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Handschrift
Anmerkungen zur Transkription in den Monumenta Culinaria.
]]>Saubere diesen, und ein wenig gebükelt und etwas gesalzen,
in reindl ein stükl Butter heiß werden lassen und
Dämpfen schön ob, hernach giebt man ein wenig Mairon
Roßmarin, Lorberblätter, Zwiefel Knobloch, nach diesen
ein wenig Essig und Suppen, wanß darmit genug
gekocht hat, gieb auch Gewurz, und sauern Schmeten,
es nicht dick genug wer, so thut man es ein wenig
einbrennen, und giebt ein wenig Citroniplatel, auch
geschnitene Citronischalen oder Caperl zuletzt darein,
und lasset es aufkochen. Die Kaperl können auch
gehakt sein, und die Soß wird durchgetrieben, es können
auch klein geschnittene Sarteln darein gegeben werden.
Auf dergleichen Art kann auch Wildbret Röhkheilen,
einheimische und Wildte Anten, Tauben, Rebhinnel,
und dergleichen was Fleischiges ist, aufgeschnitten
gepöckelt, auch mit Spek durchgezogen werden so
wie ein Lestafat.
Salze es über Nacht ein, und Streue ein wenig gestossene
Wacholderbör, und
es mit Essig, also Gebraten mit einer Soß gemacht
oder gedämpft.
Wann die Zungen so abgekocht, bies sich die haut
darvon Abziehen last; so ist es Gut, dann sonst wird,
selbe zu waich, hernach thut man es in der Länge
auf 2 oder 3 stükl zerschneiden, mit Zimmet Nagerl,
und Spek gespiket, mit zerlassenen Butter bestreichen,
desgleichen auch den Rost diesen also abgebradten, eine
Picante Soss auch mit Sardelen so wie beÿ den Sossen
zu finden ist, darauf gemacht.
Hake solches auf Stükl, worbeÿ die Bandeln auch sein
solches gesaubert ein wenig gesalzen, und abdrüknen lassen,
also in ein Reinl Suppen und Wein daran, und Kochen
lassen nachgehend Braun eingebrant, Weinberln, und
geschnittene Citroni und Schalen darmit aufkochen
lassen. Jngleichen mache kleine Stükel, Koche es ab,
und Röste klein geschnittenen Zwifeln, ganz wenig
gieb das Fleisch darzu, und laß wenig Dömpfen, also
etwas Suppen und Wein, auch eingebrant, Gewürz und
klein geschnitene Citroni Schalen auf Kochen lassen.
Schneide länglichte Strafeln oder nur stüke, Büke es auf
einer seiten wenig Gesalzen, in ein Reindl wenig Butter
zergehen lassen, und Dömpfe solches ab wie du willst -
mit wenig Mehl und klein geschnittene Zwiefeln und
Gewürz hernach gieß Suppen daran, und laß es
Kochen, wann es zum anrichten ist. Gieb in ein Tiebfl
klein geschnittene Sardeln wenig Frische Butter, es
kann auch wenig klein geschnittener Knobloch darbey sein,
Dieses wird überkocht, hernach
gekochtes Fleisch, es mag sein was nur
oder Rephinnel, oder Kalbfleisch es gilt gleich mit
hart gesotene Eyer Dotter darzu genohmen werden
mit Fleisch Suppen gesodten, hernach durchgetrieben,
Gewürz und ein wenig Butter, und die Hinnel gar
damit Kochen lassen. Die Hinnel können auch gebraten
sein, und
gestossene Mandeln, und Semmel in Schmeten
gewaygter wieder ausgedrukt es kann statts
andern mit Frischen Eyer Dotter angemacht seyn,
die Fische können so zugericht seyn, wann schon
solche Gesodten, gebraten, oder gebachen seyn,
zu der Soß eben die Fische so genohmen
anstatt des Fleisches.
Wann diese Sauber gebutzt zertheilt, etwas eingesalzen,
in ein Reindl Butter zerlassen und selbe darein
geben, und zugedekter diesen Dömpfen lassen
danoch müssen solchen weiß bleiben und Petersilwurzel
darzu, nim ein lichte Einbren und zuletzt
ein wenig geriebene
es bald fertig, also Fleisch Suppen und Wein darin,
Mushkatenblj Jngber ganz wenig Safran Citroni Schallen, und
Saft oder Schnitzel: ein wenig Frische Butter, und so viel als
nöthig Kochen lassen.
Rire ein stük Frische Butter ab mit Eyer Dotter, ganz Klar
gestossene Mandl Muschkaten Bliehe Citronen Schallen, süß
wie man will, man kann, auch ganz wenig in Schmetten
gewaigte Semmel und wieder ausgedrükt, gestossen oder gehakt
darzu nehmen.
Nim das Fleisch von abgesodenen Krebsen in Schmetten
gewaigte
das gestossene darzu Muschkatenblühe Jngber Salz, und was
nöthig ist, und wann solches fertig abgerührt, die Hünnl gefüllt
gebraten oder wie man es machen will auch eingemacht.
Mache eine ganz dinne und lichte Einbren gieb ein wenig
Citroni Saft Gewürz
ganz klein geschnittene Zwiefel, mit der Einbren restn,
und Kochen lassen, hernach giebs zu dem Hünnel.
Mach eingebrente Suppen mit Zwifl und Knobloch gewirz
und laß es Kochen, Treibs und zertheile das Gebratene
wie es sich schükt laß Kochen und gieb geschnittene
Pomerantzen Schallen darein
Brate solche an Spieß oder auf den Rost, zertheile es
auf halb mache eine Braune einbrön, mit Zwiefel gieb
Suppen darauf Nagerl
Citronen und Gewürz – so Kochen lassen es können auch
die
andere nimt.
Mache eingebrentes mit Zwifeln gewürz wenig Baumöhl
oder Butter, wasche die Muscheln in Wein sauber aus,
und Koche selbe in der Soß das genug sein.
Wasche die Muscheln in Frieschen
ein dines lichtes eingebren, gieb gute Fleisch Suppen daran
Citroni Schallen Jngber Muschkaten Blühe und Frische Butter,
wann es Kocht die Muscheln darein, zu letzt klein geschnittenen
Grünen Petersill Wein kann man auch darzu nehmen,
in Anrichten ein Warmen Gebratenen Kapauner ganzer dazu.
NB. Es ist aber besser wenn man die Muschel in guten Wein
sauber abwaschet, und hernach aber solchen in ein Töpfel wieder
zugedekter last Klar werden, und durch ein Serwiet sauber
durchseichet, auf ein Rein gegoßen ohne allen Wasser
Sieden lasset, wo hernach die Muscheln darein geben, und
wohl Kochen zu lassen. Stats der Einbren nimt man 1 stük
Wasser gewaigt, und wieder gut in einem Tuch ausgedrukt, mit
der Butter wohl abgerührt bies wie ein Teig wird, hernach
macht man ein Knödl daraus, und giebt es in die Mitte, bis
ganz Versotten ist, nachdem gieb Citroni Schallen klein
geschnitten, Jngber Muskatenblühe darein, und wann es zu
wenig Soß Scheinet, etwas gute Fleischsuppe darein, und wann
es genug gekocht so Truket man nach der menge deren
Muscheln von 1. 2. oder 1 1/ii Lemoni Saft darein, und giebt
erstlich den Warmen Kapauner auf eine Schüßl wann er
gebraten ist, und umleget solchen mit den Muscheln, und
Gießet nach gehends die Warme prihe darüber.
Wann dieser sauber gewaschen, und eingesalzen, wasche die
Sardeln aus, und löße die Graten heraus diese ganz
glar geschnitten, mit wenig Knobloch, Jngber, Pfeffer, und
Muschkatenblühe, etwas geriebene Semmeln, und Friesche
hernach selben gut und sauber gebraten.
Wann dieser abgestochen Drukener Geputzt, und der Kropf mit
dem ingeweid heraus und wann dieser Gewaschen, das die
haut nicht zerreist, Schneide selben auf dem Rüken auf,
nur das Fleisch heraus - das die Bein in Flügeln und
Füßen bleiben, solches Fleisch hake klein samt einer Kälbernen
Nüren, gewaigte Semel in Wasser, und gut ausgetrukt,
gerührte Eyer, wie ordinari zum Essen gehören,
Gewirtz, wenig Majoron, machs wie ein Fleischknödl Taig,
und Füll es ein, mache solche, gut zu der Taig muß
auch nicht gar zu fest sein, Koche diesen in einer Fleisch
Suppen, hernach mit einer guten angemachten Fleischsuppen
und
tauglichen Soß.
Untergreif solche, gleich denen Hinneln so man Füllt Schneid
das Jngeweide von
Soß darzu sein.
Nim Frische Butter, Muschkatenblühe, Pfeffer, Jngber geschnittene,
aber erstlich gewaschene Sardellen, oder nim Austern
aus denen Schallen, mische es zusam, Füll es in wendig ein,
und auch im Kropf, wann dieser gebraten, gieb im
eine Schüssel – nim Lemonj Saft Butter gewürz, Austern
oder Sardeln, Laß auf Kochen, und hernach den
Kapauner darzu.
Wann dieses abgesengt ist, eine weil in Frischen Wasser
Liegen lassen, hernach auch aus einen saubern gewaschen, in Dopf
geben, Wasser, und Eßig darauf das auch nicht zu Sauer
wird, man kann auch noch Wein darzu nehmen, Knobloch,
Zwifl, Salweÿ, Damian, Bassalika, Satori, Salz und gesoten
bies genug ist. ~
Hernach wann es auskhilt ist in ein sauberes Fassel geben,
und die Suppen durchgeseigt wann es recht Kalt ist in frischen
Orth stehen lassen, zugedekt das Fette kann auch schon darauf
nicht viel überworfen wird, oder wann man es gleich brauchen
will Ebenfalls so übersoten, hernach wird solches Kalter
geben - auf den Tisch welches sich auf eine Tafel schikt, das
ist der Kopf woraus selbe, vor den Sud die zung mit
dem Genak fein ganzer heraus genohmen wird, und das
nicht abgeschält werden.
Sondern in anrichten auf die Schüssel des Kopfes quer über dem
Rissel geleget :/: auch zugleich vor dem Süden auf solchem Kopf
die Stiren wenig eingeschnitten die Haut nicht gar herumm
auch wie obern Rissel, und Unter solchen, ein wenig
aufgelöset sein, und die Schlegeln kann man auch so Kalter
geben aus der Sultz, mit Essig und Ohel Jngber und Pfeffer
wird es gebraucht, imgleichen auch andere gute Stüke
könen gegeben werden. NB Es muß nach dem Absengen
zertheilt werden; so wie es sein soll.
Solches Wildbreth kann auf vielerley weiß eingemacht sein,
und zugerichter auch wann es Frisch ist, die Schwarten
herunter und gespikt so gebraten seyn, Fein in Saft.
Hernach kann eine Soß darzu sein; so sich gebratenen
kann sein.
Auch der jungen Wildten Färkeln können so abgesottener
ganzer oder zertheilter und Kalter angericht.
Nim dieß abgesotener aus der Sulz fein Trükener schneide
Schnitzl in der größe als wie von einer Mundsemel,
Laß in einer niedrigen blechenen Pfannen wenig Butter
heiß werden also das Fleisch neben einander darein, wann
es auf einer seiten etwas Bräunlicht also auf der andern
seiten auch so hernach wenig Citroni
Schnitzeln oder Saft – auch Schallen, klein geschnittene
Sardellen, Pfeffer Jngber ganz wenig Safran, und ein wenig
Suppen, laß wenig Kochen, so ist es fertig, es kann auch
ein wenig Wein darbei sein, in Absieden muß solches
noch zugeben werden, Roßmarin, Lorberblätter und es
wird auch öfters nur ein stük abgesotten, es kann auch
ganzes Gewürz
Nagerle ./. in Anrichten der Soß vorher Knobloch klein
geschnittener, oder auch ganzer Knobloch und Zwifel in
Citroni schällen Lorberblätter Roßmarin,
Jngber Pfeffer Sardellen mit Fleisch Suppen gemacht, und
Sieden lassen, hernach durch ein Sieb Getrüben und das Fleisch
mit durch Kochen lassen, auch kann es Schnitzel weiß sein,
und ein wenig Grilirt, oder ein stük in der Soß mit
aufkochen lassen auch mit Weigßel Soß, oder Honeputen sein,
wann es aber Grilirt wird, ist nicht nöthig das es mit allen
soßen aufgeschit wird, daß ist wenn nur recht haiß alles
Hirschen Zemmer kann auch mit Wasser und Essig, und
dergleichen Kreider, wie beÿ den Schwarz Wildbräth, saltz ganzen
Gewürtz, abgesotten werden, und fein Warmer anrichten,
und eine Sardellen Soß darzu wie beim Schwarz Wildbräth,
auch Picant kann es sein ./. hernach auf dem
geröste geriebene
darauf.
Wann dieser Prodten nur mit Nagerln und Zimmet gespikt
und wann solcher fertig ist, so
geschnittene Sardellen, gewürtz die Soß von den
gebrattenen wenig Suppen Schmetten Kaperle, aufkochen lassen,
und in der Schüssel zum Haßen geben.
Wann dieses Sauber gewaschen ist, so es nicht eingesalzen so Salz
es auf ein Reinl und so Dämpfen lassen, man kann es mit
der Butter Dämpfen oder nur so hernach wenig guten Essig und
Jngber Lorber bläter, Zwiefel Knobloch, Gewürz, Citroni Schallen
darein, auch etwas geschnittene Kaperl, es kann diese Soß
auch Picant sein, es
darzu kommen, und die Soß wann es nicht genug Dick ist, also mit
wenig Brauner Einbrön eingebrönt, man kann es auch in
der Röhr oder Bakofen machen, und sogleich von Anfang
alles zusamen geben, auch von gebrathenen Wildbräth kann
man in solcher Soß machen, als wie Grilirtes auf Schnitzeln
geschnitten.
Citronen Schallen Jngber Pfeffer, wenig Nagerl, und wann
die Suppen nicht Fett ist, stük Butter darunter, und wenig
Kochen.
Wann solcher gekocht oder gebraten ist, nim das Fleisch von
der Brust, und abgekochtes Kalbs hirn, hake es unter einander,
rühr wenig Butter ab, hernach das gehakte darein,
etliche Todter wenig geriebene
Würstel daraus, gleich denen Langen Kalbfleisch Knödln
Schmir ein Reinl oder Blechernen Deller mit Butter leg
dieße neben einander Laß dieße unter sich auf einer
kleinen Gluth braun werden, zu letzt eine gliende Schaufel
oben auf gehalten das solche geferbte sein, man kann auch ein
saubers Babier mit Butter schmiern auf den seithen herum
nur wenig überschlagen, und solche in das Papier ordentlich
legen auf ein rost geben, untenher wenig
sein, ingleichen obenher mit der Schaufel – und das Papier
so auf eine warme Schüssel wo es sich schükt darauf geben.
Hake das Fleisch von einen gebratenen Kapaunerbrust
gewaigte Semel in Schmetten und wiedrum ausgedrukt, und
darunter, ein guten Theil Mark gehakt, gewürz, salz,
ein in Bradtwürstl deren Schmieren in ein Reinl mit
Butter Brats schön Gelblicht ab, solche kenen allezeit
ein kleinen Finger lang gebunden werden in anrichten gieb
dem Faden weeg, es können solche auch in Papier geben
werden gleich dießen ersten.
Laß wenig Butter in einer Reinl Heis werden, also
röst wenig Majron mit, und hake ein Fleisch ganz
klein, es seÿ Gesoten oder gebraten, und nim kleine
weinberln, das Fleisch kann seyn von einen Kapauner
oder Henne, Lampl, oder Kalbfleisch, welches nicht Fett
ist, auch Suppen Schmetten, ganz wenig geriebene Semel,
Jngber, und Muskatenblühe, salz so viel es nöthig, und
so recht mit aufkochen lassen, in anrichten kann es in
einen saubern Reinl, oder Schallen sein, darneben
herum düne semel Gepanter oder in Schmalz
ausgebachen, und so angericht.
Wann solches abgehakt ist, so in ein Reinl wenig Butter
haß gemacht, und klaren Majron desgleichen wenig
klein geschnittenen Zwiefel und kleine Roßinken mitgerost,
übrigens wird alles gethan wie beÿ dem Hosche
von Fleisch.
Nim die Leber 4 stük Hake es klein, hernach 2 Eyer etwas
Muskatenblühe Safran wer will ganz wenig, und gute
Milch auf Kohlen, und Kochen lassen, das nicht anbränt,
muß öfters aufgerührt oder allezeit, wann es zusam
gangen ist, giebs auf ein Siebel gleich dem Kröps Eyterle
das die Suppen alle ablaufen kann, hernach Schneide
Schnitzeln daraus, mache mit Fleisch Suppen und
anderen sachen eine Soß darzu, welche sich am
besten darzu schüken thut.
Schneide solche auf Schnitzeln salz es wenig ein bestrae
es mit Pfeffer und Nagerln, Steks an ein Spies Brate
darauf Lemonj Saft auch, und zugedekter gar Dämpfen.
Wann selbige aufgeriessen und das Eingeweid heraus ist den
Fisch auf stük gemacht oder ganzer gelassen, Nach dem diese
seyn, oder was ahrt essig Schüket, und einen zu thun beliebig
ist, solchen sauber ausgewaschen in einer Blochener Pfanne
oder Füsch Kößel etwas waßer sieden und gesalzen den
Fisch mit wenig Eßig begossen, und gleich in das Siedende
Wasser geben – das fein darüber kann zusam Kochen, und in
Sud bleibet, in so lang das selbiger auskocht sonst Verkocht sich
öfters das Blaue, wer will kann auch gleich ins Wasser etwas
Essig geben, und den Fisch nur mit wenig Saltz Besprengen,
und in gleichen mit Laulichten Essig bespritzen: also in das
gesodtene geben, und so Sieden, auch kann wenig ganzes
Gewürz darbeÿ sein Jngber, ohne Roßmarin und Lorberblätter
Zwiefel Knobloch wann es genug gesotten in ein anderes
Geschier geben das doch fein Suppen daran bleibt,
und über solches gehet, so zugedekt auskühlen lassen, man
darf nicht viel Essig nehmen, damit es nicht zu Sauer;
sondern nur hart und Blau.
Wann diese noch lebendig sein, solche sind tauglich nur darzu
selbe aufgemacht nach belieben, und gewaschen das Wasser
gut wider darvon, hernach in das gesodtene salz wasser
geben, das es in gleichen Sud bleibt wann diese genug sein
sollen mit etwas wein Essig als abschroken in besten Sud,
und hernach wegnehmen, in dieser Soß liegen lassen,
und gleich zugedekt.
Wasser mit salz sieden und wann der selbe Lebendiger
gerissen ist und in frischen Wasser ausgewaschen das Wasser
gar davon weg geseihet, und den Essig nur Kalter darüber
gossen, wann sich der Fiesch Färbt ein wenig in das
Wasser so siedent geben, hernach wieder etwas weniges
Kaltes Wasser darein das es von sieden kommt recht,
die Fiesch hinein, und aus sieden lassen, übrigens wie bey
den andern schon zu sehen ist.
Wann dieser abgeshübft auf stükeln gemacht gewascht und
gesalzen,
ingleichen auch nur wenig Knobloch darzu, und Frische Butter
damit eingeschmirt, den Höchten darauf, und zugedekter
Dämpfen, wann es zum anrichten ist, gieb wenig semel
brößl von der obern Rinde darauf, mit zerlassene Butter
begossen, eine heiße Schaufel darüber damit es
terbt, hernach Mushkatenblühe, es kann auch wenig Jngber
und Pfeffer darzu geben werden, in anfang in die Schüßl
es können auch andere Fiesche so gemacht werden, ingleichen
wann solche Blau oder nur in Salzwasser gesotten.
Wann dieser geschübt auf stükeln gemacht oder ganz nachdem
diese groß oder klein fein sauber gewaschen, und gesalzen,
in ein Reinl stük Butter zergehen lassen, also den Fiesh
darzu und zugedekter so Dämpfen Zwiefel mit nagerl
gespikt, Citroni Schallen, ganzen Knobloch, Lorberblätter
Roßmarin, gewürz hernach mit Pettersill Wasser Kochen
lassen, als es nöthig ist. Hernach in ein Tipfl welches sich schüket
Eyer Dotter genohmen, ganz wenig mehl stükel Butter
Lemonj Saft oder wenig Essig abgerührt mit der Suppen
von Fischen es angemacht, und in Kochen das es nicht in
Tipfl gerindt und den Fiesch aus der ersten Supen
oben auf sein, es kann auch dieses mit Zuker wenig Süß
sein, der Hechten kann auch nur Blau, oder andere dergleichen
mit den Suzer
Süß gemacht wird, sonst können geschnittene Sardellen
mit Knobloch darzu kommen aber nicht viel Sauer,
zu lezt wenig klein geschnittene Petersill oder Schnitling
und ganz wenig Gelblicht, man kann es auch mit sauern
Schmetten weißlicht Fricassiren, wenn die Fiesch gedämpfter,
oder Blau gekocht sein eben Eyer Dotter sauern Schmetten
ganz wenig Mehl es kann auch ganzer wenig Lemoni
Saft seyn, ganz wenig Butter, und das übrige wenig von
der Suppen darzu, und gar gekocht wie es sein soll, auch
etwas grünes darzu wie bei andern. Es kann auch die
Suppen von Fiesch die Eingebren sein mit Sardeln und
Citroni Schnitzeln.
Mache eingebrentes mit Klar geschnittenen Zwiefel Roßmarin
Pettersill wasser, Wein, oder wenig Essig Gewürz
Knobloch darein geben, und zu lezt wider heraus
Citroni schallen oder
Schnitzeln, der Gebachene Fisch darf nicht mit Kochen,
nur
Mache ein Lichtes und Dinnes eingebren gieß Wein und
Petersill Wasser daran gewürz Butter Lemoni samt Schallen
den Blau gesottenen Höchten darein mit oder ohne Schubfen,
das stük Weiß oder wie man will, und so aufkochen
lassen, auch kann dies Süß gemacht werden, und ins
eingebrente nur wenig ganz klar geschnitten Zwiefeln oder
Sardellen, wenig Knobloch, oder wenig geriebene
das Dicklich wird darein.
Schüpfe diesen nim das Jngeweid heraus, und sauber
gewaschen solchen, alles Fleisch nim heraus nur das die Haut
und der Kopf
hake das Fleisch klein, in Schmetten gewaigte semel
broßen, wird ausgedrukt, gewürz Eyer, es
abgesottenen ausgelößte Krebßen darunter gemisht
werden, wenig Majron Klarn, wenig Butter Citroni
ehender als solcher in Ofen geben, mit Butter begossen
und Gebraten, und gleich auch darauf mit geriebener
Semmel von der Brauner Rinden bestreuet,
man diesen auch wie Spiken mit grünen zwiefel röhrln
mit einer Spiknadl durchaus ziehen, auch hin und her
mit Sardellen in die Laug solche von ein ander geshnitten,
erstlich solche gewaschen, und die Graten heraus,
man kann solche geben mit der ohne Soßen
zufinden da sein, so werden welche sich Tauglich darzu
schüken man auch solche nach belieben füllen kann.
Schüpfe solchen ab, ausgewassert und gewaschen, so schneid
das Fleisch alles herunter, das nur der Kopf und
rükkrath
heraus kommen aus dem Fleisch hake solches ganz klein
und in gewaigten Semmel wider ausgedrukt, Butter, Eyer,
gewürz, wie man ein Knödl taig macht gesalzen wenig
klaren Majron solches gieb wieder an die Kradt
das den Furum von Fisch
Schüben die Floß gieb auch wieder darzu bestreich
solchen mit geklobten Ey oder Butter, Bachs in Bakofen,
mach eine Lemonj Soß darzu, oder giebs nur;
wann ein Karpfen so machest Schneid mandl in der
breite, machs wie Schupfen darmit, begieß oft
im Bradten mit der Butter, kann auch trukener
geben, oder eine süße, oder Säuerliche Soß
darzu gemacht werden.
Wann das Krauth abgekocht ist hernach eine dinne
Lichte eingebrön mit klein geschnittenen gerösten
Zwiefl darein, und wann das Sauerkrauth eingebrändt
ist, so gieß ein Schmetten darein welcher
nicht gar Süß ist, wenig gewürtz gezupften Höchten
das die Kradt auch mit heraus kommen, solcher mag
gebachener oder gesotten sein, hernach eingekochten
Karpfen Rogen darunter zerrührt, und so auf Dämpfen
unter einander
Bradte Öpfel, hernach düre etwas Rinten von rokenen
und wann solche fein druken stoße es, und die Öpfl
auch darzu, treibs mit Wein durch, und wenig Essig
gewürz, stük Butter Citroni Schallen darzu, es konnen
auch süßlich gemacht sein, und Citroni Schnitzeln darein,
und die Fiesch darmit aufkochen lassen.
Wann diese schön blau abgesodten, nim klares Wasser
warinen etwas arbessen gekocht waren ./. edliche Zwiefl
Jngber Muskatenblühe stük haußenblaßen eine gute
weil
Sauber, und wenig fein gemach sieden lassen, auch
wenig Wein Essig wer will, auch nur wenig Zuker, kann
auch wenig gelblicht gemacht sein, was genug gesotten,
seiche es ab, bies das es sich Setzt aber nicht Sulzt leg den
Fisch auf eine Schüßl - seiche diese Suppen durch ein Serwiet,
gieß auf den Fisch, damit es sich Sultzt das muß
Kühle kommen, und wann die Suppen geseicht wird muß nur
Fisch so sein, und das Salz bei jeden in so viel nur vonnöthen
ist.
Wann dieser abgeschüpft ausgewassert, und sauber gewaschen
also nach belieben zertheilt, nim etwann auf 1 ℔ Hochten
1 Seidl Wein, und 1/ii Seidl Wasser, Pfeffer, Jngber Nagerl
salz, und laß es Sieden, und den Höchten darein und ein
gutes stük Butter darmit so Kochen lassen das genug
ist, es kann auch Citronen samt schallen nach belieben dazu
geben werden, in gleichen auch ganze zwifel und in anrichten,
giebt solchen Zwifel weg.
Solchen geschüpft, und auf stük gemacht, und wann dieser sauber
gewaschen, ein wenig saltzen, in ein Reinl Butter
Petersillwurzel, klar geschnittenen Zwifel zugedokter Dampfen
lassen, hernach Arbes Wasser darauf gegossen worin nur
etwas Arbes gekocht worden, und so sieden lassen bies
genug wird, hernach nim in ein Döpfl Eyer Dotter, Schmetten
Butter Wein oder Lemoni saft gewürz Schnidling
machs mit der Suppen von dem Höchten an, und wann es
Warmer angericht.
Wasche diesen Sauber aus, und ein Salz wasser in einer Fisch
Pfannen sieden lassen, den Laxen mit Sieden, damit nicht
viel Wasser ist wenn solhes ein Sieden thuet
etwas Wein daran, und noch mit etwas einkochen, so wird
solcher geessen wie andere Blau gesottene Fische Kalter
oder Warmer aus dieser Suppen, mit Essig und Öhl
Pfeffer, Jngber, oder in guter Soß eingemachter, so sich am
besten Schüken thut.
Mann nimt ein wenig Frisch Brunen Wasser und hernach so viel
Rothen Wein als vonnöthen ist, und 1/ii Löf Weixelssaft darein
und lasset es mit ein ander Kochen, ein ganze Mushkaten
blühe ganze nagerle, ein par Pfefferkörn und wann der
Laxen ausgewassert, und sauber gewaschen, und solches gut
Sieden thut, so legt man im ganz hinein, und last es noch
zugedekter Sieden, so lang als es vonnöthen ist, wann es aber
Citroni Saft nach
belieben darein, wann aber kein Citroni Saft ist, so kann
auch wenig Weinessig darein
NB. Wie es anzurichten ist, wann er also genug gesotten so nimt
man den Laxen heraus auf eine Schüssel, man muß aber
acht geben damit er nicht zerfallet, und
Gewürz so darin gekocht worden ist, und bezieret den Laxen
damit, hernach die Soß darüber gossen und mit klein
gehakten Frisch Lemoni Schallen darüber bestreuet
so ist er recht wie er sein soll.
Wann solcher Geschupft gewaschen, auf stük gemacht, gesalzen
Öhl in ein Geschier lassen heiß werden, geschnittene Zwifel
darein, und wenig geriebene semel und rösten bies
schon gbll gelb wird, arbes wasser darzu, Gewürz den
Fisch über sottener, in die Soß
lassen.
Ziehe die Haut ab, die Ader heraus mit Salz reiben, stük
weiß zerschnitten eine weil in Salzwasser liegen lassen,
also ausgewaschen hernach in gesottener wein
Zimmet Zuker Nagerl und sieden bies genug ist, es
kann auch ganz wenig geriebene
dazu geben werden und Citroni.
Es mag gesotten und die Suppen weg oder nicht, auch
gebradten oder gebachen sein; so Koche Zwiefel mit
einer Lautern Arbes Suppen, treibes darnach durch,
Gewürz auch gelblicht, und Butter, Petersillwurzel, mit
Kochen der Fisch so abgesotten oder gebrathen muß
mit Kochen, aber gebrathener wird nur warm zusam
angerichtet, der Fisch kann auch so gedämpfter mit der
Soß Kochen, wird nur mit Butter gedämpft, mit
Lorberblätter.
Nim abgesottene Höchten, gebraten oder auch Perstlinge
oder Forelen und dergleichen, von Fleisch wesen ingleichen
Hinnel Tauben, Kalbfleisch Lampel Fleisch kann gekochter
oder Karfiol oder Artixoken gleich falls Zeller, auch
Spargel Jttem jungen Hopfen, oder Maurochen, Nägerl
Schwamen Tartofeln Junge grüne Arbessen Schnöken
ausgelöste Kröbsen abgekochte auch gebachene Fleisch oder
Fisch Knödl, oder von
auch Füsch kann abgedämpfter sein, es kann, von Fleisch, und
von den andern nur einß zu jedm zugeben werden,
oder deren andern mehrere stüke welche sich schüken
thut
eingemacht, mit wenig klein geschnittenen Zwiefel, wo es sich
so schüken thut, und Gewürz welches zu jedm nöthig ist,
imgleichen mit Butter Soß; also können so gemischte
Speißen Gemacht seyn, auf wenig oben her mit Butter
etwas begossen, wann es angerichtet ist.
Wann der Höcht abgesotten solchen von einander etwas
geplatelt, gesottene Krebsen ausgelöst mache eine Arbes
Soß welche schön Klar durch getrieben sein, ganz Licht
und Dinn auch eingebröndt mit Petersill-Wasser gewürz
lassen, auch von andern Fischen so
Diese müssen ganzer sein, gieb heißes Wasser darauf
Butze den Schleim darvon weg, wasche Sauber aus in ein
Reinl Butter zergehen lassen, die Zunge eingesalzen
darzu wenig geriebene Semel Gewürz Lemoni Schallen,
zugedekter Dämpfen lassen, zur letzt Zitronj Saft
auch Kaperl, es können auch Sardellen darzu genohmen
werden, und klein geschnittener Knobloch.
Siede solche ab; also in ein Reindl Frische Butter heiß
werden lassen gieb die Leber darein, begieß mit
gerösten Semelprößel Gewürz Citroni Saft und
Schallen.
Wann solcher gut gewassert, und Sauber gewaschen, auf
länglichte Stükeln geschnitten, mit Kalten röhr Wasser
zugesetzt, nur wenig Kochen lassen; in ein Reinl Butter
zergehen lassen, gieb den Füsch Fein abgeseichter stükweis
grüne geschnittenen Zwiefel oder Schnidling Jngber
Pfeffer Salz mit Butter begossen zugedekter Dämpfen
lassen, aber nicht unter einander gerührt, zum
anrichten eine gliende Schaufel darüber, anstatt der
geben werden, der Lobordon wird das Salz nicht nöthig
haben, dann solcher muß stükweis etlich Tag wassern
auch des Tags edliche mahl frisch Wasser geben, das
man es sicht wann es genug sein sollte, und das Salz
zimlich davon ist.
Wann solcher ganz wenig über Kocht ist, gleich zu erst
solchen in ein Durchschlag geben, und mit Kalten Wasser
durchgossen laß eine Butter in Reinl oder zinnerne
Schüßel zergehen, klein geschnittene Sardellen
und dergleichen Knobloch darzu, dem Schönsten
Stok Fisch ohne Graten darzu, wenig geriebene Semel
oder Mehl, und zugedekt so Dämpfen lassen die Hörring
genohmen, hernach würflt
Supen hätte, so kann wenig Petersillwasser darzugenohmen
werden, aber nicht zu viel Salz zugeben. Es kann auch ein
Eingebrentes darzu gemacht werden, nicht zu Braun wenig
Knobloch oder Zwiefl darein, und die Sardellen Gewürz
und den Stok Fisch aber Kochter darzu, damit also
Kochen lassen, oder auch Höring.
Wann dieser gewassert, sauber abgeschübft und geputzt wenig
gesalzen in mehl gewikelt gleich einen andern Fisch in
heisen Schmalz ausbachen, diesen auf die Schüßl geben
Schmetten gewürz, und so auf Kocht.
Wann diese wenig überkocht sein, und Sauber gewaschen
nim geröste Semelprößeln mit klein geschnittenen
Zwiefel. Arbes wasser Butter grün Klaren Petersill
oder Majron auch Gewürz darein, und so Kochen
lassen, alles
Nim eine gute Arbes Supen; wie es sonst zum aufgeben ist
Kochen lassen, welche erstlich zugericht sein müssen, als
geputzter
Wann diese abgezogen sein, und über die Quer auf enge
stükl geschnitten nur ganz wenig über Kocht und also
gesaibert gesalzen, abdrüknen lassen mit Butter und
geriebener Semel diese auf ein Rost schön abbrathen,
auf beiden seiten gleich wie die Karbanateln sein
können in einer Sardellen Soß wie der Stokfisch dazu
angerichtet sein oder eine andere Soß diese können
auch zum Stokfisch oder Lobordan auf der Schüßl herum
gleich von Rost gelegt werden.
Wann du es zu richten wilst Schneid solches auf Langlichte stük
erstlich Sauber Geschübft und gewaschen, wenig mit Salz
besprengt in ein Reindl oder nidere Blöcherne Pfann
Butter zergehen lassen, die stük neben ein ander darein
geben mit der Butter begiessen, mit geriebener semel
gar zu Braun, hernach in an richten eine Soß von Zwifl,
und ander sachen darzu, oder mit Schmetten den Fisch
nur auf der Schüßl auf Kochen lassen.
Gieb Lebendige Grundl in Schmetten, das sich solche gut
ansaufen, erstlich müssen diese gut gewaschen seyn, und
so aus der Schmetten werden diese gebachen wie andere
Fisch oder aber auch gesodten.
Wann diese abgesotten sein wie ordinari und geputzt
die Schwafeln und Schwarze haut weg eben die Schneken
mit Salz gerieben in Laulichtes Wasser Guth
gewaschen, so viel mahl Wasser als es nöthig ist, dieße
also abdrüken lassen spike diese mit kleinen Spek
steke es an klein Spießlein nicht zu gar nahe zusammen,
das kann auch auf ein Rost geschehen Brathe es
fein saftig daß nicht Verbrenen, oder ausdören, also
das der Spek härtlich wird Richts an mit heißer
Citroni Saft und gewürz.
Wann selbiger abgesodten, und gesäubert sein wie es
zum zurichten gehöret, also diese klein gehakt, laße
etwas Frische Butter haiß werden gieb solche darein
grüne Petersill gewürtz, und giebs hernach auf saubern aus
der Schüßl Brods aufn Rost, betropfs mit Lemonj Saft
und Fein Warmer auf dem Tisch.
Wann dieße abgekocht und gesaubert wie es sich gehört bey
und in allen, ingleichen die Häußl, auch hernach mit Salz
ebenfalls sauber gewaschen und umgeleget damit alles
Wasser darvon weg
Butter frisch ab, klein geschnittenen Knobloch wenig, Sauber
gewaschene Sardellen klein gehakt diese müssen zu allen
zu vor wenig in frischen Wasser gelegen sein, es
müssen auch die Kradten hievon ausgenohmen werden,
und hernach Jngber Pfeffer Mushkatenblühe Salz soviel nöthig
ist, geriebene Semel das doch mit solches fest wird, auch
Citroni Schallen darzu genohmen
werden; also darvon wenig in jedes Haißl gedrukt, und
eine Schneke darzu, hernach wider 1 stük oben
der Füll fein gleich gleich gemacht, nachdem in ein ganz
din Eingebränte Suppen diese geben, und ganz licht sein muß,
und also können Fisch oder von Fleisch darmit eingemacht
werden, man kann auch noch darzu anders zugeben so
sich darzu Schüken thut, und mit ein ander zusam aufkochen
lassen. Es können die Schneken auch in der Soß allein
geben werden, will man selbige Brathen so nim es mit
samt den Häußeln, und giebs auf ein Rost oder hiezu
gehöriges Plech auf Khollen, und selbige als guth aufsieden
lassen, zu letzt geröste und geriebene Semel
preßl auf jedes oben auf geben, und so angerichtet.
Will man es in die Soß geben ohne Bradten, so
können die Sardellen auch in der Füll ausgelassen
werden, und wenig Majron Roßmarin ebenfalls grüne
Petersill genohmen werden.
Wasche solche mit denen Häußeln Sauber ab, und in einer
aus dem Wasser nur so heißer angericht in denen
Häußeln diese werden mit öhl und Essig Salz Jngber
Pfeffer geessen, wann es abgeputzt sein.
Nim Klar gehaktes Fleisch von Fischen, oder anders Fleisch,
hake es klein, rühr stük Butter ab, mit Eyer Dotter
nachdem viel oder wenig gemacht ist, in wasser gewaigte
Semel, und ausgedrukt auch gerührte Eyer nur ohne
Milch - Gewürz mache Länglichte Knödl welche in einer
Fleisch Suppen, oder Petersill wasser Kochen kannst,
Schmire eine Schüßl mit Butter, und Schneide dieße
in der Länge von einander, oder auch ganz gelassen auf
der einen Seite mit dem Messer Strafweis eingeshnitten,
und eine gute eingebrente Suppen mit Gewürz
Majron, und Zwifel durchgeseichter. Darauf so
Kochen lassen.
Treib stük Butter ab mit Eyer Dotter, als nöthig ist Klar
gestossene Mandl wenig geriebene Semel etwas Zuker
Knödl bach es in Schmalz, mache eine Süsse Soß darauf
so sich darzu schükt als von Milch kann es
sein.
Nim in guter Milch gekochten Reiß, solcher muß weich und
dük sein, hernach gestossene Mandeln auch Zuker Eyer
Todter, auch wann es nöthig ein ganzes Ey, zusam abgerühret
Knödl gemacht in Schmalz gebachen, man kann diese,
Länglicht machen gleich wie die Gebachene Semel
Würstel.
Koche dörre Weixel, nim die Kern also heraus,
hake solche, klare geröste Semelbrößeln in Schmalz
nim Eyer Todter, und ganze Eyer, so viel nöthig ist,
Zuker und Zimmet rühr alles unter einander, das
ein Fasten Taig daraus wird, mache Knödl, bestreuhe
es mit wenig Mehl bache es in heißen Schmalz
geschwindt heraus gieb sie auf eine Schüssel oder
Reinl die Suppen von Weixel darauf, gieb noch
Schneid die
Rain, das solche durch aus Feicht wird, rühr Schmalz
halb mit Todter halb mit Eyer ab, so wie man will,
hernach die
in ein Reinl Schmetten sieden lassen, und stük Butter
darzu, die Knödl als wie Noken eingelegt nach
einander oben und Gluth, oder in Bachofen das sich
solche schön Färben.
Nim Khöl der nicht grün ist mit großen Blättern
über brühe solchen mit heyßen Wasser, in dießen
gieb eine gute Füll von Kröpsen, oder Fischen, oder
von Eyer wie man die andern Strudl füllen kann
wann dieße
geschmirten Reindl, oder Schüßl geben mit Schmetten
Eyer Dotter, auch ohne solche oben auf wenig Butter
oder Kröbsen, und Braun gemacht die Füll darzu
auch gerührt werden, das solche in ein Reinl
Reinel wenig Butter heiß machen, und solche darein
an haufen lassen, und ein Soß darauf so sich darzu
Schüken thut.
Die großen Blätter werden eben über Briedt, also
mit einer guter Full so sich darzu Schükt als:
oder Fleischtagen so in die Strudeln geben wird, oder
Krapfl, oder Würsteln Flüß ein wie die von Khöl,
und mit Schmetten solche auch Braun gemacht wenig
aufgeröst oder angeloffen sein wie man will.
Wann diese Sauber geputzt sein, und in Salzwasser oder
ordinari
heraus
von Fleisch gleichfalls wie man pflegt die Knödl darvon
zu machen, welche gut zu geschükt, fills in die
Artischoken, und vermach es Guth, und also in einer
guten Suppen gar Kochen lassen, selbe licht, und
Wann dieße abgekocht und ausgeputzt sein gleich denen
obigen, mache die Füll also auch, hake Krebsfleisch in
Milch gewaigte
ganze Eyer, und so viel Dotter wenig sauern Schmetten
laß in ein Reinl auf der Gluth zusammen gehen
Salz so viel als nöthig ist, und Füll es ein, gieb es in
ein Reinl, eine Butter Soß; oder andere die darzu
Tauglich ist darauf, und gar Kochen lassen.
Bradte dieße ab hernach in stük geschnitten doch das
fein Warmer bleiben, mache die Soß Nim Eyer
Dotter und Milch Rahm, wenig Essig gewürz wann es
aufgekocht, die Würst darzu angericht
Süd die Eyer auf hart Schölle sie ab schneide es in die
Mitten in zwey – Mit nim die Dotter heraus, hernach
abgekochten Spennat klein gehakt mach ein wenig Butter
Weinberl: ein wenig Rösten, also den Spennat gewürz
Salz, und wer will ein wenig Milch Rahm, ganze Eyer
oder Dotter, oder gemischte Eyer so viel es nöthig ist,
mit den Schmetten aber ohne den Eyern Kochen lassen,
hernach Füll die halben Weißen Eyer fein erhoben
ein, und gieb in ein Reinl oder Schüßl, welche Dief ist,
sonsten aus ein Raf von Taig herum seyn, das mit
Butter eingeschmirt, die Eyer neben einander, in solcher
das die Füll erhöbt ist, und Schmetten daran das mit
den Eyern gleich ist, stük Butter darauf, und so Braun
gemacht.
Solche werden eben den andern gleich gemacht, in die Füll
aber geriebene Semel, die harten Todter klein gehakt,
klein geschnittene grüne Petersill gewürz wenig Schmetten, und
ganze Eyer auch Dotter angemacht, gesalzen und eingefüllt, das
geschirr mit Butter geschmirt darein geben Schmetten
darauf und Ein stük Butter so Braun gemacht.
Nim alles Sauber von darinenn herab und machs wie bei
denen andern.
Schälle diese, und schneid es in der mitten von einander,
hölle solche aus so Guth als sein kann; Fülls mit Mandl
Rosinken Zuker, und stöks an ein Spießl, mach ein
Taig an als wie zu die strauben, mit wenig Milch Eyer
Schmalz ins Mehl gebrändt, druk die Apfel darein, und
in Schmalz ausbachen nur das dieße in zusamen
geben, fein bei samen bleiben, und nach dem Bachen
nim die Spießeln wider heraus.
Nim Äpfel welche nicht gar
seind, Schölle es ab, und schneid
herab, hölle solhe auch aus, fülle es mit geschnittenen
Mandeln Zuker Zimmet Rosinken und frische Citronj
schallen, thu die Dögl darauf machs mit kleinen Spreilen
an, in ein Reinl wenig Schmalz heiß gemacht,
die Apfeln darein gesetzt, unten und oben etwas
Kohlen Feuer damit solche wenig Geferbt sein, gieb
wenig Wasser und Zuker und laß Kochen, so viel
als nöthig ist
Nim Niern oder Lampl Leber, oder Kalbs Niren,
klein gehakt, zu der Leber muß aber wenig Rinds
Mark kommen, in Schmetten gewaigte
diese nicht aus gedrukt wird so darf nichts zu gegossen
werden, hernach Eyer gewürz Majron salz Grüne
Pettersill Citroni Schallen, und mache es nicht gar
zu lindt, auch nicht gar zu Fest an, hernach wie
Gebräuchlich in ein Reinl Schmalz heiß gemacht, und
darein gegossen, und wann es auf einer Seit schön Braun,
also umgewendt das auf der andern Seit auch so wird,
man kann es auch in der Röhr oder Bachoffen machen.
Dieße muß Roher gehakt sein, treib stük Butter ab,
mit ganzen Eyern, und Dottern wie man viel hat,
etwas geriebene
Pettersill salz, und in ein Reinl Braun gebachen.
Nim Fleisch von gehakten
gebachen, können auch etwas Mandl darunter sein, treibs
mit wenig Kapauner Suppen durch, das aber nicht sehr
Dinn wird, hernach Treib wenig Butter ab mit Eyer Dotter,
Gewürz, Citroni Schallen, Salz so viel als nöthig ist
und in ein geschmirtes Reinl geben, in der Röhr oder
Bachoffen gebachen.
Nim deren so viel als nöthig seyn, und die helfte Schmetten
darzu wenig geriebene
kleine Rosinken, wenig Salz Muskatenblühe Citroni Schallen,
gut abgerührt eine Schüssel so auch einen Raf herum hat,
ingleichen von Taig, oder wie die Schallen von Zün seind, aber
ein Saubers Klaßirtes Reinl, dieß muß mit Butter eingeschmirt
sein, das abgerührte hinein gegossen stükweis Butter
darauf so braun gebachen.
Schlag solches in ein Flaches geschier in so viel als machen wilst,
salze dieses wenig - laß guten Theil Schmalz haiß werden
als wie man andere sachen im solchen aus bachen
genug wend es gut um das die andere auch so wird, dieße
kann auch zum Gut zugerichteten Spennadt
Schmetten 2 seidl bies 6 ganze Eyer, Zuker Citroni schallen
daran abgerieben zerrühr es gut
auf eine Gluth das zusam gehet, und mit Kochlöfl langsam
Rühren, wann es genug ein Reinl oder Schüßl wenig
mit Butter gemischt das darein geben mit Zuker, und
Zimmet bestreut das unten und oben Braun wird.
Nim 2 seidln Schmetten 8 Dotter Zuker als so viel man
will gut abgerührt in ein Reinl auf Kholen gerührt bies
dick
Zuker bestreuet wenig Gluth darunter oben auf mit
glühenter Schaufel braun gemacht, das wird als ein Glaß
oder Eys ./. man nimt auch ganz kleine eiserne Schaufel
wann solche Haiß an ein
sauber.
Nim die gekochten Arbes durchgetrieben, und mach es in
allen wie den Khitten Koch, auch Süß und Citroni schallen
darzu.
Nim bies 6 Eyer Todter wenig geriebene Semel
guten Wein, rühr es unter einander gieb Zuker
wenig Jngber Zimmet darein in ein Tipfl zu der
Gluth rühr es alle Zeit auf bies Tick
Nim eine Mundsemel schneide die rindten alle um ab,
die broßen schneid in ein Tipfl gies Frisches Wasser
darauf, wenig Waigen lassen, hernach Kochen, Truke
Lemoni Saft darein, das Bikand ist, stük Frische Butter
darzu, und Citroni Schallen so an Zuker abgerieben
ist, und so auch zusam aufkochen lassen.
Nim 4 Loth klaren Zuker, rühr solchen mit 2 Eyer klar
Citroni Schäller
ist nim den Form, so darzu gehört welcher von messing
ist in der Ründte und ain hilzerner stangl, und oben her
hol ist, Tunk solchen in Schmalz wann es schon haiß ist,
und recht behend wider abtraufen lassen, und hernach in den
Taig gedrukt das aber Oben in das holle nichts
so ins Schmalz geben, und gedrähet bis herunter gehet, und
so um Kerth, und nicht gar zu stark gebachen, wann solche aus
dem Schmalz
so wird es, als ein subtilels
Rühr ein stük Schmalz ab, mit Eyer Todter und ganze Eÿer
gieb mehl als nöthig ist, und etwas Zuker mache
länglichte Krapfeln mit Mehl ausgearbeitet zum
auftreiben diese werden gemacht wie ein kleiner Finger
und in Schmalz nicht zu gäh gebachen.
Nim 1/4 ℔ gestossene Mandl, Citroni Schallen, ein
etwas abgerührt, und giebs auf geschnittene Oblath wie ein
Wallische
auch nicht gar zu Dik Tunke selbige ein, und bachs in
Schmalz.
Nim bäcken Brezeln, waige solche in Milch oder Wein
eÿ
es mit Mehl Zuker und Zimmet bachs in Schmalz oder
wann solche in Wein gewaigter waren, und wenig ab
drüken lassen in Schmalz auch gebachen, hernach mit
Zuker und
Mache ordinari Nudeln bachs aber fein behendt in Schmalz
schön aus Schmir wenig ein Reinl oder Spißl
gieb die Nudeln darauf begieß mit Kalter Schmeten
worin par Eyer, oder Todter gemischter dieße
genohmen, dieße
ist die Schmetten und Eyer auch Zuker, und
kann bei diesen sein oben her auch mit Krebs
Butter begossen, und gebachen.
Mache ein Taig
Dolken mit Mehl etwas geriebene
wenig Höfen lohlichten Schmetten Eyer salz wann
von Krauth hobeln ganzer in salzwasser waich
gekocht sein und wider gut abgeseicht die stingl weg
Klar gehakt, und Majron in wenig Butter das
Krauth geröst, Jngber Pfeffer darzu, und es recht
aus kühlen, und hernach darunter gerührt in den
Taig und auf gehen lassen, und wie die gegossene
Dolken gebachen.
Werden die Amoleten genomen welche man will
und die Füll wie bei den Eyern darvon sein übrigens
gar verfertigt wie beÿ denen Amolet und
Strudeln ist.
Mache ein Taig an mit Eyer und Wasser wenig
gesalzen als ein Nudeltaig aber nicht Rost, ziehe in
auf ein sauberes Serwiet oder was es ist mit den
händen ganz din ausgezogen so viel als sein kann,
bestreich es mit etwas zerlassenen Butter streue
gehakte Mandeln Zuker und Zimmet überall wohl
darauf, wikels als einen Schneken
Reinl laß wenig schmalz haiß werden das nicht
Braun wird, gieß gute Milch oder Schmetten darzu
leg die Strudl ein wann es sied, und oben auf
ein blech mit gluth das unten und oben Braun wird,
Kann eben in der Schüßl so sein, und mit andern sachen
so gefillt werden – welches gut
mit Drukener oder andern angemachten füll.
Solcher muß frischer, und wann es sauber ist, auf kleine
stükeln geschnitten werden wie große arbessen in so
weidt dießer Mirb ist - und wird alles gar gethann wie
bei denen grünen Arbessen.
Nim Rindfleisch von andern Theil des Schlägels schneide
Sallitersalz als es nöthig ist und ordinari Salz auch
darunter, in Ein faßl gut zusam gelegt, mit ein Brödeln
und steiner eingeschwärt, auf ein Kaltes Orth geben, wann
man es Kochen will, ist es nicht nöthig auszuwaschen, sondern
in ein siedendes Brunen Wasser geben, und Kochen
lassen bies genug ist, hernach in an richten auf Schnitzeln
gemacht, und um das Rindfleisch herum gelegt, es
kann auch Kalter gessen werden wie ein Schunken.
Nim 1/4 ℔ Butter abgerührt hernach mit 6 Todter wenig
guten höfen, 1/4 seidel laulichte gute Milch, oder was
nöthig ist - Salz Mehl 6 Loth, und wann es zusam
angemacht ist, schmir die Wandl mit zerlasserner
Butter, Fülls gut halb voll ein, und so etwas aufgehen
lassen gebachen.
Nim das Fleisch von gesottenen Krebßen, hake es
klein, und gieb in Schmetten gewaigte
abgetrieben mit etlichen Eyer Todter auch 1. ganzes,
das gestossene darein gerührt, wenig Süß gemacht,
auch wer will etwas klare Mandeln Weinberln
Citronen schallen Jngber Mushkatenblüh darein, es
können Strudeln, auch was von Krapfen man will,
daraus gemacht werden.
Nim gewaigte
Leber, klare Sardellen, Schnidling gewürz Butter
Eyer Schmetten alles
gefüllt was sich schüken thut und zugericht.
Nim klar gestossene Mandeln, nur nach der hand 3
Todter 1 ganzes Eÿ Zuker Citroni schallen alles gut
zusam abgerührt.
Schlag Eyer ins Mehl und wenig Wein rühr es ab, mache
diesen in der Wärme stehen lassen, hernach Koch
das Obst darmit.
Hake ein Spek klein, und laß in zergehen, gieb klein
geschnittene Zwiefeln darein, ein wenig Mehl laß
zusam Rosten, gewürz Suppen und ein wenig
Sauerlicht Kochen.
Nim derselben so viel als du brauchst wasche
diese sauber und nim die Graten heraus Schneids
klein, und wenig Knobloch zergehen lassen,
friescher Butter darzu zergehen lassen ein guter
Theil, hernach Jngber Pfeffer Lemonj Saft
Mushkatenblüh darzu begieß zu letzt das
gebratene darmit, und mit den übrigen richts an
zu den Höchten oder
Röste Semelbrößl gieß Wein und Wasser daran
Citroni Saft
wenig Zuker auch diese geben zu was man will, und
sich Schükt.
Nim Eyer Todter Butter Lemoni Saft gewürz mit
Petersillwasser oder Fleisch Suppen angemacht in
ein Tipfel allezeit gerührt, bies aufkocht, und
nicht zusam lauft, hernach so Warmer auf die
Speiß, das alles fein Warm ist geben, und also
aufgetragen.
Nim deren etwann 15 stük Schelle diese Sauber
ab und gleich ein
Brunnenwasser geben damit solche weiß bleiben in
Messingenes Pfantl 1/4 ℔ Zuker 1/ii
stük Zimmet und Citroni Schallen darzu, und so
Kochen bies das dieße Fein weich werden aber nicht
zerfallen, hernach dieße herausgenohmen auf eine Schüßl
oder Täller so von Majolika Geschier geben, der Zuker muß
noch gar Tiklicht sein wer will nach denen Öpfeln
giebt wenig Citroni Saft darein und Nagerl etliche
zu letzt aber wider alles heraus, und über kilter die
Sultz
auf die Tafel kommen. Solche können auch mit
Eingemachten sachen bestekt, oder belegt sein.
Koche dire Weichßel recht ab, nim das Wasser davon
gieb darein wenig zerschnittene haußen Plassen
Nagerl Citronen Schallen Zuker stük Zimmet wer
will laß wiedrum Kochen, das Wasser muß schon ein
Theil sein, das genug ist, Seich es durch ein dickes
Serwiet oder Sauberes Tichl, auf eine Flache Majolikane
Schüssel etwas eingemachte Weichsel, darein
kann diese Sultzen werden anstatts Salath aufgeben.
Nim 1/4 ℔ geraschpeltes Hirschhorn in ein sauberes Tipfel
gethann darauf ein Maß frisches Wasser und 1/4 stund sieden
lassen, darnach durch ein Tichl seichen hernach nim so viel
guten Wein, als das Wasser ist, und zusam geben
1/4 ℔ Fein Zuker 1/ii loth
Von zweÿ Citroni die Schäller, dieses alles edliche
Vaterunser lang sieden lassen, von 3 Eyern das weise
wohl abgeshlagen, bies es Faumig wird, hernach unter
die Sultz gerührt, und durch ein Serwiet ganz
gemach
sein, in die dazu gehorige Majolikene Schüßel oder
Schallen der gleichen geben, und sultzen lassen, hernach auf
gehörige Schüßl darzu neben einander gestelt man kann nach
belieben denen sultzen die Farben geben, und anstatt
Hirshhorn, kann Kölber Füß Sultz
Nim 1 seidl Wasser 4 Loth geraschpelt Hirschhorn laß
halb einkochen seichs durch ein Tichl - Nim von 2 Citronj
den Saft wie auch 2
darzu von
Kohlen zergehen, gieb das andere darzu rühr es gut unter
einander machs Süß als man will wieder durch geseichet
in was man will und auf ein Kaltes Orth geben das
salzen, kann so stehen lassen.
Laß 2 seidl süßen Schmetten, und nim 4 Eyer klar mit
wenig kalten Schmetten abgerührte, hernach unter einander
angemacht, Süß wie man will hernach allezeit
gerührt beim feuer das nicht zusam fahrt bies wieder
aufstehet hernach nur, in wenig überkilter in
ein Majolikene Schüssel durch ein harsiebl geseicht
hernach recht kalt lassen werden das wie Sultz, Man
kann auch 1 stük Lemoni Schäller darein in sieden
auch darbey sein.
Lasse 2 seidl Schmetten sieden hernach 4 Eyerklar mit
wenig Kalten Schmetten angemacht, und Süß als es nöthig
wird sein, und alles zusam gemacht wann es anfangt
zu sieden gieb darzu Czokolade welche schon mit Schmetten
gekocht ist, in ein klein Tipfl und gute zugerichter,
so viel nim dieße unter die Milich als die farb,
und geschmak haben wilst, und auch die süße in gleichen
unter einander nur wenig Kochen lassen fein
rühr das nicht zusam fahret thu in den Topf aus kühlen
lassen, wann es zu dick
kalten Schmetten zugegossen, und unter einander gerührt
auf ein Majolikene Schüßel gossen, und wann es Zeit
ist zum auftragen, also recht auskühlen lassen.
Sied 2 Seidl Schmetten hernach mit 4 Eyernklar
und aufsieden lassen und allzeith gerührt Süß als es
nöthig ist - zur letzt nim gebrändten Coffe recht klar
gesiebt in die Milch die Farb muß etwas Blaicher
sein darvon, als die Czokolade Milch übrigens noch
auch gar alles sothann.
Laß ein Seidl Schmetten sieden mit zwey Quintl geschnittener
Haußenblassen das alles Von ein ander siedt seich
es durch ein Tichl, Laß wiederum sieden, mach es
hernach an, mit 3 Eyer Dotter, und Süß als man will und
wenig Kochen das nicht zusam fahrt, hernach recht
überkühlen lassen, und auf Eys recht Kalt werden
lassen, gieb mit ein Löfl Stükl weiß auf eine Schußl
so grob als man will, als wie die Noken, und muß
auch schön Ein bind Schmetten abgesottener sein, mit 6
Eyer weiß angemacht und Süß wie dieße andere
das andere aufgeben.
Nim 3 Seidl Mehl in eine Schüßl mach es an mit 1.
seidl laulichten Süßen Schmetten wenig gute höfen
4 Loth Frische zerlassene Butter 4 Loth Zuker 4 Loth
klar Mandeln, es kann auch ganz wenig Salz sein
auch wenig Mushkatenblühe wann es gut
hernach länglichte Stritzeln gemacht das wie ein Zwiebach
gleicht und das Blech mit Mehl bestrait, solche darauf
und so etwas gehen lassen, hernach mit abgeklopften
Ey bestrichen und so gebachen zweymahl gleichfalls
den Ersten Zwiebach gar gemacht.
Nim ein gefamtes Eyer klar 9 Loth klar gestossenen
Zuker, und wenig Citroni Saft verrühr das schön Weis
darunter gemischt, hernach 4 Loth auch Langlicht oder
gewürfelt geschnittene Zitroni Schallen.
Nim 1/4 ℔ Zuker 1/4 ℔ Mehl gestossenen Jngber wenig
Mushkatenblüh oder Nuß, Nagerln Zimmet gestossen Klaren
Citronischallen mische es unter einander mach es mit
ein ganzes Eÿ an und so fein Gut doch ausgewürkt das
der Taig nicht mehr lauft, sonst müste ein wenig
mehl und Zuker darzu genohmen werden, treib den
Taig nur nicht gar zu dün, Trüke mit in Holz
geschnittenen Modeln die Zeltel aus, und auf ein saubern
geschmirten blöch geben
auch nicht gar zu gebachen, auch nicht gar braun, hernach
mit ein Messer diese gleich unterfahren, sonst
brechen solche wann es aus kühlt.
Nim das Gewürz wie zu den obigen Gewürz Zelteln
ein weiß Ey mach es in allen übrigen gar wie die
Gewürz Zelteln sein.
Nim 1/ii ℔ Zuker 1/ii ℔ mehl unter einander Nagerle,
fenigl, Citroni Schallen, ein Ey zwey Dotter machs wie
die Gewürz Zelteln, solche werden aber nur glat
gemacht hernach mit abgeklaften weiß Ey bestrichen,
und mit groben Zuker, und grob gestossenen Mandeln
zusam gemisht, auch saubern Fenigl darunter
und die Zelteln damit besträet auf das gehörige
dazu geschmirte blöch geben und gebachen nicht gar zu viel
ausgetort.
Ein gefamtes weiß Ey, 6 Loth Zuker 3 loth Mandeln klaren
Citroni Schallen
darbeÿ sein, mische es unter einander, streichs auf Oblath
als wie die hobl schadten aber so lang nicht doch etwas
mit ein Eyß sein, und wenig überbachen, auch 5 Loth
Zuker, und 4 Loth Mandeln kann man nehmen auf ein
Eyer weiß
Nim sauber ausgelassenen Hönig laß wenig haiß
werden, ain stük Butter darmit, hernach von feuer
weg genohmen Mushkatnuß oder Blüh, Zimmet, allso
gestossen, rühr schönes Mehl darein, das ist Brodmehl
wirke es recht aus auch Grob gestossene Mandeln
darunter und aufgetrieben und Zelteln geschnitten
auf den blöch gebachen, wie anderes, oder solche
mit großen gewürz Modln ausgedrukt mit wenig Zuker
unter das Mehl gemischt, auch nur oben her können dieße
mit Brodt geschnittenen Mandeln hin und her belegt
sein, und fein Rösch gebachen.
Nim zwey gefamte Eyer klar und 10 Loth Zuker und
Citroni Schallen an Zuker abgerieben wenig Lemoni
und 1 Loth klare Mandl wann es Blöch mit Wax warmer
eingeschmirdt, wider Gut abgewischt, batzl weiß darauf getropft
nicht gar nahe
zu haß, und hernach mit ein Messer von Blech abgelöst.
Nim gefamtes Weiß Ey und rühr Klaren Zuker darein,
und Lemonj Saft das weÿß und Tiklich ist
fein große Mandeln sauber abgeschält, können
auf ein Saubers Reindl abgetrükent das aber weis
bleiben, aber wieder auskühlen, hernach in den
Taig solche geben, und einzelweiß auf das Geschmirte
darmit solcher nicht abrindt, und solche nur Khül
gebachen, hernach mit ein Messer fein ganzer herunter
gethan, diese müssen also in die
und recht weiß bleiben, auch gebrändter Coffe
ganzer solcher gemacht.
Nim 10 Loth mehl 5 loth Zuker stükl frische Butter
mit ein Eÿ und ein Dotter, mach den Taig untereinander
an, mit mehl und Zuker ausgewirkt das solcher
zum auswalgen ist, mach Bretzen auf Blech gebachen
gleich denen andern sachen.
Nim 6 Loth klaren Zuker rührs ab mit 3 ganzen Eyer
und zweÿ Dotter hernach darzu 12 Loth ganz klare
Citroni schallen und noch was
mitgerührt, schmier ein blechernes verzintes Dotter
Bladeln mit Butter oder Wax und streichs eines
messer Ruken dük darauf und fein gleich und
wann es gebachen nicht zu gäh auch nicht zu stark so
Bald es fertig, das noch warmer ist durch Schneides
so groß du selbe machen und gleich über ein Nudelwalzen
geleget, das selbe gebogen sein, hernach im anrichten
diese auf einander gelegt in so hoch wie man will.
Nim 1/4 ℔ Zuker 1/4 Seidl wasser, und las es wenig Diklich
sieden 1/4 ℔ fenigl sauber ausgeglaubt in ein Kastrol
oder saubern Reinl das nicht Föll solche wenig geröst
also dieses in Zuker geben und darmit gerührt bies
der Zuker am Fenigl Truken ist, wann dieses
auskühlt in die Pappirene kleine Racheteln gefielter
Werden gemacht wie der Fenigl, von diesen bleiben
die Schallen und müssen sauber abgewischt in so viel
als sein kann werden und auch so wenig über Röst,
unter den Zuker muß klarer Zimmet geben werden
wann solche genug sein gleich auf ein Pappier solche
von einander gegeben werden, müssen auch nicht zu
lang gerührt werden, sonst falt der Zuker viel
wiederum herunter, Es
Mandeln genohmen werden als der Zuker ist, auch
genohmen werden.
Schneid die Stängl halb von denen ab, wasche diese
von Frischen Brunen Wasser aus, hernach steche
eine Jede mit einer Nadl 4 oder 6 mahl gieb
diese in ein Messingenes einmach Kößerl
solche sein 1 ℔ gieb 3/4 ℔ gestossenen Zuker,
Brunnen Wasser 1/4
dieße sieden und wieder von Feuer genohmen,
wenig solche durch einander geridtelt, also die wiederum
sieden lassen, aber allezeit nicht gar lang
gieb dieße in eine Erdene Schüssel deks mit ein
andern zu, laß es einen Tag stehen der Saft
hernach abgeseicht, in das Kösterl wenig Zuker zu
geben wann es siedt, die Weixeln darein und
etliche Sud aufthun lassen, diese wiedrum heraus
verzinter Löfl, und den Saft etwas
dicklich
die Weichseln gossen, das doch über solches fein
gemacht ./. und als Sulz.
Pfloke solche von stängeln ab, gieb die Körner heraus
wann dieße schon auch recht zeitig sein der Weich
seln 1 ℔ gestossenen Zuker 1/ii ℔ und zusam so sie
den bies man sicht das solche genug, auch mit den fam
Löfl heraus diese genohmen in das erwärmter
ein Glas geben, den Saft noch mehreres das es
auch wie bei andern sein soll Sultzen kann, wann
es auf ein Zünnen
schon nicht mehr lauft als nur gestokt, und über
kühlter über die Weichseln gossen das darüber ist
die Amerellen werden dießen gleich gemacht, auf
1 ℔ 14 Loth Zuker.
Schneide die Schallen herunter so lang als du diese
machen wilst oder kannst, und das Jnwendige weiße
heraus Schneide, diese gelbe schallen in der längen
so dün als du willst wie Nudeln gieb in siediges
Brunnen Wasser, und nur einen wall über thun
lassen, heraus genohmen, und in frisches Brunenwasser
geben, und gleich wider heraus genohmen, damit solche nur
Kalt sein, auf ein Tuch ab trüknen lassen,
Zuker 1/ii seidl Obster:
Schallen 1/ii ℔ darein, und ganz wenig mit sieden lassen,
wer kein Öpfl saft will nehmen,
wasser und kann auch noch etwas Lemoni Saft darunter
geben, und noch wie ein lauteres hönig.
Nim Mischäntzker Opfel
bleiben dieße ganz, sonst werden sie von einander
geschnitten, und wieder alle in siedenten Brunwasser
wasser genohmen, und abdrüknen hernach durch ein sauberes
Tichel geseichet, so kann man nehmen zu denen
Citronen.
Nim schöne große zeitige dern doch nicht wenig sein
das etliche an ein streifl, und einige grüne Bladeln
mit darvon, auch mach ein Schnied in der Länge ein
jede putze die Körner mit einer großen Nadl alle
heraus, wasche die hanne Budten in frischen Wasser
sieden lassen,
und ein wenig darinen liegen lassen also wider
herausgenohmen, nim 1/ii ℔ Zuker 1 seidl wasser, und schön
Versieden, wann dießes geschehen, die hanne Butten darein
1 ℔ und edliche sud thun lassen, nim es heraus in ein
erwarmtes einmach Glaß gethann, den Zuker diklich
gesotten, und überkühlter darauf gegossen, das darüber
gehet.
Nim schöne große solche unzeitige Ber und in einen
unverzinten Kösterl Brunnen Wasser mit wenig
salz sieden lassen, gieb die Ber darein wann
diese wenig gesotten, dek es zu mit einen solchen
dekerl: gieb es an ein Frisches Orth den andern Tag
laß es auf einer kleinen Gluth erwärmen gieb
dieße wieder in ein frisch Brunnenwasser,
bies dieße auskühlen, nim 1 ℔ Zuker 1 Seidl
Wasser - wann es düklich gesotten, gieb die ber
3/4 ℔ darein, und wenig mit sieden lassen, hernach
mit dießen Faum Lofel die
ein erwärmtes Zuker Glaß geben, und der Zuker
noch sieden lassen, bies er so düklich das der Tropfen
etwas langsam von Lofel Fallet, und also
überkühlter darüber gossen, das darüber gehet ./.
sein, wann dieße abgerissen, und übers Kreuz
Eingeschnitten,
bleiben, die Körner heraus gethann, an kleine
dünne Holzeln gleich einer starken Nadl dieße
geben wie der Hopfen ist. 3 oder 4 in einander,
werden denen ganzen gleicher weiß eingemacht.
Wann diese Schön zeitig sein, und welche fein groß
bflok es von stängeln ab wasche dieße in frishen
Brunen wasser aus, und gieb es heraus in ein
Messingenen Eingemach Kestel 1 ℔ Bär 3/4 ℔
gestossenen Zuker darzu, und auf ein Gluth geben, und
mit Siedenden lassen, also
mit weg gethann, und bis man erkennt das dieses
Sulzen thut auf ein Zinnenen Täller getropft
und sehen ob der Tropfen Recht zäh herunter
aufbehalten.
Nim schöne große zeitige Hinnber doch welche nicht
zu weich sein, in frischen Wasser ausgewaschen dieße
nim 1 3/4 Mandeln Zuker 1/4
Brunenwasser in messingenen Kösterl zusam sieden
auch alles sauber abgefaumt, und wann die
Sulz so darauf gebrobirt wird auf einen Zinnen
Täller so solcher gestehet ist gut.
Wann dieße schönn zeitig sein von stängel abgezupft
durch ein sauberes Tichl durchgedrukt nim 1 seidl
Saft 3/4 ℔ Zuker darzu in ein messingenes einmach
Kößl siede bies das Verfaumt, wann es genug
soll sein also nur Probirt wie alles der gleichen auf
einen Zinnenen Täller, wann es gestehet und nicht
Zukerglaß aufbehalten.
Wann diese recht zeitig sein, so pröst man es durch
ein sauberes Tichel, und
und wird ebenfalls in allen
Messingenen Pfandl wie die Ribißl Saft dann
was solchen Saft anbelangt die müssen gleich
in ersten Süden Recht gemacht sein, und wann
es recht Kald worden ist, mit einen saubern
Papier gut verbunden.
Gieb diese ins siedendes Wasser, und Kochen lassen
wann selbe Weich werden heraus geben, und
so Zihe die Haut ab treib es durch ein Haar
Sieb nim 1 ℔ Sültz 1/ii ℔ Zuker gestossen, ins
einmach Kösterl auf Gluth gethann und klein
Citronischallen darein, und Kochen
lassen bies Sulz, übrigens wird es gemacht wie die
andere Sulzen.
Wann dieße schön roth und zeitig sein, aber nicht
zu waich reiß diese ab, und Butze sie aus, wie
alle so zum abdiren gehören, diese aber gieb
in einen Topf in der Kühle, bies alle durch
aus Waich sind, also durch ein Harsieb getrüben,
nim 1
Klaren Zuker, solche eine 1/4 stund zusam abgerührt,
und klare Citronischallen darzu ist zu allerley
zu gebrauchen, und dauert lang.
Wann diese recht zeitig sein also die Stängel darum
und die Körner heraus drük es durch ein Tichl nim
1 seidl oder 1 ℔ Saft auch 3/4 oder 1 ℔ Zuker und siede
Nim durch gedrukten Saft wie es bey der Sulz 1 Seidl 1/ii ℔
Zuker, wann dieses gesotten und schir gestehen will gieß
den dritten Theil als wie von halben seidl eine Lemoni
Saft darein noch so lang sieden bies es Spinnen thut.
Wann dieße Zeitig sein stosse ganzer zusam
ingleichen auch maulbähr aber nur den dritten Theil
hernach ein gebazt wie schön beÿ deren mehr hier ist,
und gar verfertigt wie die andern dießer kann
auch Roth gefärbt seyn.
Wann der Kopf wie ordinari sauber abgesultzt in Salz
Wasser fein waich abgesotten ist, solchen sauber auskhülen
und die Painner alle weg thun, und was Fedt ist und
kann die Zungen schön darbey sein, wird alles
wie Nudl geschnitten wann es von ein Schön weisen
genohmen wird ist es recht; auf ein Reinl oder Kastrol
dies geben Reines Wasser darauf salz alles
Jngber wenig Pfeffer Muschkatenblüh wenig weißen
Wein Essig wann er ist, oder andern oder
Citroni Saft, auch wenig Wein klare Citronischallen, wer
will ganz wenig klaren Knobloch, in gleicher auch
ganz wenig gelblicht gemacht die Zungen kann
bratlich geschnitten sein, und so unter einander
Kochen lassen. Hernach dieses alles in ein Reindl
oder Kastrol, oder in ein Blächernen Mandl
Tortten form geben, und wo es frisch ist recht sultzen
lassen, wann aber fettes noch darvon auskocht
weggenommen ehender als die Sulz im anrichten
gieb es aus dießen Geschier welches schön heraus
fallt umgewendeter auf die Schüßel, das wird mit
nehmen abgekochte Schwein Füßeln und auch Kälberne,
und gleich mit darunter schneiden nach gefallen.
Wann dießer abgeputzter in salz Wasser waich
gekocht wie es zum zu-richten gehört, und
überkühlter ist die Banner alle weg auch ingleichen
das Hirn ./. das andere aber alles wie Nudeln
geschnitten darunter gemengt eine Schüßel mit
einen Raf so mit Butter eingeschmirt, oder ein
Reinl, das darein geben, mit etwas zerlassener
Butter begossen und Braun gebachen.
Nim 1/ii ℔ Klare Mandl 1/ii ℔ klaren Zuker
zusam mit 12 ganzen Eyern und 6 Todter gerührt
wie schön beÿ dergleichen mehr zu sehen ist, wie
darmit gethan muß werden, und bies eine Stund
Citroni Schallen darunter.
Rühr 1/4 ℔ Butter gut ab, hernach 8 Eyer eins nach
den andern guth verrührt 1/4 ℔ klare Mandl
hernach 12 Loth Zuker Lemoni Schaller wann es
genug gerührt ist wie es sein soll, also zu letzt
1/4 ℔ Mehl unterrührt und ein rafl gebachen vor
den Bachen mit Zuker besiebt.
Nim 1/4 ℔ Reiß in 1/ii Bindt oder 3 seidl guter
Schmetten recht waich und Dick
dießer recht gewaschen sein treib stükl Butter
ab hernach wieder mit 3 Eyer und 3 Todter, wann
der Reiß kalt ist, auch darunter Süß wie man will
Zittroni Schallen in rafl gebachen, hernach mit Zuker
besiebt.
Nim Semelbroßen in ein Tifl gieb Wasser und
durch ein Siebel oder durchschlögl getrieben rühr stükl
Butter ab, mit Eyer als man will Zitronischallen wenig
eine Sulz es mag von Hannebutten, oder andere
auch sein, es gilt gleich noch wenig Zuker zu geben,
in ein geschmirtes Reindl geben mit Zuker
besträt und gebachen.
Mache ein rechten diken Kinds Koch klein wenig
gesatzen,
stük frische Butter recht ab, also mit 2 Todter
und 1 Eÿ wenig Zuker Zitronischallen darein
abgerührt, alles zusam mit den Koch hernach
gut abgerührt, in Reindl auch so geben wie anderes
mit Zuker besiebt und Bachen, es kann
nur von 1 Seidl Schmetten der Koch so darzu
gemacht werden oder wie gefällig.
Gieb ein siediges Wasser Mischänzker Öpfel, wann
ab, mit Eyer wie man will auch allezeit 2 Totter
und ein ganzes oder gleich gegen einander
in Wein etwas gewaigte Semelbrossen, und wieder
ausgedrukt, Zuker wie man will, geriebene
Zitroni Schallen wann die Öpfeln Kalt sein
rühr alles untereinander richt ab und Gut in der
Schüßl mit ein rafl wie andere gebachen, oder auch
so wie in ein Reindl vor dem Bachen mit Zuker
bestraet.
Nim Öpfel Schell dieße ab, Schneid solche von
einander gieb es in ein Tipfl und Wein darauf und
so Kochen lassen, wann dieße weich sein Treib
es durch ein Siebel oder thu es durchschlagen, rühr
stükl Butter ab, mit etliche Totter wenig klare
Mandeln Citronischallen wenig Zuker, auch wer
will ein wenig
mit Zuker bestraet und gebachen.
Nim in ein seidl Tipfl 4 oder 6 Eyer Dotter 1/ii seidl
Wein klare Citroni Schallen, Süß als man will
rühr es gut ab, gieb es zu der glut rühr es alle
zeit das es sich nicht anlegt, wann es recht Dick
und haiß ist, gieb es auf Majolikene
auch kann eine heiße Schaufel etwas darüber
gehalten werden, wer will kann auch dieses mit
wenig Zuker besträet sein ehender als man die
Schaufel darüber giebt.
Rühr 1/4 ℔ Butter oder Schmalz gut ab das wie
faumig ist, hernach und nach mit 4 Totter und 4
Eyer solche gemischter genohmen, wann es gut
gerührt ist auch etwas Zuker, und desgleichen
klare Mandl ganz wenig Salz etwas laulichten
Schmetten, und gute höfen, nur nicht zu viel Mushkatenblüh
Mehl als nöthig zu solchen ist das wie ein
Noken Taig ist, in die geschmirte wandl gebanet
hernach mit Zuker bestraet, und gebachen.
Treib 1/4 ℔ Schmalz recht gut ab, also mit 6 Eyern
wie der Brauch ist, mit solchen zu verfahren, 1/4 ℔
Zuker zu letzt 1/4 ℔ Mehl und Gebachen wie schon bewust
sein wird.
Nim 1/4 ℔ Krebs Butter etwas abgerührt, hernach
wieder mit 1 Ey und 4 Totter, das Recht ist, wenig
Laulichte gute Milch oder Schmetten, auch wenig
höfen – Klar gehaktes Krebßen fleisch, und
Pistatzen Muschkattenblüh wenig Salz, wer will,
wenig Zuker, und Lemonj Schäller, 1/ii ℔ Mehl rühr es
unter einander Fillß
hernach gebachen.
Nim 1/4 ℔ Butter recht gerührt, hernach mit 4 Totter und 4
ganze Eyer, 1/4 ℔ gestossene Mandeln mach eingerührte Eyer
unter das andere geben Süß als man will - klaren
Zimmet das Schön braun wird, auch die gerührte Eyer
welche wenig wie Fest sein in Mörschl klar gestossen
und also alles zusam gut abgerührt und gleich wie andere
gebachen.
Nim klar gestossene Mandel in gleichen rinds
Mark auch wenig Butter, und in Schmetten gewaigte
Semmelbroßen, und wieder gut ausgedrukt und
alles gut unter einander gestossen hernach noch
mit Eyer und etwas Dotter, gut abgerührt Zuker
Zitronj Schallen Muschkattenblüh hernach in Rafl
oder Reindl wie anders geben, mit Zuker besiebt
und gebachen.
Nim 1/4 ℔ Mark hake es klar, und so viel hart gesotten
Eyer Dotter, auch darzu, und mit ein ander gestossen,
auch etwas geriebene Semel mit Schmetten angefeicht
rühr es unter einander ab, Süß so viel man will,
auch wenig Zimmet geben in Rafel oder Reindl gebachen.
Nim mehl Zuker Schmetten Todter wenig Salz in
übrigen mach es wie die Aneyß Schneballen.
Nim Hostien schneid dieße auf stickeln wie zweÿ
Finger Brod, und lang als man will streich solche auf
einer seide mit einer Sulz, leg 6 oder 8 stükl fein
fest solche auf einander nur das die Auswendige
zweÿ heraußen, druken bleiben, mache ein Taig
an der sich zum ausbachen wie zum Obst Schükt
oder nur abgeschlagene Eyer wikl es herum ein
Bach es in Schmalz.
Koche den Reyß in guter Milch oder Schmetten, und wann
solcher Waichgesotten also durch ein Durchshlag getrieben
oder gestossen, hernach mit Eyern angemacht
wie es nöthig ist, auch gemischter Zuker in Rafl
oder Reindl geben, mit Zuker bestraet, und gebachen,
absonderlich gemacht wann es überbachen, nur ohne
Zuker oben also dieß auf Schnitzl geschnitten in Schmalz
gebachen, wann aber nicht genug Eyer darbey sein
so gehen die Krabfen nicht auf.
Nim in ein Tipfl wenig Mehl mach es mit Eyer, und
wenig Wein an auch Zuker, das die Süße vor
Schmekt Klopf den Taig nicht zu lang das er nicht Zach
wird, nim ein Trichterl oder Tipfl worinen an Boden
etliche löcheln sein, hernach in Schmalz gebachen,
und gar darmit gethann wie die ander Strauben.
Mache ein Taig von Dotter Butter salz föst als wie
anderen Nudl Taig, wann solcher aufgetrieben auch
so geschnitten, also in Schmalz fein behändt ausgebachen
in ein Reindl oder Schüßel mit ein Raf geben,
gesottenen Schmetten darauf gossen, oben und unten
kann auch Krebsbutter oben auf geben, mit Zuker und
Zimmet wir
Nim 1/ii seidl gute Milch 3 Eyer 2 Todter, salz, mit Mehl ein
Taig angemacht als wie zu die Strauben gieß solchen in
ein sauberes Tichl, kann solches mit Butter eingeschmirt
sein als wie beim Semeleyder bind es nicht gar zu fest
zu; gieb es in gesottenes
bies es ausgekocht, nim es heraus Schneid es nach belieben
die stük, bach es damit das Schmalz nicht gar zu heiß ist
mit der pfannen stödig Rideln und mit ein Löfel das Schmalz
das Darauf
Rühr 1/4 ℔ Schmalz ab hernach mit 2 oder 3 Dottern wenig
Höfen, etwas 1/4 seidl gute laulichte Milich wenig salz 1/ii ℔
Mehl, mach den Taig zusam walze im aus fein din, Schneid
laulichte strafeln füll es mit was du willst, oder solche
Löhr über legt, bestreich es mit Eyer klar strae Zuker
darauf das diese als ein Eyß bekommen und in
Ofen bachen.
Nim Mehl etwas Zuker darunter, und Butter Mushkatenblüh
Eyer Dotter als nöthig ist wein dießer Taig muß
nicht zu lindt noch zu fest sein, damit man im walzen
kann, treib in auf eines gutes messer Ruken Schlagen
hernach halben theil über einander und
aufgewalzt,
gebachen werden wann es abgeradlet ist als wie Haßen
öhrln oder gefilte Krabfeln gemacht.
Nim 1/4 ℔ Mehl auf ein Disch oder Nudlbredt brester
4 Loth Butter darein, ein Eÿ wenig Wein Salz mach
den Taig an und wenig Rösten lassen, treib solchen
aus eines messer Ruken dick
wie die Schlük Krapfen, mit wenig zerklopften Ey
bestrichen wo der Taig beisamen muß bleiben,
in Schmalz gebachen, hernach mit Zuker bestreit.
Nim ein Butter Taig oder Marben zu dergleichen
gehöret, Füll die Paschtettl ein mit ein Plattl darmit
auf wie es sein soll, die Füll hake ein Gebrattenes
Kalbfleisch oder Kapauner auch Jndian wenig Butter
zergehen lassen, das Fleisch darzu Zitroni Schallen
Gewürtz wenig Wein oder Supen kleine Rosinken, Salz
als nöthig auch Kaperl, anstattes der Rosinken also auf
Kochen lassen, und wann es auskühlt, hernach Eingefüllt
und von solchen Taig wieder ein blat darüber geben
als es sich gehört, wann man es in Ofen bachen will
gleich mit wenig abgeklopften Ey bestrichen.
Nim 12 Loth Mehl brößl 4 Loth gut Kernige Butter darein
salz par Löfel Schmetten die helfte so viel Wein par Dotter
mach den Taig zusam treib ihn auf hernacher leg in
zusam als ein Butter Taig treib in wieder auf als ein
Messer Ruken dick,
ist, und wiederum ein Blad darauf, so hart bies 3 oder
4 aufeinander sein etwas hoch gleich oder wie man
will, und im Öferl oder Schmalz gebachen, man
die Flekeln wo ein anders darauf komt in der Mütten
mit Ey
andere heften kann, welche in Ofen kommen, kann
das andere auch ganz bestrichen sein.
Nim 1 ℔ Mehl auf ein Tisch, Salz so viel es nöthig ist
1/ii Seidl guten Schmetten wenig Wein 4 Dottern
mache den Taig, und alles dergleichen in der Kühle
an, Arbeit in wohl ab hernach laß solchen wenig resten
Butter 1/ii ℔ muß schon zugeschükter sein also
Gewaschener in Wasser liegen lassen, bies solcher
gebraucht wird, wie zu solchen Blateln Dortten sein
muß, hernach mach es schon bewust, und hernach nur
(...)
[Blatt 50 fehlt]
Kröbs Butter wenig, nim die ausgelöste Krebs
schwafel und Schallen, und in wenig Krebsbutter
solche an laufen lassen, darzu wenig Mushkatenblüh,
und ganz wenig Jngber, hernach Kalt werden
lassen, und auf die Strafl geben, wann es zusam
gelegt, das untere komt in ein Kastrol mit
Krebsbutter geschmirt, die Strudel darein, oben
auf auch solche Butter zergehen lassen, und in
Ofen gebachen hernach das solche fein beÿ
einander bleiben, aus dem Kastrol oder was
Gebachen auf eine Schüßl angericht.