinen wachſen/ ſtecken ge- meiniglichen voller Sand in den Loͤchern/ muͤſſen derowegen fleiſſig und wohl ge- waſchen/ und hernach in vollem Waſſer aufgeſotten werden/ damit der Sand vollend heraus komme/ wann ſie demnach von Sande ſauber/ ſo kochet man ſie vollend gar/ wuͤrtzet und ſaltzet ſie/ auch ſo man will/ ſollen ſie gefuͤllet/ hernach zu Suppen/ Paſteten/ Gebacken oder andern Neben-Gerichten genommen wer- den.

3. Morcheln zu fuͤllen.

Nimm Morcheln/ putze/ waſche und bruͤhe ſie/ die kleinen hacke mit Peter- ſilien klein/ roͤſte Semmel-Mehl/ ſchlage Eyer ein/ ruͤhre es untereinander/ thue Jngwer/ Pfeffer und Saffran darunter/ ſaltz/ fuͤlle es in die Morcheln/ ſetz in ein Tiegel oder Stoll-Hafen/ gieſſe Fleiſch-Bruͤhe daruͤber/ ſetz auf Kohlen/ und laß kochen.

4. Morcheln oder Maurachen auf eine andere Art zuzu- richten.

1. Nimm friſche Maurach/ waſche ſie aus zehen Waſſern/ ſtecke ſie an einen hoͤltzernen Spieß/ und beſtreue ſie mit Pfeffer und Saltz/ lege ſie auf einen Roſt/ brats und begeuß mit Mayen-Butter/ der ungeſchmaͤltzet iſt/ beſtreue es mit Saltz und Pfeffer/ ſo werden ſie gut.

2. Oder wann die Maurach ſauber gewaſchen/ ſo thut man ſie in eine Pfannen oder in einen Keſſel/ thut Butter/ Pfeffer und Saltz darein/ laͤſts darmit aufſieden/ ſo geben ſie genugſame Feuchtigkeit von ihnen/ laͤſſet ſie kurtz einſieden/ und ſo man ſchier will anrichten/ ſo thue man gruͤne wohlſchmaͤckende Kraͤuter die klein gehackt ſeyn darein/ ſo werden ſie gut und wohlgeſchmack.

5. Gedoͤrꝛte Morcheln zuzurichten.

1. Die aufgetrocknete Morcheln ſo man uͤber Winter behalten/ wann man ſie zurichten will/ waͤſchet man dieſelbige/ daß alle Unreinigkeit/ Staub und der- gleichen darvon kommet/ ſiedet ſie ab/ thuts in eine gute Fleiſch-Bruͤhe/ mit Butter Von den Bohnen. Butter oder Ochſen-Marck darzu/ klein geſtoſſen oder zerſchnitten Muſcaten- Blumen/ des Pfeffers und Saltzes ſolle man auch nicht vergeſſen. Will man aber eine andere dicke Meel-Bruͤhe mit beſagten Gewuͤrtz und Schmaltz daruͤber machen/ ſo wird ſelbiges auch ein angenehmes Eſſen ſeyn.

2. Oder/ man nimmt die gedoͤrꝛten Morcheln/ weichet ſie im Wein/ und laͤſſet es eine Stunde darinnen liegen/ ſo lauffen ſie fein auf/ ſtecke ſie an einen Spieß/ beſtreue ſie mit Pfeffer und Saltz/ lege ſie auf einen Roſt/ und brate ſie ge- ſchwind hinweg/ begeuß mit friſcher Butter/ und giebe es warm auf den Tiſch/ be- ſtreue es mit Pfeffer und Saltz/ ſo iſt es gut.

Von den Bohnen.
Num. 1. Bohnen wie ſie zu kochen.

Die Bohnen werden gekochet wie die Erbſen/ nemlich/ man laͤſſet ſie mit ein wenig Waſſer ſieden; darnach thut man in Butter geroͤſtete Zwiebeln daran/ wuͤrtzet ſie wie die Erbſen/ und gieſſet ein wenig Eſſig daran.

Die Bohnen/ indeme ſie noch am allerneueſten ſind/ ſo richtet man ſie mit ihren Schluben zu/ auch praͤgelt man ſie wie die weichen Erbſen mit brauner Butter/ Saltz/ Gewuͤrtz/ und ein wenig Waſſer/ daß ſie ſieden koͤnnen; der gruͤne Jſop ſchicket ſich ſehr wohl zu den Bohnen/ und kan man ſie ohne ſelbigen nicht wohl wuͤrtzen.

Etliche Schnittlein Speck/ und etwas ſuͤſſen Rahm machen ſie noch liebli- cher.

Wann ſie etwas groͤſſer werden/ ſo machet man ſie aus/ und thut Lactuc und Portulack daran/ wie in die Erbſen/ man muß aber des Jſops nicht vergeſſen.

Wann ſie nun noch groͤſſer und faſt reiff ſind/ machet man ſie aus/ ſtoofet ſie mit Waſſer/ Butter/ Gewuͤrtz und Jſop. Darnach laͤſſet man ſie durch einen Durchſchlag gehen/ und praͤgelt ſie in brauner Butter. Auch kan man klein ge- wuͤrffelten Speck daran thun/ welchen man zuvor mit wenig Waſſer in der Pfan- ne ſiedet/ ehe man die durchgeſchlagenen Bohnen darzu thut. Dem gemeinen Volck werden ſie ſo eben nicht ausgemachet/ ſondern man ſtoofet ſie vor ſelbiges ſchlecht hin. Wann ſie trocken ſind/ ſiedet man ſie/ und thut treugen Jſop daran/ welchen man in der Zeit/ da er in Blumen geſtanden/ geſam̃let und getreuget hat.

2. Von den kleinen Hand-Bohnen.

Dieſe iſſet man/ wann ſie noch jung ſind/ mit den Schluben/ wann ſie aber Z z zHaͤut- Das XXXII. Capitel/ Haͤutlein und Fadens inwendig ſetzen/ ziehet man ſie ab/ und laͤſſet ſie hernach auf- ſieden/ praͤgelt und wuͤrtzet ſie eben wie die Erbſen ſonder Schluben.

Der Rahm verbeſſert derer Bruͤhe nicht wenig/ zumal/ wann man ſelbige was dick haben will.

Die jenige/ welche geſaltzen ſind/ kan man in Kraͤuter-Suppen thun/ oder auch wie die eingemachten Cucumern praͤgeln.

Wann ſie ausgedoͤrret ſind/ laͤſſet man ſie mit wenig Waſſer ſieden; her- nach thut man in Butter gepraͤgelte Zwiebeln daran/ und wuͤrtzet ſie eben wie die Erbſen/ gieß auch ein wenig Eſſig darzu.

3. Bohnen ſo man Faſeln nennet/ auf eine ſonderbare Art einzumachen.

Man nimmt junge welſche Bohnen/ ehe ſie gar reiff oder Kerne bekommen/ ziehet darvon die Faͤden ab/ ſchneidet ſie rautenweiß uͤbereck zu Stuͤcklein/ bruͤhet ſie im Waſſer nur halb ab/ thut ſie heraus/ laͤſſet es trocken werden/ ſaltzet es her- nach wohl ein/ wie ein Sauer-Kraut/ in ein groſſes Toͤpffen/ ſchlaͤgt zuvor ein ſau- ber Tuch darum/ und beſchwehret es mit einem Stein/ ſtellet es an einen kuͤhlen Ort/ was unrein wird haͤnget ſich hernach im Tuch an/ und kan man alſo den gan- tzen Winter uͤber die Bohnen ſchoͤn gruͤn aus dem Topffe nehmen/ und kochen/ gleich als wann ſie im Garten abgebrochen worden.

Oder/ man nimmt welſche Bohnen/ macht ſie aus/ und kochet ſie weich/ nimmt es vom Feuer/ und laͤſſet es kalt werden/ thut ſie in ein Saltz-Waſſer/ darzu Bier- oder Wein-Eſſig/ Pfeffer/ Naͤgelein und Muſcaten-Bluͤh/ mit ein wenig Jngwer/ thut aber von den Bohnen-Kern die Schaalen ab.

4. Tuͤrckiſche Bohnen zu kochen.

Nimm die Tuͤrckiſchen Bohnen/ ziehet die Sehnen darvon ab/ ſchneide ſie in kleine Stuͤcken/ thut ſie in einen Topff/ gieß gekocht Waſſer/ und ein Stuͤck Butter darauf/ und laſſet ſie gar kochen/ macht ſie dann ab mit Muſcaten-Bluͤh/ Pfeffer/ geriebene Semmel/ Butter und Saltz/ laͤſſet ſie dann einmal durchko- chen/ und richtet ſie dann ab.

5. Trockne Tuͤrckiſche Bohnen.

Nimm die harten Sehnen von den Bohnen/ auf beyden Seiten/ waſche ſie ab/ lege ſie in ein Sieb/ oder auf ein geloͤchert Bret/ und trocknet ſie in einem Bach- Ofen/ daß ſie nicht verbrennen; wann ſie ſollen gebraucht werden/ ſo lege ſie eine Nacht Allerley gute Speiſſen von Erbſen zu bereiten. Nacht zuvor in friſch Brunnen-Waſſer/ dann werden ſie wieder wie friſche Boh- nen/ ſchneide ſie klein/ und koche ſie gar/ mache ſie dann ab/ wie man ſonſten zu thun pflegt.

NB. Gruͤne Erbſen welche noch jung ſind/ und ausgemacht/ koͤnnen eben ſo gemachet werden.

Das XXXIII. Capitel. Allerley gute Speiſſen von Erbſen zu bereiten.
Num. 1. Gefuͤllte Schotten zu machen.

NJmm die Erbſen aus den Schotten/ koche ſie weich/ hacke ſie klein/ thue darunter geriebene Semmeln und ein paar Eyer/ nimm darzu Fleiſch- Bruͤh/ wuͤrtze ſie wohl ab mit Muſcaten und andern Gewuͤrtze/ das Ge- fuͤllte thue in die Schaalen/ die uͤbrige Bruͤh gieſſe daruͤber/ und laſſe es miteinan- der ſieden.

2. Erbſen ſehr gut kochen.

Nimm Erbſen ſo viel du vonnoͤthen haſt/ waſch aus einem heiſſen Waſſer/ thue es in einen Hafen/ gieſſe ſo viel guten Wein daran/ daß er uͤber die Erſen ge- het/ thue Zucker und ein wenig Jngwer daran/ laß ſieden bis eine dicke Bruͤh ge- winnet.

3. Erbſen auf Boͤhmiſche Art.

Nim̃ gemeldte Erbſen/ ſiede und ſtoſſe ſie in einem Moͤrßner zu einem Mues oder Brey/ gieß guten Wein daran/ thue Jngwer/ Pfeffer/ Zimmet und Zucker daran/ gilbs/ ſo iſt es bereit/ giebe es kalt zu eſſen.

4. Erbſen braten.

Siede die Erbſen im Wein weich/ daß du ſie durchtreiben kanſt/ gieſſe einen Eſſig daran/ thue ſie alsdan in eine Schuͤſſel/ und laß gantz dick und ſtarck werden/ Z z z 2ſchneide Das XXXIII. Capitel/ ſchneide nach deinem Gefallen Stuͤcklein daraus/ legs auf einen Roſt/ und be- treuffs mit Schmaltz/ wann es fertig/ ſo beſtreue ſie mit Zucker oder Triſaneth.

5. Erbſen uͤber gut gedoͤrꝛtes Schweinen- oder anderes geſaltzenes Fleiſch zu zurichten.

So muß man den Erbſen im Sieden die erſte Bruͤhe laſſen/ und nicht ab- ſchuͤtten; wann ſie nun aus den Huͤlſen ſeynd/ ſo kan man/ an ſtatt man ſonſten gemeiniglich warm Waſſer daran gieſſet/ Fett oder auch das geſotten ſaltzichte Fleiſch daran thun/ und laͤſſet ſie alſo uͤber einem gelinden Feuer vollends gar ſie- den/ man ſolle ſie aber offt umruͤhren/ daß ſie ſich nicht anhaͤngen oder anbrennen; ſo man will/ ſo kan man auch mit obbeſagten guten Kraͤutern auch einen annehm- lichen Geſchmack geben. Wann man nun das Fleiſch anrichtet/ ſo gieſſet man die allerklaͤreſten Erbſen daruͤber/ zuvor aber kan man von weiſſen geroͤſten Brod darunter legen/ oder auch oben herum darmit auszieren.

6. Erbſen zu trocknen.

Man thut ſie aus ihren Schaalen/ wann ſie noch zart ſind/ leget ſie hernach auf ein Papier in die Sonne des Tages uͤber/ ſo lange bis daß man vermeynet/ daß ſie trocken genug/ wendet ſie des Tages offtmals um/ des Abends aber thut man es herein/ nachdeme ſie nun trocken genug/ ſo verwahret man ſelbige in Schachteln fuͤr Feuchte.

NB. Wann man ſie kochen will/ ſolle man dieſelbige zuvor einen halben Tag lang in laulichtem Waſſer weichen laſſen.

7. Ein gutes Erbes-Eſſen.

Nimm durch getriebene Erbſen/ mache es nicht gar zu dicke/ dann bruͤhe eine Hand voll Reiß/ oder mehr mit heiſſem Waſſer/ hernach laſſe ihn in einem andern Waſſer ſieden/ bis er iſt/ als wolteſt du ihn an eine Fleiſch-Bruͤh thun; drauf thue den Reiß zu den durchgetriebenen Erbſen/ mache ein heiſſes Schmaltz daran/ wuͤr- tze es mit Wuͤrtz und Saffran wohl/ ſaltz recht/ laß noch eine Weile kochen/ ſo iſt es recht.

8. Kalte Erbſen.

Siede Eyer hart/ nimm das Gelbe/ reibe es fein glatt/ thue halb Erbes-Meel/ und halb geſtoſſene Mandeln daran; hernach reibe Butter darunter/ und zuckers/ reibe Allerley gute Speiſſen von Erbſen zu bereiten. reibe es abermal untereinander/ thue es in eine Schuͤſſel/ ſtreue Triſaneth darauf/ giebs vor kalte Erbſen.

9. Ritſchet oder Erbes und Gerſten u. e. a. gekochet.

Erbes und Gerſten miteinander geſotten mit guter Erbes-Bruͤhe/ und wohl geſchmeltzet/ oder ein Meel daran gebrannt/ iſt ein gut nahrhafft Eſſen; in Oeſter- reich nennet man es Ritſchet/ an vielen Orten aber ein Graube.

10. Ein gut Fraͤnckiſches Eſſen von Erbſen.

Durchgetriebene Erbſen wohl geſchmeltzet/ und warm auf den Tiſche gege- ben/ darneben ſauer Kraut mit Eſſig begoſſen/ und mit Saltz beſtreuet; alſo iſſet man es an dem Rhein-Strom gerne.

11. Kalte ſauere Erbſen.

Durchgetriebene Erbſen kalt werden laſſen/ und in eine andere Schuͤſſel ge- than/ und Eſſig daruͤber gegoſſen/ und wohl gepfeffert/ alſo iſſet man es am Speſ- ſert gerne.

12. Gebachene Erbſen.

Man nimmt durchgetriebene Erbſen/ laͤſſet es kalt werden/ ſchneide ſolche zu duͤnnen Schnittlein/ ziehet ſie durch ein Taiglein/ und bachet ſie aus heiſſem Schmaltz heraus. Gebachene Erbſen mit Milch ſeynd auch gut und wohlge- ſchmack/ und wann ſie dick geſotten/ ſo kanſt du ſie auch wohl braun machen.

13. Gute Erbes-Suppe.

Nimm geriebenen Weck/ geuß lauter Erbes-Bruͤh darunter/ und thue ein wenig friſche Butter darunter/ laß damit ſieden/ daß fein glatt wird/ und ruͤhre es offt um/ und ſo es ſchier geſotten/ ſo ruͤhre Eyer-Dottern darunter/ bis daß aufſeud/ und verſaltze es nicht.

14. Ein gutes Eſſen von Erbſen/ ſo auf Boͤhmiſch Baba genannt wird.

Nimm gruͤne Erbſen/ thue ſie aus den Huͤlſen/ ſetze ſie zu mit einer Rindfleiſch- Bruͤh/ und laß wohl ſieden/ ſtreiche es durch ein haͤrines Tuch/ thue es in einen Fiſch-Keſſel/ und laß mit friſcher Butter ſieden/ die unzerlaſſen iſt/ ruͤhre Eyerdot- tern darunter/ eines oder zwey/ laß damit aufſieden/ ſo iſt es ein gutes Eſſen.

Z z z 3Oder/ Das XXXIII. Capitel/

Oder/ nimm die Erbes/ die gekocht und durchgeſtrichen ſeynd/ mit Eyerdot- tern angemachet/ wohl gewuͤrtzet/ und mit friſcher Butter.

Nimm gebaͤhete Schnitten von einem weiſſen Weck oder Semmel/ thue friſche Butter in eine Torten-Pfanne/ zerlaß/ und mache es heiß auf Kohlen/ wei- che die Schnitten in die durchgetriebene Erbes-Bruͤh/ und lege ſie fein nacheinan- der in die Torten-Pfanne/ geuß die zerlaſſene Butter daruͤber/ ſetz in Ofen oder auf Kohlen/ oder bachs/ thue einen Hafen-Deckel darauf/ und Kohlen daruͤber/ daß unten und oben hitze giebt/ und ſo du es wilſt anrichten/ ſo ſtuͤrtze es um in eine Schuͤſſel/ und giebe es warm auf den Tiſche; dieſe Speiſe nennet man auf Boͤh- miſch Baba.

Oder/ nimm Erbes die geſotten und abgetrocknet ſeynd/ oder die ſogenannte geraͤndelte Erbſen/ zerſtoß in einem Moͤlſel mit Eyerdottern/ ſuͤſſer Milch/ und zer- laſſene Butter/ thue auch ein wenig Saltz darunter/ und ruͤhre es durcheinander/ nimm dann eine Torten-Pfanne/ thue Butter darein/ und mache ſie heiß/ nimm gebaͤhete Schnitten von einem Weck/ tauche ſie in die Erbes/ und lege ſie in die Torten-Pfanne/ und wann du ſie haſt aufeinander geleget/ ſo thue die uͤberbliebe- nen Erbes daruͤber/ begeuß mit friſchen Butter/ ſetz in den Ofen mit der Torten- Pfanne/ und laß bachen/ nimm eine Schuͤſſel und ſtuͤrtze ſie darein/ und giebe ſie warm auf den Tiſch/ iſt auch ein Boͤhmiſches Eſſen.

Oder/ nimm aus Laugen gehuͤlſter Erbſen/ und wann ſie geſotten/ und wohl trocken/ ſo zerreibe mit Milch und Butter/ oder lautern warmen Waſſer/ mache es wohl an mit Butter/ daß es nicht zu dicke oder zu duͤnne ſeye/ treibe es durch ei- nen Durchſchlag/ thue in Schmaltz geroͤſt Semmel-Meel darzu/ richte es an/ gieß heiſſe Butter daruͤber/ und bringe es warm zu Tiſche.

Oder/ eingebrannt Erbes-Meel mit Erbes-Bruͤhe angemachet/ und mit wuͤrfflicht geſchnittenen/ und im Schmaltz geroͤſten Semmeln angerichtet/ mit Zucker oder Triſaneth beſtreuet/ und fein warm auf den Tiſch gegeben/ iſt gut und wohlgeſchmack.

Allerhand Speiſſen von Koͤhl und Kraut.
Num. 1. Welſchen Koͤhl gut zu kochen.

1. Nimm den Kohl/ mache ihn rein/ und waſche ihn ſauber/ thue den aͤuſſern allein/ bruͤhe ihn/ wie er ſeyn ſolle/ ſeyhe die Bruͤhe darvon/ gieſſe ein kaltes Waſſer daruͤber/ und laß wieder darvon abſeyhen/ dergleichen thue auch mit dem innern Koͤhl oder Haͤuptlein/ thue ſolche in einen abſonderlichen Hafen eine Lage Kohl/ dann Butter/ Pfeffer und geriebene Muſcaten/ und ſolches bis gar iſt/ geuß eine gute allerhand Speiſen von Koͤhl und Kraut. gute Fleiſch-Bruͤhe daran/ ſetz uͤber Kohlen/ laß mit einander ſieden/ bis gar iſt/ ſchwinge es bisweilen daß ſich der Kohl nicht anleget/ und mach ihn alſo zu rechte.

2. Oder bruͤhe die Haͤuptlein/ hernach ſchneide ſie voneinander/ thue es in einen Tiegel/ Butter/ Jngwer/ Pfeffer und Muſcaten-Bluͤhe darauf/ dann wieder eine Lage Kohl/ und ſo Wechſels-weiß/ bis dir genug iſt/ gieſſe eine Fleiſch- Bruͤh daran/ laß alſo ineinander ſieden.

3. Oder ſchneide die Haͤuptlein voneinander/ thue ſie in einen Tiegel/ gieſſe Fleiſch-Bruͤhe daran/ laß uͤber Kohlen ſieden/ aber nicht anbrennen/ ſchneide ge- ſchnittenen Knoblauch wuͤrfflicht/ lege ſolchen zwiſchen die Haͤuptlein/ gieſſe friſch Baum-Oel/ Saltz und Pfeffer daran/ ſetze es wieder auf Kohlen/ laß gemach ſieden.

2. Wie man den Caulifior machet.

Man uͤberſiedet ihn im heiſſen Waſſer/ darnach ſchneidet man ihn vonein- ander/ nimmt ein Reindel oder Stoll-Hafen/ legt an Boden ein Pfeffer-Stupp und Muſcaten-Bluͤh/ darnach nimmt man den Caulifior darein/ geuſt eine gute Rind-Fleiſch-Bruͤhe daran/ roͤſtet ein wenig geriebene Semmeln daran/ wuͤr- tzet es wieder/ laͤſſet es ſieden/ und gieſt ein wenig Wein daran.

3. Koͤpffichten Kohl oder Werſing gut zuzurichten.

1. Man nimmt Waſſer/ thut darunter ein wenig Laugen/ und bruͤhet die Koͤpflein darinnen/ darvon wird er ſchoͤn gruͤn/ wann es nun genug gebruͤhet/ ſo ſchuͤttet mnn es aus in eine Seyhe/ daß das Waſſer darvon abtropffe/ man ſolle es aber nicht ausdrucken/ damit die Koͤpflein fein gantz bleiben/ hernach thut man es in einen Hafen/ und gieſſet eine gute Fleiſch-Bruͤhe daran/ ſo wohl feiſt ſeyn ſolle/ und heiß Schmaltz daruͤber/ pfeffert und ſaltzet es/ ſetzet es auf eine Glut/ laͤſſet es zugedeckt daͤmpffen/ wann man es nun anrichten will/ ſo gieſſet man fri- ſche Bruͤh daran/ und ſtreuet geriebene Muſcaten daruͤber.

2. Der krauſſe Kohl oder Werſing/ den man auch den Roͤmiſchen Kohl nennet/ giebt ein ſehr gutes zwiſchen Gerichte/ wann man ihn mit guter Suppen/ vielen Speck-Fett/ Ochſen-Marck/ oder auch in Butter ſiedet/ mit Muſcaten- Bluͤh/ Pfeffer oder guten Gewuͤrtze zurichtet.

3. Die Sproſſen darvon kan man zu allerley Huͤlſen-Fruͤcht-Suppen brauchen/ als da ſeynd Erbſen/ Linſen/ Bohnen u. d. g.

4. Man kan auch den abgebruͤhten oder geſottenen Kohl kalt mit Eſſig und Baum-Oel zu einen Salat auftragen.

5. Den Rettich-Kohl iſſet man gemeiniglich in Suppen/ und nachdeme man ihn klein geſchnitten und in Waſſer geſotten hat/ thut man Saltz/ Butter/ oder Das XXXII. Capitel/ oder Schmaltz daran/ ſolch es giebt ihme/ wann er beginnet zu ſieden/ eine treffli- che Krafft.

4. Braunſchweigiſcher Kohl.

Hacke den Kohl klein mit Rubeth-Wurtzeln/ und giebe ihme ein ſiedendes Waſſer/ neben gebraten Fleiſch oder Schmaltz kurtz eingekochet/ daß man ihn mit einem Meſſer eſſen kan/ ein trocken Ganß- oder Mett-Wurſt daruͤber.

5. Kaͤß-Koͤhl gut zu kochen.

Man nimmt den Kaͤß- oder Blumen-Koͤhl/ macht ſolchen ſauber/ ſchneidet Stuͤcklein/ waͤſchet ſolchen/ und leget ihn in einen Tiegel/ gieſt gute Fleiſch-Bruͤ- he daran/ laͤſſet es ſieden/ dann ſeyhet man die Bruͤhe herab/ thut Pfeffer/ Jng- wer und ein wenig Muſcaten-Bluͤh oder geriebene Muſcaten-Nuß darein/ laͤſ- ſet ihn eine weile auf einer Kohlen ſieden/ legt friſche Butter darzu/ und wann es gar iſt/ richtet man ſolchen an/ und ſtreuet ein wenig Jngwer daran/ man iſſet auch den Kaͤß-Koͤhl wann er recht geſotten/ mit Eſſig Baum-Oel und Pfeffer zugerichtet/ gantz kalt.

6. Wie man ein Kohl-Haupt gut fuͤllen ſolle.

Erſtlichen ſolle man die aͤuſſerſten und groͤſten Blaͤtter darvon hinweg thun/ und den Kopff alsdann ſo groß/ als man ihn haben will/ laſſen/ dieſen ſolle man alsdann ſieden/ hernach in eine Seyhe ausſchuͤtten/ und das Waſſer darvon ab- tropffen laſſen/ wann er nun wohl abgetropffet und erkaltet/ ſo eroͤffnet man alle ſeine Blaͤtter/ bis auf den mittlern Ballen/ thut hernach 2 oder 3. Schnittlein Speck darein/ und ſtreuet ein wenig Pfeffer daruͤber/ legt darauf ein Haͤufflein gutes gehackten Gefuͤlßels/ ſo man von klein gehackten Kalb-Fleiſch/ weiſſen Ochſen-Fett/ 2. oder 3. Eyer darunter/ mit Muſcaten-Bluͤh/ Jngwer/ Pfef- fer und Saltz angemachet/ darauf/ hernach wieder ein wenig Speck/ ſo mit Naͤ- gelein geſpicket/ und ſchlieſſet den Kopff mit ſolchen Gefuͤlßel mit ſeinen Blaͤttern wieder ordentlich zu/ und machet ihn in der Hand fein rund/ drucket ihn zugleich ein wenig/ daß das uͤbrige Waſſer heraus gehe/ wann nun dieſes geſchehen/ ſo bindet man ihn um und um mit einem ſaubern Garn oder eingewickelten ſaubern Tuͤchlein/ und laͤſſet ihn beſonder ſieden. Wann nun alſo der gefuͤllte Kopff ge- nugſam geſotten/ ſo hebt man ihn heraus/ und loͤſet die Bande darvon/ und leget ihn in eine Schuͤſſel auf Brod-Schnitten/ theilet ſelbigen in 3. oder 4. Theile voneinander/ alſo/ daß man das Gefuͤllte fein ſehen moͤge/ ziehret die Bruͤhe mit geroͤſtetem Brod.

NB. Wann Allerhand Speiſen von Koͤhl und Kraut.

NB. Wann man Gaͤſte hat/ ſo kan man dieſen gefuͤllten Krauts-Kopff/ auf den Schuͤſſel-Ranff rings herum mit allerley Gebachenes/ inſonderheit mit Spa- miſchem Brode zieren/ es ſolle aber die Bruͤhe nicht mager/ ſondern genugſam fette ſeyn.

Will man etliche gantze Stuͤcklein Ochſene Marck daruͤber thun/ und et- wan dieſelbige auffgebaͤhete oder geroͤſtete Weck-Schnitten herum legen/ ſo wird ſelbiges nur deſto beſſer ſeyn.

Eben ſolches kan man auch von allerhand koͤpfichtem Kraut-Gewaͤchſe verſtehen.

7. Gefuͤlltes Kraut.

1. Nimm ein Kraut-Haupt/ ſchneide den Dorſchen heraus/ hoͤllere das Haupt aus/ doch daß es nicht zerfalle/ nimm das ausgehoͤllerte Kraut und abge- zogene Mandeln/ hacks klein/ roͤſte es im Schmaltz/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ Saltz/ ruͤhre es untereinander/ fuͤlle es in das ausgehoͤllerte Kraut-Haupt/ mache wieder ein Blaͤtzlein oder Deckel daruͤber/ ſetze es in einen Tiegel oder Stoll-Hafen/ gieſſe eine gute Fleiſch-Bruͤhe daran/ decke es zu/ laß uͤber einem Kohl-Feuer ſieden/ und gib Achtung/ daß es nicht anbrennet.

2. Oder hoͤle das weiſſe Kraut aus/ und ſetze es zu mit einer Bruͤhe/ ſonderlich das braͤtige/ das kein Bein hat/ wann es geſotten iſt/ ſo thue es her- aus/ und kuͤhle es aus/ hacke es klein mit Rindern-Feiſt und Speck/ und gilbs. Nmm kleine Roſinen darunter/ und uͤberquellte Voͤgelein/ fuͤlle das Kraut damit/ und fuͤlle den Spund zu/ daß die Fuͤlle nicht heraus ſteige/ ſeyhe eine lindgeſaltzene Rind-Fleiſche Bruͤhe daruͤber/ und laß darmit ſieden/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack.

8. Hochzeit Kraut.

Nimm ein Haͤuptlein Kraut/ das fein hart iſt/ hoͤllere es aus/ bruͤhe es hernach/ fuͤlle Weinbeerlein/ Roſinen und dergleichen/ mit geriebenem und in Butter geroͤſtem Eyer-Brod/ darein/ ſtelle ſolches uͤber ſich/ thue es in einen Stoll- hafen/ gieſſe heiſſes Schmaltz dauͤber/ ſetz in die Kohlen/ laß braun kochen/ und richts in eine Schuͤſſel.

9, Kraut in Eſſig kochen.

Nimm ein Kraut Haupt/ zerſchneide ſolches in ſo viel Theile/ als du wilſt/ bruͤhe oder ſiede es in Waſſer ab/ thue das Kraut mit Eſſig und Fleiſch-Bruͤ- he in einen Stollhafen/ wuͤrtze es mit Jngwer/ Pfeffer/ und Kuͤmmel/ laß ſie- den/ thue auch friſche Butter darzu/ und richte es an.

A a a a10. Kam- Das XXXIV. Capitel.
10. Von Kompes-Kraut.

Nimm 5. oder 6. kleine Kraut-Haͤupter/ ſchneide in Dorſchen ein Creutzlein/ ſetze ſie in einen irrden Stollenhafen/ gieſſe ſiedheiß Waſſer daruͤber/ laß darnach ſo lange ſieden/ als zweymahlen harte Eyer/ ſeyhe das Waſſer herab/ darnach ſaltz/ und wuͤrtze es/ nimm ein Schmaltz/ und brenne ein Meel daran/ gieſ- ſe Fleiſch-Bruͤhe und Eſſig daran/ und laß ſie einſieden.

11. Weiß Kraut gut zu ſieden.

1. Weiß Kraut vierthel-weiß geſchnitten/ aus heiſſer Butter geroͤſtet/ biß es braun wird/ mache es ein/ mit Rindfleiſch-Bruͤhe/ die wohl geſchmackt iſt/ und Kuͤmmel/ laß darmit einſieden/ biß es eine kurtze Bruͤhe gewinnet/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack.

2. Nimm ein Kraut-Haupt/ das friſch iſt/ wie du es vom Stengel haſt herab geſchnitten/ ſchneide es vierthel-weiſe/ und wirffs in ein Waſſer/ ſetz in ei- nem Fiſch-Keſſel Waſſer auf/ thue Saltz darein/ und laß darmit auffſieden/ wirff alsdann das Kraut hinein/ und laſſe es alſo ferner ſieden/ doch daß die Vierthel bey einander bleiben/ ſchuͤtte es auf einen Durchſchlag/ daß das Waſſer herab ſeyhe/ daß man es nicht auskuͤhlet/ thue es wieder in einen verzinnten Fiſch-Keſſel/ geuß geſottene Milch fein heiß daruͤber/ thue friſche Butter daran/ und laſſe es darmit auffſieden/ verſuche/ ob es genug geſaltzen/ oder nicht/ thue/ nach Belieben Pfeffer/ und Jngwer und Kuͤmmel daran/ alſo kochet man ſolch weiß Kraut/ ſonderlich an einem Faſttage/ und ein ſolches Kraut kan man auch zurichten/ wann es ſchon klein geſchnitten iſt/ ſo iſt es auch gut und wohlgeſchmack.

3. Gehacktes ſaures Kraut iſt auch nicht boͤß/ wenn es geſotten iſt/ ſo macht man es ab mit ſauren Raum und Butter.

4. Weiſſen Kohl mit jungen Huͤnern/ und guter Rindfleiſch-Bruͤhe ange- macht/ thue Jngwer/ Muſcatenbluͤh/ friſche Butter/ und ein wenig einge- brennt Meel darein/ laß darmit auffſieden/ ſo wird es gut und auch wohl- geſchmack.

5. Braun Koͤhl mit geraͤuchertem Hammelfleiſch/ mit guter Rind- fleiſch-Bruͤhe angemachet/ und darmit gekochet/ ſo iſt es gut und wohlge- ſchmack.

6. Sauer Kraut mit geraͤucherten Gaͤnſen oder Schweinenfleiſch/ mit guter Rindfleiſch-Bruͤhe angemachet/ und darmit gekochet/ iſt auch nicht boͤß zu eſſen.

12. Kraut Allerhand Speiſen von Koͤhl und Kraut.
12. Kraut in Milchrahm kochen.

Nimm Krauthaͤuptlein/ ſo viel du wilſt/ das ſaͤubere ab/ ſchneide es in vier Theil/ bruͤhe es wie Kohl/ ſeyhe es durch einen Seyher/ gieſſe ein kaltes Waſſer dar- an/ ſeyhe es auch wieder ab/ und drucke es wohl aus/ hacke es klein/ roͤſte es in Schmaltz/ thue es in einen Stollhafen/ gieſſe Milchrahm daran/ laſſe es wohl ſieden/ uͤber einer Kohlen/ nimm abgezogene Mandeln/ hacks klein/ wann du das Kraut wilſt anrichten/ ſaltz und thue die Mandeln darein/ ruͤhre es wohl unter einander/ laß noch ein wenig ſieden.

13. Das weiſſe Kraut gut ſauer einzu- machen.

Solches iſt nun im gantzen Teutſchland wohl bekannt/ und gemein/ wird aber auf zweyerley Weiſe eingemachet.

Erſtlich geſchnitten.

Zum andern gantz.

1. Das geſchnittene Kraut wird geſaltzen mit Kuͤmmel und Wacholder- Beeren eingemacht/ und in eine ſaubere Kufe wohl eingetretten/ oder mit einem breiten Stoͤſſel geſtampfft/ biß es eine Bruͤhe giebet/ man gieſſet anfaͤnglichen ſau- ber Brunnen-Waſſer/ nach Belieben/ und nicht zu viel daruͤber.

Das eingetrettene iſt beſſer dann das geſtampffte.

Dann durch das Stampffen wird es ſehr zerbrochen und kurtz/ durch das Tretten aber bleibet es ſchoͤn lang.

Etliche Haus-Muͤtter thun auch ſchoͤne trockne Erbſen hin und wider dar- unter/ darvon ſolle das Kraut ſchoͤn gelb und anmuthig werden.

Nachdeme es nun in eine groſſe Kufen/ die unten faſt an dem Boden einen Zapfen oder Krahnen haben ſolle/ wohl und voll eingetretten worden/ ſo decket man ſelbiges mit einem doppelten ſaubern leinen Tuch zu/ legt hernach Bretter darauff/ und beſchwehret ſolche mit groſſen Steinen/ alſo daß dadurch das Kraut wohl auf ein ander gepreſſet werde.

NB. So etwan in etlichen Wochen das Kraut oben weich/ faul oder ſon- ſten anlauffen ſolte/ muß man ſelbiges abheben/ die Bretter/ und das Tuch ſauber waſchen/ ferner ſolches wieder zudecken/ und oben wieder auffgieſſen; ſo es aber nicht viel Saltzwaſſer haͤtte/ ſo ſolle man friſches Brunnen-Waſſer darauff ſchuͤt- ten/ und das Kraut/ eher man davon ſpeiſen will/ wohl verjaͤhren laſſen.

2. Das gantze Kraut wird ſonderlich in Schwaben und Franckreich insgemein eingemachet/ darzu erwehlet man ſaubere Kraut-Haͤupter/ ſuchet dar- von die groſſen Dorſchen aus/ machts hernach mit Saltz/ Kuͤmmel/ oder auch mit A a a a 2Dille Das XXXIV. Capitel. Dille in eine Kufen/ gieſſet Waſſer daruͤber/ und beſchwehrets wie das vorige/ laͤſ- ſet es verjaͤhren.

Etliche machen auch die gantzen Kraut-Haͤupter unter das geſchnittene ein/ und dieſes wird fuͤr beſſer dann jenes gehalten.

NB. Das gantze Kraut kan man auch klein gewuͤrffelt hacken/ mit Saltz und Kuͤmmel/ gleich wie voriges einmachen und ſo es genugſam verjaͤhret hat/ ſolle man es alsdann verſpeiſen.

14. Wie man die Kraut-Stengel machet.

Nehmet 3. oder 4. Kraut-Stengel/ laſſet ſie ſieden in einen Waſſer/ biß ſie weich werden/ hernach putzet ſie fein ſauber aus/ ſchneidet Blaͤtlein daraus machts ein wie den Kaulfior.

NB. Gruͤnen Kohl oder weiſſes Kraut mit Schweinen-Fuͤſſen/ Ohren und guten Rindfleiſch-Bruͤhe angemachet/ mit gantzen Pfeffer/ Muſcatenbluͤh/ geſtoſ- ſenen Jngwer/ und klein geſchnittenen Knoblauch/ laß darmit auffſieden/ ſo wird es gut und wohl geſchmack.

15. Gutes Cappus oder Kombus-Kraut einzumachen.

Man nimmt ſchoͤne Kraut-Haͤupter/ ſchneidet jegliches in der mitten von einander/ und gantz kurtz vom Stengel hinweg/ denn loͤſet man die ſtarcke Rippen und Stortzeln heraus/ doch alſo/ daß jede Helffte des Hauptes gantz bleibe/ hier- auff leget der Kraut-Schneider in eine mit einem Schneid-Meſſer verſehene Tru- hen und ſchneidet ſie wie ſie ſeyn ſollen/ gantz zart und klein/ denn thut man ſie in einem Keller wohlgereinigte Kufen/ oder Faß/ dergeſtalt: Man bedecket den Bo- den derſelben mit Nuß-Laube/ ſchuͤttet ein Schaff voll/ oder auch nur eine ge- wiſſe Lage von ſolchem geſchnittenen Kraut darauff/ beſtreuet es mit Saltz und etwas Kuͤmmel/ etliche thun auch Wacholderbeer darzu/ machet abermahln eine neue Lage/ ſtreuet wieder Saltz/ Kuͤmmel und Wacholderbeer darauff und die- ſes ſo lange/ biß das Geſchir voll wird/ denn laͤſſet man es einen Knecht mit ſauber und rein gewaſchenen Fuͤſſen veſt zuſammen treten/ alsdann mit einem reinen Tuch bedecken/ und mit einem Bret/ ſo ſich juſt daruͤber ſchicket/ belegen und mit groſſen Steinen wohl beſchwehren/ alle Monat oben her fleißig beſehen/ abpu- tzen/ das daruͤber gehaltene leinen Tuch ſauber auswaſchen/ wiederum friſch dar- uͤber legen/ und gleich wie zuvor beſchwehren/ welcher geſtalt man es dann ein gan- tzes Jahr auffbehalten kan.

16. Koͤſt- Allerhand Speiſen von Koͤhl und Kraut.
16. Koͤſtliches Kombus-Kraut einzu- machen.

Man ſchneidet die Haͤuptlein in vier kleine Theile/ wirfft etliche der aͤuſſern Blaͤtter darvon hinweg/ und ſchneidet die Stortzeln oder Rippen nach der Laͤnge heraus/ ſo daß die Theile doch beyſammen bleiben/ ſchuͤpffet ſelbige nur ein wenig in heiſſem Waſſer/ nimmt ſie heraus/ legt ſie in ein Faͤßlein/ ſo auf der Seiten an- gezapffet iſt/ gieſſet halb Wein/ und halb Waſſer daruͤber/ in welchen man zuvor ein wenig Sauerteig oder Saltz zertrieben und zerlaſſen/ ſchlaͤget das Faͤßlein feſt zu/ und behaͤlt es zum Gebrauch auf/ wann es aber einmahl eroͤffnet worden/ ſo muß man oͤffter darnach ſehen/ und ſo es etwan anlauffen wolte/ fleißig ſaubern und reinigen.

Nota, Wann es beliebet/ ſo kan man mit hinweg thun aller aͤuſſeren Blaͤtter/ nur allein die an einem gelben Hertzlein behalten/ und auf obbeſagte Manier ein- machen.

17. Kappus-Kohl auf das beſte einzumachen/ und zu erhalten.

Man muß das Kohl-Haupt in viel Stuͤcke zerſchneiden und dann mit Saltz und groͤblicht geſtoſſenen Naͤgelein beſtreuen und in einen verglaſurten Topffe legen/ erſtlichen eine Schicht mit Saltz/ hernach mit Kohl/ und ſo fort biß der Topff voll wird/ jedoch daß die unterſte und oberſte Lage mit dem Saltz geſchehe/ hernach mit Eſſig uͤbergieſſen/ und es wohl verſtopfft halten/ und wann ihr es zum Eſſen wollet heraus nehmen/ muß es mit einen ſilbernen oder hoͤltzernen Loͤffel geſchehen/ und die Haͤnde aus dem Eßig nicht beruͤhren.

Man kan ſich deſſen zum Salat bedienen/ und etliche Blaͤtter von Lactuck darzu thun/ welches macht/ daß man dencken ſolte/ es waͤren ſaure Lactucken/ aber auf dieſe Art muß man keine Naͤgelein darzu thun/ ſondern nur bloß Saltz.

18. Portulac einzumachen.

Hiermit kan man eben dieſes thun/ wie in vorhergehenden/ nur daß man in Acht nehme/ daß der ſo ein wenig gelb iſt/ der beſte ſeye/ aber nicht der braune.

A a a a 319. Un- Das XXXIV. Capitel.
19. Unreiffen Trauben-Safft biß auf Oſtern zu behal- ten/ wie auch ſo roth und friſch/ als wenn er noch an den Reben ſtuͤnde.

Man muß den unreiffen Trauben-Safft gantz friſch ſam̃len ohngefehr acht Tage zuvor/ eher man ſonſten den Wein zu leſen pfleget/ und zwar daß ein trocken und nicht feucht/ oder heßlich Wetter iſt/ hernach ordentlich in ein klein Faͤßlein und Beer gegen Beeren gantz ſanfft legen/ und wann das gantz voll geleget iſt/ ſo muß man durch den Spund von einem alten Trauben-Safft darzu fuͤllen/ als wie im vergangenen Jahr geſchehen/ und das Faͤßlein in Keller legen/ wann man nun et- was daraus haben will/ ſo muß man den Boden auffſchlagen/ ſo wird man alles ſehr ſchoͤn finden.

20. Die Schwaͤmme zu erhalten.

Man muß ſie laſſen mit Waſſer kochen/ nur mit ein wenig Saltz/ Pfeffer und wann ſie alſo gekocht/ ein Glaß mit Wein/ und ein halb vierthel Butter darzu thun/ und hernach in einem verglaßten Topffe legen/ und ſie wohl zudecken/ ſo koͤn- nen ſie ſich auf dieſe Art wohl zween oder drey Monat auffhalten/ dabey in Acht zu nehmen/ daß man etwas mehr Saltz und Pfeffer darzuthue/ wann man ſie will alsbalden eſſen.

21. Die gruͤnen Erbſen gut einzumachen.

Nehmet einen irrdenen Topff/ fuͤllet ihn mit halb Waſſer und Eſſig/ in ſol- chen leget eure gruͤne Erbſen ein/ decket den Topff zu/ und vermacht ihn wohl/ und wann ihr dann zum Eſſen wollet einige heraus nehmen/ ſo muͤſſet ihr ſie erſt im fri- ſchen Waſſer einweichen.

22. Bohnen zu erhalten.

Man muß ſie/ wann ſie recht reiff ſeyn/ wohl kochen/ das iſt/ wann die Scha- len anfangen ſchwartz zu werden/ und wann ihr ſie habt ausgeluͤfftet/ ſo thut die Haut/ damit jedweder Kern der Bohnen bedecket iſt/ hinweg/ und laſſet das uͤbrige in einem Ofen auf einer Hurden trocknen/ wann man ſie ſo gantz ausgenommen/ oder auch wohl an der Sonnen/ wann man will/ darbey muß man wohl in Acht nehmen/ daß ſie gantz keine Feuchtigkeit in ſich behalten/ wann ihr ſie nun zurichten wollet/ oder wieder friſch machen/ ſo koͤnnet ihr ein wenig von der Bluͤthen/ oder den Kraut Artiſchocken auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Kraut von friſchen Bohnen darzu thun/ Jhnen einen Geſchmack zu geben/ und die Leute dadurch bereden/ daß ſie von dieſem Jahre ſeyn/ ſo kan man auch auf den Teller-Rand/ darauf man ſie leget/ Bohnen-Bluͤthe ſtreuen; ehe man ſie roͤſtet/ muß man ſie im Waſſer einmahlen auffſieden laſſen.

23. Die Scorzonera-Wurtzel gut einzu- machen.

Die Scorzonera-Wurtzeln werden gleich denen Wegwarten geſotten und in Eſſig eingemacht/ zuvor aber muß man die aͤuſſere ſchwartze Rinden abſchaben und die Wurtzeln ein wenig in rein Waſſer legen/ damit ſich die Bitterkeit heraus ziehe/ im Sieden aber hat man gute Achtung zu geben/ daß ſie nicht verſieden und weich werden/ da ſie dann aller Krafft beraubet/ den Geſchmack verliehren/ und ſich nicht gar lang halten/ derohalben muß man Fleiß anwenden/ daß ſie nicht zu weich noch zu hart geſotten werden/ dann kan man ſie mit Oel/ Eſſig/ Saltz und Pfeffer/ den Wegwarten gleich/ einmachen.

Von Artiſchocken.
1. Wie Artiſchocken zuzurichten.

Schneide die Stiel unten fein rein ab/ und oben an den Blaͤttern die ſub- tilen Spitzen/ darnach lege ſie eine gute vierthel Stunde lang/ in friſch Brunnen- Waſſer/ daß ſich das Bittere wohl heraus ziehet/ alsdañ koche ſie in Waſſer weich/ und ſo ſie bald weich/ ſo gieſſe das Waſſer fein rein wieder ab/ ſetze ſie hierauff or- dentlich in einen Tiegel/ thue gute Rindfleiſch-Bruͤhe/ ein wenig gerieben Brod/ oder Semmel/ Muſcaten-Bluͤh/ Pfeffer und ein gut Stuͤck Butter daran/ und laſſe es alſo mit den Artiſchocken fein wohl unter einander auffkochen/ daß die Bruͤhe nicht zu dicke und zu duͤnne wird/ darauff nimm ſie heraus/ ſetze ſie fein ordentlich in die Schuͤſſel und gieſſe die Bruͤhe daruͤber.

2. Gefuͤllte Artiſchocken zu machen.

Koche die Artiſchocken nicht zu weich/ ziehe in der Mitten die Blaͤtter heraus/ nimm Briſgen Krebs-Schwaͤntze/ und etwas von den aufgezogenen Blaͤttern dar- zu/ Jtem Peterſilgen/ geroͤſte Semmeln/ Eyer/ Butter/ und Gewuͤrtze darzu/ hacke es unter einander klein/ mache Kloͤsgen daraus/ thue ſie in die Artiſchocken/ lege ſie in heiſſe Butter/ oder Rindfleiſch-Fett/ daß es erhaſche/ hernach mache eine Muſca- ten-Bruͤhe daruͤber.

3. Ge- Das XXXIV. Capitel.
3. Gebachene Artiſchocken zu machen.

Wann die Artiſchocken recht weich gekochet/ ſo pflocke ſie in Wein/ hernach waͤltze ſie in Grieß- oder Weitzen-Meel/ und bache ſie in geſchmeltzter Butter.

4. Artiſchocken zuzurichten.

Siede die Artiſchocken in Waſſer/ ſaltze ſie/ wenn ein Blaͤtlein ſich heraus zie- hen laͤſſet/ ſo thue ſie heraus/ und ſo ſie weich/ ſtuͤrtze ſie auf einen Tuch/ laſſe das Waſſer austropffen/ darnach nimm einen Stollenhafen/ thue Muſcatenbluͤh/ Car- domoͤml/ Jngwer/ Pfeffer/ Fleiſchbruͤh und Butter daran// laß ein wenig auffſie- den/ hernach richte ſie an.

5. Auf andere Manier Artiſchocken zuzu- richten.

Die Artiſchocken bruͤhet man/ biß daß ſie weich genug/ thut ſolche nach dem Sude aus dem Topff/ ſtuͤrtzet ſie in einem Seiher das unterſte nemlichen den Stiel/ in die Hoͤhe/ laͤſſet ſie austropffen/ und kalt werden/ hernach thut man ſie auf eine Schuͤſſel oder Teller heraus/ oͤffnet ſie in der Mitten fein gemaͤchlich rings herum damit man das innenwendige Rauhe heraus nehmen koͤnne/ thut es ferner zier- lich in eine Schuͤſſel/ machet eine gute Bruͤhe von Fleiſch/ Butter/ Saltz und Gewuͤr- tze daruͤber/ und traͤget ſie alſo auf/ will man an ſtatt des Rauhen/ ſo man heraus gewaſchen/ eine gute Fuͤlle darinnen machen/ kan die Koͤchin ſolches nach ihren Be- lieben auch thun/ man kan auch die Artiſchocken in vier Stuͤcke zerſchneiden/ dar- nach das Rauhe alles inwendig hinweg thu/ ſamt faſt allen Blaͤttern/ und laͤſ- ſet man nur bey jeden Viertel zwey der groͤſten Blaͤtter/ ſchneidet von denſelbigen die Spitze ab/ ſchaͤlet das Gruͤne untere darvon ab/ und wirfft ſie in friſches Waſ- ſer/ dann ſonſt werden ſie ſchwartz/ ferner thut man dieſelbige aus dem Waſſer/ und wann ſie noch weiß ſeynd/ ſo beſtreuet man ſie mit Meel/ ſo viel dran hangen bleiben will/ praͤgelt ſie im Schmaltz/ Butter oder Speck/ wann ſie im praͤgeln anfangen braunlicht/ oder roͤthlicht zu werden/ ſo thut man ſie heraus/ laͤſſet zuvor das Fette fein ſauber davon abtropffen/ ſtreuet alsdann/ ehe man ſie aufftraͤget/ gepraͤgelte Peterſilien daruͤber/ und auf den Schuͤſſel-Ranfft/ Saltz/ thut letzlichen Eſſig oder Poinerantzen-Safft daruͤber.

6. Artiſchocken mit Rahm zerſtoſſen.

Man nimmt das Fleiſch von den Artiſchocken/ welches zuvor fein muͤrbe aus- Artiſchocken auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ausgeſotten ſeye/ laͤſſet es gelinde kochen/ zwiſchen zwo Schuͤſſeln mit Rahm/ Spa- niſchen Wein Zucker und geriebener Muſcaten-Nuß/ laͤſſet es alſo ſtehen/ biß daß es gar werde/ richtet es in Schuͤſſeln an/ und traͤgt es alſo auf.

7. Eine gute Bruͤhe uͤber Artiſchocken/ von Huͤ- nern oder Kalbs-Fleiſch.

Man nimmt zwey Huͤner oder ein Stuͤck Kalbs-Fleiſch/ und wann es geſot- ten iſt/ und abgeſchaͤumet/ ſo nimmt man alsdann ſo viel von der Bruͤhe/ als man von noͤthen hat/ thut darein gantze Muſcaten-Blumen/ Lattich und Binetſch/ und laͤſſet es ſieden/ darnach nimmt man den Kern von drey Artiſchocken/ kocht denſel- bigen zuvor muͤrb/ und von den Blaͤttern alles Marck/ und was gut daran iſt/ ab- geſchaͤlet/ miſchet es mit der Bruͤhe/ und thut es zu den obliegenden/ und ruͤhret es um/ zerruͤhret zwey oder drey Eyerdottern mit Weineſſig und weiſſen Wein und etwas Zucker/ thut es darnach darein/ mit dem Boden der Artiſchocken/ daß ſie heiß werden. Ehe man aber die Eyer darein thut/ ſo muß man die Huͤner ausnehmen und auf die Schuͤſſel legen/ mit ein wenig Kraͤutern darauff und etliche Stuͤcke von dem Boden das uͤbrige laͤſſet man darneben ſchwimmen.

NB, Man ſolle nicht vergeſſen das Waſſer zu ſaltzen/ wann man das Fleiſch kochet.

8. Artiſchocken mit Schincken.

Nimm geputzte Artiſchocken-Boden/ ſiede ſie wie ſie ſeyn ſollen/ nimm einen Stollhafen/ mache braune Butter darinnen/ thue auffgewaͤſſerten geſchnittenen Schincken daran/ laſſe es ein wenig braten/ thue darzu einen Loͤffel voll Meel/ laſſe es darmit braun werden/ thue die Artiſchocken/ Muſcatenbluͤh/ gantze Naͤgelein/ Pfeffer und eine gantze Zwiebel daran/ gieſſe eine Fleiſch-Bruͤhe darauff/ laſſe es kochen/ biß daß es gar iſt/ richte es denn an/ ſo iſt es gut.

9. Eingemachte Artiſchocken.

Mache das Rauhe aus den Artiſchocken/ koche und ſiede ſie wie ſie ſeyn ſol- len/ nimm ſie dann aus dem Waſſer/ und lege ſie auf ein Tiſch-Tuch das das Waſ- ſer daraus ziehet/ und ſie kalt werden/ packe ſie denn in ein klein Faͤßlein/ daß es gantz voll wird/ koche denn eine Laacke oder Bruͤhe von Waſſer/ Weineſſig und Saltz/ die nicht zu ſcharff iſt/ man muß aber zu einer Kannen-Waſſer/ ein Noͤſel Wein- Eſſig nehmen/ wann ſie kalt iſt/ gieſſe es auf die Artiſchocken/ ſchlage ſie dann feſte zu/ und kehre oder ſchuͤttele das Faͤßgen alle acht Tage um/ ſo verderben ſie nicht/ B b b bWann Das XXXIV. Capitel. Wann ſie ſollen gebrauchet werden/ ſo waͤſſere ſie erſt aus/ und koche ſie dann/ wie bewuſt.

NB. Tuͤrckiſche Bohnen koͤnnen eben auf dieſe Manier zugerichtet wrd en.

10. Artiſchocken Boͤden zu trocknen oder zu doͤrren.

Nimm die Artiſchocken/ putze die Schuppen umher ab/ daß der Boden allein bleibet/ waſche ſie ſauber ab/ und ziehe ſie auf eine Schnur/ haͤnge ſie dann in die Sonne/ und Wind/ biß ſie trocken worden ſind/ wann ſie ſollen gebrauchet werden/ ſo muß man ſie eine Nacht zuvor ins Waſſer legen/ daß ſie weiche wer- den/ dann koͤnnen ſie gebrauchet werden/ worzu man will.

11. Artiſchocken mit Speck.

Die Artiſchocken werden erſtlich meiſt gar gekocht/ denn das Rauhe heraus gemachet/ thue in einen Stollhafen Butter oder Speck/ und nimm geſtoſſenen Pfeffer und Naͤgelein/ thue etwas unten daran und etwas daruͤber/ ſaltze es und ſetze es dann auf das Feuer/ und laſſe ſie braten/ thue hernach ein wenig Schuͤeſt darzu/ ſo ſind ſie fertig; wenn ſie angerichtet/ ſo muß man den Speck darvon nehmen.

12. Artiſchocken in der Aſche gebraten.

Nimm die jungen Artiſchocken/ und mache das Rauhe darvon aus/ ſchneide aber die Blaͤtter nicht ab/ und gieſſe ſie voll Baumoͤl thue Pfeffer und Saltz darein/ binde ſie feſte zu/ und winde ſie in naß Pappier/ lege ſie in eine heiſſe Aſchen/ daß ſie gar werden/ wann ſie dann gar ſind/ ſo hacke Zwiebeln klein/ und thue ſie in eine Schuͤſſel/ giebe Baumoͤl/ Pfeffer und Saltz darzu/ und richte die Artiſchocken darauff an/ ſo ſind ſie fertig.

13. Eine Artiſchocken-Paſteten zu machen.

Nimm die Boͤden darvon/ koche ſie muͤrbe/ wuͤrtze ſie mit Pfeffer/ Mu- ſcaten-Nuß/ Zimmet/ Saltz und Zucker/ wann der Paſteten-Teig ſchon auffgerich- tet iſt/ thue vor das erſte etwas Butter darein/ darnach die Boͤden von Artiſcho- cken/ alsdann gantze Muſcatenblumen/ Marck von Datteln und Citronen-Schalen: darnach ein gut Theil Butter mit ein wenig Wein oder Seck; wann ſie gebachen iſt ſo gieſſe eine Bruͤhe darein/ gemacht von Weinbeeren-Safft/ Butter/ Zucker und Eyerdottern.

Von Erdaͤpffel auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Von den Erd-Aepffeln.

Die Erdaͤpffeln ſind faſt jedermaͤnniglich bekannt/ ſo man aber dieſelbige nicht recht zuzurichten weiß/ und ſolcher Speiſe zu viel thut/ ſo iſt ſolches nicht gar zum beſten.

Die gemeine Zurichtung aber iſt dieſe/ nemlich/ wann man ſie gebruͤhet/ daß man ſie ſchelen kan/ ſo kochet man ſie in einem Topffe/ mit guter Fleiſch-Briche/ wuͤrtzet ſie wohl und richtet ſie an.

Man kochet ſie auch mit einer Artiſchocken-Bruͤhe/ woran man aber der Muſcatenbluͤh nicht vergeſſen ſolle.

2. Gebachene Erd-Aepffeln.

Wann man die Erdaͤpffeln bachen will/ ſo ſchneidet man ſie/ wann ſie ge- bruͤhet/ in Schnitten/ macht hernach einen Teig an/ wie hernach bey der Zucker- Wurtz und Peterſilien zu erſehen/ und baͤchet ſie in denſelbigen/ ſetzet ſie auch mit dem darauff geſtreueten Zucker auf.

Von Spargen.

Die Spargen ſollen zu rechter Zeit des Jahrs in der Kuchen zuzurichten nicht unterlaſſen werden/ dann dieſe ſeynd nicht allein geſund/ ſondern geben auch eine gute Nahrung/ die beſten Aſperges ſeynd dieſes Ortes am Ende des Aprills/ weilen/ ſie alsdann den ſtaͤrckeſten Safft haben. Diejenigen/ welche juͤnger/ und noch roth ſeynd/ iſſet man mehr wegen Leckerey/ als guten Geſchmacks.

Die Spargen aber zuzurichten/ und annehmlich zu Tiſche zu bringen/ be- darff nicht ſonderbaren Unterrichts/ insgemein aber werden ſelbige nachfolgen- der Geſtalt zu Tiſche gebracht.

Wann man aus dem Garten die Spargen in die Kuchen bringet/ ſo ſolle die Koͤchin ſelbige zuvor ſauber reinigen/ und unten dasjenige/ ſo weit es hart gegen der Wurtzel geſtanden/ hinweg ſchneiden/ das wuͤſte darvon abſchaben/ welches ſonſten ſehr bitter iſt/ ſamt allem demjenigen/ was daran hart iſt hinweg thun/ wann ſie nun ſauber geſchabt und das harte beſagter maſſen hinweg geſchnitten worden/ ſo wirffet man ſie in friſches Brunnen-Waſſer/ waͤſchet ſie von den Geſchabten ſau- ber ab/ bindet ſie hornach in Buͤndelein fein ordentlich zuſammen/ die groͤſten und dickſten allein/ und alſo auch die ſchmaͤleſten ſolcher geſtalten/ daß die Koͤpffe oder Haͤuptlein oben/ und die dicken Stengel unten beyſammen kommen/ nach dieſem laͤſſet man ſie im Waſſer ſo lang auffkochen/ biß man daran ſpuͤren kan/ ob ſie genug B b b b 2oder Das XXXIV. Capitel. oder nicht/ inſonderheit bey denjenigen/ ſo gar dicke ſeynd/ die ſchmalen und jungen aber muß man bey Zeiten heraus heben/ ſonſten werden ſie zu ſehr verbruͤhet/ und fallen die Koͤpffe/ ſo das kraͤfftigſte und beſte iſt/ ab/ und bleiben in der Bruͤhe liegen/ alſo/ daß man es nicht genieſſen kan. Wann nun beydes/ ſo wohl die dicken als ſchmalen/ wohl und recht gebruͤhet werden/ ſo hebt man es aus in eine Seyhe/ laͤſſet das Waſſer darvon uͤbertropffen/ gieſſet auch alſobald kaltes Waſſer daruͤber/ und laͤſſet es mit durchlauffen/ wann ſie erkaltet/ ſo nimmt man die groͤſten (ſo man will) allein/ und leget ſie in eine zinnerne Schuͤſſel/ ſolcher Geſtalt/ daß derer Koͤpffe alle in der Mitten zuſammen ſtoſſen/ und die Stengel oder Stiele/ auswerts gegen dem Schuͤſſel-Ranff zu liegen kommen; die kleinen aber behaͤlt man zum Salat/ wie ſonſt gebraͤuchlich/ und mit Eſſig/ Baumoͤl/ Pfeffer und Saltz/ kalt zugerichtet/ bekannt iſt.

Uber vorige gieſſet man eine gute Fleiſch-Bruͤhe/ thut aber Saltz/ (wann ſie im Sieden nicht geſaltzen worden) und vornemlich Muſcatenbluͤh klein zerſtoſſen und zerſchnitten/ und ziemlich Ochſen-Marck oder Butter daran/ imgleichen auch ein wenig Pfeffer/ decket es mit einer Schuͤſſel zu/ laͤſſet es allgemach auf einer Glut- Pfanne ſo lang ſtehen/ biß daß der Butter nur zergangen/ gieſſet alle ſolche Bruͤhe in eine andere Schuͤſſel/ ſolcher Geſtalt ab/ daß die Spargen ordentlich in dieſer Schuͤſſel/ wie ſie anfaͤnglich geleget werden verbleiben/ ſchuͤttet demnach die Bruͤhe wieder daruͤber/ oder wann die Bruͤhe abgegoſſen/ ſo machet man nur friſche But- ter warm in einer Pfannen/ und wann ſie kaum zergangen/ daß ſie einen milchichten Schaum bekommet/ ſo gieſſet man dieſe zerlaſſene Butter/ ſo noch gantz dick und ſchaͤumig ſeyn ſolle/ uͤber die Spargen und traͤget ſie zu Tiſche.

NB Etliche machen auch eine Spargen-Bruͤhe von Meel/ andere von zerklopf- ten Eyern/ man mag auch ein wenig Eſſig oder Wein zur Spargen-Bruͤhe thun.

Man ſchneidet auch die Spargen uͤberzwerch zu kleinen Stuͤcklein Erb- ſen groß/ oder wie Bohnen/ machet hernach eine Bruͤhe daruͤber/ mit Waſſer/ Speck/ Ochſen-Marck/ Schmaltz oder Butter/ ſaltzet und wuͤrtzet ſie nach Be- lieben.

Wann man ſie mit Sahm machen will/ iſt ſolches kein unangenehmes Eſſen/ weilen es ein wenig dicklicht wird/ und kan man es auch wuͤrtzen und ſaͤuern nach Gutduͤncken.

Mit Spargen zieret man auch allerhand Speiſen/ ſolcher Geſtalt/ wann man ſie auf den Schuͤſſel-Ranff herum leget/ wird inſonderheit auch zu den guten Suppen/ beſonders aber bey den olla padrida nicht vergeſſen.

Spargen wann ſie obberuͤhrter maſſen abgeſondert/ koͤnnen zum Uberfluß voriger Meynung zu dem Salat/ ſo von vielerley Kraͤutern und Sachen mit Baumoͤl und Eſſig angemachet/ nach jedes Belieben/ maͤſſig genommen/ und/ die Gaͤſte darmit zu contentiren/ auffgetragen werden.

1. Ro- Rothe Ruͤben auf unterſchiedliche Arten einzumachen.
1. Rothe Ruͤben auf das beſte einzumachen.

Nach dem Herbſt/ wann der rothe Mangold/ deſſen Wurtzel oder Ruͤben man an etlichen Orten Rahmen nennet/ zeitig und groß genug/ ſo ziehet man ſie aus der Erden/ ſaͤubert und waͤſchet ſie/ hernacher bruͤhet man ſie in einem Hafen mit Waſſer/ alſo/ daß man ſie ſchaͤlen und abziehen kan/ ſo ſeynd ſie gebruͤhet und geſotten genug/ ſchuͤttet hernach ſolche aus/ in kaltes Waſſer/ und ſchaͤlet ſie fleißig ab/ ſchneidet hernach/ ſo viel man einmachen will/ zu runden Scheiben/ nicht gar zu dick/ und nicht gar zu duͤnne/ nimmt ein irrden verglaſt Geſchir/ ſtreuet auf deſſen Boden/ Saltz/ Pfeffer/ geſchnittenen Meerrettich/ ſo man auch Kraͤhn nennet/ wie auch ein wenig Coriander/ bedecket ſolches mit einer Lage der geſchnittenen Ruͤben/ hernach Saltz und Pfeffer/ wie zuvor/ und alſo eines um das andere/ biß daß das Geſchirr voll wird/ gieſſet alsdann guten Weineſſig daruͤber/ laͤſſet es etliche Tage zugedecket ſtehen/ eher man darvon ſpeiſen will/ ruͤttelt den Hafen offt hin und her/ damit ſie nicht anlauffen/ man ſtellet das Geſchirr an einen kuͤhlen Ort/ in den Kel- ler auf ein Bret/ und nicht auf die bloſſe Erden oder Stein.

Nota, wann man bey dem Einmachen allezeit/ ſo offt man Saltz/ Pfeffer/ Kuͤmmel/ Coriander und geſchnittenen Meerrettich/ klein gewuͤrffelt darein thut/ und jedesmahlen ein paar Eß-Loͤffel voll Baumoͤl daruͤber gieſſet/ ſo lauffen ſie nicht ſo bald an/ und werden nicht ſchim̃licht/ ſondern halten ſich deſto laͤnger. Auch hat man nicht noͤthig/ Baumoͤl darauff zu thun/ wann man ſie aufftragen oder eſſen will.

Auf dieſe Weiſe kan man auch weiſſe oder gelbe Ruͤben/ wann ſie zuvor ge- ſchaͤlet/ hernach alſo gantz gebruͤhet und geſotten/ zu Scheiben ſchneidet/ mit Eſſig/ Pfeffer/ Saltz und Baumoͤl eingemachet/ zu einem Salat einmachen/ und den Gaͤſten mit Contento verſpeiſen.

2. Rothe Ruͤben auf eine andere Art einzu- machen.

Man ſchneidet die bedaͤmpffte oder gebruͤhete rothe Ruͤben/ wie zuvor ge- lehret/ laͤſſet hernach ein Schoppen oder Quaͤrtlein Honig/ benebenſt einem Glaͤ- ſel voll weiſſen Wein/ und ein Glaͤßlein voll Eſſig mit einander ſieden/ thut darein Kuͤmmel Fenchel und Aniß/ alles inwendig zerknirrſchet/ darzu auch gantzen Cori- ander/ in einem ſaubern Hafen oder irrden Geſchirr/ eine Lage um die ander/ gleich den vorigen eingemacht/ und die Bruͤhe daruͤber gegoſſen/ darbey aber das Saltz nicht vergeſſen/ und jederzeit Baumoͤl darzwiſchen gieſſen/ ſo lauffen ſie nicht an/ und bedarff man nicht hernach daruͤber zu ſchuͤtten.

B b b b 33. Weiſſe Das XXXIV. Capitel.
3. Weiſſe Ruͤben einzumachen.

Man hacket dieſelbige/ nachdeme ſie zuvor ſauber geſchaͤlet und abgewaſchen worden/ gantz klein/ thut ſie hernach mit Saltz und Kuͤmmel in einem ſaubern Kuͤ- bel/ Faͤßlein/ oder Kufen/ je nachdeme man viel einzumachen willens iſt/ gieſſet auch friſches Brunnen-Waſſer daruͤber/ decket ſie zu mit einem ſaubern Tuch und Bret- tern/ beſchwerts mit Steinen/ laͤſſet ſie verjaͤhren; und darauf 4. Wochen lang ſtehen ehe man ſie anbricht und verſpeiſet; dieſe ſollen beſſer und geſuͤnder ſeyn/ dann das weiſſe Kraut/ ſie wollen aber auch bey dem Kochen wohl geſchmaͤltzet werden.

4. Cucumern einzumachen.

Dieſes kan auf vielerley Weiſe geſchehen/ die gantze Wiſſenſchafft aber/ be- ſtehet darinnen/ daß dieſelbige wohlgeſchmack/ gruͤn und gut bleiben/ biß wieder- um andere wachſen und hervor kommen.

Erſtlichen ſolle man bey trocknem Wetter/ von den mittelmaͤſſigen Cucumern ſo noch keine Kerne haben/ abbrechen/ derſelben rauhe Buckeln mit einem ſaubern Tuch abreiben/ und von aller Unreinigkeit ſaubern/ dieſe leget man alsdann auf ein ſauber Tuch/ laͤſſet ſie etliche Tage darauff liegen/ biß daß ſie anfangen welcke zu werden/ hernach nimmt mar ſaubere Blaͤtter von ſauren Kirſchen/ ſo man ſonſten Weixel nennet/ waͤſchet ſie zuvor von Staub/ Spinnen/ und dergleichen/ ſauber ab/ machet darmit eine friſche Lage in das irrdene Geſchirr/ ſtreuet darauff Saltz/ Pfef- fer/ Fenchel oder Dill-Staͤudlein/ darauff eine Lage Cucumern/ bedecket dieſem wieder mit Kirſchen-Blaͤttern/ und wieder Cucumern mit Saltz und Pfeffer ꝛc. und ſo fort an/ eine Lage um die ander/ biß daß es voll wird/ bedecket es aber doppelt mit den Blaͤttern/ gieſſet darauff guten Weineſſig/ alſo daß er daruͤber gehe/ beſchweret ſie mit Steinen/ laͤſſet ſie etliche Tage lang ſtehen/ eher man darvon ſpeiſet.

NB. Man kan bey den ſauren Kirſchen-Blaͤttern/ auch Lorbeer-Blaͤtter haben/ ſo werden die Cucumern bey denſelbigen wohlgeſchckmack und wohlrie- chend.

5. Wie man Spargen machen ſolle/ daß dieſelbi- gen ein Jahr lang gut bleiben.

Man nimmt die ſchoͤnſte ausgewachſene Spargen/ ſchabt oder ziehet die Haut mitten am Stiele herab/ ſchneidet ſie hernach ab/ ſo weit ſie hart ſind/ und waͤ- ſchet ſie mit reinem Brunnen-Waſſer/ bindet ſie mit einen reinen Faden zuſammen/ thut ſie in einen Hafen/ gieſſet Waſſer daruͤber/ ſetzet ſie zum Feuer/ laͤſſet ſie nur ei- nen Sud daruͤber gehen gleich wie man ein weich paar Eyer ſiedet/ hebet ſie als- dann Spargen auf unterſchiedliche Arten einzumachen. dann vom Feuer/ und gieſſet das warme Waſſer darvon ab/ hergegen friſches dar- uͤber/ laͤſſet ſie alſo kalt werden/ dieſes hernach auch abgegoſſen/ ferner thut man ſie in Schmaltz in einen Hafen/ damit dieſelbige in die Mitte des Schmaltzes kommen/ und unten den Boden nicht beruͤhren/ gieſſet zerlaſſen Schmaltz/ ſo bald geſtehen will/ daruͤber/ biß daß der Hafen voll wird/ und die Spargen gantz bedecket ſeyn/ machet den Hafen mit Leder zu/ ſetzet ihn in ein kuͤhles Gewoͤlb oder Keller/ auff ein Holtz oder Bret/ und nicht auf die bloſſe Erde. Nachdeme ſie nun ein Monat lang ge- ſtanden/ ſo thut man das Schmaltz wieder davon/ und machet ſie ferner mit friſchen Schmaltz auf vorige Weiſe ein/ hernach kan man taͤglich oder woͤchentlich darvon heraus nehmen/ und in der Kuͤche/ wie bekannt/ darvon zurichten/ und ſelbige ver- ſpeiſen.

Nota, Auf ſolche Weiſe mag man ſie auch in geſaltzener Butter ein- machen.

6. Auf eine andere Art.

Man quellet die Spargen ein wenig im Sude auff/ thut ſie hernach in gelaͤuterte Butter/ und decket ſie darmit zu; ſo nun die Butter geſtanden und kalt worden/ ſo bedeckt man das Geſchirr mit Leder/ und wann ein Monat verfloſſen/ ſo verfriſchet man die Butter wieder/ ſchmaͤltzet und ſchuͤttet ſie darauff/ bedeckt und verwahret ſie wieder wie zuvor.

7. Bohnen/ ſo man Faſeln nennet/ gut einzu- machen.

Man nimmt junge welſche Bohnen/ ehe ſie gantz reiff oder Kerne bekommen/ ziehet denn die Faͤden ab/ ſchneidet ſie Rauten weiß uͤber Ecke zu Stuͤcklein/ bruͤhet ſie im Waſſer nur halb ab/ thuts heraus/ laͤſſet ſie trocken werden/ ſaltzet ſie hernach wohl ein/ wie ſauer Kraut in einem groſſen Topffe/ ſchlaͤgt zuvor ein ſauber Tuch darum/ und beſchweret ſie mit einem Stein/ ſtellet ſie an einen kuͤhlen Ort/ was un- rein wird/ haͤngt ſich hernach in das Tuch/ und kan man alſo den gantzen Winter uͤber die Bohnen ſchoͤn gruͤn aus dem Topffe nehmen/ und kochen/ gleich als wann ſie im Garten abgebrochen worden.

Oder man nimmt welſche Bohnen/ machet ſie aus/ und kochet ſie weich/ nim̃t ſie vom Feuer/ und laͤſſet ſie kalte werden/ thut ſie in ein Saltzwaſſer/ darzu Bier oder Weineſſig/ Pfeffer/ Naͤgelein und Muſcatenbluͤh mit ein wenig Jngwer/ thut aber von den Bohnen-Kernen die Schalen ab.

Von Das XXXIV. Capitel.
Von Cucumern oder Kuͤmmerlingen.
1. Cucumern-Salat.

Cucumern ſind ein allgemeines Eſſen/ und werden die Cucumern meiſten- theils kalt mit Eſſig/ Saltz/ Baumoͤl und Pfeffer genoſſen/ ſollen aber zuvor zwi- ſchen 2. Schuͤſſeln wohl geſchwungen und zwiſchen zween Dellern/ das meiſte Waſſer darvon ausgezwungen/ auch die meiſten Kerne darvon gethan werden/ zu ſolchen Cucumern-Salat aber ſolle man nur diejenigen erwehlen und ausleſen/ welche noch zart und keine harte Kernen haben.

Auf Frantzoͤſiſche Art aber machet man ſie nachfolgender Geſtalt/ wann ſie vorbeſagter maſſen erwehlet worden/ ſo ſchaͤlet man dieſelbige biß auf das weiſſe/ ſchneidet ſie hernach in Scheiben/ und ſaltzet ſie/ legt darunter eine Zwiebel mit 3. oder 4. Gewuͤrtz-Naͤgelein beſtecket/ laͤſſet es mit einander faſt 12. Stunden lang in ſeinem Waſſer ſtehen/ man muß es aber mit dieſen etliche mahlen umwenden/ hernach aus ſeiner Bruͤhe nehmen/ dieſelbige ausdrucken mit Oel/ Eſſig und Pfef- fer anmachen/ und alsdann aufftragen.

2. Beyeſſen von Cucumern.

Will man die Cucumern zu einem Beyeſſen bereiten/ ſo ſchaͤlet man dieſel- bige/ (die nicht zu harte Kernen haben) und ſchneidet ſie zu Scheiben/ ſo dick ohn- gefehr als ein Reichsthaler/ ſtreuet alsdann Saltz daruͤber/ ſtopfft ſie mit kleinge- ſchnittenen Zwiebeln/ in friſche Butter oder Fette.

Eher man ſie in die Pfanne thut/ ſolle man dieſelbige erſt mit guten Gewuͤr- tze beſtreuen/ und ein wenig Eſſig daran thun. Jn den Suppen ſind ſie auch gut/ wann man ſie ſchaͤlet und Wuͤrffel-weiſ ſchneidet.

3. Gefuͤllte Gurcken zu machen.

Hoͤhlere ſie erſtlich aus/ hernach ſchaͤle ſie/ und an ſtatt des ausgehoͤlerten nimm gruͤne Erbſen/ Johannis-Beer/ Majoran/ Thimian/ auch Roßmarin/ ſchlage ein paar Eyer darunter/ und wann die Gurcken im Waſſer wohl geſotten/ thue das Gefuͤllte daran/ und laſſe ſie in einem wohlabgewuͤrtzten Wein-Sode allgemach auffkochen.

4. Cucumern auf eine andere Art gut zu fuͤllen.

Erſtlichen ſolle man ſelbige gar duͤnne ſchaͤlen/ hernach in der Mitten von ein- ander Cucumern auf unterſchiedliche Art einzumachen. ander ſchneiden/ ferner das Jnwendige mit einem breiten Meſſer heraus thun/ alsdann ſolle man ein Gehaͤcke machen/ von Kalbfleiſch und weiſſen Ochſen-Fette/ oder ungeſaltzenem Speck/ darnach ein oder zwey Eyer darunter thun/ je nach deme man viel oder wenig fuͤllen will/ und mit guter Wuͤrtze/ wie man bey den Paſteten brauchet/ wuͤrtzen/ darbey aber auch nicht vergeſſen/ daß man ein wenig klein ge- hackte Peterſilien darunter thue.

5. Cucumern oder Gurcken einzumachen.

Nimm 2. oder 3. Haͤnde voll Saltz/ ſchlage es im Waſſer durch/ lege kleine Cucumern eine Stunden lang hinein/ wie es die Zeit giebet/ und du haben kanſt/ waſche ſie darinnen ab/ doch daß du ſie mit den Haͤnden nicht viel beruͤhreſt/ ſonſten verliehren ſie ihre Krafft/ geuß ſie hernach mit dieſem Waſſer in einen Durchſchlag/ biß ſie trocken werden/ lege ſie in einen glaſurten irrdenen Topff/ ſo/ daß zwiſchen jede Lage Cucumern/ Muſcaten-Bluͤhe/ Naͤgelein/ Pfeffer/ Meerrettich/ Fenchel/ Lor- beer-Blaͤtter kommen/ und der Topff voll iſt/ geuß dann ſo viel Wein- oder andern guten Eſſig daruͤber/ biß ſie bedecket ſeyn/ du muſt ſie aber nicht im Keller/ ſondern an einem warmen und trocknen Ort wohl verwahren.

7. Cucumern auf eine andere Art gut einzu- machen.

Man nimmt Cucumern/ weiln ſie noch klein ſind/ leget ſelbige zwey oder drey Tage lang in friſches Brunnen-Waſſer/ darnach ſiedet man guten Weineſſig/ ſo mit geſaltzenem Waſſer vermiſchet ſeye/ alſo/ daß der Eſſig nicht gar zu ſauer/ faͤu- met ſolchen im Sieden gar wohl/ laͤſſet ihn nach dem Sude wieder erkalten/ thut Cucumern in ein irrden Geſchirr/ gieſſet dieſen zubereiteten Eſſig daruͤber/ laͤſſet ſie den Winter uͤber alſo ſtehen/ und nimmt darvon zum verſpeiſen her- aus.

NB. Man ſolle die eingemachte Cucumern an einen Ort/ ſo weder zu kalt/ noch zu warm ſeye ſtellen/ und taͤglich fleiſſig zuſehen/ daß dieſelbigen nicht anlauf- fen/ noch ſchimmlicht werden.

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Das Das XXXV. Capitel.
Das XXXV. Capitel. Gruͤndliche Anweiſung wie ein jeder Koch oder Koͤchin allerley Feld- und Kuchen-Fruͤchte fuͤr ihre Kuchen uͤber die gewoͤhnliche Zeit ſchoͤn friſch und gut aufbehalten und verwah- ren kan.

Weilen eine jede und fleiſſige curieuſe Koͤchin nicht nur vor den heutigen und morgenden Tage/ ſondern auch Winters hinaus zu ſorgen/ und mit Anſchaf- fung allerley Vorraths ſich zu verſehen hat/ ſo thut ſie auch gar loͤblich und wohl/ wann ſie auch etwas von Baum- und Garten-Fruͤchten in Vorrath trachtet/ dann ob ſie gleich im Sommer und Herbſt keinen Mangel derſelbigen hat/ ſo kan ſie doch offt an vielen Orten nichts von denſelbigen haben. Damit man aber zu ſolcher Zeit deren nicht ermangele/ ſo findet die Koͤchin hierinn guten unterricht/ wie ſie dergleichen Fruͤchte/ vor dem Froſt verwahren/ und dann zu jeder erforderter Zeit gleichſam friſch darvon in ihre Kuche abholen/ und dann nach Gebuͤhr zurichten koͤnne.

2. Wie der Kaͤß- und Blumen-Kohl/ den Winter durch/ ſchoͤn friſch zu erhalten ſeyn mag.

Es muß der Kaͤß- und Blumen-Kohl/ ehe er bereiffet wird/ zur rechten Zeit abgeſchnitten/ darbey aber ſeiner alten Blaͤtter/ wormit er ſich ſchlieſſet/ und ſeine Blumen bedecket/ nicht beraubet/ ſondern wohl zuſammen gebunden werden/ dar- mit die rauhe und kalte Lufft beſagtem Blumen-Kohl nicht ſo leicht ſchaden moͤge/ dann kan man ſie alſo auffwerts gerichtet mit dem untern Theil ſehr nahe an einan- der in einer hoͤltzernen Keller inſtehenden Kufen im Sande ſtecken/ und darmit die Stauden nicht erſtarcken/ ſelbige nicht bedecken/ ſolcher Geſtalt nun wird die curi- cufe Koͤchin den gantzen Winter durch/ ja gar uͤber Oſtern hinaus ſelbigen auff- halten/ und zu einer Raritaͤt auf groſſer Herren Tafel verſpeiſen und vortragen laſſen koͤnnen.

3. Wie die Artiſchocken den Winter uͤber friſch auffzubehalten ſeyn.

Die Artiſchocken koͤnnen allerdings dem Blumen-Kohl gleich uͤber Winter friſch auffbehalten werden/ wann man ſie ihrer langen Blaͤtter nicht beraubet/ ſon- dern ſelbige wie bey dem Blumen-Kohl oben zuſammen bindet/ und alſo ſo wohl die Allerhand Feld-Fruͤchte im Winter friſch zu behalten. die Frucht/ als den Stengel/ ſo man hier bey uns zu Lande Cardus oder Kardann zu nennen pfleget/ auffbehaͤlt/ ſo kan man ſelbige auch auſſer der Zeit nutzen und ver- ſpeiſen.

4. Wie die Endivien und Lactuck den Winter uͤber gruͤn aufzubehalten.

Man kan die Endivien und Lactuck gleicher Geſtalt vor Winters aus den Felde oder einem Garten-Beete ausheilen und in einen Keller in die Erde verpflan- tzen/ oder gar nur mit Sand bewerffen/ jedoch aber umkehren/ daß die Wurtzeln uͤber ſich kommen/ und der Sand nicht ſo ſehr zwiſchen die Blaͤtter hinein fallen koͤnne/ ſolcher Geſtalt kan man ſie lange Zeit friſch haben/ und ſo wohl warm/ ver- kochen/ als kalt zu einem Salat auf den Tiſch tragen laͤſt.

5. Wie der ſchwartze Rettig ſo wohln auch der Meer- rettich oder Kraͤn den Winter uͤber/ auff zu- behalten.

Es kan ſo wohl der ſchwartze Rettich als Meerrettich in Gruben mit Sand eingeſchlagen/ und alſo ſehr wohl uͤberwintert werden.

6. Wie der gruͤne Kohl ingleichen auch der weiſſe Kopff-Koͤhl oder weiſſes Kraut uͤber Winter auffzubehalten.

Man kan beyde ſolche den Winter durch friſch und gut auffbehalten/ wann man ſo wohl die Kohl/ als weiſſe Kraut-Haͤupter/ ehe ſie noch von einen kalten Froſt oder Reiff betroffen worden/ mit ſamt der Wurtzel aus der Erden hebet/ und entweder in eine Grube mit Sand angefuͤllet/ wohl verdecket/ oder auf gleiche Art in einen Keller ſetzet/ wann man es aber nicht beobachtet und einige nur von ei- nen ſcharffen Reiff oder ſonſt ein wenig getroffene Blaͤtter daran laͤſſet/ ſo werden ſie alſo bald im Keller oder Grube ſchwaͤrtzlicht fangen an zu faulen und ſtecken damit zugleich die andern an.

Von ſolchem weiſſen Kraut/ kan man dann nun das bey uns wohlbe- kannte ſauere Kraut einſchneiden/ auch zu beliebiger Zeit den Winter uͤber fein ſchoͤn klein und ablaͤnglicht ſchneiden/ und nebſt dem Brunn-Kreß zu einem Salat verſpeiſen.

C c c c 27. Pe- Das XXXV. Capitel.
7. Peterſilien oder Peterlein-Wurtzel lange Zeit gut zu erhalten.

Wann man Peterſilien oder Peterlein-Wurtzeln/ ehe noch die rauhe Kaͤl- te einfaͤllet/ ausziehet/ und in gute Erde im Keller einſtecket/ kan man den gantzen Winter durch/ Peterſilien-Kraut friſch haben/ wie wohl es etwas gelblichter Far- be iſt/ als im Sommer.

NB. Dieſes wird auf gleiche Art mit dem Seleri gar wohl an- gehen.

8. Aepffel und Birne lange Zeit gut zu erhalten.

Aepffel und Birne ſind eine lange Zeit friſch zu erhalten/ wann man ſelbige/ ſo bald ſie vom Baum abgebrochen/ in Werck oder Hanff alſo eingemachet/ daß ſie ein ander nicht beruͤhren/ in Faͤßlein oder Kiſten eingepackt/ und an einem trocknen darbey vor der Kaͤlte wohl verwahrten Ort ſtehen laͤſſet.

9. Quitten auf eine gar treffliche Art zu bewahren.

Nehmet unbeſchaͤdigte im trocknen Wetter gebrochene Quitten/ ſetzet ſie in ein Faß/ von etwan einem Eimer groß/ begieſſet ſie voll mit duͤnnem Bier/ und wo es einen Schaum auffwirfft/ ſo nehmt ihn ab/ alle 10. biß 12. Tage/ laſſet es ab/ aus einen Loch im Boden des Faſſes/ gieſſet es wieder mit ſchlechten Bier gantz voll/ daß die Quitten bedecket ſeyn.

Dieſe Art. Quitten haben um Pfingſten einen beſſern Geſchmack gehabt/ als einige andere gekochte oder eingemachte.

Wann ihr auch Weinhefen nehmet/ die huͤbſch ſauber waͤren/ wuͤrdet ihr euere Quitten das gantze Jahr darvon friſch halten koͤnnen/ auch koͤnnet ihr Ber- beris-Beer hierinn bey guter Farbe und voll Safftes halten.

2. Quitten kan man auf gleiche Art/ ſo wohl als auf denen gemeinen Obſt- Laͤgern auffbehalten/ doch iſt zu mercken/ daß man ſie nicht dahin lege/ wo etwan Aepffel oder Birnen liegen/ weilen ſie ſelbigen mit ihren ſtarcken Geruch ſchaͤdlich ſeyn/ auch ſolle man ſie in keinen Zimmer auffbehalten/ wo Weintrauben auffge- hangen ſind/ oder ſonſten zu liegen kommen/ weilen die Quitten von dem aus- duͤnſtenden Geruch/ der ihnen gantz zu wider/ vor der Zeit faulen ſollen.

10. Gra- Allerhand Feld-Fruͤchte im Winter friſch zu behalten.
10. Granat Aepffel wohl auf zu be- halten.

Nehmet ſchoͤne unangeſtoſſene Granat-Aepffel/ uͤberziehet ſie duͤnne/ mit Wachs/ haͤnget ſie auf in einem Schrancken an einem warmen Ort ſo/ daß ſie nir- gends anſtoſſen/ und kehret alle 3. oder 4. Tage das unterſte zu oberſt/ und darum muͤſt ihr ſie ſo haͤngen in einen Bindfaden/ daß auf jeder Seite eine Schleiffe ſeye/ auf ſolche Art bleiben die Granat-Aepffel friſch biß Pfingſten.

Unterſchiedliche Feld- und Garten-Fruͤchte auf das reineſte und nuͤtzlichſte auffzu- doͤrren.

Ob man ſich gleich noch ſo ſehr dahin bemuͤhen moͤchte/ wie die Feld- und abſonderlich die Baum-Fruͤchte von der Faͤulung zu erhalten/ ſo kan man ſolche doch nicht viel uͤber ein Jahr hinaus bringen/ daß nicht zum wenigſten der Ge- ſchmack ſich verkehrete/ welches doch das edelſte an einer Frucht iſt. Wann aber je die Fruͤchte in geſegneten Jahren in ſo groſſer Anzahl und Menge zu ſammlen daß man ſie in ſo kurtzer Zeit friſch mit Nutzen nicht genieſſen kan/ ſind deswegen unterſchiedliche Conſervationes erdacht worden/ unter welchen auch dieſe nicht der geringſten eine iſt/ die Feld-Fruͤchte nebenſt dem Obſt auszudoͤrren/ darmit man auſſer der Zeit dergleichen Fruͤchte als etwas beſonderes/ auf die Tafel bringen moͤge/ und darbey auch das Obſt auf viel Jahr hinaus erhalten moͤge.

Am allerbeſten aber kan man ſolche Frucht-Doͤrrung (abſonderlich die Feld-Fruͤchte) angehen/ wann man hierzu eine beſondere Stube erwaͤhlet/ weilen die Hitze nicht allein/ ſo wenig als das Kraut/ und Obſt-Geruch ertraͤglich iſt/ in wel- chen der Ofen mit einem Gelenter umgeben/ daran man die in einen Faden gefaſte Feld-Fruͤchte haͤngen kan/ oben auf aber zwey/ drey/ biß vierfach uͤber einander angerichtet laſſen/ ſo viel es die Hoͤhe des Zimmers leidet/ befeſtiget ſind/ auf welche man die mit Obſt oder Kraͤuter-Wercke angefuͤllte Sieben oder Reutern ſtellen/ und ſelbige/ nach Belieben/ bey harter und gelinder Waͤrme/ nachdeme es jede Art erfordert/ abdoͤrren kan/ damit man aber eine noch mehrere Menge auffſchuͤtten moͤge/ weilen die Siebe und Reutern allzu vielen Platz einnehmen/ ſo haben etli- che Haſel- oder Weyden-Ruthen ſchoͤn dicht in einander zu flechten und Hurten dar- C c c c 3aus Das XXXV. Capitel. aus zu machen erdacht/ welche man ſo wohl auf die Platte des Ofens/ ſonderlich wann er nicht geglaͤſet iſt/ als auch auf die ober einander Stufen-weiß angerichtete Latten legen/ oder dasjenige Obſt/ ſo man doͤrren will/ darauf ſchuͤtten kan.

Der beſte Vortheil aber/ die Garten-Fruͤchte auffzudoͤrren/ iſt dieſer/ daſſelbige/ wann ſie nur in geringer Anzahl aufgedoͤrret werden ſollen/ beſſer an einen Faden gefaſſet/ und um den warmen Ofen gehangen werden/ da- mit ſie fein linde abdoͤrren/ wann man aber in der Menge auffzudorren verlange- te/ ſo gehet es mit dem Faden viel zu langſam zu/ will man ſie aber auf den Ofen- Blatten doͤrren/ ſo gehet ſolches gar zu ſchnell zu/ und vergehet darbey aller Safft/ Krafft/ und Farbe/ am beſten aber kan man ſolche doͤrren/ ſo man ſie auf eine der obern Reyhen und Gelaͤger ober den Ofen/ damit ſie die Waͤrme nur gantz galinde empfinden anrichtet.

2. Wie der Welſche und braune Kohl am beſten zu doͤrren.

Man nimmt von dergleichen Welſchen Kopff-Kohl die aͤuſſerſten Blaͤtter hinweg/ biß auf die innerſten krauſen Hertzlein/ welche man entweder entzwey/ oder in vier gleiche Theile ſchneidet/ an einen Faden um den Ofen haͤn- get/ oder/ nach Belieben/ auch auf einer Hurte oder Siebe linde abdoͤrret. Jm Fal- le man aber ſolchen etwas genau nachgehen wolte/ ſo koͤnte man die aͤuſerſten Blaͤt- ter auf ſolche Art auch gar abdoͤrren.

3. Wie der Spargel zu doͤrren.

Solches geſchicht am beſten/ wann man ſelbigen mit einer Nadel durch- ſticht/ einen Faden durchziehet/ und alſo an dem Ofen-Gelaͤnder herum haͤnget/ und fleißig Achtung hat/ daß es ihme nicht zu heiß gehe/ und er zu ſchwartz wuͤr- de/ wann er dann gekochet wird/ ſo hat er gantz keinen Geſchmack/ ſo er aber gar zu wenig gedoͤrret/ ſo gehet er gar balden in eine Faͤulung/ lauffet an/ und verdirbt/ abſonderlichen ſo er an einem feuchten Ort auffbehalten wird.

Derowegen iſt es am beſten/ ſo man ſolchen fein langſam/ und bey gelinder Waͤrme fein hart abdoͤrret.

4. Wie Allerhand Feld- und Garten-Fruͤchte auffzudoͤrren.
4. Wie die Artiſchocken am beſten zu doͤrren.

Die Artiſchocken werden alſo rohe ihrer Blaͤtter beraubet/ das an Kern hangende Rauhe heraus genommmen/ und der Kern ſelbſt gelinde auffgedoͤrret/ etwan mit einem Faden angebunden/ oder auf ein Siebe oder Huͤrte.

Auf eine andere Art aber laſſen etliche etwas von den aͤuſſern Blaͤttern an dem Kern hangen/ ſchneiden ihn in zwey oder vier Theile/ nachdeme der Kern nun groß oder klein iſt/ ziehen gedachten Blaͤttern die Haͤute ab/ und ſchneiden ſie gantz kurtz hinweg/ daß kaum eines Fingers breit daran hangen bleibet. ꝛc.

5. Wie der Kaͤß- oder Blumen-Kohl auf das beſte zu doͤrren.

Es wird an dem Kaͤß- und Blumen-Kohl die auswendig gruͤne Staude/ wie man ihn insgemein zu kochen pfleget/ hinweg/ und die obere Blume/ oder das Kaͤſigte/ wie man es etwa nennet/ abgeſchnitten/ und gantz lind an einem Fa- den hangend abgedoͤrret/ dann ſonſten wird es ſchwartz/ dahero man ſelbige auf die oberſte Stelle des Ofens bringen kan/ ſo man aber die Stortzeln darbey auch mit abdoͤrren will/ muß man ſelbige mit einem Faden an das obere Ofen-Ge- laͤnder haͤngen.

Jndeme man aber den Kaͤß-Koͤhl/ abſonderlichen aber die Blumen/ gar offt bey groſſen Gaſtereyen/ abſonderlichen auf groſſer Herren Tiſchen in alla patriten auſſer der Zeit/ da ſie ſonſten zu haben/ zu gebrauchen/ ſo muß man freylich offt darnach ſehen/ und nachdeme die Hitze in dem Ofen beſchaffen/ ſo muß man auch mit ſelbigen darnach verfahren/ die Sieber hoͤher/ oder bald niederer ſetzen/ dar- mit man das Auffgedorrte deſto ſchoͤner und vollkommener erhalten koͤnne.

6. Wie die Spitz- und Stock-Morgeln oder Mau- rachen ingleichen auch der Hopffen gut abzu- doͤrren.

Die Spitz- und Stock-Morgeln koͤnnen allerdings wie der Spargel an Faͤden gefaſſet/ gelinde und mit Vorſichtigkeit abgedoͤrret werden.

Be- Das XXXV. Capitel.

Betreffend aber den Hopffen/ ſo kan das Anfaſſen mit dem Faden bey ſelbigen nicht wohl geſchehen/ weilen ſelbiger gar zu klein iſt/ und ſehr lang- weilig mit dem Anfaſſen hergienge/ ſo iſt es aber am beſten/ ſo man ſelbige bey gelinder Waͤrme in einem Siebe auf dem Ofen abdoͤrre/ allerdings aber wie oben bey dem Spargel gedacht iſt.

7. Koͤſtlicher Citronen-Salat.

Nimm Citronen/ ſchneide ſie ſchoͤn gleich zu Scheiben/ oder Plaͤtzen/ ha- cke ſie mit beſondern darzu gemachten Eiſelein zierlich aus/ ſchneide hernach die Plaͤtzlein halb von einander/ und lege ſie in Zucker/ laſſe ſie uͤber Nacht dar- innen liegen; nimm dann eine zinnerne Schuͤſſel/ mit einem breiten Rand oder Bord/ lege eine Schale darein/ und ſchlichte die Plaͤtzlein rings herum/ darauff/ doch nicht zu weit/ auch nicht zu enge/ und zwar alſo nach einander/ biß ſie oben auf- geſpitzet zuſammen gehen/ lege dann das Deckelein von den Citronen zu oberſt darauff/ oder beſtecke es mit einem Straͤußlein von Seiden-Blumen/ oder einen Bild von Tragant-Arbeit/ beziere den Schuͤſſel-Rand mit Lorbeer-Blaͤttern/ und darzwiſchen gelegten Citronen-Plaͤtzlein. Etliche pflegen die Citronen ſchoͤn zu ſchrauben/ in 4. Theile zu zerſchneiden/ oder auf andere Weiſe nach Belieben zu formiren. Jnſonderheit aber die Citronen-Schelffen/ die man von den ge- ſchraubten Citronen haben kan/ auf unterſchiedene Arten in einander zu ſchlin- gen/ gedoppelt oder einfache Zweiffels-Knoͤten daraus zu machen und den Rand der Schuͤſſel/ wie auch den Salat ſelbſt darmit zu bezieren.

8. Citronen oder Pomerantzen einzumachen zum Salat.

Es werden zu erſt die Citronen und Pomerantzen auf beyden Seiten ſchoͤn und zierlich von Blum-Werck geſchraubet/ oder was man ſelbſten ver- langet/ alsdann in ein friſches Waſſer geworffen/ und wann ſie eine Weile darinnen gelegen/ in einem reinen Grſchirr in Waſſer geſotten und zwar ſo lan ge/ biß man fuͤhlet/ daß ſie ein wenig weich oder lind werden wollen/ alsdann nimmt man ſelbige heraus/ und legt ſie auf ein reines Tuch/ daß ſie erkuͤhlen und wohl trockenen/ nach dieſen werden ſie entzwey geſchnitten/ wohl einge- zuckert/ und etliche Stunden/ oder wohl gar uͤber Nacht/ darinnen gelaſſen/ hierauff wird ein ſchoͤner Zucker gelaͤutert/ und wohl dick eingeſotten/ wann er nun erkaltet/ kan man die eingezuckerten Citronen und Pomerantzen eine Weile zuvor/ ehe man ſpeiſen will/ und zwar eine um die andere/ in eine Schuͤſſel legen/ und hernach mit dem geſottenen Zucker uͤbergieſſen.

9. Gu- Allerhand ſchoͤne Garten-Fruͤchte wohl zuzurichten.
9. Guten Cappern-Salat zu machen.

Nehmet geſaltzene Cappern/ zupffet die Stiele fleißig ab/ und leget es uͤber Nacht in ein reines Waſſer/ alsdann ſeyhet den andern Tage das Waſſer alles her- ab/ und gieſſet wieder friſches Waſſer daran/ waſchet es nochmahls heraus/ thut ſie in einen geglaͤſeten Hafen/ gieſſet ein wenig Eſſig darzu/ und zuckert es nach Belie- ben/ nehmet und waſchet ferner ſchoͤne Weinbeer oder Corinthen/ und ein wenig ausgekernte Roſinen/ thut ſie auch darunter/ ziehet Mandel-Kerne in einem heiſ- ſen Waſſer zuvor ab/ leget es in ein friſches Waſſer/ ſo werden die Mandel-Kerne ſchoͤn weiß/ nehmet ſie wieder heraus/ ſchneidet ſie laͤnglicht und vermiſchet ſie gleich- falls unter die Cappern/ wie auch einen eingemachten und wuͤrfflicht-zerſchnittenen Citronat/ und ein wenig friſches Gardſeer Baumoͤl. Dieſes alles ſchwinget in den Hafen untereinander/ und verſuchet es ob es recht in Zucker und nicht zu ſuͤß/ auch nicht zu ſauer iſt/ alsdann richtet es in eine Schuͤſſel/ ſchoͤn auffgehaͤuffet/ beleget den Rand derſelben mit Citronen-Schelffen und Blaͤttern/ uͤberſtreuet ſie mit Zucker/ und traget ihn alsdann zu Tiſche.

10. Eine Citronen-Salſen.

Man druͤcket von ſechs Citronen den Safft aus/ ſeyhet ihn durch ein Tuͤch- lein/ und gieſſet noch zweymahl ſo viel Wein/ und eben ſo viel Waſſer daran/ als des Citronen Safftes geweſen/ nehmet von 6. friſchen Eyern die Dottern/ zerklopffet ſelbige/ und ruͤhret ſie unter den Wein/ Waſſer und Citronen-Safft/ das Weiſſe aber muß man zuvor abſonderlich wohlruͤhren/ daß es zu einem lautern Schaum wird/ dann laͤſſet man es eine Stunde lang ſtehen/ biß es ſich ſetzet/ nimmt das giſtige oben herab/ miſchet es unter den Wein/ Citronen-Safft/ Waſſer und Dottern/ zuckert es nach Belieben/ thut ein wenig klein geſchnittene Citronen- Schelffen darunter/ laͤſſet es alles bey dem Feuer in einem Toͤpfflein oder Haͤfelein zuſammen gehen/ und richtet es dann an/ wie ein Eingeruͤhrtes/ iſt ein ſchoͤnes und delicates Eſſen.

11. Eine Mandel-Salſen.

Ziehet die Mandeln in warmen Waſſer ab/ ſtoſſet ſie klein/ trei- bet es mit Eſſig oder Wein durch/ zuckert es ein wenig/ und traget ſie alſo zu Tiſche.

D d d d12. Ci- Das XXXV. Capitel.
12. Citronen-Salſen.

Nimm ſaure friſche Citronen/ walge ſie/ daß ſie weiche werden/ ſchneide ſie von einander/ und drucke den Safft heraus/ thue die Kernen darvon/ mache es ab mit Zimmet und Zucker/ ſo iſt es gut und wohlgeſchmack.

13. Gute Weichſel-Salßen.

Nimm wohlzeitige ſchwartze Weichſeln/ die friſch abgebrochen ſeynd/ thue die Stiele darvon hinweg/ ſtoſſe ſie mit den Kernen ſtreiche/ ſie dann durch ein haͤrines Tuch/ und mache ſie ab mit Zimmet und Zucker/ giebe es kalt zum Braten.

14. Schleſiſche Weichſel-Salße.

Man nimmt Weichſeln/ ſo viel man will/ thut ſie in einen Keſſel voll Waſſer/ und kochet ſie bey gelindem Feuer/ es muͤſſen ihrer zween oder drey dabey ſeyn/ die das Feuer allezeit wohl und gleich halten/ daß es immer koche/ und das Waſſer all- maͤhlich evaporire/ man muß es ohne Unterlaß umruͤhren/ daß es nicht anbrennet/ ſonſten waͤre alle Muͤhe und Arbeit vergebens/ wann es nun wohl dicke und zaͤhe worden/ ſo gieſſet man es in ein ſteinern Geſchirr/ auch wohl in gantze Tonnen/ wañ es eine Weile ſtehet/ ſo fuͤllet man mehr nach/ daß es ſo dichte/ als es immer muͤglich werde; auf dieſe Weiſe haͤlt es ſich auch deſto laͤnger/ es will auch luͤfftig ſtehen/ weiln es ſonſten anlaufft/ hiervon thut man einer Nuß groß in 3. oder 4. Loͤffel voll Weineſſig/ auch in Weineſſig und Hindbeeren-Safft gemacht/ welches noch beſſer/ ruͤhret es wohl um/ biß es alles zergangen darnach thut man hinein 2. oder 3. Loͤffel voll geſtoſſenen Zucker/ eine Meſſer-Spitze geſtoſſene Naͤgelein/ auch ſo viel Zim- met/ oder/ ſo viel man deſſen will/ miſchet alles wohl unter einander/ wann dieſes fertig/ nimmt man ferner nach Proportion kleingeſchnittene Citronen-Schalen/ thut es in ein Pfaͤnnlein und gibt darauff Zucker und Waſſer/ etwas geriebene Muſcaten/ und Muſcaten-Blumen/ laͤſſet es ſachte ſieden/ dann in das vorige gantz heiß eingeſchuͤttet/ alsdann alles zuſammen in dem erſten Pfaͤnnlein noch ein- mahlen ſieden laſſen/ man kan es uͤber Fiſche/ Fleiſch und Wildpraͤt als eine Tun- cke gebrauchen/ warm oder kalt nach Belieben.

NB. Eben dergleichen Saltz kan man vom Cornel-Beeren/ Hagenbutten oder Weintrauben bereiten.

15. Gute Biern-Salße.

Siede Birne in ſuͤſſen Moſt/ thue ſie auf ein ſauberes Bret/ und laß kalt werden Allerhand ſchoͤne Garten-Fruͤchte wohl zuzurichten. werden/ laß den Moſt weiter ſieden/ biß er dicke wird/ laß ihn darnach kalt wer- den/ ſtreiche es mit braunen Senff durch/ thue alsdann die geſottene Birnen darein/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack.

Wilt du aber einen guten Senff haben/ ſo ſtoſſe Anis und Coriander durch- einander/ ſtreiche es durch mit einem Senff-Meel und ſuͤſſen geſottenem Wein/ ſo wird es gut und wohlgeſchmack.

16. Koͤſtliche Roſen-Salße zu allerley Gebratens.

Nimm die Butzen von rothen rothen Roſen/ ſchneide das Weiſſe hinweg/ nimm vorn die Spitzen/ die fein roth ſeynd/ ſtoſſe ſie in einem Moͤrſel/ der von Ala- baſter gemacht iſt/ oder von weiſſen Marmelſtein mit einem hoͤltzernen Stoͤſſel/ laſſe gelaͤuterten Zucker fein ſieden/ biß er dicke wird/ ruͤhre ihn mit einer hoͤltzernen Keule fein um/ biß er ſchier kalt iſt/ und ruͤhre geſtoſſene Roſinlein darunter/ thue es in ein Glaß/ ſo kanſt du es brauchen/ worzu du es haben wilſt/ und wann du es zum Braten wilſt geben/ ſo zerlaſſe es mit Malvaſier/ ſo wird es fein duͤnne/ oder wilt du es durch ein haͤrin Tuch ſtreichen/ ſo wird es ſchoͤn lauter und roth/ wird auch gut und wohlgeſchmack.

17. Gallerte von Quitten zu machen.

Nehmet Quitten und ſchaͤlet ſie/ und nehmet die Huͤlſen und Kernen heraus/ theilet ſie in vier Theile/ alsdann nehmet einen irrdenen Topff/ welcher ein Stuͤb- gen oder 4. Quart in ſich haͤlt/ mit einem engen Mund-Loch/ thut darein 3. oder 4. Haͤnde voll von den Kernen auf den Grund/ darnach die Quitten/ kleibet es dann zu/ und ſetzet es auf den Ofen mit Hausbacken Brode/ darnach treibet es durch einen Beutel oder Sack/ ſo geſchwinde als ihr koͤnnet/ und preſſet es mit 2. Tellern ſo lange/ biß es rein und klar vom Unflat ablauffet/ zu jedem Pfund des Safftes/ nehmet ein Pfund feinen Zucker/ thut den Zucker in einen Liquor oder Safft/ und laſſet ihn darinnen ſtehen/ biß daß er darinnen zergehe/ alsdann ſetzet ihn auf warme Aſchen/ biß der Schaum auffſteige/ dann ſchaͤumet ihn wohl ab/ und zu jeden Pfund Gallerte/ gieſſet einen Loͤffel voll Roßmarin-Waſſer/ darnach laſſet es ſieden/ und laſſet nicht ab/ umzuruͤhren/ biß es recht zur Gallerte werde/ dann thut ſie in Buͤchſen oder Glaͤſer.

18. Trocknes Obſt- als Aepffel/ Birn/ Pflau- men und Pfirſinge.

Nehmet ein Pfund Zucker/ und gieſſet darauff ein Quart Waſſer/ laͤutert ihn wohl/ laſſet ihn ſo lange ſieden/ biß er wohl einflieſſet; darnach die Pfirſingen D d d d 2(oder Das XXXV. Capitel. (oder was ihr wollet) zerſchnitten gantz und halb/ in den Zucker gethan/ einmahln oder fuͤnffe/ hernach die Pfirſinge heraus gethan/ und in einer Schuͤſſel auf Hoͤltz- lein gelegt/ daß der Zucker ablauffet/ dann in einem Syrup auf einen Tag oder Nacht auf einem warmen Ofen ſtehen laſſen/ nachdeme wieder herunter genom̃en/ und an einen warmen Ort geſtellet/ die Pfirſingen alle Tage umgewendet/ uͤberall mit Zucker beſtreuet/ ſolches etwan einen Tag oder fuͤnffe gethan/ biß man ſiehet/ daß ſie ziemlich trocken ſeynd/ hernach alſo ſtehen laſſen/ biß ſie recht trocken worden. Sind alſo gut aus der Hand oder bey dem Trunck zu eſſen.

19. Citronat trocken einzumachen.

Nehmt ſchoͤnen gelben oder gruͤnen Citronat/ wie droben gemeldet/ einge- macht/ waſchet ihn mit warmen Waſſer/ den zaͤhen Safft darvon/ thut ihn in ſchoͤn gelaͤuterten Zucker/ und kochet ihn uͤber den Feuer ſehr hart/ die Probe iſt: Nehmet/ mit einem Spadel/ ein wenig Zucker heraus/ und ſchwinget es in die Lufft/ wann der Zucker fleugt wie eine Feder/ ſo iſt er genug geſotten/ laſſet den Citronat ein we- nig darinnen liegen/ und wann der Zucker will erkalten/ ſo nehmet ihn heraus/ leget ihn in eine Schuͤſſel oder Keſſel/ auf ſchmale Hoͤltzlein/ und laſſet ihn alſo in einer war- men Stuben ablauffen und trocknen.

NB. Er muß allezeit an einem trocknen Ort behalten werden.

20. Auf Engliſche Art eine koͤſtliche Quitten- Gallerte zu machen.

Nehmet die Kerne von groſſen Quitten/ ſiedet ſie in einer Kanne/ (Quartier) Brunnen-Waſſer/ biß auf ein Noͤſſel ein thut darein ein vierthel Noͤſel Roſen- Waſſer/ und ein Pfund feinen Zucker/ und laſſet es einſieden/ biß es dunckel aus- ſiehet: Alsdann laſſet einen Tropffen in ein Schuͤſſelgen fallen/ und wo es geſtehet/ ſo iſt es gerecht. Alsdann ſeyhet es durch ein Tuch in ein Becken/ ſetzet es auf eine Glut-Pfannen/ daß es warm bleibe. Alsdann fuͤllet es in euere Schachteln mit einem Loͤffel/ und wann es kalt iſt/ thut den Deckel darauff/ wo ihr es wollet in For- men drucken/ ſo muͤſſen Formen und Schachteln gleich groß ſeyn/ und muͤſſet ſie ne- tzen in Roſen-Waſſer/ und die Gallerte darein gieſſen/ und wann ſie kalt worden/ umkehren und in die Schachteln ſchuͤtten/ dann wann ihr die Formen mit Waſſer naß machet/ wird ſie von ſelbſt herausfallen.

21. Gallerte von Erdbeeren/ Maulbeeren/ Hin- beeren/ und andern ſolchen zarten Fruͤchten zu machen.

Reibet euere Beere in einem ſteinernen Moͤrſel mit 4. Untzen Zucker/ und ei- nem Allerhand ſchoͤne Garten-Fruͤchte wohl zuzurichten. nen Viertel von Noͤſel friſch und eben ſo viel Roſen-Waſſer/ ſiedet ſolches in einem Topffe mit einem Stuͤcklein Hauſen-Blaſen/ und laſſet es alſo durch ein fein leinen Tuch in euere Schachteln rinnen. Es haͤlt ſich das gantze Jahr.

22. Gallerte von Mandeln zu machen.

Nehmet ein halb Pfund ſuͤſſer Mandeln/ ſtoſſet ſie in einem Moͤrßner gantz fein/ treibet ſie mit einem Noͤſſel friſcher Milch durch/ thut darzu ein Gran Biſem/ 2. Loͤffel Roſen-Waſſer/ vier Loth feinen Zucker/ ein halb Loth Hauſſen-Blaſen/ ſo ſchoͤn weiß iſt/ und ſiedet es alſo; Alsdann gieſſet man alles durch einen Durchſchlag/ ſo koͤnnet ihr es ſchneiden/ und alſo wohl auffheben.

23. Eine koͤſtliche Conſerve von Ungariſchen oder andern Pflaumen zu machen.

Man leget reiffe Pflaumen in ſiedend Waſſer/ und laͤſſet ſie eine Weile dar- innen ſtehen. Alsdann laͤſſet man ſie kochen/ biß ſie brechen/ gieſſet das Waſſer ab/ durch einen Durchſchlag/ und laſſet ſie darinnen ſtehen abzukuͤhlen. Alsdann drucket die Pflaumen durch/ und thut die Steine und Haut hinweg. Setzet das Mues wieder uͤber das Feuer/ mit einer guten Parthey rothen Wein/ und kochet es gantz dick und ſteiff/ mit fleiſſigen Umruͤhren. Wann es nun feſt genug geko- chet/ ſo thut man eine gute Parthey Zucker darzu/ und thut es in irrdenen Geſchir- ren auffheben.

24. Pflaumen-Mues oder Conſerv auf Fran- tzoͤſiſche Art zu machen.

Man nimmt ein halb Stuͤbchen voll guter zeitiger Pflaumen/ ſticht ſie vol- ler Loͤcher und thut ſie in einen Topff mit einem Noͤſſel Wein/ und decket den Topf zu/ laͤſſet ſie wohl ſieden/ alsdann ruͤhret man ſie wohl unter einander und wann ſie muͤrbe ſind/ ſo laͤſſet man ſie kalte werden/ und drucket ſie zuſammt der Feuchtig- keit durch/ ſetzet das Mues zum Feuer mit genugſamen Zucker/ und ſiedet ſie biß zur Dicke/ thut ſie dann in Toͤpffe oder Zucker-Glaͤſer.

25. Hinbeeren-Erd- oder Maulbeer-Conſerv zu machen.

Siedet ſie erſt im Waſſer/ gieſſet es ab/ und drucket die Erdbeere durch/ D d d d 3als- Das XXXVI. Capitel. alsdann ſiedet ſie in weiſſen Wein/ und thut/ wie zuvor bey den Pflaumen/ oder drucket ſie auch nur durch/ wann ſie gantz reiffe ſind/ und ſiedet ſie mit Wein und Zucker/ biß ſie reiffe werden.

26. Das trockene Mues von Kirſchen/ Pflaumen ꝛc. das gantze Jahr durch/ zu halten.

Man nimmt wohl zeitiger Weichſeln/ pfluͤcket die Stengel ab/ und kochet ſie ohn einige Feuchtigkeit vor ſich ſelbſten in einen Tiegel oder ehernen Topff/ und wann ſie einmahlen anheben zu ſieden/ in ihrem eigenen Safft/ ſo ruͤhret ſie wohl um mit einer Spadel von Grund auf/ daß ſie nicht anbrennen/ ſie haben genug gekochet/ wann alles zu einem dicken Mues geworden iſt/ alsdann laͤſſet man es kalt werden/ und drucket es durch einen gantzen feinen Durchſchlag. Breitet die- ſes Mues aus/ uͤber duͤnne glatte glaſurte und ſaubere Schuͤſſeln/ oder ſonſten/ und laͤſſet es alſo treugen an der Sonnen/ oder in einem Ofen/ gleich wann ihr euer Brodt heraus genommen: Alsdann machet man es loß und hebet es auf/ es dienet Appetit zu erwecken/ und zu kuͤhlen in hitzigen Kranckheiten.

Das XXXVI. Capitel. Vom Zucker und deſſen Eigen- ſchafften.

Was des Zuckers Eigenſchafft anbelanget/ ſo iſt derſelbige insgemein zwiſchen feucht und trocken/ einer mittelmaͤſſigen Natur/ und neiget ſich mehr zur Hitze als zur Kaͤlte.

Jm einkauffen iſt der Zucker dreyerley

1. Der Allerbeſte ſo ſehr hart und glaͤntzend/ weiß/ wie auch ſchwehr am Ge- wichte.

2. Der Mittelmaͤſſige/ ſo etwas graulicht/ unb nicht ſo weiß und hart/ als vo- riger/ auch mittelmaͤſſiges Gewichte.

3. Der Geringſte/ ſo gar melbicht/ und noch ſchwaͤrtzer als voriger/ auch leich- ter am Gewichte.

Nota, Den wohlfeilſten Zucker nennet man Farin Melis-Thomas/ oder Caſaun-Zucker.

NB. Der Zucker/ wann er noch friſch iſt/ ſo iſt er warmer und feuchter Na- tur/ je aͤlter er iſt/ je hitziger er wird/ und dem Haupt ſchaͤdlich.

Aller Von Zucker und deſſen Eigenſchafften.

Aller gebackener Zucker mit Gewuͤrtze/ und Specerey/ kraͤfftiget den Magen Bruſt/ Gedaͤrm/ Nieren und Blaſen.

Der Zucker in der Koſt und Eſſen genoſſen/ beſaͤnfftiget die Leibes-Ge- ſchwulſt/ iſt gut wider die Bruſt-Schmertzen/ hilfft fuͤr den Durſt/ und befeuchtet die duͤrre Bruſt.

Je weiſſer der Zucker/ je beſſer er iſt.

1. Wie der Zucker zu clarificiren/ zu laͤutern und zu reinigen.

Der Zucker ſolle allezeit von ſeinem Schaum und Unreinigkeit clarificiret und gelaͤutert werden/ (wie man ebenmaͤſſig den Honig laͤutert) ehe man ihn zu Berei- tung eines Confects, Conſerven oder Einmachung gebrauchet. Solche Laͤute- rung geſchicht um vermittelſt des Eyerklars folgender Geſtalten:

Man nimmt auf 3. Pfund Zucker/ drey/ vier oder auf das hoͤchſte fuͤnff Eyerklar/ nachdeme der Zucker gut und ſchoͤn/ oder ſchwartz und faſt unrein iſt/ die- ſe Eyerklar ſollen in einem reinen verglaſurten Hafen/ oder in einem kupffernen Be- cken/ mit Hinzuthuung eines halben Seydlein Waſſers/ wohl erſchwungen/ und faſt geſchlagen werden/ vermittelſt eines Beſenleins (von Reiß Holtz) oder ſonſten zarten weißgeſchabten Ruͤthleins/ wie ein Beſenlein zuſammen gebunden/ biß ſich das Eyerklar in einen luſtig-weiſſen Schaum verwandele/ welcher Schaum dann auf den warmzerlaſſenen Zucker ſolle geſchlagen werden/ dann auf das Feu- er (von guten Kohlen/ die nicht riechen oder rauchen/) ſetzen und ſieden laſſet/ biß daß ſolcher Schaum gleichſam zaͤhe wird/ und alle Unreinigkeit an ſich ziehet/ dann durch woͤllene Tuͤcher/ oder einen darzu bereiteten Sack/ geſiegen/ und nachmals den gereinigten Zucker zu rechter Dicke eines Syrups geſiegen/ geſotten/ welcher auf einem kalten Eiſen/ Marmelſtein/ oder Zinnern Teller probiret werden ſolle/ dergeſtalten/ daß/ ſo man ein Troͤpfflein darauff fallen laͤſſet/ ſolches als eine Lat- wergen beyſammen bleibet/ und nicht zerflieſſet/ oder balden unter den Fingern ein wenig zaͤhe und klebricht wird.

2. Oder man thut auf ein Pfund Zucker/ ein halb Seydlein Waſſer/ und thut beydes zuſam̃en in eine Pfannen/ und laͤſſet es auf einen Kohlfeuer zergehen/ darnach wann es anfaͤnget zu ſieden/ ſo thut man das weiſſe von einem Ey/ das zuvor wohl geklopffet ſeye/ daran/ und laͤſſet es untereinander ſieden/ alsdann faͤume das Un- ſaubere fleiſſig herab/ ſamt den Eye/ und laſſe den Zucker noch eine Weile ſieden/ biß das Waſſer faſt eingeſotten iſt/ verfaͤhet hernach weiter/ wie oben ge- dacht.

Aller- Das XXXVI. Capitel.
Allerley Marcipan zu bereiten und zu backen.
Num. 1. Kraͤfftige wohlſchmeckende Marcipan.

1. Man nimmt ſchoͤner abgeriebener Mandeln ein Pfund/ feinen Zucker ein halb Pfund/ Zwey gantze geriebene Muſcaten/ Zimmet und Roſenwaſſer. q. ſ. oder ſo viel als genug.

Darnach machet man einen Teig daraus/ ſolle er aber dicke ſeyn/ ſo ſtreichet man ſolchen/ Meſſer-Rucken-dick/ auf Oblaten gewaͤlgert/ oder auf eine andere Forme.

2. Oder man nimmt feinen Zucker ein Pfund/ abgeriebener Mandeln/ ein halb Pfund. feinen Zimmet zwey Loth/ Roſenwaſſer einen achten Theil.

ruͤhret es alles untereinander zu einen rechten Teig/ und verſaͤhret damit/ wie oben.

2. Marcipan/ wie ein Pyramis gefroren von allerhand Farben.

Man nimmt zwey Pfund geſtoſſenen Zucker in einen Keſſel gieſſet zwey Maas ſehr guten Roſen-Waſſers darauff/ laͤſſet ihn zerſchmeltzen/ alsdann ſetzet man ihn auf das Feuer/ laͤſſet ihr fein ſtarck ſieden/ ſo lange biß er ſich an Keſſel oder Loͤffel etwas weiß anleget; wann ſolches geſchehen/ ſo nimmt man ihn von Feuer und ruͤhret drey Pfund fein kleingeſtoſſene und mit guten Zimmet-Waſſer abgerie- bene Mandeln darunter/ ſetzet es mit einander wieder auf das Feuer/ und laͤſſet es ſo lange ſtehen/ biß es dick und ſtarcke wird/ man muß es aber immerfort ruͤhren/ ſonſten brennet es leicht an/ probiret es alsdann mit einem Finger/ wann es anklebet/ ſo iſt es auch nicht ſtarck genug/ klebet es aber nicht an/ ſo iſt es ſtarck genug: als- dann nimmt man es von den Feuer/ und ſchuͤttet es in eine Schuͤſſel/ ſonſten wird es kupffericht.

Wann es nun kalt iſt/ ſo nimmt man es auf den Tiſche und knaͤtet ſo viel Zucker darunter/ als man kan/ wann ſolches geſchehen/ ſo treibet man den Teig auf und drucket es in die Pyramis-Forme/ macht auch ſonſten allerley Stuͤcken Mar- cipan/ was einem beliebet daraus; wann man nun ihn wolt gefaͤrbt haben/ ſo muß man von einem guten Safft/ was Farbe man haben will/ auf den Taig gieſſen und es wohl unter einander knaͤten.

3. Auff- Marzipan auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
3. Aufgelauffene Marzipan zu machen.

Darzu nimmt man Mandeln drey Pfund/ die Schalen abgezogen/ und wie- der wol austrocknen laſſen/ preſſet das Oel ein wenig darvon/ und ſtoͤſſet die Man- deln mit Roſenwaſſer gar klein/ thut darunter gemeinen Canarien-Zucker/ andert- halb Pfund/ ziehet die Maſſa auf das haͤrteſte ab/ und ruͤhret dieſelbige bis ſie kalt worden/ theilet dann die Maſſa in zwey Theile/ nimmt auf jedes Theil in einem Moͤrſel ein Loth Tragant/ geſtoſſenen Zucker drey Pfund/ reibet dieſes wol unter- einander/ und thut den andern Theil der abgezogenen Maſſa darzu/ zerſtoſſet es eine halbe Stunde mit einander/ ſo iſt die Maſſa fertig. Treibet ſie hernach auf in For- men gedruckt/ und bachet ſie in dem Bach-Ofen/ oder einer Dorten-Pfanne/ als- dann mit Gold gezieret.

4. Auf andere Arten Marzipan zu machen.

1. Nimm der beſten Mandeln zu einen Marzipan zwey Pfund/ weiche ſie in kalten friſchen Waſſer ein bis die Schaͤlffen herab gehen/ wann du ſie aber bald muſt haben/ ſo ſetze ſie in die Waͤrme/ allein ſie werden nicht ſo weiß/ trockne ſie auf einem weiſſen reinen Tuch wieder wol ab/ ſtoſſe ſie in einem Moͤrßner mit Roſen- Waſſer fein klein/ dann nimm zu einem Pfund Mandeln/ zwoͤlff Loth auf das klei- neſte geſtoſſenen Canarien-Zucker darunter/ vermiſche es wol/ ſetze es in ein Becken auf eine zimliche Glut/ wende es offt um/ bis der Taig trocken wird/ und ſich ab- ſchaͤlet/ darnach netze Oblaten an den Enden mit Roſenwaſſer durch Mahler- Penſel/ klebe es zuſammen/ daß es fein glatt wird/ ebne es ab/ daß es rund wird/ le- ge es auf ein Blech/ thue den Taig fein gleich darauf/ die Oblate muß zwey Meſ- ſer-Rucken breit gerings umher vorgehen/ alsdann ſchneide Oblaten-Stuͤcklein die ein wenig breiter ſeyn/ dann das Marzepan dick iſt/ duncke ein Mahler-Penſelein in Roſenwaſſer/ beſtreiche das Marzepan/ auch die geſchnittene Oblate rings herum/ lege es um das Marzepan/ eines an das andere/ gleich ob ein Reiff herum lege/ hebe mit einem Meſſer die ſchmale Oblate unten an dem Marzepan uͤber ſich an das Oblat-Reiflein/ daß ſie an einander kleben/ wo es nicht kleben will/ netze es ein wenig/ und drucke es genau aneinander/ iſt es nun wol geſtanden/ ſo thue den allerſchoͤnſten und kleingeſtoſſenen Canarien-Zucker in eine Schalen/ ruͤhre ihn mit dem beſten Roſenwaſſer gar wol ab/ daß es fein weiß wird/ und eine Strauben-Taigs Dick- ung bekommt/ dieſes gieſſe mitten auf das Marzepan/ theile es gleich aus/ bache es auf den Ofen/ mache eine gleiche Glut darunter/ und auf den Deckel/ damit es all- gemach ertrocknen kan/ ſonſten wird es blaſigt/ wo es aber weiß wird/ wie ein ge- frohren Eys/ ſo iſt es gar.

2. Oder/ Nimm gute Mandeln/ und ziehe ſie ab/ ſtoſſe oder reibe ſie mit Roſenwaſſer ab/ alsdann waͤge ſie/ und thue ſo ſchwehr Zucker daran/ darnach ſtoſ- ſe dieſe zwey Stuͤcke wol untereinander/ und ſo du willſt/ nimm ein wenig Zimmet/ E e e eund Das XXXVI. Capitel/ und mache einen ſchoͤnen weiſſen Taig daraus/ alsdann ſtreiche es auf Oblaten/ und formire es nach deinem Gefallen. Etliche machen es auf dieſe Weiſe/ ſo auch nicht boͤſe: Sie nehmen ein halb Pfund geriebene Mandeln/ auch ein halb Pfund Zucker/ den laͤutern ſie mit Roſenwaſſer/ und einem Weiſſen vom Ey/ bis er recht wird/ und das Roſenwaſſer faſt eingeſotten/ und ruͤhren alsdann die geſtoſſene Mandeln ob dem Feuer darein/ ſo lange/ bis ſich der Taig von der Pfanne ſcharbe. Will man es wolſchmaͤckend haben/ ſo mag man ein wenig Biſam im Roſenwaſ- ſer zerreiben/ und wann es vom Feuer genommen wird/ darein thun/ und ſo man es noch beſſer haben will/ kan man auch etzliche Tropffen Zimmet- oder Naͤgeleins- Oel darunter vermiſchen/ alsdann auf Oblaten ſtreichen/ und in einem Oefelein bachen.

3. Oder/ weiche Zucker in Roſenwaſſer/ laͤutere ihn mit Eyerweiß/ laſſe ihn wol dick ſieden/ ruͤhre darein ſo viel geſtoſſene Mandeln/ als des Zuckers iſt/ roͤ- ſte es in einer Glut/ bis du es zu einem Marzepan gebrauchen kanſt/ und vergulde es.

4. Oder/ nimm ſchoͤner Mandeln/ ein halb Pfund/

Piſtacien ſechs Loth/ eingemachte Pomerantzen-Schalen/ Citronat/ jedes zwey Loth/ Zimmet ein halb Loth/ Galgant/ Muſcatenbluͤh/ jedes ein halb Loth.

Bereite es/ wie gemeldet/ laͤutere drey viertel Pfund Zucker mit Roſenwaſſer/ ſiede ihn gar dick/ reibe ihn mit einem Reiberlein/ daß er weiß und dicke wird/ dann ruͤh- re obige Species darunter/ faſſe es in Oblaten/ wie andere Marzipan/ mache dann ſechs oder acht Loth klein geſtoſſenen Zucker mit Roſenwaſſer an/ theile es auf dem Marzepan aus/ laſſe es darnach auf dem Ofen ertrocknen/ und bache es wie andere Marzepan.

5. Oder/ nimm ein halb Pfund Mandeln/ und reibe ſie mit Roſenwaſſer ab/ darnach einen halben Viering Pinien-Nuͤßlein/ die ſollen im heiſſen Roſen- Waſſer geweichet ſeyn/ und laſſe ſie erkalten/ alsdann reibe ſie auch/ darnach nimm ein halb Pfund Zucker/ alles mit Roſſenwaſſer untereinander geruͤhret/ ſo lang bis es einen rechten Taig gibt/ denſelben muß man alsdann aufſtreichen und darmit fortfahren/ wie mit andern Marzipanen/ wird nicht in Moͤdeln/ ſondern rund ge- machet/ und zwinge es wie einen Dorten.

6. Oder/ nimm Zucker und Mandeln/ jedes ein halb Pfund/ auch Zimmet/ darnach das Weiſſe von drey Eyern/ wolzerklopfft mit Roſenwaſſer/ wie auch ein wenig guten Milch-Rahm/ und mache einen Taig daraus/ wie recht iſt/ und mache es damit/ wie mit andern Marzepanen.

7. Oder/ Marzipan auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

7. Oder/ nimm ein halb Pfund geriebene Mandeln/

einen Viering Zucker/ eine gantze geriebene Muſcaten/ Zimmet und Roſen-Waſſer/ nach Belieben/

darnach mache einen Taig daraus/ er ſoll aber dick ſeyn/ dann ſo ſtreiche ihn eines Meſſer-Ruckens dick auf Oblaten/ gewaͤlgert/ oder auf eine andere Form.

8. Oder/ nimm ein halb Pfund Zucker/

ein halb Pfund geriebener Mandeln/ zwey Loth Zimmet/ ein halb Achtelein guten Rahm und Roſenwaſſer/

ruͤhre es alles untereinander zu einen rechten Taig/ und thue darmit wie mit an- dern.

5. Marzepan fuͤr Krancke. Nimmm guter friſcher Mandeln acht Loth/ Piſtacien drey Loth/ eingemachte Pomerantzen-Schalen/ Citronat/ jedes ein Loth/ Zimmet ein Quint/ Galgant ein halb Quint/ Muſcatenbluͤh ein wenig/

weiche die Piſtacien in Roſenwaſſer/ ſo gehet das Haͤutlein ab/ dann ſchneide ſie mit den Citronat und Pomerantzen-Schalen gar klein/ hernach nimm acht Loth abge- zogene Mandeln/ zwoͤlff Loth ſchoͤnen Zucker/ ſtoſſe es mit Roſenwaſſer ab/ thue das Geſchnittene darunter/ ſtreiche es auf Oblaten; Nach dieſem/ nimm vier Loth ge- pulverten Zucker/ mache ihn mit Roſenwaſſer dick ab/ gieſſe es auf das Marzepan/ laſſe es fein leiſſe bachen/ weilen der Taig trocken/ doch muß es zimlich bachen/ daß der Taig nicht abgeroͤſtet wird.

6. Marzepan auf die geringſte Art.

Nimm ein halb Pfund Zucker/ ein Pfund Mandeln/ in Roſenwaſſer wol ab- geſtoſſen/ mache es wol untereinander/ daß es dicke wird/ dann klebe zwey Oblat- Plaͤtzlein mit Roſenwaſſer aneinander/ thue den Taig darauf/ klopffe ihn wol breit/ wie ein Brat-Dellerlein/ wann er auf eines queren Fingers dick bereitet/ kruͤmme oben die Raifflein herum/ mache ein Flecklein daran/ wie einen Bauern-Schurtz/ bache es in einem Ofelein/ thue ihme nicht zu heiß/ daß es fein gelblicht ſeye/ ſtreue Triſaneth darauf/ oder/ wilt du/ ſchneide abgezogene Mandeln voneinander/ nach der Laͤnge/ vergulde oben die Plaͤtzlein/ ſtecke ſie voll Mandeln.

7. Gemoͤdelte Marzepan.

Nimm ein Pfund guter Mandeln/ weiche ſie ein/ ziehe ſie ab/ und trockne ſie E e e e 2wieder/ Das XXXVI. Capitel/ wieder/ ſtoſſe ſie wie Milch ab/ ſo viel Zucker und gut Roſenwaſſer darunter/ thue s alles in ein meſſenes Beck/ roͤſte es auf einer Kohlen ab/ ſo trocken als moͤglich iſt. Wann er nun nimmer anklebet/ und du ihn in die Moͤdel thun oder drucken kanſt/ ſo nimm ein ſchoͤnes Krafft-Meel in ein Tuͤchlein/ ſtreue den Model wol darmit uͤber und uͤber/ alsdann drucke den Taig darein/ daß es fein eben iſt/ thue ihn dar- nach aus dem Model auf ein Blech oder Deller/ ſetze es auf den Ofen/ laſſe wol ein- heitzen/ daß es ertrocknet/ ſchoͤn weiß und liecht wird/ dann vergulde es.

8. Marzipan auf geringe Art.

Nimm ein halb Pfund Zucker/ ein Pfund Mandeln/ in Roſenwaſſer wol ab- geſtoſſen/ mache es wol untereinander daß es dick wird/ dann klebe zwey Oblaten- Plaͤtzlein mit Roſenwaſſer aneinander/ thue den Taig darauf/ klopffe ihn wol breit/ wie ein Brat-Dellerlein/ wann er auf eines queren Fingers dicke bereitet/ kruͤmme oben die Raifflein herum/ ziere es dann mit Farben und einem Eiß/ wie du ſelber willſt/ oder beſtreue es mit gefaͤrbten Confect/ und belege es mit eingemach- ten Citronen und Pomerantzen-Schalen/ wie du ſelber willſt.

9. Gute Marzepan auf Frantzoͤſiſche Art zu machen.

Man macht Marzipan von ſuͤſſen Mandeln/ Haſelnuͤſſen/ Piſtacien/ Pignatel- len/ bittern Mandeln/ Abrieoſen/ Pfirſing-Kern/ Melonen-Kern/ und andern Sachen/ alles auf einerley Art.

Will man demnach gute Marzipanen machen/ ſo nimmt man ein Pfund Mandeln/ ſchaͤlet ſelbige in warmen Waſſer/ und nachdeme ſie geſchaͤlet/ wirfft man ſie alſobalden in kaltes Waſſer/ damit ſie ſchoͤn weiß bleiben; Nachdeme ſie nun alle geſchaͤhlet/ ſo nimmt man ſie aus dem Waſſer/ und trocknet ſie zwiſchen rei- nen Tuͤchern ab/ und thut ſie in einen Marmolſteinernen Moͤrßner/ ſtoͤſſet ſie ſo lan- ge/ bis daß man ſie nicht mehr kennet/ daß es Mandeln geweſen/ unter waͤhrendem Stoſſen/ befeuchtet man ſie mit Pomerantzen-Bluͤh- und guten Roſen-Waſſer/ damit die Mandeln kein Oel von ſich geben/ menget ſie alsdann unter ein Pfund kleingeſtoſſenen und durchgeſiebten Zucker/ und machet alles zu einen dicken Brey/ dieſen Taig zwinget man ferner durch ein haͤren Sieb/ oder ſaubers Tuch/ damit die Broͤckelein von Mandeln/ ſo etwan im Stoſſen uͤberblieben zuruck bleiben/ wie- der koͤnnen zerſtoſſen und darzu gethan werden. Thut hernach dieſen Taig in eine Pfanne uͤber ein gelindes Feuer/ bis daß er ſich giebt/ ruͤhret ihn ſtetig um/ daß er nicht anbrenne/ ehe man aber denſelbigen von dem Feuer nimmt/ ſo verſuchet man ihn/ ob er gar genug ſey oder nicht/ nachdeme er nun gar/ ſo thut man ſolchen aus der Pfanne/ in ein mit Zucker beſtreuetes Geſchirr/ und laͤſſet ihn kalt werden/ waͤl- gert hernach ſelbigen auf einen Tiſch/ mit einem Rollholtz/ gleichwie ſonſten einen Meel- Marzepan auf unterſchiedliche Arten zuzurichten Meel-Taig/ macht alsdann davon groſſe oder kleine Marzipan-Hertze/ rund mit Glaͤſern ausgeſchnitten/ viereckicht/ ablang/ durchgeſchnittene Buchſtaben/ oder wie es einen beliebet/ und zieret ſelbige auf dem Rand herum/ ſchiebet ſie hernach in einen mittelmaͤſſigen Ofen/ der nicht zu heiß ſey/ laͤſſet ſie ſo lange backen/ bis daß ſie neben herum ein wenig braͤunlichte Farbe bekommen/ thut ſie alſo aus dem Ofen/ laͤſſet ſie erkalten/ macht hernach dos Eis von Pomerantzen-Bluͤhe- oder Roſen- Waſſer und Zucker daruͤber/ wie bewuſt/ es ſoll aber das Eis in der Dicken wie ein weiſſes Honig ſeyn. Nachdeme ſie nun wiederum in dem Ofen geſchoben worden/ und das Eis ſich anfaͤngt aufzublaſen/ ſo ziehet man ſie aus dem Ofen/ und laͤſſet ſie erkalten/ und verwahret ſie an einem trocknen Ort.

10. Wie man ſchoͤne wolformirte und gute Macro- nen auf unterſchiedliche Weiß bereiten und backen ſolle. Darzu nimmt man Mandeln acht Loth/ geſtoſſenen Zucker vier Loth/ von zweyen Eyern das Weiſſe/

die Mandeln geſchaͤlet/ mit Roſenwaſſer geſtoſſen/ etwas ſtarck und nicht duͤnne/ das Eyerweiß zum Schaum zerſchlagen/ hernach den Zucker und Mandeln unter das Eyerweiß gethan/ und auf Oblaten gelegt/ in einer Dorten-Pfanne abgeba- chen/ bis daß ſie gelb werden/ zuvor aber ein Pappier in die Dorten-Pfanne gelegt/ hernach ein glattes Eis darauf gemachet/ und ein wenig in der Waͤrme ſtehen laſ- ſen/ bis daß ſie glaͤntzen und trocken werden/ hernach drey Streifflein Gold darauf geleget.

Wie man die Macronen auf die Oblaten legen muß.

Man nimmt ſchoͤne weiſſe Oblaten die friſch gebachen ſeynd/ alsdann faſſet man einen Loͤffel voll dieſer Maſſa/ und mit einem andern Loͤffel ausgeſtoſſen/ nach der Laͤnge eines Fingers/ etwan zwey Finger oder eines Daumens breit/ und eines Fingers dick/ ſo viel als man auf ein Oblaten/ als vier/ fuͤnff/ bis ſechs bringen kan/ ausgeleget/ hernach in der Dorten-Pfanne abgebachen.

NB. Die Mandeln doͤrffen nicht gar klein geſtoſſen werden/ daß ſie was grißlicht bleiben.

2. Nimm abgezogener Mandeln ein viertels Pfund/ ſtoſſe ſie mit Roſen- Waſſer wol ab/ thue ſie in eine Schuͤſſel/ ruͤhre zwey Loth Zucker darunter/ ſchnei- de Oblaten in Grieben-Groͤſſe/ ſtreiche den Taig eines Fingers dick darauf formire es nach deinem Belieben/ lege es hernach auf ein Blech/ bache ſie/ bis ſie braͤunlicht werden.

E e e e 33. Schaͤle Das XXXVI. Capitel/

3. Schaͤle einen Viering Mandeln in warmen Waſſer ab/ ſtoſſe ſie mit Roſenwaſſer/ daß ſie glatt und gleich werden/ dann miſche ein Viertelpfund klein- geſtoſſenen Zucker wol darunter/ laſſe den Taig in einer Pfanne kochen/ thue von vier Eyern das Weiſſe/ ſo wol gekleppert ſeyn muß/ darein/ wann du nun ſolches vom Feuer zieheſt/ ſo formire es auf einem trockenen Papier/ und mache es bey ei- nem ſachten Feuer gar.

4. Nimm ein Pfund guter friſcher Mandeln/ ſchaͤle und ſtoſſe ſie in den Moͤrßner gantz klein/ nimm darzu das Weiſſe von drey Eyern/ ſchlage es ſehr wol/ bis es gantz dinn und flieſſend wird/ ruͤhre unter ſolches Eyerweiß dreyviertel Pfund klargeſiebten Zucker/ und nimm ſolches zuſammen/ und knoͤte es unter die geſtoſſene Mandeln/ ſchmiere die Back-Pfanne mit ungeſaltzener Butter gar ſubtiel/ klecke den Taig darauf/ und laſſe ihn fein lange backen.

NB. Daß das Eyerweiß darunter kommet/ geſchiehet/ daß der Zuck er in den Mandeln bleibet.

5. Man nimmt zu einem Pfund feinen Zucker/ ein Pfund der beſten Man- deln/ weichet dieſelbige in kaltes Waſſer/ ſo lange bis daß ſie ſich ſchaͤlen laſſen/ nach- deme ſie nun geſchaͤlet/ und alles Unreine davon hinweg gethan iſt/ zerſtoͤſſet man dieſelbige in einem ſteinernen Moͤrſel/ mit ein wenig Roſenwaſſer/ thut ſie hernach in eine Schuͤſſel mit dem Zucker/ ſetzet es uͤber ein gelindes Kohlfeuer/ und ruͤhret es ſte- tig/ bis daß es abſtehe von dem Boden der Schuͤſſel/ und thut darzu zwey Gran Biſam/ und machet es alſo gar.

6. Oder/ man nimmt zu einem Pfund friſcher/ ſuͤſſer/ geſchaͤlter Mandeln/ zwey Pfund Zucker/ macht es mit Zimmet und Roſen-Waſſer zu einem Taig an/ traͤget ſolchen auf Oblaten in Form ablang-geſpitzter Wecklein/ oder anderer Form/ nach Belieben/ baͤchet hernach ſelbige in einem Ofen oder Pfanne.

NB. So man aber dieſe Macaronen gar gut haben will/ ſo nimmt man/ an ſtatt des Zuckers/ Manus Chriſti Taͤfelein/ und macht ſie darmit an.

11. Allerhand Farben-Eis auf die Marzipan zu machen.

Man thut den Zucker in einen Tiegel/ gieſſet ein wenig Waſſer darauf/ ſetzet ihn aufs Feuer/ und laͤſſet ihn zimlich ſieden/ wann ſolches geſchehen/ ſo nimmt man ihn von dem Feuer/ laͤſſet ihn ein klein wenig verkuͤhlen/ alsdann gieſſet man den Safft hinein/ was Farbe man ihn haben will/ ruͤhret ihn wol untereinander/ her- nach ſtreichet man ſolches auf die Marzipan/ fein geſchwind/ ſonſten wird es hart/ und laͤſſet ſich nicht ſtreichen/ man kan auch den Tiegel mit einer Kohlpfannen zu ſich ſetzen/ ſo bleibet das Eis dinne/ wann nun das Eis auf die Marzipan getragen iſt/ ſo ſetzet man die Marzipan alsbalden auf Papier/ und baͤchet ſie in der Paſteten- Pfanne/ Allerley Zuckerwerck auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Pfanne/ laͤſſet ſie ſo lang uͤber dem Feuer ſtehen/ bis das Eis fein auflaufft/ alsdann nimmt man ſie vom Feuer/ und verwahret ſie.

12. Aufgezogen Eis zu machen.

Hierzu nimmt man ſchoͤnen weiſſen geſtoſſenen Zucker/ ſo viel man will/ mit Roſenwaſſer angerieben/ daß es wird wie ein dicker Safft/ alsdann auf die Mar- zipan/ ſo zuvor gebachen/ eines Meſſer-Ruckens dick/ mit einem Haar-Penſel aufge- ſtrichen/ und in die Dorten-Pfanne geſetzet/ oben her etwas ſtarck Feuer gegeben/ ſo wird es ſich gar ſchoͤn in die Hoͤhe und in die Blaſen begeben; Wann es aufge- ſtiegen/ ſo hebt man den Deckel mit dem Feuer ein wenig in die Hoͤhe uͤberhin/ ſo bleibet es ſchoͤn in der Hoͤhe ſtehen/ und wird auch weiſſer als ſonſten.

13. Wie man ein ſchoͤnes Eis auf die Marzipan/ Zu- cker-Broͤdlein/ Macaronen oder Mandel-Dorten machen ſolle.

Man nimmt das Weiſſe von einem neugelegten Ey/ thut ein klein wenig Ro- ſenwaſſer daran/ hernach in ein klein hoͤltzernes Schuͤſſelein/ mit dem allerweiſſeſten Zucker ſo man haben kan/ mit einem hoͤltzernen Loͤffelein darein geruͤhret/ faſt eine gu- te halbe Stunde lang/ dann je laͤnger es geruͤhret wird/ je weiſſer es iſt; Nach- deme es nun geruͤhret worden/ ſtreichet man es ohngefaͤhr eines Meſſer-Ruckens dick auf das Gebachene/ und laͤſſet es noch eine Weile in der Dorten-Pfanne ver- ſchwitzen/ nur oben eine Glut darauf.

NB. So man das Eis will gefaͤrbet haben/ ſo nimmt man zu dem Blauen/ blauen Viol-Safft/ ſo neu geſotten ſeyn ſolle/ zu dem Rothen/ Weichſeln oder Erb- ſeln-Safft/ und zu dem Gruͤnen/ Safftgruͤn/ zu dem Gelben/ Saffran.

14. Auf eine andere Art das geblaͤtterte Eis auf die Marzipan und anderes Zuckerwerck zu ma- chen.

Man ſtoͤſſet feinen Zucker/ gieſſet daran ein wenig Roſen- oder Zimmet-Waſ- ſer/ klopfft es eine Viertelſtunde lang zimlich dick/ doch daß ſichs mit einem Loͤffel auf die Marzipan eines Meſſer-Ruckens hoch/ aufſtreichen laͤſſet/ baͤchet es in einer Dorten-Pfanne/ und macht oben daruͤber ein Glut-Feuer/ unten aber nicht.

15. Spiegel von Zucker zu machen.

Hierzu nimmt man friſch Eyerweiß/ klopffet es wol in einer Pfanne/ daß es wird wie ein Schaum/ alsdann nach und nach ſchoͤnen Canarien-Zucker unterge- ruͤhret/ bis ſo lange es dicke wird/ ferner auf die Marzipan eines Meſſer-Ruckens dick aufgeſtrichen/ und in linder Waͤrme laſſen trocken werden/ dann wann es in der Hitze ſtehet/ ſo bekommet es Blaſen.

16. Schoͤnen Das XXXVI. Capitel/
16. Schoͤnen weiſſen Spiegel zu machen.

Hierzu nimmt man ein friſch Eyerweiß/ ein wenig gut Roſenwaſſer/ und einen guten Theil ſchoͤnen Canarien-Zucker/ thut es miteinander in ein verglaſt Haͤfelein/ klopffet alles zuſammen wol/ und ſo lange/ bis es ſchoͤn weiß wird/ machet es ſo dick/ daß es nicht hart flieſſet/ alsdann ſtreichet man es auf Marzipan-Raͤutlein oder Mandel-Dorten/ und laͤſſet es auf einem Ofen ertrocknen.

17. Rothen Streu zu machen.

Darzu nimmt man rothgeſtoſſenen Sandel anderthalb Loth/ feuchtet ihn mit guten Brandwein an/ laͤſſet ihn ein wenig ſtehen/ ſo faͤrbet er ſich ſchoͤn roth/ als- dann nimmt man ſechs Loth weiſſen Zucker/ thut ihn in eine Pfanne/ gieſſet Waſ- ſer daran/ ſo viel/ daß man ihn recht ſchmeltzen kan/ ſiedet ihn hernach fein ſtarck/ daß der Zucker ſpringet/ und fein leichte wird/ ſo iſt es genug geſotten/ den Sandel in ei- ne andere Pfanne gethan/ und den hartgeſottenen Zucker daruͤber gegoſſen/ wol umgeruͤhret/ ſo lange/ bis daß ſich der Zucker ſchoͤn faͤrbet/ und ſich in ein groͤblicht Pulver voneinander giebet/ hernach auf ein Papier gethan/ und in gelinder Waͤr- me austrocknen laſſen/ alsdann geſtoſſen/ und in ein Sieb gethan/ oder geſchlagen/ und zum Gebrauch aufgehaben.

NB. Zum Schincken und Bratwuͤrſten/ wird der Taig/ ſo an ſtatt des Flei- ſches geleget/ darmit gefaͤrbet/ und andere dergleichen gefaͤrbte Sachen mehr.

18. Weiſſen Schnee-Zucker zu ma- chen.

Hierzu nimmt man ſchoͤnen weiſſen Zucker/ ſo viel man will/ dann ein Eyer- weiß/ zerklopffet es wol in einer Pfanne/ gieſſet Waſſer darzu/ daß es werde wie ein Schaum/ des Waſſers muß ſo viel ſeyn/ daß der Zucker recht ſchmeltzen kan/ als- dann den Zucker recht geſotten. Dis iſt die Probe/ wann man mit einer Spadel etwas Zucker heraus nimmt/ und in friſch Waſſer fallen laͤſſet/ wann der Zucker knacket/ als wann man ein Glas zerſprenget/ ſo iſt es genug geſotten/ dann alſobal- den von dem Feuer gehoben/ das Eyerweiß hinein gethan/ wol mit einer hoͤltzernen Spadel umgeruͤhret/ ſo wird der Zucker anfangen zu ſteigen/ alsdann eylend in ei- ne papierene Capſel gegoſſen/ ſo ſteiget es ſchoͤn in die Hoͤhe/ und wird lucker/ wie ein Schnee die Capſel muß zuvor mit Zucker beſtreuet werden/ ſonſten haͤnget es ſich an/ und weilen es noch warm iſt/ in Stuͤcken zerſchnitten/ wie man es haben will. Man muß nicht viel Eyerweiß darzu nehmen/ ſonſten wird es gelblicht.

Dieſer Zucker iſt gut in Wein zugebrauchen/ auch auf die Tafeln neben an- deren Confect zu geben.

19. Rothen Allerley Zuckerwerck auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
19. Rothen Schnee-Zucker zu machen.

Zu dieſen Werck muß der Zucker ſo hart/ als bey dem weiſſen Schnee-Zucker gemeldet/ geſotten werden. Hierbey iſt zu mercken/ daß wann der Zucker faſt ge- nug geſotten/ ſo thut man einen ſchoͤn Florentiner Lack/ ſo mit Roſenwaſſer zierlich angemacht/ hinein/ und laͤſſet den Zucker vollends hart ſieden/ im uͤbrigen wird wie bey dem Weiſſen verfahren.

Andere Farben zu geben/ nimmt man zum Blauen/ Lacc-Muß; zum Gruͤ- nen/ Safftgruͤn; zum Gelben/ Saffran; zum Braunen/ Preſilien; zum Rothen Fernabock.

20. Haaſen-Oehrlein zu machen.

1. Man nimmt abgezogene Mandeln/ mit Roſenwaſſer wol abgeſtoſſen/ darunter vermiſche ein Achtelpfund geſtoſſenen Zucker/ und folgende Gewuͤrtze/ als Negelein/ Zimmet/ Muſcatenbluͤh/ Cardomoͤmlein/ alles groͤblicht zerſtoſſen dar- unter gemiſchet/ alsdann aufgeſchnittene Oblaten/ die Maſſa eines Meſſer-Ru- ckens dick/ auf- und gleich geſtrichen/ hernach in der Dorten-Pfanne gebachen/ un- ten und oben maͤſſig Feuer gegeben; wann es gelb wird/ ſo iſt es genug gebachen/ hernach herab gethan/ und mit einem glatten Eis uͤberſtriechen/ und trocken werden laſſen/ darauf die Raͤnde verguldet.

2. Oder/ nimm abgezogene Mandeln/ nach deinem Belieben/ ſtoſſe ſie mit Roſenwaſſer ab/ thue ſie in eine Schuͤſſel/ menge Zucker/ Zimmet und Muſcaten- bluͤh darunter/ ſchneide die Oblaten/ ſtreiche den angemachten Zeug darauf/ ſetze es mit einem Blech auf den Ofen/ daß es trocknet/ dann ruͤhre Roſenwaſſer und Zu- cke wol untereinander/ ſtreiche es auf die Haaſen-Oehrlein/ laſſe ſie in einem Oefe- lein bachen/ bis ſich der Zucker aufziehet.

21. Nonnen-Fuͤrtzlein zu machen.

Man machet einen Taig von Marzipan-Maſſa/ darunter Pfeffer/ Zimmet/ Negelein/ Cardomoͤmlein/ Muſcatenbluͤh/ nach ſelbſt Belieben/ daß er fein ſtarck darvon ſchmaͤcket/ gemiſchet/ desgleichen auch Citronat/ Citronen-Schalen/ Po- merantzen-Schalen/ eingemachten Jngwer/ alles groͤblicht zerſchnitten/ und mit ein- gemenget/ dann runde Kugeln daraus gemachet/ ſo groß als man will/ alsdann in den Taig/ wie die Spaniſchen Bretzeln/ eingeſchlagen/ mit einem Raͤdlein abgeſchnit- ten/ in der Dorten-Pfanne wol ausgebacken/ bis ſie etwas gelbe werden.

22. Hobelſpaͤhn zu machen.

Nimm einen Viering friſcher Mandeln/ ſo viel ſchoͤnen weiſſen Zucker/ ſtoſſe es mit Roſenwaſſer ab/ dann beſtreiche es auf das allerdinneſte/ auf eine Oblaten/ F f f fzer- Das XXXVI. Capitel/ zerſchneide es in ſchmale Truͤmmlein/ je ſchmaͤler/ je ſchoͤner/ wickle es um eine Spindel/ entweder das Glatte oder das Rauhe heraus/ laſſe es an der Spindel trocken werden/ alsdann ziehe es fein ſaͤuberlich herab/ ſo ſehen ſie wie Hobelſpaͤhn.

Wilt du/ ſo ſtreiche auch kleine runde Plaͤtzlein auf Oblaten gar dinne/ ſchlage es uͤber ein Hippelein-Hoͤltzlein/ laſſe es ein wenig daran ertrocknen/ wende das Glatte heraus/ ſo haſt du Marzipan-Hippelein.

23. Kraͤfftige Mandel-Kraͤpfflein zu bachen.

Man nimmt einen Viering geriebener Mandeln/ ſechs Loth Pinien-Nuͤß- lein/ in ein heiſſes Roſenwaſſer geweichet/ und darinnen quellen laſſen/ darnach zer- reibet man ſie/ und thut ein wenig Zucker/ Roſenwaſſer und Zimmet daran/ ruͤh- ret es untereinander/ und machet es nicht zu dinne/ darnach machet man ein Taig- lein an mit Roſenwaſſer und ſchoͤnem Meel/ ſchlaͤgt die Fuͤlle darein/ und machet Struͤtzelein daraus/ und laͤſſet es eine Weile in einer Dorten-Pfanne bachen.

2. Oder/ man nimmt einen Viering Zucker/ dann auch einen Viering Mandeln/ ein wenig Zimmet/ das Weiſſe von zwey Eyern/ mit Roſenwaſſer zer- klopffet/ gieſſet einen ſuͤſſen Rahm daran/ und machet ein Taiglein/ wie oben geſagt/ ſchlaͤget dieſe Fuͤlle darein/ und baͤchet es in einer Dorten-Pfanne.

3. Oder/ man nimmt einen Viering Zucker/ wie auch einen Viering gerie- bener Mandeln/ und ruͤhret geſtoſſene Weinbeer/ mit ein wenig Wein-Latwergen/ Zimmet/ Jngwer und Malvaſier darunter/ und macht es zu einer rechten Dicken/ und baͤchet es/ wie oben gemeldet.

4. Oder/ ſtoſſe Mandelkernen mit Roſenwaſſer zu einem Brey und zuckers/ dann waͤlgere Plaͤtzlein vom Taig/ thue von dem Geſtoſſenen darauf/ lege ihrer et- liche auf ein Pappier/ laſſe ſie in einem Oefelein bachen/ aber nicht zu lang.

24. Ochſen-Augen von Marzipan- Taig.

Vier Eyerdottern wol geklopffet/ fuͤnff Loth Zucker/ fuͤnff Loth Waitzen- Meel/ alles untereinander geruͤhret/ (iſt es noch zu gelinde/ ſo kan man noch etwas Meel darzu nehmen/ damit es kan ausgewuͤrcket werden) dann runde Plaͤtzlein daraus gemachet/ eines halben Thalers groß/ auf Oblaten geleget/ daß die Maſſa uͤber die Oblaten rund umgehet/ und in der Dorten-Pfanne mit einem ſtarcken Feuer oben und unten gebachen/ (man mag auch rohen Anis und Muſcatenbluͤh klein geſchnitten darunter thun) wann ſie gebachen/ ein Glatt-Eis darauf gemachet/ und dann verguldet.

2. Oder/ nimm Mandeln und Zucker/ ſtoſſe ſie mit Roſenwaſſer wol klein/ und Allerley Zuckerwerck auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. und roͤſte ihn ab/ doch nicht zu hart/ daß er ein wenig feucht bleibet/ wuͤrtze ihn mit Zimmet/ Muſcatenbluͤh/ Galgant/ Cardomoͤmlein/ ein wenig Pfeffer/ ruͤhre es alles wol untereinander/ ſchneide die Crucifix aus den Oblaten/ fein rund wie ſie ſeynd/ ſtreiche den Marzepan-Taig darauf/ daß es faſt eines Daumens dick ſey/ nimm ein Meſſer/ und mache es fein rauh mit der Spitzen/ mache Zucker mit Ro- ſenwaſſer an/ zu einen Spiegel gantz dicke/ ſtreiche es auf die Ochſen-Augen/ und bache es auf dem Ofen.

3. Oder/ nimm achtzehen Loth ſchoͤnes Meel/ und vier Loth Zucker/ ein Ey/ auch ein wenig Zimmet und Muſcatenbluͤh/ Anis und Pfeffer/ jedes ein wenig/ mache es untereinander an/ und ſtreiche es auf runde Oblaten/ ſchmiere es gerings um mit Roſenwaſſer/ und laſſe es bachen wie Anis-Raͤutlein/ wann du ſie beſpiegeln willſt/ ſo ſind ſie beſſer.

25. Marzepan-Raͤutlein.

Weiche Mandeln im laulichten Waſſer/ ziehe ihnen die Schaͤlffen ab/ dann lege ſie uͤber Nacht in ein kalt Waſſer/ trockne ſie wieder fein ab mit einem Tuch/ ſtoſſe ſie mit Roſenwaſſer gar klein/ darnach nimm ein Pfund ſolcher Mandeln/ und ein Pfund Canarien-Zucker/ menge es untereinander/ thue es in eine meſſene Pfan- ne/ und trockne es wol ab/ ruͤhre es aber ohne unterlaß/ daß es nicht anbrennet; Wann es nun genug abgetrocknet worden/ ſo nimm ein Plaͤtzlein/ und waͤlgers/ drucke es in den Model/ ſo mit Zucker beſtreuet ſeyn muß.

26. Marzepan-Kuͤchlein/ ſeynd wie Hefen- Kuͤchlein.

Nimm ein halb Pfund Mandeln/ und einen Viering Zucker/ ſtoſſe die Man- deln klein/ gieſſe Roſenwaſſer daran/ ſie werden ſonſten oͤlicht/ wann dieſes geſche- hen/ ſo reibe ſie hernach klein/ in einem Moͤrſel oder Scherben/ thue des Zuckers dar- unter/ gieſſe Roſenwaſſer zu/ doch daß es nicht zu dinne werde/ nimm eine Oblaten/ ſchneide ſie viereckicht/ wie ein Hefen-Kuͤchlein/ ſchmiere ſie mit Majen-Schmaltz auf der einen Seiten/ wenn zwey Oblaten ſind aufgeſtrichen/ decke ſie uͤber einan- der/ daß ſie obereinander bleiben/ dinn aufgeſtrichen/ nimm ein Weiſſes von einem Ey/ thue ein wenig Roſenwaſſer daran/ und klopffe es fein/ darnach mache ein Taig- lein an/ fein dick/ nimm dann die aufgeſtrichene Kuͤchlein/ und drucke ſie inwendig in Taig/ darnach nimm Schmaltz/ das heiß iſt/ thue die Kuͤchlein darein/ ſo lauffen ſie auf wie Hefen-Kuͤchlein/ laſſe ſie nicht lange bachen wie die Plaͤtzlein/ daß ſie ſchoͤn weiß bleiben/ und daß kein Schmaltz inwendig komme.

F f f f 227. Spa- Das XXXVI. Capitel/
27. Spaniſche Pretzeln zu machen.

Man nimmt ein Pfund des beſten klaͤreſten Waitzen oder Nuͤrnberger- Meels/ ruͤhret es mit guten ſuͤſſen Milch-Rahm zum Taig/ thut darein drey oder mehr Loth guten klaren geſtoſſenen Zucker/ treibet den Taig auf das dinneſte als man kan/ in Form oder Laͤnge/ wie man die Pretzeln haben will.

NB. Wann des Zuckers zu viel darzu genommen wird/ ſo bleibet es nicht beyſammen.

Darnach nimmt man ein halb Pfund Mandeln/ ſchaͤlet ſie gantz rein und ſau- ber/ wie es ſich gebuͤhret/ ſtoͤſſet ſie in einem Moͤrßner/ auf das zarteſte und kleineſte/ mit ein wenig Roſenwaſſer/ ſtoͤſſet wiederum unter die Mandeln einen gantzen oder halben Eyerdotter/ nachdeme es von noͤthen iſt/ hernach knetet und ſtoͤſſet man ein halb Pfund guten und geſiebt-klargeſtoſſenen Zucker darunter/ und machet ei- nen Taig daraus/ waͤlgert und reibet ſolchen Taig in die Laͤnge/ wie man die Pre- tzeln haben will. Dieſen Mandelzeug ſchlaͤget man hernach in den von Meel und Zucker gemachten Taig/ ritzet es in die Laͤnge mit einem ſcharffen Hoͤltzlein auf/ und baͤchet ihn in der Dorten- oder Paſteten-Pfanne/ giebt ihme ſo wol unten als oben Feuer/ und laͤſſet es allgemach bachen.

28. Spaniſche Biſam-Pretzel zu ma- chen.

Dieſe werden gemachet von eben ſolchem Taig wie erſt gemeldet/ auſſer daß man Biſam mit Roſenwaſſer angelaſſen/ ſo viel man ſelbſten will/ darzu thut/ oder nur wie ſie an ſich ſelbſten ſind/ in eine Schachtel gethan und Biſam darzu ge- legt.

29. Marzipan durch die Spritze.

Auf ein Pfund Marzipan-Taig/ reibet man von zwey Citronen oder Pome- rantzen die aͤuſſerſte Schalen/ oder auf ein Pfund acht Tropfen Zimmet-Negelein oder Anis-Oel oder dergleichen/ und traͤget es auf den Taig/ knetet es wol/ und faͤrbet ihn auch/ mit was fuͤr Farbe man wil/ wann ſolches geſchehen/ ſo thut man die Stuͤcke nacheinander in die Spritzen/ und drucket ihn durch auf Papier/ leget und formiret daraus was einem beliebet/ und laͤſſet es auf dem Ofen wol abtrocknen/ ſolches heiſt Marzipan durch die Spritze.

30. Marzipan Fili.

Wie nun der vorige Marzipan gemachet/ ſo machet man auch den Marzipan Fili, man muß aber/ wann er vom Feuer genommen und kalt worden iſt/ auf dem Tiſche Allerley Zuckerwerck auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Tiſche auch etwas Tragant einwuͤrcken/ hernach feine lange Schnuͤre daraus waͤl- tzen/ alsdann allerhand Pretzeln/ Zweiffels-Knoten und dergleichen daraus formi- ren leget ſie dann auf Papier/ und bachet ſie in der Paſteten-Pfanne.

NB. Dieſen Marzipan darff man nicht faͤrben/ auch ihme keinen anderen Geſchmack geben/ ſondern laſſen wie er an ſich ſelbſten ſiehet/ und wann die Pretzeln ſchoͤn weiß ſind/ je beſſer und ſchoͤner ſiehet es.

31. Marzipan Pfifferling zu bachen.

Man machet einen Taig von zugerichteten Mandeln und Zucker/ trocknet ihn wie bewuſt/ und ſtreuet dann Krafft-Meel in den Pflfferling-Model/ darauf druckt man den Taig darein/ bis er wol modelt/ thut ihn wieder heraus/ ſetzet ihn auf einen Deller/ in dem Ofen/ laͤſſet es trocknen bis es ſchoͤn weiß worden/ man mag auch kleingeſtoſſenen Zucker in ein Tuͤchlein thun/ das Gemodelte darmit be- ſtreuen/ ehe man es auf den Ofen leget/ ſo wird es ſchoͤn weiß. Wann es nun ge- bachen/ ſo thut man es herab/ blaͤſet den Zucker darvon/ und verguldet es.

Auf ſolche Weiſe mag man auch Fiſche/ Lilien/ Nuͤſſe/ Schnecken/ und ande- re Sachen mehr machen.

32. Allerhand Fruͤchte/ Voͤgel/ Thiere/ Eyerring ꝛc. von Marzipan-Maſſa/ aus freyer Hand/ oder Formen zu machen was man will.

Darzu nimmt man gute friſche Mandeln ein halb Pfund/ weichet ſie uͤber Nacht in ein friſches Waſſer/ bis man die Schale abziehen kan/ ſtoͤſſet ſie hernach mit Roſenwaſſer in einem ſteinern Moͤrßner wol klein ab/ daß ſie nicht mehr glaͤn- tzen/ man muß nicht zu viel Roſenwaſſer nehmen/ damit ſie nicht gar zu dinne wer- den/ ſonſten muͤſte man ſie gar zu lange uͤber dem Feuer halten/ wann man ſie nun geſtoſſen/ ſo thut man ſie in einen ſaubern Keſſel/ thut darzu ein Viertelpfund ſchoͤ- nen weiſſen geſtoſſenen Zucker/ und ziehet ſie alſo ab/ daß wann man mit den Fin- gern oder Hand darauf drucket/ ſie nicht bekleben bleiben/ wie man mit dem Mar- zipan-Taig gepfleget hat zu thun.

Daraus kan man nun allerley machen und formiren aus freyer Hand/ was man nur ſelbſten will/ wann man aber in die Forme was drucken will/ ſo muß man die Forme mit Krafft-Meel beſtreuen/ damit es deſto leichter wieder heraus gehet/ und nach der Formirung auf Hoͤltzlein oder Drat ſtecken/ und wol trocknen laſſen.

Wann man nun von dieſer Maſſa oder Taig was aus freyer Hand formiren oder machen will/ ſo muß man den Taig nicht lang in den Haͤnden herum waͤlgern/ ſonſten wird er gantz oͤlicht und ungeſtalt/ je geſchwinder man darmit umgehet/ je ſchoͤner die Fruͤchte werden.

F f f f 333. Ei- Das XXXVI. Capitel/
33. Einen groſſen zierlichen Mandel-Dorten zu Ga- ſtereyen/ Banqueten und Hochzeiten zu bereiten.

Nehmet fuͤnffthalb Pfund abgezogener Mandeln/ laſſet ſie uͤber Nacht im kalten Waſſer ſtehen/ des Morgens ſtoͤſſet man ſie mit ein wenig Roſenwaſſer/ wie gebraͤuchlich/ dann thut man ſie in ein kupffernes Beck/ hernach nimmt man von ſechtzig Eyern das Weiſſe/ klopffet es wol in einem Hafen/ thut zwey Pfund Zucker/ und ſechs Loth Waitzen-Meel darzu/ ruͤhret es allgemach unter die Mandeln/ dann ruͤhret man weiter auch ein Viertelpfund Reiß-Meel darunter/ wann es noch wol dick iſt/ ſo gieſſet man ein wenig Roſenwaſſer darein/ thut Muſcatenbluͤh daran/ beſtreichet den Dorten-Hafen mit Butter/ macht ein Taiglein mit Eyer- dottern/ waͤlgert ihn zu einen Platz/ thut ſolchen in den Hafen/ bachet ihn/ wann die- ſes geſchehen/ ſo ntmmt man Eyerweiß/ klopffet es wol/ thut Zucker und Roſen- waſſer daran/ gieſſet den Spiegel auf den Dorten/ darnach leget man von ausge- ſchnittenen Tragant-Moͤdelein darauf/ verguldet es/ ſtecket ein Zucker-Bild/ oder Figur in die Mitten/ ſo ſiehet es ſchoͤn und zierlich.

34. Weiſſe Zucker-Negelein zu ma- chen.

Man nimmt einen Loͤffel Tragant in einen Moͤrßner/ gieſſet ſechs Tropffen Negeleins-Oel darzu/ ſtoͤſſet es wol untereinander/ hernach ſtoͤſſet und knoͤtet man ein Pfund Puder-Zucker darunter/ und macht Negelein daraus/ aus freyer Hand. Alſo kan man ſchwartze Negelein/ welche natuͤrlich ſehen/ machen/ man muß aber an ſtatt der ſechs Tropffen Negeleins-Oel/ ein halb Loth kleingeſtoſſene Negelein nehmen/ und eben ſo darmit/ wie mit denen Weiſſen verfahren.

35. Gebachene Negelein zu formiren und zu bachen.

Man nimmt obgemeldter Maſſa vier Loth/ geſtoſſener Negelein vier Loth/ die- ſes wol untereinander gemiſchet und geſtoſſen/ alsdann Negelein daraus formiret/ wann ſie aber nicht ſchwartz genug werden wollen/ muß man gebrannte Brod- Rinden klein ſtoſſen/ und darunter vermiſchen.

36. Weiſſe Zimmet-Roͤhren zu machen.

Man nimmt vier Tropffen Zimmet-Oel/ und zwey Loͤffel Tragant in einen Moͤrßner/ ſtoͤſſet und reibet es wol untereinander/ alsdann nimmt man ein Pfund Zucker/ ſtoͤſſet ſo viel darunter/ als man kan/ den uͤbrigen knetet und wuͤrcket man vollend Allerley Zuckerwerck auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. vollend darunter/ treibet den Taig auf/ druckt ihn in Formen/ alsbalden wieder von der Form genommen/ ehe er hart wird/ fein ſauber beſchnitten/ und um einen Stock gewickelt/ wol trocknen laſſen/ bis man den Stock kan heraus ziehen.

37. Rothe Zimmet-Roͤhren zu ma- chen.

Man nimmt ein Loth geſtoſſener Zimmet/ zwey Loͤffel Tragant in einem Moͤrß- ner/ ſtoͤſſet und reibet es wol unteremander hernach nimmt man ein Pfund Zucker/ macht und verfaͤhret darmit/ wie mit den Vorhergehenden.

38. Gebachene Zimmet zu machen.

Man nimmt gemeldter Maſſa vier Loth/ geſtoſſener Zimmet ein Loth/ dieſes ſubtiel untereinander gemiſchet/ wann die Maſſa nicht roth genug wird/ muß man ein wenig Bolus Armen. darunter nehmen/ und die Maſſa dinne auftreiben und uͤber runde Hoͤltzlein geſchlagen/ alſo laſſen trocken werden/ die Hoͤltzlein hernach heraus gezogen/ ſo ſcheinet es als wie Zimmet-Roͤhren.

39. Gebachene Muſcaten-Nuͤſſe zu ma- chen.

Man nimmt vier Loth obgemeldter Maſſa/ ein Loth geſtoſſene Muſcaten- Nuͤſſe/ dieſes untereinander gemiſchet/ und aus der Hand Muſcaten daraus ge- machet.

40. Gebachenen Jngwer zu machen.

Man nimmt zu vier Lothen der Maſſa, ein Loth geſtoſſenen Jngwer/ dieſes auch wol untereinander gemiſchet und zu Jngwer-Zaͤhen formiren.

41. Gebachenen Calmuß zu machen.

Man nimmt beſagter Maſſa vier Loth/ geſtoſſenen Calmuß ein Loth/ dieſes un- teteinander gemiſchet wie bey den Negelein/ Zimmet/ und dergleichen gemeldet worden.

NB. NB.

Zu den Muſcaten/ Calmuß/ Jngwer/ und andern mehr/ muͤſſen gegoſſene Formen von Zinn oder Gips/ auch wol geſchnittene hoͤltzerne Formen gemachet werden/ darmit man obgemeldte Stuͤcke formiren/ und ihnen eine rechte Geſtalt geben koͤnne.

NB. Eine jede Forme muß von zweyen Stuͤcken ſeyn.

Aller- Das XXXVI. Capitel/
Allerhand koͤſtliche und kraͤfftige Grieben zu bereiten.
Num. 1. Gute Haupt-Grieben.

Man laͤſſet ein halbes Pfund Zucker in Waſſer uͤber einem Kohlfeuer ſieden/ wann er anfaͤnget zu ſieden/ ſo ſeyhet man ihn ab/ laͤſſet ihn wieder ſieden/ bis er wol dicke wird/ dann thut man ein wenig Roſen- oder Zimmet-Waſſer daran/ ruͤhret es/ bis es wol kalt wird/ hernach ruͤhret man folgendes klein pulveriſirtes Gewuͤrtze darunter/ als:

Galgant/ Muſcaten Nuß/ Muſcatenbluͤh/ langen Pfeffer/ Cubeben/ Cardomoͤmlein/ Negelein/ jedes ein halb Loth/ guten Zimmet/ Veilwurtz/ jedes ein Quint/

formiret es wie Grieben/ und laſſet es trocken werden.

2. Gute Krafft-Grieben. Man nimmt guten Zucker zwey Pfund/ Piſtacien-Nuͤßlein vier Loth/ Pinen-Nuͤßlein zwey Loth/ feiner Zimmet drey Quint/ Cardomoͤmlein/ Muſcaten-Nuß/ Muſcatenbluͤh/ Negelein/ Galgant/ Cubeben/ Jngwer/ jedes zwey Quint/ alles klein geſtoſſen/

den Zucker laͤutert man mitm eine Seidlein Waſſer/ ſiedet ihn wol dick/ und ma- chet dann Grieben daraus.

Auf eine andere Art. Man nimmt friſcher Mandeln vier Loth/ Piſtacien zwey Loth/ Cardo- Allerley Zuckerwerck auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Cardomoͤmlein/ feiner Zimmet/ jedes anderthalb Quint/ eingemachter Jndianiſcher Nuͤß zwey Loth/ eingemachter Gewuͤrtz-Negelein Confection Alkermes, jedes ein Loth/ eingemachter Citronen- und Pomerantzen-Schalen/ Citronat/ jedes vier Loth/ Muſcatenbluͤh-Oel/ Majoran-Oel/ Lavendel-Oel/ eines jeden zwantzig Tropffen/

mache es mit genugſamen Zucker/ Lavendel und Majoran Waſſer/ wie bewuſt/ zu Grieben.

3. Gute Magen-Grieben.

Man nimmt ein Pfund Zucker/ gieſſet ein Drittel Waſſer daran/ ſetzet es uͤber Kohlen/ wann es anfaͤngt zu ſieden/ ſeyhet man es durch ein haͤrines Sieblein/ in ein anderes Keſſelein/ laͤſſet es wol dicke ſieden/ gieſſet ein wenig Roſenwaſſer da- ran/ ruͤhret es bis es kalt und dicke wird/ dann thut man ferner Zimmet/ ein wenig Negelein/ Muſcatenbluͤh/ Cardomoͤmlein/ Cubeben/ und ein wenig Jngwer dar- zu/ ruͤhret es wol untereinander/ und macht Grieben daraus/ und laͤſſet es erhar- ten.

Oder/ man nimmt Jngwer/ Zimmet/ Muſcaten/ Galgant/ jedes ein halb Loth/ Cardomoͤmlein ein Loth/ Negelein anderthalb Quint/ Zucker ein Pfund ꝛc.

4. Lavendel-Grieben. Nimm einen Viering Zucker/ Citronen- und Pomerantzen-Schalen/ jedes ein Loth/ Zimmet/ ein und ein viertel Quint/ Galgant/ duͤrren abgezupfften Lavendel/ jedes ein Quint/ Cardomoͤmlein/ Cubeben/ jedes ein halb Quint/

mache es untereinander/ mit ſeiner Zugehoͤr/ wie die Vorigen.

Allerley Zucker-Brod zu bachen.
Num. 1. Schwediſches Brod zu bachen.

Hierzu nimmt man ein Pfund Mandeln/ reibet ſolche mit Roſenwaſſer groͤb- G g g glicht Das XXXVI. Capitel/ licht ab/ ſchoͤnen Zucker ein Pfund/ gelbe Eyerdottern/ und etwan vier gantze Eyer/ die Eyer wol untereinander zerſchlagen/ bis es einen Schaum giebet/ hernach die Mandeln und Zucker darunter gemiſcht/ alsdann Zimmet/ Negelein/ Muſcaten- Bluͤh/ Pfeffer/ eines jeden ein halb Loth/ nicht gar zu Pulver geſtoſſen/ dann ſo viel ſchoͤnes Nuͤrnberger Meel darzu gethan/ daß man es wol auswuͤrcken mag/ doch aber auch nicht gar zu ſtarck/ hernach in Brod-Laiblein geformiret/ und darauf auf ein Papier geleget/ zuvor das Papier mit Waitzen-Meel beſtreuet/ in einer Dor- ten-Pfanne mit ſtarckem Feuer unten und oben ausgebachen/ wann es gelbe wird/ ſo iſt es genug/ wann es unten eher moͤchte ausbachen/ ſo kan man das Feuer un- ten lindern. So es nun gebachen/ ſo nimm Bolum Armeniacum, und ein wenig Kuchen-Ruß/ oder verbrannte Brod-Rinden und Kelleriſche Erden/ mit Waſſer angemacht/ daß es eine ſchwartze Brod-Farbe giebet/ ſo es etwas braͤunlicht/ damit beſtrichen/ wann es trocken worden/ mit einem dicken Zucker-Safft beſtrichen/ und mit groͤblichten Zucker/ Anis oder Kuͤmmel beſtreuet und trocknen laſſen.

2. Engliſches Brod zu bachen.

Hierzu nimmt man etwan vier Loth friſcher Mandeln und Roſenwaſſer/ wol- abgeſtoſſenen Zucker ein Pfund/ Waitzen-Meel ein Pfund/ zwoͤlff gantze Eyer/ (die Eyer in einen Hafen wol untereinander geklopffet/) den Zucker hernach hinein gethan/ und wieder ein wenig abgeklopfft/ darnach das Meel darzu/ und wieder ein wenig geklopffet; Hernach gieſſet man es in eine irrdene Form/ ſo vorhero mit Butter geſchmieret/ die Forme nicht gar voll gemacht/ ſonſten lauffet es uͤber/ als- dann in eine Dorten-Pfanne mit ſamt der Form geſetzet/ und ausgebacken/ unten und oben Feuer geben.

NB. Es muß bisweilen im Backen darnach geſehen/ und an den Seiten der Form mit einen Meſſer abgeloͤſet werden. Es muß ſo lange gebachen werden/ bis es unten und oben ein wenig braun-gelb wird/ dann nimmt man es aus der Forme heraus/ und verguldet es.

3. Spaniſches Brod zu backen. Darzu nimmt man kleingeſtoſſenen Zucker ein Pfund/ ſchoͤnes Krafft-Meel ein Pfund/ Waitzen- oder Nuͤrnberger-Meel ein Pfund/ zwoͤlff gantzer friſcher Eyer/

die Eyer wol geklopfft/ den Zucker darunter gethan und gerieben/ alsdann das Krafft-Meel auch darunter gethan und gerieben/ daß es alles wol untereinander kommet/ hernach in papierene Capſel gethan/ und in die Dorten-Pfanne geſetzet/ mit geſchwindem Feuer ausgebachen/ oben ſtaͤrcker Feuer gegeben als unten/ wann es Allerley Zucker-Brod auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. es oben ſchoͤn gelbe wird/ ſo iſt es genug/ man kan auch unten zuſehen/ ob es ausge- bachen/ ſo lange es noch taigig iſt/ muß es laͤnger gebachen werden/ alsdann in lan- ge Stuͤcklein zerſchnitten/ ſo lang und breit/ als man ſelber will/ wann es geſchnit- ten/ muß es bey der Waͤrme ausgetrocknet werden/ daß es ſchoͤn haͤrtlicht wird.

NB. Die Capſeln kan man von einem halben Bogen Papier machen/ zwey quere Finger hoch/ wird in die Laͤnge/ und eines Fingers dick geſchnit- ten.

Auch wol kleine Capſeln ein wenig laͤnger als ein Finger/ zwey quer Finger hoch/ und desgleichen auch breit/ ſo darff man ſie nicht ſchneiden.

Man kan auch das Spaniſche Brod auf dieſe Art bachen: Man nimmt gute Milch/ laͤſſet ſie wol warm werden/ ſchoͤn Waitzen-Meel darunter gewuͤrcket/ daß es zaͤher Taig wird/ alsdann den Taig eines Meſſer-Rucken dicks/ ohngefaͤhr zweyer Finger breit/ und zweyer Spannen lang/ Striemen daraus geſchnitten/ her- nach nimmt man Marzipan-Maſſa/ waͤlgert lange runde Stuͤcken/ eines kleinen Fingers dick daraus/ und die Striemen des ausgewaͤlgerten Taiges zuvor mit Roſenwaſſer beſtrichen/ auch wol Zimmet-Waſſer mit untergemenget/ einge- wickelt/ den uͤbrigen Taig mit einen Kuchen-Raͤdlein abgeſchnitten/ und neben her- aus gezwicket/ dann mit einem geſchwinden Feuer oben und unten in der Dorten- Pfanne gebacken/ bis ſie an der Spitzen ein wenig gelbe werden/ alsdann heraus gethan/ und das Ausgezwickte verguldet.

NB. Dieſe Maſſa kan man formiren wie man will/ als: Bretzeln/ Her- tzen/ Zuͤge/ Buchſtaben/ und dergleichen mehr.

4. Portugiſiſches Brod zu bachen.

Man nimmt ein viertels Pfund abgezogener Mandeln/ mit Roſenwaſſer/ ein wenig groͤblicht abgeſtoſſen/ ein halb Pfund geſtoſſenen Zucker/ Bolus Armen. ein wenig darunter gemiſchet/ damit es durch und durch ein wenig roͤthlicht gefaͤr- bet wird/ dann thut man darzu ein halb Loth geſtoſſenen Zimmet/ Negelein/ Car- domoͤmlein/ Muſcatenbluͤh/ eines ſo viel als des andern/ nur groͤblicht zerſtoſſen/ vermiſchet es untereinander/ daß ein Taig daraus wird/ dann Semmeln daraus formiret/ in der Groͤſſe eines queren Fingers dick/ auf ein Papier mit Meel ge- ſtreuet/ geleget/ in der Dorten-Pfanne mit lindem Feuer ausgebachen/ oben ſtaͤr- cker als unten.

Wann ſie oben gehaͤrtet/ heraus gethan/ auf dem Papier erkalten laſſen/ her- nach mit einem Meſſer abgenommen/ die Creutzſtriche werden mit einen Meſſer- Rucken darauf gedrucket/ man mag ſie groß und klein machen.

G g g g 25. Kay- Das XXXVI. Capitel/
5. Kayſer-Brod zu bachen.

Darzu nimm zehen Eyer wol zerklopffet/ ein Pfund geſtoſſenen Zucker/ ein Pfund Waitzen-Meel/ unter die Eyer geruͤhret/ und wolgeklopffet/ und alſo geba- chen/ wie ein anderes Brod.

6. Damaſchen-Brod zu bachen.

Dieſes Brod wird erſtlichen gebachen wie das Kayſer-Brod/ ſobalden es aus dem Ofen kommet/ ſo ſchneidet man Schnittlein/ nimmt darnach einen gelaͤuter- ten Zucker/ und einen Schwamm damit naß gemachet/ hernach mit allerley Blu- menwerck beſtreuet/ ſo iſt es fertig.

NB. Wann man will/ ſo kan man auch allerhand Gewuͤrtze mit unter- ſtreuen.

7. Schoͤn gelbes Zucker-Brod zu ba- chen.

Man nimmt ein halb Pfund ſchoͤnen geſtoſſenen Zucker/ zwey Pfund Wai- tzen-Meel/ zehen Eyerdottern/ zwey gantze Eyer/ dieſelben wol untereinander ge- klopffet/ den Zucker und Meel eines nach dem andern hineingethan/ und geklopffet/ hernach in papirne Capſeln oder blechene Formen halb voll gefuͤllet/ hineingethan/ (die Capſel muß ohngefaͤhr drey oder vier Finger hoch ſeyn) die blecherne Formen muͤſſen mit Schmaltz wol ausgeſchmieret werden/ und in der Dorten-Pfanne ge- bachen/ untenher ein lindes Feuer/ und oben ein wenig Aſchen und Kohlen geſchuͤttet/ wann es wol recht in der Hoͤhe iſt/ obenher wiederum etwas ſtaͤrcker Kohlen aufgeſchuͤttet/ und alſo ausbachen laſſen/ daß es eine harte Rinde bekom- met/ bisweilen ein wenig darzu gefuͤhlet/ ob es auch weich iſt. Wann es hart aus- gebachen/ ſo nimmt man einen Eyerdotter mit Waſſer angemacht und obenher mit einem Penſel/ (auch wann es beginnet gelbe zu werden) etlichemalen beſtrichen/ damit es nicht verbrennet/ hernach heraus gethan/ und in laͤnglichte dinne Stuͤcken eines Meſſer-Rucken dicks/ wann er noch warm iſt/ zerſchnitten/ und trocknen laſ- ſen/ wird zum Confect aufgeſetzet.

8. Weiſſes Zucker-Brod zu ba- chen

Man nimmt von achtzehen Eyern das Weiſſe/ wol dick als einen Geſcht zer- klopffet/ ein Pfund Zucker/ ein halb Pfund Staͤrck-Meel/ ein halb Pfund Wai- tzen-Meel wol untereinander geruͤhret/ gebachen/ als wie das gelbe Brod.

9. Jeſui- Allerley Zucker-Brod auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
9. Jeſuiten Zucker-Brod zu ma- chen.

Nimm ſieben friſche Eyer/ zerklopffe ſie wol/ und thue darzu dreyviertels Pfund des beſten durchgeſiebten Zuckers/ ruͤhre ihn aber fein einen Loͤffel voll nach den andern hinein/ daß es ohngefaͤhr dreyviertel Stunde geruͤhret wird. Ruͤhre ferner 3. Viering des beſten Meels/ einen Loͤffel voll nach dem andern hinein/ daß es einen glatten Taig giebt/ hiervon kanſt du nun Plaͤtzlein/ oder das lange Brod ma- chen/ die Plaͤtzlein werden Loͤffelweiß auf das Papier geleget/ und geſchwind abge- bachen/ die Struͤtzel aber in blecherne Formen gegoſſen/ und ſo gebachen.

Man kan auch Citronen-Schalen/ nach Belieben/ einmiſchen.

10. Kleine Mandel-Broͤdigen zu machen.

Man nimmt von drey Eyern das Gelbe/ klopffet es wol/ und ruͤhret darzu ein Pfund ſchoͤnen Zucker/ der wol geſtoſſen und durch ein Sieb geſiebet/

ein Pfund geſtoſſene Mandeln/ Zimmet ein Loth/ Jngwer drey Quint/ Negelein drey Quint/ Pfeffer ein Quint/ Biſam vier Gran/

dieſes loͤſe im Roſenwaſſer auf/ und mache es zu einem Taig/ thue es in die Foͤrmi- gen/ und laſſe es bachen/ hernach kanſt du es vergulden.

11. Ulmer Brod zu bachen.

Nimm eine halbe Maas ſuͤſſen Rahm/ oder/ im Mangel deſſen/ ſuͤſſe Milch/ mache ſie laulicht warm/ und ruͤhre vier Haͤnde voll des beſten Meels darein/ wann es fein glatt abgeruͤhret/ ſo ſetze es auf einen warmen Ofen/ laſſe es eine halbe Stunde wol zugedeckt ſtehen/ ſo wird es ein wenig gehen/ dann thue vollends dar- zu zwey gantze Eyer/ und von vieren die Dottern/ ein halb Pfund geſtoſſenen Zu- cker/ ein halb Loth Cardomoͤmlein/ ein halb Loth Muſcaten/ und dergleichen Ge- wuͤrtze/ und ſo viel Meel/ daß es ein rechter Taig wird/ von dieſem Taige mache Semmeln einer Hand groß/ ſetze ſie auf ein Blech/ daß ſie bey einen warmen Ofen ein wenig harten/ backe ſie bey einem Becker; wann ſie kalt/ ſchneide ſie in Schei- ben eines Fingers dick/ und doͤrre ſie bey dem Ofen ab. Es iſt gut zum Trunck/ und verdirbt nicht/ wann es alt wird.

G g g g 312. Das Das XXXVI. Capitel/
12. Das gerechte Ulmer Brod zu ma- chen.

Man nimmt zu einen Diethaͤufflein ſchoͤnen Meel ſechs Loth Zucker/ zwey Loth Anis/ ein halb Loth Coriander/ ein halb Achtelein Malvaſier/ drey Eyer mit ſamt dem Weiſſen/ ein wenig Saltz/ eine halbe Eyerſchalen voll friſch Schmaltz/ nimmt von beſagtem Diethaͤufflein Meel vier Haͤnde voll/ ein halb Seidlein Hefen/ mit einem Loͤffel voll kalten Waſſers angeruͤhret/ alsdann nimmt man ein Achtelein wol warmes Waſſers/ macht mit erſtbeſagten vier Haͤnden voll Meel einen Taig an/ als wie einen Kuͤchleins-Taig/ ſetzet ihn auf einen warmen Ofen/ laͤſſet ihn ge- hen eine gute Stunde/ bis er wieder einfaͤllet/ alsbalden nimmt man die obern Stuͤcke alle darzu/ wuͤrcket es fein feſt untereinander/ und machet es zu kleinen Semmelein/ als die Pfennig oder Zweyer Semmelen/ ein oder zwoͤlff aneinander/ wendet es darnach um/ und ſchneidet ein jedes Semmelein mitten voneinander/ doch aber alſo/ daß es bey einander bleibe/ legt es auf ein Tuch/ ſetzt es fuͤr den Ofen/ laͤſſet es eine Stunde oder anderthalbe dafuͤr ſtehen/ biß es von einander ſpringet/ alsdann ſchieſſet man es auf einer geglaͤſten Platten/ wie ſie die Hafner brauchen/ in dem Ofen/ ſiehet fleiſſig darzu/ daß es nicht zu braun werde/ baͤcht es aus/ und bricht zwey und zwey der Semmeln voneinander/ hilfft ihnen bisweilen mit einem Meſſer/ aber nicht zu viel/ ſonſten wird es ſpuͤndig/ und ſo man die Plaͤtzlein geſchnitten hat/ legt man ſie wieder auf die Platten/ thut ſie noch einmalen in den Bach-Ofen und laͤſſet ſie vollends austrocknen.

13. Weiſſes Muſcaten-Brod zu bachen. Man nimmt ſchoͤnes Meel ein Pfund/ weiſſen Zucker ein Pfund/ von dreyzehen Eyern das Weiſſe/

Dieſes Eyerklar ſolle in einem Hafen wol zu einen dicken Gaͤſt oder Schaum geruͤh- ret/ hernchmals der geſtoſſene Zucker darunter gethan/ abermalen mit einem hoͤl- tzernen Loͤffel vermiſcht/ und alsdann in ein Becken gethan/ und das Meel vollends wol untergemiſcht werden/ hernach mache den Taig in das Schaͤrtlein/ zuvor mit Oblaten belegt und gebachen/ man kan auch ein wenig Anis darunter miſchen.

14. Gute gewuͤrtzte Zucker-Plaͤtzlein. Man nimmt feinen Zucker ein halb Pfund/ weiß Meel ein halb Pfund/ Roſenwaſſer ein wenig/ Eyer mit ſamt den Weiſſen vier Stuͤck/ Zimmet/ Muſcaten- Allerley Zucker-Brod auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Muſcatenbluͤh/ Galgant/ Anis jedes ein wenig wol zerſtoſſen/

untereinander geruͤhret und aufgeſtrichen/ ſiehe zu/ daß dir der Taig nicht zu feſt werde/ ſchieſſe es hernach in den Ofen.

15. Gute Biſam- oder Anis-Plaͤtzlein. Nimm ſchoͤnen klaren Zucker 12. Loth/ ſchoͤn weiſſes Meel 12. Loth/ Biſam oder Anis ſo viel du willſt/

nimm vier Eyer/ thue ſie in ein kupffernes Beck/ nimm eine birckene Ruthen/ oder im Mangel zerklopffe ſie mit einer Hand voll Weyden wol ab/ bis ſie ſehr gaͤſten/ ruͤhre alsdann den Zucker darunter/ ſchlage es abermalen wol mit der Ruthen oder Weyden/ nach dieſem ruͤhre das Meel darunter/ und mache es wie mit dem Zu- cker/ nimm dann einen Bogen Papier/ und zettle den Taig mit einem breiten Meſ- ſer darauf/ ſchieſſe es in das Oefelein/ und laſſe es bachen.

16. Gute Wifftig zu bachen.

Nimm ein halb Pfund des allerſchoͤneſten Meels/ zwiere es mit einem Seid- lein Kern und Roſenwaſſer an/ thue daran zwey Eyerdoͤtterlein/ darnach nimm anderhalben Viering Zucker/ zerſtoſſe ihn fein klar/ ruͤhre es untereinander/ thue auch darunter einen Viering kleingeſtoſſener Mandeln/ dann auch Cardomoͤm- lein/ Muſcatenbluͤh/ Negelein und Pfeffer/ daß es wol fuͤrbeiſt/ eines jeden ſo viel man will/ und nachgehends in Eiſen gebachen.

17. Gutes Mandel-Brod zu bachen.

Man nimmt friſch abgezogener Mandeln zwoͤlff Loth/ und ſtoͤſſet ſolche mit Eyerklar auf das beſte ab/ thut dann ein Pfund ſchoͤnen weiſſen Zucker darunter/ und zerſtoͤſſet und reibet es ſo lange mit einander in einem Moͤrßner/ bis man ſolchen Taig auf das beſte auswuͤrcken kan/ (verſtehe mit Zucker/ und mit keinem Meel/) dann macht oder formiret man Brod oder Bretzel daraus/ oder was man ſelbſten will/ was man daraus formiret/ muß ein wenig erharten/ (im Anfang gleich auf weiſſe Oblaten gelegt/) alsdann in einer Dorten-Pfanne mit lindem Feuer ausge- bachen/ daß ſie oben etwas gelblicht werden/ in den Back-Ofen muß unten lindes Feuer gehalten werden/ ſonſten zerberſten ſie.

18. Mandel-Brod auf andere Art zu bachen. Man nimmt kleingeſtoſſene Mandeln drey Pfund/ geſtoſſenen feinen Zucker anderthalb Pfund/ friſcher Das XXXVI. Capitel/ friſcher Eyer an der Zahl zehn Stuck/ ſchoͤn Nuͤrnberger Meel ein Viering/

zerklopffet alles wol uutereinander/ und baͤcket es im Moͤdel/ da man das Biſcoctum zu backen pfleget/ alsdann dinne Schnittlein geſchnitten/ und mit Zucker und Eyer- weiß beſtrichen/ und mit groͤblichtem Zucker-Candi beſtreuet.

19. Citronen- und Pomerantzen-Zucker-Brod zu backen.

Man thut von einem halben dutzent friſchen Eyern das Weiſſe in eine Schuͤſſel/ und zerklopffet ſolches/ wie bewuſt/ auf das beſte/ hernach nimmt man auch ein halb dutzent friſcher Citronen oder Pomerantzen/ und reibet auf einem Rieb-Eiſen die aͤuſſerſte Schalen auf das ſubtileſte ab/ ruͤhret und vermiſchet es unter das zerklopff- te Eyerklar/ dann ruͤhret/ vermiſchet und knetet man auch bey ſechs Pfund Puder- Zucker darunter/ kan auch wol ein wenigers oder mehrers ſeyn/ wann es von noͤthen thut/ und machet alsdann runde Kugeln daraus/ etwann wie ein Eyerdotter groß/ und treibet es auf/ und machet runde/ dreyeckichte und laͤnglichte Kuͤchlein daraus/ leget ſie auf Papier/ und baͤchet ſie ſo in der Pfannen/ ſo lange bis ſie auflauffen.

20. Schoͤnes Quitten-Brod zu bachen.

Man nimmt dasjenige von den Quitten/ ſo nach Auspreſſung des Safftes in den Tuͤchern geblieben/ (wann man den Safft ausgepreſſet/ ſo drucket man ſie durch ein Sieb/ darmit das ſteinigte Weſen davon bleibet/ reiniget die durchge- druckten Quitten/ ſo viel deſſen iſt/ nehmet Farin-Zucker/ laͤutert ihn mit Eyerweiß/ kochet denſelben wie zum gewundenen Zucker/ dann thut man die beſagten Quitten darein/ und ruͤhret es erſtlichen uͤber gelindem Feuer/ bis der Zucker von denen kalt hinein gethanen Quitten wieder zergangen/ alsdann ziehet man die Maſſa auf die Paſta-Art uͤber ſtarcken Feuer ab/ und gieſſet ſie in naſſe darzu gemachte Schach- teln/ laͤſſet ſie etliche Wochen in der Stuben ſtehen/ bis ſie austrocknen/ alsdann zugemachet/ ſo hat man ſchoͤnes weiſſes Quitten-Brod.

21. Schoͤn weiſſes Quitten-Brod/ ſo in lange Bretter gegoſſen/ und wie Frantze-Quitten geſchnitten werden.

Hierzu werden ſubtiele durchgeriebene Quitten genommen/ wie zur Paſta ein Pfund und zwantzig Loth/ von acht Eyern das Weiſſe/ geſtoſſenen feinen Cana- rien-Zucker drey Pfund/ das Eyerweiß aber muß mit reinen Beſen-Reiß in einen ſaubern Geſchirr/ bey einer guten halben Stunde lang/ wol zerſchlagen und zerklopf- fet werden/ dann thut man die durchgeriebene Quitten darein/ ruͤhret es noch eine halbe Stunde/ alsdann ſchuͤttet man den Zucker darzu/ und arbeitet es noch zwey oder Allerley Zucker-Brod auf unterſchiedliche Arten zuzurichten oder drey Stunde miteinander/ hierauf gieſſet man dieſen Taig/ in die darzu ge- machten Bretter/ welche aber von Oblaten ausgefuͤttert ſeyn muͤſſen.

NB. Man kan dieſe Maſſam oder Taig/ auch wol auf obgemeldte Oblaten fein ſauber mit einem Spaͤtelein aufſtrelchen/ drey oder vier Wochen in einer war- men Stuben zugedeckt ſtehen/ und alſo allgemaͤchlich austrocknen laſſen/ wann es nun wol trocken/ muß man es hernach wiederum an einen feuchten Ort ſetzen/ daß man es in Stuͤcklein/ wie Frantz-Quitten ſchneiden kan/ dann laͤſſet man es noch einmalen in der Stuben trocknen/ und zum Eſſen aufbehalten.

22. Hollaͤndiſches Zweybackenes zu machen.

Eyerweiß genommen/ daſſelbige wol geſchlagen/ biß es einen ſchoͤnen weiſſen Schaum giebt/ alsdann von einer ſchoͤnen Citronen die aͤuſſerſte Schalen/ nur das Gelbe auf einem Reib Eiſen abgerieben/ den Safft auch ein wenig darauf ge- druckt/ ſo viel man will.

Nehmet das Eyerweiß in einem Moͤrſel/ ſamt der Schalen und Safft darun- ter/ ſtoſſet ſchoͤnen weiſſen klaren Zucker/ ſo viel als genug iſt/ bis es eine Maſſa giebt/ daß man es kan auswaͤlgern/ (in dem Auswaͤlgern brauchet man auch Zucker/ und kein Meel/) dann mit der blechern Form/ ausgeſchnitten und bald gebachen/ ſonſten wann es lieget und hart wird/ ziehet es ſich nicht auf. Es wird auf ein Papier in die Dorten-Pfanne geleget/ und mit ſtarckem Feuer geſchwind ausgebachen/ wann es ſich aufgezogen/ und etwas gelbe wird/ ſo iſt es genug gebachen/ wird oben und un- ten gleiches Feuer gehalten/ kan hernach um und um verguldet werden.

23. Figur der blechernen Formen.

Die Formen werden von weißverzienten Blech gemachet/ etwan eines que- ren Fingers hoch/ zimlich ſcharff/ damit ſie den Taig oder Maſſa durchſchneiden/ wann nun der Taig aufgetrieben/ die Form darauf und mit der Hand durchge- drucket/ ſo hat man die Figur/ die wird dann/ wie zuvor gedacht/ gebachen.

24. Gutes Zucker-Brod zu bachen.

Man ſchlaͤgt friſcher Eyer/ anderthalb dutzent in eine zimliche Schuͤſſel/ klopf- fet/ ruͤhret und zerſchlaͤget ſie eine gute halbe Stunde ſehr wol/ nach dieſem ruͤhrt man drey Pfund Zucker/ und dritthalb Pfund ſchoͤnes Nuͤrnberger Meel darun- ter/ und ruͤhret es noch eine gute halbe Stunde wol untereinander/ gieſſet es dann in blecherne Formen/ und laͤſſet es im Back-Ofen bachen; Wann ſolches geſche- hen/ ſo ſchneidet man mit einem breiten Meſſer/ weilen es noch etwas warm iſt/ feine lange Stuͤcklein daraus/ etwann wie ein Finger/ oder laͤnger/ und laͤſſet es wol ab- trocknen.

H h h h25. Anis- Das XXXVI Capitel/
25. Anis-Brod. Nimm ein halb Pfund Zucker/ anderthalben Viering ſchoͤn Meel/ acht friſcher Eyer/ Anis/ Fenchel/ Coriander/ Muſcatenbluͤh/ eines jeden nach deinem Belieben/

laſſe den Anis gantz/ den Fenchel aber magſt du ein wenig zerſchneiden/ die uͤbrigen Sachen aber klein ſtoſſen/ machs/ und thue es auf ein Oblaten/ und bache es.

26. Zucker-oder Biſcuit-Brod. 1. Nimm ein Pfund Zucker/ drey Maͤßlein des ſchoͤneſten Meels/ zehn Eyerdotter/ ſechs Eyerweiß/

ſchlage oder ruͤhre es ſo lange untereinander/ bis es ſchaumet/ wann es nun feſt ge- nug iſt/ formire Laiblein/ drey quer Finger hoch daraus/ bache es/ und ſchneide her- nach Schnitten davon.

2. Oder/ nimm ein Pfund Canarien-Zucker/ ein Pfund des ſchoͤneſten Waitzen-Meels/ Coriander/ Fenchel/ Anis/ nach deinem Gefallen/ Mandeln/ von ſechs Eyern das Weiſſe/

klopffe es eine gute halbe Stunde/ bis es ein lauterer Gaͤſt wird/ hernach thue alles untereinander/ ruͤhre es wol/ ſchneide Oblaten in einen Model/ ſowol zum Boden/ als neben herum/ gieſſe den Taig darein/ thue es in ein Bachoͤfelein/ laſſe es bachen eine gute halbe oder dreyviertel Stund/ wann dieſes geſchehen/ thue es aus dem Model/ ſetze es uͤber Nacht im Keller/ hernach ſchneide es zu dinnen Schnitten/ le- ge ſie auf einen Deller/ und laſſe ſie auf einem Ofen erharten.

3. Oder/ nimm ein Pfund Zucker/ ſo viel Meel/ anderthalb Loth Anis/ und gleich ſo viel Fenchel/ das Weiſſe von zwoͤlff Eyern/

mache es wie gemeldet.

4. Oder/ Allerley Zucker Brod auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. 4. Oder/ nimm ein Pfund ſchoͤnen Zucker/ anderthalb Pfund Meel/ Anis/ Fenchel/ Coriander/ Cardomoͤmlein und Muſcatenbluͤh/ alles ein wenig zerknirſchet/ und ein jedes ein Loth/ auch das Weiſſe von zwoͤlff Eyern/

verfahre darmit wie oben ſtehet.

27. Wie man die ſchlemigen Biſcoten machet.

Man nimmt drey gantze und gar neugelegte Eyer/ die klopffet man eine gan- tze Stunde/ aber nicht geruͤhret/ im Klopffen gieſſet man einen Loͤffel voll Roſen- waſſer/ und einen Loͤffel voll Wein darunter/ hernach ſchuͤttet man weniger als ein viertel Pfund geſtoſſenen Zucker daran/ und klopffet es wieder anderthalbe Stun- den/ thut hernach ſechs Loth Krafft-Meel geſtoſſen darunter/ oder ander gut Meel/ und ſchlaͤget es nur ein wenig untereinander/ gieſſet es dann in die papierene Haͤus- lein einer Spannen lang und guten Fingers breit/ eines guten Glieds tieff/ und baͤ- cket es mit guter Glut/ oben mehr als unten. Wann ſie nun gebacken ſind/ ſo muß man es aus den papierenen Haͤuslein auf ein ander Papier legen/ und wieder in die Dorten-Pfanne oder Back-Ofen ſetzen/ daß ſie wol austrocknen und roͤſch wer- den/ ſie lauffen aus ſchoͤnſte auf.

28. Biſcuit Rauten.

Menge ein Viertelpfund Zucker/ und ſo viel ſchoͤn Meel wol untereinander/ ſchlage unter einem Theil dieſes Vermiſchten ein Ey/ ruͤhre es durch einander/ mit dem andern Theil wuͤrcke dieſes fein trocken ab/ dann waͤlgere einen Platz/ ſchneide ihn nach dem Model/ ſtreue Meel darauf/ daß er ſich in dem Model nicht anhaͤnget/ drucke ihn in den Model/ ſchneide auch eine Oblaten/ ſo groß als der Model iſt/ ſtreue geſtoſſenen Coriander und Anis darauf/ lege den Model auf die Oblaten/ ſe- tze es alſo mit einander auf ein kupffernes Blech/ in ein Oefelein/ doch daß es unter dem Blech hohl iſt/ und es nicht auflieget/ bache es mit einer guten Hitze/ laſſe das Oefelein zu/ bis ſie ſich wol haben uͤber ſich gegeben.

29. Anis-Raͤutlein.

Nimm friſcher Eyer/ klopffe ſie bis ſie zaͤſſig werden/ gieſſe ſie dann in eine Schuͤſſel/ thue einen Viering Zucker darzu/ ruͤhre es unter einander/ darnach men- ge ein wenig Meel darunter/ ruͤhre es wiederum/ wuͤrcke es auf einen Tiſch ab/ lege ihn in die Moͤdel/ ſchneide ihn ab/ ſchneide auch aus Oblaten Raͤdlein/ lege ſie auf H h h h 2ein Das XXXVI. Capitel/ ein Blech/ ſtreue Anis darauf/ thue die Rauten aus dem Model/ daruͤber mache ein jaͤhes Feuer/ ſetze ſie in ein Oefelein/ und bache ſie geſchwinde.

a. Oder/ nimm ein Viertelpfund ſchoͤnen Zucker/ ſo viel ſchoͤnes Meel/ ein friſch gelegt Ey/ zerſtoſſenen Pfeffer/ Anis/ Fenchel/ Zimmmet/ Muſcatenbluͤh/ jedes ein wenig/ zwey Finger mit Saltz/

ruͤhre alles auf das beſte untereinander/ ſtreue Anis-Meel in den Model/ drucke den Taig darauf/ laſſe es bachen. Nach dieſem nimm Roſen-und Zimmet-Waſ- ſer/ mache es mit Zucker wol ſuͤß/ beſtreiche die Anis-Raͤdlein darmit/ laſſe es wie- der ſelbſt trocknen.

30. Anis-Plaͤtzlein zu bachen.

Nehmet zwey Eyer/ zerklopffet ſie/ und einen halben Viering kleingeſtoſſenen Zucker/ menget die Eyer unter einen Viering Meel/ dann nehmet ein wenig von die- ſem Mues/ ruͤhret es ſamt dem Zucker wol untereinander/ machet den Taig dick/ bis er ſich gieſſen laͤſſet/ darnach ſchneidet Oblaten/ ſo groß ihr wollet/ thut des Taigs mit einem Kochloͤffel darauf/ leget ſie auf ein Blech/ und bachet ſie in einem Oefe- lein. Wann ſie nun gebachen ſind/ ſo menget Zucker unter gutes Roſenwaſſer/ ruͤhret es ſo lange/ bis das Waſſer weiß wird/ alsdann ſtreichet es mit einem Meſſer/ ſo dick ihr ſolches vonnoͤthen erachtet daruͤber/ laſſet es alſo im Oefelein ertrocknen.

31. Spaniſche Plaͤtzlein zu machen. Nehmet geſtoſſenen Zucker ein Pfund/ ſchoͤnes Waitzen-oder Nuͤrnberger-Meel/ ſchoͤn weiſſes Krafft-Meel/ eines jeden ein halb Pfund/ acht gantze friſche Eyer/

dieſelbigen wol geſchlagen/ und das obige darunter gethan/ und wol unterereinan- der geruͤhret/ hernach auf ein Papier in runde Plaͤtzlein gegoſſen/ groß oder klein/ und in der Dorten-Pfanne ausgebachen/ daß ſie liechtgelb werden/ oben ſtaͤrcker Feuer als unten/ alsdann vom Papier mit einem Meſſer abgenommen/ und bey der Waͤrme beſſer trocknen laſſen.

32. Biſam-Plaͤtzlein zu bachen.

Man nimmt acht friſcher Eyer/ ſchlaͤgt dieſelbigen eine Stunde ſehr wol/ ruͤh- ret hernach hinein ein Pfund Zucker/ und ein halb Pfund Staͤrck-oder Reiß-Meel/ oder Allerley Zucker-Brod auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. oder ein Pfund Meel/ und ein halb Pfund Zucker/ wann nun ſolches untereinander geruͤhret/ ſo thut man etwas Biſam/ ſo viel man ſelbſten will/ darein/ und ruͤhret es ſehr wol untereinander/ kleckts rund und laͤnglicht aufs Papier/ und baͤchts in der Dorten-Pfanne ein klein wenig braͤunlicht.

33. Gutes Muſcaten-Brod. Nimm eine halbe Maas Eyerweiß/ zwey Pfund Zucker/

zerklopffe es wol/ thue auch zwey Pfund Meel/ und einem Loͤffel voll Fenchel darun- ter/ ruͤhre es wol untereinander/ darnach thue Oblaten in das Schaͤrtlein/ neben und unten/ gieſſe den Taig hinein/ doch daß das Schaͤrtlein nur halb gefuͤllet wer- de/ laſſe es in einem Oefelein bachen/ bis es braun wird/ ſetze es an ein Ort das kuͤhl iſt/ oder in Keller/ darnach ſchneide es wie du willſt.

34. Schoͤn weiſſes Quitten-Brod ſo in lange Bretter gegoſſen/ und wie Frantz-Quitten geſchnitten werden.

Hierzu werden ſubtile durchgetriebene Quitten genommen/ wie zur Paſta/ ein Pfund und zwantzig Loth/ von acht Eyern das Weiſſe/ geſtoſſenen feinen Ca- narien-Zucker drey Pfund/ das Eyerweiß ſchlaͤget man mit reinem Beſen-Reiß/ in einem Gefaͤſſe/ eine gute halbe Stund/ dann thut man die durchgeriebene Quit- ten darein/ ruͤhret es noch eine halbe Stunde/ alsdann ſchuͤttet den Zucker darzu/ und arbeitet es noch zwey oder drey Stunden miteinander/ gieſſet den Taig her- nach in die darzu gemachten Bretter/ welche von Oblaten ausgefuͤttert ſeyn muͤſ- ſen. Man kan den Taig auch wol auf obgemeldtes Oblat/ fein ſauber mit einem Spaͤtelein aufſtreichen/ wol zugedecket/ drey oder vier Wochen in einer warmen Stuben ſtehen/ und alſo allgemaͤchlich austrocknen laſſen. Wann es wol trocken/ muß man es hernach wiederum an einen freyen Ort ſetzen/ daß man es in Stuͤck- lein/ wie Frantz-Quitten/ ſchneiden kan/ dann laͤſſet man es noch einmahlen in der Stuben trocknen/ und zum Eſſen aufbehalten.

35. Wolſchmaͤckende und gewuͤrtzte kleine Mandel- Broͤdgen zu machen.

Man nimmt von ſechs friſch neugelegten Eyern das Gelbe/ klopffet es wol/ und ruͤhret darzu zwey Pfund feinen durchgeſiebten Zucker/ zwey Pfund geſtoſſener friſcher Mandeln/ fuͤnff Quint Jngwer/ zwey Loth guter und feiner Zimmet/ an- derthalb Loth Negelein/ ein halb Loth Pfeffer/ und acht Gran feinen Biſam/ dieſes loͤſet man in Roſen-und Zimmet-Waſſer auf/ und macht es zu einem Taig/ thut es H h h h 3dann Das XXXVI. Capitel/ dann in die Foͤrmlein/ und laſſet es bachen/ hernach kan man es/ nach Belieben/ vergulden.

36 Die Engliſchen Printzen-Piſcoten gut zu machen.

Man nimmt ein Pfund des feineſten und beſten Meels/ eben ſo viel wolgeſieb- ten Zucker/ eine Untze wol ausgeleſenen Anis/ acht friſche Eyer/ und einen guten Loͤffel voll guten Muſcateller-oder Spaniſchen Weins/ ſchlaͤgt es alles wol unter- einander/ bis es wie ein guter Pfannenkuchen-Taig wird/ ſchlaͤget es hernach noch- mals in einem Becken/ eine gantze Stunde lang/ alsdann thut man es in die zinner- ne oder hoͤltzerne Formen/ und laͤſſet es in einem Ofen ſtehen/ eine Stunde lang/ man kan etliche davon dinn wuͤrfflicht zerſchneiden/ wann ſie einen Tag alt ſind/ und ſie wieder trocknen auf einer Koͤrb-Matte; Auch kan man einige Laiblein/ nach Be- lieben/ daraus machen/ auch ſie mit Roſenwaſſer und abgeſchlagenen Eyerdottern uͤberſtreichen/ und weilen es feucht iſt/ mit allerhand gefaͤrbten Koͤrnlein-Zucker/ Anis/ Kuͤmmel/ und ein wenig Candel-Zucker beſtreuen/ ſo wird es ausſehen/ als ob es behagelt ſeye/ alsdann zieret man es mit Gold aus.

37. Kleine Engliſche Biſcoten zu machen.

Nehmet zwey Untzen feines Zuckers/ und thut darzu einen guten Loͤffel voll ſchoͤner weiſſer Staͤrcke/ und ein baar Gran guten Biſam/ alsdann ſchlaͤget man es zu einem rechten Taig/ mit Gummi in Roſenwaſſer geweichet/ machet davon kleine Laiblein Brodes/ und leget ein Stuͤcklein Oblaten unter ein jedes/ backet ſie in einer Pfanne/ die nicht zu heiß ſey/ verguldet und hebet ſie auf.

Dieſes praͤſentiret ſich ſchoͤn auf einem Banquet.

Auf eine andere Art.

Man nimmt ein Pfund des feineſten Meels/ und ein Pfund feinen Zucker/ acht Eyer/ zwey Loͤffel voll Roſenwaſſer/ eine Untze Kuͤmmel/ und ſchlaget es alles wie einen Pfannenkuchen-Taig/ eine gantze Stunde lang/ dann je mehr man es ſchlaͤget/ je beſſer es wird; Alsdann baͤchet man es in blechernen Formen/ welche vorhero mit ein wenig Butter beſchmieret ſeyn/ und alſo hebet man es auf.

38. Eine andere Art Biſcoten/ Bisketello genannt/ zu machen.

Man nimmt zwey Loth Tragant in Roſenwaſſer aufgeloͤſet/ mit Citronen- Safft/ und vier Gran feinen Biſam/ ſchlaͤgt ein Eyerweiß darunter und ſeyhet es durch ein ſchoͤn leinen Tuch/ mit einen Eyerweiß; Alsdann nimmt man anderthalb Pfund feingeſtoſſenen Zucker/ vier Loth Kuͤmmel/ auch geſtoſſen und geſiebet/ und ſchlaͤget Allerley Zucker-Brod auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſchlaͤget es alles in einem Moͤrſel zu einen Taig/ alsdann machet man Rollen daran als ein klein Ey dick/ legt unter ein jedes ein Stuͤck Oblaten/ und baͤchet ſie alſo in einem Ofen/ auf einem Bogen Papier/ beſchneidet ſie an den Seiten/ wie man ei- nem Kuchen thut/ und ſtellet in der Mitten laͤhre darein/ ſo werden ſie gantz hell und loͤcherig ſeyn/ wann man ſie aufbricht.

39. Auf Engliſche Art/ geflochtenes Mandel-Brod zu machen.

Nehmet ein Pfund Mandeln mit geriebenen Butter-Kuchen/ vier Eyern/ und vier Loth Kuͤmmel/ mit etwas Citronen-Safft zum Taige gemachet/ machet runde Stuͤcke darvon/ flechtet und backet ſie; wann ſie gebachen ſind/ ſo machet ein Eiß daruͤber von Zucker/ Roſenwaſſer und einem Eyerweiß zuſammen geſchlagen/ beſtreichet ſie darmit/ und laſſet ſie noch eine Weile in dem Ofen ſtehen/ ſo werden ſie mit Eiß uͤberzogen ſeyn/ und alſo hebet ſie auf.

40. Hohl-Hippen oder Hippelein zu machen. 1. Man nimmt zerſtoſſenen Zucker vier Loth/ Waitzen-Meel zehn Loth/ von zwey Eyern das Gelbe/ geſtoſſenen Pfeffer/ nach Belieben/Muſcatenbluͤh/ mit einem Meſſer groͤblicht zerſchnitten/ ſo viel

man will/ alles untereinander geruͤhret/ und das Gewuͤrtze hinein gethan/ hernach mit Roſenwaſſer dinn gemachet/ als wie bey den weiſſen Oblaten gemeldet/ des- gleichen auch mit dem Bachen verfahren wird.

NB. Wann ſie ausgebachen/ das Eiſen ausgethan/ und die Hohl-Hippen von dem Eiſen geſchwinde uͤber ein Kuchen oder Waͤlger-Holtz gerollet/ wann es erhartet/ vom Holtz abgezogen.

2. Nimm zu zweyhundert Hippelein ein halb Pfund ſchoͤnen weiſſen Zucker/ ſtoſſe ihn gar klein/ thue ſo viel ſchoͤnes Waitzen-Meel darunter/ ſchlage zwey Eyer daran/ thue Pfeffer und Muſcatenbluͤh/ wie du ſelber willſt/ darzu/ mache es un- tereinander an/ gieſſe Roſen-und gemein Waſſer darunter/ daß es wie ein Strau- ben-Taig wird/ lege das Hippeleins-Eiſen in das Feuer/ ſtreiche es inwendig mit Butter/ laſſe es heiß werden/ das Schmaltz wiſche wieder ſauber heraus/ wann es nun heiß genug iſt/ thue den Taig darein/ drucke es zu/ laſſe es auf beyden Seiten ein wenig bachen/ darnach wickle es uͤber ein rund Hoͤltzlein/ wann du willſt/ ſo magſt du auch Mandeln darunter nehmen.

3. Oder/ nimm ein Pfund ſchoͤn Meel/ ſo viel Zucker/ ein Achtelein Roſen- waſſer Das XXXVI. Capitel/ waſſer/ Gewuͤrtze/ was du ſelber willſt/ wann es nicht dinn genug iſt/ nimm mehr Waſſer/ und mache es/ wie gemeldet worden.

4. Oder/ nimm ein Diethaͤufflein Waitzen-Meel/ ein halb Pfund Zucker/ eine halbe Maas gute Milch/ ein Achtelein Roſenwaſſer/ zwey Eyer/ und Gewuͤrtze/ nach deinem Gefallen/

und mache es/ wie angezeiget.

5. Oder/ nimm ein ſchoͤnes Meel/ und mache einen Taig mit kaltem Waſſer an/ nimm auch Eyerdottern/ Zucker und Pfeffer/ und mache das Taiglein wol dinne/ das Hippeleins-Eiſen muſt du mit einem Wachs in ein Tuͤchlein binden/ ſchmieren und ſalben.

41. Zucker-Hippelein ohne Eiſen zu machen.

Nimm des beſten weiſſen Zuckers/ drey Viering/ ſtoſſe ihn klein/ darnach ſey- he ihn durch ein klein Sieblein/ daß er ſo zart als Meel wird/ alsdann nimm drey Quintlein weiſſen Tragant/ weiche denſelben uͤber Nacht in ein Roſenwaſſer/ ruͤh- re ihn offt um/ daß er fein dick wird/ und ſeyhe ihn durch ein Tuch/ darnach nimm den Zucker/ thue ihn in einen Moͤrßneꝛ/ und thue des Tragants nach und nach darein/ ſtoſſe alles untereinander/ bjs ein Taiglein daraus wird/ alsdann nimm ihn heraus/ und wann er noch zu naß iſt/ ſo thue mehr Zucker darunter/ und knete ihn bis er recht wird/ waͤlgere gantz dinne Plaͤtzlein/ und beuge es um ein klein Waͤlger-Holtz/ und ſo du ſie wolriechend haben willſt/ ſo nimm Biſam einer Erbis groß/ im Roſenwaſ- ſer zerrieben und in einem Moͤrßner mit obgemeldten Sachen gemiſchet und geſtoſ- ſen/ wie auch ein wenig Zimmet. Wann nun der Taig recht gemacht/ und dinne gewaͤlgert worden/ ſo ſchlage ihn in einen ſolchen Model/ und drucke ihn/ daß er eine Forme bekommet/ darnach nimm ihn wieder heraus/ und winde ihn/ wie oben ge- ſagt/ um ein kleines Waͤlger-Holtz/ und ſetze ſie hernach auf einen Ofen/ daß ſie fein roͤſche werden/ doch ſolle die Stuben nicht zu warm geheitzet ſeyn/ an die Sonne darff man ſie nicht ſetzen/ dann ſie zergehen ſonſten.

42. Zimmet-Hippelein zu bachen. Nimm ſechs Loth feiner Zimmet/ und ſtoſſe ſie klein wie ein Meel/ auch ſechs oder ſieben Loth weiſſen Zucker/ und ein halb Loth weiſſen Tragant/ thue Roſen-Waſſer daran/ und mache es wie andere Hippelein.
43. Durch- Allerley Zuckerwerck auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
43. Durchgebrochenes Zuckerwerck.

Zerklopffe vier Eyer/ unter einen halben Viering Zucker/ dann nimm ſo viel Meel/ daß man den Taig kan abwuͤrcken/ und er ſich nicht mehr anhaͤnget/ darnach ſchneide es nach dem Model aus/ hierauf kleppere Eyerweiß in einem Haͤfelein/ ſo lange/ bis du das Haͤfelein mit dem Eyerweiß umſtuͤrtzen kanſt/ und nichts heraus lauffet/ ruͤhre einen Viering des allerſchoͤnſten Zucker-Meels wol darunter/ ſpiegle damit die durchgebrochne Zuckerwercke/ und vergulde ſie/ wie du ſelbſten willſt.

44. Taig zu dem durchgebrochenen Zucker- werck.

Nimm zwey Loth des ſchoͤneſten und beſten Tragantes/ gieſſe friſch Waſſer daran/ laſſe ihn zwey Naͤchte und einen Tag darinnen weichen/ dann ruͤhre ihn mit einem Loͤffel wol untereinander/ daß er glatt wird/ thue das Schwartze auf das fleiſſigſte davon/ zwinge das andere durch ein Tuͤchlein/ ruͤhre zwey Loth gar ſchoͤ- nen Canarien-Zucker daran/ darauf nimm ſchoͤn weiß Krafft-Meel/ wuͤrcke es da- runter/ daß es ein zaͤher Taig wird/ dieſen Taig thue in ein ſteinern Geſchirr/ ſetze es uͤber Nacht im Keller/ es bleibet etliche Tage gut.

45. Aufgelauffen Zuckerwerck.

Nimm ein Loͤffelein voll des ſchoͤnſten und weiſſeſten auserleſenen Tragants/ gieſſe Roſenwaſſer daran/ nimm eine Meſſerſpitzen voll gepulverten Biſam/ zwiere ihn mit Roſenwaſſer an/ gieſſe es an den Tragant/ du muſt des Roſenwaſſers ſo viel daran gieſſen/ daß der Tragant naͤſſer iſt/ dann zum Durchgebrochenen/ und laſſe es zwey Naͤchte und einen Tag weichen/ darnach ruͤhre einen ſchoͤnen Zucker daran/ ſtoſſe es in einem Moͤrßner ſo lang/ bis er ſich ein wenig arbeiten laͤſſet/ thue ihn aus dem Moͤrßner/ wuͤrcke noch mehr Zucker darunter/ bis er ſich in die Moͤdel drucken laͤſſet/ waͤlgere ihn etwan zwey Meſſer-Rucken dicke/ drucke es in die Moͤdel/ ſchnei- de es neben herum ab/ ſtreue Krafft-Meel auf ein Blech/ lege den Model darauf/ daß er nicht anklebt/ ſetze es in ein warm Oefelein/ laſſe es darinnen/ bis es aufge- het/ dann thue es heraus/ laſſe es auf dem Blech ſtehen/ bis es erkuͤhlet/ ſo haſt du ein weißaufgelauffen Zuckerwerck.

Wilt du aber ein Leibfarbes haben/ ſo nim̃ lautern Wein-Negeleins-Safft/ gieſſe ihn an den Tragant/ an ſtatt des Roſen-Waſſers/ und mache es wie berich- tet.

Blau zu faͤrben/ nimm dinne und gepulverte blaue Violen/ gieſſe ein Roſen- Waſſer daran/ und brauche es/ wie oben ſtehet/ zum Tragant einweichen.

J i i i46. Obla- Das XXXVI. Capitel/
46. Oblaten zu bachen.

Machet ſchoͤnes Waitzen-Meel mit Waſſer ſehr dinne an/ nur daß es ein we- nig dick von Meel wird/ fein glatt und nicht grumpfflicht. Hernach mit einem Loͤffel auf das warme Eiſen getragen/ ſtarck zuſammen gedrucket/ und uͤber das Kohl- Feuer gehalten/ bisweilen umgewendet/ bis ſie ausgebachen ſind/ und ſo fort. Die Materi muß fein fleiſſig geruͤhret werden/ damit ſie nicht klumpicht wird.

NB. Man muß allezeit das Eiſen mit Speck/ Butter oder weiſſen Wachs/ (welches man in ein weiſſes Tuͤchlein bindet) beſchmieren/ ſonſten haͤnget ſich die Oblate an/ unter waͤhrendem Bachen muß das Eiſen immer warm gehalten wer- den/ ſo gehet es deſto geſchwinder von ſtatten.

47. Frantzoͤſiſches Zucker-Brod zu machen.

Man nimmt friſch neugelegter Eyer zehen Stuͤck/ ſchlaͤgt ſolche in eine reine Schuͤſſel/ und zerklopffet ſie bey einer Viertelſtunde lang/ auf das beſte/ nimmt als- dann des allerfeineſten zerſtoſſenen Zuckers ein Pfund/ des ſchoͤneſten Nuͤrnber- ger-Meels ein Pfund/ ruͤhret erſtlichen den Zucker wol unter die Eyer/ thut ferner darzu des beſten Roſen- und ein wenig Zimmet-Waſſers/ ruͤhret es zimlich wol durcheinander/ darnach ruͤhret man es fein glatt unter das Meel/ daß es aber ja nicht knollicht und darbey der Taig weder zu dick noch zu dinne werde/ und ſo man es mit dem Loͤffel aufhebt/ fein gemaͤchlich darvon ablauffe/ alsdann kan man in der Groͤſſe/ als man das Zucker-Brod haben will/ papierene Kapſeln oder Kaͤſtlein machen/ ſelbige fein hart aneinander auf ein Kupfern Blech/ ſo einen feinen gleichen Boden hat/ ſetzen/ und ſolche Troͤglein oder Kaͤſtlein mit einem Loͤffel von beſagten Taig/ nur halb voll/ einfuͤllen/ hernach in ein gehoͤriges Oefelein einſetzen/ ſo gehet ſolches Zucker-Brod fein ſchoͤn auf/ man muß aber bald zuſehen/ biß daß ſie anfan- gen gelb zu werden/ ſo thut man es aus dem Ofen und reiſſet die Papierlein davon/ hernach ſchiebt man ſie wieder auf eine halbe Viertelſtunde lang in den Ofen/ da- mit ſie auch auf den Nebenſeiten gar abtrocknen.

NB. Wann die Eyerdotter fein weißlicht ſind/ ſo iſt es beſſer/ dann dar- durch wird der Taig auch fein ſchoͤn weiß/ und ſo man will/ kan man auf das Zu- cker-Brod ſchmale Strichlein von Zucker-Eiß machen.

Auf andere Art. Man nimmt des feineſten ſchoͤnſten Meels/ des feineſten Zuckers/ eines jeden zwey Pfund/ vierzehen Eyerdottern/ Roſenwaſſer zwey Loth/ Zimmet-Brandwein/ oder ſonſten guten Spiritus Vini ein Loth. Oder/ Allerley Zucker-Brod auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Oder/ man nimmt des allerſchoͤneſten weiſſeſten Meels neun Pfund/ zartgeſtoſſenen Canarien-Zuckers neun Pfund/ ſechs und zwantzig friſcher Eyerdotter/ Roſenwaſſer vier Loth/ Spiritus Vini zwey Loth/ Zimmet-Waſſer ein Loth/ damit verfahre wie oben. Oder/ man nimmt feingeſtoſſenen Zucker ſechs Pfund/ feines Nuͤrnberger-Meel acht Pfund/ vier und achtzig Eyerdotter/
Auf eine andere Art gut Zucker-Brod zu machen. Man nimmt zu zwey Pfund Zucker/ zwey Pfund ſchoͤnes Meel/ zwoͤlff neugelegte Eyer/ ſechzehen Loͤffel voll Roſenwaſſer/ zwey Loth Coriander/ zwey Loth Anis/ vier Loth Zimmet/ vier Loth kleinzerſchnittene Citronenſchalen/

zerklopfft erſtlichen die Eyer wol/ ruͤhret dann das Meel und Zucker wol unterein- ander darein/ und macht damit den Taig/ wie zuvor geſagt/ an/ und verfaͤhret da- mit ferner/ wie bewuſt.

Noch auf andere Art.

Man nimmt drey kleine friſche Eyer/ ſchlaͤgt ſie in ein Haͤfelein/ und zerklopfft ſie wol mit einem Koch-Loͤffel/ alsdann thut man ein Viertelpfund kleingeſtoſſenen Zucker darein/ zerklopfft es bey einer halben Stunde lang aneinander/ dann thut man auch ein Viertelpfund ſchoͤn Meel darein/ ruͤhret es ſo lange/ bis man das Meel nicht mehr ſiehet/ dann gieſſet man ein wenig gutes Roſenwaſſer daran/ ruͤhret es untereinander/ und thut es in das Blech ohngefaͤhr zwey quer Finger hoch des Taigs darein/ laͤſſet es im Back-Ofen/ wann das Brod ausgenom- men/ backen/ ſchneidet es zu Schnitten/ und laͤſſet es bachen.

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Das Das XXXVII. Capitel/
Das XXXVII. Capitel/ Allerley fuͤrtrefflich gewuͤrtzte Leb- Küchlein zu machen. Man nimmt zu vier Pfund Melis-Zucker/ ſchoͤn Hoͤnig ein Maas/ ein gemachter Pommerantzen-Schalen und zerſchnittenen Citronat/ jedes 3. Quint/ Muſcaten-Nuß zwey Loth/ Negelein ein Loth und ein Quint/ Cardomoͤmlein ein Loth/ Pfeffer anderthalb Loth/ geſtoſſener Zimmet ſechshalb Loth/

gieſſet daruͤber des beſten alten Weins/ nach Nothdurfft/ laͤſſet es zergehen/ und ruͤhret beſagte Stuͤcke nacheinander fleiſſig darein/ macht es hernach in einer Bach- Multern mit ſchoͤnem weiſſen Nuͤrnberger-Meel zu einen rechten Taig/ knetet und wuͤrcket dann denſelbigen wol aus. Von dieſem Taig wiegt man hernach zu ſechs oder acht Lothen ab/ formiret es in die Moͤdel/ und baͤchet es in einem Ofen auf Brettern/ und ſo ſie aus den Ofen gehaben werden/ ſo braͤunet man dieſelbige/ ſo man will/ mit gar dinnem Hoͤnig-Waſſer/ nach ſelbſt Belieben.

1. Schoͤne Zucker-Lebkuͤchlein zu machen. Man nimmt auf drey Pfund Melis-Zucker/ ein Pfund ſchoͤnes Hoͤnig/ ein Pfund Roſenwaſſer/

thut alles zuſammen in ein Meſſinges Keſſelein/ laͤſſet es uͤber einem Kohlfeuer fein ſittlich zergehen/ und verſchaumet es fleiſſig/ thut hernach folgende Stuͤcke darun- ter/ als:

Pfeffer zwey Loth/ geſtoſſener feiner Zimmet ſechs Loth/ Muſcaten-Nuß und Jngwer/ jedes anderhalb Loth/ ſchoͤn weiß Meel ſechs Pfund/ oder ſo viel als von noͤthen iſt/

dieſes alles knetet man fleiſſig zu einem Taig/ gantz ſteiff/ machet Lebkuͤchlein daraus ſo groß als man will/ und drucket ſie auf Formen/ baͤchet es hernach auf Brettern in einen Ofen/ ſo nicht zu heiß ſeyn ſolle/ und verguldet dieſelbige.

2. Koͤſt- Allerley Lebkuͤchlein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
2. Koͤſtliche Lebkuͤchlein von guten Spezereyen. Man nimmt zu acht Pfund Melis-Zucker ſchoͤnen Hoͤnig zwey Maas/ eingemachter Citronen-Schalen/ Pomerantzen-Schalen/ Citronat/ eines jeden zwey Loth/ Cardomoͤmlein zwey Loth/ Muſcaten-Nuß vier Loth/ Negelein dritthalb Loth/ groͤblicht feingeſtoſſener Zimmet zehn Loth/ Jngwer ſechs Loth/ Pfeffer drey Loth/ Anis ein Loth/ Galgant ein halb Loth/

gieſſet daruͤber eine halbe Maas des beſten alten Weins/ laſſet es zergehen/ ruͤhret hernach beſagte Species nacheinander fleiſſig darein/ und macht es hernach in einer Bach-Multern mit ſchoͤnem weiſſen Meel zu einem rechten Taig/ und wuͤrcket den- ſelbigen wol aus/ nimmt darvon/ formiret es in die Moͤdeln/ und baͤchet es in einem Ofen auf Brettern/ wie obgedacht/ und ſo ſie aus den Ofen gehaben/ ſo braͤunet man dieſelbige/ ſo man will/ mit Hoͤnig-Waſſer/ ſo fein dinne ſeyn ſoll.

3. Lebzelten mit Zucker zu machen.

Man laͤſſet ein Pfund Zucker in Hoͤnig dick ſieden/ ſo man ihn vom Feuer gehaben/ ſo miſchet des beſten Waitzen-Meels/ und des Rocken-Meels ohngefaͤhr auch ſo viel darunter/ oder beydes ſo viel/ daß es dicke wird/ und ſich arbeiten laͤſſet/ letzlichen thut man folgendes Gewuͤrtz darzu/ als:

feiner Zimmet vier Loth/ Jngwer fuͤnff Loth/ Negelein vier Loth/ Muſcaten-Nuß/ langen Pfeffer/ jedes zwey Loth/ Citronen-Schalen/ Pomerantzen-Schalen/ jedes ein Loth/ praͤparirten gantzen Coriander ein Loth/ Anis anderthalb Loth/ ꝛc.

und laͤſſet es trocknen.

4. Gute Lebkuͤchlein von Zucker.

Man nimmt Canarien-Zucker zwey Pfund/ zerlaͤſſet ſolchen mit Roſenwaſ- J i i i 3ſer Das XXXVII. Capitel/ ſer uͤber einem Kohlfeuer/ wann derſelbige alsdann anfaͤngt zu ſieden/ und die Pro- be hat/ ſo hebt man ihn von dem Feuer/ und knetet darunter ſo viel weiſſes Meel/ bis daß es ein ſteiffer Taig wird/ und menget darunter ferner nachfolgende Stuͤcke:

geſtoſſener Zimmet vier Loth/ Muſcaten-Nuß zwey Loth/ Negelein ein Loth/ Pfeffer ein halb Loth/ Jngwer drey Loth/

macht und formirt die Kuͤchlein/ nach Belieben/ daraus/ und baͤchet dieſelbige/ wie oben gelehret worden.

Auf eine andere Art.

Man nimmt zu zwey Pfund guten Zuckers/ des ſchoͤneſten Hoͤnigs eine hal- be Maas/ laͤſſet das Hoͤnig in einem Hafen/ uͤber einen Kohlfeuerlein ein wenig aufkochen/ ruͤhret hernach den Zucker darein/ und laͤſſet es hernach miteinander ſein gemachſam ſieden und gibt wol Achtung darauf/ daß ſolches nicht anbrenne noch uͤberlauffe/ thut ferner folgende Species darein/ als:

Geſtoſſenen weiſſen Pfeffer ein halb Loth/ Jngwer fuͤnff Loth/ Muſcaten-Nuß vier Loth/ Negelein/ Cardomoͤmlein/ jedes ein Loth/ groͤblicht zerſtoſſener Zimmet ſechs Loth/

dieſes alles mit ſchoͤnen weiſſen Meel zu einem Taig geknetten/ und daraus die Lebkuͤchlein von acht bis zwantzig Lothen abgewogen und gebachen.

5. Gute Lebkuͤchlein zu bachen. 1. Nimm feiner Zimmet acht Loth/ Jngwer drey Loth/ Negelein ein Loth/ Muſcaten anderthalb Loth/ eingemachter Citronen- und Pomerantzen-Schaͤlffen/ jedes zehn Loth/ Piſtacien-Nuͤßlein acht Loth/

zerſchneide alles/ aber nicht zum kleinſten/ ein Pfund Zucker/ und ein halb Seidlein Hoͤnig/ bache Lebkuͤchlein daraus/ zwey Finger dick/ und eines halben Bogen Pa- piers lang/ ſonſten wo du ſie kleiner macheſt/ ſo verbrennen die Citronen-und Po- merantzen-Schaͤlffen darinnen.

2. Oder/ Allerley Lebkuͤchlein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

2. Oder/ nimm eingemachter Pomerantzen-Schalen acht Loth/ Jngwer vier Loth/ Muſcatenbluͤh zwey Loth/ Negelein ein Loth/ Cardomoͤmlein ein Loth/ richte alles zu/ wie ſchon gemeldet.

3. Oder/ nimmt Zimmet ſechs Loth/ Jngwer drey Loth/ Negelein ein Loth/ Cardomoͤmlein ein Loth/ Muſcatenbluͤh anderthalb Loth/ Zucker ein Pfund/ Hoͤ- nig ein halb Seidlein/ menge und wuͤrcke es untereinander/ mache Lebkuͤchlein dar- aus/ wie du ſelber willſt.

4. Oder/ nimm Zimmet ein Pfund/ Muſcaten ein Viering/ Jngwer an- derthalb Viering/ Negelein acht Loth/ Cardomoͤmlein vier Loth/ Zucker vier Pfund/ Hoͤnig ein Maas und drey Diethaͤufflein Waitzen-Meel/ mache Lebkuchen daraus.

5. Oder/ nimm Zimmet/ Jngwer/ jedes einen Viering/ Negelein zwey Loth/ Paradis-Koͤrner/ Pfeffer/ Cardomoͤmlein/ Cubeben/ jedes ein Quint/ Tho- mas-Zucker vier Pfund/ Hoͤnig zwey Maas/ Meel ein halb Diethaͤufflein/ mache Lebkuchen daraus/ und bachs.

6. Oder/ nimm Zimmet ein Pfund/ Muſcaten acht Loth/ Jngwer 12. Loth/ Negelein 2. Loth/ ſo viel Cardomoͤmlein/ Pfeffer 4. Loth/ Zucker 6. Pfund/ Hoͤnig anderthalb Maas/ und Waitzen-Meel 4. Diethaͤufflein.

6. Muſcatzin Lebzelten.

Nimm ein Pfund ungeſchaͤlter Mandeln/ waſche den Staub darvon/ als- dann ſtoͤſſet man ſie groͤblicht/ aber fein gleich/ und gantz ohne Zugieſſen/ wann ſie ge- ſtoſſen ſind/ nimmt man ein Pfund geſtoſſenen Zucker/ 8. Loth Mund-Meel geſtoſ- ſene Zimmet/ daß ſie braun davon werden/ Muſcatennuß geſchnitten/ ſo viel man will/ miſche alles wol untereinander/ und ſchlage 6. gantze Eyer darein/ und mache den Taig damit an/ man darf nicht alles auf einmal daran gieſſen/ dann es balden vergoſſen/ der Taig muß feſt angemachet werden/ darnach auf Oblaten geleget/ und nach dem Brod oder Paſteten gebachen.

7. Gute Gewuͤrtz-Lebzelten.

Nimm 1. Pfund ſchoͤnes Meel/ 1. Pfund geſtoſſenen und geſiebten Zucker/ Zimmet/ Negelein/ Muſcaten-Nuß/ jedes 1. Loth/ das Gewuͤrtz alles groͤblicht zer- ſchnitten/ 5. Eyerklar/ 3. Eyerdotter wol abgeklopffet/ und den Taig darmit ange- machet/ und Lebzeltlein daraus formiret.

8. Die ſtiffleten Lebzeltlein zu machen.

Lang geſchnittener Mandeln/ Piſtacien/ Zimmet/ Negelein/ Pomerantzen- Schalen/ alles untereinander/ man nimmt auch ein Eyerklar und klopfft es fein fai- mig ab/ darnach nimm Zucker und ruͤhre ihn unter das Eyerklar/ als wie ein Kuͤchel mache mit demſelbigen Taiglein die Mandeln ab/ man nimmt auch Zucker dar- zu/ ſo ſuͤß man es haben will/ darnach nimmt man Oblaten und ſchneidet Lebzeltlein viereckicht/ und ſtreichet oben auf ein Waſſer-Eiß/ und baͤchet ſie fein ſchoͤn.

9. Paſte- Das XXXVII. Capitel/
9. Paſterol-Lebzeltlein.

Nimm auf ein Pfund Mandeln/ ein Pfund Zucker/ die Mandeln klein ge- ſtoſſen/ und den Zucker ſchoͤn gefaͤhet/ alsdann ein halbes Pfund Zucker dick gelaͤu- tert/ und die geſtoſſenen Mandeln hinein abgetrocknet/ und abkuͤhlen laſſen/ dar- nach mit dem halben Pfund Zucker abknoͤten und ausgemacht/ und fein dinne aus- waͤlgern und Lebzeltleins-Moͤdel darein gedruckt/ und zwey Stunde ſtehen laſſen/ damit ſie nicht auseinander rinnen.

10. Lebzeltlein von gruͤnen Pomerantzen zu machen.

Reibe das Gelbe von Pomerantzen auf einem Rieb-Eiſen herab/ das Gruͤne binde hernach in ein Tuͤchlein/ und ſtoſſe es in ein ſiedendes Waſſer/ und das thue ſo lange/ bis die Bitterkeit heraus kommt/ drucke hernach die Pomerantzen/ daß ſie gantz trocken werden/ ſtoſſe ſie in einem ſteinern Moͤrſel/ gieſſe darzu Limonien- Safft/ und alleweilen geſtoſſenen Zucker nach und nach einen Loͤffel voll/ bis es wird wie ein Taig/ darnach mache Lebzeltlein daraus/ und trockne ſie auf einem Bret- lein.

11. Weiſſe Lemoni-Zeltlein zu machen mit Aepffeln oder Quitten vermiſcht/ von Aepffeln werden ſie alsdann ſchoͤn weiß/ von den Quitten aber viel ge- ſchmaͤcker.

Nimm eine Citrone/ thue die gelbe Schalen darvon/ darnach reibe das Weiſ- ſe in ein friſches Waſſer/ laſſe es eine halbe Stunde weichen/ alsdann die geriebene Citrone aus dem friſchen Waſſer genommen/ in ein Tuͤchlein gebunden/ und in ein heiſſes Waſſer geſtoſſen/ daß die Rauhe wegkommet/ thue es heraus/ lege es ge- ſchwind in das kalte Waſſer/ darnach nimm die Citrone unter ein halb Pfund durchgetriebene Quitten oder Aepffel geruͤhret/ und nimm ein halb Pfund ſchoͤnen weiſſen Zucker/ ſtoſſe ihn klein/ miſche ihn unter die Quitten/ laſſe ihn ſieden/ bis er ſich vom Beck ſchaͤlet/ alsdann in eine Schuͤſſel geſtuͤrtzet/ laſſe ihn uͤber Nacht ſte- hen/ alsdann auf das Papier den Lebzelt-Form aufgeſtrichen/ und nach Gefallen der dicken Moͤdel gedrucket/ man kan das Saure von Citronen ſchoͤn ausloͤſen und darunter miſchen/ gleich wann man es vom Feuer will heben/ man muß aber Acht- ung geben/ daß die Hitze nicht zu jaͤhe hinzu gehet/ wann ſie zwey Tage auf dem Pa- pier liegen/ muß man ſie ſchon abledigen/ daß ſie fein roͤſch drucken werden/ ſo blei- ben ſie inwendig ſchoͤn ſafftig.

12. Gute Lebkuͤchlein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
12. Gute Citronen Lebzelten zu machen.

Erſtlich nimm die Citronen/ ſchneide die gelbe Schalen herab/ ſchneide ſie gar klein/ binde ſie in ein Tuͤchel/ laſſe es ſieden/ biß das Haͤutlein darvon iſt/ alsdann nimm auch das weiſſe von den Citronen/ ſchneide es wie Ruben/ thue es in ein Tuch einbinden/ laß wohl ſieden/ laß ſie ſo weiche werden/ daß ſie ſich zerſtoſſen laſſen/ als- dann nimm ein Pfund Zucker/ der grob geſtoſſen iſt/ und 3. Vierling ſolcher geſtoſ- ſener Citronen/ und den Zucker gar wohl unter einander/ biß gar klein iſt/ alsdann thue die geſtoſſene Citronen in ein Becken/ ſetze es auf eine Glut/ thue ein ſaures von den Citronen darein/ und der gelben Schalen auch ſo viel du wilſt/ thue ſie alsdann bey dem Ofen trocknen/ ſie ſind gewiß gut.

13. Weiſſe Engliſche Lebzelten.

Nimm einen geweichten Tragant/ ſo viel du wilſt/ ſtoſſe Zucker darein/ welcher klein gefaͤhet iſt/ hernach nimm den Teig/ und friſche Limonien-Schalen klein geſchnitten/ auch gar ein wenig Mund-Meel darunter/ waͤlgere den Teig aus/ drucke ihn in die Moͤdel/ lege ihn auf die Oblaten/ und bache es fein kuͤhl und lang- ſam/ daß ſie fein weiß bleiben; wann du es aber braun wilſt haben/ ſo nimm gerie- bene Zimmet darunter/ ſie gehen im Bachen hoch auf.

14. Eiß-Lebzetlein.

Von neugelegten Eyern nimm die Klare und ein wenig Roſen-Waſſer/ ruͤh- re ſie mit einem ſaubern Loͤffel wol ab/ ruͤhre immerzu einen Loͤffel voll gefaͤheten Zu- cker darzu/ du muſt ſo lang ruͤhren/ daß/ wann man den Hafen umkehret/ nichts ausrinne/ hernach nimm darunter kleingeſchnitten eingemachte Citronen/ auch ge- ſchaͤlte und grob geſtoſſene Mandeln/ ruͤhre es wohl darunter/ ſtreiche es auf Obla- ten/ ſchneide in Forme wie kleine Marcipan/ bey einem heiſſen Ofen/ oder in einer zarten Pfannen getrocknet/ wie man das Zucker-Eiß machet.

15. Gedruckte Lebzeltlein von Limonien Safft.

Nimm ſchoͤn gefaͤrbten Zucker/ und friſchen Limonien-Safft/ ſchneide Citro- nen-Schelffen gar klein/ nimm ein wenig darzu/ mache ein Teiglein daraus/ waͤl- gere ihn/ mit geſiebten Zucker aus/ drucke ſolchen in hoͤltzerne Moͤdel/ trockne es an der Lufft/ oder in einen warmen Zimmer/ ſie ſind ſehr gut/ wann ſie neu ſind.

16. Zimmet Lebzelten zu machen.

Nimm ein halb Pfund Mandel/ klein geſtoſſen/ nimm den Safft von 3. oder 4. Limonien/ darnach ſie ſafftig ſind/ zu unterſchiedlichen mahlen miſche darunter ein Pfund Krafft-Meel/ und ein Pfund ſchoͤn geſiebten Zucker/ und ein Zimmet K k k kStupp/ Das XXXVII. Capitel. Stuͤpp/ ſo geſiebt ſeyn muß/ von Citronen die Schalen/ das wircke alles wohl durch einander/ ſchlage es auf eine Oblaten/ bache es fein kuͤhl.

16. Wie man die ſpringenden Lebzelten machen ſolle.

Nimm ein Pfund Zucker/ gieß ein ſiedend Waſſer darein/ wann der Zucker darinnen zergehet/ ſo ſetze ihn auf eine gute Glut/ und laſſe ihn ſieden/ wie ein gutes paar Eyer/ alsdann thut man das Gewuͤrtze darein/ laͤſſet es auch einen Sud thun/ Gewuͤrtze kan man nehmen/ nachdeme eines gerne Gewuͤrtze hat/ Naͤgelein/ Jng- wer/ Zimmet/ Cardamoͤml/ Muſcaten-Bluͤh/ und Muſcaten-Nuß/ hernach ſeyhet man es durch/ und ruͤhret ein ſchoͤnes Meel darein/ daß es ein Teig werde/ den man auswaͤlgern kan/ waͤlgere ihn aus wie ungefehr ein guten Meſſer-Ruͤcken/ alsdann druͤcke ihn in die Moͤdel/ ein Bret muß man dick mit Meel beſtreuen/ und die Lebzel- ten darauff legen/ und gleich nach dem Brod hinein thun/ oder wann der Ofen nicht gar zu heiß waͤre/ muͤſte man es hinein ſetzen zum Brod/ und wann ſie gebachen ſeynd/ nimms heraus/ thue ſie vom Bret herab/ und kehre das Meel darvon/ ſo wohl auch von dem Bret lege es wieder auf das Bret/ und beſtreiche es/ ſchlage ein oder 2. Eyer gantz auf/ ruͤhre es ziemlich ein/ gute 3. Loͤffel voll geſtoſſenem Zucker darunter/ mit dieſen beſtreichs/ thue es wieder in den Ofen/ laß alſo eine kleine Wei- le darinnen/ daß ſie abtrocknen/ ſo ſeynd ſie recht.

19. Der Kaͤyſerin Citronen-Zeltl.

Erſtlich nim̃ ein halb Pfund ſchoͤnen Zucker/ von 2. Citronen den Safft/ darzu ein Vierling Mandeln/ einer halben Nuß groß eingeweichten Tragant/ dieſes alles ſtoſſe klein/ alsdann nimm von 2 Eyern das Weiſſe/ klopff es wohl ab/ daß es iſt wie ein Faum/ mache einen Teig darmit an- nimm von einer Citronen die Schelf- fen/ gar klein zerſchnitten/ darunter ein wenig Zucker zum Einwircken/ wann der Teig fertig/ druͤcke ſolchen in die Moͤdel/ lege es auf Oblaten/ und bache es ſubtil/ oben mache Kohlen/ wie unten/ ſie lauffen gar ſchoͤn auf.

20. Memorien-Zeltlein.

Nimm ein halb Pfund Zucker/ und ein halb Pfund Meel durcheinander/ thue aber ein wenig darvon/ zum Ausmachen/ dann nimm 3. neugelegte Eyer/ und einen Dotter/ ſpritle ein wenig Eſſig in einem Haͤfenlein ab/ und nimm eine Seyhe- Pfanne/ ſeyhe ihn auf das Meel/ mache einen Teig daraus/ wer will/ kan ihn ein wenig pfeffern/ waͤlgere den Teig in der Dicke eines Meſſer-Ruͤcken/ und mache Zeltlein daraus.

21. Ge- Lebkuͤchlein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
21. Gedult-Zeltl.

Man nimmt acht Loth ſchoͤn weiſſes Nuͤrnberger Meel/ und zehen Loth durchgeſiebten weiſſen Zucker/ 6. friſche gantz wohlabgeſchlagene Eyer/ und macht einen Teig daraus/ ruͤhret ſolchen bey 2. Stunden wohl ab/ ſchmieret dann das Blaͤtlein mit Wachs/ und tropfft darauff in der Groͤſſe wie weiſſe Zucker-Zeltl baͤcht es denn fein kuͤhl ab/ von dieſen Teig kan man auch ſchoͤne lange Stritzel machen ſchneide Oblaten und gieſſe den Teig darauff/ nicht zu viel auf einmahl/ darmit es nicht abrinne auf der Seiten/ ſchneide geſchehlte Mandeln laͤnglicht/ und belege es uͤberwerts oder ſchraͤgs/ bache es in einer Tarten-Pfannen/ wann ſie ſchoͤn gebachen ſeyn/ nimms heraus und beſtreiche es mit Tragant-Eiß/ bache es wieder/ ſo ſeynd ſie fertig.

22. Magen-Struͤtzel auf Oeſterreicher Art.

Man nimmt 2 Pfund Zucker/ 8. Loth eingemachten Citronat/ 6. Loth ein- gemachten Jngwer/ 10. Loth Mandeln/ 2. Loth Zimmet/ 2. Gran Muſcaten- Bluͤh/ 2. Gran Naͤgelein/ alle dieſe Stuͤcke muͤſſen alle gleich zerſchnitten ſeyn wann dieſes geſchehen/ muß man den Zucker zu kleinen Stuͤcken zerſchlagen/ und ein Sey- del Waſſer darauff gieſſen und auf den Feuer ſieden laſſen/ biß er flieſſet/ alsdann von Feuer gehebt/ zum erſten das Eingemachte/ darnach das Gewuͤrtze/ zuletzt die Mandel darunter geruͤhret/ und wann er anfaͤngt dicke zu werden/ ſo muß man ihn in die papiernen Haͤuſel oder Marmelſtein gieſſen/ ſo ſie nun kalt/ und trocken ſeyn/ ſo gehen ſie gerne herab.

23. Gute Haupt-Stuͤrtzel auf Oeſterreichiſche Manier.

Man nimmt auf 2. Pfund feinen Zucker folgendes Gewuͤrtze/ als Zimmet/ Naͤgelein/ Cardamoͤmlein/ Muſcatenbluͤh und Muſcaten-Nuͤß/ Pariß-Koͤrner eines jeden 1. Loth/ Cubeben/ Coriander/ Eniß/ Fenchel jedes Loth/ Kuͤmmel ein halb Loth/ dieſe Gewuͤrtze muͤſſen alle auf das ſubtileſte geſtoſſen/ unter einander vermiſchet werden/ dann laͤſſet man obgedachten Zucker mit einem Seydel guten Roſen-Waſſer in einem meſſingen Pfaͤnnlein fein langſam ſieden/ denn thut man die Gewuͤrtze darein/ wann nun der Zucker anfaͤngt zu ſtocken/ ſchlaͤgt man ſolchen auf eine reine zinnerne Blatten heraus/ und ſchneidet/ nach Belieben/ Schnitzlein oder Struͤtzeln daraus.

24. Gute blaue Viol Struͤtzel.

Erſtlich nimm ein Pfund oder ein halbes ſchoͤnen Zucker/ ſtoſſe ihn klein/ K k k k 2drucke Das XXXVII. Capitel. drucke den Safft von einer ſchoͤnen und friſchen Citronen daran/ ſamt ein wenig friſchen Brunnen-beſſer aber Roſen-Waſſer/ daß der Zucker fein feucht werde/ ſetze ſolchen uͤber ein klein Kohlfeuer/ und ruͤhre den Zucker wohl auf/ laſſe ihn nicht zu lange ſieden/ und wuͤrffe die abgeſchnittene Violen darein/ ruͤhre es wohl unter einander/ doch nichr lang/ ſchlage den Teig auf einen zinnernen Teller/ welcher vor- hero mit friſcher Butter geſchmieret ſeyn ſolle/ darnach ſchneide ihn zu Stritzlen und laſſe es kalt werden.

25. Schnee Piſcoten von Zucker.

Man nimmt ein Vierthel Pfund ſchoͤnen Clarificirten Zucker/ laͤſſet ihn ſie- den/ wie einen Syrup/ oder wie einen Roſen-Zucker/ thut das Weiſſe von 2. Eyern darein/ ſchlaͤgt es wohl durch einander/ macht laͤnglichte Haͤuſtl auf Pappier/ und baͤchet es.

26. Gute Marillens Zeltlein.

Man nimmt 6. Pfund Marillen/ ſiedet ſie im Waſſer/ ſo lange/ biß ihnen anhebt die Haut abzugehen/ ſchaͤlet ſie dann ſauber/ thut die Kerne heraus/ treibt es durch ein weites Sieb/ nimmt ein Pfund Zucker/ gieſt ein Seidel Roſen-oder gar nur Brunnen-Waſſer darauff/ laͤſſet ihn ſieden/ biß die dicken Tropffen herab fal- len/ thut dann die durchgeſchlagene Marillen darein/ laͤſſet ſie ſieden/ biß es ſich wohl vom Becke abſcheelet/ thut geſiebten Zucker darein/ uͤbertrocknet es uͤber dem Feuer/ waͤlgert groſſe Flecken aus/ und macht runde Lebzelten daraus.

27. Oeſterreichiſche Springerl zu machen.

Man nimmt ein Pfund ſchoͤnen Zucker/ ſtoͤſſet und ſiebet ſolchen/ nimmt als- dann 24. Loth ſchoͤn weiſſes Meel/ vermiſchet darunter Zimmet/ Naͤgelein/ Carda- moͤml/ Muſcatenbluͤh/ und Citronen-Schalen/ alles ſo klein/ als muͤglich iſt/ zerſchnit- ten/ und wohl mit einander vermiſchet/ alsdann mit Eyerweiß und Citronen- Safft/ zu einem Teige/ ſo dicke man kan/ angemachet/ wohl ausgewircket/ und ab- geknetet/ dann auf das duͤnneſte/ als es moͤglich iſt/ ausgewaͤlgert/ denn auf einer Seiten den Model auffgedrucket/ ein paar Stunden ſtehen laſſen/ dann Semmel braun abgebachen/ und wohl erkuhlen laſſen/ dann mit einem Zucker-Eiß uͤberſtri- chen/ wieder in die Tarten-Pfannen gethan/ daß das Eiß fein Blattern giebet/ dann kuͤhl werden laſſen.

28. Auffgelauffene Chocolada.

Man nimmt der beſten Chocolada ein Pfund/ reibet ſolche ſchoͤn klar zu Meel/ wie auch einen Zucker/ thut es zuſammen in einen verglaſten Weydling/ ſchlaͤgt Lebkuͤchlein auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. ſchlaͤgt Eyerklar darein/ ſo viel/ daß ein Teige wird/ der ſich waͤlgern laͤſſet/ thut dann ſolchen auf ein Bret/ ſtreuet darunter geſiebten Zucker/ damit ſich nichts an- leget/ und macht Lebzeltl/ und Buſſerl nach Belieben daraus/ man kan es auch in ſelbſt beliebige Moͤdel drucken/ ſo man will/ ſo kan man es auch auf Oblaten legen/ und in der Tarten-Pfannen fein kuͤhl abbachen/ oben wenig/ unter ſich aber wenig mehr Glut/ wann du aber nicht wilſt/ ſo beſtreiche das Blech in der Tarten-Pfan- nen mit Wachs/ lege darnach die Sachen darauff/ und bache es fein kuͤhl/ nach Ge- buͤhr/ hernach laſſe es kalt werden/ ſo ledigen ſich die gemachten Sachen ſelber ab.

29. Die Roͤmiſchen Buſerl zu machen.

Man nimmt ein Pfund des ſchoͤneſten Zuckers/ ſiebt ſolchen durch ein en- ges Sieb/ nimmt dann von 2. Eyern das Weiſſe/ klopffet es wohl ab/ und druckt von einer Citronen den Safft darunter/ wann es aber ſehr ſafftig iſt/ ſo nimmt man ſolchen nicht gar/ ſchneidet die Citronen Schelffen gantz klein darun- ter/ macht alſo einen feſten Teig an/ der ſich wuͤrcken laͤſſet/ doch nicht gar zu veſt/ macht Kuͤgelein daraus/ wie die Schuſſer/ und baͤcht ſie in einer Tarten-Pfannen fein kuͤhl/ daß oben und unten gleiche Gluth ſeye.

Allerhand Paſta von allen erdencklichen Fruͤchten zu machen.
Num. 1. Eine gute Aepffel-Paſta zu machen.

Man nimmt ſchoͤne Aepffel/ ſchaͤlet ſie fein ſauber/ und ſchneidet ſie halb von- einander/ thut die Butzen und Kriebſe fein ſauber heraus/ wiegt dann 9. Pfund darvon ab/ laͤſſet dann ein Geſchirr voll Waſſer wohl ſieden/ thut die Aepffel hin- ein/ und laͤſſet ſie ſo lange kochen/ biß ſie weich werden/ und faſt zerfallen wollen/ wann ſolches geſchehen/ ſo nimmt man ſie von Feuer/ ſchuͤttet ſie in ein haͤrines Sieb/ und laſſet das Waſſer rein abſeyhen/ alsdann reibet man ſie durch ein haͤ- rin Sieb in eine reine Schuͤſſel/ alsdann thut man 7. und ein halb Pfund geſtoſ- ſenen Zucker in eine Pfanne oder Schuͤſſel/ gieſſet 1. und ein halb Maas Waſſer darauff/ und laͤſſet ihn zerſchmeltzen/ hernach ſetzet man ihn auf das Feuer/ laͤſſet ihn ohngefehr eine Stunde ſieden/ ſo lange biß es dick wird/ etwan wie ein Sy- rup/ und ſich an den Loͤffel weiß anlegt/ wann ſolches geſchehen/ ſo nimmt man den Keſſel von dem Feuer/ laͤſſet den Zucker ein wenig verkuͤhlen/ hernach thut man die durch geriebene Aepffel hinein/ ruͤhret ſie wohl unter einander/ ſetzet ſie wieder auf das Feuer/ und laͤſſet ſie wohl ſieden/ wann nun die Aepffel keine huͤb- ſche leichte Farbe haben/ ſo thut man etwas Safftgruͤn/ oder Berbisbeer-Safft hinein/ und laͤſſet es noch ein oder zwey Stunden ſieden/ ruͤhret es wohl um/ da- K k k k 3mit Das XXXVII. Capitel. mit es nicht anbrennet/ biß daß es dicke wird/ ihr koͤnnet nnter weilen auf einen zinnern Teller klecken/ und es ja probiren/ (nemlich auf ſolche Weiſe) tuͤpffet mit einem Finger darauff/ wann es anklebet/ ſo iſt es noch nicht ſtarck genug: dann kan man es von den Feuer nehmen/ und mit einem Loͤffel alſobald/ weil es noch warm iſt/ auf einen Schieber oder ſchlechten Bret/ (zuvor aber ein wenig Zu- cker auf dem Schieber geſtreuet) fein foͤrmlich als Figuren auffklecken: Oder man kan die Paſta aus dem Keſſel heraus nehmen/ wann ſie dicke genug iſt/ und verkuͤhlen laſſen. Nach dieſen auf den Tiſch genommen/ und ſo viel Zu- cker darunter geknaͤten als man kan/ hernach treibet man es auf/ und drucket es in Formen/ und trocknet es im Ofen ſein langſam ab.

2. Barsdoͤrffer Aepffel-Paſta zu machen.

Man ſiedet Barsdorffer-Aepffel/ ſo viel man ſelbſten will/ in Waſſer/ biß ſie auffſpringen/ dann thut man die Schelffen ſamt den Kriebſen darvon. Nehmt daran zu vier Pfund der durchgetriebenen Aepffel/ 3. Pfund ſchoͤnen weiſſen gelaͤuterten Zucker/ ſiedet den/ und machet es wie ſonſten mit den Quitten/ man kan ſie auch in die Formen fuͤllen/ wie die Quitten-Paſta/ oder formiret run- de Kuͤchlein daraus.

3. Quitten-Paſta zu machen.

Man nimmt ſchoͤne wohlzeitige Quitten/ ſiedet ſie mit ſiedenden ſchlechten Waſſer in einen unzugedeckten Topffe/ ſo lange biß ſie auffſpringen wollen/ dann gieſſet man das Waſſer ab und laͤſſet darauff die Quitten von ſich ſelbſten erkal- ten: Alsdann ziehet man die Schelffen darvon/ und treibet die Quitten durch ein Sieb/ hernach nimmt man die durchgedruckten Quitten und Farin-Zucker jedes gleichviel/ den Zucker laͤutert und kochet man wie zuvor gedacht worden/ thut hernach die Quitten hinein/ ruͤhret ſie ſo lange auf dem Feuer/ biß ſich der Zucker und Quitten mit einander vereinigen/ dann gieſſet man es in ein irrden Gefaͤß und nimmt das von zum Abziehen und in die Formen zu ſchlagen/ ſo viel man will.

4. Weiſſe oder rothe durchſichtige Quitten-Paſta zu machen.

Man nimmt auf dreißig ziemlich groſſe Quitten/ funfftzig harte Aepffel/ ſo wird die Paſta leichter; es muͤſſen aber die Aepffel abſonderlich/ doch nicht ſo ſehr gekocht/ aber gleich wohl mit den Quitten durchgetrieben werden. Wann man auch ohngeſehr anderthalb Pfund aus dem groſſen Geſchirr zum Abziehen nimmt/ ſo mag man einen Loͤffel voll gelaͤuterten Zucker darzu gieſſen/ der ſo dicke wie ein Safft iſt/ und uͤber geſchwinden Fener unter dem Abziehen gleichſam wie er- Paſta von allen erdencklichen Fruͤchten zu machen. erwallen laͤſſet/ ſo wird die Paſta deſto leichter und ſchoͤner/ als ſonſten/ und wann ſich noch jede am Roſt im Abziehen faſt ein Vierthel der Pfannen abgeloͤſet/ ſo iſt ſie in die Form zu ſchlagen recht/ wollet ihr ſie roth haben/ ſo koͤnnet ihr etwas Berbisbeeren-Safft darzu thun/ ehe dann die Paſta aus der Form iſt.

NB. Man muß ſie zuvor mit geſtoſſenem Zucker auf ein Pappier gelegt be- ſtreuen/ und das andere Theil auch alſo beſaͤen 14. Tage lang.

5. Halb Quitten- und halb Borsdoͤrffer-Paſta zu machen.

Man nimmt 2. lb. durchgeriebene Quitten und 2. Pfund dergleichen Bors- doͤrffer zu vier 4. Pfund dieſes/ auch 4. Pf. Zuckeꝛ/ machet alles/ wie obgemeldet.

6. Pfirſing-Paſta zumachen.

1. Man ſiedet die Pferſing in Waſſer/ biß ſich die Haut abziehen laͤſſet/ thut die Kernen heraus/ und reibet ſie durch ein Sieb/ zu vier Pfund durch gerie- benen Pfirſingen/ nehme man noch nicht gar fuͤnff Pfund Zucker/ etwas weni- ger eines Viertels Pfund geſotten/ wie bey den Quitten geſchehen/ thut die Pfir- ſinge darein/ roͤſtet ſie ab biß ſie im Keſſel ziemlich dicke ſeyn/ darnach formiret man Plaͤtzlein/ wie bey den Borsdoͤrffern/ und laͤſſet es in der Waͤrme ſtehen/ wann groͤblich zerſtoſſener Zucker/ ſo in der Candir vorhanden/ ſo waͤltze man ſie hinein und laſſe ſie trocknen.

4. Pfirſinge geſotten/ wie oben/ nehmet die/ ſo daß Fleiſch gantz behalten/ und nicht durchgetrieben ſind/ ſiedet darauff einen harten wie zum tabiliren ge- ſottenen Zucker/ gieſſet denn alſo heiß auf die Pfirſinge/ laſſet es 2. oder 3- Tage darauff ſtehen/ (ſo man kan/ auch zum 4ten mahl/) friſchen Zucker genommen abgeſeigt/ und etwas abtrocknen laſſen; man kan ſie auch einmahlen in die Candir legen/ ſo werden ſie noch ſchoͤner und beſſer.

7. Weintrauben-Paſta zu machen.

Nehmet 3. Pfund ausgepreßten Weinbeer-Safftes ein Viertels Pfund durchgeriebene Aepffel/ und ſiedet harten Zucker/ gleich als zur Quitten-Paſta/ und werffet die Materi darein/ ruͤhret ſie und gieſſet es in ſteinerne Formen oder blechene Maͤdel/ man kan ſie faͤrben/ daß ſie fein gruͤn werden wann man Safft- gruͤn untermenget.

8. Quitten-Struͤtzelein zu machen.

Waſchet zwey ſchoͤne Quitten fein fauber ab/ und ſtechet die Butzen heraus darnach daͤmpffet es in einer Pfannen mit Waſſer/ biß ſie linde werden/ und zie- het die Schelffen ſauber ab/ zerſchneidet ſie zu Schnitzlein und netzets/ zerreibt es in irrdenen Gefaͤſſe gantz duͤnne/ darnach nimmt man ſo viel Zuckers/ als die Quit- ten gewogen haben/ und ſchuͤttet ein wenig Roſenwaſſer daran/ alsdann laͤſſet man den Zucker und Roſenwaſſer/ ein wenig in einander ſieden/ und nimmt das Weiſſe Das XXXVII. Capitel. Weiſſe von einem Ey/ mit Roſen-Waſſer zerklopfft/ thut es an die obbemeldte Quitten/ und reibet es eine viertel Stunde recht unter einander gieſſet auch 1. oder 2. Loͤffel voll Zimmet-Waſſer/ und 3. Loͤffel voll obgemeldten zerlaſſenen Zucker alſo ſiedend auch darein/ unb ruͤhret es wiederum eine halbe Vierthel Stunde unter einander/ und alſofort an mit dem Zimmet-Waſſer/ biß deſſen ein halbes Achtelein/ und mit dem Weiſſen vom Eye/ und Zucker eines um das andere/ biß 4. Weiſſe von Ey/ und viermahlen angezeigter Zucker/ von einer halben vierthel Stunde/ zu der andern darein kommen/ und es alſo eine gantze Stunde an ein ander geruͤhret worden/ jedoch ſo man es wohl/ und etwas laͤnger/ als eine Stun- de geruͤhret/ ſo iſt es deſto beſſer; wann dann wie jetzt gedacht/ ſolches wohl ge- ruͤhret worden/ ſo nehmet friſche Citronen-Schalen/ aber nur das Gelbe/ und ſiedet es ſo lange im Waſſer/ als harte Eyer/ laſſet es trocknen/ und hacket es klein/ darnach ruͤhret es unter einander/ man mag auch/ ſo man will/ wohlſchmeckend Biſam in Roſen-Waſſer zerreiben/ und darunter ruͤhren/ alsdann ſchnei- det es zu Stuͤcken/ wie ihr wollet/ und legets auf Oblaten/ darnach leget ſie auf ein Bret in den Ofen/ laſſet ſie 1. oder 2. Tage ſtehen/ und austrocknen/ ſo ſind ſie gut.

9. Quitten-Latwerge mit Citronaten.

Die Citronaten ſollen zuerſt auf einem Reib-Eiſſen ſanfftiglich zerrieben/ und nur allein die aͤuſerſte gelbe Schalen/ auf das duͤnneſte abgeſtoſſen werden/ der Citronaten ſolle man ein Pfund in ein Tuch binden und 1. oder 2. mahln in ein ſiedendes Waſſer tuncken/ eine Weile darinnen halten/ biß die Bitterkeit darvon gehe/ und ſie weich ſeyn/ darnach ſolle man drey Pfund ſchoͤnen klaren ausgepreſten Quitten-Safft und 6. Pfund gelaͤuterten Zucker nehmen/ und die- ſe drey Stuͤcke unter einander miſchen und ſieden laſſen/ biß es genug iſt zu einer Latwergen.

Etliche pflegen auch ein wenig Biſam darunter zu thun.

10. Quitten-Latwergen auf Welſche Art.

Schoͤne Quitten genommen/ richtet es zu/ wie die weiſſe Latwergen mit Duͤnſten und ſtoſſet/ ſiedet und reibet einen Zucker ab/ wie zu den Grieben/ dann nimmt man Zucker und der geſtoſſenen Quitten jedes gleich/ ruͤhret es auf einer Kohlen wohl unter einander biß es die rechten Proben bekoͤmmt zu den Moͤdeln/ dieſe Latwerge iſt an der Farbe der Fremden gleich.

11. Quitten-Latwergen auf Leoniſche Art.

Darzu nehmet ſchoͤne Fraͤnckiſche oder Botzner Quitten/ ſchaͤlet ſie ſauber und Paſta von allen erdencklichen Fruͤchten zu machen. und ſchneidet es duͤnne/ als moͤglich iſt/ nehmet dann der Quitten und Zucker je- des 4. Pfund/ von dem Zucker thut 3. Pfund in Roſenwaſſer/ ſeyhet ein Pfund im Becken/ die andere 2. Pfund ſiedet gar dick/ hernach gieſſet den duͤnnen Zu- cker in die geſchaͤhlten Quitten-Blaͤtzlein/ iſt es nicht genug/ ſo gieſſet ein wenig Roſen-Waſſer darzu/ laſſet es wohl verdecket ſieden/ biß ſie wohl weich werden/ thut es vom Feuer/ ruͤhret es in einem Reibſcherben/ mit einem Reiberlein wohl ab/ daß es recht klein wird/ gieſſet den dicken Zucker daran/ laſſet es mit einander ſieden/ biß auf die Probe/ ihr werdet es uͤber eine vierthel Stunde nicht doͤrffen ſieden laſſen/ doch nach deme der Zucker dick geſotten geweſen/ ruͤhret es/ daß es nicht anbrennet/ wann es genug geſotten/ thut es in die Schaͤchtlein/ laſſet es er- kalten/ nehmet dann das uͤbrige Pfund Zucker/ ſtoſſet und raͤdet ihn durch ein haͤ- rin Sieblein/ ruͤhret ihn mit Roſen waſſer in eine Eyer Schalen glatt ab/ thut auf jede Schachtel einen guten Loͤffel voll fein eben aus/ laſſet es auf den Ofen ertrock- nen/ biß es ſchoͤn weiß wird/ ſo iſt es fertig.

12. Gedruckte Quitten-Latwergen.

Darzu nehmet durchgetriebenen Quitten Teig/ 2. Pfund ausgepreßten Safft ein halb Maaß/ Zucker anderthalb Pfund/ Roſenwaſſer ein Achtelein/ ruͤhret es unter einander/ nehmt dann ſchoͤne geſchaͤlte Quitten/ ſchneidet ſie wuͤrff- licht/ etwas kleiner als die Wuͤrffel/ ruͤhret ein Pfund unter obiges/ laͤſſet es mit einander ſieden/ biß es recht wird/ dann gieſſet man es in Schachteln.

Von allerley Frucht/ Gallerten oder Latwer- gen zu machen.
Num. 1. Johannis-Beer-Latwergen.

Man nimmt friſche Johannesbeer/ pfluͤcket ſie von Stielen in eine reine Schuͤſſel/ zerquetſchet ſie mit den Haͤnden wohl/ druckets hernach/ durch ein rein haͤrins Tuch/ daß die Steine heraus kommen: Darnach nimmt man ein Pfund geſtoſſenen Zucker/ ſetzet es auf das Feuer/ laͤſſet es ſtarck ſieden/ (wie die Aepffel- Paſta) alsdann nimmt man ſie vom Feuer/ und gieſſet es in zinnerne oder irrde- ne Formen/ ſchmieret aber die Formen vorhero mit Mandeloͤl/ und ſetzet ſie in Keller/ laſſet ſie eine Nacht ſtehen/ nimmt ſie hernach heraus/ und vermehret ſie/ Man kan auch Formen von Amidum und Zucker machen/ und ſolche Gallert hinein gieſſen.

2. Gallert oder Latwergen von Citronat zu machen.

Man zerſchneidet den Citronat/ thut das Sauere oder Kerner heraus ſie- det ihn im Waſſer/ ſo lange als harte Eyer/ ſchneidet ihn gar klein wuͤrfflicht/ L l l llaͤutert Das XXXVII. Capitel. laͤutert einen Zucker/ und ſiedet ihn gar dicke/ gieſſet ihn uͤber den Citronat/ laͤſſet ihn die drey Tage uͤber einander ſtehen/ bereitet einen Teig von Quitten/ wie zu der gemeldten Quitten-Latwergen/ nehmet deſſen 3. Pfund/ Zucker 2. Pfund und des geſchnittenen Citronats aus dem Zucker/ ſo viel man ſelber will/ ſo kan man auch eingemachte Pomerantzen-Schalen darunter ſchneiden/ jedoch nach Belieben/ dann ruͤhret man den Taig mit ausgepreßten Quitten-Safft an daß er in der Dicke recht ſeye/ ſiedet es mit einander/ biß auf die Probe/ gieſſet es in die Schachteln/ laͤſſet es Tag und Nacht ſtehen/ eher man die Schachtel zumachet.

3. Marillen-Latwergen zu machen.

Hierzn nimmt man ein Pfund geſchaͤhlte und ausgekernte Marillen/ ſchneidets/ nimmt dann einen gelaͤuterten Zucker/ einen halben Theil/ der Maril- len-Schalen/ ein wenig Quitten-Kern/ ſo in ein Buͤndelein muͤſſen gewunden werden/ laͤſſet es eine gute Weile unter einander ſieden/ treibet es durch/ ſiedet es folgends biß auf die Probe/ man muß aber immerfort ruͤhren/ dann gieſſet man es in die Maͤdel und Schachteln.

4. Weichſel-Latwergen.

Man zupffet die Weichſel ab/ ſetzet es in einem Keſſel uͤber/ laͤſſet es ſchweiſ- ſen und wohl weich werden/ dann treibet man es durch/ nimmt dann zu 6. Pfund Weichſeln/ 1. Pfund Zucker/ laͤſſet es ſieden/ biß ſie die Probe bekommen/ als- dann thut man ſie heraus und behaͤlt es zum Gebrauch.

5. Weinbeer-Latwerge.

Hierzu nimmt man friſche Wein-Trauben/ zupffet die Beer darvon ab/ ſchmeiſſet ſie in einem Keſſelein/ treibt es durch/ ſiedet es ohne Zucker auf der Pro- be und verwahrets.

6. Pfirſing-Latwerge.

Man ſchaͤlet/ ſchneidet/ und kernet die Pfirſing aus/ thut es in einem Hafen/ gieſſet Roſenwaſſer daran/ laͤſſet ihn ſieden/ biß ſie wohl muſig werden/ treibet es durch/ und zuckert es nach ſelbſt-eigenem Gefallen/ ſiedet es auf die Probe/ und gieſſet ſie worein man ſelbſt will.

7. Wacholderbeer-Latwerge.

Man nimmt ſchoͤne friſche wohlzeitige Wacholderbeer/ ſo viel als man ſelbſt will/ ſtoͤſſet es klein/ laͤſſet es mit Waſſer in ein Keſſelein eine gute Stunde ſiedeni biß Von allerley Frucht-Gallerten oder Latwergen zu machen. biß auf die Probe/ hierzu kommet kein Zucker und die Wacholderbeere muͤſſen auf das beſte ausgepreſſet werden.

8. Attich Hollunder-Latwerge.

Kan allerdings wie vorhergehende Wacholdelbeer-Latwerge bereitet werden.

9. Birn-Latwerge.

Nimm die Birne/ ſchneide es zu duͤnnen Schnittlein/ darnach zertreibe es mit einrn Wein/ und nimm gerieben Brodt/ roͤſte es im Schmaltz/ alsdann gieſſe den durchgetriebenen Wein daran/ und laſſe es ſieden/ biß ein Mues daraus wird/ darnach mache es ſuͤß und beſtreue es mit Mandeln/ gieb es kalt oder warm.

10. Huͤfften kochen.

Waſche die gedoͤrrten Huͤfften wohl/ thue ſie in ein Haͤfelein mit Waſſer/ und ein wenig Wein/ auch ein gut Theil Zucker/ laß ſieden wann ſie gar/ beſtreue die Schuͤſſel mit Zucker.

11. Gefuͤllte Hahnbutten zu machen.

Von den groſſen Hahnbutten/ thue das inwendige heraus/ waſche ſie rein/ fuͤlle Safft von Hahnbutten/ oder andern darein/ ziehe ſie durch einen klaren Teig/ lege ſie in heiſſe Butter und laſſe ſie darinnen bachen.

12. Gantze Johannis-Beer einzumachen.

Nehmet von den Stielen gereinigte Johannis-Beeren/ thut ſie in ein ſauber irrden Geſchirr und ſetzet ſie in einem Keſſel mit Waſſer/ laſſet ſie kochen/ es muß aber das Geſchirr feſte zugemachet werden/ wenn ſie hernach muͤrbe ſeyn/ zwinget man ſie durch ein Sieb/ gegen dieſes Safftes anderthalb Pfund nimmt man zwey Pfund Zucker/ und ein Theil Waſſer/ und laͤſſet es kochen fein ſanffte/ biß der Zucker leimet/ und beginnet dicke zu werden.

13. Schoͤner rother Johannis-Beer-Safft oder Latwergen.

Nehmt ſchoͤne rothe von den Stielen wohl gereinigte Johannis-Beeren/ reibet ſie in einer Schalen klein/ und dringet ſie durch ein Tuch/ fuͤllet hiermit Glaͤſer/ und ſetzet ſie an die Sonne zu diſtilliren/ das Glaß aber muß voll ſeyn/ wann der Safft von der Sonnen erhitzet wird/ ſo wird er ſtetig uͤberjaͤhren/ dañ gieſſet man allgemach den Safft nach/ biß er gantz klar iſt/ gieſt hernach etwas geklaͤrten Zucker daruͤber/ und verwahret es um Aepffel/ Birne/ und Quitten L l l l 2dar- Das XXXVII Capitel. darmit zu ſtopffen/ und ſo man etwas von dieſem Safft unter den Wein gieſſet/ wird es demſelben eine ſchoͤne und angenehme Roͤthe geben.

14. Kirſchen/ Pflaumen/ Apricoſen/ ꝛc. auf ein gantz Jahr gut zu bewahren.

Nehmet Kirſchen/ die was ſauber fallen/ pfluͤcket die Stiele ab/ kochet ſie in einem irrdenen Topff/ ohne etwas naſſes/ uͤber einem gelinden Feuer/ und wann ſie in ihrem eigenen Safft beginnen zu kochen/ denn durchruͤhren ſie/ darmit ſie nicht anbrennen/ wann die aͤuſſerſte Haut abgehet/ und das Fleiſch zu einem di- cken Brey geworden/ iſt es genug/ laͤſſet ſie dann kalt werden/ und treibet ſie durch ein umgekehrtes Sieb/ nehmet denn dieſen durchgetriebenen Safft/ und gieſſet ihn in eine glaſirte Pfanne/ und laſſet es an der Sonnen oder in einem Backoſen trocknen/ thut es hernach in ein Glaß/ und verwahret es/ iſt ſehr gut Appetit und in hitzigen Fiebern Kuͤhlung zu erwecken.

15. Gewuͤrtzte Kirſchen-Latwerge oder Mues zu machen.

Man nimmt mit guten Wein/ wohlgeſchmackte ſchwartze Kirſchen/ zwin- get ſie durch ein Haar-Tuch/ laͤſſet ſie dann ſieden/ zu 3. Pfunden dieſes Muſes nimmt man dritthalb Pfund Zucker/ laͤſſet es zuſammen auffkochen/ biß es maͤſ- ſig dick wird/ man bereitet es auch wohl mit gutem Gewuͤrtze/ und nimmt auf ein jedes Pfund dergleichen Latwergen/ weilen es noch warm iſt/ der feinſten Zimmet/ Muſcatenbluͤh/ Muſcaten-Nuß/ Cordamoͤmlein/ Naͤgelein/ Galgant/ Jngwer/ des ſeineſten Paradieß-Holtzes eines jeden 1. Quintlein/ kleingeſchnittener Ci- tronen-Schalen/ vermiſchet alles wohl unter einander/ und vermehret es auf das beſte/ dieſe Kirſch-Latwerge oder Mues iſt eine herrliche Artzney und kraͤffti- ge Hertzſtaͤrckung.

16. Gute Quitten-Latwergen mit Zucker einzumachen.

Man nimmt drey vierthel eines Pfunds geſchaͤhlter Quitten-Schnitzen/ zerſchneidet/ und thut dieſelbige alſobalden in friſches Waſſer/ dazu alsdann ein halbes Pfund ſchoͤnen weiſſen Zucker/ und ein wenig mehr dann den achten Theil einer Maaß Quitten-Wein/ laͤſſet es uͤber einem Kohlfeuer in einer meſſingen Pfannen zugedecket/ daͤmpffen. Nachdeme ſie nun wohl lind worden/ ſo gieſſet man die Bruͤhe darvon/ und zerſtoͤſſet die Schnitze mit einem hoͤltzern Stoͤſſel/ gieſſet alsdann die Bruͤhe wider darvon/ und ſiedet es mit einem ſtetigen Ruͤh- ren/ daß es nicht anbrenne/ und ſehet zu biß daß es am Bodon anfaͤnget zu ſaͤu- men/ thuts alſo heraus in Laͤdlein und decket es gleich zu.

Nota, So man will ſo ſchneidet man Citronen-Schalen gar klein/ und ruͤhret es darein/ erſt/ wann es gar geſotten iſt/ und ſo man Safft von Citronen darein ſieden laͤſſet/ ſo werden ſie gar kraͤfftig und gut.

17. Kraͤff- Allerley Frucht-Gallerten oder Latwergen einzumachen.
17. Kraͤfftige Quitten-Latwergen.

Nimm heimiſche Quitten/ reibs und preß durch/ laß uͤber Nacht darinn/ ſchneide Fraͤnckiſche Quitten zu Blaͤtzlein/ biß auf die Stein und Kern/ thue die Blaͤtzlein in ein Keſſelein/ gieſſe von dem ausgepreſten Safft daran/ doch daß nicht daruͤber gehe/ laß auf Kohlen ſieden/ biß ſie wol weich werden/ hernach reibe es durch ein haͤrin Sieblein/ ruͤhre des durch gepreſten Safftes mehr daran/ nimm dann 4. Pfund dieſes Taigs/ und 3. Pfund Zucker/ laß uͤber Kohlen ſieden ruͤh- re es ſtetigs mit einem hoͤltzern Loͤffel/ daß nicht anbrennet/ wann es geſotten iſt/ thue von allerley guten Gewuͤrtz und Citronen-Schalen daran/ laß ein wenig er- kalten/ gieß hernach in die Schaͤchtelein/ wilt du ſie gerne gemoͤdelt haben/ ſo thue des durchgepreßten Safftes mehr daran/ gieſſe ſchoͤn Zucker in die Moͤdel/ netze die Moͤdel auch zuvor/ und laſſe uͤber Nacht in Moͤdeln ſtehen.

18. Quitten-Gallert zu machen.

Nehmet die Kerne von groſſen Quitten/ ſiedet ſie in einem Quart-Betoni- en-Waſſer/ biß auf ein Noͤſſelein/ thut darein 1. Vierthel Noͤſel Roſenwaſſer und ein Pfund feinen Zucker/ und alſo laſſet es einſieden/ biß es dunckel ausſie- het/ alsdann laſſet einen Tropffen in ein Schuͤſſelchen fallen/ und wo es geſtehet/ ſo iſt es gerecht. Alsdann ſeyhet es durch ein Tuch in ein Becken/ ſetzet es auf ei- ne Glutpfanne/ daß es warm bleibe/ alsdann fuͤllet es in euere Schachteln/ mit einem Loͤffel/ und wann es kalt iſt/ thut den Deckel darauff.

19. Eine Marmelade oder Latwerge von Quitten auf Engliſche Art zu machen.

Man wieget die Quitteu ſchaͤlet/ und ſchneidet dieſelbige in 4. Theile/ nim̃t die Huͤlſſen und Kerne heraus thut die Quitten Stuͤcke in kaltes Waſſer/ nimmt hernach ſo viel Zucker als ſie wiegen/ und ein wenig Waſſer/ kocht und ſchaumet es/ thut alsdann die Quitten darein/ und ſetzet ſie an ein gelindes Kohl- Feuer wohl zugedeckt/ nachdeme man nun ſiehet/ daß ſie eine gute Farbe bekom- men/ ſo decket man ſie auf/ und kochet ſie geſchwinde ab/ biß daß der Syrup gal- lericht wird/ thut ſie heraus in Glaͤſer/ und verwahret dieſelbige.

2. Oder man nimmt die Quitten/ ſchaͤlet ſie und nimmt die Koͤrner und Huͤlſen heraus/ zerſchneidet das uͤbrige in vier Stuͤcke/ nimmt hernach einen irrdenen Topff/ welcher ein Stuͤbigen oder 4. Quart in ſich haͤlt/ mit einen en- gen Mundloch/ thut darein 3. oder 4. Haͤnde voll von den ausgenommenen Koͤr- nern auf den Grund/ darnach die Quitten/ kleibet es zu/ und ſetzet es in den Ofen mit Hausbacken Brodt/ treibet es hernach durch einen haͤrinen Beutel oder Sack/ ſo geſchwinde als man kan/ und preſſet es mit zweyen Tellern/ ſo lange/ biß es rein und von Unflat ablauffet. Nimmt dann zu einen jeden Pfund die- L l l l 3ſes Das XXXVII. Capitel. ſes Safftes ein Pfund feinen Zucker/ thut den Zucker in den Liquor oder Safft/ und laͤſſet ihn darinnen ſtehen/ biß daß er zergehet/ ſetzet ihn alsdann auf war- me Aſchen/ biß der Schaum auffſteige/ ſchaumet es alsdann wohl ab/ und zu je- den Pfund dieſer ourchſichtigen Latwergen oder Gallert/ thut man einen Loͤffel voll Roſen- oder Roßmarin-Waſſer; laͤſſet es alſo ſieden/ und ſtetig umruͤhren/ biß daß es zu einer Gallerte werde/ thut es ferner heraus in Glaͤſer.

3. Oder wann die Quitten geſchaͤlet/ die Kern/ ſamt den Huͤlßen ausgenom- men/ und fein duͤnn zerſchnitten worden/ ſo thut man ſelbige in eine meſſinge Pfannen/ und gieſſet friſches Brunnen-Waſſer daran/ laͤſſet es alsdann ſieden/ biß daß ſie weich werden/ zwinget hernach ſolche durch ein Tuch/ und druckt den Safft darvon/ dieſen Safft thut man in die Pfannen/ und ſo viel Zucker/ ſo zu- vor gelaͤutert ſeyn ſolle/ daran/ biß daß es ſuͤß genug iſt/ ſiedet es geſchwind aus/ probieret es/ ob es auf einem kalten zinnernen Teller bald geſtehe/ gieſſet ſolches alsdann in zinnerne Moͤdel.

20. Eine Pomerantzen-Latwerge auf Engliſche

Man erwehlet Pomerantzen/ von der ſchoͤnſten Farbe/ thut ſelbige in fri- ſches Brunnen waſſer/ laͤſſet ſolche neun Tage lang darinnen liegen/ und ruͤh- ret ſie taͤglich um/ hernach beſchneidet man ſie gantz duͤnne/ und ſchneidet/ ſie halb von einander/ nimmt alles Marck oder Fleiſch heraus/ ſiedet ſie etliche mahlen allezeit im Waſſer/ ſo lange biß ein Strohhalm durchgehe/ leget ſelbi- ge alsdann auf ein ſauber Tuch/ biß daß ſie kalt werden/ und ſaͤubert ſie ſau- ber von ihren Faſen oder Zaͤſerlein.

Ferner nimmt man zu drey vierteln eines Pfundes/ beſagten Pommeran- tzen ein vierthel Pfund geſchaͤhlter Aepffel ausgekernt/ und in Brunnen-Waſ- ſer geſotten/ auch ein Pfund Zucker/ und darzu Waſſer/ ſo viel vonnoͤthen/ ſiedet und ſchaͤumet es fleißig ab. Schneidet die Pomerantzen in wuͤrfflich- te Stuͤcklein/ und ſchuͤttet dieſelbige in den Syrup zu dem Aepffeln. Nimmt ferner etliche Pomerantzen-Stuͤcklein gar klein geſchnitten/ und teget ſolche auch darein/ ſiedet alles zuſammen/ und ruͤhret es fleiſſig um/ damit es nicht anbrenne. Wann es nun anfaͤnget klar zu werden/ ſo iſt es faſt genug druckt alsdann ferner den Safft von zweyen Pomerantzen/ und ein wenig Limonien darein/ und laͤſſet es noch eine Weile ſieden/ nachdeme man vermeinet/ daß es genug/ thut man es heraus in glaͤſerne Geſchirr/ und verwahret es.

21. Eine gute Latwerge von Kirſchen zu machen.

Man nimmt gute ausgekernte Kirſchen/ thut ſie in einen Topff/ bindet denſelbigen wohl zu/ und ſetzet ihn in einen Keſſel voll Waſſer; Nachdeme man Allerley Frucht-Gallerten oder Latwergen einzumachen. man vermeinet/ daß ſie in Stuͤcke zerſieden werden ſo thut man ſie von dem Feuer/ man ſolle aber zuvor/ ſo viel als die Kirſchen gewogen/ auch ſo viel feinen Candir-Zucker/ zur Hand haben/ ſo imgleichen gekochet/ und alſobald die Kirſchen darein geſchuͤttet/ und uͤber ein gelindes Kohlfeuer geſetzet/ alſo daß ſie zu einer Gallert werden/ hernach in Glaͤſer/ nachdeme ſie kalt wor- den/ ausgeſchuͤttet/ und dieſes nennet man eine rauhe Marmelade oder Latwerge.

22. Eine Latwerge von Aepffeln.

Man bruͤhet die Aepffel und ſchaͤlet dieſelbige/ hernach thut man ſie aus den Waſſer/ und deckt ſie zu/ biß daß ſie muͤrbe werden/ daß man mit einen Halm durch/ biß auf das Kernhaus ſtehen kan/ ſtaͤmpffet es in einem Moͤrſel/ und nimmt ſo viel Zucker/ als ſie wiegen/ laͤſſet es ſieden dem Can- dir-Zucker gleich/ thut das Aepffel-Fleiſch darein/ und kochet es/ biß daß es von Boden der Pfannen abgehet/ procediret darmit/ wie offt geſagt worden.

Das XXXVIII. Capitel. Wie man allerley Fruͤchte/ nemlich Aepffel/ Birne/ Muſcateller-Birne/ Quitten/ Pflaumen/ Zwetſchken/ Spilling/ Marellen/ Pfirſing/ Kirſchen und dergleichen mit einer jeden Frucht eigenen Safft auf das beſte und wohlgeſchmackteſte ein- machen kan.

Man nimmt Borsdoͤrffer-Aepffel ſo viel man ſelbſten will/ ſchaͤlet ſelbige gantz rein/ und ſchneidet ſie dann von einander/ unter ſolchen aber kan man et- liche auch gantz laſſen: Hernach laͤſſet man in einem Keſſel Waſſer ſieden/ thut die Aepffel hinein/ und laͤſſet ſie ziemlich weich werden/ doch daß ſie aber nicht auch zerfahren/ ſo ſolches geſchehen/ ſo nimmt man ſie heraus/ legt ſie auf ein weiß Tuch und laͤſſet ſie wohl abſeyhen: Nach ſolchen ſchaͤlet man andere ge- meine Aepffel/ und ſchneidet ſie ſein duͤnn/ wirffet ſie in das Waſſer/ worinnen man die vorigen Borsdoͤrffer-Aepffel geſotten hat/ ſetzet ſie auf das Feuer/ und laͤſſet ſie eine gute Weile ſieden und kochen/ biß ſie faſt gantz zerfahren wollen; So nun ſolches auch geſchehen/ ſo gieſſet man ſie mit einander durch ein haͤrines Sieb/ darmit man den Safft bekommet: Das Aepffelmues aber thut man/ weil es hierzu nichts nutz/ darvon hinweg/ alsdann nimmt man den beſagten Aepffel- Safft (nachdeme man viel Aepffel einzumachen geſonnen iſt/) und thut auf eine gantze Maas derſelben/ ein Pfund fein Zucker/ man kan auch wohl den Zucker nehmen/ Das XXXVIII. Capitel. nehmen/ worinnen man die trocknen Aepffel oder Citronen geſotten hat/ ſetzet ihn auf das Feuer/ und laſſet ihn auffſieden/ wann ſolches geſchehen/ ſo nimmt man ihn wieder vom Fener/ und thut die Aepffel mit etlichen Stuͤcklein Zimmet/ und etliche Naͤgelein hinein/ gieſt auch ein wenig Wein darzu/ ſetzet ſie auf das Feu- er/ und laͤſſet ſie mit einander ein wenig ſieden/ man kan ſie auch ein paar mahlen auff- und abſetzen/ darnach die Aepffel auch hart ſeyn. So ſolches geſchehen/ ſo nimmt man ſie vom Feuer/ ſchaumet es rein ab/ und nim̃t ſie mit einem Schaum- Loͤffel gantz trucken ohne Suppen heraus/ legt ſie fein ſauber in ein ſteinern Ge- faͤſſe/ und gieſſet nach ſolchen den Safft daruͤber/ durch ein haͤrines Sieb/ nnd thut das dicke Zeug darvon/ ſetzet ihn dann wieder auf das Feuer/ und laſſet ihn ſo ſtarck ſieden wie einen Syrup/ wann ſolches geſchehen iſt/ ſo gieſſet man ſol- chen auf die Aepffel/ daß er ein paar queer Finger hoch daruͤber gehe/ und ver- mahnet es dann auf das beſte.

NB. NB. Solcher Geſtalten kan man um allerley Fruͤchte/ als Birne/ Mu- ſcateller-Birne/ Hinbeer/ Erdbeer/ Pfirſing/ Pflaumen/ Zwetſchgen/ Marellen Hagenbutten/ Johannisbeer/ Stichelbeer/ Heidelbeer/ Maulbeer/ Weintrauben und allerley dergleichen Fruͤchtr auf das beſte einmachen. Es muͤſſen aber ſolche Fruͤchte nur halb zeitig und faſt noch gruͤn ſeyn/ ſolche aber kan man mit beſagtem Aepffel-Safft einmachen/ weil ſolche gruͤne Fruͤchte keinen Safft geben koͤnnen.

2. Aepffel einzumachen/ daß ſie ſchoͤn roth ſeyn/ auf Engliſche Manier.

Nehmet euere beſten und ſchoͤneſten Aepffel und ſchaͤlet ſie/ alsdann nehmet einen ſpitzigen Pfrimen/ und bohret ein Loch darein/ darauff machet einen Sy- rup daruͤber/ ſo daß ſie darmit bedecket ſeyn/ und laſſet ſie alſo ſieden in einer Con- ſect-Pfannen/ gantz langſam/ und ſtecket Stuͤcklein Zimmet darein/ kehret ſie offtmahls um/ dann ſonſt wuͤrden ſie fleckicht werden und wuͤrde die eine Seite nicht ſo werden/ wie die andere/ und laſſet ſie alſo ſieden/ biß ſie beginnen eine Gallerte zu gewinnen/ alsdann nehmet ſie heraus/ leget ſie in ein Geſchirr/ ſo dau- ren ſie das gantze Jahr durch.

3. Aepffel einzumachen daß ſie weiß bleiben.

Nehmet feine groſſe Aepffel/ und ſchaͤlet ſie nach Lichtmeſſen/ ſchaͤler ſie und bohrek ein Loch darein/ wie bey den rothen geſchehen/ alsdann machet man einen duͤnnen Syrup vor ſie/ und laͤſſet ſie alſo ſieden/ biß ſie muͤrbe werden/ nehmet ſie heraus und kochet einen Syrup/ etwas ſtaͤrcker/ und leget ſie in ein irrdenes Ge- ſchirr/ und laſſet ſie alſo die Nacht uͤber ſtehen/ ſo wird den folgenden Morgen der Syrup etwas ſchwaͤcher werden/ kochet den Syrup/ alsdann biß zur voͤlligen Dicke/ und leget ſie in einen Hafen/ ſo koͤnnet ihr ſie das gantze Jahr durch halten. Wo ihr aber wollet daß ſie mehr als ſonſten anmuthig ſchmecken ſo thut 1. Gran Biſam/ und 1. Tropfen Zim̃etoͤl darein/ ſo werden ſie deſto anmuthiger ſchmecken.

4. Aepf- Allerley Garten-Fruͤchte auf unterſchiedliche Arten einzumachen.
4. Aepfel einzumachen daß ſie gruͤn ſeynd.

Nehmet Aepfel/ wann ſie noch klein und gruͤne ſind/ ſchaͤlet drey oder vier von den ſchlechteſten/ und ſchneidet ſie alle in Stuͤcken/ alsdann ſiedet ſie in einem Quar- tier reines Waſſers/ biß ſie wie Mues werden/ hernach laſſet die Feuchtigkeit dar- von abrinnen in ein Becken/ (wie man thut bey dem dicken Quitten-Safft/) und darein ein Pfund gelaͤuterten Zucker/ und leget in dieſen Safft ſo viel gruͤne Aepfel ungeſchaͤlet/ als man darinnen bedecken kan/ und laſſet ſie alſo gantz gelinde ſieden/ und wann man ſiehet/ daß ſie ſo weich werden/ als ein gebratener Apfel/ ſo nimmt man ſie heraus/ und ziehet die aͤuſſerſte weiſſe Schalen ab/ ſo werden die Aepfel gruͤn ſeyn. Alsdann kochet man ſie wieder in Syrup/ biß der Syrup dicke wird/ und alſo kan man ſie das gantze Jahr durch gut behalten.

5. Pfirſing einzumachen.

Nehmet ein Pfund der ſchoͤnſten Pfirſing/ und reibet die weiſſen Haare dar- von/ mit einem feuchten leinen Tuch/ alsdann ſiedet man ſie gelinde in einem halben Noͤſel weiſſen Weins/ und anderthalb Noͤſel ſchoͤn flieſſend Waſſer/ und ziehet ihnen die weiſſe Haut ab/ und wieget ſie/ nehmet zu einem Pfund Pfirſing/ drey viertels Pfund feines Zuckers/ und laſſet ihn aufſieden in einem halben Noͤſel weiſſen Weins/ und ſiedet ihn biß er faſt ſo dicke wird/ als ein Syrup/ darnach thut man die Pfirſing darein/ und laͤſſet ſie in dem Syrup eine viertel Stunde oder laͤnger ſieden/ wo es noͤthig/ alsdann hebet ſie auf/ ſo dauern ſie das gantze Jahr durch.

Auf eine andere Art.

Man ziehet die Haut von den Pfirſingen auf das ſubtileſte ab/ hernach mag man ſie wohlgantz/ oder in vier Theile geſchnitten/ in ziemlich waͤſſerichtem Julep ſieden/ nicht/ daß ſie vollkoͤmmlich kochen ſollen/ ſondern allein/ daß man ſie von ihrer waͤſſerichten Feuchte koͤnne purificiren: Dann dieſes Gewaͤchs iſt uͤberaus feucht. Nach dieſem/ kan man ſie wohl in einem dickern Syrup vollkoͤmmlich ſie- den/ und ſo lange/ biß ſie weich werden/ hernach in ein irꝛdenes Gefaͤß geleget/ und ihren eigenen Syrup/ darinnen ſie gekocht/ daruͤber gieſſen. Damit ſie ſich aber de- ſto beſſer behalten laſſen/ mag man ſie wohl mit Zimmet und Biſam aromatiſiren und wuͤrtzen.

Dieſes Einmachen der Pfirſinge iſt eine gemeine Weiſe.

Auf dieſe Weiſe kan man auch Quitten/ Birnen/ Morellen/ Aepfel und derglei- chen/ ſo gantz einmachen.

6. Spillinge einzumachen.

Nehmet recht zeitige Spillinge/ thut die in ein Gefaͤß/ und beſchwehret ſie M m m mwohl/ Das XXXVIII. Capitel. wohl/ gieſſet laulicht-warmen Zucker darauf/ in acht Tagen noch einmahl den Sy- rup geſotten/ biß er recht dicke bleibet.

7. Citronat ſchoͤn gruͤn einzumachen.

Man nimmt ſchoͤne gelbe Citronat-Aepfel/ ſchneidet ſie in vier Theile/ darnach die innern Faſen und das unſaubere Weſen heraus geſchnitten/ dann legt man ſie in ein gutes Saltz-Waſſer/ ſo wohl ſcharff gemachet/ vier oder fuͤnff Tage/ oder laͤn- ger ein/ biß ſie ſich ſchoͤn durch freſſen/ dann gieſſet man das Saltz-Waſſer darvon/ und legt ſie in ein friſch Brunnen-Waſſer/ daß es das Saltz-Waſſer wieder her- aus ziehet/ alsdann gieſſet man ſolches wieder herab/ ſiedet ſie in friſchem Waſſer/ daß ſie wohl weich werden. Wann nun der Citronat ſolle gruͤn werden/ ſo nimmt man ein wenig gruͤne ſchmierige Saiffen/ bindet ſie in ein Tuͤchlein/ und mit dem Citronat gekochet/ ſo wird er ſchoͤn gruͤn. Wann er aber ſchoͤn gelbe ſoll werden/ ſo darff man keine Saiffen darzu thun; wann er nun wohl gekochet/ ſo nimmt man ihn aus den Waſſer/ und laͤſſet ihn erkalten/ alsdann wieder in ein friſches Brunnen- Waſſer geleget/ ſo ziehet ſich das Saltz beſſer heraus/ alsdann nimmt man einen gelaͤuterten Zucker/ der wie ein Safft iſt/ gieſſet ihn kalt daruͤber/ und laͤſſet ihn ein oder zwey Tag ſtehen/ biß daß der Safft wird wie ein Waſſer/ dann abgegoſſen/ und wiederum dick geſotten/ und kalt daruͤber gegoſſen/ und dieſes ſo lange/ biß der Safft nicht mehr dinne wird/ alsdann iſt der Citronat auf das beſte eingemachet/ und ſchoͤn durchſichtig.

Wie man das Saltz-Waſſer hierzu bereiten ſoll.

Man nimmt friſch Brunnen-Waſſer/ miſchet darunter Saltz/ will man wiſ- ſen ob es genug geſaltzen/ ſo nimmt man ein Ey/ wirfft es in das Saltz-Waſſer/ ſchwimmet es oben/ ſo iſt es genug geſaltzen/ faͤllet es aber zu Boden ſo iſt es nicht ge- nug/ ſo muß man mehr Saltz darzu thun.

8. Pomerantzen-Bluͤh einzumachen.

Pfluͤcke die Blaͤtter von den Blumen/ thue ſie in rein Waſſer/ koche ſie mei- ſtens weich/ alsdann gieſſe das Waſſer darvon/ und giebe kalt Waſſer darauf/ laſſe ſie ein wenig ſtehen und koche ſie folgends weich in gelaͤutertem Zucker/ nimm ſie mit einem Faum-Loͤffel heraus/ thue ſie in eine Buͤchſen/ den Zucker aber koche/ biß er ge- ſtehet/ und wann er abgekochet/ ſo gieſſe ihn uͤber die Blumen/ und verwahre ſie/ wann ſich der Zucker waͤſſert/ ſo ſiede ihn noch mehr/ wie ſonſten.

9. Pomerantzen-Schalen einzumachen.

Schneide die Pomerantzen in vier Theile/ nimm das Weiſſe gantz heraus/ le- ge ſie acht Tage in friſch Roͤhren-Waſſer/ alsdann koche es/ biß ſie ein wenig weich werden/ folgends laͤutere guten Zucker/ und wann er recht gelaͤutert iſt/ ſo lege die Scha- Allerley Garten-Fruͤchte auf unterſchiedliche Aꝛten einzumachen. Schalen in den Zucker/ und koche ſie/ biß ſie gantz weich werden/ lege ſie nach dieſem in ein Zucker-Glas/ den Zucker aber koche biß er recht dicke wird. Wann er abge- kuͤhlet/ ſo gieſſe ihn wieder uͤber die Schalen/ laſſe ſie alſo vier Tage ſtehen/ gieſſe ihn wieder ab/ koche ihn abermahln/ daß er dick werde/ und laſſe ihn abkuͤhlen/ gieſſe ihn wieder uͤber die Schalen/ dieſes thue ſo offt/ biß der Zucker nim- mer dinn werde/ ſonſten ſchimmlen ſie.

Auf eine andere Art.

Schaͤle ſie/ wie erſt geſagt/ lege ſie acht oder zehen Tage in friſches Waſſer/ ſo lange/ biß ſie weich werden/ daß man ſie kan mit einem Finger erdrucken/ laſſe ſie alsdann auf einen Tuch abtrocknen/ lege ſie in ein Glas/ gieß gelaͤuterten Zucker/ der recht ſtarck geſotten iſt/ daruͤber/ und koche ihn wieder/ ſo offt er dinne wird/ ver- wahre ſie in einem Keller/ einige wollen/ es ſeye beſſer/ als wann ſie gekocht werden.

10. Citronat einzumachen.

Der Citronat iſt eine ſehr groſſe Art von Citronen/ mit dicken Schalen/ und wenig Fleiſch/ waͤchſet bey uns in wenig beruͤhmten Gaͤrten/ kommt aus Jtalien/ zu uns/ wann man deſſen jedennoch habhafft werden kan/ er wird auf folgende Art eingemacht. Schaͤle die Citronat/ und weiche die zerſchnittene Schale acht Tage lang in friſch Waſſer/ gieſſe alle Tage ein friſch Waſſer daruͤber/ alsdann laͤutere Zucker gar dinn wie Waſſer/ und lege die Citronat-Schalen auf ein Tuch/ und ſo lange/ biß der Zucker gelaͤutert iſt/ dann ſonſten werden ſie zaͤhe/ darnach laſſe ſie in dem Zucker ein paar Sud aufthun und nimm ſie gleich wieder heraus/ dann ſiedet ſie zu lange/ ſo wird ſie weiß) den Zucker aber muſt du recht dicke ſieden laſſen/ wann er abgekuͤhlet iſt/ daruͤber gieſſen/ nimm aber in Acht/ daß du ihn mit nichts weiters/ als einem Pappier zudeckeſt/ und nicht verbindeſt; ſind ſie etliche Tage geſtanden/ und wird der Zucker waͤſſericht/ ſo gieſſe ihn ſamt dem Citronat wieder in ein Gefaͤß/ laſſe es ſieden ſchaͤume es wohl ab/ und gieſſe es wieder in das Geſchirꝛ/ dar ein du es zu verwahren gedenckeſt/ du kanſt ſonſten auch die Citronat laͤnglicht/ oder rings umher in dinne Schnitten ſchneiden/ und es alſo machen: Lege ſie in einen Hafen/ ſaltze ſie wohl/ gieß friſch Waſſer daran/ daß es uͤber die Citronat zuſammen ge- he/ und laſſe ſie uͤber Nacht alſo ſtehen/ hernach ſiede ſie im Waſſer/ biß es an- hebet durchſichtig zu werden/ ſo thue ſie vom Feuer/ gieſſe das Waſſer darvon/ ſchuͤtte ſie in friſch Waſſer/ das macht ſie wieder roͤſch/ laſſe alle Stunden ein fri- ſches daran gieſſen/ lege ſie auf ein Tuch/ laͤutere den Zucker/ und gieſſe ihn kalt daruͤber/ laſſe es einen Tag ſtehen/ den andern und dritten Tag laͤutere den Zu- cker wieder/ du muſt aber allezeit ein friſch Stuͤck Zucker wieder hinzu thun/ die- ſes thue dreymahl nacheinander/ ſonſten wird der Zucker zaͤhe/ wann alſo der Zu- M m m m 2cker Das XXXVIII. Capitel. cker nicht mehr waͤſſericht wird/ und ſeine rechte Dicke behaͤlt/ darffſt du ihn nicht mehr ſieden.

11. Citronen-Schalen einzumachen.

Nimm friſche Citronen/ die nicht gar dicke in den Schalen ſind/ ſchneide ſie fein nach der Laͤnge/ nur Spalten-weiß wie man die Melonen ſchneidet/ doch nur allein die gelben Schalen/ damit das Waſſer/ worinnen die gelbe Schalen/ nicht verſehret werde/ auch das die gelbe Schalen an den Citronen blei- be/ und nicht abgezogen werde/ weiche ſie alſo acht oder neun Tage in friſchem Waſ- ſer/ gieſſe es alle Tage ab/ und wieder ein friſches daruͤber/ darnach ſiede ſie in friſchem Waſſer; wann ſie nun wohl geſotten ſind/ lege ſie auf ein ſauber Tuch/ oder Sieb/ und laͤutere Zucker/ wie gebraͤuchlich/ mit einem eingeſchlagenen Ey/ rechne auf drey Citronen ein Pfund Zucker/ ſiede ihn gantz dinne/ lege die Citronen darein/ laſſe es nocheinmahl einen guten Sud thun/ dann nimm ſie wie- der heraus/ lege ſie in ein rein Glas/ laſſe den Zucker kalt werden/ und gieſſe ihn daruͤber/ deß andern oder dritten Tages aber ſiede den Zucker wieder/ und das thue etlichemahl/ biß der Zucker die rechte Dicke behaͤlt/ daß du ihn nicht mehr ſie- den darffſt/ die groͤſte Kunſt iſt darbey/ daß man den Zucker nicht gar dinn ſiede/ wie Waſſer/ auch muß man fleiſſig Achtung geben/ daß/ wann man die Citro- nen ſchneidet/ das Weiſſe nicht verſehret werde/ damit das Saure fein gantz bleibe.

12. Pomerantzen- und Citronen-Schalen ein- zumachen.

Nimm friſche Pomerantzen und Citronen/ welche ohne Flecken und Mackel ſind/ ſchneide ſie voneinander/ nimm das Safftige fein heraus/ daß du die Schalen nicht zerreiſeſt/ ſiede ſie ſo lange im Waſſer/ biß ſich das Weiſſe/ ſo unter dem Gelben ſitzet/ erweiche/ ſo laͤſſet ſichs mit einem Loͤffel heraus nehmen/ oder ſcha- be/ daß die gelbe Rinden fein ſchoͤn durchſichtig werde/ hernach laͤutere ſchoͤnen Zucker/ ungewaſchen/ laſſe ihn Honig-dick werden/ gieſſe ihn warm/ aber nicht gar zu heiß uͤber die Schalen/ daß er daruͤber zuſammen gehe/ wann er waͤſſericht wird/ muſt du ihn wieder ſieden/ es darff aber uͤber zweymahl nicht geſchehen/ dann ſie laſſen nicht ſehr nach/ auch muſt du ihn nicht zu ſtarck ſieden/ dann ſie can- diren ſich ſonſten gerne/ wann du willſt/ kanſt du auch die Schalen laͤnglicht ſchnei- den/ in dem Form der Citronen-Blaͤtter/ und alſo einmachen.

13. Gantze Pomerantzen-Schalen einzumachen.

Die Pomerantzen-Schalen koͤnnen auch ungeſchaͤlt und gantz bleiben/ weil ihre Allerhand ſchoͤne Garten-Fruͤchte wohl zuzurichten. ihre bittere Schalen vielen Leuten angenehm und nicht zuwider iſt/ indeme ſie auch ſchoͤner ausſehen/ ſie muͤſſen aber zuvor ein paar Tage in geſaltzenem Waſſer lie- gen/ dieſe kanſt du in einen geglaſten Hafen thun/ und auf ein Dutzent Pome- rantzen eine Hand voll Saltz nehmen. Wann nun das Saltz-Waſſer roͤthlicht worden/ ſo nimm ſie heraus/ lege ſie in friſch Waſſer neun oder zehen Tage lang/ gieſſe es aber alle Tage Morgends und Abends ab/ und wieder friſches daruͤber/ biß das Waſſer anhebt hell und klar zu bleiben. Wann nun die Schalen durch- ſichtig ſind/ und keinen Saltz-Geſchmack mehr von ſich geben/ ob ſie gleich noch ein wenig bitter ſind/ ſo ſiede ſie in friſchem Waſſer/ und bereite ſie mit dem Sy- ruv/ wie zuvor gemeldet/ es iſt abermahl ſonderlich zu mercken/ daß die von Na- tur weiche Fruͤchte von dem Uberguß gehaͤrtner/ und die Harten gemildert werden/ indeme der Zucker/ nachdeme er gebraucht wird/ unterſchiedliche Wuͤrckung hat/ heiß aufgegoſſen/ erhaͤrtet/ erkalt aufgegoſſen/ erweichet er/ alſo muß uͤber die geſchaͤlte Pomerantzen-Schalen der Zucker heiß/ und uͤber die ungeſchaͤlten kalt gegoſſen werden/ ſie ſind Anfangs/ wie alles Eingemachte/ delicater, als wann ſie aͤlter werden und dieſes Temperament muß man bey allen candirten Fruͤchten/ nachdeme man ſie koͤrniger oder milder haben will/ fleiſſig in Obacht zu nehmen wiſſen.

14. Quitten einzumachen.

Nimm gute Quitten/ ſchaͤle ſie/ ſchneide das Steinigte heraus/ und ſiede ſie in ausgepreſtem Quitten-Safft/ daß ſie beginnen weich zu werden/ dann lege ſie heraus auf ein Sieb/ decke ſie mit einem Tuche zu/ und laſſe ſie ſtehen/ biß die Bruͤh fertig worden/ dieſelbige aber mache auf ſolche Weiſe. Nimm den Safft/ darinnen die Quitten geſotten/ thue ſo viel Zucker hinein/ als du meineſt daß ge- nug iſt/ laſſe es kochen/ und ſo es beginnet dick zu werden/ ſo nimm es vom Feuer/ und laſſe es erkalten/ indeſſen lege die gekochten Quitten in ein Zucker-Glas/ Schicht-weiß/ und ſtreue zwiſchen jede Lage etwas von grob-geſtoſſenem Zimmet und Naͤgelein/ und wann das Glas voll iſt/ ſo gieſſe die Bruͤh daruͤber/ und verwahre es/ in einem nicht allzufeuchten Keller/ deß dritten oder vierten Tages gieſſe die Bruͤh herab/ uͤberſiede ſie wieder/ und dieſes muß ſo offt geſchehen/ biß die Bruͤh nicht mehr waͤſſericht wird/ du muſt aber allezeit ein Stuͤcklein Zucker mit beylegen/ auch allezeit wieder kuͤhlen laſſen/ ſo offt es uͤbergoſſen wird.

Auf eine andere Art.

Nimm zwey Pfund Zucker/ thue ihn in einen Keſſel/ gieſſe ein Seidlein klar Waſſer daruͤber/ laſſe es kochen/ biß der Zucker klar wird/ laſſe es durch ein haͤ- M m m m 3rines Das XXXVIII. Capitel. rines Tuch wieder in ein ander Geſchirꝛ lauffen/ ſetze es uͤber das Feuer/ lege ſo viel Quitten hinein/ daß ſie eben von dem Zucker bedecket werden/ die Quitten aber muͤſſen zuvor geſchaͤlet/ und in der Mitten voneinander geſchnitten ſeyn/ auch alles/ was hart iſt/ heraus gemachet werden/ laſſe ſie ſieden/ biß ſie beginnen weich zu werden/ dann thue ſie heraus in eine irꝛdene Schuͤſſel/ und decke ſie zu/ daß der Dampff darinnen bleibe/ laſſe den Zucker noch etwas ſieden und abkuͤhlen/ die Quitten aber beſtecke mit Zimmet und Naͤgelein/ lege ſie in ein Zucker-Glas/ und gieſſe die abgekuͤhlte Bruͤh wieder daruͤber/ verwahre es in einem Keller/ und wann die Bruͤh beginnet waͤſſerig zu werden/ ſo mache es/ wie zuvor gemeldet/ es iſt ein an- genehm und geſundes Eſſen.

Noch auf eine andere Art.

Lege die Quitten in ein Sieb nebeneinander/ ſetze es uͤber ein ſiedend Waſ- ſer/ und decke es zu/ daß keine Bruͤh kan heraus ſchlagen/ auf dieſe Weiſe laſſe die Quitten halb gar werden/ dann ſchaͤle ſie/ und ſchneide das Harte heraus/ le- ge ſie in eine zinnerne Schuͤſſel/ daß ſie erkalten/ indeſſen ſetze eine andere zinnerne Schuͤſſel in ſiedend Waſſer/ thue darein Zucker und etwas Waſſer/ laſſe es alſo ſieden/ biß es beginnet dicke zu werden/ ſo thue die Quitten hinein/ und laſſe ſie folgends gar kochen/ alsdann thue ſie wieder heraus/ daß ſie abkuͤhlen/ den Zu- cker aber laſſe noch ein wenig kochen/ und wann er auch abgekuͤhlet iſt/ ſo thue es zuſammen in ein Zucker-Glas/ und verwahre es/ wann es ſich waͤſſert/ ſo mache es wie bey den erſten. Etliche verlangen/ daß es gar in Silber gekochet werde/ in der Meinung/ daß ſie ſich beſſer halten/ und klaͤrer wird; wann du es roth ha- ben willſt/ ſo thue etwas von Berberis-Safft hinein/ wann es kochet.

15. Quitten in Honig zu ſieden.

Ob dieſes zwar nicht koſtbar/ wollen wir es doch nicht verwerffen/ dann gleichwie es Reiche und Arme giebet/ ſo muͤſſen wir auch koſtbare Speiſen haben/ man machet es aber auf folgende Weiſe: Schaͤle die Quitten/ mache die Kerne heraus/ und koche ſie in Waſſer gar/ thue ſie wieder heraus in eine irꝛdene Schuͤſ- ſel/ daß ſie erkalten/ laͤutere gutes Jungfern-Honig/ wie du ſelbſten weiſt/ daß Zucker und Honig gelaͤutert wird/ zu den Quitten aber ſiedet den Honig etwas ſtaͤrcker/ lege die Quitten in ein Glas/ und wann das Honig abgekuͤhlet/ ſo gieſ- ſe es daruͤber/ wann es ſich waͤſſert/ ſo mache es wie mit dem Zucker/ du kanſt auch etwas Gewuͤrtze hinein thun/ als Zimmet und Naͤgelein.

16. Einen Allerhand ſchoͤne Garten-Fruͤchte wohl zuzurichten.
16. Einen klaren Quitten-Safft in Schachteln zu machen.

Nimm die Quitten/ ſchneide ſie mit Kern und allen in kleine Stuͤcklein/ laſſe ſie kochen/ biß ſie weich werden/ dann drucke es durch ein Tuch/ daß du den Safft darvon kriegeſt/ wann du ein halb Noͤſel Safft haſt/ ſo thue ein viertels Pfund Zucker darzu/ laſſe es ſo lange ſieden/ daß wann du einen Tropffen auf einen Tel- ler fallen laͤſſeſt/ er gleich geſtehet/ alsdann ſo nimm die Moͤdel/ tuncke ſie in friſch Waſſer/ und gieſſe den Safft darein/ wann es erkaltet/ ſo lege es heraus in Schach- teln/ es muͤſſen aber auch die Schachteln zuvor naß gemachet und ein wenig offen geblieben ſeyn.

17. Amarellen und welſche Kirſchen einzu- machen.

Nehmet die ſchoͤnſten und groͤſten Kirſchen/ oder Amarellen/ die wohl reiff ſind/ ſchneidet die Stiele biß auf die Helffte ab/ nehmet zu einem Pfund Kirſchen/ ein halb Pfund Zucker/ und laſſet ſie in ihrem eigenen Safft und Zucker ſieden/ in dem Sieden ſchaumet ſie fein ſauber ab; wann ſie genug geſotten/ ſo thut ſie in ein Glas/ und ſchuͤttet den Syrup daruͤber/ darinnen ſie geſotten haben/ iſt der zu lauter und waͤſſericht/ ſo ſtellet ihn zum Feuer/ und ſiedet ihn noch vollkoͤmm- licher.

18. Saure Kirſchen oder Weichſeln auf das beſte einzumachen.

Nehmet ſauere Amarellen/ oder der groſſen ſauern Kirſchen (ſo man Weich- ſeln nennt/) und preſſet den Safft daraus/ ſo viel ihr beduͤrffet/ in dieſen Safft zerlaſ- ſet von Stund an/ als ihr ihn aus gepreſſet habt/ den Zucker/ und ſonſten in kei- ner andern Bruͤh/ ſetzet es miteinander uͤber das Feuer/ laſſet es alsbald ſieden/ und ſchaumet den Wuſt fleiſſig ab; wann er nun gelaͤutert und purificiret iſt/ dar- zu recht roth worden/ thut ihn nicht vom Feuer/ ſondern thut die Kirſchen darein/ und laſſet es in einem Sud ſieden/ ruͤhret ſie nicht um/ biß ſie vollkoͤmmlich geſot- ten haben/ und ſolches iſt zu erkennen/ wann ihr einen Tropffen von dem Syrup auf einem Teller fallen laſſet/ und nicht flieſſet/ ſo ſind ſie genug gekochet/ ſchau- met ſie in waͤhrendem Sieden fein ab/ thut ſie hernach in ein Glas und verwahret ſie wohl.

NB Auf dieſe Art kan man auch Pflaumen/ Zwetſchgen/ Spillinge/ und der- gleichen Fruͤchte/ einlegen.

19. Wel- Das XXXVIII. Capitel.
19. Welſche Kirſchen oder Cornellen einzu- machen.

Nehmet von den ſchoͤnſten welſchen Kirſchen/ und waͤget ſie/ nehmet ſo viel Zucker/ als ſie waͤgen/ und leget einen ſchoͤnen Zucker in die Pfannen/ und ei- ne Lage von den Kirſchen/ machet es alſo/ biß ſie alle darein kommen/ den letzten Satz muß man Zucker ſeyn laſſen alsdann thut man ein wenig Waſſer in die Mit- ten der Pfannen/ und ſetzet ſie an das Feuer/ und ſo der Zucker zerſchmoltzen und zergangen iſt/ laͤſſet man ſie geſchwinde aufſieden/ und nehmet es bißweilen von dem Feuer ab/ ſchuͤttelt und ſchaumet ſie ab/ wann man mercket/ das ſie recht klar ſind/ ſo verwahret ſie in Glaͤſern.

20. Maul- oder Brom-Beer gut einzu- machen.

Man nimmt der ſchoͤnſten friſch-gebrochenen Maul-Beer/ ſo viel man will/ thut ſie in eine Buͤchſen/ und gieſſet einen feinen hart-gelaͤuterten Zucker kalt dar- auf/ daß er daruͤber gehe/ wann der Zucker dinne wird/ ſo ſiedet man ihn ſo lange/ biß er recht dicke bleibet.

21. Zieſerlein/ Wein-Naͤgelein/ Saurach-Beerlein/ Weinſcherlein/ auch Berbes-Beer gut einzumachen.

Nehmet Saurach-Beerlein/ und gelaͤuterten Zucker/ jedes gleich viel/ ſie- det ſie gemach/ biß der Zucker eine rechte Dicke bekommet/ wie ein Syrup.

22. Cloſter-Beer/ Creutz-Beer/ oder Stichel-Beer einzumachen.

Nehmet gruͤne Creutz-Beer/ die voͤllig gewachſen ſind/ und dreymahl ſo viel Zucker/ als ſie waͤgen; darnach nehmet eine Quantitaͤt Waſſer/ laſſet den Zucker darinnen zerſchmeltzen/ und machet einen Syrup daraus/ und weil der Syrup kochet/ ſo ſchlittet die Creutz-Beer darein/ ſo bald es abermahl kochet/ nehmet es vom Feuer ab/ und laſſet ſie drey Tage lang ſtehen/ wohl zugedecket/ dar- nach kochet ſie noch einmahl/ und hebet ſie auf.

23. Jo- Allerhand ſchoͤne Garten-Fruͤchte wohl zuzurichten.
23. Johannis-Traͤublein einzumachen.

Nehmet die Traͤublein/ die gleich noch hart ſeynd/ und ſchneidet die Zweig- lein hart an den Beerlein ab/ daß nicht viel Stiele hinein kommen/ laſſet ſie wohl trocknen/ laͤutert den Zucker/ daß kein Waſſer darinnen bleibe/ ſiedet ihn auf/ und laſſet ſelbigen allgemach wiederumb erkuͤhlen/ und leget die Beerlein fein ſchich- tig/ gieſſet den Zucker darauf und beſchwehret ſie. Alſo kan man auch Kirſchen und andere dergleichen Fruͤchte einmachen.

24. Miſteln oder Haͤſpelein einzumachen.

Man nimmt reiffe und wohlzeitige Haͤſpelein/ ſchneidet oben das Blaͤtlein dar- von/ wiſchet das Rauhe mit einem Tuͤchlein aus den Butzen/ thut ſie in eine Buͤch- ſen oder Tiegel/ thut laulichten Zucker-Syrup daruͤber/ in vierzehen Tagen ſiedet den Syrup noch einmahl ab/ biß er dicke bleibet.

25. Reiffe Apricoſen oder Marillen einzumachen.

Man nimmt von den ſchoͤnſten Apricoſen/ die nicht gar zu reiff ſind/ nimmt die Kerne heraus/ alsdann nimmt man ſo viel Zucker/ als ſie waͤgen/ zerſtoͤſſet ihn klein/ und ſo man die Apricoſen ſchaͤlet/ ſo ſtreuet man Zucker daruͤber/ dar- nach ſetzet man ſie uͤber ein gelindes Feuer/ und laͤſſet den Zucker ſchmeltzen/ ruͤh- ret ſich gemaͤhlich/ damit ſie nicht brechen/ ſchaumet ſie offt/ und ſo ſie eine Wei- le geſotten haben/ ſetzet man ſie an die Seite; den andern Tag laͤſſet man ſie wie- der ſieden/ biß der Syrup gantz klar und dicke wird/ und die Apricoſen ſo klar wie Glas/ darnach hebet man ſie auf.

26. Dinne Aepfel-Schnitten einzumachen.

Nehmet die ſchoͤnſten Aepfel/ ſchaͤlet ſie/ und ſchneidet ſie auf/ und werffet ſie in kaltes Waſſer/ zu jeden Pfund Aepfeln/ nehmet ein Pfund Zucker/ und ein Noͤſel Waſſer/ darvon machet einen Syrup; darnach ſchuͤttet die kurtz-ſtie- lichte Aepfel vom Waſſer ab/ und ſchuͤttet den Syrup daruͤber/ wann ſie begin- nen klar zu werden/ thut gruͤne Citronen-Schnitten und Pomerantzen-Stuͤcklein darein/ zu jedem Pfund Aepfel/ thut den Safft einer Limonien und zweyer Po- merantzen/ hernach laſſet ſie ſieden/ und hebet ſie in Glaͤſern mit Fleiß auf/ und zwiſchen jeden Satz leget eine Citronen-oder Pomerantzen-Schnitten/ biß aufs Hoͤchſte/ machet darnach den Syrup heiß/ und gieſſet ihn daruͤber.

27. Orange und Limonien einzumachen.

Nehmet feine groſſe Orange und Limonien/ und eine Feile/ darmit ſchabet N n n ndie Das XXXVIII. Capitel. die auswendige Schalen darvon/ alsdann leget ſie in das Waſſer/ drey Tage und drey Naͤchte/ kochet ſie hiernaͤchſt weich/ und veraͤndert das Waſſer in dem Kochen/ damit die Bitterkeit darvon komme/ und wann ſie weich genug geſotten ſind/ ſo nehmet zwey Pfund Zucker/ und laͤutert ihn mit einem Noͤſel Waſſer/ wann nun der Syrup fertig iſt/ und lau-warm worden/ ſo thut die Limonien oder Orange darein/ und laſſet ſie die gantze Nacht ſtehen/ deß folgenden Morgens laſſet ein paar Suͤde daruͤber gehen/ in den Syrup/ doch laſſet ſie nicht zu lange kochen in dem Zucker/ damit die Rinden nicht zu zaͤhe werden. Nehmet hernach die Limonien heraus/ und kochet den Syrup dicker/ und wann er alſo kalt iſt/ ſo hebet ihn auf.

28. Citronen auf Engliſche Art einzu- machen.

Nehmet anderthalb Pfund Citronen/ ſchneidet ſie halb oder in vier Theil voneinander/ nehmet das Fleiſch heraus/ und kochet ſie weich in reinem Waſſer/ nehmet zwey Pfund wohlgelaͤuterten Zucker/ und machet einen Syrup darvon/ und laſſet ſie darinnen eine viertel Stunde lang gelinde ſieden; ziehet ſie heraus/ und laſſet den Syrup ſieden/ biß er dicke werde/ alsdann leget die Citronen hin- ein/ ſo koͤnnet ihr ſie das gantze Jahr durch bewahren/ wo es euch be- liebet.

29. Ungariſche Pflaumen einzumachen.

Nehmet groſſe und ſchoͤne Ungariſche Pflaumen/ die aber nicht gantz reiff ſind/ dann ſonſten wuͤrden ſie zerbrechen/ butzet ſie rein/ und wiſchet ſie eintzeln ab/ alsdann waͤget ſie/ und nehmet zu einem jeden Pfund Pflaumen/ ein Pfund ſchoͤnen weiſſen Zucker/ in einen halben Noͤſel Waſſer/ oder etwas mehr/ aufge- laͤſſet/ ſiedet es/ biß es faſt wie ein Syrup wird/ und thut alsdann die Pflaumen darein/ haltet an mit ſteten Schaͤumen und Ruͤhren/ und zwar mit einem ſilber- nen Loͤffel/ und laſſet ſie alſo auf einem linden Feuer ſieden/ biß es genug iſt/ als- dann nehmet ſie ab/ und hebet ſie auf das gantze Jahr durch.

30. Hinbeer oder Erdbeer einzumachen.

Nehmet die beſten und ſchoͤnſten Hinbeeren/ und brechet die Stiele gar rein heraus/ hernach waſchet ſie/ ſehet aber ja wohl zu/ daß ihr ſie nicht knirſchet. Als- dann wieget ſie/ und nehmet zu jedem Pfund der Hinbeeren/ ſechs Untzen harten Zucker/ und ſechs Untzen Zucker-Kanden/ und laͤutert ſolches mit einem halben Noͤſel klares Waſſers/ und vier Untzen Hinbeeren-Safft/ wann er nun gelaͤu- tert iſt/ ſo kochet ihn ein/ wie einem dinnen Syrup/ thut die Hindbeeren hin- ein/ und ruͤhret ſie auf und nieder/ und laſſet ſie alſo kochen/ biß es genug iſt/ das iſt/ Allerley Garten-Fruͤchte auf unterſchiedliche Arten zu zurichten. iſt/ wie bey den Kirſchen gemeldet worden/ ſo koͤnnet ihr ſie das gantze Jahr durch gut behalten.

31. Roſinen gut einzumachen.

Nehmet ein Pfund groſſe Roſinen/ machet ſie fein rein/ hernach nehmet ein Pfund Zucker/ in einem Tiegel/ und gieſſet ein Maas Aepfel-Safft darauf/ laſſet ihn aufſieden/ und thut dann die Roſinen darein/ laſſet ſie ſo lange ſieden/ biß der Zucker ſo dicke wird/ wie Syrup; wann ſolches geſchehen/ ſo thut es zu- ſammen in eine Buͤchſen/ ſtreuet auch noch zuletzte eine Hand voll Puder-Zucker darein/ und verwahret ſie wohl.

32. Piſtacien einzumachen.

Nehmet Piſtacien ein Pfund/ ziehet die Schaalen ab/ wie man die Man- deln ſchaͤlet/ hernach nehmet ein halb Pfund Zucker/ in einem Tiegel/ gieſſet et- was mehr Waſſer darauf/ als ihr ſonſten pfleget/ laſſet ihn aufſieden/ thut alsdann die Piſtacien darein/ und laſſet ſie eine halbe Stunde ſieden/ ſo lange/ biß der Zucker-Syrup dicke wird/ wann ſolches geſchehen/ ſo thut ſie zuſammen in ei- nen ſteinernen Tiegel/ ꝛc.

33. Auf Engliſche Manier Conſerve von Pomeran- tzen zumachen.

Man nimmt Pomerantzen/ und ſchabt das Gelbe darvon/ in warm laulicht Waſſer/ ſonſten wird es ſchwartz; ſetzet es hernach auf das Feuer/ in vollem Waſſer/ biß ſolches die Bitterkeit heraus ziehe/ man muß aber ſtetig friſches Waſſer daruͤber ſchuͤtten/ biß daß man keinen bittern Geſchmack mehr ſpuͤhret/ hernach drucket man es durch ein ſauber Tuch aus/ daß das Waſſer darvon kom- met/ das Geſchabte/ ſo in dem Tuche bleibet/ thut man in eine ſilberne Schuͤſ- ſel/ indeme es trocknet/ ſo wendet man es ſtetig um/ dann ſonſten haͤnget es ſich ſtetig an der Schuͤſſel an/ und dieſes continuiret man/ biß daß alles trocken iſt. Unterdeſſen laͤſſet man Zucker zu einer Conſerve ſieden/ thut vorige getrockne- te Pomerantzen-Schalen hinein/ ruͤhret es allenthalben fein wohl durchein- ander.

NB. So man dieſer Conſerve einen noch beſſern Geſchmack machen will/ ſo gieſſet man nur Pomerantzen-oder Citronen-Safft darunter/ und ruͤhret es wohl durcheinander.

Zu einem Pfund Zucker/ nimmt man der geſchabten Schaalen ſo viel als et- wan ein Hand Ballen groß/ deß Safftes aber ſo viel/ als man will/ nach Gut- N n n n 2duncken/ Das XXXVIII. Capitel. duncken/ jedoch/ daß man den Zucker nicht gar zu naß mache/ oder zu viel befeuch- te. Man gieſſet es alsdann in papierne Pfannen/ ſchneidet und formiret ſie auf einem Loͤffel/ wie bewuſt.

34. Koͤſtliche Citronen-Conſerve zu machen.

Dieſe wird auch auf vorige Weiſe/ wie die von Pomerantzen/ gemacht. Nem- lich/ man ſchabet auch das Gelbe/ biß auf das Fleiſch von den Citronen/ ſchuͤt- tet Waſſer daruͤber/ biß daß es nicht mehr bitter iſt/ und laͤſſet es trocknen/ wie die Pomerantzen/ thut es hernach in den Zucker/ darzu noch ein wenig Citronen- Safft/ laͤſſet es alſo wohl geruͤhret zn rechter Dicke werden/ nimmt es heraus/ und formt es/ wie obgeſagt.

NB. Etliche machen auch Citronen-Conſerven/ nur von dem Safft allein/ darzu nehmen ſie keine Schalen. Dieſe Conſerven aber ſind nicht ſo gut/ als vo- rige/ ſondern ſie werden ſehr ſauer/ und haben keinen ſo guten Geſchmack/ als die jenigen/ wo die Schalen darunter kommen.

35. Fuͤrtreffliche gute Citronen-Biſcuit zu machen.

Man laͤſſet Zucker zu einer dicken Conſerve ſieden/ thut hernach das geſchab- te Gelbe von der Citronen darein/ wie oben darvon geſagt worden; Ferner/ men- get man ein wenig Citronen-Safft/ und geſchlagenes Weiſſe vom Ey darein/ dar- von blaͤſet es ſich hernach fein ſauber auf.

Nach deme man nun den Zucker auf das Pappier ausgegoſſen/ ſo thut man gluͤhende Kohlen auf eine eiſerne Schauffel/ haͤlt ſelbige uͤber den Zucker/ ſo blaͤ- ſet ſich die Conſetve darvon auf/ da ſie nun warm iſt/ ſchneidet von denſelbigen in Biſcuiten/ ſolche werden inwendig ſchoͤn hohl und loͤchericht und leicht ſeyn.

36. Eine herꝛliche Conſerve auf Frantzoͤſiſche Art von Erd-oder Hinbeeren zu machen.

Von den Hinbeeren drucket man den Safft gantz gelinde aus/ verwahret denſelbigen in einem Glas/ und laͤſſet das Dicke/ gleichſam als eine Hefen/ zu Bo- den ſetzen.

Hernach ſchmeltzet man Zucker zu einer dicken Conſerve, und gieſſet vorigen Safft/ nach Belieben/ darein/ als man vermeinet/ daß der Zucker leiden moͤge/ und nicht zu waͤſſerig darvon werde/ gieſſet es alsdann in papierne Pfannen aus/ und ſchneidet ſie/ wie man ſie haben will.

NB. Auf ſolche Weiſe/ kan man auch von Granaten/ Wein-Trauben/ Johannis-Beeren/ Weichſeln/ Schlehen/ ꝛc. liebliche Conſerven machen/ ſo von rothem Safft gefaͤrbet ſeyn ſollen/ einen lieblichen Geſchmack geben/ ſo laͤſſet man Garten-Fruͤchte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. man den Safft nur durch ein reines Fließ-Papier lauffen/ und alſo denſelbigen biß zu ſeiner Dicken einſieden/ und auf dieſe Weiſe kan man viel Safft an den Zu- cker thun/ daß derſelbige ihnen nicht ſchadet.

37. Apricoſen/ Pfirſing und Pflaumen ein- zuſetzen.

Nehmet Apricoſen/ Pfirſing/ oder Pflaumen/ jedes ein Pfund/ und ſo viel ge- klaͤrten Zucker/ daß ſie zwey Finger hoch bedeckt ſind/ laſſet es zuſammen kochen/ biß der Zucker als ein Syrup dicke wird/ laſſet es erkalten/ und verwahret es im Topffe.

38. Kleine Pflaumen/ Morellen und Kirſchen einzuſetzen.

Zu ſechs Pfund Morellen oder Kirſchen/ da die Stiele halb abgeſchnitten ſeyn/ nehmet vier Pfund mit Waſſer von einem Ey abgeklaͤrten Zucker/ laſſet dieſes zuſammen kochen/ doch daß ſie nicht berſten/ und der Zucker dicke wird/ ſe- tzet dann die Morellen oder Kirſchen mit den Stielen aufwaͤrts/ in glaͤſerne Scha- len/ und gieſſet des Syrups/ ſo viel noͤthig/ daruͤber. Oder/ man nimmt ein Pfund Safft/ von kleinen Pflaumen oder Kirſchen/ drey Pfund Hut-Zucker/ thut ſechs Pfund ſchoͤne Kirſchen mit halben Stielen darzu/ laͤſſet es zuſammen ko- chen/ biß der Zucker leimet. Es muß zu allen Einmachungen der gedachten Fruͤchte/ kein Zinn oder Kupffer/ ſondern hoͤltzerne Loͤffeln und Spadeln gebrau- chet werden.

39. Morellen-Safft zu machen.

Nehmet Morellen-Safft/ ſo viel euch beliebet/ thut zu fuͤnff Pfund Safft/ anderthalb Pfund Zucker/ kochet dieſes zuſammen/ biß es keinen Schaum mehr giebet/ alsdann gieſſet es in ein ſteinern Gefaͤß/ und wann es kalt worden/ verbindet es/ ſo bleibet es lange Zeit gut.

Deßgleichen macht man es mit andern Saͤfften/ inſonderheit mit den Johan- nis-Trauben.

40. Weichſel-oder Kirſch-Mues zu machen.

Nehmet mit Wein wohlgekochte ſchwartze Kirſchen/ zwinget ſie durch ein Haar-Tuch/ laſſet ſie kochen/ zu drey Pfund dieſes Mueſes nehmet dritthalb Pfund Zucker/ laſſet es zuſammen aufkochen/ biß es maͤſſig dicke wird. Man bereitet es auch wohl zu/ mit Gewuͤrtze/ zu jedem Pfund/ wann es noch warm iſt/ thut man ein Loth Muſcaten/ Zimmet/ Jngwer Galgant/ Naͤgelein/ Muſ- caten-Bluͤh- und Paradieß Holtz/ eines jeden ein halb Quint/ und ruͤhret es wohl durcheinander/ ein ſolches Mues iſt eine gute Hertz Staͤrckung.

N n n n 341. Kir- Das XXXVIII. Capitel.
41. Kirſchen/ Pflaumen/ Apricoſen/ ꝛc. Fleiſch/ auf ein gantz Jahr gut zu bewahren.

Nehmet Kirſchen/ die was ſauber fallen/ pfluͤcket die Stiele ab/ kochet ſie in einem erdenen Topff/ ohne etwas Naſſes/ uͤber einem gelinden Feuer/ und wann ſie in ihren eigenen Safft beginnen zu kochen/ dann durchruͤhret man ſie/ damit ſie nicht anbrennen/ wann die aͤuſſerſte Haut abgehet/ und das Fleiſch zu einem dicken Brey geworden/ iſt es genug/ dann laͤſſet man es kalt werden/ und treibet ſie durch ein umgekehrtes Sieb/ nimmt dann dieſen durchgetriebenen Safft/ und gieſt ihn in eine glaſurte Pfannen/ und laͤſſet es in der Sonnen/ oder in einem Back- Ofen trocknen/ thut es darnach in ein Glas/ und verwahret es/ iſt ſehr gut/ macht Appetit, und in hitzigen Fiebern Kuͤhlung zu erwecken.

42. Welſche Nuͤſſe einzumachen/ die fein gruͤn bleiben.

Man nimmt die Nuͤſſe/ wann ſie ohngefehr ſo groß/ als ein ziemlich Tau- ben-Ey ſind/ pfluͤcket ſie aber mit den Haͤnden von dem Baum/ wirfft ſie in ein fri- ſches Waſſer/ hernach nimmt man Zucker in eine Pfanne/ und gieſſet etwas Aep- fel-Safft darauf/ und laͤſſet ihn aufſieden/ wann ſolches geſchehen/ ſo nimmt man die Nuͤſſe aus dem Waſſer/ beſtecket ſie mit zerſchnittenen Naͤgelein und Zimmet/ und legt ſie dann in den Zucker/ laͤſſet ſie ſo lange darinnen ſieden/ biß der Zucker ſo dicke wird/ als der Syrup. Man muß ſie aber zwey-oder dreymahl ab-und uͤber- ſetzen/ hernach thut man ſie mit ſamt den Safft in ein ſteinern Gefaͤſſe/ und ver- wahret ſie auf das beſte.

Etliche brechen die Nuͤſſe ab/ in der Wochen/ wann S. Johannis-Tag faͤllet/ eher dann ſie inwendig hart/ und Schaalen gewinnen/ dann ſollen ſie mit einem harten ſpitzigen Holtz oder Spindel/ durchloͤchert/ und Creutz weiß durchſtochen werden. Etliche aber ſchaͤlen ſie vor/ ſo aber faſt unnoͤthig/ dann in ein friſch Waſſer gelegt/ neun oder zehen Tage lang/ ſolches Waſſer aber ſolle alle Tage ein-oder zweymahl abgegoſſen/ und erfriſchet werden/ ſo lange/ biß die Nuͤſſe ihren herb- ſcharffen Geſchmack verlieren/ und ihnen die Bitterkeit vergangen iſt/ dann in ein Keſſe- lein oder Pfanne gethan/ und gemaͤhlich im Waſſer ſieden laſſen/ biß ſie lind und muͤrbe genug werden. Jnſonderheit aber iſt in Acht zu nehmen/ daß ſie nicht zu lange ſieden/ oder gar zu einem Mues werden/ dann ſonſten waͤre Muͤh und Ko- ſten verlohren; ſo ſie aber recht und weich genug geſotten ſind/ ſolle man ſie aus den Waſſer heben/ auf ein Sieb legen/ und wohl trocknen laſſen/ dann beſtecket man ſie mit klein-und dinn-geſchnittenen Zimmet/ Naͤgelein/ auch eingemachten Citro- nen- und Pomerantzen-Schalen/ machet einen Syrup darzu/ von Honig oder Zucker/ laͤſſet ihn zu einer rechten Dicke ſieden. Wann man dieſen abhebet vom Feuer/ Garten-Fruͤchte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Feuer/ ſo leget man die beſteckten Nuͤſſe darein/ laͤſſet ſie erkalten/ und beſchweh- ret ſie mit einen zinnernen Blaͤtlein/ damit die Nuͤſſe nicht empor ſchwimmen koͤn- nen. So dann der Syrup etwas Feuchtigkeit an ſich genommen/ ſo laͤſſet man ihn ſaͤnfftiglich ob einem gelinden Kohl-Feuer nochmahls einſieden/ biß er dicke ge- nug worden. Etliche beſtecken die Nuͤſſe nicht/ vermiſchen aber gut Gewuͤrtze/ als Zimmet/ Naͤgelein/ Jngwer/ Muſcaten-Nuß/ Galgant/ Cardomoͤmlein/ Cube- ben/ alles klein geſtoſſen/ unter den warmen Syrup. Man mag auch Pomeran- tzen-oder Citronen-Schalen/ deßgleichen Citronat/ klein darunter ſtoſſen. Die- ſe eingemachte Nuͤſſe ſtaͤrcken und erwaͤrmen den Magen ſehr hefftiglich/ und ſind darbey eine bequeme und geſunde Haus-Artzney.

43. Gantze Johannis-Beeren einzumachen.

Man nimmt von den Stielen gereinigte Johannis-Beeren/ thut ſie in eine Kanne/ und ſetzet ſie in einen Keſſel mit Waſſer/ und laͤſſet ſie kochen/ es muß aber die Kanne feſt zugemachet werden; wann ſie hernach muͤrbe worden ſeyn/ zwinget man ſie durch ein Sieb. Gegen anderthalb Pfund dieſes Safftes/ nimmt man zwey Pfund Zucker/ und ein Ort Waſſer/ und laͤſſet es kochen/ biß der Zucker lei- met/ und beginnet dick zu werden.

44. Rothen Johannis-Beeren-Safft zu machen.

Man nimmt rothe/ von den Stielen wohlgereinigte Johannis-Beeren/ reibet ſie in einer Schaalen klein/ und dringet ſie durch ein Tuch/ fuͤllet darmit Glaͤſer/ und ſetzet ſie an die Sonne/ zu deſtiliren/ das Glas aber muß voll ſeyn: Wann der Safft von der Sonnen erhitzt wird/ ſo wird er ſtetigs uͤberjaͤhren/ gieſt allemach den Safft nach/ biß er gantz klar iſt/ gieſt hernach etwas geklaͤrten Zucker daruͤber/ und verwahret es/ um Aepfel/ Birn/ Quitten/ und was man will/ damit zu ſtoofen/ und ſo man etwas von dieſem Safft unter den Wein thut/ wird es demſelben eine ſchoͤne und angenehme Roͤthe geben.

45. Weichſel einzuſetzen.

Nimm Zucker/ ſo viel du willſt laſſe ihn mit Waſſer uͤber Kohlen ſieden/ wann er anfaͤnget zu ſieden/ ſo ſeyhet man den Zucker durch ein haͤrines Sieblein/ in ein ander Geſchirꝛ/ und laͤſſet es ſieden/ biß er dicke wird/ darnach nimm ſo viel Weich- ſel als Zucker iſt/ ſchneide ihnen die Stiel zum Theil ab/ thue ſie in den Zucker/ laß ſieden/ biß die Weichſel ein wenig linde werden/ dann laß eine kleine Weile ſtehen/ darnach fange ſie heraus/ in ein Schaͤllein/ ſetze ſie genau aneinander/ laß die Bruͤh wohl dick ſieden/ wañ es ein wenig erkaltet iſt/ ſo gieſſe die Bruͤh uͤber die eingeſetzten Weichſel/ wann ſie 14. Tage in der Stuben geſtanden/ ſo ſetze ſie an ein anders/ und an kein feuchtes Ort/ ſo bleiben ſie ſtetigs gut.

Von Das XXXVIII. Capitel.
Von unterſchiedlichen Syrupen.
Num. 1. Einen guten Johannis-Beerlein-Safft zu machen.

Man preſſet unter einer Preſſe abgezupffte Johannis-Beerlein aus/ waͤgt her- nach den Safft/ zu jedem Pfund dieſes Safftes/ nimmt man zwey Pfund geſtoſſe- nen Zucker/ ſtellet es offt an die Sonne/ laͤſſet es ſo lange/ als man will/ darinnen ſte- hen/ ruͤhret es offt um/ ſo bleibet dieſer Safft friſch Jahr und Tag.

2. Einen guten Maulbeer-Safft zu ſieden.

Man nimmt der ſchoͤnſten wohlzeitigſten Maulbeer/ preſt den Safft daraus/ auf das ſtaͤrckeſte/ laͤſſet ihn ein paar mahl durch ein rein Tuͤchlein lauffen/ zu einem jeden Pfund dieſes Safftes/ nimmt man zwey Pfund geſtoſſenen ſchoͤnen Zucker/ ſtellet es auch offt an die Sonnen/ laͤſſet es ſo lange/ als man will/ darinnen ſtehen/ ruͤhret es offt um/ ſo bleibet dieſer Safft friſch Jahr und Tag.

Oder/ man ſiedet ſolche/ gleich andern Saͤfften.

3. Citronen-Safft zu machen.

Nimm Citronen/ ſchaͤle ſie/ thue die Kerne heraus/ preſſe den Safft aus/ laſſe das Ausgepreſte entweder an der Sonnen/ oder auf den Ofen deſtiliren/ thue ein wenig Mandel-Oel darauf/ laſſe ſie acht Tage alſo ſtehen/ dann nimm anderthalb Pfund Zucker/ gieſſe ein Maas Waſſer daran/ laͤutere ihn mit Eyer-Weiß/ laſſe ihn wohl dicke ſieden/ thue das Oel mit Baum-Wolle von dem Citronat-Safft/ gieſſe daran/ mache es zurecht.

Auf eine andere Art.

Nimm Citronen-Marck/ thue die Kernen heraus/ zertreibe das Marck in ei- nen reinem Tuͤchlein/ daß die Faͤſelein voneinander kommen/ thue anderthalb Pfund gelaͤuterten Zuckers/ und ein halb Pfund obigen ausgepreſten und diſtilirten Citro- nen-Saffts/ auch ein halbes Pfund/ dieſes ausgedruckten Marck-Saffts/ unter- einander/ laß einen Sud thun/ ſo iſt er recht.

4. Hohlbeer-Safft.

Nimm ſchoͤne zeitige Hohl-Beer/ ſtoſſe ſie ein klein wenig/ und preß ſie aus/ nimm deß ausgepreſten Safftes ein halb Maas/ und gelaͤuterten Zuckers ein Pfund/ mache einen Safft daraus/ wie recht iſt.

5. Erd- Allerhand ſchoͤne Garten-Fruͤchte wohl einzumachen.
5. Von Erdbeer-Safft.

Kan allerdings gemacht werden/ wie vorhergehender Hohl-Beer- Safft.

6. Granat-Aepffel-Safft.

Nimm Granat-Aepffel und thue die Kernen auffs ſauberſte heraus/ reibe es alsdann in eine Schalen/ auf das beſte/ und ſeyhe den Safft durch ein haͤrines Tuch/ darnach wann du drey Loth Safft haſt/ ſo nimm ein halb Pfund Zucker/ mache ihn ſchoͤn klar mit einem Roͤhren-Waſſer/ laſſe ihn ſieden/ biß daß er gar wohl an dem Loͤffel ſpinnet/ alsdann gieſſe den Safft darvon/ ſo haſtu ihn auf das allerbeſte/ und iſt eine Labung uͤber alle Labung/ wann ein Menſch von ſehr groſſer Hitze iſt.

7. Blum-Violen-Safft.

Ein Pfund mit Waſſer und Eyerweiß gelaͤuterten Zuckers genommen/ ſeyhet ihn durch ein haͤrines Sieblein/ laſſet ihn wiederum ſieden/ daß er nicht dicke wird/ dann nimmt man 2. Loth abgezupfften Veyl/ hacket ihn fein klein wann nun der Zucker dick geſotten/ als wolte man Schuͤßlein gieſſen/ ſo thut man ihn von den Feuer/ und den gekochten Veyl daran/ ruͤhret es unter ein- ander/ laͤſſet es uͤber Nacht ſtehen/ des andern Tages preſſet man ihn aus/ ſo iſt er gerecht.

8. Maulbeer-Safft.

Nimm die Maulbeer/ zertreibs mit einem Loͤffel/ ſetz in Keller/ laß uͤber Nacht gefallen/ und durchlaͤutere den Zucker/ laſſe ihn ſieden/ biß man ihn kan gieſſen/ alsdann ruͤhre zu einer halben Maaß Safftes/ halb ſo viel Zucker.

9. Wein-Naͤgelein-Safft.

Thue die Stiele von den Wein-Naͤgelein/ preſſe es aus/ laſſe den aus- gepreßten Safft/ ein Tag oder vier ſtehen/ daß er gefaͤllet und lauter wird/ als- dann thue unter ein halb Maas Safft/ fuͤnff vierthel gelaͤuterten Zucker.

10. Lautern Quitten-Safft zu machen.

Nimm zu einer Maas ausgepreßten Quitten-Safft/ 4. Loth Zucker/ und das Weiſſe von einem Ey/ das klopffe klein/ gieſſe den Safft darvon/ thue die 4. Loth darzu/ laß mit einander aufſſieden/ wann er nun gelaͤutert iſt/ ſo ſeyhe ihn ſchoͤn/ und wann du den Zucker darunter thuſt/ ſo bleibet der Safft O o o odeſto Das XXXVIII. Capitel. deſto beſtaͤndiger/ er werde ſo alt als er wolle/ wann er nur geſiehen iſt/ alsdann ſiede ihn biß er dicke wird/ wiltu ein Maas Safft haben/ ſo lauſt du des aus- gepreſten Quitten-Safftes 6. Maas haben/ ſiede ihn nach der Probe wie an- dere Saͤffte.

Oder reibe die Quitten auf ein Reibeiſen und zwinge den Safft heraus/ gieſſe ihn hernach in eine meſſinge Pfannen/ oder Keſſelein/ und ruͤhre den wohl mit einem hoͤltzernen Loͤffel/ er muß aber lang ſieden/ biß er ſeine rechte Dicke bekoͤmmt.

11. Rother Roſen-Safft.

Nimm ſchoͤne Knoͤpffe von ſchoͤnen rothen Roſen/ putze und ſchneide ſie ab/ als wenn du ſie in Eſſig macheſt/ nimm der geputzten Roſen 12. Loth/ ſtoß auf das kleineſte preß aus/ und behalte den Safft dann gieß wieder ein halb Seydlein Roͤhren-Waſſer an die ausgepreßten Roſen/ laß ſieden/ biß die Farbe allen vergehet/ ſeyhe die Bruͤhe durch ein Tuch/ laͤutere einen Zucker darein mit zerklopffter Eyerweiß/ ſeyhe und ſiede ihn auf die Probe/ daß er ſein kle- bericht iſt dann thue ihn von dem Feuer/ daß er ein wenig erkuͤhlet/ ruͤhre den ausgepreßten Roſenſafft wohl darunter/ laſſe ihn geſchwinde ſieden/ und thue ihn von dem Feuer/ daß er erkaltet/ alſo behalte ihn in einem ſaubern Geſchirr/ Wilt du dieſen Safft ſtaͤrcker haben/ ſo nimm zu einen Maaß Roſenſafft/ an- derthalb Pfund Zucker.

12. Weiſſe Quitten-Zelten zu machen.

Wann ihr die Quitten geſotten/ geſchaͤlet/ geſchnitten und durchgetrieben habt/ ſo laͤutert den Zucker/ und laſſet ihn gebuͤhrend einſieden/ dann nehmet ein Pfund durchgetriebener Quitten/ ruͤhret 2. Pfund gelaͤuterten Zucker darunter/ thut es von dem Feuer/ denn es darff nicht ſieden/ fuͤllet es in die Moͤdel/ laſſet es ſtehen/ nach 2. oder 3. Stunden kan man es ausleeren.

13. Weichſeln einzuſetzen.

Nehmet Zucker/ ſo viel ihr wollet/ laſſet ihn mit Waſſer uͤber Kohlen ſieden/ wann er nun anfaͤnget zu ſieden/ ſo ſeyhet den Zucker durch ein haͤrin Sieblein/ in ein ander Geſchirr/ und laſſet es ſieden/ biß er dick wird/ darnach nimmt man ſo viel Weichſeln/ als des Zuckers iſt/ ſchneidet ihnen die Stiel zum halben Theil ab/ thut es in den Zucker/ laſſet es ſieden/ biß die Weichſel ein wenig linde werden/ denn laͤſſet man es eine kleine Weile ſtehen/ darnach fanget ſie heraus in ein Schaͤlein/ ſetzet es genau aneinander/ laſſet die Bruͤhe wohl dicke ſieden/ wann es ein wenig erkaltet/ ſo gieſſet die Bruͤhe uͤber die eingeſetzten Weichſeln/ ſo es ein Allerhand Eſſig zu machen. ein Tag 14. in der Stuben geſtanden/ ſo ſetzet es an ein anders doch nicht feuch- tes Ort.

NB. Alſo mag man allerley dergleichen Fruͤchte/ als Welſche Kirſchen/ Marillen/ Johannis-Beer/ Wein-Naͤgelein/ Weinbeer und andere mehr einſetzen.

Das XXXIX. Capitel. Von allerhand Eſſig-Kuͤnſten/ ſo in die Kuchen gehoͤrig.
Num. 1. Die allgemeineſte Weiſſe guten Wein- Eſſig zu machen.

Man nehme des allerbeſten Weins/ und ſchuͤtte denſelbigen in das Faß/ biß an die Helffte/ und laſſe den Spund oben am Faſſe offen/ ſetze alſo daſſel- bige Faß an ein warmes Ort/ als etwan auf die Korn-Schuͤtte/ oder unter das Dach.

NB, Welcher da will einen guten ſcharffen Weineſſig machen/ derſelbige werffe Saltz/ Pfeffer/ und Sauerteig in Wein/ und ruͤhre es durcheinander/ oder damit es noch geſchwinder zugehe/ man lege gluͤhende Steine oder gluͤhen- den Ziegel oder Schneben/ oder gluͤhenden Stahl in Wein/ laſſe den Punten oben offen ſtehen.

Oder man nehme das Eſſig-Faͤßlein 4. Tage lang an die Sonnen/ und werffe ein wenig Saltz darzu.

Oder man nehme einen irrdenen Hafen/ oder Krug/ und fuͤllet denſelbigen mit guten Wein/ vermache ihn behebe zu/ und ſetze ihn darnach in einen Keſſel voll ſiedenden Waſſers/ und laſſe das Waſſer eine gute Zeit kochen/ ſo iſt er ſauer.

Oder man lege zerſtoſſene Mangold-Wurtzel oder Rettich/ oder Neſſeln oder Weiſche Kirſchen/ Maulbeer/ unzeitige Schlehen/ oder ein friſch Gaͤrſten- Brod in das Faͤßlein.

2. Weineſſig nach der Menge zu machen.

Wie man Eſſig ſolle machen/ nach der Menge auf 7. 8. 9. oder mehr Fu- der/ welche Kunſt aus der rechten Philoſophia herkommet; Man ſolle nehmen ein Eichen Faͤßlein/ und anderley/ und das es ſeye als eine halbe Tonne/ und O o o o 2ſpuͤnde Das XXXIX. Capitel. ſpuͤnde das Faß zu/ und thue darrin des auf den 4ten Theil guten Eſſig/ und ſpuͤn- de das Faß zu/ und lege es im Sommer in Wege/ da die Leute am allermeiſten wandeln/ darmit man es weidlich mit den Fuͤſſen hin und her waͤlgere/ und ſtoſſe/ das ſolle 7. Wochen alſo geſchehen/ darnach ſpuͤnde man es auf/ und lege es auf ein Laͤger in den Schopfe/ daß es nicht darauf regne/ darnach was man darein fuͤllen will/ es ſeye Wein oder Bier/ das ſolle man ſchaͤumen im Sieden/ darnach das darein gieſſen/ als viel du pruͤfeſt/ daß der Eſſig ſauer genug ſeye/ daß er moͤge arbeiten/ in die darein gegoſſene Materia/ gieſt man zu viel darein/ ſo verdirbt er/ laſſe ihn aber arbeiten/ ſo bleibet er immer und allezeit gut/ hier iſt auch zu mercken/ daß man eine quere Hand von den Boden ein Zapffen-Loch bohren ſolle/ aber an beyden Orten/ als des halben/ daß es moͤge Lufft haben/ dann der Eſſig wird aus zerruͤtten Lufft/ aber der Spunde ſolle oben bedecket ſeyn/ mit einem Stein/ auch ſolle man haben ein Ruͤhrholtz/ daß da gehet biß auf den Grund des Faſſes/ und alle Tage 3. oder 4. mahlen ruͤhren/ und wiederum mit dem Steine zudecken/ damit nichts unreines hinein falle. Jtem wann das Faͤß- lein voll iſt worden/ ſo gieſſe den Eſſig in ein groſſes Faß/ und laſſe ein Maaß vder 12. in das Faͤßlein/ dem groſſen Faß ſolt du auch Zapffen-Loͤcher einmachen/ und thue mit derſelbigen wie mit dem vorigen iſt geſchehen/ und mit den Kleinen und nach folgend wie mit dem Groſſen. Jtem du ſollſt hier mercken/ daß du in das Faß thun ſollſt Sauerteig/ gemengt mit geſtoſſenen Pfeffer/ ſo groß/ als ein Fauſt/ und Honig auch darunter ein Loͤffel voll/ des wird ſehr bald ſauer. Jtem wann das groſſe Faß voll iſt worden/ ſo geuß das halbe Theil in ein anders eben ſo groſſes/ und thue ihme allermaſſen wie vorhin/ ſo magſt du ſo viel Eſſig machen als du wiltſt/ nach deinem Gefallen/ auch mag er nimmermehr verderben. wann du ihn alſo zufuͤlleſt; wann er aber uͤberfuͤllet waͤre/ ſo mag er nicht arbei- ten/ desgleichen wann man ihn nicht fuͤllet/ ſo verzehret er ſich in ihme ſelber/ und wird zu nichte/ diß iſt eine Kunſt/ darmit ſich in einer groſſen Stadt wohl ernaͤh- ren mag/ wann einer mag Eſſig ausfeilſchen/ oder ſeygern Wein oder Bier/ das man ſonſten auf die Gaſſen ſchuͤtten muß/ machen will/ das iſt hierzu alles gut.

3. Auf eine andere Art Eſſig insgemein zu machen.

Jm Sommer wann es heiß Wetter iſt/ nimmt man ein eichenes Faͤßlein/ von ohngefehr einer halben Tonnen/ und thut den 4ten Theil guten ſauren Eſſig darein/ das Faͤßlein dichte zugemacht/ und verſpuͤndet/ und an einen gemeinen Ort ohngefehr im Hauſe geleget/ da taͤglich viel aus- und eingegangen wird/ damit das Faͤßgen ofſt und viel umgeweltzet werde/ oder man weltze ſelbſten das Faͤßchen des Tages offt um/ ſolches kan man 6. oder 7. Wochen thun/ her- nach Allerhand Eſſig zu machen. nach leget man es auf das Lager/ da es trocken lieget/ und ſpuͤndet es auf/ und nachdeme man dasjenige/ was man darein fuͤllen/ oder was man vor Eſſig haben will/ es ſeye gleich Wein oder Bier/ vorhero wohl geſotten/ und allezeit wohl ab- geſchaͤumet hat/ gieſſet man von dem Abgekochten ſo viel auf den Eſſig/ als man meynet/ daß der Eſſig noch ſauer genug ſeye/ machet ihn wider dichte zu/ und laͤſſet ihn mit der Materi arbeiten/ dann wann man alſo fort von Anfang zu viel dar- ein thut/ ſo verdirbet er/ alsdann kan man alle Wochen entweder des Monta- ges oder Freytages etwas zufuͤllen/ und wohl zuſpuͤnden/ ſo bleibet er allezeit gut. Wann man aber darvon zapffen will/ aber etwan einer Hand breit vom Boden ein Zwickloch bohren/ und einen Zweck/ ſo dichte zuſchleuſt/ darein ſtecken/ und wañ man darvon zapffen will/ den Zweck herausnehmen/ darmit es Lufft zu lauffen habe/ hernach aber ſo fort wieder mit dem Zweck zumachen und den Spunde wohl verwahret halten/ ſo kan man allezeit ſauren Eſſig haben/ und wird nicht verderbet/ wann nur keine Lufft darzu kommen kan. Sonſten thut man auch woll als ein Fauſt groß ein Stuͤck Sauerteig/ mit geſtoſſenem Pfeffer vermen- get in das Faß/ worinn man Eſſig machen will/ und thut ein Loͤffel Honig dar- zu/ ſo wird der Eſſig gar bald ſauer.

Hat man nicht Wein oder Bier/ den ſauren Eſſig darmit anzufuͤllen/ ſo kan man auch wohl ein wenig Regenwaſſer nehmen/ welches nur ein wenig gewaͤr- met wird/ machet auch guten Eſſig/ man muß aber nicht viel nehmen.

4. Auf andere Art guten Weineſſig zu machen.

Ein wohl ausgetrocknetes Faß genommen/ welches wohl gebunden/ her- nach ein halb Quart guten ſtarcken Brantewein genommen/ und darein gethan/ darnach das Faß zugeſchlagen/ und wohl hin und her gewaͤltzet/ und wann es 2. oder 3. Tage ſolcher Geſtalt wohl an der Sonnen gelegen/ und wohl umgewel- tzet worden/ ſo geuſt man ein gut Quart guten Eſſig daran/ und laͤſſet es wieder einen oder 2. Tage liegen/ und wohl umgewaͤltzet: Alsdann nimmt man den Wein/ oder den ankommenden Eſſig/ und ſiedet ihn in einem meſſingen Geſchirr/ verſchaumt ihn ſauber/ und thut ihn alſo warm in das zugerichtete Faß/ und nim̃t zu einem 6 Eymerigen Faſſe ein vierthel Pfund Bertram/ zerſchneide ſie in Stuͤ- cken/ und binde an eine Schnure/ daß ſie auf den halben Theil/ oder mitten im Faſſe haͤngen bleiben/ oben bohret man in das Faß ein Lufft-Loͤchlein/ mit einem Zwickbohrer/ welches offen bleiben muß/ der Spund aber muß wohl zugema- chet ſeyn/ ſo bekommt man einen guten Weineſſig.

5. Eſſig machen daß ihn einer bey ſich tragen mag.

Nimm Weinſtein und lege denſelbigen 9. oder 10. Tage in einen guten O o o o 3Eſſig/ Das XXXIX Capitel. Eſſig/ darnach wann du ihn heraus haſt gethan/ ſo doͤrre ihn an der Sonnen/ und wann er wohl duͤrre iſt/ ſo lege ihn abermal 10. Tage in guten Eſſig/ dar- nach trockne ihn ab/ und ſtoſſe ihn klein zu Meehl/ thue ein wenig in ein Glaß voll Wein/ ſo haſtu guten Eſſig.

6. Aus Waſſer guten Eſſig zu machen.

Nimm wilde Birnen/ zerſtoſſe ſie und geuß warm Regen-Waſſer daran/ es wird zu Eſſig/ du darffſt auch guten Eſſig darmit fuͤllen.

7. Jn einem Huy/ indeme man albereit uͤber Tiſche und bey dem Eſſen iſt/ guten Eſſig zu machen.

Laſſe 2 oder 3 Hand voll Sauerampffer ſtoſſen/ mit ein wenig eines weiſſen reinen ſauren Eſſigs vermiſchen/ zu runden Kuͤgelein machen/ und derſelbigen ei- nes laſſen trocken werden/ und wañ du uͤber Tiſche in Gegenwart der andern Gaͤ- ſte Eſſig machen wilſt/ ſo laſſe daſſelbige in einem Becher oder Glaß voll weiſſen Wein zergehen/ ſo wird es auf der Stell zu einem Eſſig/ welchen man alſobal- den gebrauchen kan.

8. Einen uͤberaus ſauren und wohlriechenden Eſſig zu machen.

℞. Naͤgelein/ Pfeſſer/ Jngwer und Zimmet/ eines ſo viel als des andern/ ſo viel es genug iſt/ ſtoſſe alles mit einander zu Pulver/ nimm nachmahls die Bro- ſamen von einem warmen Brod/ ſo allererſt aus dem Ofen gekommen/ vermi- ſche es mit dem gemeldten Pulver/ laß es in dem Ofen wohl doͤrren/ jedoch daß es nicht anbrenne/ ſtoſſe es endlichen wiederum zu Pulver/ und thue etwas darvon in einen Wein/ ſo wird er alſobald zu dem allerſtaͤrckeſten und ſaͤuerſten Eſſig/ den man zu allen Sachen gebrauchen kan/ wann man aber auch etwas von Damaſcener oder rothen Roſen hinzu thut/ ſo wird er noch ſaͤurer und beſſer.

9. Einen ſehr geſunden Magen-Eſſig zu machen.

Nimm 2. Loth Meer-Zwiebel/ (ſie muß klein geſchnitten und 3. Tage lang an der Sonnen gedorret ſeyn) guten Weineſſig 4. Maaß/ thue darzu ge- ſtoſſener Pfeffer-Koͤrner/ 1. Loth/ Krauſſe-Muͤntz 2. Handvoll/ Wacholderbeer 2. Hand voll gleichfals zerſtoſſen/ dieſe Stuͤcke zuſammen in ein Faͤßlein gethan und ſich deſſen zu Salaten/ desgleichen in der Speiſſe bedienet/ iſt eine herrliche Artzney fuͤr einen bloͤden Magen/ ſo man nicht dauren oder keine Speiſe behal- ten Allerhand Eſſig zu machen. ten kan; dann er bringet wieder die Draͤuung/ machet Appetit, und iſt der menſchlichen Geſundheit hoͤchſtdienlich.

So man in den gemeinen Haus Eſſig gantzen Pfeffer in ein Tuͤchlein ge- bunden haͤnget/ 8. Tage lang/ ſo iſt er dem Magen und der menſchlichen Natur geſuͤnder als ſonſten.

Von allerhand Farben gefaͤrbten Frucht- und Blumen-Eſſigen ſo man in der Kuchen gebrauchet und auch zur Tafel mit auffſetzet.

Nebenſt denen in der Kuchen und Haushaltung gewoͤhnlichen Wein-und Bier-Eſſigen hat man auch hernach folgende mit im Gebrauch/ als da ſind

Holder-Eſſig der hat einen ſeinen Geruch. Roſen-Eſſig ſiehet ſchoͤn roth aus/ und riechet lieblich. Violen-Eſſig ſiehet blaulicht roth. Blau Korn-Blumen-Eſſig ſiehet ſchoͤn und blaulicht-roth. Lavendel-Bluͤmlein-Eſſig/ riechet lieblich. Brombeer-Eſſig ſiehet etwas violet-faͤrbig. Erdbeer-Eſſig riechet lieblich und ſiehet ein wenig roͤthlicht. Heydelbeer-Eſſig ſiehet violet-blau. Himbeer Eſſig ſiehet und riechet lieblich und ſchoͤn. Maulbeer-Eſſig hat einen lieblichen Geruch. Quitten-Eſſig hat auch einen ſeinen Geruch. Weichſel-Eſſig ſiehet ſchoͤn roth aus. Citronen-Schalen-Eſſig riecht lieblich und ſiehet etwas gelblicht. Schlehen-Eſſig/ kuͤhlet wohl und ziehet ſtattlich zuſammen. Roßmarin-Eſſig iſt ſehr kraͤfftig. Rauten-Eſſig desgleichen. Naͤgelein-Blumen-Eſſig ſiehet roͤthlich aus. Majen-Bluͤmlein Eſſig hat einen lieblichen Geruch. Scordien-Eſſig widerſtehet den Gifft. Zitwer-Eſſig widerſtehet auch dem Gifft.

und dieſe ſind die gebraͤuchlichſten Eſſige/ ſo man in der Kuchen und ſonſten in die Haushaltung zum Artzeneyiſchen Gebrauch zu machen/ und zu bereiten pfleget.

Die Kraͤuter und Blumen moͤgen nun friſch oder etwas gewelckt oder gar duͤrre in den Eſſig gethan werden/ nur iſt darbey in Acht zu nehmen/ daß die/ ſo ſich lange halten/ und dauren ſollen/ von etwas gewelckt oder gedoͤrrten Kraͤutern und Das XXXIX. Capitel. und Blumen und Fruͤchten gemachet werden/ muͤſſen dann die von friſchen ſon- derlichen aber ſehr ſafftigen Dingen zubereitet werden/ dauren nicht lange/ und verderben bald/ zumahlen wann der Eſſig vor und an ſich ſchwach iſt/ man kan es aber nach der Ausgieſſung uͤber die Frucht-Blumen-Wercke oder Kraͤu- ter in wohlverbundenen Glaͤſern ſo lange in der Sonnen-Hitze ſtehen laſſen/ biß der Eſſig derſelben Krafft und Farbe genugſam ausgezogen hat.

2. Einen ſehr guten Roſen-Eſſig in die Kuchen zu machen.

Man nimmt ein Pfund der friſcheſten groſſen Roſinen/ thut die Stiele darvon/ hernach thut man ſie in einen irrdenen glaſurten Topff mit 2. Pint au- ten Roſen-Eſſig/ und laͤſſet es eine gantze Nacht auf warmen Aſchen weichen/ und des Morgens ein wenig auffkochen/ und ſo man es vom Feuer weg genom- men und kalt werden laſſen/ ſo ſeyhet man es durch und vermehret es in einer wohlvermachten Flaſchen.

3. Auf eine ſonderliche und ungemeine Weiſe einen uͤber aus ſchoͤnen blauen und wohlriechenden Eſſig zu machen.

Man nimmt den feineſten Lacc-Maß/ zerſchneidet ſolchen klein/ thut ihn in ein Glaß/ und gieſſet einen guten ſauren Weineſſig darauf/ verbindet das Glaß auf das beſte/ und laͤſſet es eine Zeitlang an der Sonnen ſtehen/ ſo faͤrbet ſich dann ſolcher uͤberaus ſchoͤn blau/ und hat einen lieblichen Geruch.

4. Weiſſen und rothen Wein-Eſſig helle zu machen ohne deſtilliren zu Gallerten und Haucken.

Zu jeden 6. Noͤſſeln guten Weineſſig/ thut das Weiſſe von 2. friſchen Eyern/ alsdann thut alles in einen neuen glaſurten Tiegel/ und laſſet es ſie- den uͤber einem gelinden Feuer/ alsdann laͤſſet man ſolchen einmahlen zwey oder drey durch ein grob leinen Tuch lauffen/ ſo bleibt er das gantze Jahr gut.

Das Vou allerley Gewuͤrtze ſo in einer Haushaltung noͤthig.
Das XL. Capitel. Von allerley Bewuͤrtze/ ſo in einer Haushaltung/ abſonderlichen in einer wohlbeſtellten Ku- chen/ vonnoͤthen/ wie ein jeder Koch ſolches an ſeine Natur Wahl und Guͤte von einander zu erkennen/ und dann von ſeinem Nutz und Schaͤdlichkeit/ auch endlich deſſen Verbeſſe- rung gute Nachricht haben moͤge.

Jn einer wohlbeſtellten Kuchen hat ein jeder Koch/ oder Koͤchin folgende Gewuͤrtze von noͤthen.

1. Saltz 2. Pfeffer 3. Jngwer 4. Muſcaten-Nuß 5. Muſcatenbluͤh 6. Naͤgelein 7. Saffran 8. Zimmet 9. Cordamoͤmlein ꝛc.

Was nun fuͤr das erſte anbelangt/ das Saltz und deſſen Natur/ ſo ſagen alle Medici, und Naturkuͤndiger/ daß daſſelbe hitzig und trocken im andern Grad/ ziehet derowegen ein und zuſammen/ reiniget/ zertheilet und macht ſubtil.

Es iſt aber das Saltz unter allen Gewuͤrtze das nothwendigſte/ vornehm- ſte und lieblichſte/ als durch welches die Geſundheit am allerbeſten unterhalten/ und den Speiſen ein guter und anmuthiger Geſchmack gegeben wird.

Betreffend nun die Wahl und Guͤte des Saltzes/ ſo wird ſelbiges fuͤr das beſte erkennet/ wann es weiß/ gleichkoͤrnicht/ ſchwehr und dicht iſt.

Die Nutzbarkeit deſſelbigen ſeynd vornemlich nachfolgende:

Man thut nemlich das Saltz unter die Speiſen/ aus dreyerley Urſachen:

1. Damit ſolches die Speiſen wegen ſeiner Schwehre deſto eher hinab- werts in den Magen ſencke.

2. Weilen das Saltz den Speiſen einen anmuthigen Geſchmack ver- urſachet.

3. So widerſtehet das Saltz allem Gifft und der Faͤule/ und trocknet alle uͤberfluͤſſige Feuchtigkeiten aus/ und machet Appetit zum Eſſen.

P p p p4. Das Das XL. Capitel.

4. Das Saltz nimmt auch allen Widerwillen und Eckel der Speiſen hin- weg.

5. So reitzet auch das Gedaͤrme zur Ausfuͤhrung des Stuhlgangs.

Was aber hingegen die Schaͤdlichkeiten des Saltzes ſind/ werden folgende angezeiget.

Erſtlichen die alle ſcharffgeſaltzene Sachen und Speiſen machen einen melancholiſchen Unrath und Blaͤſte.

2. Beleidigen den Magen-Mund/ und verurſachen den Sod. 3. Verbrennen das Gebluͤt. 4. Schwaͤchen das Geſicht. 5. Mindern die Begierden zum Beyſchlaff. 6. Erwecken das Jucken in der Haut. 7. Verfehren die Harn-Gaͤnge.

Was nun fuͤr das vierdte die Verbeſſerung des Saltzes anbelanget/ iſt meiſten Theil dieſes/ daß mans nicht zu viel gebrauche/ und ſollen es diejenigen abſonderlich meiden/ ſo ſich uͤbel um die Bruſt befinden.

2. Vom Pfeffer.

Was den Pfeffer anbelanget/ ſo iſt derſelbige insgemein zweyerley/ nemlich der ſchwartze und dann der weiſſe.

Was nun fuͤr das erſte/ des Pfeffers Natur anbelanget/ ſo iſt der Pfeffer hitzig und trocken/ im Ende des dritten Grades.

Was nun fuͤr das andere/ die Wahl und Guͤte des Pfeffers anbelanget/ beſtehet ſelbige darinnen/ daß man denjenigen erwehle/ ſo nicht hohl/ durchloͤ- chert/ faul oder leicht/ ſondern friſch/ ſchwartz nicht gar zu rauchicht/ alſo auch nicht gar zu glatt ſeye/ dann dieſes iſt eine gewiſſe Anzeigung der Zeitigung.

Was fuͤr das dritte/ den Nutzen des Pfeffers anbelanget ſo beſtehet ſolcher in Nachfolgenden/ als

1. Erwecket der Pfeffer einen guten Appetit zum Eſſen. 2. Macht gute Daͤuung. 3. Vertreibet die Winde und Blaͤſte im Leib. 4. Staͤrcket den Magen. 5. Erwaͤrmet die Nieren. 6. Treibet den Harn. 7. Reſolviret und benimmt den Nebel den Augen. 8. Macht den Schwangern eine leichte Geburt. 9. Jſt gut wider den Huſten/ und alte Gebrechen der Bruſt. 10. Mit Roſinlein in den Munde genommen/ und gekaͤuet/ ziehet die

phlegmatiſche Feuchtigkeit von dem Haupt.

Was Von allerhand Gewuͤrtze ſo in einer Haushaltung noͤthig.

Was aber hingegen die Schaͤdlichkeiten des Pfeffers anbelanget/ ſo iſt ſolcher/ wann er nemlich zu viel gebraucht wird/ ſchaͤdlich allen hitzigen Com- plexionen/ und ſolle man ihn in hitzigen Zeiten/ und Laͤndern nach Moͤglichkeit meiden; dann er entzuͤndet die Leber und das Gebluͤt.

Was aber zum vierdten/ die Verbeſſerung des Pfeffers betrifft/ beſtehet ſolche darinnen/ daß man denſelbigen in geringer Menge gebrauche/ deſſen aber koͤnnen ſich nur phlegmatiſche und fluͤſſige Leute vor andern bedienen.

NB. Den Pfeffer ſolle man nur in kalten und feuchten Speiſen groͤblicht geſtoſſen gebrauchen; dann der rein und kleingeſtoſſene Pfeffer greiffet gar zu geſchwinde an/ und durchdringet deſto ſtaͤrcker und geſchwinder/ als der grob- geſtoſſene.

3. Vom Jngwer.

1. Was den Jngwer anbelangt/ ſo iſt deſſen Natur/ des friſchen hitzig im dritten Grad und feucht im erſten.

Des doͤrren Jngwers aber iſt trocken im andern Grad/ hat die Art/ daß er reſolviret und zertrennet.

2. Die Wahl und Guͤte betreffend/ ſo ſolle der beſte Jngwer friſch/ wohl gefaͤrbt/ ſcharffen Geſchmack/ und wann er zerbrochen/ inwendig fein gantz und nicht durchloͤchert/ auch gar nicht muͤlbicht ſeyn.

3. Von den Tugenden des Jngwers.

1. Der Jngwer lerwaͤrmet den Magen/ und den gantzen Leib. 2. Verzehret allen uͤbrigen Unrath/ 3. Zertheilet die Blaͤſte. 4. Hilfft der Daͤuung. 5. Befoͤrdert den Schlaff. 6. Verzehret die Phlegmata. 7. Schaͤrffet das Geſichte. 8. Benimmt dem Haupt die Feuchtigkeit. 8. Abſonderlich dienet der eingemachte Jngwer den alten Leuten.

Hingegen iſt der Jngwer ſchaͤdlich allen hitzigen Complexionen/ dann er entzuͤndet die Leber gar ſehr.

4. Muſcaten-Nuͤß.

1. Jſt der Muſcaten-Nuß Natur hitzig und trocken im Ende des andern Grades/ und darneben auch einer verſtopffenden Art.

2. Die Guͤte und Wahl der Muſcaten beſtehet darinnen/ daß man diejeni- gen ausſuchen ſolle/ welche ſchwehr/ friſch/ ſafftig/ roth/ dick/ und gantz nicht durch- loͤchert ſeyn.

P p p p 23. Deſſen Das XL. Capitel.

3. Deſſen Tugenden ſind.

1. Macht die Muſcate einen lieblichen Athem. 2. Vermehret das Geſicht. 3. Staͤrcket alle innerliche Glieder/ ſonderlich den Magen/ iſt gut wi- der den Sood/ und Brennen des Magen-Mundes. 4. Dienet der Leber/ Miltz und Mutter. 5. Befoͤrdert den Harn. 6. Stillet das Erbrechen. 7. Dienet wider den Schwindel/ und Ohnmachten/ wann man ſie in dem Munde haͤlt. 8. Erwecket Appetit zum Eſſen. 9. Verzehret alle Blaͤſte. 10. Macht gute Daͤuung. 11. Jſt gut den bloͤden Maͤgen. 12. Erwaͤrmet die kalte Leber.

Hingegen aber wird dafuͤr gehalten/ daß die Muſcaten ſchaͤdlich ſeyn/ allen jungen Choleriſchen und Blut-reichen Leuten/ und verwehren die Gulden- Ader/ verſtopffen den Stulgang/ ꝛc.

4. Derer Verbeſſerung/ wann ſolche die phlegmatiſche und melancholiſche Leute nur im Winter unter den Speiſen gebrauchen.

Jnſonderheit wann man ein wenig Jngwer darunter vermenget hat; dann dadurch wird deroſelben Feuchtigkeit temperirt und dadurch andere Un- gelegenheit benommen.

5. Von Gewuͤrtz-Naͤgelein.

Naͤgelein ſeynd einer hitzigen und trocknen Natur im dritten Grad.

2. Zum Gebrauch ſollen erwehlet und ausgeſuchet werden diejenigen/ ſo noch gantz friſch und zaͤhe mit ihren Kappen und nicht duͤrre ſeynd/ einen voll- kommenen Geruch und lieblichen Geſchmack haben.

3. Seynd lieblich in nachfolgenden Stuͤcken.

1. Staͤrcken die Naͤgelein alle vornehme Glieder/ als Hertz/ Hirn/ Magen/ Leber und Lunge.

2. Machen ſie den Speiſen einen anmuthigen Geſchmack und wohl- riechenden Athem.

3. Beſoͤrdern den Harn. 4. Helffen der Daͤuung. 5. Stillen den Bauchfluß. 6. Seynd dienlich wider alle kalte Schwachheiten. Hin- Allerhand Gewuͤrtze ſo in einer Haushaltung noͤthig.

Hingegen ſollen ſie auch ſchaͤdlich ſeyn allen innerlichen Gliedern.

Reitzen zum Beyſchlaff und Unzucht. Verſtopffen den Stuhlgang. Vermehren die Galle/ inſonderheit im Sommer. Machen den Speiſen einen bittern Geſchmack/ wann man zu viel dar- ein thut.

4. Werden verbeſſert/ ſo man deren nur im Winter und in geringer Anzahl gebrauchet.

Seynd derowegen nur den phlegmatiſchen Complexionen und alten Leuten am geſuͤndeſten.

6. Vom Zimmet.

Die Zimmet iſt 1. einer hitzigen und trocknen Natur im andern Grad.

2. Wird erwehlet nur der friſche/ wohlriechende/ ſcharffſchmeckende und rothe.

3. Jſt nuͤtzlich in nach folgenden Sachen:

1. Bekommt dem Magen und allen kalten Ungelegenheiten uͤber die maſſen wohl. 2. Vertheilet die Feuchtigkeiten und Blaͤſte. 3. Nimmt alle Hinderniſſen/ ſo dem Geſichte von Feuchtigkeit entſtan- den/ hinweg. 4. Eroͤffnet die verſtopffte Leber. 5. Befoͤrdert den Harn. 6. Bringt den verlohrnen Schlaff. 7. Vertreibt die Winde im Leibe. 8. Lindert den Nieren-Schmertzen. 9. Jſt gut wider die Fluͤſſe und Huſten. 10. Reiniget die Bruſt. 11. Vertrocknet die uͤberfluͤſſige Feuchte des Hauptes. 12. Macht wohlriechenden Athem. 13. Reitzet zum Beyſchlaff. 14. Staͤrcket das Hertz. 15. Widerſtehet der Faͤule. 16. Hat die Eigenſchafft des Theriacks.

Jſt hingegen ſchaͤdlich den hitzigen und Choleriſchen Leuten/ entzuͤndet die in- nerliche Glieder und das Gebluͤt.

Jſt ſchaͤdlich den Podagriſchen.

5. Wird verbeſſert/ wann man deſſen wenig gebrauchet/ iſt am beſten den P p p p 3alten Das XL. Capitel. alten phlegmatiſchen/ ſo ſchwache bloͤde Maͤgen haben/ ſolle im Winter am mei- ſten gebrauchet werden.

7. Vom Saffran.

Des Saffrans 1. Natur und Eigenſchaffe iſt hitzig im andern/ und trocken im innerſten Grad.

2. Deſſen Wahl und Guͤte/ beſtehet darinn/ wann deſſen Zaͤſerlein mit et- was weiß vermiſchet/ laͤnglicht und nicht leichtlich zu zerbrechen/ eines guten an- muthigen Geruchs/ und ſo man ihn netzet/ bald faͤrbet.

3. Jſt nuͤtzlich in nachfolgenden Stuͤcken/

1. Staͤrcket den Magen und alle innerliche Glieder. 2. Oeffnet die verſtopffte Leber. 3. Dienet dem Miltz. 4. Machet gute Farbe- 5. Benimmt alle Faͤule. 6. Verurſacht den Schlaff. 7. Reitzet zum Beyſchlaff. 8. Erſreuet das Hertz. 9. Befoͤrdert die monatliche Blume/ ſamt dem Harn.

Jſt aber darbey ſchaͤdlich

Dem Haupt. Erregt einen Eckel/ und benimmt den Appetit. Deſſen Geruch iſt dem Haupt ſchaͤdlich.

4. Wird verbeſſert/ wann man denſelbigen nur im Winter gebrauchet in geringſtem Gewicht/ wann ſolcher nur von alten und phlegmatiſchen Leuten ge- noſſen wird.

8. Ein gutes Triſaneth/ ſo man zu allerley Speiſen gebrauchen kan. Man nimmt Jngwer 1. Loth. Zimmet 4. Loth. Cardomoͤmlein. Galgant. Naͤgelein. Muſcaten-Bluͤh/ jedes ein halb Loth.

Alles klein geſtoſſen/ unter einander vermiſchet/ dann mit einander ein paar mahlen durch ein rein Haar-Sieb geſiebet/ hernach mit zweymahlen ſo viel feinen Zucker vermiſcht/ und hernach in einer Schachtel wohl verwahret.

Man Von allerhand Gewuͤrtze/ ſo in einer Haushaltung noͤthig.

Man kan es auch ſonſten zu Morgens fruͤh einer halben Nuß-Schalen voll auf einer gebaͤheten Schnitten/ und im Wein geweichten Semmel-Schnitten fuͤr einen undaulichen Magen gebrauchen.

9. Ein ander Triſaneth bey dem Eſſen. Man nimmt Cubeben. Muſcaten-Bluͤh jedes ein Loth. Naͤgelein 2. Loth. Zimmet ein Loth. Jngwer 2. Loth.

Alles auf das ſubtileſte geſtoſſen/ mit 2. Pfund feinen Zucker vermiſcht/ und mit einander etliche mahlen durch ein Haar-Sieb lauffen laſſen/ und als- dann auf das beſte in einer Schachtel verwahret.

Von dieſem nimmt man einen guten Loͤffel voll in einer Schuͤſſel auf den Tiſche mit Wein vermenget/ und darinnen das Brod oder andere Speiſen ver- menget/ wann man iſſet.

10. Noch ein anderes koͤſtliches Triſaneth.

Nimm 2. Quintlein Naͤgelein/ ſeinen Zimmet/ 1. Loth weiſſen Jngwer/ anderthalb Loth Muſcaten/ anderthalb Quintlein Muſcaten-Bluͤh/ feinen Zu- cker ein Pfund/ vermiſche es wohl unter einander.

11. Ein koͤſtliches Triſaneth fuͤr Kindbetterinnen.

Nimm Jngwer 8. Loth/ feiner Zimmet 6. Loth/ Naͤgelein 6. Quintlein/ Muſcaten-Nuß 2. Loth/ Muſcaten-Bluͤh 2. Quintlein/ Diamargarith 1. Quint- lein/ Perlein ein Scrupel/ Goldblaͤtl/ feinen Zucker 1. Pfund/ vermiſche es zart pulveriſirt unter einander.

Oder nimm feinen Zimmet 1. Loth/ Naͤgelein anderthalb Quintlein Mu- ſcaten ein halb Quintlein/ Muſcaten-Bluͤh ein halb Quintlein/ feinen Zucker 12. Loth/ vermiſche es wohl unter einander.

Von Butter und Kaͤſe.

Damit man eine gute Butter bekomme/ ſolle man allezeit die beſte und dickeſte Milch darzu nehmen/ und den Milchrahm nicht davon heben.

Aus zehen Pfund Milch/ kan man uͤber dritthalb Pfund Butter nicht machen.

Die Das XL. Capitel.

Die gelbe Butter iſt allezeit gut/ die weiſſe etwas geringer/ die Maͤyen- Butter aber die allerbeſte.

Das beſte und fetteſte von der Milch iſt die Butter/ die iſt von Natur und Art/ wie D. Carrichter ſagt/ dem Oel gleich/ dann ſie adſtringiret/ erweichet und ſaͤubert wohl/ wird nicht allein zur taͤglichen Speiſe und Koſt/ ſondern auch viel- faͤltig zur Artzney/ inner und auſſerhalb des Leibes/ zu Viehe und Leuten nuͤtzlich gebrauchet.

Butter nuͤchtern gegeſſen/ erweichet den harten Bauch/ und befoͤrdert den Stuhlgang/ widerſtehet auch dem Gifft/ wie das Baumoͤl.

Jm Fruͤhling weiln das Graß noch zart und ſafftig iſt/ kriegt man die be- ſte und meiſte Butter.

Galenus will/ daß die Lungſuͤchtigen und Huſtenden ſollen ſtetigs friſche Butter eſſen/ dann ſie macht wohl auswerffen/ und ſeye in Pleuritide und Peri- prievnomica, das iſt in Seiten und Lungenſchweren ſehr nuͤtzlich.

1. Butter auf unterſchiedliche Wege gut ein- zu ſaltzen.

Erſtlich wird die friſche Butter ſo lange ausgewaſchen/ und wohl unter einander abgearbeitet/ biß das Waſſer gantz klar bleibet/ dann nimmt man auf jedes Pfund Butter anderthalb Loth Saltz/ mehr oder weniger/ und werden duͤnne Zelten aus der Butter gemachet/ das Saltz darauff geſtreuet/ und wohl durch ein ander geknetten/ und alſo uͤber Nacht im Keller ſtehen laſſen/ den drit- ten Tag wieder ausgeknetet/ und ein ſtarck geſaltzenes Waſſer daruͤber gegoſſen/ zugedeckt und in den Keller wohl verwahret.

Andere nehmen auf 3. Pfund Butter 7. Loth Saltz/ und ſtoſſen die Butter alſo trocken ein/ dieſe bleibet laͤnger/ jene aber wann ſie bald gegeſſen wird/ iſt lieblicher.

2. Butter einzuſaltzen daß ſie ein gantz Jahr lang gut iſt.

Man nimmt etliche Pfund/ ſo viel man will/ ungewaͤſſerte Butter/ wie dieſelbige vom Butter-Faß friſch kommet/ und die Milch darvon ausgedrucket worden.

Darnach ein friſches Waſſer/ und ſo viel Saltz darein gethan/ ſo lange biß daß ein friſch gelegtes Huͤner-Ey auf dieſem Saltzwaſſer empor ſchwimmet.

Knaͤtet die ungewaͤſſerte Butter in dieſem Waſſer wohl auf/ und druͤcket ſie in ein ſauber Faͤßlein oder ſteinern Hafen fein wohl uͤber einander/ ſo wird ſie gut.

Das Faͤßlein oder Geſchirr mit der Butter fetzet man an einen kuͤhlen Ort/ Butter auf unterſchiedliche Arten gut zuzurichten. Ort/ Keller oder Gewoͤlb/ und braucht darvon ſo offt man will/ ſchuͤttet von dem obigen Saltz-Waſſer darauf/ alſo/ daß ſie ſtetig darmit bedecket bleibe.

3. Butter/ ſo man zu Tiſche ſetzet/ gut und wohlge- ſchmack zuzurichten.

1. Man richtet die Butter mit geſtoſſenen Mandeln/ gleich einem Marci- pan zu.

2. Man faͤrbet oder tingiret ſie auch durch und durch mit wohlriechenden Safft-Farben.

3. Oder/ man waͤſchet ſie etlichemahl mit Zimmet-Naͤgelein-oder Roſen- Waſſer.

4. Oder/ man reibet ſie ſehr wohl mit einer kraͤfftigen Mandel- Milch ab.

5. Oder man laͤſſet ſie durch ein haͤrines Sieb gehen/ und thut ſie dann in eine hierzu gemachte hoͤltzerne Spritzen/ ſo am Ende viel Loͤchlein hat. Jn Ermang- lung ſolcher Spritzen kan man ſich auch eines Durchſchlags bedienen/ und hernach mit Boragen/ Ochſen-Zungen-Bluͤmlein/ oder andern wohlriechenden Bluͤm- lein beſtreuen.

4. Auf Engliſche Manier ſonderliche Arten von garde- licater Butter zu machen/ welche ſehr annehmlich ſchmaͤcken/ nach Ci- tronen/ Pomerantzen/ Zimmet/ Muſcaten/ Naͤgelein/ Roſen/ Salbey/ Roßmarin/ Majoran/ wie man nur ſelbſten will.

Dieſes geſchiehet gar leichtlichen. Wann man beſagter Dingen diſtilirte Oli- taͤten/ mit ſelbſt-beliebigen Tropffen unter die friſche Butter vermiſchet/ und un- ter einander wohl abknaͤtet/ dieweil ſich die Olitaͤten gar leichtlich mit der Butter vermiſchen.

Oder/ man kan folgendes Triſaneth unter die Butter vermiſchen/ oder dar- mit uͤberſtreuen/ ſo ſchmaͤcket ſie auch ſehr lieblich.

Nimm Zucker/ zwey Loth. feinen Zimmet/ drey Loth. Jngwer/ zwey Loth. Galgant/ zwey Loth. Muſcaten-Bluͤh/ ein Loth. Cardomoͤmlein/ ein Quint. Pfeffer-Koͤrner/ ein Quint. Q q q qver- Das XL. Capitel.

vermiſche alles auf das ſubtileſte/ wohl untereinander gegoſſen/ und verwahre es fleiſſig.

Dieſes Triſaneth iſt auch gut zu allerley Speiſen/ wo man eines Triſaneths darbey verlanget.

Von den Kaͤſen.

Die Kaͤſe werden/ wie bewuſt/ von Kuͤh-Geiß- oder Schaaf-Milch gema- chet/ und muß man wiſſen/ wann man Kaͤſe von Kuͤh-Milch machen will/ die ſich fein lange halten ſollen ſo muß man die dickeſte/ fetteſte/ und friſche Milch/ ſamt dem Rahm darzu nehmen.

Welches dann eben auch bey den Schaafen beobachtet werden muß.

Von der Geiß-Milch aber/ von welcher man nicht viel Butter machen kan/ weil ſie nicht ſo viel Fett hat/ wird der meiſte Theil der Milch zu den Kaͤſen genom- men welche koͤſtlich und gut werden.

NB. Die Guͤte eines Kaͤſes wird erkennet/ wann derſelbige ſchwehr und fett/ eines ſuͤſſen und lieblichen Geſchmacks/ und annehmlichen Geruchs/ auch der nicht verſaltzen/ und ohne Maden iſt.

Die Kaͤſe von den Kuͤhen/ wiewohl ſie etwas ſtaͤrcker und ſchaͤrffer ſind/ als die von Ziegen-und Schaaf-Milch gemachet werden/ ſo ſind ſie doch/ wann man wie an vielen Orten/ recht damit umgehet/ in groſſen Wuͤrden.

NB. Die Wuͤrme/ und anders Ungeziefer/ werden die Kaͤſe nicht leichtlich anfallen/ wann ſie von guten Weinlager/ oder ſtarcken Eſſig/ oder von Safft der gruͤnen Nuß-Heppeln/ oder mit Baum-Oel oder endlich gar nur mit Lein-Oel/ oder mit Butter/ oder Brandwein gerieben werden/ folia Serpentariæ itidem Caſeos â putredine conſervant. Wann man ſie darein wickelt/ ehe man der gleichen Sa- chen brauchet/ muß die grobe Rinden fein nett abgeputzet ſeyn.

Will man aber die nunmehr gantz abgetrockneten Kaͤſe gut und lang erhalten/ ſo ſolle man ſie in Hirſchprein/ oder Gerſten/ Kichern/ oder Waitzen legen/ oder/ wel- ches noch beſſer iſt/ in Lein-Saamen/ der auch dieſe Eigenſchafft hat/ daß er im Som- mer kuͤhl/ und im Winter laulicht iſt/ dadurch die Beſchaffenheit deß Gewitters et- was gebeſſert wird.

Num. 1. Kaͤſe vor den Wuͤrmern zu bewahren.

Theophraſtus lib. 3. de natura rerum in fine, ſchreibet. Man ſolle zu den Kaͤſen das Kraut Hypericon, oder Perforatum, (man nennet es auch St. Johan- nis-Kraut/) legen/ dann dieſes habe eine wunderbarliche Krafft/ die Kaͤſe vor al- len Wuͤrmern zu bewahren/ wann man es alſo neben oder auf die Kaͤſe leget/ daß ſie dieſelbige nicht anruͤhret/ ſo ſolle kein Wurm darinnen wachſen/ da aber all- bereits Kaͤſe gut und wohlgeſchmack zubehalten. bereits Wuͤrmer darinnen gewachſen waͤren/ und wohneten/ ſo muͤſſen ſie doch alle ſterben/ und heraus fallen.

Oder/ man lege Bircken-Laub/ oder einen neuen Beſen auf die Kaͤſe.

Oder/ Bircken-Safft in die Milch gethan/ laͤſt keine Maden im Kaͤſe wach- ſen/ ſo daraus gemachet werden.

Jtem/ Arun-Blaͤtter auf die auswerffende Kaͤſe geleget ſo muͤſſen die Maden weichen.

NB. Es iſt zu mercken/ daß ein guter Kaͤſe ſechſerley Art an ſich haben ſolle/ nemlich/ daß er nicht zu viel Augen habe/ nicht zu ſehr geſaltzen/ nicht haaricht/ nicht zu alt/ nicht zu hart am Schnitt/ nicht ſtinckend ſeye.

2. Sehr gute wohlgeſchmacke Kaͤſe zu machen.

Wann man die Kaͤſe gerne blau haben will/ daß ſie ſich bald faͤrben/ und nicht madicht werden/ ſo nehme man den Magen von einem Kalb/ thue die Toͤpfflein heraus/ laſſe ſolche wie auch den Magen/ ſchoͤn auswaſchen/ und klein hacken/ dann nehme man ferner neu-gemolckene Milch/ laſſe ſie zuſammen gehen/ daß es Topfen macht/ hernach nehme man verſchimmeltes Brod/ und weiche es in Milch ein/ biß man es zerdrucken kan/ und thue es unter den Topfen/ dann nehme man/ nach Gutduncken/ langen Pfeffer/ Pomerantzen-Schalen/ ein oder zwey Muſ- caten/ ein wenig Zimmet/ Naͤgelein und Cardomoͤmlein/ etwan ein Loth Alaun/ ein wenig Sauertaig/ Lorbeer-Stuͤpp/ auch fuͤnff Blaͤtlein Salbey/ alles klein unter einander zerſchnitten/ wohl geſaltzen/ ein halb Noͤſel gar guten ſtarcken Brandwein daran gegoſſen/ alles wohl durcheinander geruͤhret/ und in einen Topf gethan. Wann man nun Kaͤſe machen will/ ſo nimmt man einer Haſel-Nuß groß darvon/ und luppts gar wohl zuſammen.

3. Einen fuͤrtrefflichen Patt-Kaͤſe zu machen. Man thut zu dritthalb Pfund geriebenen gruͤnen-oder Texter-Kaͤſe/ eine halbe Plancke Spaniſchen Wein. halb Wein-Eſſig. anderthalb Pfund friſcher Butter. drey Viertheil weiß Jungfern-Honig. eine Muſcaten. ein Quint Muſcaten-Bluͤh. ein Quint Naͤgelein.

beydes klein geſtoſſen/ und alles wohl untereinander gemiſchet.

Q q q q 2Schoͤ- Das XL. Capitel.
Schoͤne Unterweiſung/ wie man nach Frantzoͤ- ſiſcher Art ein groſſes Panquet anſtellen ſolle.

Zu einer Compagnie von dreyſig vornehmen Perſonen/ welche man herꝛlich tractiren will/ muß man auf einen Tiſch bedacht ſeyn/ ſelbigen mit ſo viel Tellern und Servieren/ als Perſonen ſind/ zu belegen/ jeden Teller in ſolcher Weite/ als ein Stul iſt/ auf jeder Seiten vierzehen/ und oben am Tiſche einen/ unten aber einen/ oder zween. So muß man auch zuſehen/ daß der Tiſch breit genug ſeye/ und das Tiſch-Tuch von allen Seiten wohl abhange/ daß viel Saltz-Faͤſſer Meſ- ſer und Gabeln/ wie auch Tafel-Kraͤntze/ mitten auf dem Tiſche/ ſeyen/ worauf man in Bedeckung der Schuͤſſeln/ die ledigen ſetze.

Der erſte Gang.

Man traͤget zu erſt dreyſſig Schuͤſſeln zu Tiſche/ worinnen nichts anders/ als Suppen-Gerichte/ gehackte und auf geſchnitten Brod zugerichtete Speiſen ſind/ in funffzehen Schuͤſſeln dieſer Suppen/ ſolle man das Fleiſch noch gantz ſehen koͤn- nen/ in den uͤbrigen funffzehen/ ſolle das Gehackte auf Brod zugerichtet ſeyn. Dieſe Schuͤſſeln ſolle man Wechſel weiſe zu ſchieben/ und oben auf der einen Sei- ten/ eine gute geſunde Suppen/ und auf der andern Seiten eine Potage â la Roy- ne, welche von etlichen gehackten Rephuͤnern und Faſanen gemacht/ weiter herun- ter/ wieder eine Geſund-Suppen/ und ein ander Gehacktes mit Erd-Schwaͤm- men/ Artiſchocken und andern Sachen gleich uͤber dieſe aber Biſque ſetzen naͤchſt den andern/ eine Potage garny, ſo von allerhand Abfalle der Gevoͤgel iſt/ naͤchſt der Biſque/ eine Jacoline oder andere Schuͤſſel. Man faͤhret alſo Wechſels-wei- ſe darmit fort/ biß zum Ende des Tiſches/ und wird immer ein ſchwaches Gerichte bey ein ſtarckes geſetzet.

Der andere Gang.

Dieſer beſtehet in allerhand Gerichten/ als fricaſſirten/ in kurtzer Bruͤh/ ge- ſottenen/ gebratenen Wildpraͤt und Paſteten/ ſo wohl von gemeinen als von Blaͤtter-Taig gemachten/ von Torten/ Schnecken/ Zungen Wuͤrſtgen/ Sau- riſſen/ und Blut-Wuͤrſtgen/ Melonen und Fruͤchten/ ſo man zu erſt mit der Jahrs-Zeit zu Tiſche ſetze/ mit etlichen kleinen Salaten/ und andern Kraͤutern/ welche auf die Saltz-Faͤſſer und Tafel-Ringe/ mitten auf den Tiſch geſetzet wer- den. Auf Frantzoͤſiſche Manier Panquet anzuſtellen. den. Es mag nun der Speiſe-Meiſter nach ſeinem Gutduncken dieſes alles ver- beſſern. Dieſes aber hat er wohl in Acht zu nehmen/ daß er ſich allezeit zur rech- ten Seiten deß Tiſches ſtelle/ wann er kan/ und ſolches darum/ weil es ihme in Darſetzung der Schuͤſſeln alſo beſſer zur Hand iſt. So muß er auch auf der an- dern Seiten einen Gehuͤlffen haben/ der die vorige Schuͤſſel wieder abhebt/ und nicht mehr zur Zeit nehme/ als man wieder an die Stelle ſchieben kan. Er darff aber zur Zeit nicht mehr/ als zu vier Schuͤſſeln Platz haben. Zum dritten/ muß der Aufſetzer in Acht nehmen/ daß er niemahls eine Schuͤſſel mit groſſen Stuͤ- cken Fleiſch fuͤr vor nehme Leute ſetze/ dieweil ihnen ſolches das Geſichte benimmt/ und ſie Ehren halben den andern darvon fuͤrlegen muͤſſen. Zum vierten/ muß er die Schuͤſſeln alſo ſetzen/ daß allezeit ein ſchwach und ſtarckes Gerichte auf einer und andern Seiten in gleicher Weite beyſammen ſtehen/ ſo ſollen auch die Schuͤſ- ſeln alſo gemenget werden/ daß man nicht mercken koͤnne/ daß ein Gerichte zwey- mahl ſeye.

Der dritte Gang.

Dieſer beſtehet in allerhand groſſen Gebraten/ als Rephuͤnern/ Faſanen/ Schnepfen/ Wilden-oder Holtz-Tauben/ jungen Calekunen/ jungen Huͤnern/ jungen Haaſen/ Caninichen/ gantzen Laͤmmern/ und dergleichen. Hierbey werden in kleinen Schuͤſſelein aufgeſetzet: Pomerantzen/ Citronen/ Oliven/ und dergleichen.

Der vierte Gang.

Dieſen machet man von allerhand kleinen Gebraten; als Waſſer-Schnep- fen/ Kramets-Voͤgeln/ Lerchen/ Ortulans Kalbs-Schwedern/ und andern dergleichen. Hierbey kan man allerhand Gepraͤgeltes aufſetzen/ und die Schuͤſ- ſeln alſo vermengen/ daß allezeit eine Schuͤſſel mit Gebratens/ und eine mit Ge- praͤgelten bey einander kommen/ was von Fruͤchten und andern Sachen gemacht iſt/ ſetzet man auf die gegabelte Saltz-Faͤſſer und Tafel-Ringe.

Der fuͤnffte Gang.

Will man Fiſche mit Speck geſotten/ zu Tiſche tragen/ ſo ſetzet man die Laͤch- ſe/ Forellen/ Karpfen und Hechte mit denen Paſteten/ ſo auch von Fiſchen ge- macht ſind/ gantz zu Tiſche/ und ſchiebet darzwiſchen etliche Schuͤſſeln mit fricaſ- ſirten Schild-Krotten und Krebſen/ worauf man ihre Schalen legt/ oder/ in Er- manglung derſelben/ zieret man die Schuͤſſeln mit Pomerantzen und Citronen.

Der ſechſte Gang.

Dieſer beſtehet in allerhand Gerichten/ ſo von Butter und Speck zugerich- Q q q q 3tet Das XL Capitel. tet ſind/ wie auch vielerley Arten Eyern/ deren etliche mit Schaafs-Keulen-Safft vermenget/ andere in der Pfannen gebachen/ etliche mit Zucker vermiſchet ſind/ die man ſo wohl kalt als warm eſſen kan/ wie auch in allerhand-faͤrbichten Galler- ten. Auf die gegabelten Saltz-Faͤſſer und Tafel-Kraͤntze/ ſetzet man die Schuͤſſel Artiſchocken/ Cardans und Celern/ mit Oel und Pfeffer.

Der ſiebende Gang.

Dieſer beſtehet in allerhand Fruͤchten/ ſo ferne die Jahrs-Zeit ſolches zulaͤſſet/ auch Milch Rahm und Gebachenen. Auf die Saltz-Faͤſſer und Tafel-Kraͤntze/ ſetzet man Mandeln/ und ausgeſchaͤlte Welſche Nuͤſſe.

Der achte Gang.

Der Ausgang dieſes Panquets/ beſtehet in allerhand Confituren/ ſo wohl naſſen/ als trocknen/ Marcipanen/ Conſerven/ und Gecandiſirten. Auf die Saltz-Faͤſſer und Tafel-Kraͤntze aber/ ſetzet man Stengel von Ben-Kohl/ wel- che mit allerley gefaͤrbten Zucker beſtreuet/ auch mit kleinen Zahn-Stochern bede- cket ſind/ wie auch etliche Schuͤſſeln mit Biſam-Kugeln/ und andern nach Biſam und Ambra wohlriechenden Zucker.

Der Speiß-Meiſter ſolle zum wenigſten auf jeden Gang/ die Teller/ und zwiſchen zwey Gaͤngen die Servieten wechſeln.

Jm Abheben faͤnget man zu erſt unten am Tiſche an; der mit zu Tiſche dienet/ nimmt unterdeſſen die Teller/ Saltz-Faͤſſer/ und was auf dem Tiſche ſtehet/ hin- weg/ und endet alſo oben bey dem Tiſche/ wo er alſobalden zu waſchen præſenti- ret. Jndeſſen iſt der andere geſchaͤfftig/ und langet die Hand-Rollen herum/ und enden ſich alſo die Ceremonien unten am Tiſche. Es mag auch derſelbe/ ſo das Hand-Beck haͤlt/ ſolches verwechſeln/ oder ausgieſſen.

Von den Fiſch-oder Faſten-Tractamenten.

Zum erſten Eingang/ traͤgt man auf die Fiſch-Biſque/ auch allerhand Sup- pen/ die man ausdencken kan.

Zum andern/ ſetzet man auf/ Karpfen/ und gefuͤllte Schleyhen/ allerhand ge- ſtoofftes/ und was ſonſten auf dem Roſt gebraten iſt/ mit warmen und mit kalten Fiſch-Paſteten.

Zum dritten/ ſetzet man auf/ die trocken abgeſottenen Fiſche/ mit andern/ ſo im Butter oder Oelgepraͤgelt ſind.

Zum vierten/ etliche andere warme Gerichte/ von Eyern/ und andern Sachen.

Zum fuͤnfften/ Spiegel-Kuchen/ deren etliche mit Pfeffer beſtreuet ſind.

Zum Ordnung in Speiſen/ bey einer runden oder viereckichten Tafel.

Zum ſechſten und ſiebenden/ ſetzet man auf/ Fruͤchte/ kleine Fiſche/ Paſteten/ Confituren/ Conſerven und Marcipan/ eben wie an den Fleiſch-Tagen.

Was andere Fruͤchte betrifft/ als Ruben/ Rettich/ Melonen/ Maul-Beer/ Pflaumen/ Kirſchen/ Apricoſen/ Pfirſing/ Wall-Nuͤſſe/ Pomerantzen/ Citronen/ und dergleichen/ ſetzet man oben auf die gegabelte Saltz-Faͤſſer und Schuͤſſel-Rin- ge/ wie bey einer Gaſterey da man Fleiſch ſpeiſet/ ein jedes bey der Tracht/ da es ſich am beſten ſchicket.

Man muß aber in Acht nehmen/ daß zu der Zeit/ da die Fruͤchte haͤuffig ſind/ man nicht gar zu viel Gebachenes mit aufſetze/ im wiedrigen aber/ da die Fruͤchte was Rares ſind/ die Tafel deſtomehr mit Gebachenem ziere.

Ordnung/ welche bey einer runden oder viereckich- ten Tafel/ wann zwoͤlff Perſonen ſitzen/ in Acht zu nehmen.

Die neueſte Mode iſt/ daß man auf vier Ecken/ vier gute Suppen oder Pota- gen/ und vier hohe Tafel-Ringe/ zwiſchen vier gegabelte Saltz-Faͤſſer aufſetze/ welche alle nach den Suppen-Schuͤſſeln gewendet ſtehen/ ſo kan man auch vier Schuͤſſeln mit Tarten/ auf die hohen Kraͤntze ſetzen; ſo muͤſſen auch die Teller ſo hohl ſeyn/ daß man Suppen darauf præſentiren kan/ oder es mag ein jeder nach ſeinem Belieben daraus nehmen/ daß er nicht noͤthig habe/ mit dem Loͤffel aus der Schuͤſſel zu eſſen/ dieweil ſolches manchem einen Eckel giebt/ weil man den Loͤf- fel/ ſo man aus dem Munde gezogen/ unabgewaſchen in die Schuͤſſel duncket.

Der andere Gang beſtehet in den ſtarcken Gerichten/ welche man ebenmaͤſſig auf vier Ecken ſetzet/ es mag ein Gerichte mit kurtzer Bruͤh/ ein Stuͤck von Och- ſen/ oder ein groſſer Braten ſeyn. Auf die Saltz-Faͤſſer und Tafel-Ringe/ ſetzet man allerhand Salate.

Drittens/ traͤgt man allerhand gebraten wild-und zahme Voͤgel/ auf die Saltz-Faͤſſer und Tafel-Ringe/ ſetzet man das kleine Gevoͤgel/ und al- ſo das Ubrige.

Der Mittel-Platz deß Tiſches/ bleibet ledig/ dieweil es dem/ ſo anhebt/ allzu- viel Muͤhe koſten wuͤrde/ dahin zu langen.

Will man aber etwas darauf ſetzen/ ſo moͤgen es Melonen/ allerhand Sala- ten/ welche auf Tellern zugerichtet/ in groſſen Schuͤſſeln liegen/ darmit ſie præſenti- ret werden/ wie auch Citronen und Pomerantzen/ naſſe Confituren ſeyn/ welche man alle auf die Tafel-Ringe und Saltz-Faͤſſer ſetzen kan.

Von rechter Anordnung der Speiſen.

Weil die Ordnung in allen Sachen das beſte/ und alſo auch nicht allein in Zu- rich- Das XL. Capitel. richtung der Speiſen/ abſonderlich aber/ wie dieſelbigen zierlich und nutzlich auf den Tiſch ſollen geſetzet werden/ erfordert wird. Hiervon etwas Unterricht zu erthei- len/ alſo hat man/ nachdeme es die Zeit und ſonderbare Gaͤſte/ ſo man tractiren will/ erfordert/ und mit ſich bringet/ noch Folgendes in Acht zu neh- men.

Erſtlich muß man vor allen Dingen wiſſen/ was/ wie/ wo/ wann/ und wieviel Gaͤſte zu tractiren ſeyn werden.

Zum andern/ daß man in Aufſetzung der Speiſen/ niemahls zwey geſottene oder zwey Eſſen Fiſche/ Gebratens/ Gebackens und dergleichen/ nebeneinander/ ſondern allezeit uͤbereck gegeneinander/ darzwiſchen andere Speiſen geſtellet/ aufſe- tzen ſolle.

Zum dritten/ muß man ſich auch mit den Speiſen/ nach der Zeit deß Jahrs/ richten/ und kan man derowegen keinem hierinnen etwas Gewiſſes ſetzen. Man hat derowegen zum Unterricht und Exempel/ etliche Nachfolgende.

Erſtlichen/ zu einer vornehmen Gaſterey/ ohngefehr beſtehend in dreyſſig Perſonen/ ſo man dieſelbigen herꝛlich tractiren will/ muß man vor allen Dingen ſehen/ ob man einen Tiſch/ oder lange Tafel haben koͤnne/ und ſollen auf den lan- gen Seiten/ jeder vierzehen Perſonen/ und oben am Tiſche (dafern nur der vor- nehmſte Gaſt in einer Perſon beſtehet) unten aber zwey Perſonen geſetzet werden.

2. So viel nun Perſonen/ ſo viel Teller/ Servieten/ Stuͤle/ ſeyn muͤſſen. Auch darbey in Acht zu nehmen iſt/ daß nicht alles zu enge/ ſondern der Tiſch breit genug/ und alſo Raum uͤbrig verbleiben moͤge.

3. Die Saltz-Faͤſſer/ Meſſer/ Loͤffel/ Gabeln/ Brod/ alles anfaͤnglich auf den Tiſch thun.

4. Die Becher/ Trinck-Glaͤſer/ Schwanck-Keſſel/ jedes auch an ſeinen ge- hoͤrigen Ort.

5. Das Hand-Waſſer/ mit den Lavor/ ſamt der Handquel/ auf ein Neben- Tiſchlein.

6. Zum Getraͤncke/ eine einige Perſon/ ſo auf das Einſchencken fleiſſig Achtung/ auch bey Zeiten/ wo etwas ermangelt/ zur Hand haben moͤge.

7. Nachdeme man nun die Eſſen aufzutragen willens/ ſo wollen wir dieſelbi- ge/ und zwar/ nach heutiger Hof-Art/ noch in acht Gaͤnge abtheilen/ folget demnach der erſte Gang.

Der erſte Gang.

1. Sollen ſeyn/ ſo viel Schuͤſſeln/ als Perſonen/ nemlich dreyſſig/ beſtehend aber in eitel Suppen-Gerichten/ nemlich in funffzehen Schuͤſſeln/ ſolle man das Fleiſch noch gantz ſehen koͤnnen/ in den andern funffzehen aber/ ſolle das gehackte Fleiſch auf Brod angerichtet ſeyn.

2. Die Wie die Speiſen aufgetragen werden ſollen.

2. Die Schuͤſſeln ſolle man Wechſels-weiſe auf die Tafel ſetzen/ und oben auf der einen Seiten eine gute geſunde Suppen/ und auf der andern/ eine andere Sup- pe/ ſo von etlichen Rebhuͤnern und Faſanen gemacht.

3. Weiter herunter/ wieder eine geſunde Suppe/ und ein Gehacktes von Erd- Schwaͤmmen/ Artiſchocken/ und dergleichen Sachen.

4. Gegen dieſe uͤber/ eine von guter Biſque, naͤchſt der andern aber/ eine Sup- pe von allerhand Abgefaͤllen/ von den Voͤgeln/ und alſo fort/ biß zum Ende deß Ti- ſches/ ſolcher Geſtalt umgewechſelt/ daß allezeit ein ſtarckes Gericht neben einem ſchwachen zu ſtehen komme.

Der andere Gang.

1. Dieſer beſtehet in allerhand Gerichten/ als zerſchnittenen/ in kurtzer Bruͤh geſottnen/ gebratenen Wildpraͤt/ unterſchiedlichen Sorten von Paſteten/ Tar- ten/ Schnecken/ Zungen/ Wuͤrſtlein/ Sauriſſen/ Blut-Wuͤrſtlein/ Melonen/ und andern Fruͤchten/ ſo man zu erſt/ mit der Jahrs-Zeit zu Tiſche ſetzet/ mit et- lichen kleinen Salaten/ und andern Kraͤutern/ welche man auf die Saltz-Faͤſſer und Tafel Ringe/ mitten auf den Tiſch ſetzet.

2. Derjenige/ ſo die Speiſen aufſetzet/ ſolle allezeit auf der rechten Seiten deß Tiſches ſich ſtellen/ weil es ihme alles beſſer zur Hand/ er ſolle aber auf der andern Seiten/ einen Gehuͤlffen haben/ der die vorigen Schuͤſſeln wieder abhebe/ und nicht mehr zur Zeit nehme/ als man wieder in die Stelle ſchieben kan. Er be- darff aber zur Zeit nicht mehr/ als zu vier Schuͤſſeln Platz laſſen.

3. Ferner/ muß derjenige/ ſo die Schuͤſſeln aufſetzet/ jeder Zeit in Acht nehmen/ daß er niemahl eine Schuͤſſel mit groſſen Stuͤcken Fleiſch/ fuͤr vornehme Leute ſetze/ dieweil ihnen ſolches das Geſichte henimmt/ und ſie Ehren halber/ den andern dar- von vorlegen muͤſſen.

4. Muß man die Schuͤſſeln alſo ſetzen/ daß allezeit ein ſchwaches und ein ſtarckes Gerichte/ auf der einen und andern Seiten/ in gleicher Weite bey- ſammen ſtehen.

5. Alle Schuͤſſeln ſollen alſo gemenget werden/ daß man nicht mercken koͤn- ne/ daß ein Gerichte zweymahl vor handen ſeye.

Der dritte Gang.

1. Dieſer ſolle beſtehen in allerhand Gebratens/ als da ſind/ Rephuͤner/ Faſa- nen/ Schnepfen/ wilden-oder zahmen Tauben/ jungen welſchen Hahnen/ jungen Huͤnern/ jungen Haſen/ Caninichen und dergleichen.

2. Hierzwiſchen werden die kleinen Schuͤſſeln aufgeſetzet/ Pomerantzen/ Ci- tronen/ Oliven/ Cappern und dergleichen.

R r r rDer Das XL. Capitel.
Der vierte Gang.

1. Dieſer ſolle ſeyn/ von allerhand klein Gebratenen: Als Waſſer-Schne- pfen/ Kramets-Voͤgeln/ Lerchen/ Kalbs-Schweder/ und dergleichen.

2. Darzwiſchen kan man aufſetzen/ allerley Gepraͤgeltes/ ſolcher Geſtalt/ daß jederzeit eine Schuͤſſel mit Gebratens/ und eine mit Gebachenem oder Gepraͤgeltem/ beyeinander kommen.

3. Was man fuͤr Fruͤchte/ nach der Jahrs-Zeit darbey aufſetzen will/ ſo kom- met ſolches auf die hohe Saltz-Faͤſſer und Tafel-Ringe.

Der fuͤnffte Gang.

1. Dieſer kan ſeyn von allerley Fiſch-Wercken/ als Fiſche mit Speck geſot- ten/ Lachs/ Forellen/ Karpfen und Hechte/ ſamt denen Paſteten/ ſo auch von Fi- ſchen gemacht.

2. Darzwiſchen ſchiebet man Schuͤſſeln/ mit fricaſſirten Schild-Krotten/ Krebſen.

3. Die Schuͤſſeln zieret man mit Pomerantzen und Citronen.

Der ſechſte Gang.

1. Dieſer Gang beſtehet in allerley Gerichten/ ſo von Butter oder Speck zugerichtet ſeynd/ wie auch von allerhand Eyer-Werck/ etliche in Pfannen geba- cken/ etliche mit Zucker beſtreuet/ etliche/ die man kalt und warm eſſen kan/ wie auch von etlichen gefaͤrbten Gallerten darzwiſchen.

2. Auf die Saltz-Faͤſſer und Tiſch-Ringe/ ſetzet man Artiſchocken/ Cardus/ und Seleri-Salat/ mit Oel und Pfeffer.

Der ſiebende Gang.

1. Solle ſeyn von allerhand Fruͤchten nach der Jahrs-Zeit/ ingleichen von Milch-Rahm und Gebackenem.

2. Auf die Saltz-Faͤſſer ſetzet man Mandeln/ Caſtanien/ ausgeſchaͤlte Nuͤſſe und dergleichen.

Der achte Gang.

Dieſer letzte Gang beſtehet in allerhand Confect-Werck/ ſo wohl trocknen/ als naſſen als Marcipanen/ Conſerven/ Candirten Zucker-Broͤdlein/ Lebkuchen und dergleichen.

Auf die Saltz Faͤſſer und Tafel Ringe/ ſetzet man Stengel von Fenchel/ ſo mit allerhand Zucker beſtreuet/ ingleichen etliche Schuͤſſeln mit Biſam-Kuͤchlein/ und andern Zucker.

NB. gehoͤrt zu pag. 683
Die erſte Tracht/ Wie die Speiſen ordentlich aufgeſetzet und trenchiret werden ſollen.

9 ☉ 8 5 1 4 9 ☉ 7 6 2 3 Zugemuͤß/ Fiſche/ Paſtet/ Haas/ Gekochte Huͤner/ Torten/ Gebachenes/ Auſtern/ Bratens/ Schnecken/ Fiſch/ Welſcher Hahn.

Wie die Tuncken oben ſtehen/ alſo muͤſſen ſie auch unten ſtehen. ☉ Schweins-Kopf. Oliven/ Eſſig/ Citronen in Wein mit Zucker/ zu dem Welſchen Hahn.

Gebachenes/ Auſtern/ Braten/ Schnecken/ Fiſch/ Welſcher Hahn/ Zugemuͤß/ Fiſch/ Paſteten/ Has/ Gekochte Huͤner/ Torten. 10 ☉ 7 6 2 3 10 ☉ 8 5 1 4

Der Unter-Sitz. Unter-Trenchicant. Der Ober-Sitz. Ober-Trenchicant.

NB. Es ſollen auch etliche von ſolchen Speiſen der erſten Tracht ſtehen/ die nicht angeſchnitten werden/ die ſind mit dieſem Caractere ☉ bezeichnet/ und ſollen bey dieſer langen Tafel allezeit nothwendig zween Trenchicanten ſeyn.

Wie die Speiſen aufgetragen werden ſollen.

NB Jm Auftragen der Speiſen/ ſolle derjenige/ ſo dieſelbigen ordnet/ allezeit/ zum wenigſten auf jedem Gang die Teller/ und zwiſchen zwey Gaͤngen/ die Servieten wechſeln.

2. Jm Abheben/ faͤnget man zu unterſt an der Tafel an/ und ein anderer/ der darbey Huͤlffe thut/ nimmt unterdeſſen die Teller/ Saltz-Faͤſſer/ Tafel-Ringe und dergleichen/ von Tiſche weg/ und endet alſo oben bey dem Tiſche/ wo man anfaͤnget die Haͤnde zu waſchen.

3. Unterdeſſen leget der andere das Hand-Tuch herum/ und enden ſich dar- mit die Ceremonien bey dem Tiſche.

Wie nun/ bey einer vornehmen Gaſterey/ die Spei- ſen nacheinander aufzutragen ſind.

Die Speiſen aufzutragen und ordentlich zu ſetzen/ wollen wir ſolches am fuͤg- lichſten nach beygeſetzter Figur/ oder Anſtellung/ alſo einrichten/ und alſo die Spei- ſen nach den Numeris aufſetzen/ welche dann auch nach denſelbigen trenchiret und vorgeleget werden koͤnnen.

Folget demnach die erſte Tracht der Speiſen/ wie ſie alſo aufein- ander aufgetragen werden ſollen.

R r r r 2Die Das XL. Capitel/
Die andere Tracht oder Gang.

8 ☉ 5 1 4 8 ☉ 6 2 3 Zugemuͤß/ Krebs/ Gebratens/ Auſtern/ Gebach. Gebach. Gebratene Gekocht/ Fiſch/ Rephuͤner. Voͤgel. Fleiſch.

Eſſig/ Cappern. Schweins-Kopff. Cappern/ Eſſig.

7 ☉ 6 2 3 7 ☉ 5 1 4 Gebach. Gebratene Voͤgel/ Geſotten/ Fiſch/ Rephuͤner/ Zugemuͤß/ Krebs/ Gebrat. Auſtern/ Gebach. Fleiſch.

Die Wie die Speiſen aufgetragen werden ſollen.
Die dritte Tracht oder Gang.

8 5 4 7 6 2 3 Zugemuͤß/ Paſten/ Gans/ Artiſchocken/ Aepfe-Tarten/ Gebach. Haſen Geraͤuch. Krebs/ Gebratene Pfeff. Zung. Voͤgel.

Senff. Schweins-Kopff. Senff.

Gebach. Haſen-Pffer/ Geraͤucherte Krebs/ Gebrat. Zugemuͤß/ Paſteten/ Gans/ Artiſchocken/ Aepfel- Zungen. Voͤgel. Tarten.

R r r r 3
Con- Das XL. Capitel.
Confect.

5 4 1 20 18 16 14 1 10 7 Weintrau-Nuͤß/ Aepfel/ uͤberzogener/ kleine Roſinen/ rum-gewunde-Feigen/ uͤberzoge/ Datteln/ Aufgeblaſe- ben/ Zimmet/ nen Zucker/ Schwivel- ne Figur. Koͤrn/

Marcipan.

6 3 2 19 17 15 13 9 8 Lamprets-Nuͤſſe/ Bien/ Pfirſing/ Groſſe Roſinen/ Caſtanien/ uͤberzogene Pfeffer-Engemachten Candel-Zu- Mandeln/ Kuchen/ Saͤfſt/ cker.

Von Von Tafel-Decken und deſſen Zugehoͤr.
Von Tafel-Decken und deſſen Zugehoͤr.

Ob gleich ſchon oben etwas von dem Tafel-Decken gedacht worden/ wol- len wir doch noch ferner dieſes mit anfuͤhren/ und ſolches noch deutlicher erklaͤren.

1. Es wird erſtlichen der Tiſch/ oder die Tafel/ mit einem reinen und ſau- bern Tafel-Tuch bedecket/ und ſo daſſelbige von glatten und ungebildeten Lein- wat/ ſo kan daſſelbige zierlich mit Plicaturen geſtaltet werden/ daferne es aber von gebildeter oder gemoͤdelter Leinwat (ſo man die damaſten Arbeit nennt) ſo kan ſelbi- ges ungefalten verbleiben.

NB. Wann das Tiſch- oder Tafel-Tuch/ von glatter/ ungemoͤdelter Arbeit alſo ſollen auch die Servieten oder Fatſcheinlein ſeyn.

2. So viel nun Perſonen zur Tafel kommen ſollen/ ſo viel ſolle man auch Teller und Servieten/ aufs allerwenigſte eine Elen weit/ voneinander geleget werden.

3. Neben jeden Teller/ leget man ein ſauber Meſſer und Gabel/ und oberhalb deß Tellers/ einen ſilbernen oder andern zierlichen Loͤffel.

5. Auf einen jeden Teller/ wird ein geraſpelt oder ungeraſpelt Laiblein Brod geleget/ und uͤber dieſes ein Serviet, wann es gefalten/ zierlich aufgeſtellet; So es aber gemodelt/ oder von der Damaſt-Arbeit/ ſo kan ſelbiges nur ungefallten/ ſonderbar gelegt/ und das Brod darmit bedecket wer- den.

6. So viel nun Teller herum geleget/ ſo viel muͤſſen auch Stuͤhle oder Seſſel herum geſtellet werden.

7. Nachdeme nun dieſes verrichtet worden/ ſo ſetzet man die Saltz-Faͤſſer/ Schuͤſſel-Ringe/ und bey der Nacht die Leuchter/ ſamt den Liechtern/ nach der Ta- fel-Laͤnge/ wenig oder viel.

Von der Zierung der Tafel.

Was die Zierung der Tafel anbelanget/ ſo beſtehet dieſelbige meiſtentheils in nachfolgenden Stuͤcken.

Zum erſten/ in ſonderbahrer Zurichtung deß Tafel-Tuchs mit dem Servieten.

Zum andern/ in Beſtreuung der Tafel mit Blumen/ gruͤnen wohlriechen- den Blaͤttern und Kraͤutern/ oder mit dinner Beſtreuung/ eines ſchoͤnen bund-faͤr- bigten vermiſchten Glas-Talcks/ ꝛc.

Von Das XL. Capitel.
Von der Zurichtung deß Tafel-Tuchs und der Servieten.

Die Zurichtung deß Tafel-Tuchs und der Servieten/ kan nun auf eine leichte und ſonderbare Art/ nachfolgender Geſtalt gemachet wer- den.

Erſtlichen/ laͤſſet man vom weiſſen Schreib-Papier/ mit von Staͤrck-Meel und Hauſen-Blaſen-Leim/ ohngefehr drey oder vier Meſſer-Rucken dick/ auf- einander geleimte und gemachte Pappen-Deckel/ pappen und machen/ und wann ſelbige wohl ertrocknet/ mit einem abſonderlichen ſcharffen Eiſen/ allerhand ſelbſt- beliebige Figuren und Wappen/ Nahmen/ allerley Gethiere/ Voͤgel/ Fiſche/ Meer-Wunder/ Pelican/ Blum-und Baͤum-auch Brunnen-und andere Zie- rath-Wercke/ ſolcher Geſtalten ausſchneiden/ jedoch/ daß die Figur/ und dasjenige/ woraus es geſchnitten/ ein jedes doch gantz bleibe.

NB. Wann man abſonderlichen hiervon zu tractiren haͤtte/ ſo koͤnnte man in ein jedes Serviet, vor eines jeden anweſenden Herrn oder Gaſtes/ ſein Wap- pen oder Nahmen/ alſo gebildet/ machen/ und dadurch nicht wenige Ehre einlegen.

So man nun fuͤr das andere/ dieſes in ein zuvor etwas/ doch nicht zu ſteiff geſtaͤrcktes weiſſes/ und ohngemoͤdeltes oder gebildetes Serviet, oder Tafel-Tuch/ machen will/ ſo legt man die ausgeſchnittene gantze Figur/ unter das Tafel-Tuch/ oder Serviete, und drucket hernach das andere durchbrochene Stuͤcke/ woraus die gantze Figur geſchnitten worden/ auf die/ unter das Serviet gelegte Stuͤck/ alſo/ daß das Serviet darzwiſchen eingepreſſet werde/ zu dieſem Ende/ kan man von ſaubern Holtz/ einen runden Schlaͤgel/ ohngefehr einer Hand breit machen/ legt ein ander ſauberes Tuch/ auf die gepreſte Figur/ und ſchlaͤgt ſolche ſaͤnfftiglich mit den Schlaͤgel fein gleich/ hebt hernach das obere Ausgeſchnittene ab/ und thut die Figur unter dem Seviet oder Tafel-Tuch wieder herfuͤr/ ſo wird alsdann die Figur ſo hoch erhaben/ als der Pappen-Deckel dick geweſen/ ſo in dem Tafel- Tuch oder Serviet mit Luſt und Zierde zu erſehen.

Die Tafel kan nun nach der Jahrs-Zeit/ als im Fruͤhling/ mit allerley ſchoͤnen wohlriechenden Roſen/ Blumen/ Tulipanen/ Violen/ Narciſſen/ Tuberoſen/ Graßblumen/ und dergleichen. Jm Winter aber mit Roßma- rin/ Citronen-Pomerantzen-Granaten-Lorbeer- und andern dergleichen wohlriechenden Blaͤttern/ beſtreuet werden.

Nun Allerhand Gerichte bey Hochzeiten auffzutragen.
Nun folget ein ſchoͤner Unterricht/ was und wie viel fuͤr Speiſen und Gerichte bey Hochzeiten und andern vornehmen Gaſt-Geboten auf die Tafel koͤnnen auffgetragen werden.
Den erſten Tag/ kan es alſo angeſtellet werden/ daß der erſte Gang folgender Geſtalt ſeye: 1. Gekochte Huͤner mit Reiß oder Morgeln. 2. Fiſche mit Eſſig. 3. Welſcher Hahn mit Citronen-Scheibgen und Wein. 4. Tarte. 5. Paſteten. 6. Braten.* 7. Schnecken. 8. Zungen. * 9. Zugemuͤſe. 10. Gebachenes.

NB. Was alſo* bezeichnet/ wird nicht mit angeſchnitten und vorgeleget/ ſondern bleibet ſtehen/ biß zum andern Gang/ da es mit eingeſchoben wird.

Der andere Gang kan alſo ſeyn. 1. Zunge in ihrer Tuͤtſche ſo meiſt Cappern. 2. Fiſche in einem Soot. 3. Braten und Salat. 4. Gebackenes. 5. Braten und Eingemachtes. 6. Gekochtes. * 7. Auſtern. 8. Gebratenes. * 9. Zugemuͤſe. 10. Gebachenes.
Der dritte Gang. 1. Kuchen/ Butter/ Kaͤſe. 2. Obſt/ Conſect.
S ſ ſ ſDen Das XL. Capitel.
Den andern Tag
Erſter Gang. 1. Gebratene Huͤner mit Citronen. 2. Fiſche. 3. Haaſe mit Endivien-Salat. 4. Gebratenes. 5. Schoͤps-Keule mit Johanis-Beeren. 6. Auſtern. 7. Rind-Zunge. 8. Gefuͤllte Porſteraͤpffel. 9. Zugemuͤſe. 10. Gebackenes.

NB. Der Haaſe wird in die mitten geſtellet.

Der andere Gang. 1. Rebhuͤner. 2. Hecht in ſeinem Soot. 3. Nieren-Braten. 4. Gebackenes. 5. Braten. 6. Schmerlen. 7. Zugemuͤſe. 8. Gebackenes.
Der dritte Gang. 1. Kuchen/ Kaͤſe und Butter. 2. Obſt und Conſect.
Etwas vornehmer zu ſpeiſen.
Erſter Gang. 1. Gebratene Rebhuͤner mit einem Triſaneth. 2. Auſtern in Schalen. 3. Welſcher Hahn mit Citronne 4. Torte. 5. Paſtete mit Rephuͤnern. 6. Mandel-Torte. 7. Hecht Allerhand Gerichte bey Hochzeiten auffzutragen. 7. Hecht in zerlaſſener Butter. 8. Braten. * 9. Gefuͤllte Krebſe. 10. Schnecken. 11. Blumen-Kohl. 12. Gebackenes.
Der andere Gang. 1. Haaſe mit Cappern. 2. Schmerlen. 3. Kalbs-Viertel und Oliven. 4. Kleine Paſteten. 5. Braten. 6. Kirſch-Torte. 7. Rinds-Zunge und Senff. 8. Karpffen mit Eſſig. 9. Gefuͤllete Hahnebutten. 10. Gebackenes.
Der dritte Gang. 1. Kuchen/ Kaͤſe/ Butter. 2. Obſt/ Conſect.
Auf vornehmen Gaſt-Geboten
Erſter Gang. 1. Eine Rehe-Keule mit Kirſch-Tuͤtſche. 2. Forellen. 3. Druthahn. 4. Kirch-Torte. 5. Haaſe. 6. Paſtete mit fricaſſirtern Huͤnern. 7. Zucker-Gebackenes. 8. Eine Torte. 9. Braten. 10. Spießkuchen. 11. Raffiolen. 12. Gebackenes.
S ſ ſ ſ 2Der Das XL. Capitel.
Der andere Gang. 1. Rebhuͤner mit Citronen. 2. Hecht mit Bruͤhe. 3. Kirſch-Brate. 4. Mandel-Torte. 5. Wilde Schweins-Keule. 6. Zucker-Gebackenes. 7. Paſtete mit Lerchen. 8. Aale. 9. Quitten. 10. Gebackenes.
Der dritte Gang. 1. Kuchen/ Kaͤſe/ Butter. 2. Obſt und Conſect.
Eine Art zu ſpeiſen bey gemeinen Hochzeiten auf einen Tiſch/ den erſten Tag. 1. Gekochte Huͤner. 2. Fiſche. 3. Allerhand Gebratens. 4. Gebackenes. 5. Gekochtes. 6. Zugemuͤſe.

NB. Man kan auch nach Gelegenheit nach der vierdten Speiſe oder Ge- backenes noch etliche Speiſen einſchieben/ als einen Braten/ Fiſch/ und ſo fortan.

Endlich koͤmmt Kuchen/ Kaͤſe/ Butter.

Den andern Tag. 1. Gebratene Ganß mit Meerrettich oder Schweins-Keule mit Kirſch-Tuͤtſche. 2. Fiſche. 3. Allerhand Gebratenes. 4. Gebackenes.

NB. Hier koͤnnen wiederum etliche Speiſen eingeſchoben werden als

5. Gekochtes. 6. Zugemuͤſe.

Endlichen Kaͤſe/ Kuchen und Butter.

Woͤ- Fuͤr vornehme Tiſche Kuchen-Zettel.
Wochentlicher Kuchen-Zettel fuͤr Vornehme Tiſche.
Sonntags zu Mittag. 1. Eine Wein-Suppe. 2. Kalecutiſchen-Hahn mit Stachelbeeren 3. Hecht. 4. Ein Rehe-Braten mit Johannis-Beeren. 5. Gebackenes. 6. Zugemuͤs.
Abends. 1. Einen Haſen mit Endivien-Salat. 2. Paſtete mit Huͤnern. 3. Lamm-Fleiſch. 4. Gebackenes. 5. Zugemuͤs.
Montags zu Mittag. 1. Zerfahrnes- 2. Rindfleiſch mit Roſinen. 3. Braten mit Sauer-Kraut. 4. Gebackenes. 5. Zugemuͤſſe.
Abends. 1. Zunge mit Cappern. 2. Forellen. 3. Paſteten. 4. Zugemuͤſſe.
Dienſtags zu Mittag. 1. Suppe. 2. Huͤner mit Reiß. 3. Braten. 4. Hecht. 5. Gebachenes. 6. Zugemuͤſe.
Abends. 1. Braten. S ſ ſ ſ 32. Lamm- Das XL. Capitel. 2. Lammfleiſch mit Limonien. 3. Voͤgel. 4. Gebackenes. 5. Zugemuͤſe.
Mitwochs zu Mittage. 1. Suppe. 2. Kalbfleiſch. 3. Fiſche. 4. Fleiſch in Butter gebraten. 5. Zugemuͤſe.
Abends. 1. Paſtete. 2. Braten. 3. Gebackenes. 4. Zugemuͤs.
Donnerſtags zu Mittag. 1. Suppe. 2. Fiſche. 3. Braten. 4. Gebackens. 5. Schoͤpſen-Fleiſch. 6. Zugemuͤſe.
Abends. 1. Braten. 2. Kalbfleiſch. 3. Gefuͤllte Hahnebutten. 4. Voͤgel mit Aepffeln. 5. Zugemuͤſe.
Freytags zu Mittag. 1. Suppe. 2. Rindfleiſch. 3. Fiſche. 4. Schoͤpſen-Fleiſch. 5. Zugemuͤſe.
Abends. Fuͤr vornehmer Tiſche Kuchen-Zettel.
Abends. 1. Kalbfleiſch. 2. Sauerbraten. 3. Gebackenes. 4. Krebſe. 5. Zugemuͤſe.
Sonnabends zu Mittag. 1. Suppe. 2. Bratwuͤrſte mit Sauer Kraut. 3. Fiſche. 4. Fleiſch. 5. Zugemuͤſe.
Abends. 1. Gebackne Aepffel. 2. Gefuͤllte Tauben. 3. Fleiſch. 4. Zugemuͤſe.

NB. Bey jeder Mahlzeit wird Kaͤs und Butter auffgetragen.

Nota:

Was fuͤr Suppen/ Fiſche/ Braten/ wie auch andere Speiſen/ und Zuge- muͤſe zu jeder Mahlzeit/ und Tage ſollen und koͤnnen zubereitet werden/ kan man aus vorherſtehender Anweiſung nehmen.

Hierbey aber muß man ſich auch nach der Jahrszeit richten/ was in jedem Monat vor Speiſen gaͤnge und gebe ſeyn/ als in dieſem Monat iſt am rareſten das Schoͤpſenfleiſch/ in einen andern das Kalbfleiſch/ zu dieſer Zeit hat man Haaſen/ Gaͤnſe und ſo fort/ zu andern Jahrs-Zeiten aber nicht. Die Zeit lehret es ſchon/ wie die Kuchen beſtellet und die Tafel ſolle bereitet werden.

Noch ein Anzeigung/ wie bey Tractirung guter Freunde/ nach den 4. Jahrs-Zeiten eine Gaſterey angeſtellet werden mag.
Jm Fruͤhling.
Der Erſte Gang. 1. Ein Schweins-Schuncken mit Senff. 2. Ein Ochſen-Zung und Euter. 3. Eine Das XL. Capitel. 3. Eine Schuͤſſel mit 2. oder 3. Endten. 4. Ein Schweinen-Lenden-Braten. 5. Eine Wildpret Paſtete. 6. Eine Paſtete von Fleiſch-Schnitten.
Der andere Gang. 1. Ein Viertel Lammfleiſch. 2. Eine Schuͤſſel Krick-Endten. 3. Eine Wildpret-Keule. 4. Ein Gericht Spargen. 5. Ein jung Welſch Huhn. 6. Ein Mandel Gebackenes.
Jm Sommer. 1. Ein groſſer Salat. 2. Gekochte junge Tauben. 3. Eine Paſtete von Lammfleiſch. 4. Ein Gericht von jungen Gaͤnſen. 5. Ein paar junge Capaunen. 6. Ein Zucker-Fladen.
Jm Herbſt.
Der erſte Gang. 1. Ein gutes Stuͤck Rindfleiſch. 2. Geſottene Schoͤpſen-Bruſt. 3. Geſottene junge Huͤner. 4. Gekochter Kalbs-Kopff. 5. Paſtete vom Wildpret. 6. Ein paar fette Capaunen.
Der andere Gang. 1. Ein paar Caninchen. 2. Ein Gericht Wachteln. 3. Eine Schuͤſſel gebratene Lerchen. 4. Kalte Paſtete von jungen Tauben. 5. Ein Stuͤck vom friſchen Salm oder Lachs. 6. Ein Schincke.
Jm An den Faſt-Tagen da man pfleget Fiſche zu ſpeiſen.
Jm Winter.
Der erſte Gang. 1. Eine Rolle Eberfleiſch mit Senff. 2. Eingeſaltzene Caninchen. 3. Eine Keule von Schweinen-Fleiſch. 4. Ein Stuͤck gebraten Rindfleiſch. 5. Ein Paar Capaunen. 6. Eine Paſtete vom Wildpret.
Der andere Gang. 1. Eine Schuͤſſel mit Butter und Eyer. 2. Ein paar geſpickte Caninchen. 3. Weſtphaliſche Schuͤncken. 4. Eine Schuͤſſel mit Lerchen. 5. Zwo geraͤucherte Zungen. 6. Eine geſaltzene Gans.
An den Faſt-Taͤgen oder ſonſten/ da man pfleget woͤchentlich Fiſche zu ſpeiſen.
Der erſte Gang. 1. Eine Schuͤſſel mit Butter und Eyern. 2. Eine Schuͤſſel mit Auſtern. 3. Einen geſotten Hecht. 4. Ein gekochten Salat mit Binethſch. 5. Ein Karpff in einer Bruͤhe. 6. Ein gut Gericht friſche Fiſche. 7. Eine Paſtete von Karpffen.
Der andere Gang. 1. Eine Schuͤſſel gebachene Struͤtzel. 2. Einen friſchen Lachs. 3. Eine Schuͤſſel mit Krebs. 4. Eine Schuͤſſel eingemachte Auſtern. 5. Eine Schuͤſſel Torten. 6. Eine Schuͤſſel Anjovis.
T t t tVon Das XL. Capitel.
Vom Trenchiren und Vorlegen nach heutiger Art und Gewonheit.
Num. 1. Das gebratene Huhn.

Setze oder drehe mit der Schuͤſſel/ nach zierlicher Auffhebung und Ein- ſchlagung der Meſſer/ daß es mit dem Halſe zn deiner Rechten kommt; hernach lege die Gabel/ und zaͤhne es hinten mit dem Meſſer aus; nachmals ſtoſſe das Meſſer/ die Schneide unter ſich gekehret/ beym Halſe/ die Gabel aber hin- ten ein/ und wende es einwarts um/ daß der Rucken oben komme/ ziehe die Gabel hinten heraus/ und imbrochire ſie wiederum auf das neue/ den Fluͤgeln gleich/ etwas ſchregniden Ruͤcken/ biß du den Hipffauff wohl faſſeſt: dann wende das Huhn zierlich uͤber den Arm um/ laſſe es ſincken/ ziehe das Meſſer heraus/ und zerſchneide es folgender Geſtalt.

1. Loͤſe mit einem Hieb oder Schnitt den Hals. 2. Schneide den Oberſchnitt an rechten Fluͤgel. 3. Den Contra-Schnitt daſelbſt. 4. Den Oberſchnitt am rechten Schenckel. 5. Den Contraſchnitt daſelbſt/ wende das Huhn etwas zur lincken Seiten/ mit Huͤlffe des Meſſers/ und ſchneide 6. Den Oberſchnitt an lincken Fluͤgel. 7. Den Contraſchnitt daſelbſt. 8. Den Oberſchnitt an lincken Schenckel. 9. Den Contraſchnitt daſelbſt. 10. Loͤſe das Ziehbeinlein. 11. und 12. Das rechte und lincke Bruſt-Fleiſch. 13. 14. Hebe die Achſelbeinlein auf/ ſetze das Huhn/ den Steuß in die Hoͤhe kehrend/ zierlich nieder/ und mache 15. 16. Die Spaltſchnitte auf beyden Seiten wende es wie zuvor und ſtoß 17. 18. Die Rippen auf beyden Seiten/ entzwey. 19. Lege den Hipffauff ab. 20. Das uͤbrige aber untergeſchlagenem Meſſer zierlich nieder/ und zertheile den Rumpff.
Nun folget die Vorlegung. 1. Ein Fluͤgel und Spat-Schnitt. 2. Den andern Fluͤgel nebſt dem Ziehbeinlein. 3. Ein Vom Trenchiren und Vorlegen. 3. Ein Spalt-Schnitt mit etwas Bruſt-Fleiſch. 4. 5. Ein Schenckel nach dem andern. 6. Bruſtfleiſch mit dem Achſelbeinlein. 7. Wider ſo. 8. Viedte Bruſt-Stuͤck bloß/ das uͤbrige nach Belieben.

Die Tuͤtſche kan ſeyn/ kleine eingemachte Gurcken/ Cappern und dergleichen.

2. Das geſottene Huhn.

Kan wie das gebratene in der Lufft trenchiret werden/ ohne daß es nicht uͤber den Arm/ ſondern gleich vor ſich auffgehoben wird.

Weil es aber meiſten Theils ſehr weich gekochet/ daß es die Gabel nicht haͤlt/ ſo ſetze es mit dem Halſe gegen dich/ imbrochire ſtracks/ doch daß hinten mit dem Meſſer wieder halteſt/ mit der Gabel in die Bruſt/ zaͤhme es aus/ und loͤſe

1. Den Hals. 2. Den rechten Schenckel und Fluͤgel zugleich. 3. Auf der lincken Seiten auch ſo. 4. Das Ziehe-Beinlein. 5. Das rechte Bruſtfleiſch. 6. Das lincke auch ſo. 7. Hebe die Achſelbeinlein/ aus weide das Huhn auf die lincke Seiten/ und ſpalte 9. 10. Den Steuß/ wende wie vor/ und ſtoß 11. und 12. Die Rippen entzwey. 13. Thue den Hipffauff von der Gabel. 14. Zertheile den Rumpff.
Vorlegung. 1. Ein Schenckel nach dem andern. 2. Einen Fluͤgel nach dem andern/ bey welchen der Magen und Le- der ſeyn muß. 3. Einen Spaltſchnitt nach dem andern/ mit etwas Bruſtfleiſch. 4. Das Bruſtfleiſch in etliche Teller. 5. Das Zieh-Achſelbeinlein mit dem halben Rumpffe. 6. Das andere Rumpff-Stuͤck und Hals. Zu jeden Teller einen Loͤffel voll Bruͤhe.
Tt tt 23. Das Das XL. Capitel.
3. Das Rebhun.

Kan wie das gebratene Huhn trenchiret werden.

Weil ſichs aber offt zutraͤgt/ daß gute Freunde in einer Collation/ zumah- len wann kein Vorſchneider vorhanden/ ihnen ſelbſt vorlegen/ und ſich mit dem beſten Bißgen wollen geehret wiſſen; ſo kan man nicht beſſer thun/ als wann man jedwedes blind abloͤſet/ alſo daß die Stuͤcken fein zierlich an einander haͤngen bleiben/ und nochmahls auff einem Teller herum reichet/ da dann jeder ſelbſt/ was ihm beliebet nehmen wird. Die Schnitte aber ſind dieſe:

1. Loͤſe den Hals/ dieſer muß gantz in die Schuͤſſel fallen/ ſchneid ferner 2. Den Contraſchnitt an rechten Fluͤgel. 3. Den Contraſchnitt am rechten Fluͤgel. 4. Den Oberſchnitt am rechten Schenckel. 5. Den Oberſchnitt am lincken Schenckel. 6. Loͤſe das Ziehbeinlein/ und laſſe es hangen. 7. 8. Das Bruſtfleiſch und laſſe es hangen. 9. Spalte den Steuß unter dem Hipffauff biß an die Gabel/ und ſte- cke das Meſſer ziemlich in den Hals/ lege es von der Gabel auf den Teller/ daß die Bruſt oben koͤmmet/ und lege die Stuͤcke zu rechte.

NB. Man kan ſo es da iſt/ in jeden Schnitt ein Schaͤlein geſchnittener Citronen legen/ einen andern Teller darauff decken/ und beyde zuſammen dru- cken/ daß der Citronen-Safft ſich in das Fleiſch ziehe/ welches ein nobel Stuͤck- lein iſt.

Waͤreſtu aber bey einer vornehmen Gaſterey beſtellter Trenchicant/ ſo muſtu nothwendig alle Stuͤcke loͤſen/ und inſonderheit uͤberreichen.

Vorlegung. 1. Einen Fluͤgel ſamt den Ziehebeinlein. 2. Einen Fluͤgel und ein wenig Bruſtfleiſch. 3. Den Steuß mit etwas Bruſtfleiſch. 4. Einen Schenckel nach dem andern.

Das uͤbrige nach Belieben.

Tuͤtſche: Eingemachte Berbiß- oder Johannis-Beerlein.

4. Der Capaun.

Wird wie das gebratene Huhn auffgehoben/ wann dieſes geſchehen/ ſo ſchneide

1. Den Hals ab. 2. Den Oberſchnitt am rechten Fluͤgel. 3. Den Vom Trenchiren und Vorlegen. 3. Den Contraſchnitt am rechten Fluͤgel. 4. Den Oberſchnitt daſelbſt. 5. Den Contraſchnitt am rechten Fluͤgel. 6. Den Pfaffenſchnitt unter demſelben. 7. Den Oberſchnitt am lincken Fluͤgel. 8. Den Contraſchnitt am lincken Schenckel. 9. Den Oberſchnitt daſelbſt. 10. Den Contraſchnitt am lincken Fluͤgel. 11. Den Pfaffenſchnitt unter denſelben. 12. Loͤſe das Ziehbeinlein/ das uͤbrige wie bey dem gebratenen Huhn.
Vorlegung. 1. Ein Spaltſchnitt nach dem andern/ neben dem Pfaffenſchnitt. 2. Einen Fluͤgel nach dem andern und etwas Bruſtfleiſch. 3. Das Ziehebeinlein und etwas Bruſtfleiſch. 4. Die Achſelbeinlein und etwas Bruſtfleiſch. 5. Einen Schenckel nach dem andern. 6. Das uͤbrige nach Belieben. Tuͤtſche eingemachte Johannis-Beer.
5. Die zahme Endte.

Setze mit dem Halſe gegen dich/ lege die Gabel auf die Bruſt/ und ſtoſ- ſe das Meſſer in die rechte Seiten/ wende ſie/ daß ſie auf den Bauch zu liegen kommt: imbrochire nochmals wie bey dem gebratenen Huhn/ hebe ſie zierlich uͤber den Arm/ und ſchneide

1. Den Hals ab 2. Den Oberſchnitt am rechten Fluͤgel. 3. Den Contraſchnitt am lincken Fluͤgel. 4. Den Oberſchnitt daſelbſt. 5. Den Contraſchnitt am rechten Fluͤgel. 6. Den Oberſchnitt am rechten Fluͤgel. 7. Den Contraſchnitt am rechten Schenckel. 8. Den Oberſchnitt daſelbſt. 9. Den Contraſchnitt am lincken Fluͤgel. 10. Das uͤbrige wie beym gebratenen Huhn.
Vorlegung. 1. Einen Schenckel nach dem andern. 2. Beyde Fluͤgel zugleich oder einen Fluͤgel mit einem Spaltſchnitte. Tt tt 33. Den Das XL. Capitel. 3. Den andern Fluͤgel auch ſo/ oder zu jeden/ ſonderlich zum erſten Fluͤgel das Ziehebeinlein/ zum andern ein wenig Bruſtfleiſch nach Anzahl der Gaͤſte. 4. Das Bruſtfleiſch in etliche Teller/ das uͤbrige nach Belieben.

Tuͤtſche; Saltz-Cappern oder Oliven.

6. Die wilde Endte.

Kan wie die Zahme zerleget und vorgeleget werden/ ohne daß man kein Spaltſtuͤck/ ſo ſie klein iſt/ macht/ und die Tuͤtſche unterſcheidet/ welche einge- machte Berbiß-Beeren ſeyn ſolle.

7. Die zahme Ganß.

Setze mit dem Steuſſe gegen dich/ lege die Gabel auf die Bruſt/ ſchneide die Haut beym Cadriane mit zwey halben Circul-Schnitten) (auf/ und nimm das Gefuͤllte heraus auf einen Teller/ hernach imbrochire wie beym gebratenen Huhn/ ohne daß ſie wegen Sperrung der Beine fuͤr ſich auffgehoben/ und alſo zerleget wird.

1. Schneide den Hals ab. 2. Den Oberſchnitt am rechten Schenckel. 3. Den Contraſchnitt daſelbſt. 4. Den Oberſchnitt am lincken Fluͤgel. 5. Den Contraſchnitt daſelbſt. 6. Den Oberſchnitt am rechten Fluͤgel. 7. Den Contraſchnitt daſelbſt/ hier kanſt du wie dem Capaun die Pfaffen-ſchnitte ſchneiden/ wann die Ganß ſchoͤn fett iſt. 8. Den Oberſchnitt am lincken Schenckel. 9. Den Contraſchnitt daſelbſt. 10. Loͤſe das Ziehe-Beinlein ab. 11. Die rechte Bruſt mit langen und halben Mond-Schnitten. 12. Die lincke eben ſo. Das uͤbrige wie beym gebratenen Huhn.
Vorlegung. 1. Einen Spaltſchnitt nebſt dem Ziehbeinlein. 2. Das andere mit Gans-Bruſtfleiſch. 3. Einen Fluͤgel nach dem andern/ nebſt dem Pfaffenſchnitt. NB. So die Ganß groß iſt/ theile die Schenckel. 4. Ein Dieg nach dem andern. 5. Das Bruſtfleiſch in etliche Teller. 6. Ein Von Trenchiren und Vorlegen. 6. Ein Grallen-Schenckel nach dem andern/ zu welchen du was zu klauben legen kanſt. 7. Das kleine Rumpff-Stuͤck ſamt dem Achſelbeinlein.

NB. Zu jeden Teller auch Gefuͤlltes.

Tuͤtſche/ eingemachte Gurcken/ Capern oder Pliven.

8. Die wilde Ganß.

Kan wie die zahme zerleget und vorgeleget werden/ ohne daß man die Schenckel nicht theilet. Jtem/ daß ſolche nicht allezeit wie die Zahme gefuͤl- let/ welches man beym Koche erfahren/ alſo den Steuß-Schnitt erſpahren kan.

Die Tuͤtſche kan ſeyn ein Triſaneth oder ſonſten eingemachte Sachen.

9. Der Calecutiſche Hahn.

Stehet erſtlich mit dem Halſe gegen dich/ und wird das Fett an ſtatt des Ziehbeinleins mit einem Stern oder doppelten Creutz-Schnitt geloͤſet/ welches/ ſo man will/ alsbald dem Vornehmſten praͤſentiret werden kan. Nach- mahls drehe ihn/ daß der Hals zu deiner Rechten komme/ ſtoſſe die Knochen ab/ und imbrochire wie beym gebratenen Huhn/ doch daß du ihn fuͤr ſich auff- hebeſt. Dann loͤſe

1. Den Hals. 2. Den rechten Oberſchenckel mit Ober- und Contraſchnitt. 3. Den lincken eben ſo. 4. Die duͤrren Fluͤgel auf beyden Seiten. 5. Schneide den Contraſchnitt am rechten Fluͤgel. 6. Den Oberſchnitt an rechten Dieg. 7. Den Contraſchnitt daſelbſt. 8. Den Oberſchnitt an rechten Fluͤgel. 9. Den Pfaffenſchnitt. 10. Den Contraſchnitt am rechten Fluͤgel. 11. Den Oberſchnitt am lincken Ding. 12. Den Contraſchnitt daſelbſt. 13. Den Oberſchnitt am lincken Fluͤgel. 14. Den Pfaffenſchnitt. 15. Das recht und lincke Bruſtfleiſch mit halben Mond-Schnitten.
Vorlegung. 1. Einen Fluͤgel nach dem andern/ und etwas von dem Fette. 2. Einen Dieg nach dem andern und etwas von dem Fette. 3. Ein Das XL. Capitel. 3. Ein Spalt-Stuͤcke nach dem andern und etwas von dem Bruſt- Fleiſch. 4. Die Pfaffenſchnitte nebenſt dem Achſelbein in 2. Tellern. 5. Das Bruſtfleiſch in etliche Teller. 6, Den Oberſchenckel nach dem andern. das uͤbrige nach Belieben.

Tuͤtſche/ ein Triſaneth/ eingemachte Citronen/ Johannis-Beerlein oder Hahnbutten.

10. Der Birckhan.

Wird wie der Calecutiſche Hahn ausgehoben und folgender Geſtalten zergliedert.

1. Schneide den Hals ab. 2. Den Oberſchnitt am rechten Fluͤgel. 3. Den Oberſchnitt am rechten Schenckel. 4. Der Oberſchnitt am lincken Fluͤgel. 5. Den Oberſchnitt am lincken Schenckel. 6. Den Contraſchnitt am rechten Fluͤgel. 7. Den Contraſchnitt am rechten Schenckel. 8. Den Contraſchnitt am lincken Fluͤgel. 9. Den Contraſchnitt am lincken Schenckel. Das uͤbrige wie beym gebratenen Huhn.
Vorlegung. 1. Ein Dieg mit den Ziehebeinlein. 2. Einen Fluͤgel nach dem andern mit etwas Bruſtfleiſch. 3. Den andern Dieg. 4. Einen Spaltſchnitt mit etwas Bruſtfleiſch. 5. Bruſtfleiſch mit Achſelbeinlein. 6. Den andern Spaltſchnitt mit etwas Bruſtfleiſch. Das uͤbrige nach Belieben.

Tuͤtſche/ eingemachte Stachel- oder Berbiß-Beerlein.

11. Der Auerhahn.

Kan wie der Birckhahn zerlegt und vorgeleget werden: Auch kan man ſich folgender Abweſchlung gebrauchen.

1. Schneide den Hals ab. 2. 3. 4. Alle Contraſchnitte wie bey dem Birckhahn die Oberſchnitte. 6. 7. 8. 9. Von Trenchiren und Vorlegen. 6. 7. 8. 9. Alle Oberſchnitte/ wie bey denſelben die Contra-Schnitte. Das Ubrige/ wie bey dem gebratenen Huhn. Tuͤtſche/ ein Triſaneth/ oder Eingemachtes/ und dergleichen.
12. Der Haſe

Muß mit den rauchen Beinen zu der Rechten ſtehen/ wann er alſo ſtehet/ ſo ſetze die Gabel hinten auf die Lenden/ haue mit einem Meſſer die rauchen Beine ab/ und gieb ſie auf einen Teller vor. Dann ſetze die Gabel vornen unter/ haue mit dem Meſſer wieder/ und drucke das Kuchen-Bißgen/ welches die vier aͤuſſer- ſten Rippen ſeynd/ ab/ damit du bequemer im Ruͤck-Grad imbrochiren kanſt/ darauf imbrochire den kurlen Gabel-Zincken (verſtehe die Haſen-Gabel) in den Ruͤckgrads-Loͤchlein/ doch daß du mit dem Meſſer widerhalteſt/ den andern aber laß unten wegnehmen/ drche ihn ein wenig ſchief zu dir/ und haue das Schwaͤntz- lein ab. Darauf hebe ihn mit untergeſchlagenem Meſſer/ daß der lincke Lauffer oben kommet/ in die Hoͤhe und zerſchneide/ wie folget/

1. Das auswendig Fleiſch vom lincken Lauffer/ kehre ihn mit einem halben Mond-Schnitt. 2. Das inwendige Fleiſch vom rechten Lauffer/ kehre ihn mit den rechten Lauf- fer oben/ und ſchneide 3. das inwendige Fleiſch daſelbſt 4. das inwendig an Lincken ab/ lege ihn vor dich nieder/ und hebe 5. das lincke Marcks-Beinlein aus/ lege es auf den Rucken/ und ſchlage es ſubtil entzwey/ 6. Mache es mit dem rechten auch ſo und wende ihn auf die rechte Seite/ und loͤſe 7. das lincke und rechte Mutter-Beinlein (Schloß) und ſtoſſe die Nieren/ ſo ſie da ſind/ los. Hebe ihn mit Huͤlffe deß Meſſers gerade fuͤr dich auf/ und ſchneide 8. mit zwey langen und etlichen halben Mond-Schnitten/ wann du zuvor auf beyden Seiten die Lenden-Braͤtigen geloͤſet haſt/ das lincke Rucken- Fleiſch ab 9. das rechte auch ſo. Lege ihn mit untergeſchlagenem Meſſer nieder/ und zertheil 10. den Ruckgrad/ doch alſo/ daß du die Gabel allgemach heraus zieheſt/ in drey oder mehr Stuͤcke.
Vorlegung. 1. Marcks-Beinlein nach dem andern mit etwas Rucken-Fleiſch. Uu uu2. Ein Das XL. Capitel. 2. Ein Mutter-Beinlein nach dem andern mit etwas Rucken-Fleiſch. 3. Das Rucken-Fleiſch in etliche Teller. 4. Die Lauffer-Stuͤcke/ eines nach dem andern. das Ubrige nach Belieben. Tuͤtſche/ Cappern/ oder Oliven.
13. Das Caninichen.

Kan wie der Haaſe zergliedert und vorgeleget werden.

14. Das Spanfercklein

Setze mit den Kopf zu deiner lincken Hand/ lege das Meſſer auf den Rucken/ und imbrochire die Gabel in die Naſen-Loͤcher/ hebe es mit dem Meſſer am Halſe ein wenig in die Hoͤhe/ und haue den Kopff ab. Schneide alſo bald an den bey- den Seiten/ das Wangen-Fleiſch/ alſo/ daß es hangen bleibet/ haͤnge die un- tern Kienbacken aus/ ſpalte den Kopff auf/ und ſetze in aufgericht auf einen Tel- ler beyſeits/ ziehe die Gabel heraus/ imbrochire ſie vorten in den Ruckgrad/ und haue

1. das Schwaͤntzlein weg/ lege es/ mit Huͤlffe dei Meſſers/ auf die rechte Seite/ und ſchneide 2. den Bauch auf/ und nimm die Gefuͤllte mit einen Loͤffel heraus. 3. Loͤſe das vorder- und hinder-Bein. Wende es um/ und mache es auch ſo 4. mit dem rechten. Setze es gerade vor dich/ und loͤſe auf beyden Seiten 5. die Rippen vom Ruckgrad ab/ 6. zertheile den Ruckgrad/ und dann 7. die Rippen.
Vorlegung. 1. Das Stuͤck/ ſo nahe beym Halſe geſtanden/ 2. den Ruckgrad in etliche Teller. 3. Einen Hinter-Fuß nach dem andern. 4. Einen Voͤrder-Fuß nach dem andern/ zu jedem Teller etwas vom Ge- fuͤllten.

Der Kopff wird nur auf Begehren præſentiret.

Tuͤtſche und Cappern/ und kleine Gurcken.

15. Der Von Trenchiren und Vorlegen.
15. Der Kalbs-Kopf.

Wird auf dreyerley Art zugerichtet.

Die erſte iſt/ daß er gantz am Gehirn und Haupt zugelaſſen/

und die Zunge darinnen aufgetragen wird.

Die andere/ daß das Gehirn geoͤffnet.

Die dritte/ daß er/ nebenſt eroͤffneten Gehirn/ die ausgenommene Zunge auf der Schnautzen liegen hat/ und iſt das Gebraͤuchlichſte.

Kommet dir nun dergleichen Art fuͤr/ und du ihn mit der Schnautze von dir hinweg geſetzet/ ſo nimm/ wann er geoͤffnet/ und die Zunge auflegend haſt/ als- buld mit Meſſer und Gabel die Zunge heraus auf einen Teller/ zertheile ſie in vier Theile/ und thue das Gehirn in einem Loͤffel darzu/ welches du alſo balden den Vor- nehmſten præſentiren kanſt. Darauf lege das Meſſer auf die Schnautze/ imbro- chire den einen Gabel-Zincken in das Gurgel-Beinlein/ den andern aber unter oder uͤber daſſelbe wohl hinein.

1. 2. Das rechte und lincke Kien-Backen-Fleiſch. 3. 4. Beuge die untern Kien-Backen ab/ und giebe ſie auf einem Teller vor.

NB. Waͤre die Zunge noch darinnen/ muͤſteſt du ſie letzt mit einem Creutz- Schnitt loͤſen.

5. 6. Loͤſe das rechte und lincke Ohr. 7. 8. Schneide das Vorſchneid-Bißlein auf beyden Seiten. 9. 10. Beuge den rechten und lincken Oberkien-Backen aus. 11. 12. Stich das rechte und lincke Aug. 13. 14. Stich den Jaͤcken auf beyden Seiten. 15. Haue den Naſen-Knorpel entzwey. 16. Stecke das Meſſer bey der Gabel hinein/ lege das Ubrige aufwaͤrts/ das andere aber ſtoſſe von der Gabel.

Waͤre die Zunge noch darinnen/ und das Gehirn dennoch offen/ ſo verfahre gleich alſo/ doch daß du nach obigen NB. die Zunge loͤſeſt. Waͤre er aber noch gantz zu/ ſo imbrochire alſobalden/ wie gedacht/ mache einem Creutz-Schnitt uͤbern Kopff/ lege die Haut auswaͤrts/ eroͤffne mit der Meſſer-Spitzen die Hirn- Schalen/ und nimm das Gehirn heraus. Nachmahls verfahre wie ge- meldet.

Vorlegung. 1. Ein Auge/ ſamt etwas Kien-Backen-Fleiſch und Milch-Zahn. 2. Wieder ſo. 3. Ein Ohr/ und etwas Kien-Backen-Fleiſch. Uu uu 24. Wie- Das XL. Capitel. 4. Wieder ſo. Die Zunge/ ſo ſie nicht præſentiret/ betheilet vier Theil. 5. Die Jaͤcken und etwas Kien-Backen-Fleiſch. 6. 7. Die Vorſchneid-Bißlein. 8. Das andere nach Belieben.

Will man das Gehirn mit vorlegen/ kan man den Kopf auch ſo trenchiren/ daß das Gehirn in ſeiner Schalen liegen bleibet/ von welchem dann/ nebenſt der Bruͤhe zu jeden Teller/ und auf deſſen Rand ein wenig Saltz und Pfeffer geleget wird.

16. Der Wilde Schweins-Kopf.

Wird/ wann du ihn mit ſeinem Ruͤſſel zur Lincken geſetzet/ in die Naſen-Loͤ- cher imbroch ret. Darauf wende ihn mit der Salvete oder Meſſer auf die rechte Seite/ und ſchneide

1. Die garſtige ſchwartze Haut ſubtil hinweg. 2. Etliche huͤpſche Stuͤcklein von den Wangen.

Kanſt du nicht auskommen/ ſo ſchaͤle hinten um den Hals die Haut ab/ und loͤſe etliche flache Stuͤcklein/ nachdeme du auf der andern Seiten erſt/ wie droben gemeldet/ geſchnitten haſt.

Endlichen kanſt du die Ohren/ ſo ſie noch zart/ nebſt etlichen Stuͤcklein unter denſelben abſchneiden.

Vorlegung.

Spieſſe mit der Meſſer-Spitzen ein Stuͤcklein nach dem andern zierlich an/ und lege es auf den Teller/ darzu ein wenig Tuͤtſche/ welche Eſſig oder Senff ſeyn kan.

17. Der Schuncken.

Jſt meiſtentheils nach abgeloͤſter Haut/ inwendig mit Salbey/ Zimmet und Naͤgelein beſtecket/ und die Haut wieder daruͤber gedecket. Wann du ihn mit ſei- nem Knochen zur Lincken geſetzet/ ſo hebe die Haut zierlich mit Meſſer und Gabel auf/ und imbrochire die Gabel mit durch die Haut/ neben den Knochen hinein/ und ſchneide entweder in der Mitten oder am Ende/ wo du ſchoͤnes Mageres zu fin- den gedenckeſt/ einen Auge ○ faſt gleich/ heraus/ und dann dem Magern in halb Monden-weiß/ dinne und ſubtile Stuͤcklein.

Vorlegung.

Hebe mit Meſſer und Gabel zwey oder drey ſolcher Stuͤcke auf den Teller/ und præſentire ſie/ iſt es vonnoͤthen/ thue mit dem Loͤffel ein wenig Tuͤtſche/ ſo Eſ- ſig Vom Trenchiren und Vorlegen. ſig und Senff ſeyn kan/ darzu. Jtem/ ein wenig Pfeffer oder Saltz auf den Tel- ler-Rand gelegt.

18. Der Ruck-Grads-Braten.

Wird wie der Haſen-Rucken imbrochiret/ und trenchiret/ daß er in der Schuͤſſel liegen bleibe.

Vorlegung.

Was am ſchoͤnſten gebraten/ uͤberreiche zu erſt mit der Tuͤtſche/ ſo Johannis- oder Berbis-Beerlein ſeyn koͤnnen.

19. Der Schweins-Braten.

Bedarff keiner groſſen Kuͤnſte/ ſondern es wird die Gabel/ wann es mit den Rippen die Laͤnge herunter/ vor dir ſtehet/ oben aufgeſetzet/ und eine Rippe nach der andern ſamt dem Ruck-Grad loßgeloͤſet.

Vorlegung.

Giebe jedem/ ſo der Braten nicht groß/ eine Rippe/ wann er aber groß iſt/ theile ſolche in zwey Teller/ und ſo fort.

Tuͤtſche/ Johannis-Beerlein/ oder deſſen Safft/ rothe Ruben Cappern.

20. Die Hirſch- und Rehe-Keul.

Setze mit dem Schenckel zur Lincken/ imbrochire die Gabel neben dem Beine hinein in das Fleiſch/ und ſchneide das Fleiſch halb Mond-weiß/ und dann mit einem langen Schnitt ab.

Vorlegung.

Was am braͤuneſten gebraten/ lege zu erſt vor/ und ſo fort an.

Tuͤtſche/ Johannis- oder Berbis-Beerlein.

21. Die Schoͤps-Keule.

Setze mit den duͤrren Knochen zur Rechten/ auswaͤrts/ imbrochire mit einem Gabel Zincken in das Ruck-Grads-Loch/ den andern aber laß unter den Rippen weggehen/ und ſchneide die lappichte Haut mit den drey aͤuſſerſten Rippen hinweg/ imbrochire die Gabel auf das Neue/ wie vor/ und loͤſe

1. Den duͤrren Knochen. 2. Schwaͤntzgen/ wann es da iſt/ mit etwas Fleiſch. 3. Den Rnck-Grad mit einem langen Schnitte/ vom Stoſſe ab/ wende ihn um und zertheile 4. Jhn/ nach Ausweiſung der Gelencke/ imbrochire die Gabel in dem Stoß/ daß die Roͤhre zwiſchen beyde Gabel-Zincken komme/ und ſchneide Uu uu 35. Halb Das XL. Capitel. 5. Halb Monden-Schnitte an der Roͤhre hinauf/ und loͤſe mit einem langen Schnitte ab. Auf der andern Seiten auch alſo. 6. Beuge das Mutter-Beinlein (Schloß) von der Roͤhre loß/ ſchlage die Roͤhre/ wann du kanſt/ auf/ und ſtoſſe ſie von der Gabel.
Vorlegung.

Was am Beſten gebraten/ lege zu erſt vor/ mit der Tuͤtſche/ ſo gemeiniglich klei- ne Gurcken ſeyn.

22. Der Nieren-Braten

Wird wie die Schoͤps-Keule/ ohne/ daß die Nieren uͤberſich gekehret ſeyn/ ge- ſetzet. Imbrochire mit dem einen Gabel-Zincken in das Ruck-Grads-Loch/ den an- dern aber laß unter den Nieren weggehen und loͤſe

1. Die lappichte Haut mit einem Bogen-Schnitte/ 2. Theile den Stoß bey Endigung der Nieren ab. 3. Theile die Rippen/ ſamt den Roͤhren und dem Ruck-Grad/ nach Anwei- ſung der Gelencke.

Jſt es vonnoͤthen/ ſo imbrochire auch den Stoß nach zierlicher Umwendung/ wie bey der Schoͤps-Keule gemeldet worden/ und zerlege ihn auch ſo/ wann du zu- vor den duͤrren Knochen und das Schwantz-Stuͤcke abgeſtoſſen haſt.

Vorlegung. 1. Die Rippen/ da der meiſte Nieren ſitzet/ nach und nach. 2. Das Mutter-Beinlein/ nebſt etwas Fleiſch. 3. Das Ubrige nach Belieben.

Tuͤtſche/ rothe Ruben. Jtem/ von Loͤffel Kraut/ oder Brunn-Kreſſe/ wel- che oben nur auf die Teller gethan wird.

23. Die Lamms- und Kaͤlber-Bruſt

Jſt meiſtentheils gefuͤllet/ und ſtehet mit dem Halſe zur Lincken/ wo nicht ſo drehe ſie mit der Schuͤſſel/ dann ſetze die Gabel auf das Schulter-Blat/ und loͤſe

1. Daſſelbige von den Rippen. 2. Schneide das Fleiſch halb-Monden-weiß darein/ und ſtoſſe die Roͤhre ab/ imbrochire die Gabel in den Hals/ und ſchneide 3. Den Knarpe am Rippen hinweg. 4. Zertheile die Rippen/ jedoch daß du das Gefuͤllte nicht zerkruͤmmeſt/ und drucke ſie/ wann der Braten groß/ vom Ruͤck-Grad ab. 5. Theile den Ruͤck-Grad mit ſeinem Fleiſch.

Waͤre der Hals fein braun und nett gebraten/ kanſt du etliche Bogen-Schnit- te darvon ſchneiden.

Vorle- Vom Trenchiren und Vorlegen.
Vorlegung. 1. Eine Rippe nach der andern. 2. Welches am ſchoͤnſten gebraten/ und ſo fort.

Tuͤtſche; Kleine Gurcken/ oder Johannis-Beer-Safft. Jtem/ ein Salat/ welchen aber jeder ſelbſt verlanget.

24. Der gebratene Fiſch.

Stehet mit den Kopff zur Lincken. Bey dieſem ſiehe wohl zu/ wann der Koch das Spieslein hat ſtecken laſſen/ daß du es fein ſachte heraus zieheſt/ damit der Fiſch nicht zerriſſen werde. Darauf kehre den Rucken gegen dich/ und imbrochire die Gabel.

1. Neben den Kopff ein. 2. Mache einenlangen Schnitt auf den Rucken/ vom Kopffe/ biß zum Schwantze/ und auf der andern Seite wieder heran. 3. Stich die Graͤte beym Kopff und Schwantz entzwey/ thue ſie heraus/ und giebe ſie vor. 4. So er groß/ ſchneide durch den Rucken hinein/ den Bauch auf/ alſo/ daß er faſt wie ein Karpfen geweſen iſt. 5. Zertheile ihn drey oder mehrmahl/ nach deme er groß iſt.
Vorlegung. 1. Den Schwantz. 2. Den Kopff oder umgekehret. 3. Das Mittel-Stuͤck.

Tuͤtſche: Eſſig/ geriebene Brunn-Kreſſe/ Loͤffel-Kraut/ oder Senff.

25. Der Hecht

Wird/ wie der Brat-Fiſch zerlegt/ und vorgeleget.

NB. Zu den erſten zwey Tellern/ lege die halb-zertheilte Leber mit zu/ dann der Kopff und Leber ſind das Beſte. Sind es kleine und zuſammen gebogene/ ſo theile/ ſo es vonnoͤthen/ jeden halb/ und præſentire

1. Das Vorder-Theil. 2. Das Hinter-Theil mit der Tuͤtſche/ ſo von Senff oder Butter zu ſeyn pfleget.
26. Die Das XL. Capitel.
26. Die Forellen.

Wann ſie groß/ zerlege wie einen Brat-Fiſch.

Vorlegung. 1. Den Kopff. 2. Das Mittel-Stuͤck. 3. Den Schwantz. Tuͤtſche: Eſſig.

Sind ſie geraͤuchert/ und mit Ruben gemachet/ ſo ſiehe nach der Austheilung/ und lege mit dem Loͤffel die Ruben vor.

27. Der Karpfen Jſt ſchon getheilet. 1. Den Kopff. 2. Das Mittel-Stuͤck. 3. Den Schwantz.

Zu den erſten zwey Tellern/ lege ein halbes Gebuͤndlein. Jtem/ die Rogen ſo weit ſie langen wollen.

28. Der Lachs

Wird nach der Zahl der Perſonen getheilet/ und vorgetheilet/ oder vorge- leget/ nebſt ein wenig Eſſig.

29. Die Schmerlein

Werden mit Meſſer und Gabel/ oder Loͤffel/ auf den Teller getragen/ und mit der Tuͤtſche/ ſo Eſſig oder Wein ſeyn kan/ uͤberreichet.

30. Die Krebſe

Trage mit der Gabel bey den Scheeren auf den Teller/ lege Pfeffer/ Saltz/ und Butter darzu/ und præſentire ſie. Wollteſt du aber das hoͤfliche Frauen-Zim- mer/ mit Eroͤffnung deß Krebſes/ in etwas courtiſiren/ ſo thue ihme/ wann du ihn mit den Kopffe auf den Teller geleget/ und mit der Gabel uͤber den Augen unterwaͤrts imbrochiret haſt/ alſo:

1. Schneide vornen die Scheren auf 2. Auf beyden die Beinlein ab. 3. Das Aeuſſerſte vom Schwantz hinten/ und auf beyden Seiten/ und lege die Schale ab. 4. Thue das Schwartze heraus. 5. Hebe die Naaſe mit der Meſſer-Spitzen ab/ und præſentire ihn auf einem reinen Teller/ wie oben gedacht.
31. Die Vom Trenchiren und Vorlegen.
31. Die Auſtern

Sind meiſtentheils aufgemachet/ und werden/ wann ſie noch in der Muſchel/ mit der Gabel/ ſonſten aber mit dem Loͤffel auf den Teller getragen/ und nebſt einem wenig Saltz und Pfeffer uͤberreichet.

Waͤren ſie aber noch zu/ ſo nimm die in der lincken Hand habende Salve- te/ beuge die Muſchel mit dem Meſſer voneinander/ und uͤberreiche ſie/ wie gedacht.

32. Die Eyer

Reiche mit der Schuͤſſel von Oberſten/ biß zum Unterſten herumb/ daß je- der ſelbſt nehme. Wilt du ſie aber ſelbſt oͤffnen/ ſo nimm ein Ey/ mit dem Eyer- halter/ ſchneide ein rund Scheiblein darvon/ lege daſſelbe auf den Teller/ und ruͤhre mit dem Meſſer/ Butter und Saltz/ oder Zucker und Zimmet/ nach Lan- des-Art hinein/ decke das Scheiblein/ wann du wegen der Fuͤlle kanſt/ wieder dar- uͤber/ ſetze es in das Eyer-Schuͤſſelein/ und uͤberreiche es. Haͤtteſt du keinen Eyer- halter/ ſo nimm die Salvete/ und verfahre/ wie gedacht.

33. Die Artiſchocken

Imbrochire mit der Gabel/ mitten in den Kern/ lege mit dem Meſſer die Blaͤt- ter/ biß auf den Kern/ um und um ab/ daß ſie einer aufgemachten Roſe gleich ſchei- nen. Alsdann ſchneide/ jedoch nach Anzahl der Perſonen/ einen Creutz-Schnitt durch/ und thue das Rauche/ ſo es noch darinnen/ heraus/ trage ſie mit dem Loͤf- fel auf den Teller/ und uͤberreiche ſie mit etwas Bruͤhe/ Pfeffer und Saltz.

34. Die Paſteten

Wann ſie klein und ihrer viel ſeyn/ hebe eine nach der andern auf den Teller/ mache ſie auf/ lege den Deckel wieder daruͤber/ und uͤbergiebe ſie: Sind ſie aber groſſe/ ſo mache ſie auf/ lehne den Deckel auf die Seite/ und zerlege das darin- nenliegende/ jedes nach ſeiner Art. Sind es zerſchnittene/ ſo nimm ein Stuͤck heraus auf den Teller/ thue die Graͤten heraus/ und uͤberreiche es mit der Bruͤh. Sind es gantze Fiſche/ oder Huͤner/ Tauben und dergleichen/ ſo verfahre mit jeden/ wie oben gedacht/ darnach lege den Deckel/ wann du fertig biſt/ wieder daruͤber.

35. Die Torten

Werden nach Anweſenheit der Perſonen/ daß nichts mangele/ auch nichts uͤberbleibt/ eingetheilet/ mit dem Credentz-Meſſer/ oder Loͤffel/ wann ſie zu weich/ vorgeleget.

Xx xxEin Das XL. Capitel.

Ein Erfahrner kan huͤpſche Figuren/ als Stern und Roſen/ aus der Torten/ und Kuchen/ wie auch Marcipan/ ſo er nicht zertheilet/ als die andern Stuͤcke ohn- gefehr werden/ und ſolchen Stein den vornehmſten præſentiren.

36. Butter und Kaͤs

Werden zwar gemeiniglich nach dem Kuchen/ bißweilen auch nach dem Obſt/ und Confect, aufgeſetzet; jedennoch werden ſie dem andern allen vorgezogen/ und zn erſt vorgeleget.

Weil aber ihrer viel ſeynd/ die nicht Kaͤſe eſſen/ ſo kan man nicht beſſer thun/ als daß man erſtlich die Butter herum reiche/ hernach auch den Kaͤs.

37. Das Obſt und Confect

Setze Wechſels-Weiß alſo; daß nicht Aepfel zu Aepfeln/ Birn zu Birnen/ ꝛc. uͤberzogene Mandeln zu ſchlechten/ kleine zu groſſen Roſinen/ ꝛc. geſetzet werden.

Hernach præſentire erſt das Obſt/ wie es ſtehet; nimm entweder eine Schuͤſ- ſel nach der andern/ und reiche ſie herum/ daß ein jeder ſelbſt nehme/ oder uͤberrei- che Aepffel und Birn auf dem Teller/ oder auf der Gabel; die Wein-Trauben aber und Nuͤſſe auf den Teller.

Deßgleichen thue auch mit dem Confect.

Uberreiche entweder die Schuͤſſeln/ wo ſie ſtehen/ daß jeder ſelbſt nehme; oder rucke ſie fein dichte zuſammen/ damit ſie alle koͤnnen belanget werden; lege den Pfeffer-Kuchen oder Kayſer-Brod/ zu erſt auf den Teller/ hernach den kleinen Zu- cker/ das Beſte und Vornehmſte aber oben auf/ und uͤbergiebs vom Anfang/ biß zum Ende.

Auf unterſchiedliche Weiſe gutes Roſen-Waſſer zu brennen/ wie es offt in der Kuchen auch zum Zucker- Werck gebrauchet wird.

Man nimmt von den doppelten Provintz-Roſen ohngefehr ein tauſend Stuͤck/ pfluͤcket derſelben Blaͤtter ab/ thut ſie in den Keſſel oder Geſchirꝛ/ worinnen man ſie deſtilliren will/ gieſſet darauf zwoͤlff Maas Waſſer/ deſtilliret es hernach zuſammen/ ſo lange/ biß das Waſſer keinen Geruch mehr hat; man muß aber fleiſſig Achtung darauf geben/ daß das Feuer nicht zu ſtarck ſeye; dann die Roſen/ wann ſie zu ſehr unterhitzet werden/ fliegen auf/ und ſtoſſen den Helm vom Brenn-Kolben oder Keſ- ſel herab.

NB. Das friſch-deſtillirte Roſen-Waſſer/ hat anfaͤnglich nach dem Deſtilli- ren/ einen unangenehmen und widerwaͤrtigen Geruch; wann es aber ein- oder zwey Monat Unterſchiedliche Waſſer zu brennen. Monat geſtanden/ ſo verliehret es denſelbigen/ und kommet der eigentliche liebliche und angenehme Geruch wieder.

Num. 1. Koͤſtliches Zimmet-Waſſer zu deſtilliren.

Man nimmt ein Pfund groͤblicht-zerſtoſſenen guten Zimmet/ thut ſolchen in ein Glas/ und gieſt daruͤber deß beſten Roſen-Waſſers/ drey Maas/ verbindet als- dann das Glas auf das beſte/ und laͤſſet es acht Tage lang in gelinder Waͤrme mit- einander baitzen (es kan auch in der Sonnen geſchehen/ man muß es aber alle Ta- ge etlichemahl untereinander ruͤtteln) dann gieſſet man alles zuſammen in einem rei- nen Deſtillir-Kolben/ und deſtilliret das Waſſer darvon heruͤber/ den halben Theil faͤnget man beſonders auf/ und legt dann bey dem andern halben Theil/ ein anderes Vorlag-Glas vor/ und empfaͤhet alsdann den andern halben Theil/ der aber nicht ſo gut und kraͤfftig iſt/ als der erſte/ auch beſonders.

Auf eine andere Art.

Man nimmt ein Pfund deß beſten und feineſten Zimmets/ ſtoͤſſet ihn groͤblicht/ gieſt drey Maas guten alten wohlriechenden Rhein-Wein darauf/ vermacht das Glas auf das beſte/ laͤſſet es acht Tage lang miteinander baitzen/ dann deſtilliret man es aus dem Balneo heruͤber.

2. Fuͤrtrefflich-wohlriechendes Hand-Waſſer/ bey Gaſtereyen und Hochzeiten zu ge- brauchen. Man nimmt deß beſten Roſen-Waſſers/ ein Pfund. Lavendel-Bluͤmlein-Waſſer. Pomerantzen-Bluͤh-Waſſer/ jedes acht Loth. Vermiſchet es untereinander/ thut darein geſtoſſener Naͤgelein/ feiner Zimmet/ friſch dinn-ausgeſchnittene Citronen-Schalen/ jedes drey Loth. Benzoe, Storax Calam. jedes drey Quint. Biſam/ vier Gran. Ambergreyß/ drey Gran. Campher/ drey Gran.

Vermacht das Glas wohl/ auf das beſte/ und laͤſſet es vierzehen Tage lang an der Sonnen ſtehen/ dann deſtilliret man es aus dem Balneo heruͤber/ und verwahret es auf das beſte/ von ſolchen thut man nun etliche Tropfen in das Hand-Waſſer.

Xx xx 2NB. Das XL. Capitel.

NB. Mit ſolchem Waſſer kan man auch alles leinen Geraͤth/ abſonderlich Ta- fel-Tuͤcher und Serviette ſehr wohlriechend mit machen.

Zum Beſchluß/ folget eine ſchoͤne Ordnung im Eſſen und Trincken/ die Jederman wohl zu beobach- ten hat.

Dieweil in allen Dingen gute Ordnung nutzlich/ alſo ſolle man gleicher Ge- ſtalt/ im Eſſen und Trincken eine gute Ordnung halten/ damit nicht dasjenige zum erſten aufgetragen werde/ ſo ſich zum letzten gebuͤhret.

Das Eſſen/ oder die Speiſen anbelangend/ ſo koͤnnen ſelbige auf nachfolgen- de Weiſe betrachtet werden.

1. Nach der Guͤte. 2. Nach der Maͤnge. 3. Nach der Eigenſchafft. 4. Nach der Gewonheit. 5. Nach der Ordnung. 6. Nach der Zeit und Stunde. 7. Nach der Natur. 8. Nach der Gelegenheit deß Orts. 9. Wie man ſich nach dem Eſſen verhalten ſolle.
Von der Guͤte der Speiſen.

Was die Guͤte der Speiſen betrifft; ſo werden ſonderlich fuͤr gute Speiſen gehalten diejenigen/ welche leicht/ und einer ſubtilen Subſtantz/ eines guten Saff- tes/ welche ſich ſehr balden auf den Boden deß Magens/ hinab thun/ und in kurtzer Zeit verdaͤuet werden.

Eines guten Safftes aber ſind diejenigen/ ſo ein gutes Gebluͤt gebaͤhren.

Ein gutes Gebluͤt aber iſt dasjenige/ welches in den erſten Qualitaͤten der temperirten und mittelmaͤſſigen Natur/ weder ſubtil/ noch dicke/ oder grob/ kei- nes ſcharffen/ beiſſenden/ bittern Eſſigs/ ſauern oder verſaltzenen Ge- ſchmacks iſt.

Unter die zarten und leicht-verdaulichſten Speiſen/ werden vornemlich ge- rechnet/ die friſche Eyer/ Fleiſch von Voͤgeln und dergleichen.

Vorbeſagter Subſtantz aber/ ſeynd entgegen allerley Taige/ ungeſaͤuert Brod/ Kohl-Kraut/ alter Kaͤß/ Bohnen und dergleichen. Welche alle uͤbel zu verdaͤuen/ und derowegen zu vermeiden.

Num. 1. Von Guͤtigkeit der Speiſen.
Num. 1. Welche Speiſen nun vorher gehen ſollen.

Die Speiſen/ ſo leicht zu verdaͤuen/ feucht und dinne ſind/ als Suppen/ weich- geſottene Eyer/ Erbes/ Zwetſchgen/ Blau-Kohl/ Spinat und was dergleichen mehr linde/ ſchlipferige Eſſen ſeyn/ oder darvon der Leib lind gehalten wird/ ſollen dem Fleiſch/ und anderer groben Koſt vorgehen/ dergleichen auch die warme Koſt der kalten; dann wo die harte Koſt der weichen vorgezogen wird/ kan fuͤr der harten die weiche nicht unter ſich kommen/ verderbt alſo den Magen/ dieweil es keinen Aus- gang hat/ und macht/ daß andere auch verderben.

2. Fiſche oder Krebs in der Mitten/ oder zuletzt ge- ſpeiſet/ iſt ſehr ſchaͤdlich.

Jſt alſo diß ſehr boͤs und ſchaͤdlich/ wann man Fiſch und Krebs/ entweder in der Mitten/ oder gantz zuletzt auftraͤgt; dann ſolches wider die Natur/ und Ord- nung zu ſpeiſen lauffet/ und wofern keine Suppen vorhanden/ ſolle man alsbald an- faͤnglich die Fiſche geben/ oder die Suppen und Fleiſch zugleich aufſetzen/ alsdann die Fiſch-Speiſe und keine mehr.

3. Wie man ein Fleiſch vor dem andern ſolle auftra- gen zum Eſſen.

Auch iſt zu mercken/ daß man die Huͤner und Voͤgel/ Kalb- und Schoͤpſen- Fleiſch vor den Rind-Fleiſch/ Hirſchen-Wildpret und dergleichen/ auftragen/ und verſpeiſen muß.

4. Von der Menge der Speiſen.

Die Menge der Speiſen anbelangend/ ſo beruhet ſolches in deß Menſchen Kraͤfften und Vermoͤgen; indeme man nemlich einem jeden/ ſo wohl zu eſſen er- laubet/ ſo viel er ohne Muͤh verdauen kan/ ſolcher Geſtalten/ daß er dardurch ge- ſtaͤrcket/ und nicht beſchwehret werde; dann/ wann die natuͤrliche Waͤrme gering/ kan ſich auch die Menge der Speiſen/ nicht verdaͤuen/ ſondern giebt zu einer oder der andern Kranckheit Urſache. Hat alſo der Menſch genugſame Urſache/ in dem Eſ- ſen der Maͤſſigkeit ſich zu befleiſſigen: Dann gleich wie die Uberfuͤllung demſelbi- gen groſſen Schaden bringet/ als iſt ihme auch im Gegentheil/ die allzu groſſe Aus- hungerung nichts nutz.

Wer derowegen ſeine Geſundheit recht pflegen will/ ſolle ſich nimmer ſatt eſ- ſen/ ſondern allezeit mit einem Appetit aufhoͤren/ dann/ wo ſolches nicht geſchicht/ da Xx xx 3bleiben Das XL. Capitel. bleiben die Eſſig/ ſauer/ Reuſpern/ Choleriſche Bauch-Fluß und Erbrechen/ zuſamt dem Eckel/ Verluſt deß Appetits/ Beſchwehrde deß Haupts/ Magen-Wehe/ Ver- ſtopffung der Leber und Miltzes/ rothen Ruhr und boͤſen Fieber nimmer aus.

5. Von Eigenſchafften der Speiſen.

Die Eigenſchafft der Speiſen/ ſo wird ſo wohl bey den Geſunden als auch den Krancken/ von der Complexion genommen/ als welche man bey den Geſun- den/ durch gleichfoͤrmige Speiſen erhalten/ bey den Krancken aber durch wider- waͤrtige verbeſſern muß. Derowegen man in den feuchten Temperaturen trock- ne/ und in den trocknen feuchte Speiſen zu gebrauchen pfleget.

Es ſeynd aber denjenigen die feuchte Speiſen ſonderlich bequem/ welche einer feuchten Natur und Complexion/ gleichwie die Kinder ſeynd/ alſo auch denjenigen/ ſo mit einer trocknen Schwachheit/ als einem und dem andern Fieber/ ſeynd behafft/ ſehr bequem.

Und gleichwie man bey einer jeden Complexion ſeine ſonderliche Speiſe zu er- woͤhlen/ als haben ſich die Blutreichen fuͤr hitzigen und feuchten vornehmlich zu huͤten: Gleichwie die Choleriſche/ fuͤr denen/ aus welchen die bittere Galle vermeh- ret wird/ und die Phlegmatiſche fuͤr den kalten waͤſſerichen/ alſo auch die Melancho- liſchen/ die Blutreiche und Choleriſche/ zugleich ſuͤſſen Sachen/ als da ſeynd/ der Honig/ Zucker/ Butter/ Oel/ Nuͤſſe/ und dergleichen zu huͤten. Hergegen aber ſaure Sachen/ als Citronen-Safft/ Limonien/ Granaten/ ꝛc. zu erwaͤhlen.

Was maſſen aber bey der Menge der Speiſen/ iſt geſaget worden/ daß durch- aus keine Speiſe die Gebuͤhr in denſelben ſolle uͤberſchreiten; eben ſolches wird auch allhier bey der Eigenſchafft deß Speiſens erfordert/ indeme die allzuhitzige/ als da ſind/ der Pfeffer/ Knoblauch/ Brunnen-Kreß/ und dergleichen/ das Gebluͤt verbren- nen. Wann aber die Hitze waͤſſerig/ dergleichen in den Melonen pflegt zu ſeyn/ ſo wird eine Faͤule dadurch verurſachet. Gleichwie derſelben gifftige Art/ der- gleichen in den Schwammen gefunden wird/ erwuͤrget: Die Feuchte verfaulet und verſtopfft; und die Trockne/ wann ſie nemlichen bey der Hitze zugegen/ verzehrt und ſchwaͤcht.

Die allzukalte aber/ haben die boͤſe Eigenſchafft/ daß ſie erkaͤlten/ und ma- chen gefrieren/ als da ſeynd der Lattich/ Burtzel-Kraut und die Cucu- mern.

Die fettige und ſchmierige Speiſen lindern den Stuhl-Gang/ und vermeh- ren den Phlegmatiſchen Schleim/ befoͤrdern den Schlaf/ ſchwimmen in dem Magen allezeit oben/ und verhindern die Daͤuung.

Die Suͤſſe verſtopffen.

Die Bittere geben gantz keine Nahrung/ und verbrennen das Gebluͤt.

Die Verſaltzene erwaͤrmen/ vertrocknen/ verſtopffen und ſeynd dem Magen ſchaͤdlich.

Die Von der Guͤtigkeit der Speiſen.

Die Scharffe/ als da ſeynd der Knoblauch/ Lauch und geſaltzen Fleiſch/ erfuͤllen/ wegen ihrer Hitze das Haupt/ und zerruͤtten den Verſtand.

Die Herbe und Rauhe verſtopfen den Stuhl-Gang und gebaͤhren ein melan- choliſches Gebluͤt.

Die Eſſig-Saure bringen gleichfalls ein melancholiſches Gebluͤt/ thun ſonderli- chen den Scham-Aderiſchen Gliedern groſſen Schaden/ und locken das graue Al- ter vor der Zeit herbey.

6. Von der Gewonheit.

Die Gewonheit betreffend/ ſo iſt an derſelbigen auch nicht wenig gelegen; dan- nenhero die Alten geſagt: Die Gewonheit ſeye gleichſam die andere Natur. De- rowegen gleichwie man bey den Speiſen auf die Natur zu ſehen pfleget; alſo hat man auch die Gewonheit nicht aus der Acht zu laſſen/ welche gleichſam eine groſſe und gewaltige Wurtzel iſt/ auf deren beydes die Erhaltung der Geſundheit/ und dann auch die Ausreutung und Daͤmpffung der Kranckheiten beſtehet.

Wann aber die Gewonheit boͤs/ ſolle man ſich fein allgemach darvon gewoͤh- nen/ und wie in allen andern Dingen/ alſo auch in dieſen/ alle jaͤhlinge Veraͤnde- rungen vermeiden/ und iſt derwegen gut/ daß ſich der Menſch zu allerley gewoͤhne/ damit ihme nachmahls die Aenderung deſtoweniger ſchade.

7. Von der Ordnung der Speiſen.

Was die Ordnung anbelanget/ ſo iſt zu wiſſen/ daß die leicht-verdauliche Spei- ſen/ ſo ſich bald auf den Boden deß Magens hinab begeben/ wie gleichfalls die zarte/ wann ſie am letzten/ und nach den andern werden genoſſen/ auf derſelbigen ſchwim- men/ und ſie mit ſich verderben.

Solche leicht-verdaͤuliche Speiſen aber/ werden aus dem leichten Verkaͤuen/ und wann ſie ſich bey dem Feuer bald laſſen kochen/ am allerbeſten erkennet: Sollen demnach den andern und unverdaͤulichen in dem Eſſen allezeit vorgehen.

Wann gebratene und geſottene Speiſen zugleich zugegen/ ſolle man bey den geſottenen/ als welche leichtlich zu verdaͤuen/ den Anfang machen/ welches dann von den weichen Eyern und Milch-Speiſen gleicher maſſen zu verſtehen iſt.

Man ſolle aber allezeit in Acht nehmen/ daß man die leicht-verdaͤuliche Spei- ſen vor den unverdaͤulichen/ die feuchten vor den trocknen/ die weiche oder flieſſende vor den harten/ und die ſchlupfferichte/ vor den zuſammenziehenden/ oder verſtopf- fenden genieſſe.

NB. Dieſes alles iſt allein von den geſunden und wohl diſponirten Maͤgen zu verſtehen.

8. Wie Das XL. Capitel/
8. Wie offt man deß Tages eſſen ſolle.

Hippocrates und Galenus ſagen; zweymahl ſolle es im Tage geſchehen/ jedoch/ was Kinder und wachſende Perſonen ſind/ auch die/ ſo groſſe Arbeit verrichten/ muͤſſen deß Tages mehr/ als zweymahl eſſen. Jtem/ den Cholericis und ſehr al- ten Leuten/ muß man deß Tages offt und ein wenig auf einmahl zu eſſen geben.

Diejenigen aber/ ſo ſtudiren/ mit Rathſchlaͤgen umgehen/ in der Audientz ſitzen/ ſtets uͤber Land reiſen/ oder ſonſten viel Geſchaͤffte und Privat-Sachen verrichten muͤſſen/ auch offtmahls der Jagten halber keine gewiſſe Stunden zu der Mahlzeit anſtellen/ noch halten koͤnnen/ ſondern bißweilen die Mittags-bißweilen die Abend- Mahlzeit verſchieben muͤſſen/ ſollen ſich ſo hart hieran nicht binden laſſen/ ſondern in dieſen Fall ihr Amt und Gelegenheit vorziehen/ und alſo dem Gebrauch folgen/ daß man fruͤhe ein wenig zu ſich nehme/ und auf den Abend/ wann die Sachen ver- richtet/ nothduͤrfftiglich eſſe und trincke.

9. Von der Zeit und Stunden der Mahlzeiten.

Die Zeit und Stunden der Mahlzeiten betreffend; ſo iſt ſolche am beſten/ wann der Magen von den vorigen Speiſen wieder laͤhr iſt/ wie gleichfalls auch im Magen ehe der aͤuſſerliche Lufft erhitzet; wiederum am Abend/ wann der Lufft ſeine Hitze anfaͤngt/ zu verſtehen/ jedoch mit dem Beding/ daß keine Mahlzeit eher/ dann acht Stunden/ auf die andere folge/ oder wann man hitzigen Appetit zu eſſen hat.

Die Zeiten deß Jahrs betreffend/ ſo iſſet der Menſch im Winter/ als einer kal- len und feuchten Zeit/ am allermeiſten/ welches ihme dann erlaubt iſt/ pflegt aber am wenigſten zu trincken/ und ſolle man ſich derowegen eines guten ſtarcken Weins/ (wofern man ſolchen haben kan) befleiſigen.

Jm Fruͤhling/ ſolle man etwas wenigers eſſen/ als im Winter/ hergegen aber reichlicher trincken.

Jm Herbſte ſolle man gleichfalls etwas mehrers als im Sommer eſſen/ herge- gen am Trincken abbrechen.

Ob man zu Mittags oder zu Nachts am meiſten eſſen ſolle/ ſeynd etliche un- terſchiedlicher Meinungen/ und kan man in dieſem Fall keine gewiſſe Regel ſe- tzen/ indeme man auf den Unterſchied der Perſonen/ als auch deroſelben Gelegenheit/ Ampt/ Verrichtungen und Gewonheit zu ſehen hat. Dann die jenige/ ſo deß Tages groſſe und ſchwebre Arbeiten verrichten muͤſſen/ eſſen zugleich deß Mittags/ ſo viel/ als zu Nachts/ welches zwar die Streit-Frage nicht iſt; ſo ſollen jedoch die jenige/ ſo zu Mittags und Abends eſſen/ die Speiſen in drey Theile abtheilen/ nehmlichen/ ſie ſollen deß Mit- Von Guͤtigkeit der Speiſen. Mittags zweymahlen mehr/ als zu Nachts nur einen Theil eſſen. Dann wegen der Waͤrme der Sonnen iſt des Mittags die Verdaͤuung beſſer als zur Nacht. Noch eine Frage:

10. Wann die nuͤtzlichſte Zeit zu Eſſen iſt.

Nemlich wann die vorige Koſt wohl verdaͤuet/ und aus dem Magen ge- tretten iſt/ welches dann der natuͤrliche Hunger und Appetit genugſam zu ver- ſtehen gibt/ ſonſten ſolle man die Abend-Mahlzeit nicht ehe einſtellen/ ode zwiſchen der Mahlzeit ohne Hunger offt eſſen/ dann es ſehr ſchaͤdlich/ und wir- der Magen damit uͤberſchuͤttet/ und beladen/ daß hernach eine Speiſe die an- dere unverdaͤuet austreibt. Jn Summa von einer Mahlzeit biß zu der an- dern ſolle man 6. Stunden faſten.

11. Das ein vollkommenes Abendmahl beſſer und heylſamer als Mittag-Mahl ſeye/ nachfolgende Urſachen.

Weilen die herbeynahende Kaͤlte der Nacht die natuͤrliche Waͤrme in den menſchlichen Coͤrper treibet/ dadurch alſo nothwendig die innerliche Waͤr- me verſtaͤrcket/ und alſo das Eſſen beſſer kan vertragen werden/ und iſt in kei- nen Zweiffel zu ſtellen/ daß die naͤchtliche Kaͤlte nicht eben ſo viel verrichten koͤnne/ als die Kaͤlte des Winters/ da denn der Magen Winters und Fruͤh- lings am waͤrmeſten/ und alſo geſchickter und bequemer/ die Speiſen verdaͤu- en; denn je kaͤlter die Zeit und der Ort/ je waͤrmer die innerliche natuͤrliche Hitze iſt.

Auf das Nacht-Eſſen folget der Schlaff/ welcher der Verdaͤuung als- dann ebenmaͤſſig behuͤlfflich iſt/ weilen in den Schlaff das Blut zu den inner- lichen Gliedern hinein flieſſet/ wann demnach das Blut und zugleich die na- tuͤrliche Waͤrme durch den Schlaff ſich zu den innerlichen begibt/ ſo muß noth- wendig daraus folgen/ daß die Speiſen deſto eher verkochet werden/ imglei- chen ſo nutzet die Arbeit den Gliedern/ die Speiſe und der Schlaff aber dem Jngeweide.

Den dritten Beweiß/ daß die Nachtmahlzeit beſſer als zu Mittags ſeyn ſolle/ nehmen wir nach der alten Regel/ als welche das Nacht-dem Mittags- Mahl vorgezogen/ und befohlen/ daß man mehr Speiſe ſolle zu ſich nehmen/ des Nachts/ wegen Verſammlung der Waͤrme in den innerlichen Gliedern/ welche aus dem Schlaff und der Nacht ſich vermehret hat/ dann in dem Schlaff die Hitze hinein getrieben/ den Leib erwaͤrmet/ da es doch bey dem Yy yyTage Das XL. Capitel. Tage das Widerſpiel iſt/ hingegen dasjenige/ ſo wachet iſt waͤrmer nach den aͤuſſerlichrn/ aber kaͤlter in den innerlichen Gliedern.

Nota: Es ſolle das Nachteſſen maͤſſig und ſolcher Ge- ſtalten verrichtet werden/ daß man ſich auf ſelbiges nicht alſobald ſchlaffen lege.

Nach der Natur und Beſchaffenheit des Unterſcheids bey den Menſchen/ hat man hierbey zu wiſſen/ daß alle vorgeſchriebene Regeln der Geſundheit und Vermeidungen der Schaͤdlichkeiten/ ſolcher Geſtalt muͤſſen in Acht ge- nommen werden/ je nach deme die Complexion, Zeit/ Gewonheit/ Alter/ Kranckheiten/ und andere zufaͤllige Urſachen/ und Umſtaͤnde/ ſolches erfordern/ verwerffen oder zulaſſen wollen. Als zum Exempel bey denjenigen/ ſo von Natur keinen Kaͤs eſſen/ keinen Wein/ noch Bier trincken/ keine Milch-Spei- ſen/ Brod/ Fleiſch oder anderes Gemuͤs genieſſen koͤnnen/ muß man ſich in ſolchem Fall nach der Natnr des Menſchen/ ſo wohl mit den Speiſen/ als nach der Zeit und Gewonheit ſolcher Perſohnen richten.

13. Nach Gelegenheit des Orts/ ꝛc.

Nach Gelegenheit des Orts/ der Landſchafft/ Wohnung/ ebenen Land/ an Fluͤſſen/ oder dem Gebirge findet man auch einen Unterſcheid in Speiſen/ ſo wohl in den Fruͤchten Kraͤutern/ als dem Fleiſch und Gewonheit des Orts.

14. Wie und wie lang man tiſchen ſolle.

Zu einer rechten Mahlzeit ſolle man nur eine Stunde haben/ auch die Gerichte ordentlicher Weiſe/ wie Meldung geſchehen/ ſchleunig aufſtragen laſ- ſen/ damit man die Koſte/ darzu der Magen eine Luſt traͤgt/ nach Nothdurfft eſſen koͤnne.

Auch ſolle man die Speiſe nicht gantz und geitzig hinein ſchlucken/ wel- ches der Daͤuung des Magens ſchaͤdlich iſt/ dahero Avicenna nicht vergeblich ſagt; Wann einer ſein Leben haſſet/ ſo kaͤuet er das Eſſen nicht wohl.

Dieweilen auch Winters-Zeit die Naͤchte lang ſeynd/ ſolte man die Mahl- zeit reichlicher halten/ ſonderlichen bey den jungen und geſunden Leuten.

Welche aber fluͤſſig/ catharriſch und ſchnuppig oder ſonſten mit Kranck- heiten beladen/ und naͤchtlicher Weile darmit geplaget werden/ die ſollen auf den Abend ein wenig eſſen/ oder zuweilen ſolches gar unterlaſſen/ und zu Mit- tag deſto mehr eſſen.

Truckene Speiſe ſolle mit Tranck und weicher Nahrung gleicher Geſtalt ver- Von Guͤtigkeit der Speiſen. verglichen werden: Unter der Mahlzeit ſolle man offt und wenig trincken/ zwi- ſchen der Mahlzeit aber gar nichts/ dann ſonſten die Daͤuung des Magens dadurch verhindert wird/ jedoch gehet ſolche Regel/ wie erſt gemeldet/ die jun- gen Kinder/ wachſend und arbeitende Perſohnen/ auch Cholericos gar nicht.

15. Worauff man nicht ploͤtzlich trin- cken ſolle. Erſtlich auf Koſt/ ſo feuchter Natur ſeyn/ als Suppen/ Huͤner-Bruͤhe ꝛc. Zum andern auf harte Bewegung oder Erhitzung. Zum dritten auf das Bad. Zum vierdten auf eheliche Wercke. Zum fuͤnfften auf Zorn und Schrecken.
Wie man ſich ſonſten uͤber Tiſche oder uͤber den Speiſen verhalten ſolle/ ſo man geſund leben will. 1. Daß man ſich nimmer ſatt eſſe. 2. Die Vielfaͤltigkeit der Speiſen vermeide. 3. Uber Tiſch nicht viel rede. 4. Nicht fuͤr voriger Verdaͤuung der Speiſe wiederum eſſe. 5. Die Speiſen im Munde wohl zerkaͤue/ und nicht zu geſchwind auff einander in den Mund ſchiebe. 6. Die warmen fuͤr den kalten Speiſen erwehle. 7. Jm Winter der groben und dicken Speiſen am meinſten ſich befleiſſige. 8. Der Speiſen ſollen allezeit noch einmahl ſo viel ſeyn/ als des Getraͤncks/ das Brod anderthalb Eyer groß/ dreymahl ſo viel als des Fleiſches/ und vier mahl ſo viel als der Fiſche/ Kraut und andern Zugemuͤs. 9. Nicht viel Bruͤhe noch weiche Suppen/ damit die Speiſen nicht in dem Magen ſchwimmen/ den Appetit benehmen/ und einen Uberfluß von Feuchtigkeiten gebaͤhren/ aus welchen hernach unterſchiedliche Kranckheiten erfolgen. 10. Weilen aber vorgeſchriebene Regeln nicht wohl vollkommen koͤnnen gehalten werden/ alſo/ daß man darinnen nicht einen Fehler oder Jrtthum be- gehe/ ſo ſolle man ſich zum wenigſten unterſtehen/ das Boͤſe/ ſo man zu ſich genom- men mit einem andern/ ſo derſelbigen entgegen/ wiederum zu corrigiren und zu verbeſſern. Yy yy 2Was Das XL. Capitel.
1. Was nach der Mahlzeit zu gebrauchen iſt/ das den Magen ſchleuſt und ſonſt nuͤtzet.

Nemlich: Gebrauche Birn/ Kuͤtten/ uͤberzogenen Coriander/ Piſcoten und dergleichen.

Derhalben auch Kaͤß zuletzt auffgeſetzt wird/ wiewohl er grober Subſtantz und hart daͤulich/ ſo ſchleuſt er doch den Magen damit die Koſte zum Grunde kommen kan:

Der alte Kaͤs ſo faul und zugericht/ iſt ſchwehr zu verdaͤuen/ aber ein neuer und friſcher Kaͤß/ welcher ein wenig oder gar nicht geſaltzen iſt/ gibt gute Nah- rung/ bekommt dem Magen wohl und iſt leichtlich zu verdauen/ und gar geſund/ doch ſolle man auf einmahl des Kaͤſes nicht zu viel eſſen.

Die Leute/ welche ſich von Jugend auf/ an den Kaͤß gewoͤhnet haben/ und denſelbigen ohne das gerne eſſen/ denen ſchadet er am wenigſten/ aber jungen/ ge- ſunden/ ſtarcken und arbeitſamen Leuten/ iſt er am nuͤtzlichſten/ und ſagt Galenus: Der Kaͤß ſeye am beſten/ welcher eines mittelmaͤſiigen Alters iſt.

Die Butter brauchet man vor Eſſen/ dann ſie erweichet/ und ſaͤubert wohl/ machet den harten Bauch lind. Wann ſie maͤſſig gebrauchet wird/ iſt ſie in der Warheit ein nuͤtzlich und geſund Ding/ fuͤr die Huſten/ Lungen-Sucht und Bauch-Wehe.

2. Nochmahlige Erinnerung wie man ſich nach dem Eſſen verhalten ſolle.

Wann man der Geſundheit pflegen will/ ſo ſolle man nach allen und jeden Mahlzeiten etwas von ſtopffenden Sachen/ oder ein- und zuſammenziehende Sachen/ zur Hand fuchen und gebrauchen/ und nach denſelbigen entweder gar nichts oder doch ſo wenig immer moͤglich trincken.

Stopffende Sachen nach der Mahlzeit ſeynd Birne/ Meſpeln/ Quitten/ ein wenig Kaͤs/ (etliche nehmen auch ein wenig friſches Waſſer) welche den Magen-Schlund fein zuſchlieſſen/ dadurch die natuͤrliche Waͤrme in demſel- bigen nicht allein beyſammen behalten/ ſondern auch vermehret und geſtaͤrcket und alſo das Auffſteigen der Duͤnſte in das Haupt verhindert wird.

Man kan auch Quitten Latwerge/ ein wenig uͤberzogenen Coriander/ und dergleichen gebrauchen/ darbey ferner in Acht nehmen/ daß man auf das Eſſen ſich nicht alſobald wird wieder ſetzen/ vielweniger ſchlaffen noch ruhen ſolle/ wie oben bereits umſtaͤndig davon erinnert worden.

Von Von allerley koͤſtlichen Waͤſſern und Getraͤncken.
Von allerley koͤſtlichen und delicaten Waſſern und Getraͤncken/ deren ſich das meiſte Jtaliaͤniſche Frau- enzimmer bey Gaſtereyen zum Getraͤncke be- reiten und fuͤrſetzen laͤſſet.

Nimm ein kraͤfftiges Waſſer/ nach deinem eigenen Belieben deſſen Maas/ alsdann bereite den Zucker wie folget:

Nimm 4. Pfund Zucker/ ein Maas Waſſer/ und das Weiſſe von einem Ey/ das zuvor muß abgeſchlagen werden/ in dieſem Maas Waſſer/ daß es ſchaumicht iſt/ alsdann thut man den Zucker darzu hinein/ laͤſſet denſelben auf dem Kohl- Feuer ſtarck einkochen/ nachdeme nimmt man ihn ab/ und ſchaͤumet ihn ſauber/ ſeyhet ihn durch ein Haar-Sieb/ in einen reinen Krug/ laͤſſet ihn alſo abkuͤhlen.

Darnach nimm 6. Gran Biſam/ zerſtoſſe ihn klein in einem Moͤrſel/ je kleiner je beſſer/ zu dieſen thue ein klein Stuͤck harten Zucker/ zerſtoſſe ihn auch/ nimm alsdann die obgemeldte Maas kraͤfftiges Waſſer/ thue ſie in ein kupffern zugedeckt Geſchirr/ thue den kleingeſtoſſenen Zucker/ und Biſam hinein/ laſſe es zugedeckt einen guten Sud thun/ und zugedeckt wieder abkuͤhlen/ alſo kan es zum Gebrauch auffgehoben werden.

2. Ein gut geſotten Waſſer/ welches ſich das Frau- enzimmer gemeiniglich zu ihren Trunck bedienet.

Nimm Muſcaten. Bluͤh/ Zimmet/ Engelſuͤß/ und Sauer Ampffer/ thue es in einen Haſen/ daß nichts fettes hinein gekommen/ gieſſe friſches Brunnen- Waſſer daruͤber/ und laſſe ihn wohl verdeckt bey dem Feuer/ zwey quer Finger breit einſieden.

Etliches Frauen-Zimmer/ ſo des Biers ungewohnt/ bedienet ſich zwar des Waſſers/ vermiſchet es aber mit etwas Brantewein/ oder baͤhen die Rin- den von Rocken-Brod/ reiben dieſe mit einem guten Theil Muſcaten-Nuß/ oder geſtoſſenen Naͤgelein und werffen es in dis Waſſer/ worvon ſie trincken.

3. Liminat zu machen.

Nimm eine Citronen/ ſchneide die Schelffen laͤnglicht/ nimm das Marck heraus/ zwinde es mit Wein durch/ darnach miſche halb Wein und halb Waſ- ſer/ thue diß ausgepreßte Citronen-Marck/ ſo in den Wein gelaſſen/ auch darzu/ das aber in dem Tuch geblieben/ thue hinweg/ desgleichen kanſt du auch Koch- Yy yy 3Zucker Das XL. Capitel. Zucker nach Belieben darzu nehmen/ dieſer Tranck wird gemeiniglich wegen groſſer Hitze zur Sommers-Zeit zur Abkuͤhlung getruncken.

4. Zimmet-Waſſer zu ſieden.

Nimm auf ein halb Seidlein Waſſer/ 1. Loth Zimmet/ und 2. Loth Koch- Zucker/ der Zimmet muß gar groͤblicht zerſtoſſen ſeyn/ ſetze das Waſſer zum Feuer/ und ſo es im beſten Seden iſt/ ſo wirffe die Zimmet und Zucker hinein/ und laſſe es auch 2. oder 3. mahlen auffkochen; hernach nimm den dritten Theil von einer Limoni/ die ſchaͤle/ das Waſſer aber thue darvon hinweg/ die Schelffen aber werffe in den letzten Sud/ man muß ſie aber ſieden laſſen/ den Krug alsdann fein verbunden/ und erkalten laſſen; dieſes Waſſers pfleget ſich das Frauenzimmer zu bedienen/ welche wenig Wein und gar kein Bier trincken.

5. Auf Frantzoͤſiſche Art gutes Zimmet-Waſſer zum Kuͤhl-Getraͤncke wie Limonade zu machen.

Nimm einen Koch-Tiegel von einem Pinte Waſſer/ welches ihr am Feuer ſiedend machet/ ſo es geſotten hat/ ſo ziehet es vom Feuer hinweg/ und werf- fet eine halbe Untze Zimmet-Rinden/ benebenſt 2. oder 3. Gewuͤrtz-Naͤgelein darein/ den Tiegel muß man wohl vermachen/ und ſo erkuͤhlen laſſen/ wann dann dieſes Waſſer erkuͤhlet/ ſo nehmet ein 32. Theil/ und gieſſet es an 2. Pin- ten Waſſer/ ſo nehmet ihr auch nur die Helffte von einem 32. Theil mit einen Vierling Zucker/ ungefehr/ nachdem es beliebt/ wann alles alſo geſchehen/ ſo laͤſ- ſet man es abkuͤhlen/ und ſo dann mag man es trincken.

6. Coriander-Waſſer zu machen.

Jn eine Pinte geſottenes und anderthalb erkuͤhletes Waſſers wirffet man eine halbe Untze/ oder mehr Coriander/ laͤſſet es darinnen/ biß es gar erkaltet/ her- nach kan man 3. Untzen oder ein Viering Zucker daran thun/ durchſeyhet es durch ein Haar-Sieb/ laͤſſet es erfriſchen/ ſo mag man es trincken.

7. Saures Trauben-Waſſer zu machen.

Jn eine Pinte Waſſers werffet drey Viering ſaure Trauben mit den Koͤrnern/ oder 1. Pfund/ wann ſie nicht ſchoͤne ſind/ vorhero aber muß man ſie in einem Moͤrßner zerquetſchen/ ohne ſie viel zu ſtoſſen; zu verhindern/ daß die Koͤrner keinen uͤbelen Geſchmack geben/ hernach wirfft man ſie in das Waſſer/ tractiret ſie mit den Haͤnden/ ſeyhet es durch und nehmet den groben Safft oder Von allerley Waͤſſern zu machen. oder Treſter/ und ſtreuet einen Vierling oder 5. Untzen Zucker darein/ nachdeme die Trauben ſauer/ oder nicht/ ſo balden der Zucker zerſtoſſen/ durch ſeyhet man alles mit einander biß es klar werde/ wie das helleſte Quell-Waſſer/ laͤſſet es er- kuͤhlen/ und gibt es zu trincken.

8. Kirſchen-Waſſer zu machen.

Jn eine Pinte Waſſer/ wirfft und zudruͤcket man ein halbes Pfund/ oder drey vierthel Pfund Kirſchen/ nachdeme ſie gut/ ſamt einen Vierling/ oder 5. Untzen Zucker/ laͤſſet es mit einander biß es gantz erlaͤutert ſcheinet/ durchſey- hen/ erkuͤhlen und trincken.

9. Granaten-Waſſer zu machen.

Man nimmt einen Granaten/ mittelmaͤſſiger Groͤſſe/ wohl geſchaͤhlet/ und zerquetſchet/ in einer Pinte Waſſer/ folgentlich mag man einen Vierling oder 5. Untzen Zucker darein werffen/ durchſeyhen/ biß er helle wird/ kuͤhlen und trincken laſſen/ ſo aber die Granaten dem Waſſer nicht Farbe genug geben/ ſo kan man einen oder mehr Loͤffel voll Johannis-Beer-Syrup daran ſchuͤtten/ oder auch Sonnen-Blumen darinnen zerquetſchet miſchen.

10. Erdbeer-Waſſer zu machen.

Auf eine Pinte Waſſers/ muß man ein Pfund Erdbeeren/ welche man in dieſem Waſſer zerquetſchen muß/ rechnen/ hernach ſtreuet man 1. Pfund oder 1. und ein vierthel Pf. Zucker darein/ und drucket das Marck von einer Citronen darein/ iſt die Citrone ſtarck/ ſo iſt ſie genug/ wann man auch zwo Pinten Waſ- ſers genommen haͤtte/ wann dieſes ſo lang/ als beym Limonaden gebraͤuchlich/ ge- beitzet/ ſo durch ſeyhet man es/ laͤſſet es erkuͤhlen/ und ſo kan man es trincken.

11. Johannis-Beer-Waſſer zu machen.

Nehmet eine Pinte Waſſer/ ſamt einem Pfund Johannis-Beer/ welche man in beſagtem Waſſer zerdrucket/ und daran ein vierthel Pfund oder 5. Un- tzen Zucker wirfft/ durchſeyhet es hernach biß es gantz klar werde/ dann laͤſſet man es erkuͤhlen/ ſo iſt es gut zu trincken/ hierzu brauchet man keine Citrone/ weilen es an ſich felbſten etwas ſaͤuerlicht iſt.

12. Hinbeer-Waſſer zu machen.

Man muß eben die Quantitaͤt der Beere nehmen/ und auf gleiche Manier in ſo viel Waſſer zerquetſchen/ ſind die Beere gut/ ſo taugen ſattſamlich 3. Vier- ling zu 5. Untzen Zucker/ Citronen ſind nicht noͤthig eben ſo wenig als zu den Jo- hannis- Das XL. Capitel. hannisberlein. Alles mit einander wohl zerſtoſſen und incorporirt durchgeſey- het/ dann laͤſſet man es erkuͤhlen/ und gibt es zu trincken.

13. Gut Orangeat oder Pomerantzen-Wein zu machen

Der Orangeat oder Pomerantzen-Wein/ wird anders nicht als Limonade gemachet/ wann die Pomerantzen gut und recht voll Marcke ſind; ſo brauchet man deren mehr nicht als 3. oder 4. mit 8. oder 10. Schelffen-Stuͤcklein/ ihnen den Geſchmack damit zu geben/ den Zucker gibt man wie bey folgenden Citro- nen-Wein/ darzu liebt man den Geruch/ ſo kan man ein wenig præparirten Bi- ſam und Ambra daran ſtreuen/ aber ſehr wenig/ daß man es nicht ſehe/ daß etwas darvon daran ſeye.

14. Guten Limanade oder Citronen-Wein zu machen.

Auf eine Pinte Waſſers rechnet man 3. Citronen-Marck/ 7. oder 8. Schelffen-Stuͤcklein; wann die Citronen groß und recht marckicht/ ſo brauchet man zwo Citronen/ mit einem Viering Zucker/ oder auf das meiſte 5. Untzen. Wann der Zucker wohl zerſtoſſen/ und genau incorporirt/ ſo durchſeyhet man es laͤſſet es erkuͤhlen/ und ſo trincken.

15. Warmen Wein insgemein zu machen.

Klopffe Eyer ſo viel genug iſt/ auf einen ziemlichen Tiſch/ zu einer Blatten/ fuͤnff oder 6. haſt du guten ſuͤſſen Wein/ ſo thue ihn darunter/ es erſpahret den Zucker/ haſt du aber ſolchen nicht/ ſo nimm Malroſien oder andern Wein den be- ſten/ zwey Theile Wein/ den dritten Theil aber Waſſer/ oder eine fette Milch/ und einen groſſen Knollen friſcher Butter/ oder mache ſonſten Schmaltz wohl heiß/ und wuͤrffe eine halbe Nuß-Schalen groß ſchoͤnes Meel darein/ es bleibt deſto zaͤrter/ thue alles zuſammen/ ruͤhre es/ biß wohl ſeud/ mache es wohl ſuͤß/ du machſt auch wohl einen Loͤffel voll ſchoͤnen Hoͤnig darein thun/ bevorab/ wann man Milch darein thut/ beſtreue es wohl mit Zucker/ eher du es anrichteſt/ wann es dann ſeud/ ſo richte es auf ein gebaͤhetes Brod/ mit Zimmet und Muſcaten- Nuß/ wohl bereit/ es iſt ein herrliches Eſſen/ wo man nichts daran ſpahret/ diß aber alles kanſt du mindern oder mehren nach Gelegenheit.

16. Hippocras von Waſſer zu machen.

Nehmet drey halbe 16. Theil gut geſottenes Waſſer/ nebſt zwey halben 16. Theil guten Weins: Zweyen Citronen-Marck/ mit 5. oder 6. Jeſt/ oder Ci- Von allerley Waͤſſern zu machen. Citronen-Schalen Truͤmmern; Einer ſauren Pomerantzen Marck/ aber ohne Koͤrner/ ein Pfund/ Zucker die Helffte/ von einer Achtel Untze feiner Zimmet/ 2. oder 3. Naͤgelein/ ein Blaͤtlein Muſcatenbluͤh/ einen guten Pugillum geſtoß- nen Corlander/ 4. Gran weißgeſtoßnen Pfeffer/ ein Vierthel Ruͤßling in Schnitze zerſchnitten. Die Helffte von einem halben 16. Theil Milch und eine halbe Portugeſiſche Pomerantze/ ſamt etlichen Schelffen/ miſchet alles unter einander/ ruͤhret es wohl/ laͤſſet es durch die Muͤnchs-Kappe oder Hippocras- Sack durchſchlagen/ und perfumiret es nach Belieben/ inzwiſchen weil viel Leute den Biſam nicht lieben/ ſo kan man nur dafuͤr Zimmet nehmen/ und an ſtatt der Milch den Hippocras zu laͤutern/ ſo mag man einen Vierling ſuͤſſe Mandel- Kerne wohl geſchaͤlet nehmen/ ohne daß man ſie allezeit zu Oele machet/ und werffet alles unter einander wie oben.

NB. Man kan auch Hippocras vom Spaniſchen Muſcaten/ Rhein- und Frantze-Wein nehmen/ zu beſagten Wein nimmt man eben die Doſin wie oben/ nur daß man wohl und genau auf das Laͤutern Achtung giebt.

17. Weiſſes Rataphia oder Kirſchkern-Waſſer zu machen.

Auf einen Krug von 12. Pinten Brantewein/ muß man drey Vierthel Pfund gute geſtoſſene Kirchkerne/ oder auch ein Pfund Marillen-Kerne/ mit der Schelffen 2. mahl 24. Stunden ſtehen laſſen/ darzu ſolle noch kommen ein Achtel Untze Zimmet/ ein Dutzet Gewuͤrtz-Naͤgelein/ zween Pugillen Coriander 3. Pfund/ und ein halb Pfund Zucker/ und 4. Pinten geſottenes und bereits ab- gekuͤhltes Waſſer/ welches man unter einander vermiſchen mag/ ſo man es durch- ſeyhen will/ endlich kan man den Liquorem in Flaſchen gieſſen und ſie wohl ver- machen.

18. Einen koͤſtlichen Syrup/ zum Trincken zu machen.

Man muß rothe Johannis-Beer nehmen/ ſelbige auf ein Sieb zerquet- ſchen/ in einem irrdenen Napff oder Becken/ ſo groß als viel man zu verfertigen gedencket/ hernach traͤget man dieſes Becken in den Keller/ ſetzet es auf eine Butte oder auf eine Tiele/ darmit es die Erde nicht beruͤhre/ auf dieſe Weiſe laͤſ- ſet man dieſes Marck bey 3. oder 4. Tagen verjaͤhren/ zum Ende dieſer Zeit muß man es in ein anderes Becken durch ein Siebe ſeyhen. Ferners muß man es durch einen Hippocras-Sacke zwingen/ biß es gelaͤutert genug ſeye/ darauff nimmt man 4. Pfund Zucker/ welchen man in eine Confitur-Pfanne werffen/ und mit Waſſer/ daß er zerflieſſe/ begieſſen ſolle/ ſo muß man ihn biß es ein wohl- Zz zzab- Das XL. Capitel. abgekochter Zucker/ welchen man Caramel nennet/ ſieden laſſen/ doch muß man gute Vorſicht thun/ daß er nicht anbrenne/ in dieſen thut man nun zwo Pinten obgedachten gelaͤuterten Johannisbeer-Safft/ und laͤſſet durch einem Faum- Loͤffel/ biß auf den Boden umruͤhren/ zu verhindern/ daß das gekochte Zucker ſich daſelbſten nichr anlege; Alsdann laͤſſet man es ein wenig ruhen/ darnach ſetzet man es auf ein gutes Feuer/ und treibet es zum Kochen/ doch daß es nicht zu ſehr ſiede/ und wohl abgeſchaumet werde/ biß es geſotten. Wie aber zu wiſſen/ daß es genug geſotten ſeye/ ſo muß man in einem Loͤffelein 3. oder 4. Tropffen ihm einen nach dem andern abtropffend in ein Glaß Waſſer gehen laſſen. Fuͤl- le ſie durch das Waſſer auf den Grund des Glaſes quer hin/ ſonder ſich zu zer- theilen oder nur ein wenig/ ſo laͤſſet man den Syrup erkalten/ und fuͤllet ihn in Glaͤßlein/ darinnen man ſolche auffheben kan/ ſolcher Geſtalten kan man allerley Syrup bereiten.

19. Pomerantzen-Bluͤh-Waſſer zu machen.

Zwo Pinten Pomerantzen-Bluͤh-Waſſer zu machen/ ſelbiges unter erkuͤh- enden Getraͤnck zu trincken/ ſo muß man auf 2. Pinten Waſſers einen Vierling Pomerantzen-Bluͤhe/ nebenſt 9. oder 10. Untzen Zucker thun/ Geſtalten er allen Geruch in ſich ziehet/ dieſes laͤſſet man in einem Krug bey einer Stunden lang oder biß auf z. Stunden lang beitzen. Eben ſo mag man es mit allen anderen Blumen/ nachdem ſie leicht ſind/ verfahren; dann man brauchet nicht ſo viel/ wann ſie gewichtiger ſind.

Man kan eben ſelbiges als erſtbeſagtes machen/ von Veyl/ Narciſſen/ Naͤ- gelein/ Jeßmin/ Flitſch-Roſen/ Tuberoſen/ Roſen/ und insgemein zu reden/ von allerhand wohlriechenden Blumen. Wann der Liquor gar zu ſehr gezuckert/ ſo gieſſet man Waſſer daran/ iſt es nicht genug/ ſo muß man mehr Zucker daran thun/ iſt die Beitzung geſchehen/ ſo ſeyhet man es durch ein Tuch oder Leinwand/ laͤſſet es erkuͤhlen/ ſo kan man es trincken.

20. Waſſer von Pimper-Nuͤßlein/ Pignon und Ha- ſel-Nuͤſſen zu machen.

Dieſe Sorten machet man eben auf folgende Art/ ausgenommen der Milch und der Mandeln/ die man hier nicht noͤthig hat/ im uͤbrigen bleibet die Doſis in jeden Sachen einerley.

21. Marillen-Pfirſich- oder Muſcateller-Birn- Waſſer zu machen.

Jn eine Pinte Waſſers wirffet man 6. oder 7. Marillen/ Pfirſichen oder Muſcaten-Birn/ nachdeme ſie groß oder klein ſeynd/ nachdem nimmt man mehr oder Von allerley Waſſern zu machen. oder wenig/ zerſchneidet ſie in Schnitze/ laſſet ſie einen Sud in beſagtem Waſſer thun/ damit der Geruch und Geſchmack ſich heraus in das Waſſer ziehe: Wann alles erkuͤhlet/ ſo wirfft man einen Vierling oder 5. Untzen Zucker darein/ dieſes wohl zerlaſſen/ durchſeyhet/ biß es beyter und ſchoͤn klar wird/ endlich erkuͤhlet/ ruhen laſſen und alsdann getruncken.

22. Auf ſonderbare Art guten Liminat und andere gute Waſſer zu machen.

Nimm auf eine Maas Waſſer/ 3. oder 4. friſcher Citronen/ ſchneide die Schelffen auf das duͤnneſte ab/ und werffe ſie in das Waſſer/ laſſe ſie darinnen eine Stunde 2. oder 3. liegen/ decke das Geſchirr wohl zu/ alsdann drucke den Safft von den Citronen folgends hinein/ laſſe es wieder eine halbe Stunde ſte- hen/ dann ſeyhe es 8. oder 9. mahlen durch ein Tuch/ daß es gantz klar werde/ und ſchuͤtte ſo viel geſtoſſenen Zucker darein/ als man meynet/ daß es ſuͤß genug iſt/ gieſſe es wohl unter einander ab/ und ſeyhe es noch 2. mahlen durch ein dickes Tuch/ endlichen nimmt man 2. oder 3. Gran Biſam/ thut 6. oder 9. mahlen ſo viel Zucker darzu/ reibt es auf einem Reibeſtein gar klein unter einander/ biß man keinen Biſam mehr ſiehet/ thut es in die Limonade/ und gieſſet es auch etliche mahlen durch.

Alſo machet man auch Waſſer von allerhand Fruͤchten/ als Weichſel-Jo- hannis-Beer/ Hohlbeer und Erdbeeren ꝛc. doch bleibet es nicht/ und muß alſo- balden ausgetruncken werden.

Ein gut Getraͤncke von allerhand wohlriechenden Blumen/ als Roſen/ Majenbluͤmlein/ Lavendel-Blumen/ und gelben Veyl/ Jeßmin/ Roßmarin/ und Pomerantzen-Bluͤh und Tuberoſen/ und dergleichen/ thut ſie in ein fiedend Waſ- ſer/ bedeckt es wohl in einem verglaſurten Geſchirr/ wechſelt die Blumen etliche mahlen/ thut den Schelffen von 2. Citronen/ auch Zucker darzu/ und laſſet es er- kalten.

Jtem von allerhand Kernen/ als Mandeln/ Birnen/ Nuͤſſen/ Piſtacien/ Datteln/ Kuͤrbiß und Melonen/ dieſe ſtoͤſſet man/ gieſſet friſches Waſſer darauf/ ſeyhet es durch/ gieſſet es ab/ und verbeſſert es nach Geſtalten mit Zucker und Ci- tronen-Safft.

23. Blumen-Waſſer auf eine andere Art.

Man nimmt eine Schuͤſſel friſches Waſſer/ bedecket ſie mit Pomerantzen- Bluͤhe/ oder dergleichen Blumen/ gar dick/ daß man nichts von dem Waſſer ſiehet/ dann bedecket man die Schuͤſſel mit einem reinen Tuch/ laͤſſet es 3. oder 4. Stunden ſtehen/ hernach nimmt man die Blumen wieder hinweg/ und richtet Zz zz 2das Das XL. Capitel. das Waſſer/ wie zuvor gemeldet/ mit Zucker und Biſam/ nach Gefallen zu ſo wird es ein Waſſer von angenehmen Geruch zu trincken.

24. Das Cetl-Waſſer ſehr gut zu machen.

Man nimmt 3. Pinten geſottenes Waſſer/ und laͤſſet es abkuͤhlen/ hernach thut man die Helffte von einem halben ſechszehen Theil deſtillirt/ Eniß-Eſſentz/ welche man mit 3. Achtelein Wein-Geiſt vermiſchen ſolte/ daran/ dieſes gieſſet man mit einander in beſagtes Waſſer/ folgends wirfft man eine Pinte gelaͤuter- ten Zucker/ weniger oder mehr/ nach ſelbſt Belieben/ hinein. Dieſes Waſſer brauchet keinen andern Geruch/ es waͤre denn/ nach ſelbſt eigenem Belieben/ den Geruch zu aͤndern/ oder zu ſtaͤrcken/ ein wenig mehr Wein-Geiſt daran gethan/ vermehret die Staͤrcke alſobalden.

25. Orzat zu machen.

Nehmet eine uͤbergewichtige Untze gereinigter Melonen-Kernen/ welche ihr an eine Pinte Waſſers werffet/ nach euren Belieben koͤnnet ihr auch 2. oder 3. bittere geſtoſſene Mandel-Kerne oder ſo viel ſuͤſſe nehmen/ wollet ihr auch nicht/ ſo ſtehet es in eurem Belieben/ nicht deſtoweniger geben ſie einen guten Geſchmack alles zuſammen nehmet/ und zerſtoſſet es in einem Moͤrßner/ und machet es zu ei- nem Brey/ zu verhindern daß er ſich im Stoſſen in kein Oel ſetze/ ſo koͤnnet ihr es mit 2. oder 3. Tropffen Roſenwaſſers beſprengen/ werden nun euere Koͤrner und Mandeln wohl geſtoſſen ſeyn/ ſo muͤſſet ihr 3. Untzen oder einen Vierling Zucker ohngefehr nehmen/ welchen ihr mit euerm Brey zerſtoſſet/ hernach koͤnnet ihr be- ſagten Brey in euer Waſſer ſchuͤtten/ und darinnen wohl unter einander ruͤhren/ darzu gieſſet folgentlich 7. oder 8. Tropffen Pomerantzen-Bluͤh-Waſſer/ aber nicht weniger als einen Loͤffel voll. Alles durchſeyhet durch ein reines leinen Tuch oder haͤrin Sieb/ welches hierzu beſſer/ als ein leinen Tuch/ weiln es bißweilen von der neuen Waͤſche einen uͤblen Geſchmack nimmt. Jſt dieſes verrichtet ſo druͤcket den Dreſter oder Unrath darvon/ daß nichts mehr darinnen verbleibe. Nach euern Belieben koͤnnet ihr eine gute Kuͤhe-Milch einen Muſchel voll drey zwey und dreißig Theil/ daran gieſſen/ daß es alles wohl abkuͤhlet/ ſo gieſſet es in ein Faͤßlein/ und ſchuͤttelt es tapffer unter einander/ eher ihn darvon zu trincken gebet.

26. Rothes Rataphagie oder Kirſch-Kern zu machen.

Nehmet ſchoͤne und gute Kirſchen/ die aber wohl reiff/ man kan auch dar- unter thun/ ſchwartze kleine Kirſchen oder Hinbeer und Johannisbeere nehmen/ zum Von allerley Waͤſſern zu machen. zum Exempel ein Vierthel oder Drittel dieſer letztern Fruͤchte auf 2. Drittel oder 3. Viertel Weichſel/ oder groſſe Kirſchen/ dieſe wohl mit einander zerquet- ſchen/ oder eines nach dem andern preſſen/ und durch ein grobes Tuch ſeyhen laſ- ſen/ nach der Quantitaͤt/ als man noch willens iſt.

Auf zwo Pinten dieſes ausgedruckten Marckes/ gieſſet man eine Pinte Brantewein/ auf jede Pinte 5. oder 6. Untzen Zucker/ ein halb ſechzehen Thei- le der Untze Zimmet/ 3. oder 4. Gewuͤrtz-Naͤgelein und 4. oder 5. Gran weiſſen Pfeffer/ alles wohl geſtoſſen/ dieſes muß man abbeitzen laſſen/ in einen irrdenen Gefaͤſſe/ und alles wohl vermachen. So verhaͤlt ſich die wahre Doſis auf eine Pinte/ nach dieſen kan man ſich in andern Quantitaͤten richten.

Will man darbey nichts als Kirſchen haben/ ſo iſt auch einerley Doſis. Viel Leute machen es unterſchiedlich von jeder Frucht ſonderlich; aber es iſt doch wegen anderer ingredientien allezeit einerley.

Damit es aber nach den Kernen ſchmecke/ ſo nehmen diejenige/ welche es gerne haben/ 4. oder 5. Pfund Kirſchkerne/ 1. oder 2. Pfund Marillen-Kerne/ dieſe ſolle man wohl ſchaͤlen/ und mit einander ſtoſſen/ werffet ſie in eure Tonne und nach Proportion in enren Krug/ vermoͤg der Menge/ die ihr machet wollet/ durchſeyhet/ was im Kruge iſt/ wohl; was das in der Tonne anlanget/ das laͤu- tert ſich fuͤr ſich ſelbſten/ man kan auch Klapper-Roſenblaͤtter nehmen/ welches auch nicht uͤbel gethan iſt/ und hierinnen beſtehet die rechte Vollkommenheit/ von Kirſchen-Waſſer; hierbey wird man mercken muͤſſen/ daß wann man hier von einer Tonne redet/ wie wir erſt gethan haben/ ſo verſtehe man es von einem Scheffel/ oder von einer drey Viertel-Ohme.

Dieſes dienet denn zur Nachricht/ welche die Doſin allen Ingredientien und andern Sachen beſagten Liquoribus zu geben haben.

27. Gruͤnes Fenchel Pimpernellen und Koͤrbel- Kraut-Waſſer zu machen.

Man muß von einen oder den andern eine Hand voll nehmen/ und es mit einander bey einer oder anderthalben Stunden in einer Pinte kalten Waſſer britzen laſſen/ hernach koͤnnet ihr darein ſchuͤtten/ drey Untzen/ oder einen Vier- ling Zucker/ laſſet es ſeyhen/ erkuͤhlen und trincken.

Jn alle obige Waſſee kan man/ ſo ferne man will/ zur Wohlriechenheit Bi- ſam und Ambra thun/ aber ſo wenig/ daß man es faſt nicht vermercke/ wie ſchon oben gedacht worden.

Will man aber dieſe Waſſer alle candiren/ oder einen Sorbet aus allen be- ſagten Waſſern machen? ſo muß man die Doſin des Zuckers verdoppeln/ und auf eine Pinte/ ein halb Pfund Zucker rechnen/ und die Koͤrner oder Frucht auch um die Helffte vermehren/ an Blumen und Koͤrnern/ nach der Proportion/ als Zz zz 3ihr Das XL. Capitel. ihr viel oder wenig machen wollet/ Geſtalten ſie ohne dieſes keinen Geſchmack haben werden/ und das Candiren ihnen alle Guͤte benimmt/ abſonderlichen den Citronen-Wein oder Limonade/ wann es nun ſo ſtarck mit Zucker/ Citronen und Ambra gemacht iſt/ ſo heiſſet man es Orientaliſchen Sorbet.

28. Milch-Rahm als gefrohren zu machen oder zu glaciren.

Nehmet ein Achtelein Milch ein halb 16. Theil guten ſuͤſſen Milchrahm/ oder auch 3. zwey und dreyſſig Theil mit 6. oder 7. Untzen Zucker/ und einen hal- ben Loͤffel voll Pomerantzen-Bluͤh-Waſſer/ hernach ſchuͤttet man es in ein ble- chenes Gefaͤſſe/ oder in ein irrdenes oder anderes/ und laſſet es glaciren.

Wie man obbeſagte Waſſer mit Zucker-Eyß machen ſolle.

Aber ermeldete Waſſer/ und zwar ein jedes inſonderheit/ mit Zucker-Eyß zu machen/ ſo koͤnnet ihr daran/ 3. 4. oder 6. Gefaͤſſe/ nachdeme ſie groß ſind/ in einem hoͤltzernen oder kuͤpffernen Waſſer-Eymer oder Keſſelein/ eines von den andern eines Fingers weit ſetzen/ hernach nehmet euer Eyß/ ſtoſſet es wohl/ und ſaltzet es/ wann es geſtoſſen/ ſo thut darvon in dem Eymer/ um euere Gefaͤſſe/ biß der Eymer voll iſt/ und die Geſchirr bedecket ſind/ zu einem Eymer wie die- ſer/ darinnen ihr 5. oder 6. Gefaͤſſe ſtehend habt/ woferne man fertig/ glaciren/ und dieſes recht wohl machen will/ nimmt man eine Quantitaͤt von 2. Achtel Maͤßlein Saltz/ oder nicht viel weniger oder mehr/ alles auf dieſe Weiſe einge- richtet/ ſo laſſet es eine halbe Stunde ruhig ſtehen/ wenn ihr wollet/ duͤrffen es auch drey Viertel Stunde ſeyn/ doch habet acht/ daß das Waſſer euere Gefaͤſſe nicht unterdruͤcke/ wann das Eyß zerſchmeltzet/ und nicht in euere Liquores ein- dringe. Dieſes zu hindern/ ſo werdet ihr unten in euren Eymer ein Loch machen/ oder ein Lufft-Zaͤpfflein unten einſtecken/ dadurch ihr das Waſſer nach und nach abzapffen koͤnnet. Folgendlich ſetzet das Eyß oben von euern Gefaͤſſen Schicht- weiſe weg/ und ruͤhret den Liquorem mit einem Loͤffel/ daß er ſich zu Schnee can- dire; und wann es grob ſeyn ſolte/ ſo koͤnnet ihr es mit euern Loͤffel handthieren/ daß es ſich zertheile; ohne dieſes wird es keinen Geſchmack haben/ und wann ihr alle euere Gefaͤſſe und Liquores geruͤhret/ und darbey ſorgfaͤltig geweſen ſeyd/ daß kein Saltz-Eyß hindurch gedrungen/ ſo koͤnnet ihr es wieder zudecken/ mit Eyß und geſtoſſenem Saltz wie oben.

Wann Von allerley Waſſern zu machen.

Wann ihr aber etwas ſchneller zu glaciren euch gedrungen ſehet/ ſo muͤſ- ſet es mit Saltz uͤberſetzen/ ſo habt ihr nicht Noth es unter einander zu ruͤhren/ es ſeye dann daß ihr es gleich brauchen und jemanden darmit bedienen wol- let/ ſo werdet ihr es auch nie zurichten/ ihr wollet es dann zum Gebrauch hergeben/ dieſes ſeye insgemein geſagt/ wie man alle glacirte Waſſer machet.

1. Ein guter Julep von Saͤfften.

Nimm Hohlbeer-Safft/ Violen-Safft jedes 3. Loth ſchwartzes Kir- ſchen-Waſſer/ Erdbeer-Waſſer/ jedes ein halb Seidlein/ ein wenig Roſen- Waſſer/ wann es zu ſuͤſſe iſt/ kan man etliche Tropffen Spiritus Vitrioli dar- zu fallen laſſen/ man nimmt auch an ſtatt der gebrannten Waſſer/ nur friſches Brunnen-Waſſer.

2. Guten Roſen-Julep zu machen.

Man ſolle von den Scharlach-Roſen die Blaͤtter abſchneiden/ das gel- be darvon hinweg thun/ und ſie in einem Moͤrßner klein zerſtoſſen/ wie zum Roſen-Zucker brauchlich iſt/ thue ſie in eine zinnerne Kanne/ ſtampffe es feſt zu- ſammen/ biß genug iſt/ laſſe es an einem kuͤhlen Orte ſtehen/ ſo lang als ge- woͤhnlich/ alsdann um einen Theil heraus/ ſtoſſe es in einem ſaubern ſteinern Moͤrſel mit Roſenwaſſer ab/ doch nicht gar zu klein/ fuͤlle es in Saͤcklein/ preſſe es aus/ thue es in ein wohlvermachtes Glaß/ laſſe es gefallen/ darnach ſeyhe es ab/ und nimm in ein Seidlein Safft/ ein Pfund Zucker/ welcher abgeſchaͤu- met/ laſſe es als den Honig dicke einſieden/ und wann man es vom Feuer hebt/ ſo kan man drey oder vier Tropffen Spiritus Vitrioli darein fallen laſſen/ und ge- ſchwind umruͤhren/ es wird gar ſchoͤn/ und kuͤhlet wohl/ den Veyl-Safft machet man auch alſo.

3. Den Safft von Citronen und Limonien das gantze Jahr durch zu Juleppen und andern Gebrauch zu behalten.

Man drucket den Safft aus/ und folteret ihn durch das Pappier/ damit er auf das ſchoͤneſte gereiniget werde/ dann fuͤllet man ſolchen in ein Glaß/ biß oben an den Hals/ und fuͤllet den Hals des Glaſes gar voll an/ vermacht das Glaß auf das beſte/ und ſetzet es an einen kuͤhlen Ort/ dahin keine Sonne kom- met. Die Glaͤſer zu ſolchen Ende ſind die beſten/ welche lange Haͤlſe haben/ dar- inn man kleine Pfroͤpffe wohl befeſtigen kan.

4. Baum- Das XL. Capitel.
4. Baumoͤl zu reinigen/ daß es einen ſchoͤnen Geſchmack bekomme.

Man thut Baumoͤl in ein irrden oder hoͤltzern Gefaͤß/ welches ein Loch in den Boden hat/ zu jeden ein Stuͤbichen Waſſer/ thut man ein Quartier Oel/ und ruͤhret es wohl mit einem hoͤltzern Loͤffel oder Spathel nur eine Viertel Stunde lang/ alsdann laͤſſet man das Waſſer aus/ oder wann das Oel kommet/ ſo ſtopf- fet man das Loch wieder zu/ diß thut man alſo mit friſchem Waſſer 3. oder 4. mahlen wiederhohlet/ ſo wird es gar ſchoͤn/ hell und rein.

NB. Wann man bey dieſen Laͤutern das Oel auch ſchoͤn wohl- riechend haben will/ kan man an ſtatt des gemeinen Waſſers ein gutes Roſenwaſſer ſo uͤber Gewuͤrtz-Naͤgelein abgezogen worden darzu nehmen/ und alſo darmit verfahren.

5. Ein ſchoͤnes weiſſes Tiſch-Saltz zu machen.

Man calciniret und brennet erſtlichen das Saltz ſchoͤn weiß/ laͤſſet es dann in reinem Fließ Waſſer zergehen/ 8. Stunden lang ſtehen ohne Ruͤhren und Ruͤtteln/ dann laͤſſet man es durch ein reines Fließ-Pappier lauffen/ und dann gelinde abrauchen/ ſo bleibet ein ſchoͤnes weiß und reines Saltz zuruͤcke.

Zu-
Zugabe/ Fuͤr das honnette Frauenzimmer/ wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu unterhalten.
Num. 1. Tinctura Benzoina, oder auf Teutſch/ die Engliſche Jungfer-Milch zu machen. Man nimmt des feineſten Gummi Benzoe, Storax calamitæ, Peruvianiſchen Balſam/ eines jeden ein Loth/

den Benzoe und Storax Calami ſtoſſe klein/ thue hernach alles zuſammen in einen Glas-Kolben/ und gieſſe darauf des beſten Spiritus Vini dreyachtel Maas/ verbin- de das Glas auf das beſte/ und haͤnge es eine Zeitlang/ oder ſo lange an die heiſſe Sonne/ bis ſich der Spiritus Vini ſchoͤn hoch und Rubin-roth gefaͤrbet hat/ kanſt du aber ſolche Tinctur nicht an der Sonne machen/ ſo ſetze das Glas in eine mit Sand angefuͤllte Schuͤſſel/ auf einen warmen Ofen/ ſo erlangeſt du alsdann ſolche Tin- ctur in wenig Tagen/ die gieſſe dann ab/ und verwahre ſie wol zum Gebrauch.

Wie ſolche Tinctur zu gebrauchen.

Man nimmt unverfaͤlſcht Ungariſch Waſſer ein achtel Maas/ (wiewolen etli- che fuͤr ſolches entweder weiſſes Lilien-Erdbeer-Roſen- oder Bohnen-Bluͤh-Waſ- ſer nehmen) thut ſolches in ein reines Glaͤslein/ und laſſet von beſagter Benzoe-Tin- ctur etliche Tropffen darein fallen/ ſo wird ſolche rothe Tinctur ſich alſobalden in ei- ne Weiſſe/ und das Waſſer in eine ſchoͤne Weiſſe/ wie eine Milch verwandeln/ da- hero es dann auch bey dem loͤblichen Frauenzimmer Jungfer-Milch genennet wird. Jn ſolcher Milch nun/ netzet man zarte Tuͤchlein/ und waͤſchet ſich im An- geſicht wol damit/ ſo wird man/ in wenig Tagen/ eine zimliche Veraͤnderung ſehen. Aa aa aDieſe Zugabe fuͤr das honnette Frauenzimmer/ Dieſe Jungfer-Milch ziehet nun alle Hitze der Sonnen/ aus dem Angeſicht/ nimmt weg alle hitzige Blaͤtterlein und rothe Finnen/ vertreibet die Doͤrr-Maden/ iſt be- waͤhrt fuͤr Sommer- und Leber-Flecken/ und macht ein ſchoͤn lebhafft Angeſicht/ und giebt den Wangen eine liebliche und angenehme Roͤthe.

Num. 2. Eine ſchlechte und gemeine Jungfer-Milch zu machen.

Nimm ſchoͤner Silber-Glaͤtte ein Pfund/ zerſtoſſe ſie gantz klein/ gieſſe ein halb Seidlein weiſſen Wein-Eſſig in ein geglaͤſtes Haͤfelein/ thue die Glaͤtte darein/ ſie- de es eine Weile/ laſſe es alsdann gefallen/ und ſeyhe es gemach ab/ ſeyhe es in ein rein Glas/ und hebe es auf/ die Glaͤtte kanſt du hernachmals zu etwas anders ge- brauchen. Darnach nimm eine gute Hand voll Saltz/ thue es gleichfalls in ein Haͤfelein/ und gieſſe den achten Theil friſches Waſſer daruͤber/ laſſe es bis auf den dritten Theil einſieden. Wann dieſes geſchehen/ und es erkaltet/ ſo thue es in ein beſonderes Glas/ und hebe es auf zum Gebrauch.

Wilt du nun von obbeſagter Milch gebrauchen/ ſo nimm drey Theil von dem Saltz-Waſſer/ und einen Theil von dem Glaͤtt-Eſſig/ miſche es zuſammen/ ſo wird es zu einer Milch werden/ wilt du es aber beſſer haben/ ſo nimm ein wenig Salmiack und Roſenwaſſer darzu/ mit dieſem kanſt du das Angeſicht waſchen/ es wird dir auch alle Unreinigkeit und Flecken hinweg nehmen/ und dein Geſicht rein und ſau- ber erhalten.

Num. 3. Maaſen und Flecken des Angeſichtes zu vertreiben/ und darbey ſolches ſchoͤn weiß zu machen.

Mache von rockenem Taig/ der in der Dicke als ein Paſteten-Taig ſeyn ſolle/ einen Hafen/ (wie einen Paſteten-Hafen) darein thue zwoͤlff Loth des allerſchoͤne- ſten Venediſchen Bleyweiſſes/ und mache zugleich eben von ſelbigem Taig einen Deckel daruͤber/ vermache ſolchen auf das beſte/ daß nichts ausriechen kan/ ſetze dann ſolches in einen nicht allzuheiſſen Bach-Ofen/ ohngefaͤhr auf eine gute Stun- de lang/ nimm es dann heraus/ laſſe es erkalten/ thue das Bleyweiß wieder heraus/ reibe es klein/ thue es in ein Glas/ und gieſſe ein Maas des auf das beſte diſtillirten Holderbluͤh-Waſſers darauf/ verbinde das Glas auf das beſte/ ſetze es eine Zeit- lang an die Sonne/ ruͤhre und ſchuͤttle es aber alle Tage einmalen vier oder fuͤnff um/ ſo es nun bey vierzehen Tage lang alſo geſtanden/ ſo kanſt du es dann gebrau- chen/ ſolches aufſchuͤttlen/ reine Tuͤchlein darinnen netzen/ und das Angeſicht bey vierzehn Tagen lang/ oder/ ſo lang es vonnoͤthen iſt/ darmit waſchen/ ſo wird es dir mit Verwunderung alle Maaſen und Flecken hinweg nehmen.

Num. wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu unterhalten.
Num. 4. Ein fuͤrtreffliches Waſſer/ Maaſen und Flecken zu vertrei- ben/ auch ſonſten zu gar vielen Sachen dienlich. Nimm friſcher Muſcaten-Nuß vier und zwantzig Loth/ Muſcatenbluͤh/ Jngwer/ Borax/ Negelein/ jedes ein Loth/ Rhabarbara zwey Loth/ Bibergail/ Spicanarden/ jedes ein Loth/ Lohr-Oel vier Loth/

das Gewuͤrtz laſſe alles gantz/ gieſſe daran ſechs Maas des beſten Weins/ verdecke es wol in einen Coͤllniſchen Krug/ allenthalben wol verbunden/ und laſſe es alſo mit- einander vier Wochen lang im Keller ſtehen und baitzen/ hernach ſeyhe den Wein ſauber herab/ und ſtoſſe das Gewuͤrtze zu einen Mues/ thue es wieder an den vorigen Wein/ verdecke es wol/ und laſſe es noch drey Tage ſtehen/ ruͤhre es inzwiſchen offt und wol/ diſtillire es hernach aus dem Balneo Mariæ heruͤber per gradus, ſo gehet das Waſſer ſchoͤn hell und weiß heruͤber/ behalte und verwahre es dann wolvermacht. Es vertreibet alle Maaſen und Flecken des Angeſichts/ und des gantzen Leibes/ wo man ſich nur mit netzet/ machet ſchoͤn zart und weiß.

Jſt auch ein gewiſſes Stuͤck fuͤr das Zahnwehe/ ſo man ein wenig davon in den Mund nimmt

Was man darmit beſprenget oder darein legt/ als Wildpraͤt/ Voͤgel/ Fiſche/ haͤlt ſich Jahr und Tag friſch.

Jngleichen kan man auch Kirſchen/ Weichſel/ Amarellen/ Blumen und der- gleichen/ den gantzen Winter durch/ mit dieſem Waſſer zu einer Raritaͤt aufbehal- ten/ und mit nicht geringer Verwunderung vorweiſen.

So man ein wenig davon in ein Faß gantz zaͤhen Weins tropffen laͤſſet/ ſo ma- chet es ſelbigen gleich wieder friſch.

So man dieſes Waſſers nur ein wenig triucket/ ſo zerbricht es alle innerliche Geſchwaͤhr/ heilet und erhaͤlt Leber/ Lungen und Miltz/ auch das gantze Jngebaͤu in ſteter Geſundheit/ iſt auch bewaͤhrt wider das Grimmen.

Ein Tuͤchlein darein genetzt/ und uͤber friſche Wunden geleget/ heilet ſie von Grund aus.

Es iſt auch gut und verhuͤtet den Schlag. Wann man es trincket/ ſo trocknet es das fluͤſſige Hirn aus/ wann es aber zum Trincken widerſtehet/ kan man nur das Haupt damit beſtreichen.

Aa aa a 2Es Zugabe fuͤr das honnette Franenzimmer/

Es benimmt den ſtinckenden Athem/ tauget denen Ohren- und Naſen- Loͤchern/ es erhaͤlt den Menſchen jung geſchaffen/ alle Tage ein wenig nuͤchtern ge- truncken. Probatum eſt.

Num. 5. Ein ſehr bewaͤhrtes Abwiſch-Waſſer fuͤr das Frauenzim- mer/ ſo eine ſchoͤne zart und glatte Haut machet/ auch alle Flecken und andere Unreinigkeit/ abſonderlichen aus dem Geſicht/ Hals/ Armen und Haͤnden vertreibet.

Man nimmt in Fruͤhlings-Zeit Reben-Waſſer/ rein geſammleten Walbur- gis-Thau/ eines jeden ein Maas/ einen mit lauter Reiß gemaͤſteten und mit Ziegen- Milch getraͤnckten Capaun/ von welchem alles Fette abgeſchnitten/ von dieſem nim̃ ein gut Stuͤck/ Liebesſtock mit ſamt der Wurtzel/ ſo zwiſchen zweyen Frauen-Ta- gen gegraben worden/ der groſſen Glocken/ ſo wie ein Thaler breit ſeynd/ und in de- nen Wein-Gaͤrten und an den Zaͤunen wachſen/ auch einen guten Korb voll/ dieſes thue alles kleinzerhackt zuſammen in ein diſtillir-Geſchirr/ und diſtillire es nach der Kunſt heruͤber/ und ſetze es eine Zeitlang an die Sonne/ wann du es gebrauchen willſt/ ſo netze leinene Tuͤchlein darinnen/ und waſche das Angeſicht damit/ es ver- treibet alle Mackel und Flecken des Angeſichts und der gantzen Haut.

NB. An ſtatt des Capaunen/ kan man ein Maas friſche Gaiß-Milch nehmen.

Num. 6. Ein gewiſſes Waſſer fuͤr das Frauenzimmer/ ſo alle Flech- ten heylet/ und alle Unreinigkeit und ſogenannte Segſpreng hinweg nimmt.

Nimm in Fruͤhlings-Zeit das Reben-Waſſer/ ſo nach dem Schnitt heraus rinnet/ thue ein paar Tropffen obgedachter Benzoe-Tinctur darein/ verwahret es dann wol/ damit muß man das Angeſicht waſchen.

Num. 7. Ein ſonderbares Waſſer/ ſo dem Angeſicht eine ſchnelle Roͤthe giebt.

Nimm des beſten Ungariſchen Waſſers/ ſo viel beliebig dieſes miſche mit weiß Lilien- oder Roſen-Waſſer/ wann du nun deinem Angeſicht willſt eine angenehme Roͤthe geben/ ſo wiſche dich mit dieſem Waſſer ab/ und gehe deines Weegs. Pro- batum eſt.

Num. wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu unterhalten.
Num. 8. Ein koͤſtliches vermiſchtes Waſſer wider die Leber- und Sommer-Flecken des Angeſichts/ ſo zugleich auch eine weiſſe und zarte Haut machet.

Nimm Ungariſch Waſſer/ oder/ in Mangel deſſen Rheiniſchen Brandwein/ weiche von den ſchoͤneſten weiſſen Tragant darein/ laſſe ihn alſo drey Tage ſtehen/ darnach nimm von dem allerſchoͤnſten Krafft- oder Staͤrck-Meel/ und weiche es in weiſſes Lilien-Bohnenbluͤh- oder Roſen-Waſſer/ oder/ welches faſt am allerbeſten iſt/ in Korn-Blumen- oder Erdbeer-Waſſer/ ſo man es haben kan/ laſſe es gleich- falls etliche Tage ſtehen/ ſchuͤttle es aber inzwiſchen zum oͤfftern auf/ damit es ſich recht abfriſt/ thue es alsdann unter den Brandwein und Tragant/ und wiſche dich damit ab/ je oͤffter/ je beſſer. Wann man mit dieſer Abwiſch-Mixtur ein gantzes Jahr damit anhaͤlt/ ſo wird man gewiß keinen einigen Mackel oder Flecken in dem Angeſicht mehr haben. Auch ſo ein Menſch gantz veraltete/ oder eine grobe Haut haͤtte/ ſo wird ſie doch mit groſſer Verwunderung gantz huͤbſch/ zart/ glatt und rein werden/ und wird darbey dem Menſchen eine ſchoͤne und lebhaffte Farbe und an- genehme Roͤthe machen. Dieſes Recept iſt von vielen probiret/ und jederzeit gut befunden worden.

Num. 9. Ein ſonderbares Abwiſch-Waſſer/ ſo ein ſchoͤnesklares Angeſicht machet.

Nimm friſch Eyerweiß/ ſo hart geſotten iſt/ zerſchneide es klein/ und diſtillire ein Waſſer davon/

dieſes Waſſers nimm nun ſechs Loth/ weiß Bohnenbluͤh-Waſſer drey Loth/ Erdbeer-Waſſer anderthalb Loth/

vermiſche es durcheinander/ und waſche das Angeſicht des Tages offt damit/ es ma- chet daſſelbige klar und zart.

Num. 10. Ein Waſſer fuͤr die Sommer-Flecken.

Nimm Meer-Linſen/ ſo man insgemein auf den ſtehenden Waſſern findet/ di- ſtillire ein Waſſer davon/ damit waſche des Morgens das Angeſicht/ ſo wird es die Sommer-Sproſſen vertreiben.

Num. 11. Ein ſehr fuͤrtrefflich Waſſer zum Angeſicht.

Machet ein Brod von den allerfeineſten Rocken-Meel/ angemacht mit Milch Aa aa a 3von Zugabe fuͤr das honnette Frauenzimmer/ von einer weiſſen Ziegen/ ſchiebet es in einen Back-Ofen/ und nehmet es wieder heraus/ ehe es gantz gebacken iſt/ daraus nehmet die Kruhme und Brocken/ machet ſie ſo klein/ als immer moͤglich/ und weichet ſie wiederum mit friſcher Ziegen-Milch ein/ darzu thut das Weiſſe von ein halb dutzent Eyern/ ſo durch einen Schwamm gedrucket worden/ wann das geſchehen/ ſo nehmet eine Untze Kalch von gebrann- ten Eyerſchalen/ und nachdeme ihr alles wol mit einander vermenget/ thut es in ei- nen glaͤſernen Kolben/ und diſtilliret es bey gelindem Feuer/ ſo werdet ihr ein fuͤr- trefflich Waſſer bekommen/ alle Flecken und Roͤthe des Angeſichtes darmit zu ver- treiben/ welches wunderbar weiß und ſchoͤn machet.

Num. 12. Imperial-Waſſer Fierovantæ, damit er bey vielen Fuͤrſtinen und Frauen groſſe Gnade und Gunſt erlanget. Nimm guten Brandwein fuͤnff und dreyſig Pfund/ Myrrhen/ Maſtix/ Weyrauch/ Storax/ Benzoin, Arabiſch-Gummi/ jedes zwey Loth/ Negelein/ Zimmet/ Muſcaten-Nuß/ jedes ein Loth/ Pimper-Nuͤßlein/ ſuͤſſe Mandeln/ jedes vier Loth/

alles zu Pulver gemachet/ in den Brandwein gethan/ und etliche Tage ſtehen ge- laſſen/ nachmalen uͤber einen glaͤſernen Helm gezogen/ das Waſſer wird weiß her- uͤber gehen/ wann es aber ſtehet/ ſo wird es helle.

Man kan/ nach Belieben/ in einem Saͤcklein Biſam hinein werffen/ ſo be- kommet es einen guten Geruch.

Num. 13. Ein anderes edles Waſſer zum Angeſicht. Nimm Weißwurtz/ Aaron-Wurtz/ Violen-Wurtz/ jedes drey Loth/ Bohnen-Bluͤh/ Erdbeer-Bluͤh/ Seeblumen/ jedes eine Hand voll/ Maſtix/ wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu unterhalten. Maſtix/ Weyrauch/ Myrrhen/ jedes ein Loth/

gieſſe Roſenwaſſer und Ziegen-Molcken daruͤber/ ſo viel als genug iſt/ und diſtillire es; in das Heruͤbergegangene kan man Campher/ weiſſen Candel-Zucker/ und Venediſchen Borax thun.

Num. 14. Ein Waſſer zu hagern Geſichtern. Nimm zerſchnittenen Speck ein Pfund/ gereinigter Schnecken ein halb Schock/ Lamm-Fleiſch ein Pfund/ Reiß ein halb Pfund/

gieſſe darauf drey Noͤſel Mayen-Thau/ und ſo viel Ziegen- oder Eſels-Milch/ laſſe es vier und zwantzig Stunden im Keller ſtehen/ diſtillire es alsdann im Balneo, ſtelle es an die Sonne/ und brauche es nach Nothdurfft.

Num. 15. Ein Waſſer die Schiefern/ Pocken/ uͤbrige Roͤthe/ ſo ſon- ſten nicht weg zu bringen/ zu vertreiben.

Nimm guten Wein-Eſſig und Roſenwaſſer/ jedes acht Loth/ Schwefel und Alaun/ jedes ein Loth/ zerſtoſſe es klein/ miſche es unter den Eſſig und Roſenwaſſer/ laſſe es alſo den dritten Theil ſanfft einſieden/ waſche alsdann den verletzten Ort da- mit/ hat ſich aber des Gebluͤts zu viel geſetzet/ ſo ſetze ein paar Jgel an den Ort/ und laſſe das unreine Gebluͤt ausſaugen/ alsdann kan auch eine innerliche Purgation nicht undienlich ſeyn/ und mit bemeldtem Waſſer etwas fortgeſetzet/ ſo werden ſich alle Schiefern/ Pocken und Roͤthe verzehren.

Num. 16. Hollaͤndiſches Abwiſch-Waſſer/ welches daſelbſt unter dem Frauenzimmer in Geheim gehalten worden.

Nimm ein jung geſchlacht- und ausgeweydetes Spahnferckelein/ zerhacke es gantz klein/ thue es in einen glaͤſernen Brennzeug/ gieſſe ein paar Maas Spa- niſchen Wein daruͤber/ thue darzu

zerſtoſſene Schnecken ein Maas/ drey Citronen-Aepffel/ acht Loth Candel-Zucker/

diſtillire es/ lege Goldblaͤttlein darein/ ſetze es drey Wochen lang an die Sonne.

Num. Zugabe fuͤr das honnette Frauenzimmer/
Num. 17. Ein fuͤrtreffliches Abwiſch-Waſſer/ welches inſonder- heit wider allerley Flecken des Geſichtes dienet. Nimm weiſſer Bohnen/ weiſſer Brod-Krumen/ von einen jeden ein Pfund/ einen friſchen langen gruͤnen Kuͤrbis/ weiß- oder Schminck-Wurtz drey Untzen/ ſchneide alles klein/ vermiſche es untereinander/ laſſe es eine Nacht in Ziegen- Milch baitzen/ thue darunter friſchen gereinigten und zerſtoſſenen Melonen-Saamen fuͤnff Untzen/ Pfirſing-Kern zwey Untzen/ ausgeſchaͤlter Pinien ein halb Pfund/

ſtoſſe alles ſonderlichen in einem ſteinernen Moͤrſel klein/ vermiſche alles durcheinan- der/ dann thue von zwey Tauben das Fleiſch von der Bruſt/ ſo zuvor mittelmaͤſſig gekochet und klein geſchnitten/ hinzu/ diſtillire es in Balneo Mariæ.

Mit dieſem Waſſer waſche man Morgends und Abends das Geſicht/ und laſſe es von ſich ſelbſten trocknen.

Num. 18. Ein anderes fuͤrtreffliches Waſſer das Angeſicht wolgeſtaltet zu erhalten. Nimm junger Tauben eilff Stuͤck/ Kalbfleiſch eilff Pfund/ Springkoͤrner wol abgeſchaͤlt acht Loth/ Pimpernuͤßlein/ geſchaͤlter ſuͤſſer Mandeln/ zerſtoſſener und gereinigter Wuꝛtzeln von weiſſen und blauen Lilien/ von Bohnen/ Rindern Galle/ Natterwurtzel/ Weißwurtzel/ jedes ſo viel deren genug iſt/ weiſſe Brodkruhmen mit Milch befeuchtet/ Gummi Amoniaci in Eſſig ſolviret/ die Blumen von Rheinweyden/ jedes gleich viel als genug

iſt/ miſche alles wol untereinander/ und diſtillire es bey gelindem Feuer. Jn das/ was heruͤber gegangen iſt/ thue ein wenig Biſam/ weiſſen Benzoe und dergleichen dazu/ verwahre es wol zum Gebrauch.

Num. wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu unterhalten.
Num. 19. Ein treffliches Waſſer/ das Geſicht weiß zu machen.

Nehmet die Wurtzel von Stickwurtz und Narciſſen/ thut ſie beyde in einen glaͤſernen Kolben/ mit einem halben Noͤſel Milch und Broſam/ oder Kruhme von einem weiſſen Brod/ diſtilliret es zu einem Waſſer. Wann man nun ſolches ge- brauchen will/ ſo vermiſchet man es mit halb ſo viel Waſſer der Koͤnigin von Un- garn/ ſo wird man ſehen/ daß es ſehr weiß machet. Man kan es inſonderheit zu den Angeſicht gebrauchen.

Num. 20. Der Groß-Hertzogin zu Florentz Schminck- Waſſer.

Nimm anderthalb Pfund weiſſe Semmel-Broſam/ feuchte ſie wol mit Mal- vaſier an/ darnach gieſſe zwey Maas Eſels- oder Ziegen-Milch daruͤber/ und drey Eyerweiß/ thue ſolches in das Balneum Mariæ, wirff ein weiß junges Huͤnlein da- rein/ ſetze einen Helm daruͤber/ und diſtillire es/ iſt ein koͤſtlich Waſſer.

Num. 21. Noch fuͤrtrefflicher iſt dieſes: Nimm Semmel-Kruhmen dreyſſig Loth/ Ziegen-Milch/ Eſels-Milch/ jedes vier und zwantzig Loth/ Bohnenbluͤh-Waſſer/ Mayen-Thau Waſſer/ jedes vier und viertzig Loth/ das Weiſſe von zwoͤlff Eyern/ ſamt den Schalen/ Kalbfleiſch aus den Kaͤulen zwey und dreyſſig Loth. Oder/ ein gemeines Pfund weiſſen Weinſtein/ Bleyweiß zwoͤlff Loth/ weiſſes Lilien-Waſſer bey ſechtzig Loth/

diſtilliret es miteinander aus dem Balneo, ſo werdet ihr ein unſchaͤtzbares Waſſer davon bekommen/ mit ſelbem waͤſchet man ſich.

Num. 22. Noch ein anderes Waſſer zu dem Angeſicht.

Nehmet Rockene Kleyen ein halb Viertel/ und ſchlaget ſie vielmalen durch/ bis gar kein Meel mehr dabey iſt/ laſſet ſie weichen in gutem Wein-Eſſig/ drey oder vier Stunden zum wenigſten. Hernach thut darzu Eyerdotter/ laſſet ſie darinnen Bb bb bzertrei- Zugabe fuͤr das honnette Frauenzimmer/ zertreiben/ und diſtilliret es in Balneo Mariæ; Von dieſer Diſtillation gehet ein wunderbares Waſſer uͤber/ welches dem Geſichte einen wunderſchoͤnen Glantz giebet/ es iſt gut/ daß man es acht oder zehen Tage an der Sonnen halte/ und die Flaſchen wol verſtopffe.

Num. 23. Ein dergleichen Waſſer/ das Geſichte ſchoͤn zu machen/ und die Runtzeln darmit zu vertreiben.

Nehmet flieſſend Waſſer/ ſo am allermeinſten geſchlagen iſt/ das iſt ſolches/ welches unter den Muͤhlen durchgehet/ ſo es ſeyn kan/ ſonſten muß man es in ein Gefaͤß thun/ das nicht gantz voll iſt/ und eine gute Zeit ſchuͤtteln/ damit es wol ge- ſchlagen werde/ nach dieſem ſeyhet es durch ein rein leinen Tuch/ und thut es in einen neuen glaſirten Hafen/ mit einer Hand voll Gerſten/ die wol gewaſchen/ und laͤſſet es bey einem Kohlfeuer kochen/ bis die Gerſte keymet/ alsdann nehmet es vom Feuer und laſt es ſich ſetzen/ und ſeyhet es abermalen durch ein leinen Tuch/ in eine glaͤſerne Flaſchen/ daß der vierte Theil leer bleibet/ darein thut zu einen Noͤſel Waſſer drey Tropffen weiſſen Balſam/ oder Balſam von Peru/ der Erſte aber iſt beſſer/ und ſchuͤttelt und ruͤttelt gemeldte Flaſchen zehn oder zwoͤlff Stunden lang ohne Aufhoͤren/ und bis ſich der Balſam gantz mit dem Waſſer vereiniget hat/ und daß das Waſſer truͤbe und ein wenig weißlicht bleibe/ ſo iſt es vollkommen berei- tet.

Es thut Wunder/ das Geſichte ſchoͤn zu machen/ und jung und friſch zu erhal- ten/ es nimmt auch die Runtzeln mit der Zeit hinweg/ wann man es taͤglichen ein- malen gebrauchet. Doch mercket/ daß man das Geſichte mit flieſſenden Regen- oder Brunnen-Waſſer waſchen muß/ ehe man dieſes Waſſer gebrauchet.

Num. 24. Ein koͤſtliches Waſſer/ womit ihme das Frauenzimmer ein lauteres Angeſicht machen kan. Nimm ſchoͤner Silberglaͤtt zwey Loth/ Venediſches Bleyweiß ein Loth/ lebendigen ein Loth/ Campher ein Quint/ Aloes ein Loth/

vermiſche alles klar pulveriſirt untereinander/ thue es in ein reines Glas/ alsdann nimm:

Mayenbluͤmlein-Waſſer/ Erdbeer-Waſſer/ weiß Bohnenbluͤh-Waſſer/ weiß wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu unterhalten. weiß Lilien-Waſſer/ Weißwurtz-Waſſer/ eines jeden drey Loth/

gieſſe es miteinander auf beſagte pulveriſirte Species, verſtopffe das Glas auf das beſte/ ſetze es etliche Tage an die Sonne/ dann behalte es zum Gebrauch auf. So offt du das Angeſicht damit netzen willſt/ ſo ſchuͤttle es wol auf/ du wirſt dich ver- wundern/ wie zart und weiß es machet.

Num. 25. Ein Waſſer zu allerhand Bocken/ Schieffern und Flecken des Angeſichts ſehr dienlich. Nimm friſchgemolckner und auch gleichſam gantz warmer Geiß-Milch/ Majenbluͤmlein-Waſſer/ eines jeden ein Seidlein/ ſechs friſchgelegter Eyer/ ſo warm aus dem Neſte kommen/ weiſſer Semmel-Rinden von vier Semmeln/ weiſſer Lilien-Wurtz zwey Haͤnde voll/ Campher zwey Quint/

thue nun alles zuſammen in ein irrden verglaſtes Geſchirr/ verkleibe ſolches mit ei- ner Stuͤrtzen auf das beſte/ daß nichts ausdaͤmpffen und kein Waſſer hinein ſprin- gen kan/ alsdann mache einen Hafen Waſſer ſiedend/ ſetze das verklebte Haͤfelein darein/ und laſſe es alſo diſtilliren/ wann dieſes geſchehen/ ſo nimms heraus/ ruͤhre den Campher darein/ wann es ſchon zimlich erkaltet/ verwahre es in einen wol zuge- deckten Glas zum Gebrauch/ und waſche das Angeſicht offt damit.

Num. 26. Rothe Wangen zu machen.

Nimm Torniſoll/ weiche den in Roſenwaſſer/ jedoch nicht zu viel/ damit der Safft etwas dick bleibe/ alsdann nimm ein reines Schwaͤmmlein/ duncke es in die eingeweichte Farbe/ und tupffe die Backen/ oder ſogenannte Wangen mit dem Schwaͤmmlein an/ je mehr es in die Mitten gehet/ je mehr Roͤthe du ihnen geben muſt/ laſſe es alſo hinein trocknen/ dann nimm ein anderes Schwaͤmmlein/ dieſes netze in weiß Lilien- oder Roſen-Waſſer/ drucke es wieder aus/ und fahre auſſen/ wo du die Farbe haſt anheben zu ſtreichen/ mit hin und wieder/ damit die rothe Far- be in die weiſſe Haut zertrieben werde/ daß man es nicht mercken kan/ daß es eine gemachte Farbe iſt/ alsdann laſſe es trocknen/ ſo wirſt du gar ſchoͤne hochrothe Wangen bekommen. Ptobatum eſt.

Num. 27. Eine ſchoͤne rothe Farbe zu dem Angeſicht.

℞. Des ſchoͤneſten Braſilien-Holtzes zu Pulver gemacht eine Untze/ daruͤber Bb bb b 2gieſſe Zugabe fuͤr das honnette Frauenzimmer/ gieſſe des allerſtaͤrckeſten diſtillirten Wein-Eſſigs zwey quer Finger hoch/ und laſſe es vier und zwantzig Stunden auf gelinder Waͤrme ſtehen und weichen/ darnach ſetzet man ihme zu/ zwey Pfund Waſſer/ und laͤſſet es bis auf den dritten Theil ein- kochen. So nun ſolches geſchehen/ ſo thut man ein halb viertel Pfund pulveriſirten Alaun/ und ein Loth in gar kleine Stuͤcklein zerſchnittene Fiſchlein darzu/ wann ſol- ches zergangen/ ſeyhet man es durch/ und thut es in eine Flaſche/ und verwahret es auf das beſte.

Dieſe Tinctur gebrauchet man nun ſolcher Geſtalt: Man nimmt einen Pen- ſel/ netzet ſolchen darinnen/ traͤgt es auf die Backen und Lippen/ und breitet es hernach mit einem Finger darauf aus.

Num. 28. Eine andere dergleichen Lippen-Tinctur.

Nimm zartgefeilten ſchoͤnen rothen Sandel eine Untze/ gieſſe des beſten di- ſtillirten Eſſigs zwey Pfund daruͤber/ und laſſe es bis auf den dritten Theil einſie- den/ thue hernach eine Meſſerſpitzen voll pulveriſirten Alaun/ und zwey Loͤffel gut Roſenwaſſer/ darinnen Gummi und Tragant zergangen iſt/ darunter/ ſeyhe es dann durch/ und verwahre es in einer Flaſchen/ gebrauche ſie dann wie die Vor- hergehende.

Num. 29. Noch eine andere dergleichen rothe Lippen- Tinctur.

Nimm Orcanette und Gummi Lacca, jedes ein Quint/ gieſſe darauf Citronen- Safft in einen kleinen glaſſirten irrdenen Topf/ laſſe es eine Nacht auf warmen Aſchen weichen/ thu hernach ein halb Pfund Roſenwaſſer darzu/ und laſſe drey Theil einkochen/ ſeyhe es durch/ verwahre und brauche es dann wie das Vorher- gehende.

Num. 30. Eine fuͤrtrefflich-wolriechende Pomade fuͤr das Frauenzimmer. Nimm friſches Schmeer von einem Borge zwey Pfund/ Schweinen Fett ſechs Pfund/ wohlriechender Borsdoͤrffer Aepffel vier Dutzent/ der allerbeſten Florentiniſchen Veilwurtz geſchnitten zwey Untzen/ friſcher kleinzerſchnittener Roſen zwey Pfund/ geraſpelt Rhodiſer-Holtz acht Loth/ Storax calam. vier Loth/ Benzoe zwey Loth/ laſſe wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu unterhalten.

laſſe alles miteinander ſo lange kochen/ bis ſich alle Feuchtigkeit verzehret hat/ dann zwinge oder preſſe die Fettigkeit darvon durch ein reines Tuch auf das ſtaͤrckeſte aus/ mache es dann wieder auf das neue warm/ und laſſe darinnen zergehen

des ſchoͤneſten weiſſeſten Wachs ein halb Pfund/ friſchen Sperma Ceti vier Loth/ Benzoe-Tinctur zwey Loth/ diſtilliret Zimmet-Oel ein halb Quint/ Negelein und Muſcaten-Oel/ jedes ein Quint/ Bergamotten und Rhodiſer-Holtz Oel/ Citronen- und Pomerantzen-Oel/ jedes ein Quint/ ausgepreſt Muſcaten-Nuß-Oel zwey Quint/

ruͤhre und vermiſche es auf das beſte untereinander/ zu einer weiſſen wolriechenden Pomade.

Num. 31. Eine rothe Pomade zu den Lefftzen fuͤr das Frauenzimmer.

Nimm der obigen weiſſen Pomade zwey Quint/ rother Ochſen-Zungen- Wurtzel/ ſo viel als von noͤthen/ laſſe es in einem vermachten Geſchirr ebueliren/ bis ſie fein roth geworden/ colire die Salbe/ und thue darzu

diſtilliret Negeleins-Oel ſechs Tropffen/ Zimmet-Oel vier Tropffen/ Citronen-Oel einen halben Scrupel/ Biſam und Ambra/ jedes zwey Gran/

mache eine Salbe daraus/ wann dieſes zerſchmoltzen iſt/ ruͤhre es um/ bis es kalt worden/ thue es in das Waſſer/ man muß alle Tage aber friſches Waſſer daran thun. Dieſe Salbe ſtreichet man an/ wann man in die Sonne gehen will.

Num. 32. Eine fuͤrtreffliche Pomade oder Salbe fuͤr das Frauen- Zimmer/ zu den aufgeriſſenen Lippen und Haͤnden.

Nimm reines unverfaͤlſchtes Hirſchen-Unſchlit oder Rehebock-Talch ſechs Untzen/ friſch Schweinen Schmeer vier Untzen/ zerſchneide gemeldte Feiſtigkeit in Stuͤcken/ und waſche es fuͤnff oder ſechsmalen in blancken Wein/ drucke ſie hernach ſo lang und ſtarck aus/ bis der Wein aller davon abgetropffet iſt/ darauf laſſe ſie in einem neuen irrdenen Geſchirr ſchmeltzen/ und thue darzu

Veylwurtz ein Loth/ Muſcaten-Nuß zwey Quint/ zwey oder drey geſchaͤlter und in kleine Stuͤcklein zerſchnittener Borsdoͤrffer-Aepffel/ Bb bb b 3weiß Zugabe fuͤr das honnette Frauenzimmer/ weiß Wachs zwey Loth/ des beſten Roſenwaſſers ein Pfund/ Gewuͤrtz-Negeleins-Waſſer ein Loth/

laſſe alles miteinander bey gelindem Feuer zergehen und zerſchmeltzen/ folgends ohn- gefaͤhr eine halbe Stunde kochen/ darnach ſeyhe es durch ein rein leinen Tuch in ei- ne ſaubere Schale/ darinnen ein gutes wolriechendes Engel-Roſen- oder Dama- ſcener-Waſſer/ laſſe es miteinander erkalten/ nimm hernach die Salbe oben herab/ zerſtoſſe ſolche in einen Marmorſteinernen Moͤrſel/ und vermiſche vier Loth diſtillirtes Wachs-Oel darunter/ davon kan man alle Abend/ ſo man ſchlaffen gehet/ ein wenig auf die Lippen ſtreichen/ und die Haͤnde Morgens und Abends darmit ſchmieren.

NB. Man muß ſo lang die Haͤnde in kein Waſſer bringen/ noch ſelbige mit Waſſer benetzen/ bis ſo lange ſie vollkoͤmmlich geheilet ſind. Dieſe Pomade wird in Franckreich von dem Frauenzimmer ſehr hoch gehalten.

Num. 33. Eine fuͤrtrefflichliche Salbe fuͤr das Frauenzimmer/ wi- der die ſchwartzen/ weiſſen/ rothen und gruͤnlichten Flecken in dem Angeſicht.

Nimm des beſten durchlaͤuterten friſch ausgepreſſten Citronen-Safftes/ das Weiſſe von friſch neugelegten Eyern/ eines ſo viel als des andern/ gieſſe es zuſam- men/ und klopffe es auf das beſte unter einander/ dann thue es mit einem weiſſen Hennen-Fette in ein reines Geſchirr/ ſetze es uͤber das Feuer/ ruͤhre es ſo lang um/ bis es zu einer Salben worden/ dieſe muß man alle Abend aufſtreichen/ und ſo lan- ge damit anhalten/ bis obgemeldte Flecken vergangen ſind.

Num. 34. Eine Salbe wider die Sommerſproſſen und roͤth- lichen Flecken. Nimm eine friſche Rinds Galle/ des durch die Glocken auf Chymiſche Art zubereiteten Schwefel- Oels/ gebrannten Schwammen/ reines Hammel-Unſchlit/ eines ſo viel als des andern/

vermiſche alles untereinander zu einer Salben/ dieſe ſtreichet man des Abends/ wann man ſich zu Bette leget/ auf die Sommerſproſſen und Flecken/ und waͤſchet ſich des Morgends mit Erbeer-Waſſer wieder ab.

Aller- wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu unterhalten.
Allerhand wolriechende Zahn-Pulver zu bereiten.
Num. 1. Fuͤrtrefflich wolriechendes Zahn-Pulver.

Nimm ſchoͤner heller weißdurchſichtiger calcinirter und pulveriſirter

Kieſelſteine zwoͤlff Loth/ praͤparirten Binſenſtein zwey Loth/ Florentiniſche Veilwurtz zwey Loth/ Galliæ Moſchatæ Veræ ein Quint/ diſtillirt Negeleins-Oel/ Rhodiſer-Holtz-Oel/ jedes ein Scrupel/

vermiſche es alles auf das beſte untereinander/ und verwahre es zum Gebrauch.

Zu den Zaͤhnen/ dieſelbigen gleichſam in einer Stunde ſchoͤn huͤbſch und weiß zu machen/ und von allen Tartariſchen ſcharffen und verzehrenden Sand zu ſaͤubern/ iſt kein herrlicheres Mittel/ dann dieſes Pulver/ ſo man von den- ſelbigen ein wenig auf wuͤllene Frantzen oder Schleuſſen ſtreuet und die Zaͤhne taͤglich damit reibet/ ſo uͤberkommet man uͤberaus ſchoͤne weiſſe Zaͤhne.

Num. 2. Ein anderes Zahn-Pulver.

Nimm die Broſamen von dem rocken Brod/ doͤrre und brenne ſie zu Pulver/ zu dieſem nimm ein wenig rothe Corallen/ Fiſchbein/ gebrannt Hirſchhorn/ jedes ein Loth/ ſtoſſe dieſes alles klein zu Pulver/ ſchlage es durch ein Haar-Sieb/ reibe die Zaͤhne damit.

Oder/ nimm ſchoͤne Kieſelſteine/ mache ſolche gluͤend/ und loͤſche ſie allezeit wieder in dem Wein ab/ ſolches thue zum fuͤnfftenmal/ dann ſtoſſe ſie zu Pul- ver/ vermiſche geſtoſſene Corallen/ Veilwurtz/ Wuͤrtz-Negelein und gebrann- ten Alaun darunter/ darmit die Zaͤhne gerieben/ ſo werden ſie ſchoͤn weiß.

Oder/ nimm gebrannt Hirſchhorn/ gebrannte Kieſelſteine/ Veilwurtz/ jedes ein Loth/ gebrannten Alaun/ rother Corallen/ Eyerſchalen/ Fiſchbein/ jedes ein Quint/ ſtoſſe Zugabe fuͤr das honnette Frauenzimmer/

ſtoſſe dieſes alles klein zu Pulver/ ſchlage es durch ein Haar-Sieb/ miſche es als- dann wohl untereinander/ und laſſe drey oder vier Tropffen Naͤgelein-Oel darein fallen.

Num. 3. Ein fuͤrtreffliches Zahn-Pulver.

Nimm ein Stuck Binſenſtein/ laſſe denſelben wol ergluͤhen/ daß er ſo roth als eine Kohle werde/ alsdann laſſe ihn wieder erkalten/ deſſen nimm ein Loth/ Coral- len-Zincken/ und von den Fiſchbeinen die aͤuſſerſte Schale/ jedes ein halb Loth/ weiſ- ſes Saltz oder Granat-Schaͤlffen ein wenig/ nach deinem Belieben/ dieſes zerſtoſ- ſe alles klein/ daß du es durch ein Haar-Sieb treiben kanſt/ miſche es wol durchein- ander/ daß es zu einem Zahn-Pulver dienet/ alsdann giebe ihme einen guten Ge- ruch/ mit etlichen Troͤpfflein Negeleins-Oel/ reibe es aber wol ein/ damit der liebli- che Geruch durch das gantze Pulver gehe. Probatum eſt.

Num. 4. Ein Pulver ſchwartze Zaͤhne weiß zu machen. Nimm gebrannt Hirſchhorn/ gebrannten Alaun/ rother Corallen/ Veilwurtz/ Spumæ Maris, Weinſtein/ jedes ein Loth/ Sal gemmæ ein Quint/

dieſes zerſtoſſe in einem Moͤrßner alles klein/ ſiebe es durch ein Haar-Sieb/ vermiſch es wol untereinander/ laſſe etliche Tropffen Negelein- und Citronen-Oel darein fallen/ ſo riechet es lieblich.

Num. 5. Weiſſe und gantz feſte Zaͤhne zu machen.

Nimm gebrannten Alaun/ Eyerſchalen/ jedes ein Loth/ gebrannte Hecht- Zaͤhne/ Hirſchhorn/ Kieſelſtein/ Fiſchbein/ jedes zwey Loth/ Muſcaten/ Maſtix/ jedes ein Loth/ ſtoſſe alles klein/ vermiſche es untereinander/ von dieſem thue alsdann auf ein roth Scharlach Tuͤchlein/ und reibe die Zaͤhne allemalen uͤber den andern Tag damit/ ſpuͤhle ſie hernach mit Waſſer wieder aus.

Aller- Wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu erhalten.
Allerley wohlriechende Seiffen zu machen.
Num. 1. Eine wohlriechende Seiffen zu machen/ welche dem Frauenzimmer alle Flecken und Mackel aus dem Angeſicht wegnimmt.

Nimm des feineſten und weiſſeſten Tragantes/ weiche ihn in Brantewein etliche Tage/ damit er recht lucker werde/ zu dieſen weiche in ein ander Glaß des beſten Staͤrck-Meels/ in weiſſen Lilien-Bohnen-Bluͤh- oder Erdbeer-Waſ- ſer/ ſchuͤtle es zum oͤfftern auf/ ſo nun beſagte 2. Stuͤcke genugſam geweichet ſind/ ſo thue ſie zuſammen/ gieſſe friſchgemolckene Geiß-Milch daruͤber/ zerklopffe es wohl/ daß es recht geſtig wird/ alsdann drucke Citronen-Safft hinein/ des- gleichen kanſt du auch Campher/ Roſen- und Jeßmin-Oel/ Pomerantzen und Citronen-Oel darzu nehmen/ und mit ein ander auf einem kleinen Kohl-Feu- erlein/ gar gemachſam ſieden laſſen/ biß die Seiffe ſeine rechte Conſiſtentz errei- chet. Nach ſolchen kanſt du es in eine Schachtel oder Schubladen gieſſen/ dann in Stuͤcke zerſchneiden.

Num. 2. Seiffen-Kugeln zu fluͤſſiger Haut zu machen. Nimm Venediſcher Seiffen 1. Pfund/

ſchabe ſie ſehr duͤnn/ ſtoſſe ſie in einem warmen Moͤrſel mit dem warmen Stem- pfel/ befeuchte ſie mit Lavendel- oder Roſen-Waſſer an/ daß keine Knoten darin- nen bleiben/ und ſo es dick als ein ſtarcker Taig/ ſo nimm alsdann Florentiniſche Veylwurtz/ 2. Loth Naͤgelein/ Muſcaten-Nuß/ Cardamoͤml/ jedes ein Quint- lein/ Benzoe, Storax calam jedes 1. Quintlein/ Roſen-Blaͤtter/ Baſilien-Kraut/ Majoran/ Layendel und Spick-Bluͤhe/ eines jeden ein halb Loth/ vermiſche es in einem Moͤrſel wohl unter einander/ laſſe es durch ein Haar-Sieb lauffen/ ſo es nun wohl unter einander vermiſchet iſt/ ſo arbeite es mit gereinigten Haͤnden wohl unter einander/ dann beſtreiche die Haͤnde wohl mit Spick-Oel/ und ſor- mire Kugeln daraus.

Num. 3. Eine wohlriechende Mandel Seiffen zu machen.

Nimm Mandeln ſo viel du wilſt/ weiche ſie ſo lange in warmen Waſſer/ biß die Schalen herab gehen/ alsdann thue ſie in kalt Waſſer darmit ihnen die Krafft nicht entgehe/ wann ſie nun abgeſchaͤlet/ ſo ſtoſſe ſie in einem Moͤrſel/ Cc cc cdaß Zugabe fuͤr das honette Frauenzimmer. daß ſie wie ein Mues werden/ benetze ſie inzwiſchen immer zu mit Roſenwaſſer/ wann ſie nun zu klein ſind/ daß man ſie durch einen engen Seyher oder Sieb trei- ben kan/ alsdann thue ſie in eineen geglaſten Tiegel/ nimm darzu reines Hir- ſchen Unſchlit/ (oder/ welches beſſer iſt/ ſo man es haben kan/ Hirſchen-Marck) Campher/ Citronen-Safft/ Roſenoͤl/ Weinſteinoͤl/ Jeßmin- und deſtillirt Po- merantzenoͤl/ thue darzu friſch gemolckener Geiß-Milch/ ſo viel hierzu vonnoͤ- then/ ſetze es dann mit einander auf ein gelind Kohl-Feuer/ und laſſe es gemach ſieden/ biß es genug iſt/ alsdann laſſe es ein wenig abkuͤhlen/ und gieſſe es in ein Gefaͤß/ laſſe es ſtehen/ biß du ſie zu Stuͤcken zerſchneiden kanſt.

Num. 4. Gute Bart-Seiffen-Kugeln zu machen.

Nimm der beſten gedoͤrrten Venediſchen- oder Spaniſchen Seiffen/ in Mangel aber ſolcher/ ſo nimm eine gemeine ſchoͤn weiß gedoͤrrte Seiffen/ 2. oder 3. Pfund/ oder ſo viel du ſelbſten wilſt/ ſchabe ſie mit einem ſubtilen Meſſerlein/ gar duͤnn und klein/ thue alsdann zartgemahlner wohlriechender Veyl-Wurtz/ ſo viel/ nachdeme du es darvon wohlriechend haben wilſt/ zart gemahlner Citro- nen-Schalen 4. Loth/ deſtillirt Spickoͤl anderthalb Loth/ daß man es wohl rie- chen kan/ knete es alsdann mit den Haͤnden wohl unter einander/ darnach laſſe darein fallen/ Zimmetoͤl 6. Tropffen/ Naͤgeleinoͤl 8. Tropffen/ Rhodiſer-Holtz- Oel 10. Tropffen/ Pomerantzen- und Citronen-Oel/ eines jeden 8. Tropffen/ fei- nen Biſam 4. Quintlein. Vermiſche es mit einem Spatel oder Meſſer fein wohl unter einander/ dann beſtreiche die Haͤnde mit einem wohlriechenden ge- kochten Roſenoͤl/ und formiere dann Seiffen-Kugeln in ſelbſt beliebiger Groͤſſe/ dann nimm ein wenig Zibeth an einen Finger/ und beruͤhre die Kugeln darmit/ ſo ſind ſie fertig/ thue hernach eine jede ſolche Kugel in eine Baumwolle und ver- wahre es in einer Schachtel/ zum Gebrauch.

Num. 5. Eine leichte und wohlriechende Seiffe.

Nimm weiß Bircken- oder weiß Buͤchen-Holtz-Aſchen/ mache eine ſtarcke Laugen darvon/ zu dieſer nimm halb Hirſchen- und halb Geiß-Unſchlitt/ gieß Geiß-Milch daran/ ſo viel hierzu vonnoͤthen/ ſetze es auf ein Kohlfeuer und laſ- ſe es zuſammen ſieden/ biß es genug iſt/ dann nimm es herab/ thue daran Roſen- Oel/ Campher-Jeßmin-Citronen-Pomerantzen- und Weinſtein-Oel/ und laſſe es noch einen Wall thun/ alsdann gieſſe es in eine viereckichte Laden/ und ſchneide es zu Stuͤcken. Probatum eſt.

Num. 6. Wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu unterhalten.
Num. 6. Eine wohlriechende Seiffen fuͤr das Frauenzim̃er

Nimm gute Venediſche Seiffen/ oder/ wo ſolche zu koſtbahr/ ſo nimm an- dere weiſſe Seiffen/ ſchabe ſolche mit einem ſaubern Meſſer gar duͤnn/ hernach nimm friſche Kuͤhe-Milch/ gieſſe ſie daruͤber/ und treibe es mit ſaubern Haͤnden wohl durch einander/ daß nichts grobes oder keine Knollen darinnen bleiben. Wann dieſes geſchehen/ ſo zwinge es durch eienn Seyher/ und thue es in einen neuen Tiegel/ ſtelle es uͤber eine rauhe gluͤhende Kohlen/ thue darein gemahlen Veyl-Wurtz/ Spickoͤl/ ſo viel/ daß man es wohl riechen kan/ thue mehr daran 3. oder 4. Tropffen Zimmet-Roſen-Naͤgelein-Citronen und Pomerantzen-Oel/ ruͤhre es durch einander/ biß es an hebet zu ſieden/ alsdann iſt es genug/ ſehe aber wohl zu/ daß es nicht anbrenne/ hernach mache ein gevierte Form von Pap- pier/ und gieſſers darein/ ſo dick du es haben wilſt.

Num. 7. Eine wohlriechende Seiffen zu den Haͤnden inſonderheit.

Nimm Spaniſche oder Venediſche Seiffen/ die wohl geſtoſſen/ oder zer- rieben iſt/ 24. Loth koche ſie in Roſen waſſer/ ſo viel deſſen darzu noͤthig iſt/ ferner nimm gereinigtebittere Mandeln 12. Loth/ gereinigte Pimper-Nuͤßlein 8. Loth/ feinen weiſſen Zucker 4. Loth/ Holderblumen-Eſſig 1. Loth/

Weinſteinoͤl 3. Quintlein. Benzoeoͤl 1. Quintlein. Weiß Lilienoͤl 4. Loth. Auffgeloͤſten Campher 2. Quintlein. Des beſten zu Pulver gemachten Bleyweiſſes 3. Quintlein. Wallrath 1. Quintlein. nach ſelbſt-Belieben.Zibeth Biſam Ambra Rhodiſer-Holtz-Oel 16. Tropffen.

vermenge alles wohl unter einander/ zu einer Maſſam/ mache darein zweyloͤthi- ge Kugeln/ thue darzu Butter/ und ſuͤſſes Mandeloͤl/ eines jeden ein halb Loth/ und verwahre die Kugeln auf das beſte in Schachteln.

Num. 8. Eine weiche Seiffe der Neapolitaniſchen gleich.

Schaͤle bittere Mandeln und ſtoſſe ſie wohl/ alsdann nimm Sterax Liquida/ geſchabter Seiffen mit etwas Zucker/ und menge es wohl unter einander.

Cc cc c 2Num. 9. Zugabe fuͤr das honette Frauenzimmer.
Num. 9. Sehr fuͤrtreffliche Seiffen-Kugeln.

Nehmet der beſten wohlriechenden Violenwurtz ein Pfund/ des feineſten Benzoe 4. Untzen.

Storax Calam. 2. Untzen. Gelben Sandel 2. Untzen. Gewuͤrtz-Naͤgelein 1. Loth. Feinen Zimmer anderthalb Loth. Gemahlner Citronen-Schalen 2. Quentlein. Machalep 1. Untze. Muſcaten-Nuß eine gantze/ alles zu feinen Pulver gemacht.

Hernacher nimmt man ohngefehr 2. Pfund weiſſer gedoͤrrter Seiffen/ ſchabt und thut ſie in 3. Noͤſſel guten Brantewein oder Aquavit/ und laͤſſet ſie 4. oder 5. Tage lang darinnen weichen/ hernach knetet man ſie ſtarck unter einan- der mit ohngefehr einem Pint ſehr guten Pomerantzen-Bluͤh-Waſſer/ oder ſon- ſten mit einem wohlriechenden Waſſer.

Darnach nimmt man nach Gutduͤncken geſtoſſen und durchgeſiebt/ Krafft- Meel/ vermiſchet es mit obigen Specereyen/ und der Seiffen eine Maſſa oder Teig daraus zu machen/ hernach muß man in beyden Haͤnden haben ein wenig Gummi Tragant/ ſo in einem wohlriechenden Waſſer auffgeblaͤſet iſt/ und das Weiſſe von 5. oder 6. Eyer/ nund machet darvon Kugeln in ſelbſibeliebiger Groͤſſe.

Num. 10. Eine weiche Seiffen/ damit man ſchoͤne weiß- und zarte Haͤnde machen kan.

Nimm friſchen Hirſchen-Talch oder Unſchlitt 3. Pfund/ mit etwas Zi- beth vermiſchet/ guter Pommaden 2. Untzen/ knete es wohl durch einander/ hier- zu thue ein Maaß wohlriechend Waſſer mit einem Vierthel Bucca in kleine Stuͤcklein zerbrochen/ ruͤhre es mit der Hand wohl um/ daß die Seiffe das Waſſer wohl austrockne/ hernach nimm auserleſenes Krafft-Meel/ das thue bey wenigen hinzu/ biß es alles wohl durch einander vermiſchet iſt/ wann es Mangel an Feuchtigkeit haben moͤchte/ kan man nach Geduncken mehr Waſſeꝛ daꝛzu thun.

Oder nimm ein Pfund geſchaͤhlter bittern Mandeln-Pulver/ Senff-Saa- men eine Handvoll/ Hirſchen Unſchlitt ein halb Ey groß/ menge es alles wohl zu- ſammen/ hernach nimm 5. Pfund geſchaͤumten Hoͤnig laſſe ihn ein wenig ſieden/ thue alles mit einander hinein/ und ruͤhre es wohl unter einander/ daß es wird ei- ne Seiffe.

Num. 11. Eine andere Maſſa/ die Haͤnde weiß zu machen. Nimm Wie die Schoͤnheit des Leibes auffs beſte zu unterhalten.

Nimm ein Pfund Ochſen-Galle/ 5. Pfund weiche Seiffen/ ein Pfund Hoͤnig/ auf kleinem Feuer zerlaſſen/ thue den Hoͤnig bey wenigen in die Seiffen und ruͤhre ſie allezeit fleißig um/ wann alles wohl incorporirt iſt/ ſo thue es in ein glaͤſern Geſchirr/ dann nimm das Gelbe von einem friſchen Ey/ vermiſche es mit etwas Sauerteig/ und thue es in die obige Materi/ vermiſche alles wohl durch einander/ und waſche alsdann die Haͤnde darmit.

Num. 12. Noch eine andere Maſſa zu den Haͤnden.

Nimm ſuͤſſer Mandeln 2. Pfund/ ſtoſſet ſie in einem Marmelſteinernem Moͤrßner/ weiche ſie ein in 2. Noͤſſel Ziegen- oder Kuͤhe-Milch/ zwey oder drey Stunden drucket/ ſie durch ein grob leinen Tuch/ welches wohl mit einer Preſſe ausgepreſſet worden/ dieſes Durchgedruckte thut man in einen Keſſel uͤber Kohl- Feuer/ thut darzu etwan vor einen Groſchen Krumen von weiſſen Brod/ mit ohngefehr 2. Quintlein Borrax/ und ſo viel gebrannten Alaun/ und zuletzt eine Untze Sperma Ceti man muß es im Kochen allezeit wohl umruͤhren/ damit es ſich unten an dem Keſſel nicht anhaͤnge; das Zeichen/ wann es genug gekochet/ iſt die- ſes/ ſo es ſich mit einer Spatel auffheben laͤſſet.

Solches wohl und recht zu kochen/ muß man zum wenigſten fuͤnff oder ſechs Stunden darzu anwenden/ dieſe Maſſa iſt vortrefflicher vor anderen.

Num. 13. Eine Paſta zu den Haͤnden.

Nimm bittere und ſuͤſſe Mandeln von jeden 16. Loth/ Pfirſing-Kerne 8. Loth/ alles ohne Huͤlſen oder Schalen weiſſen Senff-Saamen anderthalb Loth ſtoſſe es in einem ſteinern Moͤrſel wohl zuſammen/ thue darzu

Feigbohnen-Meel 2. Loth. Rinden von weiſſen Brod 2. Loth. Fiſche Ochſen-Galle 2. Loͤffel voll. Gefloͤſten Weinſtein-Oel ein halb Loth. Den Safft von 2. Citronen. Das Weiſſe von 4. friſchen Eyern. Honig 4 Loth. Zu feinen Pulver geſtoßnen weiſſen Zucker 2. Loth.

Dieſe menge wohl unter einander zu einem Teige/ wann es trocken wird/ kan man es mit Milch wieder anfeuchten.

Num. 14. Ein gutes Mittel fuͤr die Flecken im Angeſicht.

Nimm das Feiſte von einem gruͤnen Hecht/ thue ſolches in ein rein Glaͤs- Cc cc c 3lein. Zugabe fuͤr das honette Frauenzimmer. lein/ verbinde und haͤnge ſolches ſo lange an die Sonne/ oder gegen das Feuer/ biß es gaͤntzlich zerſchmoltzen und zergangen/ dieſes zerlaſſene Fett verwahre als- dann auf das beſte// damit ſchmiere die Flecken/ und laſſe ſie von ſich ſelbſten tro- cken werden/ und ſtreiche oben drauff weiß Roſenwaſſer/ und laſſe es wieder ein- trocknen/ lege dich darauff ſchlaffen/ des andern Morgens nimm ein woͤllen Tuch/ und reibe darmit das Angeſicht ab/ ſo gehen die Flecken hinweg.

Num. 15. Ein gewiſſes Mittel/ die Leber-Flecken zu vertreiben. Nimm Mertzen-Schnee-Waſſer 1. Seidlein. Ausgedruckten Citronen-Safft ein halb Seidlein.

vermiſch unter einander/ thue darein Campher ein halb Loth/ verbinde das Glas auf das beſte/ laſſe eine Zeit an der Sonnen ſtehen/ wann man es gebrauchen will/ ſo muß man ein Tuͤchlein darinnen netzen/ und ſich darmit waſchen/ aber eine Zeitlang darmit anhalten.

Num. 16. Ein gewiſſes Mittel zu einem unreinen Geſichte. Nimm ſchoͤnen Weyrauch. Lebendigen Schwefel. Praͤparirte Perleinmutter. Jngwer jedes 2. Quentlein. Campher 2. Scrupel.

vermiſche alles zart pulveriſirt untereinander/ thue es zuſammen in ein rein und zartes Tuͤchlein/ weiche es in Roſenwaſſer ein/ und beſtreiche das Angeſicht offt darmit.

Num. 17. Ein gewiſſes Mittel die Pocken in den Angeſicht uͤber Nacht zu vertreiben.

Wann jemanden ein finnicht und pockichtes Angeſicht hat/ und ſolches ſchnell vertreiben will/ der nehme (wo er es ſelbſten nicht bereiten kan/ ſo es doch ein ſchlechtes Ding iſt/ aus der Apothecken reinen Bleyzucker/ und mache aus demſelben mit Roſenwaſſer ein duͤnnes Saͤlblein/ und vermiſche ein paar Tropf- fen Roſenoͤl darunter/ wann man nun will ſchlaffen gehen/ ſo duͤpffet man nur von dieſer Salbe mit einem weiſſen Tauben-Federlein die Bocken oder Blat- tern damit an/ und laͤſſet es ſich ſelbſten trocken werden/ ſo werden ſie dann des an- dern Tages gewißlich alle hinweg ſeyn/ darauff kan man das Angeſicht mit weiſſen Roſen- oder friſchen Brunnen-Waſſer wieder ſauber abwaſchen.

Num. 18. Wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu unterhalten.
Num. 18. Ein erwehltes Stuͤck fuͤr die Sommer- und andere Flecken des Angeſichts.

Nimm 9. gantze friſche Huͤner-Eyer/ wann du ſie gar auch warm aus dem Neſte her haben kanſt/ ſo iſt es noch beſſer/ gieſſe des allerſtaͤrckeſten und ſau- erſten Weineſſigs daruͤber/ ſo viel/ daß ſolcher uͤber die Eyer zuſammen gehen mag/ laſſe ſie alſo 9. Tage darinnen liegen/ alsdann mercke/ daß du ſie eben zu der Stunde/ als du es hinein geleget haſt/ wieder kanſt heraus nehmen/ mache ſie darnach uͤber einer Schuͤſſel auf/ thue das Weiſſe darvon in ein Glaß/ die Dot- tern darvon/ laſſe alle zuruͤcke/ nimm endlich ein Stuͤcklein Campher/ und reibe ſolchen in einem glaͤſern Moͤrſel/ mit 2. geſchaͤhlten bittern Mandeln zart ab/ ſelbigen thue alsdann in das Glas zu den beſagten Eyerweiß/ verſtopffe und ver- binde hernach das Glas auf das beſte/ ſetze es eine Zeitlang an die Sonnen/ laß es ſo lang daran ſtehen und deſtilliren/ biß ſich das Eyerweiß genugſam ge- laͤutert hat. Mit ſolchem muß man ſich nun des Abends waſchen/ ſo vertreibet es die Sonnen- und andere Flecken gewiß.

Num. 19. Ein anders dergleichen bewaͤhrtes Mittel.

Man nimmt ſchoͤne friſche gelbe Ruͤben/ ſchabt dieſelbige mit genauer Dareinhaltung des Geſichtes fein ſtarck/ daß einem der Safft darvon fein recht dick unter die Augen und in das Geſichte ſpringen mag/ ſolches abgeſpritzte wi- ſchet man auch nicht ab/ ſondern laͤſſet es ein wenig darauff ſtehen/ reibt es end- lich ein/ auf ſolche Weiſe haben ihrer viel ihnen die Sommer-Flecken gantz vertrieben.

Num. 20. Ein ſchoͤn zart Angeſicht zu machen.

Nimm Roſen- und Erdbeer-Waſſer/ vermiſche es mit guten Roſen- und Holder-Eſſig/ damit waſche das Angeſicht zum oͤfftern/ und laſſe es allezeit von ſich ſelbſten wieder abtrocknen.

Num. 21. Ein gutes Saͤlblein fuͤr Pfinnen oder Bocken in dem Angeſicht

Nimm Aſchen-Schmaltz/ Natterwurtz-Weißwurtz/ Venediſcher Seiffen eines jeden nach Belieben/ ſtoſſe es in einem Moͤrſel klein durch einander/ daß es zu Zugabe fuͤr das honette Frauenzimmer/ zu einem Saͤlblein wird/ mit dieſen beſtreiche die Pfinnen oder Bocken/ ſo doͤr- ren ſie ab.

Num. 22. Ein bewaͤhrtes Saͤlblein/ damit in der Sonnen das Angeſicht zu bleichen oder weiß zu machen.

Nimm Hirſchen-Unſchlit/ oder/ welches weit beſſer iſt/ Hirſchen-Marck/ thue dieſes in die flache Hand/ und reibe es mit nuͤchternem Speichel ab/ daß es wie ein Saͤlblein werde/ ſo du auch wilſt an die Sonne oder uͤber Land gehen/ ſo ſchmiere das Angeſicht darmit/ je mehr du in die Sonne geheſt/ je weiſſer du wirſt.

Num. 23. Eine gute Salbe/ wann die Sonne einem das An- geſicht verbrennet hat.

Nimm Hennen-Fett/ friſch unverfaͤlſcht Wacks/ und Baumoͤl/ thue es zu- ſammen in ein rein Geſchirr/ laſſe es mit einander auf einem gelinden Kohlfeuer- lein zergehen/ daß es zu einem Saͤlblein wird/ mit dieſen beſtreiche das Angeſicht zu Abends bey den Schlaffem-Gehen/ den andern Morgen muß man ſich mit fol- gendem Waſſer wieder rein abwaſchen.

Nimm Bilſen-Saamen und Krafft-Meel/ ſo viel hierzu vonnoͤthen/ zer- ſtoſſe es rein zu Pulver/ alsdann treibe es mit Roſenwaſſer ab/ und gieſſe nach/ ſo viel noͤthig hiezu; ſo offt du nun dieſes Waſſers gebrauchen wilſt/ ſo ſchuͤtle es im Glaß wohl auf.

Num. 24. Ein Saͤlblein fuͤr Finnen oder Blattern im Geſichte.

Nimm Campher 2. Loth/ weiſſen Jngwer/ Alaun/ Lohr-Oel jeder 4. Loth/ Schweffel 1. Loth/ mache alles klein/ nimm Hennen-Schmaltz/ ſo viel hierzu vonnoͤthen/ mache ein Saͤlblein daraus/ ruͤhre es durch einander/ ſchmiere dich Morgens und Abends darmit/ wann dann die Finnen und Blattern abdorren/ ſo waſche dich mit Reben oder Roſenwaſſer/ ſo gehen ſie gar hinweg.

Num. 25. Eine herrliche Pomade/ die Schoͤnheit zu erhalten.

Nimm Maͤyen-Butter 1. Pfund/ thue ſie in eine Waldenburgiſche Buͤch- ſen/ ſtelle ſie an die Sonne/ daß ſie ſtets darauff ſcheinet/ geuß Erdrauch-Waſ- ſer darauff/ und ruͤhre es immer um/ geuß das Waſſer ab/ und friſches darauff/ etli- Wie die Schoͤnheit des Leibes auf das beſte zu unterhalten. etliche mahlen/ zu letzt Roſenwaſſer/ und ruͤhre es wohl um/ hierunter thue ferner Venediſchen Terpentin/ 2. Loth/ das gelbe von 2. Eyern/ ruͤhre alles einen gan- tzen Tage mit einer hoͤltzernen Keulen/ biß der Terpentin wohl zerrieben/ wer es hat/ kan Pomerantzen-Bluͤh- oder Jeßmin-Oel darzu thun/ des Wohlriechens wegen/ dieſe Salbe auffgeſtrichen/ des Abends und fruͤhe mit einem Tuch ab- gerieben/ erhuͤlt das Geſichte rein/ weiß und wohl geſtaltet/ heilet auch die Rau- higkeit von der Lufft.

Num. 26. Ein gutes Saͤlblein fuͤr Finnen und Blattern.

Nimm Campher 2. Loth/ weiſſen Jngwer/ Alaun/ Lohroͤl jedes 4. Loth/ Schwefel 1. Lorh/ mache alles klein/ nimm alsdann friſches Huͤner-Schmaltz/ ſo viel hierzu vonnoͤthen/ und mache ein Saͤlblein daraus/ ruͤhre es durch einan- der/ ſchmiere dich Morgends und Abends darmit/ wann dann die Finnen oder Blattern abdorren/ ſo muß man das Geſichte mit Reben- oder Roſen-Waſſer abwiſchen/ ſo gehen ſie gar hinweg. Prob.

Num. 27. Ein gutes Saͤlblein fuͤr Flecken des Angeſichts.

Nimm Roſenoͤl/ Roſenſalbe jedes 1. Loth/ Wegericht-Safft/ Quittenkern- und Floͤhſaamen-Schleim/ Pappeln/ Veyhel jedes 1. Loth-laſſe das mit einander ſieden/ biß ſich der Schleim verzehret hat/ mache darauff mit zerlaſſenen weiſſen Wachs ein Saͤlblein daraus/ mit dieſem muß man zu Abends beym Schlaf- fen Gehen das Angeſicht darmit fein gelinde beſireichen.

Num. 28. Ein gutes Saͤlblein fuͤr allerley Schiefern des Angeſichts.

Nimm reines Schaͤfen-Unſchlitt/ friſch ſauberes Hirſchen-Marck/ thue es zuſammen/ in ein rein irrden wohlverglastes Schuͤſſelein oder Geſchirrlein/ ſetze es auf ein gelindes Kohl-Feuerlein/ ruͤhre es mit einem ſaubern Meſſer unter ein- ander/ biß es wieder kalt und zu einem Saͤlblein werden will/ vermiſche nach Belieben etwas ausgepreßtes Muſcatenoͤl/ und dann etliche Tropffen Citronen- Oel darunter/ laſſe es dann erkalten/ und verwahre es auf das beſte/ mit dieſem muß man ſich zu Abends/ ſo man zu Bette gehen will/ im Angeſicht ſalben.

Num. 29. Ein anders dergleichen Saͤlblein.

Nimm Venediſch Bleyweiß 2 Loth. reiner Maſtix-Koͤrner 1. Loth/ Gold- Dd dd dMyrthen Zugabe fur das honette Frauenzimmer. Myrrhen 1. Quintlein/ ſtoſſe jedes beſonders klein/ laß mit einander durch ein rein Haar-Sieb gehen/ dann thue es zuſammen in einen Moͤrſel/ gieſſe ein we- nig Jeßmin-Oel und Roſen-Eſſig daran/ ruͤhre es in einen ſteinern Moͤrſel/ ſo lange herum/ biß ein gelindes Saͤlblein daraus wird/ wann man nun ſolches ge- brauchen will/ ſo ſtreichet man darvon ein wenig auf ein zartes Tuͤchlein/ oder gar nur an die Finger/ und ſalbet das Angeſicht zu Nachts bey dem Schlaffen- Gehen darmit.

Num. 30. Ein bewaͤhrtes Saͤlblein fuͤr die Roͤthe unter dem Angeſicht.

Nimm lebendigen Schwefel/ Lorbeer/ Campher jedes ein Loth/ weiſſen Jngwer 3. Quintlein/ Bleyweiß 1. Quintlein/ vermiſche alles zart pulveriſirt unter einander/ laſſe es durch ein zartes Haar-Sieblein lauffen/ alsdann nimm friſch ausgelaſſen/ ungeſaltzen Schweinen-Schmeer/ weiß Lilien-Oel/ und etliche Tropffen Citronen-Oel nach Genuͤgen/ reibe es unter einander zu einer Salben ab/ und verwahre es hernach auf das beſte/ hiermit ſchmieret man Abends und Morgends das Angeſicht ꝛc.

Num. 31. Eine gar fuͤrtreffliche Pomada fuͤr das loͤbliche Frau- enzimmer/ ſo gar ſchoͤne weiß und zarte Ange- ſichter machet.

Mann nimmt ein Dutzent friſche/ ſchoͤne und wohlzeitige Borsdoͤrffer- Aepffel/ ſchaͤlet ſolche auf das ſauberſie/ und nimmt das mittlere Kern-Haͤuslein heraus/ dann laͤſſet man ſie mit wohlriechendem Engel- oder Roſen-Waſſer in ei- nen neuen verglaſurten Topffe kochen/ thut darzu des beſten Zimmet- und Pome- rantzen-Bluͤhe-Waſſers/ mit Roſenwaſſer deſtilirten Naͤgelein- und Benzoe- Waſſers/ eines jeden ein paar Loth/ eine Hand voll der ſchoͤneſten Lavendel- Bluͤmlein/ Pomerantzen-Bluͤhe/ Garten-Naͤgelein und Baſilien/ 4. Pfund ſchoͤnen ſaubern Schmeers/ das gar weiß und in Stuͤcken zerſchnitten/ auch von allen Unrath und Aederlein wohl geſaͤubert/ laͤſſet alles mit einander 4. Stunden lang bey gelindem Feuer kochen/ zuletzt thut man ein halb Pfund klein zerſchnit- tenen und gehackten Speck darunter/ ruͤhret alles eine Vierthel Stunde lang um/ wirfft darvon ein Troͤpfflein oder zwey auf das Feuer/ wann es nun kein Ge- raͤuſche giebt/ iſt die Salbe fertig/ wo nicht/ ſo muß man es ſo lange fort kochen/ biß das Waſſer gantz uñ gar verzehret iſt/ hernach muß man es durch einen Durch- ſchlag in ein neu rein irrden Gefaͤſſe/ in welchem 2. Pfund Roſenwaſſer ſind/ durch- Wie die Schoͤnheit des Leides auf das beſte zu unterhalten. durch ſeyhen: Wann ſolche erkaltet/ ſo nimmt man die Salbe mit einem Loͤffel heraus/ ſtoͤſſet und miſchet ſie/ wie von andern dergleichen Pomaden und Salben zu erſehen/ dieſe Salbe iſt nun ausbuͤndig gut zu allen Angeſich- tern und wird den Abends und Morgens gebrauchet.

Num. 32. Ein anders koͤſtliches Saͤlblein/ wormit das Geſicht ſchoͤn friſch und glatt zu machen und zu erhalten.

Nimm friſcher Mayen-Butter/ Rinder-Talch eines jeden ein Pfund/ laſſe es mit einander ſchmeltzen/ in einem Topffe/ mit einem halben Noͤſſel Roſen-Po- merantzen-Bluͤhe-Waſſer/ hernach ſeyhe es durch ein rein leinen Tuch/ in einen andern Topff/ darin auch ein halb Noͤſſel Roſenwaſſer iſt/ ſo nun alles kalt wor- den/ ſo muß man es mit einem ſilbernen Loͤffel abnehmen/ in einen ſteinern Moͤrſel thun/ und mit 12. Loth reinen unverfaͤlſchten zart abgeriebenen Venetianiſchen Bleyweiß/ ſo etliche mahlen zuvor mit Roſenwaſſer wohlgewaſchen/ und wie- der in der Sonnen getrocknet/ auf das zarteſte aber pulveriſiret/ wohl unter ein- ander vermiſchen/ alsdann in ein ſauber reines Geſchirr thun/ und damit es ſich deſto beſſer halten mag/ oben zart pulverſirten Zucker daruͤber ſtreuen/ und alſo auf das beſte verwahren.

Dieſe Butter gebrauchet man Morgens und Abends/ und nachdeme ſie ei- ne Stunde lang auffgeſtrichen/ kan man ſie wiederum abtrocknen.

Num. 33. Eine andere fuͤrtreffliche Pomada das Geſichte auf das beſte und ſchoͤneſte zu erhalten/ ſo wider die Pocken- Narben ſehr bewehret iſt.

Man nimmt guten ſetten Speckes von dem Halſe eines Borck-Schweins 2. Pfund/ ſchaͤlet ſolchen mit einem ſcharffſchneidenden hoͤltzernen Meſſer auf das kleineſte/ und nimmt alle kleine Faͤſerlein und Haͤutlein. Ferner nimmt man ein halb Pfund/ gleichfals von allen Haͤutlein gereinigten Schweinen-Schme- res/ und zerſchneidet ſolches auch in kleine Stuͤcklein/ dann weichet man es 9. Tage in flieſſendem Waſſer ein/ und arbeitet es mit den Haͤnden wohl durch/ ſo man ſelbigen friſches Waſſer giebet/ dann laͤſſet man es in einem halben Pfund Wegbreit- und einem halben Pfund Roſenwaſſer in ein irrdenen Gefaͤſſe zerge- hen und zerſchmeltzen/ mit Hinzuthuung zweyer Loͤffel voll guten Zimmet-Waſ- ſers und 3. Loͤffel voll guten Gewuͤrtz-Naͤgelein-Waſſers einer ſchoͤnen friſchen in kleine Stuͤcklein zerſchnittenen Citronen- und Pomerantzen/ und in einem ſtei- Dd dd d 2nernen Zugabe fuͤr das honette Frauenzimmer. nern Moͤrßner zerſtoſſenen/ zuvor aber ſauber geſchelten und von ihren Kern- Haͤuslein gereinigten 12. Bordoͤrffer-Aepffeln/ in kleine Stuͤcklein zerſchnittener Florent-Veylwurtz 4. Loth/ decket den Topff wohl zu/ und laſſet es alles mit ein- ander 24 Stunden in laulichtem Balneo weichen/ dann laͤſſet man das Waſſer in dem Balneo ſteden/ alſo/ daß dasjenige/ was in den Topffe iſt/ auch kochen/ als dann muß man es nach und nach mit einen hoͤltzernen Spatel umruͤhren/ und ſo man vermercket/ daß das Wegbreit- und Roſen-Waſſer faſt verzehret iſt/ ſo muß man das Gefaͤſſe von dem Feuer abnehmen/ und durch ein rein leinen Tuch ſeyhen/ (daß etwas dicke iſt/) in ein irrden Geſchirr/ worinnen auch ein halb Noͤſel Roſenwaſſer ſeyn ſolle/ darauff muß man es erkalten laſſen/ und das auf dem Waſſer ſchwimmende Fette mit einem ſilbern Loͤffel ſauber ab- nehmen/ und auf das neue in einem irrdenen Gefaͤſſe auf das Feuer ſetzen/ und 6. Untzen friſches und ohne Feuer zubereitetes ſuͤſſes Mandeloͤl darzu thun/ auf das beſte unter einander vermiſchen/ und ſo es wohl mit einander zerſchmol- tzen/ die Fettigkeit rein abnehmen/ und ſo lange unter einander ruͤhren/ biß es zuſammen erkaltet/ dann kan man ſolche in einem ſteinern Moͤrßner zerſtoſ- ſen/ biß die Pomada ſchoͤn weiß worden/ nach ſolchen kan man ſie in einem ſaubern irrdenen Gefaͤſſe an einen temperirten Ort ſtellen/ eines queren Fin- gers hoch flieſſend Waſſer darauff gieſſen/ und ſolches von 2. zu 2. Tagen ver- aͤndern.

NB NB. Es iſt wohl zu mercken/ daß alle Pomaden oder Saͤlblein ſehr eigentlich und ſauber wollen bereitet ſeyn/ wann man ſie auffheben will/ und wann kein Oel darzu genommen wird/ muß man Zucker darauff ſtreuen/ wie allbereit geſagt worden/ und an die/ wo Oel darzu kommet/ muß man ein gut Waſſer/ als Roſen-Wegbreit-weiß Lilien- oder Erdbeer-Waſſer gieſſen/ und al- ſo auf das beſte verwahren.

Dieſes Saͤlblein unterhaͤlt das Geſicht/ und machet es weiß/ es iſt gut fuͤr magere Perſohnen/ vertreibet die Roͤthe der Backen/ zertheilet die Hitzblattern ſo in den Angeſicht ſich ereignen/ man muß es des Abends u. Morgens gebrauchen.

Num. 34. Eine andere Salbe/ das Geſicht wohlgeſtalt zu machen welche die Rauhigkeit/ ſo von dem Samen her- koͤmmet/ wegnimmt.

Nimm friſcher Mayen-Butter/ Rehe-Boͤcklein Fette/ Boͤcken-Talk/ Salbe von Hammel-Fuͤſſen/ eines jeden 3. Untzen/ mit den deſtillirten Kuͤr- biß- und 4. Acht Schatten-Waſſer/ eines jeden ein halb Pf. laſſe es eine Stunde kochen/ zuletzt thue darzu deſtillirten Wurtz-Naͤgelein-Waſſer 2. Loͤffel voll des beſten Wie die Schoͤnheit des Leibes auffs beſte zu unterhalten. beſten Zimmet-Waſſers 3. Loͤffel voll/ dann muß man es darauff mit einander durchſeyhen/ und alsdann wie obgeſagt/ nach der Erkaltung in einem ſaubern Marmelſteinernen Moͤrſel zerſtoſſen/ und dann auf das beſte verwahren

Mit ſolcher Salbe kan man des Morgens bey dem Feuer das Geſichte darmit beſtreichen/ und eine halbe Stunde unabgetrocknet darauff ſtehen laſſen dann ſauber wieder abgetrocknet.

Num. 35. Fuͤrtreffliche Maſſa zu Hals und Haͤnden. Nimm. Gurcken oder Kuͤmmerling. Kuͤrbiß. Melonien-Kern jedes 2. Loth. Pimpernuͤßlein. Pinigen jedes 1. Loth. Abgeſchelter ſuͤſſen Mandeln 12 Loth.

zerſtoſſe ein jedes abſonderlich klein/ dann vermiſche es wohl untereinander/ thue es in eine Porcellanene Buͤchſen/ ſtreue Meſſer-Ruͤcken dick geſtoßnen Zucker darauff/ verſchließ die Buͤchſen/ ſo erhaͤlt es ſich lange Zeit. Wann man nun ſolche gebrauchen will/ ſo nimmt man ein wenig dorren/ und macht es mit ge- meinen beſſer/ aber Mertzen-Schnee-Waſſer zu einer Salbe/ und reibet dar- mit den Hals und die Haͤnde wohl ab/ ſo macht es ſchoͤn weiß- lind und zarr.

Oder man nimmt bittrer Mandeln 3. Loth. Pinien 1. Loth. Weiſſen Mahen-Saamen 1. viertel Pfund. Senff-Saamen ein halb Loth. Venediſch Bleyweiß 1. Loth. Wallrath 1. Loth. Wohlriechenden Veylwurtz 3 Quentlein.

Alles und jedes klein pulveriſirt unter einander vermiſchet/ und in einer Schach- tel wohl verwahret.

Num. 36. Wohlriechendes Hand-Pulver. Nimm weiß Bohnen-Meel 4. Loth. Gemahlnen Veylwurtz 2. Loth. Geſtoßner Mandeln 6. Loth. Des Magiſterii Marcaſitæ. Venediſches Bleyweiß eines jeden 1. Loth. Dd dd d 3Benzoe Zugabe fuͤr das honette Frauenzimmer. Benzoe. Storax calamit. Myrrhen jedes 2. Loth. Salis Tartari. Wallrath jedes 2. Quintlein. Roſenoͤl 10. Tropffen. Pomerantzen-Oel 10. Tropffen.

vermiſche es wohl unter einander/ verwahre es dann in einer Schachtel auf das beſte/ wormit die Haͤnde/ Hals und Bruͤſte zu waſchen.

Num. 37. Fuͤrtrefflich wohlriechendes Hand-Pulver/ ſo uͤber- ſchoͤne weiſſe zarte und glatte Haͤnde machet. Nimm ausgepreßter ſuͤſſer und bitterer Mandeln (wann man das Man- deloͤl machet) einer jeden ſolcher Kleyen ein halb Pfund. Schoͤn weiſſes Bohnen-Meel 2. Loth. Des ſchoͤneſten weiſſeſten Reiß-Meels 4. Loth. Gemahlner Florent-Veylwurtz/ 6. Loth. Weiß getrockneter Roſen-Blaͤtter. 2. Loth. Venediſches Bleyweiß. Benzoe eines jeden ein Loth. Schoͤn weiſſes Sal Tartari. Weiſſer præparirter Kreiden. Præparirt gebrandt weiß Helffenbein. Friſchen Wallrath eines jeden 2. Loth. Citronen-Oel. Pomerantzen-Oel. Rhodiſer-Holtz-Oel eines jeden 1. Scrupel.

vermiſche alles auf das zarteſte pulveriſirt untereinander/ und vermehre es mit geweichten Pappier und doppelter Rinds-Blaſen verbundenen Zucker-Glaß auf das beſte.

NB. Dieſes macht gar ſchoͤne/ weiſſe/ zarte und glatte Haͤnde/ ſo man ſich offt darmit waͤſchet und reibet.

Num. 38. Ein anders dergleichen Hand-Pulver von gerin- gerem Koſten. Nimm guter Mandel-Kleyen/ die man bekommet/ ſo man Man- Wie die Schoͤnhett des Leibes auf das beſte zu unterhalten. Mandel-Oel machet 1. halb Pfund. Pulveriſirter Venediſcher Seiffen 1. vierthel Pfund. Zart pulveriſirter Citronen-Schaalen. Florentiner Veylwurtz. Zart pulveriſirter Perleinmutter. Praͤparirter Speck-Kreyden. Des Magiſterii aus dem Saturno eines jeden 2. Loth. Salis Tartari 3. Loth. Citronen-Oel. Pomerantzen- und Lavendel-Oel eines jeden 1. Quintlein.

vermiſche es alles auf das ſubtileſte pulveriſirt unter einander/ damit verfahre wie in vorhergehendem gedacht.

Num. 39. Eine ſchoͤne Pomade/ ſchoͤne weiſſe und glatte Haͤnde zu machen.

Nimm ſchoͤn reines und weiſſes Hirſchen Unſchlitt/ oder das Unſchlitt von den Nieren/ von den jungen Geißlein 2. Pfund Speck oder Schmeer/ von ei- nem zerſchnittenen Saͤulein 1. Pfund/ reinige dieſe Feiſten alle wohl von den Haͤutlein und Aederlein/ und waſchet es mit weiſſen Wein/ ſeyhet es durch ein leinenes Tuch/ und drucket es aus/ daß der Wein von der Feiſten komme/ thue nun dieſe Feiſten in einen verglaſten Haſen/ der halb voll Roſenwaſſer ſeye/ und lege darzu geſtoſſene Naͤgelein/ und Muſcaten-Nuß jedes ein Loth/ Spicanar- den-Oel 4. Gran/ geſchaͤhlter und in Stuͤcken geſchnittener Potsdoͤrffer-Aepffel laſſet es wohl verdeckt bey ſanfften Kohlfeuer ſieden/ vermiſche und ruͤhre es mit einem ſaubern Hoͤltzlein wohl unter einander/ ſo lange/ biß das Roſenwaſſer bey nahe aller verſotten iſt/ dann laſſe es durch ein neu leinen Tuͤchlein in einen mit Roſenwaſſer beſprengten und benetzten Hafen zwingen/ dann thue weiter darzu ſuͤß Mandeloͤl 12. Loth/ weiß zerſchnitten Wachs 8. Loth/ laſſe es auf das neue mit einander zergehen; ſeyhe es wieder durch ein leinen Tuch in einen mit Roſenwaſſer beſprengten Topff/ und reibe es ſo lang unter einander/ biß es ſchoͤn ſchneeweiß wird/ dann verwahre es in einem ſonderen Porcelanen Geſchirr auf das beſte/ das machet gar ſchoͤne/ zart/ lind und weiſſe Haͤnde/ und vertreibet alle Kraͤtze und Rauden.

Num. 40. Eine fuͤrtrefflich-wohlriechende Pomade fuͤr das Frauenzimmer.

Nimm friſches Schmeer von einem Barge 2. Pfund/ Schweinen-Fett 6. Pfund Zugabe fuͤr das honette Frauenzimmer. 6. Pfund/ wohlriechender Porsdoͤrffer-Aepffel 4. Dutzent/ der beſten kleinge- ſchnittnen Florent. Veylwurtz 2. Untzen/ friſcher kleingeſchnittener Roſen 2. Pf. koche alles mit einander/ biß zur Conſumption der Feuchtigkeit/ alsdann colirte und exprimire es in dem ausgepreßten Fette/ laſſe zergehen weiſſes Wachs ein halb Pfund/ wann es kalt worden/ ſo thue darzu in brennenden Roſen-Geiſt/ auffgeloͤſten Storax calam und Benzoe nach Belieben

Diſtellirt Zimmet-Oel 2. Scrupel. Naͤgelein-Oel. Muſcaten-Oel jedes 1. Quintlein. Lavendel-Oel 2. Scrupel. Rhodiſer-Holtz-Oel/ 1. Quintlein. Pomerantzen und Citronen-Oel jedes 2. Scrupel. Ausgepreſt Muſcaten-Nußoͤl 1. Loth.

ruͤhre und vermiſche es wohl unter einander/ zu einer weiſſen Salben.

Num. 41. Eine treffliche Salbe dem Frauenzimmer zu dem Angeſicht/ Hals und Haͤnden. Nimm friſcher wohlausgewaſchner Maͤyen-Butter. Wohlausgewaſchenen Venetianiſchen Terpentins jedes 1. Pfund. Von 6. oder 8. friſchen Citronen den ausgepreßten Safft.

vermiſche es wohl unter einander/ ſetze es in einen neu-verglaſurten Hafen/ mit 8. Loth des beſten Roſenwaſſers zu einen gelinden Kohl-Feuer/ laſſe es ſo lange kochen/ biß der Terpentin gekocht/ und das Roſenwaſſer ausgedaͤmpffet/ welches zu erſehen/ wann man einen Tropffen laͤſſet kalt werden/ wann derſelbige nicht an den Fingern anklebt/ ſo iſt er gekochet/ man muß aber mit einer Spatel ſo lan- ge um ruͤhren/ biß die Salbe erkuͤhlet/ wer nun wil/ kan es mit einen guten Engel- und Roſenwaſſer ſchon wohlriechend machen/ dann Morgens und Abends die Haͤnde darmit reiben.

Anhang
Anhang/ Von der Candier-Kunſt. Wie man allerley Thiere/ Bilder/ Blumen/ Fruͤch- te/ und Gewuͤrtze gar kuͤnſtlich Candiren/ auch aller- hand rare Getraͤncke zu bereiten ſolle.
Den Zucker zum Candiren zu bereiten.

MAn nimmt deß ſchoͤnſten weiſſeſten Canarien-Zuckers/ den man bekommen kan/ laͤutert ſolchen mit Eyer-Weiß und Waſſer auf das beſte/ ſchaumet ihn auf das reineſte ab/ gieſſet ſolchen durch ein Tuch/ und laͤſſet ihn wieder auf das Neue ſieden/ verſchaumet ihn aber allezeit darbey; wañ man nun vermeinet/ daß er genug geſotten/ ſo probiret man ihn alſo; Man greiffet mit der Spadel hinein/ hebt dann ſolche in die Hoͤhe/ und ſiehet/ ob er fein zehe darvon ablauffet/ ſich wie ein Faden hin und wieder zeucht/ auch zwiſchen den Fingern kle- bet/ wann er nun dieſe Zeichen hat/ ſo iſt er genug zu dem Candir en geſotten/ dann wann man ihn gleich haͤrter ſieden wollte/ ſo wuͤrde er gar zu zaͤhe/ und ſchieſſet nicht an/ ſondern wird hernach gantz weiß und grieslicht.

Wie man den Zucker zum Candiren halten muß.

Hierzu nimmt man gerne den Zucker/ der drey oder viermahl von den can- dirten Sachen abgegoſſen worden/ alsdann einen friſchen Zucker abgeſotten und gegoſſen/ und alſo vollends mit ausgemachet/ ſo wird er ſchoͤn hell und durchſich- tig/ den erſten Zucker kan man allemahl wieder gebrauchen/ wann man eine an- dere Candirung anfaͤnget/ ſo iſt er gut darzu/ aber zum Ausmachen dienet er nicht/ dieweil er etwas zaͤhe wird.

Man kan auch ſonſten den zaͤhen Zucker-Safft zum Confitiren auch zum Pe- nit-Zucker gebrauchen.

Ee eeeWie Wie man allerley candirte Thiere/ Bilder/ ꝛc.
Wie man nun die Blumen zum Candiren einle- gen ſolle.

Hierzu nimmt man einen kupffernen Hafen/ der unten enge und oben weit iſt/ er muß aber inwendig wohl verzinnet ſeyn. Alsdann legt man unten an den Bo- den lange und ſchmale Hoͤltzlein oder Zimmet eines queren Fingers breit voneinan- der/ alsdann die Blumen eine nach der andern darauf geleget/ und auf die Hoͤltz- lein wieder Blumen/ und ſo fort an/ diß der Hafen voll iſt. (die Blumen koͤnnen am beſten mit Safft und Zucker eingemachet werden) Alsdann oben ein Bretlein oder Teller/ und einen Stein oder Gewicht darauf gelegt/ und darmit beſchweh- ret/ damit es nicht kan uͤberſich ſteigen; hernach den abgeſottenen Zucker wie vor- hero zum Candiren gemeldet/ alſo warm daruͤber gegoſſen/ und in einer warmen Stuben 24. Stunden lang auf einer Stelle ſtehen laſſen.

NB. Man muß den Hafen/ wann der Zucker darauf gegoſſen worden/ nicht viel bewegen/ ſonſten ſchieſſet er nicht an.) Wann es nun oben her eine ſtarcke Haut bekommen/ ſtuͤrtzet man den Hafen um/ damit der Zucker kan ablauffen. Als- dann ein Stuͤcke nach dem andern von Holtz oder Zimmet abgeloͤſet/ auf ein Sieb gethan/ und wohl laſſen trocken werden; dann wiederum wie vor eingeleget/ den abgegoſſenen Zucker dick abgeſotten/ und wieder darauf gegoſſen/ ſo lange in der Waͤrme ſtehen laſſen/ wie vor. Diß Einlegen und Abgieſſen muß ſo lange geſche- hen/ biß die Blumen uͤber und uͤber candiret ſeynd. Alsdann abgetrocknet/ und in einer warmen Stuben aufgehaben. Die Blumen aber wird man uͤber drey mahl nicht einlegen/ ſo ſind ſie genug candiret.

NB. Der Hafen muß nur halb voll eingeleget werden/ auch wann zu wenig Zucker/ zum andern oder drittenmahl/ ſo muß man mehr Zucker nehmen/ damit der Safft allezeit eines queren Fingers breit daruͤber gehet. So offt als man es einleget/ muß der Hafen wohl geſaͤubert werden Man kan es auch wohl 48. Stun- den ſtehen laſſen.

Wie man die Fruͤchte zum Candiren einleget.

Das Einlegen der Fruͤchte/ geſchicht eben/ als wie mit dem Blum-Werck/ oh- ne daß die Hoͤltzlein und Zimmet mas enger zuſammen geleget werden/ eines guten Meſſer-Rucken breit/ oder etwas weiter voneinander/ und die Fruͤchte darauf/ und wieder Hoͤltzer/ und in allen/ wie zuvor gehandelt.

Das Gewuͤrtze zum Candiren einzulegen.

Die Gewuͤrtze werden alſo eingeleget/ wie bey den Fruͤchten und vorhero ge- meldet/ ohne daß die Zimmet/ ſo an ſtatt der Hoͤltzer/ einen Meſſer-Rucken breit auch allerhand rare Getraͤncke zu bereiten ſolle. breit voneinander liegen/ alsdann auf die Hoͤltzer die Gewuͤrtze fein gleich geleget/ wie der Zimmet und allerley Gewuͤrtze/ und weiter verfahren/ wie vor gemeldet/ unter die Kraͤntzlein muß noch etwas von Hoͤltzlein geleget werden/ dergleichen auch mit Roßmarin und Lavendel zu beobachten.

Wie man das Candirte muß ausnehmen.

Wann es ſeine Zeit/ als 24. oder 48. Stunden geſtanden/ ſo kehret man den Hafen um/ laͤſſet den uͤbrigen Safft ablauffen/ ſtoͤſſet ihn auf einen Tiſch/ daß es mit einander in einen Hauffen heraus faͤllet/ will es nicht heraus fallen/ ſo haͤlt man den Hafen in ein warm Waſſer oder in die Glut/ daß er wohl warm wird/ und ſo lang/ biß es heraus faͤllet. Alsdann ſetzet es wie ein Berg/ die Stie- le muͤſſen fein ſachte mit einem Meſſer voneinander geloͤſet werden/ dann in ein Sieb auf ein Papier geleget und trocken werden laſſen/ wieder zum Candiren eingele- get/ ſo offt als vonnoͤthen/ was ſich im Hafen anhaͤnget/ muß heraus gegoſſen/ und beſonders aufgehaben/ der Hafen aber wohl ſauber ausgewaſchen/ und wohl aus- getrocknet werden.

Die beſte Manier/ Blumen zu candiren.

Nehmet Roſen/ Violen/ Schluͤſſel-Blumen-Naͤgelein/ ꝛc. ſchneidet das Weiſſe unten ab/ alsdann habt Zucker in Bereitſchafft/ welcher dem Candier-Zu- cker gleich geſotten ſeye/ mit wenig feines Waſſers/ thut ſo viel Blumen darein/ als der Zucker vertragen kan/ und ruͤhret es ſtets um mit dem Loͤffel/ und wann ihr mercket/ daß der Zucker hart wird/ an deß Toͤpffleins Seiten/ und an dem Loͤffel/ ſo nehmet ihn alsdann weg vom Feuer/ und fahret fort mit dem Ruͤhren in dem warmen Toͤpfflein/ biß ihr mercket/ daß ſie voneinander ſind/ und der Zu- cker liege/ als waͤre er darauf geſiebet/ darnach gieſſet ſie aus auf ein Papier weil ſie warm ſind/ reibet ſie fein gelinde/ ſiebet ſie durch ein Sieb/ ſo rein/ als es im- mer ſeyn kan/ alsdann ſchuͤttet es aus auf ein rein Tuch/ und ſchuͤttelt es auf und nieder/ biß daß man keinen Zucker mercke/ der um ſie haͤnge.

Muſcaten-Nuͤſſe zu candiren.

Nehmet gantze Muſcaten-Nuͤſſe/ gieſſet warm Waſſer daruͤber/ laſſet ſie ſtehen/ daß ſie wohl weich werden; dann mit einem ſpitzigen Holtz Creutz-weiß durchſtochen/ und mit ſamt dem Waſſer/ ſo zuvor darauf geweſen/ in einen Kol- ben gethan/ und gedeſtilliret/ daß das Oel etwas darvon kommet/ alsdann her- aus gethan/ wohl trocknen laſſen/ und zum Candiren eingeleget/ wann das Oel bey ihnen bleibet/ ſo haͤnget ſich der Zucker nicht gerne an/ wird auch gelb/ und bleibet nicht wohl hart darauf/ ſondern wird feucht/ lind/ und faͤllet endlich ab; Ee eee 2will Wie man allerley candirte Thiere/ Bilder/ ꝛc. will man ſie aber gleich ſo einlegen/ wie ſie an ſich ſelbſten ſind/ ſo kan man es auch thun.

NB. Wann man die Naͤgelein und Muſcaten-Nuͤſſe deſtilliret/ ſo verlieh- ren ſie die Schaͤrffe; alſo kan man das abgedeſtillirte Waſſer nehmen/ und den Zucker zum Candiren mit abſieden/ ſo bekommt es einen ſcharffen Ge- ſch mack.

Zimmet zu candiren.

Man nimmt langen Zimmet/ thut ihn in einen Hafen/ gieſſet warm Waſſer darauf/ laͤſſets einen Tag oder Nacht ſtehen/ wann ſie wohl erweichet/ ſo ſchnei- det ſie in die Laͤnge und in der Dicke eines Meſſer-Ruckens; hernach trocknet es wieder/ beſtreuet es abermahl/ wie zuvor/ und trocknet ſie in einem warmen Ofen/ drey- oder vier mahl/ biß man ſie recht handeln kan/ darnach ſchuͤttet ſie in eine er- dene Schuͤſſel/ und wann ſie trocken geworden/ verwahret ſie in Buͤchſen/ und haltet ſie fein trocken.

Allerley Fruͤchte und Blumen zu candiren/ als Naͤ- gelein/ Ringel-Blumen/ Ritter Sporn/ Tulipen/ Roß- marin und dergleichen.

Man nimmt friſche Blumen/ welche man ſelbſten will; zuvor einen ſchoͤnen weiſſen Zucker/ mit Eyer-Weiß gelaͤutert und abgeſchaͤumet/ und durch ein Tuch gegoſſen/ in den abgeſottenen dicken Safft/ wann er ein wenig uͤberkuͤhlet iſt/ dun- cke man von den friſchen Blumen eine darein/ daß ſie uͤber anhangen/ den uͤbri- gen Safft wieder abgeſchuͤttet/ daß er nicht dicke darauf ſitzen bleibet/ alsdann mit ſchoͤnen weiſſen Zucker eingeſtreuet/ die Blaͤtter mit einem Meſſerlein voneinan- der geloͤſet/ damit ein jedes kan beſonders beſtreuet werden/ alsdann auf einen Sieb-Boden geſtecket/ in einer warmen Stuben wohl ertrocknen laſſen/ hernach zum Candiren eingeleget.

NB. Daß man die Blumen nicht im heiſſen Zucker tuncket/ iſt die Urſache/ damit ſie nicht ein- und zuſammen lauffen. Die Tulipen muͤſſen vorhero breit/ und alsdann in Zucker gedrucket/ eingeſtreuet und zum Candiren eingeleget werden.

Blumen zu candiren in ihren eigenen Farben.

Man nimmt Arabiſchen Gummi/ laͤſſet ſolchen uͤber Nacht im Roſen-Waſ- ſer weichen/ alsdann nimmt man allerhand Blumen oder Strauſſen/ taugt ſie fein wohl in das Gummi-Waſſer/ laͤſſet es dann wohl abtropffen/ darnach be- ſtreuet man ſie recht dicke auf beyden Seiten mit fein-geſtoſſenem Zucker/ legt ſie auf auch wie man allerhand rare Getraͤncke zubereiten ſolle. auf Schuͤſſeln oder Scheiben/ damit ſie in der Sonnen trocknen/ und wann man ſiehet/ daß ſie zu trocknen anfangen/ ſo muß man ſie auf den Schuͤſſeln umwen- den/ und wo ſie nicht wohl mit Zucker beſtreuet/ aufs neue darmit allenthalben verſehen.

Alle Arten Blumen zu candiſiren in ihren natuͤr- lichen Farben.

Man nimmt die Blumen mit den Stielen/ und befeuchtet ſie mit ein wenig Roſen-Waſſer/ darinnen Gummi Arabicum aufgeloͤſet worden/ alsdann uͤber- ſtreuet man es allenthalben mit ſubtil-geſtoſſenem und geſiebten Zucker/ dann thut und legt man ſolche auseinander auf einem Sieb-Boden/ ſetzet ſie auf einen war- men Ofen/ oder warme Stuben/ laͤſſet es trocknen/ ſo werden ſie blincken/ als Canden-Zucker.

Roſen-Blaͤtter zu candiſiren/ daß ſie ſo natuͤrlich ausſehen/ als wie ſie auf den Strauͤchen wachſen.

Man nimmt die ſchoͤnſten Roſen-Blaͤtter/ von rothen- oder Dorn-Roſen/ an einem Tage/ wann die Sonne hell ſcheinet/ und beſprenget ſie mit Roſen-Waſ- ſer/ legt ſie dann eines an das ander auf ein reines Papier/ alsdann nimmt man zweymahl gelaͤuterten Zucker/ ſtoͤſſet ihn gantz klein/ und thut ihn in ein feines flo- renes Sieb/ wann man nun die Roſen alle in der heiſſeſten Sonne ausgelegt hat/ ſo ſiebet man den Zucker gantz dinne daruͤber her/ ſo wird die Sonne alſobald den Zucker candiſiren/ dann kehret man die Roſen-Blaͤtter um/ und ſiebet den Zucker auf die andere Seiten auch darauf/ wendet es dann oͤffters an der Sonnen um/ beſprenget es etlichemahl mit Roſen-Waſſer/ beſtreuet es abermahl mit Zucker/ biß ſie nach Gutduncken genug haben. Alsdann kan man ſolche auf das beſte ver- wahren.

Alle Arten Blumen/ Fruͤchte und Gewuͤrtze/ mit ei- nem hellem durchſichtigen Candis zu uͤberziehen.

Man nimmt zwey Pfund deß ſchoͤnſten weiſſeſten Canarien-Zuckers/ laͤutert ſolchen mit Eyer-Weiß von zwey Eyern/ und ſiedet ihn faſt ſo ſtarck/ als Manus Chriſti, gieſſet ihn in einen Tiegel/ der ziemlich glatt ſeye/ thut alsdann die Blu- men/ Fruͤchte und Gewuͤrtze darein/ ſetzt dann den Tiegel in einen Deſtillir-Ofen/ macht ein kleines Feuer von kleinen Kohlen darunter/ ſo wird es innerhalb 12. Ta- gen/ mit einem hellen durchſichtigen Candis uͤberzogen werden.

Ee eee 3Vio- Wie man allerley candirte Thiere/ Bilder/ ꝛc.
Violen-Bluͤh zu candiſiren.

Man nimmt ſchoͤne friſch und ſaubere Violen-Bluͤh/ bey 4. Untzen/ loͤſet als- dann 8. Untzen feines Zuckers/ in 4. Untzen ſchoͤnen hellen flieſſenden Waſſer auf/ und ſiedet ihn/ biß er faſt wird wie zuckern/ doch muß man ihn offt ſchaumen/ biß er recht helle wird/ wann er nun wieder faſt wie Zucker worden/ thut man die Vio- len darein/ ruͤhret es ſo lange um/ biß er in der Pfannen Zucker-hart worden/ nach ſolchem thut man ſie in eine Buͤchſen/ und verwahret ſie in einer trocknen Stuben.

Wie man trocken Obſt mit Zucker machen ſolle/ als Pflaumen/ Pfirſingen/ Birn/ Aepfel und dergleichen.

Nehmet 1. Pfund Zucker/ gieſſet darauf ein Quint Waſſer/ und laͤutert ihn wohl/ laſſet ihn ſo lange ſieden/ biß er wohl einflieſſet; darnach die Pfirſingen (oder was ihr wollet) zerſchnitten/ gantz oder halb/ in den Zucker gethan/ vier oder fuͤnffmahl aufſieden laſſen/ hernach die Pfirſingen heraus gethan/ und in ei- ner Schuͤſſel auf Hoͤltzlein geleget/ daß der Zucker ablauffet/ dann in einem Sy- rup auf einen Tag oder Nacht auf einem warmen Ofen ſtehen laſſen/ nachdeme wieder herunter genommen/ und an einen warmen Ort geſtellet/ die Pfirſingen alle Tage umgewendet/ und uͤberall mit Zucker beſtreuet/ ſolches etwan fuͤnff Ta- ge gethan/ biß man ſiehet/ daß ſie ziemlich trocken ſind/ hernach alſo ſtehen laſſen/ biß ſie recht trocken werden/ ſind alſo gut aus der Hand/ oder bey dem Trunck zu eſſen.

Pflaumen/ oder Zwetſchgen natuͤrlich zu trocknen.

Nimm Pflaumen/ welcherley Art du willſt/ und zerſteche ſie mit einer Na- del/ ſchuͤtte ſie auf den Boden eines hoͤltzernen Siebes/ beſtreue das Sieb mit Meel/ damit ſie nicht ankleben/ darnach thue ſie in einen warmen Ofen/ und laſ- ſe ſie eine gantze Nacht uͤber ſtehen; den naͤchſten Morgen wende ſie um/ waſche das Sieb/ und trockne es wieder/ beſtreue es abermahl/ wie zuvor/ und trockne ſie in einem warmen Ofen/ drey- oder viermahl/ biß man ſie recht handeln kan/ dar- nach ſchuͤtte ſie in eine erdene Schuͤſſel/ und wann ſie trocken geworden/ verwahre ſie in Buͤchſen/ und halte ſie fein trocken.

Borsdoͤrffer-Aepfel/ Muſcateller-Birn und andere Fruͤchte auf das ſchoͤnſte zu candiren.

Schaͤle ſie/ und bohre ein Loch mit einem kleinen Meſſerlein/ oder Bohrer/ darein/ auch wie man allerhand rare Getraͤncke zubereiten ſolle. darein/ ſchneide auch etliche halb entzwey/ und wann du ſie aufgeſchnitten haſt/ nimm die Huͤlſen aus; darnach thue ſie in einen zuckernen und waͤſſerigten Syrup/ ſo viel darvon genommen/ als es die Aepfeln zudeckt/ in einer breiten Præſervir Pfan- ne/ laſſe ſie ſtarck ſieden/ als immer muͤglich iſt/ bißweilen ziehe ſie ab vom Feuer/ und ſchaume ſie rein ab/ wann du merckeſt/ daß der Syrup nun recht dick gewor- den/ und die Aepfel klar/ nimm ſie alsdann weg/ und ſetze ſie in einen war- men Ofen/ biß auf den naͤchſten Morgen/ nimm ſie alsdann/ und thue ſie wie- der darein; wann ſie trocken geworden/ thue ſie in erdene Geſchirre/ wo du willſt/ daß ſie glaͤntzen ſollen/ thue ſie in einen Candir-Hafen/ nur eine Nacht uͤber/ dann werden ſie wie Cryſtallen ausſehen.

Jngwer zu candiren.

Man nimmt ſchoͤne lange Jngwer-Zaͤhen/ weichet ſie ein/ wie mit dem Zim- met geſchehen/ dann ſchaͤlet man ſie ſchoͤn ab/ in die Laͤnge und Dicke eines Meſ- ſer-Ruͤckens geſchnitten/ in der Breite laͤſſet man ihn/ wie er an ſich ſelbſten iſt/ her- nach laͤſſet man ihn wieder trocken werden/ und leget ihn zum Candiren ein.

NB. Der eingemachte Jngwer mit Zucker abgeſotten/ iſt beſſer zum Candi- ren zu gebrauchen/ als der rohe Jngwer.

Muſcaten-Blumen/ Pfeffer/ Cardomoͤmlein und Cubeben zu candiren.

Dieſe Stuͤcke werden nur wie ſie an ſich ſelbſten ſind/ zwiſchen eingeworf- fen/ wann man andere Sachen candiren thut/ deßgleichen auch die Naͤ- gelein.

NB. Die Cardomoͤmlein zum Candiren/ muͤſſen in Schalen ſeyn.

Daß die Candilata nicht moͤſicht werde.

Wann die Candilata moͤſicht worden/ iſt die Urſache/ daß der Zucker zu hart geſotten/ ſo ſchieſſet er nicht ſchoͤn hell an/ ſondern leget ſich dunckel/ weislicht an/ das heiſt moͤſicht/ alſo muß man Acht haben/ daß der Zucker ehe gelinder/ als zu hart geſotten werde/ auch muß man den Safft von dem Candirten wohl ablauffen laſſen/ wann ſonſten ſo viel Safft daran bleibet/ ſo wird es auch weiß und dunckel/ ſo man es laͤſſet trocken werden.

Wann die Candilata moͤſicht werden/ wie ihr zu helffen ſeye.

Man nimmt die Candilata/ leget ſie wieder ein/ daß das Moͤſichte uͤber ſich lieget/ gieſſet einen ſiedend heiſſen Zucker daruͤber/ etwas linder/ als zum Candi- ren/ Von allerley hohlgegoſſenen Zucker-Werck/ ren/ doch daß er ſich nicht ziehet/ alsdann wieder abgegoſſen/ das Candirte in ein Sieb geleget/ in der warmen Stuben abgetrocknet; dann kan man es wieder einlegen/ und den Zucker wie zum Candiren abgeſotten/ warm darauf gieſſen/ 24. Stunden darauf ſtehen laſſen/ wie bereits gemeldet.

Wie man die Blumen mit ihren eigenen Farben auf eine ſonderbare Art candiren ſolle.

Man weiche Arabiſchen Gummi uͤber Nacht in Roſen-Waſſer/ deß andern Tages nehme man die Blumen und Kraͤuter/ welche man will/ duncke daſſelbe wohl in das Gummi-Waſſer/ und zwinge es aus/ hernach beſtreue man ſie recht dick an jeder Seiten/ mit fein-geſtoſſenem Zucker/ und lege ſie in Schuͤſſeln oder Scheiben/ darmit ſie in der Sonne trocknen/ und ſo man mercket/ daß ſie trock- nen/ ſo wendet man ſie um auf reinen Schuͤſſeln/ und wo es an Zucker mangelt/ ſo erſetzet man es.

Von allerley hohl-gegoſſenen und von Zucker-Werck gemachten Figuren/ Fruͤchten/ Bildern/ Thieren/ Fiſchen/ Voͤgeln und der- gleichen.
Citronen/ Pomerantzen/ Aepfel/ Birne/ Pflaumen/ Kir- ſchen/ Nuͤſſe ꝛc. abzubilden/ und hernach mit Zucker auszugieſſen/ daß ſelbige Zucker-Wercke hernach gantz hohl her- aus kommen.

Man fuͤllert eine ziemliche groſſe hoͤltzerne Schuͤſſel/ mit ſchoͤnen ausgewaſche- nen und durchgeſiebten Sand/ befeuchtet ſolchen ein wenig/ und drucket darein/ eine Citronen/ Pomerantzen/ Apfel/ Birn/ oder was man will/ juſt auf die Helffte/ befeſtiget hernach den Sand herum/ auf das beſte/ alsdann bereitet man wohlgebranten Gips mit Waſſer/ wie es ſich gebuͤhret/ und gieſſet die halb-einge- legte Fruͤchte beſtermaſſen damit ab; oder/ man machet von beſagten zubereiteten Gips/ Stuͤcklein/ als ziemliche Kugeln daraus/ und legt ſie in den Sand/ dru- cket ſie hernach auf die Frucht/ und drucket den Gips feſt daran/ uͤber eine Weile nimmt man dieſe Helffte/ der abgeformten Frucht/ und ſchneidet es ſo glatt/ als es muͤglich/ daß es der Frucht/ ſo man verlanget/ in den halben Theil gleich ſiehet/ machet alsdann 2. oder 3. kleine Loͤchlein in die Ecken der Helffte/ legt alsdann die Frucht als Fruͤchten/ Bildern/ Thieren/ Fiſchen/ Voͤgeln/ ꝛc. Frucht wieder in den Sand/ und gieſſet oder drucket die andere Helffte/ wieder allerdings wie zuvor/ darein. Alsdann ſchneidet man von beyden Theilen der Form ein gleiches Stuck ab/ und machet darzu einen Deckel/ wie man die Helffte gemacht hat/ dieſe 3. Stuͤcke haͤlt man nun zuſammen/ bindet ſie mit einem Baͤndlein feſt an- einander/ biß man es brauchet. Wann man nun ſolche Formen gebrauchen/ und von Zucker darein gieſſen will/ muß man ſie zuvor eine kleine Zeit in ein Eis-kaltes Waſſer legen/ und dann wieder trocknen/ alsdann wieder zuſammen binden und den zerlaſſenen Zucker darein gieſſen/ das Gieß-Loch mit dem Deckel wieder feſt zu- machen und bedecken/ die Form in der Hand wohl umſchwingen und umkehren/ daß das Unterſte zu oberſt kommen mag/ welches zwar nur in runden Formen geſchehen muß/ in laͤnglichten iſt es nicht noͤthig/ dann dieſelbigen nur nach der Laͤnge ge- ſchwunden werden muͤſſen.

Wie der Zucker darzu zu bereiten.

Man nimmt deß feineſten Zuckers ſo viel man will/ und vonnoͤthen hat/ ſiedet ſolchen mit Roſen-Waſſer/ ſo lange/ biß er ſtarck genug iſt/ und zuletzt aus den Loͤffel ſo dinne/ als ein Haar flieſſet/ dann iſt er auf das beſte darzu bereitet.

Allerley Fruͤchte von Zucker hohl zu gieſſen/ und na- tuͤrlich zu faͤrben/ als Pomerantzen/ Citronen und dergleichen.

Man nimmt den Zucker/ der mit Roſen-Waſſer/ wie allbereit angezeiget/ ſo ſturck/ als Manus Chriſti geſotten/ und gieſſet ſolchen in beſagte/ zuvor in kalten Waſſer gelegere/ wieder ausgetrocknete/ jedoch kalte gipſerne Moͤdel oder For- men/ welche/ wie allbereit angezeiget/ von 3. Stucken zuſammen geſetzet ſeyn muͤſſen/ drehet es in der Hand fein um und um/ weil der Zucker noch heiß iſt/ und wann ſolcher darinnen erkaltet/ ſo nimmt man die Fruͤchte wieder heraus/ und faͤrbet ſie nach ihrer natuͤrlichen Farbe. Als zum Exempel/ die Citronen und Po- merantzen/ ſo kan man nur ein wenig Saffran in Roſen-Waſſer zergehen laſſen/ und dann die Citronen und Pomerantzen mit faͤrben/ indeme man deß Saffrans wenig oder viel in das Roſen-Waſſer thun will.

Allerley Arten Voͤgel und Thiere ſtehend zu machen/ von gegoſſenem Zucker.

Wann man dergleichen Dinge von Holtz geſchnittene/ oder Doon gemachte Bilder/ Thiere/ Voͤgel oder Fiſche/ ꝛc. mit Gyps abgeformet hat/ ſo muß man in die Moͤdel/ da die Beine oder Gelencke ſeynd/ Hoͤltzlein/ kleine Stuͤcklein/ oder eiſern/ oder kupffern Drath ſtecken und legen/ dann den zubereiteten Zucker darein Ff fffgieſſen/ Von allerley hohl-gegoſſenen Zucker-Werck/ gieſſen/ eine gute Stunde darinnen erkalten laſſen/ ſo brechen hernach ſolche Figu- ren nicht ab/ koͤnnen hernach aufgerichtet/ und mit gehoͤrigen Farben und Gold nach Belieben/ ausgezieret werden.

Zucker in getheilte hoͤltzerne Formen zu gieſſen.

Man muß die Formen 3. oder 4. Stunden in rein Waſſer/ ehe man darein gieſſet/ legen laſſen/ hernach inwendig mit einem reinen leinen Tuch wieder abtrock- nen. Alsdann ſiedet man den Zucker mit Roſen-Waſſer/ doch nicht zu ſteiff/ gieſ- ſet ihn in die Formen/ und laͤſſet ihn eine Stunde ſtehen/ alsdann machet man die Forme gar ſanfft auf/ und nimmt die Figur heraus/ und handelt ferner damit/ wie es ſeyn ſolle.

Eine andere und deutlichere Art von hohlgegoſſenen Zucker-Bildern/ Fruͤchten und Thieren ꝛc.

Man muß erſtlichen die Formen/ wie bey dem Wachs-Gieſſen/ eine Zeitlang in laulichtes Waſſer legen/ dann mit einem leinen Tuch wieder austrocknen/ als- dann nimmt man mit Roſen- oder Zimmet/ auch gar nur mit gemeinem Waſſer gelaͤuterten Zucker/ laͤſſet ſolchen ſo lange ſieden/ biß man von einer darein-gedruck- ten Spindel/ ſo man ſolche in die Lufft ſchlaͤget/ den Zucker wie Federn darvon flie- gen ſiehet. Alsdann hebt man ſolchen von dem Feuer/ und reibet mit einem reinen hoͤltzern Koch-Loͤffel/ den am Rande deß Keſſels angelegten Zucker/ ein wenig ab/ daß ſolcher wieder mit dem andern zergehen mag. Dann gieſſet man ſolchen mit einem reinen Gieß-Loͤffel in die Moͤdel/ laͤſſet ſolche ohngefehr/ ein gut Vatter-Un- ſer lang alſo ſtehen biß man ſiehet/ daß der Zucker bey dem Gieß-Loche der Form ge- ſtehen will/ alsdann luͤfftet man ſelbiges/ und laͤſſet den Zucker wieder heraus lauffen/ ſo viel es ſeyn kan/ laͤſſet alſo die Formen/ auch eine gute Zeit/ als ohngefehr eine halbe Stunde lang/ ſtehen/ und den Zucker darinnen fein recht abkuͤhlen/ alsdann loͤſet man die zuſammengebundene Formen fein beſcheidentlich voneinander auf/ thut die von Zucker gegoſſene Frucht heraus/ und macht es bey dem Loch/ da der Zucker heraus gelauffen/ mit Beſchneiden fein eben/ und beſtreicht es mit dem her- ausgelauffenen Zucker fein wohl wieder zu/ und ſaͤubert es an allen Enden/ da die Ecken der Moͤdel zuſammen geſetzet worden/ mit einem Meſſer fein ſauber/ und pu- tzet ſolche dermaſſen/ daß man keinen Guß daran vermercken kan.

Wann man nun ſolche zuckerne Fruͤchte/ huͤpſch ausmahlen und zieren will/ kan ſolches am beſten nach denen natuͤrlichen/ die man vor ſich haben kan/ geſchehen. Dieſes Hohl-Gieſſen der Zucker-Fruͤchte/ gehet beſſer von ſtatten/ als mit andern Bildern und Figuren.

Noth- als Fruͤchten/ Bildern/ Thieren/ Fiſchen/ Voͤgeln/ ꝛc.
Nothwendige Erinnerung wegen deß obangezeig- ten Bilder-Gieſſens von Zucker.

Es giebt es die Vernunfft/ daß mit Zucker-Abgieſſung die Sache viel beſ- ſer bey den Fruͤchten/ als bey den Bildern angehet/ abſonderlich/ wann ſelbige auch hohl ſeyn ſollen/ das meiſte/ ſo bey dem Bilder-Gieſſen beobachtet werden ſol- le/ iſt dieſes/ daß man den Bildern mit eingelegten Hoͤltzlein und Stoͤcklein helf- fen/ und ſolche/ ehe man den Zucker in die Forme gieſſet/ fein nach Gebuͤhr darein leget/ auch daß man das Zucker-Werck bey den Bildern/ viel laͤnger in der Forme ſtehen und erkalten laſſen muß/ als bey den Fruͤchten/ weil der Zucker darbey viel di- cker/ und nicht ausgegoſſen werden kan.

Was fuͤr Zucker zu ſolchem Frucht-Gieſſen genom- men werden ſolle.

Unter allen Zuckern/ die man ſonſten in dieſer Kunſt gebrauchet/ iſt keiner tuͤchtiger darzu/ als der beſte Canarien-Zucker. Solchen kan man nun in Ro- ſen-Zimmet- oder Kirſchen-Waſſer zerlaſſen/ oder mit der Frucht eigenem Safft/ ſo am allerbeſten waͤre/ und in dem Kochen etwas Biſam darzu thun/ wann man will/ ſo kommen ſolche noch viel delicater heraus.

Den Zucker von allerhand Farben zu machen.

Man miſchet zerſtoſſene Roſen mit ſo viel geſiebtem Zucker/ biß einem die Far- be ſelbſt gefaͤllig iſt/ ſo bekommet man ein ſchoͤnes dunckel-braunes.

Safft-gruͤn machet man mit ein wenig Roſen-Waſſer/ darinnen vorher ein wenig Gummi aufgeloͤſet/ an/ ſolches ſtreichet man mit einem Pinſelein/ worauf man will.

Von Saffran machet man die gelbe Farbe/ ſo man ſolchen vorher trocknet/ kleinpulveriſiret/ und mit Roſen-Waſſer ausziehet/ und durch ein reines Tuͤch- lein gieſſet.

Oder/ man kan zur rothen Fernabock/ mit Waſſer/ und Zuſatz etwas Alauns/ mit Waſſer ausſieden/ und mit Roſen-Waſſer gemachten Tragant-Schleim dar- unter thun.

Zur Viol-blauen/ ſiedet man Blau-Holtz mit Waſſer aus.

Zur blauen/ ſchoͤnen gepulverten Laccmoos/ ꝛc.

Zur Gelben/ gemahlner Curcuma.

Zur Gruͤnen/ nimmt man Safft-Gruͤn/ auch

gieſſet man gelb und blau zuſammen/ ſo wird es auch gruͤn.

F f fff 2Zur Von allerley hohl-gegoſſenen Zucker-Werck.

Zur Weiſſen nimmt man Staͤrck-Meel. Zu einer jeden ſolchen Farbe/ nimmt man Tragant-Schleim.

Zimmet-Pulver darmit beſtreuet/ machet Nuß-Farbe.

Jngwer und Zimmet zuſammen/ geben ein wenig liechtere Farbe.

Aufgelauffene Zucker-Bilder zu machen.

Man nimmt ein ſchoͤnes reines ebenaufgemachtes Glas/ fuͤllet ſelbiges mit dem dritten Theil ſchoͤn auserleſenen weiſſen grob-gepuͤlverten Tragant/ gieſſet dann das Glas voll gutes Roſen-in Mangel aber deſſen/ ein ſchoͤnes Regen-Waſſer/ bedecket es mit einem reinen Papier/ und laͤſſet es uͤber Nacht an einem warmen Ort/ Winters-Zeit auf einem warmen Ofen ſtehen/ ruͤhret es zu Zeiten wohl un- tereinander/ deß Morgens nimmt man den Tragant aus dem Glas heraus/ ſtoͤſ- ſet ſolchen in einem reinen Serpentinen Moͤrſner/ mit ſo viel erforderendem ſchoͤnen weiſſen Canarien-Zucker ab/ daß eine ſo ſtarcke Maſſa daraus wird/ daß man es fein wohl in die Formen drucken kan. Wann nun ſolche Figuren aus dem Model genommen worden/ muͤſſen ſelbige auf Oblaten geleget/ und in einen Candier- Ofen/ geſchwinde abgebacken werden/ doch aber/ daß ſelbige nicht zu braun wer- den/ wann ſolche erkaltet/ kan man ſie mahlen und vergulden/ wie man ſelbſten will.

Auf Engliſche Art/ Zucker-Bilder zu machen/ und in Formen zu drucken.

Man nimmt 1. Pfund deß feineſten Canarien-Zuckers/ thut darzu 12. Loth auch wohlgar 18. oder 20. Loth deß allerfeineſten Krafft- oder Staͤrck-Meels/ den Zucker trocknet man zuvor/ wann er gegoſſen worden/ darmit er deſto beſſer durch das Haar-Sieb gehen moͤge. Alsdann ſiedet und vermiſchet man ſolchen mit beſagtem zarten Staͤrck-Meel/ auf das beſte untereinander/ thut ſolches auf einen Hauffen/ auf einem ſchoͤnen Bogen Papier/ mitten in dieſen Hauffen aber/ thut man einen ziemlichen Klumpen/ als einer Welſchen Nuß groß/ Gum- mi/ Traganten/ (der zuvor uͤber Nacht mit ein wenig Roſen-Waſſer eingeweichet/ oder aufgeloͤſet worden iſt/) mit etwas wohlzerklopfftem Eyer-Weiß/ dann wuͤr- cket man ſolchen auf das beſte unter den Zucker und Staͤrck-Meel/ arbeitet es mit den Fingern ſo lange wohl um/ biß alles zuſammen zu einen recht ſteiffen Taig wor- den iſt/ darnach beſtreuet man die Forme mit etwas durchgeſiebten Zucker/ durch einen Beutel/ und ſo man beſagten Zucker-Taig in gebuͤhrender Dicke ausgewaͤl- gert hat/ ſo drucket man ſolchen allenthalben recht in die Formen/ iſt es nun wohl aus gedrucket/ ſo ſtoͤſſet man die Forme an eine Tiſch-Ecken/ ſo gehet der Taig wieder heraus. Jſt aber die Forme tieff/ muß man mit einem Meſſer/ hier und dar als Fruͤchten/ Bildern/ Thieren/ Fiſchen/ Voͤgeln/ ꝛc. dar in dickeſtem Orte ſtechen/ und alſo den Taig nach und nach heraus nehmen/ oder heben. Nun iſt zu mercken/ ſo man in Verfertigung dieſes Taiges/ etwan zu viel Tragantes genommen haͤtte/ ſo muß man mehr Zucker darzu thun/ iſt aber deß Zuckers zu viel darbey/ ſo muß man mehr Tragant darzu thun.

Allerley Fruͤchte/ als Aepfel/ Birnen/ Pfirſing/ Zwetſch- gen/ Morellen/ Pflaumen/ ꝛc. von Zucker zu gieſſen/ welches man auch ſchaͤlen kan.

Nehmet ſchoͤnen weiſſen Zucker/ der/ wie vorhero gemeldet/ muß geſotten werden/ alsdann kan man Aepfel/ Birn und dergleichen Fruͤchte darvon in die For- men gieſſen.

Die Schalen uͤber das Obſt zu machen/ nimmt man ſchoͤn weiß Wachs/ und zerlaͤſſet es uͤber einen gelinden Feuer/ alsdann duncket man die Fruͤchte hin- ein/ oder uͤbergieſſet ſie darmit/ daß ſie eine ſchoͤne dinne Schale bekommen/ dar- nach gemahlet/ wie es ſich gebuͤhret. Zu den Aepfeln oder Birnen wird das Wachs ein wenig gelb gefaͤrbet. Wann man nun dieſe Fruͤchte eſſen will/ ſo kan man das Wachs darvon ſchaͤlen. Diß iſt eine ſchoͤne Kunſt/ und kommet denen ſeltzam vor/ die es niemahl geſehen haben.

NB. Man kan auch von Marcipan-Taig ſolche Fruͤchte machen/ und auf ſol- che Art uͤberziehen/ die Fruͤchte aber muͤſſen vorhero wohl ausgetrocknet ſeyn/ ſon- ſten ſie das Wachs nicht annehmen.

Eine andere Art/ allerhand Sachen aufzuwerffen/ und ihnen ihre natuͤrliche Farbe zu geben.

Nehmet ein halb Pfund Zucker/ der gelaͤutert/ laſſet ihn ſieden/ biß er Can- dir-gleich wird/ thut ſo viel Roſen-Waſſer darzu/ alsdann nehmet die Formen/ welche von Alabaſter ſeyn muͤſſen/ und leget ſie ins Waſſer/ eine Stunde lang/ ehe man den heiſſen Zucker darein thue. Wann nun der Zucker hinein gethan/ ſo drehet in der Hand die Forme um/ biß der Zucker kalt werde/ dann nehmet die Geſtalt der Fruͤchte/ was es auch fuͤr welche ſeyn moͤgen/ aus/ und faͤrbet ſie/ nach- dem es ihre Art und Natur mit ſich bringet.

Aufgeblaſene Fruͤchte oder Figuren zu machen.

Nehmet etwas Tragant in einen Moͤrſel/ ſtoſſet und reibet ihn fein lange/ hernach ſtoſſet und knaͤtet Zucker darunter/ ſo viel als ihr koͤnnet/ nach dieſem trei- Ff fff 3bets Allerley Fruͤchte/ als Aepfel/ Birn/ Pfirſing/ Zwetſchgen/ ꝛc. bets fein dinne auf/ machet Stuͤcke oder Figuren dar aus/ druckets in Formen/ was euch beliebet/ thut es aufs Papier/ und bachets in der Torten-Pfannen/ gebet gleich Feuer unten ſo auch oben.

NB. Etliche machen es auf ſolche Art/ nemlichen/ ſie treiben den Taig auf/ und laſſen ihn duͤrꝛ und hart werden; hernach ſtoſſen ſie ihn wieder zu Meel/ und ſieben ihn durch das Zucker-Sieb/ ſtoſſen ihn noch einmahl mit Tragant/ und alsdann auf getrieben und gebachen/ wie oben ſtehet.

Hauſen-Blaſen/ item/ Tragant- oder Zucker- Bilder und Figuren zu machen.

Hauſen-Blaſen klein geſchnitten/ eine Nacht im Waſſer geweichet/ hernach fein ſtarck und dick gekocht/ und im Kochen ein wenig gantzen Saffran hinein ge- than/ alsdann ſeyhet man es durch ein Tuͤchlein/ in ein Gefaͤß/ und laͤſſet es ein wenig erkuͤhlen; darnach traget es mit einem Penſelein auf ſeine Formen/ und loͤſet es mit einem Meſſer fein ſauber ab. Will man nun ſilberne oder guldene Fi- guren haben/ ſo thut man etwas Muſchel-Silber oder Gold in die Hauſenblaſen/ es muß aber fleiſſig umgeruͤhret werden.

Auf eine andere Art ſchoͤne Zucker-Bildlein zu machen.

Nimm rein-gepulvert Ammel-Meel/ acht Untzen/ ſchoͤnen gepulverten Ma- dery oder feinen Zucker/ vier und zwantzig Untzen/ Tragant/ der huͤbſch weiß iſt/ Arabiſchen Gummi/ das klar und lauter iſt/ jedes drey Loth/ den Tragant und Gummi Arabicum, thut man in ein Geſchirꝛlein/ und ſchuͤttet vier Untzen friſch Waſſer daruͤber/ laͤſſet es vier und zwantzig Stunden daruͤber baltzen/ darnach thut man alle Stuͤcke miteinander zuſammen in einen Moͤrſner/ und ſtoͤſſet die auf eine Stunde wohl durcheinander/ ſo wird ein feſter Taig daraus/ darvon machet und drucket man allerhand Bilder und Thiere in Formen/ wie man ſie haben will/ laͤſſet ſie darnach trocken werden/ die illuminiret man hernach mit mancher- ley Farben/ verſilbert und uͤberguldet ſie/ nach eines jeden Gefallen.

Noch auf eine andere Art/ aus Zucker allerhand Bil- der und Thiere zu machen.

Nimm ſchoͤnen weiſſen Tragant/ lege ſolchen in gut Roſen-Waſſer/ biß er gantz vergehet/ und weich worden/ zwinge ihn durch ein leinen Tuch/ deſſen ſo groß von Zucker zu gieſſen/ welches man auch ſchaͤlen kan. groß/ als eine Bohne/ vermiſche mit ein wenig Limonien-Safft ſamt Eyer-Klar wohl durcheinander/ darnach thue darzu zehen Loth Zucker/ und mache ein Taig- lein daraus/ lege ihn auf einen ſaubern Tiſch/ und knaͤte oder wuͤrcke ihn wohl/ mit andern geſtoſſenem Zucker/ wann ſolcher nun ſteiff genug iſt/ ſo waͤlgere ihn mit einem runden Holtz/ und mache daraus Figuren/ Fruͤchte oder Thiere nach der Kunſt/ und trockne ſie in einer warmen Stuben.

Weiſſe Schuͤſſeln oder Scheiben zu machen/ die man aufeſſen koͤnne.

Nimm zwey Eyer-Dottern/ zwey Loͤffel voll Seck/ einen Loͤffel voll Roſen- Waſſer/ und fein Meel ſo viel als zu einen ſteiffen Taig gehoͤret/ waͤlgere ihn her- nach dinn/ und lege ihn auswendig auf die Seiten der Schuͤſſel/ nachdem die Schuͤſ- ſelein mit Butter beſtrichen ſind/ ſchneide dann den Taig ſo/ daß er ſich zu den Schuͤſ- ſeln ſchicke/ und ſetze ihn alsdann in einen Ofen/ (der nicht zu heiß ſeye/) darnach nimm ſie heraus/ und wann es kalt geworden/ nimm ein Pfund zweymahl gelaͤuter- ten Zuckers/ geſtoſſen und durchgeſiebet/ mit ein wenig grauen Amber/ das Weiſſe von Ey/ und drey oder vier Loͤffel voll Roſen-Waſſer/ klopffe dieſes zuſammen/ und ſtreiche es uͤber mit Federn/ und ſetze es in den Ofen/ biß es trocken wird.

Auf eine andere Art Zucker-Schuͤſſelein oder Schei- ben zu machen.

Nimm einen Loͤffel voll Gummi Tragant/ laſſe es zwey Tage lang liegen in ſieben Loͤffel voll Roſen-Waſſer/ darnach zermalme oder zerreibe es in einem Ala- baſtern Moͤrßner/ und thue etwas Zucker hinzu/ je mehr und mehr/ ruͤhre es ſtets um/ biß ein vollkommener Taig daraus wird/ welches eine gute Weile erfordern thut: Darnach arbeite es durch mit Zucker/ und waͤlgere es in dinne Kuchen/ nach der Forme/ beſtreue die Forme mit Zucker/ und decke ſie darauf zu/ ſo wird es von ſich ſelbſt trocknen/ wann du es faͤrben willſt/ ſo muſt du einige Blumen trocknen/ als Be- retſch/ Roſen/ Ringel-Blumen/ oder andere dergleichen/ zerſtoſſe ſie/ und ſiebe ſie durch/ wañ du ſie zerſtoͤſſeſt/ ſo kanſt du welche darvon weiß machen/ ein Theil mit ein wenig Anis-Oel zubereiten/ welches gut iſt fuͤr Verkaͤltung/ oder auch fuͤr die Win- de/ im Leibe/ man kan auch ein Theil darvon zubereiten durch geſiebten Caneel.

Kuͤnſtliche Wall-Nuͤſſe zu machen.

Nimm etliche Zucker-Scheiben/ drucke ſie in Formen/ welche fuͤr Wallnuß- Koͤrner gemacht ſind/ beſtreiche ſie gelbe mit Saffran-Waſſer/ mit einer Feder/ darnach nimm durchgeſiebten Caneel und Zucker/ eines ſo viel als deß andern/ ma- che daraus einen Taig mit Roſen-Waſſer/ darein Gummi-Tragant eingebracht wor- Von allerley Zucker-Werck/ worden. Hernach drucke es in eine Wallnuß-Schalen-Forme/ und nachdeme ſie trocken geworden/ fuͤge ſie dicht uͤber den Kern zuſammen/ mit ein wenig Gum- mi-Waſſer.

Allerley artige Inventiones zu machen.

Nimm ſuͤſſe abgeſchaͤlte Mandeln/ und ſtoſſe ſie mit Roſen-Waſſer/ miſche ſie mit feinem Zucker/ das Weiſſe von Eyern und Gummi-Tragant/ in Roſen-Waſſer eingebaitzt/ und formire ſie wie du willſt/ und bache ſie.

Guten Biſam-Zucker zu machen.

Nimm 4. Gran Biſam/ reibe ihn klein/ und binde ihn in ein Stuͤcklein Cam- mer-Tuch/ lege es auf den Grund eines Spaniſchen Kruges; darnach fuͤlle den Krug mit geſtoſſenem Zucker/ und decke ihn feſt zu/ und in wenig Tagen wird er ſchmecken und riechen nach Biſam; wann du den Zucker verbraucht haſt/ lege mehr darein/ und mache es ſo lange/ als du einige Krafft daran merckeſt.

Allerley Specerey zu candiren.

Nimm 1. Pfund feinen Zucker/ 8. Loͤffel voll Roſen-Waſſer/ ſo viel Arabi- ſchen Gummi/ als ein halb Kopf-Stuͤck wieget/ laſſe es alles zuſammen ſieden/ nach der Candir-Art/ darnach ſchuͤtte es in ein Toͤpflein/ thue die Specereyen darein/ nachdem ſie erſt eine Nacht uͤber im Wein oder Roſen-Waſſer gebaitzt geweſen; darnach decke es zu mit einem Schuͤſſelein/ und verkleibe es mit Toͤpffer-Laim/ oder Doon/ daß keine Lufft darein kommen koͤnne; darnach halte es an einem heiſſen Ort vor/ 3. Wochen/ ſo wird es gantz hart candirt werden.

Du muſt den Topf mit einem Hammer zerbrechen oder zerſchlagen/ ſonſten kanſt du ihr nicht handhafft werden. Auf gleiche Art/ kanſt du auch Pomerantzen candiren/ und Limonien/ ſo eingemacht ſind oder auch ſonſt andere Fruͤchte.

Auf Engliſche Art fein Jngwer-Brod zu machen.

Nimm drey alt-gebachen Semmel-Brod/ zerreibe ſie/ trockne und zerſtoſſe ſie/ darnach ſiebe ſie durch ein ſubtiles Sieb/ darnach thue darzu eine Untze Jngwer/ geſtoſſen und fein durchgeſiebet/ ſo viel Caneel/ eine halbe Untze Anis-Saamen/ eine halbe Untze Suͤß-Holtz/ ein halb Pfund Zucker/ koche dieſes alles zuſammen/ mit ein Quart Claret-Wein/ biß es zu einen ſteiffen Taig werde/ darnach knaͤte es auf den Tiſch mit ein wenig Meel/ und waͤlgere es gantz dinn/ und drucke es in Formen/ beſtreue die Formen mit geſtoſſenen Gewuͤrtz.

Engliſche Mandel-Kuchen zu machen

Nimm 3. oder 4. Loͤffel voll Roſen-Waſſer/ thue darein 2. Gran grauen Am- ber/ darnach nimm 1. Pfund ſuͤſſer Mandeln/ ſchaͤle ſie ab/ und zerſtoſſe ſie/ und ma- che Von allerley Zucker-Werck. che einen Taig daraus/ mit wenig Roſenwaſſer/ darnach nimm ein Pfund durch- geſiebten Zucker/ und miſche die Mandeln darunter; Alsdann mache die Ku- chen/ und lege ſie auf Oblat-Scheiben/ und wann ſie halb gebacken ſind/ nimm den Roſt des Zuckers geſotten nach der Candir-Art mit ein wenig Roſenwaſſer und beſtreiche ſie oben darmit mit einem Federbuͤſchelein/ und laſſe ſie eine Wei- le laͤnger ſtehen/ und nimm ſie alsdann heraus/ und wann ſie kalt werden/ hebe ſie auf.

Ein artig Engliſches Confect.

Nimm ein halb Pfund weißgeſchaͤhlter Mandeln fein geſtoſſen mit ein wenig Roſenwaſſer/ 2. Untzen Damaſch Roſen-Bluͤh klein geſtoſſen/ alsdann nimm ein halb Pfund Zucker/ und etwas daruͤber/ und netze ihn mit Roſenwaſ- ſer/ koche ihn Candir gleich/ darnach thue die Mandeln und Roſen darein/ ſamt ein oder zwey Gran Biſam/ oder grauen Ambra/ und laſſe es eine kleine Weile ſieden/ und hebe es alsdann auf.

Auf Engliſche Art Candirte Pomerantzen-Citronen- Limonien (Chips) Schnitten zu machen.

Nimm duͤrre Schnittlein/ von welchen du unter dieſen wilſt/ koche ſie etli- che mahlen in Waſſer/ biß ſie recht muͤrbe werden/ alsdann ſchuͤtte ſie eine kleine Weile in kalt Waſſer/ beſtreue ſie mit einer Quantitaͤt geſtoſſenem Zucker auf ei- ne Schuͤſſel/ oder ſonſten etwas dergleichen/ laſſe ſie ſieden/ ruͤhre ſie um/ biß der Zucker candiret/ alsdann nimm ſie aus/ und oͤffne eines nach dem andern/ und lege ſie auf Pappier/ daß ſie trocken.

Stuͤcklein (Chips) auf Engliſche Art von allerley Fruͤchten zu machen.

Nimm eingemachte Fruͤchte/ ziehe den Syrup darvon/ darnach ſchneide ſie in kleine Stuͤcklein/ und laß ein wenig Zucker ſieden/ biß er candiret/ darnach wirffe die Schnittlein von der Frucht hinein/ laſſe ſie ein wenig ſieden/ und lege ſie darnach aus/ daß ſie trocken werden.

Eingemachte Birne zu trocknen.

Nimm eingemachte Birn/ und waſche ſie ab von Syrup/ alsdann nimm feinen Zucker/ und laſſe ihn ſieden/ dem Candier-Zucker gleich/ darnach thue die Birnen darein/ und ruͤhre ſie um mit einem Schaum-Loͤffel/ 3. oder 4. mahlen im Zucker/ nimm ſie heraus/ und lege ſie auf ein Sieb in einen warmen Ofen Gg gg gſo Von allerley Zucker-Werck. ſo werden ſie in einer Nacht trocken/ halte ſie alsdann noch eine Wochen lang in einen warmen Ort/ ſo wirſt du ſie ein gantzes Jahr leicht erhalten.

Gut Diaͤten Brod (Engliſch Jumbolds) genannt zu machen.

Nimm ein Quart des ſchoͤneſten Wein-Meels/ ein halb Zucker wohl ge- ſtoſſenen Koͤrbel/ Eniß und Coriander Saamen/ jedes eine Untze/ einen guten Loͤffel voll Suͤß-Holtz wohl durchgeſeyhet/ und miſche dieſes durch einander/ als- dann nimm die Dottern von 8. Eyern/ und das Weiſſe von drey/ klopffe ſie wohl ſetze zu 4. Loͤffel voll Roſenwaſſer/ und knete gedachte ingredientien mit dieſem und keinem andern liquore und wann es wohl durchgearbeitet iſt/ lege es nahe an das Feuer/ in ein leinen Tuch/ auf eine halbe Stunde; darnach rolle oder waͤlge- re in duͤnne Rollen oder Scheiben/ je duͤnner ſie ſind/ je beſſer ſie ſind/ und ſteche ſie mit Nadeln auf/ lege ſie auf Schuͤſſeln mit Butter beſtrichen/ und backe ſie in einen Ofen/ der nicht zu heiß ſeye.

Engliſch Mandeln-Brod zu machen.

Nimm ein Pfund Mandeln/ ſchaͤhle ſie weiß ab/ und zerſtoſſe ſie in wenig Roſenwaſſer; darnach nimm ein Pfund fein geſtoſſenen Zucker/ und ein Hand voll gerieben Eyer-Brod/ fein durch gefiebet/ ſchuͤtte es mit den Mandeln in eine Schuͤſſel/ ruͤhre es durch einander wohl um/ ſetze es auf eine Kohl-Pfanne/ und laſſe es ſieden/ biß es wie Teigſteiff wird/ man muß es ſtets umruͤhren/ darnach rolle ſo duͤnne Kuchen daraus/ als du kanſt/ und drucke die Forme daruͤber: Se- tze ſie alsdann an einen warmen Ort/ da ſie Lufft vom Feuer haben koͤnnen/ wo du etliche darvon roth haben wilſt/ ſo muſt du durch arbeiten mit durchgeſiebten Caneel und Jngwer.

Allerhand zierlich durchbrochene Zucker-Wercke zur Collation zu machen.

Zerklopffe 4. Eyer unter einen halben Viertel Pfund Zucker/ dann nehmet ſo viel Meel/ daß man den Teig kan abwircken/ und ſich nicht mehr anhaͤncket/ darnach ſchneidet es nach dem Model aus/ hierauff klopffet in einen Haͤfelein/ Eyerweiß bißihr daſſelbe mit den Everweiß umſtuͤrtzen koͤnnet/ und nichts daraus lauffet/ ruͤhret ein Vierthel des allerbeſten Zucker-Meels wohl darunter/ ſpiegelt darmit die durchgebrochene Wahr/ und verguldet es/ wie ihr wollet.

Weiſſe Caneel-Roͤhren.

Nehmet 4. Tropffen Zimmet-Oel/ und 2. Loͤffel Tragant in einen Moͤrſel/ ſtoſſet Von allerley Zucker-Werck. ſtoſſet und reibet es wacker unter einander. Alsdann nehmet ein Pfund Zucker/ ſtoſſet ſo viel darunter/ als ihr koͤnnet/ den uͤbrigen knaͤtet und wircket vollends darunter/ treibet den Teig anf/ drucket ihn in Formen/ und nehmet ihn bald wie- der von der Form/ ehe er hart wird/ fein ſauber beſchnitten/ laſſets um einen Stock gewickelt wohl trocknen/ biß man den Stock kan heraus nehmen.

Der koͤſtliche Wacholder-Getranck.

Die einfaͤltige Decoction der Wacholder-Beeren giebt ein Getraͤnck/ wel- ches in vielen Stuͤcken der Thee und Cofe vor zu ziehen/ und dem Mund wohl- angenehmer/ auch unſern Leibern nuͤtzlicher/ als jene/ alſo/ daß zu verwundern/ daß auch zur Zeit dieſer Tranck oͤffentlich nicht iſt eingefuͤhret worden. Eine Un- tze der wohlzeitigen ſaubern Beeren geſtoſſen iſt/ genug zu einem Schoppen oder Noͤſel Waſſer/ wann man die in einem wohlvermachten Geſchirr mit einander kochet/ und finita Coctione nach Belieben einen Loͤffel voll Zucker hinein wirfft/ und hernach colirt/ ſo hat man einen ſolchen Tranck/ welcher in Stein-Kranck- heiten/ in Colic/ in der Waſſerſucht/ in Verſtopffung der weiblichen Blum/ in der Schlaffſucht/ in Gicht/ in Verſtopffung des Leibes/ fallenden Sucht/ Huſten und Abnehmen des Leibes/ und dergleichen keiner Thee noch Cofe wei- chen wird am Vermoͤgen. Sind nicht ſo viel herrliche Dinge bekannt/ aus die- ſen Beeren? Als da ſind das Rob/ das Oel/ der Spiritus/ was wird denen nicht zugeſchrieben? nun aber iſt dieſes faſt alles bey einander in den ſchlechten decocto, warum bedienen wir uns deſſen nicht?

Einen Getranck/ dem Wein gleich/ durch Kuͤnſte zu machen.

Nimm Weitzen-Meel/ thue daſſelbige in ein ſiedend-heiß Waſſer/ und wann das Waſſer die Krafft aus dem Meel ausgezogen/ ſo thue es in ein Faß/ und thue ferner darzu etwas Spiritus vini, und einen Teig von Weitzen-Meel/ und Bier-Hefen/ oder gereinigten Weinſtein gemacht/ damit es durch deſſen Huͤlffe jaͤhren koͤnne/ hernach haͤnge darein Scharley oder ander Gewuͤrtze.

Auf eine andere Art.

Nimm Roſinen oder Hoͤnig/ geuß darauff Regen waſſer/ das bald einge- kocht iſt/ koche den Hoͤnig mit dem Waſſer/ biß derſelbige zergangen/ dieſes Hoͤ- nigs nimm 20. Theil/ thue darzu Johannis-Beeren-Safft/ und ſetze es hin/ daß es jaͤhre/ wann es ausgejohren/ wirſt du einen ſehr annehmlichen Wein haben.

Verden-Waſſer zu machen.

Nim̃ ein halb Pf. Zucker/ und ein wenig Sandel-Wein/ und Waſſer jedes ein Maas/ das Waſſer ſetze in einer Pfannen uͤbers Feuer/ und thue den Zucker G g g g g 2darein Von allerley Zuckerwerck. darein/ laſſe es eine gute halbe Stunde mit einander ſieden/ unterdeſſen mache den Eyerſchaum/ ſchlage zwey Eyer in eine Schuͤſſel voll Waſſer/ und ſchaume es uͤber Holtz-Feuer/ welches beſſer als Kohlen-Feuer hierzu iſt/ ſo dieſes gethan/ ſo thue das Sandel-Pulver maͤſſiglich in das ſiedende Waſſer/ und geuß die- ſes Waſſer alſo bald in den Wein/ der in 2. Flaſchen halbiret/ bey der Hand ſte- hen muß/ hernach filtrire es wohl/ und ſetze es in einen Keller/ es kan ſich lange halten.

Populus-Wein zu machen.

Hierzu nimmt man eine halbe Maas Spaniſchen/ ein halb Rheiniſchen Wein/ anderthalb Pfund Zucker/ ein Maaß Waſſer/ ein wenig Florentiniſche Violen-Wurtzel/ Zimmet ein halb Loth/ fuͤnff oder ſechs Naͤgelein/ 4. Gran Muſcus und 3. Gran Ambra/ dann verfahre alſo.

Setze ein Maas Waſſer in den Keſſel auffs Feuer darein/ thue die andert- halb Pfund Zucker/ alsdann den Zimmet nicht geſtoſſen/ ſondern ſo lang und gantz/ mit einem Faden zuſammen gebunden/ damit es im Abſchaumen nicht verlohren gehe/ dann es kan noch 3. oder 4. mahlen dienen ins Waſſer/ ein we- nig darnach die Naͤgelein geſtoſſen/ ſamt einer Gran Violenwurtz groͤblicht in ein Tuͤchlein ſchlaf eingebunden/ ſo wird es deſto beſſer ſeine Krafft von ſich geben/ nach dem filtriren hebe man dieſes auch auf/ denn es kan nicht wohl die- nen/ unterdeſſen den Eyerſchaum von 2. Eyern gemacht; das Zucker-Waſſer an ſich laͤufſt nicht uͤber/ wann aber des Eyer-Schaums ſo viel darauff koͤmmt/ daß es bedeckt iſt/ und das Waſſer darunter keine Lufft hat/ alsdann muß man acht darauff haben/ dieſes Waſſer muß mehr/ als eine halbe Stunde/ die halbe Zeit ohne/ und die andere halbe Zeit mit dem Abſchaumen haben/ als- dann nimmt man es vom Feuer/ und laͤſſet es ein wenig erkalten/ hernach den Spaniſchen und Rheiniſchen Wein/ mittler weile/ daß das Waſſer abkuͤhlet/ in eine Flaſchen zuſammen gegoſſen/ und alsdann das Waſſer durch ein Tuch/ in die Flaſche zu den Wein hinein gethan/ und wohl vermacht/ endlich reibet man den Muſcus und Ambra/ mit ein wenig Zucker/ in den Moͤrſel gar wohl und bin- det es in ein ſubtiles leines Tuͤchlein/ und hencket es an einem Faden angebunden in die Flaſche/ ſetzet es in Keller/ und filtriret es Nachmittage/ nach dem filtriren wird der Muſcus und Ambra wieder hinein gehencket/ und Tag und Nacht dar- innen gelaſſen/ ſo iſt der Wein fertig.

Herrlicher Ros Solis.

Nimm 2. Maas Spiritus vini 4. Loth Zimmet und halb ſo viel Naͤgelein/ Moos und Cardomoͤmlein jedes 1. Loth/ laſſe es 24. Stunden oder nur eine Nacht uͤber dem Spiritu vini ſtehen/ alsdann 4. Pfund guten Zucker/ in andert- halb Maas Brunnenwaſſer zerlaſſen/ und uͤber das Feuer geſetzt/ aber nicht eher abgeſchaumet/ biß der Zucker clarificirt iſt; hernach ein halb Cochenillen oder grana Kermes im Moͤrſel klein geſtoſſen/ 14. oder 15. Tropffen Olei Tartari darein ge- troͤpffelt/ Von allerley Zuckerwerck. troͤpffelt/ und ferner des beſten Spiritus vini ſo viel zur Ausziehung ge- nug iſt/ darzu gegoſſen/ ſo wird es innerhalb 24. Stunden eine ſchoͤne Tinctur geben/ den Ros Solis darmit nach Belieben zu faͤrben/ weiter nimm 4. Gran Ambra gryſea, 4. Gran/ Moſohus reibe beydes mit ein klein wenig Zucker-Can- di unter einander/ thue es in ein Glaͤslein/ und geuß darauff 1. Loͤffel voll Spiritus Roſarum/ laſſe es auch 24. Stunden ſtehen/ miſche es mit dem Ros Solis und laſ- ſe es durch ein ſauber Tuch lauffen.

Ros Solis zu verbeſſern.

An ſtatt gemeinen Waſſers/ ſolle man darzu nehmen/ Scabioſen/ Ehren- preiß/ Hufſlattig- oder Hertzen-Freude-Waſſer/ und an ſtatt genannten Zuckers Zucker-Candi.

Spiritus und fluͤchtiges Saltz des Weins.

Nimm 10. oder 20. Maaß Weins/ mehr oder weniger/ nach deinem Be- lieben/ deſtillire daran den Spiritum/ und dann auch das phlegma/ biß es an Boden des Kolbens bleibt/ als ein dicker Safft oder Hoͤnig/ aus dieſem Safft treibe nach ein fluͤchtiges Saltz/ und einen unverbrennlichen Geiſt/ welcher maͤchtig iſt/ die haͤrtern Metallen auffzuſchlieſſen/ endlich bleibt eine ſchwartze ſtinckende klebrichte Subſtantz.

Eine ſehr Secrete und Starcke Wein-Eſſenz.

Nimm 20. Maas guten alten Wein/ 4. Maas guten Brantewein/ thue darein 2. Kruſten Brodt/ ziehe es mit linden Feuer in einen Brenn Zeuge uͤber/ wann es uͤber diſtillirt iſt/ ſo thue darzu ein Pfund oder mehr Saltz aus Weyd-Aſchen oder Weinſtein-Saltz/ (2. Pfund Weyd-Aſchen geben 1. Pfund Saltz) thue auch nach der Deſtillation ein/ oder ein halb Pf. Zucker-Canden darzu/ es iſt auch gut/ daß man es mit 1. oder 2. Loth Weinſtein-Saltz oder Weyd-Aſchen-Saltz uͤber deſtilliren laſſe.

Ros Solis de Turino.

Nimm Ambra gryſea 1. Quintlein/ Moſchi Alexandtini einen halben Scru- pel/ reibe ſie wohl unter einander/ mit einem ſehr wohlriechenden Spiritu Roſarum daß es werde wie ein Brey/ darzu thue Confect. Alkermes 1. Loth/ weiſſen Zucker Candi in Roſen waſſer zerlaſſen/ und zur Conſiſtentz eines Juleps eingekocht/ anderthalb Loth Spiritus vini/ der nicht rectificirt iſt 4. Pfund/ geuß und menge al- les wohl unter einander/ und thue es in ein geraum Glaß/ vermache deſſen Mund-Loch gar wohl mit einer zweyfachen Rinder-Blaſen/ ſetze es etliche Tage hin in digeſtion/ hernach filtrire und bewahre es zum Gebrauch.

Ros Solis bald und viel wohl zu filtriren.

Man nimmt ein langes dichtes leinen Tuch/ laͤnger als eine gemeine Ser- G g g g g 3viette Von allerley Zuckerwerck. viette/ leget darin doppelt grau Pappier/ naͤhet es feſte an das Tuch/ alsdann das Tuch ſo es nuͤtze iſt/ noch einmahlen uͤber das Pappier geſchlagen/ und als ei- nen Trichter ſormirt/ und alſo dadurch filtriret.

Den Korn-Brandwein ſeinen widrigen Geſchmack zu benehmen.

Man ſchlaͤgt mit rohen Kalck 10. Pfund zu 40. Pfund des Brandweins uͤbeln Geruch und Olitaͤt nieder/ hernach ziehet man ihn 2. oder 3. mahlen mit weiſſen Bier-Hefen uͤber/ ſo wird er ſehr hell/ wohlſchmaͤckend/ und ſo ſtarck als ein Rheiniſcher Brandwein/ und beſſer zu den Ros Solis als andere.

Dem Frucht-Brandwein ſeinen uͤblen Geruch zu benehmen.

Nimm guten Frucht-Brandwein 20. Maas/ ungeloͤſchten Kalck 20. Pf. thue den Brandwein im Kalck in ein Geſchirr oder kupfferne Blaſen/ und trei- be ihn ſo uͤber mit gelindem Feuer/ dieſen Brandwein kan man haben/ ſo ſtarck als man wil/ wann er wie Rheiniſcher ſchmecken ſolle/ ſetzt man ihme auf gedachte 20. Maas zu 4. Pfund Tartari Crudi und 2. Maaß dicke Weinhefen/ und ziehet ihn alſo uͤber/ ſo wird er dem beſten Rheiniſchen Brandwein gleich.

Ros Solis von Bingenheim.

Nimm 3. Pfund Spiritus vini (der Frucht-Brandwein iſt hierzu am beſten) Canari-Zucker ein Pfund/ Roſenwaſſer ein Pfund/ geſtoſſenen Corianderwurtz/ weiſſen langen Pfeffer 1. halb Loth/ Naͤgelein 4. Stuͤck/ Ambra 8. Gran/ Mo- ſchus 12. Gran/ der Zucker wird mit den Roſenwaſſer gelaͤutert/ der Spiritus vini worinn vorhero die Gewuͤrtze eingeweichet werden/ wird auch filtriret/ der Am- bra und Moſchus mit Zucker gerieben/ in ein Tuͤchlein gethan/ und in den Spiritum vini gehencket/ hernach gieſſet man den gelaͤuterten Zucker ſo heiß/ als er vom Feuer kommet/ darzu/ und faͤrbet es mit dem extract von rothen Klapper-Roſen/ iſt der Spiritus vini zu ſtarck/ ſo thut man deſſen 3. Pfund 4. Loͤffel voll ſuͤſſe Milch oben auf/ ehe der Spiritus gebrauchet wird/ laͤſſet es eine halbe Stunde mit ein- ander ſtehen/ ſo wird ſich die Milch und Kaͤſe hernach ſcheiden/ alsdann filtriret man den Spiritum vini erſt/ und gebraucht ihn/ wie obgemeldt.

Koͤſtliche Eſſentia zum Hippocras.

Nimm Cardomomen 2. Loth/ auserleſenen Zimmet ein Loth/ Jngwer ein Quintlein/ Muſcaten-Blumen/ Naͤgelein jedes ein halb Quintlein/ alles klein geſtoſſen in ein Kolblein gethan/ alsdann 4. Untzen von den beſten rectif. Spir. vini ohne phlegma iſt/ und das Pulver hinweg brennet/ daruͤber gegoſſen/ daß er 2. Finger Von allerley Zuckerwerck. Finger hoch uͤber den Specien ſtehet/ hernach das Koͤlblein oben mit Waſſer- Blaſen wohl verwahret/ daß keine Lufft heraus komme/ ſetze es alſo in gelinde Waͤrme/ laſſe es 8. Tage ſtehen/ und unterdeſſen etlich mahlen umgeſchuͤttelt/ darnach nimmt man es heraus/ und preſſet es durch ein ſauber Tuͤchlein/ und laͤſt es durch ein loͤchericht Pappier hauen/ daß es fein klar werde/ ſo iſt es fertig von dieſer Eſſentz/ 20. Tropffen oder mehr/ nach dem man es haben will/ in ein Maas Wein geſtruͤpffelt/ und 6. Loth Zucker darzu hinein gethan/ und wohl unter ein- ander gemiſchet/ iſt lieblich zu trincken/ will man ihn ſuͤſſer haben/ ſo thut man mehr Zucker daran/ ruͤhret alles wohl unter einander/ wircket den Teig mit Meel aus/ drucket es dann in Moͤdel und backet es in guten Schmaltz/ legt ſie auf Fließ- Papier, ſo zeucht es das Schmaltz fein aus/ man kan ſie auch ſo man will/ mit ge- ſtoſſenen Zimmet beſtreuen.

Engliſchen weiſſen Paſt-Rogal zu machen.

Man nimmt ein Pfund feinen Zucker/ geſtoſſen und geſiebet/ thut ſolchen in ein alabaſternen Moͤrßner/ mit einer Untze Gummi Tragant/ der in Roſenwaſ- ſer geweichet/ wo man nun ſiehet/ daß der Paſt zu weich ſeye/ ſo muß man mehr Zucker daran thun/ wo er aber zu trocken/ muß man mehr des eingeweichten Gummi darzu thun/ und endlich 3. oder 4. Tropffen Zimmet- und ein paar Tropffen Citronen-Oel darein vermiſchen/ alsdann zu einen feſten Teig auswir- cken dann in die beliebig Formen drucken/ und wann ſie trocken werden/ nach Belieben vergulden und wohl auffheben.

Engliſche Paſt-Rogal/ den man in Formen drucken kan/ mit Gewuͤrtz zu machen.

Man nimmt Zimmet und Jngwer jedes gleich viel fein geſiebet/ vermiſcht es mit dem geſiebten Zucker der mit Gummi Tragant in Roſenwaſſer genetzet ſeye/ wircket es dann zu einen feſten Paſt/ wie man es mit den weiſſen Paſt-Ro- gal gemachet hat/ alsdann wiedet man ſolchen auf runde Roͤhr/ und macht es hohl wie Zimmet-Roͤhren.

Gleicher Geſtalt kan man Paſt-Rogal am andern Gewuͤrtz auch machen/ als von Naͤgelein/ daraus man wieder Naͤgelein formiren kan.

Von Muſcaten/ daraus man aus freyer Hand oder aus einer Form wie- der formiren kan/ alſo auch mit andern Gewuͤrtz ꝛc.

Auf Engliſche Art einen Paſt von Violen zu machen/ den man auch in Formen drucken kan.

Man nimmt ſchoͤne abgezupffte Violen-Blaͤtter/ ſo viel man will/ zerſt oͤſſet ſolche in einem ſteinern oder glaͤſernen Moͤrſel/ druckt dann den Safft daran/ in ein rejnes Schuͤſſelein/ und thut darein durchgeſiebten Canarien-Zucker/ ſo daß er den Safft bedecken kan/ trocknet und beſtreuet es wieder/ nim̃t alsdann ſo viel Roſenwaſſer ausgelaſſen Tragant/ und machet mit ſolchen einen ſchoͤnen Paſt Von allerley Zuckerwerck. Paſt darvon/ auf das beſte/ ſo er nun auf das beſte ausgewircket/ ſo nimmt man ſolchen/ drucket ihn in Formen/ und laſſet hernach ſolche Bilder in einer warmen Stuben/ und ja bey keinen Feuer mit Pappier bedecket trocknen/ und wañ ſie nun wol getrocknet ſind/ auf das zierlichſte vergulden/ es ſtehet trefflich auf Gaſtereyen.

Von Sauren Kirſchen/ Amarellen/ Johannis-Hinbee- ren/ Maulbeeren und dergleichen auf Engliſche Art gut Paſt zu machen/ ſo man auch in Formen drucken kan.

Man nimmt des ausgepreßten Safftes/ von welcher Frucht man will/ und ſo viel ſchoͤnen Zucker/ als der Safft in ſich ziehen mag/ und trocknet ſolchen/ wie vorhergehende von dem vielen Safft/ ſtoͤſſet hernach ſolchen fein klein und nimmt deß mit Roſenwaſſer auffgeloͤsten Tragantes/ ſo viel darunter/ als von- noͤthen und bringt es zu einen vollkommen Paſt/ drucket ſolchen alsdann in Formen/ laͤſſet es wieder ertrocknen/ und verguldet ſolche nach eigenen Gefallen. Von Stickbeeren kan man auch allerdings dergleichen bereiten/ die Stickbeere muͤſſen aber entzwey geſchnitten/ und denn erſt ausgepreſt werden.

Eine ſchoͤne Corallen-rothe Paſt von Hagenbutten oder Hiefen zu machen/ ſo man auch in Formen drucken kan.

Man nimmt ſchoͤne wohlzeitige Hagenbutten/ oder ſonſten dergleichen Fruͤchte/ zerſtoͤſſet ſolche in einen Moͤrſel/ mit Roſenwaſſer angemachten Tra- gant genug/ dann zwinget man ſolche durch ein enges Sieb/ alsdann reibet man ein halb Pfund feinen Zucker geſtoſſen und geſiebet/ wircket ſolchen in das durch- gedruckte/ biß es zu einem Paſt wird/ alsdann druͤcket man ſolchen Paſt in die Formen/ ſetzet ſolche hernach in eine warme und traͤuge Stuben und verguldet ſelbige.

NB. Ehe man dieſen Paſt von dieſem Teig machen will/ muß man die Ha- genbutten von den Kernen und Haaren zuvor wohl reinigen/ und alsdann eini- ge Tage ſo ſtehen laſſen/ biß ſie reiffe werden.

Paſt von Aepffeln oder dem dicken Safft/ den man trock- net und in Formen drucket/ nach der Genueſiſchen Art zu machen/ et- liche mit Blaͤttern/ etliches der Pflaumen mit Stielen und den Kernern darinn.

Man nimt ſchoͤne Aepffel von welcher Art man will/ ſchaͤlet und ſchneidet ſie in 4. Stuͤcken/ alsdañ kochet man ſelbige in reinen Waſſer ſo lang/ biß ſie muͤrb ſind/ zwinget oder druͤcket es hernach durch/ und drucket den dickichten Safft hernach auf einer Pfannen voll Kohlen/ ſolchen nim̃t man/ und eben ſo viel des feineſten Zuckers Von allerley Zucker-Werck. Zuckers/ welchen man candir-gleich ſieden muß/ und miſchet es zuſammen/ alsdann bildet man es auf einer Schuͤſſel/ und ſetzet ſelbige in einen laulicht-warmen Ofen/ folgenden Tages kehret man es um/ und legt es auf Papier auf einen Roſt/ und legt es alſo in einen Ofen/ der eine gleiche Hitze haͤlt/ laͤſſet es daſelbſten vier oder fuͤnff Tage lang bleiben/ und ſetzet alle Tage eine Waͤrm-Pfanne voll Kohlen in den Ofen/ wann nun dieſer faſt durchaus wol trocken iſt/ kan man ſolchen hernach in einer Buͤchſen Jahr und Tage gut aufbehalten und verwahren.

Ambra-Negelein zu machen.

Man nimmt der beſten Ambra/ ſo viel man ſelbſten will/ reibet ſolche mit et- was geſtoſſenem Candel-Zucker in einem Moͤrſel auf das ſubtileſte ab/ vermiſchet ſie dann mit andern durchgeſiebten Zucker/ thut auch ſo viel zartgemahlener Gewuͤrtz- Negelein darzu/ daß der Zucker einen voͤlligen Negeleins-Geſchmack darvon uͤber- kommen mag. Alsdann nimmt man mit Roſenwaſſer dickgemachten Tragant- Schleim/ ſo durch ein reines Tuͤchlein gezwungen worden/ und macht mit beſagtem ambrirten Zucker einen Taig/ doch anfaͤnglich nicht zu dicke/ ſtoͤſſet und wuͤrcket ſol- chen wol ab/ thut immerzu von dem vermiſchten Zucker darunter/ daß er fein dick und zaͤhe wird/ daraus formire dann Negelein/ willſt du weiſſe Negelein haben/ ſo darffſt du nichts anders darunter vermiſchen/ ſollen ſie aber ſchwartz oder braun wie die rechten Gewuͤrtz-Negelein ſeyn/ ſo nimmt man ſo viel ſchwartzgebrannte rockene Brod-Rinden darunter/ ſo viel als zur Faͤrbung vonnoͤthen iſt/ man darff aber des Taiges nicht zu viel auf einmalen anmachen/ dann er wird ſonſten unter den Haͤnden zu hart und ſpraͤt/ man nimmt nur allezeit etwas weniges vor/ vermi- ſchet es mit beſagter pulveriſirter Brod-Rinden/ oder geſtoſſener Linden-Kohlen/ man kan es dann alſo fortmachen/ bis aller zugerichteter Taig verarbeitet worden iſt.

Genueſiſchen Quitten-Paſt zu machen.

Man ſchaͤlet die Quitten auf das reineſte/ ſchneidet ſolche in Stuͤcke/ thut ſie dann in einen irrdenen Topf/ ohne eintzige andere Feuchtigkeit/ und baͤchet ſie alſo trockener im Ofen/ alsdann nimmt man ein Pfund davon/ drucket ſolche durch ei- nen Durchſchlag/ und ſtoͤſſet ſie in einen ſteinern Moͤrſel/ mit einem halben Pfund Zucker/ bis es wie ein Taig wird/ dieſen Taig kan man dann in beliebige Formen drucken/ und einmalen drey oder vier in einen Back-Ofen/ wann das Brod heraus gekommen/ abtrocknen/ ſo ſie nun durchaus trocken und hart ſind/ kan man ſolche in Schachteln wol verwahren.

Genueſiſchen Quitten-Paſt/ auf andere Art zu machen.

Man nimmt zwey Pfund Quitten-Mues/ und gleich ſo viel Pfirſing/ zwinget und drucket es miteinander durch ein haͤrenes Sieb/ traͤgt ſolchen Paſt hernach auf H h h h heiner Von allerley Zucker-Werck. einer zinnernen Schuͤſſel uͤber einer Waͤrm-Pfanne mit Kohlen/ dann nimmt man ſo ſchwehr Zucker/ als beyderley Paſt wieget/ ſiedet ſolchen ſo ſtarck mit Roſen-Waſ- ſer/ als Manus Chriſti, miſchet dann alles untereinander zuſammen/ und formiret es alſo auf einer Paſteten-Schuͤſſel/ trocknet es auf einem Ofen mit einer Waͤrm- Pfanne mit Kohlen/ biß es gantz trocken wird/ dann zieret man es mit Gold nach Belieben aus.

Diacydonium ſimplex von Quitten zu machen.

Man nimmt ſchoͤner wohlzeitiger friſcher Quitten/ ſo viel man will/ ſchaͤlet ſelbi- ge auf das reineſte/ zerſchneidet ſolche in Stuͤcklein/ kochet alsdann 1. Pfund deſſen/ in einem Quartier reinen Waſſer/ biß ſie recht muͤrbe ſeyn/ alsdann laͤſſet man die Feuchtigkeit abrinnen/ und nimmt 1. Pfund fein-zerſtoſſenen Zucker (Canden-Zu- cker) thut ſelbigen in die Feuchtigkeit (oder in das Waſſer/ darinnen die Quitten ge- ſotten ſind/) und laͤſſet es kochen biß es wird wie eine Gallerte/ alsdann nimmt man es vom Feuer/ und ſo es ein wenig abgekuͤhlet/ ſo thut man darein/ 4. Tropffen Zim- met- und 4. Tropffen deſtillirt Muſcaten-Nuß-Oel/ auch 25. Blaͤtlein feines Goldes/ ruͤhret es zuſammen/ und thut es in feine Cryſtalliniſche Glaͤſer/ und hebt es das Jahr durch auf.

Quitten auf Engliſche Art ſehr gut einzumachen.

Man nimmt 4. Pfund ſchoͤne Quitten/ ſchneidet ſie oben aus/ laͤſſet ſie dann ge- linde ſieden/ und ziehet die aͤuſſerſte weiche Schalen darvon hernach wiegt man ſol- che/ und thut darzu ſo viel gelaͤuterten Zuckers/ und ſiedet ſie alſo wohl zugedecket/ auf einem linden Feuer/ und legt ein paar Stuͤck Zimmet/ auf das kleineſte geſchnitten/ daran/ ruͤhret ſie alſo immer um/ damit ſie auf allen Seiten einerley Farbe bekom- men moͤgen. Wann nun der Syrup ſo dicke/ als eine vollkommene Gallerte gewor- den/ ſo nimmt man ſie vom Feuer/ dann je ſtaͤrcker nun der Syrup iſt/ je beſſer her- nach die Quitten darinnen dauren koͤnnen.

Uberzogene Quitten-Spalten zu machen.

Man nimmt ſchoͤner geſchaͤlter in 4. Theil zerſchnittener Quitten/ legt ſolche in ein ſauber und kaltes Waſſer. Jnzwiſchen laͤſſet man guten Wein/ oder nicht allzu truͤben ſuͤſſen Wein-Moſt/ in einem Becken aufſieden/ nimmt die Quitten aus dem Waſſer/ und laͤſſet ſie in dem Wein fein gelinde ſieden/ nimmt ſie alsdann wieder heraus/ legt ſie auf ein Bret/ bedecket ſie mit einen ſaubern Tuch/ laͤſſet ſie uͤber Nacht ſtehen/ dann kochet man ſolche in guten Zucker-Syrup/ ſo lange/ biß der Zucker die Quitten wohl durchgangen doch auch/ daß ſie nicht gar zerfallen/ dann nimmt man ſie wieder aus dem Keſſel/ legt ſie auf ein reines ſauberes Bret/ ſetzet ſolches vor wie- der zu einem warmen Ofen/ und beſtreuet ſie wohl mit durchgeſiebten Zucker/ laͤſſet ſie ſo lange liegen/ biß der Zucker wohl darauf zerſchmoltzen/ dann wendet man die Quitten-Spalten um/ und beſtreuet ſie auf der andern Seiten auch mit durchge- ſieb- Von allerley Zucker-Werck. ſiebten Zucker/ laͤſſet ſie aber liegen/ kehret ſie aber/ wann ſie trocken worden/ um/ und ſo offt/ biß der Zucker nicht mehr darauf hafften will/ aber diß muß ſtets bey einem warmen Ofen geſchehen.

Schoͤnes durchſichtiges Quitten-Werck zu machen/ wie dergleichen am Hochfuͤrſtl. Hof zu B. und wie von ſelbigen Hof-Canditeur gemachet wird.

Man nimmt der ſchoͤnſten und wohlzeitigen Quitten bey 50. Stuͤcke/ ſiedet ſel- bige in einem ſaubern Waſſer weich/ und ſchaͤlet ſie etwas dicke ab/ daß nichts rothes daran bleibet/ dann zerſchneidet man ſie ſo diñe als man kan/ biß auf die Kern-Haͤus- lein/ zwinget ſie durch einen reinen Durchſchlag/ daß es wie ein dinner glatter Brey wird/ welchen man aber nicht lange ſtehen laſſen darff/ ſondern inzwiſchen auf ein Pfund dieſes Quitten-Breyes/ 2. Pfund ſchoͤnen Canarien-Zuckers/ in einen mit Torneſol roth/ oder mit Lackmos blau ꝛc. gefaͤrbten Waſſer/ ſo lange/ biß er Faden ſpinnet/ ſieden muß/ alsdann werden die abgeriebenen Quitten geſchwinde dar ein gethan/ und fleiſſig untereinander geruͤhret/ damit es zuſammen nicht knochericht und klumpericht wird/ und ſich miteinander wohl vermiſche/ und nicht truͤbe werde/ dann gieſſet man ſolche in die darzu gehoͤrige zuvor im heiſſen Waſſer gelegene und wieder geſchwungene Moͤdel bedecket ſolche mit Papier/ und laͤſſet ſie in einer Stu- ben bey wohl temperirter Waͤrme fein abtrocknen/ und wann ſie ein paar Stunden alſo geſtanden/ auf das Papier umſtuͤrtzen/ dann wohl verwahren.

Eine gute Quitten-Marmelada zu machen/ ſo man in Formen drucken kan.

Man nimmt ſchoͤne friſche Quitten/ eine gute Quantitaͤt/ zerſchneidet ſolche al- ſo ungeſchaͤlet/ in gar dinne Blaͤtzlein/ wann man derer 8. beyeinander hat/ ſo laͤſſet man ſolche mit 5. Kannen Waſſer ſo lange kochen/ biß die Quitten ſo muͤrbe wer- den/ daß man ſie zu einen Brey zerreiben kan/ ſo ziehet das Waſſer alle Krafft aus den Quitten in ſich/ und laͤſſet die Quitten gantz ungeſchmackhafft bleiben/ die zer- treibet man dann durch ein rein haͤrines Sieb oder Beutel-Tuch; mit dem abgeſey- heten Quitten-Waſſer laͤſſet man ſchoͤnen durchgeſiebten Zucker/ 3. oder 4. Pfund ſo lange kochen/ biß der Zucker wohl zergangen/ dann ruͤhret man die durchgetriebe- ne Quitten dar ein/ ruͤhret es ſo lange wohl untereinander/ biß ſolches auf einem zin- nern Teller ſeine rechte Conſiſtenz erweiſet/ und geſtehen thut/ darauf gieſſet man ſolche in zinnerne/ zuvor mit ſuͤſſen Mandel-Oel beſtrichene Formen/ laͤſſet es darin- nen erkalten/ ſtuͤrtzet es hernach mit ſchoͤnen geſiebten Zucker/ beſtreuet reines Pa- pier/ laͤſſet es hernach bey gelinder Waͤrme ertrocknen/ und verwahret es hernach in reinen wohlverbundenen Zucker-Haͤfen oder Schachteln/ an einen warmen Ort/ ſo hat man die koͤſtlichſte Quitten-Marmeladen.

H h h h h 2Quit- Von allerley Zucker-Werck.
Quitten-Marmelade/ auf eine andere Art.

Man nimmt deß wohlabgeriebenen Quitten-Taiges/ 3. Pfund/ laͤſſet ſolchen in einer Pfannen oder Candier-Keſſel/ ſo lange abtrocknen/ biß kein Waſſer mehr dar- bey verſpuͤhret wird/ und ſteiff zu werden beginnet/ dann vermiſchet man 2. Pfund ſchoͤnen durchgeſiebten Canarien-Zucker darunter/ ſo bekommet man eine weiſſe Quitten-Marmelade. Will man aber dieſe Quitten-Marmelade ſchoͤn roth haben/ ſo thut man den Zucker gleich Anfangs darein/ und laͤſſet ihn darmit ſieden/ ſo uͤber- kommet es eine ordinari Marmelade-Farbe. Wo man ſie aber zu erſt trocknet/ ſo wird ſie weiß/ und nimmt nicht ſo viel Zucker in ſich. Sein rechte Conſiſtenz kan man nicht eher erkundigen/ als wann man ein wenig darvon in ein Schuͤſſelein/ oder auf einen Teller thut/ und ſolchen erkalten laͤſſet.

Das weiſſe biſamirte Quitten-Brod zu machen.

Man nimmt 6. der ſoͤnſten wohlzeitigen Fraͤnckiſ. oder Botzner-Quitten/ wiſchet ſie ſauber ab/ daß alle Wollen und Unreinigkeit darvon kommet/ ſticht dann den Butzen mit einem ſpitzigen Meſſer heraus/ und kochet dieſe Quitten in einem neuen Stollhafen/ mit einer darauf ſich ſchickenden bedeckten Stuͤrtzen/ ſo lange/ biß die Quitten ſchoͤn muͤrbe und weich werden/ dañ thut man die Schalen ſauber darvon/ und ſchabet hernach ſolche mit einem reinen Meſſer/ biß auf die harten Butzen/ dann nimmt man ſo viel ſchoͤnen durchgeſiebten Canarien-Zucker/ ſo ſchwehr/ als der Quitten-Taig wieget/ und klaͤret ſolchen mit Roſen-Waſſer auf das beſte. Alsdann zerklopffet man etliche Eyer/ (die gantz friſch ſeyn muͤſſen) das Weiſſe mit guten Ro- ſen-Waſſer auf das beſte/ thut den Quitten-Taig in eine erdene Schuͤſſel/ ruͤhret ſol- chen mit den Eyer-Weiß und Roſen-Waſſer eine gute viertel Stunde ab/ und thut 6. oder 8. guter Loͤffel voll/ deß mit Roſen-Waſſer abgeklaͤrten Zuckers darzu/ ruͤh- ret es im̃er wohl untereinander. Man kan auch an ſtatt deß geklaͤrten Zuckers/ durch- geſiebten Zucker/ eine Hand voll um die andere darunter vermiſchen/ und je zuweilen Zimmet und Roſen-Waſſer daran gieſſen. Wann nun ſolcher Quitten-Taig ſeine rechte Dicke erlanget hat/ und aller Zucker darunter kom̃en iſt/ ſo thut man die Maſ- ſam heraus/ formiret es in eine Form/ wie man ſelbſten will/ oder ſchneidet ſolches in Stuͤcke/ legt ſie auf Oblaten/ ſetzt ſie 2. oder 3. Tage auf einen warmen Ofen/ daß es austrocknet/ ſo hat man ein ſchoͤnes angenehmes Confect/ welches man auch vergul- den und auszieren kan/ wie man ſelbſten will.

NB. Wann man aber ſolches fein wohlriechend haben will/ ſo zerreibet man ein wenig Biſam in Roſen-Waſſer/ und thut es mit unter die Maſſam.

Schoͤne durchſichtige Quitten-Marmelade/ die mit Citronen- und Aepfel Safft vermiſchet iſt.

Man nimmt der beſten und ſchoͤnſten Quitten/ etliche Stuͤck/ laͤſſet ſolche in einem zugedeckten Stollhafen mit Waſſer/ nicht allzu weich ſieden/ dann ſchaͤlet man ſol- che Von allerley Zucker-Werck. che ſauber/ und ſchneidet das Fleiſch von dem Kern-Haͤuslein auf das ſaͤuberſte ab/ deſſen nimmt man 1. Pfund/ thut es eine Weile auf die Seiten/ dann zerſchneidet man die Kern-Haͤuslein in kleine Stuͤcken/ thut noch ein paar rohe Quitten mit der Schalen/ und das Marck von ein paar friſchen Citronen/ und ſiedet es miteinander/ in 2. Maas friſchen Waſſer/ ſo lange/ biß es weich werde/ dann thut man noch von 8. Borsdoͤrffer Aepfeln/ reine ausgeſchnittene Spaͤltlein darzu/ laͤſſet es miteinander biß alles recht weich worden/ dann reibet man alles zuſam̃en durch ein ſtarckes Tuch/ ſeyhet den Safft nocheinmahl durch ein Tuch/ damit der Safft fein klar wird/ von dieſen Safft nimmt man nun ein Quartier/ ſiedet und klaͤret darmit 1. Pfund feinen Zucker/ kochet es ſo lange/ biß der Zucker ſpinnet. Man muß aber im Sieden fein ge- ſchwinde ſeyn ſo bleibet der Safft fein ſchoͤn weiß/ alsdann gieſſet man ſolche in For- men/ wie ſchon zur genuͤge oben angezeiget worden.

Geſchaͤlte Quitten-Marmelade zu machen.

Man nimmt der allerſchoͤnſten Quitten/ ſiedet ſolche ein wenig weich/ ſchaͤlet die hern ach ſauber/ und ſchabet ſie mit einem ſcharffen Meſſer/ biß auf die Kern-Haͤus- lein ab/ dann nimmt man deß geſchaͤlten Quitten-Mueſes anderthalb Pfund/ thut darunter ein halb Pfund zart- und dinn-ausgeſchnittener Citronen-Schalen/ und ein halb Pfund gelaͤuterten mit Roſen- oder Zimmet- auch gar nur mit gemeinem Waſſer gelaͤuterten Zucker/ der ſo weit gekocht iſt/ daß er ſpinnet/ ſolcher muß noch warm ſeyn/ wann man es untereinander vermiſchet/ dann muß man es wohl unter- einander ruͤhren/ in Glaͤſer thun/ und in einer warmen Stuben zwey Tage in glei- cher Waͤrme aufbehalten.

Eine gute gewuͤrtzte Quitten-Marmelade zu machen.

Man nim̃t ſchoͤne friſche wohlzeitige Quitten/ wiſchet ſie ſauber ab/ reibet ſie dann auf einem Reib Eiſen/ und preſſet ſie in einer Safft-Preſſen aus/ ſetzt den Safft uͤber Nacht in Keller/ daß er ſich wohl ſetzet/ dann nimmt man wieder andere friſche Quit- ten/ ſchaͤlet/ und zerſchneidet ſolche in dinne Scheiblein/ biß auf die Butzen/ daß ja nichts Hartes hinein kommet/ thut alsdann beſagte Quitten-Scheiblein in eine aus- gefegte reine Canditeur-Schuͤſſel/ gieſt deß ausgepreſten Safftes ſo viel darauf/ daß die Scheiben faſt damit bedecket werden laͤſſet es dann miteinander kochen/ daß es recht weich wird/ dann treibet man es wieder durch ein haͤrines Sieb/ und nimmt dann auf 4. Pfund deſſen/ 3. Pfund ſchoͤnen durchgeſiebten Zucker/ laͤſſet es mit ein- ander kochen/ thut von allerhand Gewuͤrtze/ klein zerſtoſſen/ als Zimmet/ Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh/ Cardomoͤmlein/ Galgant/ langen Pfeffer/ Paris-Koͤrner/ Jng- wer/ auch klein-zerſchnittenen Citronat/ und eingemachte Citronen-Schalen/ dann gieſſet man es in Schachteln/ und verwahret es auf das beſte.

Schoͤnes Cryſtallen-helles Quitten-Werck.

Man nimmt der allerſchoͤnſten Botzner- oder Rheiniſ. Quitten/ ſo viel man will/ H h h h h 3zer- Von allerley Zucker-Werck. zerſchneidet ſolche ſamt ihren Kern-Haͤuslein in kleine laͤnglichte Stuͤcken/ laͤſſet ſie ſo lange mit Waſſer ſieden/ biß ſie recht weich werden/ dann zwinget man ſie ſtarck durch ein Tuch/ daß man den Safft darvon uͤberkom̃et/ auf dieſes Safftes 2. Quint/ nimmt man ein halb Pfund ſchoͤnen weiſſen Zucker/ laͤſſet es ſo lange miteinander ko- chen/ biß er in der Prob/ ſo man etwas darvon auf einen zinnern Teller fallen laͤſſet/ wie eine Gallerte geſtehet/ dann gieſſet man ſolche gleich in zinnerne oder erdene/ zu- vor in friſch Waſſer gedunckte Moͤdel/ nach ihrer Erkaltung ſehen ſie gantz durch- ſichtig/ wie ein Cryſtall/ dann legt man ſie in etwas mit Waſſer benetzte Schach- teln/ ꝛc. Man kan auch ſolchen Safft in Schachteln gieſſen/ die auf dem Boden mit Gold- oder Silber-Blaͤtlein beleget worden ſind/ ſo kommen ſolche Quitten-Wer- cke auch ſchoͤn annehmlich in das Geſichte.

Gut Roſen-Honig zu machen.

Nimm ein Maas deſtillirtes Roſen-Waſſer/ ſetze es in einer neuen wohlbedeckten Kandel in ein ſiedend Waſſer/ ſo es wolheiß iſt/ ſo thue 1. Pfund rothe Roſen-Blaͤt- ter daran/ laß mit den Roſen wohl ſieden/ preſſe das Waſſer von den Roſen/ und wirff die Blaͤtter nur hinweg/ und thue andere friſche Blaͤtter ſo viel darein/ diß wie- derhole alſo 8. mahl/ darnach nimm zu den Roſen-Waſſer/ 3. Kannen Hoͤnig/ das ſchoͤn geſotten/ und gefaͤimt/ miſche es unter einander/ ſiede es/ biß wieder dicke wird/ wie das Honig vor geweſen iſt. Diß Roſen-Honig iſt gar gut zu vielen Dingen/ ſonderlich fuͤr einen boͤſen Hals und fuͤr die Braͤune.

Gute rothe Roſen-Latwergen.

Nimm rothe Roſen/ ſiede ſie in rothen Wein/ thue darzu gewuͤrtzte Lebzelten/ und ein wenig ſchoͤn geſotten gefaimt Honig/ ſiede es wol durcheinander/ ſchlage es durch ein enges Haar-Sieb/ thue es in ein Glas oder Krug/ ſo iſt es fertig.

Weinbeer auf das beſte einzumachen.

Nimm die Weinbeer/ brich ſie ab von den Stielen/ nimm einen ſchoͤnen Zucker/ und laͤutere ihn ſchoͤn/ und wann er gelaͤutert und abgeſotten iſt/ ſo nimm ein Malva- ſier und gieß ihn unter den Zucker/ und laſſe ihn einen Sud an dem Zucker thun/ und dann kalt werden und gieſſe ihn uͤber die Weinbeer/ beſchwehre ſie/ und thue ein we- nig Zimmet/ Galgant und Naͤgelein in ein Buͤndelein/ lege es darein/ ſo werden gu- te eingemachte Weinbeerlein.

Gute eingemachte Weichſeln.

Nimm ſchoͤne friſche Weichſeln/ nit zu groß/ und drehe die Stiel ab/ laͤutere ſchoͤn Honig/ und thue es an die Weichſel/ wann es gar kalt iſt/ faͤime es zuvor wohl/ dann es giebt einen groſſen Faum/ wann man es laͤutert nimm Zimmet Galgant und Naͤ- gelein/ ein wenig Muſcaten-Biuͤh/ thue es in ein Buͤndelein/ und lege es mitten unter die Weichſel/ beſchwehre ſie fein mit einem Steinlein/ ſo werden gar gute einge- machte Weichſeln daraus.

Ein- Von allerley Zucker-Werck.
Eingemachte Haͤſpelein oder Meſpeln.

Nimm die Meſpeln wann ſie noch hart ſind/ thue den Butzen darvon/ und gieſſe gelaͤutert Honig daruͤber/ ſo werden ſie fein weich darinnen werden/ laß 2. oder 3. Wochen daran ſtehen/ ſo wirſt du gute eingemachte Meſpeln haben.

Gute eingemachte Maſchen.

Nimm die Maſchen/ wann ſie noch fein hart ſind/ und gieſſe gelaͤutert Honig daruͤber/ ſetz in den Keller/ ſo bekommſt du gar gute eingemachte Maſchen.

Gute eingemachte Quitten.

Nimm ſchoͤne Fraͤnckiſche Quitten/ ſchaͤle und zerſchneide ſie zu Vierteln/ thue die Kern-Butzen heraus/ duͤnſte ſie in einem Hafen/ dann beſtreue ſolche Quitten mit Zimmet und Naͤgelein/ darnach gieſſe gelaͤutert Honig daruͤber/ ſetze ſie in einen Keller/ ſo werden gar gute Quitten daraus.

Guter Roſen-Zucker.

Nimm die Roſen-Blaͤtter/ ſchneide ſie gar klein/ und ſtoſſe ſie/ nimm zu 1. Loth deſſen/ 3. Loth ſchoͤnen Zucker/ du kanſt auch nur 2. Loth Zucker/ auf 1. Loth Roſen nehmen/ nachdem du ihn gern von Zucker haben willſt.

Pinellen ſchoͤn einzumachen.

Nimm die Pinellen/ ſchabe ſie fein ſauber/ lege ſie 2. oder 3. Tage in friſch Waſ- ſer/ dann ſchuͤtte das Waſſer darvon ab/ und friſches darauf/ laß ſo lange liegen/ biß ein wenig weich worden/ dann laſſe wohlgelaͤuterten Zucker durch ein haͤrines Tuch lauffen/ und lege die Pinellen darein/ ſiede ſie darinnen/ biß ſie fein weich werden/ dann laſſe ſie ein wenig kalt werden/ und nimm 2. Hoͤltzlein zwinge ſie untereinander in den Keſſel oder Beck biß ſie weiß werden/ und der Zucker fein hart daran/ ſo wer- den gute Pinellen daraus.

Hiefen einzumachen.

Nimm die Hiefen/ wann ſie noch gar hart ſeynd/ ſchneide ſie ein wenig auf/ thue die Kerne heraus/ mache ſie fein ſauber/ dann gieſſe ſchoͤn-gelaͤuterten Zucker daruͤ- ber/ laſſe die Hiefen darinnen liegen/ biß ſie fertig werden.

Guter Hiefen-Zucker.

Nimm die Hiefen/ thue die Kerne oder Steine heraus/ ſchneide die Hiefen gar klein/ und ſtoſſe ſie ein wenig/ nimm zu 1. Loth deſſen/ 3. Loth ſchoͤnen Zucker/ ſo be- kommſt du guten Hiefen-Zucker.

Guter Maulbeer-Safft.

Nimm Maulbeer/ ſo viel du willſt/ treibe ſie durch einen Durchſchlag/ und zwinge den Safft durch ein ſauber Tuͤchlein/ gieſſe den Safft in ein Beck/ laſſe ihn etwan Von allerley Zucker-Werck. etwan auf die Helffte abſieden/ dañthue ſchoͤnen Zucker darzu/ oder/ an deſſen Statt/ ſchoͤn Honig/ und laß wohl an dem Safft ſieden/ ſo bleibt er lange Zeit gut.

Eingemachter Calmus.

Nimm ſchoͤn geſchabten Calmus/ ſchuͤtte Waſſer daruͤber/ laſſe ihn ein wenig erweichen/ dann thue ſolchen in wohlgelaͤuterten Zucker/ laſſe ihn 2. oder 3. Tage dar- innen liegen/ dann ſeyhe den Zucker wieder darvon ab/ und bringe ſolchen zur rechten Dicke.

Pomerantzen-Schalen gut einzumachen.

Nimm friſche Pomerantzen-Schalen/ ſo viel du willſt/ und ſchneide das Weiſſe darvon/ darnach nimm die Schalen/ und laſſe ſie einen Sud an dem Zucker thun/ darnach lege ſie in den Zucker/ und laſſe ſie einen Tag darinnen liegen/ darnach nimm den Zucker/ und ſiede ihn wieder ab und gieſſe ihn wieder daran/ diß thue zwey oder dreymahl/ darnach nimm einen ſchoͤnen Mellis-Zucker/ und laͤutere ihn wieder dar- an/ gieſſe ihn warm daran/ laſſe ihn 8. Tage daran ſtehen/ und ſiehe offt darzu/ dann ſie werden gerne breyicht/ ſind ſie aber ſchoͤn/ ſo thue den Zucker darvon/ und laſſe ſie trocken ſtehen/ ſo werden ſchoͤne candirte Schalen daraus werden.

Guten Suͤſſen-Holtz-Safft zu machen.

Nimm friſch Suͤß-Holtz/ ſo viel du willſt/ ſchneide es fein klein/ und ſtoß in dem Moͤrßner wohl klein/ darnach gieſſe ein ſied-heiſſes Waſſer daran/ und laß einen Tag ſtehen/ dann preſſe es ſtarck aus/ darnach laͤutere einen ſchoͤnen Zucker/ und laſſe ihn ſieden/ und gieſſe den Safft darunter/ und laſſe ihn ſieden/ und wann er ſchier geſot- ten iſt/ ſo gieſſe ein wenig Roſen-Waſſer daran/ ſo wird ein guter Suͤß-Holtz-Safft daraus.

Gute eingemachte Alant-Wurtzel.

Nimm die Alant-Wurtzel/ und ſchabe ſie ſchoͤn/ ſchneide Blaͤtzlein daraus/ lege ſie in ein Roſen-Waſſer/ laſſe ſie 8. Tage darinnen liegen/ und gieb ihnen alle Tage 2. Waſſer/ und wañ ſie wohl gewaͤſſeꝛt ſind/ ſo ſeyhe das Waſſer darvon ab/ und nimm einen ſchoͤnen Melis-Zucker/ und laͤutere ihn gar ſchoͤn/ ſeyhe ſolchen durch ein Tuͤch- lein/ und laſſe ihn wieder kalt werden/ dann lege die Alant-Wurtzel darein/ und laß ſie wohl daran ſieden/ biß ſie ein wenig weich wird/ ſo du willſt/ ſo kanſt du ein wenig Suͤß-Holtz-Safft darzu thun/ ſo wird eine gute Alant-Wurtzel daraus/ wnn du ihm ſonſt nur recht thuſt.

Guter Johannis-Beer-Safft.

Nimm ſchoͤne friſche Johannis Beer/ zupffe ſie fein ſauber von Stielen/ ſtoſſe ſie ein wenig in Moͤrßner/ dann thue ſie in ein Saͤcklein/ und preſſe ſie auf das ſtaͤrckeſte aus/ daß ſie viel Safft geben/ dieſen Safft gieſſe in ein Beck/ und laſſe ihn wohl ſieden/ etwan auf die Helffte/ dann thue gelaͤuterten Zucker dar- unter/ Von allerley Zucker-Werck. unter/ nimm ſo viel als deß Safftes iſt geweſen/ darnach du ihn ſuͤß haben willſt/ willſt du ihn ſaͤuerlicht haben/ ſo nimm deß Zuckers nur deſtoweniger/ und laſſe jhn daran ſieden/ biß er ein wenig ſtocket wird/ und daß du meinſt/ er habe genug geſotten/ ſo gieſſe ihn in die Schachteln/ oder worein du willſt/ laſſe ihn eine Nacht offen ſtehen/ und decke ihn ja nicht zu/ dann er erſtocket dir ſonſt/ ſo wird ein ſchoͤner Safft daraus werden.

Guter Roßmarin-Zucker.

Nimm die friſche Bluͤh von den Roßmarin/ ſchneide ſie klein und ſtoſſe ſie klein/ nimm auf 1. Loth deſſen/ 4. Loth Zucker darzu/ dann es iſt ein herb und bitter Ding darum/ willſt du aber ſolchen ſuͤſſer haben/ ſo nimm auf 1. Loth Roßmarin-Bluͤh/ nur 3. Loth Zucker.

Gute Haupt-Grieben zu machen.

Erſtlich/ nimm 3. Pfund ſchoͤnen Canarien-Zucker/ laͤutere den/ und ſiede ihn/ biß er fein dick wird/ und ſo er geſotten iſt/ ſo nimm ein Loth Muſcaten/ ein Loth gu- ten Zimmet/ ein halb Loth Muſcaten-Bluͤh/ ein Quint Cardomoͤmlein/ zerſtoſſe ſie fein klein/ und das andere zerſchneide fein klein/ und wann der Zucker geſotten iſt/ ſo thue es darzu/ ſo du wilſt/ ſo kanſt du auch allerhand ſchoͤne Blum-Werck darunter vermiſchen.

Gute Schlehen einzumachen.

Nimm die Schlehen/ wann ſie noch fein hart ſind/ und laͤutere einen ſchoͤnen Zucker daran/ oder darzu/ und ſiede ihn gar ab/ und nimm einen Malvaſier/ oder einen guten neuen Wein/ geuß ihn in den Zucker/ laſſe ihn ein wenig daran ſieden/ und wann er ein wenig kalt iſt/ ſo gieß ihn uͤber die Schlehen/ thue ein wenig Zim- met/ Galgant und Naͤgelein daran/ und beſchwehre ſie fein/ ſo werden gar gute Schlehen daraus.

Gute Maſchen-Latwergen zu machen.

Nimm ſchoͤne Maſchen und duͤnſte ſie/ daß ſie fein weich werden/ und treibe ſie durch ein Tuch/ nimm das Durchgetriebene/ ſchuͤtte es in ein Beck/ und laſſe es wohl ſieden/ wilt du/ ſo magſt du auch einen Zucker daran thun/ dann es iſt ſehr ſauer/ ſo bleibt es dir deſto laͤnger.

Gute Mandel-Zelten zu machen.

Man ſolle nehmen geſtoſſenen ſchoͤnen Zucker 1. Pfund/ ſchoͤn weiſſes Meel 1. Pfund/ 1. oder 2. Muſcaten Nuͤß/ geſtoſſenen Pfeffer/ nach Belieben/ Jngwer/ Cardomoͤmlein/ Naͤgelein/ Anis/ ꝛc. ſo viel als man ſelbſten will/ vermiſchet alles wohl untereinander/ macht mit Eyern und ein wenig Roſen-Waſſer einen feſten J i i i iTaig Von allerley Zucker-Werck. Taig an/ daraus formiret man kleine Wecklein/ wie die Marcipan/ darnach ſolle man abgezogene Mandeln/ die uͤber Nacht in Roſen-Waſſer geweichet ſeyn/ und gar trocken einen nach der Laͤnge in vier Theile ſchneiden/ und die Lebzelten darmit beſtecken/ gar dicke/ daß die Spitzlein fein nach der Seiten uͤbergehen/ und mit klein- gefegten Zucker beſtreuen/ in einer Torten-Pfannen bachen/ daß die Spitzlein fein braͤunlicht werden.

Andere Mandel-Zelten zu machen.

Man ſolle nehmen fuͤnff viertels Pfund ſchoͤnen gefegten Zucker/ ſchoͤnes Sem- mel- oder Nuͤrnberger-Meel/ 1. Pfund/ zerſchnittener Zimmet/ 4. Loth/ einen guten Loͤffel voll Pfeffer/ etwas Jngwer/ und anderes Gewuͤrtz/ nach Belieben/ ſchoͤn rein abgezogener und laͤnglicht-zerſchnittener friſcher Mandeln/ ein halb Pfund/ vermi- ſchet alles wohl untereinander/ macht mit Eyern/ ſo wohl zerklopffet/ und mit genug- ſamen Roſen-Waſſer/ einen nicht zu feſten Taig an/ formiret kleine Wecklein dar- aus/ legt ſolche auf Oblaten/ beſtreichet es mit Zucker/ Meel und Roſen-Waſſer/ ziemlich dicke/ und ſtreuet von allerhand gefaͤrbten Zucker-Confect darauf/ und laͤſt es alſo bachen.

Piſcoten-Lebzelten.

Man nimmt ſchoͤnes Nuͤrnberger-Semmel-Meel/ 1. Pfund/ Anis/ 2. Loth/ geſtoſſenen Pfeffer/ 2. guter Loͤffel voll/ macht mit wohl zerklopfften Eyern und Ro- ſen-Waſſer einen ſehr feſten Taig darvon/ druckt ſolchen in die Moͤdel/ laͤſſet es als- dann fein kuͤhl abbachen/ daß ſie ſchoͤn weiß bleiben.

Hollaͤndiſche Piſcoten-Lebzelten.

Man nimmt deß ſchoͤnſten Nuͤrnbergiſchen Semmel-Meels 1. Pfund/ ſchoͤn- geſiebten Canarien-Zuckers/ anderthalb Pfund/ Muſcaten-Nuß/ 3. Quint/ Muſ- caten-Bluͤh/ ein halb Loth/ Naͤgelein/ anderthalb Quint/ Zimmet/ 2. Quint/ Car- domoͤmlein/ 3. Quint/ Anis/ 1. Loth/ Pfeffer einen guten Eß-Loͤffel voll/ Jngwer/ ein halben Eß-Loͤffel voll/ vermiſchet es wohl untereinander/ und macht mit wohlzer- klopfften Eyern/ etwas Roſen- und Zimmet-Waſſer/ eine gute Maſſam daraus/ formiret ſchoͤne Wecklein darvon/ legt ſolche auf Oblaten/ beſtreichet ſie mit zerklopff- ten Eyerdottern/ ſtreuet allerley gefaͤrbten Zucker/ Anis und Fenchel darauf/ laͤſſet es dann wohl abbachen/ ſie kommen uͤberaus ſchoͤn und ſchmecken ſehr wohl.

Zwey-gebackene Lebzelten zu machen.

Man ſolle gar klein-geſtoſſene Mandeln nehmen/ und mit Roſen-Waſſer laͤu- tern/ und mit wohlgeſottenem Honig/ das wohl kalt iſt/ die Mandeln zertrieben/ ſo dicke/ als ein Koch/ darnach ſolle man nehmen Lebzelten-Meel/ von gar guten gemei- nen Von allerley Zucker-Werck. nen Lebzelten/ daſſelbe darein knaͤten/ daß es ein feſter Taig wird/ und nach Gutdun- cken Gewuͤrtze darein thun/ daß die roͤſch und wohlgeſchmack werden/ als Zimmet/ Jngwer/ Naͤgelein/ Cardomoͤmlein/ Muſcaten-Nuß Citronat/ Citronen- und Po- merantzen-Schelffen/ Pfeffer und Jngwer nach Belieben/ alsdann wohl unterein- ander knaͤten und abwuͤrcken/ alsdann in Lebzelten-Moͤdel formiren und fein kuͤhlen.

Gute Piſtacien-Lebzelten.

Gantze Piſtacien zerſchnitten/ eingemachte Zirbel-Nuͤßlein/ alles untereinan- der gemiſchet/ und zuſammen ein Pfund/ dann nimmt man fuͤnffviertels Pfund ge- ſtoſſenen Zucker/ gieſſe Roſen-Waſſer an den Zucker/ und ruͤhre es mit einem Staͤmpfel uͤber dem Feuer/ daß gar weiß wird/ dann drucket man Citronen-Safft darein/ man muß es aber hernach nicht lange uͤber dem Feuer ſtehen laſſen/ es wird ſonſten zaͤhe/ dann ruͤhret man die vermiſchten Piſtacien darein/ und gieſt es in die darzu gehoͤrigen Moͤdel/ und ſetzet es auf die Oblaten.

Noch eine andere Art guter Lebzelten/ die dem Nuͤrn- bergiſchen Pfeffer-Kuchen faſt gleich kommen.

Man nimmt deß beſten Honigs/ gar geringen Zuckers/ eines ſo viel als deß an- dern/ laͤſſet beyde zuſammen/ ob gelindem Kohlfeuerlein in einem Keſſel zergehen/ dann thut man hinein/ Naͤgelein/ Cardomoͤmlein/ Muſcaten/ Pfeffer/ Jngwer/ Ci- tronat/ Citronen- und Pomerantzen-Schalen nach Belieben/ wie auch Mandeln/ alles fein groͤblicht zerſtoſſen/ die Mandeln aber in 3. oder 4. Stuͤcke geſchnitten/ von allem dieſen nach ſelbſt eigenem Belieben/ ruͤhret es alles wohl untereinander/ thut alsdann ſo viel Waitzen-Meel hinein/ daß es dicke wird/ als ein Taig/ dann drucket man es in Formen/ und laͤſt es bachen/ wann ſie aus den Ofen kommen/ be- ſtreichet man ſolche mit einem gar dinnen Honig-Waſſer/ doch nicht ſo ſtarck/ als man ſonſten die Honig-Kuchen zubeſtreichen pfleget.

Gute Zucker Lebzelten zu machen.

Man ſolle nehmen ein halb Pfund ſchoͤn Waitzen-Meel/ drey viertels Pfund klein-geſtoſſenen Zucker/ 3. Loth Zimmet/ anderthalb Loth Jngwer/ 1. Loth Naͤge- lein/ ein halb Loth Cardomoͤmlein/ 3. gantze Muſcaten-Nuͤß und Citronen-Scha- len nach Gefallen/ gar klein geſchnitten und geſtoſſen/ wohl untereinander vermi- ſchet/ und mit Eyern und ein wenig Roſen-Waſſer einen Taig anmachen/ der ſich mit den Haͤnden arbeiten laͤſſet/ Lebzelten daraus formiren/ und auf Oblaten legen/ und in einer Torten-Pfannen oder Roͤhren fein kuͤhl gebachen. Wer will/ mag auch Mandeln darunter nehmen.

Deß Von allerley Zucker-Werck.
Deß Hof-Conditeurs zu B. gute Mandel- Lebzelten.

Man nimmt ein viertels Pfund geſchaͤlter Mandeln/ ſtoͤſſet ſie fein klein/ mit ein wenig Roſen-Waſſer/ darnach nimmt man ein viertels Pfund gefegten Zucker/ thut es zuſammen in ein Meſſinges Pfaͤnnlein/ haͤlt es uͤber eine Glut/ biß es ſich mit einander fein ſchoͤn von der Pfannen abſchaͤlet/ darnach wuͤrcket man es mit Zucker aus/ waͤlgert es fein dinne/ druckt ſolche in Moͤdel/ beſchneidet ſie aller Orten fein ſchoͤn/ dann legt man ſie auf ein ſauberes Blech/ baͤcht ſie fein ſchoͤn hell/ wie eine Liecht-braune Semmel ſeyn ſolle/ heraus/ ſo ſeyn ſie ſehr gut. Wann man gerne will/ kan man auch ein wenig Gewuͤrtze darunter thun.

Herꝛliche Galanteri-Zelten zu machen.

Man nimmt ein Pfund ungeſaltzene Butter/ und ſo viel ſchoͤnes Waͤitzen- Meel/ reibet es untereinander/ biß ſich die Butter verlohren/ dann thut man ein halb Pfund oder weniger/ durchgeſchlagenen Zucker darzu/ und macht einen Taig/ will es nicht zuſammen halten/ ſo ſchlaͤgt man ein paar Eyerdottern daran/ knaͤtet es wohl/ und waͤlgert ſolchen mit einem Waͤlger-Holtz/ Finger dicke/ und ſticht ſol- chen aus/ wie den Butter-Taig/ beſtreichet ihn mit dem Gelben von Ey und beſtreuet ſie mit bunden Zucker/ oder/ welches noch beſſer/ mit Zucker/ und weiß/ wie Marcipan/ und bachet es gar/ ſie dauren ziemlich lang/ und ſchmaͤcken ſehr wohl.

Re
Regiſter Uber alle in dieſem Koch-Buch enthaltene Spei- ſen/ Zucker-Werck/ Confecturen/ Getraͤncke/ Schminck-Mittel und der- gleichen.
A. AAl auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. 277 auf Franzoͤſiſche Art oder Manier zu bereiten. 273 gefuͤllten zu braten. 276 gefuͤllt zu machen. 277 in ihrem eigenen Mues zu ko- chen. 276 gefuͤllten am Spieß zu braten. 278 Marginaten zu kochen. 278 auf Engliſche Art zuzurichten. 274 auf Franzoͤſiſche Art zuzurich- ten. 278 mit Butter/ Salbey und Pe- terſilien zuzurichten. 279 zu ſieden. 276 zu braten. 276 mit Loͤffel-Supp. 276 in Fricaſſeé. 278 Aal auf Franzoͤſiſche Manier zu berei- ten. 273 Paſtete. 419 oder Auſtern-Paſtete. 434 Aal-Ruppen gut zu kochen. 299 auf das beſte zuzurichten. 300 Barmen und andere Fiſche in einer guten Bruͤh. 300 Abendmahl vollkommenes iſt beſſer und geſunder/ als das Mittag-Mahl. 751 Abgeſchnitzte Kaͤlber-Leber. 133 Abwiſch-Waſſer fuͤrtreffliches/ inſon- derheit wider allerley Flecken des An- geſichts. 744 Abwiſch-Waſſer/ ſo von Hollaͤndiſchen Frauen-Zimmer ſehr geheim gehal- ten wird. 743 Abwiſch-Waſſer ſonderbares fuͤr das Frauen-Zimmer/ ſo eine ſchoͤne zarte und glatte Haut machet. 740 Abwiſch-Waſſer/ ſo ein ſchoͤnes klares Angeſicht machet. 741 A a a a a aAchoies Regiſter. Achoies zuzurichten. 312. 326 Aepfel lange Zeit gut zu erhalten. 577 Aepfel einzumachen/ daß ſie weiß blei- ben. 640 daß ſie ſchoͤn roth ſeyn/ auf Engliſche Art. 640 in ihrem eigenem Geſchmackgut einzumachen. 639 Aepfel-Schnitten einzumachen. 639 Aepfel/ ſo man Borsdoͤrffer nennet/ in ihrem eigenen Safft einzumachen. 639 Latwerge. 639 zu trocknen. 579 einzumachen/ daß ſie gꝛuͤn ſeyn. 641 fuͤlle mit Oblaten. 368 Torten. 478 Paſtete. 447 und Birne-Paſteten. 447 Bruͤhe uͤber gebaitzte oder un- gebaitzte Schlaͤgel. 352 Taig. 379 Suppe. 9 zu doͤrren. 491. 526 zu fuͤllen und zu kochen. 502 ſehr gut zuzurichten. 504 Schnitz gekochte zubachẽ. 504 ſehr koͤſtlich zu bereiten. 505 zu fuͤllen in einer Bruͤhe vorzu- tragen. 503 Knoͤtlein zu bachen. 486 uͤber Winter friſch zu erhalten. 529 geviertheilte zu kochen. 503 halbirte zu kochen. 509 von Zucker ſo hohl gegoſſen. 776 Aepfel ſo gefuͤllt/ zu daͤmpfen. 503 Schnitz- oder Nonnenfuͤrtz- leins-Taig. 379 Paſt auf Genueſiſche Art zu machen. 792 und allerley Fruͤchte von Zu- cker zu gieſſen/ welche man auch ſchaͤlen kan. 781 Aepfel-Paſta gut zu machen. 629 Aeſchen gedoͤrꝛte oder geraͤucherte. 280 in einer Erbis-Bruͤhe zuzurich- ten. 279 ſchoͤn blau geſotten. 279 gebachene in einer Erbis- Bruͤh. 279 Alant-Wurtzel einzumachen. 800 Allemaͤnnlein gebachenes. 371 Allapadrita-Paſtete. 442. 443 Alle Arten Blumen zu candiſiren/ in ih- ren natuͤrlichen Farben. 733 Allerhand Bilder von Zucker zu machen. 779 von Zucker ſo hohl ge- goſſen. 776 artige Inventiones von Zucker zu machen. 784 Farben von Zucker zu machen. 782 koͤſtliche Eyer-Speiſen. 39 zubereitete Leber- Speiſen. 730 Lungen-Speiſen. 124 Bruͤhlein uͤber aller- ley Eſſen. 340 Feigen-Speiſen. 465 Speiſen von Weich ſeln u. Kirſchen. 516 Aller- Regiſter. Allerhand koͤſtliche Speiſen von Birnen. 505 Speiſen von Pflau- men und Zwetſch- gen. 516 gefaͤrbte Frucht und Blumen- Eſſig 663 Farben-Eis auf die Marzipan zu machen. Gallerten und Sultzen. 333 Milch-Speiſen. 35 Gehirn zu bachen. 51 Mues zu bereiten. 52 Gefluͤgel-Werck wie es zuzu- richten. 177 gefuͤllte Daͤrmer/ davon man auch den Krancken geben kan. 67 Voͤgel zu baitzen/ daß ſie ſich lang behalten laſſen. 232. Voͤgel-Paſteten. 439 Paſta von allerley erdenckli- chen Fruͤchten. 629 gute Eſſig-Kuͤnſte. 659 Fruͤchte/ Voͤgel/ Thiere/ Eyer- Ring/ aus Marcipan-Maſ- ſa zu machen. 597 Kuͤrbiſe zuzurichten. 523 Obſt und Baum-Fruͤchte uͤber Winter gut und friſch aufzubehalten. 488 Speiſen von Kohl-Kꝛaut. 488 von Erbſen zu machen. 547 Suppen. 1 wohlriechende Zahn-Pulver. 751 Sachen aufzuwerffen/ und ih- nen ihre natuͤrliche Farbe zu geben. 781 Allerhand zierlich-durchbrochene Zu- cker-Werck zur Collation. 786 gute Speiſen von Reiß zu ma- chen. 485 Pocken/ Schiefer und Flecken des Angeſichtes zu vertrei- ben. 747 Thiere von Zucker zu machen. 782 Blumen uͤber Winter friſch zu erhalten. 529 fuͤrtrefflich-gewuͤrtzte Lebku- chen. 620 Art Voͤgel von gegoſſenen Zu- cker ſtehend zu machen. 784 artige Inventiones von Zucker zu machen. 784 Fruͤchte von Zucker hohl zu gieſſen. 777 von Zucker gegoſſene Fruͤchte/ die man ſchaͤlen kan. 781 koͤſtliche delicate Jtaliaͤniſche Waſſer und Getraͤncke fuͤr das Frauen-Zimmer. 715 Zucker-Brod zu bachen. 601 Specerey zu candiren. 784 gute Speiſen von Erbſen zu machen. 547 Fruͤchte und Blumen zu can- diren. 772 Thiere von gegoſſenem Zucker zu machen. 777 Flecken des Angeſichts zu ver- treiben. 744 Kloͤß u. Knoͤtl. zu machen 485 Speiſen von Quitten. 494 gute Speiſen von Weichſein und Kirſchen. 516 A a a a a a 2Aller- Regiſter. Allerhand Fleiſch-Wercke gut zuzurich- ten. 47 Gewuͤrtz-Beſchreibung. 665 Gefluͤgel-Viehe auf das beſte ein- zuziehen und zu maͤſten. 236 Gebachenes. 357 wohlriechende Seiffen zu machen. 753 Frucht-Gallerten oder-Latwergen zu machen. 633 Gebachenes/ ſo im Ofen geſchicht. 383 Alte Huͤner gut zuzurichten. 209 Amaliſche Kuche. 372 Amarellen und welſche Kirſchen einzu- machen. 647 Amarellen Paſt auf Engliſ. Art. 792 Amarellen-Suppe. 518 Torte. 518 Ambra-Naͤgelein zu machen. 794 Amſeln/ Miſtler/ Troſcheln und Kra- mets-Voͤgel zuzurichten. 229 Amſeln- oder Troſcheln Paſtete. 439 Angenehmes Schaueſſen von einer Gal- lerte. 337 Angeſicht ſchoͤn zart zu machen. 756 wohlgeſtalt zu erhalten. 744 ſchoͤn friſch u glatt zu machen. 763 in der Sonnen zu bleichen. 760 wohl zu erhalten. 744 ſchoͤn zart zu machen. 759 Angeſichts Maaſen und Flecken zu ver- treiben. 758. 759 Pfinnen und Bocken zu vertrei- ben. 744 Mackel u. Fleckẽ zu vertreiben. 753 Flecken/ ein Saͤlblein dafuͤr. 761 Schiefern ein Saͤlbl. dafuͤr. 761 Runzeln zu vertreiben. 750 rothe Flecken zu vertreiben. 750 Angeſichts weiſſe Flecken zu vertreiben. 750 ſchwartze Flecken zu vertreiben. 750 gruͤnlichte Flecken zu vertreiben. 750 Pocken/ Schiefer und Flecken zu vertreiben. 747 ſchoͤnroth zu machen. 746 ſchoͤn lauter zu machen. 746 ſchoͤn lauter zu machen mit einem Waſſer. 746 Angeſchlagene Huͤner zu machen. 201 Anis-Brod. 610 Raͤutlein. 611 Plaͤtzlein. 607 612 Anzeigung derer Tractamenten bey gu- ten Freunden/ nach den 4. Jahrs-Zei- ten. 695 Apricoſen ein gantzes Jahr friſch zu er- halten. 654 einzumachen. 493 auf ein gantz Jahr zu bewahrẽ. 636 einzuſetzen. 653 oder Marillen einzumachen. 649 zu doͤrren. 493 Art und Weiſe zu ſpeiſen bey gemeinen Hochzeiten. 692 Artiges Engliſches Confect. 785 Artiſchocken uͤber Winter friſch auf zu behalten. 570 am beſten zu doͤrren. 575 Boͤden zu doͤrren oder zu trocknen. 562 gut zuzurichten. 559. 560 gefuͤllte zu machen. 559 gebachene. 560 mit Rahm zu ſtofen. 560 in einer guten Huͤner-Bruͤh. 561 mit Schnecken. 561 Arti- Regiſter. Artiſchocken mit Speck. 561 in der Aſchen zu braten. 562 Paſteten. 562. 445 wie ſelbige vorzulegen. 713 Attich-Latwerge. 635 Auerhahnen zu braten. 179 oder Urhan zuzurichten. 186 aus einer Ganß zu machen. 217 Auerhennen zuzurichten. 186 Auerhennen Paſtete. 419 wie er zu trenchiren und vor- zulegen. 604. 705 Aufgelauffene Aepfel-Kuͤchl. 373 Chocolada 628 Mandel-Kuͤchlein 362 363. 368 Zucker-Bilder zu machen 780 Aufgeblaſene Fruͤchte oder Figuren zu machen. 781 Aufgegangenes Mues zu bereiten. 32 Aufgezogenes Eis zu machen. 591 Ausgebachene Kaͤlber-Bruͤſte oder Kalb-Fleiſch. 81 Schaafs-Fuͤſſe. 109 Auſtern gut zu kochen. 323 zu ſtoſſen. 323. 324 gebachenes. 340 einzumachen. 327 zu fricaſſiren. 324 ſehr gut zuzurichten oder zu ba- chen. 324 friſche gut zu zurichten. 325 mit ihren Schaalen friſch zu er- halten. 325 Auſtern Paſtete. 434. 442
B Bach-Fiſchlein wie ſie zuzurichten. 380 Barben oder andere Fiſche abzuſieden/ daß ſie lang bleiben. 271 Barben zu zurichten. 298 Barben in einer Bruͤhe. 300 Bart-Seiffen-Kugel zu machen. 754 Baum-Fruͤchte abzudoͤrren. 506 und Obſt gut zu behal- ten. 488 Baumoͤl auf das beſte zu reinigen. 736 Bauern-Kloͤß und Knoͤtlein. 483. Bewaͤhrtes Abwiſch-Waſſer fuͤr das Frauenzimmer/ ſo eine ſchoͤne und glatte Haut machet. 740 Berſing auf unterſchiedliche Arten zu- zurichten. 294 in einer Erbiß-Bruͤhe. 294 in einer guten Salſſe. 294 eingeruͤhret mit Eyern. 294 gut zu ſieden. 292 Berſing gebachen mit einer Bruͤhe. 294 in einer guten Bruͤhe. 292 Bewehrtes Saͤlblein damit in der Son- nen das Angeſicht zu bleichen. 760 Bewehrtes Saͤlblein fuͤr die Roͤthe un- ter den Angeſicht. 762 Berbes-Beer einzumachen. 648 Bey-Eſſen koͤſtlichs von Cucumern. 568 ſehr gutes von der Leber zu machen. 101 ſehr koͤſtliches von Kalbs- Hertz/ Miltz u. Lunge. 84. gutes von Kalbs-Schlaͤgel. 79. von vordern Theil eines Ham- mels. Biber-Schwantz gut zu zurichten. 328 in einer Paſteten 438 Bilder und Thierlein aus Zucker zu ma- chen. 782. A a a a a a 3Bil- Regiſter. Bilder gieſſen von Zucker. 779 Bilder von Zucker/ ſo hohl gegoſſen. 776. 778 Bilder von Zucker und Tragant. 782 Bilder von Zucker und Hauſen-Blaſen. 782 Bier-Suppe zu machen. 12. 16. Bintzenheimiſcher Ros Solis. 790 Birckhahn wie er zu trenchiren und vor- zulegen. 708 Birnſpeiſen allerhand zu zurichten. 505 Birn-Eſſen koͤſtliches. 110 Birn feuchte zu machen. 511 zu candifiren. 511 in ihrem eigenen Safft gut einzu- machen. 639 zu duͤnſten. 505 Safft gut zu machen. 508 aufs beſte abzudoͤrren. 726. 829 uͤber Winter friſch zu erhalten. 529 gut zu kochen. 506 Birn gebachenes. 508 Fuͤlle koͤſtliche. 509 Latwerge. 635 Zerſchnittene zu bachen. 508 gut zu doͤrren. 492 auf das beſte abzudoͤrren. 526 trocken einzumachen. 511 Knoͤtlein. 484 Mues zu kochen. 506. 510 507 Schnitz zu kochen. 507 wie gelbe Ruͤben zu kochen. 501 Paſtete. 447 lange Zeit gut zu erhalten. 572 Salſſe. 578 zu trocknen. 579 eingemachte zu trocknen. 785 von Zucker-Werck ſo hohl gegoſ- ſen. 778 Birn von Zucker zu gieſſen/ die man auch ſchaͤlen kan. 781 Biſam-Pretzel Spaniſche. 596 Zucker gut zu machen. 784 Plaͤtzlein gut zu bachen. 607. 612 Biſamirtes weiſſes Quitten Brod. 796 Biſcoten Engliſche. 614. kleine. 614 Biſketello genannt. 614 Rauten. 611 ſchleimige zu machen. 611 von Quitten. 502 Biſcuite oder Zucker-Brod. 610 oder Paſteten-Becker-Brod. 385 herrliche gute. 385 Neapolitaniſche. 385 ſehr herrliche. 387 Engliſche. 388 Franzoͤſiſche. 388 Jtaliaͤniſche. 388 auf ſonderbare Art. 389 Blaſſe Kuchen. 385 Blattern im Angeſicht zu vertreiben. 760 Blaͤtzlein-Brod. 395 Blau trocken abgeſottene Forellen. 295 Blauen Violen-Safft zu machen. 657 Blaue Violen Struͤtzel. 627 Blauen wohlriechenden Eſſig zu ma- chen 664 Blumen-Kohl auf das beſte zu doͤrren. 570 Blumen allerley uͤber Winter friſch zu erhalten. 529 allerley Art mit einem hellen Candis zu uͤberziehen. 773 allerley zu candiſiren in ihren natuͤrlichen Farben. 772. 773. Blu- Regiſter. Blumen/ allerley als Naͤgelein/ Ringel- Blumen ꝛc. zu candiren. 772 zum Candiren einzule- gen. 770 Waſſer gut zu machen. 731 Blut-Wuͤrſte aus Schaafs-Kutteln zu machen. 116 Bocksfleiſch wann es am beſten. 176 Boding von Kalbs-Fuͤſſen. 109 Boͤmiſchen Haaſen zu zurichten. 161 Boͤmiſche Kuͤchlein. 374 Bohnen/ wie ſelbige zu bereiten und zu kochen. 545 ſo man Faſeln nennet/ gut zu ma- chen. 784 gut einzumachen. 567 Bohnen Tuͤrckiſche zu kochen. 546 trockne Tuͤrckiſ. zu kochen. 546 zu trocknen. 493 Suppe. 9 zu erhalten. 558 Bononiſche Bratwuͤrſte zu machen. 170 Borsdoͤꝛfer-Aepfel gut zu zurichten. 502 Paſta. 630 auf das ſchoͤnſte zu candiren. 744 Brabandiſche Paſtetlein. 444 Brand-Kuͤchl. 373 Brandwein wie man kan ſeinen widri- gen Geſchmack benehmen. 790 ſeinen uͤbeln Geruch be- nehmen. 790 Brat-Birne. 510 Bratwuͤrſte wie ſie in der Lombardie ge- machet werden. 170 auf Polniſche Art. 174 Brat-Hering zuzurichten. 310 Braun Kohl den Winter uͤber zu be- halten. 571 Braun gekochte Kaͤlber-Keul mit einer guten Bruͤhe. 93 Braunes Feigen-Mues. 33 Braune Kalbfleiſch-Potage mit Citro- nen und Wein. 22 Breit und runde Kuͤchel zu bachen. 362 Breyhahn-Suppe. 7. 12 Brexen gut zu ſieden. 293 Brexen auf Spaniſche Art. 396 von Zucker. 396 Briſilion Paſtete. 407 Brießlein einzumachen. 106 einzumachen in Schuͤſſel wie Eyer-Schuͤſſel. 106 einzumachen und zu braten. 107 zu bachen. 107 aus Kalbfleiſch zu machen. 107 Brieſe-Wuͤrſte. 107 Brod von Zucker/ allerley zu bachen. 601 Brombeer uͤber Winter friſch zu erhal- teu. 529 ein zumachen. 648 Bruͤnellen kochen. 514 bachen. 514. 366 Torten. 514. 477 Bruſt-Kerner von einem Rind auf En- gliſche Manier fuͤr Gaͤſte zu bereiten. 60 Bruͤhe uͤber allerley Eſſen. 340 gebratenes. 340. 344 uͤber einen Baiß-Braten. 340 gebraten Huͤner. 340. 344 vor Krancke. 340 uͤber geſottene Huͤner. 34 uͤber junge Huͤner und Capau- nen. 341 von Citronen uͤber Reb- und Haaſel-Huͤner. 341 uͤber einen Haſen. 342 Bruͤhe Regiſter. Bruͤhe uͤber ein Wildpraͤt oder Schweins-Kopf. 347 gebratene Rinds-Zungen. 342. 54 Maͤgelein und Leberlein. 342 Wildpret. 342 einen gebeitzten Braten. 343 von Aepfeln oder Zwiebeln uͤber Gebratenes. 343 gebachene Berſing. 343 allerley Fiſche. 343 von Pomerantzen. 34 von Citronen. 20 uͤber geſottene Fiſche. 344 ſchwartze uͤber einen Karpffen. 344 uͤber gebratene Capaunen und Rebhuͤner. 345 uͤber eine Zunge. 345 uͤber Capaunen und Rehe- Schlaͤgel. 325 Polniſche uͤber Fiſche. 346 uͤbeꝛ einen eingebeitzten Schoͤps- Schlaͤgel. 346 uͤber-Reb-u. Haſel-Huͤner. 351 uͤber allerley Wildpret. 351 von Lebkuchen uͤber Schlaͤgel und Breſilien. 351 von Weichſeln uͤber allerley Wildpret oder Gebratenes. 351 uͤber Reb-u. Haſel-Huͤner. 180 uͤber einen Pirckhahn. 180 uͤber gebratene Huͤner. 198 uͤber die Huͤner. 202. 207. ſo gar gut uͤber einen Wildpret- Zaͤhmer od’wilden Schweins- Kopf. 148 uͤder einen gebratenen Haaſen. 162. Bruͤhe uͤber gebeißte Kalbs- oder Rehe- Keul. 406 ſo gut uͤber einen Baiß-Braten. 58 ſo gruͤn uͤber die Huͤner. 284 gelbe uͤber Huͤner. 349 unterſchiedliche uͤber Huͤner. 348 von Citronen und Pomeran- tzen uͤber Huͤner oder Capau- nen. 351 uͤber Artiſchocken. 561 Bruͤhlein gutes uͤber Huͤner. 207. 206 weiſſes uͤber Huͤner und Capau- nen. 207 zu fricaſſirten jungen Huͤnern. 201 zum Karpffen. 261 Bruſt von Lamm oder Kalb zu trenchi- ren und vorzulegen. 710 Buͤchſen-Kuͤchlein zu bachen. 363 Buſerl Roͤmiſche zu machen. 629 Butter auf unterſchiedliche Wege gut einzumachen. 726 einzuſaltzen daß ſie ein gantzes Jahr gut iſt. 672 gut und wohlgeſchmack zu zu- richten. 670 auf Engliſche Manier delicat zu zurichten. 673 und Kaͤſes Eigenſchafften. 671 Kloͤßlein. 483 Knotlein. 483 Butter und Kaͤß wann ſie bey Mahlzei- ten aufzutragen. 714 Butter-Taig gut zu machen. 471 Butter wie es auf zu tragen. 714 Butter und Kaͤſe verzulegen. 714 Cale- Regiſter.
C Calecutiſche Hahn wie er zuzurichten. 188 in eine Paſteten. 189 in einer zinnern Pfanne zuzu- richten. 188 Suppe. 17 wie er zu trenchiren und vorzu- legen. 700. 701 Calmus gut einzumachen. 800 gebachenen. 599 Caninichen wann ſie am beſten. 176 wie ſie zuzurichten. zu trenchiren und vorzulegen. 703 Candirte Sachen allerley. 774 Candilata daß die nicht moͤſicht werde. 775 wann ſie moͤſicht worden/ wie ihr zu helffen. 775 Candirtes wie es auszunehmen. 771 Candirte Aepfel. 774 Birne. 774 Blumen. 771. 772 Fruͤchte. 777 Cardamoͤmlein. 775 Muſcaten-Nuͤſſe. 771 Muſcateller-Birne. 774 Gewuͤrtze. 773 Zimmet. 772 Cubeben. 775 Pfeffer. 775 Jngwer. 775 Roſenblaͤtter. 773 Violenbluͤh. 774 Citronen-Schnitten. 785 Pomerantzen-Schnitten. 785 Limonien. 785 Candiſirte Birne. 511 Caneel-Roͤhren weiſſe. 786 Capaunen wann ſie am beſten. 176 wie ſie gut zu maͤſten und zu ſpei- ſen. 242 zu kochen. 191. 192 in Reiß zu kochen. 192 mit Aepfeln zu kochen 192 mit Birnen zu kochen. 192 ſo feiſt/ mit Auſtern oder Sar- dellen zu fuͤllen. 191 gebraten mit friſchen Limonien gefuͤllet. 190 auf Spanniſche Weiſe zu zu- richten. 190 zuzurichten daß man kein Bein mehr darinnen verſpuͤhret. 190 in Reinfall ſehr koͤſtlich zu ko- chen. 191 mit Reiß 191. 208 Capaunen mit einer weiſſen Bruͤhe. 191 oder Huͤner-Suppen. 17 Leber-Wuͤrſtlein. 172 gefuͤllt zu braten. 189 in geſchwinder Eil zu bꝛaten. 189 mit Auſtern zu braten. 199. 200 oder junges Huhn gut zu bra- ten. 199 zu bꝛaten/ daß er muͤrbe oder gut wird/ wie ein Faſan. 200 mit gruͤnen Agreſt oder Frauen- Beeꝛlein/ auch gruͤne Schnit- ten zu kochen. 200 oder anderes Feder-Wildpret gedaͤmpfft und gut einzuma- chen. 200 mit Citronen oder Pomeran- B b b b b btzen Regiſter. tzen zu bereiten. 193 mit Limonien zu machen. 194 in Kraͤn oder Meer-Rettich. 195. 208 in Pomerantzen. 209 Sultze. 334. 335 oder junges Huhn zu braten. 199 Paſtete. 446 wie er zu trenchiren und vorzu- legen. 706 Cappern-Salat gut zu machen. 572 Carbonat von Kalbfleiſch gefuͤllt auf den Roſt zu braten. 82. 94 vom wilden Schwein mit gerie- benen Brod und Fenchel beſtreuet auf den Roſt gebra- ten. 151 Caſtanien zu bereiten. Paſtete. 446 gut zu erhalten. 524 Caſtanien lang friſch aufzubehalten. 525. 531. Caulifior zuzurichten. 55 Certelen zu zurichten. 312 Cerbelade-Wuͤrſte. 76. 169. 170 Cerbelade auf Maylaͤndiſche Art. 170 und Bratwuͤrſte wie ſie in der Lombardey bereitet werden. 170 Cete-Waſſer gut zu machen. 732 Chocolada aufgelauffene. 628 Chips von allerhand Fruͤchten auf En- gliſche Art. 785 Citronen auf Engliſche Art einzuma- chen. 650 Schnitten auf Engliſche Art. 785 zu bachen. 366 Citronen-Paſtete. 446 Salat. 576 Fleiſch gut zu machen. 90 Mues. 35 Bruͤhe uͤber Haſel-Huͤner. 214 Bruͤhlein. 344 uͤber Reb- und Haſel-Huͤner. 341. 346 Suppen auf gebratenes. 347 uͤber Huͤner und Fleiſch. 347 uͤber Huͤner und Capaunen. 352 uͤber gebeitzte oder ungebeitzte Schlegel. 352 Salſſen. 577 Torte. 475 ſchoͤn gruͤn einzumachen. 643 Schalen einzumachen. 644 Safft zu machen. 656 Conſerva. 652 Biſcuiet. 652 Citronen oder Pomerantzen einzuma- chen zum Salat. 576 Lebzelten zu machen. 625 der Kayſerin. 616 Safft das gantze Jahr durch- zu Juleppen und andern Gebrauch auf zubehalten. 735 Wein oder Limonade gut zu machen. 728 von Zucker/ ſo hohl gegoſſen. 777 Zucker-Brod zu bachen. 608 Citronat einzumachen. 643 Citronat-Latwerge. 633 Citronat-Quitten-Latwerge. 501. 632 Citronattrocken einzumachen. 588 Cloſter-Beer einzumachen. 648 Creutzbeer einzumachen. 648 Con- Regiſter. Confect auf Engliſche Art. 785 wie es aufzutragen. 714 und Obſt vorzulegen. 714 Conſerve koͤſtliche von Ungariſchen oder andern Pflaumen. 381 Conſerve- oder Pflaumen/ Mues auf Franzoͤſiſch Art. 581 Conſerve von Hindbeeren. 581 von Erdbeeren. 581 von Maulbeeren. 581 Corinthen oder Wein-Beerl-Suppe. 20 Coriander-Waſſer zu machen. 726 Corallen rothe Paſt von Hagen-Butten zu machen. 792 Cryſtallen-helles Quitten-Werck. 797 Cucumern-Salat. 568 zu fuͤllen. 568 ein gutes Beyeſſen davon zu machen. 568 einzumachen. 566. 569
D. Damaſchen Brod zu bachen. 604 Datteln zu Duͤnſten. 467 in einer gelben Bruͤhe. 467 Mues. 467 und Feigen-Wuͤrſtel. 467 Torten. 479 Deckung der Tafeln. 687 Delicates Eſfen aus kaltem Gebratenem zu machen. 100. 123 von Quitten. 495 Delicate Jtalieniſche Waſſer und Ge- traͤncke fuͤr das Frauen-Zim̃er. 775 Delicate Paſtete von Lam̃fleiſch 412 Hirſchen-Wildbret Paſtete. 414 Diaͤten Brod/ Engliſch Jumbalds ge- nannt/ zu machen. 786 Diacydonium ſimplex von Quitten zu machen. 794. Duncken und Salſſen allerley. 353. Duncke zum Gebratenen. 353 von Roſinen. 353 von Senff-Saamen. 353 roth zu machen. 353 koͤſtliche von Citronen zum Ge- bratenen. 353 an Weichſeln zum Gebratenen. 354 Duncke/ gar koͤſtliche. 354 Duͤnne Aepffel-Schnitten einzumachen 649 Duͤnne Wallnuͤß wieder zu erfriſchen. 525 Durchbrochenes Zucker-Wercke. 786 Durchſichtiges ſchoͤnes Quitten-Werk. 795 weiß und rothe Quitten- Paſta. 630
E. Eingemachte Alant-Wurtz. 800 Calmus. 800 Birnen zu trocknen. 785 Birnen. 511 Hiefen. 799 Haͤſpelein. 799 Meſpeln. 799 Pinellen. 799 Weinbeer. 798 Weichſeln. 798 Sachen allerley auf Engliſche Art. 794 Kramets-Voͤgel. 232 Voͤgel anzurichten. 233 Artiſchocken. 561 Cucumern. 566 B b b b b b 2weiſ- Regiſter. Eingemacht weiſſes Kraut. Kaͤlber-Fuͤſſe. 108 Eingedaͤmpffte Krebſe. 320. 321 Eingepickte Huͤner. 195 Eingeſaltzene Auſtern zuzurichten. 323 Biber-Schwantz gut zu- bereiten. 328 Eigenſchafften der Speiſen. 718 Eiß aufgezogenes. 591 ſchoͤnes auf Marcipan/ Zucker- Broͤdlein/ Marcipan oder Mandel-Dorten. 591 Eißgeblaͤttertes auf die Marcipan und anderes Zucker-Werck. 591 Eiß-Lebzelten. 625 Enden wann ſie am beſten. 178 Enden gut zu braten und zuzurichten. 222. Enden in eine Paſteten gut einzuma- chen. 222 Enden und andere Feder-Wildpret in einer guten Bruͤhe. 222 (Chips) von allerley Fruͤchten zu ma- chen. 785 Engliſches artiges Confect. 785 Engliſche Biſquit. 388 Engliſch gebachenes. 370 Engliſche Schnitten. 375 Engliſche Candirte Citronen-Scha- len. 785 Pomerantzen-Scha- len. 785 Engliſch Mandel-Brod zu machen. 786 Engliſchen Jumbolds zu machen. 786 Engliſche Suppe. 8 Engliſche Paſtete. 401 Engliſche Wildpret-Paſteten zu ma- chen. 413 Engliſche Haaſen-Paſtete zu machen. 410 Engliſche Quitten-Gallerte. 580 Engliſchen weiſſen Paſt-Regal. 791 mit Gewuͤrtze zu ma- chen/ ſo man in For- men drucken kan. 791 Engliſches Eſſen von Mandeln zu ma- chen. 457 Engliſche Lebzelten. 625 Engliſche Kloͤſe. 484 Engliſche Pruͤnellen-Conſerv. 651 Engliſche weiſſe Lebzelten. 625 Engliſche Zucker-Bildlein. 780 Engliſches Jngwer-Brod. 784 Engliſche Mandel-Kuchen zu machen. 784 Engliſche Jungfer-Milch zu machen. 737 Engliſches Zucker-Brod. 602 Engliſches geflochtenes Mandel-Brod 615 Engliſche Printzen Biſcoten. 614 Engliſche kleine Biſcoten zu machen. 614 Engliſchen Paſt von Violen zu ma- chen. 791 Engliſche Quitten Marmelada. 637 Pomerantzen-Latwerge. 638 Engliſche Pomerantzen-Conſerv zu ma- chen. 651 Engliſche weiſſe Lebzelten. 625 Endivien und Lactuck den Winter uͤber gruͤn zu behalten. 571 Erbſen ſehr gut zu kochen. 547 auf Boͤhmiſche Art zu kochen. 547 Erbſen zu trocknen. 548 Erb- Regiſter. Erbſen und Gerſten unter einander zu kochen. 548 Erbſen kalt ſauer zu eſſen. 549 Erbſen gebachene. 549 Suppen ſo gut. 549. 6 Eſſen auf Boͤhmiſch Baba ge- nannt. 549 uͤber gedoͤrrt Schweinen oder geſaltzen Fleiſch. 548 Erbſen zu braten. 547 zu trocknen. 593 Erd-Aepfel zuzurichten. 463 gebachene. 563 Erdbeer uͤber Winter friſch zu erhalten. 529 Waſſer zu machen. 747 Conſerv. 581 Gallerte. 580 Torten. 476 einzumachen. 651 Safft. 657 Erd-Schwaͤmme wie ſie am beſten zu erkennen. 531 wie ſie am beſten zuzurichten. 535 Erinneꝛung/ wie man ſich nach dem Eſſen verhalten ſolle. 724 Erlitzen zuzurichten. 284 in Zwiebeln zu kochen. 285 Erwehltes Stuck/ fuͤr die Sommer- und andere Flecken des Angeſichts. 759 Eſchen-Paſtete. 430 gut zuzurichten. Eſſig aus Waſſer zu machen. 662 im Huy/ und uͤber Tiſch zu machen. 662 insgemein zu machen. 660 allerhand gefaͤrbte von Blumen und Fruͤchten zu machen. zu machen/ ſo man bey ſich tragen kan. 661 Eſſen ſehr gutes von Schoͤpſen-Zungen. 55 fuͤrtreffliches von Kalb-Fleiſch. 82 fuͤrtreffliches von jungen Huͤnern fuͤr groſſe Herren. 204 koͤſtliches von Eyern/ Nulles ge- nannt. 359 allerley von Aepfeln und Birnen. 502 ſehr gutes von einem Hammels- Keul. 110 ſehr koͤſtliches von Birnen. 509 ſehr gutes von Schweins-Ohren oder Fuͤſſen. 150 vollkommenſte und nutzlichſte Zeit. 721 von Erbſen/ auf Boͤhmiſch Baba ge- nannt. 549 delicates aus kalten Gebratenen zu machen. 100 Eſſentia ſehr koͤſtlich zum Hippocras. 790 Eychhoͤrnlein gut zuzurichten. 164 Euter-Speiſen allerhand. 68 gut zuzurichten. 68 in Zwiebel- oder Aepfel-Geſcharb. 70 gut einzumachen. 69 in Pfeffer zuzurichten. 69 gut gebratnes. 69 in Mandel-Geſchaͤrb eingemacht. 69 Raviolen. 69 von Schaafen gut zu braten. 114 von Schaafen gut zu kochen und zuzurichten. 114 B b b b b b 3Eyer- Regiſter. Eyer lange Zeit gut zu erhalten. 39 weder zu hart noch zu weich zu ſie- den. 39 Eyer-Suppe. 20 Eyer-Gerſte. 20 Mues. 31 gut zu fuͤllen. 39 im Schmaltz. 44 ſtuͤrtzen. 41 Kaͤß zu machen. 41 zu bachen. 42 gebachen in einer guten Bruͤh. 42 Paſtete. 43. 44 Platz zu machen. 44 Kuͤchlein zu bachen. 44 in papiernen Pfannen oder ziñernen Schuͤſ- ſeln. 44 Kaͤß-Torten. 43 Torten. 46. 43 Kraͤpflein 43 Platz oder Pfannen-Kuchen. 46 Eyer-Euter. 47 Wuͤrſtlein. 172 Krapfen gute. 450 Mues-Kraͤpflein. 451 Struͤtzelein zu bachen. 357 auf Portugeſiſche Art. 356 geſponnene. 356 Biſcuit. 356 Torten. 478 Knoͤtlein. 484 Ring von freyer Hand aus Mar- cipan-Maſſa zu formiren. 597 gebachene. 360 Kuchen zu bachen. 359 Fladen. 360 Waͤmmlein gut zu machen. 360 Milch gebachene. 377 wie ſie vorzulegen. 713 Fuͤll zu kaͤlbernen Bruͤſten. 89
F. Farbe ſchoͤn roth zu dem Angeſicht. 747 Farben-Eiß allerhand auf die Maꝛcipan zu machen. 590 Faͤrcklein/ zahmes/ wie ein wildes zuzu- richten. 149 daß es ſchmecke wie Lamms- Fleiſch. 156 in einer Bruͤh. 157. 166 zu braten. 155 kalt in einer Sultze. 166 geraͤucherte. 166 Paſtete. 168 Faſanen/ wann ſie am beſten. 178. 180 zu braten. 180 kalt gebraten. 183 in einer Gallerte oder Sultze. 183 Faſanen gebraten mit einer ſuͤſſen Pro- brat oder Sultze. 183 mit Zwiebeln eingemacht. 184 gedoͤrꝛte. 184 Paſtete. 419 Faßnacht-Kuͤchlein. 374 Faſt-Taͤge/ wie daran zu ſpeiſen. Faſten-Tractamenten. Faſeln gut einzumachen. 546 Feigen-Speiſen allerhand. 465 zu bachen. 465 Kraͤpflein. 452 Torten. 466 Krapfen. 466 Turtulet. 466 Mues. 466 Gebachenes auf Oblaten. 466 Fei- Regiſter. Eſſen ſehr gutes. 467 gefuͤllte zu bachen. 467 zu bachen. 465 Kraͤpflein. 451 Mues. 33 Feiſten Capaunen mit Auſtern oder Sardellen zu fuͤllen. 190 Feld- und Garten-Fruͤchte auf das beſte abzudaͤuen. 573 Feld- und Kuchen-Fruͤchte uͤber die ge- woͤhnliche Zeit ſchoͤn und friſch aufzu- behalten. 570 Feld-Tauben/ wann ſie am beſten. 128 Feld- und Rephuͤner gut zuzurichten. 182 Fette Huͤner oder Capaunen zu machen. 240 Feuchte Birnen zu machen. 510 Figuren ſo aufgeblaſen von Zucker zu machen. 782 Figuren und Fruͤchte von Zucker/ ſo hohl gegoſſen. 776 Fierovanti imperial-Waſſer damit er bey vielen Fuͤrſten und Frauen groſſe Gnad und Gunſt erlanget. 782 Finnen und Blattern im Angeſicht zu vertreiben. 760 ein gutes Saͤlblein dafuͤr. 761 Fincken und andere Wald-Voͤgelein gut zuzurichten. 440 Paſtete gut zu machen. 430. 433 Fiſche-Speiſen allerhand. abzuſieden/ daß ſie lang blei- ben. 271 welche dem Menſchen zur Speiſe nutz- oder ſchaͤdlich ſeynd. 313 bald zu raͤuchern und zu doͤr- ren. 297 Fiſch-Bruͤh mit Butter uͤber allerley Fiſche. 351 Fiſche mit Gewuͤrtze gut zu kochen. 270 Speck zu kochen. 270 in einer gelben Bruͤh. 270 Fiſch-Tractamenten. 678 Fiſche mit Aepfel zu kochen. 270 auf eine ſonderbare Art gut zuzurichten. 271 geraͤucherte gut zuzurichten. 271 gut zu braten. 272 Mues gut zu machen. 272 Kuͤchlein zu bachen. 272 Suppe/ wie ſelbe zu bereiten. 263 Biſque von Karpfen. 268 Knoͤpflein zu machen. 273 Rogen zu bachen. 273 Sultze ſchoͤn weiß zu machen. 273 Paſtete ſehr gute. 430 Paſteten auf allerhand Arten. 427 Paſteten-Taig. 427 ob ſie in der Mitten oder zuletzt zu ſpeiſen. 717 von Zucker/ ſo hohl gegoſſen. 776 Fladen gute zu bachen. 390 Flecken des Angeſichtes zu vertreiben. 757 Fleiſch-Knoͤpflein oder Knoͤdlein gute von Kalb-Fleiſch zu machen. 96 Schnitten-Paſteten 403. 585 wie eines vor den andern auf- zutragen. 717 Forellen-Paſtete. 430. 433 gut zu ſieden. 206. 295 Fo- Regiſter. Forellen einzumachen/ daß ſie ein gantzes Jahr dauren koͤnnen. 296 Geraͤucherte gut zuzurichten. 296 wie ſie vorzulegen. 712 trocken/ blau und abgeſotten. 295 Fraͤnckiſches gutes Eſſen von Erbſen. 549 Franzoͤſiſ. Art ein groſſes Panquet an- zuſtellen. 676 Brod. 385 Hammen- oder Schuncken- Paſteten. 416 Biſquit. 388 Gallerte oder Sultze. 335 Suppe. 7. 8 Wuͤrſte. 173 Suppe mit Tauben. 8 Art/ einen Karpfen zu fuͤllen. 26 Olapadrida zu machen. 19 Fiſch-Biſque von Kar- pfen. 263 Zucker-Brod. 618. 619 Zimmet-Waſſer/ fuͤr das Frauen-Zimmer. 726 Frauen-Zimmers fuͤrtreffliche Salbe/ zu dem Angeſicht/ Hals und Haͤnden. 768 in Holland geheimes Abwiſch- Waſſer. 443 Pomade zu aufgeriſſenen Lip- pen. 799 Salbe zu aufgeriſſenen Haͤn- den. 749 wohlriechende Pomade. 748 koͤſtliches Waſſer/ zu einen lau- tern Angeſicht. 746 Fricaſſeé von jungen Huͤnern. 197. 201. 208 von der Kaͤlber-Bruſt. 81 von Span-Ferckeln. 165 von Schaafs- oder Kaͤlber- Fuͤſſen. 109 Fricaſſirte junge Huͤner oder Tauben. 205 Friſchlinge/ wie ſelbige zu toͤdten. 150 Friſcher Schweins-Kopf wie er zu bra- ten. 157 Friſch geraͤucherte Hirſch-Zungen gut zu behalten. 144 Friſch geraͤucherte Rehe-Zungen gut zu behalten. 144 Friſche Ochſen-Zungen wol zukochen. 52 Friſche Schweins-Rippen auf den Roſt gebraten. 151 Friſchen Hauſen in einer Suppen. 287 abzuſieden. 87 zubraten. 287 Hauſen-Kopf zuzuꝛichten. 287 Lachs zu kochen. 308 in einer Polniſ. Bruͤh. 304 Friſche Auſtern gut zuzurichten. 323. 325 Hering zu bereiten. 310 Froͤſche gut zuzurichten. 328 in einer Fricaſſeé. 328 Fruͤchte allerhand aus Marcipan-Maſ- ſa von freyer Hand zu ma- chen. 597 allerhand von Zucker zu gieſ- ſen/ die man eſſen kan. 781 Gallerten allerley zu machen. 633 Paſta von allerley erdenckli- chen Fruͤchten. 629 Fruͤcht- Regiſter. Fꝛuͤcht-Latweꝛge allerley zu machen. 639 welcherley Art dieſelbige auch ſeyn moͤge/ eine lange Zeit zu erhalten. 530 von Zucker hohl zu gieſſen. 777 allerhand zu candiren. 772 allerley Art mit einem hellen durchſichtigen Candis zu uͤ- berziehen. 773 Fuͤrhaͤſe gut zuzurichten. 100 Fuͤrtrefflicher Schweins-Kopf/ nach der Art in Piemont. 150 gute Citronen-Biſquit. 652 wohlriechendes Hand-Waſ- ſer. 715 Pomade fuͤr das loͤbl. Frauen- Zimmer. 762 wohlriechende Pomade/ fuͤr das Frauen-Zimmer. 762 Pomade das Geſicht auf das ſchoͤnſte zu erhalten. 763 Maſſa zu Hals und Haͤnden. 765 Waſſer/ das Angeſicht wohl- geſtalt zu erhalten. 744 Waſſer/ Maaſen und Flecken cken zu vertreiben. 739 Abwiſch-Waſſer/ wider aller- ley Flecken des Angeſichtes. 738 744 Salbe/ zu aufgeriſſenen Lip- pen. 749 Pomade. 749 wohlriechende Pomade. 784 Schminck-Waſſer. 785 Zahn-Pulver. 752
G. Galanterie-Zeltlein herꝛliche zu machen. 804 Gallerten unterſchiedlicher Arten. 333 Marmolirte zu Gaſtereyẽ. 329 auf Franzoͤſ. Art. 335 ſuͤſſe von Mandeln 335 oder Sultze von Hirſchhorn. 146 von Kalb-Fleiſch. 333. 338 von Ochſen- u. Kalbs-Fuͤſſen. 333 von einem Spanferckel. 333 ſchoͤne rothe. 338 ſchoͤn weiſſe. 338 von Aepfeln. 339 von Hirſchhorn. 339 oder Latwerge von Citronat. 633 von Grundeln. 284 zu einem Schau-Eſſen. 339 oder Sultze von Karpfen zu machen. 267 von Erdbeeren/ Maulbeeren/ Hinbeeren und andern zar- ten Fruͤchten. 580 von Mandeln. 581 von Erdbeeren. 580 von Maulbeeren. 580 von Hinbeeren. 580 Gaͤnſe wann ſie gut ſind. 178 gut und fett zu machen. 236 insgemein fett zu machen. 236 auf Soldaten-Manier in kur- tzer Zeit fett zu machen 237 Maͤſtung gewiſſe von einem Juden/ daß eine Gans 5. Pfund Schmaltz gibt. 237 zu maͤſten/ daß deꝛſelben Lebeꝛn eine 35. Untzen wiegt. 238 in 15. Tagen oder 3. Wochen fett zu machen. 238 C c c c c cGaͤns- Regiſter. Gaͤns-Maͤſtung der Juden. 238 Maͤſtung von der Kellerin zu Aurach. 239 in 14. Tagen fett zu machen. 239 Bauch gut zu braten. 218 zu kochen. 217 auf Ungariſch zu kochen. 217 gut einzuſaltzen. 216 217 Gefluͤgel odeꝛ eine junge Gans zu kochen. 317 Kraͤgen zu fuͤllen. Gefluͤgel oder junge Gans wohl zu bereiten. 219 wie einen Aueꝛhahn geſtaltet zu braten. wilde/ wie ſie zu trenchiren und vorzulegen. 698 zahme/ wie ſie zu trenchiren. 702 vorzulegen. 702 Lebern in Hammel-Netzlein auf dem Roſt zu braten. 134 gut zu baitzen. 759 oder Endten Paſtete. 419. 424. 425 Gantze Citronen- und Pomerantzen- Schalen einzumachen. 642 Gantzes Jahr durch Citronen- oder Li- monien-Safft aufzubehalten. 735 Gantzes Jahr durch fein ſchoͤn Obſt zu erhalten. 735 Gantz gebratene Lebern 131 Gantzes Span-Fercklein in einer Bruͤh. 157 Gantze Johannis-Beer einzumachen. 634. 635 Garten-Fruͤchte auf das reineſte zu doͤr- ren. 573 Gaſterey nach den 4. Jahrs-Zeiten an- zuſtellen. 695 Gar kleine Huͤner gut zuzurichten. 203 Gebachenes allerley. Gebachene Artiſchocken. 560 Allemaͤnnlein genannt. 391 ſonderbares. 377 Aeſchen in einer Erbis-Bruͤh. 379 Feigen. 465 wie Kaͤß-Struͤtzel. 383 von Fiſchen. 269 Lebern. 137 Geiß-Fuͤßlein. 129 Lungen-Kuͤchlein. 124 Krebs. 316 in einer Bruͤh. 117 in einer Erbis-Bruͤh. 322 Hechte mit einer gruͤnen Bruͤh. 256 Hering in einer Senff-Bruͤh. 309 311 Karpfen mit einem Zwiebel- Geſchaͤrbe. 267 Grundeln oder Kreſſen in ei- ner guten Bruͤh und Sal- ſe. 283 Perſing mit einer Bruͤh. 293. 294 Hechts-Leber mit einer Agreſt- Bruͤh. 248 Milch 377 Eyer-Milch. 377 Hecht-Paſteten. 436 Zibeben. 468 Zimmet. 599 Calmus. 599 Jngwer. 599 Muſ- Regiſter. Gebach. Muſcat-Nuͤß. 599 Naͤgelein. 598 weiſſe Zucker-Naͤgelein. 598 rothe Zimmet-Roͤhren. 599 weiſſe Zimmet-Roͤhren. 598 Semmel-Knoͤtlein. 482 Schild-Krotten mit Agreſt- Bruͤh. 372 Eyer ‒ Kaͤs in einer guten Bruͤhe. 42 von Hirn. 50 von Kalbs-Nieren. 105 von Birnen. 508 Karpfen mit einem Zwiebel- Geſchaͤrb. 267 Eyer. 360 von Feigen. 368 von Kaͤß auf Oblaten. 368 von Kaͤß und Brod. 379 Semmel. 380 Semmel-Schnitten. 388 von geviertheilten Semmeln. 381 von Auſtern. 380 ſonderbares. 377 Milchram. 377 von Eyer-Milch. 377 von Milch. 377 von Semmeln. 382 von Aepfel-Taig. 379 auf Engliſche Art. 370 Erd-Aepfel. 365 koͤſtliches. 357 Zwetſchgen. 513 Melonen. 522 Morcheln. 544 Gebaitzter Rinds-Braten oder Rippe in einer braunen Bruͤh oder Sup- pen. 638 Gebaitztes Rind-Fleiſch gut zuzurichten. 61 Gebaitzte Kalbs- oder Rinds-Braten mit einer Bruͤh. 57 Geblaͤttertes Eys auf die Marzipan und anders Zucker-Werck. 591 Gebrat. Haaſen kalt zu geben. 162 Korauſchen in einen Zwiebel- Geſchaͤrbe. 281 Lachs. 290 Lapertan. 307 Schnecken. 330 Huhn/ wie es zu trenchiren und vorzulegen. 698 Ochſen-Nieren in Zwiebeln einzumachen. 65 Capaunen mit friſchen Limo- nien. 190 Wachteln. 228 Kramets-Voͤgel mit Wach- holderbeeren. 250 Hecht-Leber. 248 Hecht mit einer Cappern- Bruͤh. 253 Fiſch vorzulegen. 711 Pfirſing. 220 Kaͤlber-Schlaͤgel in einer Bruͤh. 92 von Kalb-Fleiſch. 92 von Rind-Fleiſch. 58. 61 Geluͤng. 128 Leber. 131 Gebrannte Strauben. 364 Gebruͤhete Kuͤchlein. 369 Gedaͤmpffte Tauben. 225 Gedaͤmpffter Rehe-Schlegel. 141 Gedaͤmpfftes Kaͤlber-Schaafs- oder Lamms-Kroͤſe. 116 C c c c c c 2Ge- Regiſter. Gedaͤrme von Rindern zuzurichten. 67 Gedoͤrꝛte und geraͤucherte Caninichen. 164 Ungariſche Pflaumen. 514 Hiefen. 528 Pfirſing. 528 Pfirſing zu kochen. 510 Quitten. 528 Wall-Nuͤſſe wieder zu erfri- ſchen. 525 Morcheln. 544 Garten-Fruͤchte allerley. 573 Obſt allerley. Gedruckte Leb-Zeltlein von Limonien- Zeltlein. 625 Quitten-Latwerge. 633 Gedult-Zeltlein. 672. 627 Geduͤnſte Zibeben. 464 Geflochtenes Mandel-Brod auf Engli- ſche Art. 615 Gefluͤgelt Vieh auf das beſte einzuſtellen und zu maͤſten. 236 Gefrohrnen Milch-Rahm zu machen. 734 Gefuͤllten Aal zu machen. 277 zu braten. 276 am Spieß zu braten. 278 Krebs. 317 Schnecken. 330 Grundeln und Kreſſen zu ma- chen. 283 Stock-Fiſch. 304. 307 Laͤmmer-Bruſt. 118 Schoͤpſen- oder Hammel- Schlaͤgel gut zu machen. 122 Gefuͤllte Waͤnſtlein. 136 Lebern. 171 zu den Spanferckeln. 156 Spanfercken. 165 Eyer an einem Spießlein zu braten. 40 Oblaten mit Feigen. 452 Lebkuchen-Kraͤpflein auf un- terſchiedene Art. 452 Feigen. 467 Hahnbutten. 653 Borsdoͤrffer-Aepfel gut zuzu- richten. 502 und gebachene Birnen. 506 Marcheln. 544 Schatten zu machen. 547 Rinds-Zunge. 54 Hirn. 50 Rinds- oder Ochſen-Magen. 65 und gepraͤgelter Ochſen-Ma- gen. 651 Carbonat von Kalb-Fleiſch auf dem Roſt gebraten. 82. 94 Wuͤrſtlein zu machen. 172 Tauben. 227 Voͤgel zu braten. 233 Lerchen. 234 Karpfen zu machen. 261 Karpfen koͤſtlich zu bereiten. 267 Hechte zu machen. 256 Artiſchocken. 559 Kraut. 553 Ge- Regiſter. Gefuͤllte Gurcken. 568 Gefuͤllte Oblaten mit Aepfeln. 367 Gefuͤllte Semmeln. 387 Semmel-Schnitten in einer Bruͤhe. 381 Gegoſſene Zucker-Fruͤchte ſo hohl. 777 Gehacktes Huhn. 196 Gehacktes von Kalbfleiſch. 83 Gehaͤcke vom kalten uͤberbliebenen Kalbs-Braten. 86 Gehackte Kalbfleiſch-Paſtete. 405 Gehaͤcke ſehr gutes vom Fleiſch in die Paſteten. 450 von einem Braten/ doch in keine Paſteten. 450 Gehacktes Bey-Eſſen von Kalbs-Fuͤſ- ſen auf Engliſche Art. 108 von einem Voͤrder-Schoͤps- oder Hammels Keul gut zu machen. 619 von Krebſen. 320 Fiſche zu machen. 268 Kalbfleiſch als ein Brod gema- chet. 93 Gehacktes von Kalbs-Leber offt gebra- ten. 131 Gehirn allerhand zu bachen. 51 Geißfleiſch wann es am beſten. 176 Geiß- oder Zicklein-Fleiſch gut zuzurich- ten. 128 Geiß-Scheerlein zu braten. 129 Gekochte Aepfel-Schnitz zu bachen. 504 Gekochter Salat. 540 Geluͤng von Kalb gut zuzurichten. Gelbes Bruͤhlein uͤber Huͤner. 349 Gelbe gefuͤllte Ruͤben. 342 Gelbe Ruͤben zuzurichten. 542 Gelbes Zucker-Brod. 604 Gelben Pfeffer woruͤber man ihn ma- chen will. 350 Geluͤng gut gebraten. 128 Gemeine Bruͤhe uͤber gebratene Capau- nen und Rebhuͤner. 345 Capaunen und Rehe-Schlaͤgel 345 Naͤgeleins-Bruͤhe. 345 Bruͤhe uͤber eine Zunge. 345 Citronen und Pomerantzen- Bruͤh uͤber Huͤner und Ca- paunen. 352 Gemeine Kuͤchlein. 273 Gemeine Hochzeit/ wie ſolche mit Spei- ſen zu verſehen. 628 Gemeine und ſchlechte Jungfern-Milch zu machen. 745 Gemeine Weiſe guten Eſſig zu machen. 659 Genueſiſches Quitten-Werck. 500 Quitten-Paſt. 793 Geplaͤtzte Huͤner zu machen. 211 Gepraͤgelte Karpf-Fiſche. 266 Gepreßtes von Lachs zu machen. 291 Gepreſten Hirſchen-Kopf zu machen. 143 Gepreſten Ochſen-Kopf zu machen. Gepreſten wilden Schweins-Kopf zu machen. 154 Geraͤucherte Fiſche gut zuzurichten. 296 271 Forellen zuzurichten. 290. 296 Karpffen. 268 mit Erbiß-Bruͤhe. 268 Geraͤucherten Lachs zu bereiten. 309 Hirſchen Wildpret. 146- Ochſen-Zungen zu ſie- den. 55 gute Wuͤrſte von Rind- fleiſch zu machen. 731 Geraͤucherte Fiſche zuzurichten. 271 C c c c c c 3Ge- Regiſter. Geraͤucherte Kalbs-Zungen. 87 Geraͤucherte Krammets-Voͤgel. 23 Gerechte Bononiſche Bratwuͤrſte 170 Gerechte Schweins-Wuͤrſte auf Fran- zoͤſiſche Art. 174 Gerechtes Ulmer-Brod zu machen. 606 Geroͤſte Voͤgel mit einer Bruͤhe. 233 Gerſten-Gruͤben. 11 Gerſten-Mues. 31 Geſaltzene Hechte zuzurichten. 248 Geſaltzene Hechte in einer Milchram- Bruͤhe. 248 Geſaltzene oder Tonnen-Hechte gut zu- zurichten. 247 Geſchaͤlte Quitten-Marmelada. 793 Geſelchte Fiſche zu kochen. 309 Geſetzte Milch. 38 Geſicht auf das ſchoͤnſte zu erhalten. 763 Geſicht ſchoͤn friſch und glatt zu machen. 763 Geſottenes Waſſer fuͤr das Frauenzim- mer. 715 Geſottene Kuͤchlein. 375 Geſottene Ochſen-Magen. 65 Geſottenes Huhn wie es zu trenchiren oder vorzulegen. 699 Geſpickte Leber. 134 Geſponnene Eyer. 356 Geſtandene Mandeln von dreyerley Farben. Geſtandene Mandeln mit kleinen Fiſch- lein 464 Geſtoſſene Huͤner. 196 Geſtoſſenes von Huͤnern. 212 Geſtoſſenes von geſottenen Huͤnern. 19 von geſottenen Fiſchen. 19 von Geiß-Scheerlein fuͤr ei- nen Krancken. 129 Geſultzte Milch. 38 Geſultzte Hecht. 258 Span-Sau. 168 Geſunde Rindfleiſch-Suppe mit ver- lohrnen Eyern. 1 Geſunder Magen Eſſig. 662 Geſundes Roſinen-Mues. 28 Krebs-Mues. 29 Zucker-Mues. 29 Getranck/ dem Wein gleich durch Kunſt zu machen. 787 Getraͤncke allerley auf Jtalieniſche Wei- ſe geſotten fuͤr das Frauenzim̃er. 715 Getranck von Wacholderbeeren ſehr koͤſtlich. 787 Geviertheilte Aepfel zu kochen. 503 Birne zu bachen. 508 Gewiſſes Mittel die Leber-Flecken zu vertreiben. 758 Gewiſſes Mittel zu einen unreinen Ge- ſicht. 758 fuͤr die Pocken in dem Ange- ſicht. 759 Gewollene Kuͤchlein. Gewollene Mandel-Kuͤchlein. 376 Gewonheit zu ſpeiſen. 719 Gewuͤrtze mit einem helldurchſichtigen Candis zu uͤberziehen. 773 Gewuͤrtze/ ſo man in der Kuchen brau- chet. 665 Gewuͤrtz-Naͤgeleins-Gebrauch. 668 Gewuͤrtzte Kirſchen/ Latwerge oder Mues. 636 Gewuͤrtze Lebkuchen fuͤrtreffliche. 820 Quitten-Latwerge. 638 Gewuͤrtzter Salat. 539 Gewuͤrtze wie es zu den Paſteten-Taig anzumachen. 398 Glattes Angeſicht zu machen. 763 Glatte Haͤnde zu machen. 766 Gra- Regiſter. Granat-Aepfel wohl aufzubehalten. 575. Granat-Aepfel-Safft. 657 Granaten-Waſſer. 727 Graß Eyer zu machen. 44 in einer Bruͤhe. 46 von Mandeln. 47 Groß Gurcken oder verlohrnes Huͤn- lein. 46 Grieß-Knoͤdlein/ koche Bauren Knoͤd- lein. Grieß Mues mit Mandel-Milch. 71 mit Eyern. 31 Groß Hertzogin zu Florentz Schminck- Waſſer. 745 Groſſes Zucker-Brod. 395 Groſſen zierlichen Mandel-Dorten zu Gaſtereyen/ Banqueten und Hoch- zeiten. 598 Groſſes Panquet auf Franzoͤſiſche Art an Paſteten. 676 Grundeln gut zu bereiten. 282. 293 gefuͤllte. 283 gebachene. 284 in einer Gallerte. gut zu ſieden. 293 Gruͤnen Biber-Schwantz gut zuzurich- ten. 328 Gruͤne Erbſen gut einzumachen. 558 Erbſen-Suppe. 6 Gruͤne Knoͤdlein. 482 Gruͤne Pflaumen oder Zwetſchgen zu kochen. 512 Gruͤnen Lachs Salmen und Reinecken abzuſieden. 290 Gruͤne Neunaugen gut zu bereiten. 285 Gruͤnen Stoͤr/ oder Waͤlß/ oder geſaltze- nen Hauſſen in einer braunen Kir- ſchen-Bruͤhe. 302 Gruͤnen Stoͤr oder Waͤls abzuſieden und eine gelbe Mandel-Bruͤhe dar- uͤber. 302 Gruͤnes Fenchel Waſſer zu ſieden. 733 Gruͤnes Bruͤhlein uͤber die Huͤner. 207. 348 Gruͤne Eyer oder Graß-Eyer. 45 Gruͤnen und weiſſen Kopf-Kohl uͤber Winter aufzubehalten. 571 Gruͤnes Kraut gut zu kochen. 535 Kugelhopfen gut zu bachen. 383 Guͤldene Suppe. 5 Gut Engliſches diæten Brod. 786 Gut gebratenes von einem Rind oder Ochſen zu machen. 58 Gut gebraten Geluͤng. 128 Gut Karpfen gehacktes zu machen 265 Gut Eyer-Biſcuit. 356 Gut gebachenes auf Engliſche Art. 370 von Kaͤß und Brod. 379 von Oſtern. 380 Gut geſotten Waſſer fuͤr das Frauen- zimmer. 715 Gut Orangeat oder Pomerantzen- Wein. 728 Gute eingemachte Sachen allerhand. Gute blaue Vaden-Struͤtzel. 777 Citronen Piſcuit. 654 eigemachte Alant-Wurtzel. 800 Citronen Lebzeltl. 625 Datteln und Feigen-Wuͤrſt- lein. 467 Marillen-Zeltlein. 625 eingemachte Weichſeln. 798. 799 Haupt-Struͤtzel auf Oeſterrei- chiſche Manier. 627 Maſchen. 799 Quitten. 799 Gute Regiſter. Gute Quitten-Latwerge mit Zucker. 636 Quitten Marmelate in Formen zu drucken. 795 Kirſchen-Latwerge. 638 Schlehen einzumachen. 801 Lebzelten auf Nuͤrnberger Pfeffer- Kuchen Art zu machen. 803 Citronen Lebzelten. 625 Piſtacien Lebzelten. 803 Zucker-Lebzelten. 803 Maſchen-Latwergen. 801 Mandel-Zelten 801 gewuͤrtzte Quitten-Latwerge. 797 Magen Grieben. 601 Aniß-Plaͤtzlein. 607 Weichſel Strauben. 518 Birn-Gewuͤrtz. 510 Leb-Kuͤchl von Zucker. 621 Haupt-Gruͤben. 609 Gewuͤrtz-Lebzelten. 623 Marillens Zeltlein. 628 Lebkuͤchl zu bachen. 622 rothe Roſen-Latwerge. 798 Krafft-Lebzelten. 600 Magen-Struͤtzel. 627 Aepfel Paſta. 629 Marillen-Zeltlein. 628 Bruͤhlein allerhand. 600 Bruͤhe uͤber allerley Wildpret Ge- fluͤgel und andere Sachen. 349 Citronen-Bruͤhe uͤber geſottene Huͤner. 341 Bruͤhe uͤber gebachene Krebſe. 322 Hecht-Bruͤhe zu machen. 255. 256 uͤber einen Haſen. 342. 347 zum Karpfen. 261 an Wildpret. 342 uͤber die Huͤner. 207 uͤber gebratene Rinds-Zun- gen. 342 Gute Bruͤhe uͤber einen gebratenen Ca- paunen. 209 Wildpret. 342 Maͤgelein und Leber- lein. 342. 347 gebeitzten Braten gebachen Berſing. 347 gebratene Huͤner. 444 geſottene Fiſche. 344 ſchwartze uͤber einen Karpfen 344 gebeitzte Kalbs- oder Rinds-Braten. 348 gebratene Capaunen und Rebhuͤner. 345 eine Zunge. 345 Capaunen und Rehe- Schlaͤgel. 345 Bruͤhe von Naͤgelein. 345 Citronen und Pomerantzen- Bruͤhe uͤber Huͤner und Ca- paunen. 352 Citronen-Bruͤhe uͤber Reb und Haſel-Huͤner. 346 Artiſchocken Bruͤhe. 361 Gebachene Kalbs- und Lamms- Lebern. 135 Paſtete von einer Kalbs-Leber. Gute Suͤpplein allerhand. Breyhahn-Suppe. Mandel-Suppe. 4 Leber-Supppe. 7 Rheinfahl Suppe. 2 Krafft-Suppe. 3 Hanff-Suppe. 8 geſunde Rindfleiſch ‒ Suppe/ mit verlohrnen Eyern. 1 Wein-Suppe von Cardo- mom. 2. 3 Gute Regiſter. Gute Suppe fuͤr Krancke. 30 Erbſen-Suppe. 6 Roſinen-Suppe. 4 Bier Suppe. 16 Suppe fuͤr den Durſt. 11 Milch-Suppe. 11 Suppe von Meer-Rettich oder Kraͤen. 10 fuͤr krancke Leute. 13 Krancken Suppe von Kalbs-Lun- gen. 17 Sahn Suppe. 19 Weinbeerleins-Suppe. 18 Zwieback-Suppe. 20 Weichſel-Salſſen. 578 Marillen-Zeltl. 628 Haupt-Struͤtzel auf deſſen reiche- riſche Manier. 627 Kirſchen-Latwerge. 638 Quitten-Latwerge mit Zucker. 636 Krafft-Kuͤchlein von Fiſchen. 269 Huͤner Knoͤtlein. 481 Rindfleiſch-Knoͤtlein. 481 Krebs-Kloͤſſe oder Knoͤtlein. 483 Maylaͤndiſche Kuchen- 381 Herrliche Biſquit. 387 Schmaltz-Kuchen. 384 krauſe Kuchen. 384 Milch. 37 Mandel-Milch. 37 Milch-Braten. 37 Butter-Kropfen. 371 Kuͤchel fuͤr Krancke. 376 Gewallene Mandel-Kuͤchlein. 376. Krafft-Kuͤchlein fuͤr Krancke. 380 Wuͤrſtlein aus Capaunen-Le- bern. 134 Leber-Fuͤlle. 131 Gute Bruͤhe uͤber Wildpret-Zehmer oder wilden Schweins-Kopf 148 Schincken auf Weſtphaͤliſche Art. 157. 158 Knack-Wuͤrſte. 170 Wuͤrſte von einem Kalbs- oder Lamms-Kroͤſſe zu machen. 116 Hirn-Wuͤrſte. 171 Wuͤrſtel von Kalbfleiſch. 171 von Capaunen Lebern. 34 Schweins-Wuͤrſte auf Franzoͤſi- ſche Art. 174 Paſtete von einer Kalbs-Leber. Aepfel-Paſta. 629 Hecht-Kloͤßlein. 485 Hirn-Kloͤßlein. 482 Semmel-Knoͤtlein. 482 Hecht-Knoͤtlein. 483 Birn-Knoͤtlein. 484 Mandel-Milch. 37 Majen-Milch durch die Spruͤ- tzen. 37 Eyer Knoͤtlein. 43 Eyer im Schmaltz. 44 gute Hafen-Paſtete von Kalb- Fleiſch. 80 Kroͤpfflein von Kalbfleiſch zu ma- chen. 96 Eyer-Fuͤlle zu Kaͤlbernen Bruͤ- ſten. 89 Birn Fuͤlle. 509 Kalbs-Wuͤrſtel. 172 Schweinen-Wuͤrſtlein 173 Knack-Wuͤrſte. 173 Salbe wann die Sonne einen verbrennet hat. 760 Speiſen allerhand von Erbſen. 547 Aepfel-Taig zu machen. 379 D d d d d dGu- Regiſter. Guten Roſen-Honig zu machen. 798 Pfeffer uͤber Wildpret zu ma- chen. 348 Blaͤtter Taig zu machen. 471 Roſeneſſig in die Kuchen zu ma- chen. 664 Maulbeer-Safft zu machen. 656 Liminat und andere gute Waſ- ſer zu machen. 731 Citronen-Wein oder Liminat zu machen. 728 Limonade zu machen. 728 Citronen-Wein zu machen. 728 Roſen-Julep zu machen. 735 Biſam-Zucker zu machen. 784 ſuͤß Holtz-Safft zu machen. 800 Guter Roßmarin-Zucker. 801 Johannis-Beeren-Safft zu machen. 800 Julep von Saͤfften. 735 Saat zu gekochten Huͤnern. 202 Aepfel-Torten. 478 Mandel-Kuchen zu machen. 386 Kaͤs-Kuchen auf Engliſche Art 386 Mandel Kaͤß. 461 Schuͤſſel-Fladen. 33 Schuͤſſel-Kaͤs auf Engliſche Art. 33 Mandel. Torten zu machen. 455. 456 Milch-Torten. 38 Eyerfladen. 360 Knoblauch-Braten mit einer Bruͤhe. 91 Gutes Eſſen von Pflaumen und Spil- lingen. 515 Pflaumen-Mues zu machen. 513 Zucker-Brod zu machen. 609 393 Cappus oder Kampus-Kraut zu machen. 558 Gebachenes von Semmeln zu machen. 382 Reiß-Mues zu machen. 484 485 Reiß kochen. 484 Schuͤſſel-Mues zu machen. 24 Wein-Mues. 23 Straubelein-Mues zu ma- chen. 23 Suͤpplein fuͤr Krancke zu ma- chen. 3 kaltes Mues. 25 Hader Mues. 32 aufgegangenes Mues zu ma- chen. 32 kalt Butter Mues zu machen. 26 Mandel-Mues. 26 Eyer-Mues. 31 Grieß Mues von Eyern zu ma- chen. 3 Haber Mues. 31 Gerſten Mues. 31 Hanff-Mues zu machen. 29 35 Zucker-Mues. 29 Latwergen-Mues zu machen. 33 Mandel-Mues mit Eyern und Wein zu machen. 34 Gu- Regiſter. Gutes Vor Eſſen von Reiß zu ma- chen. 485 Regel Birn-Mues. 506 Gehaͤcke von kalten uͤberbliebe- nen Kalbs-Braten. 86
H Haaſe wie er zuzurichten. 160 in ſeiner eigenen Bruͤhe zu ko- chen. 163 ſo gebraten wie er kalt zu geben. 162 Haaſens Hindertheil gut und delicat zu- zurichten. 162 in einer Paſteten. 161 auf Boͤhmiſch zuzurichten. 161 in einer Bruͤhe zu kochen. 161 vor Krancke und Schwindſuͤch- tige Leute zuzurichten. 163 wie er zu trenchiren und vorzule- gen. 705 Paſtete unterſchiedliche zu ma- chen. 410 Paſtete auf Engliſche Art zu machen. 417 und anderes Fleiſch in Paſteten. 398 Hirn-Wuͤrſte. 171 Haſel-Huͤner gut und herrlich einzu- daͤmpffen. 213 Haſel-Huhn gut und zierlich zu braten. 213 Haͤslein junge zu fuͤllen und zu braten. 161 Haaſen-Oehrlein bachen. 392. 393 Haaſen und Caninichen wann ſie am beſten. 176 Haber-Mues. 31 Haber-Suppe. 9 Hader-Mues. 32 Hader-Suppe. 32 Hader-Nacken backen. 393 Hafen- oder Kachel Mues. 32 Hagenbutten zu doͤrren. 494 Hagenbutten Paſt ſchoͤn Corallen roth zu machen. 792 Hagern Geſichtern ein gutes Waſſer zu machen. 743 Hahn Calecutiſcher wie er zuzurichten/ zu trenchiren und vorzulegen. 703 Hahnbutten-Suppe. 9 zu fuͤllen. 635 einzumachen. 635 Halbfiſche gut zu kochen. 305. 307 Halbfiſche gut zu ſieden. 306 Halbfiſche einzuwaͤſſern/ daß ſie groß und dicke werden. 306 Halb Borsdoͤrffer- und halb Quitten- Paſta. 631 Halbirte Aepfel zu kochen. 505 Birnen zu kochen. 505 Hals und Haͤnde ſchoͤn zu erhalten. 765 Hammelsfleiſch gut zuzurichten. 112 Hals auf Franzoͤſiſche Art zuzu- richten. 112 Keul zu braten. 98 oder Schoͤpſen-Keul gut zu bra- ten. 99 Keul zu braten. 111 Schlaͤgel zu beitzen und zuzu- richten. 99 Schnitten zu ſtofen. 111 Schlaͤgel auf Schweitzeriſche Art zuzurichten. 122 gefuͤllt gut zu machen. zu beitzen und zuzurich- ten. 99 D d d d d d 2Ham- Regiſter. Hammen oder Schincken-Paſtete auf Franzoͤſiſche Art. 409 Hammen auf eine neue Manier zu ma- chen. 159 Hammen-Paſtete. 417 Hand Caſma kleine zu kochen. 545 Haͤnde glatt und zart zu machen. 766 Hand-Maſſa ſchoͤne Haͤnde zu machen. 756 Hand-Paſta ſchoͤne Haͤnde zu machen. 757 Haͤnde ſchoͤn weiß und glatt zu machen. 762 Hand-Pulver wohlriechendes. 765. 766 Hand-Seiffe wohlriechende. 755 Handwaſſer fuͤrtrefflich wohlriechen- des bey Gaſtereyen und Hochzeiten. 715. Hanff-Suppe gute. 8 Haſelnuß-Waſſer zu machen. 730 Haͤſpelein gut einzumachen. 524 Haupt-Gruͤben gute. 600. 801 Struͤtzel ſo gut auf Oeſterreichi- ſche Art. 627 Hauſſen und allerhand Fiſche zu mari- niren. 288 friſchen in einer guten Sup- pen zu bereiten. 287 abzuſieden. 287 zu braten. 287 Kopf zuzurichten. 287 in einer braunen Kirſchen-Bruͤ- he. 302 Hechte auf Franzoͤſiſche Art zu bereiten. 249 auf Jtaliaͤniſche Manier zu be- reiten. 249 in einer Polniſchen Bruͤhe zu- bereiten. 249. 250 Hechte ſchoͤn gelb geſotten auf Unga- riſch. 249. 250 blau geſotten mit einer rothen Bruͤhe. 251 geſotten mit Stachelbeeren 251 mit Senff zu bereiten. 251 mit Limonien/ Citronen und Po- merantzen. 25 mit Kloͤßgen geſotten. 254 in Speck einzumachen. 254 in einer weiſſen Suppen oder Bruͤhe. 254 mit geriebenenen Limonien ein- zumachen. 253 geſchmorret. 253 ſehr wohlgeſchmack zu kochen. 253 mit einer Sardellen-Bruͤhe. 253 mit Oeſters. 253 in Zwiebeln einzumachen. 252 in Kraut einzumachen. 258 auf Polniſch einzumachen. 250 in Baum-Oel anzurichten. 255 mit Meer Rettich oder Kraͤn. 255 in Limonien. 250. 251 mit Limonien zu ſieden. 255 in einer gelben Bruͤhe. 250 Gefuͤllte zu machen. 256 gebachene mit einer gruͤnen Bruͤhe. 256 in Peterſilin mit Bruͤhe. 256 geſaltzene gut zuzurichten. 248 in einer Milchrahm- Bruͤhe. 248 Hechtlein krumme in Stachelbeerl. 248 Hechtlein kleine zu ſieden. 254 Hechte Regiſter. Hecht in Gallerte oder Sultze zu be- reiten. 274 Leber/ gebachene mit einer A- greſt-Bruͤh. 248 gebratene. 248 geſultzte. 258 auf das beſte zu daͤmpfen. 258 Rogen mit ſauern Kraut. 247 gut zuzurichten. 247 Strauben. 259 Bruͤhlein auf Oeſterreichiſche Art. 346 Paſtete/ auf Oeſterreichiſche Art. 435. 436 Stuͤcklein-Paſtete. 436 wie zu raͤuchern. wie er zu trenchiren und vor- zulegen. 711 Heffen-Kuͤchlein gut zu bachen. 360 Hennen zuzurichten/ daß man kein Bein darinnen verſpuͤhret. 190 zu daͤmpfen/ und gut einzuma- chen. 208 in einer Polniſchen Bruͤh. 201 mit Johannis-Beer-Bruͤh. 201 angeſchlagene zu machen. 201 in ſaurer Sahne. 206 gut zu daͤmpfen. 206 einpicken. 206 auf ſonderbare Art gut zuzu- richten. 203 mit Morcheln/ Caſtanien und Kloͤslein. 205 mit Citronen. 205 Raviolen. 355 Heringe zuzurichten. 30 gebachene in einer Senff- Bruͤh. 309 Heringe zum Braten gut einzumachen. 309. 311 Herꝛlich Eſſen/ von einen gefuͤllten Hecht- Darm. 258 Conſerv von Erdbeeren. 652 Conſerv von Hinbeeren. 652 Pomade die Schoͤnheit zu er- halten. 760 gute Biſcuit. 387 Galanterie-Zeltlein. 804 Ros Solis. 788 Heiden-Brey gut zu ſochen. 33 Hiefen oder Hagenbutten zu doͤrren. 528 zu kochen. 635 Paſt ſchoͤn Corallen-roth. Hinbeer oder Erdbeer einzumachen. 652 Torte. 478 Conſerve, auf Franzoͤſiſche Art. 652 650 uͤber Winter friſch zu erhalten. 529 Waſſer zu machen. 727 Safft auf Engliſche Art. 792 Gallerte. 580 Conſerve. 581 Mues. 30 Hinder-Theil vom Haaſen gut delicat zuzurichten. 162 Hippelein zu bachen. 619 von Zucker/ ohne Eiſen. 616 von Zimmet- 616 ſo man Hohl-Hippen nennet. 615 Hippocras von Waſſer zu machen. 728 Hirn-Eſſen oder Speiſen unterſchied- liche. Knoͤtlein gute. 482. 487 gebachenes. 50 D d d d d d 3Hirn- Regiſter. Hirn-Kuͤchlein zu bachen. 50 Hirſchen-Zemmer/ oder Hirſchen-Wild- pret-Paſtete. 413 Wildpret einzumachen/ daß es eine lange Zeit gut blei- bet. 137 oder Reh-Keul auf das beſte zu braten. 139 Reh- und Schweinen-Wild- pret/ auch anderes Fleiſch/ in Gewuͤrtze einzumachen. 142 Wildpret in einer Bruͤh. 138 gut zu kochen. 143 oder Reh-Wildpraͤt auf un- terſchiedliche Art und Ma- nier gut einzumachen. 146 Ohren gut zuzubereiten. 143 Kopf gepreſter. 143 Geweyhe junges/ delicat zuzu- richten. 144 Lebern gut zu braten. 145 Lungen auf Ungariſch zuzu- richten. 145 Reh- oder Kalbs-Leber auf das beſte zu bereiten. 131 Leber zuzurichten. 130 Wildpꝛaͤt/ wann es am beſten. 176 Zem̃er oder Hirſchen-Wild- praͤt-Paſtete. 413 Wildpraͤt-Paſtete. 414 Wildpraͤt-Paſtete/ ſehr deli- cate. 414 ſo lange aufzube- halten. 414 Geweyhe von Mandeln zu bachen. 465 Hirſch- und Reh-Keul zu trenchiren und vorzulegen. 709 Zungen/ ſo geraͤuchert/ gut zu- zurichten. 144 Hobel-Spaͤhne zu bachen. 593 Hochzeit-Kraut. 553 gemeine/ wie ſie mit Speiſen zu- verſehen. 692 Hof-Candideurs zu B. gute Mandel- Lebzelten. 804 Hohlhippen zu bachen. 615 Hollaͤndiſ. Abwiſch-Waſſer/ fuͤr das Frauen Zimmer. 743 Zweybackenes zu machen. 609 Biſcoten Lebzelten. 802 Hohlgegoſſene Fruͤchte von Zucker. 777 Citronen von Zucker. 777 Pomerantzen von Zucker. 777 Zucker-Wercke von allerley Figuren/ Fruͤchten/ Bil- dern/ Thieren/ Fiſchen/ Voͤ- geln und dergleichen. 776 Holunder-Latwerge. 635 Hopfen-Salat zuzurichten. 539 Hummers-Krebſe zuzurichten. 326 Huͤner mit Citronen und Pomerantzen zu bereiten. 200 mit gruͤnen Agreſt- oder Frau- en-Beerlein/ auch gruͤnen Schatten zu kochen. 200 oder ander Feder-Wildpraͤt/ zu daͤmpfen und einzuma- chen. 200 braten. 198 gebratene/ in einer Bruͤh. 198 eingepickte. 195 in Kraͤn oder Meer-Rettich. 195 auf Ungariſche Art in einer Milch Regiſter. Milch oder Rahm zu ſie- den. 195 Huͤner in Gewuͤrtze 194 in Reiß. 194 in einer ſchwartzen Bruͤh. 194 mit Johannis-Beerlein einge- machet. 194 mit Limonien zu machen. 194 mit Mandeln gefuͤllet. 213 mit Krebſen und Mandeln ge- fuͤllet. 213 in Milch-Rahm. 213 in Sauerampfer zu kochen. 213 auf Roͤmiſch zugericht. 212 in Zwiebel-Geſchaͤrb. 212 zu braten/ daß es ſchmecke wie ein Rebhuhn. 199 Knoͤtlein zu machen. 481 gebratene zu trenchiren und vorzulegen. 698 geſottene/ wie ſie zu trenchiren und vorzulegen. 699
J. Jeſuiten-Zucker-Brod. 603 Imperial-Waſſer Fierovanti, damit er bey vielen Fuͤrſtinnen und Frauen/ groſſe Gnad und Gunſt erlanget. 742 Jndianiſche Paſteten. 429 Jndianiſcher Hahn/ wie er zuzurichten. 188 auf Franzoͤſiſche Art zuzurichten 186 Hahn/ wann er am beſten abzuthun. 177 Jngwers Gebrauch in der Kuchen. 667 Inventiones allerhand artige von Zucker zu machen. 784 Jngwer zu candiren. 775 Brob auf Engliſche Art. 784 gut zu bachen. 453. 599 gebachenen. 599 Johannis-Beer-Suppe. 9 Latwerge. 633 gantz einzumachen. 635. 655 Safft ſchoͤn roth. 635. 695 Safft zu machen. 659. 800 Traͤublein einzumachen. 649 Beerlein-Paſt auf Engliſche Art. 792 Waſſer zu machen. 327 uͤber Winter friſch zu haben. 529 Jtaliaͤniſche Wuͤrſte/ ſo zu dem Salat gut ſind. 74 Biſcuit. 388 Juden Gaͤns-Maͤſtung. 237 238 Julep von Saͤfften gut zu machen. 735 von Roſen gut zu machen. 735 Jumbolds Engliſchen zu machen. 786 Junge Capaunen/ wann ſie am beſten. 178 Endten/ wann ſie am beſten. 178 Haͤslein/ wann ſie am be- ſten. Gans in einer Polniſch-Bruͤh. 218 guten Bruͤh. 118 Haͤßlein zu fuͤllen und zu bra- ten. 161 Hirſch-Geweyhe delicat und gut zuzurichten. 144 Hanen/ wañ ſie am beſten. 178 Junge Regiſter. Junge Huͤnlein/ wann ſie am beſten. 178 Huͤner in einer Mandel- Suppe. 196 in einer Pomerantzen- Bruͤh. 196 Huͤner zu daͤmpfen. 196 einzumachen. 196 in einer Suppen. 196 zu ſtofen oder zu kochen. 197 mit Stachel-Beeren zu kochen. 197 in einer weiſſen Bruͤh oder Suppen. 197 fricaſſirte. 197 recht gute delicat zu bra- ten. 195 gut zu kochen. 193 gebraten/ mit Johan- nis-Beer Bruͤh. 201 in einer Polniſ. Bruͤh. 201 fricaſſiren. 201. 208 auf ſonderbare Art gut zuzurichten. 203 gar kleine Huͤnlein ſehr gut zu- zurichten. 203 geſchwind und gut auch koͤſtlich zuzurichten. 202 in einer Suppe. 207 mit Citronen und Bin- gen. 205 mit Morcheln/ Caſta- nien oder Kloͤsgen. 205 oder Tauben/ mit einer ſonderlichen Bruͤh. 205 Junge Huͤner oder Tauben mit ſonder- licher Bruͤh. 205 geſchwind und gut ein- zumachen. 202 gebratene/ mit Johan- nis Beer-Bruͤh. 201 oder Tauben zuzurichten/ mit Stichelbeeren/ Kloſter-Agꝛeſt- oder Weinbeeren. 211 in Stachelbeeren. 211 mit Johannisbeeren ein- gemacht. 211 Paſtete. 420 Jungfer-Milch/ gemeine und ſchlechte. 738 die Engliſche genannt. 737
K. Kaͤs deſſen Art und Natur. 674 vor den Wuͤrmern zu bewahren. 674 ſehr wohlgeſchmack zu machen. 675 ſo man Pott-Kaͤſe nennet. 675 wie/ und wann er aufzutragen. 714 Kaͤs-Krapfen. 451 Suppe. 18 Kuͤchlein rund wie Aepfel. 392 Kuͤchlein zu bachen. 361 Flaͤdlein gebachenes. 391 Kuchen/ auf Engliſche Art. 389 gebachenes. 391 Torten. 479 Kohl gut zu kochen. 552 und Blumen Kohl uͤber Winter durch/ ſchoͤn friſch zu erhalten. 50 Kaͤs Regiſter. Kaͤs und Butter/ wann es aufzutragen. 714 und Blumen-Kohl auf das beſte zu doͤrren. 573 Krapfen. 450 Kabeliau zu kochen. 308 Kalbs-Bruſt in einer Bruͤh wohlge- ſchmack zuzurichten. 78 Fleiſch/ wann es am beſten. Fleiſch mit Citronen u. Wein. 22 Fleiſch in einer Bruͤh. 70 in Paſteten. 79 Bruſt zu kochen. 79 Fleiſch braun gekocht mit Oli- ven und Sardellen. 80 Fleiſch von Hals/ Schulter oder Bruſt gut zuzurichten. 80 Fleiſch auf Paſteten-Manier zu daͤmpfen. 83 88 gut zuzurichten. 88 mit Paſtinacken. 81 weiß gekocht mit Speck. 81 ausgebachen. 81 mit Sardellen. 82 mit Muſcheln. 82 Kloͤslein zu machen. 85 auf ſonderbare Art. 83 auf Franzoͤſiſche Art. 84 auf Paſteten-Manier zu daͤmpfen. 95 insgemein gut einzuma- chen. 94 an einem Spieslein bald gut zu braten. 91 Paſteten. 404. 408. 409 Wuͤrſte. 171 Kalb Fleiſch in einer Sultzen. 123 Gallerte. 333 Kaͤlber-Keule braun gekocht in einer Bruͤh. 93 Schnitzlein gut zuzuꝛichten. 97 Schlaͤgel gebraten in einer Bruͤh. 92 und Ochſen-Fuͤſſe mit einer guten Bruͤh. 110 Fuͤſſe in einer guten Bruͤh 107 in einer gelben Bruͤh. 180 in einer Bruͤh. 107 Paſteten. 408 Kaͤlberne Voͤgel und Pulpeten von Kalb Fleiſch. 81 Kaͤlber-Krantz. 83 Kaͤlberne Lebern zu braten. 130 Kaͤlbernen Schlaͤgel gut zu braten. 91 Kaͤlber Brieslein gut zuzurichten. 84 Kalbs-Kopf gantz zu braten. 77 in einer Bruͤh/ fuͤr Gaͤſte. 77 zu ſtofen. 77 gut zuzurichten. 77. 78 Knoͤtlein. 481 Kopfs-Paſtete. 404 Leber zu braten. 130 zu kochen. 130 oder Lamms-Leber gebachen. 130 Fleiſch Wuͤrſte. 171 Lunge gut zu kochen. 126 Lungen-Schmorren zu ma- chen. 103 Leber am Spies zu braten. 101 geſpicket. 101 oder Lamms-Bruſt gut zu fuͤl- len. 92 E e e e e eKalbs- Regiſter. Kalbs-Schaafs- und Lamms-Nier- lein Gehaͤcke. 104 Nieren gut zu bereiten. 104 Schaafs-Geluͤnge gut ein- zumachen. 102 Nieren-Raviola zu machen. 105 Nieren gebachenes. 104 Schaafs und Laͤmmer-Miltz- lein gut zu bereiten. 103 Schwader gut zuzurichten. 84 Zunge in Zwiebel- und Aepfel- Geſchaͤrbe. 87 geraͤucherte 87 Gekroͤs-Wuͤrſte. 171 Lungen-Wuͤrſte. 171 Fleiſch-Gallerte. 333 Kopf/ wie er zu trenchiren und vorzulegen. 707 Bruſt/ wie ſie zu trenchiren und vorzulegen. 710 Schlaͤgel-Preſeindel zu ma- chen. 87 Kaltaunen und Kuttel-Flecke gut zuzu- richten. 70 mit Zwiebeln gut zuzurichten. 70 Kalte Span-Fercken in einer Gallerte oder Sultze. 166 Kalte Braten-Gerichte zu erneuern. 100 Kalten Nieren zu bachen. 105 Kaltes Erdbeer-Mues. 34 Kalte ſaure Erbſen. 549 Kalt oder uͤbergebliebenes kaltes Ge- braten gut einzumachen. 123 Kalte Suppe in Schwachheiten. 15 Kaltes Mues. 25 von Eyern. 25 Kaltes Reis-Mues. 486 Kalte Hirſchen-Wildpraͤt-Paſtete. 415 Kalte Erbſen. 548 Kalt Gebratenes/ ein delicates Eſſen dar- von. 100 Kandel Suppe. 5 Kaninichen in ſchwartzen Pfeffer. 164 wie ſelbige auf das beſte zuzu- richten. 164 gedoͤrꝛte oder geraͤucherte. 164 wie ſelbige zu trenchiren. 164 Kappern-Suppe. 10 Kappus-Kohl auf das beſte einzuma- chen. 557 Karauſchen gut zu ſieden. 281. 292 gut zuzurichten. 281 in Zwiebeln gut zu ſieden. 281 gebratene in einem Zwiebel- Geſchaͤrbe. 281 in Gallerte oder Sultze zu be- reiten. 282 Karpfen gut zu ſieden. 259 mit den Schuppen zu ſieden. 259 ſchoͤn blau zu ſieden. 259 in einer gelben Bruͤh. 262 mit Limonien zu ſieden. 261 in einer Naͤgeleins-Bruͤh. 261 gefuͤllte zu machen. 261 in einer ſchwartzen Bruͤh. 261 in einer halb-kurtzen Bruͤh. 260 in Roßmarin-Bruͤh. 260 mit Zwiebeln-Pomerantzen- oder Limonien-Schnitten zu kochen. 261 zu fuͤllen auf Franzoͤſiſche Ma- nier. 267 ſchlecht/ oder aus dem Saltz/ oder in Speck zu ſieden. 263 zu ſtofen. 266 Kar- Regiſter. Karpfen gebachene/ mit einem Zwiebel- Geſchaͤrbe. 267 koͤſtlich gefuͤllte zubeꝛeiten. 267 Bruͤh kurtze. 266 Gehacktes zu machen. 265 geraͤucherte. 268 mit Erbis-Bruͤh. 268 Rogen gut zuzurichten. 273 Schwantz zu ſieden. 260 Fiſche gut gepraͤgelt. 266 wie ſie vorzulegen. 715 Paſtete. 431 Kayſerin Citronen-Zelten. 626 Kayſer-Brod zu bachen. 604 Kirſchen-Speiſen allerhand. 516 Kirſchen oder Weichſel zu bachen. 371. 516 uͤber Winter friſch zu erhal- ten. 530. 529 auf ein gantzes Jahr gut zu be- wahren. 636 Latwerge oder Mues mit Ge- wuͤrtze. 636 mit ihren eigenen Safft gut u. wolgeſchmack einzumachen. 639 Latwerge gute. 638 ſaure einzumachen. 647 Fleiſch/ auf ein gantzes Jahr gut zu bewahren. 654 Mues zu machen. 653 gut zu doͤrren. 494 Waſſer zu machen. 727 Mues trocknes/ das gantze Jahr durch zu erhalten 582 von Zucker/ ſo hohl gegoſſen. 776 oder Weichſel-Paſteten. 448 Suppen. 10 Klaren Quitten-Safft in Schachteln zu machen. 647 Kleines Zucker-Brod. 394 Kleine Hechtlein zuzurichten. 257 in Cappern. 257 in einer guten Bruͤh. 257 Voͤgelein zuzurichten. 235 Fleiſch-Paſtetlein. 407. 409 Wieneriſche Paſtetlein. 444 Spaniſche Paſteten. 445 Pflaumen einzuſetzen. 653 Mandel Broͤdgen. 605 Engliſche Biſcoten zu bachen. 604 Hand-Bohnẽ gut zuzurichten. 545 Gebratenes zu machen. 97 gebachene Krebslein. 321 Kloͤs oder Knoͤtlein auf unterſchiedliche Arten. 481 Kloͤs oder Knoͤtlein/ von Schoͤpſen- Fleiſch zu machen. 120 von Kalbs- oder Schoͤpſen- Fleiſch zu machen. 481 Kloͤſe/ Engliſche zu machen. 484 von uͤberbliebenen Fleiſch. 124 Klump- oder Kaͤlber-Lungen zu machen. 126 Knocken Semmel zu bachen. 381 Knack Wuͤrſte ſehr gute. 173 Knoblauch/ deſſen Gebrauch. 534 Knoblauch-Braten ſehr gut mit einer Bruͤhe. 91 Knoͤtlein auf allerhand Arten zu machen. 481 von Rind-Fleiſch. 481 von Kalb-Fleiſch. 481 Schoͤpſen-Fleiſch. 481 Huͤnern. 481 Krebſen. 481 Hirn. 482 eingeruͤhrten Eyern. 482 Semmeln. 482 gebachene. 482 E e e e e e 2Knoͤt- Regiſter. Knoͤtlein von Hechten. 483 von Butter. 483 gruͤne. 483 Aepfeln. 484 von Eyern. 484 Birnen. 484 Perſing Rogen. 295 uͤberbliebenen Fleiſch. 124 Koch oder Koͤchin/ wie ſie ſich in Einkauf- fung der Rebhuͤner zu verhalten. 182 Kohl zu doͤrren. 494 braunen u. welſchen zu doͤrren. 574 gruͤnen und weiſſen uͤber Winter aufzubehalten. 571 Haupt gut zu fuͤllen. 552 Braunſchweigiſch. zu kochen. 552 kopfichten gut zuzurichten. 551 Suppe. 19 Hechtlein in Cappern. 257 in einer andern Bruͤh. 257 Kampus Kraut einzumachen. 556. 554 Koͤrbel Kraut Waſſer zu machen. 733 Koͤpfichten Kohl oder Wierſing gut zu- zurichten. 551 Korn-Brandwein ſeinen widrigen Ge- ſchmack zu benehmen. 790 Koͤſtl. Bruͤh/ uͤber gebratene Huͤner. 551 Bruͤh uͤber einen Hirſch oder Reh Keul. 147 Lungen Mues fuͤr Kꝛancke. 126 Eſſẽ von Taubẽ zu machẽ. 227 gefuͤllten Karpfen zu bereiten. 267 Hecht-Bruͤhlein. 346 Fiſch-Bruͤh mit Butter uͤber allerley Fiſche. 346 Gebachenes. 357 Eſſen von Eyern/ Nulles ge- nannt. 359 Kambes-Kraut einzumachen. 557 Koͤſtliches Zimmet-Waſſer zu deſtilliꝛen. 715 Muͤeslein fuͤr krancke Leute. 23 Gries-Mues mit Mandel- Milch. 31 Erdbeer-Mues. 30 Hinbeer-Mues. 30 Mues von Eyern und Wein. 29 Lungen-Eſſen. 157 Bey-Eſſen von Kalbs-Hertz/ Miltz und Lunge. 84 von Lungen- und Leber- Mues. 127 Kraͤpfleins-Gehaͤcke von Kalb Fleiſch zu machen. 86 Birn Mues. 510 Birn-Eſſen. 509. 510 Saͤlblein/ das Geſicht ſchoͤn friſch und glatt zu machen. 763 Waſſer/ wormit ihr das Frau- en-Zimmer ein lauteres An- geſicht machen kan. 746 Bey Eſſen von Kalbs-Fleiſch auf Engliſche Manier. 79 Wuͤrſtlein von Kalb-Fleiſch zu machen. 185 Bruͤh uͤber gebratene Huͤner. 198 Speiſen von Aepfeln. 505 Birnen. 505 Pflaumen und Zwetſch- gen. 512 Weichſeln u Kirſchen 516 Lebkuͤchlein von guten Spece- reyen. 621 und delicate Jtaliaͤniſ Getraͤn- cke und Waſſer fuͤr das Frauen-Zimmer. 715 Milch Regiſter. Koͤſtliche Milch-Suppe. 36 und uͤberaus gute Kloͤßlein odeꝛ Kraͤpfflein von Kalbfleiſch zu Franzoͤſiſchen Suppen und Olipatrigo zu machen. 84 Wuͤrſtlein von Kalbfleiſch zu machen. 85 Krafft-Suppe fuͤr Krancke. 13 Weichſel-Suppe. 18 Citronen-Conſerv. 652 Mandel-Kuchen. 454. 455. 456 Mandel-Kroͤpfflein. 462 Speiſen von Zibeben. 468 Roſen-Salſe zu allerley Gebra- tens. 579 Conſerva von Ungariſchen oder anderen Pflaumen. 581 Koͤſtliche Paſtete von Kalbfleiſch fuͤr groſſe Herrn 408 Hirſch-Zaͤhmer-Paſtete. 413 Zucker Straͤubelein. 393 Leber-Sultze. 353 Duncke von Citronen zum Ge- bratenen. 353. 354 Wildpret-Paſtete. 415 Eſſenz zum Hippocras. 700 Lebkuchen-Krapfen. 450 Rahm-Kuchen. 375 Wacholder-Getraͤnck. 787 Syrup zum trincken zu machen. 729 Krafft-Suppe fuͤr Krancke. 13 Speiſen von Krebſen. 316 Rinds-Braten. 57. 67 Citronen-Salat. 576 Krafft-Suppe. 3 Krafft-Suppe fuͤr Krancke. 6 Krafft-Grieben gute. 600 Krafftkuͤchlein von Fiſchen. 269 Krafftkuͤchlein fuͤr Krancke. 380 Kraͤfftige Kuͤchlein von Fiſchen. 269 geſunde Rindfleiſch-Suppe mit verlohrnen Eyern. 1 Mandel-Suppe. 16 Capaunen oder Huͤner-Sup- pe. 15 Suͤpplein fuͤr Fibriſche. 15 Semmel Mues. 18 Corinthen oder Weinbeerlein- Suppe. 20 Mandel-Mues mit Wein. 34 Quitten-Latwerge. 637 Wohlſchmeckende Marzipan. 584 Mandel-Kraͤpfflein. 462 Tauben fuͤr Krancke. 227 Krammets-Voͤgel auf das beſte und delicateſte zuzurichten. 230 gebratene mit Wachol- derbeeren einzuma- chen. 230 auf unterſchiedliche Ar- ten zu daͤmpffen und einzumachen. 230 gut zu braten. 232 in einer gelben Bruͤhe. 231 Geraͤucherte. 231 Paſtete. 439 Kranich wie ſolcher zuzurichten. 185 Paſtete. 419 Kraͤpfflein auf unterſchiedliche Arten zu bachen. 450 Krapfen von Lebkuchen. 450 von Eyern. 450 von Aepfeln. 451 von Kaͤß. 451 von Zucker. 451 E e e e e e 3Kraͤpf- Regiſter. Krapfen von Quitten. 452 Zibeben und Weinbeeꝛlein. 452 von Feigen. 452 von Krebſen. 454 von Lebkuchen. 452. 453 von Eyer-Mues. 451 gute von Kalbfleiſch zu machen. 86 Krauſe Kuchen. 384 Kraut in Eſſig kochen. 553 gefuͤlltes. 553 in Milchram kochen. 555 Stengel zuzurichten. 556 gruͤnes gut zu kochen. 535 Kraͤuter-Paſtete. 446 Kraͤuter-Torte. 480 Kraut oder Sauer-Kraut gut einzuma- chen. 550 Krebs-Speiſen allerhand. 315. 316 Krebs ſieden. 316 fuͤllen. 316 in einer Butter-Bruͤhe. 307 bachen. 316 in einer Bruͤhe. 317 kalt in einer Bruͤhe. 317 fuͤllen und bachen. 317 auf ſonderbare Art zuzurichten. 317 roͤſten. 317 Euter. 318 in einer Bruͤhe. 318 einzumachen. 318 Oſtrien. 319 in einer Wein-Suppe. 319 Kloͤſe oder Knoͤtlein. 319 Gebachen in Eyer-Kuchen. 319 in Senff zugerichtet. 320 eingedaͤmpfft. 320 gehacktes. 320 Krebs-Milch. 320 in wenig Stunden zu maͤſten/ gut und wohlgeſchmack zu machen. 321 Eyerkuchen. 321 im Senff zugerichtet. 322 gebachene in einer Erbiß-Bruͤhe. 322 Eyerkuchen. 321 lebendige roth zu machen. 322 Krebslein gebachene. 321 Krebſe wie ſie zu ſpeiſen. 717 Kloͤßlein. 481 Krapfen. 452 Torten. 472 Paſteten. 441 Suppe Oeſterreichiſche. 17 Mues. 24 Kreſſen/ Schmerling oder Grundeln zu bereiten. 282 und Grundeln zu bachen. 283 gefuͤllt zu machen. 283 Kreuſſelbeer uͤber Winter friſch zu be- halten. 529 Kreuſſelbeer-Torte. 476 Krumme Strauben. 364 Krumme Hechtlein in Stachelbeeren. 248 Kuͤh-Eyter auf unterſchiedliche Arten gut zuzurichten. 68 Kuͤh Euter gut einzumachen. 69 in Pfeffer. 69 gebraten. in Madel Geſchaͤrbe einzu- machen. 69 in Aepfel oder Zwiebel-Ge- ſchaͤrbe. 70 Kuchen- und Feld-Fruͤchte uͤber die ge- woͤhnliche Zeit aufzubehalten. 570 Ku- Regiſter. Kuchen bachen allerley. 384 gute zu bachen. 384 von Eyern zu bachen. 363 gebruͤhete. 369 fuͤr Krancke. 376 Boͤmiſche. 374 Schwaͤbiſche. 375 geſottene. 375 von Marcipan. 595 Kuͤchlein kraͤfftige fuͤr Krancke. 380 von Majen-Kraut. 373 ohne Eyer in der Faſten. 392 Kuchen/ gute auf Engliſche Art. 386 Maylaͤndiſche. 385 Blaſſe. 385 Secretum/ Krebſe zu maͤſten. 321 Zettel woͤchentlicher fuͤr vor- nehme Tiſche. 693 Kuͤhe- und Ochſenfleiſch wann es am be- ſten. 175 Kunſt allerhand Voͤgel zu baitzen/ daß ſie ſich lang behalten laſſen. 232 Kuttel-Flecke zu ſieden. 135 auf allerhand Arten zuzu- richten. 135 Kuͤm̃el-preſſe von Ochſen Kaltaunen. 71 Kuͤnſtliche Wallnuͤſſe zu machen. 783 Kuͤrbiſſe gut zuzurichten. 523 Kurtze Karpfen-Bruͤhe zu machen. 266
L. Lachs wie er gut zuzurichten. 290 in einer guten Bruͤhe. 290 abzuſieden. 290 gebraten zuzurichten. 290 ſehr gut zuzurichten. 291 Lachs-Gepreſtes zu machen. 291 in einer Polniſchen Bruͤhe. 309 geraͤucherten gut zu bereiten. 309 Marinirter. 309 friſch zu kochen. 308 Paſtete. 438 wie er vorzulegen. 712 Lactuck den Winter uͤber gruͤn aufzu- behalten. 571 Lamms-Fleiſch gut zu kochen in einer Suppen. 117 Fleiſch wann es am beſten. 176 Fleiſch gut zu kochen. 116. 117 Seite zu kroͤſchen od’ zu braten Fleiſch einzupicken. 117 Koͤpfflein zuzurichten. 117 Fleiſch gut zu kochen in einer Suppen. 117 oder Schaafs-Fleiſch zu kochen und einzumachen. 118 und Schaafs-Kroͤs zu bereiten. 115 Laͤmmer-Bruſt zu fuͤllen. 118 Fleiſch und Gebratenes. 121 Lamms-Scheerlein zu bereiten. 121 Lungen-Wuͤrſte. 171 Leberlein gut zu bereiten. Fleiſch-Paſtete. 409 Bruſt wie ſie zu trenchiren und zulegen. 710 Lampreten gut zuzurichten. 286 Lampreten Paſtete. 454 Lange Zeit Forellen zu erhalten. 528 friſche Caſtanien zu erhalten. 525 allerley Fruͤchte wie die auch ſeyn/ zu erhalten. 530 Laperdan in einer Erbiß-Bruͤhe. 306 in Senff gekocht. 306 La- Regiſter. Laperdan mit guter Butter und Knob- lauch. 303 gebratene. 307 gefuͤllter. 307 Latwergen-Mues. 33 von Birnen. 507 von Maſchen. 807 von Pfirſing. 520 von rothen Roſen. 798 von Quitten. 633 von Citronen. 633 oder Marmelade von Quitten auf Engliſche Art. 637 gewuͤrtzte von Kirſchen. 636 von Quitten mit Zucker. 636 von Marillen. 634 Pfirſing. 634 von Wacholderbeeren. 634 von Weinbeeren. 634 von Rettich-Hollunder. 635 von Birnen. 635 von Hirſen. 635 von Pomerantzen auf Engliſche Art. 638 von Kirſchen. 638 von Aepfeln. 639 von Johannis-Beeren. 633 von Citronat. 633 Lavendel-Grieben. 601 Lautern Quitten-Safft zu machen. 657 Lebendige Krebsroth zu machen. 322 Leber-Speiſen allerhand. 134 Leber und Lungen von Stunden gut zu- zurichten. 66 Leber gedaͤmpffte. 133 gefuͤllte. 132 Leber-Voͤgelein gut zu machen. 102 Leber-Suppe. 7. 12 Lebern zu daͤmpfen. 133 Fuͤlle ſo gut. 131 geſpickte von Kalb. 101 Leber am Spieß zu braten. 101 Beyeſſen ſehr gutes. 101 Fuͤlle gut. 131 Gehacktes im Netzlein gebraten. 131 Paſtete. 134 Wuͤrſtl von Capaunen. 134 gebachene auf ſonderbare Art. 133 Mues koͤſtliches. 135 Torten. 479 von einem Hirſchen zuzurichten. 130 zu braten. 145 Wuͤrſte ſonderbare. 173 Sultze. 353 Leb-Kuͤchlein allerley fuͤrtreffliche Ge- wuͤrtze. 820 Leb-Kuchen-Bruͤhe uͤber Schlegel und Priſillen. 351 von Zucker. 620. 621. Leb-Kuchen-Krapfen. 450. 452 Lebzelten weiſſe Engliſche. 625 mit einen Eiß. 625 Lebzeltlein mit Zimmet zu machen. 625 gedruckte von Limonien-Safft. 625 mit Citronen. 625 ſpringende zu machen. 526 mit Citronen. 625 gedruckte von Limonien. 625 Engliſche weiſſe. 625 mit einem Eiß. 625 mit einem Zimmet. 625 von gruͤnen Pomerantzen. 624 ſo man Paſternal nennet. 624 Muſcazin genannt. 623 Leb- Regiſter. Lebzeltlein gute gewuͤrtzte. 623 die Stifflete genannt. 623 mit Zucker zu machen. 621 zwey gebachene. 802 von Zucker. 803 auf Nuͤrnberger Art. 803 Leberflecken zu vertreiben. 758 Lefftzen ſchoͤn roth zu machen. 749 Pomada. 749 Leichte und wohlriechende Seiffe. 754 Lenden-Braten wohlgeſchmack zu ma- chen. 64 Lenden-Braten-Paſtete. 404 Lenden-Braten auf Polniſch gekochet. 61 Lerchen gut zuzurichten. 231 Lerchen gefuͤllte. 234 Lerchen-Paſtete. 440 Liminat zu machen. 725. 728 Limonien einzumachen. 649 Limonien-Bruͤhe uͤber Huͤner und Fleiſch. 341 Lippen rothe Tinctur. 748 wann ſie aufgeriſſen eine fuͤrtref- liche Pomaden. 749 ſchoͤn roth zu machen. 749 Loͤfel-Gans gut zuzurichten. 218 Lungen-Speiſen allerhand koͤſtliche. 126 Lungen auf ſonderbare Art zu kochen. 126 Lungen u. Lebeꝛ-Mues ſehr koͤſtlichs. 127 Lungen Mues gut zu machen. 125 Lungen-Eſſen ſehr koͤſtliches. 127 gut zu kochen. 125 auf ungariſch zu kochen. 125 Lungen-Kuͤchlein bachen. 128. 124 auf Ungariſch zu kochen. Torten zu machen. 127. 480 Lunge von einen Hirſchen auf Ungariſch zuzurichten. 145 Lummer-Paſtete von Kalbfleiſch. 408
M. Mackel und Flecken des Angeſichts zu vertreiben. 753 Maaſen und Flecken des Angeſichts zu vertreiben. 738 Macronen wohlformirte und ſchoͤne auf unterſchiedliche Art. 589 auf Oblaten. 589 fuͤr Krancke. 587 gemoͤdelte. 587 aufgelauffene. 585 Magen-Gruͤben gute. 601 Magen-Eſſig gut zu machen. 662 Magen-Struͤtzlein auf Oeſterreichiſche Art. 627 Mageneſſig ſehr geſund zu machen. 662 Magen-Milch durch die Spruͤtzen. 37 Mandel-Speiſen allerhand gute Mahl- zeit und Stunden. 720 Mandel-Kuchen gute zu machen. 386 Torten. 455. 456 zu bachen. 454 Eſſen ſehr gutes. 457 Butter auf Engliſche Art. 457 Berg. 458 Mandel-Eyer. 463 Jgel. 464 Kuchen koͤſtlicher. 459. 454 Kuͤchl aufgelauffene. 363. 462 Saltze. 332 454 von dreyerley Farb. 468 geſtandene mit kleinen Fiſchlein. 464 Rahm. 458 eingeruͤhrte. 458 F f f f f fMan- Regiſter. Mandel-Pfifferling. 483 Wuͤrſtlein. 463 Milch. 459 Torten. 460 Milch ſauere. 460 Kaͤſe. 460. 461 Mandel Kaͤſe. 461 Moͤrßner-Kuchen. 465 Kraͤpflein. 462 ſehr kraͤfftige. 462 oder Majen-Milch durch die Spruͤtze. 459 Suppe. 1. 11 ſehr kraͤfftige. 16 mit ſauren oder ande- ren Pomerantzen. 4 Lebzelten. 804 Zelten. 801 fuͤr Krancke. 11 Milch-Suppe. 11 Mues. 26 mit Wein. 29 mit Eyern und Wein. 34 Wuͤrſte. 172 Kraͤpflein ſehr koͤſtliche. 594 Kuchen Engliſche. 784 Seiffe wohlriechende. 753 Brod Engliſches. 786 Zelten gute zu machen. 801. 802 Brod gut zu bachen. 607 Brod geflochtenes auf Engli- ſche Art. 615 Broͤdigen kleine. 605 wohlſchmeckende gewuͤꝛtzte. 613 wie ſelbige zu verſpeiſen. 525 Salſe wohlſchmaͤckende. 584 Geſchaͤrbe uͤber einen Rehe-Schlegel. 385 Mangold gut zu kochen. 536 Marcipan. allerhand zu bereiten. 584 auf Franzoͤſiſche Art. 588 auf geringe Art. 585. 587. 588 wie ein Piramis gefrohren von allerhand Farben. 584 Maſſa daraus aus freyer Hand allerley Fruͤchte/ Thiere Ey- ernring ꝛc. zu formiren. 597 durch die Spruͤtze. 596 Fili. 596 Raͤutlein. 595 Pfifferling. 597 Maynziſcher Schincken. 152. 153 Margenat von Spanfercken und Laͤm- mer-Fuͤſſen gekocht. 166 Marginirten-Aal zu kochen. 278 Marinirter Lachs. 309 Marillen uͤber Winter friſch zu erhal- ten. 529 Waſſer zu machen. 730 Zetlein. 628 Latwerge. 633 in ihren eigenen Safft gut ein- zumachen. 639 Safft zu machen. Marmelada von Qnitten geſchehlte. 797 von Quitten ſchoͤn durch- ſichtige. 796 von Quitten in Formen zu drucken. 795 von Quitten. 498. 499 Maſſa ſchoͤne weiſſe Haͤnde darmit zu machen. 756. 757 fuͤrtreffliche zu Hals und Haͤn- den. 756. 757 Maſchen-Latwerge gut zu machen. 801 Maſtung des Gefluͤgel-Viehes 240 Maulbeer gut einzumachen. 648 Maul- Regiſter. Maulbeer-Safft zu ſieden. 656 Conſerve. 581 Gallerte. 580 Paſt auf Engliſche Art. 785 Maylandiſche Cerbeladen. 170 Mayen-Kuͤchlein. 373 Maylaͤndiſche Kuchen. 383 Meer oder Taſchen-Krebſe und andere Schild Fiſche zu bereiten. 326 Meet-Wuͤrſte. 174 Melten-Kraut gut zuzurichten. 536 Melohnen-Paſtete. 446 gut zuzurichten. 522 wie ſie zu erkennen ob ſie recht zeitig oder nicht. 522 Memorien-Zeltlein. 626 Menge der Speiſen was darvon zu hal- ten. 717 Meſpeln gut einzumachen. 524 wie ſie zu verſpeiſen. 523 Milch-Speiſen allerhand. Suppe koͤſtliche. 36 zu bachen. 38 geſultzte. 38 Torten. 38 gute. 37 Braten. 37 gebachene. 377 Milchram gebachene. 377 als gefrohren zu machen. 734 Milch-Torten. 478 Miſtler gut zuzurichten. 229 Miſpel oder Haͤſpelein gut einzumachen. 656 Mittel fuͤr die Flecken im Angeſicht. 757 fuͤr die Sommer-Flecken im An- geſicht. 759 die Leber-Flecken zu veꝛtreiben. 758 zu einem unreinen Geſicht. 728 Mittel/ die Pocken im Angeſicht zu ver- treiben. 758 Model gebachenes oder Model-Kuͤch- lein. 365 Murcheln wie ſelbige auf das beſte in der Kuchen zuzurichten. 541. 544 zu bachen. 544 zu fuͤllen. 544 gedoͤrrte zuzurichten. 544 Marillen von Zucker gieſſen/ die man ſchaͤlen kan. 781 Moͤrßner gebachrnes. 366 Kuchen mit Mandeln. 383 Moſko-Blancko. 382 Muſcateller-Birn in ihren eigenen Safft gut einzumachen. 639 Torten. 477 auf das ſchoͤnſte zu candiren. 774 Muſcaten-Nuß Krafft und Natur. 668 Muſcaten. Bluͤh zum candiren. 771 Nuß gebachene. 599 Nuͤſſe zu candiren. 771 Muͤrbe Krapfen. 382 Braten von Ochſen am Spieſſe zu braten. 57 Rinds-Braten. 59 Mandel-Torten. 472 Mues von Feigen. 466 von Datteln. 467 trockenes von Kirſchen und Pflau- men das gantze Jahr durch zu halten. 582 Mues allerley zu kochen. 13
N. Nacht-Eſſen wann es am beſten. 722 F f f f f f 2Naͤ- Regiſter. Naͤgeleins-Gewuͤrtzes Eigenſchafft und Gebrauch. Suche Gewuͤrtz- Naͤgelein weiſe von Zuckeꝛ. 598 gebachene. 598 Bruͤhe. 35 Blumen uͤber Winter friſche zu haben. Neapolitaniſche Biſcuit. 387 weiche Seiffe. 755 Neun-Augen gut zu bereiten. 285 uñ Bricken gut zu bachen. 286 zu braten. 286 Paſtete. 434 Niederlaͤndiſche Wein-Suppe mit ge- kochten Eyer-Dottern. 3 Nieren-Braten/ wie er zuzurichten. zu trenchiren/ und vorzulegen. 710 Mues ſehr koͤſtliches. 106 Schnitten gut zu machen. 104 von Schaafen einzumachen. 105 ſo kalt zu bachen. 105 Raviola zu machen. 105 gut zu braten. 104 vom Rind/ in Zwiebeln einzu- machen. 65 Nonnenfuͤrtzleins-Taig. 378. 379 Nonnenfuͤrtzlein zu bachen. 543 Nudeln gut zu bereiten. 487. 488 zu kochen. 487 auf Oeſterreichiſche Art zu be- reiten. 487 Nuͤſſe lange Zeit friſch zu erhalten/ daß man ſie ſchaͤlen kan. 525 ſo duͤrre/ wieder zu erfriſchen. 525 wie ſie zu ſpeiſen. 524 einzumachen/ daß ſie fein gruͤn bleiben. 654 Nutzlichſte Zeit zu Eſſen. 751
O. Oblaten zu bachen. 618 gefuͤllte mit Feigen. 452 mit Aepfeln zu fuͤllen. 368 mit aufgeſtrichener Quitten- Latwerge zu bachen. 365 zu fuͤllen. 367 Obſt lang aufzubehaltẽ Such Aepfel ꝛc. und andere Fruͤchte wohl und gut zu doͤrren. 493 wie es aufzutragen. 714 trocknes mit Zucker zu machen. 774 Ochſen Kopf zu kochen/ und zierlich zuzu- bereiten. 48 gepreſten zu bereiten. 48 oder Rinds-Maul auf unter- ſchiedliche Arten gut zuzu- richten. 51 Zunge wohl zu kochen. 52 auf Franzoͤſiſche Art zu raͤu- chern. 55 geraͤucherte zu ſieden. 50 zu baitzen/ daß ſie ſchoͤn roth werden. 159 Schlund wohl zuzurichten. 52 Magen gebraten. 64 zu fuͤllen. 65 zu ſieden. 65 zu fuͤllen und zu praͤ- geln. 65 Fleiſch in ſeiner eignẽ Bruͤh. 62 Fuͤſſe in ſchwartzen Pfeffer. 72 ſauer mit Zwiebel- und Aepfel-Geſchaͤrbe einzu- machen. 72 einzudaͤmpfen. 71 gut zuzurichten. 71 oder Rindern Miltz gut zu- zurichten. 66 Och- Regiſter. Ochſen-Hirn gut zuzurichten. 50 Nieren/ ſo gebraten/ in Zwie- beln zuzurichten. 71 oder Rindern-Caldaunen gut zuzurichten. 71 Schwantz gut zu braten. 72 oder Kuͤh-Fleiſch/ wann es am beſten. 175 Augen von Marcipan-Taig. 594 Oeſterreichiſche Wein-Suppe. 16 Krebs-Suppe. 17 Kaͤß-Suppe. 18 Hecht-Paſtete. 453 Magen-Grieben. Suche Grieben. Magen-Struͤtzel. 627 Springerlein zu ma- chen. 628 Haupt-Struͤtzel. 627 Oeſtern in ihren Schaalen friſch zu be- halten. 325 Oeſter-Fleiſch zu machen/ von Kalb- Fleiſch. 83 Oranget, oder Pomerantzen-Wein zu machen. 728 Olapadrida, von Kalb- und andern Fleiſch. 21 Ollapadrigo von den Tauben zu machen. 216 Orange einzumachen. 649 Ordnung der Speiſen. 719 im Eſſen und Trincken. 716 bey einer runden oder vier- eckichten Tafel von 12. Perſonen. 629 Orzat zu machen. 732 Oſter-Fladen aus Eyern. 396
P. Parnioten Schweinen-Schincken. 151 Panquet auf Franzoͤſiſche Art anzuſtel- len. 676 Paſta, zu den Haͤnden. 757 von allerhand erdencklichen Fruͤch- ten. 629 von Aepfeln/ oder den dicken Safft auf Genueſer Art. 792 von Aepfeln. 629 von Borsdoͤrffer-Aepfeln. 630 von Hagenbutten ſchoͤn Corallen- roth. 792 von Quitten. 530 weiß roth und durch- ſichtige. 630 von Pfirſingen. 631 von Vielen auf Engliſche Art. 791 von halb Quitten und halb Bors- doͤrffer-Aepfeln. 63 von Wein-Trauben. 631 Paſt-Regal auf Engliſche Art. 791 Paſt Regal mit Gewuͤrtze auf Engliſch. Paſtoral-Lebzeltlein. 624 Paſteten allerhand zu machen. 396 Gehaͤuß zu machen. 396 Taig. 396. 397 zum Wildpraͤt. 397 auf Engliſche Art. 401 Taig auf Spaniſche Art zu machen. 400 Spaniſche. 400. 402 von Schweinen-Wildpraͤt. 149 F f f f f f 3Pa- Regiſter. Paſteten von Kalbs-Lebern. 407 408. 134 Kalbs-Fuͤſſen. 109. 403 einer Semmel. 402 mit Braͤſillen. 407 einem Kalb-Fleiſch. 404 Kalbs-Kopf. 404 von Rind-Fleiſch. 404 einen Rindern Lenden- Braten. 404 gehackten Kalb-Fleiſch. 405. 406 einer Rindern-Zungen. 403 Fleiſch-Schnitten. 403 Hammen oder Schun- cken auf Franzoͤſiſche Art. 416 Schaafs-Fleiſch. 409 Lamms-Fleiſch. 409 einem Miltzlein oder Eu- ter. 409 Schweinen-Wildpraͤt. 412 einem Span-Fercklein. 412 delicate von Lamms-Fleiſch. 412 von Hammel- oder Schoͤpſen- Zaͤhmer. 413 Zemmer oder Hirſchen- Wildpraͤt. 413 Haaſen auf unterſchiedli- che Arten. 410 jungen Huͤnern. 420 Rind-Fleiſch auf Wild- praͤts-Art. 418 Rebhuͤnern. 423 Paſteten von Capaunen. 423 Huͤnern und Quitten. 422 Rind- oder Kalb-Fleiſch. 419 Fleiſch-Schnitten. 419 Auerhanen. 419 Pipphuͤnern. 419 Pfauen. 419 wilden Gaͤnſen. 419 Kranich. 419 Raigern. 419 Schwahnen/ ꝛc. 419 wilden Endten oder Ant- Voͤgeln. 425 Gaͤnſen und Endten. 425 jungen Tauben. 425 Paſteten-Taig zu den Fiſchen. 427 von Aal, 429 Aeſchen oder Fohren. 430 Eſchen. 430 Karpfen. 431. 433 zerſchnittenen Fiſchen. 43 Salmen. 437 gebachenen Hechten. 436 Stock-Fiſch und Platei- ſen. 436 Hecht-Stuͤcklein. 436 Aalen und Auſtern. 434 Lampreten. 444 Neun-Augen und Lam- preten. 434 Voͤgeln. 439 Fohren. 433 Lerchen. 440 Fincken und allerhand kleinen Wald-Voͤge- lein. 440 Pa- Regiſter. Paſtete von Artiſchocken. 440 von Schuncken. 446 von Lachs. 438 von Hechte auf Oeſterreichiſche Art. 435 von einem Stockfiſch 435 von einem Biber-Schwantz. 438 von Schnepfen. 439 von Wachteln. 439 von Kramets-Voͤgeln. 439 von Stoͤren. von Staaren. 439 von Troſcheln und Amſcheln 439 von Voͤgeln. 439 von Pomerantzen. 440 Citronen. 441 mit Weichſeln. 518 mit Aepfeln. 517 mit Pfirſingen. 521 mit Quitten. ſuche Quitten. mit Plateißlein. 436 von Citronen. 446 von Pomerantzen. 446 von Kraͤutern. 446 von Melonen. 446 von Zucker-Wurtzeln. 446 von Caſtanien. 446 von Aepfeln. 447 von Birnen. 447 von Auſtern. 442 von Zwiebeln. 448 von Kirſchen und Weichſeln. 448 von Capaunen und Huͤnern. 449 von Wildpret und Fiſchen. 449 von Lebern. 449 Paſteten von Lungen. 499 Paſtetlein Wieneriſche. 445 Brabandiſche. 445 Spaniſche kleine. 445 Franzoͤſiſche kleine 445 Brinzeſſe. 445 Artiſchocken. 445 Paſteten zu trenchiren und vorzulegen 713 Fuͤlle von Aepfeln. 448 von Quitten/ Birnen und Aepfeln. 449 ſonderbare von Kaͤß. 449 von Lebern. 449 von Lungen. 449 wie ſolche vorzulegen. 713 Becker-Brod ſo man Biſcuit nennet. 385 Paſternack zuzurichten. 534 Paſtoral-Lebzelten. 624 Peterſilien wie ſie zuzurichten Peterlein oder Peterſilien Wurtzel lan- ge Zeit gut zu erhalten. 572 Pfannen-Kuchen. 370 Pfannen-Zelten. 370. 179 Pfauen gut zu bereiten. 185 Pfauen-Paſtete. 419 Pfeffer uͤber Wildpret. 348. 350 uͤber eine Polniſche Zungen. 349 uͤber Fiſche. 350 von Zwiebeln. 350 Pfauen wie ſolcher zu braten. 180 Pfirſing einzumachen. 641 einzuſetzen. 653 zu duͤrren. 492 Latwerge. 634 in ihren eignen Safft gut einzu- machen. 639 Pfir- Regiſter. Pfirſing kochen. 520 Paſta. 631 zu braten. 520 zu bachen. 520 Salat. 530 gedoͤrꝛte zu kochen. 520. Latwerge. 520. 634. Mues. 520 und Apricoſen einzumachen. 521 wohl zu doͤrren. 528 Waſſer zu machen. 730 Paſtete. 521 zu trocknen. 579 ſo noch gruͤn und unzeitig ein- zumachen. 522 zu fuͤllen und zu bachen. 519 uͤber Winter fꝛiſch zu erhalten. 529 Pfifferling/ wie ſelbige gut zu erkennen. gut zuzurichten. 531 in Baum-Oel gut zu kochen. 533 gar gut zuzurichten. 531. 532. von Marzepan-Zeug. 597 Pfeffers Gebrauch in der Kuͤchen. 670 Pflaumen-Speiſen allerhand. Fleiſch/ ein gantzes Jahr gut zu be- wahren. 654 oder Zwetſchgen gruͤn zu ko- chen. 512 Ungariſche gedoͤrꝛte. 514 einzumachen. 514 oder Spilling-Eſſen ſehr gu- tes. 518 Pflaumen auf unterſchiedliche Arten zu doͤrren. 527 uͤber Winter fꝛiſch zu erhalten. 529 auſſer der Zeit friſch zu erhal- ten. 530 Mues. 512. 518 von Zucker/ ſo hohl gegoſſen. 776 Torte. 516. 478 und Zwetſchgen in ih- rem eigenen Safft gut einzumachen. 639 auf ein gantz Jahr gut zu bewahren. 636 zu doͤrren. 492 von Zucker/ ſo man ſchaͤlen kan. 781 Ungariſche einzumachen. 650 einzuſetzen. 653 und Pfirſing zu trocknen. 579 oder Zwetſchgen natuͤrlich zu trocknen. 774 Picklinge gut zuzurichten. 311 Pignan, oder Haſelnuß-Waſſer zu ma- chen. 730 Prinellen ſchoͤn einzumachen. 799 Pimpernellen-Waſſer zu ſieden. 733 Nuͤßlein-Waſſer zu ma- chen. 730 Pipphuͤner/ wann ſie am beſten. zu maͤſten. 243 Pipphahn auf Franzoͤſiſche Art zuzurich- ten. 186 und Pipphuͤner/ wie ſolche zu- zurichten. 188 Pipphuͤner-Paſtete. 419 Piſco- Regiſter. Piſcoten-Lebzelten. 801 Hollaͤndiſche. 802 Pirckhuͤner/ wann ſie gut. 178 Pirckhahn/ wie er zuzurichten. 179 Piſtacien-Suppe. 19 Lebzelten. 802 einzumachen. 651 Plateiſe gut zuzurichten und zu kochen. 305. 307 Plateislein-Paſtete. 436 Pocken in dem Angeſicht zu vertreiben. 758 Pocken und Finnen im Angeſicht/ ein Saͤlblein dafuͤr. 759 Pocken/ Schiefer und Roͤthen des An- geſichts zu vertreiben. 743 Polniſche Fiſch-Bruͤh. 346 Pomerantzen-Bluͤh-Waſſer zu ma- chen. 730 Bluͤh einzumachen. 642 und Citronen Schalen einzu- machen. 644 Schalen einzumachen. 642. 800 Torten. 476 Conſerv auf Engliſche Art. 651 von Zucker/ ſo hohl gegoſſen. 777 Paſtete. 440 Bruͤhe. 343 uͤber Huͤner und Ca- paunen. 352 Zucker-Brod. 608 Schnitten auf Engliſche Art. 785 von Zucker/ ſo hohl gegoſſen. 776 Pomaden ſehr herꝛliche die Schoͤnheit zu erhalten. 760 fuͤrtreffliche fuͤr das Frauen- Zimmer. 76 ſchoͤne weiß und glatte Haͤnde zu machen. 767 fuͤrtrefflich-wohlriechende fuͤr das Frauen-Zimmer. 748. 767 zu den aufgeriſſenen Lippen. 749 oder Salbe fuͤr das Frauen- Zimmer/ zu den aufgeriſſe- nen Haͤnden. 749 rothe zu den Leffzen des Frau- en-Zimmers. 747 Populus-Wein zu machen. 788 Portugeſiſches Zucker-Brod. 603 Preſeindel von einen Kalb-Schlegel zu machen. 87 Prexen/ trocken abzuſieden. 280. 295 Prexen oder Preſſen und dergleichen Brat-Fiſche/ wie ſie zu bereiten. 280 Prinzeſſinnen-Paſtetlein. 445 Pulpeten oder Kaͤlber-Voͤgel von Kalb- Fleiſch. 81 Pulver fuͤrtreffliches zu Zaͤhnen. 752 ſchwartze Zaͤhne weiß zu ma- chen. 752
Q. Quitten-Speiſen allerhand koͤſtliche. 494 auf eine fuͤrtreffliche Art zu be- wahren. 572 Birne einzuſetzen. 498 G g g g g gQuit- Regiſter. Quitten-Birne/ halbe gut einzuſetzen. 498 Piſcoten. 502 Brod ſchoͤnes zu machen/ oder zu bachen. 608 ſchoͤn weiſſes zu bachen. 608 biſamirtes. 796 zu braten. 496 gebachene. 495 gefuͤllte. 495 ein delicates Eſſen darvon. 495 gut zu duͤnſten. 494 Mues. 496 Krapfen. 496. 452 Gallerte. 579. 637 auf Engliſche Art. 580 Latwerge mit Citronen. 632 auf welſche Art. 632 auf Leoniſche Art. 632 ſchoͤne rothe. 407 in Schachteln zu gieſſen. 501 Latwerge mit Citronat. 632 gedruckte. 633 kraͤfftige. 637 oder Marmelade auf Engliſche Art. 637 mit Zucker einzuma- chen. 638 Marmelade in Formen zu drucken. 795 gar ſchoͤne. 498 Quitten-Marmelade ſchoͤne weiſſe. 499 Spalten uͤberzogene. 194 Safft in Schachteln zu ma- chen. 647 ſchoͤn lauter zu machen. 657 Suppe. 10 Struͤtzelein. 631 Torten. 497 fuͤr Krancke. 497. 475 Paſtete. 497 Paſta. 630 Stucke mit Citronen zu ma- chen. 499 Paſta durchſichtige weiß oder rothe. 630 zu doͤrren. 528 einzumachen. 645. 646 in Hoͤnig zu ſieden. 646 auf Engliſche Art einzuma- chen. 794 gut einzumachen. 799 Werck ſchoͤn durchſichtiges. 795 Cryſtalliniſches. 797 Genueſiſches. 500 trocknes zu ma- chen. 500 Zelte ſchoͤne weiſſe. 658
R. Radies zuzurichten. 538 Ragout von einer gebratenen Kaͤlber- Bruſt. 92 Raiger/ wie er zuzurichten. 186 Raiger-Paſtete. 419 Rata- Regiſter. Rataphia, oder weiſſes Kirſch-Kern- Waſſer. 72 Raviolen zuͤ machen. 355. 356 von Kuͤh-Euter zu machen. 69 in Endivien-Salat geſchla- gen. 356 von Kalbs-Nieren. 355 von Kuͤh-Euter. 355 von Huͤnern. 355 Rauhigkeit des Angeſichtes/ ſo von der Sonnen kommt/ ein Saͤlblein dafuͤr. 764 Rehe- oder Hirſchen-Keul auf das beſte zu braten. 139 oder Hirſchen-Schlaͤgel zu braten. 141 Schlaͤgel zuzuꝛichten mit einer Bruͤh. 140 Schlaͤgel braten. 140. 138 Schlaͤgel gedaͤmpfft. 141 mit einer Bruͤh. 138 Wildpraͤt gut einzumachen. 146 Zemmer-Paſtete lange Zeit gut zu behalten. 414 Keul zu trenchiren und vorzu- legen. 709 Zungen/ ſo gedoͤrꝛt/ gut zuzu- richten. 144 Reiffe Apricoſen oder Marellen einzu- machen. 649 Reis-Speiſen allerhand koͤſtliche. Reis-Suppe. 7 Kuchen. 372 Mues ſehr gutes. 485. 486 bachen. 485 Mues kaltes. 486 Reis auf Tuͤrckiſche Manier. 486 in Wein zu kochen. 487 Regel-Birn-Mues. 506 Latwergen-Mues. 507 Rebhuͤner/ wann ſie am beſten. 178 an der Guͤte zu erkennen. 183 auf das beſte zu braten. 180 zu kochen. 181 Paſtete. 422 wie es zu trenchiren. 571 Rettich/ wie er aufzubehalten. 507 uͤber Winter aufzuhalten. 573 Rheinfall-Suppe. 2 Rinds-Braten gar gut und muͤrbe. 59 Braten mit einem guten Bruͤhlein. 58 ſehr koͤſtlicher. 57. 63 Rind- oder Ochſen-Fleiſch/ auf eine ſon- dere Art zu raͤuchern/ daß man daſſelbige am andern oder dritten Tage eſſen kan. 56 Fleiſch gut zu raͤuchern. 56 auf Hollaͤndiſche Manier zu raͤuchern. 56 einzuſaltzen/ daß ſichs ein halb Jahr lang haͤlt. 56 Braten aus der hindern Keul. 57 Uberbliebenes gut einzuma- chen. 64. 61 auf Wildpraͤt-Art einge- macht. 63 in einer guten Bruͤh. 62. 61 gut und wohlgeſchmack zu kochen und zu bereiten. 59 G g g g g g 2Rind- Regiſter. Rind-Fleiſch zuſammen gerollet/ auf Engliſche Manier. 60 Wuͤrſte oder Hauſiſchen auf Hollaͤndiſche Art zu machen. 74 Paſtete. 400 Rind-Schweinen- und ander Fleiſch gut einzuſaltzen. 163 Rinderne Kaldaunen/ Kuttel-Flecke oder Wammen zu kochen und zu be- reiten. 70 Rinder-Kopf in einer Gallerte. 49 Rindern Lebern und Lungen gut zuzu- richten. 71 Lenden-Braten-Paſtete. 404 Lungen zu braten. 67 Miltz zuzurichten. 66 oder Ochſen-Fuͤſſe wohl zuzu- richten. 71 oder Ochſen-Magen gebra- ten. 64 Zungen-Paſteten. 403 Rinds-Maul zuzurichten. 51 Zunge gefuͤllt. 54 Rippe/ ſo gebaitzt/ in einer braunen Bruͤh. 63 Zunge gefuͤllte. 54 gebratene. 54 geraͤucherte. 55 auf Franzoͤſiſche Art geraͤucherte. 55 Ringel-Blumen/ wann ſie am beſten. 178 Blumen candirte. Rahm-Suppe. 10. 11 Roͤmiſchen Buͤſerl zu machen. 629 Roſen zu bachen. 453 Roſen-Eſſig. 664 Safft rother. 658 Salſe zu allerley Gebratens. 579 Waſſer gut zu brennen. 714 Knoͤpf uͤber Winter friſch zu erhalten. 529 Latwerge. 798 Honig gut zu machen. 798 Zucker guter. 799 Ros Solis herꝛlicher. 788 de Turino. 789 von Bingenheim. 790 zu verbeſſern. 789 bald und viel wohl zu filtriren. 789 Roßmarin-Zucker guter. 801 Suppe. 16 Roſinen-Torte. 475 oder Zibeben zu machen. 469 Mues. 28 Roth-Aeuglein/ wie ſie zu bereiten. 280 Roͤthe des Angeſichts/ ein Saͤlblein da- fuͤr. 762. Rothe Gallerte. 338 Ruben anf das beſte einzuma- chen. 565 Streu zu machen. 592 Rother Johannis-Beerlein-Safft. 635 655 Rother Schnee Zucker. 593 Rothen Wein-Eſſig hell zu machen. 664 Rother Regiſter. Rother Roſen-Safft. 658 Rothe Wangen zu machen. 747 Farbe zu dem Angeſicht. 747 Flecken des Angeſichtes zu vertrei- ben. 750 Pomade zu den Lefzen des Frauen- zimmers. 749 Lippen Tinctur. 748 Roſen-Latwerge. 798 des Angeſichtes ein Saͤlblein da- fuͤr. 762 Rothes Rataphagia oder Kirſch-Kern- Waſſer zu machen. 732 Rothe Quitten-Latwerge. 501 Quitten Spalten zu ſieden. 501 durchſichtige Quitten-Paſta. 630 Ruͤben auf das beſte einzumachen. 565 Ruͤben zu kochen. 540 aus Birnen zu machen. 541 Salat zu machen. 538 weiſſe gut einzumachen. 543 566 gelbe zuzurichten. 542 gelbe gefuͤllte. 542 weiſſe gut zuzurichten. 543 weiſſe zu doͤrren. 493 Ruͤckengrads-Braten zu trenchiren und vorzulegen. 709 Runde Kuͤchlein. 362 Runtzeln des Angeſichts zu vertreiben. 746 Ruppen zu bachen. 200 Ruppen gut zu ſieden. 299 Rutſchet oder Erbis und Gerſten unter einander. 549 Ruvelden von Kalbfleiſch. 93
Sachen allerhand von Zucker aufzu- werffen und ihnen ihre natuͤrliche Farbe zu geben. 781 Sack-Kuͤchlein gute. 369 Safft von Limonien. 735 Safft von Citronen das gantze Jahr zu haben. 735 Saffrans-Krafft und Tugend. 670 Sahn-Suppe. 19 Salat von Kaͤlber-Braten. 93 von Cucumern. 568 von Citronen. 576 von Pomerantzen. 576 von Rubinen. 538 von Hopfen. 539 von Sauer Ampfer. 539 durch Vermiſchung der Ge- wuͤrtze zuzurichten. 539 gekochter. 540 Salbe dem Frauenzimmer zu den Ange- ſicht/ Hals und Haͤnden. 768 Salbe das Geſicht wohlgeſtalt zu ma- chen. 764 ſo gut wann die Sonne ei- nem das Angeſicht ver- brennet hat. 760 Saͤlblein/ bewehrtes das Angeſicht darmit in der Sonnen zu bleichen. 760 fuͤr Finnen und Blattern im Angeſicht. 760 ſehr gutes fuͤr Finnen und Bo- cken. 759 fuͤr die Roͤthe im Angeſicht. 762 koͤſtliches/ womit das Geſicht ſchoͤn und glatt zu machen. 763 fuͤr Flecken des Angeſichtes. 761 ſo gut fuͤr Finnen und Blattern. 761 Salbey-Kuͤchlein. 372 Salmen ſehr gut zuzurichten. 289. 293 G g g g g g 3Sal- Regiſter. Salmen zu braten. 289. 293 Paſtete. 437 Salbe wider die Sommer-Sproſſen. fuͤrtreffliche fuͤr das Frauenzim- mer wider die ſchwartzen/ weiſſen roth und gruͤnlichten Flecken in den Angeſicht. 750 Salzizani oder Saulſuͤſſen Wuͤrſte. 173 Salſe oder Bruͤhe uͤber allerley Wild- pret/ Gefluͤgel und andere Sachen. 349 Saͤngelein wie ſolche zuzurichten. 284 in Zwiebeln zu kochen. 285 in Eyer gebachen. 285 Sauer-Ampfer wie ſolcher zuzurichten. 538 Salat. 539 Suppe. 12 Saure Erbſen. 549 Sauren Kirſchen-Paſt auf Engliſche Art. 792 Sauere Kirſchen auf das beſte einzuma- chen. 647 Saurach-Beerlein einzumachen. 648 Sauern wohlriechenden Eſſig zu ma- chen. 662 Sauere Mandel-Bruͤhe. 460 Sauere Milch. 37 Saures Trauben-Waſſer zu machen. 726 Schaafs-Fleiſch wann es am beſten. Hinter-Theil gut zu braten. 98 100 Lamms-Maͤgen und Wuͤrſtlein gut zuzurichten. 104 Schulter zu braten. 99 oder Lamms-Kroͤſe zuzurichten. 103 Geluͤnge zuzurich- ten. 103 Schaafs- oder Lamms-Koͤpfe zuzurich- ten. 105 Zungen wohl zu bereiten. 103 Euterlein zu kochen. 114 zu braten. 114 oder Lamms-Nieren. 114 Nieꝛlein einzumachen 114. 105 Zungen in Zwiebeln einzuma- chen. 114 gedoͤrrte und geraͤu- cherte. 114 wohl zu bereiten. 113 Maͤgelein zu fuͤllen. 136 Caldaunen mit weiſſen Kohl zu fuͤllen. 137 Fleiſch-Paſtete. 409 Schaar-Kuͤchlein zu bachen. 361 Schaalen gut zu kochen. 305. 307 Scharten-Kuͤchlein zu bachen. 361 Schatelen und Serdinen zuzurichten. 312 Schau-Eſſen von einer Gallerte. 337 Schaubhuͤtlein zu bachen. 361 Schieffern des Angeſichts/ ein Saͤlblein dafuͤr. 761 Schiefern/ Pocken und uͤbrige Roͤthe des Angeſichts zu vertreiben. 743 Schild-Krotten und Padden auf unter- ſchiedliche Arten zuzurichten. 326. 327 Schild-Krotten mit Hecht zu fuͤllen. 328 gebachene mit Agreſt- Bruͤhe. 327 Schincken auf Mainziſche Art. 152 der Frauen von B. 153 auf Weſtphaliſche Art zuzurich- ten. 157 Paſtete auf Franzoͤſiſche Art. 416 zu trenchiren u vorzulegen. 708 Schlacht- Regiſter. Schlacht-Zeit wenn es die beſte. 170 Schlehen gut einzumachen. 801 Schleimigte Biſcoten zu machen. 611 Schlangen-Torten. 473 Schlechte und gemeine Jungfer-Milch zu machen. 738 Schlepper-Kaͤß-Kuͤchlein. 392 Schleſiſche Weichſel-Salſe. 578 Schleyen zuzurichten. 392 gut zu ſieden. 297. 298 gefuͤllte und gebratene zuzurich- ten. 298 Schmaltz-Kuchen gute zu bachen. 384 Schmaltz Nudeln ſehr gute. 487 Schmaltz Suppe von Marchen. 17 Schmerling zu ſieden. 282. 293 Schmerlen wie ſie vorzulegen. 715 Schnee-Piſcoten von Zucker. 628 Schnee-Milch. 36. 38 Schnee-Ballen zu bachen. 374 Schnee-Zucker weiß zu machen. 592 Schminck-Waſſer der Hertzogin von Florentz. 745 Schnepfen gut zuzurichten. 223 gut zu braten. 224 und anderes Feder-Wildpret in einer guten Bruͤhe zuzurich- ten. 222 wann ſie am beſten. 178 Paſtete. 439 Schnecken auf allerhand Arten zuzu- richten. 329 Schnecken auf Franzoͤſiſche Art Pota- ge de Eſcurgats genannt. 332 wohl und gut zuzurichten. 329 330 gefuͤllte zu machen. 330 in einer Zwiebel-Bruͤhe. 330 in einer Roßmarin-Bruͤhe. 330 Schnecken zu backen. 338 zu braten. 331 in Oel zu braten. 331 Paſtete. 439 auf Fꝛanzoͤſiſche Art. 416 Schnee-Ballen zu bachen. 374 Schnitten bachen. 369 Schoͤnheit zu erhalten. 760 Schoͤn zartes Angeſicht zu machen. 759 762 weiß und glatte Haͤnde. 767 Pomade zu weiß und glatten Haͤnden. 767 Corallen rothe Paſta von Hie- fen. 792 rothe Farbe zum Angeſicht. 747 Cryſtallen helles Quittenwerck. 797 S choͤnes Schau Eſſen-Gallerte oder Sultze von den Schweinen zu ma- chen. 185 von den Pfau- en. 185 Schoͤn blau geſottene Karpfen. 259 Schoͤne rothe Gallerte. 338 weiſſe Gallerte. 338 Saltze zu einem Schau-Eſſen. 339 Schoͤnes Eiß auf die Marcipan. 591 Schoͤnen weiſſen Spiegel zu machen. 592 Schoͤnen weiſſen Schnee-Zucker. 592 rothen Schnee-Zucker. 593 Schoͤne Unterweiſung auf Franzoͤſ. Art ein groſſes Panquet anzuſtellen. 676 Schoͤner Unterricht/ was und wie viel Speiſen und Gerichte bey Hochzei- ten und andern vornehmen Gaſtge- botten ſeyn ſollen. 689 Schoͤn Regiſter. Schoͤn gelbes Zucker-Brod. 604 Quitten-Brod. 608 weiſſes Quitten-Brod. 608. 613 Schoͤne rothe Quitten-Spalten zu ſie- den. 500 Quitten-Latwerge. 501 Quitten-Latwerge in Schach- teln zu ſieden. 501 Marmelade von Quitten. 498 Schoͤnes weiſſes Tiſch-Saltz. 736 Kuchen Secretum/ Krebſe in wenig Stunden zu maͤſten und wohlgeſchmach zu ma- chen. 321 Schoͤne Ordnung im Eſſen und Trin- cken. 716 Schoͤps-Keul zu braten. 113. 121 bald zu braten. 113 Schoͤpſen Vorder-Theil mit Auſtern zu fuͤllen. 119 Keul gar bald zu braten. 98 100 Keul wie er zu trenchiren und vorzulegen. 709 Schatten gefuͤllte zu machen. 547 Schwaͤbiſche Kuͤchlein. 375 Schwaͤmme/ wie ſelbige zuzurichten. 184 Schwahnen-Paſtete. 419 Schwaͤmme zu erhalten. 558 Schweitzer-Rettich uͤber Winter gut aufzubehalten. 571 Schweins-Kopf wilden gut zuzurichten 148 Schweinen Wildpret in einer Bruͤhe. 140. 148 einzumachen. 149 in einer Paſteten. 149 Schweinen-Rippe friſch gekocht mit Brod beſtreuet und auf den Roſt ge- braten. 151 Kopf nach der Art in Piemont. 150 Ohren oder Fuͤſſe gut zuzurich- ten. 150 Rind- und anderes Fleiſch wohl einzuſaltzen wie es in Teutſch- land und Flandern gebraͤuch- lich iſt. 153 Moͤhr oder Muͤrb-Braten mit Schincken. 154 Hammen zu baitzen/ daß ſie ſchoͤn werden. 154 Kopf/ ſo gepreſt zu bereiten. 154 Wildpret-Paſtete. 422 Wuͤrſte zu machen. 173 Wuͤrſte auf Franzoͤſ. Art. 174 Fleiſch wann es am beſten. 176 Braten wie er zu trenchiren und vorzulegen. 709 Kopf wilder wie er zu trenchiren und vorzulegen. 712 Sultze. 334 Schwediſches Brod zu bachen. 601 Schuͤſſel-Mues. 24 Schuͤſſel-Fladen. 33 Schuͤſſel-Kuß. 33 auf Engliſche Art. 33 Scorzonera-Wurtzel einzumachen. 559 Secrete Wein-Eſſentz. 789 Sehr delicate gebachene Krebs- Schwaͤntze. 322 Seiffe wohlriechende zu machen. 753 leicht und wohlriechende. 754 allerhand wohlriechende zu ma- chen. 753 Sei- Regiſter. Seife weiche/ damit man ſchoͤne weiſſe und zarte Haͤnde machet. 756 Seifen-Kugel zum Bart. 754 wohlriechende zu machen. 753 Kugeln zu fluͤſſiger Haut zu ma- chen. 753 wohlriechende mit Mandeln. 753 Kugeln ſehr fuͤrtreffliche zu ma- chen. 756 ſehr fuͤrtreffliche Seiffen-Kugeln zu ma- chen. 756 Seiffe wohlriechende fuͤr das Frauen- zimmer. 755 zu den Haͤnden inſonderheit zu machen. 755 weiche der Neapolitaniſchen gleich. 755 Seleri wie ſolcher zuzurichten. 538 Semmel-gefuͤllte. 387 Semmel-Schnitten zu machen. 369 Semmel-Schnitten in einer Bruͤhe. 381 geviertheilte zu bachen. 381 gebachene. 380 zu fuͤllen mit Aepfeln und Naͤ- gelein. 382 Mues. 28. 24 Knoͤtlein. 482 gebachene. 482 Servieten Zurichtung zu machen. 688 Sommer und andere Flecken des An- geſichtes zu vertreiben. 759 Sonderbares Gebachenes von Fiſchen. 269 Sonderbare Kuchen zu bachen. 369 370 Sonderbare Gebachenes 378 Sonderbare Leber-Wuͤrſte zu machen. 173 Sonnen-Brand in Angeſicht zu ver- treiben. 760 Spahn-Fercken Fricaſſee. 165 braun gekocht. 165 weiß gekocht aus dem Saltz. 165 Gefuͤlltes. 165 Geraͤucherte. 166 in einer Bruͤhe. 166 167 kalt in einer Sultze. 166. 168 mit einer Saltze. 166 Spahn-Fercklein gantzes in einer Bruͤ- he. 157. 167 wie er zu trenchiren und vorzulegen. 706 Saͤulein zu braten. 156. 168 Fercklein gantzes in einer Bruͤ- he. 167 friſch zu braten ohne Haut. 156 zu braten daß es ſchme- cke wie ein Lamms- Fleiſch. 156. 167 Paſtete. 412 Spaniſches Brod zu bachen. 371 Spaniſche Bretzeln. 596 Spaniſche Wuͤrſte zu machen. 169 Spaniſche Biſam-Bretzeln. 596 Spaniſcher Torten. 473. 477 Spargen daß ſie ein gantzes Jahr gut bleiben. 563. 566 zu doͤrren. 574 auf das beſte zuzurichten. Spilling einzumachen. 641 H h h h h hSpei- Regiſter. Speiſen-Menge. 717 Speiſen Ordnung. 719 Speiſen/ welche vorher gehen ſollen. 716 Guͤte. 716 Eigenſchafften. 718 wie ſie bey einer vornehmen Gaſterey aufzutragen ſeyen. 683 allerhand von Kohl und Kraut. 556 ſehr koͤſtliche von Weichſeln oder Kirſchen. 516 Speiſen allerhand gute von Erbſen zu bereiten. 547 Speiſen ſehr koͤſtliche von Birnen zu machen. 505 von Pflaumen und Zwetſchgen. 512 mit rothen Krebs-Eyern zu zie- ren. 322 Specereyen allerhand zu candiren. 784 Spilling in ihren eigenen Safft gut ein- zumachen. 635 Spinnet wie ſolcher zuzurichten. 536 Spiß-Voͤgelein zu kochen. 235 Spieß-Voͤgel mit Weintrauben zuzu- richten. 234 Springende Lebzelten. 626 Springerl Oeſterreichiſche. 628 Spruͤtzen-Milch. 36 Span-Morcheln wohl abzudoͤrren. 575 Spiegel-Zucker. 591 Spieß Kuͤchlen zu bereiten. 365 Spiritus und fluͤchtiges Saltz des Weins. 787 Steinbeifſer zuzurichten. 284 Staaren Paſtete. 439 Stichelbeer-Torten. 476 Stlchelbeer einzumachen. 648 Stachelbeer uͤber Winter friſch zu er- halten. 529 Stiffleten-Lebzelten. 623 Stockfiſch gut zu bereiten. 303 gut zu kochen. 303. 304 gut zu braten. 304. 305. 307 zu fallen. 304 in einer Erbiß Bruͤhe zu ma- chen. 306 in Senff gekocht. 306 Paſtete. 439 Stock-Milch wie ſie die Schweitzeꝛ ma- chen. 36 Stock-Morgeln zu doͤrren. 575 Stoͤr gut zuzurichten. 301 am Spieß gebraten. 301 mit Baum Oel auf dem Roſt zu braten. 302 in einer braunen Kirſchen-Bruͤ- he. 302 in einer guten Mandel-Bruͤhe. 302 in einer Bruͤhe mit Auſtern und klein geſchnitten Aſpargus. Straͤublein bachen. 365 Straͤublein-Mues. Strauben machen oder bachen. 364 gebrannte. 364 krumme. 364 weiſſe 364 auf Welſche Art zu machen. 364 Streu rothe zu machen. 592 Stuͤcklein oder Chips von allerley Fruͤchten auf Engliſche Art zuzurich- ten. 785 Sal- Regiſter. Sultzen allerhand. 333 Suͤltze von Ochſen oder Kalbs-Fuͤſſen. 353 von Kalbfleiſch. 333 von Spanferckel zu machen. 333 von Mandeln. 335 von Capaunen. 335 auf Franzoͤſiſche Art zu machen. 335 ſchoͤne Marmolirte zu Gaſterey- en. 336 Schweine. 334 von Karpfen. 267 von Grundeln. 284 von Hirſchhorn. 146 Subtile Speiſe. 35 Suppe von Mandeln und Milch. 4 ſo die guͤldene Suppe genennet wird. 5 Suppe in Bruſt-Nieren-Lun- gen und Darm-Geſchwaͤren. 14 fuͤr den Durſt. 14 mit kleinen Naͤgelein. 17 Suͤpplein von Kalbs-Lungen fuͤr Kran- cke. 17 oder geſtoſſenes von Fiſchen. 19 Suppe von Kalbsfleiſch mit Spargus. 22 von allerhand Gartengewaͤchs und guten Fleiſch zu machen. 22 mit aufgefuͤllten Eyern zu ma- chen. 20 Suͤſſen Holtz-Safft zu machen. 100 Syrup koͤſtlichen zubereiten zun trin- cken. 729
T. Tafel-Decken und deſſen Zugehoͤr. 687 Tafel-Tuchs Zurichtung. 688 Zierung. 687 Tages wie offt man eſſen ſolle. 720 Taig zum Paſteten zu machen. Taig zum Fiſch Paſteten. Taig zu Torten zu machen. 470 zu der Form und Hafen der Man- del-Torten. 471 zu den durchgebrochenen Zucker- Werck. 617 Tauben einzumachen. 224. 228 in einer guten Bruͤhe zuzurich- ten. 222 und junge Huͤner mit Kloſter- Stachel- oder Weinbeeren zu kochen. 228 in Pfeffer einzumachen 226 ſehr gut zuzurichten. 226 unter den Kohl. 226 zu fricaſſiren. 226 von ſelbigen eine allapadrigo zu machen 226 Kraͤfftige fuͤr Krancke zu ma- chen. 227 Gebraten und eingedaͤmpfft. 225 mit einer guten Bruͤhe zu ma- chen. 225 gefuͤllte. 225 einzudaͤmpfen. 225 zuzurichten mit Agreſt. 211 mit Stachelbeeren. 211 Paſtete. 419. 439 H h h h h h 2Thie- Regiſter. Thiere allerhand aus freyer Hand von Marcipan-Maſſa gut zu formiren. 597 Thierlein von Zucker zu machen. 782 zu machen ſo hohl gegoſſen. 778 Tiegel-Huͤner zu machen. 207 Tinctura Benzoina die Engliſche Jungfer-Milch genannt zu machen. 737 Tinctur zu den Lippen. 748 Tiſchen wie lange man ſolte. 722 Tiſche vornehmer wochentlicher Kuchen- Zettel. 693 Tiſch-Saltz ſchoͤn weiſſes zu machen. 736 Torten allerhand zu machen und zu be- reiten. von Aepfeln. 478 von Birnen. 478 von Erdbeeren zu machen. 480 von Citronen. 475 von Eyern. 478 von Datteln. 479 von Kaͤß 479 von duͤrren Zwetſchgen zu ma- chen. 794 von Lebern. 479 von Zimmet. 479 von Weichſeln wohl zuzurich- ten. 480 von allerley Gevoͤgel zu machen 473 von Lungen. 488 von Zucker. 475 von Pflaumen wohl zuzurich- ten. 516 Torten von Quitten. 475 von Pflaumen gut zuzurichten. 487 von Hindbeeren zu machen 478 von Bruͤnellen zu machen. 514 von Milch. 478 von duͤrren Zwetſchgen zu ma- chen. 479 von Weichſeln gut zu machen. 517 von Feigen. 466 von Zibeben wohl zuzurichten. 468 vorzulegen. 713 Tractirung guter Freunde nach den 4. Jahrs-Zeiten. 695 Tragant-Zucker-Bildlein zu machen. 782 Trauben lange Zeit friſch zu erhalten. 628 biß auf Oſtern zu erhalten. 529 Trauben gut zu trocknen. 493 Waſſer ſaures zu machen. 726 Safft unreiffen biß auf Oſtern zu erhalten. Treffliches Waſſer/ das Geſicht ſchoͤn weiß zu machen. 745 Treffliche Cappaunen oder Huͤner- Suppe. 5 Trichter-Kuchen. 365 Trockne Erbſen-Suppe wohlſchme- ckend zu machen. 7 Troſcheln und Amſeln Paſtete zu ma- chen. 439 Treff- Regiſter. Treffliches Waſſer/ das Geſicht ſchoͤn weiß zu machen. 745 Treffliche Capaunen- oder Huͤner- Suppe. 5 Treffliche Salbe dem Frauen-Zim- mer zum Angeſicht/ Hals und Haͤn- den. 768 Trenchiren und Vorlegen nach heutiger Art. 698 Trichter-Kuchen. 365 Trincken worauf man nicht ploͤtzlich ſolle. 723 Triſaneth zu allerley Speiſen. 670 bey dem Eſſen. 671 ſehr koͤſtliches. 671 fuͤr Kindbetterin. 671 Trockene Erbſen-Suppe zu machen. 7 Trocknes Obſt/ als Aepfel/ Birn/ Pflau- men und Pfirſingen. 579 Mues von Kirſchen/ Pflau- men/ das gantze Jahr durch zu haben. 587 Quitten-Werck. 500 Tuͤrckiſche Bohnen. 546 Obſt mit Zucker zu machen. 774 Pflaumen mit Zucker zu ma- chen. 774 Birn mit Zucker zu machen. 774 Aepfel mit Zucker zu machen. 774. Pfirſing mit Zucker zu ma- chen. 774 Troſcheln/ Miſtler/ Amſeln und Kra- mets-Voͤgel gut zuzurichten. 229 Troſcheln- und Amſeln-Paſtete. 439 Turtelet von Feigen. 466
U. Uberaus gute Kuchen. 309 Uberaus koͤſtliches Hecht-Bruͤhlein. 246 Uberaus ſchoͤnen wohlriechenden Eſſig zu machen. 662 Ublen Geſchmack des Korn-Brand- Weins zu benehmen. 790 Ubrige Roͤthe des Angeſichtes zu ver- treiben. 743 uͤberbliebenes Rind-Fleiſch gut einzu- machen. 64 uͤberzogene Quitten-Spalten. 794 uͤberbliebenen kalten Braten gut einzu- machen. 794 Verden-Waſſer zu machen. 787 Verlohrnes Haͤhnlein oder Gras-Goͤ- cker. 46 Violen-Bluͤh zu candiſiren. 774 Ulmer-Brod gut und gerecht zu ma- chen. 606 Ungariſche Pflaumen einzumachen. 650 Unrechte Mandel-Kaͤs. 460 Unreiffen Trauben-Safft biß auf O- ſtern zu behalten. 558 Unzeitige gruͤne Pfirſing gut einzuma- chen. 522 Vogel-Speiſen allerhand herꝛliche. 230 Voͤgel zu braten. 233 in Safft zu braten. 233 H h h h h h 3Voͤ- Regiſter. Voͤgel geroͤſte mit einer Bruͤh. 233 in einer Bruͤh. 234 und Huͤner in einer guten Bruͤh. 234 in Zwiebeln einzumachen. 234 in Limonien eingemachet. 234 in einer Weinbeer-Bruͤh zu machen. 234 kleine zuzurichten. 235 in Senff zu machen. 235 einzumachen in einer Bruͤh. 236 Paſtete. 439 von Marzipan-Maſſa. 597 ſtehende allerley von gegoſ- ſenem Zucker zu machen. 777 von Zucker-Werck/ ſo hohl ge- goſſen. 776 Unterricht/ was und wie vielerley Spei- ſen und Gerichte bey Hochzeiten und vornehmen Gaſt-Gebotten ſeyn ſollen. 689 Unreines Angeſicht zu heilen. 758. 760 Unterſchiedliche koͤſtliche Suͤpplein fuͤr Krancke. 13 Bruͤhen und Salſen uͤ- ber Huͤner. 348 Feld- und Garten Fruͤch- te auf das reineſte und nutzlichſte zu doͤrren. 573 Weiſe/ gutes Roſen-Waſ- ſer zu brennen. 714 Unterweiſung auf Franzoͤſiſche Manier ein groſſes Panquet anzuſtellen. 676 Unteres Viertheil von einem Hammel zu ſtofen. 112 Unteres Stuck von einem Schoͤpſen- Viertheil zu ſtofen. 119 Vorderes Viertheil vom Kalbe zu bra- ten. 91 von einem Hammel zu braten. 112 von einem Schoͤps mit Auſtern zu fuͤllen. 119 Vor-Eſſen gutes von Reis. 485 Vornehmer Tiſche/ wochentlicher Ku- chen Zettel. 693 Urhahn und Henne/ wie ſie zuzurichten. 186
W. Wacholder-Tranck ſehr koͤſtlicher. 787 Latwerge. 634 Wachteln/ auf das beſte zuzurichten. 228 gebratene. 228 gut einzumachen und zu ko- chen. 229 Paſtete. 439 Waffeln zu machen. 366 Waffeln Kuchen. 363 Wall-Nuͤſſe duͤrre wieder zu erfriſchen. 525 kuͤnſtliche zu machen. 783 lange Zeit aufzubehalten. 783 zu verſpeiſen. 525 Wam- Regiſter. Wammen oder Kuttel-Flecke zu ſie- den oder zuzurichten. 135 Wangen rothe zu machen. 747 Warmen Wein insgemein zu machen. 728 Waſſer und koͤſtliche Jtaliaͤniſche Ge- traͤncke fuͤr das Frauen- Zimmer. 715 Allerley Zucker ſuͤß zu machen. 734 von Blumen. 731 Pomerantzen ‒ Bluͤh. 730 Haſel Nuͤſſen. 730 Pignon. 730 Muſcateller ‒ Birnen. 730 Pfirſingen. 730 Marillen. 730 Hippocras. 728 von Zimmet zu ſieden. 826 auf Franzoͤſiſche Art. 826 ſaures von Trauben. 726 von Coriander. 726 Hinbeeren. 727 Erdbeeren. 727 Granaten. 727 Kirſchen. 727 mit Zucker-Eis machen. 754 fuͤr treffliches zum Abwiſchen. 744 das Angeſicht wohlgeſtalt zu erhalten. 544 ſehr koͤſtliches wider die Leber- und Sommer-Flecken des Angeſichtes. 741 Waſſer ſonderbares/ ſo dem Angeſicht eine ſchnelle Roͤthe gie- bet. 740 gewiſſes fuͤr das Frauen-Zim- mer/ ſo alle Flechten heilet. 740 fuͤr die Sommer ‒ Flecken. 741 fuͤrtreffliches zu dem Ange- ſicht. 741 ſehr edles zum Angeſicht. 742 fuͤrtreffliches Maaſen und Fle- cken zu vertreiben. 739 Fierovantæ, damit er bey vie- len Fuͤrſtinnen und Frau- en-Zimmer groſſe Gena- de und Gunſt erlanget. 742 zu hagern Geſichten. 743 die Schieffern/ Pocken und Roͤthe zu vertreiben. 743 Suppe. 2 Voͤgel/ als Taucher und Kriech-Endten/ auf das be- ſte zuzurichten. 223 das Geſicht weiß zu machen. 745 zu dem Angeſicht. 745 der Groß-Herzogin von Flo- rentz zum Schmincken. 745 zu allerhand Pocken. 747 zu allerhand Schiefern. 747 zu Flecken des Angeſichts. 747 das Angeſicht ſchoͤn zu ma- chen/ und die Runzeln zu vertreiben. 746 Waſ- Regiſter. Waſſer/ wormit ihme das Frauen- Zimmer ein lauteres Ange- ſicht machet. 746 Was nach der Mahlzeit zu gebrau- chen/ daß den Magen ſchleuſt. 724 Was und wie viel Speiſen bey einer vornehmen Mahlzeit aufzutragen. 689 Wegwarten gut zuzurichten. 533 Weichſeln auf das beſte einzumachen. 647 Salſe. 578 Schleſiſche. 578 Bruͤhe uͤber allerley Wild- praͤt. 351 Suppe. 9. 18 Speiſen allerhand. 516 Mues. 516. 653 Torten. 517 Koch ſehr gutes. 517 Strauben. 518 Paſtete. 518 Semmel 518 Latwerge. 519. 634 Duncken. 519 einzuſetzen 658 den gantzen Winter uͤber friſch zu erhalten. 529. 530 gut einzumachen 798 Weiche Seiffe/ damit ſchoͤne weiſſe und zarte Haͤnde zu machen. 756 Weiche Seiffen/ der Neapolitaniſchen gleich. 755 Wein-Trauben lange Zeit gut zu er- halten. 526. 530 bis auf Oſtern friſch zu erhalten. 529 Wein warmen zu machen insgemein. 728 warm zu machen. 728 ſo man Limonade oder Citro- nen-Wein nennet. 728 ſo man Orangeat nennet. 728 Eſſenz ſehr ſtarcke. 789 Suppe von Cardomomen. 2. 3 Niedeꝛlaͤndiſche mit gekochten Eyer- Dottern. 3 mit Rahm. 16 auf Oeſterreichiſche Art. 16 mit Mandeln. 12 Mues. 23 Beerlein-Suppe. 13. 18 Beer Mues. 23 Beer-Knoͤpflein. 452 Trauben-Paſta. 631 Beer-Latwerge. 634 Trauben-Torten. 476 Naͤgelein gut einzumachen. 648 Safft. 657 Beer auf das beſte einzuma- chen. 798 Eſſig ſehr gut zu machen. 661 in der Menge zu ma- chen. 659 Weiſſes Muſcaten-Brod. 606 Quitten Brod. 608. 613 Zucker Brod. 604 Rataphia-Waſſer. 729 Kirſch-Kern Waſſer. 729 Weiſſes Regiſter. Weiſſes Tiſch-Saltz zu machen. 736 kaltes Eyer-Mues. 25 Semmel-Mues. 28 Kraut/ wie es uͤber Winter aufzubehalten. 571 Kohl uͤber Winter aufzubehalten. 571 Weiſſe Canel-Roͤhren. 786 Zucker-Schuͤſſelein zu ma- chen/ die man aufeſſen kan. 783 Scheiblein zu machen. 783 zarte und glatte Haͤnde zu ma- chen. 766 und zarte Haͤnde zu machen. 756 Limonien-Bruͤh uͤber Huͤner und Fleiſch. 341 Bruͤhlein uͤber jun- ge Huͤnlein und Capaunen. 341 Citronen-Bruͤh uͤber Huͤner oder Fleiſch. 347 Bruͤh uͤber Hennen und Ca- paunen. 347 uͤber Huͤner oder Ca- paunen. 207 Fiſche und Roth-Aeuglein/ wie ſie wohl zu bereiten. 280 Engliſche Lebzelten. 625 Zimmet-Roͤhren zu machen. 498 Zucker-Naͤgelein. 598 Quitten-Zelten. 658 Ruben zu doͤrren. 493 Weiſſe Engliſche Lebzelten. 625 Marmelade oder Quitten- Fleiſch zu machen. 499 durchſichtige Quitten-Paſta. 630 Quitten-Zelten. 658 und gantz feſte Zaͤhne zu ma- chen. 752 Weiß-biſamirtes Quitten-Brod. 796 Weiße Straͤubelein. 364 Franzoͤſiſche Wuͤrſte. 173 Weiß Kraut gut zu ſieden. 554 gut ſauer einzumachen. 555 wie es uͤber Winter aufzube- halten. 571 Kohl uͤber Winter auf- zubehalten. 571 Weiſſen Paſt Regal. 791 Weiſſe Ruben zuzurichten. 543 Ruben zu doͤrren. 493 gut einzumachen. 728 Limonien-Zeltlein zu machen. 624 Weiſſen und rothen Wein Eſſig helle zu machen. 664 Well-Suppe. 12 Welſche Wuͤrſte zu machen. 74 auf eine ſonderbare Manier. 75 Welſcher Hahn/ wann er am beſten zu- zurichten. 177 wann er am beſten zu maͤſten. 177 Welſche Strauben. 364 Welſchen Kohl zu kochen. 550 J i i i i iWelſch- Regiſter. Welſch- und braunen Kohl am beſten zu doͤrren. 574 Welſche Kirſchen oder Cornellen einzu- machen. 647. 648 Nuͤſſe lang friſch zu erhalten. 531 Welſches Huhn in einer Suppen. 204 Weſtphaͤliſche Schincken gut zuzurich- ten. 157. 158 Widrigen Geſchmack des Brandweins zu benehmen. 790 Wie/ und wie lang man Tiſchen ſolle. 722 Wie man ſich uͤber Tiſche oder uͤ- ber den Speiſen verhalten ſolle. 723 Wifftig gut zu bachen. 607 Wildpraͤt neun oder zehen Monat lang gut und wohlgeſchmack zu erhal- ten. 137 Wildpraͤt-Zaͤmmer gut zuzurichten. 141 gut einzumachen. 193. 140 von Hirſchen oder Rehe/ auf unterſchiedliche Arten gut einzumachen. 146 in einer Bruͤh. 148 einzumachen. 149 in einer Paſteten. 149 von Hirſchen geraͤuchert. 146 Paſteten-Taig zu machen. 397 Fleiſch zum Paſteten-Taig. 397 Wildpraͤt-Fleiſch zu Paſteten zu berei- ten. 397 Paſtete. 413. 415 Wilden Schweins-Kopf gut zuzurich- ten. 148 Wild Schweinen-Fleiſch gut zuzurich- ten. 147 Schweins-Kopf ſo gepreßt/ gut zu bereiten. 154 Schweins-Kopf/ wie ſolcher zuzurichten. 155 Schweinen-Wildpraͤt gut zu- zurichten. 155 Wilder Schweins-Kopf/ wie ſol- cher zu trenchiren und vorzulegen. 708 Wildpraͤt Schweinen-Paſtete zu ma- chen. 149 Wilde Gaͤnſe ſehr gut zuzurichten. 218 Endten zu kochen. 223 Gaͤns- und Endten-Paſtete. 425 Endten- oder Ant-Voͤgel-Pa- ſtete. 425 Ende/ wie ſie zu trenchiren und vorzulegen. 702 Gans/ wie ſie zu trenchiren und vorzulegen. 703 Wieneriſche kleine Paſtetlein zu ma- chen. 444 Wixen-Kuchen. 365 Wochentlicher Kuchen-Zettul/ fuͤr vor- nehme Tiſche. 693 Wolſchmaͤckende kleine Mandel-Broͤd- lein. 613 Wohlgeſtaltes Angeſicht zu machen. 764 Wohl- Regiſter. Wohlgeſtaltes Angeſicht zu erhalten. 744 Wolgeſchmacker Krebs-Eyer-Kuchen. 321 Lenden-Braten zu machen. 64 Wohlriechenden ſauren Eſſig zu ma- chen. 662 Wohlriechendes Hand-Waſſer bey Gaſtereyen und Hochzeiten gut zu gebrauchen. 715 Wohlriechendes Hand-Pulver zu ma- chen. 766 Wohlriechende und leichte Seiffen. 754 Seiffen fuͤr das Frauen- Zimmer. 755 zu den Haͤnden. 755 Seiffen fuͤr das Frauen- Zimmer. 760 Mandel-Seiffe. 751 Zahn-Pulver. 75 fuͤrtreffliche Pomade fuͤr das Frauen-Zimmer. 748 Worauf man nicht ploͤtzlich trincken ſolle. 723 Wunſcherlein ſehr gut einzumachen. 648 Wuͤrſte geraͤucherte von Rind-Fleiſch zu machen. 73 zum Salat zu machen. 73 auf eine ſonderbare welſche Manier gut zu machen. 75 Wuͤrſte/ ſo man Salzizoni oder Saulſiſ- ſen nennet. 76 von Kalb-Fleiſch zu machen. 85 von Kalbs- oder Lamms-Kroͤ- ſe. 116 ſehr gute von Kalb-Fleiſch zu machen. 107 von Capaunen-Lebern. 134 auf unterſchiedliche Arten. 169 von Kalb-Fleiſch zu machen. 171 Kalbs-Lungen zu machen. 171 Kalbs-Gekroͤs zu machen. 171 Lam̃s-Lungen zu machen. 171 Hirn. 171 Mandeln. 172 Eyern. 172 mit Eyern zu bachen. 172 von Capaunen-Lebern zu ma- chen. 172 ſo man Salzizoni nennet. 173
Z. Zahme Endten ſehr gut zuzurichten. 220 Zahmes Span-Fercklein wie ein wil- des ſehr gut und wohl zuzurichten. 149 Zahme Enden zu trenchiren und vorzu- legen. 701 J i i i i i 2Zah- Regiſter. Zahme Gaͤnſe zu trenchiren und vorzu- legen. 702 Zahme Tauben wann ſie gut ſind 178. Zahn-Pulver fuͤrtrefflich wohlriechen- des. 751 fuͤrtreffliches. 752 Zaͤhne/ ſo ſchwartz/ ſchoͤn weiß zu machen. 752 ſchoͤn weiß und feſt zu machen. 752 Zartes und ſauberes Angeſicht zu ma- chen. 759 Zarte weiſſe und ſaubere Haͤnde zu ma- chen. 766 Zeit und Stunden der Mahlzeiten. 730 Zemmer-Paſtete von einem Hammel oder Schoͤpſen. 413 oder Wildpret-Paſtete zu ma- chen. 413 Paſtete auf En- gliſche Art 413 Zelten von Mandeln gut zu machen. 801 Zerſchnittene Fiſch-Paſteten zu machen. 448 Birne bachen/ die wieder gantz werden. 508 Zettul wochentlicher fuͤr fuͤrnehme Tl- ſche. 693 Zibeben-Knoͤpfflein. 452 Paſtete. 448 Zicklein oder Geiß-Fleiſch mit einem gruͤnen Saamen einzumachen. 129 Ziegen-Fleiſch gut zuzurichten. 128 Ziegen oder Geiß-Fleiſch wann es am beſten. 176 Zierung der Tafeln. 682 Zibeben gebachene. 468 Geduͤnſte. 468 Torten zu machen. 468. 475 477 und Weinbeer-Kraͤpflein zu machen. 468 oder groſſe Roſinen zu bachen. 469 Rauten. 469 Zimmets Gebrauch in der Kuchen. 667 Zimmet Lebzeltlein. 625 gebachene zu ma- chen. 599 Zimmet-Torten. 478. 479 gebachene. 599 Roͤhren rothe. 599 weiſſe. 598 Hippelein. 616 Brod gur gutes zu machen. 609 Waſſer zu ſieden. 726 auf Franzoͤſiſche Art. 726 gar kraͤfftiges zu deſtil- liren. 715 zum candiren zu berei- ten. 769 Zierlich durchbackenes Zucker-Werck. 786 Zierlich groſſer Mandel-Torten auf Ga- ſtereyen und Hochzeiten. 598 Zieſerlein einzumachen. 648 Zuckers Eigenſchafften. 582 Zucker zu reinigen und zu clarificiren. 583 Zu- Regiſter. Zucker-Werck aufgelauffenes zu ma- chen. 617 durchgebrochenes zu ma- chen. 617 hochgegoſſenes zu ma- chen. 776 Zucker-Bretzen zum Confect zu machen. 396 Zucker-Brod auf unterſchiedliche Ar- ten. 393. 394 Zucker-Brod allerley zu backen. 601 ſchoͤn gelbes zu machen. 602 Engliſches zu machen. 602 Schwediſches zu machen. 602 Spaniſches zu machen. 602 Portugieſiſches zu ma- chen. 603 Franzoͤſiſches zu machen. 618. 619 von Savojen zu machen. 395 von Piemont zu machen. 395 groſſes. 395 kleines. 394 gar gutes. 609 Zucker-Hippelein ohne Eißen zu bachen. 616 Bilder aufgelauffene zu ma- chen. 780 auf Engliſche Art in Formen zu machen. 779 Zucker von allerhand Farben zu ma- chen. 779 Bildlein von Tragant, zu ma- chen. 782 von Hauſſen-Blaſen. 782 Bildlein allerhand zu machen. 782 Thierlein allerhand zu machen. 782 Schuͤſſelein oder Scheiblein zu machen. 783 Bildlein hohl gegoſſene zu ma- chen. 778 Fruͤchte hohl gegoſſene zu ma- chen. 778 Thierlein hohlgegoſſene. 778 in Formen zu gieſſen 778 hohlgegoſſene Fruͤchte zu ma- chen. 777 welcher zum Frucht-Gieſſen tauglich. 779 zum candiren zu bereiten. 769 Kuͤchlein. 376 Straͤubelein koͤftliche zu ma- chen. 393 Krapfen. 452 Wurtzel Paſtete. 446 Werck/ hohlgegoſſenes zu ma- chen. 776 Naͤgelein/ weiſſe zu machen. 598 Lebkuͤchlein ſchoͤn zu machen. 620 Lebzelten. 803 Mues. 29 Zurichtung der Erd-Schwaͤmme oder Pfifferling. 531 des Tafel-Tuchs und der Ser- vieten. 687 Zwetſchgen und Pflaumen-Speiſen al- lerhand. J i i i i i 3Zwet- Regiſter. Zwetſchgen gruͤn zu kochen. 512 Mues. 513 Torten. 478. 479 gebachene. 513 Bruͤhe uͤber Gebratenes zu machen. 513 uͤber gebratene Huͤner zu ma- chen. 513 auſſer der Zeit zu haben. 530 auf unterſchiedliche Arten zu doͤrren. 527 in ihrem eigenen Safft gut ein- zumachen. Zwetſchgen natuͤrlich zu trocknen. 774 Zweyback-Suppe. 20 Zweygebackene Lebzelten zu machen. 802 Zweygebackenes auf Hollaͤndiſche Art. 609 Zwiebel-Fiſche gut zu machen von aller- ley Fiſchen als man will. 270 Zwiebel-Geſchaͤrbe uͤber gebratene Gaͤnſe. 349 derſelben Eigenſchafften. 535

ENDE.